eT MegaroticPREFACE PREFACE 1 book te and captivating 1 this book — (edge library of every Gadtan Pati once again shows us the full scope of his Has finesse ng trained himsel, and ty with ainer after Bruno CORMERAIS Melleur Quer de France Boulanger 2004 Quelle joie pour moi de préfacer ce lve si pertinent. Son auteur Gaétan Paris, un homme passionne et pas- sionnant qui est convaincu que son métier est un art Vous le jugerez par vous-méme en découvrant cet couvrage, déja indispensable dans la bibliothéque de connaissances de tout artisan passionne. ‘Gaétan Pars, une fois encore, nous prouve [a sa passion cet aussi toute sa finesse dans son travail Formé, et aujourdhui formateur il nous transmet toute sa créativilé. Je vous sauhaite une belle décowerte visuelle et gusta- tive de cet ouvrage veritable bible de la viennoiserie et du godter ‘Amitiés gourmandes Bruno CORMERAIS Meilleur Quurier de France Boulanger 2004PREFACE PREFACE | emember the first time | met Gadian:itwas during a training session that he was hosting, Viennoiserie appeared very complex to me back then but it became very simple with him: the techniques, the gular the visual aspects, the tastings: everything is under perfect contro. | am very proud to preface my friend Gaétan's new ook, indeed, to me Gadian embodies the archetype of a great professional: humble, passionate, exceptionally precise in his line of work, and above alla great teacher To reassess oneself on a regular basis is crucial in our trade, and once again in hs book Gaétan brings us 2 new take on vwennoisere and deliciously palatable foods. Nowadays, less and less professionals manufacture their ‘own viennoiseres; with this book you can stand out from your competitors with orignal, tasty, and beautiful recipes that are easy to implement. Novis your turn to turn these pages and discover the scope of Gaétan' skils and knowhow in the viennoisere- making realm. ‘apy reading Philippe RIGOLLOT hampion du mande de la Patisserie 2005 (Patisserie World Champion) Melleur Ouvier de Fre Je me souviens de ma premiére rencontre avec Gaetan était lors une formation qu'il anima. Pour mei a vienncisere, cai tres comple... avec hi ‘out est devenu plus simple ls techniques, arégulart, levicue, la dégustation : tout est paratement mast. Je siete foe de préfacer le nouveau ure de mon ami Gaétan, ui pour moi eprésenteFarchétype parfait dun grand professionnel : humble, passionné, d'une rigueur exceptionnele au travail et pardessus tout un trés bon pédagogue, Se remette en question dans note métir est primordial, encore une fis dans ce lve Gaétan nous apporte une autre vison dela viennoiserieet de la gourmandise De nos jours, de moins en moins de_professionnels fabrquent leurs viennoiseres, avec ce lve vous pourtez vous différencier de la concurrence, vous trouverez des recetescrginales, gourmandes, facies & metre en place, Jolies et godteuses. Je vous laisse découvrir & travers ces pages tout le savoir- faire de Gaétan en matiére de viennoiseries. Bonne lecture Philippe RIGOLLOT ‘Champion du monde de la Patisserie 2005, Mailleur Quvrier de France Patssier 2007Colleagues, lam very happy to present this new book to entitled "Viennoiseries et Godters, "Art du Fait Maison”, focusing on preparing delicacies in a homemade fashion ~a speciaity | particularly favor, Our Arisa trade involves transforming first lass raw finished products, Cor Sm Artisans want fo be reassured nn e products” label conveys trong message nowadays, do not hesitate to use it lam certain that a smaller range respectiul of Artisan craftsmanship is b Consumers appreciate what s new and original book meets their ~ and your - expectations This book will enable you to diversify breakfast, snacks and also desserts as included in set ‘menus. Taday luncheons ae usualy taken outside in 25 short atime as possible, Nothing can he more palatable, after a sandwich, than a nice homemade viennoserie with crunchy pu pastry, exhaling nice fresh butter facturing ocesses, The "Homema this whi hush you al great oy in realizing these sim rational recipes, and | am corwinced they your customers and help you develop your especially wish to thank Brun Rigo, twa great French Gastronomy professionals, for their prefaces, Appetzingy Yours, Gaetan PARIS Meileur Ouvrer de France Boulanger AVANT PROPOS FOREWORD hers collegues, J suis tres heureux de vous présenter ce nouvel ouvrage Viennoiseries et Gotters, ‘Art duFait Maison, un domaine que jaffectionne tout particuligrement. Nowe métier d'Artisen réside dans le trensformation de matigres premiéres de qualité en produits inis. Le consommateur qui achéte chez Artisan veut étre rassuré sur la fabrication. Le «Fait Maison» est un slogan fort de nos jours, n’hésitez pas & lutlser. Je suis persuadé qui vaut mieux une gamme plus courte mais de fabrication Antisanale. Le consommateur apprécie la nouveauté et loriginalt vous trouverez dans cet ouvrage de quoi répondre a cette attente. Ce live vous permettra de diversifier Voffre du petit déjeuner, du gobter mais aussi du dessert de formule. Nous vivons une époque od le repas du mii est souvent pris @ l'extérieur en un minimum de temps. Quoi de plus délicieux aprés un sandwich qu'une bonne viennoiserie maison, ce parfum de beurre, ce croustillant donné par la pate levée feuilletée, Je vous souhaite a toutes et a tous lenvie de réaliser ces recettes simples et rationnelles et je suis convaincu u’elles vous permettront de fideiser vos clients et de développer vos entreprises. Je tiens & remercier Bruno Cormerais et Philippe Rigollot, ces deux grands professionnels de la gastronomie fran- «alse pour leur préface. Recevezchers collegues toute ma sympathie gourmande, Gaétan PARIS Meilleur Ouvtier de France BoulangerSOMMAIRE CONTENTS PREFACES PREFACES AVANT-PROPOS. FOREWORD SOMMAIRE TABLE OF CONTENTS LES GOUTERS INDIVIDUELS /NDIVIDUAL SNACKS LES GOUTERS A PARTAGER SIWACKS TO SHARE LES VIENNOISERIES FEUILLETEES PUFF PASTRY VIENNOISERIES LES VIENNOISERIES BRIOCHEES BRIOCHE VIENNOISERIES LES BRIOCHES BRIOCHES LES RECETTES DE BASE 8ASIC RECIPES GLOSSAIRE GLOSSARY TABLE DES RECETTES RECIPE TABLE OF CONTENTS REMERCIEMENTS SPECIAL THANKS. DU MEME AUTEUR BY THE SAME AUTHOR. " 3 95 7 203 221 247 269 270 73 274 uwLES GOUTERS INDIVIDUELS INDIVIDUAL SNACKS BARRE CEREALE ABRICOT APRICOT CEREAL BAR ECUREUILAU CHOCOLAT CHOCOLATE SQUIRREL SOUVENIR DE LISBONNE SOUVENIR FROM LISBONNE GATEAU AU CHOCOLAT ET CEEUR ORANGE CHOCOLATE & ORANGE CAKE CAKE TRIANGLE PISTACHE FRAMBOISE PISTACHIO & RASPBERRY CAKE TRAN MOELLEUX ORANGE ORANGE POUND CAKE LES PETITS CHOCOS LITTLE CHOCS GATEAU AUX ABRICOTS APRICOT CAKE MOELLEUX CHOCOLAT CARAMEL CHOCOLATE & CARAMEL POUND CAKE FINANCIER NOISETTE ET FINANCIER FRAMBOISE H4ZF1NUT & RASPBERRY AIVANCIER Urs TieRés. TiGsRs CROQUANT EXOTIQUE FRUITS ROUGES. EXOTIC RED FRUIT CROQUANT BROWNIES #ROWES GATEAU POMMES ET PRUNEAUX APPLE & PRUIVE CAKE LA FAMILLE MADELEINE THE MADELEINE Fanny COOKIE EXOTIQUE ET SABLE SPECULOOS EXOTIC COOKIE & SPECULOOS SABLE CREPES AU CHOCOLAT A MA FAGON CHOCOLATE PANCAKES MY STYLE FLAN VANILLE ET FLAN CARAMEL VAWVILLA FLAN & CARAIME FLAN PALMIERS CROUSTILLANTS AAL/V/ERS PAILLES ABRICOT ET PAILLES FRAMBOISE *RICOT & RASPBEARY STRAWS 15 19 2B 27 “1 35 39 43 ” 5 55 59 63 67 a 5 79 3 a7 7 13BARRE CEREALE ABRICOT APRICOT CEREAL BAR COMPOSITION DE LA RECETTE POUR 45 PIECES. RECIPE COMPOSITION FOR 45 PIECES » 1 recette de biscuit amande » 1 almond sponge cake recipe » 1 recette de mélange de fruits secs» 1 apricot compote recipe > 1 recette de compotée d'abricot ——_» 1 dried fruit and nut mix recipe » Cartons or rectangle et plaqueties _» Rectangular gold base and chocolate chocolat thin squares16 BARRE CEREALE ABRICOT APRICOT CEREAL BAR BISCUIT AMANDE : » 400 g de beurre » 380 g de sucre glace » 480 g de poudre d'amande +7209 d'ceuts 41. Mélanger 8 [a feuille au batteur le beurte pommade, le suere glace et la poudre c’amande, ‘Ajouter progressiverment les ceuts 2. Etaler sur une plaque a rebord graissée et chemisée de papier cuisson. ule a 150°C au four ventilé 25 mn. oura ouvert. MEL ANGE DE FRUITS SECS > 100 g de vergeoise brune 100 g de noix de pécan concassées > 100 g d’amandes batonnets > 100 g de noisertes concassées > 100 g de flocons 'avoine 100 9 de graines de tournesol 100 g de cranberries hachées » 100 g de sirop d’érable £45 g de noix de coco 3g de fleur de sel 3 Mélangor tous les ingrédients aa spatule 4 Etaler sur un sipat®, Cuire 8 150°C au four vente pendant environ 10 mn, Réserve. comporée D'ABRICOT » 900 g de purée d'abricot 540 g ’abricots moelleux > 600 g de sucre +25 q de pectine NH 5. Miner au robot coupe les abrcots moelleux avec 300 9 de purée de fruits. Mélanger 1/3 du suere avec la pectne. 6.87. Faire tied la pureed abricot, les abicotsmoelleux et le reste du sucre,ajouter le mélange suce pectine Porter a éblltion et cure 8 feu doux S mn REALISATION 8 & 9, Démouler le biscult amande, le déposer dans un cadre 60 x 40 cm chemisé d'une feuille de papier cuisson. Etaler & la palette la compotée ¢’abricot chaude puis. repartir es fruits secs grils. 410, Congeler, démouler puis couper 3 bandes sur la jongqueur (11,5 em), Découper des rectangles de 3,5 cm. [Déposer sur un carton or puis décorer avec une plaquette ‘maison. PLAQUE 60 x 40 CM) [ALMOND SPONGE CAKE: 1 SHEET 60 CM (23.6 1N) 40 CMA(A5.7 ND +400 g (14.1 02) butter + 380 9 (13.4 02) icing sugar » 480 g (1.05 lb) almond powder + 720.g(1.58 Ib) eggs 4. In an electric mike ited with flat beater, mix the creamed butter, the icing sugar end the almond povider. ‘Add the eggs lite by litle 2. Spread on a greased rimmed baking sheet ned with parchment paper, Bake at 150° (302 °F) in a convection oven for 25 mn, wth ‘open trapdaor to lt af steam. DRIED FRUIT AND NUT MIX » 100 g (3.52 02) brown sugar » 100 g (3.52 02) crushed pecan nuts + 100 g (3.52 o2) sliver almonds » 100 g (3.52 02) crushed hazelnuts » 100 g (3.52 oz) oat flakes + 1009 (3.52 02) sunflower seeds + 100 g (52 02) chopped cranberries, » 100.9 (3.52 oz) maple syrup + 45 g (1.58 02} coconut +3, (0.1 02) salt flower 3. Mical the ingredierts with a spatuia and spread on Sipat® 44. Bake at 150°C (302 % in a convection oven approx. 10 mn Set aside, APRICOT COMPOTE + 900 9 (1.98 Ib) apricot purée + 5d0 g (1.19 1b) soft apricots > 600 g (1.32 Ib) sugar + 25 g (0.88 02) Pectin NH 5. Ina food processor, mix the soft apricots with 300 q (10.58 02) fruit purée. Mix 13 sugar withthe pectin. 6 & 7. Heat the apricet purée, soft apricots and remaining ugar Until lukewarm, add the sugatpectn mix Bring tothe ball and cook on low heat for 5 mn, PROCESS 8&9. Unmald the alnond sponge cake, place it in a 60 cm (23.6 inh +40 cm (15,7 in} fame lined with parchment sheet ‘Spread the hat apricot compote with a spatula then arrange the roast dried frit and nut 410, Freeze, unmold tren slice 3 strips lengthwise, 11.5 cm (4.5 in). Cutout 3.5 cm (1.38in) rectangles. Place on gold base and decorate with your oWn logo. [LES GOOTERS INDIVIDUELS INDIVIDUAL SNACKS 17lll —_— ~~ ECUREUIL AU CHOCOLAT CHOCOLATE SQUIRREL == ~ a ‘COMPOSITION DE LA RECETTE POUR 15 PIECES RECIPE COMPOSITION FOR 15 FECES » 1 recette d'apparell chocolat —_» 1 recipe almond chocolate mix amande » 15 small comembert boxes » 15 petites bottes a camembert > 15 paper baking cases » 15 caissettes papier » 45 g (1.58 02) crushed hazelnuts » 45 g de noisettes concassées > 30g (1.05 02) chocolate pearls » 30 g de perles chocolat » Desired amount cing sugar » QS de sucre glaceECUREUIL AU CHOCOLAT - CHOCOLATE SQUIRREL [APPAREIL CHOCOLAT AMANDE + 360 9 de pate d’amande a 50 9% » 140 g de sucre + 100 g d'ceuts » 120.9 de blancs d'ceuts + 40 g de beurre noisette » 160 g de blancs d'ceuts » 60 g de sucre +80 g de farine de tradition +50 g de poudre de cacao » 3.9 de baking +120 g de parles chocolat lait REALISATION 1.A\le feuille au batteur, mélanger la pate d’amande et le sucre, détendre progressiverent avec les ceufs puis les blancs tet monter de facon & obteni une masse légére. Incomporer le beurre noisette chaud. ‘Monter au fouet en meringue les 160 g de blancs avec les 60 9 de sucre 2. Rassemblr les deux apparels, 3, Incorporer délicaternent la farine mélangée avec le cacao poudke et le baking 4, Terminer par les perles chocolat lit 5. Dresser l'appareil 8 la poche dans les caissettes soit 80 g par piece. 6. Parsemer de noisettes concassées et de perles chocolat no 7. Saupouseer de sucre olace. CCuire 8 170°C au four ventilé environ 22 mn. Laisserrelroidir, puis dBposer les couvercles, Peut se congeler 8 ce stade en prenant sain de filmer les, produits ‘CHOCOLATE ALMOND MIX + 360 g (12.69 2) almond paste at 50 % » 140 g (4.93 02) sugar > 100 g (3.52 02) eggs + 120 g (4.23 2) egg whites 40 g (1.41 2) noistte butter » 160 g (5.64 02) egg whites » 60 g (2.11 02) sugar 80.9 (2.82 02) tradition flour +50.g(1.76 02) cocoa rower 3g (0.1 02) baking powder > 120 g (4,23 02) milk crocolate pearls PROCESS 4. Iran electric iter fitted with a flat beater, mix the almond paste ‘and the suger, oredually loosen with the eggs then the whites and whisk into alight and airy mixture. Incorporate the hot notte butter Whisk the 160 g (5.64 oz) whites withthe 60.9 (2.11 oz) sugar into a meringue, 2. Min the two mixtures. 3. Carefully incorporate the flour mixed withthe cocoa powder and the baking powder Lastly add the milk chocolate peat’ 7. Pipe the mixture witha pastry bag into the paper baking cases ‘0 obtain 80g (2.82 oa}per piece. 6. Sprinkle with crushedhazelnuts and dark chocolate pears. 7. Sprinkle with icing sugar Bake at 170°C (338 °F)in a convection oven for approx. 22 mn. Let cool then add the lis [May be frozen at tis stage, make sure to cover with with ling film. LES GOUTERS INDIVIDUELS INDIVIDUAL SNACKS 217 SOUVENIR DE LISBONNE SOUVENIR FROM LISBONNE COMPOSITION DE LA RECETTE POUR 50 PIECES RECIPE COMPOSITION FOR 50 PIECES » 600 g de pate feulletée & 2 tours simples (voir recette page 252) » Trecette de créme de garnissage » QS de cannelie en poudre » QS de sucre glace » 600 g (1.32 Ib) 2-single-turns puff pastry (see recipe page 252) » 1 recipe filing cream » Desired amount cinnamon powder » Desired amount icing sugar 2BCREME DE GARNISSAGE » 1 litre de lait entier » 2 batons de cannelle » Ye zeste de citron » 1 gousse de vanille > 200 9 de sucre +509 de poudre a creme » 200 g de sucre + 200 g d'ceuts » 80 g de jaunes d'ceuts +. Faire infuse la cannel, le zeste et la gousse edu sur la longueur dans le lat et le sucre 2.(Porter& ébultion et couvre d'un film 5 mn. pour favorser infusion Melanger la poudre & créme et le suce, jouter et fouetter les «outset les jaunes dceuts 3. Porter @ nouveau Finfusion & ébulition, verse la moitié du lait sur le mélange et remettre le tout dans la casserole, fouetter énergiquement et fare bouilir 2 rn. REALISATION Ftaler la pate feullletée a 2 tours simples a 3 mm. en un rectangle de 60 x 30 cm. ‘Aplatir le bas du paton, humidifier Fensemble avec un peu dreau. Enrouler de haut en bas sur la longueur. Feire refroidir 30 mn. au réfrigérateur. 4&5, Découper des disques de 1,2 cm (environ 12 g de pate) 6. Aplatir au rouleau. 7. Foncer dans les pelts moules préalablement graissés et refroidis au réfrigérateur. Laisser détendre au minimum 1h au réfrigérateur 8. Garnir avec la créme de garnissage chaude, soit 35 9 par moule. 9, Cuire & 210°C au four a sole environ 30 mn. bémouler Cette specialité portugalse appelée « Pastel de nata » se deguste tiéde avec un peu de cannelle et de sucre glace. SOUVENIR DE LISBONNE SOUVENIR FROM LISBONNE FILLING CREAM + 11 (35 fl oz}whoe mile » 2cinnamon sticks Ye lemon zest +1 vanilla pod » 200 g (7.05 02) sugar +50 g (1.76 oz) com starch +200 g (7.05 02) sugar 200 g (7.05 02) eggs + 80 g (2.82 02) egg yolks 4. Infuse the cinnamon, zest and vanila pod split lengthwise in the milk and the sugar. 2. {Bring to the Do and cover with cing fi 5 wm. tu facitate the Infusion proces) Mix the cornstarch and sug, whisk with the eggs and yolks. 3. Bring the infusion backto the bol, pour half the mik on the ‘mixture, then pour everything back into the saucepan, whisk briskly ‘and boll2 mn, PROCESS fol out the 2single-turns puff pastry to 3 mm. (0.12in)in ‘thickness, into a rectangle 60 cm (23.6 in} x 30cm (11.8) Fiatten the lower dough rll side, moisten witha litle water. Roll from top to botiom lenathwise Let cool 30-mn. in the fridge 485. Cut into 1.2 crn (047 in) discs ~ approx. 12 g (0-42 02) cough. 6, Fatten with a rolling pin. ine the srmll molds ~after having greased them and let ther «ool inthe fridge. Leave ta rest atleast 1 hin the fridge: 8. Filwith hot filing cream, 35 g (1.23 02) per mold. 9. Bake at 210° (410° in 2 deck oven for apprax. 30 mn. Unmal. “This Portuguese specaly called "Pastel de nata’, i best enjoyed Fukewvarm with a litle cirnamon and icing sugar LES GOOTERS INDIVIDUELS INDIVIDUAL SNACKS 25GATEAU AU CHOCOLAT & CCEUR ORANGE CHOCOLATE & ORANGE CAKE COMPOSITION DE LA RECETTE POUR 15 PIECES RECIPE COMPOSITION FOR 15 PIECES » 1 flexipan® rond @ 80 mm. » 1 round Flexipan® @ 80 mm. (3.15 in) » 1 recette de créme orange » 1 orange cream recipe » I receite de gateau au chocolat» 1 chocolate cake recipe » 15 tranches d'orange confite _» 15 candied orange slices » 05 de nappage blond » Desired amount blond coating 27GATEAU AU CHOCOLAT & CCEUR ORANGE CHOCOLATE & ORANGE CAKE CREME ORANGE + 120g de jus d’orange » 2 zestes d’orange +50 g de beurre » 80g de sucre » 120g d'ceuts » 12g de poudre & créme 1.Porter 8 ébulition le jus d'orange, le zeste, le beurre et la moitié du sucre Fouelter les ceufs le reste de sucre et la poudre a creme, 2. Cuire comme une créme patissiere. 