Vous êtes sur la page 1sur 61

CUISINES DU

M O N DE
Des réfugiés partagent leurs recettes préférées
P R ÉFAC E

En rédigeant les articles pour ce livre de cuisine, j’ai eu le plaisir et


le privilège de discuter avec des réfugiés du monde entier qui se
sont installés au Canada. Nous avons parfois eu la chance de nous
rencontrer en personne, mais puisque ce projet a vu le jour dans
le contexte de la pandémie de 2020, nous avons souvent parlé au
téléphone ou par vidéoconférence en raison du confinement. 
Ils ont partagé leur histoire et leurs recettes. Entre gastronomes,
il est facile de voir la joie et la fierté de chaque personne partageant
ses recettes. Pour plusieurs, les recettes leur rappellent un lien
personnel avec un membre de la famille ou de beaux moments.
La nourriture est sans contredit intimement liée à la culture. 
Chaque personne a une histoire unique qui comporte des
perspectives, des gratifications et défis différents, mais j’ai été
frappée par un point qu’ils ont tous en commun—le désir de
redonner au Canada.  
Qu’il s’agisse d’une restauratrice mexicaine qui prévoit
d’embaucher des dizaines de Canadiens, de l’entrepreneur
syrien qui a remis les profits de sa chocolaterie aux Canadiens
touchés par les feux de forêt ou de l’ancienne gouverneure
générale qui est devenue une figure de proue du pays, ils ont
tous exprimé leur profonde gratitude et leur volonté d’aider le
pays qui les a accueillis. 
Nous entendons souvent parler des réfugiés en termes abstraits
et impersonnels, par l’entremise de statistiques sur le nombre de
personnes qui doivent fuir d’un pays à un autre, mais en discutant
avec ces quatorze personnes, ces statistiques ont pris une dimension
humaine et les expériences abstraites sont devenues bien réelles. 
Leurs histoires sont captivantes et leurs recettes donnent l’eau
à la bouche. J’espère que vous aurez du plaisir à les découvrir. 
—Aileen Doyle, Rédactrice

| 3
CON TRIBUTE URS

ÉDITRICES
Nadia Formigoni
L ISTE D ES IN GRÉ DIE NTS

Table des matières


Lauren La Rose Les recettes de ce livre de cuisine proviennent de partout dans le monde.
Hawa Maiga En le parcourant, vous découvrirez des saveurs uniques et des cultures
riches. Pour vous procurer les ingrédients suivants, vous pouvez visiter
Hannah Scott votre épicerie internationale locale.
Sumi Shan
5 Contributeurs et ingrédients 64 EUROPE
6 Introduction RÉDACTRICE • Mélange « 5 épices » (cannelle, • Mahlab moulu
8 Carte 66 Rivka Augenfeld Aileen Doyle graines de fenouil, anis étoilé, • Piments Guajillo
68 Gâteau au miel de Liba poivre du Sichuan et clous de
70 Nouilles kugel de Liba • Grains de piment de la Jamaïque
girofle)
PHOTOGRAPHES • Citronnelle  
10 AFRIQUE 72 Paul Mates / Roumanie • Cubes d’épices ADJA pour
74 Salata De Vinete (tartinade d’aubergine roumaine) Darren Calabrese l’assaisonnement • Eau de fleurs d’oranger
12 Anuarite Manyoha /
76 Ardei Umpluti (poivrons farcis roumains) Hailey Cox • Piment chili ancho • Sauce aux huîtres
République démocratique du Congo
14 Pondu (soupe aux feuilles de manioc) 78 Mititei (saucisses roumaines grillées roulées Deirdre Doyle • Huile de palme
• Feuilles de bananier
16 Liboké de poisson (poisson BBQ en papillote)   à la main)
Blair Gable • Farine d’orge • Pâte de piment
18 Fumbwa (ragoût d’épinards congolais) 80 ASIE ET PACIFIQUE Hilary Gauld Camilleri • Poudre de consommé de bœuf • Mélasse de grenade
20 Amina Abdulrahim / Érythrée 82 La très honorable Adrienne Clarkson / Hong Kong Vipoositha Gnanenthra • Pondu Maggi
• Cal mexicana ou citron vert
22 Injera 84 Poulet chinois poché David Jackson mexicain • Pondu Onga
24 Zigni (ragoût de poulet)
26 Jus de fenugrec   86 Faisal Mohammed / Myanmar, État de Rakhine Christinne Muschi • Pommes de cajou ou jus de fruits • Palette de porc
88 Duú Fiça Chris Young de cajou (jugo de marañon) • Rayco
28 L’honorable Ahmed Hussen / Somalie
30 Spaghetti sauce tomate et basilic 90 Pam Pham / Vietnam • Cannelle de Ceylan • Farine de riz
32 Espadon grillé 92 Porc au caramel salé CONSULTANTS POUR • Maïs jaune séché entier « maize » • Eau de rose
34 Pétoncles au beurre à l’ail 94 Côtelettes de porc BBQ à la citronnelle LES RECETTES • Branche d’epazote • Schmaltz
96 Gâteaux de riz  
36 MOYEN-ORIENT ET AFRIQUE DU NORD Sam Bennett • Nouilles aux œufs très larges • Semoule
98 AMÉRIQUE DU SUD ET AMÉRIQUE CENTRALE Irene Matys
3 8 Tareq Hadhad / Syrie • Graines de fenugrec • Glutamate monosodique
40 Nid d’oiseaux (‘Ish El Bulbul) 100 Lucila Cabrera / Salvador • Bulgur fin • Sumac
42 Roulé au chocolat 102 Fresco de Ensalada Salvadoreno CONCEPTION
• Sauce de poisson • Poivre noir doux
104 Picadillo (bœuf haché et pommes de terre) Alyssa Yuhas
44 Dikran K. Toumas / Arménie/Syrie 106 Guacamole salvadorien • Nixtamal masa frais  • Steaks d’espadon
46 Mantis arméniens • Fumbwa
108 Yasmen De Leon / Mexique • Farine de teff
48 Keftas (boulettes de viande farcies) PHOTO DE LA
110 Tamales Comal y Canela COUVERTURE • Ghee • Sauce teriyaki
5 0 Zekrah Ameen / Yémen • Mistika grecque
©UNHCR/Darren Calabrese • Vermouth ou vin chinois 
52 Zurbian (plat à base de riz, de pommes
de terre et d’agneau) • Feuilles de manioc moulues • Farine de blé 
114 Index des recettes
54 Bint Al-Shan (gâteau au miel sucré) 115 Index des contributeurs
5 6 Aya Wadi / Syrie 118 Remerciements
58 Biscuits Ma’amoul
60 Ouzi
62 Muhammara aux noix de Grenoble

