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Dressage Finition Appellations Particularités

Dressage : Formes de demie –boules


Douille : unie
Finition : couper le dessus à l’aide d’un couteau scie ou
Choux trouer les choux soit sur le côté ou le dessous. Dresser la
crème chantilly sur le dessus à l’aide d’une douille
cannelée ou garnir les choux de crème pâtissière.
Dressage : Formes fuseau pour le corps. Forme de « S »
pour la tête

2 Cygnes Douille : unie


Finition : après cuisson, couper le dessus, diviser en deux.
Garnir de crème chantilly. Placer les ailes, la tête et
saupoudrer de sucre glace.
Dressage : formes bâtonnets de 12 cm de long
Éclairs Douille : unie
Finition : après cuisson, garnir de crème pâtissière
aromatisée (vanille, café, chocolat, etc..). Glacer le dessus
au fondant de même parfum
Dressage : forme fuseau
Douille : unie
Glands Finition : après cuisson, garnir de crème pâtissière
aromatisée au kirsch. Glacer le dessus au fondant vert.
Tremper le gros bout dans le pailleté chocolat.
Dressage : forme couronne parsemée d’amandes effilées
Paris-Brest Douille : unie
Finition : après cuisson, garnir de crème mousseline au
praliné, saupoudrer de sucre glace.

Dressage : forme de demi-boules


Religieuses Douille : unie
Finition : après cuisson, garnir un gros choux et un petit
de crème pâtissière aromatisée (vanille, café, chocolat,
etc..). Glacer le dessus au fondant de même parfum.
Superposer et décorer d’une collerette de crème au beurre.
Dressage : forme oblongue
Salambos Douille : unie
Finition : après cuisson, garnir de crème pâtissière
aromatisée au kirsch. Glacer le dessus au sucre cuit
(160°C). Parsemer d’amandes effilées grillées.
Dressage : forme de petites boules
Chouquettes Douille : unie
Finition : dorer ou non et parsemer de sure grain avant la
cuisson.
Dressage : forme de petites boules parfumée à la fleur
d’oranger Dressage : forme de petites boules
Beignets Douille : unie
Pets de Nonne Finition : dorer ou non et parsemer de sure grain avant la
cuisson cuit dans l’huile
Douille : unie
Finition : saupoudrer de sucre ; servir chaud.

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Fabrications salées

Formes Appellations Particularités

Dressage : mettre la pâte dans une poche munie d’une


douille unie. Couper, avec un couteau d’office ou au ciseau
de petits tronçons de 1 cm qui doivent tomber dans de l’eau
bouillante salée.
Gnocchis à la Douille : unie
Parisienne Finition : pocher quelques instants dans de l’eau bouillante
salée, sans faire bouillir. Sortir les gnocchis à l’aide d’une
écumoire et faire rafraîchir dans de l’eau froide, puis
égoutter. Accommoder en mélangeant avec une sauce
Mornay. Garnir des fonds de tartelettes, en pâte brisée,
cuits à blanc. Parsemer de gruyère râpé et décorer d’une
coquille de beurre.
Dressage : forme de petites boules. Pâte à choux salée,
Gougères poivrée dans laquelle on incorpore du gruyère coupé en
petits cubes ou râpé (100 g pour ¼ d’eau).
Douille : unie
Finition : les gougères se servent généralement telles
quelles après cuisson, mais peuvent être garnies de sauce
béchamel au fromage.

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