Sécurité alimentaire

Master Spécialisé : Nutrition humaine, sécurité

alimentaire et Management de la qualité

Pr NASSRI ILHAM

2020
Séance 2: Hygiène alimentaire et
risque sanitaire
Plan
1. Introduction
2. Risques sanitaires liés à une insuffisance
d’hygiène
3. Situation réglementaire
4. Rôle du laboratoire
• L’hygiène est l’ensemble des principes et des pratiques tendant à
préserver et améliorer la santé

• L’Hygiène alimentaire est l’ensemble des conditions et mesures

nécessaires pour assurer la sécurité et la salubrité des aliments à
toutes les étapes de la chaîne alimentaire.

• La sécurité des aliments est l’assurance que les aliments ne

causeront pas de dommage au consommateur quand ils sont
préparés et/ou consommés conformément à l’usage auquel ils sont
destinés.

• La salubrité des aliments garantie que le produit est propre à la

consommation humaine selon l’utilisation prévue.
 Activités et comportements à haut
risque
• Usage inapproprié des ustensiles de cuisine.
• Ré-usage /recyclage de contenants divers (bidons d’huile,
bouteilles en plastic,…).
• Mauvaise utilisation de l’équipement frigorifique et non
respect des délais de conservation (durée prolongée au
réfrigérateur, mélange entre produits, recongélation,…).
• Consommation des conserves et semi conserves après
péremption.
• Colportage et commerce des produits laitiers non
pasteurisés
• Pratiques de conserves « faits maison ».
• Lavage des ustensiles, légumes avec une eau non potable
2.Risques sanitaires liés à une
insuffisance d’hygiène
 Risques sanitaires
Un risque :
C’est la probabilité qu’un effet néfaste se produit
du fait de la présence d’un danger
Un risque sanitaire
C’est un risque susceptible d’affecter la santé de
la population du fait de la présence d’agents
infectieux, physique ou chimiques.
 Les agents
• Microbiologiques
Bactéries ,levure, mosissures, virus ou parasite

• Chimiques
Ex : résidus de produits, dioxines, Hg ….

• Physiques
Ex : verre, bois, insectes, aiguilles ….
 Maladie d’origine alimentaire
Risques sanitaires liés à une insuffisance
d’hygiène peut provoquer une maladie
d’origine alimentaire

Une maladie d’origine alimentaire selon l’OMS :

« Une affection de nature infectieuse ou toxique
provoquée par des agents qui pénètrent dans
l’organisme par le biais des aliments ingérés. »
 Une toxi-infection alimentaire
 Les intoxinations résultent de l’ingestion d’une toxine
provenant de pathogènes, sans être infecté. Il s’agit
essentiellement des intoxinations botuliniques, staphylococciques
et à Bacillus cereus.

 L’infection d’origine alimentaire est due à l’ingestion de

bactéries à effet invasif, souvent toxinogènes, et provoquent alors
des lésions au niveau du tractus digestif mais aussi au niveau
d’autres tissus (septicémie). Ex: Salmonella, Shigella, Listeria,
Brucella, Mycobacterium, Escherichia, Campylobacter, Clostridium,
Yersinia, Vibrio.
 Situation des TIA
Dans le monde
L’OMS estime que 600 millions de personnes, soit près de 1 sur 10 dans le
monde, tombent malades chaque année après avoir consommé des aliments
contaminés et que 420 000 en meurent (OMS, 2018).

