Manuel Réf  

: MSA-HACCP
H.A.C.C.P Version : 01
SOCIETE TOP MEAT
"VIAND'ART"

MANUEL H.A.C.C.P
UNITE: DECOUPE - CHARCUTERIE

Version 0.1
Exemplaire N° 01

Revu par : Approuvé par :

Nom : Abderrahmane YAAKOUBI Nom : L.BOUOUD
Fonction : Chef de projet «H.A.C.C.P » Fonction : P.D.G
Visa : Visa :

Février 2006

1
Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »
 Manuel Réf  : MSA-HACCP
H.A.C.C.P Version : 01

SOMMAIRE

CHAPITRE I : PRESENTATION DE LA SOCIETE TOP MEAT

I.1. Identification de l’entreprise

I.2. Activités
I.3. Unité Découpe
I.4. Unité Charcuterie
I.5. Locaux administratif
CHAPITRE II : RESPONSABILITE DE LA DIRECTION

II.1 Engagement de la direction en matière de sécurité alimentaire

II.2 Politique qualité
II.3 Objectifs qualité
II.4.Responsabilité, autorité et communication interne
II.4.1. Responsabilité et autorité
II.4.1.1. L’équipe H.A.C.C.P
II.4.1.2. Chef d’équipe H.A.C.C.P
II.4.2. Communication interne
II.5. Revue de direction
II.5.1. Elément d’entré de la revue
II.5.2 Elément de sortie de la revue
CHAPITRE III : MISE EN ŒUVRE PRATIQUE DU SYSTEME
MANAGEMENT H.A.C.C.P

III.1 Programme préalable (Bonne Pratique d’Hygiène : B.P.G)

III.2 Champs de l’étude : « Unité Découpe – Charcuterie »
III.3 Description du produit
III.4 Utilisation prévue du produit
III.5 Diagramme du processus de fabrication
2
Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »
 Manuel Réf  : MSA-HACCP
H.A.C.C.P Version : 01

III.6 Identification des dangers (principe 1)

III.7 Mise en place des mesures de maîtrise
III.8 Points critiques pour la maîtrise (CCP) (principe 2)
III.9 Limites critiques pour chaque CCP (principe 3)
III.10 Système de surveillance pour chaque CCP (principe 4)
III.11 Mesures correctives pour chaque CCP (principe 5)
III.12 Processus d’amélioration
III.12.1. Système d’enregistrement et de documentation (procédures,
instruction de travail, fiches d’autocontrôle, fiches Traçabilité, compte rendu,
procès verbale de suivi, rapport, …)
III.12.2. Vérification et validation de fonctionnement du système
H.A.C.C.P

ANNEXES

3
Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »
 Manuel Réf  : MSA-HACCP
H.A.C.C.P Version : 01

Chapitre I : Présentation de la société TOP MEAT

I.1 Identification de l’entreprise

Nom de l’entreprise  TOP MEAT

Forme juridique S.A.R.L au capital de 2.000.000,00 de Dirhams

Secteur d’activité Découpe, assaisonnement, conditionnement et

Commercialisation des viandes fraîches

Localisation de l’entreprise km 14,6 – Ain Harrouda – Mohammedia – Maroc

Téléphone 022 32 98 23/24
Fax 022 32 98 25

Les dirigeants de Top Meat :

Président Directeur Générale M. L. BOUOUD
Directrice Générale Mlle. Merieme BOUOUD

Création 2003

Effectif 20 dont 8 cadres

I.2. Activités

TOP MEAT est une société agro-alimentaire spécialisée dans la découpe,

le conditionnement et la commercialisation des viandes rouges (Bovines, Ovines
et Caprines fraîches) à Ain Harrouda, s’étend sur une superficie de 1100 m 2 dont
une partie est couverte par des bâtiments administratifs. La société était agréée
pour la découpe, le conditionnement et la commercialisation des viandes rouges
découpées et désossées. Elle dispose d’une ferme d’élevage à Ouled Saïd

4
Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »
 Manuel Réf  : MSA-HACCP
H.A.C.C.P Version : 01

(province de Settat). L’usine « TOP MEAT » est divisée en deux parties. La

première partie dite unité de découpe-charcuterie, la deuxième partie est
réservée à l’administration. La première est faites de panneaux plastiques
isothermes, de couleur blanchâtre et facile à nettoyer. La deuxième construite en
béton armé. La société est équipée d’un matériel agréé et ultra moderne, et
dispose également de véhicules portants des caisses isothermes équipés de
frigo, mené d’un appareil d’enregistrement de la température, assurant le
transport des carcasses depuis les abattoirs jusqu’à l’usine en toute sécurité
alimentaire et d’autres véhicules de même genre assurant les livraisons et la
distribution des produits finis.

I.3 Unité de Découpe

L’unité de découpe comporte un hall de réception de la matière première

( carcasses et autres ) , un hall pré frigo , un frigo à deux portes , une salle
de production , un tunnel de surgélation , un congélateur , une salle d’emballage
et d’étiquetage , et un hall de conditionnement et d’expédition des produits
finis . Cette unité est équipée d’un matériel ultra moderne, manié par un
personnel hautement qualifié.

I.4. Unité charcuterie

Cette petite unité comporte seulement une chambre d’hachage et

préparation d’un mélange de viande et de gras hachée et assaisonnés (ajouter des
ingrédients pour relever le goût), cru, enfermé dans un boyau (intestin de
mouton). Cette unité est équipée de deux machines : cutter pour la préparation
du viande hachée et un malaxeur pour rendre le mélange homogène.

I. 5 Locaux administratifs

Les locaux administratifs se composent d’une direction générale, d’un

bureau de secrétariat, d’un bureau de gestion qualité et comptabilité, des

5
Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »
 Manuel Réf  : MSA-HACCP
H.A.C.C.P Version : 01

toilettes, des vestiaires pour hommes, des vestiaires pour femmes et d’un
réfectoire. Ce compartiment constitue l’entrée unique des personnes à l’intérieur
de l’usine. IL est séparé du reste par une pédiluve placée au passage.
CHAPITRE II : RESPONSABILITE DE LA DIRECTION
II.1 Engagement de la Direction en Matière de Sécurité Alimentaire

Les crises alimentaires vécues par les consommateurs marocains ces

dernières années ont conduit à une prise de conscience généralisée, quant à la
nécessité d’une sécurisation globale des filières alimentaires notamment la
découpe des viandes bovine, ovine et caprine :  « de la Ferme à la Table ».
A cet effet et dans le but de garantir la salubrité, la qualité de produits
et pour maîtriser la sécurité à tous les niveaux de la chaîne de production, le
Président Directeur Général (P.D.G), Mr. L. BOUOUD, de la société TOP
MEAT, a pris la décision de s’engager dans la mise en place d’un système
d’autocontrôle basé sur le concept H.A.C.C.P conformément aux exigences
de la norme NM 08.0.002 et suivant les réglementations nationale
concernant les conditions de stockage et de conditionnement du produit ainsi
que sa date limite de consommation « DLC ».
TOP MEAT a mis en place, d’une part, une politique des filières
alimentaires pour une meilleur Traçabilité des produits comme l’utilisation des
procédures et un nouveau Système de Contrôle de Traçabilité de la viande
Bovine - Ovine et d’autre part, des contrôles sanitaires renforcés par des
laboratoires officiels externes (laboratoire de recherche vétérinaire
Casablanca ».
Le présent document présente la politique qualité et les dispositifs prisent
en matière de sécurité alimentaire, pour démontrer et donner la preuve en
L’aptitude de la société à fournir un produit conforme à la norme et aux
exigences de nos clients.

