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Presses Universitaires du Midi

L'alimentation carnée au Ier millénaire avant J.-C. en Grèce continentale et dans les
Cyclades : premiers résultats archéozoologiques
Author(s): Martine LEGUILLOUX
Source: Pallas, No. 52, PAYSAGE ET ALIMENTATION DANS LE MONDE GREC : Les
innovations du premier millénaire av. J.C. (2000), pp. 69-95
Published by: Presses Universitaires du Midi
Stable URL: http://www.jstor.org/stable/43606827
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PALLAS, 52, 2000, pp. 69-95.

L'alimentation carnée au 1er millénaire avant J.-C.


en Grèce continentale et dans les Cyclades :
premiers résultats archéozoologiques

Martine LEGUILLOUX
(Centre Archéologique du Var.)

L'étude achéozoologique est un des moyens les plus directs pour étudi
l'alimentation des Grecs du premier millénaire avant J.-C. comme pour observer les
modifications ou les permanences des habitudes alimentaires. Mais cette recherche e
encore malaisée, car si le monde religieux ou celui des morts sont bien connus grâce a
nombreuses représentations iconographiques et aux textes, il n'en va pas de même pour
nourriture carnée. Le nombre d'études archéozoologiques réalisées en Grèce a
significativement augmenté ces dix dernières années, cependant elles ont surtout port
sur les milieux cultuels. Une recherche sur l'évolution de l'alimentation se heurte
encore à la trop grande rareté des études de faune réalisées sur du matériel provenant de
dépotoirs de consommation courante. Quelques sites seulement ont fait l'objet d'études
systématiques des restes provenant de tels dépôts. Ces études, dispersées sur le plan
géographique, ne donnent qu'un aperçu sur l'alimentation locale, limité à de courtes
périodes (fig. 1).
La liste des gisements étudiés s'allongera certainement à l'avenir mais à l'heure
actuelle, leur nombre et surtout la masse de matériel recueilli sont insuffisants pour
appréhender toutes les caractéristiques de l'alimentation carnée et ses éventuelles
mutations. Elles permettent toutefois d'en entrevoir quelques aspects au cours de trois
périodes : la fin de l'Age du Bronze, l'époque archaïque et la période hellénistique. Une
étude de grande ampleur sur l'alimentation quotidienne des Grecs au cours du premier
millénaire avant J.-C. devra attendre la réalisation d'études de faune sur de multiples
sites ayant connu une occupation sur une très longue durée pour nous offrir une vision
globale.
Enfin précisons que l'alimentation humaine étant le débouché de l'activité
pastorale, l'étude de l'alimentation renseigne aussi sur les conditions d'élevage.

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70 Martine LEGUILLOUX

A. Les lots de faune


Pour l'époque mycénienne, l'étude de l
Tirynthe offre une première base d'étude ; le
d'occupation de la ville : le premier est daté
siècle (Helladique récent III C Moyen :
(Helladique récent III C récent : HR
particulièrement attiré notre attention par l
le premier, 5009 fragments pour le second et
Pour la période archaïque, les découvertes d
rares, mais nous disposons pour les Cyclades
qui a livré quelques lots se répartissant su
l'époque archaïque et l'époque hellénistique. U
fouilles, réalisées de 1974 à 19872, ont permi
construction de l'édifice (fin Vie et début d
couches datées de la fin du Vile et du début
proximité immédiate du sanctuaire, ces lots
l'aire sacrée (fig. 2, site 1). Un second lot
dégagement d'un espace situé entre le mur d
(fig. 2, site 2). Ces sondages ont mis au jour
Vile/Vie siècles, mais d'autres bien plus ta
avant J.-C. (entre 88 et 69 avant J.-C.)3. Le m
des restes de consommation urbaine, rejetés
péribole clôturant le sanctuaire.
Une troisième fouille réalisée sur l'île, cell
fournit des données sur la composition d
hellénistique. Construite au IVe siècle, la
jusqu'au début du 1er siècle avant J.-C.,
d'occupation.
En Grèce continentale, la fouille de la vill
découvertes ostéologiques importantes. 45
Archäologisches Institut de Berlin5, o
consommation d'îlots d'habitation. Les deux lo
du IVe et du 1er siècle avant J.-C., ils provi
homogènes : pour chacun d'eux la fourchett
plus. Ils représentent en outre deux terminu
367 av. J.-C. et sa destruction brutale en 30 av.

