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Notation 40 points = ………. 20 points

1. Définir la différence d’un sirop et d’un sucre cuit ? (4 points)

Le sirop de sucre est…..

Le sucre cuit est….

2. Déterminer les 2 accessoires à la mesure des sirops de sucre et les sucres cuits ? (4 points)

1 - …… 2 - …….

3. Pour obtenir un fondant pour le glaçage des éclairs, qu’elle est la température de la cuisson du sucre ?
(2 points)

- ……..

4. Définir un édulcorant ? (2 points)

L’édulcorant est …..

5. Citez 3 édulcorants et leurs usages ? (6 points)

Edulcorant Utilisations
Fondant

Biscuit, saupoudrage…

6. Compléter le tableau en citant la température ou l’aspect ou son utilisation ? (4 points)

Aspect Température Utilisation


162°C Croquembouche
Sirop de sucre épais Densité 1 26 24
Boulé (formé une boule sous les doigts) Meringues
Couleur marron + fumée carbonique Extrait de café

1
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7. Convertir la densité des sirops en degré BAUMÉ : (5 points)

1 16 09 Sorbets
1 31 99 Candi, confisage

1 12 47 Babas savarin

8. Citer le pourcentage d’eau de dilution de la masse de sucre pour la cuisson d’un sucre cuit ? (2 points)

- ………

9. Nommer 5 sucres professionnels utilisés en pâtisserie ? (5 points)

1 - …. 2 - ….. 3 - ……

4 - …… 5 - ……

10. Quelles les étapes et les précautions d’usage pour mettre en place un sucre cuit ? (6 points)

- ……

- ……

- ……

- ……

- ……

- ……

- ……