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Morge sylvie le salage en technologie lactique

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Institut de l'Elevage - Idele

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Publié le 26 nov. 2017

Tout savoir sur le salage en technologie lactique : comment saler, avec quels

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Morge sylvie le salage en technologie lactique

RÔLE
1. 1.DU
LESALAGE?
SALAGE ENInfluence le goût Améliore
TECHNOLOGIE LACTIQUE l’égouttage Formecaprin
S.Morge -PEP la croûte Sélectionne
Y.Lefrileux- les
IDELE,
Station Expérimentale Caprine du Pradel G. Allut- Centre Fromager de Bourgogne 1 Journée PLF 6
octobre 2017
2. 2. RÔLE DU SALAGE? Influence le goût Améliore l’égouttage Forme la croûte
 Sélectionne les agents d’affinage (micro- organismes et enzymes) MAL GÉRER LE SEL AURA
UN IMPACT IMPORTANT SUR LES FLORES DE SURFACE 2 Journée PLF 6 octobre 2017
3. 3. COMMENT SALER ? OBJECTIF: AVOIR UN SALAGE REGULIER ET HOMOGENE Peser
régulièrement le sel et les fromages; gouter et observer les fromages au quotidien. SALAGE A SEC
EN SURFACE pincée ou avec une salière -faisselle ou …, si possible toujours par la même
personne. Avec des mains et des ustensiles propres et secs. En répartissant bien le sel sur tout le
fromage et en salant les 2 faces de façon homogène. SALAGE dans la MASSE des fromages pré-
égouttés : bien répartir le sel dans la pâte. VERIFIER AVEC ANALYSE (FROMAGE APRÈS
SÉCHAGE) POUR SAVOIR SI DOSE DANS LA FOURCHETTE OBJECTIVE : Analyses à faire
: ES, taux de NaCl, NaCl/H2O, 3 Journée PLF 6 octobre 2017
4. 4. DIFFÉRENTS TYPE DE SEL: Décret n°2007-588 du 24 avril 2007 Sel de marais salants ou
Sel de mines de « sel gemme » (information non disponible selon les fournisseurs !) Composé de
chlorures de sodium à 97 et renferme < 0,1 mg/kg de mercure, < 0,5 mg / kg d’arsenic ou de
cadmium, < 2 mg / kg de cuivre ou de plomb. Peut contenir différents additifs (pour éviter la reprise
en masse ou conserver un caractère coulant constant): des antimottants = ferrocyanure de Na = E535
(20 mg / kg maximum) ou des enrobeurs de sel = silicate alumino-sodique = E554 (10 g / kg
maximum), dioxyde de silicium= E551 (10 g / kg maximum), oxyde de magnésium = E530 (quantum
satis) Ce dernier additif (E530) est à éviter en fromagerie car il peut reminéraliser la croûte et lui
agents d’affinage (micro- o...
faire prendre un aspect cartonneux. En bio : le sel ne doit contenir aucun additif (surtout pas de
E535, antimottant) sauf justificatif technique : règlement 834/2007 du 28 juin 2007 et règlement
889/2008 du 5 sept 2008. 4 Journée PLF 6 octobre 2017
5. 5. POUR LA FROMAGERIE ? Sel de fromagerie Avec sel fin : granulométrie de 400 à 630
microns pour saler en surface, et de 40 à 50 microns pour saler dans la masse . PAS de fluor :
modifie le comportement des flores de surface (mucor possible) PAS d’iode : peut générer des
goûts de pharmacie Sel le plus sain possible : le sel de mine est exempt de bactéries, par contre les
sels de mer peuvent en contenir ( < 10 levures et < 20 moisissures /g) Attention : Les fleurs de sel
ou le sel de Guérande peuvent contenir des flores d’altération car ils ne sont pas raffinés ; de plus leur
granulométrie n’est pas régulière, ce qui peut entraîner des défauts de salage puis de développement
de la flore de surface. 5 Journée PLF 6 octobre 2017
6. 6. FICHES TECHNIQUES À CONSULTER https://www.alliance-
