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Le sucre

Production mondiale de sucre

Betterave
30%

Canne à sucre
70%

Canne à sucre Betterave


Cossettes
On obtient : Eau mère

Eau

Cristaux
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Nom Forme Photo Caractéristiques Utilisations Pourquoi ce choix ?

Sucre en poudre Petits cristaux très fins Viennoiseries Fond rapidement car les
(semoule) cristaux sont fins
Crèmes

Biscuits

Pâtes

Sucre cristallisé (cristal) Petits cristaux Sirop à 30° Sucre plus raffiné,
moins sale
Cuisson de sucre

Sucre glace Poudre très très fine Fragile au contact de Crème chantilly Rôle décoratif
l’eau
Glace royale Fond très facilement
On y ajoute de l’amidon dans la crème chantilly
Pastillage
pour éviter qu’il ne
devienne dur Décors

Sucre en grain Petits grêlons Chouquettes Décoration

Brioches

Pains au lait
Sucre en morceaux, en Cubes ou pierres Sucre tiré Sucre raffiné
pierres
Sucre soufflé Préféré pour les
cuissons de sucre car il
masse moins

Sucre candi Petits cristaux brillants Laisser des confiseries Utilisé pour candir Utilisé pour éviter que
tremper dans un sirop de des bonbons (pâte ça devienne sec
sucre candi concentré d’amande, pâte de
Faciliter la conservation
c’est le « candissage » fruits)
Donner un vue plus
Une petite couche de
attirante, plus jolie
sucre reste en surface
Décorer et aromatiser
une brioche

Sucre roux Cristaux de sucre bruns Issu de la canne à sucre Caraméliser les Utilisé pour donner un
crèmes brûlées goût spécial ou une
Il est marron
couleur spéciale
Parfumer une pâte à
Il à un goût différent
crêpe ou des gaufres
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Sucre inverti
Jabot
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