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Sécurité alimentaire

Master Spécialisé : Nutrition humaine, sécurité


alimentaire et Management de la qualité

Pr NASSRI ILHAM

2020
Objectif du module
• Sécurité et hygiène alimentaire

• Risques sanitaires liés à de mauvaises conditions d’hygiènes

• Donner une synthèse claire des informations disponibles autour des


principaux microorganismes à caractère pathogènes ou indicateurs
qualité (aliment, eau) : l'écologie, facteurs de contamination, risques
sanitaires, mesures de sécurité sur le terrain
Objectif du module
• Acquérir les notions de base sur les principaux outils analytiques,
leurs applications et la signification des résultats

• Connaitre les exigences de qualité quant aux principaux types


d’aliment et d’eau et les seuils réglementaires

• Réglementation: Système HACCP


Séance 1: Sécurité et hygiène alimentaire
Objectifs pédagogiques
Fondements de la sécurité sanitaire des aliments
• Importance de la sécurité sanitaire des aliments

• Quelques notions relatives à la sécurité sanitaire des aliments

Principes généraux d’hygiène des aliments


• Importance de l’hygiène pour la qualité et la sécurité des produits

• Principes généraux de l’hygiène des aliments


• Mise en œuvre des principes d’hygiène des aliments
Réglementation et normalisation
• Quelques notions relatives à la réglementation et à la normalisation
Importance de la sécurité sanitaire des
aliments
Selon l’OMS les maladies d’origine alimentaire :

sont un problème qui se pose aux pays en développement comme aux


pays développés ;
 alourdissent la charge des systèmes de soins ;
 affectent gravement les nourrissons, les jeunes enfants, les personnes
âgées et les malades ;
 créent un cercle vicieux de diarrhée et de malnutrition ;
 nuisent à l’économie et au développement national, et au commerce
international.
• La sécurité des aliments est l’assurance que les aliments ne causeront pas de
dommage au consommateur quand ils sont préparés et/ou consommés
conformément à l’usage auquel ils sont destinés.

• La salubrité des aliments garantie que le produit est propre à la consommation


humaine selon l’utilisation prevue.

• L’Hygiène alimentaire est l’ensemble des conditions et mesures nécessaires pour


assurer la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne
alimentaire.
Hygiène alimentaire

Sécurité des aliments Salubrité des aliments

Présence de : Bactéries, virus, parasite… Changement des caractéristiques


résidus de produits, intrinsèques du produit, à savoir le
verre, bois, insectes goût, I'odeur, la texture …

INSECURITE INSALUBRITE

ALIMENTS NON CONSOMMABLES


Notion de dangers et risques
Danger:
la présence possible dans une denrée alimentaire :
- de germes pathogènes ainsi que parasites et autres contaminants
chimiques ou éléments physiques pouvant nuire à la santé
ou
-de germes d’altération pouvant entraîner la perte des caractéristiques
organoleptiques de fraîcheur du produit.

Risque:
Probabilité qu’un effet néfaste sur la santé apparaisse lors de la
présence d’un danger
L’analyse de ces risques
Cette analyse se fait pour chaque étape en envisageant les causes possibles de
leur apparition. Ces causes se regroupent en trois grandes catégories :
• contamination des produits en amont ou introduction de germes dans les
denrées (matière première contaminée, contamination par les
manipulations, par la non-conformité du matériel ou des locaux, par les
nuisibles etc. ...)
• prolifération (multiplication, développement...) des germes ou production
de toxines dans la denrée (action du couple temps température, liaison
froide ou chaude, durée de vie des produits etc. ...)
• persistance des germes (survie) dans les denrées ou dans l'environnement
(suite à un dysfonctionnement de traitement, à une défaillance des
procédures de nettoyage et désinfection)
Maitrise du risque
Les mesures préventives
Ce sont des mesures capables de prévenir les dangers à chacune des étapes de
production. Pour un grand nombre d’entre elles est lié au respect des mesures
d’hygiène générale. Ces mesures permettent d’assurer la maîtrise du risque relatifs à
ces étapes.

Le système de surveillance
Les points déterminants pour la sécurité des aliments méritent une surveillance
particulière.