3. Couler en flexipan® @ 60 mm. soit 25 g par moule. Congeler, démouler et réserver. GATEAU AU CHOCOLAT POUR UN FLEXIPAN® ROND @ 80 +210 g de beurre + 300 g de couverture noire & 70% » 80 g de farine de tradition +12 de baking 390g d'ceuf +215 g de sucre REALISATION 4, Fondre le beurre, verser sur la couverture hachée et mélanger au fouel. 5. Ajouter la farine préalablernent mélangée au baking, 6. Blanchir les ceufs et le sucte. 7, Mélanger les deux apparels 8. Dresser ala poche dans les flexipans@ soit 80 g par moule. 9. Insérer le palet de creme orange, enfoncer légerement, Cuire 170°C au four ventilé environ 22 mn. Laisser refroidir puis démouler. ‘Napper légirement et déposer une tranche dorange contfite. ‘ORANGE CREAM » 120 g (4.23 02) orange juice » Zest from 2 oranges » 50 g (1.76 02) butter » 80 g (2.82 o2) sugar » 120 g (4.23 02) eggs 12g (0.42 02) corn starch 4. Bring tothe bo the orange juice, zest, butter and hal the sugar. Wisk the eggs, remaining sugar and com starch 2. Coak as fra créme pats. 3. Pou into Fexigan 60 mn, (2.36 into obtain 25 9 (0.88 oa) er mold, Freeze, unmold and set aside (CHOCOLATE CAKE FOR A © 80 FLEXIPAN® + 210g (7.402) butter +300 g (10.58 o2) dark chocolate couverture at 70% » 80 g (2.82 02) tradition flour +129 (0.42 oz) baking powder » 390 g (13.75 02) egg »215 g (758 02) sugar PROCESS 4, Melt the butter, pour cn the chopped couverture and mix with a whisk. 5. Add the flour mixed wth the baking powder 6, Whiten the eggs and the sugar. 7. Mic the two mixtures together. 8. Pine with a pastry bag into the Flexipans® 80 9 (2.82 cz) per mold, 9. Insert the orange cream, press down slighty, Bake at 170°C (338 °F in 2 convection oven for approx. 22 mn. Let coo! then unmold Cat lightly and top witha candied orange sce LES GOOTERS INDIVIDUELS INDIVIDUAL SNACKS 23CAKE TRIANGLE PISTACHE FRAMBOISE PISTACHIO & RASPBERRY CAKE TRIANGLE COMPOSITION DE LA RECETTE POUR 40 PIECES RECIPE COMPOSITION FOR 40 FECES » 1 tecette de biscuit pistache _» 1 pistachio sponge cake recipe » 1 recette de campotée de » 1 raspberry compote recipe framboise » Rectangular gold base, skewers and » Cartons or rectangle, pics fresh raspberries brochette et framboises fraiches 3CAKE TRIANGLE PISTACHE FRAMBOISE PISTACHIO & RASPBERRY CAKE TRIANGLE BISCUIT PISTACHE : (2 PLAQUES 60x 40 CM) » 800 g de beurre » 480 g de pate de » 760 g de sucre glace +960 g de poudre d'amande » 1440 g d'ceuts 4. Mélanger 8 la feuille au batteur le beurre pommade, a pate de pstache, le sucre glace et la poudre d'amande. 2. Ajouter progressiverment ies ous. 3. Etaler sur les plaques & rebord graissées et chemisées de papier cuisson soit 2200 g par plague Cuire 8 150°C au four ventilé 25 mn, oura cwert. che COMPOTEE DE FRAMBOISE +300 g de purée de framboise » 300 g de brisures de framboise » 300 g de sucre » 20g de pectine NH » 20g de jus de citron Melanger 1/3 du sucre avec la pectine, Faire tied la pulpe, les brisures et le reste de sucre, ajouter le mélange sucre pectine, 4, Porter 8 ébulition et cuire 5 mn, a feu doux. Ajouter le jus de citron. REALISATION 5, Démouler le biscuit pistache, le déposer dans un cadre 60 x 40cm chemisé d'une feulle de papier cuisson. (cbt lisse du biscuit sur le papier) Etaler la compotée de framboise chaude a la palette 6. Déposer le second biscuit en prenant soin de garder le cBté le plus isse apparent, 7.Congeler, démauler, parer les cBtés puls couper 4 bandes sur la langueur. (9 cm} Découper en 5 sur la largeur. (11 cm) ‘8 Découper chaque piece en diagonale de facon obtenir un triangle rectangle, Déposer sur un carton or puis décorer avec un pic brochette et ne framboise. PISTACHIO SPONGE CAKE: 2 SHEETS 60 CM (23.61) 40 Cid (5.7) +800 g (1.76 b) butter 480 g (1.05 lb) pistachio paste » 760 g (1.67 lb) king sugar 960 g 2.1 Ib) almond powder > 1,440 g 8.17 Ib) eggs “ina electric mixer ited with a lat beater, mx the ceamed boter, the pistachio paste the icing sugar and the almond powder. 2, Add the eggs by te 3, Spread on greased rimmed baking sheets lined with acetate, 2,200 g (4.85 I) pe sheet. Bake at 150°C (302 °F) na convection oven for 25 mn, with open trapdoor to lt off steam RASPBERRY COMPOTE +300 g (10.58 2) raspberry purée 300 g (10.5802) raspberry fragments 300 g (1058 oz) sugar +20 (0.70 2) Pectin NH +209 (0.70.02) lemon juice Mi 1/3 sugar withthe pectin, Heat untl lukewarm the purée, fragments and remaining sugar, add the sugarpecin mic 4 ring to the ball and cok 5 mn. ove ow heat. Add the lemon juice PROCESS 5. Unmold the pistachio sponge cake, lay into a 60 crn (23.6 in) x ‘40cm (15.7 in} frame lined with parchment sheet (smooth sponge cake side on the paper) Spread the hot raspberry compote with a spatula, 6. Add the second sponge cake making sure ta keep the smoother side visible. 7. Freeze, unmold, trim the edges then cut int 4 strips lengthwise (Gm - 3.54 in 8, Slice in 5 across its wieth {11 cm - 4.33 in} CCut each piece diagonal to obtain aright-angled triangle. Paace on a gald base then decorate with a skewer anda raspberry. LES GOOTERS INDIVIDUELS INDIVIDUAL SNACKS 33MOELLEUX ORANGE ORANGE POUND CAKE COMPOSITION DE LA RECETTE POUR 25 PIECES RECIPE COMPOSITION FOR 25 PIECES » 1 flexipan® rectangle 80 x.40x25 mm.» 1 rectangle Flexipan® 80 mmm. (31.5 in) x » 1 recette d’appareil moelleux orange 40 mm. (15.7 in) x 25 mm. (9.84 in) » QS de nappage blond » 1 orange pound cake mixture recipe »QS de neige décor » Desired amount blond coating » 25 aiguillettes d'orange contite » Desired amount edible decorative snow » 25 plaquettes chocolat » 25 candied orange aiguileties, » 25 chocolate thin squares 35MOELLEUX ORANGE ORANGE POUND CAKE APPAREIL MOELLEUX ORANGE > 300 g d'ceuts +430 g de sucre » 2 zestes d'orange » 180 g de creme épaisse » 335 g de farine de tradition > 6g de baking » 125 g de beurre REALISATION 1. Mélanger les ceufs le sucre, et les zestes 2. Ajouter la créme épaisse pul farine préalablement rmelangee avec le baking, 3. Terminer par le beurre fondu. 44 Dresser 8 la poche dans les mouies (55 g par piéce. 5. Faire un tat de beurre pommadie au cornet au centre de facon a favoriser ouverture des gateaux au cours de la cuisso. Cuire 17 mn. a 160°C au four vent, laisser efroiir et démouler. 6. Napper, saupoudrer de neige décor. 7, Déposer une aiguilette orange confite et une plaquette chocolat ‘ORANGE POUND CAKE MIXTURE » 300 g (10.58 oz) eggs » 430 g (15.16 02) sugar » 2 orange zests » 180 g (6.34 02) thick cream +335 g (11.8 02) tradition flour » 6g (0.21 02) baking powder 125 g (4.4 02) butter PROCESS: ‘In an electric iver fted with a flat beater, mix the eggs, the sugar, and the zests. 2. Ada the tick wear the Une flour ine wi the baking powder. 3. Last add the melt biter 4, Pipe with a pasty bag ito the molds (55 9 (1.94 02) per piece). 5. Pipe a line creamed butter along the center to faciitate opening during the baking proces. Bake for 17 mn. at 160°C {220 F) in a convection aven, let cool and unmold 6. Coat, sprinkle with eile decorative snow, 7. Top with a cancied orange aiguilette and a chocolate thin square LES GOOTERS INDIVIDUELS INDIVIDUAL SNACKS 37LES PETITS CHOCOS LITTLE CHOCS oo v COMPOSITION DE LA RECETTE POUR 30 PIECES [RECIPE COMPOSITION FOR 30 PIECES » 1 recette de pate sablée aux amandes > 1 almond sablée dough recipe » 1 recette de garniture chocolat » 1 chocolate fling recipe » QS de perles dulcey » Desited amount Dulcey pearlsLES PETITS CHOCOS LITTLE CHOCS PATE SABLE AUX AMANDES. . 500 g de farine de tradition . 300.g de beurre 5 g de sel fin - 190 g de sucre glace - 60 g de poudre d'amande 110g d'ceuts 1. la feulle au batteur, sabler la farine, le beurre et le sel Ajouter le sucte glace et la poudre d'amande, terminer par Jes ceufs, fraser uniquement. 2. Filmer puls stocker au réfigérateur jusqu‘au lendemain, GARNITURE CHOCOLAT » 125 g de créme liquide - 80 9 de glanduja lacté - 100 g de couverture noire a 70% 3, Bouilir la créme liquide, verser sur le glanduja et la couverture noire hachés. 4. Mélanger. Réserver au frais. REALISATION 5. Etaler la pate sablée a 4 mm. d'épaisseur, détaller 60 cisques 70 mm. & Vaide d'un emporte-piéce cannelé. Déposer sur plaque et silpat®, Laisser renoser 2 h au réfrigérateur 6. Faire les yeux avec une douille une @ 14 mm. et la bouche avec un emporte-piéce de forme arrondie sur la moitié des sablés. Cuie au four ventilé 2 140°C environ 25 mn. Laisserrefroidi. 7, Dresser a la poche la garniture chocolat (10 9 par pice) sur la moitié des sablés et déposer les sablés decoupés a I'emporte piece, 8. Appuyer Iégerement de facon & faire remonter la garniture pour former la bouche et les yeux. Déposer les peries chocolat. [ALMOND SABLE DOUGH » 500 9 (1.1) tradition flour » 300 g (10.58 oz) butter »5.g(0.17 02) fine salt » 190.9 (6.7 02) icing sugar + 60g (2.11 02) almond powder > 110 g (3.88 02) eggs ‘in an electric miner fitted with 3 flat beater, ix the flour, butter and salt. Add the icing sugar and almond powder, lastly add the eggs, knead, 2. Cover with lng film then keep inthe fridge until next day ‘CHOCOLATE FILLING » 125 g (4.4 02) heavy cream » 80 g (2.82 02) Milk Gianduja > 100 g (3.52 02) dark cowerture at 70% 3. Boll the heavy cream, pour on the chopped Gianduja and dark couverture 4M. Set aside in a cool place. PROCESS 5. Spread the sable douch out to 4 mm. (0.15 in) in thickness, cut into 60 discs 8 70 mm. (2.75 in) using a grooved cuter. Lay on baking tray and Spat. Leave to rest 2h in the fridge, 6. Make the eyes with a 0 ‘4 mm. (0.55 in) round tip, and the rmouth with a round cutter on half te sab. Bake in a convection oven at 140°C (284 °F) approx. 25 mn. Let cao) 7.Using @ pasty bag, pipe he chocolat filing (10 g (0.35 o2) per piece) on half the sabes and top with the carved sablés, £8, Press slightly until the fig comes out to form the mouth and eyes Add the chacolate pears LES GODTERS INDIVIDUELS INDIVIDUAL SNACKS 4aGATEAU AUX ABRICOTS APRICOT CAKE PES! I1" COMPOSITION DE LA RECETTE POUR 15 PIECES [RECIPE COMPOSITION FOR 15 PIECES » 1 flexipan® rond @ 80 mrn. » 1 round Flexipan@ @ 80 min. (3.15 in) » 600 9 de sable breton » 600 g (1.32 ib) sablé breton » 1500 q d’abricots frais ou au sirop > 500 q (1.1 Ib) apricots, fresh or in syrup » 75g de sucre cassonade » 75.g (2.64 oz) brown sugar » QS de nappage blond » Desired amount blond coating » QS de pistaches hachées » Desired amount chopped pistachios 43GATEAU AUX ABRICOTS APRICOT CAKE ABLE BRETON 750 g de beurre tempéré 700 g de sucre 20.9 de sel 300 g de jaunes d'ceuts 1000 g de farine de tradition 35 g de baking a eulle au bate, mélange e heure terpée, le sucre et les outer le jaunes d'ceus, pus la farne préalablement nélangée au fouet avec le baking yebarraser sur plaque et recouuir de fl étrable Stocker au rérigérateur au moins 2 h avant utilisation. REALISATION |. Etaler le sablé breton au laminoir & 8 mm. étailler des disques avec un emporte-piéce uni @ 80 mm. soit 10 g pice. ). Déposer dans les flexipans® ronds @ 80 mm. 3. Garnir avec les oreillons dabricots en rosace. (environ 100 g) . Saupoudrer de sucre cassonade. 5. Cuire 8 150°C au four ventié environ 30 mn. aiser refroidit. -asser au froid pour un démoulage plus facile .. Napper legérement. Déposer au centre un peu de pistaches hachées. REMARQUE Cette recette peut se réalser avec les fruits de saison, prunes, péches, brugnons, nectarines, la durée de cuisson pourra varier en fonction de la maturité des fruits, SABLE BRETON » 750 q (1.65 Ib) tempered butter +700 g (1541b) sugar » 20, (0.70 2) salt » 300 g (10.58 02) egg yolks » 1kg (2.21b) tradition flour » 35.9 (1.23 02) baking ponder Mix the tempered butter, sugar, and salt in an electric miner ted witha flat beater. ‘Add the egg yolks, then the flour and baking powder ater having whisked them together Pour on tray and cover with fim, ep inthe dye al leat 2 0 efone use PROCESS 1. Spread the sabié breton with aroling pin to 8 mm. (0.3 in) in thickness. Cut into discs with a round ater @ 80 mm. (3.15 in) to obtain 40 g (1.41 0) pr piece 2. Lay inthe @ 80 men. (3.15 in) round Fexipans®, 3. Arange the apricot havesin a flower shape (apprax. 100 3.52 o2) 4, Sprinkle wth brown sug: 5, Bake at 150°C (302 °F. ina convection oven for approx. 30 mn. Let coo) Put ina cold place to facitale turning out 6. Coat light. ‘Add a few chopped pistachios on the center. NOTE This recipe can be made with seasonal uit, plums, peaches, nectarines =the cooking time may vary depending on fruit ripeness. LES GOOTERS INDIVIDUELS iDIVIDUAL SNACKS 45,~ MOELLEUX CHOCOLAT CARAMEL CHOCOLATE & CARAMEL POUND CAKE COMPOSITION DE LA RECETTE POUR 18 PIECES RECIPE COMPOSITION FOR 18 PIECES » 1 flexipan® a charlotte 18 pices > 1 recette de caramel au beurre salé » 1 recette de moelleux chocolat » QS de neige décor » 18 plaquettes chocolat > 1 Charlotte Hexipan@® 18 pieces » 1 salted butter caramel recipe 1 chocolate pound cake recipe » Desired amount edible decorative snow » 18 chocolate thin squares 47MOELLEUX CHOCOLAT CARAMEL CHOCOLATE & CARAMEL POUND CAKE CARAMEL AU BEURRE SALE 120g de sucre - 60 g de creme liquide . 70 g de beurre demi-sel 1. Faire un caramel a sec avec le sucre. 2. Décuire hors du feu avec la créme chaude, 3. Ajouter le beurre coupé en morceaux. A. Dresser dans des flexipans® ronds @ 3 cm et 2 cm de hauteur soit 18 piéces. Congeler. Demouler, réserver. MOELLEUX CHOCOLAT - 240 9 de beurre » 300 g de couverture noire 8 70% - 150g de farine de tradition +3009 d'ceuts + 300.g de sucre REALISATION Fondre le beurre, verser sur la couverture hachée et mélanger au fouet. 5. Ajouter la farine, 6 & 7. Blanchir les ceufs et le sucre, puts rassembler les deux apparels 8. Drascer dans les moules & charlotte (70 g par moule), 8. Puls insérer les palets de caramel congelés. Culsson a 170°C au four ventilé environ 20 mn. Laisser refroidir puis demouler Saupoudrer de neige décar et déposer une plaquette chocolat. SALTED BUTTER CARAMEL +120 g (4.23 02) sugar » 60g 2.11 02) heavy cream + 70g (247 o7) salted butter 4. Make a caramel withthe sugar. 2 Away for the heat, pou the hot cream to stop the cooking process. 3. Add the butter in chunks. 4. Pipe into round Flexipans® @ 3 on (1.18) and 2 cm (0.79 in) high (18 pices. Freeze Unmol, set ase ‘CHOCOLATE POUND CAKE + 240g (8.46 oz) butter » 300 g (10.58 oz) dark chocolate couverture at 70% > 150.g (5.29 02) tradition flour 300 g (10.58 02) eggs » 300 g (10.58 oz) sugar PROCESS Melt the outer, pour on the chopped couverture and mix with a whisk 5. Add the flour 6&7. Whiten the eggs andthe sugar, then gather the to mixtures. 8. Pipe into the charlotte molds (70 g (2.47 o2) per mod) 9, Then add the fozen caremel discs. Bake at 170°C (338 °F) in convection oven for approx. 20 mn. Let cool then unmold, Sprinkle with edible decorative snow and top with a chocolate thin ) square. [UES GOUTERS INDIVIDUELS INDIVIDUAL SNACKS agFINANCIER NOISETTE & FINANCIER FRAMBOISE HAZELNUT & RASPBERRY FINANCIERS ‘COMPOSITION DE LA RECETTE POUR 15 PIECES RECIPE COMPOSITION FOR 15 PIECES » 1 flexipan® rond @ 80 mm. 1 Round Flexinan® © 80 mm. (3.15 in) > 1 recette d'appareil financier» 1 Financier recipe » 150. de noisettes concassées ou» 150 g (5.29 02) crushed hazelnuts or 300 g de framboises bille 300 9 (10.58 02) raspberry balls © Q5 de neige décor » Desired amount edible decorative snowFINANCIER NOISETTE & FINANCIER FRAMBOISE HAZELNUT & RASPBERRY FINANCIERS APPAREIL A FINANCIER - 460 9 de sucre roux - 170.9 de poudre d’amande - 175g de farine de tradition » 4g de baking + 250g de beurre noisette - 470 g de blancs d'ceufs REALISATION. 1. Ala feuille au batteur, nélanger le sucre roux, la poudre d'amande, la farine et le baking, Ajouter le beurre noisette fro. Z. Ajouter les blancs progressivement, 3. Dresser 100 g par moules ronds Flexipan® @ 80 mrn, 4 & 5 & 6. Parsemer de noisettes concassées ou déposer des framboises bill, (5 par moule) et quelques amandes effiées. Culsson & 150°C au four ventilé environ 30 mn, 7. Laisserreftoidir, démauler et décorer. Possibilté de congeler & mi-efroidissement, en prenant soin de filmer es produits. FINANCIER > 460 g (16.22 02) brown sugar + 170 9 (5.99 2) almond 20wder » 175 g (6.1702) tradition flour 4g (0.1402) baking powder » 250g (8.81 oz) nosette butter 470 g (1.06 Ib) egg whites PROCESS 4. Iran electric mixer fitted with a flat beater, mix the brown sugar, ‘almond powder, flour and baking powder. ‘Add the cold noisete butte 2. Add the whe litle by tte 3. Dresser 100 9 (3.52 02) per round Flexipan® mold @ 80 mm G5 in). 4&5 &6, Sprinkle wit crshed hazelnuts or top with raspbery balls (S por mold) and few sliced almonds Bake at 150°C (302 °F) in acorwection oven approx. 30 mn. 7.Let cool, unmald and decorate Can be frozen haif-way durng the cooing process, making sure ‘t0.caver with cling film, LES GOOTERS INDIVIDUELS sworvaDUAL swACKS 53LES TIGRES TIGERS COMPOSITION DE LA RECETTE POUR 24 PIECES ‘RECIPE COMPOSITION FOR 24 PIECES » 1 flexipan® a savarin » 1 recette d'appareil a tigré » 1 recette de ganache au chocolat »Q5 de sitop vanille (voir recette page 264) » Q5 de nappage blond » QS de perles caramel » 1 Savarin Flexipan® 1 tiger mixture recipe > chocolate ganache recipe » Desited amount vanilla syrup (see recipe page 264) » Desired amount blond coating » Desired amount caramel pears 55LES TIGRES TIGERS APPAREIL A TIGRE 240 g d'ceufs 270 g de sucre 100 g de poudre d'amande 30g de rhum 240 g de farine de tradition 240 g de beurre fondu tide 130 g de pailleté chocolat |. Meélanger les ceufs et le sucre. . Ajouter la poudre d’amande, le rhum puis la farine. Ajouter le beurre fondu tiéde. |. Terminer parle palleté chocolat. Dresser dans des flexigan® & savarin soit 50 g par moule, 5 & 7. Dépaser une feulle de cuisson et une grille 8 Menvers ,0ur obtenir des produits bien droits aprés cuisson. ire 20 mn. 4 160°C au four ventilé, laisserrelroidir puis jémouler. 