TP C8.

Dioxyde de soufre total dans un vin blanc

Objectif
 Titrer le dioxyde de soufre libre et le dioxyde de soufre total dans un échantillon de vin blanc afin
de savoir si les conditions de sa conservation sont satisfaisantes.

Présentation de la démarche
Le dioxyde de soufre est utilisé en vinification pour ses propriétés réductrices et antiseptiques.
Cependant, il peut être à l’origine d’odeurs et de goûts désagréables ; il est donc ajouté au moût avec
parcimonie. Dans le vin, le dioxyde de soufre se trouve en partie combiné avec d'autres constituants
du vin (aldéhydes) ; mais c’est la partie restante, appelée dioxyde de soufre libre, qui a une action
protectrice effective sur le vin. La réglementation communautaire a limité, depuis septembre 1978, la
teneur en dioxyde de soufre total des vins rouges en bouteille à 160 mg L1 et celle des vins blancs et
rosés à 210 mgL1.

Deux titrages sont réalisés :

— le premier, en milieu très acide (pH < 1) dans lequel le dioxyde de soufre libre se présente
majoritairement sous la forme SO 2(aq)1, permet de déterminer la quantité de dioxyde de soufre
libre ;
— le second, après libération du dioxyde soufre combiné aux aldéhydes du vin, permet de
déterminer la quantité de dioxyde de soufre total.
Chaque titrage met en jeu une réaction avec une solution aqueuse de diiode.

Protocole

Matériel et produits 
Burette graduée
Pipette jaugée de 25 mL
Pipette graduée de 5 ou 10 mL
Bechers
Tubes à essais et support
Agitateur magnétique

Échantillon de vin blanc à tester (25 mL)

Solution de diiode de concentration molaire 1,0103 molL1 dans l’iodure de potassium de
concentration molaire 1,0101 molL1
Solution d’hydroxyde de sodium de concentration molaire 1,0 molL1
Acide sulfurique à 10 %
Empois d’amidon ou thiodène®
Solution de dioxyde de soufre, SO2(aq)

Mode opératoire

1. Tests préliminaires
En vue d’apprécier les colorations et donc les changements de couleur dans les titrages, mettre dans
des tubes à essais :
— environ  1 mL de solution de dioxyde de soufre et quelques gouttes d’empois d’amidon ;
— environ  1 mL de solution d’ions iodure et quelques gouttes d’empois d’amidon ;
— environ  1 mL de solution de diode et quelques gouttes d’empois d’amidon ;
— environ  1 mL de solution de solution de dioxyde de soufre et, goutte à goutte, un peu de solution
d’ions iodure ;
— environ  1 mL de solution de solution de dioxyde de soufre, quelques gouttes d’empois d’amidon
et, goutte à goutte, un peu de solution d’ions iodure.

1
. Que l’on peut aussi écrire H2SO3.
2. Titrage du dioxyde de soufre libre
— Prélever précisément 25,0 mL de vin à titrer ; les introduire dans un becher ; ajouter environ 5 mL
d’acide sulfurique et un peu d’empois d’amidon ou une pointe de spatule de thiodène ®.
— Titrer par la solution de diiode jusqu'à ce que la coloration bleu foncé, d’abord fugace, persiste
nettement durant 30 secondes. Noter le volume versé V1.

2. Titrage du dioxyde de soufre total

— Prélever précisément 25,0 mL de vin à titrer ; les introduire dans un becher.
— Ajouter environ 10 mL de solution d’hydroxyde de sodium et agiter afin d'homogénéiser.
— Laisser agir 15 minutes pour permettre la libération du dioxyde de soufre combiné aux aldéhydes
du vin.
— Ajouter environ 5 mL d’acide sulfurique et un peu d’empois d’amidon ou une pointe de spatule de
thiodène®.
— Titrer par la solution de diiode pour obtenir une coloration bleu foncé persistante dans le becher.
Noter le volume versé V2.

Exemples de questions (exploitation de la manipulation)

1. Écrire l’équation de la réaction mise en jeu lors du titrage.
Couples oxydant/réducteur mis en jeu : SO 24 (aq) / SO2(aq) et I2(aq) / I–(aq)
2. Faire un schéma légendé du dispositif expérimental permettant de réaliser le titrage.
3. Expliquer la coloration bleue observée.
4. Déterminer les concentrations molaires en dioxyde de soufre libre et en dioxyde de soufre
total de l’échantillon de vin.
5. En déduire la concentration massique de dioxyde de soufre total dans ce vin. Ce vin
respecte-t-il la législation ?
La réglementation communautaire limite, depuis septembre 1978, la teneur en dioxyde de soufre
total des vins rouges en bouteille à 160 mgL1 et celle des vins blancs et rosés à 210 mgL1.

