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FSSC 22000 / IFS /

BRCGS
&
FOOD SAFETY
CULTURE

WEBINAIRE
2 AVRIL 2021
1
AU PROGRAMME

Christophe RICHARD Laure GENIN Laurent CAMBEROU


Groupe AFNOR La Coopération Agricole ARA Groupe AFNOR

LA FOOD SAFETY
FOOD SAFETY
CULTURE SELON LES LA FOOD SAFETY
CULTRE ET
REFERENTIELS CULTURE EN
NOUVELLE
RECONNUS PAR LA PRATIQUE
REGLEMENTATION
GFSI

2 20/11/2020
RÈGLES DE FONCTIONNEMENT

Intervenir / Poser des questions :


dans la partie chat

Cette session va être enregistrée.

Politique de diffusion:
Cet enregistrement n’est pas destiné à une diffusion grand public.
Il sera diffusé aux participants du webinaire ou sur demande de toute
entreprise, pour un usage propre. Nous vous demanderons de ne pas le
diffuser sans accord préalable de notre part.
LA FOOD SAFETY
CULTURE SELON LES
REFERENTIELS
RECONNUS PAR LA
GFSI

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40 ANNEES DE QUALITE EN AGRO-ALIMENTAIRE
DU CONTRÔLE A LA FOOD SAFETY CULTURE

1980

1990

ISO 9001 / BRC


HACCP
2000
PAQUET HYGIENE
IFS / BRC / ISO et FSSC 22000

2010

Food Fraud/Food Defense

2020

Food Safety Culture


Définition FSC du guide GFSI (2018)

ENSEMBLE DE VALEURS, CROYANCES ET NORMES COMMUNES QUI ONT


UNE INCIDENCE SUR L’ÉTAT D’ESPRIT ET LE COMPORTEMENT À L’ÉGARD
DE LA SÉCURITÉ SANITAIRE DES ALIMENTS AU SEIN D’UNE ORGANISATION,
À L’ÉCHELLE DE L’ORGANISATION ET DANS L’ENSEMBLE DE CELLE-CI.
Définition : Culture de la sécurité des aliments
v VALEUR FONDAMENTALE, CARACTÉRISÉE PAR LA CONFIANCE MUTUELLE, LES PERCEPTIONS
COMMUNES DE L'IMPORTANCE DE LA SÉCURITÉ, ET PAR LA CONFIANCE DANS L'EFFICACITÉ DES
MESURES PRÉVENTIVES.

v PENSÉES, ATTITUDES ET COMPORTEMENTS À LA FOIS INDIVIDUELS ET COLLECTIFS QUI INTÈGRENT LA


SÉCURITÉ DES ALIMENTS À TOUS LES NIVEAUX, DU HAUT VERS LE BAS.

v DIMENSION VENANT RENFORCER LE SYSTÈME DE MANAGEMENT DE LA SÉCURITÉ DES ALIMENTS.

v FACTEUR QUI INFLUENCE LES COMPORTEMENTS RÉELS, LES REFLEXES.


« À travers et dans toute l'organisation »

CHAQUE COLLABORATEUR DE L’ENTREPRISE EST UN CONTRIBUTEUR À L’OBTENTION DE

PRODUITS SÛRS D’UN POINT DE VUE SANITAIRE.

TOUS LES COLLABORATEURS SONT CONCERNÉS : DIRECTION, ACHATS, MAINTENANCE,

COMMERCIAUX, PRESTATAIRES, PRODUCTION …..


Quels enjeux pour le Food Safety Culture ?
v Responsabiliser l’encadrement de proximité et les pilotes de processus
sur la « Food Safety Culture »

v Aider le(s) responsable qualité dans son quotidien

v Améliorer sa performance en matière de sécurité des aliments

v Être certain que les bonnes pratiques et mesures de maitrise sont


toujours appliquées : être prêts à tout moment (auditabilité)

v Limiter les crises


Audits inopinés dans les référentiels

IFS
BRC
FSSC 22000

NOTION D’AUDITABILITÉ PERMANENTE


Food Safety Culture selon l’IFS v7
Glossaire IFS v7 PERIMETRE
Tous les salariés
(commerciaux, acheteurs…)
et PP extérieurs
(prestataires…)

VALEURS, CONVICTIONS ET RÉFÉRENTIELS PARTAGÉS QUI ONT UN EFFET SUR L’ÉTAT D’ESPRIT ET LE COMPORTEMENT DE TOUTE
LA SOCIÉTÉ EN MATIÈRE DE SÉCURITÉ DES ALIMENTS.