1 von den Driesch, Boessneck, 1990, p. 89. L


effectués dans la ville basse, au nord du site, à
2 Etienne, 1987, p. 628-629 ; Etienne et Farno
3 BCH 1996,3.
4 Brunet, 1989.
5 Friedl, 1984.

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ALIMENTATION CARNÉE 71

B. Les principales caractéristiques de l'alimentation au

a. La fin de L'Age du Bronze


A la fin de l'Age du Bronze l'alimentation carn
reposait sur quatre principales espèces : moutons, chèv
particulière accordée à la viande de bovins et de m
ruminants au cours de la phase HR III C-moy (deuxiè
représentent 39 % du matériel contre 37 % pour les m
espèces, les restes de porcs représentent moins d'un
(21 %) (fig. 3). Au cours de la phase suivante (HR III C
encore plus nombreux, leur taux de fréquence s'élève
(46 %), tandis que celui des moutons/chèvres descend
Vers l'an mil avant J.-C, les bovins atteignent des p
restes), significatives de l'importance prise pa
ravitaillement en viande de ce site.
La chasse jouait un rôle mineur dans le ravitaill
n'observe pas de changement significatif de la pr
domestique entre les différents lots. Le pastorali
ravitaillement en viande à la fin de l'époque my
représente 99 % à 96 % entre le début du Xlle siècle
laissant peu de place à la faune sauvage : respectivemen
Par ailleurs, la faune de Tirynthe est composée en p
mollusques, cette faune marine est néanmoins présent
6 % des fragments au cours de la phase la plus a
proportion chute à 1,5 % au cours de la phase qui
représentation de la faune marine, très bas, sont
taphonomiques.

b. L'époque Archaïque
L'île de Délos, dans les Cyclades, fournit un autre
ravitaillement en viande, très différent de Tirynthe
fortement marquée par les restes d'ovicaprinés (mou
(fig. 4). Dans les lots issus des fouilles du Prytan
nombreux (39 % du matériel), devant les ovicaprinés
encore plus nombreux dans le matériel comblant des
50 %, alors que le pourcentage des restes de moutons
ossements de bovins bien représentés dans le premier

6 Rappelions que la différenciation entre moutons et


partir des fragments osseux retrouvés, aussi les spé
regrouper sous le terme d'ovicaprinés ces deux espèces
de Tirynthe, les archéozoologues ont pu calculer que, sur
% seulement des ossements provenaient de l'espèce cap
1990, p. 93.

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second (15 %). Comme il est logique étan


intervient peu dans le ravitaillement en vian
de ce type de restes, essentiellement des lagom
site du Prytanée7 et la faune sauvage est absen
La faune marine (des coquillages), est a
archaïques de Délos, particulièrement dan
d'espèces de mollusques environ représent
déterminés, dont autant de gastéropodes q
l'essentiel de ce matériel, les patelles (. Patell
couteaux ( Ensis siliqua L. : 6 % de la faun
turbinata B. : 8 % de la faune marine). L'absen
imputables aux conditions de conservation.

c. L'époque Hellénistique
La faune recueillie dans les quartiers u
classique et hellénistique offre peu de chang
des restes de porcins est toutefois en diminu
comblées au IVe s. comprend une quantité pl
(essentiellement des moutons) : 66 %, tandis
tiers du matériel : 20 % pour les premiers, 14
Dans la faune urbaine du début du 1er s. av. J
restes), dans l'alimentation carnée. Les viand
égales, semblent alors prévaloir : 41 % des re
porcs (fig. 6).
En milieu rural, dans la ferme aux jamb
fortement marquée encore par les ovicaprinés
restes représentent près de 80 % du matériel
que 2 % des restes osseux, ce qui indique une
La composition de la faune retrouvée sur l
celle du site urbain de Délos au cours des deu
Aux IVe/Ille siècles, les moutons et les chèvre
leurs ossements représentent 56 % du matér
Délos), tandis que les os de porcins et de bov
premiers (20 % à Délos) et 14 % pour les s
siècle, les proportions entre ces trois espè
d'ovicaprinés, 33 % pour ceux des porcs et 9 %
sont encore très proches de ceux du matériel
trois espèces 41 %, 43 % et 1 1 %.
Si les proportions entre les trois principal
Kassopè et Délos, en revanche la chasse tenait
Par rapport à l'époque archaïque, on ne note
sur le site de Délos : absents dans les niveaux