3. Plonger dans le siroptiéde. }. Napper légerement et garnir le centre d'une rosace de janache au chocolat, décorer avec les perles caramel SANACHE AU CHOCOLAT: 150 g de crame liqui -15.g de miel 180 g de couverture noire a 70% 20g de beurre ull la créme et le miel, verser sur la couverture noire, nélanger. Ajouter le beurre server au frais. ‘TIGER MIXTURE » 240 g (8.46 02) eggs +270 9 (9.52 02) sugar +100 g (52 02) almond rowder »30.g (1.05 02) rum » 240 g (2.46 02) tradition flour » 240 g (8.46 02) lukewarm melt butter 130 g (458 02) chocolat flakes 4 Mic the eggs a sugar 2. Add the almond power ‘um, and flout 3. Add the lukewarm met butter 4. Ad the chocolate flakes 5. Pip int svain lexipan, 50g (1.7602 pr mold 6 & 7, Lay on baking sheet and upturned arid to keep the Tigers stright after baking. Bake 20 mn. at 160°C (20° ina convection oven, cool hen tum out 8, Plunge nto the lukewarm syrup. 9. Coat light and filthe ceter with a chocolate garashe sw decorate with the caramel psa CHOCOLATE GANACHE » 150 g (5.29 02) heavy cream » 15 (0.52 02) honey » 180 g (6.34 02) dark couverture at 70% + 20.9 (0.7 o2) butter Boi the cream and honey, pour on the dark couverture, mix. ‘Add the butter, Keep in the fidge {LES GODTERS INDIVIDUELS INDIVIDUAL SNACKS 37} ; > CROQUANT EXOTIQUE FRUITS ROUGES EXOTIC RED FRUIT CROQUANT ‘COMPOSITION DE LA RECETTE POUR 12 PIECES RECIPE COMPOSITION FOR 12 PIECES » Iflexipan® rond @ 100 rm. » 670 g de sable breton (voir recette page 254) » 1 recette de créme exotique » 250 g de mélange fruits rouges surgelés » 1 recette de sablé breton reconstitue » 12 cerises » QS de nappage blond » Plaquettes chocolat » 1 round Flexipan® @ 100 mm. (3.93 in) » 670 a (2.47 02) sable breton (see recioe page 254) » 1 recipe exotic cream » 250 9 (8.81 02) frozen red fruit mix » 1 recipe reconstituted sablé breton » 12 chertes » Desired amount blond coating » Chocolate thin squares 59CROQUANT EXOTIQUE FRUITS ROUGES REME EXOTIQUE 100 g de purée de fruit de la passion 100 g de purée de mangue 809 de beurre 125 g de sucre 200 g d'ceuts 20 g de poudre a crame . Porter a ébulition les purées de fruits le beurre et la moitié Ju sucre, ouetter les ceus, le reste de sucre et la poudre a créme. . Cui comme une creme patisiére. . Dresser en flexipan® @ 80 mim, soit $0 g par mou. Repel e Huils surges sur la ue sult 20 g pat oul ‘ongeler, démouler et réserver. BLE BRETON RECONSTITUE 160 g de sablé breton (voir ecette page 254) tale la pte & 3 mm. puis cure 8 150°C au four vertilé endant 15 mn efroidir et broyer au robot coupe. Sablé broyé 125 9 Couverture blanche fondue 55 . Mélanger le sablé broyé avec la couverture blanche fondue. partir dans un flexipan® @ 60 mm. soit 15 g par piece, puis ongeler. . DEmoule,reservet {EALISATION . Etaler le sablé breton au laminoir & 6 mm taller des disques avec un emporte-pice uni @ 100 mn, oit 55 g par pide. )gposer dans les flexipans® ronds @ 100 mm. . Poser sur le sablé breton le disaue de créme exotique. ‘le & 150°C au four ventilé environ 25 mn, aisserrefroidir et démouler ). Napper la creme exatique, puis déposer le sablé breton econstitus, la cere nappée et la plaquette chocolat. EXOTIC RED FRUIT CROQUANT EXOTIC CREAM + 100 g (3.52 02) passion fruit purée + 100 g (3.52 02) mango purée » 80 g (2.82 02) butter » 1259 (4.4 02) sugar » 200 9 (7.05 02) egos + 20 (0.70 02) com starch 1. Bring tothe bol the frit purées, the butter and half the sugar Whisk the eggs, the remaining sugar andthe cor starch. 2. Cook as fora créme patisire. 3. Fie into Fexipan® @ 80 mm. (3.15 in) to obtain 50 q (1.76.02), per mold 4, Spe the lrozen fruit on the cream to oben 20 g {0.70 ue) per mold Freeze, unmold and set aside, RECONSTITUTED SABLE BRETON » 160 q (5.64 02) sable breton (see race page 254) Spread the dough to 3 mn. 0.12 in) in thickness, then bake at 150°C (302 °F ina carwection oven for 15 mn Let cool and bltz in a food processor. » Blitzed sablé 125 g (44 c2) » Melted white couverture 55 g (1.94.02) 5. Mic the bitzed sabi with the melted white couverture Spread in Flexinan® 60 mm. 2.36 in) to obtain 15 9 (0.52 02] per piece, freeze 6, Unmold, set aside. Process, 7. Ral the sablé breton witha roling pin to 6 mm. (.23 in) in thickness, Cut into dlscs using around cutter @ 100 mm. (3.83 in) to obtain 55g (1.94 02) per piece, 8. Place in the round Flexipans® © 100 mm (3.93 i}. Place the the exotic cream dic onthe sablé breton, Bake at 150°C (302 °F) in acarwection oven approx. 25 mn. Let cool and unmmold 9, Coat the exotic cream, then top with the reconstituted sable breton, a coated cherry and a chocolate thin square. ura LES GOUTERS INDIVIDUELS INDIVIDUAL SNACKS 6!BROWNIES BROWNIES ‘COMPOSITION DE LA RECETTE POUR 25 PIECES RECIPE COMPOSITION FOR 25 PIECES 40 mm, (15.7 in) x 25 mm, (9:84 in) » 1 Flexipan® rectangle 80 mm. (31.5 in)x » 1 Brown » 1 flexipan® rectangle 80 x 40 x 25 mm. » 1 recette d'appareil 8 brownies » 75 g de noix de Pécan » 05 de neige décor ies recipe +759 2.64 02) pecan nuts » Desired amount edible decorative snow 33 Bit cu) ta) 4a) Gad AH) . Bee NN IMAIM ANNA, 4 AINAANAY, 3 VA WAN AD 1 4 in NIN INNIS) ee feeBROWNIES BROWNIES APPAREIL A BROWNIES 375 g de beurre 210 9 de couverture noire & 70% . 180 g de farine de tradition 300 g deus 450g de sucre REALISATION, 1 82. Fondre le beurre, verse sur la couverture hachée at mélanger au fouet. 3. Ajouter la farine 4 85. Blanchir es caus et le sucte, puis mélanger les deux apparels, g. Dresser & la poche dans les flexipans® rectangles soit 609 par moule, 7. Parsemer de noix de Pécan hachées, Cuire au four ventilé environ 17 mn. 8 170°C. Lziser refroiir puis démouler 8, Décorer avec le neige décor. BROWNIES » 375 g (13.22 02) butter » 210g (74102) dark chocolate couverture at 70% » 180g (6.34 o2) tradition flour » 300 g (10.58 oz) eggs » 450 g (15.87 02) sugar PROCESS 1&2, Melt the butter, pouron the chopped couverture and mix wth a whisk. 3, Ad the flour 4&5. Whiten the eggs and sugar, then mix the two mixtures. 6. Pipe with a pasty tag ito the Nectangle Fexipanst® (60 g 2.1162) per mol. 7. Sprinkle with chopped pecan nuts Bake in @ convection oven for approx. 17 mn. at 170°C (338 °F Let cool then unmeld, 8, Sprinkle with decorative snow sugar. LES GOOTERS INDIVIDUELS INDIVIDUAL SWACKS 6GATEAU POMMES PRUNEAUX APPLE & PRUNE CAKE COMPOSITION DE LA RECETTE POUR 15 PIECES RECIPE COMPOSITION FOR 15 PIECES » 1 flexipant® @ 80 mm. » 400 g de sablé breton (oir recette page 254) » 900 g de cubes de pommes Granny » 225 g de pruneaux coupes en cubes > 1 recette de sauce au Calvados » QS de nappage blond » 75g de crumble cuit (voir recette page 254) » QS de neige décor » 1 Flexipan® @ 80 mm. (3.15 in} » 400 9 (14.1 07) sablé breton (Gee recioe page 254) » 900 g (1.98 lb) Granny-Smith apple cubes » 225 9 (7.93 02) plum cubes » 1 Calvados sauce recipe » Desired amount blond coating » 75 q (2.64 02} cooked crumble (Gee recipe page 254) » Desired amount edible decorative snow oGATEAU POMMES PRUNEAUX — APPLE & PRUNE CAKE SAUCE AU CALVADOS 90g de sucre + 90 g de farine de tradition » 110g dceuts +609 de beurre +359 de Calvados + 180g de créme liquide + 180 g de lait 1&2. Mélanger le sucre et la farine, ajouter les coufs puis le beurre fondu et le Calvados. 3, Terminer par la créme liquide et le lat. Réserve, REALISATION 4, Etaler le sablé breton au laminoir 8 5 mm, Détailler des disques avec un emporte-piéce uni de @ 70 mm, 5. Déposer dans les flexipans®. 6 & 7. Gamir avec les cubes de pruneaux puis les cubes, de pommes. 8. Verser la sauce au Calvados Cuire 8 160°C au four ventilé environ 35 rn Laisser refroidi. Passer au froid pour un démoulage plus facile. Napper légerement. 9, Décorer avec le crumble cuit et le neige décor. ‘CALVADOS SAUCE 90.9 (3.17 oz) sugar + 90 g (2.17 07) tradition flour > 110.9 3.88 02) eggs > 60g (2.11 02) butter 354 (1.23 02) Calvados > 180.9 (6.34 02) heavy cream » 180.9 (6.34 02) milk ‘1&2, Mix the sugar and flour, add the eggs then the melt butter and the CaWados. 3. Lastly add the heavy cream and the milk Set aside, PROCESS 4, Spread out the sablé breton with a oling pin to 5 mr, (0.19 in) in thickness CCutinto discs using a round cuter © 70 mm, (2.75 in, 5. Place in the Fexipans®. 6 & 7. Fill with plum cubes, then apple cubes 8. Pour the Calvados sauce, Bake at 160°C (320 in a convection aven for approx. 35 mn Let cool Putin 2 cold place to facilitate turning out. Coat lightly. 9. Decorate with cooked crumble and decocatve snow sugar. LES GOOTERS INDIVIDUELS INDIVIDUAL SNACKS 6LA FAMILLE MADELEINE THE MADELEINE FAMILY COMPOSITION DE LA RECETTE POUR 40 PIECES [RECIPE COMPOSITION FOR 40 PIECES » 1 flexipan® 2 madeleines > 1 Madeleine Flexipan® » 1 recette d'appareil 8 madeleine + 1 Madeleine recipeLA FAMILLE MADELEINE THE MADELEINE FAMILY APPAREIL A MADELEINE . 400 9 d'caufs - 320 g de sucre » 350 g de farine de tradition - 13.9 de baking - 290 9 de beurre REALISATION 1 & 2. Mélanger les ceufs et le sucte, ajouter la farine préalablement mélangée avec le baking, 3. Terminer par le beurre fondu chaud, Stocker 12 h au réfrigérateur 6 & 7. Gatnir las moules. (environ 30 9 par moule) Cuire 8 2.9 mn. 4 250°C au four a sole ou 180°C au four venti Cette recette donne environ 40 pices. 4 & 5, POUR 20 MADELEINES FRAISE - 500 g de pate & madeleine - 100 g de pépites de fraises - QS de pépites de fraises pour le dessus POUR 20 MADELEINES CHOCOLAT - 600 g de pate & madeleine - 100 g de perles ou pépites de chocolat POUR 20 MADELEINES SESAME - 650 g de pate A madeleine - QS de sésame coloré jaune pour le dessus imelanger le colorant poudre hydrasoluble avec V5 d'eau 21 4/5 d'alcool au choix, mélanger le sésame blanc avec ce colorant, étaer sur plaque de culsson avec feuille et faire sécher dans un four doux environ 10 mn), POUR 20 MADELEINES MENTHE - 530 g de pate 4 madeleine - 70 g de pépites de menthe [MADELEINE RECIPE » 400 g (14.1 02) eggs » 320g (11.28 02) sugar » 350 g (12.34 02) tradition flour » 13.9 (0.45 02) baking powder » 290 g (10.2 02) butter PROCESS 11 &2. Mix the eggs and sugar, add the flour mixed with the baking powder, 3. Lastly add the hot melt butter Reserve 12 hin the fridge. {6 27. Fil the mole (appror. 30 g (1.05 02) per mld). Bake 8 to 9 mn at 250°C (482°F)in a deck oven or 180°C (356°F) ina convection oven. ‘This recipe gies approx. 40 pieces. 4&5. FOR 20 STRAWBERRY MADELEINES 500.9 (1.1 Ib) Madeleine dough » 100 g (3.52 oz) strawberry nuggets » Desired amount strawberry nuggets to top FOR 20 CHOCOLATE MADELEINES + 600 q (1.32 b) Madeleine dough » 100 g (3.52 oz) chocolate pearls or chips FOR 20 SESAME MADELEINES + 650 9 (1.43 Ib) Madeleine dough » Desired amount yellow-colored sesame to top FOR 20 MINT MADELEINES +530 g (1.16 Ib) Madeleine dough 70g (2.47 02) mint chips {LES GOOTERS INDIVIDUELS INDIVIDUAL SWACKS BCOOKIE EXOTIQUE ET SABLE SPECULOOS EXOTIC COOKIE & SPECI COOKIE EXOTIQUE EXOTIC COOKIE COMPOSITION DE LA RECETTE POUR 20 PIECES RECIPE COMPOSITION FOR 20 PIECES LOOS SABLE SABLE SPECULOOS SPECULOOS SABIE ‘COMPOSITION DE LA RECETTE POUR 100 PIECES RECIPE COMPOSITION FOR 100 PIECES » 315 g de beurre » 100 g de cassonade » 40 g de jaune d'ceufs »-40 g de purée de fruit de la passion » 315 9 de farine de tradition » 15 g de baking » 250 9 de pépites de chocolat blanc » 125 g de noix de coco torréfiée » 315 9(11.1 02) butter » 100 g (3.52 02) brown sugar » 40 q(1.41 02) eqg yoks 40 g (1.41 02) passion fruit purée »315.9(11.1 02) tradition flour » 15 9 (0.52 02) baking powder » 250 g (8.81 02) white chocolate chips » 125 g [4.4 02) roast coconut » 700 g de beurre » 310g de sucre vergeoise brune » 6 g de fleur de sel ' » 1000 9 de farine de tradition » 10.g de cannelle en poudre » 10 g de mélange 4 épices sans poivre » 700 9 (1.54 Ib) butter » 310g (10.93 o2} brown sugar » 6 9(0.21 o2)salt flower » 1 kg (2.2 Ib) tradition flour » 10g (0.35 02) cinnamon powder » 10. (0.35 02) pepperiess fourspices mix 5COOKIE EXOTIQUE EXOTIC COOKIE REALISATION Torréfier la noix de coco répé au four a sole a 200°C environ Sinn, 1. A. feuille au batteur, mélanger le beurre pormmade et la cassonade. Ajouter les jaunes d'ceufs, la purée de fruit de la passion, puis la farine et le baking, Terminer par les pépites de chocolat blane et la noix de coco torrefiee Laisser refroidir au moins 2 h au réfrigérateur. 2 &3.&4 &5, Peser des morceaux de 60 g, bouler, déposer sur plaque et feuile, les aplati a aide d'une feuille et d'une plaque de cuisson. Cuire & 170°C au four ventilé environ 15 mn, PROCESS Roast the grated coconut ina deck oven at 200°C (392 °F) aparox. 5mn, ‘In an electric mixer ited with a fat beater, mic the creamed butter and brown sugar. ‘Add the egg yolks the passon fruit purée, then the flour and the baking powder. Lastly add the white chocolate chia and reast coconut. Let coal at least 2h inthe Fidge 2.83 & 4 & 5. Weigh into 60 g (2.11 02) pieces, shape ito balls, lay on baking sheet lined wth acetate, flatten wit a baking tray lined with acetate. Bake at 170°C (338 °F in a convection aven for approx. 15 mn, Let cool ~ SABLE SPECULOOS : SPECULOOS SABLE : REALISATION, PROCESS 6. la fevile au batteur, mélanger le beure temper, la vergeoise et eso Ajouter a farine mélangée avec les épces. 7 aisserrefroidr au moins 2 hau réfrigerateur 8. Allonger au laminoir 2.4 mm. d’épaisseur, détailler a l'aide d’un emporte-piéce cannelé @ 70 mm. soit environ 20 9 par pee. 8, Déposer sur plaque et sipat® Cuire & 150°C au four vente environ 25 mn Laisser refroidir. 6. In an electric mer ited with a flat beater, mix the tempered bute, brown sugar and sat ‘Add the flour ried with the spices. 7-Letcoolat lest 2nin the ridge 8. Lengthen wit aolng gin to dram, (0.15) in thikness, cut with a 70 mm, (2.75 in) grooved cutter to obtain appx. 20 g(0.70 cx) per piece 8. Lay on baking ay and Sip. Boke at 150°C 202 in acomvecton oven fr approx. 25 rm. Let cook {LES GODTERS INDIVIDUELS INDIVIDUAL SNACKS nCREPES CHOCOLAT A MA FACON CHOCOLATE PANCAKES MY STYLE COMPOSITION DE LA RECETTE POUR 30 CREPES ENVIRON RECIPE COMPOSITION FOR 30 PANCAKES APPROX. » 1 recette d'appareil 3 crépe » 1 pancakes recipe » 1 recette de pate tartiner > 1 spead rece 79CREPES CHOCOLAT A MA FACON PATE A TARTINER +50 g de sucre + 40.g de glucose » 150 g de creme liquide » 30g de trimoline » 60 g de praliné amande noisette » 25 q de pate de noisette » 100 g de couverture lactée » 25 g de couverture noire REALISATION 1. Réaliser un caramel avec le sucre et le glucose. 2. Mécuira hors du feu avec la 430 g d'ceuts 90 q de beurre demi-sel » 35g d'hulle de tournesol » 1 litre de lait entier REALISATION 5. Meélanger la feuille au batteur la farine et le sucre. Ajouter les ceuts et battre de facon & obtenir une pate homagéne. 6 & 7. Ajouter le beurre fondu et hule, puis progressivernent le lait chauffé 8 45°C. 8 & 98 10. Cuisson la pode, OLATE PANCAKES MY STYL SPREAD +509 (1.76 02) suger » 409 (It 2) glucose » 150 g 629 02) heavy cleam 30g (1.05 o2) invert sugar » 60g (2.11 oz) almond & hazelnut praline » 25 9 (0.88 02) hazelnut paste » 100 (2.52 02) milk couverture » 25 g (0.88 02) dark couverture PROCESS, ‘1. Make a caramel with the sugar and glucose. 2. Away from the heat, pour the heated crea an iver suger to stop the cooking process 3. Pour the hazelnut paste and chopped couvertures onthe prline, 4. Smooth with 2 whisk and keep in the fridge uni use. PANCAKES » 350 g (12.34 02) tradition flour » 250 9 (8.81 o2) sugar +430 q (15.16 oz) eggs + 90.q (3.17 02) salted butter » 359 (1.23 oz) sunflower oil » 115 fl oz)whole milk Process, 5. Mic the flour and the sucar in an electric miner fitted with a flat beater ‘Add the egas and beat unti homogenous, 6 &7. Add the melt butter and the cl, then gradually the milk heated at 45°C (113 *) 8&9 & 10. Cookin the fyng pan. LES GOUTERS INDIVIDUELS INDIVIDUAL SNACKS al -FLAN A LA VANILLE ET FLAN CARAMEL VANILLA FLAN & CARAMEL FLAN FLAN VANILLE VANILLA FLAN FLAN CARAMEL CARAMEL FLAN COMPOSITION DE LA RECETTE POUR 8 PARTS COMPOSITION DE LA RECETTE POUR 11 PARTS ‘RECIPE COMPOSITION FOR 8 FLANS RECIPE COMPOSITION FOR 11 FLANS »1 moule a manqué @ 24 cm » 1 cadre 56 x 10 x4.cm » 200 g de rognures de feuilletage » 350 g de rognures de feuilletage (voir recette page 252) (voir recette page 252) > 1 recette de créme a flan » 1 recette de creme a fian » QS de nappage blond » QS de nappage blond » QS de neige décor » QS de perles caramel » QS de neige décor » 1 springform pan @ 24 cm (9.45 in) » 200 g (7.05 02) puff pastry parings » 96 cm (22 in) x 10 cm 3.93 in) x4 em (1.6 in) frame (Gee recipe page 252) » 350 g (12.34 oz) puff pastry parings > T recipe fan cream (see recioe page 252) » Desired amount blond coating > T recipe fian cream » Desired amount edible decorative snow » Desired amount blond coating » Desired amount caramel pearls » Desired amount edible decorative snow 933FLAN A LA VANILLE VANILLA FLAN CREME A FLAN - 750 9 de lait - 250 g de créme liquide - 1 gousse de vanille - 250 g de sucre - 80 g de poudre a créme - 150g dceuts - 60 g de jaunes d'ceus REALISATION 1. Etaler les rognures a 2,5 mm, d'épalsseur puis foncer le moule préalablement graisé. Lasser reposer au réfigérateur au mains 2h. 2. Porter @ ébulition le lat, la céme, la gousse de vanille fendue sur la longueur et la moitié du sucre. aisser infuser 15 mn. en couvrant d'un film étirable. Mélanger au fouet la poudre a créme et le reste de sucre, sjouter les ceufs et les jaunes d'ceufs. Reporter 8 ébulition, 6ter la vanille, vrser 1/3 sur les jaunes et mélanger 3. Remettre le tout dans le lat et porter 8 ébullition durant 2 mn, 4.85, Couler dans le moule & manqué. alsserrefroidir avant de cuir Cuisson environ 1 h & 200°C au four a sole, Refroidit, napper. Couper en 8 parts égales et saupoudrer le pourtour de neige décor. FLAN CREAM + 750 9 (1.65 tb) milk » 250g (8.81 oz) heavy cream 1 vanilla pod + 250 9 (881 02) sugar » 80 g (2.82 02) corn starch » 1509 (5.29 02) eggs 60 g (2.11 02) egg yolks PROCESS 1. Spread te parings to 2.5 mm, (0.09 inn thickness then line the teased mold. Leave to resin te fridge at least 2 2. Bring tothe bol the mk, the ream the vanilla pod spit lengthwise and half he sugar Infuse 15 ma. while covered with cng fim \Whisk the cornstarch and the remaining sugar, athe eogs and ys fring back tothe bol, reve the vanla, pour 1/3 over the yolks and mix 3. Pour everthing back nt the milk and bei 2m, 4485, Four into the springfom pan. Let cool before baking Bake approx. 