6
Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »
 Manuel Réf  : MSA-HACCP
H.A.C.C.P Version : 01

Notre politique vise la maîtrise complète de chaque activité pour obtenir

un maximum de qualité, de productivité, de flexibilité et en même temps
l’abaissement des coûts de non qualité. Pour cela la direction s’engage à doter
l’entreprise des moyens humains et matériels nécessaires pour l’application du
système H.A.C.C.P.
La Direction a nommé Abderrahmane YAAKOUBI, Chef de projet
H.A.C.C.P, pour assurer la mise en œuvre du système H.A.C.C.P, coordonner
l’ensemble des activités pour atteindre les objectifs qualités, surveiller
l’efficacité du système H.A.C.C.P par des audits organisés, être le lien avec des
agences externes tels que les consultants des organismes de certification 
« SNIMA » et rendre compte à la Direction pour la maintenance et
l’amélioration du système.
La direction de TOP MEAT s’engage à réussir l’application de ce manuel
en encourageant la participation de tous les membres de l’usine.
La Direction générale définit clairement sa politique qualité et fixe ses
objectifs cohérents avec la finalité de l’organisme tout en créant un
environnement propice qui permet de communiquer au sein de l’organisme les
exigences liées aux clients.
La Direction explore et comprend les besoins présents et futurs du client
par des négociations, préparations d’une manière structurée des contrôles. Elle
prend en charge aussi le traitement de toutes les réclamations clients.
Une revue de direction est établie deux fois par an ainsi qu’après chaque
audit interne. Date :
Signature du P.D.G

7
Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »
 Manuel Réf  : MSA-HACCP
H.A.C.C.P Version : 01

II.2 Politique Qualité

La politique qualité de Top Meat a toujours été la satisfaction du client,
dans laquelle la pérennité de la société serait remise en cause.
Le système de management H.AC.C.P est conçu dans le but de maintenir
la norme qualité du produit aux moyens de l’évaluation, du contrôle et de la
vérification des processus à toutes les étapes de fabrication.
L’encadrement incite tout le personnel à participer à la préparation, à la
réalisation et à l’évaluation de toutes les actions qui se reportent à la qualité.
Notre politique qualité est diffusée dans le secteur de l’entreprise, de telle
manière que chacun puisse la comprendre.
II.3. Objectifs Qualité
Les objectifs qualité fixés par la direction reflètent la stratégie et la
politique qualité de la société. Ils sont principalement :
- Satisfaction du client
- Produit de bonne qualité tout en maintenant un coût concurrentiel
- Diversité du produit
- Amélioration continue du système de management H.A.C.C.P
L’ensemble des objectifs qualité est revu et mesuré de faon systématique
dans les revues de direction et les audits qualité interne.
Une grande attention est portée à la formation générale et professionnelle
de notre personnel pour être en mesure d’apporter l’amélioration continue des
produits et des processus.
II.4. Responsabilité, autorité et communication interne
II.4.1 Responsabilité et autorité

8
Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »
 Manuel Réf  : MSA-HACCP
H.A.C.C.P Version : 01

L’organigramme (voir page 12 et 13) illustre l’autorité hiérarchique

des personnes chargées de la gestion, de la réalisation et de la vérification du
travail.
La Directrice générale a définie en détailles les taches, la responsabilité
et l’autorité de chaque personne de la société Top Meat (voir fiche de
responsabilité en annexe).
II.4.1.1. L’équipe H.A.C.C.P
Avant de choisir les membres de l'équipe HACCP, il est extrêmement
important de faire appuyer sans réserve l'initiative HACCP par tous les échelons
de la direction.
La première étape de la mise en oeuvre d'un système HACCP consiste à
réunir une équipe de personnes qui possèdent les connaissances et les
compétences nécessaires pour dresser un plan HACCP.
L’équipe H.A.C.C.P pluridisciplinaire est composée des personnes qualifiées
pour leurs taches (voir tableau).
Il se peut que l'équipe HACCP ait besoin d'avoir recours à des experts
indépendants.

Nom et prénom Fonction Service

Meriem. BOUOUD Directrice Générale administratif

A. YAAKOUBI Chef d’équipe H.A.C.C.P Gestion Qualité

Guy. BUISSON Responsable atelier Gestion et organisation

Pierre. Mondet Responsable Commercial Client

Mehdi. BOUOUD Directeur Achat

d’approvisionnement

9
Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »
 Manuel Réf  : MSA-HACCP
H.A.C.C.P Version : 01

Fathi. JAMAL Responsable production et Production et gestion

hygiène commandes

Mohamed. JAMALI Responsable emballage et Conditionnement

Etiquetage

abdellah. ELOUADGHIRI Responsable BOUCHERS Découpe- charcuterie

II.4.1.2. Chef d’équipe H.A.C.C.P

La direction de Top Meat a désigné A.YAAKOUBI comme chef d’équipe
H.A.C.C.P qui a la responsabilité et l’autorité pour :
a) Garantir que le système H.A.C.C.P est établi, mis en œuvre et
maintenu conformément à la présente norme ;
b) Faire le compte rendu de l’efficacité et de l’adéquation du système
H.A.C.C.P auprès de la direction de la société Top Meat au vu d’une
révision et dans un souci d’amélioration du système H.A.C.C.P ;
c) Organiser le travail de l’équipe H.A.C.C.P.
Le responsable du système de management H.A.C.C.P informe la
direction suivant un programme, de la situation du système.

10
Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »
 Organigramme de la société TOP Meat

Direction Générale

Service Commerciale Service Qualité

Secrétariat
Manufacturing Service Production
Service comptabilité

Service approvisionnement et production

11
Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »
 Organigramme de l’unité Découpe-charcuterie

Chef Responsable approvisionnement

Découpe – charcuterie

Responsable Responsable
Emballage et étiquetage Production / Hygiène

12
Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »
 II.4.2. Communication interne
Top Meat est consciente de l’importance de la communication interne, qui
permet de limiter la communication informelle, dont l’optimal serait de faire
coïncider ce que la Direction veut dire, ce que le personnel veut entendre, ce
qu’il entend, ce qu’il comprend et ce qu’il retient.
La Direction de son coté encourage activement le retour d’information par
une communication ouverte dans les deux sens en programmant des séances de
formation, de sensibilisation et des réunions d’information.
La communication entre les personnes de la société et le système ainsi que
l’environnement est réalisé par l’affichage des fiches d’information et de
sensibilisation.
II.5. Revue de direction
La directrice générale de la société Top Meat organise, dans le cadre de sa
responsabilité décisionnelle, des réunions systématiques avec le chef du projet
H.A.C.C.P, les responsables et les ouvriers de la société pour revoir l’adéquation
et l’efficacité permanente du système H.A.C.C.P à des intervalles réguliers afin
de satisfaire les exigences des clients et de satisfaire la politique de sécurité des
aliments mise en place par la société.
Une revue du système de management H.A.C.C.P est établie deux fois
par an, ceci a pour but d’assurer l’efficacité, l’amélioration et la modification
si nécessaire du système en parfaite harmonie avec les objectifs et la
politique qualité de l’entreprise.
Pour garder la trace de ces revues, la direction de Top Meat a mis en
place un enregistrement appelé : « Compte rendu de la revue de la direction »
qui se réfère sur la dernière revue de direction, les changements survenus
dans le système H.A.C.C.P et les recommandations clients.
II.5.1. Elément d’entré de la revue

13
Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »
 La Direction, après décision de la réunion, convoque tous les responsables

concernés.

Sur réception de la convocation, le chef d’équipe H.A.C.C.P prépare

comme éléments d’entrés :

 Un rapport des résultats d’audit

 Un compte rendu des non-conformités et des actions correctives de

la période

 Un compte rendu des réclamations client

 Un rapport sur l’adéquation des besoins en personnel et en moyens

matériels

II.5.2. Elément de sortie de la revue

Un compte rendu de revue de direction décrit l’ensemble des actions à

conduire, le responsable de l’action et la date de réalisation.

Le chef d’équipe H.A.C.C.P est responsable du suivi des actions

mentionnées dans ce compte rendu.

14
Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »
 CHAPITRE III
MISE EN OEUVRE PRATIQUE DU SYSTEME H.A.C.C.P :
UNITE : "Découpe - Charcuterie"

III.1 Programme préalable (Bonne Pratique d’Hygiène : B.P.G) :

« Evaluation de la situation actuelle »

15
Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »
 Avant d’envisager la mise en place d’un programme H.A.C.C.P, il
convient d’examiner les conditions dans lesquelles ce programme va débuter,
pour en assurer sa réussite. Ce programme préalable se décline selon six
aspects : Les locaux, le transport, le stockage, l’équipement, le personnel,
l’assainissement et la lutte contre les nuisibles.

