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Rapport

Preprint · October 2009

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1 author:

El Baraka Noureddine
University Ibn Zohr - Agadir
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 MEMOIRE

Présenté par
Noureddine EL BARAKA

Pour l’obtention du
Diplôme de Master de Chimie
Option : Chimie physique
**********

Qualité des Produits Halieutiques : dosage

des teneurs en Histamine, ABVT et du taux des
sulfites dans quelques produits de pêche

Soutenue le ? octobre 2009 devant

La commission d’examen composée de :

A. El Hammadi Prof. à la Faculté des Sciences d’Agadir,

M. Hamdani Prof. à la Faculté des Sciences d’Agadir,

L. El Maimouni Prof. à la Faculté des Sciences d’Agadir,

A. Laknifli Prof. à la Faculté des Sciences d’Agadir,
 DEDICACE

Je dédie ce travail :

A mon Père et ma Mère,

Aucune dédicace ne saurait exprimer l’estime, le dévouement, le respect et
l’amour que je porte pour vous. Acceptez ce modeste travail en reconnaissance de
tous les sacrifices que vous avez consentis pour mon éducation et ma formation.
Vous étiez toujours prêts à m’encourager et à me soutenir au cours de ces longues
années.
Que Dieu (Allah) vous accorde longue vie, bonne santé et vous protège.

A mes Frères et mes Sœurs,

Nul ne pourra exprimer mon attachement et ma reconnaissance pour vos
sacrifices et vos encouragements durant mes longues études. Au signe de ma
profonde affection, je vous dédie ce mémoire en vous souhaitant bonheur et
réussite.
Que Dieu vous bénisse et vous protége en toutes circonstances.
Les travaux présentés dans ce mémoire ont été effectués aux laboratoires de l’unité de
production CIBEL et LRARVA sous la direction de Monsieur Lahcen ELMAIMOUNI,
professeur à la Faculté des Sciences d’Agadir.
En premier lieu, je tiens à exprimer ma profonde gratitude à Monsieur Lahcen
ELMAIMOUNI pour m’avoir initié à la recherche et dirigé ce travail avec beaucoup
d’intérêt et pour sa qualité d’encadrement. J’ai trouvé auprès lui compétence, rigueur et
patience.
Je remercie également Monsieur Abdellatif LAKNIFLI, professeur à la faculté des sciences
d’Agadir pour sa gentillesse, pour l’encouragement qu'il m'a apporté tout au long de mon
stage. J’ai apprécié son enthousiasme qui a constitué un précieux soutien.
Je remercie également MM A. El HAMMADI et M. HAMDANI, professeurs à la Faculté
des Sciences d’Agadir, qui m'ont fait l'honneur d’avoir accepter de juger ce travail. Que Mr
HAMDANI, trouve ici mes sincères remerciements pour avoir accepté de présider ce jury.
J’exprime aussi mes plus sincères remerciements à toute l’équipe du laboratoire LRARVA
en particulier Mlle F. OUMLLOUK, directeur adjoint, M. MZOUGH, chef de la section
chimie, H. KOUROUSS, ingénieur chimiste, Y RIBANNI, technicien de laboratoire ; Mes
remerciements vont également au personnel du CIBEL, je cite en particulier B. OUARDI
responsable du service Qualité, et M. El FARISSI, et L. KRIOUCH Techniciens de
laboratoire pour leur accueil et collaboration.
Je tiens à remercies les Professeurs Mr A .LACHERAI et M .ZERBET pour les discussions
scientifiques que nous avons eues ensemble.
J’adresse aussi mes remerciements les plus sincères à tous les Professeurs du Département
de Chimie.
Que A. Ait Etaleb, doctorant au sein de l’équipe Matériaux et Physico-chimie des Milieux
Naturels, trouve ici mes sincères remerciements pour les discussions menées ensemble et
pour sa gentillesse. Mega Thaink you à tous les étudiants de master de Chimie de la
promotion 2007-2009, avec qui j’ai partagé ces deux années.
 Abréviation

ABVT : Azote Basique Volatil Total

ADMPC : Analyse de Dangers-Maîtrise des Points Critique

AOCA : Association Officielle des Chimistes Analystes

CIBEL : Complexe Industriel et commercial belhassan

CEE : Commission Economique Européenne

CE : Commission Européenne

FDA : Food and Drug Administration

HACCP : Hazard Analysise Critical Control Point

IFREMER : Institut Français de Recherche pour

l’Exploitation de la MER

LRARV : Laboratoire Régional d’Analyses et de

Recherches Vétérinaires d’Agadir

MSSP : Model Seafood Surveillance Program

OMS : Organisation Mondiale de la Santé

ONDEP : Office Nationale de pêche

OPA : Orthophtalaldéhyde

PGQ : Programme de la Gestion de la Qualité

TCA : Acide trichloracétique

 Sommaire

Introduction générale…….………………………………………………………...…….…….1

Chapitre I :
I- Approche HACCP et normes de qualité des produites halieutiques …………….….....…...3
I.1. Introduction………………………………………………………………………...….3
I.2. Approche HACCP…………………………………………………………………….3
I.3. Méthodes usuelles de dosage et normes de Qualité des produits de pêche …….........4
I.3.1. Azote Basique Volatile Total…...………………………..……………………4
I.3.2. La teneur en histamine……...……………………………………………….…6
I.3.3. Le taux de bisulfites……….……………………………………………….…..8

Chapitre II :
II- Introduction ……………………………………………………………………………....11
II.1. Détermination de l’ABVT dans les produits de mer ………………………….….11
II.1.1. Principe de la méthode utilisée…………………………………….…...…..12
II. 1.2. Procédure expérimentale……..………………………………….……......12
II.2. Dosage de l’histamine dans les produits de mer……………………………….....14
II.2.1. Procédure expérimentale…………………………………….......….….….15
II.2.2. Étalonnage du fluorimètre………………………………………….…..…16
II.3. Détermination du taux de dioxyde de soufre…………………...…………...….....18

II.3.1. Introduction ……………………………………………………….….…...18

II.3.2. Détermination du dioxyde de soufre par la méthode
de Monier-Williams modifiée…………………..………………………...…19

