Vous êtes sur la page 1sur 3

7.1.2.

Compozitia chimica si valoarea nutritiva

Principalele componente chimice ale unor legume şi fructe sunt prezentate in tabelul 7.1

Tabelul 7.1. Compozitia chimica si valoarea energetica a partii comestibile a unor legume, ciuperci,
fructe si pomusoare (100g)

Partea Valoare
Prote- Glu Substante minerale (мг) Vitamine (мг)
necomes Grasimi energetica
Denumire ine cide
tibila (g) Caro
(g) (g) Na K Ca Mg P Fe A B¹ B² PP C kcal kJ
(%)* ten

Legume si ciperci

Vinete 10 0.6 0.1 5.5 6 238 15 9 34 0.4 0.02 - 0.04 0.05 0.60 5.0 24 100
Dovlecei 25 0,6 0,3 5,7 2 238 15 9 12 0,4 0,03 - 0,03 0,03 0,60 15 27 113
Varza alba 20 1,8 - 5,4 13 185 48 16 31 1,0 0,02 - 0,06 0,05 0,40 50 28 117
Varza rosie 15 1,8 - 6,1 4 302 53 16 32 0,6 0,10 - 0,05 0,05 0,40 60 31 130
Conopida 25 2,5 - 4,9 10 210 26 17 51 1,4 0,02 - 0,10 0,10 0,60 70 29 121
Cartofi 28 2,0 0,1 19,7 28 568 10 23 58 0,9 0,02 - 0,12 0,05 0,90 20 83 347
Ceapa (bulbi) 16 1,7 - 9,5 18 175 31 14 58 0,8 Сл. - 0,05 0,02 0,20 10 43 180
Morcovi 20 1,3 0,1 7,0 21 200 51 38 55 1,2 9,0 - 0,06 0,07 1,0 5 33 138
Castraveti 7 0,8 - 3,0 8 141 23 14 42 0,9 0,06 - 0,03 0,04 0,20 10 15 63
Ardei 25 1,3 - 4,7 7 139 6 10 25 0,8 1,00 - 0,06 0,10 0,60 150 23 96
Rosii 5 0,6 - 4,2 40 290 14 20 26 1,4 1,20 - 0,06 0,04 0,53 25 19 79
Usturoi 15 6,5 - 21,2 120 260 90 30 140 1,5 Сл. - 0,08 0,08 1,00 10 106 444
Ciuperci 24 3,2 0,7 1,6 - - 27 - 89 5,2 - - 0,02 0,30 4,6 30 25 105
Pepene verde 40 0,7 - 9,2 16 64 14 224 7 1,0 0,10 - 0,04 0,03 0,24 7 38 159
Pepene galben 36 0,6 - 9,6 32 118 16 13 12 1,0 0,40 - 0,04 0,04 0,40 20 39 163

Fructe si pomusoare

Bostan 30 1,0 - 6,5 14 170 40 14 25 0,8 1,50 - 0,05 0,03 0,50 8 29 121
Caise 14 0,9 - 10,5 30 305 28 19 26 2,1 1,60 - 0,03 0,06 0,70 10 46 192
Gutui 28 0,6 - 8,9 14 144 23 14 24 3,0 0,40 - 0,02 0,04 0,10 23 38 159
Visine 15 0,8 - 11,3 20 256 37 26 30 1,4 0,10 - 0,03 0,03 0,40 15 49 205
Pere 10 0,4 - 10,7 14 155 19 12 16 2,3 0,01 - 0,02 0,03 0,10 5 42 176
Smochine 2 0,7 - 13,9 18 190 - - - 3,2 0,05 - 0,06 0,05 0,50 2 56 234
Piersici 20 0,9 - 10,4 - 363 20 16 34 4,1 0,50 - 0,04 0,01 0,70 10 44 184
Prune 10 0,8 - 9,9 18 214 28 17 27 2,1 0,10 - 0,06 0,04 0,60 10 43 180
Cirese 15 1,1 - 12,3 13 233 33 24 28 1,8 0,15 - 0,01 0,01 0,40 15 52 218
Mere 12 0,4 - 11,3 26 248 16 9 11 2,2 0,03 - 0,01 0,03 0,30 13 46 192
Srtuguri 13 0,4 - 17,5 26 255 45 17 22 0,6 Сл. - 0,05 0,02 0,30 6 69 289
Zmeura 12 0,8 - 9,0 19 224 40 22 37 1,6 0,20 - 0,02 0,05 0,60 25 41 172
Coacaza neagra 3 1,0 - 8,0 32 372 36 35 33 1,3 0,10 - 0,02 0,02 0,30 200 40 167
Maces 10 1,6 - 24,0 5 23 26 8 8 11,5 2,6 - 0,05 0,33 0,60 470 101 423

