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La chèvre 25 juin 2015 à 08h00 | Par Julie Barral de Languedoc Roussillon Élevage (avec partager :  LA CHÈVRE
Guillemette Allut)
Dernier numéro
Fromage Salage Cendrage N° 349 | novembre-décembre
2018

Des astuces pour cendrer ses fromages Voir le n° courant 


Découvrir la revue 
On peut ajouter de la cendre aux fromages en les roulant, avec du sel, au pinceau,
sous forme liquide ou dans une pièce à part... OFFRE D’ ESSAI

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La cendre, ou charbon végétal, ou E153, est constituée de ABONNEZ-VOUS 


fines particules de carbone qui participent à l’affinage. En
favorisant le ressuyage en surface, la cendre stimule le Version numérique (réservée aux abonnés) 
développement de la flore levurienne. En se mélangeant au
Geotrichum, elle donne une belle couleur argentée à la
surface des fromages. LES BRÈVES

La plupart des fromagers cendrent au démoulage ou


quelques heures après le salage. Le saupoudrage de la
Plus de 3 400 éleveurs caprins notifient les
mouvements d'animaux avec Ovinfos
 Comment utiliser des substance
comme les orties, le vinaigre ou
cendre sèche avec un chinois permet de doser la quantité en protéger ses cultures de certain
Ovinfos permet de notifier les mouvements des
tapotant plus ou moins. Mais inévitablement, la poudre très ovins et des caprins. ou certains nuisibles ?
volatile se disperse dans toute la pièce. Elle peut alors se La cendre n’a pas de goût mais par sa capacité
d’absorption, elle participe à l’affinage. - © D. Le site substances.itab.asso.fr de l'Ita
déposer sur d’autres fromages ou sur les stores, les moules Hardy recettes et des recommandations pou
et autre matériel de fromagerie, et entraîner des taches substances de bases comme fongicid
inesthétiques. On préconise alors de cendrer dans une pièce spécifique de petite taille et d’utiliser gants et insecticide.
blouses jetables.

Les producteurs redoublent souvent d’imagination afin de trouver la technique la plus adaptée à leur
fromagerie et à leurs attentes ! En roulant les fromages dans la cendre, on limite le risque de dispersion
mais le dosage est délicat et les fromages ont tendance à être trop foncés. On peut aussi diluer la cendre
PROCHAINE BRÈVE
dans un peu d’eau puis badigeonner les fromages avec un pinceau. Depuis peu, certains fournisseurs
proposent de la cendre liquide à pulvériser. Ça peut être très pratique même si la présence d’additifs
supplémentaires peut rebuter certains fromagers.  Des fiches pour aider à remonter des informations en
abattoir

Le sel cendré présente l’avantage de réaliser deux opérations en une. Le sel cendré a aussi moins
tendance à se disperser dans l’air de la fromagerie. Par contre, il faut un temps d’ajustement pour maîtriser 5 brève(s) » voir toutes   
à la fois la bonne quantité de sel et de cendre… Il existe aussi des petits conditionnements de cendre à
mélanger soi-même dans du sel afin d’obtenir une teinte plus ou moins foncée.
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