Au Maroc
• Selon le MS on enregistre annuellement quelque 1.600 cas d’intoxications
alimentaires.
• Sur les deux dernières décennies (1992-2011): 19625 cas de toxi-
infections alimentaires
• 5688 hospitalisations
• 221 décès
(Source DELM)
 Une toxi-infection alimentaire
collective ou TIAC
« Un foyer de TIAC est l’apparition d’au moins deux cas groupés d’une
symptomatologie similaire, en générale digestive, dont on peut rapporter la
cause à une même origine alimentaire ».
Cette définition ne préjuge donc pas du germe mis en cause. Les principaux
agents responsables sont regroupés dans le tableau suivant
 Sources de contamination
multiples
• Aliment contaminé naturellement (réservoir animal) :
Salmonella, Campylobacter, E Coli O157-H7,Yersinia enterolitica,
Listeria monocytogenes

• Aliment, eau contaminés par voie fécale

• Aliment contaminé lors de sa préparation :

– par l’homme : Salmonella typhi et paratyphi (fièvre typhoïdes),
Shigella, Staphylococcus aureus
– par l’environnement : Clostridium perfringens, botulinum,
autre
– Par la méthode utilisée lors de la préparation
Sources de contamination
• Matière première

• Milieu

Les 5 M: • Matériel

• Main d’œuvre

• Méthodes
 Les principales causes des TIAC
• Matière premières contaminées
• Erreurs de préparation
• Contamination externe
• Non respect de la chaîne du froid
• Délai préparation-consommation
• Contamination par le personnel
• Absence d’approvisionnement en eau potable
Toxi-infection alimentaire collective
Toxi-infection alimentaire collective
 Atténuation des effets des TIAC:
acteurs et partenaires
• Citoyen (rôle central, mode et niveau de vie, comportements,
habitudes et pratiques,…)
• Instances publiques (diversité, nombre d’intervenants, rôle dans
le contrôle et la gestion,…)
• Décideurs politiques: place des TIA dans la liste des priorités
• Société civile (associations de protection du consommateur, rôle
de dénonciation, de plaidoirie et d’encadrement, liberté et
indépendance,…)
• Scientifiques et chercheurs (apports scientifiques: faire progresser la
connaissance scientifique sur l'étiologie, l'épidémiologie, l'expression
clinique des toxi-infections microbiennes)
• Medias (professionnalisme, sensibilisation et information
objectives et instructives, non aux coups médiatiques
émotionnels à la propagande et à la psychose de masse,…)
3.Situation réglementaire au
Maroc
 A l’échelle internationale

Le Maroc est partie prenante dans les accords

de L’Organisation Mondiale du Commerce
(l’OMC) et, de ce fait, est astreint au respect des
différents accords auxquels il a souscrit dans ce
cadre.
Les autorités publiques harmonisent le cadre
juridique national avec les référentiels
internationaux afin d’éliminer au maximum les
distorsions qui pourraient handicaper les
échanges avec l’extérieur.
 A l’échelle internationale
Afin de protéger la santé des consommateurs et de promouvoir des pratiques
loyales en matière de commerce de denrées alimentaires, un ensemble de
normes, de lignes directrices et de codes d'usages ont été créés.

Il s’agit du Codex Alimentarius élaboré par une commission qui relève du

Programme mixte FAO/OMS.

Les textes du Codex relatifs à la sécurité sanitaire des aliments servent de

référence quand un conflit commercial est porté devant l'OMC.

FAO(organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture)

 Situation réglementaire au Maroc
Au niveau national, les missions de contrôle et de promotion de
la qualité des denrées alimentaires relèvent principalement des
quatre ministères suivants:
 Ministère de la santé publique

 Ministère de l’agriculture et des pèches maritimes (ONSSA)

Ministère de l’intérieur

Ministère de l'Industrie, du Commerce et des Nouvelles

Technologies
 Situation réglementaire au Maroc

Cette mission de pouvoir publique dont

l’étendue et les compétences diffèrent d’une
structure à une autre, repose sur un arsenal
juridique visant la protection du consommateur
et la loyauté des transactions commerciales
 Activités:
• Étude technique et sanitaire et suivi des dossiers
alimentaires (industrie agro-alimentaire)

• Élaboration, suivi et l'étude des projets de:

Autorisation, Exploitation, Eaux minérales, de source,
de table, Thermalisme ...