 Hygiène des matériels et des locaux

ELEMENTS A SITUATION ACTUELLE ACTIONS

MAITRISER CORRECTIVES

Proximité d’une usine

rejetant le coton entraînant
Conception le dépôt de coton et
particules en suspension
sur l’unité
Mise en place d’un
piège physique à la
sortie des cheminées
pour empêcher toutes
contamination

Entretien de l’extérieur du
Programme bâtiment pour empêcher
d’entretien les contaminants, insectes
d’installation et animaux nuisibles de
pénétrer.
Entretien des routes, cours
et stationnement de
manière à assurer un bon
drainage et prévenir la
contamination des
aliments par l’air ou
autrement.
Prévention de
raccordement croisé entre
le réseau d’égouts et
d’autres systèmes d’eaux
usées
Eclairage adéquat et
l’utilisation de protège
16
Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »
Mise au point d’un
programme de
nettoyage et de
désinfection
Suivi de programme
Prévention de la
contamination croisée
par la séparation
adéquate des activités
Etiquetage des
contenants de déchets
anti-fuite et au besoin,
bien couverts.
Programme de
d’élimination des
 lampes pathogènes en place
Bonne aération pour :
Les lavabos suffisants en a) le E.coli
nombre et bien situés pour b) la Salmonelle
se laver les mains. c) la listeria
Des aires de repas
séparées.
Appareils de contrôle sur
place des températures :
- l’aire de réception
- chambre froide
- salle de découpe
- salle de
conditionnement
- salle de stockage et
expédition
- les congélateurs

Drainage et Drainage suffisant d’eau Programme d’Entretien

évacuation des eaux des canalisations

 Transport, Entreposage et Stockage

ELEMENTS A SITUATION ACTUELLE ACTIONS CORRECTIVES

MAITRISER

17
Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »
 Matière première : viande
rouge
(Bovine/Ovine)
Autres matières premières :
Les additifs et épices
Stockage
Programme des
fournisseurs agrées
Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »
Véhicules équipés d’un frigo
(T° : 02 à 05)
Véhicule réservé au
transport exclusif des
produits alimentaires
Contrôle à la réception :
Humidité, impuretés
Stockage dans une chambre
propre et sèche
Comparaison avec les
données fournisseurs
emballage : sachets en
plastique
réception de la matière en
poudre
stockage de la viande à l’état
frais et le produit fini dans la
chambre froide
la viande réfrigérée est
transportée et entreposée à
4°C tout au plus
tous les ingrédients et
matériels d’emballage sont
manipulés et entreposés de
manière à prévenir tout
dommage.
Les contenants sont bien
étiquetés
Absence
18
Mettre en place un contrôle
sur le mode de manipulation
des viandes
Respect des règles
hygiéniques
Mettre en place d’un cahier
des charges
Mettre en place un contrôle
des impuretés
La matière première fraîche
doit être séparée des produits
finis
Surveiller le livreur sur les
conditions de transport des
produits finis pour prévenir
la détérioration
microbiologique, physique et
chimique
Respect de principe premier
entrée, première sortie
(FIFO)
Les produits chimiques
doivent être réceptionnés et
entreposés dans des aires
réservées à cet effet
Mise en place d’un
programme
d’approvisionnement de
fournisseurs agrées
comprenant :
- les exigences écrites
- inspection sur place
- analyses
- mesures correctives
si le produit ne
répond pas aux
exigences
- Notification en cas

1. Contrôle des véhicules Contrôle discontinu
2. Les emballages :
Sachets en plastique vides
3. les retours de produits
Défectueux ou douteux Gestion inadéquate
 L’Equipement et L’Entretien
Eléments à maîtriser Situation actuelle
Conception générale de Machines conçues pour
l’équipement l’industrie agro-alimentaire
Installations Mise au point de
l’Equipement
Etalonnage Pas de compagne
d’étalonnage
Pas d’enregistrement
Etat de Surface des tables et La Surface de contact avec
machines la viande est lisse on
corrosive et non toxiques et
peuvent résister au
nettoyage
Entretien préventif Absence
19
Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »
de détection
d’allergènes dans
l’établissement de
fournisseur
Mettre en place d’une fiche
de contrôle continue pour :
- vérifier leur propriété
leur bon état de
fonctionnement
- l’absence d’odeur
nauséabondes et de
toute autre condition
pouvant nuire au
produit.
Réévaluer l’adéquation entre
la capacité de stockage et la
politique
d’approvisionnement
Mettre en place un cahier de
charges
Fiche d’identification et
séparation
Actions correctives
Passage au contrôle
automatique
Réparation pour pouvoir
mettre au point des barèmes
fiables
Plan et procédures
d’étalonnage à mettre au
point
Contrôle visuel avant et
après chaque manipulation
Mise en place d’un
programme préventif :
 - liste de tout
l’équipement à
entretenir
régulièrement
- les fréquences et
modes d’étalonnage
Entretien Assuré par une équipe Entretien régulier
qualifiée

 LE PERSONNEL

Eléments à maîtriser Situation actuelle Actions correctives

Visite médicale annuelle Suivre les recommandation

Santé générale (pathologies pulmonaires et faites par le médecin et le
parasitaires comité d’hygiène
Blessures et accidents de travail
sont soignés immédiatement

Existence de vestiaires, des Programme d’entretien

Hygiène du personnel douches et de sanitaires sur place Lavage mécanique selon une
Tenue de travail lavée périodicité fixée
manuellement à l’usine

Comportement du Absence de problème de Signalisation, Sensibilisation

personnel tabagisme et sanctions

Le passage à travers les vestiaires

Accès réduit les accès, mais les passages Affichage d’une note :
d’une salle à l’autre restent L’accès n’est autorisé qu’au
nombreux personnel de l’usine et les
Toutes les salles ont des rideaux visiteurs avec une tenue
plastiques coulissants réglementaire
Mettre en place de ce
programme :
1. Formation continue
de perfectionnement
Programme de Absence orientation et formation pour
formation nouveaux employés

- HYGIÈNE ET CONTRÔLE DES INSECTES ET ANIMAUX

NUISIBLES.

20
Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »
ELEMENTS MAITRISER SITUATION ACTUELLE
Le programme de nettoyage Eau de la ville traitée
et d’assainissement (chlorée)
Dédit d’évacuation
suffisant
Défauts dans le sol
provoquant des lacs d’eau
stagnante
Programme de lutte contre Programme de dératisation
les nuisances et lutte contre les insectes
21
Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »
ACTIONS CORRECTIVES
Ce programme doit
comprendre :
- tous les équipements
- les produits
chimiques utilisés et
leur concentration
- les procédures de
nettoyage et
d’assainissement
- la désignation des
personnes
responsables.
Surveillance du programme
de lutte contre les nuisances
Fermer les ouvertures par des
moustiquaires
III.3 Domaine d’application « Découpe – Charcuterie »

Dans l’optique de fournir un produit sain et conforme aux exigences de

nos clients ainsi qu’aux exigences réglementaires, notre société a géré un
ensemble de processus pour chacune de ses activités.
– Périmètre d’application
L’unité découpe viande bovine, ovine et caprine de la société TOP
MEAT est inclue et satisfait aux exigences de la norme NM 08.0.002 du
système H.A.C.C.P

III.4. Description des produits fabriqués

Pour appliquer la démarche HACCP sur un produit, il faut avant tout

connaître ce produit. Il est donc important d’établir une description complète,
afin d'aider à définir les dangers inhérents sur le produit. Il est important que
l'équipe connaisse les propriétés du produit, sa destination et l'emploi qu'on lui
réserve. Il est préférable de commencer par décrire ses propriétés et ensuite
étudier la liste de ses ingrédients.