1h at 200°C 392 % ina deck oven. Let cool, coat. Cut nta 8 ecual parts and sorinle the rim with edible decorative FLAN CARAMEL CARAMEL FLAN CREME A FLAN - 250.9 de sucre - 750 g de lait . 250 g de crame liquide - 80 g de poudre a creme 150 g d'ceuts . 60 g de jaunes d'ceufs REALISATION 5. Abaisser la pate feuilletée & 2,5 mm. et foncer le cadre préalablement beurre. aisser reposer au réfrigérateur au rmoins 2 h, Manger la poudre & ciéme avec un peu de lat, ajouter les jaunes ices et es ceufs, chaufer le reste de lat avec i créme. 7. Faire un caramel a sec avec le sucre, décuire avec Ie lit chaua, . Verser 1/3 sur le mélange ceuts,jaunes et poudre & cme, mettre le tout dans la casserole et porter & ébulltion environ 2 mn. 2. Verser aussitot dans le cadre foncé de pate feuillelée et étaler sla palette. stocker en chambre froide ou congeler. Cuire environ 1 h @ 200°C au four & sole. Lasser refoir, napper. 10. Couper en 11 parts de 5 cm Saupoudrer les bords de neige décor et parsemer chaque part de peries caramel FLAN CREAM » 250 g (6.81 oz) sugar » 750 g (1.65 b) milk + 250g (8.81 oz) heavy cream » 80g (2.82 02) corn starch + 150 g (5.29 02) eggs + 60g (2.11 02) egg yolks PROCESS 6. Rol out the puff pasty te 2.5 mm, (0.09 in) in thickness and ine the buttered frame. Leave to rest inthe fridge at least 2h ‘Mic the cornstarch with alle milk, add the yolks and eggs, heat the rest wih the cream. 7. Make a caramel with thesugar, pour the hot milk to stop the cooking proces. 8. Pour 10n the eas, yolks anc com stach mitre, pour eveything backint the saucepan and bing tothe bol approx. 2m. 9. Immediately pour int the frame ined with pu pasty and spread. Store in acoid room or freee. Bake approx. 1h at 200°C 92 ° in a deck oven, Let cool, coat 40. Cut into 11 parts of Sc (1.97 in Sprinkle the rim with edible decorative snow, and sprinkle each fan with caramel pears LES GOOTERS INDIVIDUELS INDIVIDUAL SNACKS 85LES PALMIERS PALMIERS COMPOSITION DE LA RECETTE POUR 35 PIECES [RECIPE COMPOSION FOR 35 PIECES > 1 recette de pate feuillotée » 1 puff pastry recipe (voir recette page 252) (see recipe page 252) 87LES PALMIERS PALMIERS PATE FEVILLETEE - 2200 g de feuilletage a 3 tours simples voir recette page 252). 450 g de sucre REALISATION | &2 & 3. Donner deux tours simples dans le sucre. Abaisser aussitt le paton a 4 mm. en un rectangle fe 40 x 10cm. Pare les extrémités, § & 5 & 6, Replier sur la longueur en B Refroidir 10 mn. au congélateur. 7. Détaller des moreeaux de 1 em, peut se congeler & ce stade) déposer sur plaques graissées. B & 9, Cuire au four & sole 8 200°C environ 20 mn. en. etournant les palmiers & mi-cuisson, Débarrasser sur grille ds la sortie du four. PUFE PASTRY + 2,200 g (4.3 Ib) putt pasty with 3 single turns (ee recipe page 252), 1450 g (15.87 o2) sugar PROCESS 18 2.83, Give two single tans inthe sugar. Immediately ol the dough outta 4 mm. (0.15 in} nto 2a rectangle 40 cm (15.7 in)» 160 cm (393i, Trim the edges. 4.8.5 & 6, Fold the strpsin8 lengthwise. Let cool 10 mn in the freezer, 7.Cutinto 1 en (04 in pieces {nay be frozen at this tage lay on greased oven plates. £88 9. Bake in a deck oven at 200°C (382 °F) approx. 20 mn ‘uring the palmiers over afer 10 mn Place ona gid just out ofthe oven LES GOOTERS INDIVIDUELS INDIMDUAL SNACKS 89PAILLES ABRICOT OU FRAMBOISE APRICOT & RASPBERRY STRAWS ‘COMPOSITION DE LA RECETTE POUR 15 PIECES RECIPE COMPOSITION FOR 15 PIECES » 1100 g de feuilletage 8 3 tours > 100 g (8.52 oz) puff pastry with simples (voir recette page 252) single turns (see recipe page 252) » 225 g de sucre » 225 9 (7.93 02) sugar » 450 g de compotée de fruit» 450 g (15.87 o2) fruit compote (voir recette page suivante) (bee recipe next page) » QS de sucre glace » Desired amount icing sugar 91PAILLES ABRICOT OU FRAMBOISE APRICOT & RASPBERRY STRAWS COMPOTEE D’ABRICOT + 500 g d'abricots coupés en cubes (frais ou au sirop) + 170.9 de sucre > 6 g de pectine NH - *a gousse de vanille 1. Mélanger 1/3 du sucre avec la pectine. Faire tidir les fruits avec la gousse fendue sur la longueur et le reste de sucre, ajouter le mélange sucre pectine 2. Porter @ ébulition et cuire 10 mn. 2 feu dour, Réserver. Enlever la gousse avant utilisation, COMPOTEE DE FRAMBOISE . 500 g de brisures de frambotze » 220g de sucre - 8 g de pectine NH 3. Mélanger 1/3 du sucre avec la pectine. Fite ted les fruits et le reste de sucre,sjouter le melange sucre pectine Forter 8 ébulition et cure environ § mn. feu doux Reserver REALISATION 4, Donner deux tours simples dans le sucre, 5. Abaisser aussitét le paton 4.4 mm. en un rectangle de 50 x 38 cm, 6. Découper 4 bandes de 12 cm sur la longueur, et en dorer 3, superposer 4 bandes et faire refroidir 10 mn. au congélateur. 7. Découper des tranches de 1,5 cm d'épaisseur, (peut se congeler 8 ce stade) déposer sur plaques grassées. 8. Cuire au four & sole & 200°C environ 20 mn. en retournant es pales a mi-cuisson, Debarrasser sur grille ds la sortie du four, 9. Garnir de compotée (30 g par pitce) et décorer de sucre olace ev/ou de fruits [APRICOT COMPOTE » 500 g (1.1 Ib) apricot cubes (fresh or in syrup) » 170g (6.99 02) sugar » 64g (0.21 02) Pectin NH > Yevanilla pod 41, Mic 13 sugar with the pectin, Heat the fut withthe vanila pod spit lengthwise and the remaining sugar until lucewarm, add the sugar / pectin mi 2. Bring tothe bol and cook 10 rn. over lw heat Set aside. Remove the vanilla pod before use RASPBERRY COMPOTE 500 g (1-1 Ib) raspberry Fragments +2209 (7.76 02) sugar 8.9 (0.28 02) pectin NH 3. Mix 13 suger withthe pectin, Heat the fut and remaining suger uni lukewarm, ad the sugar / pectin mix Bring tote bol and cook approx. 5 mn oer low heat Sat aside. PROCESS 4, Give two single tums in the sugar 5. Immediately rol the douch out to 4 mm, (0.15 in) into a rectangle 50 cm (19.68 in, x 38 cm (14.9 in) 6. Cut into 4 strips 12 cm (472 in) lengthwise, egg brush 3 of ther, ‘superimpose 4 strips and let oo! 10 mn, inthe freezer. 7. Cut ito slices 1.5 cm (059 in) thick (may be frozen at this tage), lay on greased oven plates, ‘8. Bake in a deck oven at 200°C (382 °) approx. 20 mn. tuning the straws aver after 10 rm Place on aoyid just out of tre oven. 9. Fill with compote (30 q (1.05 oz) per piece) and decorate with Jing sugar andor fut {LES GOOTERS INDIVIDUELS INDIVIDUAL SNACKS 93LES GOUTERS A PARTAGER SNACKS TO SHARE PAIN D'EPICE GINGERBREAD CAKE SPECULOOS FRAMBOISE SPECULOOS & RASPBERRY CAKE CAKE CHOCOLAT LAIT & CAKE CHOCOLAT ORANGE MILK CHOCOLATE CAKE-ORANGE & CHOCOLATE CAKE ‘CAKE GIANDUJA & CAKE ORANGE GIANDUJA CAKE & ORANGE CAKE GATEAU AUX POMMES APPLE CAKE 7 101 105 109 113 95PAIN D'EPICE GINGERBREAD COMPOSITION DE LA RECETTE POUR 4 PIECES RECIPE COMPOSITION FOR 4 PIECES 1 recette d'appareil 8 pain d'épice » 4 moules & cakes (16 x 8 x 7 cm) » 30 9 d'amandes effilées » QS de nappage blond, de batons de cannelle, de gousse de vanille, doranges confites, de pistaches émondées et de badiane. > 1 ginderoread recipe 4 coke molds 16 crn (6:3 in) x8. (3.15 in} x7an(Q27in) » 30 9 (1.05 oz) sliced almonds » Desired amount blond coating, cinnamon sticks, vanilla pod, candied orange, blanched pistachios and star anise. EoCAKE SPECULOOS FRAMBOISE SPECULOOS & RASPBERRY CAKE COMPOSITION DE LA RECETTE POUR 8 PIECES RECIPE COMPOSITION FOR & PIECES » Pour 8 cakes 18x7 cm > 1 recette de biscuit spéculoos » 1 recette de compotée de framboise + Q5 de nappage biond » 05 de biscuit spéculoos broyé (voir recette page 76) » Cartons or rectangle > Q5 de framboises fraiches et batons de cannelle. For 8 cakes 18 crm (7 in) x 7 cm (2.7 in} speculoos sponge cake recipe > 1 raspberry compote recipe » Desired amount blond coating » Desired amount blitzed speculoos soange cake (se recipe page 76) » Rectangular gold base » Desired amount fresh raspberries and cinnamon sticks. 101CAKE SPECULOOS FRAMBOISE SISCUIT SPECULOOS : (2 PLAQUES 60 x 40 CM) 800 g de beurre 480 g de pate de spéculoos 760 g de sucre glace 960 g de poudre d'amande 1440 g dceuts 1. Melanger &lafeulle au batteur le beurre pommade, la pate Je spéculoos, le suce glace et la poudre d'amande, Ajouter progressivernent les outs. tale su es plaques & rebord grissbes et chemises de papier cusson soit 2200 9 par plaque. ie 8 150°C au four venié 25 mn. oura ouvert. COMPOTEE DE FRAMBOISE -720 9 de purée de framboise . 7209 de brisures de framboise , 720g de sucre -50.g de pectine NH - 60 g de jus de citron 3 & 4. Mélanger 1/3 du sucre avec la pectne. aire tiédir la pulpe, les brisures et le reste de sucre, outer le mélange sucte pectine. Porter a ébulliton et cuire S mn. feu doux. Ajouter le jus de citron. REALISATION 5 & 6, Démouler le biscuit speculoos, le couper en 2 sur la argeur et le déposer dans un cadre 30 x 40 cm chemisé d'une evil de papier cuisson. (cbté lisse du biscuit sur le papier) étaler sur un biscuit & la palette la compotée de framboise chaude soit 700 g, renouvelerI'opération 2 fois et terminer par un biscuit. (cOté lisse & Vextérieur) 7. Congeler, démouler, parer les cOtés. (vous obtiendrez un ectangle de 36 x 28 cm). Couper en 2 sur la largeur (2 x 18cm) et découper en 4 sur a longueur (4 x 7 cm), @ & 9. Napper les cétés et recouvrir de spéculoos broyé. Denoser sur carton or et décorer SPECULOOS & RASPBERRY CAKE SPECULOOS SPONGE CAKE: 2 SHEETS 60 C¥4 (23.6 IN) x40 CM (157) » 800 g (1.76 Ib) butter » 480 g (16. 02) speculoos paste » 760 g (1.67 lb) icing suger » 960 g (2.11 Ib) almond powder » 1,440 g @.17 Ib) eggs 4. Iman electric rier fited witha flat beater, mix the creamed butter, the speculoos paste, the cing sugar and the almond powder ‘Add te eggs litle by lite 2, Spread oa greased rimmed baking sheets lined with acetate, 2,200. (4.85 Ib per sheet. ‘Bake at 150°C (302 °F) in a unvettion oven 25 wi open ‘trapdoor to let of steam, RASPBERRY COMPOTE + 720 g (1.58 Ib) raspberry purée » 720g (1.58 Ib) raspberry fragments +7209 (1.58 Ib) sugar 50 q (1.76 oz) Pectin NH + 60 g (2.11 02) lemon juice 3 & 4, Mix 13 sugar with the pectin, Heat until lukewarm the purée, fragments and remaining sugar, add the sugar/pectin mix Bring tothe boil and cook 5 mn, ove low heat ‘Add the leron juice. PROCESS 5 & 6. Unmald the speculoes sponge cake, sce tin 2 across its width and lay ina 30 cm (11.8 in 40 cr (15.7 in frame lined with parchment paper {smooth spange cake side on the paper na sponge cake, spread 790g (1.54 Ib} hot raspberry compote with a spatula, repeat twice, and lay adda sponge cake (smooth side onthe outside 7 Freeze, unmold tim the edges ito a 36cm (142 in) x28 cm (11 in rectanol, lice in 2 across its width, 2 cm {0.78 in x 18 cm (in), and cut into 4 strips lengthaise, cr (1.57 in) x7 om (2.7 i). 8 & 9. Coat the sides and cover with bitzed speculoos, Lay on base and decorate. LES GOUTERS A PARTAGER SNACKS TO SHARE 103CAKE CHOCOLAT LAIT & CAKE CHOCOLAT ORANGE MILK CHOCOLATE CAKE - ORANGE & CHOCOLATE CAKE COMPOSITION DE LA RECETTE POUR 8 CAKES (16 x 8 x 7 CM) RECIPE COMPOSITION FOR 8 CAKES 16 CM (6.3 IN) x8 CM (3.15 IN} x7 CM (2.7 IN) CAKE CHOCOLAT LAIT Mik CHOCOLATE CAKE CHOCOLAT ORANGE ORANGE & CHC “AKE » 1 recette de cake (voir recette page 262) » I tecette de cake (voir recette page 262) » 560 g de couverture lactée » 280 g de cubes d'oranges confites » QS de beurre » 1 este d'orange » QS de sirop vanille (voir recette page 264) » 400 g de perles ou pépites de chocolat » QS de copeaux chocolat lacté » QS de beurre » QS de neige décor > Q5 de sirop vanille (voir recette page 264) » Plaquettes chocolat » QS de chips d’orange (voir recette page 264) : » QS de perles chocolat, pistaches hachées > 1 cake recipe see recipe page 262) et bolduc pour le décor » 560 g (1.23 Ib) Gianduja in cubes » Desired amount butter » 1 cake recipe (see recipe page 262) » Desired! amount vanilla syrup (See recipe page 264) » 280 9 (9.87 07) candied orange cubes » Desired amount blond coating > Torange zest » Desired ammount caramelized almonds (see recipe page 266) » 400 @(14,1 02) chocolate pearls or chips, » Desired amourit edible decorative snow » Desired amount butter » Chocolate thin squares » Desired amount vanilla syrup (see recipe page 264) » Desited amount orange crisps (ee recipe nage 264) » Desired amount chocolate pearts, chopped pistachios and gift ribbon to decorate 105“CAKE CHOCOLAT LAIT MILK CHOCOLATE CAKE {EALISATION jeurrer les maules & cakes |. Sortr la pate a cake recette de base du rérigérateur au noins 2 h avant d'effectuer le mélange. A la feulle au batteur nélanger la pate de base avec la couverture lactée fondue. Garni les maules soit 450 g par moule, ffectuer un trait de beurre pommnade au cornet au centre du ake pour favoriser ouverture au cours de la cuisson, ire 140°C au four ventlé ou 180°C au four a sole environ 5O mn, )émouler et laiser refroidi. .Plonger les cakes dans le stop chaud, (environ 60°C) aisser refroidir \ce stade il est possible de cangeler les produits flmés pour ine meilleure organisation du travail | & 5. Napper légérement, décorer de copeaux de chocolat lacté éalsés avec un économe et déposer sur semelle en carton, CAKE CHOCOLAT ORANGE PROCESS Butter the cake molds 1. Take the cake basic recine out from the fridge atleast 2 h prior ‘0 mixing n an electri mixer fitted with a fat beater, mix the base dough with the Gianduja cubes, 2 Filleach mold to-450 g (15.87 02) With a paper cone, pipe a ire of creamed butter along the cake center to fectate opening curing the baking process. Bake at 140°C (284 °F in a convection oven or 180°C (356 °F) ina deck oven for apprax. 50 mn. Unmold and let cool 3. Plunge the cakes into the not syrup (approx. 60°C / 140°). Let coal At tis stage, you can freeze the filmed products. 485. Coat lightly, decorate with milk chocolate shavings «and lay on base. ORANGE & CHOCOLATE CAKE {EALISATION eurer les moules & cakes. 5. Sortir la pate a cake recette de base du réfrigérateur au noins 2 h avant d'effectuer fe mélange. A la feuile au batteur nélanger la pate de base avec les cubes d’orange, 2 Zeste et les pépites de chocolat. - Gamnir les moules soit 470 g par moule. . Effectuer un trait de beurre pommade au comet au centre Ju cake pour favoriser ouverture au cours de la cuisson, je 4 140°C au four ventilé ou 180°C au four & sole environ 30 rn \émouler et lesser refroidi ).Plonger les cakes dans le sirap chaud. (environ 60°C) aisserrefroidi, \ ce stade il est possible de congeler les produits filmés pour mne meileure organisation du travail lapper légerement, décorer et déposer sur semelle en carton. PROCESS Butter the cake molds 6. Take the cake basic reciae out from the fridge atleast 2h prior to mixing. n an electric mixer ited with a lat beater, mix the base dough with the orange cubes, zest and chocolate chips. 7.Fll each mold to 470 (1.04 Ib. 8. With a paper cone, pipe aline of creamed butter along the cake center to facilitate opening during the baking process. Bake at 140°C (284) ina convection oven or 180°C (856 °F in a deck oven for approx. 50 mn, Unmoid and let cool 9. Plunge the cakes into the hot syrup (approx. 