LES ÉLÉMENTS DE CETTE CULTURE SONT LES ÉLÉMENTS DU MANAGEMENT DE LA SÉCURITÉ DES ALIMENTS QUE LA DIRECTION
UTILISE POUR VÉHICULER CETTE CULTURE.

CELA DOIT INCLURE, AU MOINS :

v LA COMMUNICATION SUR LES RESPONSABILITÉS ET LA POLITIQUE DE SÉCURITÉ DES ALIMENTS


v LA FORMATION
v LE RETOUR/PARTAGE DES EMPLOYÉS SUR DES PROBLÈMES DE SÉCURITÉ DES ALIMENTS
v LA MESURE DE LA PERFORMANCE
Food Safety Culture selon l’IFS v7
PAS DE CHAPITRE SPÉCIFIQUE EN TANT QUE TEL MAIS MENTIONNE

DANS 2 CLAUSES DU PARAGRAPHE 1 - GOUVERNANCE ET ENGAGEMENT

1.1 POLITIQUE 1.4. REVUE DE DIRECTION

La direction doit développer, mettre La direction doit garantir que le système de management de la sécurité des aliments et de
la qualité est revu au moins annuellement ou plus fréquemment en cas de changement
en place et tenir à jour une politique
significatifs.
d’entreprise qui doit inclure, au
De telles revues doivent inclure, au moins :
moins : § La revue des objectifs et des politiques incluant les éléments de la Food Safety Culture
§ La sécurité des aliments et la § Les résultats d’audits et d’inspections du site
qualité des produits § Les retours positifs et négatifs des clients
§ L’écoute client § La conformité des procédés
§ La Food Safety Culture § Le problématiques d’authenticité et de conformité
§ Le statut des corrections et des actions correctives
§ Les notifications des autorités compétences
Food Safety Culture selon le BRC V8
BRC V8 : Chapitre 1
ENGAGEMENT DE LA DIRECTION
BRC V8 : Clause 1.1.2
ENGAGEMENT DIRECTION

un paragraphe spécifique avec


des obligations de moyens
définies:

v Plan d’actions formalisé, suivi


de sa mise en œuvre et de son
efficacité,

v Sous-tend la formalisation des


constats.
BRC V8 : Clause 1.1.2

v PLAN DIRECTEUR SUR 3 À 5 ANS

v APPROPRIATION DES RÈGLES ET VALEURS DE L’ENTREPRISE PAR LE PERSONNEL

v QUE SE PASSE-T-IL QUAND PERSONNE NE REGARDE ?

v PAS DE MÉTHODE OBLIGATOIRE POUR LA MISE EN PLACE DE CE PLAN

v UTILISER LA DÉMARCHE PDCA POUR LE METTRE EN PLACE


Food Safety Culture selon la FSSC 22000
FSSC 22000 (V 5.1)
NOUVELLE VERSION SORTIE EN NOVEMBRE 2020