Description du produit découpe (viande entière et désossée / découpée)

22
Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »
 VIANDE BOVINE: Globe désossé
Epaule désossée
Epaule avec os
Poitrine désossée
Poitrine avec os
Rumsteck
Faux filet
Filet de bœuf
Brochette de bœuf
Jarret de bœuf
Carcasse de veau
Aloyau
Cote de veau
Barrons de veau
Carré de veau
Graisse de bœuf

Nom du produit VIANDE OVINE : Agneau entier

Gigot d’agneau
Epaule d’agneau
Tagine d’agneau
Cote d’agneau
Coffre d’agneau
LES ABATS :
Cervelet de veau
Cervelet d’agneau
Foie de veau
Trips de veau
Cœur de veau
Langue de veau
Rate de veau
Pieds de veau
Rognons
Foie d’agneau

 Exempte d’odeur 

 Couleur rougeâtre vive

 Etat frais 
Caractéristiques
organoleptiques  Texture (structure solide)

 Saveur

 Bonne Qualité Hygiénique 

23
Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »
 Barquette + Filme alimentaire ou sac plastique :
Sous vides
Emballage
Ou
sous gaz alimentaire (N2)
Produits sous vide : 12 j
Produits sous gaz : 12 j
Durée de conservation
Produit Filmé en barguette : 4 j

Grossistes, Supermarchés, magasins de vente au détail ou collectivités

Destination
Maîtrise spéciale lors de
la distribution
Instruction d’étiquetage
(hôpitaux, restaurants…) Hôtels, détaillants
Véhicule frigorifique manipulé avec précaution :
Température de transport : 2 – 5 °C
N° d’agrément
Date de fabrication
Date limite de consommation
Articles et Poids

Label
Viand’art
Température de
2 – 4 °C
conservation produit

Description du produit charcuterie

Merguez
Nom du produit Viande hachée nature
« A base de viande bovine »
Emballage :
Emballage :
Barquette
Emballage et Barquette + Filme alimentaire
Conditionnement :
Conditionnement Sachets plastiques (Sous vides)
Boyau (Intestin du mouton)
conditionné dans le sel sec

24
Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »
 Pour 30 kg du viande :

- Graisse 6 % (2 kg)
- Macisse 2% ( 60 g)
- Ail : 5% (150 g )
- - Sel : 15 % (450 g )
Ingrédients
- Poivre : 5% (150 g)
- Sel chinoix : 2% (60 g)
- Piment doux 2% (60 g )
- Eau : 0,1% ( 3 g )

 Exempte d’odeur 

 Couleur rougeâtre vive

 Etat frais 
Caractéristiques
organoleptiques  Texture (Structure solide)

 Saveur

 Bonne Qualité Hygiénique 

Durée de conservation 3j

Grossistes, Supermarchés, magasins de vente au détail ou collectivités

Destination
Maîtrise spéciale lors de
la distribution
Instruction d’étiquetage
(hôpitaux, restaurants…) Hôtels, détaillants
Véhicule frigorifique manipulé avec précaution :
Température de transport : 2 – 4 °C
N° d’agrément
Date de fabrication
Date limite de consommation
Articles et Poids

Label
Viand’art
Température de
2 – 5°C
conservation Produit

III.5 Utilisation prévue des produits fabriqués par la société Top Meat
La gamme du viande fabriquée par la société Top Meat est destinée à
la consommation humaine, en tant que tels ou en mélange avec d’autres
25
Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »
 produits alimentaires (Epices). Elles sont également destinées à des
fabricants de produits à base de viande. Toute la catégorie du viande rouge
est consommée par toutes les catégories de personne, y compris les personnes
âgées, à l’exception des nourrissons.

III.6. Diagramme du processus de fabrication

Les diagrammes de fabrication des viandes rouges (bovines, ovines et
caprines) à la société Top Meat est présenté en détail ci-après. En plus des
différentes opérations, ces diagrammes comprennent des informations
technologiques telles que la durée des opérations et la température.
Le responsable H.A.C.C.P et certains membres de l’équipe H.A.C.C.P ont
minitieusement vérifié sur site les diagrammes de fabrication. Ils ont notamment
procédé à l’évaluation des paramètres technologiques tels que la durée des
opérations et la température.

26
Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »
 DIAGRMME DE PROCESSUS DE FABRICATION
UNITE : DECOUPE

Prise en charge
Abattoir

Transport
(2 -4°C

Réception
Atelier

Stockage frigos
Déchet
Stockage viande vraîche dans
La chambre froide

Viande hachée
Os Désossage

Découpage

Graisse

Parage

Conditionnement

Expédition Stockage dans la salle de produit fini

27
Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »
 Diagramme de fabrication
« Unité Charcuterie »
Viande (désossée/découpée)

Viande hachée Merguez : Saucisse cru

T° 8 - 12°C
Cuterage Cuterage
Assaisonnement
(Voir fiche technique)

Malaxage Malaxage

Emballage et Embossage
conditionnement

Emballage et
Expédition conditionnement

Expédition

28
Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »
 III.7. Analyse des dangers

L’analyse des dangers s’est faite à deux niveaux :

- Identification de tous les dangers potentiels qui pourraient menacer
la santé du consommateur ou la qualité marchande du produit fini, suite à une
défaillance pendant la fabrication. L’analyse complète des dangers est présentée
au tableau 1.
- Ensuite, pour chacun des dangers identifiés et analysés, son niveau
d’apparition sur le diagramme de fabrication a été repéré, ainsi que sa cause
potentielle et les mesures nécessaires pour sa maîtrise. La cause varie selon le
niveau d’apparition sur le diagramme de fabrication. Elle peut être une
contamination, la survie de germes pathogène ou d’altération, la production ou
la persistance de toxines ou d’autres produits indésirables du métabolisme.

29
Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »
 Tableau 1 : Analyse des dangers potentiels aux différentes étapes
Du processus de fabrication
« Unité découpe »

CAUSES MESURES
ETAPES DANGER METHODE 5 M PREVENTIVES

MIAN
Biologie PRODUIT MATERIEL MILEU METHODE D’ŒUVRE

E. 1 : Aspect du lot : Mauvais Etat Identification

Réception de Mauvais état Crochets Hygiénique Non respect Personnel : fournisseur
la matière hygiénique de contaminés des véhicules de la durée de porteur ou Fiche de vie de
première : Contamination / Viande Couteaux T° du déchargement plaie infectée chaque matière
viande rouge Staphylococcus Charge contaminés véhicule : viande et diarrhée ou première.
fraîche. aureus et bactérienne : Graisse des > 4°C exposée au bronchite. Respect des règles
Coliformes Coliformes coulisses flux d’air Mains hygiéniques :
Epices, et fécaux fécaux : > 10 T° salle contaminé. contaminées propreté des mains
emballage germes/g réception : Méthode de tenue propre
S.aureus : > 12°C manutention Manutention
>100 inadéquate adéquate
germes/g Certificat sanitaire
T° à cœur du Transport :Conditions
viande : de conservation
> 4°C adéquates

30
Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »
ETAPES DANGER CAUSES MESURES
METHODE 5 M PREVENTIVES
MIAN
Biologie PRODUIT MATERIEL MILEU METHODE D’ŒUVRE

E. 2 : Développement
Champignons : T° à cœur : T° du disque -Variation - Durée de Contamination Etalonnage
Stockage Levures et > 4°C enregistreur de la stockage de la viande par périodique de
viande fraîche moisissures Contact de dépasse la température dépasse le les mains ou les thermomètre
(chambre viande fraîche norme (manque de la nombre de tabliers des Contrôle continu de
froide) avec produit d’étalonnage) chambre journées bouchers la température
ancien Crochets non froide réglementées Veiller à l’humidité
désinfectés - présence de la chambre
de tissu - non respect positive
d’araignée « FIFO » (% d’humidité :
aux angles Respect de
de la « FIFO »)
chambre

31
Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »
ETAPES DANGER CAUSES MESURES
METHODE 5 M PREVENTIVES
MIAN
Biologie et PRODUIT MATERIEL MILIEU METHODE D’ŒUVRE
physique

E. 3 : B.
Contamination / Changement - Tables T° salle de Durée de Personnel porteu Contrôle continu
Traitement Staphylococcus de la couleur découpe non parage : manipulation r des microbes ou de la température
des sous aureus, de la viande désinfectées > 12°C Lente souffre des Respect de méthode
produits du coliformes fraîche - - couteaux Présence de Non respect maladies : « FIFO »)
parage : fécaux Présence non poussières en de la méthode diarrhée, toux ou Respect des règles
désossage et et d’odeur désinfectés suspension FIFO grippe hygiéniques
découpage Salmonelles Viande dans l’air Communication
abîmée Présence des verbale interdite.
(détériorée) lacs d’eau Désinfecter les
Présence des Odeur des Désossage Chute des outils et les tables
débris d’os, égouts inadéquat Cheveux sur la de découpe à
débris d’os poils des viande au cours chaque
Ph. dans la viande cheveux, Présence de de traitement manipulation et à
Présence des bijoux ou poussière chaque pose de
morceaux d’os autres corps 20mn
ou des cheveux étrangers sur Veiller à séparer
dans la viande table les os et de les
mettre en poubelle