elevage.com/documents/0800200_FT.pdf http://www.humeau.com/ingredients/auxiliaire s-et-
additifs.html?limit=120 http://www.salins-iaa.com/fr/nos-produits- fromagerie-beurrerie 6 Journée
PLF 6 octobre 2017
7. 7. Exemple sel gemme 7 Journée PLF 6 octobre 2017
8. 8. Exemple sel de mer 8 Journée PLF 6 octobre 2017
9. 9. CONSERVATION ? Sel sec : le sel est hygroscopique Dans un endroit sec : local chauffé
pour éviter la condensation, empêcher les fortes variations de T°C et HR dans la pièce combattre la
reprise en masse du sel (plus vrai encore pour le sel BIO). Le protéger dans un emballage
hermétique à l’abri de l’humidité et des contaminations, nettoyé régulièrement 9 Journée PLF 6
octobre 2017
10. 10. SI J’AI UN DOUTE SUR LE SEL ? Trucs : tester le sel sur une boîte de St Morêt® si la
boite St Morêt® est envahie de moisissures non recherchées !! au bout de 10-15 jours = votre sel est
contaminé : le passer au four à 120°C pendant 20-30 min (2-3 cm d’épaisseur dans le plat), ou 2
minutes au micro-onde puis le stocker dans un seau fermé, préalablement bien nettoyé et séché. Sel
testé sur St Morêt®: incubation 10-15 jours à T°C ambiante = sel contaminé : présence importante de
Penicillium 10 Journée PLF 6 octobre 2017
11. 11. DOSE DE SEL ET MOMENT DE SALAGE DIFFÉRENTS POUR CONNAITRE LEUR
INFLUENCE SUR LES FLORES Doses apportées : 0 - 0,5 - 1 et 1,5% Moments : Tôt
(retournement en moule-démoulage), Normal (démoulage, 2H d’écart), Tardif (milieu et fin
 ressuyage 24H) ** Expérimentation réalisée sur des picodons au Pradel 11 Journée PLF 6 octobre
2017
COMMENT
12. 12. DOSES SALER DE?SEL OBJECTIF:
OBTENUES AVOIR DoseUN SALAGE
Quantité REGULIER
apportée ET 30
en g pour HOMOGENE
fromages dePeser
140 gr % ES
sortie séchoir % NaCl % NaCl/H2O au séchoir 0 0,00 45,53 0,40 0,73 0,50 % 21,00 48,43 1,30
2,52 1 % 42,00 47,19 1,87 3,54 1,50 % 64,00 46,15 2,40 4,46 12 Taux de sel sur fromages fin
séchage pour avoir bonne absorption de sel. NB : Dans le lait, naturellement, il y a présence de
chlorures. Donc même non salé, un fromage aura un taux normal de NaCl entre 0,3 et 0,4%. Journée
PLF 6 octobre 2017
13. 13. IMPACT DU SEL SUR LES PERTES DE POIDS SUR 30 JOURS 13 Les fromages non salés
ont essuyé le plus de pertes en eau : peu de croutage donc plus sensibles aux ventilations et contraintes
hygrométriques : plus on sale le fromage moins il perd de poids. 40,00 50,00 60,00 70,00 80,00 0 5
10 15 20 25 30 Poids en grammes age en jours
EVOLUTION DU POIDS BRUT DES FROMAGES EN FONCTION DU NIVEAU DE SALAGE
0% 0,50% 1% 1,50% entrée séchoir fromage de 7J fromage de 14J fromage de 3 semaines Journée
PLF 6 octobre 2017
14. 14. ÉVOLUTION DES FLORES 14 C’est vraiment le critère d’importance et visible des fonctions
du sel. Le geotrichum pousse sur des fromages non ou peu salés ou salés tardivement dans un premier
temps : son Aw optimum est de 0,94, il est inhibé avec des % NaCl/H2O de 2,5-2,8. Le penicillium
apparait rapidement sur les fromages salés précocement et de façon importante : son Aw optimum est
de 0,85, il peut résister à des % NaCl/H2O de 20. Exemple d’évolution d’un fromage salé au
ressuyage Journée PLF 6 octobre 2017
15. 15. QUAND SALER? ATTENDRE AU MOINS 2 HEURES ENTRE CHAQUE FACE POUR
LAISSER LE SEL PÉNÉTRER. A ADAPTER SELON LA FLORE DE SURFACE SOUHAITÉE.
15 Journée PLF 6 octobre 2017
16. 16. DÉGUSTATIONS
régulièrement salage
le sel et les fromages; à 1,5%.
gouter Pour les fromages salés tardivement tous les fromages ont
et obser...