4 | UNHCR.ca/fr | 5
IN TR O D UC TIO N

« Depuis sept décennies, le monde : Des réfugiés partagent leurs recettes


préférées », nous permet de découvrir la richesse

déplacement forcé de personnes reste


de leur culture à travers des aliments qui revêtent
une signification particulière pour eux.

un problème mondial. Le contexte En raison des dizaines de millions de personnes


à la recherche d’un abri et du nombre croissant

©Arni/Archives de l’ONU
est différent, mais la complexité est
de personnes déplacées, le travail du HCR est
énorme et les besoins restent immenses. Nous
sommes présents sur le terrain dans plus de
toujours aussi grande. Les crises de 130 pays et dans certains des endroits les plus
isolés, instables et dangereux du monde, pour

réfugiés d’aujourd’hui entraînent un La signature de la Convention de Genève en 1951. (Assis de


aider ceux qui en ont le plus besoin.
Le HCR trouve des solutions pour aider les
problème de mobilité croissante et
gauche à droite) John Humphrey, Directeur de la Division des
droits de l’homme; Knud Larsen (Danemark) Président de la
réfugiés à reconstruire leur vie, en les aidant à
Conférence; Gerrit van Heuven Goedhart, Haut Commissaire trouver un nouveau foyer et à s’installer dans

sont dues à de nombreux éléments des Nations Unies pour les réfugiés. des pays comme le Canada. Depuis 1980, le
Canada a accueilli plus d’un million de réfugiés.
Le Canada a largement été considéré comme un
qui se chevauchent. » La nourriture a un effet rassembleur. Le partage
de la nourriture fait partie de l’histoire des
pays sûr pour les personnes déplacées depuis la
fin de la Seconde Guerre mondiale, et a offert un
interactions humaines. Mais ces interactions refuge aux personnes qui ont fui le socialisme,
n’ont pas toujours été faciles entre nous.
—Filippo Grandi, le nazisme, le communisme et l’occupation
L’Agence des Nations Unies pour les réfugiés soviétique dans les années 1950, en plus
Haut Commissaire des Nations Unies pour les réfugiés (HCR) a été créée il y a soixante-dix ans après
d’accueillir 25 000 réfugiés syriens en 2015.
la Seconde Guerre mondiale, alors que des Avec l’aide de ses alliés, le HCR est en mesure
millions de personnes s’étaient retrouvées de rejoindre les personnes qui ont le plus besoin
sans domicile. Aujourd’hui, près de 80 millions de notre aide, comme les enfants déplacés qui
de personnes sont déplacées dans le monde veulent avoir accès à l’éducation, les grands-
en raison de la violence, des conflits et de la parents réfugiés qui souhaitent une vie meilleure
persécution, ce qui rend le travail du HCR plus pour leur famille et les réfugiés qui ont contribué
essentiel que jamais. Le projet du HCR Canada, à ce livre de recettes. Ce livre de recettes a
de préparer un livre de recettes à l’occasion du été créé pour ces personnes inspirantes qui
70e anniversaire du HCR, vise à sensibiliser le ont fui leur foyer à la recherche de sécurité
public à cette situation et à rendre hommage et d’un meilleur avenir; il s’agit d’un outil de
aux personnes résilientes venues de partout sensibilisation à la mission essentielle du HCR
dans le monde et qui ont fui leur pays d’origine qui consiste à protéger les droits et le bien-être
pour s’établir au Canada. Le livre « Cuisines du des réfugiés. «