32
Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »
ETAPES DANGER CAUSES MESURES
METHODE 5 M PREVENTIVES
MIAN
Biologique PRODUIT MATERIEL MILEU METHODE D’ŒUVRE
Physique et
chimique
B Viande
survie des abîmée ou Machine Barquette Filmage non Personnel : Vérifier les barquettes
anaérobies changement Filme contaminée adéquat non respect et les sacs plastiques
E. 4  sulfito- de couleur alimentaire Fux d’air des règles pour s’assurer que la
réducteur Traitement de contaminée polluant Perforation du hygiéniques viande soit exempts de
Emballage et viande entrant via le filme tout corps étrangers
Conditionnement : tombant sur le Couteaux couloir de alimentaire Chute des S’assurer de la propreté
PH. sol portants des réception cheveux de film alimentaire
Présence des os, poussière Méthode non Ongles longs Vérifier la pureté de gaz
corps étrangers adéquate de (voir la fiche technique
Cheveux, conditionnemen de fournisseur agrée)
poussière, os t Mains sales Etiquetage des produits
Pulvérisation après destinée à la livraison.
Ch. pureté de gaz des produits Injection ouverture de la Etiquetage des produits
Injection de gaz d’azote < chimiques insuffisante vanne de la non-conformes et
« Azote » avec 99,95% d’azote (N2) labouteille déchet
des impuretés

33
Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »
ETAPES DANGER CAUSES MESURES
METHODE 5 M PREVENTIVES
MIAN
Biologique PRODUIT MATERIEL MILEU METHODE D’ŒUVRE
Physique et
chimique
B. Viande
Contamination / abîmée ou Machine non Milieu non Personnel : non Nettoyage et
coliformes changement nettoyée/ favorable au respect des désinfection de la cutter
fécaux de couleur désinfectée cuterage Méthode non règles (propreté externe et
Traitement de viande : air adéquate de hygiéniques interne) juste après
E. 5  PH. viande Couteaux stagnant cuterage chaque manipulation y
Cuterage Présence des tombant sur le portants des pollué Chute des compris la pose de 20mn
corps étrangers sol os, poussière cheveux Vérifier l’état de la
Cheveux, Viande Ongles longs machine de cuterage
poussière, os hachée avec pour voir s’il y à des
des morceaux corrosions ou des taches
d’os ou noirs résultant de
présence des l’oxydation.
poils de Surveiller l’état
cheveux ou hygiénique du boucher
bijoux Voir fiche d’analyse

« UNITE CHARCUTERIE »

ETAPES DANGER CAUSES MESURES

METHODE 5 M PREVENTIVES
MIAN

34
Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »
 Biologique PRODUIT MATERIEL MILEU METHODE D’ŒUVRE
Physique et
chimique
B. Epices
Contamination / contaminés ou Malaxeur non Milieu non Malaxage non Personnel : non Nettoyage et
Staphylocoques, portant de nettoyée/ favorable au adéquat respect des désinfection de malaxeur
E. 6 Salmonelles et poussière et désinfectée malaxage (mélange règles (propreté externe et
anaérobies des débris Présence de hétérogène) hygiéniques interne) juste après
Malaxage sulfito- Eau non poussière en chaque manipulation y
réducteur chlorée suspension Chute des compris la pose de 20mn
Viande dans l’air cheveux Vérifier l’état de
PH. hachée avec Ongles longs malaxeur pour voir s’il y
Présence des des morceaux à des corrosions ou des
corps étrangers d’os ou taches noirs résultant de
Cheveux, présence des l’oxydation.
poussière, os poils de Surveiller l’état
cheveux ou hygiénique du boucher
bijoux Voir fiche d’analyse
microbiologique

ETAPES DANGER CAUSES MESURES

METHODE 5 M PREVENTIVES
MIAN
Biologique PRODUIT MATERIEL MILEU METHODE D’ŒUVRE
Physique et
chimique
B. Viande
Contamination / hachée Poussoir non Milieu non - Poussoir inadéquat Personnel : Nettoyage et
35
Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »
 Staphylocoques, portant des os nettoyée/ favorable au (faible pression) non respect désinfection de
E. 7 Salmonelles et ou poussière. désinfectée embossage Manque de des règles poussoir (propreté
Embossage germes aériens Boyau Présence de maîtrise de hygiéniques externe et interne)
(poussoir) (intestin poussière en l’opération. juste après chaque
PH. d’ovin) suspension Opération lente Chute des manipulation y
Présence des contaminé ou dans l’air cheveux compris la pose de
corps étrangers perforé Ongles longs 20mn
Cheveux, Vérifier l’état de
poussière, os poussoir pour voir s’il
dans le poussoir y à des corrosions ou
des taches noirs
résultant de
l’oxydation.
Surveiller l’état
hygiénique du boucher
Intestin conditionné
dans le sel sec.

ETAPES DANGER CAUSES MESURES

METHODE 5 M PREVENTIVES
MIAN
Biologique PRODUIT MATERIEL MILEU METHODE D’ŒUVRE
Physique et
chimique
B. Perforation de Variation de Ecarter tous corps
filme Présence des la Produit mal Personnel : étranger qui peut
Survies des alimentaire outils non Température stocké. Non respect de endommager le produit
E. 8 anaérobies utilisés. de la Salle de Manque la marche en fini.
sulfito- stockage d’étiquetage des avant. Respecter la durée de
36
Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »
Stockage réducteur Présence de lots stockés Contamination stockage de chaque
produit fini poussière en Durée de de l’emballage produit conditionné.
PH. suspension stockage produit (filme Etiquetage de chaque
Présence des dans l’air fini non alimentaire) produit.
corps étrangers respectée. Respecter la méthode
Cheveux, Ventilateur FIFO.
poussière, os sur mal entretenu Lors de l’expédition :
l’emballage Manutention du produit
avec précaution et en
toute sécurité.

ETAPES DANGER CAUSES MESURES

METHODE 5 M PREVENTIVES
MIAN
Biologique PRODUIT MATERIEL MILEU METHODE D’ŒUVRE
et chimique

B. Contamination du Manque d’un Ecarter tous corps

Contamination / produit juste à une Présence des nettoyage/ Viande Personnel : étranger qui peut
Staphylocoques, Perforation de outils ou désinfection emballée en Non respect de endommager le
E. 9 Salmonelles et filme alimentaire produit systématique contact direct la marche en produit fini.
germes aériens chimique des véhicules. avec la surface avant. Respecter la durée
Expédition Changement des indésirable. Frigo en du véhicule. Contamination de transport de
et transport caractéristiques panne : de l’emballage chaque produit
Présence de organoleptiques (Température Méthode de ( filme conditionné.
produit chimique du produit inconnue) manutention alimentaire) Vérifier étiquetage.
dans le véhicule ( Couleur, Odeur Présence inadéquate Utilisation de la Respecter la
37
Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »
lors de transport …. d’insecte Tenue de méthode FIFO.
de viande réception viande Manutention du
(porteur du sang produit avec
et de germes) précaution et en
toute sécurité
Veiller la T°
Etalonnage de
thermomètre

38
Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »
 III.8. Détermination des points critiques

Une fois les dangers sont analysés, leurs niveaux d’apparition pendant la
fabrication et leur cause identifiés, l’équipe H.A.C.C.P a procédé à l’évaluation
de chaque étape du diagramme de fabrication pour savoir si c’est un point
critique ou non, et ce pour chaque danger.
Pour déterminer les CCP ont réexamine l’ensemble des dangers, afin de
les estimer.
Une première possibilité est d’utiliser l’arbre de décision pour
l’identification des points critiques.
Cet outil est utile mais on peut l'employer en corrélation avec un autre :
gravité du danger, sa fréquence d’apparition et sa fréquence de non détection.
On choisit ensuite trois coefficients pour hiérarchiser ces critères (1, 3 et
5) :

Coefficient Gravité Fréquence Non détection

1 Peu grave Peu fréquemment Toujours détecté
3 Assez grave fréquemment Peu souvent
détecté
5 Très grave Très fréquemment Jamais détecté

On multiplie ensuite ces coefficients entre eux, ce qui nous donne une « note »
maximale égale à 15.
On définit ensuite à partir de quelle note, un danger pourrait être considéré
comme un point critique (15 dans notre étude).
La cotation est effectuée par les membres de l’équipe, ce qui permet d’obtenir
une idée plus juste sur la probabilité qu’une étape soit critique ou non.
Il faut noter que cette méthode ait pour avantage de prévoir chiffrer la gravité du
danger, cependant une note faible n’est pas toujours significative.
Le danger peut présenter une gravité importante et une fréquence d’apparition et
de non détection faible : ce n’est pour cela que cette étape n’est pas un point
critique…
Le point important de cette méthode est de mener une analyse de fond des
dangers à tous les nivaux, et d’essayer de les évaluer en faisant appel à
l’expérience de chacun.
La méthode de cotation a été effectuée pour l’ensemble du processus.

