Université Sultane Moulay Slimane

Faculté de Sciences et Techniques

Béni Mellal

MST : Management de la Qualité dans les Industries Agro-Alimentaires

Module : Technologies des industries agro-alimentaires

Utilisation de sous-produits et déchets des industries de

transformation de viande, de volaille et du poisson

Demandé par :
Pr. Souad SALMAOUI

Préparé par :
Meryem BOULAHROUF
Sana KHALFAOUI
Fatima Ezzahra NAAMAN

Année universitaire 2017/2018

1
 Sommaire

LISTE DES TABLEAUX .......................................................................................................................... 3

INTRODUCTION ..................................................................................................................................... 4
Industrie de la viande ............................................................................................................................. 6
1- Statistiques et production des sous produits .............................................................................. 7
2- Sous-produits dans l'industrie de la viande et leurs utilisations ............................................... 8
3- Valeur nutritive des sous-produits de la viande ........................................................................ 9
I. Le sang ...........................................................................................................................................11
1- L'utilisation de plasma sanguin dans les aliments ....................................................................11
2- Utilisation médicinales et pharmaceutiques de sang ...............................................................12
II. Cuirs et peaux ............................................................................................................................12
1- Domaine utilisation ....................................................................................................................12
2- Cuirs et peaux de la gélatine .....................................................................................................13
3- Utilisations de la gélatine dans les industries alimentaire et pharmaceutique .........................13
4- Utilisations médicinales et pharmaceutiques de cuirs et peaux ................................................14
III. L’os ............................................................................................................................................14
Généralités .......................................................................................................................................14
IV. Les glandes et organes ...............................................................................................................15
1- Glandes et organes comme nourriture ......................................................................................15
2- Utilisation médicale et pharmaceutique des glandes et des organes ........................................16
V. Suif et du saindoux comestibles ....................................................................................................17
1- Introduction ...............................................................................................................................17
2- Utilisation des sous-produits de la volaille ................................................................................18
Les eaux usées et concentration de déchets de viande et de la volaille ....................................................20
I. Volume d'eaux usées généré par l’industrie de la viande et de la volaille ...................................20
II. Description des constituants et concentrations de déchets .......................................................20
III. Description de rendement (traitement des sous produits de la viande et de la volaille) ..........21
1- Rendement comestible ...............................................................................................................21
2- Rendement non comestible ........................................................................................................21
Utilisation des déchets de poisson / sous-produits ....................................................................................22
Utilisation des déchets comme biocarburant ...........................................................................................26
CONCLUSION .........................................................................................................................................27

2
 LISTE DES TABLEAUX

Tableau 1 : Types de déchets et leur origine dans l'industrie alimentaire.

Tableau 2 : l’index spécifique des déchets d’abattoirs en ce qui concerne le type d’animal.

Tableau 3 : Quantité de déchets solides générés par les bovins, les chèvres, abattoirs de moutons et
de porcs.

Tableau 4 : Sous-produits en pourcentage du poids vif du marché

Tableau 5 : Les applications potentielles et préparation des sous-produits de la viande

Tableau 6 : Les principaux sous-produits de l'industrie de la volaille.

Tableau 7 : Utilisation potentielle des déchets de poisson

3
 INTRODUCTION

L'Inde est accordée avec une vaste richesse de l'élevage et il est en pleine croissance avec un taux
de 6 % par an. La contribution de l'élevage, y compris l'industrie de la volaille et du poisson aussi,
et cette contribution aurait été beaucoup plus important si les sous produits animaux sont également
utilisées efficacement. L’utilisation efficace des sous-produits à un impact direct sur l'économie et
la pollution de l'environnement des pays.

Les traditions, la culture et la religion sont souvent importants lorsqu'un sous-produit de viande est
utilisé pour l'alimentation. Les exigences réglementaires sont aussi importantes, car de nombreux
pays restreignent l'utilisation de sous-produits de viande, pour des raisons de sécurité alimentaire et
de qualité. .

Des déchets provenant de la transformation de la volaille et la production industrielle d'œufs

doivent être efficacement traitée comme la croissance de ces industries dépend en grande partie de
la gestion des déchets.

Déchets de poisson traitée a trouvé de nombreuses applications, les plus importants sont
l'alimentation animale, le biodiesel, pigments naturels (après l'extraction) et cosmétiques
(collagène).

L'utilisation et l'élimination des déchets spécifiques aux produits sont difficiles, en raison de leur
stabilité biologique inadéquate, de leur nature potentiellement pathogène, de leur haute teneur en
eau, de leur potentiel d'auto-oxydation rapide et d'un haut niveau d'activité enzymatique. Les divers
types de déchets générés par diverses branches de l'industrie alimentaire peuvent être quantifiés en
fonction du niveau de production respectif.

Les déchets spécifiques au produit s'accumulent inévitablement à la suite du traitement des matières
premières. Il est produit pendant les différentes étapes de production, dans lesquelles les
composants souhaités sont extraits des matières premières. Après l'extraction, il existe souvent
d'autres composants potentiellement utiles présents dans les matériaux restants.

Les déchets spécifiques aux produits de l'industrie alimentaire se caractérisent par une forte
proportion de matière organique. L'élimination de ces déchets peut être difficile pour les raisons
suivantes:

4
 La biodisponibilité et la croissance potentielle des pathogènes De nombreux types de
déchets contiennent déjà un grand nombre de microbes et / ou seront rapidement modifiés
par une activité microbienne, par exemple, les asticots ou les moisissures.
Haute teneur en eau: la teneur en eau des déchets de viande se situe entre 70 et 95% en
masse. L'élimination mécanique de l'eau par l'utilisation d'une presse peut entraîner d'autres
problèmes d'élimination des déchets en raison des niveaux élevés de matière organique dans
l'eau.
Auto-oxydation rapide: les déchets à forte teneur en matières grasses sont sensibles à
l'oxydation, ce qui entraîne la libération d'acides gras malodorants.
Changements liés à l'activité enzymatique: dans de nombreux types de déchets, les
enzymes sont encore actives qui accélèrent ou intensifient les réactions impliquées dans la
détérioration (Russ et al, 1997; Werschrictzky et al. 1985).

Selon la littérature actuelle sur les niveaux de production et la génération de déchets dans l'industrie
alimentaire, les types de déchets et leur origine (tableau 1) ont été identifiés comme
particulièrement significatifs (Frauhofer-Institut 1990).

Tableau 1 : Types de déchets et leur origine dans l'industrie alimentaire.

Type de déchets Origine des déchets

-Déchets provenant de la préparation et la -Abattoir, boucheries, usines de transformation
transformation de la viande, poissons et autres du poisson, Usines de traitement des œufs,
produits alimentaires provenant d'animaux. usines de traitement du suif

-Déchets provenant de la préparation et de la -Usines de transformation des fruits et légumes,

transformation des fruits, légumes, céréales, fabricants d'amidon, maisons de malt, moulin et
l'huile comestible, le cacao, le café et le tabac, la agglomération, moulins à huile, fabricants de
production d'aliments en conserve. café, de thé, de cacao et de conserves, de plants
de tabac

-Déchets provenant de la production d'aliments -Boulangeries, confiseries, producteurs de

cuits et de bonbons bonbons

-Déchets provenant de la production de boissons -Brasseries, vignobles, producteurs de liqueurs,

non alcooliques et alcoolisées distilleries, sans alcool producteurs de jus de
fruits et de fruits

5
 Industrie de la viande

La majorité des déchets, dans l'industrie de la viande, sont produits lors de l'abattage. Les déchets
de l'abattoir consistent à une partie d'un animal abattu qui ne peut être vendu comme viande ou
utilisé dans des produits à base de viande.