7 Total obtenu sans décompte des coquillages

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ALIMENTATION CARNÉE 73

représentent que 0,5 % du total en milieu urbain au 1er s


dans le matériel rural. La chasse était en revanche une so
habituelle pour les habitants de Kassopè, puisque les os d
10 à 14 % de la faune entre le IVe et le 1er siècle avant J.-
La faune marine, toujours présente dans les niveaux h
variée : au IVe siècle, on trouve quatre variétés seule
strombe, coque et patelles) ; dans les niveaux du 1er s. av
compte pour 34 % de la faune et comprend des restes de
{serranidae et seiches) et des mollusques (66 %). La f
gastéropodes est similaire à celle de la période archaïque
gastéropodes) et les espèces les plus courantes sont les pat
bigorneaux (8 %) et les moules ( Mytilus edulis L. : 12 %)
type de matériel.

C. Permanences et changements de l'alimentation gr


avant J.-C.
Chacun de ces sites se distingue par une alimentat
l'abondance des bovins à Tirynthe à la fin de l'Age
prédominance des porcs et des ovicaprinés (moutons et c
Kassopè se caractérise par la présence massive des mouto
liée à une évolution dans le mode de ravitaillement ou da
11 est plus vraisemblable que la part respective de c
domestiques a évolué ďun site à l'autre en fonction des p
ou de pêche que pouvait offrir l'environnement.
Ces environnements différents et la diversité chro
impossible pour l'instant une véritable étude de l'évoluti
tenter d'identifier des éventuelles modifications dan
alimentaires, il faudrait isoler les aspects du ravitailleme
chaque région.
Des changements semblent cependant perceptibles au
avant J.-C., dans le domaine des espèces consommées ou n
un statut différent au cours des siècles et dans la sélection d

a. Alimentation et régionalisme : la part des espèces d


Les restes de bovins se sont maintenus à des taux élevés
le site de Tirynthe et jusque vers l'an mil av. J.-C.,
mammifères recueillis sur le site appartiennent à cette es
pas de telles proportions dans les autres lots ; à Délos et K
faibles et même en baisse jusqu'au 1er s. av. J.-C. (fig. 8).
Tirynthe doit la spécificité de son matériel à sa lo
ville est située en bordure d'une plaine littorale rich
propices à l'élevage du gros bétail sont nombreux. Certai
comme la plaine fluviale entre Argos et Tirynthe,
millénaire bénéficié de conditions particulièrement f

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74 Martine LEGUILLOUX

bétail, bovins et équidés. Strabon, lorsqu'il d


secteurs réputés pour le gros bétail, dont l'Ar
témoignage d'Homère pour cette derni
Messénie10 - autre lieu réputé pour l'élevage
certaines pratiques en matière d'élevage ou d'e
Nous aurions l'indice de permanences notoir
matière d'alimentation. En confrontant ces in
il se dégagerait une continuité entre la fin de
aux conditions naturelles.
De même tous les lots étudiés sur l'île de Délos montrent le caractère constant de
l'alimentation délienne entre le Vile siècle et le Ve siècle av. J.-C., marquée par la
viande du petit bétail. Les cochons et surtout les moutons étaient les deux espèces
réellement élevées pour la consommation sur l'île. Le rôle très limité des bovins dans
l'alimentation s'explique aisément par le paysage de l'île, la pauvreté des pâturages qui
ne permettait pas un élevage régulier de gros bétail. Le territoire exploitable de l'île
était de taille réduite et il se trouvait partagé entre un grand nombre de domaines sacrés
et privés11. Les exploitations étaient donc de superficies restreintes, entre 4 et 5 hectares
en moyenne12. Les bâtiments de ferme eux-mêmes étaient peu étendus : la ferme aux
jambages de granit, l'une des plus grandes de l'île, couvre seulement 306 m2 (18 m x 20
m)1*. D'autres fermes comme la ferme 27 sont plus petites encore avec 240 m2 (12 m x 20
m) de surface construite14.
Les conditions naturelles sont également à l'origine d'un élevage plus centré
autour des ovicaprinés sur le territoire de Kassopè : la ville était située dans une région
d'Epire montagneuse, peu propice aux pâturages et permettant pas l'élevage de gros
bétail.