Vérification
Il est indispensable de vérifier régulièrement l'efficacité des mesures mises en œuvre
pour la maîtrise des points critiques
Les Bonnes Pratiques
d’Hygiène
Les Bonnes Pratiques d’Hygiène:

• permettent de maintenir tout au long de la chaîne de l’alimentation


un environnement hygiénique approprié à la production, à la
manutention et à la mise à disposition de denrées alimentaires sûres
pour la consommation humaine.
• reprennent l’ensemble des conditions et des règles à mettre en place
dans une structure afin d’assurer la sécurité et la salubrité de ses
aliments et de sa production.
La méthode des 5 M
Afin de mettre en application les bonnes pratiques d'hygiène on utilise la
méthode des 5 M (matière premières, main-d’oeuvre, méthode de travail,
matériel utilisé, milieu) :

• Permet une maîtrise des sources de contamination


• Consiste à passer en revue systématiquement sur les facteurs qui
interviennent dans l’hygiène du procédé.
1.Matière (matière première)

Plusieurs aspects sont à considérer comme : l’origine, la propreté, la


conformité, l’étiquetage et les caractéristiques (ex. : la température, la
teneur en eau…..) des produits. Il s’agit non seulement des produits de
la matière première à conditionner, mais aussi des intrants utilisés (eau,
engrais, emballages, produits phytosanitaires, antibiotiques…).
2.Main-d'œuvre

Chaque personnes manipulant les produits est potentiellement porteuse de micro-


organismes pathogènes transmissibles par les aliments. Afin de minimiser ces risques,
différentes précautions doivent être prises:
 le lavage des mains,
 la tenue vestimentaire,
 l’examen médical,
 le port d’un tablier, d’une résille afin de recouvrir les cheveux, ou encore l’exclusion
de tout bijou lors de la manipulation des aliments.
 la formation et la sensibilisation des personnes sur les bonnes pratiques d’hygiène et
sur la sécurité sanitaire des aliments
3.Méthode
Il s’agit de l’ensemble des procédés utilisés pour la production (itinéraire technique,
depuis la matière première jusqu’au produit fini) en maitrisant les risques suivant:

Multiplication
• Le temps et la température favorisent la multiplication bactérienne.
• La composition du produit limite la multiplication microbienne (eau (aW, sel,
sucre), pH, nitrate…).
La survie
• Traitement par la chaleur (cuire 70°C, pasteuriser, ou stériliser la denrée).
• Nettoyage et désinfection (matériel, locaux, personnel).
Re-contamination
• Le conditionnement et l’emballage rapide protègent le produit contre toute
contamination.
4.Matériel

Tout matériel (équipement, ustensile et matériau d’emballage) est susceptible


de contaminer les aliments s’il n’est pas entretenu adéquatement ou adapté à
l’usage.
Pour ce faire, il ne suffit pas de les laver correctement. L’entreprise doit
également inclure dans les tâches du personnel la maintenance des machines,
des moyens de transport et des chambres froides (dégivrage, nettoyage,
désinfection).
5.Milieu

Le milieu de travail doit être propre et protégé de l’intrusion des


nuisibles. Il est primordial de fermer les portes et les fenêtres, de
vérifier l’hygiène des locaux et de l’ensemble du plan de travail, de
s’occuper des tuyaux d’évacuation des eaux, des dépôts de déchets, de
la ventilation et de l’éclairage.

La mise en place des plans d’entretien est primordiale: plan de


nettoyage et de désinfection, le plan de lutte contre
les nuisibles » (insectes, rongeurs)…
Analyse de cause pour la recherche de solution
• Diagramme d’Ishikawa (causes / effets )
Diagramme d’Ishikawa (causes / effets )

Matière premières Main-d'œuvre


Visite médicale
d’embauche Formation
Conformité
Qualité de l’eau
Soins occasionnel

