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Module 

: Génie de procédées

TP1 : EXTRACTION DES PECTINES A PARTIR DE JUS DE POMMES / ETUDE


COMPARATIVE ENTRE LE JUS ARTISANAL ET INDUSTRIEL

 Encadré par : Mme TELMÇANI

 Réalisé par : *AMAL ACHHIMOU

* WIAM SINDABAD

*SIMOHAMMED DARIF

Année universitaire : 2021/2020


Manipulation N°1 : Extraction des pectines E 440 à partir du Marc de Pommes

INTRO :

Pectines est un hydrocolloïde qui présentent des propriétés épaississantes,


stabilisantes et gélifiantes utilisé en industrie alimentaire afin de donner aux
aliments une forme appropriée, L’extraction industrielle de la pectine de fais a
partir des sous produis de l’industrie de jus de fruits : marcs de pomme et
l’écorce d’agrumes.
OBJECTIF :

Le but de la manipulation est d'extraire les pectines à partir de marcs de


pomme est d'étudier le rendement de l'extraction dans différentes conditions .

Mode opératoire :
 Lavage à l’eau d’une pomme
 Râpage
 Séparation par filtration sur membrane ( par le tissu fournie)
 Pressage
 Récupération de marc de pomme
 Peser le marc de pomme (m0=
 Solubiliser les pectines (dans un bêcher on verse le marc de pectine + 100ml ED +
100ul l’acide nitrique( hydrolyse d’acide ) + chauffage dans différents conditions )
 Trinôme = chauffage au bain marie 30min et (80°C)
 Filtration sur tissus
 Filtration sur papier filtre de surnageant
 Noter le volume de filtrat
 Dans un tube à flacon on verse 25ml d’éthanol + 25ml de filtrat ( éthanol permet la
précipitation et la coagulation des pectines )
 Homogénéiser
 Récupération de pectine précipité qui devient fibreux après filtration sur papier filtre
 Séchage à l’étuve à 60 C
 Peser les pectines

• Calcule de rendement de l’extraction dans le cas de chauffage au bain


marie :

On a m (marc de pomme) = 10,59g et m(tissus)= 0 ,47g

o Donc m (marc de pomme)= 10,12g


o Et m(les pectines)= 1 ,77g

 Donc le rendement = (1 ,77/10,12)*100


= 17,49%


Manipulation N°2 : Etude comparative des jus de pomme industriel
et artisanal

INTRO  :
La fabrication de jus consiste différents opérations technologique (lavage, râpage, pressage …)

L’artisan ou l’industrie faut suivre le rendement de ces opérations unitaires afin de maitriser le coût
des produits et vérifier la qualité des produits fabriquées

On peut augmenter ce rendement soit par l’ajout des adjuvants de filtration ou par la dépéctinisation
par des enzymes pectolytiques.

PROTOCOLES DES ANALYSES PHYSICO-CHIMIQUES  :

Les mesures suivantes sont réalisées sur deux jus de pomme industriel et artisanal

1. Mesure d’acidité  :

- Cette mesure est réalisée par une neutralisation d’acidité libre totale en ajoutant
la soude NAOH 
Le principe : c’est que on va verser la soude sur le jus jusqu’à qu’on
obtient une neutralisation d’acidité, selon la réaction suivants :
En milieu aqueuse :
NAOH --------- Na+ + OH+H
COOH-----------coo-
La neutralisation d’acidité s’agit = Na+ se lie à coo-

On suit l’évolution de la neutralisation par un PH-mètre et un réactif


phénol phtaléine

Protocole  :

 On verse 30ml de jus de pomme dans un bécher


 On ajoute de 3à4 gouttes de phénolphtaléine
 On place l’électrode de ph mètre dans le jus
 On verse gouttes à gouttes la soude jusqu’on atteint un ph neutre environ 7et 8
o Déterminer le volume versé de soude pour neutraliser le jus industriel :

- On a déterminé un volume de 1400µl


- Donc Vsoude versé = (1400/3)*0,67 = 312,67µl

o Déterminer le volume versé de soude pour neutraliser le jus artisanale :

- On a déterminé un volume de soude versé de 700µl


- Donc Vsoude versé = (700/3)*0,67 = 156, 33µl

Mesure d’absorbance  :

II s'agit de mesurer I ‘absorbance du jus de pomme afin d'obtenir une


indication sur l'opacité de ce jus
L’absorbance est mesuré par un spectrophotomètre le blanc se fait sur l’ED , l’absorbance
est mesuré entre de longueur d’onde 500nm et 550nm

TABLEAU  : mesure d’absorbance de jus de pomme artisanal et industriel sur 2 longueurs


d’onde

Longueur d’onde J. industriel J. artisanal


500 0, 366 2,718
550 0, 157 2,536

o D’après le tableau on observe que le jus industriel plus clarifié et moins


opaque que le jus artisanal
o Afin de diminuer cette opacité chez le jus artisanal on fait soit une dilution,
soit on ajoute des péctinases qui hydrolyse la pectine

Mesure  de la teneur en sucre  :


La teneur en sucre est mesurée par réfractométrie.

Principe :

On utilisant un réfractomètre qui nous permet de mesurer l’indice réfractométrique ou


degré de brix selon un échelle de brix qui permet de déterminer le pourcentage de la
matière sèche soluble
Mode opératoire :

On lit l'indice réfractométrique avec un réfractomètre.

On convertit l'indice réfractométrique en sucres totaux (en g/l grâce à la table de conversion
fournie)

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