La chasse et la pêche
La fréquence des animaux chassés ou péchés dans l'alimentation des hommes est un
autre domaine où le milieu influence directement l'alimentation. La proportion de
faune marine varie considérablement d'un site à l'autre en fonction des possibilités de
pêche, les taux les plus faibles se retrouvent dans le matériel de Tirynthe, mais
également à Kassopè où les pourcentages sont à peu près similaires entre la fin de l'Age
du Bronze et l'époque classique. A Délos, en revanche, conformément à la logique, les
taux sont beaucoup plus élevés (fig. 9).

8 Strabon VIII, 8, 1.
9 Strabon VIII, 6, 5.
10 Strabon VIII, 5y 6 : La Méssenie ... arrosée de ruisseaux sans nombre , très abondante en
pâturages pour les boeuft et les moutons.
11 Brunet, 1990b, p. 674-675.
12 Brunet, 1988, p. 149.
" Brunet, 1990a, p. 755.
14 Brunet, 1990a, p. 755.

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ALIMENTATION CARNÉE 75

Les restes osseux de bêtes chassées sont rares à Tirynthe


semble-t-il, qu'un moyen de ravitaillement très margina
revanche sur le site de Kassopè où les proportions ass
suggèrent un terroir collinaire offrant plus de possib
devient surtout notable à la fin de l'époque hellénistique. A
de faune sauvage représentent 14 % du matériel osseux e
mammifères15. Antérieurement, au IVe siècle av. J.-
animaux chassés s'élevaient à 9,6 % des fragments déterm
2 % des restes de mammifères - qui représentent plus de
époques, les espèces sauvages étaient variées, les animaux
étaient les cervidés (cerfs, chevreuils), les sangliers et le
animaux à fourrure comme la martre, le loup, le renard,
La faune sauvage de Délos est au contraire très pauvre
siècle et le 1er s. av. J.-C. (fig. 10), les lagomorphes étant
on retrouve les restes dans les dépotoirs urbains.

b. Les permanences de l'alimentation urbaine


Hormis la sélection des espèces, d'autres diff
ravitaillement peuvent être perceptibles grâce à l'an
d'abattage des animaux de boucherie. Or dans ce dom
variations d'un site à l'autre, en fonction des conditio
troupeaux, les dépotoirs des villes semblent présent
communes.

À Tirynthe, le ravitaillement est assuré par une part non nég


bovins - 12 à 3 % des animaux abattus - mais surtout les jeunes
avant 4 ans), représentent plus de la moitié des bestiaux destinés
- 62 à 60 % du nombre minimum d'individus. Les jeunes mouton
également majoritaires avec 20 à 13 % des animaux abattus avant
bêtes abattues avant 3 ans. Pour les cochons, la sélection est plus
jeunes individus : 62 à 33 % d'entre eux avaient moins d'un an a
et 27 à 67 % avaient moins de 3 ans (fig. 11).
Les restes de jeunes animaux sont également les plus fréquent
consommation urbains de Délos. La proportion de bovins ab
encore importante aux Vile/Vie siècles (42 % ont dépassé l'âge d
animaux abattus avant un an représentent à chaque période le tier
Au IVe siècle, les animaux de plus de 4 ans sont inexistants. Pou
chèvres destinés à la consommation, la sélection était plus
seulement 3 % des animaux étaient abattus adultes, contre 77 % d
3 ans. Entre le IVe et le 1er s. av. J.-C., 50 à 42 % des animaux éta
l'autre moitié avant 3 ans. La sélection des porcs s'orientait, aux
IVe siècle, vers les animaux sub-adultes (autour de deux an

15 Friedl, 1984, p. 213-217.


16 Friedl 1984, p. 138-177.

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76 Martine LEGUILLOUX

individus. Au 1er siècle les individus se ré


moins d'un an d'une part et les sub-adultes
Sur le site de Kassopè, le mode de sélecti
bovins (âgés de moins de 2,5 ans) représen
ovicaprinés adultes étaient un peu plus nom
2,5 ans au moment de l'abattage - cep
principalement fournie par les jeunes indi
67 % des animaux consommés (fig. 13).
Sur chacun de ces sites urbains, de Tiryn
préférence pour les jeunes animaux dans l
ravitaillement en viande. Les villes ne semb
les bêtes de réforme - réformées de la pro
trait - qui étaient probablement cons
regroupait une partie de l'élite sociale, rece
de meilleure qualité. Ces caractéristiqu
animaux sélectionnés semblent une constant
bien sûr confirmer cette observation par u

c. Les premiers signes d'un changement d


choix des espèces et sélection des animaux
L'alimentation grecque du premier millé
forts régionalismes. Cependant si on réun
modifications semblent apparaître dans
périodes archaïque et hellénistique.
Une première évolution s'observe dans le
- les lièvres - , retrouvés sur ces différents
sont rares dans les lots de Tirynthe : 0,08 %
siècle et 0,1 % au Xle siècle. En revanche le
déliennes d'époque archaïque. Dans le lo
Prytanée, les lagomorphes représentent 2,3
Peut-on parler de changement de goût ?
des études complémentaires suffisantes pou
que parallèlement à une augmentation de l
Vile et Vie siècles, apparaître les représe
miroirs17, Il s'agit surtout de scènes de cha
Une autre espèce, le chien, cesse de jouer
premier millénaire avant J.-C. Le chien
boucherie au cours de l'Age du Bronze à Ti
les témoignages prouvant sa consommation
Dans les niveaux archaïques et hellénistiq
porte de trace de consommation. Il faut ra

17 Bouvier, 1997.

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ALIMENTATION CARNÉE 77

rituels qui touchaient l'île, figurait celui d'élever des chi


de cette espèce prouve que l'interdit n'était pas toujours
chien n'était pas considéré comme un élevage en soi. Cet
probablement influencé le statut du chien sur cette île.
Enfin sur le site de Kassopè, un seul individu semble av
bêtes identifiées au total (une patte avant, radio-ulna et
niveaux les plus récents de l'occupation du lile siècle avant
Parallèlement le chien apparaît plus fréquemmen
quotidienne auprès de l'homme, dans ses activités d
consommation du chien est un des domaines où les études de faune et des textes
n'aboutissent pas toujours aux même résultats.
Au Vie siècle la consommation du chien semble être encore une viande succeptible
d'être consommée, Hipprocrate l'ajoute à son classement des viandes en fonction de leur
qualité, il la mentionne au dernier paragraphe, juste avant les animaux sauvages, dont le
renard et le hérisson20.
Le problème de la consommation du chien, ou de sa non-consommation, est encore
loin d'être résolu, il apparaît cependant au vu des données actuelles qu'il s'agit d'un
phénomène évoluant de façon progressive et qui fut marqué par de profondes
particularités régionales.

La sélection des animaux : taille et aspect


Une autre modification est apparue, plus nette que les précédentes et moins
équivoque, mais ne concerne qu'indirectement l'alimentation. Il s'agit de
l'augmentation progressive de la taille moyenne des trois principales espèces
domestiques : les moutons, les porcs et les bovins. La comparaison des différentes
mesures ostéométriques a permis en effet de vérifier une sélection des individus en
fonction de leurs hauteurs au garrot, peut être à partir de la période archaïque pour
atteindre au cours des derniers siècles des animaux de taille plus élevée et de plus forte
corpulence.
C'est sur le site de Tirynthe à la fin de l'Age du Bronze que les animaux étaient les
plus menus. Dans la détermination des hauteurs au garrot des bovins on obtient des
valeurs basses : 1,17 m. pour les mâles et 1,08 m. au garrot pour les vaches au cours du
Xlle siècle (phase HR III C-moy). Il n'y eut aucun changement dans les tailles au cours
de la phase suivante : à la fin du Xle siècle (phase HR III C-réc), les mâles mesuraient
1,15 m. et les femelles 106,3 m. au garrot. Une comparaison avec la taille des animaux
déliens n'est pas possible, aucun os entier n'ayant été retrouvé, néanmoins la
confrontation de quelques mesures relevées sur les os des pieds tels que les phalanges et
les talus permettent de constater des similitudes dans la corpulence des individus. A
Tirynthe, la taille moyenne des premières phalanges antérieures était de 52 mm avec un
écart-type important de 4,3. Cette mesure était plus élevée pour les animaux déliens

18 Strabon, X, 486.
19 Friedl 1984, p. 133.
20 Hippocrate Du Régime, II, 46.

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78 Martine LEGUILLOUX

d'époque archaïque, 58 mm, pour un écart


peu plus homogène (fig. 15).
Les mesures ostéométriques relevées sur
nombreuses et complètes, permettent une
de l'Age du Bronze à Tirynthe, le mouto
mesurait en moyenne 50 cm au garrot et
brebis étaient plus grandes : 62,5 cm au gar
au 1er siècle. La taille moyenne des mâles r
des talus, écart-type de 2,1).
La taille au garrot des porcs de Tiryn
maximum de 76 cm, avec une moyenne de
archaïques de Délos, l'écart entre les tai
équivalent : 62 cm pour les plus petits ani
écart-type similaire (4,8). Cependant ma
population moins homogène, la taille m
hauteur moyenne de 71 cm au garrot. Au co
1er siècle, la hauteur varia peu, de un à deu
de Kassopè (fig. 17).
Les quelques mesures dont on dispose ne p
bien apparaître une tendance à l'augmentat

En conclusion, l'ensemble de ces données


plusieurs facettes de l'alimentation grec
l'acquisition de nouvelles pratiques, mais au
régions. Ainsi l'alimentation dans l'île
l'époque archaïque à la période hellénistiqu
ovicaprinés/porcs et par la faune marine.
Il en va de même pour la ville de Kassop
constaté dans la composition des espèces en
faune y est fortement marquée par les ovic
En matière d'élevage également quelques a
persistance de certains traits comme la
Argolide (Tyrinthe) ou des moutons en Ep
Les quelques données archéozoologique
quelques pistes de recherches pour cerne
mais il est nécessaire de multiplier les é
permettent de mesurer la part des spécifi
évolutions dans ces deux domaines forcéme

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ALIMENTATION CARNÉE 79

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forchung und Geschichte der Tiermedizin der Universität München.

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80 Martine LEGUILLOUX

VON DEN DRIESCH A. et BOESSNECK J., 1990, Die Tierreste von der
Mykenischen Burg Tiryns bei Nauplion/Peloponnes, Tiryns, Forschungen und
Berichte , Athènes, Deutsches Archaeologisches Institut Athen, Band XI, p. 87-164.

Figure 1 - Localisation des sites mentionnés.

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ALIMENTATION CARNÉE 81

Figure 2 : Plan de Délos et localisation des

1 - Les fouilles du Prytanée


2 - Les fouilles du Péribole

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Figure 3 - La faune de l'Age du B


(% sur nombre de restes détermin

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Figure 4 - La faune Archaïque à Délos. V


(% sur nombre de restes déterminés hors

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Figure S - La faune détienne du


(% sur nombre de restes déterminé

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ALIMENTATION CARNÉE 85

Figure 6 - La faune détienne, urbaine et rurale du


(% sur nombre de restes déterminés hors faune

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Figure 7 - La faune sur le site de Ka


(% sur nombre de restes détermi

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ALIMENTATION CARNÉE 87

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88 Martine LEGUILLOUX

Figure 9 - Fréquences des restes de faune marin


(% sur nombre total de restes déterminés
Délos / 1 : Le Prytanée
Délos / 2 : Le Péribole

Figure 10 : Courbe de fréquence des restes d'animaux chassés


sur les différents sites (% NR).
Délos / 1 : Le Prytanée
Délos / 2 : Le Péribole

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ALIMENTATION CARNÉE 89

Figure 1 1 : Les âges d'abattage des trois principale


moutons, porcs et bovins dans les dépotoirs urbain

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Figure 12 : Les âges d'abattage des troi


moutons, porcs et bovins dans les dép

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ALIMENTATION CARNÉE 91

Figure 12 : : Les âges d'abattage des trois princip


moutons, porcs et bovins dans les dépotoirs urb

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92 Martine LEGUILLOUX

Figure 13 : Les âges d'abattage des tr


moutons, porcs et bovins dans les dé

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ALIMENTATION CARNÉE 93

Figure 14 : Fréquences des restes de lagomorphe au

Délos / 1 : Le Prytanée.
Délos / 2 : Le Péribole

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94 Martine LEGUILLOUX

figure 13 : Ostéométrie des talus et des ph

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ALIMENTATION CARNÉE 95

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