Ces déchets comprennent les os, les tendons, la peau, le contenu du tractus gastro-intestinal, le sang
et les organes internes. Ceux-ci varient selon chaque type d'animal (Sielaff 1996; Grosse, 1984).
Les quantités spécifiques de déchets générés pour chaque type d'animal sont listées dans le tableau
suivant.

Tableau 2 : l’index spécifique des déchets d’abattoirs en ce qui concerne le type d’animal.

Animale Déchets particuliers

Vache 0,56
Veau 0,87
Porc 0,2
Mouton 0,1

Masse de déchets accumulés divisée par la masse de produits vendables

L'utilisation efficace des sous-produits de la viande est importante pour la rentabilité de l'industrie
de la viande. On a estimé que 11,4% du revenu brut du bœuf et 7,5% du revenu provenant du porc
provenaient des sous-produits. Dans le passé, les produits étaient une nourriture préférée en Asie,
mais les problèmes de santé ont suscité une attention accrue aux utilisations non alimentaires, telles
que les aliments pour animaux de compagnie, les produits pharmaceutiques, les cosmétiques et les
aliments pour animaux (Rivera et al, 2000).

La littérature indique que les sous-produits (y compris les organes, les graisses ou les saindoux, la
peau, les pieds, les tissus abdominaux et intestinaux, les os et le sang) des bovins, des porcs et des
agneaux représentent respectivement 66,0, 52,0 et 68,0% du poids vif. Plus de la moitié des sous-
produits animaux ne sont pas adaptés à la consommation normale, en raison de leurs
caractéristiques physiques et chimiques inhabituelles. En conséquence, une source précieuse de
revenus potentiels est perdue et le coût de l'élimination de ces produits augmente. En plus des pertes
économiques, les produits de viande inutilisés provoquent une pollution environnementale grave.

6
 1- Statistiques et production des sous produits

Il y a 2 702 abattoirs enregistrés dans le pays, principalement axés sur les services, effectuant
uniquement un abattage et s'habillage. Le stock vivant disponible pour l'abattage comprend des
animaux, à savoir les buffles, les bovins, les moutons, les chèvres, les porcs et la volaille. Selon les
données récentes publiées par le ministère de l'Agriculture, la population active est de :

84,2 millions de buffles.

204,5 millions de bovins.
50,8 millions de moutons.
115,3 millions de chèvres.
12,8 millions de porcs.
307,1 millions de volailles.

En 1992-1993, la production de viande a été de 1,5 million de tonalités, ce qui a augmenté à 2

millions de tonnes en 1997-1998. L'Inde occupe le meilleur rang du monde dans l'élevage du bétail
et la disponibilité totale des abats / os dans le pays Généré par les grands abattoirs est estimé à plus
de 21 lakh tons / an.

Sur la base des données recueillies lors de l'enquête, la quantité de déchets solides générée dans
l'abattoir des bovins, des chèvres et des moutons et des cochons est présentée au tableau 3.

Tableau 3 Quantité de déchets solides générés par les bovins, les chèvres, abattoirs de
moutons et de porcs.

Quantité de déchets solides

Animale
Kg / tête Kg/TLWK % du poids de l'animal
Bovine 83 275 27.5
Chèvre / mouton 2.5 170 17
Porc 2.3 40 4

La production moyenne de déchets solides provenant de l'abattoir bovin est de 275 kg / tonne de
poids vif total massif (TLWK), ce qui équivaut à 27,5% du poids de l'animal.

La production moyenne de déchets provenant de l'abattage de porcs est de 2,3 kg / tête équivalant à
4% du poids de l'animal.

7
En Inde, le système de gestion des déchets de l'abattoir est très pauvre et plusieurs mesures sont
prises pour la gestion efficace des déchets générés par les abattoirs. Des dispositions devraient être
envisagées pour améliorer la méthode de dressage, l'éviscération, l'élimination sécuritaire des
déchets, le contrôle des odeurs, les activités de freinage des abattages illégaux d'animaux, les
dispositions des usines de rendu sec et la modernisation des abattoirs.

2- Sous-produits dans l'industrie de la viande et leurs utilisations

Les États-Unis considèrent que tout produit provenant d'un animal, à l'exception de la viande
habillée, est un sous-produit.

Les sous-produits animaux aux États-Unis sont divisés en deux classes :

Comestibles
Non comestibles.

Dans la terminologie des États-Unis, les abats signifient les sous-produits d'abattage, et comprend
l'animal entier qui ne fait pas partie de la carcasse. Ils sont séparés, réfrigérés et transformés dans
des conditions sanitaires et inspectés par le Service américain d'inspection des viandes.

Les graisses comestibles sont obtenues lors de l'abattage, telles que la graisse de gomme qui entoure
le rumen ou l'estomac, ou la graisse de coupe qui est le dos, la graisse de feuille de porc ou la
graisse du rumen. Dans la profession d'abattoir commerciale au Royaume-Uni, les abats sont divisés
en rouge (tête, foie, poumons, langue, queue, etc.) et blanc (gras). La moelle épinière et le cerveau
sont maintenant interdits à des fins alimentaires depuis l'apparition de l'ESB (encéphalopathie
spongiforme bovine, connue sous le nom de maladie de la vache folle) (Schrieber et Seybold,
1993).

Certains articles ne peuvent être utilisés dans des produits non cuits. Cette liste comprend des
parties de mammifères telles que le sang, le plasma sanguin, les pieds, le gros intestin, l'intestin
grêle, les poumons, la viande de l'œsophage, le rectum, l'estomac (non ruminant), le premier
estomac (tripes, après la cuisson), le deuxième estomac (tripes, après la cuisson), Quatrième
estomac, testicules et pis. Il comprend également la partie de la volaille, comme les gésiers et le
cou. La quantité moyenne des différents sous-produits provenant des moutons, du bétail et du porc
est présentée dans le tableau 4.