PAS D’EXIGENCE SPÉCIFIQUE AJOUTÉE DANS LES EXIGENCES


ADDITIONNELLES

GUIDE DESTINÉ AUX AUDITEURS QUI EXPLIQUE COMMENT AUDITER LA


FSC À PARTIR DE L’ISO 22000
Exigence:
La preuve de l'engagement de la direction (au plus haut niveau) à établir, mettre en oeuvre,
maintenir et améliorer continuellement le système de gestion de la sécurité alimentaire doit être
fournie.
Cela doit inclure des éléments de culture de la sécurité sanitaire des aliments, comprenant au
minimum:
• La communication,
• La formation,
• Le retour d’informations des employés
• Et la mesure des performances des activités liées à la sécurité sanitaire des aliments.
FSSC 22000
FSSC 22000 V 5.1 Nov 2020: Document d'orientation sur la FSC lors de l'audit de l'ISO 22000 (V2018) (Nov 2020)
COMMUNICATION REMONTEE DES INFORMATIONS VENANT DES SALARIES
REMONTEE D'UN PBME DE SDA par un salarié:
ENGAGEMENTS DES DIRIGEANTS:
date dernière remontée d'info, comment cela a été traité par Equipe haccp ou Direction>
Direction et collaborateurs
Test sur un exemple
MODALITES DE COMMUNICATION: PARTICIPATION ACTIVE au maintien de la SDA:
Messages sur SDA auprès des salariés A vérifier auprès du personnel

VISIONS ET MISSIONS en lien avec la SDA CLAIRES ET COMPRISES: INFORMATIONS DOCUMENTEES:


Les salariés sont-ils impliqués dans leur élaboration ? Qui valide dans les ateliers les
Modalités de vérification
documents ?
CONNNAISSANCE RESPONSABILITES ET TÂCHES en SDA:
INFORMATIONS DOCUMENTEES:
Dans les ateliers, vérifier que les salariés ont des retours d’info sur pbmes de
suffisantes et pertinentes
performance en production mais aussi pbmes de SDA.
PRISE DE DECISION EN PRENANT EN COMPTE LA SDA: MESURE DE LA PERFORMANCE SUR LES ACTIVITES LIEES A LA SDA
A tous les échelons

DIRECTION: capacité à réagir efficacement / prise de bonnes décisions:


Vérifier sur un cas de plaintes clients et/ou problèmes fournisseurs: bonne décision de
MODALITES DE MESURE DE LA PERFORMANCE SDA:
la direction
Pertinentes ? Redescend au niveau des salariés ?

FORMATION Prise en compte des plaintes/respect des procédures,…


pour adapter les mesures liées à la FSC ?
INDICATEURS:
DATE DERNIERE FORMATION SDA /ELEMENTS RETENUS: Non basés uniquement sur les aspects production au détriment de la SDA ?
A vérifier auprès du personnel
AMELIORATION: prise en compte des dysfonctionnements pour s'améliorer >
EVALUATION DU CONTENU DES FORMATIONS SDA DESTINEES AU A vérifier auprès de la direction
PERSONNEL:
Pourquoi faut-il appliquer telle mesure de maîtrise ? Conséquences en cas de non "PRESQU'ACCIDENTS":
respect ? Prise en compte pour améliorer le système ? Et gestion de ces presqu'accidents ?
LA FOOD SAFETY
CULTURE EN
PRATIQUE

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Pour aller plus loin…
GUIDE FSC DE LA GFSI (V1,0 DU 04/11/18)

5 DIMENSIONS

3 points essentiels :
1. Le rôle des leaders et des managers
2. La communication, la formation, la mesure, le
travail d’équipe, la responsabilité individuelle
3. Donner du sens aux règles pour une
application quotidienne des bonnes pratiques
Intégrer la culture de la sécurité des aliments
COMMENT BIEN SE PRÉPARER EN VUE DE VOS FUTURS AUDITS DE CERTIFICATION

CONTEXTE : POUR UNE CULTURE


DE LA SÉCURITÉ
› Pilote norme expérimentale ISO/TS 17022 sur le rapport d’audit SANITAIRE DES
ALIMENTS
› Participation au guide de la GFSI publié en 2018 (cf. myGFSI) NOTE DE SYNTHÈSE DE
GLOBAL FOOD SAFETY
› Retour d’expériences sur les audits BRCGS version 8 INITIATIVE (GFSI)
V1.0 - 4/11/18

› Préparation de l’audit de la FSC pour la version v5.1 FSSC 22000


› Participation groupe de travail FR sur la FSC (sous-groupe V01C)

LAURENT
CAMBEROU
24
02AVRIL21
Intégrer la culture de la sécurité des aliments
A LA BASE DU DEVELOPEMENT DE CE GUIDE : UN ETONNANT PARADOXE ?
J'audite une entreprise certifiée dont l'activité est à la fois axée sur la production et le commerce dans laquelle
le PDG délègue toute autorité en matière de sécurité des aliments au service qualité car la priorité de
l'entreprise est la production.