• Représentation de chaque Ministère: Comités,

Commissions et Conseils.
 Activités:
• Inspection Sanitaire: sur les conditions d’hygiène
depuis la production jusqu’à la consommation ainsi que
la prise des mesures correctives.

• Contrôle des aliments: par des analyses

microbiologiques, chimiques et toxicologiques.

• Examen médical: des manipulateurs des aliments.

• Saisie: des denrées alimentaires reconnues insalubres.

 Activités:
• Elaboration des normes
- Plusieurs Normes d’essai
- NM 08 00 000 sur les « principes
généraux d’hygiène alimentaire »
- NM 08 00 002 sur le système HACCP
 Activités:
Investigation en cas des
intoxications alimentaires.
Les étapes de l’investigation d’une TIAC

1- Confirmer la TIAC
Mener une enquête autour des cas pouvant être reliés à la prise
d’un ou plusieurs repas commun.
 Les étapes de l’investigation d’une TIAC
2- Apprécier la date du repas suspect
Les incubations les plus courtes sont le fait d’intoxinations, la
toxine ingérée agissant directement sur ces récepteurs. Dans le
cas invasif, le délai d’apparition des troubles est plus long, il doit
intégrer le temps de fixation des bactéries sur la membrane des
entérocytes et le temps de production de la toxine.
Prédominance de vomissement et absence de fièvre dans la plus
part des cas avec incubation courte (2à12h) oriente vers un
processus toxique
Fièvre, absence de vomissement avec incubation longue sont en
faveur d’un effet invasif
 Les étapes de l’investigation d’une TIAC
3- Identifier l’aliment responsable
On recherche, le plus souvent, un aliment commun à tous les
malades
4- Orienter l’étiologie
Connaissant l’aliment responsable, en intégrant les signes
cliniques, on peut faire un pronostic sur l’agent infectieux en
cause
 Les étapes de l’investigation d’une TIAC
5- Identifier l’agent pathogène par l’analyse microbiologique
L’analyse microbiologique est effectuée sur l’aliment suspect et
sur les prélèvements des malades (selles, le sang et/ou
vomissement).
Une bactérie peut être mis en cause dans une TIAC lorsqu’elle
présente les mêmes caractères phénotypiques (morphologique,
biochimiques, antigéniques) et génotypiques et isolée à la fois
dans l’aliment suspect et les prélèvements des malades
 les foyers de TIAC
On distingue les foyers de TIAC :
- confirmés :
lorsque l’agent est isole dans un prélèvement d’origine humaine
(sang/selles) ou dans des restes alimentaires ou des repas témoins ;
- suspectés :
lorsque l’agent pathogène n’a pas été confirme; il est alors suspecté à
l’aide d’un algorithme d’orientation étiologique prenant en compte les
signes cliniques, la durée médiane d’incubation et le type d’aliments
consommés ;
-Inconnue:
lorsque l’agent pathogène n’a été ni confirmé ni suspecté à l’aide de
l’algorithme.
4.Rôle du laboratoire
 Rôle du laboratoire

L’analyse microbiologique des aliments et de

l’eau répond à deux nécessités:
• L’expertise:
Détermine si un aliment est responsable d’une
intoxication alimentaire et comment
 Rôle du laboratoire
• La prévention:
Elle montre si un aliment est consommable de
point de vue microbiologique càd
- Bactérie d’altération (mauvais gout, mauvaise
odeur…. )
- Bactéries toxinogènes ou virulentes
 Les analyses réalisées
Dans le cas d’une expertise ou d’une prévention
les recherches sont orientées vers:
- Les indicateurs de qualité:
• Bactéries de contamination organique
• Bactéries de contamination fécale
- Les pathogènes
 Interprétation des résultats
Le nombre de microorganismes recherchés par
unité de mesure:
• g pour l’aliment
• ml pour l’eau
doit être une valeur tolérable pour le
consommateur et normale dans l’aliment ou
l’eau un critère
Pour chaque dénombrement, on compare le
résultat trouvé au critère et on interprète.