8
 Tableau 4 Sous-produits en pourcentage du poids vif du marché

Porcs Bovins Moutons

Article
% kg % kg % kg
Marcher le poids direct - 100 - 600 - 60
Carcasse entière 77,5 77,5 63,0 378,0 62,5 37,5
Du sang 3,0 3,0 18,0 4,0 2,4
Tissu adipeux 3.0 3.0 4.0 24.0 3.0 1.8
Masque ou peau 6.0 6.0 6.0 36.0 15.0 9.0
Organes 7.0 7.0 16.0 96.0 10.0 6.0
Tête 5.9 5.9
Viscères (coffre et abdomen 10.0 10.0 16.0 96.0 11.0 6.6
Pieds 2.0 2.0 2.0 12.0 2.0 1.2
Queue 0.1 0.1 0.1 6.0
Cerveau 0.1 0.1 0.1 6.0 2.6 0.156

L'Europe est le deuxième producteur, avec 37,1% du total mondial. L'Asie et l'Europe sont
également les deux principaux consommateurs de sous-produits de la viande, y compris le bœuf et
l'agneau. L'utilisation de sous-produits de viande nécessite souvent des traitements tels que la
collecte, le lavage, la garniture, le refroidissement, l'emballage et le refroidissement. Le fait que ces
produits soient largement acceptés par les consommateurs dépend de divers facteurs. Il s'agit
notamment de la teneur en éléments nutritifs, du prix et de la présence de produits concurrents
comparables.

3- Valeur nutritive des sous-produits de la viande

Les sous-produits de viande comestibles contiennent de nombreux éléments nutritifs essentiels.

Certains sont utilisés comme médicaments car ils contiennent des nutriments spéciaux tels que les
acides aminés, les hormones, les minéraux, les vitamines Et les acides gras. Non seulement le sang,
mais plusieurs autres sous-produits de la viande, ont un niveau d'humidité plus élevé que la viande.
Quelques exemples sont les poumons, les reins, les cerveaux, la rate et les tripes. Une certaine
viande d'organe, y compris le foie et le rein, contient un taux d'hydrate de carbone plus élevé que les
autres matériaux de viande (Devatkal et al, 2004b).

La queue de porc a la plus forte teneur en matières grasses et la plus faible teneur en humidité de
tous les sous-produits de la viande. Le foie, la queue, les oreilles et les pieds du bétail ont un niveau

9
de protéines qui est proche de celui du tissu de viande maigre, mais une grande quantité de
collagène se trouve dans les oreilles et les pieds (Unsal et Aktas 2003). Le niveau de protéines le
plus bas se trouve dans le cerveau et les tissus adipeux.

Le ministère de l'Agriculture des États-Unis (2001) exige que le bœuf et le porc désossés
mécaniquement contiennent au moins 14% de protéines et un maximum de 30% de matières
grasses. La composition d'acides aminés des sous-produits de la viande est différente de celle du
tissu maigre, en raison de la grande quantité de tissu conjonctif. En conséquence, les sous-produits
tels que les oreilles, les pieds, les poumons, l'estomac et les tripes contiennent une plus grande
quantité de proline, d'hydroxyproline et de glycine, et un niveau inférieur de tryptophane et de
tyrosine. La teneur en vitamines des viandes organiques est habituellement plus élevée que celle de
la viande maigre.

Le foie est la meilleure source de niacine, de vitamine B12, de B6, de folacine, d'acide ascorbique et
de vitamine A. Le rein est également une bonne source de vitamine B6, B12 et folacine.

Les reins d'agneau, le porc, le foie, les poumons et la rate sont une excellente source de fer, ainsi
que des vitamines. La teneur en cuivre est la plus élevée dans les foies de bœuf, d'agneau et de
veau. Ils apportent 90 à 350% de la RDA du cuivre (2 mg / jour). Les foies contiennent également
la plus grande quantité de manganèse (0,128-0,344 mg / 100 g). Cependant, le plus élevé taux de
phosphore (393-558 mg / 100 g) et le potassium (360-433 mg / 100 g) dans les sous-produits de la
viande se retrouvent chez le thymus et les ris de veau (Devatkal et al, 2004b). À l'exception du
cerveau, des reins, des poumons, de la rate et des oreilles, la plupart des autres sous-produits
contiennent du sodium à des niveaux inférieurs ou inférieurs aux tissus maigres. La viande désossée
mécaniquement a la teneur en calcium la plus élevée (315-485 mg / 100 g).

De nombreuses viandes organiques contiennent plus d'acides gras polyinsaturés que le tissu maigre.
Le cerveau, le cœur, le rein, le foie et les poumons ont le plus bas niveau d'acides gras
monoinsaturés et le plus haut niveau d'acides gras polyinsaturés. (Liu 2002). Il y a trois à cinq fois
plus de cholestérol (260-410 mg / 100 g) dans les viandes d'organes que dans la viande maigre et de
grandes quantités de phospholipides. Le cerveau a le plus haut niveau de cholestérol (1 352-2,195
mg / 100 g) et a également la plus grande quantité de phospholipides par rapport aux autres sous-
produits de la viande. Pour cette raison, le ministère de la Santé des États-Unis recommande que
des quantités limitées de ces sous-produits soient consommées, en raison de problèmes de santé. La
teneur élevée en cholestérol de nombreuses autres viandes d'organes et l'accumulation possible de
pesticides, de résidus de médicaments et de métaux lourds toxiques constituent une autre raison
pour une consommation limitée.

10
 I. Le sang

Le sang d'animal à un niveau élevé de protéines et de fer hémique, et est un important sous-produit
comestible (Wan et al. 2002). En Europe, le sang d'animal a longtemps été utilisé pour fabriquer :

des saucisses.
boudin de sang.
des biscuits et du pain.
dans les articles non alimentaires tels que les engrais.
les aliments pour animaux et de liants.

Selon la Loi de l'inspection des viandes de l'United States, le sang est approuvé pour utilisation
alimentaire lorsqu'il a été enlevé par le saignement d'un animal qui a été inspecté et adopté pour
l'utilisation dans des produits alimentaires carnés. Le sang est généralement stérile dans un animal
sain. Il a une haute teneur en protéines (17,0), avec un bon équilibre des acides aminés. Le sang est
une partie importante de la masse du corps de l'animal (2,4 à 8,0 % du poids vif de l'animal).

Le pourcentage moyen de sang qui peut être récupérés à partir :

De porcs est 3 à 4%
De bovins est 3 à 4%
D’agneaux est 5,3 à 4%

Cependant, l'utilisation de sang dans le traitement de la viande peut signifier que le produit final est
de couleur sombre, et pas très agréable au goût. Le plasma est la partie du sang qui est du plus
grand intérêt, en raison de ses propriétés fonctionnelles et manque de couleur.

1- L'utilisation de plasma sanguin dans les aliments

Le sang est utilisé dans l'alimentation comme émulsifiant, stabilisant, un décanteur, un additif de
couleur, et comme un élément nutritionnel (Silva et Silvestre, 2003).

Plus le sang est utilisé dans l'alimentation du bétail sous forme de repas de sang. Il est utilisé
comme supplément protéique, un succédané du lait, un supplément de lysine ou un stabilisateur de
vitamine, et est une excellente source de la plupart des oligo-éléments. Le plasma du sang à la
capacité de former un gel, car elle contient 60,0 % d'albumine (Silva et Silvestre, 2003). Le plasma
du sang a également une excellente capacité moussante (Del et al. 2008), et peut être utilisé pour
remplacer les blancs d'œufs dans l’industrie de la boulangerie (Ghost 2001). L'application de la
transglutaminase (TGase) à partir de sang d'animal et d'organes ou des microbes sur les produits de

11
viande à reçu beaucoup de recherche. La transglutaminase est d'abord extrait de sang de bovins en
1983, afin d'améliorer la capacité de liaison de produits de viande fraîche à la température de
réfrigération.