60°C /140 °F) Let cool A tis stage, you can freeze the filmed products. Coat lightly, decorate and lay on base. [UES GOOTERS A PARTAGER SNACKS TO SHARE 107CAKE GIANDUJA & CAKE ORANGE GIANDUJA CAKE & ORANGE CAKE 3 i ‘COMPOSITION DE LA RECETTE POUR 8 CAKES (16 x8 x 7 CM) RECIPE COMPOSITION FOR 8 CAKES 16 CM (6.3 IN) x 8 CM (3.15 IN) x 7 CM (2.7 IN) CAKE GIANDUIA GiANDUIA CAKE CAKE ORANGE ORANGE CAKE » 1 recette de cake (voir recette page 262) » 1 recette de cake (voir recette page 262) » 560 g de gianduja coupé en cubes » 560 g de cubes d’oranges confites » QS de beurre » 2 zestes d'orange » QS de sirop vanillle (voir recette page 264) » QS de beurre } » QS de nappage blond » QS de sirop vanille (voir recette page 264) » QS d’amandes caramélisées (voir recette page 266) » QS de chips d’orange (voir recette page 264) » QS de neige décor » QS de neige décor » Plaquettes chocolat » Plaquettes chocolat » 1 cake recipe (ee recipe page 262) » 1 cake recipe (see recipe page 262) » 560 g (1.23 Ib} Gianduja in cubes > 560 g (1.23 Ib) candied orange cubes » Desired amount butter » 2orange zests » Desired amount vanilla syrup (see recipe page 264) » Desired amount butter » Desired amount blond coating » Desired amount venila syrup (se recipe page 264) » Desired amount caramelized almonds (See recipe page 266) » Desired amount orange crisps (see recipe page 264) » Desired amount edible decorative snow » Desired amount edible decorative snow: » Chocolate thin squares » Chocolate thin squares:CAKE GIANDUJA - GIANDUJA CAKE {EALISATION : jeurrer les moules a cakes. |. Sortirla pate 8 cake recette de base du réfrigérateur au noins 2 h avant d'effectuer le mélange. A la feuille au batteur nélanger la pate de base avec les cubes de gianduja, 9. Garnir les moules soit 450 g par moule 3. Effectuer un trait de beurre pomimade au cornet au centre ju cake pour favoriser ouverture au cours de la cuissan. “ure 8 140°C au four ventilé ou 180°C au four a sole environ O.mn, Démouler et laisserrefridit longer les cakes dans le stop chaud. (environ 60°C) aisserrefroidi \ ce stade il est possible de congeler les produits filmés pour ine meileure organisation du travail Yapper legerement, parsemer d’amandes efflées caramélisées, aupoudrer de neige décor et déposer une plaquette chocolat. PROCESS: Butter the cake mals. 1. Take the cake basic rece out from the fide at last 2h prior {0 mising, Ian elec on ited wth a ft beater, mix the base dough wth the Giandja cubes 2: Fill each moto 450 9 (15.8702). 3. With 2 paper cone pipe alin of eared utter along the cake center ‘0 facitate opening caring the baking proces. Bake at 140°C (284 °F) in a convection oven ar 180°C (356 °F) ima dec oven fr approx. 50 mn smd and et coo Plunge the cakes it the ht syrup approx 60°C / 140) Ler! Atthsslage, you an fee the med products Coat ight, srinke with iced almonds caramelized, sprinkle with edible decorative sow and depose une chocolat thin square CAKE ORANGE REALISATION : Seurer les moules 8 cakes. b & 5. Sortirla pate 8 cake recette de base du réigérateur au noins 2h avant dfectuer le mélange. Ala feulle au batteur nelanger la pate de base avec les cubes d’orange et es zestes. 5. Garni les moules sot 450 9 par moule 7. Effectuer un trait de beurre pommade au comet au centre Ju cake pour favoriser ouverture au cours dela cuisson cure 140°C au four ventlé ou 180°C au four 8 sole environ 50 mn, Demauler et laisse refroii longer les cakes danse sip chaud. (environ 60°C) iss reftoii A ce sade i est possible de congeler les produits flmés pour une meilleue organisation du travail Napper légerement, décorer et déposer sur semelle en carton, ORANGE CAKE PROCESS: Buiter the cake molds 485, Take the cake basic recipe out from the fridge at east 2h pir to mixing. nan electric miner ted with aft beater, rmx the base dough wit the orange cubes and ess 6. Fil each mold to 450 o (15.8702). With apaper cone, pipe ene of creamed butter along the cake certer to facitate opening ding te baking proces. Bake at 140°C (284 °F) n aconvection oven or 180°C (356 °F in. deck oven for approx. 59 mn Unmold and let coo Plunge the cakes nt te het syrup (approx. 60°C / 140 °. Let coo. At this stage, you cn freeze the filmed product. 8. Coat ight, decorate ad lay on base LES GOOTERS A PARTAGER SNACKS TO SHARE m1GATEAU AUX POMMES APPLE CAKE COMPOSITION DE LA RECETTE POUR 6 GATEAUX DE 016 CM RECIPE COMPOSITION FOR 6 CAKES 16 CM (6.3 IN) 1 recette de sablé breton au lait » 12 pommes » 1 recette de far au calvados » QS de nappage blond > Q5 d'amandes effilées caramélisées (voir recette page 266) » Q5 de neige décor » 1 sablé breton recipe » 12apples » 1 Calvados Far recipe » Desired amount blond coating » Desired amount sliced caramelized almonds (ee rece page 266) » Desired amount eclble decorative snow 113GATEAU AUX POMMES APPLE CAKE SABLE BRETON AU LAIT 430 g de beurre » 300 g de sucre » 10g de sel » 140 g de jaunes d'oeuts » 180 g de lait » 430 g de farine de tradition »8 9 de baking ‘Ala feuill au batteur, mélanger le beurre pommade, le sucre etle sel Ajouter les jaunes d’ceus et le lat. 2&3, Terminer parla farine mélangée avec le baking FAR AU CALVADOS. » 60g de sucre » 60 g de farine de tradition > 70.9 d'coufs + 40 g de beurre 30g de Calvados » 120g de créme liquide 120g de lait 4 & 5. Mélanger le sucre et la farine, ajouter les ceuts puis le beurre fondu et le Calvados, terminer par la creme liquide et le lait. REALISATION 6. Graiser les moules, dresser & la poche avec une grosse douille unie le sablé breton soit 240 g par moule. 7. Déposer les quarts de pomme (8). Couler 'apparel far au Calvados (80 ) Cuine au four ventilé & 160°C environ 50 mn, B & 9. Laisser refroiir, napper, décorer d'amandes effilées caramélisées et saupoudrer le pourtour de neige décor, MILK SABLE BRETON » 430 g (15.16 02) butter » 300g (10.58 oz) sugar » 10.9 (0.35 02) salt » 140 g (4.93 02) egg yolks » 180 g (6.34 02) milk 430 g (15.16 02) tration flour +84 (0.28 02) baking ponder 4. Inan elect ier fitted with a lt eater, mix the creamed butte, sugar and salt. ‘Add the egg yoks and milk 2 & 3, Lastly, add the flour nixed with the baking powder, CALVADOS FAR 609 (2.11 7) sugar 609 (2.1102) tradition flour +704 (2.47 oz) eggs 40 g(1.41 oz) butter » 30.9 (1.05 02) Calvados 120 g (4.23 02) heavy cream + 120.9 (4.23 02) milk 4&5. Mic the sugar an flour, ad the egos, mel butter and Calva, tasty add the heavy cream and milk PROCESS 6. Grease the molds, using a pastry bag fitted ith a large round tip, pipe the sablé breton -240 9.46 02) per meld 7 Add the apple quarters. Pour the Cahados Far mitre (80g /2.82 2) Boke ina convection oven at 160°C (320°) approx. 50 mn 8 & 9. Let coo, coat, decorte with sed caramelized almonds, and spine the im wit eble decorative snow. LES GODTERS A PARTAGER SNACKS TO SHARE usLES VIENNOISERIES FEUILLETEES PUFF PASTRY VIENNOISERIES CROISSANT FRAMBOISE RASPBERRY CROISSANT 119 PAIN AU CHOCOLAT PRALINE PRALINE CHOCOLATE BREAD 123 CROISSANT CHOCOLAT ORANGE CHOCOLATE & ORANGE CROISSANT 127 PAIN AU CHOCOLAT BLANC ET CITRON CHOCOLATES LEMON BREAD 131 CROISSANT PISTACHE PISTACHIO CROISSANT 135 ROULE AU CARAMEL CARAMEL ROLL 139 CROISSANT CITRON LEMON CROISSANT. 143 CREMEUX PASOA A504 CREMEUX 147 CCARRES DU GOUTER SNACK SQUARE 151 CROUSTILLANT CARAMEL CARAMEL CRUNCHIE 155 NOISETIER THE HAZEL 198 CHEESECAKE AUX AGRUMES CITRUS CHEESECAKE 163 TORSADE PRALINE Vv 167 LINGOT POIRE CARAMEL PEAR & CARAMEL BAR 71 CARRE RHUBARBE RHUBARB SQUARE 175 CHAUSSON AU CITRON LEMON CHAUSSON 173 TRIANGLE POIRE PRALINE PEAR & PRALINE TRIANGLE 183, FEUILLETE NOUGAT FRAMBOISE NOUGAT & RASPBERRY PUFF PASTRY. 187 CHAUSSON ABRICOT CARAMEL APRICOT 8 CARAMEL CHAUSSON 191 CRUMBLE TATIN. TAT’ CRUMBLE : 195 BOUCHEE AU CHOCOLAT CHOCOLATE NIBBLE 199 17~ CROISSANT FRAMBOISE RASPBERRY CROISSANT COMPOSITION DE LA RECETTE POUR 18 PIECES RECIPE COMPOSITION FOR 18 PIECES » 840 g de pate & croissant » B40 g (1.85 Ib) croissant dough (wor recette page 248) (see recipe page 248) » 250 g de beurre de tourage » 250 g (8.81 02) tourage butter » 1 recette de pate 2 croissant colorée + 1 recipe colored croissant dough » 1 recette de compotée de framboise > 1 raspberry compote recipe » QS de dorure » Desired amount egg wash 19CROISSANT FRAMBOISE RASPBERRY CROISSANT_ PATE A CROISSANT COLOREE - 100 g de pate a croissant prélevée a I'arrét du pétrissage - QS de colorant alimentaire rouge 1. Ala feulle au batteur, mélanger la pate & croissant et le colorant jusqu'a 'obtention d'une pate lisse et homagena 2. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. COMPOTEE DE FRAMIBOISE 125 g de brisures de framboise . 25 g de sucre - 6 g de pectine NH 3, Miélanger 1/3 du sucre avec la pectine, Fre tid Ia pulpe et le reste de sucre, ajouter le mélange sucre pectine. Porter 8 ébulition et cuire 5 mn. 2 feu doux. Lorsquie la masse est tiéde, dresser sur Feuille guitare en forme J'éclar de 4 am de long avec une douille unie soit 7 4 par piece, stocker au congélateur REALISATION Beurrer le paton de 840 g de pate & croissant avec les 250 Je beurre, donner 1 tour portefeuille puis 1 tour simple. aisser détendre 30 mn. 2u refigérateur 4 & 5. Allonger la pate & croissant colorée & la méme dimension que le paton, superposer les deux pates et allonger ‘ensemble & 4 mm. en un rectangle de 56 x 40 cm, 6 & 7 & 8, Détailer des triangles de 8 x 28 cm, entaillor la base Je chaque triangle puis déposer la compote de framboise st faconner en croissant en prenant soin d'avoir la pate colorée s'extéricur. 9. Appret 2h 825°C. Dorer et cure & 210°C au four a sole ou 170°C au four ventié snviton 15 mn ‘COLORED CROISSANT DOUGH + 100 9 (3.52 02) croissant dough from the end of the kneading process + Desired amount red food colosring ‘In an electric mixer fitted wth a flat beater, mix the croissant dough and the colorant untl smooth and homogenous. 2. Set aside inthe fridge overnight. RASPBERRY COMPOTE » 125 g (4.402) raspberry fragments » 25, (0.8 02) sugar 6 9 (0.21 02) Pectin NH 3. Mix 12 sugar with the pectin Heat the pulp and the remaining sugar until lukewarm, add the sugerpectn mx Bing to the boil and cook 5 mn. over low heat. \When lukewarm, pipe ontoa 4 cm (1. in} lng Eclat shaped guitar sheet with around tio (7 9 per lec Reserve in the freezer. PROCESS Butter the 8409 (1.85 Ib) rasan dough ol with the 250 g (881 02) bute, re 1 double turn then 1 single tur, Leave to rest 30 mn. inthe ridge. 445, Lenathen the colored croissant dough to match the dough rol dimensions, superimpose the two doughs an lengthen tod, (0.15 in nto a 56cm (2 in) x40 cm (157i) rectangle 6 &8 48, Cut int tiangles 8 cm (3.5 in) x 28 am (1 in), notch the base of each tangle then top with the raspberry compote and shape into a crcssant making sure the clered paste fon the outside 8. Leave to ferment 2h at 25°C (7 gg brush and bake a 210°C (410 "Fin a deck ven or 170°C (838 Fin a convection ven for approx. 15 mn. LLY1¥iyivid wants) UES VIENNOISERIES FEUILLETEES PUFF PASTRY VIENNOISERIES Sena) 121“PAIN AU CHOCOLAT PRALINE PRALINE CHOCOLATE BREAD COMPOSITION DE LA RECETTE POUR 18 PIECES RECIPE COMPOSITION FOR 18 PECES +940 9 de pate a croissant (voir recette page 248) » 250 q de beutre de tourage » 18 barres de chocolat » 90.9 de praliné amande noisettes » QS de dorure » 50g de noisettes concassées grillées + 940.9 (2.07 Ib) ceissant dough (Gee recipe page 248) » 250 g (8.81 02} tourage butler > 18 chocolate bars 90 g @.17 02) almond & hazelnut pralines » Desired amount egg wash » 50 9 (1.76 oz) crushed roast hazelnuts 123PAIN AU CHOCOLAT PRALINE REALISATION 1&2 &3 &42 5, Beurrerle pton de 940 g de pate 8 cfoissant avec les 250 g de beurre, donner 1 tour portefeuille puis 1 tour simple. Lalsser détendre 30 mn. au réfrigérateur, 6. Allonger le paton a4 mm. d'épaisseur en un rectangle de 51 x 42 cm, 7 & 8 & 9. Détailler des rectangles de 8.5.x 14 om, déposer les barres de chocolat et dresser & la poche le praliné puis enrouler et déposer sur plaque de cuisson, Apprét 2 h 8 25°C Dorer, parsemer de noisettes concassées grilées. Cuire 8 210°C au four a sole ou 170°C au four ventié environ 15 mn, em (asin Stam in _ PRALINE CHOCOLATE BREAD PROCESS 1&2 & 3 & 4.85, Butter the 940 g (2.07 Ib) croissant dough roll With the 250 9 8.81 oz} butter, give 1 double turn then 1 single turn, Leave to rest 30 mn. inthe fridge, 9. Rollout the dough roll 10.4 mm, (0.15 in) in thickness into a rectangle $1 cm (20 in) x 42 cm (16.5 inh, 7&8 & 9. Cutinto rectandes 8.5 cm (3.34 in) x14 cm (5.5 in, lay the chocolate bars, and the praline (using a pasty bag) Roll and place on baking sheet Leave to ferment 2 hat 25°C (77 °F og brush, sorinkle with crushed roast hazelnuts Bake at 210°C (210 °F in adeck oven or 170°C (338 *) ina convection oven for approx. 15 mn LES VIENNOISERIES FEUILLETEES PUFF PASTRY VIENNOISERIES 125CROISSANT CHOCOLAT ORANGE CHOCOLATE & ORANGE CROISSANT COMPOSITION DE LA RECETTE POUR 18 PIECES RECIPE COMPOSITION FOR 18 PIECES » 840 9 de pate & croissant » 840 9 (1.85 bb) croissant dough (voir recette page 248) (Gee recipe page 248) » 250 g de beurre de tourage » 250 g (8.81 02) tourage butter » 1 recette de pate & croissant chocolat» 1 recipe chocolate croissant dough » 18 batons de chocolat » 18 chocolat sticks| » 18 aiguillettes d'orange confite » 18 candied orange aiguiletes » QS de dorure » Desired amount egg wash 127CROISSANT CHOCOLAT ORANGE PATE A CROISSANT CHOCOLAT + 100 g de pate a croissant prélevée a l'arrét du pétrissage » 5g de cacao poudre »3gd'eau 1. Ala feulle au batteur, mélanger la pate a croissant, le cacao poudre et eau jusqu’a lobtention d'une pate lisse et homagene. Reserver au réfrigérateur jusqu‘au lendemain, REALISATION 2. Beurrer le paton de 840 g de pate a croissant avec les 250 g de beurre, donner 1 tour portefeuille puis 1 tour simple. Lasser détendce 30 ron. au réfrigératour, Allonger la pate 8 croissant chocolat & la méme dimension que le paton, superposer les 2 paites et alonger l'ensemble &.4 mm. en un rectangle de 56 x 40 em, 3&4 &5 &6, Détaillor des triangles de 8 x 28 cm, entailler la base de chaque triangle puis déposer un baton de chacolat, tne aiquillette d’orange confit et faconner en croissant, en prenant soin d'avoir la pate au chocolat & Vextérieur. 7. Appret 2 h a 25°C. Dorer et cuite 8 210°C au four sole ou 170°C au four ventilé environ 15 mn, Sanaa __ CHOCOLATE & ORANGE CROISSANT _ CHOCOLATE CROISSANT DOUGH » 100 g 3.52 oz) croissant dough from the end of the kneading process 5.9 (0.17 02) cocoa powder »3.9 (0.1 02) water 1. In an electric mise fitted with a fat beater, mix the croissant ‘dough, cocoa powder and water until smoath and homogenous. Set aside inthe fridge overnight. PROCESS 2. Butter the 840 g (1.85 b) croissant dough rll withthe 250.9 (8281 02) butter, give 1 double turn then 1 single turn Leave to rest 30 mn. inthe fridge. Lengthen the chocolate croissant dough to match the dough rall dimensions, superimpose the 2 doughs and lengthen to 4 mm, (0.15 in) into @ rectangle 56 cm (22 in) x 40 cm (15.7 in, 3 & 4.85 & 6. Cutinto tangles 8 cm (3.15 in)x 28 cm (11 in, atch the base ofeach triangle, top with a chocolate stick and ‘a candied orange aigullete, shape into a croissant ensuring the chocolate paste is onthe outside. 7, Leave to ferment 2 h at25°C (77 °F) Egg brush and bake at 210°C (410°) ina deck oven ‘or 170°C (338 Fin a convection oven for approx. 15 mn, LES VIENNOISERIES FEUILLETEES PUFF PASTaY VIENNOISERIS 129~~ PAIN AU CHOCOLAT BLANC ET CITRON WHITE CHOCOLATE & LEMON BREAD ‘COMPOSITION DE LA RECETTE POUR 18 PIECES RECIPE COMPOSITION FOR 18 PIECES » 940. de pate a croissant 940 g (2.07 Ib) croissant dough (oir recette page 248) ‘Gee recipe page 248) » 250 g de beurre de tourage » 250 g (8.81 02) tourage butter » 125g de pépites de chocolat blanc» 125g (44 o2) white chocolate chips » 36 aiguillettes de citron confit » 36 candied lemon aiguillettes » QS de dorure » Desired amount egg wash » 145 g de crumble cannelle » 145 g (5.11 02) cinnamon crumble (oir recette page 254) (see recipe page 254) » QS de neige décor » Desired amount edible decorative snow 131seme PAIN AU CHOCOLAT BLANC ET CITRON WHITE CHOCOLATE & LEMON BREAD REALISATION PROCESS 1. Beurrer lepton de 940 9 de pate & croissant avec les 250.9 1. Burterthe 940 (2.07) coisa dough ll wth the 250 g de beurre, donner 1 tour portefeuille puis 1 tour simple. (8.81 02) butter, give 1 double turn then 1 single tum. Laisser détendre 30 mn, au refrigerateur Leave to rest 30 m,n thefge Allonger le paton 4 4 mm. d’épaisseur en un rectangle Roll the dough out to 4mm. (0.15 in) in thickness into a rectangle i de $145 cm 51 em 20in)x45 em (17, in) 2&3 & 4 & 5. Detailer des rectangles de 8.5 x 15 cm, déposer 2&3 & 4&5, Cutinto 8 5.m (3.34in) x 15 cm (53 in) rectangles, les aiquillettes de citron confit et les pépites de chocolat blanc lay the candied lemon aigllettes and white chocolate chips (7 g par pice) puis enrouler et déposer sur plaque de cuisson. (7g (0.24 02) per piece then roland lay on baking sheet. Apprét 2h a 25°C. Leave to ferment 2 h at 25°C (77 °F). 6 87. Dorr, pasemer de crumble canna 87 Fog ba, spree vith ramen cube Cuire 8 210°C au four a sole ou 170°C au four ventilé environ Bake at 210°C (410 °F) in e deck oven or 170°C (338 °F) ina ‘sm. comecion oe fr apo Saupoudrer lég@rement de neige décor. Lightly sprinkle with edible decorative snow. z E 7 5 {LES VIENNOISERIES FEUILLETEES PUFF PASTRY VIENNOWSERIES 133CROISSANT PISTACHE PISTACHIO CROISSANT ‘COMPOSITION DE LA RECETTE POUR 18 PIECES RECIPE COMPOSITION FOR 18 PIECES » 940 g de pate a croissant » 940 g (2.07 Ib croissant dough (voir recette page 248) (see recipe page 248) » 250 g de beurre de tourage » 250 g (8.81 02) tourage butter » 1 recette de pate d’amande pistache —_» 1 recipe pistachio & almond paste »QS de dorure » Desired amount egg wash » QS de neige décor » Desired amount edible decorative snow » QS de nappage blond » Desired amount blond coating » QS d'amandes carameélisées » Desired amount caramelized almonds (voir recette page 266) (see recipe page 266) » QS de pistaches hachées » Desired amount chopped pistachios 135CROISSANT PISTACHE PATE D’ AMANDE PISTACHE 310 g de pate d'amande a 50% -50.g de pate de pistache -Q5 de blancs d'ceuts A ke feulle au betteur, mélanger la pate demande etla pte de \stache, si le mélange est trop sec, ajouter un peu de blancs ctceuts. 2&3, Peser 18 morceaux de 20 g, allonger en boudins de 7 cm. Réserver au réfrigérateur REALISATION aurrer le paton de 940 g de pate a croissant avec les 250 9 Je beurre, donner 1 tour portefeuille puis 1 tour simple. aisser détendre 30 mn. au rérigératour. longer le paton a 4 mm. en un rectangle de $6 x 40 em. +85, Détailer des triangles de 8 x28 cm, es entaller sur la pointe, 3. Déposer un boudin de pate d’amande pistache. 