Chapitre III :
III. Résultats et discussion…………………………………………………............................22
III.1. Mécanisme His-OPA………………………………………………………...…22
III. 2. Résultats analytiques……………………………………………………..….....24
III.2.1. Analyse type 1…………………………………………………...........24
III.2.2. Analyse type 2………………………………………………...............25
III. 3. Interprétation des résultats………………………………………………....…..26
Conclusion générale…………………………………………………………….…….………28
Références bibliographiques………………………………………………………….………29
Annexe…………………………………………………………………………………......…32
Introduction
générale
 Introduction générale

Dans plusieurs pays, le secteur de la pêche joue un rôle socio-économique vital et

occupe une place très avancée parmi les secteurs de l’économie nationale en particulier dans
les pays qui sont à la fois producteurs, consommateurs et exportateurs de produits
halieutiques. Sur le plan alimentaire (ingrédients protéiques), les produits de pêche
contribuent de manière déterminante à la satisfaction des besoins alimentaires de la majorité
de la population mondiale. Le nombre de personnes travaillant directement ou par induction
dans ce secteur est en augmentation progressive. Rappelons que la production halieutique
mondiale avoisine actuellement les 120 millions de tonnes par an, un nombre prévue
auparavant par Ababouch depuis 1995 (Ababouch, 1995).

Au Maroc, avec le tourisme et l’agriculture, la pêche maritime constitue une source

économique de grande importance (source de devises), d'autant plus que la demande des
produits halieutiques sur le marché international est en constante augmentation. Cependant,
cette expansion s'accompagne d'une plus grande exigence des consommateurs sur la qualité
des produits. Ceci a poussé une bonne partie des grands pays importateurs de produits de mer
de renforcer leur réglementation sur le contrôle des aliments et deviennent de plus en plus
exigeants sur les produits de pêche en raison de la pollution des écosystèmes aquatiques
engendrée par des eaux usées rejetées sans traitements préalables et des pollutions
accidentelles.

Avec plus de 3000 km de côtes (atlantiques et méditerranéennes) et la présence de

plusieurs zones d’up welling, le Maroc dispose de ressources halieutiques considérables. Le
domaine de la transformation et de valorisation des produits de la mer revêt une importance
particulière, en raison du potentiel considérable qu’elle recèle en matière d’investissement,
d’emploi, d’exportation et de création de valeur ajoutée, points essentiels sur lesquels
s’articule le plan émergence lancé au Maroc en 2005.

Selon les études comparatives effectuées par McKinsey, les produits de la mer
constituent un secteur important pour le Maroc. D’après ces mêmes études, les industries de
transformation des produits de la mer représentent un métier au potentiel largement
inexploité. A ce propos, un pôle de développement de ce secteur est en cours d’installation
(pôle de compétitivité en halieutique). Son schéma est largement inspiré du modèle européen.
Par ailleurs, et dans l’objectif de préserver ses ressources et de diversifier ses produits de
mer, la stratégie nationale vise l’encouragement de l’aquaculture.

L'amélioration de la qualité des produits halieutiques est devenue donc une

préoccupation majeure des pouvoirs publics et de tous les acteurs opérant dans ce domaine :
le contrôle des taux de substances générées dans les tissus des poissons, destinées à la
consommation, telles que l’histamine (C5H9N3), l’azote basique volatil total « ABVT » et
récemment les métaux lourds (Hg, Cd, …), est devenu obligatoire. Les teneurs en additifs,
généralement ajoutés pour le traitement et la conservation des crustacés (crevettes,
langoustines), font également l’objet d’une réglementation stricte et exigeante. Par exemple,
les bisulfites de sodium, utilisés comme conservateurs contre le noircissement enzymatique de
ces espèces, revêt un intérêt majeur dans le domaine de la qualité des produits de la pêche
(IFREMER, 1975).

Le travail présenté dans ce mémoire s’inscrit dans le cadre de master de Chimie de la

Faculté des Sciences d’Agadir ; Son objectif principal est de faire des analyses
physicochimiques d’intérêt agro-alimentaire ; il s’agit de l’évaluation de trois paramètres les
plus déterminants de la qualité des produits halieutiques à savoir : l’ABVT, l’Histamine et le
taux des bisulfites via le dioxyde de Souffre. Elles sont toutes effectuées dans le cadre des
collaborations bilatérales entre l’Université Ibn Zohr et les laboratoires CIBEL et LRARVA.

Le premier chapitre de ce mémoire présente les normes de qualité relatives aux

produits halieutiques ainsi qu’un bref aperçu sur l’approche systématique HACCP « Hazard
Analysis Critical Control Point » souvent adoptée comme programme d’auto-contrôle. Dans
le second chapitre, nous présentons d’une manière exhaustive les méthodes d’analyses de
l’histamine, de l’ABVT et des sulfites via la détermination du SO 2. Les résultats et leurs
interprétations seront exposés dans le troisième chapitre de ce rapport. A la fin du manuscrit,
une conclusion générale et des annexes sont présentées.
 Chapitre I
Approche HACCP et normes de
qualité des produites
halieutiques
I. Approche HACCP et normes de qualité des produites halieutiques
I.1. Introduction

L’approche « d’analyse de dangers-maîtrise des points critiques » encore appelée

HACCP « hazard analysise critical control point », est souvent adoptée par les opérateurs
économiques comme programme d’auto-contrôle des produits de la pêche.
L’article 6 de la directive 91/493/CEE stipule clairement la nécessité d’effectuer des auto-
contrôle et dont les modalités d’application ont fait l’objet de la décision 94/356/CE du 20
mai 1994, prise par la Commission des Communautés Européennes. Cette décision propose
un modèle de démarche pour uniformiser l’application de l’article 6.

Bien avant, le Canada, a initié depuis 1987, son propre programme baptisé PGQ (Programme
de la Gestion de la Qualité) qui est devenu par la suite une démarche obligatoire depuis
février 1992.
Aux USA, les mêmes démarches ont été adoptées. Une approche MSSP (Model Seafood
Surveillance Program) élaborée en 1987, est devenue obligatoire en 1995 (Manuel
d’inspection, MAMA, DHDAOA, Août 1994). L’approche ‘ADMPC’ est aussi adoptée et
recommandée par l’Organisation Mondiale de la Santé « OMS » (WHO/FNU/FOS/93.3).