39
Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »
 DETERMINATION DES POINTS CRITIQUES

ETAPE : « DANGERS » CAUSES DES DANGERS GRAVITE FREQUENCE NON DETECTION TOTAL

E1 : Réception matière

première
Viande rouge/Emballage et
ingrédient
Danger 1 : Contamination
bactérienne
E2 : Stockage viande fraîche :
Danger 2 :
développement microbien
E3 : Découpage – désossage et
hachage :
Danger 3 : contamination
(découpage et désossage) et des
poils des cheveux (hachage)
T° de transport dépasse la
norme
Les employés chargé de la 3 3 3 27
réception ne respectant pas CCP ?
les règles d’hygiènes
Charge bactérienne dépasse
la norme
Mauvais fonctionnement du 3 5 1 15
froid CCP ?
Température hétérogène
dans la chambre
règles d’hygiène non 5 3 3 45
respectées CCP ?
présence des poils des
cheveux

ETAPE : CAUSES DES DANGERS GRAVITE FREQUENCE NON DETECTION TOTAL

 « Danger »
40
Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »
E4 : Malaxage:
Danger 4 :
Contamination bactérienne
E5 : Embossage :
Danger 5 :
Contamination /
Coliformes fécaux
E6 : Emballage et
Conditionnement :
Danger 6 : survie des
anaérobies sulfito-réducteur
E7 : Stockage produit fini :
Danger 7 : détérioration de la
viande par la germination des
anaérobies sulfito-réducteur
E8 : Expédition :
Danger 8 : lot non-conforme
aux exigences client
Hachage trop long
Formation de « farce » 5 1 1 5
Elévation de température
Poussoir mal fonctionné
Mains du boucher sont sales 1 1 5 5
Filme alimentaire perforé
Présence de métal, de 5 1 5 25
matière plastique CCP ?
Mauvaise gestion de stock
Chute de température de la 5 1 5 25
chambre froide CCP ?
Contamination externe du
filme alimentaire. 3 1 1 3
Emballage non adéquat
41
Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »
 Pour juger forcement qu’une étape soit critique ou non, on utilise l’arbre
de décision du codex alimentarius (voir figure 1).
III.9. Définition des limites critiques (voir ci-après)

A chaque étape considérée critique, l’équipe H.A.C.C.P a défini des

limites critiques qui permettent de voir si la masure de maîtrise du danger
considéré a été appliquée convenablement ou non. A cet effet, l’équipe
H.A.C.C.P a utilisé les informations scientifiques et techniques déjà publiées,
l’expérience de chacun de ces membres dans le domaine et l’expertise de son
conseiller technique. Autant que possible, les limites critiques ont été choisies de
façon assez conservatrice de façon que leur dépassement indique le glissement
vers une zone dangereuse, mais bien avant l’apparition du danger.
Enfin l’ensemble des documents concernant ces méthodes de surveillance
(fiche de contrôle, instruction de travail) sont référencés et accessibles à toutes
les personnes responsable de contrôle.
Les instructions de travail précisent qui doit contrôler et de quelle
manière.
Elles peuvent contenir des tableaux, rappelant les limites critiques des
méthodes de travail (organisation…) ou encore le mode de fonctionnement d’un
appareillage…).

III.10. Définition d’un système de surveillance (voir ci-après)

Pour vérifier que les limites critiques ne sont pas dépassées, l’équipe H.A.C.C.P
a défini les mesures et les observations à noter à chaque point critique. Les
méthodes d’analyses à utiliser sont les méthodes reconnues pour le contrôle de
routine par le Conseil Oléicole International.
Ces méthodes comprennent également une description des plans ou fréquences
d’échantillonnage.

III.11 Mesures correctives pour chaque CCP : Principe5 (Voir ci-après)

L’équipe H.A.C.C.P a identifié les mesures correctives qu’il faut mettre en place
lorsque la surveillance révèle la tendance vers le dépassement d’une limite
critique donnée.

42
Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »
Figure 1 : Arbre de décision du codex alimentarius

43
Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »
Etape 1 : Réception de la viande à l’usine

Danger 1 : Viande de mauvaise qualité hygiénique : Contamination /

Staphylococcus aureus et Coliformes fécaux.
Mesures de maîtrise/préventives : achat du viande de fournisseur agrées
(abattoir).
Eviter le contact du viande avec la surface interne du véhicule lors du
transport. Eviter toute contamination microbienne portée par les bouchers.
Vérifier s’il y a un certificat sanitaire ou non. Mesurer la Température à cœur du
viande. Vérifier les conditions de conservation lors du transport.
L’étape 1 est-elle un point critique pour maîtriser le danger considéré ou
non ?

Question 1 : des mesures de maîtrise sont-elles en place pour le danger

considéré ? Oui. Achat du viande chez le fournisseur agrée (abattoir) : viande
accompagnée d’un certificat sanitaire. Eviter le contact direct du viande avec la
surface interne du véhicule lors du transport. Les bouchers doivent porter des
blouses propre et conforme à la norme lors de déchargement. Triage à la
réception des viandes et rejet des viandes de qualité inacceptable.
Question 2 : Cette étape est-elle destinée à éliminer le danger ou à
réduire l’occurrence à un niveau acceptable. ? Oui.
Conclusion : l’étape est un point critique (CCP) pour maîtriser le danger
du viande de qualité inacceptable.

Limite critique : (voir bulletin d’analyse)

Staphylococcus aureus : 102 - 103 (germes/g)
Coliformes fécaux : 10 – 102 (germes/g)
Lors de transport la viande ne doit pas toucher la surface du véhicule. La viande
qui ne répond pas aux caractéristiques organoleptiques(exempte d’odeur,
couleur rougeâtre vive, texture solide ) doit être retirée et écartée de la
fabrication. Température du transport ne doit pas dépassée 5°C.

44
Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »
Méthode de contrôle : vérification de la liste des fournisseurs agrées.
Vérification des conditions de transport à la réception (Température/Temps).
Vérification visuelle
Mesures correctives : tout lot du viande dont la qualité est soupçonnée sera
soumis au triage. Enlever les parties indésirables.

Etape 2 : Stockage de la viande fraîche à la chambre froide

Danger 2 : Multiplication des bactéries et champignon suite à un

stockage assez long ou à une température élevée.
Mesures de maîtrise/préventives : Température de stockage toujours
inférieure à 4°C. Respecter la durée de stockage de chaque type de viande (voir
fiche réglementaire). Chaque lot doit avoir une étiquette où on indique :
l’origine, date de réception, article et N° Lot.
Respecter la méthode FIFO.
L’étape 1 est-elle un point critique pour maîtriser le danger considéré ou
non ?

Question 1 : des mesures de prévention sont-elles en place pour le

danger considéré ?
Oui. Température de stockage toujours inférieure à 4°C. Respecter la
durée de stockage de chaque type de viande (voir fiche réglementaire). Chaque
lot doit avoir une étiquette où on indique : l’origine, date de réception, article et
N° Lot.
Respecter la méthode FIFO.

Question 2 : Cette étape est-elle destinée à éliminer le danger ou à

réduire l’occurrence à un niveau acceptable. ? Non : le développement des
champignons et des bactéries pourrait entraîner à une détérioration de la viande.
Question 3 : une contamination peut elle intervenir à cette étape ou le
danger peut il s’accroître jusqu’à un niveau inacceptable ? Oui : lors de hachage
45
Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »
et malaxage(cas de saucisson « Merguez » la viande sera exposée de plus aux
contamination se qui va aggraver le danger.
Question 4 : une étape ultérieure peut elle éliminer le danger ou en
réduire l’occurrence à un niveau acceptable ? Non : une fois la viande est
abîmée (plus particulièrement la viande hachée) il n’y à aucune action
corrective.
Conclusion : L’étape est un point critique (CCP) pour maîtriser le danger
de détérioration de la viande.