La sécurité des aliments est considérée comme un domaine géré par les experts qui gardent l'entreprise "en
dehors des problèmes".

Le PDG ne s'engage que lorsqu'il y a une crise et alors à un niveau superficiel, à moins qu'il ne sente que
l'entreprise est sérieusement menacée.

Dans cette configuration, le rôle de responsable de la sécurité des aliments est occupé par un manager
expérimenté qui connaît le système ou par un RAQ récent car la fonction connaît une forte rotation.

Dans tous les cas, la culture de la sécurité des aliments est au mieux fonctionnelle.

Est-il logique que ce site soit certifié en absence de


« culture de la sécurité des aliments» ?
LAURENT
CAMBEROU 25
02AVRIL21
Intégrer la culture de la sécurité des aliments
COMMENT DEFINIR LA FOOD SAFETY CULTURE ?
« les valeurs, croyances et normes communes qui ont une
incidence sur l’état d’esprit et le comportement à l’égard de la
sécurité sanitaire des aliments au sein d’une organisation, à
l’échelle de l’organisation et dans l’ensemble de celle-ci».

Les valeurs partagées sont le socle sur lequel repose LAURENT


CAMBEROU
la culture de la sécurité des aliments ! 02AVRIL21 26
Intégrer la culture de la sécurité des aliments
LES PRINCIPES INTRODUITS PAR LA GFSI POUR LA FOOD SAFETY CULTURE

Rappel des principes de la GFSI sur la Food Safety Culture


(FSC)
› La preuve de l'engagement de la haute direction à établir,
mettre en œuvre, maintenir et améliorer en permanence
le système de gestion de la sécurité des aliments doit
être fournie.
Le système en place doit comprendre des éléments de la
culture de la sécurité des denrées alimentaires consistant au
minimum en :
› Communication
› Formation
› Les retours d’information des employés
› La mesure des performances des activités liées de la
sécurité des aliments.

LAURENT
CAMBEROU 27
02AVRIL21
Intégrer la culture de la sécurité des aliments
LES CINQ DIMENSIONS DE LA GFSI SUR LA FOOD SAFETY CULTURE SELON GUIDE GFSI

Sensibilisation aux
Projet et mission Les personnes Cohérence Capacité d’adaptation
dangers et aux risques

Structure de Attentes en matière de Information et


l’entreprise, Parties prenantes Responsabilité sécurité sanitaire des Formation de base aux
Valeurs et Objectifs aliments dangers

Définition d’une Mesure des Implication/


orientation et Gouvernance performances/ Et État actuel Participation des
d’attentes résultats salariés

Vérification de la prise
Leadership et
Communication Documentation Agilité de conscience des
Communication
risques et dangers

Gestion du changement,
Organisation
de crise et résolution
apprenante
des problèmes

Incitations,
Récompenses et Figure 1 : Les cinq dimensions et les éléments essentiels
Reconnaissance
de la culture de la sécurité sanitaire des aliments LAURENT
CAMBEROU 28
02AVRIL21
Intégrer la culture de la sécurité des aliments
APPLICATION DU GUIDE DE LA GFSI (EXEMPLE DU MODELE EMMENTAL)

Problème
Generic Incident
Politique Opérateurs
générique sanitaire

Management
Vision et mission Cohérence Personnel Adaptabilité

Sensibilisation aux
risques/ dangers
Source: Wagenaar, Hudson and Reason
Cognitive Failures and Accidents
Applied Cognitive Psychology, vol. 4, 273 – 294 (1990)

Laurent
CAMBEROU
02AVRIL21
Intégrer la culture de la sécurité des aliments
APPLICATION DU GUIDE DE LA GFSI SUR LA FSC (SÉLECTION D’INDICATEURS FSC)

EXEMPLE D’APPLICATION DU GUIDE FOOD SAFETY CULTURE DE LA GFSI :