Au Maroc, dès les années 90, les autorités gouvernementales ont exigé la mise en
œuvre de programmes d’auto-contrôle basés sur le concept ADMPC pour mettre en
conformité le secteur de la pêche avec la réglementation internationale en l’occurrence avec
ses principaux partenaires dans ce domaine.

I.2. Approche HACCP

Rappelons que l’approche systématique ‘HACCP’ est un model qui permet :

 l’identification des dangers associés à la production, transformation et
distribution d’un produit, ainsi qu’à l’évaluation de leur sévérité et probabilité
de manifestation.
 l’identification des moyens nécessaires pour la maîtrise de ces dangers.
 l’assurance que les moyens de maîtrise sont mis en œuvre de façon efficace.
 Selon cette démarche HACCP, la réception de la matière première est un point critique
majeur de la chaîne de reproduction. Des séries de contrôles seront faites afin de refuser ou
accepter cette matière. Parmi ces contrôles, on cite :
1. l’analyse sensorielle.
2. la mesure de pH.
3. l’évaluation de l’azote basique volatile.
4. l’évaluation du taux d’histamine.
5. l’évaluation de taux de SO2 dans les crevettes.
6. l’analyse bactériologique.

Il est très important de signaler ici que, les contrôles n° 1 et 3 sont des critères
déterminants pour l’appréciation du degré de fraîcheur du poisson frais à la réception
(Rachidi, 1998).

I.3. Méthodes usuelles de dosage et normes de Qualité des produits de pêche

Dans le domaine d’agroalimentaire, les produits de la pêche font l’objet de contrôles

officiels au moment du débarquement, ou avant la première vente. Pour ce faire, des
réglementations sont établies par des Commissions spécialisées (ex. commission de la
communauté de l’union européenne, Commission de la pêche au Canada, …etc) pour définir
les limites ou normes d’acceptabilité ou refus de la marchandise au niveau de chaque contrôle.
Ces normes s’expriment via des paramètres observables et / ou mesurables.

II.3.1. ABVT :

Les amines volatiles sont principalement constituées par l’ammoniac (NH3), la

dimèthylamine [DMA = (CH3)2NH], la triméthylamine [TMA = (CH3)3N]. Ces molécules
sont souvent regroupées selon le nom de bases azotiques volatiles totales.

Pour la quantification de ces substances, il existe plusieurs méthodes de dosage :

certaines de ces méthodes permettent la mesure de l’ABVT d’une manière absolue
(proportion de chacune des amines volatiles), d’autres méthodes conduisent uniquement à une
appréciation globale généralisée. Le principe de base des techniques couramment utilisées
dans ce domaine, est décrit ci-dessous :
Méthode de distillation d’un extrait déprotéinisé par l’acide perchlorique :
C’’est la méthode de référence retenue par l’union européenne (règlement CE n°
2074/2005). La première étape est une déprotéinisation de l’échantillon par l’acide
perchlorique (HClO4). En suite on procède à la distillation de l’ABVT à la vapeur, suivie de
sa neutralisation par l’acide chlorhydrique (HCl). La description de cette méthode sera
présentée avec plus de détail dans le chapitre suivant.

Méthode de micro-diffusion de Conway :

Cette méthode utilise une cellule appelée « cellule de Conway » constituée de deux
compartiments (interne et externe) équipés d’un couvercle qui en assure l’étanchéité. L’action
alcalinisante de K2CO3 sur l’échantillon, placé dans le compartiment externe, libère la
triméthylamine et composés azotés apparentés qui se volatilisent et diffusent dans une
solution d’acide borique placée dans le compartiment interne. Les sels ainsi formés sont
ensuite réduits en chlorures par l’acide chlorhydrique (HCl) pendant le titrage.

 Méthode de distillation directe décrite par Antonacopoulos :

Il s’agit d’une distillation directe d’un échantillon à analyser et non plus un extrait
acide de cet échantillon (Antonacopoulos et al, 1968).
L’azote basique volatil contenu dans l’échantillon homogénéisé est libéré par addition d’un
composé basique : l’oxyde de magnésium (MgO). Ce mélange est distillé à la vapeur d’eau
dans l’appareil d’Antonacopoulos, suivie d’une neutralisation du distillat à l’acide sulfurique
(H2SO4).

 Méthode de distillation d'un extrait déprotéinisé par l'acide trichloracétique :

Elaborée depuis 1968, par la comité du «Codex Alimentarius » pour les poissons et
produits de la pêche, cette méthode fut la première utilisée avant qu’elle soit modifie par la
Commission de l’Union Européenne : l’acide trichloracétique (CCl3CO2H) est tout
simplement remplacé par l’acide perchlorique (HClO4).

La décision de la commission du 8 mars 1995 (95/149/CE) fixant les valeurs limites en

azote basique volatil total pour certaines catégories de produits de la pêche et les méthodes
d'analyse à utiliser, définie clairement les valeurs normes de ces analyses.
 D'une manière générale, l'état de fraîcheur des poissons frais, congelés ou surgelés est
satisfaisant lorsque la teneur en ABVT est inférieure à 25-30 mg/100g chair.

Tableau 1 : Concentrations limites en mg pour 100g de poisson relatives à l’ABVT. (Décision

Européenne 95/149/CE)

Limites
Catégories
de produit
de mer bonne qualité qualité taux
qualité commerciale médiocre limite
courante
conserves ou semi-
conserves de poisson < 50
(sardines, sardinelles, 50 à 60 60 à 70 > 70
maquereaux).

crustacés frais ou en
conserves. < 30 30 à 40 40 à 60 > 80

II.3.2. La teneur en histamine :

L'histamine est une amine biogène provenant de la dégradation de l’histidine par

décarboxylation. Elle est très toxique. Sa présence à des teneurs élevées dans les produits
halieutiques est susceptibles de provoquer des problèmes sanitaires graves (intoxication,
allergies, troubles respiratoires, vomissements, diarrhées, etc.) (Rabani A. 2008).