Limite critique :

Charge bactérienne : (Voir bulletin d’analyse)

- Faux filet de bœuf :

- Saucisse (Merguez) :
- Eau utilisée (Eau de la ville chlorée ) : Teneur en chlore : voir bulletin
d’analyse

Méthode de contrôle :

Vérification de l’état de la viande chaque 2h. Contrôler la température de la

chambre froide. Vérifier la durée du stockage (voir date de réception).
Etiquetage de chaque lot stocké et séparer les lots pour qu’il n y aurait pas une
contamination des lots nouveaux.

Mesures correctives :

Trier et écarter les lots du viande qui ont subi un changement de couleur (bleu)
ou qui ont une odeur désagréable. Respecter la méthode FIFO.

Etape 3 : Découpage – Désossage – Hachage

Danger 3 : Contamination bactérienne de la viande au cours du

traitement : staphylococcus aureus, salmonelle et coliformes fécaux
Mesures de maîtrise/préventives :
Les bouchers doivent porter des tenues propre et conforme aux règles
hygiéniques.

46
Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »
 Lavage et désinfection des mains après chaque utilisation des toilettes ou
juste avant chaque manipulation. Désinfection des tables juste après chaque
utilisation. Respecter le temps convenable de chaque préparation sur commande
pour ne pas favoriser des conditions où les microbes peuvent reprendre leur
activité.

L’étape 1 est-elle un point critique pour maîtriser le danger considéré ou

non ?

Question 1 : des mesures de maîtrise sont-elles en place pour le danger

considéré ? Oui. Les bouchers doivent porter des tenues propre et conforme aux
règles hygiéniques.
Lavage et désinfection des mains après chaque utilisation des toilettes ou
juste avant chaque manipulation. Désinfection des tables et des outils utilisés
(couteaux )juste après chaque utilisation. Laver et désinfecter les machines
utilisées (cutter et malaxeur) Respecter le temps convenable de chaque
préparation sur commande pour ne pas favoriser des conditions où les microbes
peuvent reprendre leur activité.
. Triage des viandes et rejet des viandes de qualité inacceptable.
Question 2 : Cette étape est-elle destinée à éliminer le danger ou à
réduire l’occurrence à un niveau acceptable. ? Non.
Question 3 : une contamination peut elle intervenir à cette étape ou le
danger peut il s’accroître jusqu’à un niveau inacceptable ? Oui : lors de hachage
et malaxage(cas de saucisson « Merguez » la viande sera exposée de plus aux
contamination . donc le danger pourrait augmenter.
Question 4 : une étape ultérieure peut elle éliminer le danger ou en réduire
l’occurrence à un niveau acceptable ? Non : une fois la viande est contaminée
(plus particulièrement la viande hachée) il n’y à aucune action corrective.

47
Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »
 Conclusion : l’étape est un point critique (CCP) pour maîtriser le
danger de contamination de la viande.

Limite critique :

Charge bactérienne : (Voir bulletin d’analyse)

Méthode de contrôle :
Vérifier les couteaux s’ils sont désinfectés ou non. Ecarter les os. Respecter le
temps nécessaire de chaque quantité de viande à traiter. Respecter la méthode
FIFO

Mesures correctives : tout lot du viande dont la qualité est soupçonnée sera
soumis au triage. Enlever les parties indésirables. Les pertes et les os doivent
être étiquetés et remettre dans les poubelles.

Etape 6: Emballage et Conditionnement:

Danger 6 : Biologique : Survie des anaérobies sulfito-réducteur.

Physique : Présence des cheveux ou débris d’os.
Mesures de maîtrise/préventives :

L’étape 1 est-elle un point critique pour maîtriser le danger considéré ou

non ?

Question 1 : des mesures de prévention sont-elles en place pour le

danger considéré ?
Oui. La personne chargée de conditionnement doit porter la tenue de
travail propre (la coiffe, les vêtements, les chausseurs, le masque, les gants et le
lavage des mains). Ecarter tout corps étranger (les os, particule de métal, visse,
boulon, pièces détachées, bois , verre...etc). Eviter le courant d’air lors de
l’emballage et conditionnement. Fermer la porte de la salle de lavage. Respecter
la marche en avant.

48
Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »
 Question 2 : Cette étape est-elle destinée à éliminer le danger ou à
réduire l’occurrence à un niveau acceptable. ? Oui.

Conclusion : l’étape est un point critique (CCP) pour maîtriser le danger

de détérioration de la viande.

Limites critiques  (voir bulletin d’analyse)

La viande doit être exempte de tout corps étranger (débris d’os ou poils de
cheveux, bijoux….

Méthode de contrôle :

Contrôle visuel de la personne chargée du conditionnement pour voir s’il

porte une tenue de travail réglementaire ou non ainsi que sa propreté corporelle.
Vérifier qu’il ne porte pas des effets personnels (bijoux, montres, épingles ou
autres articles.). Vérifier la propreté des barquettes et de filme alimentaire.
S’assurer que la pureté de gaz (N2) utilisé agent conservateur est conforme à la
norme réglementaire (voir fiche technique de la bouteille de gaz )

Mesures correctives :

Trier et écarter les lots du viande qui ont subi un changement de couleur ou
qui ont une odeur désagréable et les étiqueter.
Entretien de la machine sous vide. Protection de filme alimentaire.

Etape 7 : Stockage de produit fini

Danger 7: Survie des anaérobie sulfito-réducteur ou multiplication des

bactéries thermophiles suite à un stockage assez long ou à une température
élevée.
Mesures de maîtrise/préventives : Température de stockage toujours
inférieure à 4°C. Respecter la durée de stockage de chaque type de viande (voir
fiche réglementaire). Chaque lot doit avoir une étiquette où on indique : Date de
production, date limite de consommation , durée de stockage, article et N°
d’agrément. Respecter la méthode FIFO.

49
Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »
 L’étape 1 est-elle un point critique pour maîtriser le danger considéré ou
non ?

Question 1 : des mesures de prévention sont-elles en place pour le

danger considéré ?
Oui. Le stockage à une température < 4°C est défavorable à la
multiplication des bactéries thermophiles. Respecter la durée de stockage de
chaque type de viande (voir fiche réglementaire). Chaque lot doit avoir une
étiquette où on indique : Article, N°agrément, date de fabrication, durée de
stockage et DLC.
Respecter la méthode FIFO.

Question 2 : Cette étape est-elle destinée à éliminer le danger ou à

réduire l’occurrence à un niveau acceptable. ? Oui. Le stockage à une
température < 4°C empêche les bactéries thermophiles de se multiplier.

Conclusion : l’étape est un point critique (CCP) pour maîtriser le danger

d’altération thermophile de la viande.

Limites critiques :

Température de la salle de produit fini < 4°C

. Durée de stockage de chaque catégorie de viande (voir annexe réglementaire)

Méthode de contrôle :
Contrôler la température de la salle de stockage de produit fini, fréquemment, et
au moins chaque jour en été quand il fait chaud. Vérifier la durée du stockage
( voir DLC).

Mesures correctives :
Trier et écarter les lots du viande qui ont subi un changement de couleur (bleu)
ou qui ont une odeur désagréable. Isoler et observer étroitement les lots qui ont
séjourné longtemps à une température < 4°C. Respecter la méthode FIFO.

III.12. Programme H.A.C.C.P Synthétique

50
Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »
 La démarche pour l’identification des dangers, des points critiques, des
limites critiques et des mesures correctives est décrite en détail ci – après.
Toutes les informations sont ensuite compilées dans le tableau du Programme
H.A.C.C.P Synthétique.
Toutes les données relatives à l’analyse H.A.C.C.P (à savoir
l’identification des dangers à chaque étape critique, des mesures préventives, des
limites critiques, des méthodes de contrôle et des mesures correctives) ont été
synthétisées et sont présentées sur le tableau. Le non respect des règles
hygiéniques et un mauvais nettoyage et désinfection ont été identifiés comme
cause principale de divers dangers à plusieurs étapes. Pour éviter la redondance
sur le tableau, les points critiques sanitaires (Hygiène du personnel, nettoyage et
désinfection et traitement de l’eau) ont été regroupés ensemble.