› Objectif principal : faire le lien entre les dispositions du SMSDA et la Food Safety Culture.
› Objectif secondaire : utiliser au maximum les éléments déjà existants du SMDA.
› Critères d’audit : exigences du protocole FSSC 22000 (incluant celles de l’ISO 22000:2018)
› Méthodologie : sélection des indicateurs pertinents en matière de Food Safety Culture.
› Sources d’information: guide GFSI/ collection d’indicateurs rencontrés en audit de la FSC

LAURENT
CAMBEROU 30
02AVRIL21
Intégrer la culture de la sécurité des aliments
LES CINQ DIMENSIONS DE LA GFSI SUR LA FOOD SAFETY CULTURE SELON GUIDE GFSI

Le guide a été conçu


comme une boite à
outils qui doit
permettre la mise à
jour du SMSDA afin
de prendre en
compte la culture de
la sécurité des
aliments !

LAURENT CAMBEROU
02AVRIL21 31
Intégrer la culture de la sécurité des aliments
SÉLECTION D’INDICATEURS PERTINENTS EN LIEN AVEC LES OBJECTIFS DE LA FSC (CF. TABLEAU)
Matrix 1 - MISSION ET VISION

Indicateurs/ preuves possibles liés à l'efficacité de la culture de la sécurité des aliments/ amélioration continue Structure, valeurs et objectif de l'entreprise Définir les orientations et les attentes Leadership et messages Déjà mis en œuvre (O/N) ?

Indicateurs/ preuves possibles liés à l'efficacité de la culture de la sécurité des aliments/ indicateurs
d'amélioration continue liés TABLEAU DE PILOTAGE DE L’AXE
D’AMELIORATION CONTINUE
Pourcentage des cadres supérieurs ayant connaissance des résultats de l'évaluation des risques. FOOD SAFETY CULTURE

% de cadres intermédiaires impliqués dans la gestion des non-conformités

Pourcentage de superviseurs de production ayant une connaissance de la méthodologie HACCP (outre


l'obligation légale)

LAURENT
CAMBEROU 32
02AVRIL21
Audit de la culture de la sécurité des aliments
COMMENT AUDITER LA CULTURE DE LA SÉCURITÉ DES ALIMENTS ?
La culture de la sécurité des aliments
CRITERES D’AUDIT est à auditer en tant que méta critère
Le rapport d’audit doit traiter de d’audit pour la SA (car elle impacte
l’efficacité du système pour s’assurer internes et/ou externes
l’efficacité du SMSDA) et probablement
que l’organisation du client répond en … comme critère réglementaire (cf. REG
permanence à ses objectifs spécifiés CE 2021/382)
(ISO/TS 17022)

PRATIQUES
(ce qui est réalisé – preuves)
DISPOSITIONS PLANIFIEES
- activités (ce qui est prévu)
- moyens - Système de management qualité
- organisation - instructions
- résultats obtenus - procédures
- enregistrements - indicateurs
- … - …

LAURENT CAMBEROU
02AVRIL21 33
Audit de la culture de la sécurité des aliments
QUELLES SONT LES TYPES DE PREUVES A FOURNIR POUR LA FOOD SAFETY CULTURE ?

entretiens
examen
observation des documentaire
activités

preuves

Quid pour la Food Safety Culture ? LAURENT CAMBEROU


02AVRIL21 34
Intégrer la culture de la sécurité des aliments
INTÉGRER LA CULTURE DE LA SÉCURITÉ DES ALIMENTS A SON ORGANISATION
Exemple de
matrice de
définition de
comportements
cibles
Dans cette
exemple on
cherche à
accompagner
l’introduction de
mesures de
maîtrise de
l’environnement
de production.