7 Enrouler comme un croissant sans 'allonger en prenant soin Vécarter la pointe. Apprét 2 h & 25°C. Dorer. “uire 8 210°C au four a sole ou 170°C au ventié environ 18 mn, jaupoudrer les pointes de neige décor, napper le centre et Jécorer damandes caramélisées et de pistaches hachées. PAV AT wanarm aenisT A PISTACHIO CROISSANT PISTACHIO & ALMOND PASTE 310g (10.93 oz) almoné paste at 50% 50g (1.76 02) pistachio paste » Desired amount egg whites Ain an electric miner ited with flat beater, mix the almond paste and the pistachio paste — if the miu fs too dry add alitle egg whites. 283. Weigh 18 pieces of 20 g (0.70 2), lengthen into 7m (2.7 in) sausages Set aside inthe tidge. PROCESS Butter the 940 g (2.07 Ib roiszant dough rol with the 250 g (8.81.02) butter, give | doube turn then 1 singe tum. Leave to rst 30 mn. inthe fdge Roll out the dough roll to 4 mm. (0.15 in into a 5 cm (2 in). xm (15.7 in) rectangle. 45. Cutinto triangles 8 cm (3.15 i) x 28 cm (1 in, cut a notch onthe tips. 6. Add a pistachio & almondpaste sausage. 7.Rol ike @ coissant without lengthening while spiting the tip intwo. 8 Leave to ferment 2h at 25°C (77 *) Fog bash Bake at 210°C (410 °F) in a deck oven or 170°C (38°F) ina ‘convection oven approx. 18mn. Sprinkle the tins with edible decorative sow, coat the center and decorate with caramelized almonds and chopped pistachios LES VIENNOISERIES FEUILLETEES PUFF PASTRY VIENNOISERIES 137ROULE AU CARAMEL CARAMEL ROLL COMPOSITION DE LA RECETTE POUR 12 PIECES RECIPE COMPOSITION FOR 12 FECES »1 flexipan® rond @ 100 mrn. » 1 Round Fexipan® @ 100 mm, -3.93 in » 640 g de pate a croissant » 640 9 (1.41 fb) croissant dough (voir recette page 248) (Gee recipe page 248) » 160 g de beurre de tourage » 160 g (5.64 02) tourage butter » 1 recette de caramel au beurre salé 1 salted butter caramel recipe » 15g de creme liquide » 15 g (0.52 02) heavy cream 139ROULE AU CARAMEL CARAMEL ROLL CARAMEL AU BEURRE SALE 100 g de sucre 50.9 de créme liquide 60g de beurre salé |. Cuire |e sucre & sec dans une casserole jusqu’® la teinte aramel .& 3, Décuire hors du feu avec la creme chaude, ajouter le eure sale \éserver REALISATION leurrer le pton de 640 g de pate a croissant avec les 160 9 Je beurre, donner 1 tour portefeuille puis 1 tour simple aisser détendre 30 mn. au réfrigérateur. I. Allonger le paton a 3,5 mm. d'paisseur en un rectangle de 15 x 24cm, splair le bord et dorer | & 6. Mélanger le caramel et les 15 g de créme liquide, taler la palette sur le paton et enrouler de haut en bas. -Détailler au couteau scie des tranches de 2.cm, 3. Dépaser dans les flexipans®. 9. Apprét 2h a 25°C. ine & 200°C au four & sole ou 150°C au four ventié environ 10 mn. alsser refroidir dans les moules puis retourner, seman iene ema | 2A cm (9.45 in) SALTED BUTTER CARAMEL » 100 g (3.52 02) sugar 50 g (1.76 02) heavy cream » 60 g (2.11 02) salted butter 41.Cook the sugar ina sauceaan unti it turns a caramel shade, 2&3. Away from the heat, pour the hot cream to stop the cooking process, add the salted butte. Set aside, PROCESS Butter the 640g (1.41 Ib) cosant dough rll with he 160.9 (6.642) bute, give 1 doube tum then 1 single turn Leave to rest, 30 mn, nthe fidge. 4.Rol cut the dough ol to 3.5 mm. (0.13 in) in thickness nto a rectangle 45 cm (177i) x 24cm (2.45 i. Flaten the edges and egg bush, 5&6, Macthe caramel andthe 15 q (0.5202) heay ream, spread on the dough ol and rol far top to bottom 1.Using a serrated kif, cutinto 2 cm 0.79 in) ses. 8 Place in the Fexnans®. Leave to ferment 2 hat 25°C 77 Bake at 200° (392° ina deck aven or 150°C (302 °F in a convection oven for approx. 20 ma. Lt cool in the mols then turn out. LES VIENNOISERIES FEUILLETEES PUFF Asma VIENNOISERS 1aCROISSANT AU CITRON LEMON CROISSANT COMPOSITION DE LA RECETTE POUR 18 PIECES RECIPE COMPOSITION FOR 18 PIECES » 940 g de pate a croissant » 940 g (2.07 Ib) croissant dough (oir recette page 248) (Gee recipe page 248) » 250g de beurre de tourage » 250 g (681 02) tourage butter » T recette de pate d’amande citron» 1 recipe lemon almond peste » QS de dorure » Desired amount egg wash » QS de sucre argent » Desired amount siver sugar (100 g de sucre +2.g de poudre (100 g [3.52 02) sugar + 2 9 (0.07 oz) scintillante argent) sparkling siver powder) 143CROISSANT AU CITRON PATE D‘AMANDE CITRON: + 300 g de pate d’amande a 50% > 1 zeste de citron ou 15 g de zestes congelés 1 &2,A a feuile au batteur, mélanger la pate d'amande et les zestes. Peser 18 morceaux de 17 g, allonger en boudins de 7 cm. Reserver au réfrigérateur, REALISATION Beurrer le paton de 940 g de pate & croissant avec les 250 g de beurre, donner 1 tour portefeuille puis 1 tour simple. Laisser détendre 30 mn, au réfrigérateur Allonger Ie paton 8 4m. et ur eclanyle de 56 x 40 on, 3 & 4, Détailler des triangles de 8 x 28 cm, dépaser un boudin de pate g'amande citron. 5 &6. Enrouler comme un croissant sans V'allonger de fagon 3 obtenir un croissant court et dodu. 7. Appret 2 h 8 25°C. 8, Dorer, et parsemer de sucre argent. Cuire 8 210°C au four & sole ou 170°C au ventilé environ 18 mn. 5 8 ELee yi ery) wen fiaT LEMON CROISSANT LEMON ALMOND PASTE » 300 g (10.58 o2) alone paste at 50% » 1 lemon zest or 15 g (0.5202) frozen zests 4182 In an electric ier fied witha flat beater, mix the mond paste and the zest, ‘Weigh 18 pieces of 17 9 (059 o2) each, lengthen into 7 cm (2.7 in} sausages. Setasde inthe fridge. PROCESS Butter the 940 g (2.07 Ib) ccissant dough rll withthe 250 9 (@81 02) butte, gve 1 double turn then 1 sinole turn Lisa bo vet 30, Une hg. 3 & A. Rollout the dough call to 4 mm. (0.15 in) into a rectangle 56 cm (2 in)x 40 cm (15.7 in}. Cutintoviangles 8 cm (3.15 in) x 28 cm (11 in), add a lemon ‘almond paste sausage, 5&6. Roll ike a coissant without lengthening to obtain a short and plump croissant. ‘Y.Leave to ferment 2h at 25°C (77 8,9 brush, and sprinkle with slver sugar. Bake at 210°C (410 °F) in adeck oven or 170°C (338 °F)in a comection oven approx. 18mn, [UES VIENNOISERIES FEUILLETEES PUFF PASTRY VIENNOISERIES 145CREMEUX PASOA PASOA CREMEUX ‘COMPOSITION DE LA RECETTE POUR 20 PIECES. RECIPE COMPOSITION FOR 20 PIECES » 940 9 de pate a croissant > 940 9 (2.07 Ib) croissant dough (voir recette page 248) Gee rece page 248) » 250g de beurre de tourage 250g (8.81 02) tourage butter » Trecette de créme brolée Pasoa + 1 recipe Pasoa créme bree » QS de dorure » Desired amount egg wash » QS de sitop 8 30° Beaumé » Desired amount 30° Beaume syrup (voir recette page 266) (Gee recioe page 266) » QS de neige décor » Desired amount edible decorative » 3 fruits de la passion snow » 140 g de nappage » 3 passion fruit » QS de groseilles » 140 9 (4.93 02) coating » Desired amount redcurrants 147CREMEUX PASOA CREME BROLEE PASOA » 350 9 de créme liquide » 60g de sucre » 75g de jaunes d'ceufs » 30.9 de Pasoa 1. Porter 8 ebulltion la créme liquide, Fouetter les jaunes d'oeufs, le sucre et le Pasoa, Verser la creme bouillante sur le mélange jaunes, sucre et Paso, Fouettez énergiquement et chinoiser. 2. Couler dans des flexipans® ronds @ 50 mm. soit 25 g par pidce, Cuire 25 mn. au four ventilé 3 90°C. Refroidr, congeler, démouler et réserver. REALISATION Beurrer le paton de 940 g de pate & croissant avec les 250.9 de beurre, donner 1 tour portefeuille puis 1 tour simple. Laisser détendre 30 mn, au réfrigérateur. Allonger le paton & 4.5 mm. d'épaisseur en un rectangle de 45x 36 cm. 3 & 4 & 5 & 6. Détailer des carrés de 9 cm de cBté, entailler les carrés sur la moitié avec un emporte-piéce uni @ 70 mm, dover puis repler le morceau entallé sur autre partie, déposer sur plaque de cuisson, Apprét 1h 30.8 25°C. 7 & 8. Dorer les bords et déposer la creme brlée congelée. Cuire 8 210°C au four a sole ou 170°C au four ventié environ 20 mn. Passer au sirop @ la sortie du four uniquement sur la pate & croissant. Repasser au four 1 mn, de fagon a sécher le sirop, Laiser refroiir, 9. Mélanger le nappage et les grains de fruits de la passion et napper les viennoiseries 8 l'aide d'une petite cuiltre Saupoudrer un angle de neige décor. Dénoser une petite grappe de groseiles. _PASOA CREMEUX PASOA CREME BROLEE » 350 g (12.34 02) heavy ream +609 2.11 cz) sugar +759 (2.66 02) ega yolks + 30.9 (1.05 ox) Pasoa 1. rng the cream tothe bol Whisk the egg yolks, sugar and Faso together. Pour the boling cream onthe yolks, sugar and Pasoa minture Whisk vigorously and seve through a fine strainer. 2, Pourinto round Flexpars® @ 50 mm. (1.86 in) o obtain 25 ¢ (0.8802 per piece. Bake for 25 mn. in a convection oven at 90°C (194 F Let cool, freeze, unmold and set aside PROCESS Bute the 940g (2.07 Ib coisant dough rll with the 250.¢ {@.81 02 butter, give 1 double tur then 1 single tur, Leave to est 30:mn, inthe fig. Rol out the dough rll 45 man, (0.17 nin thickness into a rectangle 45 cm (17.7 in) x36 em (142 in). 3 & 4 &'5 & 6, Cut into squares 9 cm (3.54 in) per side, notch the squares wit around cuter 70 mm. (275i. fg brush then fold the notched part ont the other one, lay on baking shee. Leave to ferment 1h and 30 mn. at 25°C (77 *F 7 & 8 Egg brush the sides and add the frozen creme ble Bake at 210°C (610° in adeck oven or 170°C (338 ina convection oven for approx. 20 mn, Brush with syrup wien out f the ren, ony onthe croissant dough Put back in the oven 1 mn. 0 dy the syrup, Let cool 9. Mix the coating mixture wth the pasion rut grain, and cat the vennoiseries wit a smal soocn, Siinke one comer with exile decorative snow, Top witha smell edcurant aunch wan aaa ‘Asem .7 mw) [UES VIENNOISERIES FEUILLETEES PUFF PASTRY VIENNOISERIES 149OUTER © Oo = a Wn if} 4 < oO nn WW a 2g = > g A ns = = ey COMPOSITION DE LA RECETTE POUR 15 PIECES RECIPE COMPOSITION FOR 15 PIECES (see recipe page 248) » 940 g (2.07 lb) croissant dough » 250 g (8.81 02) tourage butter (voir recette page 248) » 940 9 de pate a croissant » 250 de beurre de tourage » 600 g (1.32 b) vanilla créme patissiére » 600 g de creme patissiére vanille (Gee recioe page 260) or (voir recette page 260) ou +80 q (2.82 02) pistachio paste » 1 raspberry compote recipe » 520 g (1.14 Ib) créme patissiére » Desired amount egg wash 38 ae eg 58 as » Desired amount edible decorative snow » Desired amount chopped pistachios » Desired amount blond coating » 1 recette de compotée de framboise » QS de dorure » QS de nappage blond » QS de neige décor + QS de pistaches hachées 151LES CARRES DU GOUTER SNACK SQUARES COMPOTEE DE FRAMBOISE 280 g de brisures de framboise 110 g de sucre 5qde pectine NH | & 2. Mélanger 1/3 du sucre avec la pectine, aie tédir la pulpe et le reste de sucre, ajouter le mélange ucre pectine, orter a ébullition et cure 5 mn. a feu doux, . Dresser @ la poche dans des flexipans® @ 60 mm. cit 15 pieces de 20 g environ. ‘ongelet, démouler et réserver EALISATION & 5. Dresser a la poche avec une grasse doulle unie la creme, Atissiéve vanile ou pistache dans des flexipans® @ 80 mm, cit 15 pices de 40 g. Congeler, démouler et réserver, eurrer le paton de 940 g de pate a croissant avec les 250 9 e beurre, donner 1 tour portefeuille puis 1 tour simple. aisser détendre 30 mn. au réfrigérateur . Allonger le paton 4.4 mm, d'épaisseur & $5 x 33 cm. . Découper des carrés de 11 cm de cote, et les déposer sur jaques de cuisson. porét 2h 8 25°C. & 9. Dorer le pourtour, déposer le disque de creme patissiére anille ou pistache. ire 8 210°C au four & sole ou 170°C au four ventilé nviron 15 mn. aisserrefroidi. poser le palet de compotée de framboise, napper sgerement ot décorer de pistaches hachées. aupoudrer de neige décor. Son 85m RASPBERRY COMPOTE 280 g (9.87 oz) raspberry fragments » 1109 3.88 02) sugar 5.9 (0.17 o2) pectin NH 1.& 2. Mix 13 sugar withthe pectin, Heat the pulp and remaining sugar until lukewarm, add the sugar / pectin mi Bring tothe boll and cook 5 nn, over low heat 3. Pipe with a pastry bag into Flaxieans® © 6D mm. (2.36 in) to ‘obtain 15 pieces of approx. 0 g (0:70 az) each. Freeze, unmold and set aside PROCESS 485. Using a past bag ited with a large round tip, pipe the ‘vanilla or gistachio créme paisire int Fexipans® 6 80 mm. (2.15 in) to obtain 15 pieces af 40 9 (1.41 2) each, Freeze, unmold and set aside Butter the 940 g (2.07 Ib rissant dough rol with the 250 g (81 02) butter, give 1 double turn then 1 single tur. Leave to rest 30 mn. inthe fidge. 6. Roll the dough roll cut to 4 mm. (0.15 in)in thickness at 55 em (21.85 in) x 33 cm (13:n). 7. Cut into squares 11cm (4.33 in) per side, and ley on baking sheets Leave to ferment 2 hat 25°C (77 8 & 9, Brush the rim with egg wash, add the vanila or pistachio creme patssie dsc Bake at 210°C (410 °F] in a deck oven or 170°C (338) ina ‘convection oven for approx. 15 mn. Let coo! ‘Top with the raspberry compote dis, coat light and decorate cropped pistachios. Sprinkle with edible decorate snow. LES VIENNOISERIES FEUILLETEES PUFF PASTRY VIENNOISERIES 153CROUSTILLANT AU CARAMEL CARAMEL CRUNCHIE (COMPOSITION DE LA RECETTE POUR 16 PIECES RECIPE COMPOSITION FOR 16 PIECES +940 g de pate a croisant ——_» 940 g (2.07 I) croissant dough (voir recette page 248) (See recipe page 248) » 250.9 de beurre de tourage > 250.9 (8.81 02) tourage butter » Trecette de créme caramel» | recipe caramel cream » Trecette de glacage caramel» 1 recipe caramel glaze » QS d'amandes caramélisées _» Desired amount caramelized (voir recette page 266) almonds (see recipe page 266) » QS de sucre glace » Desired amount icing sugar 155CROUSTILLANT AU CARAMEL CARAMEL REME CARAMEL, 85 9 de sucre 160g de lait 160 g de créme liquide 25 g de poudre a creme 60 g de jaunes d'couts sélanger la poudre & créme avec un peu de lat, ajouter les tunes dceuts, chauifer le reste de lait avec la créme liquide. & 2, Faire un caramel 8 sec avec le sucre, décuire avec le lit paud. Verser 1/3 sur le mélange jaune et poudte 4 créme - Remettre le tout dans [a casserole et porter & ébulltion rwiron 2 mn, ébarrasser sur plaque et filmer efroidit au congélateut locker au réfrigérateur jusqu’a utilisation LACAGE CARAMEL 150.9 de sucre 75 9 de creme liquide 75 q de beurre salé Cuire le sucre& sec dans une casserole jusqu’a la tente caramel Décuire hors du feu avec la creme chaude, ajouter le beurre 6. sserver(utlser & 40°C) EALISATION sumer le paton de 940 g de pate & croissant avec les 250 9 de surre, donner 1 tour portefeuille puis 1 tour simple. Laisser stendre 30 mn. au réfrigérateur. aler la pate 4 3 mm. en forme de carré de 50 cm de c6té Découper des cisques a I'ade d’un emporte-piéce rond uni 120 mm, Foncer dans des cercles & 80 mm. préalablement beurrés, ppret 1h30 a 25°C, ‘Gari la poche les fonds de créme caramel, (30 9 par piece) Ramener la pate vers le centre, lire & 210°C au four & sole ou 170°C au four ventilé environ sser refroidi upoudrer légerement de sucre glace. ). Dresser au centre le glacage caramel et décorer d‘amandes ramélsées CRUNCHIE ‘CARAMEL CREAM » 85 g (2.99 02) sugar » 160 g (5.64 02) milk » 160 g (5.64 02) heavy cream » 25 g (0.88 02) com starch > 60 g (2.11 02) egg yolks "Moc the cornstarch with ate milk, add the egg yolks, heat the remaining mi with the heay cream, 11 & 2, Make a caramel with he sugar, pour the hot mil to stop the ‘ooking process. Pour 1/3 onthe yolk and cornstarch mixture. 3. Pour everything back into the saucepan and bring to the bol aporox. 2 mn Pour onto a plate and cover with cling fim, Let cool inthe freezer Keep inthe fidge unt use ‘CARAMEL GLAZE » 1509 (5.29 02) sugar 75.9 (2.64 02) heavy cream +759 (2.64 oz) salted butter 4. Cook the sugar in a saucepan unt it tums a caramel shade, 5. Away from the heat, pour he hot cream to stap the cooking process, add the salted butte Set aside (use at 40°C - 104°) PROCESS Butter the 940 g (2.07 Ib) crossant dough roll with the 250 g (8.8107) butte, give 1 double turn then 1 single turn Leave to rest 30 min the fridge. ‘Spread the dough to 3 mm. (0.12 in) nto a square 50 cm (19.68 in) er side. 6. Cut outinto discs using around cutter @ 120.mm. (47 in) 7.Line © 80 mm. (2.15 in) buttered rings. Leave ta ferment 1 hand 30mn. at 25°C (77°. 8. Using a pastry bag, pipe wih caramel cream (30 9 (1.05 cz) per piace) ‘9. Fold the dough toward the center, Bake at 210°C (410 °F) in a deck oven or 170°C (338 *F) ina convection oven for approx. 15 mn, Let coo! Lightly sprinkle with icing sugar. Pipe the caramel glaze into the center and decorate with ‘aramelized almonds ‘0 en (9.6 nd LES VIENNOISERIES FELILLETEES PUFF PASTRY VIENNOISERIES 157LE NOISETIER _THE HAZEL ‘COMPOSITION DE LA RECETTE POUR 20 PIECES REQIPE COMPOSITION FOR 20 FECES » 940 g de pate a croissant + 940 g (2.07 Ib} croissant dough (voir recette page 248) (see recipe page 248) » 250 g de beurre de tourage » 250 q (8.81 2) tourage butter » Trecette de pate d’amande noisette > 1 recipe hazelnut & almond paste » QS de dorure » Desired amount egg wash » QS de sirop 2 30° Beaumé » Desired amount 30° Beaumeé syrup (voir recette page 266) (Gee rece page 266) » QS de neige décor » Desired amount edible decorative snow » QS d'amandes caramélisées » Desired amount caramelized almonds (voir recette page 266) (Gee rece page 266} » QS de poudre de pistache » Desired amount pistachio powder 159LE NOISETIER THE HAZEL PATE D'AMANDE NOISETTE - 180 g de pate d'amande & 50% »25 9 de blanc d'ceut » 180 g de noisettesgrllées concassées 1. /Alafeuile au batteur manger tous les ingrécients 2 83. Peser20 moreeaux de 18g tallonger en boudin de 14 en. Résorver au réfgérateur REALISATION Beurrer le paton de 940 g de pate a croissant avec les 250 9 de beurre, donner 1 tour portefeuille puis 1 tour simple. Laisser détendre 30 mn, au rétrigérateur, Alloniyer le pur 23,5 1nrn. d'épaisseur en un rectangle de 56x 45 cm, 4, Détailler des rectangles de 9 x 14 cm, et déposer la pate d'amande noisette au centre, 5, Dorer un bord du rectangle et repli. Laisser détencre 15 mn. au rétrigérateur, 6 & 7 & 8, Entailler les rectangles en & parties égales, et disposer en arc de cercle sur plaque de cuisson, 9, Abaisser les chutes & 2 mm, et détailer des disques & V'emparte-piéce uni de @ 50 mm. Dorer et déposer au centre des viennoiseries, Apprat 2h & 25°C Dorer, Cuire 8 210°C au four sole ou 170°C au four ventilé environ 15 mn, Passer au sirop, repasser au four 1 mn. de facon a sécher le srop, Saupoudrer le pourtour de neige décor Napper le centre de la pice, et décorer d'amandes caramélisées et de poudre de pistache. HAZELNUT & ALMOND PASTE » 180 g (634 02) almond paste at 50% » 25 g (0.88 oz) egg white » 180 g (6.34 02) roast ground hazelnuts 41. Mical the ingredients together in an electc ier fied with a flat beater. 