| 7
3

1
13
11
7
2
8 12
AMÉRIQUE DU SUD ET
AMÉRIQUE CENTRALE 9
1 Mexique
2 Salvador 10

EUROPE
3 Vilna, Lituanie
4 Roumanie
MOYEN-ORIENT
5 Syrie
6 Arménie
7 Yémen
AFRIQUE
8 Érythrée
9 Somalie
10 République démocratique du Congo
ASIE ET PACIFIQUE
11 Myanmar, État de Rakhine
12 Vietnam
13 Hong Kong

8 | UNHCR.ca/fr | 9
AFRIQUE

A F RI Q UE

Plus d’un quart des réfugiés dans le


monde vivent en Afrique subsaharienne,
En Afrique subsaharienne,
et le nombre de réfugiés a presque les défis auxquels les
AN UAR I T E M AN YOHA AMI NA A BDULRA HIM HON. A HMED HUSSE N
République démocratique Érythrée Somalie
triplé au cours de la dernière décennie.
Plus de 26,4 millions de personnes en
habitants doivent faire
du Congo Afrique sont en situation préoccupante. face sont aussi nombreux
2 2 Injera 3 0 Spaghetti sauce tomate
14 Pondu et basilic
Ce nombre a significativement augmenté
ces dernières années, notamment en
que les pays. La région
(soupe aux feuilles de manioc)
Ce pain plat au levain a une
texture spongieuse et est servi en Le meilleur mot pour décrire
raison des conflits civils en République compte une grande
Cette soupe congolaise est faite accompagnement pour différents l’influence italienne sur la cuisine
centrafricaine (RCA), au Nigéria, au
Soudan du Sud et au Burundi. 
richesse culturelle,
pour être partagée. Très populaire
au Congo, ce plat est savoureux,
ragoûts (comme le zigni!) somalienne : pâtes!
En plus des conflits civils, l’Afrique
avec des coutumes
salé et nourrissant.
2 4 Zigni 3 2 Espadon grillé subsaharienne est durement frappée aussi diversifiées que
(ragoût de poulet)
16 Liboké de poisson
Pendant son enfance dans une ville par la sécheresse, une grande
insécurité alimentaire, le choléra et
les communautés qui
(poisson BBQ en papillote)
Ce ragoût traditionnel érythréen est
composé de poulet et de tomates.
côtière de la Somalie, le ministre
Hussen mangeait souvent des fruits d’autres troubles humanitaires. Les y vivent.
Il est à son meilleur avec l’injera en de mer à la maison, surtout cette pluies diluviennes en Afrique de l’Ouest On compte plus de 1 000 langues et
Choisissez votre poisson préféré et en Afrique centrale ont également
pour cette recette unique (le repas accompagnement. délicieuse recette d’espadon grillé. dialectes locaux, et la nourriture est
entraîné des déplacements en raison colorée, riche en saveurs et aussi variée
cuit dans des feuilles de bananier!)
2 6 Jus de fenugrec 3 4 Pétoncles au beurre à l’ail des glissements de terrain et des que la région. Les ragoûts sont très
inondations. 
18 Fumbwa Il s’agit d’une boisson toute simple C’est le repas d’enfance préféré présents, ainsi que les viandes grillées
(ragoût d’épinards congolais) à base de graines de fenugrec et du ministre Hussen. Ces pétoncles Le HCR continue de travailler sans comme le boeuf, l’agneau et le poisson.
d’agrumes. Elle peut être servie telle poêlés servis avec une délicieuse relâche pour s’assurer que les Le plantain y est souvent consommé
Le Fumbwa, mot congolais pour personnes déplacées aient accès à comme accompagnement. Parmi les plats
quelle ou sucrée avec du miel ou du sauce aux herbes et au beurre à l’ail
épinard sauvage, est un ragoût des soins de santé, de la nourriture, de populaires, on compte l’injera, un pain
sucre. sont un repas inoubliable.
crémeux à base de poisson. l’eau potable, l’éducation et à une aide plat servi avec différents ragoûts, et le
juridique dans la région. Toutefois, nous fufu, une pâte à base de farine de manioc.
pouvons en faire beaucoup plus pour Au fil des ans, alors que des personnes
aider les familles dans le besoin.  en provenance des pays de l’ensemble
de l’Afrique se sont installés au Canada,
nous avons pu constater leur résilience
et leur volonté d’améliorer leur propre
vie et celles des générations futures au
Canada. Les cultures et les communautés
dynamiques de cette région sont très
bien présentées dans les histoires
racontées par une jeune femme, une
grand-mère et un politicien.«
10 | UNHCR.ca/fr | 11
« Il y avait du sucre dans tout! »

Anuarite Manyoha éclate de rire en décrivant Anuarite et sa famille se sont installées à


sa première expérience avec la nourriture Ottawa. Un oncle et une tante qui habitent cette
canadienne. Elle fait une pause pendant son ville les ont aidés à s’adapter à leur nouvelle
travail dans un centre de soins d’Ottawa à titre vie, et leur ont cuisiné leurs plats préférés de la
de travailleuse de soutien. Le rire de cette RDC tandis qu’ils s’habituaient aux nouveaux (et
femme de 22 ans est fort et contagieux. sucrés) aliments en Amérique du Nord. 
« Ils nous servaient du poulet, mais y « À la maison, la nourriture est une autre façon
ajoutaient du miel. Peu importe la nourriture, de tisser des liens, affirme Anuarite. Chez moi,
elle contenait du sucre. À la maison, nous et ici encore, nous mangeons tous en famille. »
n’utilisons pas vraiment de sucre. » Elle cuisine maintenant des plats congolais elle-
même. Le pondu est l’un de ses plats préférés.
La nourriture fait partie des nombreuses choses Il s’agit d’un mets à base de feuilles de manioc,
auxquelles Anuarite a dû s’habituer en arrivant un légume racine très populaire en RDC.
au Canada en tant que réfugiée. Elle, ses Anuarite explique que la soupe est servie
parents, et ses dix frères et sœurs, sont arrivés avec du fufu, un genre de dumpling. 
au cœur de l’hiver en janvier 2014. Ils ont atterri
à l’aéroport Pearson de Toronto en provenance Elle raconte que les saveurs lui rappellent les
de l’Ouganda après avoir fui leur foyer en rassemblements avec ses parents et ses frères
République démocratique du Congo (RDC). et sœurs regroupés autour de la table. « Nous
partageons tous une assiette de soupe, affirme-t-
« Ils nous ont donné des bottes, des manteaux elle avec un sourire. Il y a une assiette de soupe
d’hiver, des gants et des trucs pour nous pour quatre personnes. On la place au centre de
protéger les oreilles. La première fois que nous la table et les convives n’ont qu’à s’approcher. »
avons vu les bottes, nous les avons trouvées
bizarres, car nous n’en avions jamais vu d’aussi Bien qu’elle ait dû surmonter de nombreux défis
grosses! » pour s’adapter à sa nouvelle vie en Amérique du
Nord, Anuarite indique qu’elle sera éternellement
Anuarite est la plus âgée des enfants de la reconnaissante pour la sécurité qu’elle ressent ici
famille. Elle avait 16 ans lorsqu’elle est arrivée et pour les gens qu’elle a rencontrés. 
au Canada. En RDC, son père faisait partie
d’un groupe qui secourait les enfants-soldats « J’ai eu tellement d’opportunités ici, au Canada.
sous l’emprise des rebelles. « Je ne sais pas J’ai rencontré des gens que, selon moi, je n’aurais
comment ils faisaient, mais ils volaient les jamais rencontrés si j’étais restée au Congo. »
enfants aux rebelles et les ramenaient à leurs
parents », nous confie-t-elle.  Elle vit maintenant dans son propre appartement
dans la partie ouest d’Ottawa. C’est tout un
Lorsque les rebelles ont appris les activités contraste par rapport à la maison qu’elle et toute
de son père, ce dernier a dû se cacher. Les la famille de 13 personnes partageaient en arrivant
rebelles ont plutôt ciblé sa mère et lui ont ici, mais elle les voit encore souvent et cuisine
tiré dans la mâchoire et dans la main. Elle a toujours avec eux. « Cela change la dynamique
survécu, et toute la famille a fui vers l’Ouganda. des liens dans la famille. Il y a toujours cet amour,
Ils ont passé les cinq années suivantes dans ce ce lien fort et le plaisir de passer du temps
pays avant de demander le statut de réfugiés ensemble, affirme-t-elle avec un grand sourire. 
au Canada. Tout ça me rappelle de beaux souvenirs. » «

ANUAR I TE MANYO HA / République démocratique du Congo

12 | UNHCR.ca/fr A F RIQUE | République démocratique du Congo | 13


Pondu du Congo / Saka-Saka
(ragoût aux feuilles de manioc)