Etiquetage
Vérification des intrants Tenue adaptée
Respect des règles
d’hygiène Maintenir un environnement
hygiénique tout au long
Respect des règles Maitrise des risques de la production
Maintenance préventive Plan de nettoyage
d’hygiène
Conception et de désinfection
Lutte contre
Marche en avant les nuisibles
Autocontrôle Gestion des déchets
Etalonnage
Plan de nettoyage
Traçabilité et de désinfection Eclairage
Aération
Méthode Matériel Milieu
Les documents et enregistrements relatifs aux
bonnes pratiques d’hygiène
Les documents et enregistrements
I. Contrôles à la réception et à l’expédition
 Contrôle de la conformité de la matière première (températures de transport,
étiquetage, date de péremption…)
 Evaluation de l'approvisionnement en eau : Vérification de la conformité de l’eau aux
normes de la qualité.
 Evaluation de la qualité du produits finis lors de son expédition

II. Dossier personnel :


• Plan de formation à la sécurité sanitaire des aliments
• Organisation du suivi médical.
• Tenue vestimentaire : descriptif et entretien.
III. Les mesures d’hygiènes préconisées avant, pendant et après la production
 Plan de nettoyage et de désinfection adapté au poste de travail
 Instructions relatives à l’hygiène (Consignes et règles Hygiène pour le personnel)
Les documents et enregistrements
IV. L’entretien des locaux et des équipements et du matériel
• Le plan de nettoyage et de désinfection des locaux
• Fiches des produits d’entretien
• Le plan de lutte contre les nuisibles
• La gestion des déchets (depuis sa production jusqu’à son élimination)
V. Maintenance préventive
La planification de la maintenance préventive permet de détecter précocement les anomalies
potentielles afin d’intervenir rapidement.
V. Procédures :
La démarche à suivre pour éviter toutes contaminations depuis la production jusqu’à l’expédition
(réception, stockage, remise en température, maintient températures, refroidissement rapide /
congélation, sous videuse, gestion DLC, gestion des restes, retrait/ rappel produits défectueux)
VI. Traçabilité
Pendant toutes les étapes techniques, le produit est tracé afin de vérifier que les procédés soient
conformes aux exigences de réglementation pour la mise sur le marché.
Les documents et enregistrements

Pour chaque plan d’action on doit répondre à :

• Qui ? (Le responsable pour l’exécution)


• Quoi ? (quels contrôles effectuer)
• Où ? (à quel endroit de la chaine de production)
• Quand ? (en continu, par intermittence, à quelle fréquence)
• Comment ? (mode opératoire)
Planning des activités
• Garantie le respect des consignes
• Responsabilisé le personnel
• Preuve du suivi de l’activité (contrôle, nettoyage, gestion des
déchets…)
I. Contrôles à la réception et à l’expédition
• Contrôle de la conformité de la matière première (températures
de transport, étiquetage, date de péremption…)
• Evaluation de l'approvisionnement en eau : Vérification de la
conformité de l’eau aux normes de la qualité.
• Evaluation de la qualité du produits finis lors de son expédition
Contrôle de la conformité de la matière première
• Conformité du produit reçu par rapport au produit commandé (bon
de commande)
• Conformité de fournisseur (l'établissement de provenance)
Evaluation de l'approvisionnement en eau

S’assurer une fois par an de la potabilité de l’eau par des


analyses physico-chimique et microbiologiques des eaux dans
un laboratoire accrédité,

Conserver et archiver les attestations


Evaluation de la qualité du produits finis

Effectuer des analyses microbiologiques par un laboratoire


accrédité

La fréquence recommandée est mensuelle:


 Un prélèvement de surface pour valider les opérations de
nettoyage
 Deux prélèvements de denrées alimentaires

Conserver et archiver les attestations


II. Dossier personnel

• Plan de formation à la sécurité sanitaire des aliments


• Organisation du suivi médical.
• Tenue vestimentaire : descriptif et entretien.
Le personnel
• Planifier des formations adaptées au besoin des activités effectuées au sein de l’entreprise chaque année.
• Contrôler l’aptitude médicale à manipuler les denrées alimentaires (visite médicale)

Conserver les attestations


Tenue vestimentaire : descriptif et entretien.
Tenue vestimentaire doit être propre et adapté
• Couleur blanche
• Chaussure réservé au travail
• Coiffe englobant l’ensemble de la chevelure
• Gant à usage unique (protection contre les plaies cutanées)