2.83, Weigh 20 pieces of 18 g (0.63 a2) each, and lengthen into 14cm (5.5 in sausages. Set aside in the fridge. PROCESS Butter the 940 2.07} coissant dough rolwith the 250.4 {6.8% 4 ules, ye 1 hue La the single Leave to rest 30 mn. in the ‘ridge. Roll out the dough rl o 35 mm, (0.13 nin thiekness into 55cm (22 in) 45 cr (177 in rectangle 4. Cut into 9c @ 54 in) 14cm 6 5 in) rectangles ly the alrond paste hazelrut inthe center. 5. Eg brash ne sdeof he rectangle and fold oe. Lovo toes 15 mn. nthe ge 6 & 7 & 8, Notch the rectargles in 8 equal parts, and arange inte ceseenton being sheet. Roll the leftovers out to 2 mm. (0.08 in} in thickness, and cut into discs using a @ 50 mm. (1.96 in) round cutter. fag brush and arange vemos nthe cantor, Leave ta ferment 2 at 25° (7A fgg bruh Bake at 210°C (410 °F) in a deck oven or 170°C (338 °F) im convecton oven for approx. 15 mn, Dip in syrup, put back in the even 1m, to dy out Sprinkle the im th ede decorative snow Coat te centr, decorate wth caramelized almonds and pistachio powder. Sem GT) Senin) LES VIENNOISERIES FEUILLETEES PUFF PASTY VIENNOISERIES 161~ CHEESECAKE AUX AGRUMES ! _ CITRUS CHEESECAKE ‘COMPOSITION DE LA RECETTE POUR 15 PIECES RECIPE COMPOSITION FOR 15 FECES » 940 g de pate a croissant » 940 9 (2.07 Ib) croissant dough (voir recette page 248) (Gee recipe page 248) » 250 g de beurre de tourage » 250.9 (8.81 02) tourage butter » 1 recette de cheesecake aux agrumes _» 1 citrus cheesecake recipe » 225 9 de creme d'amande 225 g(7.93 02) almond cream (voir recette page 264) (Gee recipe page 264) » 05 de dorure » Desired amount egg wash » QS de nappage blond » Desired amount blond coating » 05 de neige décor » Desited amount edible decorative snow » QS de supréme d'orange, » Desired amount orange and grapefruit de pamplemousse supremes » QS de groseille » Desired amount redeurrant 163CHEESECAKE AUX AGRUMES _ CITRUS CHEESECAKE _ CHEESECAKE AUX AGRUMES - 80 g de creme liquide » 100 g de couverture blanche - 160 g de “cream cheese” * - 60.9 d'ceufs » 160 g de fromage blanc & 40% - 1.9 desel - 50 g de sucre - Me zeste de citron, d'orange et de pamplemousse rose 1. Porter & ébulition la creme liquide, verser sur la couverture blanche hachée et mélange. 2 & 3. Au fouet,lisser le « cream cheese », et ajouter les ceuts, le fromage blanc, le se, le sucre el les estes A. Mélanger les deux préparations, 5. Dresser dans des flexipans® & baba, soit 15 pieces de 40 g, Cuire 8 90°C au four ventilé 15 ma. Lasser refroidi, congeler, démouler et réserver. REALISATION A aide d'une poche et d'une grosse douille unie, dresser la creme damande dans des flexipans®) ronds 6 60 mm, at congeler, soit 15 pieces de 15 9 Beurer le paton de 940 g de pate & croissant avec les 250 g de beurre, donner 1 tour portefeuille puis 1 tour simple. Lasser détendre 30 mn. au réfrigérateur. 6. Allonger le paton a 4 mm. d'épaisseur en un rectangle de 50 x 30cm, 7. Detailer des cars de 10 cm de c6té, et les déposer sur plaque de cuisson, Aporét 1h 30 & 25°C 8 & 9. Dorer le pourtour et déposer le disque de créme d'amande Culre 8 210°C au four @ sole ou 170°C au four ventié environ 15 mn, aisserreroid Napper puis déposer le cheesecake aux agrumes au centre, décorer avec les suprémes et la groselle. Saupoucrer de neige décor. *Remarque 2 « cream cheese » est un fromage a la créme d'origine Amiéricane, il est le plus souvent commercialisé sous ‘appellation « Philadelphia® » ‘CITRUS CHEESECAKE » 80 g (2.82 02) heavy cream » 100 g (.52 02) white chocolate couverture > 160 g (5.64 02) cream cheese (Philadelphia) + 60.9 2.11 02) eggs » 160 g (5.64 02) fromage blanc at 40% » 1 g (0.035 02) salt »50.g(1.76 02) sugar > Yelemon, orange and pink grapefruit zests 1. Bring the heavy cream tothe bol pour onthe chopped white chocolate couverture andi, 2.8 3. Whisk the cream cheese until smooth, add the eggs, fromage Lan, sal sugar and zest, 4 Mic the two mixtures. 5. Fipe into Baba Fexipans®, to obtain 15 pieces 40g (1.41 02) each Bake at 90°C (194 °F in a convection oven 15 mn, Let col, freeze, unmold and set aside PROCESS Using a pastry bag fitted witha large round tip, pipe the almond cream into round Fexipans® 9 60 mm. (2.36 in) and freeze (15 pieces, 15.9/ 0.52 02 each Butter the 940 g (2.07 Ib) cissant daugh roll wth the 250 g (281 07) butter, give 1 double turn then 1 single turn Leave to rest 30 mn. in the ridge, 6. Rollout the dough rll to mm. (0.15 in) in thickness into a 50 cm (19.68 in) x 30cm (11.8 in rectangle. 7. Cut into squares 10 cm (3.93 in} per side, place on baking sheet. Leave to ferment 1h and 30 mn at 25°C (77 °F), 8&9, Brush the rim with egg wash and add the almand cream disc. Bake at 210°C (410 °) in adeck oven or 170°C (338°F) in a convection oven for approx. 15 mn, Let coal Coat, then lay the citrus cheesecake in the centr, decorate withthe supremes and the redcutrant Sprinkle with edible decoratve snow, Som 968in) : LES VIENNOISERIES FEUILLETEES PUFF PASTRY VIENNOISERIES 165TORSADES PRALINE ; PRALINE TWISTS ‘COMPOSITION DE LA RECETTE POUR 18 PIECES RECIPE COMPOSITION FOR 18 PIECES » 940 g de pate a croissant» 940 g (2.07 Ib) croissant dough (voir recette page 248) (ee recipe page 248) » 250g de beurre de tourage —_» 250 g (8.81 02) tourage butter » Trecette de créme au praliné > 1 recipe praline cream » QS de dorure » Desired amount egg wash » 100g d’amandes effiltes _» 100 g (3.52 07) sliced almonds » QS de neige décor » Desired amount edible decorative snow 167TORSADES PRALINE PRALINE TWISTS REME AU PRALINE 140 g de créme patissiére (voir recette page 260) 140 g de praliné amande noisette . Lisser la creme au fouet et mélanger avec le praline. éserver, {EALISATION. eurrer le paton de 940 g de pate & croissant avec les 250 9 le beurre, donner 1 tour portefeuille puis 1 tour simple, aisser détendre 30 mn. au réfrigérateur. longer le paton & 3,5 mm. d’épaisseur en un rectangle je 50 x 46 cm. \platir ct dorer le bas du paton. & 3. Répattir la créme au praliné sur la moitié du paton dans sens de la hauteur, puis repli le paton en 2. efroidir § mn. au congélateur. | & 5. Detailler des tranches de 2,5 em, viller. Laisser détendre 5 mn. viler & nouveau et déposer sur aque de cuisson, \pprat 2h & 25°C. & 8. Dorer puis répartir les amandes effilées. ‘ie 210°C au four & sole ou 170°C au four ventilé environ 5 mn, aupoudrer sur la moitié de neige décor. soon G98) co a PRALINE CREAM » 140 g (4.93 o2) créme pétissire (se recipe page 260) + 140 g (4.93 02) almond & hazelnut praline 1. Smooth the cgme witha vhisk and mix with te praine Setaside PROCESS Butter the 940g (2.07 In) crisant dough ol with the 250 g (8.8102) butter, give 1 double turn then 1 single turn Leave to rest 30 mn, in the fidge Rll out the dough ral to 3.£ mm. 0.13 inn thickness into a rectangle SO cm (19,68 in) x46 cm (18.11 i. Flatten and egg brush the lower dough roll part 2 & 3, Spread praline cream aver hati the dough rl from bottom to top then fold the dough rl in two, Let cool mn. inthe feezor. 45, Cutinto 2.5 cm (0.9Bin slices, tis 6. Leave to rest 5m. twist again and lay on baking sheet. Leave to ferment 2h at 25°C (77 7 & B. Egg brush then add the siced almonds Bake at 210°C (610°) ina deck oven or 170°C (338°A ina comvection oven for approx. 15 rm. Sprinkle edible decorative snow over haf the surface. LES VIENNOISERIES FEUILLETEES PUFF PASTRY VIENNOISERIES 169LINGOT POIRE CARAMEL PEAR & CARAMEL BAR COMPOSITION DE LA RECETTE POUR 18 PIECES RECIPE COMPOSITION FOR 18 PIECES » 940 g de pate & croissant » 940 g (2.07 Ib) croissant dough (voir recette page 248) (see recipe page 248) » 250 g de beurre de tourage » 250g (8.81 02) tourage butter » 5d0 g de créme patissigre caramel» 540.g(1.19 Ib) caramel créme patssiore (voir recette page 260) (see recipe page 260) » 1 recette de garniture poire caramel» 1 pear & caramel filing recipe » QS de dorure » Desired amount egg wash » QS de nappage blond » Desired amount blond coating » QS de neige décor » Desited amount edible decorative snow » QS de branches de romarin » Desited amount rosemary sprigs m1LINGOT POIRE CARAMEL PEAR & CARAMEL BAR ARNITURE POIRE CARAMEL 100 g de sucre 50.9 de créme épaisse 1000 g de cubes de poiresfraiches 50 9 d’alcool de poire 1 branche de romarin Cie le sucre& sec dans une casserole la teinte caramel, scuire hors du feu avec la eréme épaisse, fave reduce 3. Ajouter les poies et le romari, cue environ 10 mn. Flamber avec alcool de poire et laser refrodir Mouier dans des flexipans® rectangle (8x4 x 2,5 cm) won 40. par pice ongcler, damouleretreener. EALISATION A aide d'une poche et d'une grosse douille une, esse la créme patissigre caramel dans des flexipans® ctangle (8 x4 x 2,5 cm) soit 18 pidces de 30 g ongeler, démouler et réserver surer le paton de 940 g de pate & croissant avec les 250.9 » beurre, donner 1 tour portefeuille pus 1 tour simple. isser detendre 30 mn. au refrigérateur longer lepton & 4 mm. d'épalsseur en un rectangle 2 39 x 35 om. Détaller des rectangles de 6 x 13 cm, et les déposer i plague de cuisson. pprét 1h 30 8 25°C. & 9. Dorer le pourtour et déposer la créme patisiére caramel angele uire 210°C au four & sole ou 170°C au four ventilé wiron 15 mn, isser reo. époser les poires nappées puis décorer avec une branche °romarin, upoudtrer les extrémités de neige décor PEAR & CARAMEL FILLING 100g @.52 02) sugar +50 g (1.76 02) thick cream 1 kg (2.2 fb) fresh pear cubes 509 (.76.cz) pear liqueur 1 rosemary sprig 4Lin a saucepan cook the sucar into caramel. Away fom the heat, our the thick ream to stop the cocking process, reduce 2.8 3, Add the pears and rosemary, cook anprox. 10 rn, 4. lambeé with the pear liqueur and et cool 5. Pour intorectanae Flipans® & cr (3.15 in) xem (1. in) x 2.5 250 q (8.81 02) tourage butter > 1 recette de creme citron» 1 recipe heavy cream lemon » QS de dorure » Desired amour egg wash » QS de cassonade » Desired amount brown sugar » QS de sitop 430° Beaumé —_» Desired amount 30° Beaummé (voir recette page 266) syrup (See recive page 266) » QS de neige décor » Desired amount edible decorative snow 179CHAUSSON AU CITRON -REME CITRON 100 g de jus de citron 2 zestes de citron 120g de beurre 180 g de sucre 180 g d'coufs 8g de poudre a créme |- Porter & ébulltion le jus de citron, les zestes, le beurre et 2 moitié du sucre. Fouelter les caufs, le reste da sucre et la poucte a creme, | & 4. Cuite comme une creme patissiere. éserver au réfrigérateur. {EALISATION jeurter le pton de 940 g de pate a croissant avec les 250 le beurre, donner 1 tour portefeuille puis 1 tour simple. aisser détencre 30 mn. au refrigérateur longer le paton & 3 mm. en un rectangle de $4 x 50 cm. 3. Découper des aveles & l'aide d'un emporte-piéce a chausson 7x 12a. aisser détencle 15 mn. au réfrigérateur. 87. allonge legerement au rouleau et dorer les bords 8 9, Gari les chaussons de créme citron (80 g),replier, etourter les chaussons et déposer sur plaque de culsson, \pprét 1h 30 a 25°C Jorer, déposer de la cassonade au centre. re 8 210°C au four a sole ou 170°C au four ventilé rvron 18 mn asser au stop. Repasser au four 1 mn. de fagon a sécher le sop, aupoucer le pourtour de neige décor. 50 em (19568 In) 54 em (21,25 in) LEMON CHAUSSON LEMON CREAM > 100 g 3.52.02) lemon juice » 2lemon zests » 120.9 (4.23 02) butter » 180 g (6.34 02) sugar » 180 9 (6.34 02) eggs » 8g (0.28 o2) corn starch 1 Bring tothe bal the lemon juice, zests, butter and half the suger. 2. Whisk the eggs, remaining sugar and comn starch, 3 & 4, Cook a for acréme ptisive. Set aside in the fridge process Butter the 940 g (2.07 lb} avissant dough rll withthe 250.9 {881 02) butter, give 1 doubie tur then 1 single turn, Leave to rest 30 mn in the fide. Roll out the dough roll to 3 mm. (0.12 in) nto a rectangle 54 cm (21.25 in} x 50 cm (19.68 in). 5. ut into 17 crn (6.7 in} x 12cm 4.72 in) oval shapes. Leave to rest 15 mn. in the fie. 6&7. Slightly lengthen witha rolling pin and egg brush the sides. £8 & 9. Fil the chaussons with lemon cream (50 g/ 1.76 a2), fold and upturn the chaussons, lay an baking sheet. Leave to ferment 1 h and 30mn, at 25°% (77 *} Egg brush, add brown sugarin the center Bake at 210°C (410 "Fin a deck oven or 170°C (338 °F)ina convection oven for approx, 18 mn. Dip in syrup. Put back in theaven 1 mn. to dry out Sprinkle the rim with edible decorative snow. LES VIENNOISERLES FEUILLETEES PUFF PASTRY VIENNOISERIES 181TRIANGLE POIRE PRALINE ‘COMPOSITION DE LA RECETTE POUR 15 PIECES RECIPE COMPOSITION FOR 15 PIECES » 940 g de pate 2 croissant (oir recette page 248) » 2509 de beurre de tourage > T recette de créme au praliné » 1 recette de poires pochées ala vanilie » QS de dorure » QS d'amandes effilées » QS de nappage blond » QS de neige décor » 940 g (2.07 Ib) croissant dough (Gee recipe page 248) 250 g (8.81 02) tourage butter recioe praline cream > 1 recipe vanilla poached pears » Desired amount egg wash » Desired amount siced almonds » Desired amount blond coating » Desired amount edible dacorative snow 183REME AU PRALINE 320 g de créme patissidre (voir recette page 260) 135 g de praliné amande noisette -Lisser la créme au fouet et mélanger avec le paling, . Dresser dans des flexipans® ronds @ 60 mm. soit 30 g ar piece, ongeler, démmouler et reserver OIRES POCHEES A LA VANILLE 15 demi-poires 2 litres d'eau 1000 g de sucre 1 gousse de vanille Eplucher les poires en conservant la queue ouper les poires en 2 de facon 3 conserver la partie supérieure u fruit. (La partie inférieure des poires peut vous servi la alsation des lingots poire caramel). Porter 8 ébulltion l'eau, le sucre et la gousse de vanille due sur la longue, 86, Plonger es fruits dans ce sirop, couvrir d'une feuille e cuisson et laisser refoicir, éserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain. goutter avant utilisation. (Le reste du sirop vous servira Vimbibage de vos cakes). EALISATION currer le paton de 940 g de pate a croissant avec les 250 g e beurre, donner 1 tour portefeuille puis 1 tour simple. isser détendre 30 mn. au réfrigérateur, longer le paton 3 4 mm. d'palsseur en un rectangle 2 42 x 38 om, etailler 3 bandes de 12,5 cm sur la longueur, découper des iangles de 14 cm de c6té et les déposer sur plaque de culsson, pprat 1h 30a 25°C. Dorer, déposer des arnandes effiltes dans les angles Poser le disque de créme au praliné au cent uire 8 210°C au four a sole ou 170°C au four ventilé wviron 15 mn, isserrefroiir. apper la créme au praliné puis déposer la poire préalablement sppee. supouder les angles des triangles de neige décor, TRIANGLE POIRE PRALINE __PEAR & PRALINE TRIANGLE PRALINE CREAM » 320 g(11.28 oz) créme ptissiéne (See recipe page 260) » 135 g (4.76 02) almond &hazelnut praline 1. Smooth the créme with a whisk and mx with the praline. 2. Pipe into round Flexipans® @ 60 mm, (2.36 in) o obtain 30 g (1.05 02) per piece. Freeze, unmold and set zsde, VANILLA POACHED PEARS > 15 half-pears > 2 liters (70.39 fl oz) water » 1kg (22 Ib) sugar + {vanilla pod 3. Peal the pears, kagp the stk Slice the peas in 2 to keep the top haf (he lower half can be used forthe Pear & Caramel 835 4, Bring the water, sugar and vanilla pod split lengthwise tothe bal 5 &6. Plunge the fut into tis syrup and let cool Set aside in the fridge overnight, Drain before use (the remaining syrup can be used to soak your cakes) PROCESS Auter the 940 9 (2.07 Ib) crossant dough rol with the 250 9 (8.81 cz butter, give 1 double turn then single tum Leave to rest 30 mn. inthe fdge Rol out the dough rl to 4 rm. 0.15 nin thickness into a rectangle 42 cm (16.5 in) x38 cm (149 in). Cutout into three 125 cm (498i) sips lengthwise, cut into tangles 14 cm (5.5 in) pe side and place on baking sheet Leave to ferment 1h and 30%mn. at 25° (77 °F), 7, Egg brush, atangea few siced almonds on the comers. 8 Flace the pralin ream dsc in the center. Bake at 210°C (410 Fina ck oven or 170°C 238 *F) ina convection oven for appro. 