Nombreuses sont les insuffisances observées dans les méthodes actuelles (instabilité,
interférences, longue durée et coût très élevé) de dosage de l’histamine dans les produits
alimentaires (produits halieutiques et dérivés, fromages, etc.) (FDA, 2000 ; Branowky JD,
1990 ; Summer SS, 1990 ; Frank HA, 1984) et les liquides physiologiques (sang, plasma,
urine, larmes, etc.) (FDA, 2000 ; Imanara I, 1984). Le dosage de ce paramètre représente un
enjeu sanitaire et économique très important.

L’histamine à très faible dose joue un rôle de régulation important dans le système
immunitaire de l’organisme. A teneur relativement élevée, cette substance est très toxique
(Lerke PA, 1978 ; Arnold SH, 1978). Depuis sa découverte, diverses méthodes ont été
utilisées pour son dosage dans différentes matrices :

(i) Les méthodes de séparation chromatographiques (CCM, CPG et CLHP) (Schutz,

1976 ; Lieber, 1978 ; Yen, 1991 ; Rogers, 2000) sont largement utilisées car elles sont bon
marché et permettent de nombreuses analyses. Toutefois, elles sont semi-quantitatives et
présentent une mauvaise résolution car le temps de rétention de l’histamine et de plusieurs
autres amines sont souvent similaires. Ce qui conduit à un déplacement quasi identique pour
l’histamine et ces dernières (Lieber, 1978).

(ii) Bien qu’elles soient qualitatives, les méthodes enzymatiques et biologiques sont
très lourdes à réaliser, puisque d’une part, elles exigent très souvent deux extractions à l’acide
perchlorique et un temps d’incubation trop long (en moyenne 2 heures) (Lopez-Sabater et al.,
1993). D’autre part, elles exigent des enzymes qui ne sont pas généralement disponibles sur le
marché (Ohashi et al., 1994).

(iii) Des remarques similaires restent valables pour les techniques spectroscopiques ou
spectrophotométriques (UV-Visible et IR) qui sont moins performantes. Outre les problèmes
d’interférences dues souvent à un recouvrement des bandes spectrales de l’histamine avec
celles des autres amines et acides aminés du milieu (Douabalé et al., 2003), leurs limites de
détection sont de l’ordre du ppm (Douabalé et al, 2003).

(iv) Malgré les mérites reconnus aux méthodes basées sur la fluorescence (meilleure
efficacité et limites de détection de l’ordre du ng/ ml (Rogers et al., 1997, 2000 ; Douabalé et
al., 2003)) ; de nombreuses insuffisances liées aux interférences et à la stabilité du signal du
fluorophore, sont décriées (AOCA, 1995). Enfin, la méthode AOCA « Association Officielle
des Chimistes Analystes, méthode 977,13 » reste de loin la méthode de référence pour
l’homologation de toute nouvelle autre méthode (Douabalé et al, 2003). C’est une méthode
qui est basée sur une détection fluorimétrique de l’histamine en formant en milieu basique un
dérivé fluorescent Histamine-orthophthalaldéhyde (His-OPA).

Du fait de l’instabilité du dérivé formé en milieu basique, on procède à l’acidification

du milieu. Le signal de fluorescence du dérivé His-OPA est donc très sensible à la variation
du pH, une infime variation de ce dernier conduira à des résultats très différents (Douabalé et
al., 2003, AOCA, 1995). Il est bien établi que après l’étape d’acidification, la stabilisation du
fluorophore nécessite environ 25 min avant toute mesure du signal de fluorescence (Douabalé
et al., 2003). Ce temps ajouté aux durées de préparation des solutions étalons et de la
réalisation de la courbe de calibration font que cette méthode prend une durée considérable.

D’où la nécessité de chercher une nouvelle méthode qui serait absolue, un agent
dérivatisant qui réagi instantanément avec les amines primaires : c’était notre objectif au
début de ce travail.

Sur le plan production et mise sur la marché des produits de la mer, la réglementation
établie par la commission (règlement communautaire CE n° 2073/2005) fixe les règles
sanitaires régissant ces procédures de surveillance. En effet, lors d’un plan de surveillance,
neuf échantillons sont prélevés sur chaque lot :
 La teneur moyenne ne doit pas dépasser 100 mg/kg de chair de poisson ;
 Deux échantillons peuvent dépasser 100 mg/kg sans atteindre 200 mg/kg ;
 Aucun échantillon ne doit dépasser 200 mg/kg.
Ces limites s’appliquent seulement aux poissons des familles suivantes :
 Scombridés : maquereaux, thons, thonites, auxides, bonites, palomettes,… ;
 Clupéidés : harengs, ethmaloses, chardines, sardines, sardinelles, sardinops,….. ;
 Engraulidés : anchois ;
 Coryphaenidés : coryphènes.

Selon la Directive 91/493/CEE et norme de matière première suivant l’auto-contrôle

HACCP, la limite de la teneur en histamine pour les poissons frais, quelque soit le type ne
doit pas dépasser 50 mg/kg.

II.3.3. Le taux de bisulfites :

Au Maroc, La pêche des crevettes représente environ 89,77% du total des crustacés
débarqués par les chalutiers côtiers aux différents ports nationaux. Une bonne partie (13%)
de ces crustacés est destinée à l’exportation à l’état frais (ElMarrakchi et Laghmari, 2005).
Les modifications de la qualité des crevettes entreposées sous glace ont fait l’objet de
plusieurs travaux et ont montré son extrême altérabilité qui dépend principalement des
conditions de stockage et de la nature de la flore d’altération, elle-même dépendant du lieu de
capture (Chinivasagam et al, 1996, 1998 ; Yamagata et al, 1995).

Les crevettes sont donc confrontées aux problèmes de leur extrême fragilité qui se
traduit par le phénomène du noircissement. Pour améliorer la qualité « commerciale » des
crevettes, les professionnels ont recours souvent au glaçage associé à l’utilisation des sulfites
comme conservateur pour retarder l’apparition du noircissement (Susamma et al, 1998)
parfois sans connaissance des limites réglementaires à cette matière qui généralement, ne
s’applique pas de façon appropriée à bord. Cet usage anarchique de ce produit, conduit sans
doute à son augmentation qui dépasse souvent la limite permise.