été jugé trop salés. Quand le sel est en grande quantité et apporté trop tard sur les fromages, l’impact
est très négatif : fromage piquant et agressif. salage à 1% C’est la dose préconisée pour les
lactiques. Les juges semblent trouver un bon compromis entre le gout et le sel ; ils ressortent plus salés
quand le sel est apporté précocement. Bon équilibre et gout champignon !!! salage à 0 ou 0,5%. Il
ressort de l’acidité, du piquant, du gout animal, un arrière-gout non souhaité. Un manque de sel dans
les fromages semble faire ressortir des défauts gustatifs donc conduite et maitrise de l’affinage
(protéolyse et lipolyse) difficiles. Conclusions : Il semble qu’une dose de 1% de sel apportée à
n’importe quel moment permet une conduite de l’affinage correcte, donnant des fromages gouteux sans
défauts excessifs, ne perturbant pas les palais sensibles au sel. Calcul dose de sel : 100 fromages X
140 g X 1 % = 140 g de sel, à apporter en 2 fois, donc 70g par face de salage. (à adapter si l’extrait
sec du fromages est différent de 30 %, et donc notamment si on sale très tôt ou très tard) 16 Journée
PLF 6 octobre 2017
17. 17. En résumé, sur 1 fromage de 100g au démoulage, on apportera : 1g de sel, soit 0,5 g sur
chaque face ou 1,4 g de sel / 33 g ES (ou 67g d’eau au démoulage : NaCl/H2O). Le salage sera
précoce quand le producteur veut des fromages bleus, et tardif quand on veut du geotrichum dominant
et la dose apportée sera plutôt de 1%. Il est impératif pour maintenir une régularité dans les produits
commercialisés de régulièrement vérifier par pesée son apport de sel. Il doit être sec, protégé de
l’humidité et des contaminations possible. 17 Journée PLF 6 octobre 2017
18. 18. NOUS OBSERVERONS ET GOÛTERONS LES FROMAGES AVEC SALAGES DIVERS
(APRÈS L’INTERVENTION DE GUILLEMETTE ) 18 Journée PLF 6 octobre 2017
19. 19. Salage du lait en technologie lactique Centre Fromager de Bourgogne Essais 2016
Journée PLF 6 octobre 2017 19
20. 20. Étapes de l’essai 1. Enquêtes dans 8 fermes de Saône et Loire pratiquant le salage du lait, auprès
d’un affineur et d’un conseiller fromager de l’Ouest 2. Fabrications comparées au lait salé
 (expérimental) et témoin (salage à sec en surface) – Essais sur du lait de vache et du lait de chèvre à
7,5g/litre. – Mesures réalisées sur 5 fromages du lot témoin et lot expérimental de chaque lot : pH,
acidité, rendement, analyses physico‐chimiques et aspect visuel – Stades observés : frais démoulé, fin
ressuyage, sortie séchoir et + 8 jours hâloir 3. Mise en place du salage dans des ateliers volontaires
Journée PLF 6 octobre 2017 20
21. 21. Le salage du lait en pratique Quel sel ? Sel fin alimentaire ou gros sel (laisser diluer plus
longtemps) Quel dosage ? 7 à 9 g de sel par litre de lait selon les goûts, le plus souvent 7 g/litre.