2- Utilisation médicinales et pharmaceutiques de sang

Peut être séparée en plusieurs fractions qui ont des propriétés thérapeutiques. Plasma liquide est la
fraction la plus élevée (63,0 %). Il se compose d'albumine (3,5 %), la globuline et fibrinogène (4,0
%). Dans le laboratoire, de nombreux produits sanguins sont utilisés comme un élément nutritif
pour les milieux de culture tissulaire, comme un ingrédient nécessaire à la gélose au sang, et comme
peptones formicrobial Kurbanoglu. Glycerophosphates. Les albumines, globulines
sphingomyélines, et la catalase sont également utilisés pour les essais biologiques.

De nombreux composants du sang comme le fibrinogène, fibrinolysine, sérotonine, kalikreninsa,

immunoglobulines et de plasminogène sont isolés pour usages médicaux ou chimiques (jeunes et
Lawrie, 2007).

L'albumine bovine purifiée est utilisé :

pour aider à reconstituer la perte de liquide ou de sang chez les animaux.

dans l'essai pour le facteur Rh des êtres humains
comme stabilisant pour les vaccins
dans les tests de sensibilité aux antibiotiques.

II. Cuirs et peaux

1- Domaine utilisation

Le masque représente une remarquable partie du poids de l'animal vivant, de 4 % à 11 % (p. ex.
Bovins : 5,1- 8,5 %, moyenne : 7.0 % ; les moutons : 11,0 ; 11,7 % des porcs : 3,0- 8,0 %).
(Benjakul et al. 2009).

Exemples

Chaussures et sacs
Équipements sportifs
Réformé saucisse
Produits cosmétiques
Peaux de saucisse
Colle Gélatine comestible

12
Après la peau est retirée de l'animal, il doit être traité rapidement pour éviter la décomposition par
les bactéries et les enzymes. Sécher à l’air, traiter avec le sel et subit un durcissement.

2- Gélatine de cuirs et peaux

La gélatine est produite par l'hydrolyse contrôlée d'un dérivé de collagène insoluble dans les
protéines. Il est fabriqué à partir de matières premières fraîches (masque ou os)

Le traitement de la gélatine se fait par :

L’élimination de matériel non collagénose à partir de la matière première.
Extraction par hydrolyse
La récupération et le séchage du produit final.

3- Utilisations de la gélatine dans les industries alimentaire et

pharmaceutique
La gélatine extraite de peaux et cuirs peut être utilisé pour l'alimentation (Choa et al. 2005) :
Aux États-Unis, en Europe et dans certains pays asiatiques, peau de porc est immergée,
bouilli, frit, puis séché pour faire un casse-croûte (porc)
Le collagène à partir de cuirs et peaux à également un rôle comme émulsifiant dans les
produits de viande parce qu'il peut se lier à de grandes quantités de matières grasses.
Le collagène peut aussi être extrait à partir de cuirs bovins pour faire la saucisse de
collagène utilisé dans l’industrie de la viande.
ingrédient majeur dans les gelées et aspic (Jamilah et Harvinder 2002). Son utilisation
principale est la production de desserts en gelée, en raison de sa "fondre dans la bouche"
stabilisant pour la crème glacée et d'autres desserts congelés. Elle est ajoutée comme un
colloïde protecteur à la crème glacée, le yogourt et la crème des tartes.

Environ 6,5 % de la production totale de la gélatine est utilisée dans l'industrie pharmaceutique
(Hidaka et Liu, 2003) :
elle est utilisée pour faire le revêtement extérieur de capsules.
ingrédient important dans la pommade de protection, tels que la gélatine de zinc pour le
traitement de l'ulcère varices.
La gélatine peut être transformé en une éponge stérile par le fouet en mousse, de les traiter
avec le formaldéhyde suivi d’un séchage (l'Estaca et al. 2009). Ces éponges sont utilisées
dans la chirurgie, et également pour implanter un médicament antibiotique ou directement
dans une zone spécifique.
la gélatine est une protéine, il est utilisé comme une extension du plasma de sang dans les
cas de choc et des blessures très graves.

Les produits d’enveloppe de collagène ont été développés en Allemagne dans les années 1920,
mais gagné en popularité aux États-Unis dans les années 1960. Le traitement ne convertit pas le
collagène à un produit soluble, comme dans le cas de la gélatine. Au lieu de cela, il en résulte un
produit qui conserve un degré relativement élevé de la fibre de collagène natif, et est assez fort pour
être utilisé comme une enveloppe pour les saucisses et autres produits. L'extrait de collagène est
mélangé avec de l'eau et transformée en une pâte, qui est extrudée par un procédé humide ou sec.
Le tube de collagène extrudé est ensuite passé dans une solution de sel concentrée et une chambre
de l'ammoniac pour précipiter le collagène. Le gel gonflé se contracte pour produire un film de
force. Elle peut être améliorée par l'ajout de glycérine, pour le rendre plus souple. Le tube est
ensuite séché à 10,0-15,0 % en teneur de l’eau.

13
 4- Utilisations médicinales et pharmaceutiques de cuirs et peaux

Un produit fabriqué à partir de collagène extrait peut stimuler la coagulation du sang

pendant l'intervention. La peau de porc est semblable à la peau humaine, et peut être
transformée pour l’utiliser dans le cas de brûlures ou les ulcères de peau. Peau de porc
utilisé comme un pansement doit être coupé en lanières ou en un patch, rasé de cheveux, de
split à une épaisseur de 0,2 à 0,5 mm, nettoyés, désinfectés et emballés.
Il peut être utilisé à une greffe de peau. Lorsqu'il est utilisé à une greffe de peau, il est
supprimé de la carcasse dans les 24 h de la mort du cochon.

III. L’os

Généralités

11% des carcasses de porc, 15% des carcasses de bœuf et 16% des carcasses d'agneau sont des os.
La moelle peut représenter 4,0 à 6,0% du poids de la carcasse (West et Shaw 1975).

Au cours des dernières années, l'industrie de la viande a essayé d'obtenir plus de viande provenant
d'os, et de nouvelles techniques ont été utilisées à cette fin.

Le bœuf, le porc ou l'agneau produit par le désossage mécanique produit des tissus appelés «séparés
mécaniquement», «débrayés mécaniquement» ou «enlevés mécaniquement».

Normalement, si un pourcentage élevé de viande rouge séparée mécaniquement est incorporé dans
les produits :

la saveur et la qualité sont réduites.

La couleur devient plus foncée.
la viande est plus douce avec une teneur en eau plus élevée.

Un niveau de 5,0-20,0% dans le hamburger et le bœuf haché et 10,0 à 40,0% dans les saucisses a
été suggéré par l'industrie de la viande.

