Chapitre I Généralités sur le séchage

GENERALITES SUR LE SECHAGE

I-1 DEFINITION DU SECHAGE

Nous appelons séchage, l’opération ayant pour but d’éliminer partiellement ou

totalement l’eau d’un corps humide par évaporation de cette eau.

Le corps humide en jeu peut être solide ou liquide, mais le produit final est solide
(sauf dans le cas particulier de la déshydratation d’un liquide non volatile : séchage des
huiles), ce qui distingue le séchage de la concentration d’un liquide par évaporation, cas
dans lequel le produit final est un concentr é liquide.[2]

Cette définition appelle deux remarques :

* Le séchage peut se produire à titre accessoire lorsqu’on effectue d’autres

opérations telles que la cuisson, la torréfaction, le stockage à température ordinaire, la
congélation, la surgélation, le broy age.

Il est à noter que la plupart des lois du séchage sont aussi valables pour l’élimination
par évaporation de toute substance volatile d’un mélange (exemple : élimination du solvant
d’extraction de l’huile des graines oléagineuses.

Au cours du séchage, l’eau contenue dans le matériau disparaît peu à peu dans l’air
ambiant sous l’action de deux phénomènes : l’évaporation de l’eau et sa diffusion à
l’intérieur du matériau.

Ces phénomènes sont sous la dépendance des caractéristiques du gaz (air ou vapeur
surchauffée) environnant à savoir :

* Sa température.

* Son humidité relative s’il s’agit de l’air.

* Sa vitesse.

* Sa pression.

L’évaporation de l’eau est un phénomène qui nécessite de la chaleur et qui est

d’autant plus intense que la température du matériau est élevée.

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I-2 INTERET DU SECHAGE

Le séchage a pour intérêt :

* D’alléger le produit.
* De permettre (ou de faciliter) surtout sa conservation par diminution de ‘l’activité
de l’eau’.
Mais en revanche :
* Il modifie le produit dans sa forme, sa textur e, son goût, ses qualités, ce qui est
souvent considéré comme un inconvénient.
* Il est coûteux, notamment en énergie. Il est utile alors de connaître tout ce qui peut
influencer le séchage et en particulier la vitesse de séchage afin de diminuer le coût de cette
opération.

I-3 PRINCIPES DE SECHAGE

La première idée qui vient à l’esprit pour sécher un produit est de le porter à la
température d ’ébullition de l’eau, qui alors se vaporise. En réalité, ce principe n’est pas le
plus employé et l’on préfère souv ent opérer à température moins élevée en utilisant l’air
comme gaz d'entraînement.
Trois modes de séchage peuvent être distingués :

I-3-1 Séchage mécanique

C’est l’élimination du liquide par des forces purement mécaniques (pressage,

centrifugation,...).

Certains processus de préconcentration et de préséchage peuvent se réaliser sans

transfert thermique mais par simple transfert de quantité de mouvement.

Le tableau suivant en donne quelques exemples : [3]

Opération Technique Mécanisme Applications

Centrifugation Sédimentation forcée Jus de tomate
Concentration Filtration Tamisage Boues résiduaires
Ultrafiltration Tamisage moléculaire Lactosérum, blanc d’£uf

Egouttage Gravité Fromage

Séchage Essorage Tamisage Cristaux de sucre
Pressage Expression Fourrages

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On pourrait ajouter à cette liste l’osmose inverse ( concentration des jus de fruits)
bien que cette technique constitue un cas limite plus assimilable à une opération de transfert
de masse qu’à un processus de transfert de quantité de mouvement et que l’eau subisse déjà
une sorte de changement d’état puisqu’elle passe à l’état de solution dans la membrane.

L’élimination d’eau par voie mécanique se caractérise essentiellement par trois

points l’opposant nettement aux techniques faisant appel aux transferts de chaleur.

a- Caractère limité

Les techniques citées plus haut ne permettent d’éliminer qu’une partie de l’eau libre
des produits traités (l’eau adsorbée ne pourra pas être extraite par ce procédé). Aucun
procédé mécanique ne permet d’abaisser l’h umidité d’un produit au-delà de 60%.[3]

b- Faible sélectivité

La grossièreté des procédés mécaniques se retrouve sur le plan qualitatif dans la

mesure où la phase éliminée n’est pas de l’eau pure mais est constituée par une dispersion
ou une solution plus ou moins riche en extrait sec. C’est le cas notamment de l’ultrafiltration
dont le perméat contient toutes les espèces dissoutes de masses moléculaires inférieures au
point de coupure de la membrane. Seule, l’osmose inverse peut être considérée comme
pratiquement sélective.

c- Faible consommation d’énergie

Ce point résulte des deux précédents. Le fait que seule la fraction aqueuse non liée
soit éliminée implique une consommation moindre d’énergie. D’autre part, les processus
thermiques d’élimination d’eau doivent leur relative sélectivité à un changement d’état des
fractions aqueuses très coûteux en énergie, ce qui n’est pas le cas des procédés par voie
mécanique. L’osmose inverse constitue à cet égard un cas intermédiaire intéressant. Une
opération d'élimination d’eau par voie mécanique consomme de 2 à 35 kwh par tonne d’eau
éliminée (par exemple, 15 à 25 kwh dans le cas des presses ).