51
Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »
 Tableau : Programme H.A.C.C.P synthétique

Etape ou point Limites Mesures préventives Système de surveillance Actions correctives Vérification et
critique (CCP) critiques Documentations

Quoi Qui Comment Quand Vérifier :

E 1/ Réception S. aureus : Eviter le contact du - Désinfection Revoir l’état hygiénique du - fonctionnement
matières 102 - 103 viande avec la surface des véhicules, personnel y compris les de la réfrigération
premières : germes/ g interne du véhicule lors - Mettre les livreurs des camions.
-Viande rouge C. fécaux : du transport. Eviter crochets en Mettre en place les produits -T° à coeur
- graisse 10 – 102 toute contamination Qualité personnel suspension A chaque de nettoyage et désinfection Certificat sanitaire.
- filme germes/ g microbienne portée par µbiologique - déchargement réception Contrôler l’écoulement de la Fiche de contrôle.
alimentaire les bouchers. certificat du viande avec graisse alimentaire des Fiches techniques 
- boyau Température sanitaire. précaution et en coulisses des matières
(intestin) à cœur 7°C toute sécurité Contrôle des véhicules premières
- gaz (N2) max Contrôle visuel Voir procédure
- barquettes
Température Etiquetage des lots. Température Resp. Etalonnage de A chaque Contrôle continu de la Vérifier :
3°C Ecarter la viande Durée de gestion thermomètre réception température -L’état des viande
E 2/ Stockage Durée de fraîche de la viande stockage du stock Contrôle visuel Vérifier l’état de la viande -Durée de stockage
viande fraîche stockage : ancienne. pour évaluer la qualité -drainage d’eau
dans la chambre 5j Température homogène organoleptique du viande T° et durée de
froide Salmonella : dans la chambre Séparation des viandes stockage :
Absence Respect de la méthode bovines/ovine (Voir fiches
FIFO Respect de la méthode FIFO réglementaires)

52
Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »
 CCP Limites Mesures préventives Système de surveillance Actions correctives Vérification et
critiques Documentation

Quoi Qui Comment Quand Vérifier :

S. aureus : Bouchers : Prélèvement A chaque Revoir l’état -La traçabilité du
102 – 103 Tenue propre et conforme d’un manipulation hygiénique du viande
germes/ g aux règles hygiéniques échantillon à personnel -L’état de la viande
C. fécaux : Mains propres analyser Désinfection des tables lors du traitement
10 – 102 Désinfection des tables et Eloigner les et outils avant et après - odeur ou variation
E 3 / Désossage, germes/ les couteaux Qualité Personnel poubelles de la chaque manipulation y de couleur de viande
découpage et hachage salmonella : Respect du temps µbiologique table découpe compris le moment de - homogénéité de la
Absence nécessaire au traitement Désinfection pause (20mn) viande hachée
« voir bulletin du viande des couteaux Calculer le temps de Voir fiche traçabilité
d’analyse » Eviter de déposer sur le après chaque traitement de chaque et procédure
sol des caisses contenant pose de 20 mn recette
de la viande Appliquer la méthode
Ne pas porter de bijoux FIFO
Filme Ecarter tout corps Filmage Resp. Procéder à A chaque Vérifier les barquettes Vérifier la fiche
alimentaire étranger sous vide ou d’emballage l’emballage en manipulation emballées technique du gaz
exempte de Eviter le flux d’air chaud sous gaz et toute sécurité Revoir l’étiquetage du alimentaire
E 6/ Emballage et poussière Manipuler l’emballage d’étiquetage Conditionner produit Etiquetage adéquat
Conditionnement D° pureté de avec précaution la viande avec Le produit des
gaz Eviter de mettre les une vitesse s’accompagne d’une Barquettes
alimentaire : barquettes sur terre accélérée fiche de contrôle à Voir procédure
> 99, 95 % chaque livraison
Tableau : Programme H.A.C.C.P synthétique

53
Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »
 CCP Limites Système de surveillance Actions correctives Vérification et
critiques Mesures Documentation
préventives

Quoi Qui Comment Quand Vérifier :

E 7 : Stockage Charge Ecarter tout corps Qualité Stockage Lors de Trier et écarter les -fiches de contrôle
produit fini bactérienne : voir étranger µbiologique Responsabl régulier et stockage lots du viande qui ont -conditions de
bulletin Etiquetage de e stockage uniforme facile Et à subi un changement conservation
- Survie des d’analyse chaque lot Température à la livraison chaque de couleur (bleu) ou (couple Temps /
anaérobies sulfito- Température de Stockage régulier et Séparer la expéditio qui ont une odeur Température)
réducteur la salle de bien défini Durée de viande hachée n produit désagréable. Isoler et -voir fiche
- Présence des produit fini : 3° Respect de la stockage dans un endroit observer étroitement Traçabilité
cheveux ou débris Durée de méthode FIFO Etiquetage bien déterminer les lots qui ont -entreposage de
d’os dans la stockage : voir et exempte de séjourné longtemps à viande et les
barquette normes toute sorte de une température < mesures prises pour
- multiplication réglementaire de contamination 4°C. Respecter la prévenir les risques
des bactéries chaque catégorie méthode FIFO. d’altération du
thermophiles du viande produit fini.
« Voir bulletin
d’analyse »

Tableau : Programme H.A.C.C.P synthétique

54
Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »
 III.12.1. Procédures d’enregistrement des résultats et des mesures
correctives (Procédures, Instruction de travail, Fiches d’autocontrôle, Fiches
Traçabilité, Compte rendu, Procès verbale de suivi, Rapport, …) (voir annexe)
Les formulaires présentés en annexes sont utilisés pour enregistrer tous les
résultats d’analyse effectuées et les mesures correctives appliquées.
L’équipe H.A.C.C.P a développé des formulaires aussi simples que
possible, qui décrivent succinctement les contrôles effectués et les résultats
obtenus, les mesures correctives et la validation des résultats et des mesures
correctives.

III.12.2. Procédures de Vérification et validation de fonctionnement du

système H.A.C.C.P (voir annexe)
Procédures de vérification du programme H.A.C.C.P
La procédure développée par l’équipe H.A.C.C.P pour réviser et valider
les programmes H.A.C.C.P mis en œuvre consistera à procéder annuellement à :
 L’exploitation régulière des résultats d’analyses effectuées par
l’autorité compétente sur les produits finis. En cas de résultats indiquant une
déviation ou un glissement loin des spécifications des normes de qualité, un
système d’étude détaillée des documents, et éventuellement des contrôles
renforcés aux points critiques concernés seront enclenchés pour cerner la ou les
causes du glissement et y remédier.
 L’analyse systématique du feed-back des clients est prise en
considération pour réviser les programmes H.A.C.C.P
 La compilation de tous les résultats d’analyse des registres
documentaires et entretien avec tous les membres de l’équipe qualité.
 La réalisation d’un audit externe annuel par le conseiller technique
de la société Top meat. Celui-ci procédera à :
 L’audit de l’exercice H.A.C.C.P annuel par des analyses des
registres documentaires et entretien avec tous les membres de l’équipe qualité.
55
Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »
  L’audit du programme de maintenance/entretien de l’équipement
 L’audit de la maintenance et du calibre des appareils de mesurage
 L’audit et le calibrage des méthodes d’analyses et de mesurage
A l’issus de cet exercice d’audit, une réunion est tenue avec tous les
membres de l’équipe H.A.C.C.P et les résultats de l’audit sont présentés et
discutés en vue d’apporter les rectificatifs nécessaires. Cette réunion est
également l’occasion pour présenter les récents développements technologiques
et techniques (normes, méthodes d’analyse,….) dans le domaine. Un rapport
détaillé de l’audit et un procès verbal de la réunion sont adressés et conservés
par la société Top Meat.

Plan de l’usine :

56
Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »
 Tunel Trancheuse Tables
chmabre négative

Conditionnement
Salle Découpe - Désossage

stockaged'emballage

salle de lavage

Pédiluve
stockage produit fini
Refectoire

séparation des
carcasses
Chambre froide

Vestiaires
Epices

femmes

Vestiaires
hommes

Direction
Réception viande fraiche
Matière première (Viande : bovine, ovine et caprine)

Service qualité
Produit en cours de traitement
Produit fini
Bur
Epices et Emballage eau

Lave - main Toilettes

poublles Expédition
CUTER
Entréé
BARATTE Circuit de préparation « Merguez » Toilettes réservée à la direction

POUSSOIR
Direction

57
Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »
 58
Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »