Viernes

Un plato que quisiera ver en menús y panaderías

Pastel de quinua y espinaca

No tengo nada contra el pastel de acelga, omnipresente en tantos menús peruanos y latinoamericanos,
presente en panaderías y pastelerías, acompañante mío de toda la vida. No tengo nada. Lo seguiré
comiendo siempre con las misma ganas. Pero hoy Alicia preparó un pastel de quinua con espinaca tan,
pero tan bueno, que me lo quisiera poder encontrar en todas partes. Es un clásico. Le pregunté como lo
hizo, y es tan fácil que hasta yo me animaría a hacerlo; solo que en esto de pasteles soy un comprador
atávico, no un cocinero. Como me lo contó se lo cuento.

Lo primero, naturalmente, es la quinua bien preparada. Todos los días cerca de cien personas llegan a
esta página y leen la receta básica de quinua o quinoa de Alicia.

1. Ella comenzó allí, con una taza de quinua cuidando muchísimo de no pasarse de cocción. Cortó
el fuego en el momento en que saltaron de los granos de quinua esas uñitas blancas que indican que
ya está cocida.
2. Apagó el fuego, y la dejó reposar.
3. Tomó un paquete de espinacas, de esas espinacas que llaman baby en el Perú, y que son más
bien adolescentes, y las picó groseramente con tronco y todo. Las puso al fuego con un poquito de
agua, muy brevemente. Todavía estaban casi crudas cuando apagó.
4. En otra olla puso a caramelizar en aceite de oliva cuatro dientes de ajo, seguidos por una
cebolla blanca.
5. Cuando la cebolla estuvo bien caramelizada, negrita y dulce, virtió las espinacas y las mezcló
bien
6. Virtió luego la quinua y unos trocitos de queso parmesano y queso fresco cortados a cuchillo
7. Espolvoró algo de canela y de comino molido y ralló su buena media nuez moscada.
8. Sazonó con sal gruesa y un poco de pimienta molida directamente sobre la olla.
9. Al final, ya mezclados todos los ingredientes, añadió tres huevos batidos, en ese punto que
están entre mezclados y batidos, todavía sin hacer espuma, con una cucharadita de polvo de
hornear.
10. Puso todo en un molde de pyrex.
11. Encima, colocó tiritas de queso fresco. Buen queso fresco del que hace la señora Leonor de
Leo-Ray en Chupaca y que trae cada sábado a la Bioferia de Miraflores.
12. El horno estaba precalentado a 350ºF (180ºC)
 13. Allí estuvo hasta el punto en que dejaron de salir burbujitas de agua en el centro del pastel, y
cuando los bordes indicaban que el pastel estaba cuajado. Lo siento, esos son los indicadores, no el
tiempo.

Como se hace con todo pastel bien nacido, lo guardó en la refrigeradora hasta el día siguiente. Un golpe
de horno, y listo para comer.

El resultado es un pastel que tiene las virtudes del pastel de acelga y algunas más. Como el pastel de
acelga, se deja comer tanto con la mano, porque no se rompe ni se desmenuza, como con cuchillo y
tenedor, si uno quiere comerlo en la mesa.

Pero a diferencia de los pasteles de acelga regulares, no tiene harina ni tiene grasas, fuera del nominal
aceite de oliva en el que se caramelizan ajo y cebolla. Es de sabor poderoso, con su carga de especies y
de quesos, y ya sabe que sabor sin sabor no camina en esta casa. Es contundente, como un buen pastel
de acelga, que, ya se sabe, puede hacer que uno se aguante un par de horitas más antes de almorzar en
serio.

Naturalmente no es un invento. Nada se puede inventar en la cocina. Mientras escribo estas líneas, una
búsqueda en Google me revela una receta similar en Argentina, repetida, citada y copiada hasta la
saciedad, qué mejor homenaje. Y veo referencias a pasteles similares. Tal vez usted misma, querida
lectora, se enorgullezca del pastel de espinaca con quinua que se come en su casa desde siempre.

Pero si nunca lo ha comido o preparado, haga la prueba. Si tiene restaurant, cafetería o panadería,
avíseme e iré a probarlo, si no queda tan lejos que la pereza me gane. Salvo que nos conozcamos de
antes, no sabrá quien soy ni se lo diré, pero le mandaré mis comentarios. En público si son buenos, en
privado si no lo son.

Nota dietética. No necesito cantar las bondades de la quinua o quinoa. Es el cereal com más contenido
de proteínas y menor carga glicémica. Bueno para todo. Pero el pastel es mucho más. Con los lacteos en
cantidad moderada de los quesos, la porción también moderada de huevo y la presencia importante de
verdura de hoja verde, ajo y cebolla, este pastel es una especie de sueño de nutricionista. Incapaz de
engordar a nadie, los diabéticos y hasta los celíacos lo pueden comer con entusiasmo. Y la ensalada
tiene además una cantidad importante de hierbas de olor, cuya potencia en micronutrientes es
muchísimas veces más significativa que la de las verduras normales.