P O RTI O N S P R É PA R ATI O N
4 à 6 personnes 1 Lavez et hachez finement l’oignon, les poivrons
verts, les poireaux et l’ail, puis broyez-les dans
un mélangeur.
I N G R É D I E N TS
2 Remplissez un gros chaudron d’eau et faites
• 2 livres de viande ou de bouillir.
poisson
3 Une fois l’eau bouillie, ajoutez les feuilles de
• 2 livres de feuilles de manioc manioc moulues, le mélange de légumes broyés
moulues et les aubergines hachées.
• 4 poivrons verts 4 Pour la viande—ajoutez-la en même temps que
• 2 ou 3 aubergines, hachées les feuilles de manioc pour qu’elle soit tendre.
• 3 poireaux, hachés 5 Pour le poisson—laissez d’abord les feuilles de
• 1 oignon, haché   manioc bouillir pendant 30 minutes, puis ajoutez
le poisson.
• 8 gousses d’ail, pilées
6 Ajoutez l’assaisonnement et laissez-le pondu
• 3 cuillères à soupe d’huile de cuire de 15 à 30 minutes avant d’ajouter l’huile
palme de palme. 
• 2 cuillères à soupe de pondu 7 Mélangez le pondu, couvrez et laissez mijoter
Onga ou d’assaisonnement pendant 20 à 45 minutes à feu moyen.
tout usage
Servir avec du fufu ou du riz.
• 2 paquets de pondu Maggi
ou de bouillon de poulet
(assaisonnement)
• 2 paquets de cubes d’épices
ADJA pour l’assaisonnement
(facultatif)
• Une pincée de glutamate
monosodique (facultatif)
• Sel, au goût

ASTUC E S
• Plusieurs de ces ingrédients sont disponibles à votre épicerie africaine locale.
• Dans la cuisine congolaise, les légumes verts à feuilles sont bouillis avec des
oignons et des tomates avant d’ajouter l’huile de palme. On considère qu’ils
rehaussent la saveur.
• Vous pouvez remplacer les feuilles de manioc par des épinards hachés.
• Dans certaines recettes, on ajoute également du beurre ou de la pâte d’arachides
pour ajouter du goût.

A F RIQUE | République démocratique du Congo | 15


Liboké de poisson (poisson BBQ en papillote)

P O RTI O N S P R É PA R ATI O N
4 à 6 personnes 1 Mélangez les tomates, le poivron vert, le
céleri, l’oignon rouge, le piment fort, l’ail et le
gingembre dans un grand bol.
I N G R É D I E N TS
2 Ajoutez un peu d’eau, l’huile, le jus de citron et
• 6 filets de poisson (tilapia ou
les assaisonnements au mélange de légumes.
pangasius)
3 Si vous utilisez des feuilles de bananier,
• 6 feuilles de bananier ou du
découpez les côtés durs et passez rapidement
papier d’aluminium
les feuilles sur la cuisinière ou dans de l’eau
• 5 gousses d’ail, hachées bouillante pour qu’elles ramollissent.
• 2 à 3 tomates, hachées 4 Dans les feuilles de bananier ou le papier
• 2 pouces de gingembre frais, d’aluminium, placez le poisson et le mélange
haché de légumes assaisonnés.
• 1 poivron vert, haché 5 Pliez les feuilles comme un burrito, en vous
assurant que le poisson est bien enveloppé pour
• 1 céleri, haché que la vapeur ne puisse pas sortir.
• 1 oignon rouge, finement haché 6 Placez les papillotes dans un autoclave ou une
• 1 piment fort, finement haché grande poêle contenant de l’eau et laissez cuire à
• 2 à 4 cuillères à thé de jus de la vapeur de 30 à 45 minutes à feu moyen élevé.
citron Pour servir, ouvrez la feuille de bananier dans une
• 2 cubes de poisson Maggi assiette et ajoutez du fufu en accompagnement.
ou de bouillon de poisson
(assaisonnement)
ASTUC E S
• 1 cuillère à soupe de Rayco ou
d’assaisonnement tout usage • Le liboké est un mode de cuisson
traditionnel de la République démocratique
du Congo et de la République du Congo.
• Si vous n’avez pas d’autoclave, versez un
pouce d’eau dans un chaudron et placez
une marguerite ou une passoire en métal
dans le chaudron en laissant assez d’espace
pour que l’eau n’y touche pas.

A F RIQUE | République démocratique du Congo | 17


Fumbwa (ragoût d’épinards congolais)

P O RTI O N S P R É PA R ATI O N
4 à 6 personnes 1 Lavez le fumbwa à l’eau très chaude pour
enlever toutes les tiges dures.
I N G R É D I E N TS 2 Hachez tous les légumes, et lavez
vigoureusement le poisson.
• 1 ou 2 poissons séchés
3 Dans un chaudron, faites bouillir l’eau à feu
• 2 livres de Fumbwa ou
moyen et ajoutez le fumbwa. Continuez à faire
d’épinards, finement hachés
bouillir de 30 à 45 minutes.
• 2 tomates, hachées
4 Dans le même chaudron, ajoutez les oignons
• 1 oignon vert, haché (vert et rouge), l’ail, le poisson, les tomates, le
• 1 oignon rouge, haché poivron vert et les assaisonnements.
• 1 poivron vert, haché 5 Laissez mijoter pendant 10 minutes.