I-3-2 Séchage chimique

C’est un procédé basé sur l’utilisation de produits déshydratants (chlorure de

calcium,...) pour extraire l’eau.

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I-3-3 Séchage thermique

Ce type d’opération est essentiellement un transfert de masse nécessitant au préalable

une «activation» de l’eau par une certaine quantité d’énergie apportée par un transfert de
chaleur.

Les deux transferts se dédou blent en une phase externe et une phase interne :
- Transfert de chaleur interne, de la source de chaleur vers la surface du produit.
- Transfert de chaleur interne, de la surface vers le coeur du produit.
- Transfert de masse interne, du coeur vers la surface du produit.
- Transfert de masse externe de la surface du produit vers le milieu extérieur.

Le séchage thermique se divise lui même en deux types :

I-3-3-1 Séchage par ébullition

L’ébullition d’un liquide se produit lorsque sa température est telle qu e la pression de

vapeur P de l’eau de ce liquide est égale à la pression totale ambiante P t : P=Pt

L’ébullition proprement dite (formation de bulles de vapeur d’eau) est plus difficile à
observer dans les solides ou les corps pâteux que dans les liquides.

L’allure à laquelle s’évapore l’eau est déterminée par l’allure d’apport de la chaleur
latente d’évaporation. Cet apport est effectué :

* Par conduction, à partir d’une surface chauffée au contact du produit.

* Par génération interne de chaleur due à l’ exposition à un rayonnement infrarouge

ou de micro-ondes ou par un chauffage diélectrique.

* Par convection, à partir de vapeur d’eau surchauffée ou d’un liquide chauffant.[4]

I-3-3-2 Séchage par entraînement

Lorsqu’un corps humide est placé dans un courant d’air (ou dans un autre gaz)
suffisamment chaud et sec, il s’établit spontanément entre ce corps et l’air un écart de
température et de pression partielle d’eau tels que :

* Un transfert de chaleur s’effectue de l’air vers le produit sous l’effet de l’é cart de
température.

* Un transfert d’eau s’effectue en sens inverse du fait de l’écart de concentration en

eau dans l’air.

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Un exemple typique du début de séchage d’un produit très hydraté, est donné en
fig.1. Les concentrations de l’air en eau sont exprimées en pressions partielles d ’eau (en
Pascal).

Le séchage est dit ‘isenthalpique’ si l’énergie nécessaire à la vaporisation de l’eau est

exactement égale à celle apportée par l’air chaud. L’air sert donc à la fois de fluide chauffant
et de gaz vecteur pour l’eau enlevée : entrant sec et chaud dans le séchoir, il en ressort
humide et moins chaud.

On remarque que la température de surface du produit (29°C dans l’exemple donné )

est loin des 100°C que demanderait l’ébullition à la pression atmosphérique.

Le séchage par entraînement est plus important par rapport au séchage par ébullition.
Généralement l'intérêt se limite à ce premier mode de séchage.

air en contact avec le produit

T=29°C P=4000 Pa

transfert de chaleur

transfert d'eau

air de séchage
T=80°C P=1000 Pa

Fig.1 : Séchage isenthalpique par entra înement

Afin de comparer les coûts énergétiques des procédés par voie thermique, nous
donnons des ordres de grandeur relatifs aux cas extrêmes. Une concentration par évaporation
avec recompression mécanique des vapeurs ne co ûte que 20 à 40 kwh par tonne d’eau

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évaporée. Par contre, un procédé classique de séchage par entraînement, sans récupération
d’énergie, coûte entre 920 et 1800 kwh par tonne d’eau éliminée.[2]

I-4 TYPES DE SECHAGE

I-4-1 Séchage naturel

Le séchage naturel effectué en plein air représente le moyen le plus ancien et le plus
simple. Il est encore utilisé pour des matériaux dont le séchage est aisé comme les briques,
mais présente des insuffisances et des inconvénients :

* L’exposition des produits à des conditions climatiques défavorables et irrégulières.

* Une longue durée de séchage.
* L’impossibilité d’obtenir un degré d’humidité précis.
* L’attaque par les champignons et les insectes ( cas du bois ).
Toutes ces raisons ont conduit les professionnels à s’orienter vers le séchage
artificiel.

I-4-2 Séchage artificiel

Le séchage artificiel permet, dans une certaine mesure de pallier les inconvénients du
séchage naturel : il permet de réduire considérablement la durée du séchage et d’atteindre
l’humidité souhaitée des matériaux.

Les méthodes de séchage les plus utilisées dans l’industrie sont les suivantes :

* Le séchage par air chaud ou séchage ‘traditionnel’.