Sources Cornell
Université
Environmental
Monitoring
Handbook

Une ‘pression douce’ pour favoriser l’intelligence LAURENT CAMBEROU


02AVRIL21 35
collective!
Audit de la culture de la sécurité des aliments
COMMENT PORTER UN JUGEMENT SUR LA CULTURE DE LA SÉCURITÉ DES ALIMENTS ?
Niveau insuffisant Niveau acceptable Niveau supérieur/ avancé

La FSC n'est pas clairement définie comme FSC fait partie des valeurs. Il y a le soutien, La FSC fait clairement partie des valeurs et
Valeur et leadership l'une des principales priorités. Il existe des la visibilité et le leadership de la haute de la finalité. La FSC commence au sommet
de l'entreprise poches d'engagement dans toute direction. et imprègne tous les niveaux de
l'organisation. l'organisation.
Les employés ne savent pas ce qu'on Des attentes clairement définies en Les employés à tous les niveaux ont des
attend d'eux ni ce qu'ils doivent faire pour matière de sécurité des aliments existent attentes claires, simples et fondées sur les
Attentes
produire des aliments sûrs et sont décrites comme des risques en matière de sécurité des
comportements spécifiques requis. aliments.
Il peut y avoir un enseignement et une Il existe des processus d'évaluation des L'éducation et la formation en matière de
Capacités, éducation formation de base à la FSC. Cependant, il capacités, d'éducation et de formation sécurité des aliments sont menées d'une
et formation n'existe pas de processus d'évaluation ou dans le cadre de la FSC. manière qui influence le comportement -
d'apprentissage formel. et pas seulement les connaissances.
La communication en FSC n'est pas Les communications en matière de FSC Un plan de communication stratégique du
communément diffusée, sauf en cas de existent en utilisant de multiples supports FSC existe, le niveau de FSC est
Communication
problème important (crises sanitaire) et stratégies, et ont lieu régulièrement. communiqué régulièrement et le sujet est
abordé à chaque réunion.
Les buts et objectifs de la FSC n'existent Les buts et objectifs liés à la FSC existent. Usage d’indicateur de retard en matière
Responsabilité : pas. L'accent est principalement mis sur les La responsabilité est claire. Résultats de FSC et les indicateurs avancés utilisés.
Objectifs et mesures résultats des audits et des inspections réglementaires et mesures internes utilisés Système orienté vers l'amélioration
réglementaires. continue en matière de FSC.
Pas de conséquences positives Il existe des conséquences positives et Des conséquences positives et négatives
Renforcement et (récompense) ni de renforcement. négatives ; pour renforcer les existent. La FSC est une partie importante
conséquences Conséquences négatives en cas de comportements et les performances de l'évaluation des performances et des
problèmes graves liés à la FSC. souhaités et non souhaités récompenses.

LAURENT CAMBEROU
02AVRIL21 36
Audit de la culture de la sécurité des aliments
NOTION DE FOOD SAFETY CULTURE/ FOOD SAFETY CLIMATE

Le niveau final de sécurité des denrées alimentaires est lié


au niveau de culture de la sécurité et de la qualité des
denrées alimentaires.

Le climat en matière de sécurité des denrées alimentaires


est une mesure de la perception des acteurs (employés/
cadres) par rapport à l’engagement/ leadership de la
Direction/ à l’allocation des ressources et à la
communication en matière de sécurité des denrées
alimentaires.

La culture de la sécurité des denrées alimentaires est le


‘cadre général’ en matière de culture de la sécurité des
denrées alimentaires (ensemble des valeurs/ croyances/
comportements types partagés).

Ce qui ne peut pas se mesurer ne peut pas


s’améliorer !
LAURENT CAMBEROU
02AVRIL21 37
Guide sur l’audit de la Food Safety Culture
APERCU

38
Guide sur l’audit de la Food Safety Culture
GUIDE D’AUDIT DE LA FOOD SAFETY CULTURE (EXIGENCES DE RAPPORTAGE)
LIGNES DIRECTRICES (FSSC 22000) COMMENTAIRES (AFNOR CERTIFICATION)
L'évaluation de la clause ISO 22000 doit également inclure les Ce type d'évaluation exige que l'équipe de direction partage
attentes de chaque département et de chaque personne de une compréhension commune de la signification du concept Engagement des employés
l'organisation en matière de culture de la sécurité des de "culture de la sécurité des aliments" pour l'organisation.
aliments. Cela peut avoir été discuté au cours de réunions et/ou de
formations clés sur la sécurité des aliments avec le personnel Communication
chargé des activités liées à la sécurité des aliments. Les preuves Leadership
se référeront alors aux procès-verbaux des réunions, aux
documents de formation ou à des documents d'appui
équivalents. Formation
On attend de la direction qu'elle soit capable de lier la
politique de sécurité des aliments à l'objectif global d'établir
et de maintenir une culture positive de sécurité des aliments
au sein de l'organisation. Cela pourrait être évalué lors des
entretiens avec les responsables de la direction du site. Mesures de performances en sécurité
Le fait de ne pas établir un lien clair avec la culture de la
des aliments
sécurité des aliments pourrait entraînerune non-conformité
sur la notion de "leadership".