• 4 gousses d’ail, émincées 6 Dans un autre bol, mélangez le beurre


d’arachides avec un peu d’eau et ajoutez le
• 4 cuillères à soupe de beurre mélange au fumbwa.
d’arachides
7 Ajoutez l’huile végétale et laissez mijoter de 10 à
• 2 cuillères à soupe de sel 20 minutes.
(assaisonnement)
Au moment de servir, le fumbwa est traditionnellement
• 2 paquets d’épices à légume accompagné de fufu, de riz ou de pommes de terre.
(assaisonnement)
• 2 cubes de poisson
(assaisonnement)
• 2 cuillères à soupe d’huile
végétale ou d’huile d’olive

ASTUC E S
• Dans la cuisine congolaise, les légumes verts à feuilles sont bouillis avec des
oignons et des tomates avant d’ajouter l’huile de palme. On considère qu’ils
rehaussent la saveur.
• Attention avec le sel et le bouillon—le poisson séché peut déjà être très salé.

A F RIQUE | République démocratique du Congo | 19


« La cuisine est une façon de
raviver les souvenirs. »

Amina Abdulrahim affirme qu’elle s’est sentie Elle aime cuisiner, et bien qu’elle ait quitté son
confortable dès qu’elle est arrivée au Canada. pays natal il y a plus de 30 ans, elle cuisine
« Je me suis sentie à l’aise », indique-t-elle encore régulièrement des mets érythréens.  
avec un sourire empreint de gentillesse. Elle
est assise sur un divan dans le salon de son « Lorsque j’ai commencé à cuisiner, tous
appartement du 14e étage d’un immeuble de mes beaux souvenirs me sont revenus à
l’est de Toronto. Elle parle arabe et son amie et l’esprit », explique-t-elle avec une lueur de joie
enseignante Kholoud Khafaja traduit pour elle.   dans les yeux.  Le zigni est un mets qu’elle
aime particulièrement. Ce ragoût de poulet
« En raison des défis auxquels elle devait faire traditionnel est habituellement cuisiné pour
face à la maison, elle s’est tout de suite sentie plusieurs personnes lors des moments festifs,
à l’aise en arrivant au Canada », nous explique et il a été servi au mariage de sa fille en Arabie
Kholoud. Les deux femmes se sont rencontrées saoudite.
au Centre communautaire arabe de Toronto
où Kholoud enseignait dans le cadre d’un Kholoud intervient. « Elle n’est pas heureuse
programme appelé « The Walima Arab Kitchen », si elle doit manger seule. Elle doit inviter des
qui permet aux nouveaux arrivants canadiens amis. Elle m’appelle et me dit ‘Kholoud, j’ai
d’apprendre l’anglais et des aptitudes à la vie cuisiné tel mets, et tu dois y goûter.’ Elle est très
quotidienne en cuisinant ensemble.  généreuse. » Amina rougit du compliment.  
« Si je lui dis, ‘Nous avons un nouvel arrivant. Amina affirme que la transition au Canada s’est
Est-ce que tu veux venir avec moi pour l’aider?’ relativement bien passée et qu’elle apprécie
—elle est alors prête à raconter son expérience », la liberté dont elle profite ici. « En Érythrée, la
ajoute Kholoud. Amina rit timidement.  situation était très difficile au plus fort du conflit,
et en Arabie saoudite, il n’y avait pas de vie
Amina est habituée aux nouveaux départs.
sociale. » Elle fait une pause. « Ici, au Canada, je
Elle a fui son foyer en Érythrée dans les années
me sens mieux parce que je peux faire tout ce
1980 à l’âge de 20 ans, pendant les combats
pour l’indépendance de l’Éthiopie qui ont duré que j’aime de façon paisible. »
une décennie. « La situation était très critique, Amina passe maintenant son temps à suivre des
explique Amina. Il y avait de la torture, des cours d’anglais langue seconde et à participer
meurtres et des arrestations. » à des activités par l’entremise du Centre
Elle a déménagé en Arabie saoudite où elle communautaire arabe. « Lorsqu’elle participe
a vécu pendant 30 ans. Elle a rencontré son à nos activités, elle apporte toujours quelque
mari dans ce pays et ils ont fondé une famille. chose, affirme Kholoud. Elle doit préparer
Mais lorsque le gouvernement a introduit une quelque chose. Elle veut qu’on y goûte. Elle est
nouvelle politique accordant la priorité d’emploi comme ça, Amina. »
aux ressortissants saoudiens, son mari, qui est Avec son sourire bienveillant, Amina explique
également Érythréen, a perdu son emploi.
que le partage de la nourriture est très important
Elle est arrivée à Toronto en décembre 2016 dans sa culture. « Je me souviens lorsque ma
avec deux de ses fils et elle a été accueillie par mère a cuisiné pour moi à mon mariage. Je me
sa fille, qui avait emménagé dans cette ville trois souviens que j’ai cuisiné pour ma fille lors de ses
ans plus tôt. La fille d’Amina a cuisiné pour elle cérémonies de remise des diplômes. La cuisine
et lui a indiqué où trouver les ingrédients pour est une façon de raviver les souvenirs. » Mais
préparer des mets érythréens. « Tout était prêt c’est aussi, selon elle, une façon d’en créer de
AMI NA A B DUL R A H I M / Érythrée
pour moi », nous confie Amina avec le sourire. nouveaux.  «
20 | UNHCR.ca/fr AFRIQ UE | Érythrée | 21
Pain Injera