* Le séchage à la vapeur surchauffée.
* Le séchage par pompe à chaleur.
* Le séchage par chambre chaude.
* Le séchage sous vide.
Les deux derniers procédés de sécha ge sont utilisés en particulier pour le séchage du
bois.
I-5 DOMAINES DU SECHAGE

L’opération de séchage intervient dans une diversité extrême de contextes (agricoles,

artisanaux, industriels).

I-5-1 Séchage dans les industries agro -alimentaires

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Concentration, dessiccation, séchage, déshydratation : autant de termes que l’on

regroupera sous le terme général d’élimination d’eau. Toutes ces opérations obéissent en
effet, fondamentalement, aux mêmes lois et leurs objectifs sont les mêmes. Alors que la
concentration traite un produit liquide pour aboutir à un liquide, le séchage part d’un
produit, liquide, ou solide, pour aboutir à un solide.
Le séchage est un procédé de conservation extrêmement ancien qui, privant l’aliment
d’eau libre, interdit toute activité microbienne ou enzymatique. La concentration ne donne
lieu qu'à une élimination d’eau partielle, mais elle permet d’obtenir un produit dont la
pression osmotique est parfois suffisante pour entraver tout développement microbien. C’est
ainsi que l’élimination d’eau permet de tamponner le caractère saisonnier de certaines
activités agricoles (fenaison) ou industrielles (concentrés de jus de pommes en cidrerie). Des
produits secs tels que le lait en poudre, se conservent pendant des années.

En dehors de son premier objectif : la conservation, l’élimination d’eau permet de

réduire considérablement la masse et le volume des aliments, entraînant ainsi de
substantielles économies d’encombrement et de transport : 10 tonnes de lait se réduisent à 1
tonne de poudre, ce qui fait que l’exportation de lait en poudre demande dix fois moins de
bateaux que n’en demanderait le transport de la quantit é équivalente de lait liquide.[5]

Le séchage dans le domaine agro -alimentaire concerne à la fois :

* Des produits agricoles peu hydratés, mais demandant parfois (selon la

météorologie) un séchage complémentaire pour les stabiliser et/ou les standardiser avant
traitement industriel : maïs, blé, autres céréales, graines oléagineuses,etc...

* Des produits agricoles, très hydratés e xigeant le séchage pour être stabilisé et
allégés : le lait (surtout destiné à l’alimentation des veaux), la luzerne et le maïs plante
entière (alimentation animale), des légumes et assimilés (pomme de terre, carottes, oignons).

* Des produits de transformation industrielle, séchés pour raison de stabilité et de

présentation : extraits de café et de thé, pâtes alimentaires, charcuterie (jambons et
saucissons secs), fromages, produits pour animaux familiers, sucre, amidon ...etc [2]

* Des sous produits indus triels, généralement destinés à l’alimentation animale :

pulpes de sucrerie, sérum de fromagerie.

I-5-1-1 Problèmes techniques liés à l’élimination d’eau

Toute élimination d’eau se heurte aux deux problèmes suivants :

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- Risques d’altération de la qualité nutritionnelle et surtout, organo -leptique, du

produit traité

- Consommation d’énergie considérable.

a- Risques d’altération de la qualité du produit

Comme tout traitement thermique, le séchage peut entraîner des pertes de vitamines,
des réactions de brunissement, une insolubilisation plus ou moins marquée des protéines.
Cependant, l’élimination d’eau peut avoir un effet plus spécifique par défaut de sélectivité :
en particulier, les arômes, plus volatils que l’eau, tendent à être éliminés, surtout si le
séchage ou la concentration a lieu sous vide. Cet effet peut appauvrir sensiblement la
richesse aromatique de produits tels que les jus de fruits, les moûts de pomme, les extraits de
café. On peut limiter les pertes d’arômes en privilégiant des techniques m ettant en oeuvre
des températures basses (cryoconcentration, lyophilisation) ou de faibles temps de séjour
(atomisation). Malheureusement, ces techniques sont, précisément, les plus coûteuses.

b- Consommation d’énergie

Si le secteur industriel global consacre environ 18.5% de sa consommation d’énergie

aux opérations d’élimination d’eau, c’est 50% de sa consommation d’énergie que le secteur
agro-alimentaire consacre au séchage.

La laiterie, la sucrerie et le travail du grain réunis consomment les deux tiers de

l’énergie dépensée par les I.A.A. Bien entendu, ces trois branches de l’industrie agro -
alimentaire ont pour point commun une forte activité d’élimination d’eau. Une
consommation de 10.000 tonnes de fuel par an n ’a rien d’exceptionnel pour une laiterie
importante.[5]

Certaines techniques d’élimination d’eau sont moins coûteuses en énergie que

d’autres. Hélas, ces techniques sont souvent celles qui altèrent le plus la qualité du produit.

I-5-2 Séchage dans les autres industries

Ce séchage concerne à la f ois :

- Les industries de matériaux de construction et de céramique : le séchage dans les

secteurs de briqueterie, cimenterie et faïencerie est prépondérant.

- Les industries du textile.

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- Les industries chimiques.

- Des industries diverses telles que les industries minières, les industries du bois ou
encore les papeteries.

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