Le dioxyde de soufre (SO2) rencontré lors de la sulfitation peut entraîner des

problèmes de santé, notamment des complications cardiaques chez les personnes
asthmatiques (Taylor et al., 1986). De même, une sulfitation excessive est parfois appliquée
aux crustacés pour cacher des défauts d’altération d’origine microbienne. Il faut toutefois
noter que si les conditions de bonne pratique de fabrication sont respectées lors de la
sulfitation, les taux toxiques de SO2 ne sont jamais atteints.

Un des objectifs fixés dans notre présent travail, est d’évaluer le taux de SO2 dans les
crevettes marocaines déjà distribuées dans le marché pour voir si les méthodes de traitement
sont appliquées d’une manière contrôlée.

La méthode de référence pour le dosage de SO2 dans plusieurs pays est la méthode de
Monier-Williams modifieé. Plusieurs pays ont adopté des normes limites concernant les
résidus de SO2 dans les crevettes. Selon la Directive 91/493/CEE concernant les additifs dans
les crevettes on a les limites de tolérance consignées dans le tableau ci dessous :

Tableau 2 : Seuils de tolérance

Produit de la mer Seuils de tolérance en mg/kg

Crustacés frais, congelés et surgelés 150
Moins de 80 unités 150
Entre 80 et 120 unités 200
Plus de 120 unités 300
Cuite 50
 Chapitre II
Méthodes utilisées dans cette étude :
description
II. Introduction
Ce travail purement expérimental a été effectué dans deux laboratoires d’analyses : le
Complexe Industriel et commercial belhassan-CIBEL et le Laboratoire Régional d’Analyses
et de Recherches Vétérinaires d’Agadir (LRARVA). Ces deux établissements entretiennent
des relations de collaborations scientifiques avec les établissements de l’Université Ibn Zohr,
en l’occurrence la Faculté des Sciences d’Agadir.

Le LRARVA a été crée en 1980 pour couvrir les besoins de la zone de sud du Maroc
en matière d’analyse et contrôle de qualité des produits agro-alimentaires et halieutiques.
Après une période de formation du personnel et la mise en place des équipements, le
laboratoire a démarré ses activités techniques en 1985. Le laboratoire est organisé en 4
sections (section administrative, section qualité, section appui et logistique et section
technique). Quant au Laboratoire CIBEL, il est fondé en 1989, c’est une unité active dans le
secteur « Produits des industries alimentaires » et dont l’activité principale est le contrôle de
la qualité des poissons et produits de la pêche préparés.

II.1. Détermination de l’ABVT dans les produits de mer

Comme signalé auparavant, l’ABVT est un des critères utilisés pour évaluer
l’altération des produits de la mer. Il résulte principalement de la dégradation des protéines
par l’action des bactéries ou enzymes présents dans la chair des poissons. Son dosage reste
l’une des méthodes les plus anciennement utilisées dans ce domaine. Il permet de déterminer
la teneur totale en azote des bases azotées volatiles (NH3, DMA, TMA et R-NH2) résultant de
la dégradation des composés azotés protéiques et non protéique du poisson. (Schéma 1)
 Hydrolys
es

Protéine Acides
s Aminés

Schéma 1 : Dégradation des protéines

La DMA et la TMA sont produites à partir de l’oxyde de triméthylamine (OTMA)

dont la teneur varie d’une espèce à une autre. Les transformations de TMA génèrent les
mauvaises odeurs et celles de la DMA en présence du formaldéhyde (un polluant ubiquiste
des écosystèmes naturels) conduisent au durcissement de la chair du poisson.

II.1.1. Principe de la méthode utilisée

Après l’extraction des protéines d’un échantillon du poisson (100 g de chair prélevée
dans trois endroits différents du corps) à l’acide perchlorique (HClO4), l’extrait obtenu subit
une distillation suivie d’une neutralisation de l’ABVT (essentiellement des bases volatiles)
via l’acide chlorhydrique. Afin d’alléger le manuscrit, nous avons opter de présenter le mode
opératoire sous formes des points suivants :

II. 1.2. Procédure expérimentale

Pour garantir la fiabilité et la répétabilité des résultats, tous les produits chimiques que
nous avons utilisé sont d’une pureté analytique (HPLC grade) : les solutions sont préparées
dans de l’eau déminéralisée ; une attention particulière a été réservée à la préparations des
réactifs (acide perchlorique (HClO4, 0,6 mg. L-1), soude caustique 2 g. L-1 et une solution
standard d’HCl (0,05 N)) dans le but de minimiser les sources d’incertitudes. Dans notre cas,
un appareil de distillation automatique est utilisé et par conséquent le titrage est réalisé à
l’aide d’une solution standard d’HCl (0,01 N). (Schéma 2)
 Schéma 2 : Les étapes de détermination de l’ABVT

Mode opératoire
Après avoir hacher soigneusement l’échantillon à analyser, on pèse 10 g qui sont
broyés dans récipient approprié puis mélangés à 90 ml de solution d’acide perchlorique (0,6
mg. L-1). Un mélangeur rapide assure l’homogénéisation de la solution obtenue. L’extrait
ainsi obtenu, après filtration, est parfois conservés pendant 7 jours à une température
comprise entre 2 et 6 °C. Une quantité de 50 ml de l’extrait obtenu est ensuite placée dans un
appareil de distillation à la vapeur. On vérifie l’alcalinisation du milieu par l’ajout de
quelques gouttes de phénophtaléine. Avant de démarrer le processus de distillation, quelques
gouttes d’agent anti-moussant à base de silicone et un volume de 6,5 ml de soude caustique (2
g. L-1) sont introduits dans le milieu réactionnel. Après mélange, NaOH neutralise le HClO4,
selon l'équation :
NaOH + HClO4 NaClO4 + H2O

Il y a un excès de NaOH et cela libère les amines en solution, selon la réaction :

NH4+ + OH- NH3

La distillation à la vapeur est ajustée de façon à produire 100 ml de distillat au bout de

10 minutes. Les bases volatiles entraînées sont recueillies dans une solution d’acide borique
(100 ml à 0,3 g. L-1) en présence d’indicateur de Tachiro.