P O RTI O N S P R É PA R ATI O N
4 à 6 personnes 1 Mélangez la farine de blé, la farine d’orge, la
farine de teff, la levure naturelle et le sel pendant
environ 15 minutes jusqu’à l’obtention d’un
I N G R É D I E N TS
mélange homogène. Ensuite, diluez le mélange
• 2 tasses de farine de blé  avec de l’eau pour qu’il se liquéfie (un peu
• 1 tasse de farine d’orge comme une pâte à crêpe).
• 1 tasse de farine de teff (peut 2 Chauffez une grande poêle à frire bien
être remplacée par de la farine conditionnée ou antiadhésive. Badigeonnez
de quinoa ou de millet) légèrement la poêle avec de l’huile ou du ghee.
• 1 cuillère à soupe de sel 3 Versez la pâte autour du rebord intérieur de la
poêle de façon à former un cercle, jusqu’à ce
• 1 cuillère à thé de levure que le centre soit rempli. Inclinez rapidement
naturelle   la poêle dans un mouvement de va-et-vient de
• Eau chaude, au besoin façon à remplir les trous et à obtenir une surface
• Huile ou ghee uniforme, comme si vous faisiez des crêpes.
Cuire pendant 1 à 2 minutes ou jusqu’à ce que
la surface soit spongieuse et remplie de petites
bulles d’air. 
4 Ne retournez pas l’injera. Faites-la seulement
glisser de la poêle en la déposant dans une
assiette.
Servir immédiatement pendant qu’elle est chaude
avec un ragoût de viande ou de légumes.

ASTUC E Traditionellement, l’injera contient seulement deux ingrédients : du teff


et de l’eau. Le teff, un grain ancien des hauts plateaux de l’Éthiopie, est le grain
privilégié pour faire l’injera, surtout en raison de ses attributs sensoriels (couleur,
odeur et goût). L’injera peut également être cuisinée en faisant fermenter différents
grains, comme l’orge, le millet et le sorgo.

AFRIQ UE | Érythrée | 23
Zigni (ragoût de poulet)

P O RTI O N S P R É PA R ATI O N
4 à 6 personnes 1 Dans un grand chaudron, chauffez l’huile et
ajoutez les oignons. Faites frire jusqu’à ce que
les oignons soient dorés, puis ajoutez l’ail et la
I N G R É D I E N TS
pâte de piment.
• 2 livres de poulet  
2 Ajoutez les tomates broyées et cuire pendant
• 4 grosses tomates, broyées 20 minutes.
• 6 à 8 œufs à la coque  3 Coupez le poulet en morceaux. Lavez-le bien
• 2 gros oignons, hachés  à l’eau froide.
• 4 gousses d’ail, écrasées  4 Ajoutez le poulet dans le grand chaudron et
poursuivez la cuisson pendant 20 minutes
• 2 cuillères à soupe de ghee ou additionnelles. 
d’huile végétale
5 Ajoutez le ghee, le gingembre, le poivre noir
• 2 cuillères à soupe de pâte de et poursuivez la cuisson pendant un autre
piment 10 minutes.
• 2 cuillères à soupe de ghee ou 6 Dans un autre chaudron, faites bouillir les œufs.
d’huile végétale  Ensuite, pelez les œufs et ajoutez-les au ragoût
• ⅔ cuillère à thé de gingembre, déjà cuit.
râpé  Servir avec l’injera en accompagnement.
• ½ cuillère à thé de poivre noir  

ASTUCE Si vous voulez être certain que la viande est tendre, laissez mijoter de 60
à 90 minutes.