Commentaires, compléments
Le dioxyde de soufre est surtout évoqué dans les médias pour son caractère de polluant
atmosphérique. Il est pourtant utilisé depuis des siècles, dans les domaines de la viticulture et de
l’œnologie, comme substance inhibant le développement des microorganismes (donc comme
“ conservateur ”) ; il empêche l’action oxydante du dioxygène de l’air (fonction “ anti-oxygène ”).
Son action est intéressante car il est d’une grande toxicité pour les bactéries alors qu’il a peu
d’influence sur les levures.
Outre son utilisation traditionnelle dans la vinification, il est aussi utilisé pour améliorer la conservation
des fruits et de certains légumes. Il s’y trouve sous forme de sulfites, qui, réagissant partiellement
avec l’eau de l’aliment, forment du dioxyde de soufre.

Propriétés oxydoréductrices du dioxyde de soufre

En phase gazeuse 
En présence du dioxygène de l’air, le dioxyde de soufre se transforme partiellement en trioxyde de
soufre, SO3. Cette transformation en phase gazeuse est lente. L’efficacité anti-oxygène du dioxyde de
soufre gazeux est due à son pouvoir destructeur des oxydases, enzymes présentes dans les aliments
et intervenant dans le processus d’oxydation.

En solution 
Les différentes formes du dioxyde de soufre en solution aqueuse interviennent en tant que réducteurs
dans différents couples oxydant/réducteur en fonction du pH :
HSO 4 (aq) / SO2(aq) SO 24 (aq) / SO 32 (aq) .
Les différentes méthodes de dosage du dioxyde de soufre en solution aqueuse mettent en jeu son
caractère réducteur.

Remarque : on peut aussi doser SO2(aq) (ou H2SO3) par réaction- acidobasique.
Exemple de l’efficacité du dioxyde de soufre en alimentation : ses effets sur le vin

Le dioxyde de soufre est utilisé, à différentes étapes de l’élaboration du vin, pour ses nombreux effets
protecteurs. Une partie du dioxyde de soufre apporté au vin se combine assez rapidement avec
certains constituants du vin. Seule la partie restée libre a un effet protecteur.

Effet anti-oxygène 
Dans les moûts et les vins existent de nombreuses substances avides d’oxygène qui se transforment
en présence d’air :
— les matières colorantes brunissent ;
— les arômes sont altérés ;
— l’alcool (éthanol) peut se transformer partiellement en éthanal (odeur de pomme verte) ;
— le fer(II) s’oxyde en fer(III) à l’origine de la “ casse ferrique ” (se reporter au “ TPC02 : Titrage des
ions fer(II) dans un vin blanc ”).

Effet antiseptique 
L’utilisation dirigée du dioxyde de soufre permet de contrôler les fermentations : il détruit ou freine le
développement des bactéries responsables de la fermentation malolactique, des levures responsables
de la fermentation alcoolique et de certaines maladies du vin.

Effet dissolvant 
Apporté dans la vendange, il favorise la dissolution des matières colorantes et des tanins ainsi que
celle de certaines espèces minérales.

Effet sur le goût 

Il procure une amélioration sensible du goût (à faible dose !) car il protège les arômes, fait disparaître
le goût “ éventé ” et détruit les éventuelles pourritures ou moisissures. Cependant, à dose trop élevée,
il peut entraîner quelques inconvénients : goût et odeur de soufre, d’hydrogène sulfuré, etc.

La dose journalière acceptable pour l’homme (DJA) est de 0,7 mg de sulfite par kilogramme.

À la mise en bouteille, on préconise une addition de 5 mgL1.

Teneur optimale de dioxyde de soufre libre

(mgL1)
Vins rouges fins De 15 à 20
Vins rouges ordinaires De 20 à 30
Vins blancs secs De 30 à 35
Vins blancs moelleux De 60 à 80

Bibliographie
LONVAUD, RIVOAL F. , VIDAL M., “ L‘analyse du vin ”, Bulletin de l’Union des physiciens, n° 775, vol.
89, juin 1995.
FEORE M.-C., “ Le vin : est-ce une culture, c’est un esprit ”, Bulletin de l’Union des physiciens, n° 786,
juillet-août-septembre 1992.
CARMENERE C., MADEVON D., MADEVON P., “ Les vins de France, Œnologie et géographie ”,
Nathan, 1994.