Quand verser le sel ? Avant ou après ensemencement et toujours avant emprésurage. Verser le sel
préalablement pesé directement dans l’unité de caillage avant ou après avoir versé le lait. Comment
DIFFÉRENTS TYPE DE SEL: Décret n°2007-588 du 24 avril 2007 Sel de marais salants ou Sel de
diluer le sel ? Donner du mouvement au lait (coups de louche ou brasseur du tank à lait). Au moment
de l’emprésurage vérifier qu’il n’y a plus de sel en fond de bac. Doser le sel
Verser et mélanger le sel dans le bac de caillageJournée PLF 6 octobre 2017 21
22. 22. Incidences sur l’acidification et la fermeté des gels • Sur les 4
essais comparés avec suivis de l’acidification, les profils sont comparables •
Le temps de prise est allongé, ce qui accentue les remontées de crème (visible surtout
sur fromage au lait de vache) • Gels moins fermes mais suffisamment pour le moulage. •
Prérequis : utilisation d’une dose de présure en cohérence avec les recommandations du fournisseur
4,0 4,5 5,0 5,5 6,0 6,5 7,0 07:00 08:00 09:00 10:00 11:00 12:00 13:00 14:00 15:00 16:00 17:00
18:00 19:00 20:00 21:00 22:00 23:00 00:00 01:00 02:00 03:00 04:00 05:00 06:00 07:00 08:00
09:00 pH Profils d'acidifications sur lait salé et non salé pH non salé pH salé
Journée PLF 6 octobre 2017 22
23. 23. Suivi de l’extrait sec des fromages Les fromages salés à sec ont en moyenne 4,5 % de plus
d’ES que ceux issus de lait salé Homogénéité du salage Intra‐lot : les coefficients de variations au
stade sortie séchoir sont de 6% pour le salage à sec et 7% pour le salage dans le lait La variation
entre les lots est inférieure dans le lot expérimental par rapport au lot témoin Modalité Stade
Lait salé (7,5 g/l) salage à sec Frais démoulé salé 30,6 % 32 % Fin de ressuyage 34,2 % 36,8 %
Sortie séchoir 52,1 % 57,2 % Sortie hâloir 61 % 62,5 % Modalité Stade sortie séchoir
Salage à sec Salage dans le lait Ecart type 0,48 0,28 Coefficient de variation 37 % 19 %
Journée PLF 6 octobre 2017 23
24. 24. Conséquences sur le développement de la flore Sur les 8 fromagers enquêtés et 1
affineur : les fromages ne présentent pas de caractéristiques visuelles particulières (observation
mines de
de « sel gemmede
couvertures » (infor...
surfaces bleues ou beiges). Tendance à favoriser le geotrichum
et éviter les irrégularités de développement du bleu sur les faces par rapport au tour
Sur un même lot à 19 jours Journée PLF 6 octobre 2017 24
25. 25. RendementCaractéristiques organoleptiques les fromages salés dans le lait sont plus
onctueux que les fromages salés à sec bonne répartition du sel dans la pâte Temps de travail
Étant plus humides, les fromages salés dans le lait ont un rendement légèrement supérieur
Résultats sur un fromage type bouton de culotte® : + 5 % de poids par fromage en moyenne (3 g)
Gain de temps maximal de 10 min pour 100 litres Variable selon : la taille de l’unité de caillage
les pratiques de salage à sec granulométrie du sel (vitesse de dissolution) Comparaison dose de sel
Pour un fromage à 1,5% de sel et 54% d’extrait sec (sortie séchoir) : 7,5 g/l sel dans le lait
Correspond à 3,8 g de sel par litre en salage à sec par saupoudrage (1,44 g par fromage)
Journée PLF 6 octobre 2017 25
26. 26. Que faire du lactosérum salé ? Pour un salage du lait à 7,5g/ litre,
le lactosérum issu des fabrications contient 0,6 à 1 % de NaCl Repiquage possible dans les mêmes
conditions qu’en salage à sec Traitement du lactosérum : pas d’adaptation spécifique pour :
Distribution aux cochons, chèvres Stockage et épandage (effet pollution) Photo : fromage‐
morbier.com Photo : aveyron‐bio.fr Photo : A. Guyonnard Journée PLF 6 octobre 2017 26
 27. 27. CONCLUSION Avantages et inconvénients du salage du lait en technologie lactique
Avantages Inconvénients Gain de temps Évite un geste répétitif Tâche plus facile
à confier Homogénéité du sel dans la pâte Fondant de la pâte Pas d’adaptation particulière pour la
gestion du lactosérum salé Quantité de sel utilisée (1,8 à 2 fois plus de sel) Faisselles salées Technique
interdite dans certains cahiers des charges AOP/IGP Journée PLF 6 octobre 2017 27
28. 28. Accompagner les exploitations souhaitant mettre en place le salage du lait
Aller plus loin sur la composition en TP limitante pour la formation du gel
Vérifier l’effet éventuel de certaines marques de sels Perspectives Journée PLF 6 octobre 2017 28
29. 29. Merci aux fermes ayant participé aux essais
Merci aux fermes ayant apporté leurs témoignages Avec la participation financière de :
Journée PLF 6 octobre 2017 29

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