15 mn, Let cool Coat te pralne crea, then add the coated per. Sprinkle eile decorative saw on the triangle comers ) Beem(ia9 42cm (16,5 in) [LES VIENNOISERIES FEUILLETEES PUFF PASTRY VIENNOISERIES 185FEUILLETE NOUGAT FRAMBOISE NOUGAT & RASPBERRY PUFF PASTRY _ COMPOSITION DE LA RECETTE POUR 15 PIECES RECIPE COMPOSITION FOR 15 PIECES + 940 g de pate a croissant (voir recette page 248) » 250 q de beurre de tourage » Trecette de crumble au nougat » T recette de creme patisiére nougat framboise » QS de dorure » 940 9 (2.07 lb) croissant dough Gee rece page 248) » 250 9 (8.81 02) tourage butter » T recipe nougat crumble » 1 recipe nougat & raspberry créme patisiere » Desired amount egg wash 187FEUILLETE NOUGAT FRAMBOISE NOUGAT & RASPBERRY PUFF PASTRY RUMBLE AU NOUGAT 50g de beurre 25g de cassonade 50 g de farine de tradition 50 g de poudre de noisette 50 g de brisures de nougat. & 2. A a feuile au batteur, ramolir le beurre et la cassonade, abler avec la farine et la poudre de noisette, puis a brisure de ugar, il ne faut pas former une pate. tocker au congélateur jusqu’a utilisation. REME PATISSIERE NOUGAT FRAMBOISE 350 g de créme patissidre (voir recette page 260) 100 g de pate de nougat 150 g de brisures de framboise . Lisser la créme patissiére avec la pate de nougat au fouet. & 5 & 6. Dresser dans des flexipans® ronds de @ 80 mm. 30 g), ajouter les brisures de framboise (10 g) et le crumble u nougat (15 9). ‘ongeler, démouler et réserver. EALISATION eurrer le paton de 940 g de pate a croissant avec les 250 g e beurre, donner 1 tour portefeuille puis 1 tour simple. aisser détendre 30 mn. au réfrigérateur longer le paton a 4 mm. d'épaisseur en un rectangle je 60 x 36 cm. . Découper des disques & l'aide d'un emporte-pice rond uni 1120 mm. et les déposer sur plaque de cuisson, pprét 1h30 4 25°C. 9. Dorer le pourtour, déposer les dsques de creme stisiére nougat framboise. tire 8 210°C au four a sole ou 170°C au four ventlé environ O mn. NOUGAT CRUMBLE + 50 g (1.76 02) butter » 25 g (0.88 oz) brown sugar » 50 g (1.76 02) tradition flour » 50 q (1.76 oz) hazelnut powder + 50 g (1.76 2) nougat fragments 18 2. In an electric mixer fitted with a flat beater, soften the butter and the brown sugar, mi wh the flour and the hazelnut powder, then the nougat fragments, naking sure the mixture does not become a dough, Reserve inthe freezer until se, NOUGAT & RASPBERRY CREME PATISSIERE » 350 g (12.34 oz) créme pitisiére (sce recipe page 260) » 100 g (3.52 02) nougat paste + 150.9 (5.29 02) raspberry fragments 3. Smoath the créme patissére and nougat paste with a whisk 4 & 5 & 6. Fipe into round Fexipans® 80 mm. (3.15 in) (30 g/1.05 oz), add the raspbery fragments (10 g 0.35 02) ‘and the nougat crumble (153 / 0.52 02) Freeze, unmold and set aside PROCESS Butler the 940 g (2.07 Ib) crssant dough ol wth the 250 g (@.81 o2) butter give 1 double turn then 1 single tun Leave to rest 30 mn. inthe fidge Rol out the dough rll to 4mm. (0.15 nin thickness into @ 60 rn (23. n) x36 cn (142 in) rectangle. 7.Cut into discs using arourd cutter 120 mm. (4.7 ir) and place on baking sheet. Leave to ferment 1h and 30 mn, at 25°C (77°) 8 &9,Srush the rim with egg wash, ad the nougat &raspheny coémepatisie diss. Bake at 210°C (410 ina deck oven or 170°C (338 in a comvection oven for aporox. 20 rn. Ream, Seem (417 in) 60 am (236 in) UES VIENNOISERIES FEUILLETEES PUFF PASTAY VIENNOISERIES 199CHAUSSON ABRICOT CARAMEL APRICOT & CARAMEL CHAUSSON _ ‘COMPOSITION DE LA RECETTE POUR 12 PIECES RECIPE COMPOSITION FOR 12 PIECES +940 g de pate a croissant (voir recette page 248) » 250 q de beurre de tourage » 330 9 de creme patissiére caramel (oir recette page 260) » 309 de poudre d'amande » Trecette de compotée d'abricots » QS de dorure » QS de cassonade » 12 orellons d'abricots » QS de sirop 8 30° Beaumé (voir recette page 266) » QS de nappage blond et pistaches + 940 9 (2.07 b) croissant dough (Gee recipe page...) » 250 g (8.81 02) tourage butter 330 g (11.64 2) caramel creme patsiere (See rece page 260) + 30.9 (1.05 oz) almond powder » 1 apricot compote recipe » Desired amount egg wash » Desired amount brown sugar » 12 apricot halves » Desired amount 30° Beaumé syrup (Gee recipe page 266) » Desired amount blond coating and pistachios 191CHAUSSON ABRICOT CARAMEL APRICOT & CARAMEL CHAUSSON COMPOTEE D'ABRICOT 30 g de sucre -30.g de beurre - 300 g de cubes d‘abricots frais ou au sirop 1. Cui le sucre sec & la teinte caramel 2. Décuite avec le beurre puis ajouter les abricols en cubes, “uire environ 10 mn. de facon & obtenir une compote, éserver. REALISATION Zeurrer le paton de 940 g de pate & croissant avec les 250 g de peurre, donner 1 tour portefeuille puis 1 tour simple. aisser détendre 30 mn. au réfrigérateur Allonger le paton 3 mm. en un rectangle de 54 x 50 cm. 3. Découper des ovales& aide d'un emporte-pidce a chausson 17 x 12m, aisser détendre 15 mn. au réfrigérateur. isser la créme patissire caramel avec la poudre d'amande, 4 & 5. Allonger légerement au rouleau et dorer les bords 3. Garnir les chaussons de créme caramel, déposer la cormpotée abricot. 7. Regier et retourner le chausson et déposer sur plaque de cuisson, Apprét 130 a 25°C, 3 & 9. Doret, déposer un orellon d'abricotgrilé au chalumeau, aupoudrer de cassonade. “uire & 210°C au four a sole ou 170°C au four ventlé environ 18 mn, ’asser au sirop, puis repasser au four 1 mn. de fagon a sécher e sirop. Vapper legerement le frut et décorer de pistaches, ‘oem (19.68 mn) [APRICOT COMPOTE » 30 g(1.05 02) sugar » 30.9 (1.05 02) butter » 300 g (10.58 02) apricot cubes, fresh or in syrup 1. Cook the sugar into a caramel 2. Pour te butter to stop te coakng process then add the apricot cubes. Cook aporox. 10 mn. into acompote set aside. PROCESS Buiter the 940g (2.07 Ib} cist dough roll with the 250 g (8.81 oz) butter, give 1 doutle turn then 1 single tun, Leave to est 30 mn, inthe fidge Roll out the dough rall to 3 mm. (0.12 in into a 54 cm (21.25 in) 350 cm (19.68 in) rectangle Cut into 17 cm (6.7 in) x 12cm {4.72 in} oval shapes. Leave to rest 15 mn. inthe fidge Smooth the caramel cme patisire withthe almond power 448, sightllenathen wit aroling in and egg brush the sides, 6 Fill ith caramel crea, ad the apricot compote, 7. Fold and upturn the chausson, ly on baking sheet. Leave to ferment 1 hand 30 mn. at 25°C (77° 8 & 9. Egg brush, acd an apricot half roasted witha blow torch, sprinkle with brown sugat Bake at 210°C (410) ina deck oven oF 170°C 338 7 ina convection oven for approx. 18 mn. Dip in syrup, then put back in the oven 1 rn, to dry out Slightly coat the fruit and decorate with pistachios. 6 [LES VIENNOISERIES FEUILLETEES PUFF PASTRY VIENNORSERIES 193TATIN CRUMBLE CRUMBLE TATIN COMPOSITION DE LA RECETTE POUR 16 PIECES RECIPE COMPOSTTION FOR 16 FECES » 940 g de pate & croissant » 940 g (2.07 Ib croissant dough (oir recette page 248) (See recipe page 248) » 250.9 de beurre de tourage 250 g (8.81 02) tourage butter » Trecette de pommes facon tatin > 1 recipe Tatin-style apples » 500g de crumble + 500 g crumble (voir recette page 254) (Gee recipe page 254) » QS de dorure » Desired amount egg wash » 5 de nappage blond » Desired amount blond coating » QS de neige décor » Desired amount edible decorative snow 195,CRUMBLE TATIN TATIN CRUMBLE >OMMES FACON TATIN, 150 g de sucre -75.g de créme liquide 75g de beurre salé 8 pommes Granny |. Cuire le sucre & sec dans une casserole usqu’a la teinte aramel Décuite hors du feu avec la crbme chaude,ajouter le beurre sal, 2. Dresser environ 10 g de caramel dans les moules en déme Flexipans@), 3 & A. Déposer les demi-pommes, dresser environ 5 g de caramel “uire & 170°C au four ventié environ 25 mn, lefroidir et congelar, démouler ot réserver REALISATION jeurrer le paton de 940 g de pate & croissant avec les 250 g le beurre, donner 1 tour portefeuille puis 1 tour simple. aisser détendre 30 mn. au réfrigérateur, Mlonger le paton & 4 mm. en carré de 40 cm de cote, 5. Détailer des carrés de 10 cm de cété. | & 7. Dorer et répartir le crumble, appuyer legerement au ouleau pour fixer le crumble, . Déposer sur plaque. sppret 130 a 25°C. 9. Déposer les demi-pommes facon tain, ie & 210°C au four & sole ou 170°C au four ventilé environ 0 mn, aisser refroidir, lapper légerement la pomme. aupoudrer le pourtour de neige décor. “40cm (15.7 0m (157i) TATIN-STYLE APPLES » 150 9 (5.29 02) sugar +759 (2.64 02) heavy cream +75 (2.64 oz) salted butter +8 Granny-Smith apples 1. Cook the sugar in a saucepan until it turns 2 caramel shade Away fom the heat, pour tre hot cream to stop the cooking process, add the salted bute 2. Pipe approx. 10 g (0.35 a2) carama into the dome molds (Fexipans® 3 & 4, Add the half-apples, pipe approx. 5 g (0.17 o2) caramel Bake at 170°C (238 °F in a convection aven for approx. 25 mn. Let cool and freeze, unmeld and 2c aide. PROCESS, Butter the 940 g 2.07 lb} aoissant dough rol withthe 250 g (@.81 02) butter, ive 1 double turn then 1 single turn. Leave to rest 30 mn, in the Fidge. Rol out the dough rol to 4 mm. (0.15 in) into squares 40 cm (15.7in) per side. 5, Cutinto squares 10 cm (3.93 in) per side, 6&7. Egg brush and spread the ctumble evenly, slightly press with a roling pin to fc the crumble, 8. Lay on oven plate, Leave to ferment 1h and 30mn. at 25°C (77 °F) 9. Add the Tatin-style apple haves, Bake at 210° (410 °F) in a deck oven or 170°C (238 °F in a convection oven for appror, 20 mn, Letcool Lightly coat the apple. Sprinkle the rim with edible decorative snow. LES VIENNOISERIES FEUILLETEES PUFF PASTRY VIENNOISERIES 197BOUCHEE AU CHOCOLAT CHOCOLATE NIBBLE_ es) COMPOSITION DE LA RECETTE POUR 15 PIECES RECIPE COMPOSITION FOR 15 PIECES » 940 9 de pate & croissant » 940 9 (2.07 lb) croissant dough (wir recette page 248) (Gee recipe page 248) » 250 g de beurre de tourage » 250 9 (8.81 oz) tourage butter » 1 tecette de crémeux au chocolat» 1 chocolate cremeux recipe » QS de dorure » Desired amount egg wash » QS de nappage blond » Desited amount blond coating » QS de neige décor » Desired amount edible decorative snow » QS de perles dulcey » Desired amount Duicey pearls » Plaquettes chocolat » Chocolate thin squares 199BOUCHEE AU CHOCOLAT -REMEUX AU CHOCOLAT 60.9 de lait 140 g de créme liquide 145 g de couverture lactée hachée 30g d'ceuf . Porter & ébuliton le lait et le créme liquide, verser sur la ouverture . Miélanger et ajouter les cous, . Couler dans des flexipans® ronds @ 60 mm, soft 15 pieces e259, ire 10 mn. 8 140°C au four venti, aisser refroidir, congeler, démouler et réserver. EALISATION & 5. Beurer le paton de 940 g de pate & crossant avec les 50.g de beurre, donner 1 tour portfeuile puis 1 tour simple aisser détendre 30 mn. au rfrigerateur longer lepton 84 mn. dépaisseur en rectangle de 50 x 30-cm. - Découper des dsques & aide d'un emporte-piéce rond uni 100 mm, et les déposer sur plaque de cuison poret 1h30 8 25°C. ‘& 8. Dore le pourtour, dépaser les dsques de crémeux au hocolat. vite 8 210°C au four a sole ou 170°C au four ventié environ 5m isserrefroidi, napper le crémeux au chocolat aupoudrer le pourtour de neige décor et décorer avec les eres et les plaquettes. 30cm (1181 in) ‘50 em (19.68 in) CHOCOLATE NIBBLE ‘CHOCOLATE CREMEUX » 60.9 2.11 02) milk » 140 g (4.93 02) heavy cream » 145 9 (6.11 02) chopped milk couverture » 30 g (1.05 02) eag 4. Bring to the bol the mk and heavy cream, pour on she comerture 2. Mix and add the e905 3. Pour into round Fexipans® @ 60 mm, (2.36 in to obtain 15 ridbes 25 9 (088 0. Bake for 10 mn at 140° (234 ° in a convection oven, Let col, freeze, unmold and set aside PROCESS 4.85, Buiter the 940 g (2.07 Ib) erssant dough rol with the 250q (8.81 cz) butter, gre one double turn then a single one. Leave to rest 30 mn. inthe Fidge Roll out the dough rl to 4 mm, (0.15 nin thickness into 501m (19.68 n) x30 cm (118i) rectangles, 6. Cutout nto dss using a8 100 rm, (3.93 round cute, lay on baking sheet. Leave to ferment 1h and 30m. at 25°C (77 °F) 7 & 8 Brush the rim with egg wash, add the chocolate cemeux isc, Bae at 210°C (410 Fina deck oven or 170°C (338 F) ina convection oven for approx. 15 mn. Let ool, coat wth chocolate cemeux. Spink te rim with edible cecrative snow and decorate with the Dulcey pears and thin squares [LES VIENNOISERIES FEUILLETEES PUFF FASTRY VIENNOWSERIES 201LES VIENNOISERIES BRIOCHEES BRIOCHE VIENNOISERIES BRIOCHE FLORENTINE FLORENTINE BRIOCHE 205 BRIOCHETTE CHOCOLAT AMANDE CHOCOLATE & ALMOND BRIOCHETTE. 209 FLEUR PISTACHE PISTACHIO FLOWER 213 ROULE AUX FIGUES IG ROLL 217 203BRIOCHE FLORENTINE FLORENTINE BRIOCHE wi COMPOSITION DE LA RECETTE POUR 15 PIECES RECIPE COMPOSITION FOR 15 FECES » 750 g de pate a brioche »-750 9 (1.65 Ib) brioche dough (voir recette page 250) (see recipe page 250) » Trecette de poélée diabricots » 1 sauteed apricat recipe » Trecette d'appareil 8 floremtin + 1 Florentine Mixture recipeBRIOCHE FLORENTINE FLORENTINE BRIOCHE OELEE D‘ABRICOTS. 450 g dabricot frais ou au sirop 30g de beurre 60 g de cassonade - Couper les abticots en cubes, puis les poéler au beurre, jouter la cassonade et cuire comme une compotée. - Dresser dans des flexipans@® @ 60 mm, soit 15 pieces 25 g environ. Congelar, démouler et réserver. \PPAREIL A FLORENTIN, 80g de beurre 35g de creme liquide 30g de mil 90 g de sucre 115 g d'amandes effilées griliées 25 g de pistaches hachées ouili le beurre, la créme liquide, le miel, et le sucre . Verser sur les amandes effildes grilles, et les pistaches achées, puis mélanger ensemble - Dresser l'appareil dans des flexipans® @ 80 mm. vit 15 pieces de 25 g environ, ian étaler avec une cuillére humiaifi. ongeler, démouler et réserver. EALISATION : eser 15 morceaux de brioche & 50 g, bouler et laser détendre Omn. au réfrigérateur 1&6. Etaler au rauleau a 10 cm, et déposer dans des cercles, e méme diametre ou des moules a tartelettes beurres, ppreét environ th & 25°C. & 8 & 9, Dorer le pourtour de la pide. Déposer un insert ‘abricot au centre de chaque piéce, puis un insert de florentin, vite 4 200°C au four sole ou 170°C au four ventié environ 5 mn, SAUTEED APRICOTS » 450 g (15.87 02) apricots fresh or in syrup, » 30 g (1.05 02) butter » 60 g (2.11 02) brown sugar 41. Cut the apricots into cubes, fry in butter, add the brown sugar and cook into a compote. 2. Pine into Flexipans® @ 60 mm. (2.36 in) to obtain 15 pieces 25 g (0.88 02) approx, Freeze, unmold and st aside. FLORENTINE MIXTURE » 80 g (2.82 02) butter 35 g (1.23 02) heavy cream + 30.9 (1.05 o2) honey 90 g (3.17 02) sugar » 115 g (402) roast sliced almonds +25 g (0.88 oz) chopped pistachios Bol the butter, heavy cream, honey, and sugar 3. Pour onthe roast sliced alnonds and chopped pistachio, mix 4. Pour the mitre into espans® @ 80 mm. (3.15 n)—for 15 triohes approx. 25 g (0.88 2} each Spread thoroughty with a mast spoon. Freeze, unmold and set aside PROCESS Weigh out 15 brioches at 509 (1.76 o2l each, shape into balls and leave to rest 30 mn. inthe fidge 55 &6, Rollout to 10 cm (2.93 in), and place in same @ rounds or buttered tartlet molds Leave to ferment approx. 1 hat 25°C (77°, 7&8 & 9, Brush the rims with egg wash. Place an apricot insert in the center cof each brioche, then a Florentine insert Bake at 200° (392 °) in a cack oven or 170°C (338 *F)in 8 convection oven for approx. 15 mn. LES VIENNOISERIES BRIOCHEES BRIOCHE VIENNOISERIES 207BRIOCHETTE CHOCOLAT AMANDE CHOCOLATE & ALMOND BRIOCHETTE COMPOSITION DE LA RECETTE POUR 12 PIECES RECIPE COMPOSON FOR 12 PIECES » 840 g de pate a brioche » 840 g (1.85 Ib) brioche dough (voir recette page 250) (Gee recipe page 250) » 1 recette de garniture chocolat amande 1 chocolate & almond filing recipe » QS de dorure » Desired amour egg wash (voir recette page 266) (see recipe page 266) » QS d’amandes efflées » Desired amount siced almonds » QS de sucre glace » Desired amount icing sugar 209BRIOCHETTE CHOCOLAT AMANDE CHOCOLATE & ALMOND BRIOCHETTE GARNITURE CHOCOLAT AMANDE + 100g de créme liquide + 100 g de couverture noire 8 70% + 230g de pate d'amande a 50% 1. Porter la creme liquide & ébulition, verse sur la couverture hachée et mélanger.Laiserrefoidi 2. Incorporer progressivement la ganache la pate d'amande & ia feuille au batteur. 3. Dresser sur foulle guitare en forme d'éclar de 12 em de long avec une grosse doulle nie soit 35 g par piéce. Stocker au congélateur REALISATION Abaisser la pate & brioche en un rectangle de 60 x 32 em, passer au congélateur 30 mn. 4. Découper la pte en 2 sur la longueur (2 x 16 cr) puis des rectangles de 5 cin de large soit 12 pieces par handes, Remettre 10 mn. au congélateur 5 & 6. Dorer le contour de 12 rectangles, déposer la garniture chocolat amande. 7. Recouvrir d'un rectangle de pate a brioche, bien souder les bords. 8. Déposer sur une plaque 8 baguette graissée. Apprét environ 1h 30 8 25°C, 9. Dorer, parsemer d'amandes effiées, saupoudrer de sucre glace. Cuire & 200°C au four a sole environ 15 mn, Cette brioche est trés appréciée au godter, surtout par les enfants, CHOCOLATE & ALMOND FILING » 100.9 (3.52 02) heavy cream » 100 g (3.52 02) dark checolate couverture at 70% + 230.g(8.11 02) almond paste at 50% 1. Bring the heavy cream tothe boil, pour on the chopped couverture and mix Let coc. 2. Progressvely incorporate the ganache tothe almond paste in an electric miner ited wth a fat beater 3, Pipe on a 12 cm (4.72 in| long Edair-shaped guitar sheet using a large round tp (35 g (1.23 az) per brioche), Reserve inthe freezer, Process, Rol out the brioche dough into a rectangle 60 cm (23.6 in) x32.cm (12.59 in, freeze for 30 ma, 4. Cut the dough into 2 stips lengthwise (2 cm ~ 0.78 in x 16 cm ~ {63 in) then into rectangles cm (1.97 in) wide (12 briochettes per strip) Put back 10mn. in the freezer, 5 & 6. Fag brush the rim of 12 rectangles, add the chocolate almond filing, 7. Cover witha brioche dough rectangle, seal the edges well 8, Place on a greased oven plate Leave to ferment approx. 1h and 30:mn, at 25°C (77 °F 9. Egg brush, sprinkle with sliced almonds, and with icing sugar. Bake at 200°C (392 °F) in adeck oven for approx. 15 mn. This brioche isa childrens favourite asa snack, LES VIENNOISERIES BRIOCHEES ORIOCHE VIENNOISERIES a