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Les matières grasses

1. La crème
Définition : On appelle la crème, la Matière grasse qui remonte du
lait.
On obtient la crème grâce à la centrifugation ; La dénomination crème
est réservée au lait de vache. La crème contient au minimum 30% de
MG.

2. Les différentes appellations de la crème


Crème cru : elle a subi aucun traitement thermique.

Crème pasteurisée : crème chauffée a 80°c pendant 20 secondes, et


refroidi et conserver en froid positif.

Crème fraiche : crème pasteurisée dans les 24 heures après la traite.

Crème stérilisée : crème chauffée a 120°c pendants 15 à 20 minutes


puis refroidi et conserver en froid positif.

Crème UHT : crème chauffée à 150°c pendant 2 à 3 secondes puis


refroidi et conserver en froid positif.

Crème épaisse : crème à laquelle on rajoute des ferments lactiques.


Cette crème est plus acidulée et à une texture plus épaisse.

Crème liquide : crème pasteurisée ou UHT sans ajout de ferment


lactique et riche en MG (35%), texture fluide et conservation limitée.

Crème légère : crèmes contenants entre 12% et 30 % de MG.

Crème fouettée : crème à laquelle on incorpore de l’air.


Crème chantilly : crème à laquelle on a rajouter du saccharose et de
l’arôme de vanille.

2. Le beurre

Définition : le beurre est une matière grasse extrait de la crème du lait, il


contient 82% de MG ; produits uniquement obtenus par barattage de la
crème. Avec 1l de lait on obtient en moyenne 37 à 35 grammes de beurre.

3. L’usage

Le beurre gras : il comprend une grande quantité d’acide gras insaturé, de


couleur jaune foncé il est très maniable.

Le beurre sec : il comprend une grande quantité d’acide gras saturé,


ferme, ce beurre et utiliser pour le feuilletage.

Le beurre fractionné : ce beurre comprend des dose variable d’acide gras


saturé et insaturé, ainsi les boulanger dispose de beurre s’adaptant
facilement a leur fabrication. (ex : spécial feuilletage, spécial croissant,
spécial brioche.)

4. Quantité légale de MG

Le beurre cru : il contient 82% de MG il na subit aucun traitement


thermique, sa conservation et limitée.

Le beurre fin : il contient 82% de MG et au maximum 30% de crème


conservée.

Le beurre extra-fin : il contient 82% de MG, il est fabriqué dans les 72


heures qui suivent la collecte du lait.
Beurre de cuisine : il contient 96% de MG, c’est un beurre pasteurisé et
déshydraté.

Beurre salé : il contient 82% de MG, et doit contenir plus de 3% de sel.

Beurre demi-sel : il contient 82% de MG, doit contenir entre 0,5 % à 3%


maximum.

Beurre allégé : il contient 41 à 65% de MG, sa valeur calorique et donc


plus faibles.

Beurre demi : il contient maximum 41% de MG.

Spécial à tartiner : elle contient 20% à 41% de MG et elle n’a pas le droit à
la dénomination « beurre ».

5. La réglementation
Le beurre frais : c’est le beurre traditionnel dit « pur beurre ».

Le beurre AOC : Appellation Française. Les beurres AOC sont fabriqués


selon des critères rigoureux de terroir et de tradition de fabrication. (ex :
beurre de Charentes-Poitou, Isigny).

Le beurre AOP : Appellation Européenne, Le beurre AOP sont les mêmes


que ceux AOC mais reconnus au niveau de l’Europe.

Beurre tracé : Beurre réservé exclusivement à un usage professionnel, Du


carotène (pigment issu de certains fruits et végétaux) est incorporé dans ce
beurre.

Le beurre concentré : C’est un beurre frais déshydraté.


Il se conserve ainsi plus longtemps et facilement dans une ambiance
tempérée et à l’abri de la lumière. On peut autoriser la mention « pur
beurre ».

Beurre en poudre : Comme le beurre concentré, il se conserve facilement,


On autorise la mention « pur beurre ».

6. La margarine

Définition : La margarine est un mélange d’huile et d’eau.


Malheureusement, ces 2 liquides ne se mélangent pas.
Il faut alors créer une émulsion grâce à un émulsifiant.
L’émulsifiant le plus connu est : la lécithine de soja. 
Cet émulsifiants va créer des sortes de liens entre l’huile et l’eau.
En général, les huiles de la margarine sont d’origine végétale.

Différentes huiles dans la margarine :

 D’olive
 Tournesol
 Arachides
 Palme
 Maïs
 Soja
 Colza
 Saindoux
 Coco

Ingrédients complémentaires :

Le sel : il facile la conservation et améliore le gout.

Le sucre : il accentue la caramélisation de la pâte lors de la cuisson.

L’amidon : réglementairement, la margarine en contient au moins 2%, il


joue le rôle de traceur pour les différencier du beurre.

Les émulsifiants : ils stabilisent l’émulsion et permettent d’obtenir un


produit aussi homogène que possible. Le plus utiliser pour la margarine est
la lécithine de soja.
Différentes margarines :

 La margarine : elle comprend au moins 80% de MG et 3% au


maximum étant d’origine laitière.

 Margarine allégée : elle comprend entre 60 à 62% de MG 3% au


maximum étant d’origine laitière.

 Margarine demi : elle comprend entre 39 et 41 % de MG et 3% au


maximum étant d’origine laitière.

7. Rôle de la MG

 Améliore la saveur du produit


 Améliore la coloration du produit
 Assouplissent le gluten de la pâte
  Modifient la friabilité de la pâte tout en l’alourdissant (brioche par
exemple).
 Apportent du feuilleté si la MG est incorporée pour un feuilletage.
 Apportent du moelleux et de la souplesse a la mie
 Mie plus fondante et croute plus souple
 Apportent une valeur alimentaire plus importantes aux produits du
au lipide
 Viennoiserie moins sensible au rassissement
 Limite les effets négatifs de la congélation

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