De nombreux pays ont déjà des réglementations couvrant des produits contenant de la viande rouge
séparée mécaniquement.
Aux États-Unis, la viande séparée mécaniquement ne peut pas être utilisée pour les
hamburgers, les aliments pour bébés, le bœuf haché ou les tartes à la viande. Un niveau de
20% est le maximum dans l'émulsion de saucisse.
Au Danemark, si la viande rouge séparée mécaniquement est utilisée à des niveaux
supérieurs à 2%, elle doit être déclarée sur l'étiquette.
En Australie, si la viande bovine ou le mouton désossé mécaniquement est présent dans les
produits exportés, la quantité doit être indiquée sur l'étiquette, plus le taux maximal de
calcium, la teneur en humidité et le niveau minimum de protéines.

La farine de viande et d'os (MBM) a été largement recommandée et utilisée dans la nutrition
animale en tant que source de protéines à la place des aliments protéinés en raison de sa teneur en
acides aminés essentiels, minéraux et vitamines B12 disponibles. La MBM et les produits
protéiques dérivés apparentés ont un potentiel d'utilisation dans des applications autres que
l'alimentation animale, y compris l'utilisation comme carburant ou un engrais phosphoreux

14
IV. Les glandes et organes
1- Glandes et organes comme nourriture

Ceux utilisés comme aliments humains comprennent le cerveau, le cœur, les reins, le foie, les
poumons et la rate. Ils comprennent également la langue, le pancréas bovin et le pis, l'estomac et
l'utérus des porcs, le rumen, le réticulum, l'omasum et l'absomasum des moutons et du bétail, ainsi
que les testicules et le thymus des moutons et des porcs (Liu, 2002).

Tableau 5 : Les applications potentielles et préparation des sous-produits de la viande

Type de viande Stockage et préparation Méthode d’utilisation

Foie Congelé, frais ou réfrigéré
Rein Plein ou coupé en tranche
frais ou réfrigéré
Cœur Plein ou coupé en tranche
congelé, frais ou réfrigéré
Cerveau Plein ou coupé en tranche
Langue congelé, frais ou réfrigéré
Estomac Frais, réfrigéré, fumé et
décapé
Rate Frais, réfrigéré et précuit
Queue congelé, frais ou réfrigéré
Intestins (petits et Plein, congelé, frais ou
grands) réfrigéré
Retirer les excréments,
tremper, laver, ajouter du sel
avant utilisation
Joue et garnitures de tête congelé, frais ou réfrigéré
Oreille congelé, frais ou réfrigéré
Peau Frais, réfrigéré
Pied congelé, frais ou réfrigéré
Gras congelé, frais ou réfrigéré
Sang congelé, réfrigéré
Os congelé, frais ou réfrigéré
Poumon congelé, frais ou réfrigéré
Braisé, grillé, en filet, empanade et
saucisse.
Bouilli, cuit en liquide, braisé, en soupe,
grillé, en ragout.
Bouilli, cuit en liquide
Grillé, braisé t cuit en liquide
Cuit en liquide, durci, saucisse
Bouilli et cuit dans un liquide,
ingrédient de saucisse
Frit, en tartes, en saucisse de sang
Cuit en liquide salé.
Boitier de saucisse.
Saucisse cuit
Fumé et salé, cuit à la vapeur avec des
pieds..
Gélatine
Gelée, marinée, cuit au liquide, bouilli,
frit
Saindoux
Boudin noir, saucisse, pain de sang et
d’orge.
Gélatine, soupe, produits gelés, tissu
débrayé mécaniquement.
Préparations de sang, aliments pour
animaux de compagnie

Le cerveau, le système nerveux et la moelle épinière sont généralement préparés directement pour
la table plutôt que transformés à usage industriel. Ils sont blanchis pour fixer le tissu avant la
cuisson, en raison de la texture douce. Les membranes sont pelées du cerveau avant de cuisiner.

Le cœur est utilisé comme suit :

Les cœurs entiers peuvent être rôtis ou braisés.

15
 La viande de cœur tranchée est grillée ou braisée.
La viande de cœur est souvent utilisée comme ingrédient dans les viandes transformées.

Les reins sont généralement retirés de la capsule grasse qui contient le rein en place. L'uretère et les
vaisseaux sanguins doivent être taillés avant que les reins ne soient préparés à la cuisson. Les reins
peuvent être cuits entiers ou en tranches, et sont généralement grillés ou braisés.

Le foie est l'organe comestible le plus répandu. Il est utilisé dans de nombreuses viandes
transformées, comme la saucisse du foie et la pâte de foie (Devatkal et al, 2004a). Les foies sont
braisés ou grillés.

Les poumons de porc, de veau et d'agneau servent principalement à la farce et à certains types de
saucisses et de viande transformée (Darine et al. 2010).

Les intestins des animaux sont utilisés comme nourriture après avoir été bouillis dans certains pays.
Cependant, l'utilisation la plus importante des intestins est comme enveloppes de saucisse (Bhaskar
et al, 2007). Les intestins des animaux, lorsqu'ils sont retirés de la carcasse, sont fortement
contaminés par des microbes et très fragiles. Ils doivent être nettoyés immédiatement après
l'abattage de l'animal. Pour les transformer en carcasse de saucisse :
Ils sont retirés de l'abdomen.
Le gras de riffle est séparé des intestins et les fèces sont dépouillées.
La membrane de la muqueuse interne est séparée de l'enveloppe
Toutes les cordes et le sang sont enlevés
Et les intestins sont finalement trempés salés et emballés.

2- Utilisation médicale et pharmaceutique des glandes et des organes

Les glandes sont collectées uniquement à partir d'animaux sains. La meilleure méthode de
préservation de la plupart des glandes pour empêcher la rupture des tissus par croissance
bactérienne est la congélation.

Avant la congélation il faut :

nettoyer les glandes, et les graisses et les tissus conjonctifs environnants ont été coupé.
Les glandes sont ensuite placées sur du papier ciré et maintenues à -18 ° C ou moins.

Lorsque les glandes arrivent à l'usine pharmaceutique :

Elles sont inspectées

Puis coupées et mélangées avec différentes solutions pour l'extraction, ou placées dans un
séchoir à vide. (Si la glande sèche contient trop de matières grasses, des solutions telles que
l'essence, le pétrole léger, l'éthylène ou L'acétone est utilisée pour éliminer la graisse).
Après séchage et dégraissage, les glandes ou les extraits sont broyés dans une poudre et
transformés en gélules ou utilisés sous forme liquide.
Ils sont testés pour la sécurité et la puissance avant qu'ils ne soient vendus.

Les cerveaux, les systèmes nerveux et les moelles épinières sont une source de cholestérol qui est
la matière première pour la synthèse de la vitamine D3. Le cholestérol est également utilisé comme
émulsifiant en cosmétique (Ejike et Emmanuel 2009).

16
La bile se compose d'acides, de pigments, de protéines, de cholestérol etc., et peut être obtenue à
partir de la vésicule biliaire. Il est utilisé pour le traitement de l'indigestion, de la constipation et des
troubles des voies billettiques. Il est également utilisé pour augmenter l'activité sécrétoire du foie.
La bile provenant de bovins ou de cochons peut être achetée sous forme d'extrait sec ou sous forme
liquide. Ils sont généralement utilisés comme ornements pour fabriquer des colliers et des
pendentifs.