La réaction des amines volatiles avec l’acide borique est :

NH3 + H3BO3 NH3-H3BO3

Les amines volatiles contenues dans la solution d’acide borique sont ensuite titrées par une
solution étalon d’HCl (0,01 N). Un essai à blanc est toujours effectué dans les mêmes
conditions que l’échantillon.

La teneur en ABVT par titrage de la solution d’acide borique contenue dans le

récepteur est déterminée à partir de l’équation :

(V1 - V2 )
ABVT(mg N/100 g chair)  0,14  2  100
m

V1 = volume en ml d’HCl 0,01 N versé.

V2 = volume en ml d’HCl 0,01 N pou neutraliser le blanc.
m = masse de l’échantillon en g.

II.2. Dosage de l’histamine dans les produits de mer

L’histamine est une amine provenant de la dégradation de l’histidine (acide aminé

présent à forte dose dans certains poissons) par décarboxylation. Sa présence, à des teneurs
supérieures à 10 mg/100g dans des poissons, est susceptible de provoquer des phénomènes
d’intoxication. La formation d’histamine est très rapide lorsque les conditions de température,
de pH et de la salinité sont favorables.

Le principe du dosage de l’histamine consiste à solubiliser cette amine dans de l’acide

trichloracétique (TCA) suivie d’une séparation sur une colonne chromatographique
échangeuse d’ions. L’éluant obtenu est complexé avec l’orthophtalaldéhyde (OPA) comme
agent dérivatisant pour former un dérivé flourophore (His-OPA), facilement détectable par
fluorimétrie aux longueurs d’onde d’émission et d’excitation respectives de 450 et 360 nm,

Histidine Histamine
Figure 1: Schéma simplifié de la réaction de formation de l'histamine
II.2.1. Procédure expérimentale

En vue d’être dans les conditions réelles de l’extrait d’histamine des produits
halieutiques, la solution mère d’histamine 1000 ppm est préparée dans HCl (0,1 N) : 1 g
d’histamine est placé dans une fiole jaugée (1 L). Les solutions filles 10 μg/ml (10 ppm) sont
ensuite préparées à partir de la solution mère.
Le dérivé fluorescent est formé classiquement dans une série de fiole à partir des volumes
d’histamine (vHis) et d’OPA (v (OPA)).

Figure 2 : Schéma de la réaction de complexation : His-OPA

Après avoir hacher soigneusement l’échantillon représentatif de poisson, 10 g de la

masse broyée sont placés dans un récipient auquel 90 ml de solution d’acide trichloracétique
(10%) sont ajoutés. L’homogénéisation du mélange est réalisée via un mixeur rapide. Une
aliquote de 0,2 ml de l’extrait obtenu après filtration, est ajoutée à 20 ml d’une solution
tampon (acétate de sodium + acide acétique) de pH = 4,6. Ce mélange est ensuite
chromatographie via une colonne remplie de résine échangeuse d’ions selon le mode suivant :
(i) l’addition de 30 ml du tampon comme phase mobile, (ii) l’élimination des substances non
fixées est réalisée par l’ajout de 100 ml du tampon.

Ensuite, les amines retenues par la résine, sont élués par l’ajout de 20 ml (HCl, 0,2 N).
Comme pour les autres méthodes, un blanc traité exactement dans des conditions similaires
que l’échantillon est toujours préparé.

Une fois l’histamine élué, elle est récupérée dans un bêcher, 2 ml de l’éluât sont
prélevés et ajoutées au mélange dérivatisant préalablement préparé (1 ml de NaOH (1 N) ,
100 µL de l’OPA à 0,1 g. L-1).
Comme nous l’avons déjà mentionné, le complexe fluorescent est relativement instable en
milieu basique, c’est pour cette raison, on ajoute 2 ml d’HCl (0,7 N) pour le stabiliser.
Le taux d’histamine en mg d’histamine /100g de poisson est égal à :

(F1 - F2 )
Hist(mg N/100 g chair)  18
(F3 - F2 )

F1 : fluorescence de l’échantillon.
F2 : fluorescence du blanc.
F3 : fluorescence du standard.

II.2.2 Etalonnage du fluorimètre

 Préparation des solutions

La Solution mère d’histamine à 1 g/litre. Dans une fiole jaugée d’un litre son
introduite 1,673 g d’histamine, 2 mL d’HCl et compléter au trait de jauge avec HCl 0,1 N.
Solution fille 10 μg/ml (10 ppm). Introduire 1 ml de la solution mère dans une fiole jaugée de
100 ml et compléter au trait de jauge par l’HCl 0,2 N.

Tableau 3 : Mode de préparation des solutions étalons,

Numéro de l’étalon Volume à prélever de la Concentration de l’étalon
solution fille (10 ppm) en en (ppm)
ml, *
1 0,22 0,022
2 0,5 0,05
3 0,8 0,08
4 1 0,1
5 1,33 0,133
6 1,8 0,18
7 2 0,2

* volume final en HCl. 0,2 N = 100 ml

Le fluorimètre est étalonné si le coefficient de corrélation de la régression linéaire est

supérieur à 0,75 (R2 > 0,75). Un exemple de valeurs utilisées pour établir la droite de
calibration est consigné dans le tableau 4. La figure 3 illustre la droite d’étalonnage obtenue.
 Tableau 4 : Exemple de calibration du fluorimètre,

Numéro de Concentration de l’étalon Fluorescence

l’étalon en (ppm) correspondante

1 0,022 20  9
2 0,05 45  3
3 0,08 70  13
4 0,1 90  10
5 0,133 120  2
6 0,18 160  6
7 0,2 180  12

R2 : représente le coefficient de corrélation

200
Signal de Fluo (u ar.)

150

100
y = 895,65x
R2 = 0,9997
50

0
0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25
C (ppm )

Figure 3 : Droite d’étalonnage représentant l’intensité du fluorescence

en fonction de la concentration (ppm), la pente est de 895,65, et R2 = 0,9997

 Fluorimetre :
Trilogy Turner est un instrument de laboratoire compact pour la fabrication de
fluorescence, les conditions de travail sont :
- Longueur d'onde d'excitation: 360 nm ;
- Longueur d'émission: 450 nm ;
- Sensibilité : moyenne ;
- Nombre de cycle : 1 ;
- Réponse : 0.02 sec ;
- Courbe de calibration : linéaire ;
 - Expression : Int = A + B * Conc ;
- Standard blanc : 0.000 ;

II.3.Détermination du taux de dioxyde de soufre

II.3.1 Introduction

Le noircissement des crevettes est causé par une réaction chimique d’oxydation des
constituants de la carapace (tyrosine notamment), similaire à la réaction qui prend place lors
du bronzage suite à l’exposition au soleil.