Elle doit être entretenue et entreposée dans des conditions d’hygiène satisfaisantes
III. Les mesures d’hygiènes préconisées avant,
pendant et après la production
 Plan de nettoyage et de désinfection adapté au poste de travail
 Instructions relatives à l’hygiène (Consignes et règles Hygiène pour
le personnel)
Consignes et règles d’Hygiène (sur son poste, à la sortie des toilettes…)

A quels moments ?
De quelle manière ?
IV. L’entretien des locaux et des équipements et du
matériel

• Le plan de nettoyage et de désinfection des locaux


• Fiches des produits d’entretien
• Le plan de lutte contre les nuisibles
• La gestion des déchets (depuis sa production jusqu’à son
élimination)
Le plan de nettoyage et de désinfection
• Qui ? (Le responsable pour l’exécution)
• Quoi ? (Nettoyage des locaux, des surfaces ….)
• Où ? (à quel endroit)
• Quand ? (à quelle fréquence)
• Comment ? (Par quel moyen : mode opératoire)
Dans le mode opératoire doit figurer le produit et les préconisations
d’utilisation : dilution, température, temps d’application …

Mettre en place un planning de suivi (enregistrement)


Fiches des produits d’entretien

L’ensemble des documents liés aux produits utilisés (fiches techniques,


fiches des données de sécurité, tableau et méthodes, utilisation et
guide) mis à la disposition par le fournisseur.

Rangement des produits de


nettoyage et de désinfection en
dehors des zones de
manipulation des aliments
Le plan de lutte contre les nuisibles
L’emplacement des appâts doit être indiqué par des affiches:
Les insectes, Les rongeurs
Avoir à disposition:
 Les fiches techniques des produits
 Les fiches de données de sécurité

Les animaux domestiques


N’autorisez jamais la présence d’animaux domestiques
dans les espaces où les denrées alimentaires
sont fabriquées, manipulées ou stockées,
ni aux alentours du bâtiment !
La gestion des déchets (depuis sa production
jusqu’à son élimination)
Les déchets organiques, Les cartons d’emballage, Les flacons et autres
contenants sont une source de contamination des denrées:

• Evacuez régulièrement les déchets et stockez-les séparément des zones de


production, manutention et stockage des denrées alimentaires, des
conditionnements et des emballages.
• Un stockage de déchets aux abords de l’entreprise favorise l’invasion par les
rongeurs et les insectes : Videz régulièrement les poubelles utilisées en
production
• Planifiez l’enlèvement régulier des déchets stockés.
• Tenez les poubelles à distance de toute source de chaleur.
• Nettoyez et désinfectez les locaux et le matériel réservés au stockage des
déchets.
• Formez le personnel au respect des règles d’hygiène liées à la manipulation
des déchets.
La maintenance préventive
Établissez par écrit un programme efficace de maintenance préventive des équipements (qui, quoi, quand,
comment) :
• Désignez la personne qui sera chargé de l’entretien et formez-la sur les différentes tâches et les procédures
de suivi et de contrôle.
• Identifiez les équipements nécessitant un entretien régulier, comme par exemple une vérification du niveau
d’huile, un graissage, un contrôle de l’état, un réglage, un changement de pièces…
• Définissez pour chaque équipement la fréquence de maintenance nécessaire.
• Décrivez les instructions de maintenance : suivez le manuel d’instruction du fabricant de l’équipement, ou
un équivalent.
• Etablissez et conservez les dossiers techniques de ces équipements (description technique des équipements,
référencement des pièces devant être régulièrement changées ou entretenues, documents du fabricant ou
du fournisseur…).
• Enregistrez chaque intervention (fiche d’entretien établi par équipement).
Etalonnez les instruments de contrôle !

Dans une procédure on doit décrire comment sont programmées les


activités de calibration et d’étalonnage :
Quoi: équipements à calibrer / étalonner,
Qui : responsable,
Quand: fréquence,
Comment: marche à suivre.