Le foie est la plus grande glande chez les animaux. Le foie des bovins mûrs pèse habituellement
environ 5 kg, tandis que celui d'un cochon pèse environ 1,4 kg.

L'extrait de foie est produit en mélangeant du foie brut avec d'eau chaude légèrement acidifiée. Le
stock est concentré à une pâte dans un vide à basse température et est utilisé comme matière
première par l'industrie pharmaceutique. L'extrait de foie peut être obtenu à partir de porcs et de
bovins, et a été utilisé pendant longtemps comme source de vitamine B12 et comme complément
nutritionnel utilisé pour traiter différents types d'anémie. (Colmenero et Cassens 1987; Devatkal et
al. 2004a, b).

L'héparine peut être extraite du foie, ainsi que des poumons et de la doublure de l'intestin grêle. Il
est utilisé :

Comme anticoagulant pour prolonger le temps de coagulation du sang.

Pour empêcher la coagulation sanguine pendant la chirurgie.
Dans les transitions d'organes.

La progestérone et l'œstrogène peuvent être extraits des ovaires de porcs. Il peut être utilisé pour
traiter les problèmes de reproduction chez les femmes. La relaxine est une hormone prélevée sur les
ovaires des truies enceintes et est souvent utilisée pendant l'accouchement.

Le pancréas fournit de l'insuline, qui régule le métabolisme du sucre et est utilisé dans le traitement
du diabète. Le glucagon extrait des cellules du pancréas est utilisé pour augmenter la glycémie et
pour traiter les surdoses d'insuline ou la glycémie causée par l'alcoolisme.

La chymotrypsine et la trypsine sont utilisées pour améliorer la guérison après une intervention
chirurgicale ou une blessure.

Les intestins des moutons et des veaux sont utilisés pour la fabrication de catgut, pour fabriquer des
sutures chirurgicales internes. La doublure de l'intestin grêle des porcs et du bétail peut être
recueillie pendant que les intestins sont transformés en enveloppes. Il est soit conservé à l'état brut,
soit transformé en poudre sèche pour être expédié aux fabricants d'héparine.

V. Suif et du saindoux comestibles

1- Introduction
Les graisses animales sont un sous-produit important dans l'industrie de l'emballage de la viande.
Les principales graisses animales comestibles sont le saindoux et le suif.

Le lard et le suif comestible sont obtenus par un rendu sec ou humide. Dans le procédé de rendu
humide, les tissus adipeux sont chauffés en présence d'eau, généralement à basse température. La

17
qualité de suif à partir de ce processus est meilleure que celle des produits issus du rendu sec. Le
saindoux de mauvaise qualité, et la quasi-totalité du suif et des graisses non comestibles, sont
produits par un rendu sec. Le saindoux rendu peut être utilisé comme graisse comestible sans autre
traitement. Cependant, en raison de la demande des consommateurs, le briard et le suif sont
maintenant souvent blanchis et bénéficient d'un traitement désodorisant avant d'être utilisés dans les
aliments.

Traditionnellement, le suif et le saindoux étaient utilisés pour la friture (Weiss, 1983). Cependant,
cette utilisation diminue dans l’industrie de restauration rapide, en raison des problèmes de santé
des consommateurs. Un autre produit de suif liquide a été développé pour la préparation de frites et
d'autres fast-foods, car moins de graisse est absorbée. Certaines lardes comestibles sont utilisées
dans les saucisses ou les produits émulsifiés (Chrysam, 1985).

2- Utilisation des sous-produits de la volaille

La production intensive des produits animaux à générée un énorme problème d'élimination des
déchets. Ces déchets, y compris les excréments d'animaux, la mortalité, les cheveux, les plumes et
les déchets de transformation sont accessibles aux ressources utiles.

Un système digesteur anaérobie thermophilique efficace qui convertit le fumier animal en méthane
pour une source d'énergie a été signalé par Shih (1993).

Propriétés d'une bactérie dégradante de plumes, Bacillus licheniformis, qui peut fermenter et
convertir les plumes en lysat de plume, une source de protéines digestibles pour l'alimentation. Une
enzyme, la kératinase, sécrétée par cette bactérie, a été purifiée et caractérisée. La kératinase est une
protéinase puissante qui hydrolyse le collagène, l'élastine et la kératine des plumes.

Les nuggets de mouton à base d'émulsion, incorporant des sous-produits de poulet, c'est-à-dire la
peau, le gésier et le cœur (SGH) (Skin, Gizzard, Heart) des poules usées ont été évalués par
Kondaiah et al. (1993). L'incorporation de SGH à permis une meilleure acceptabilité des nuggets de
mouton par rapport à celle contenant de la graisse de mouton. Urlings et al. (1993) à étudié la
protéolyse et la répartition des acides aminés de la volaille chauffée et irradiée par des produits du
tissu musculaire et à conclu que, lors du traitement des déchets de viande et de volaille, l'activité
enzymatique doit être réduite ou éliminée pour garantir des produits sûrs et de haute qualité.

18
 Tableau 6 : Les principaux sous-produits de l'industrie de la volaille.

Type de sous produits % du poids Utilisations

vif
Sous produits issus de la
phase de production
Litière et fumier de volaille - Aliment recyclé, cultive de terres agricoles
Sous produits d’écloserie
Coquilles d’œufs, œufs non - Ragout de sous produit de l’écloserie jusqu’à
écossés et morts 3.5% dans les aliments pour animaux.
Plat d coquilles d’œufs en tant que régime
alimentaire.
Sous produits de volailles
7-8 Matériaux de litière, objet décoratifs,
Plumes équipements sportifs, fumier ou engrais, farines
de plumes
Têtes 2.5 – 3.0 Repas de volailles
Sang 3.2 – 3.7 Repas de sang
Gésier et proventriculus 3.5 – 4.2 Energie comestibles, sources d’enzyme
chitinolytique
Pieds 3.5 – 4.0 Soupes
Intestins et glandes 8.5 – 9.0 Farine de viande, graisse de volaille et principes
actifs (hormones et enzymes)

19
 Les eaux usées et concentration de déchets de viande et de la volaille

I. Volume d'eaux usées généré par l’industrie de la viande et de la volaille

Les eaux usées qui y sont produites contiennent une variété de produits organiques et les polluants
inorganiques.

Les procédés dans le traitement des eaux usées dans l'industrie de la viande utilisant (Bohdziewicz
et Sroka 2005) :
l'ultrafiltration-osmose inverse,
précipitation chimique-osmose inverse
précipitation chimique -ultrafiltration-osmose inverse

Dans le traitement de la volaille, l'eau est utilisée principalement pour échauder, dans le processus
d'enlèvement des plumes, lavage des oiseaux avant et après l'éviscération, le refroidissement, le
nettoyage et l'assainissement des équipements et des installations, et pour le refroidissement des
équipements mécaniques tels que les compresseurs et les pompes.