La mélanine, responsable du noircissement se forme sous l'action de la tyrosinase

contenue dans le sang qui oxyde la tyrosine libre existant dans les tissus soit à l'état naturel,
soit après hydrolyse bactérienne.

La tyrosinase est connue pour oxyder directement l’orthodihydroxyphénol (DOPA).

Les quinones résultant de cette oxydation se polymérisent pour donner des pigments dont la
couleur varie avec la nature du substrat (IFREMER a, 1991).

Oxydation
enzymatique

(incolor (Pâle) Quinone (Jaune)

e)

Polymérisation
Mélanine (Brun) Substrats intermédiaires

Schéma 3 : des réactions chimiques impliquées lors du phénomène de noircissement.

II.3.2 Détermination du dioxyde de soufre par la méthode de Monier-Williams modifiée

Cette méthode décrite le dosage de SO2 total dans les crevettes ou tout autre produit de
la mer. Il se base sur l’entraînement, par un courant d’azote, du dioxyde de soufre extrait du
produit acidifié et chauffé, sa fixation et son oxydation par barbotage dans une solution neutre
diluée de peroxyde d’hydrogène puis le dosage de l’H2SO4 formé par une solution titrée de
NaOH. (Norme AFNOR VO3- Mai 1975).
Pour assurer la répétabilité des résultats, tous les réactifs que nous avons utilisés sont d’une
pureté analytique reconnue. Les solutions sont préparées dans de l’eau déminéralisée.

La figure 4 illustre le schema du montage utilisé pour la distillation et le dosage de

SO2 dans les crevettes : (A) ballon rodé, (B) réfrigérant, (C) ampoule d’incubation d’HCl, (D)
ampoule à barbotage.

Avec une précision de 0,01 g, on pèse entre 10 g et 100 g de l’échantillon qui est
broyés dans un récipient approprié puis mélangés à 100 ml d’eau avant d’introduire
l’ensemble dans le ballon (A), pour favorise la réaction ci-dessous :

Na2S2O5 + H2O 2 NaHSO3

On place dans l’ampoule (C) 50 ml de solution d’acide chlorhydrique à 100 g.L-1,

ensuite on mets dans le barboteur (D) 3 ml de solution de peroxyde d’hydrogène à 3 % plus
0.1 ml d’indicateur coloré (bleu de bromophénol), la solution de peroxyde d’hydrogène est
neutralisé par la solution d’hydroxyde de sodium 0,01 N. La circulation est fait par un
courant d’azote pour chasser l’air contenu dans le ballon et dans l’ensemble du dispositif. On
verse dans le ballon (A) la solution diluée d’acide chlorhydrique contenue dans l’ampoule
(C) et on porte lentement le contenu du ballon à ébullition qui est maintenue tout en faisant
circuler régulièrement l’azote à raison d’une à deux bulles par seconde.

La réaction mise en joue est comme suit :

HSO3- + HCl SO2 + H2O

En général, le dioxyde de soufre est entraîné en 15 minutes, mais il est quelquefois

nécessaire de prolonger davantage l’opération d’entraînement par la réaction suivant :

SO2 + H2O2 H2SO4

On peut vérifier si l’entraînement du dioxyde de soufre a été total en remplaçant le barboteur
par un autre contenant une nouvelle charge de 3 ml de solution de peroxyde d’hydrogène
neutralisée. Le SO2 piéger dans la solution de peroxyde d’hydrogène est ensuite titrées par
une solution étalon NaOH (0,1 N). Effectuer deux déterminations sur le même échantillon
pour essai.

La teneur en dioxyde de soufre, exprimée en milligrammes par kg d’échantillon (ppm)

est égale à :

V
SO 2 (ppm)  3,2 103
m

m = masse en grammes de la prise d’essai.

V = volume en ml de NaOH utilisé.
Figure 4 : Appareil utilisé pour la distillation et le dosage de SO2, (A) ballon rodé, (B)
réfrigérant, (C) ampoule d’incubation d’HCl, (D) ampoule à barbotage.
 Chapitre III
Résultats et discussion
III. Résultats et discussion
III.1. Mécanisme His-OPA proposé :

En milieu basique, l’histamine réagi avec l’OPA, pour conduire à la formation du

produit (A) qui subit un réarrangement pour former le produit (B). Par élimination d’un
proton on obtient le produit (C). En milieu acide on aura élimination de deux molécules d’eau
par attaque nucléophile de l’azote primaire d’une part, et d’autre part la desaromatisation du
benzyle pour aboutir au produit (D) qui se condense avec une 2éme molécule d’OPA. Ce qui
nous permet d’obtenir le complexe His-OPA.

Le mécanisme de complexation de l’histamine avec OPA (orthophthalaldéhyde) en

milieu basique est schématisé ci-dessous.
Figure 5 : Schéma du mécanisme de complexation proposé
III. 2. Résultats analytiques :

Les analyses effectuées lors de ce stage ont été choisies selon des critères bien définis
à savoir le taux de consommation et le lieu de pêche. Les poissons ainsi analysés sont les plus
consommés à l’échelle nationale et internationale, ils sont tous pêchés localement (port
d’Agadir) (ONDEP, 2003. Maroc) et analysés dans leur états frais.

Ces analyses ont portées d’une part sur la détermination de la teneur en histamine et le
taux en ABVT pour le cas des sardines, des maquereaux, des anchois et du merlan (analyse
type 1), et d’autre part sur le contrôle en sulfites via le taux en SO 2 et l’ABVT dans le cas des
crevettes largement répondus au Maroc (analyse type 2).