Notez systématiquement les étalonnages réalisés dans un registre établi à


cette fin et prévoyant les rubriques suivantes : date de calibration /
étalonnage, responsable, résultats, écarts, actions entreprises.
La Traçabilité

• La Traçabilité des denrées alimentaires et toutes substances destinées


ou susceptibles d’être incorporées tout au long de la chaîne (de la
production à la distribution ) est essentielle pour assurer un retrait ou
un rappel
• Traçabilité est une identification des produits
Réglementation et normalisation
La réglementation
La réglementation est une disposition prise par les autorités
gouvernementales, pour émettre des règles. Il s’agit d’un ensemble de
textes: la Loi, le Dahir, le Décret, l’Arrêté et la Circulaire.

Les programmes de contrôle des aliments doivent reposer sur la conformité


de la réglementation qui régit la sécurité sanitaire des aliments et la
protection des consommateurs.

La réglementation définit les pouvoirs juridiques et les prescriptions nécessaires


pour assurer la sécurité sanitaire des aliments .
La réglementation
Ce règlement défini deux types de critères :
-Critères de sécurité : relatifs à l'acceptabilité des denrées alimentaires, notamment en ce qui concerne
la présence de certains micro-organismes pathogènes.

- Critères d’hygiène des procédés : relatifs à l'acceptabilité des denrées alimentaires et de leurs
procédés de fabrication, de manutention et de distribution.

Le principe est de déterminer pour chaque type d’aliments un groupe de bactéries à dénombrer ou à
rechercher, en fonction des risques.
Pour chaque bactérie de ce groupe, on détermine un critère d’acceptation quantitatif ou qualitatif. Ensuite
on applique ces critères pour définir si la qualité du produit est satisfaisante ou non.
Les critères qualitatifs sont de la forme : absence de la bactérie dans le produit.
Les critères quantitatifs sont définis sous forme d’une valeur : m

Interprétation :
La qualité du produit est satisfaisante si toutes les valeurs sont inférieures à m pour les dénombrements
et absence pour les recherches.
La qualité du produit est non satisfaisante si au moins une valeur est supérieure à m pour les
dénombrements ou présence pour une recherche.
La normalisation
D'après l'ISO (International Organization for Standardization):
« La norme est un document, établi par consensus et approuvé par
un organisme reconnu, qui fournit pour des usages communs et
répétés, des règles, des lignes directrices ou des caractéristiques,
pour des activités ou leur résultats, garantissant un niveau d’ordre
optimal dans un contexte donné »
La normalisation

La normalisation selon le décret n° 2009-697 du 16 juin 2009


« La normalisation est une activité d’intérêt général qui a pour objet de
fournir des documents de référence élaborés de manière consensuelle par
toutes les parties intéressées, portant sur des règles, des caractéristiques, des
recommandations ou des exemples de bonnes pratiques, relatives à des
produits, à des services, à des méthodes, à des processus ou à des
organisations ».
Article 33, Loi 12-06
« Toute norme marocaine homologuée peut être rendu obligatoire si une
telle mesure est jugée nécessaire par L’autorité gouvernementale
compétente. L’acte relatif à cette mesure est publié au « Bulletin Officiel »
La normalisation

La normalisation en agroalimentaire donne les moyens de


mettre en place les dispositifs de prévention tout au long de la
chaîne alimentaire.
La normalisation
Parmi les normes utilisés en agro-alimentaire :
• les normes fondamentales concernent la terminologie, la métrologie, les signes et
les symboles ;

• les normes de méthodes d’essais et d’analyse décrivant des méthodes d'analyse ou


des règles de calcul qui permettent de vérifier les caractéristiques d’un produit ou
d’un procédé de fabrication ;

• Les normes de qualité exemple: ISO 9001(Systèmes de management de la qualité -


Exigences)

• Les normes de sécurité alimentaire exemple : ISO 22000 (Systèmes de management


de la sécurité des denrées alimentaires)
Les organismes de normalisation
Les organismes de normalisation reconnus sont:

-au niveau mondial, l'ISO (Organisation internationale de normalisation)

-au niveau européen le CEN (Comité européen de normalisation),

-au niveau du Maroc l’IMANOR (Institut Marocain de Normalisation )

-au niveau de la France l’AFNOR (Association française de normalisation)

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