Un certain nombre d’études ont également prouvé que le volume d’eau utilisé et d’eaux usées
produites par le traitement de volaille par unité de base de production (comme par oiseau tué) peut
varier sensiblement par les installations de transformation. Une étude portant sur 88 usines de
transformation du poulet a été trouvée les débits d'eaux usées variaient de 4,2 à 23 gallons par
oiseau avec une valeur moyenne de 9,3 gallons par oiseau (USEPA 1975).

II. Description des constituants et concentrations de déchets

Les principales sources des déchets dans le traitement des volailles sont les oiseaux vivants qui ont :
Recever
Tuer
Décomposer
Eviscérer
Laver leur carcasse
Refroidir
Découper
Passer par les opérations de nettoyage

Les déchets comprennent :

Le sang non collecté
Les plumes
Les viscères
Les doux tissus enlevés pendant la coupe
L’os
Le sol des plumes et divers composés de nettoyage et désinfectants.

Les eaux usées de traitement de la volaille sont des déchets de haute résistance même après un
dépistage par rapport aux eaux usées domestiques en fonction des concentrations de DBO, de DCO,
de TSS, d’azote et de phosphore après le dépistage
Le sang non collecté, les graisses solubilisées et les excréments sont les principales sources de DBO
dans les eaux usées de traitement des volailles.

20
Un autre facteur important dans la détermination de la DBO des eaux usées de traitement de la
volaille est le degré auquel le fumier (urine et excréments), en particulier dans les zones de
réception, est traité séparément en tant que déchets solides.

III. Description de rendement (traitement des sous produits de la viande et de

la volaille)

Les procédés de rendu sont des procédés utilisés pour convertir les sous-produits du traitement de la
viande et de la volaille en produits commercialisables, y compris les graisses et les protéines
comestibles et non comestibles à usage agricole et industriel. Les matériaux rendus comprennent
les viscères, les restes de viande, y compris les graisses, les os, le sang, les plumes, les sous-
produits de l’écloserie (œufs stériles, embryons morts, etc.)Et les animaux morts.
Le lard est un exemple des produits de rendu comestibles.
Les produits de rendu non comestibles incluent des graisses industrielles et animales, des
produits dérivés de viande et de volaille, du sang séché et des cheveux hydrolysés.

Le Service de la sécurité et de l’inspection des aliments (FSIS) de l’USDA est responsable de la

réglementation et l’inspection de viande et de la volaille, d’abord et d’autres installations de
traitement et des installations engagées dans un rendu comestible (c’est-à- dire adapté à la
consommation humaine) pour assurer la sécurité alimentaire.
La Food and Durg Administration des Etats-Unis(FDA) couvre les opérations de rendu non
comestibles.

1- Rendement comestible
Le lard et le suif comestibles sont les principales denrées alimentaires produites du rendu continu
comestible du tissu adipeux animal. Soit l'option à basse température, soit celle de la température
élevée :
L'option à basse température utilise des températures en dessous de 49 ° C (120 ° F)
l'option à haute température utilise des températures entre 82 et 100 ° C (180 et 210 ° F)

Une meilleure séparation des graisses des protéines peut être obtenu avec l'option haute
température; Cependant, le la protéine obtenue à partir de l'option basse température est de qualité
acceptable, alors que la protéine obtenue à partir de l'option haute température ne peut être vendue
comme produit comestible (Prokop, 1985).

2- Rendement non comestible

Il existe deux processus pour le rendu non comestible: le processus humide et le processus sec.
Le rendu humide sépare la matière grasse des matières premières en faisant bouillir l'eau. Le
processus consiste à ajouter de l'eau à la matière première et à utiliser de la vapeur vive pour
cuire la matière première et séparer la graisse.
Le rendu sec est un processus discontinu ou continu, dans lequel le matériau en cours de
fabrication est cuit dans sa propre humidité et graisse avec de la chaleur sèche dans des
tambours ouverts à vapeur jusqu'à ce que l'humidité soit évaporée. À la suite de la
déshydratation, on élimine autant de matières grasses que possible en vidange, et le résidu
passe à travers une presse à vis pour enlever une partie de la graisse et de l'humidité
restantes. Ensuite, le résidu est granulé ou broyé dans un plat.

À l'heure actuelle, seul le rendu sec est utilisé aux États-Unis. Le processus de rendu humide n'est
plus utilisé en raison du coût élevé de l'énergie et de son effet négatif sur la graisse Qualité (USEPA
1995).

21
 Utilisation des déchets de poisson / sous-produits

Les déchets de poisson sont une excellente source de minéraux, de protéines et de graisse. Il existe
plusieurs utilisations alternatives des déchets de traitement du poisson, comme les applications de la
gélatine de poisson, la production de farine de poisson, l'utilisation possible de poisson et de
concentré de protéines comme source de nourriture.

Le collagène contenant dans l'os de poisson et les déchets de peau de porc ont été utilisés comme
matières premières pour la production d'hydrolysats de protéines et de peptides. Ces hydrolysats
pourraient être utiles comme ingrédients alimentaires (Morimura et al, 2002) et aussi comme un
cryoprotecteur pour supprimer la dénaturation des protéines.
Enzymes et peptides bioactifs obtenus à partir de déchets de poisson ou de prises accidentelles sont
utilisés pour l'ensilage de poisson, la production de poisson ou de sauce de poisson (Gildberg,
2004).

Les utilisations potentielles des déchets de poisson sont décrites dans Tableau 7.

22
 Tableau 7 : Utilisation potentielle des déchets de poisson

Caractéristiques
Produits finaux Traitement Utilisations
physicochimiques
Déchets de Traitements Grande source de minéraux,
poisson thermiques aux 65, 58% de protéines,
Déchets de poisson
(principalement 80, 105 et 19% de matières grasses,
(principalement des
des têtes, 150 ° C pendant 12 h détection de substances toxiques
têtes,
os, peau, pour l'humidité (As, Pb, Hg et Cd) à un
os, peau, viscères
viscères Réduction du problème non problématique
et parfois entier
et parfois entier contenu de 10 à 12% concentrations, diminution des
poisson et persil)
poisson et déchets
persil) digestibilité avec température
Prétraitement de HHV presque identique (10700
filtration avec ou kcal / kg)
sans et des points d'éclair et de coulée
la présence de deux inférieurs (37 ° C
catalyseurs et -16 ° C, respectivement) par
(oxyde de fer et rapport à
phosphate de carburant diesel commercial, pas
calcium de production
Huile de monobasique) et le d'oxydes de soufre, abaissés ou
Huile de poisson cru
poisson cru traitement à l'ozone pas de suie,
(5 g / h, 16 g / m 3 émissions de dioxyde de carbone
(environ 8 000 et polyaromatiques
ppm))
à température
ambiante pendant 1
h et
30 min
respectivement
36-54% de récupération et de
dénaturation du collagène
Températures du collagène
Peau de cutané
Isolation du Peau de poisson, os et
poisson, os et (25,0 ± 26,5 ° C), collagène
collagène nageoire
nageoire osseux
(29,5 ± 30,0 ° C) et le collagène
de l'aileron
(28,0 ± 29,1 ° C
Meilleure capacité d'enlèvement
et
hydroxyapatite cristallisée à
600 ° C, l'os brut apparait moins
activité
Déchets osseux et cristallinité, échantillon d'os Déchets osseux de
de poisson chauffé à poisson
900 ° C montré développé
similaire
activité avec l'os brut et
développé
cristallinité de l'hydroxyapatite

23
Récupération des protéines provenant des déchets de poisson par l'extraction alcaline a entraîné un
bon rendement en protéines de déchets de lacs (Batista 1999). Production d'acides organiques et des
Acides aminés de poisson par hydrolyse d'eau sous-critique serait un processus efficace de
récupération utile des substances provenant de déchets (Yoshida et al, 1999).