L'évaluation de cette clause de l'ISO 22000 doit également Il est attendu que les 'artefacts' de communication interne
comprendre une évaluation détaillée de la manière dont les (tels que les bulletins, les présentoirs et les brochures) servent
aspects de la culture de la sécurité des aliments sont à établir et à maintenir une culture positive de la sécurité des Synthèse par le RA/
communiqués dans l'ensemble de l'organisation. aliments au sein de l'organisation.
appréciation par rapport
l'exigence GFSI sur la
L'absence d'identification de toute relation avec la culture de Food Safety Culture
la sécurité des aliments pourrait entraîner une non-
conformité en matière de communication.

LAURENT CAMBEROU
02AVRIL21 39
Audit de la culture de la sécurité des aliments
PRÉPARATION A L’AUDIT DE LA FOOD SAFETY CULTURE - CONCLUSIONS

Culture de la
La SDA (sécurité des aliments) est en évolution constante !
sécurité des
Formation des aliments
opérateurs/cadres reconnaissance de
à la SDA l'importance de
Audits de l'influence des
certification tierce- comportements
partie évaluation sur la SDA
externe
Référentiels indépendante de la
SMSDA SDA
Exigences
reconnues et
mesurables en
HACCP/PRP SDA
les bases de
la SDA

La prise en compte des comportements un enjeu


majeur de la sécurité des aliments !
LAURENT
CAMBEROU 40
02AVRIL21
Audit de la culture de la sécurité des aliments
PREPARATION A L’AUDIT DE LA FOOD SAFETY CULTURE - CONCLUSIONS

Quelques conseils pour la préparation de vos audits sur la Food Safety Culture :
› Ne pas créer de documents ‘inutiles’ qui alourdiront votre documentation qualité.
› Le mieux est de démontrer votre bonne appropriation du sujet (ex. choix des indicateurs).
› Essayer de raisonner en termes de méta critère d’audit (cf. par rapport à l’ISO 22000:2018)
› Impliquer au maximum l’équipe dirigeante du site avant l’audit (formation/ sensibilisation).
› Ne pas en faire une montagne/ ni une usine à gaz, ne pas multiplier les ‘artefacts’ inutiles !

Après tout la Food Safety Culture n’est pas une nouveauté car on l’applique
souvent sans s’en rendre compte !

LAURENT
CAMBEROU 41
02AVRIL21
Questions/ réponses
COMMENT INTÉGRER LA FOOD SAFETY CULTURE DANS SON ORGANISATION QUOTIDIENNE ?

LAURENT CAMBEROU
02AVRIL21 42
Comment bien se préparer à son audit ?
ONE MORE THING !
Titre/sujet Date Intervenants Résumés pour chaque session

Food Safety Culture session 1 introductive (30’) Mercredi 12 mai de 11h30 Laurent Camberou, Olivier Cette session d’introduction vous permettra de connaître les différents piliers qui
à 12h Boutou et Jonathan Motillon composent la culture de la sécurité des aliments et de planifier votre plan
d’action interne.

Food Safety Culture session 2 ‘Attentes du Vendredi 28 mai de 11h30 Olivier Boutou et Laurent Cette session est centrée sur le rôle central des valeurs véhiculées et entretenues
personnel/ Leadership/ Valeurs’ (30’) à 12h Camberou en interne/ ainsi que sur le rôle majeur du leadership dans la culture de la
sécurité des aliments.