Afin d’alléger ce manuscrit, nous avons opté de représenter l’ensemble de nos résultats sous
forme de tableaux et les comparer aux valeurs recommandées par l’Union Européen (Deux
directives 91/492/CEE et 91/493/CEE).

III.2.1.Analyse type 1 :

Le tableau 5 regroupe l’ensemble de nos valeurs obtenus et analysés à différentes

dates sous les mêmes conditions.
 Tableau 5 : Récapitulatif des analyses effectuées sur cinq espèces halieutiques.
* en ppm (mg/kg chair), ** : mg/100g de chair, un échantillon : 500 g de chacune des espèces

N° échantillons Espèces Histamine * Limites * ABVT ** Limites**

Sardine 23 14,0
1 Anchois 22 12,6
Maquereau 17 ≤ 50 16,8
Merlan 14 21,0
Sardine 33,7 42,0
2 Anchois 26,2 28,0
Maquereau 22 ≤ 50 26,6  25-30
Merlan 27 35,0 (CE n° 95/149)
3 Sardine 15 19,6
Anchois 18 21
Maquereau 19 ≤ 50 24
Merlan 15 22,5
Chinchard 18 22,6
Sardine 23 16,7
Anchois 20 23,5
4 Maquereau 18,6 ≤ 50 20,8
Merlan 15 25,2
Chinchard 14 18,5

III.2.2. Analyse type 2 :

Le tableau 6 présente les valeurs concernant l’ABVT et le taux en sulfites dans les
crevettes prélevés en trois lieux différents.
 Tableau 6 : Résumé des analyses effectuées sur crevettes dans trois sites commerciaux
* (en gramme), ** en mg N/100 g chair ; *** ppm de SO2

Lieu de Masse des Teneur en ABVT

prélèvement crevettes * SO2, *** limites ** limites
Centre 60,47 343,97 50,40
Commercial 60,45 333,50
Marjane Directive Décision CE
Marche 60,75 684,77 91/493/CEE 65,52 N°95/149
Bensergao 62,00 722,58
Marché central 60,00 1146,66 108,36
Al Massira 60,87 1146,04

III. 3. Interprétation des résultats

Au vu des résultats concernant l’analyse type 1, on peut remarquer que les valeurs des
taux de l’ABVT et de l’histamine pour l’ensemble des échantillons restent largement en deçà
des normes fixées par les organismes internationaux. Par conséquent, ces produits de pêche
sont déclarés de bonne qualité.

Comme il a été signalé auparavant, les poissons sont analysés dans leur état frais sans
subir aucun processus de glaçage. Ce dernier constitue en fait un moyen efficace pour fixer la
teneur en histamine d’une part et faire diminuer encore plus bas celui de l’ABVT d’autre part
et ainsi garder la fraîcheur des poissons pour une période encore plus longue (Taylor, 1986).

Au regard des résultats issus des analyses type 2, deux remarques principales peuvent être
dégagées :
- Pour tous les échantillons analysés, le taux des bisulfites dépasse largement la limite
permise,
- A l’exception de la première valeur, les valeurs en ABVT sont trop élevées et
dépassent également les normes recommandées,

Les valeurs élevées en bisulfites sont directement liées au traitement chimique anti
noircissement de ces produits qui doit être effectué d’une manière professionnelle et adéquate.
Selon ces résultats, les méthodes de traitement sont certainement réalisées d’une façon
incorrecte. Signalons ici que la première valeur est obtenue pour le seul échantillon (pour
l’ABVT) issu du Centre Commercial Marjane Founty (Agadir).

Pour les processus de traitement, nous recommandons une formation professionnelle

des pêcheurs en matière d’utilisation des additifs, une sensibilisation ciblée sur les
dysfonctionnements que peuvent engendrées les bisulfites sur le plan sanitaire, multiplier les
systèmes de contrôle et les fréquences de contrôles des quantités des aditifs, unifier
l’application des dispositions réglementaires et imposer la possession d’une traçabilité
concernant la quantité de ces aditifs utilisées par rapport au tonnage de la production.
Conclusion
générale
 Conclusion générale

Le travail présenté dans ce mémoire s’inscrit dans le cadre de master de Chimie de la

Faculté des Sciences d’Agadir ; Son objectif principal est de faire des analyse
physicochimiques dans le domaine de l’agro-alimentaire ; il s’agit de l’évaluation de trois
paramètres les plus déterminants de la qualité des produits halieutiques à savoir : l’ABVT,
l’Histamine et le taux des bisulfites. Elles sont toutes effectuées dans le cadre des
collaborations bilatérales entre l’Université Ibn Zohr et les laboratoires CIBEL et LRARVA.

Dans un premier temps, notre travail est orienté vers le mécanisme de la réaction de
dérivatisation de l’histamine par OPA puisque c’est une étape qui n’est pas encore bien
établie. Nous avons donc proposé un nouveau mécanisme qui apporterait certainement des
informations capitales pour comprendre et résoudre les nombreuses insuffisances souvent
observées lors du dosage de l’Histamine via sa dérivatisation par OPA.

Dans un deuxième temps, nous avons effectué des analyses de l’ABVT et Histamine
pour 5 échantillons des marchés locaux de la ville d’Agadir. Pour l’histamine, les analyses
d’échantillons ont permis de détecter des teneurs en histamine comprises entre 14 - 34 ppm.
Ces valeurs sont largement en dessous du seuil de tolérance en histamine dans les produits
halieutiques et leurs dérivés (100 à 200 ppm, selon la nature de l’échantillon et selon la
législation des Etats).
Pour l’ABVT, à l’exception pour deux cas (sardine, merlan), toutes les valeurs
obtenues ne dépassent pas les seuils autorisés.

Quant aux analyses réalisées sur les crevettes prévenant des différents lieux, les
conclusions pouvant être dégagées sont :
- Pour l’ABVT : A l’exception de la première valeur, les valeurs en ABVT sont
trop élevées, alors que celles de bisulfites présentent des non-conformités, ceci pourrait être
expliqué par la façon dont les processus de traitement ont été réalisés.
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Annexe
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