Les déchets de poisson (de Sardine Pilchardus) provenant des usines alimentaires ont été traités par
fermentation biologique à l'aide d'une culture initiale combinée d'espèces de Saccharomyces et de
Lactobacillus plantarium afin d'étudier son utilité dans les aliments riches en protéines pour les
animaux. On a conclu que la fermentation mixte par culture pure de levures et de souches de
bactéries lactiques est impliquée dans la préservation, la transformation et l'amélioration de la
qualité du produit final (Faid et al. 1997).

Le collagène et la kératine contenus dans les déchets de bétail et de poisson peuvent être
transformés en produits utiles par hydrolyse enzymatique, fournissant de nouveaux matériaux
alimentaires physiologiquement fonctionnels.

Les peptones à des fins microbiologiques sont obtenues à partir de viandes de bonne qualité (bœuf,
porc), mais une revue de la littérature indique qu'une source également bonne est le poisson et les
déchets de poisson riches en protéines (Skorupa et Sikorski 1993).

Une saucisse de poisson-chat fumée préparée à partir de cadres de poisson-chat et des filets mal vus
et fumée pendant 4 h a été signalée par Rust (1995). Les caractéristiques des sauces fermentées à
partir de sous-produits de traitement des crevettes ont été rapportées par Kim et al. (2003) et a
constaté que les sous-produits de transformation de la crevette peuvent se prêter à la préparation de
sauces fermentées à haute qualité.

La production d'huile de poisson à partir de sous-produits de matjes (Salés) et des études sur sa
stabilité pour évaluer les caractéristiques de qualité a été rapportée par Aidos et al. (2001).

Les collagènes de poissons intéressent l'industrie de la transformation des aliments car ils sont
utilisés pour produire de la gélatine qui est extraite du collagène. Les atterrissages mondiaux de
poissons et de crustacés arrivent chaque année à 100 millions de tonnes métriques (MMT) chaque
année, environ 28% sont transformés en farine de poisson et en huile (Bimbo et Crowther, 1992).

La récupération de composants chimiques à partir de déchets de fruits de mer, qui peut être utilisée
dans d'autres segments de l'industrie alimentaire, est un domaine prometteur de recherche et de
développement pour l'utilisation de sous-produits de fruits de mer. Les chercheurs ont montré qu'un
certain nombre de composés utiles peuvent être isolés des déchets de fruits de mer, y compris les
enzymes, la gélatine et les protéines qui ont des capacités antimicrobiennes et antitumorales.

Le chitosan, produit à partir de crevettes et de coquilles de crabe, a montré une large gamme
d'applications de la cosmétique aux industries pharmaceutiques (Arvanitoyannis et Kassaveti 2008).

L'une des applications importantes du chitosan est :

l'élimination des matières protéiniques dans l'industrie alimentaire.

avec sa charge positive, peut être utilisé pour la coagulation et la récupération de matières
protéiniques présentes dans de telles opérations de transformation alimentaire (Knorr,
1991).

24
est largement utilisé comme floculant non toxique dans le traitement des eaux usées
polluées organiques
agent chélatant pour l'élimination des métaux toxiques (lourds et réactifs) des eaux usées
industrielles (An et al, 2001).
comme conservateur d'aliments dans les matériaux d'emballage alimentaire, car le chitosan
possède une capacité filmogène avec des propriétés antimicrobiennes large spectre contre
les bactéries, les levures et les champignons (Rabea et al, 2003; Shahidi et al, 1999).
utilisé dans diverses applications de préservation des aliments, telles que l'addition directe
de chitosane dans les aliments, l'application directe de film de chitosane ou des revêtements
sur les surfaces alimentaires, l'ajout de sachets de chitosane dans des emballages et
l'utilisation de matériaux d'emballage incorporés au chitosane.

25
 Utilisation des déchets comme biocarburant

Le recyclage thermique des résidus en tant que carburant secondaire sont de plus en plus
intéressants pour les opérateurs de centrales électriques (Arvanitoyannis et Ladas 2008). Des études
ont révélé l'utilisation de la litière en poulet comme alternative pour la génération de source de
carburant naturel. Il est remarquable que la litière de volaille avec des teneurs en eau inférieures à
9% puisse brûler sans carburant supplémentaire. Par conséquent, ces échantillons étaient convient
pour être utilisé comme combustible pour la production d'électricité puissance.

Traitement physicochimique des eaux usées de l'industrie de la viande est utilisé pour augmenter
l’efficacité de l'élimination de la matière organique, et cela génère de grandes quantités de boues.

Traitement utilisant du sulfate ferrique commercial comme coagulant pour ces eaux usées ont
donné des absorptions de matières organiques élevées, diminuant considérablement la quantité de
déchets à traitées dans des systèmes biologiques, et obtention de 0,83-0,87 kg de combustible de
3
biomasse pour chaque m de eaux usées traitées (De Sena et al, 2008).

L’utilisation de ce biocarburant (boues séchées) pour la production de vapeur comme une

alternative viable est en raison de :
l'hygiène
problèmes environnementaux
coûts opérationnels liés à la décharge
l'élimination des terres et la réutilisation des déchets

26
 CONCLUSION

Notre société, dans laquelle il existe une forte demande de normes nutritionnelles appropriées, tout
en s'inquiétant beaucoup de la pollution de l'environnement, ce qui entraîne une occupation
importante de la récupération et recyclage des déchets. Cela s'applique en particulier à l'industrie de
la transformation de la viande, qui, dans son ensemble, est l'une des industries les moins rentables
malgré sa taille immense et ses grosses ventes brutes.

Ainsi, il devient impératif de faire un effort pour réduire les dépenses en utilisant des méthodes de
transformation nouvelles, où les effluents résiduels et les produits peuvent être récupérés et souvent
transformés en produits utiles de plus grande valeur.

Parmi les utilisations actuelles les plus importantes pour les déchets de poisson traités sont le
collagène, le biogaz / biodiesel, la diététique les applications (chitosan) et les emballages
alimentaires. Les producteurs de viande utilisent depuis longtemps des sous-produits de viande pour
traiter différents produits, certains comestibles et certains non comestibles.

Aujourd'hui, avec les inquiétudes accrues concernant la santé, la technologie a été développée pour
permettre une efficacité accrue d’utilisation de ces sous-produits. En Inde, le système de gestion des
déchets est très pauvre et plusieurs mesures sont prises pour la gestion efficace des déchets générés
par les abattoirs.

27
 Références

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