Food Safety Culture session 3 ‘Communication/ Vendredi 11 juin de 11h30 Ellen Lopez Olivier Boutou et Cette session abordera les questions de formation/ d’apprentissage et de
formation/ apprentissage’ (30’) à 12h Laurent Camberou communication dans l’établissement et l’entretien d’une culture positive de la
sécurité des aliments.

Food Safety Culture session 4 Responsabilités/ Vendredi 25 juin de 11h30 Laurent Camberou, Olivier Cette session donnera en conclusion du cycle de formation, un focus sur la mise
objectifs et priorités’ (30’) à 12h Boutou et Jonathan Motillon en œuvre d’un plan d’action incluant la fixation des responsabilités et des
objectifs associés.

LAURENT CAMBEROU
02AVRIL21 43
LA FOOD SAFETY
CULTURE ET
REGLEMENTATION

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REGLEMENTATION: Intégration du concept FSC
RÈGLEMENT (CE) 852/2004 MODIFIÉ PAR LE 2021-382
CONSIDERANT 7/
Au mois de septembre 2020, la Commission du Codex Alimentarius a adopté une révision de sa norme mondiale
relative aux principes généraux d’hygiène alimentaire (CXC 1-1969). La version révisée de la norme CXC 1-1969
introduit le concept de «culture de la sécurité alimentaire» comme principe général. La culture de la sécurité
alimentaire renforce la sécurité alimentaire en sensibilisant davantage les employés des établissements du
secteur alimentaire et en améliorant leur comportement. Une telle incidence sur la sécurité alimentaire a été
démontrée dans plusieurs publications scientifiques.

CONSIDERANT 8/

Compte tenu de la révision de la norme mondiale et des attentes des consommateurs et des partenaires
commerciaux selon lesquelles les denrées alimentaires produites dans l’Union européenne sont au moins
conformes à cette norme mondiale, il est nécessaire d’inclure des exigences générales relatives à la culture de la
sécurité alimentaire dans le règlement (CE) no 852/2004.
REGLEMENTATION: Intégration du concept FSC
RÈGLEMENT (CE) 852/2004 MODIFIÉ PAR LE 2021-382
ANNEXE
CHAPITRE XI BIS
1- MISE EN PLACE D’UNE CULTURE DE LA SA APPROPRIEE ET APPORTER LA PREUVE DES ELEMENTS SUIVANTS:
v Engagement de la direction et des employés
v Faire participer tous les employés à l’application des BPH
v Sensibilisation des employés aux risques et à l’importance de la SÛRETE et de l’HYGIENE des DA
v Communication interne ouverte et claire dont communication sur les écarts et attentes
v Disponibilité des ressources

2- ENGAGEMENT DE LA DIRECTION A:
v Clairement communiquer sur les rôles et responsabilités
v Maintenir l’intégrité de la SDA en cas de changement
v Vérifier la réalisation des contrôles: en temps utile, efficaces, documentation à jour
v La formation adéquate des salariés et la supervision appropriée
v Respecter les exigences règlementaires
v Encourager l’amélioration continue (vs veille technologique)

3- MISE EN ŒUVRE D’UNE CULTURE DE LA SECURITE ALIMENTAIRE = F (taille et nature de l’entreprise)


Vos prochains rendez-vous en région

FORMATION

Les nouveautés de la V7 de l’IFS Food


En visio:
§ 16 avril 2021
§ 31 mai 2021
À Lyon : 8 juin 2021 LA FOOD SAFETY CULTURE avec outil d’auto-
diagnostic remis
En visio:
§ 16 avril 2021
§ 28 mai 2021
À Lyon : 30 avril 2021
À Aubière : 3 juin 2021
VOS CONTACTS
LAURE GENIN
Consultante qualité/RSE
LA COOPÉRATION AGRICOLE AUVERGNE RHÔNE ALPES
06 88 21 77 88
lgenin@ara.lacoopagri.coop

CHRISTOPHE RICHARD
Ingénieur développement DÉLÉGATION RÉGIONALE
AFNOR AUVERGNE-RHÔNE-ALPES
06 30 36 40 23
christophe.richard@afnor.org
48