Dintre principiile nutritive, apa este reprezentata in cea mai mare parte (75-95%). Substanta uscata
este formata in principal de glucide.
Glucidele sunt reprezentate in mare parte de zaharuri simple, usor asimilabile (glucoza, galactoza,
fructoza), de amidon (cartofi), celuloza si hemiceluloza (in coaja). Poliglucidele existente, inclusiv,
fibrele alimentare, favorizează digestia şi asimilarea, stimulează funcţiile motorii şi secretorii ale
intestinului. Prezenta glucidelor simple in legume si fructe contribuie la scurtarea perioadei de pastrare
a acestora, deoarece zaharurile simple sunt substante organice usor descompuse de enzimele proprii
sau de cele ale microorganismelor care se gasesc pe coaja, rezultand modificari biochimice nedorite.
Proteinele se gasesc in cantitati reduse, dar in forme usor asimilabile de catre organism (albumine,
globuline, flavoproteide etc.).
Lipidele sunt slab reprezentate in legume. In cazul fructelor acestea sunt concentrate mai ales in
samburi si seminte , jucand rolul de substante de rezerva. La unele fructe grasimile se gasesc in
proportie insemnata, reprezentand materia prima pentru o serie de uleiuri (arahide, nuci, migdale,
masline).
Aproape toate legumele si fructele contin cantitati importante de vitamine: vitamina A, vitamina C
(pentru care legumele si fructele sunt sursele naturale de baza), B1, B2, vitamina P si acid pantotenic;
de asemenea, unele contin si vitaminele liposolubile E si K, provitamina D, vitamina B6 etc. Cele mai
bogate surse de vitamina C sunt: fructele citrice, catina, macesele, coacazele negre, ardeiul, guliile,
salata verde, legumele varzoase, capsunile si altele. Continutul de vitamine din legume si fructe este
influentat in timpul pastrarii de actiunea oxigenului si de temperatura, inregistrandu-se pierderi in
cantitati variabile.
Legumele si fructele sunt surse importante si pentru unele substantele minerale (Ca,Mg, Na, K, Fe).
Legumele de la care se consuma frunzele (salata, ceapa verde, patrunjel, spanac, leustean etc.) au un
continut mai ridicat de calciu si fier.
Acizii organici sunt alti componenti importanti ai legumelor si fructelor: acidul citric (predomina
cantitativ), benzoic, succinic etc. Prezenta lor influenteaza proprietatile gustative ale fructelor si
legumelor cat si procesul de pastrare, deoarece multi acizi organici au actiune antiseptica, reducand
activitatea enzimatica; unii acizi (oxalic, malic) influenteaza negativ utilizarea calciului din hrana (il
blocheaza in oxalati si malati).
Uleiurile eterice imprima legumelor si fructelor un miros specific, chiar la concentratii foarte mici.
Fitoncidele sunt substante cu efect bacteriostatic si bactericid care anihileaza eventuala microflor
a daunatoare de pe traiectul gastro-intestinal. Cele mai raspandite fitoncide sunt: alicina (din ceapa,
usturoi), sinalbina (din mustarul alb), sinigrina (in mustarul negru), tomatina (in tomate) etc.
Substantele tanante contribuie la formarea gustului (astrigent), culorii, exercitand si o actiune
conservanta.
Pigmentii determina culorile specifice diferitelor legume si fructe. Principalii pigmenti sunt carotenul
(din morcov), licopenul (pigmentul rosu din tomate, ardei etc.), clorofila(pigmentul din legumele si
fructele de culoare verde), pigmentii antocianici (de culoare rosie, violeta sau albastra din struguri,
sfecla, varza rosie, mure).
In continutul unor legume si fructe se mai gasesc si glicozide (substante formate dintrun component
glucidic legat de un rest neglucidic) cum sunt: solanina (cartofi, tomate verzi, vinete), amigdalina (in
samburi de caise, visine, prune), sinigrina (in hrean) etc. Ingerate in cantitati mari, acestea pot provoca
intoxicatii grave.
Partea comestibila a legumelor si fructelor difera de la o specie la alta si poate fi reprezentata prin:
radacina, tulpina, bulbi, tuberculi, frunze, fructe, muguri etc.

Vous aimerez peut-être aussi