AFRIQ UE | Érythrée | 25
Jus de fenugrec

P O RTI O N S P R É PA R ATI O N
6 à 8 personnes 1 Laissez tremper le fenugrec dans l’eau chaude
de 3 à 4 heures pour atténuer l’amertume.
I N G R É D I E N TS 2 Égouttez, puis mélangez le fenugrec au
mélangeur avec une cuillère à thé de sucre.
• 8 tasses d’eau
3 Laissez reposer pendant 30 minutes, puis
• 1 tasse de graines de fenugrec
mélangez à nouveau.
• 1 orange
4 Ajoutez 8 tasses d’eau à température ambiante
• 1 lime et laissez reposer pendant deux jours.  
• 1 cuillère à thé de sucre 5 Coupez l’orange et la lime en quatre quartiers et
• Eau chaude ajoutez-les au jus.
6 Couvrez et fermez hermétiquement pendant
deux jours.
7 Filtrez le liquide.
Au moment de servir, ajoutez un peu de sucre ou de
miel. Gardez au réfrigérateur.

AFRIQ UE | Érythrée | 27
« J’ai ressenti le besoin de redonner
à ce merveilleux pays. »

L’honorable Ahmed Hussen n’a jamais eu l’intention besoin de redonner à ce merveilleux pays qui m’a
de devenir politicien, et encore moins au niveau fédéral. non seulement offert l’asile, mais qui m’a aussi aidé
« Je n’ai jamais voulu me présenter, et cela n’a jamais au fil du temps à m’épanouir en tant que personne »,
été dans mes plans », explique-t-il depuis son bureau explique-t-il, révélant qu’il avait reçu beaucoup d’aide
de Toronto. Nous sommes dimanche, et pourtant, le de la part des Canadiens. « Mon entraîneur d’athlétisme
programme du député et ministre du Cabinet déborde ou mes professeurs au secondaire, mes professeurs
de coups de téléphone, de réunions et d’autres à l’université, mes voisins, ou encore mes premiers
obligations. « Je me voyais bien devenir activiste employeurs, et j’en passe. Tous ces gens m’ont aidé. »
communautaire, mais je ne pensais jamais devenir
politicien de premier plan », ajoute-t-il, en se penchant Le bénévolat l’a conduit à l’activisme communautaire.
vers l’avant sur sa chaise. Or, la réduction, voire la Il a fait pression pour obtenir des fonds afin de nettoyer
fermeture des services qui l’ont aidé en tant que jeune Regent Park, un quartier à faible revenu de Toronto où
réfugié l’ont fait changer d’avis.  il a déjà vécu, et a aidé à obtenir 500 millions de dollars
pour revitaliser le quartier au profit des 15 000 résidents
« Le financement pour les logements abordables, le qui y vivent. Il est ensuite devenu avocat spécialisé dans
transport en commun et les bibliothèques communautaires le droit de l’immigration et des réfugiés, la défense
a été pris d’assaut et décimé », dit-il. « J’ai imprimé pénale et les droits de la personne. En 2015, chaussant
mon premier CV dans la bibliothèque de mon quartier. ses souliers tout neufs de politicien, il a été élu député
À l’époque, je n’avais pas d’imprimante. Alors, c’était ça dans sa circonscription torontoise de York-Sud-Weston.
ou rien », ajoute-t-il. Deux ans plus tard, il a été nommé ministre de
l’Immigration, des Réfugiés et de la Citoyenneté
M. Hussen est arrivé au Canada à l’âge de 16 ans, après
du Canada. 
avoir fui la Somalie, son pays de naissance, alors déchiré
par la guerre. Il a grandi sur les rives de l’océan Indien, à M. Hussen affirme que son parcours lui a donné une
Mogadiscio, capitale nationale, et a joui d’une enfance perspective unique, tout en lui permettant de briser les
agréable, dont il garde des souvenirs de moments stéréotypes. « Être ministre de l’Immigration m’a donné
paisibles sur la côte, de soupers de fruits de mer en l’occasion de rappeler sans relâche aux Canadiens que
famille, ou de soirées au cinéma. Puis, les conflits se les réfugiés contribuent à leur tour au Canada. Et qu’ils
sont emparés de sa ville.  veulent contribuer. »
« Lentement mais sûrement, les troubles qui avaient Il raconte qu’un jour, lors d’une réunion des
éclaté dans les régions ont commencé à se rapprocher Nations Unies, il s’est assis à côté d’un ministre
de Mogadiscio, explique-t-il. Toute la famille a dû fuir. » européen qui insultait les réfugiés. « Il disait qu’ils
Il fait une pause. « Si nous n’étions pas partis, je suis n’avaient pas de compétences, qu’ils n’étaient pas une
presque sûr que nous aurions été tués. » valeur ajoutée  », dit M. Hussen. « Il n’a pas réalisé que
j’étais un ancien réfugié du Canada. » M. Hussen penche
M. Hussen et sa famille ont fui au Kenya, où il est resté
sa tête sur le côté. « Ma seule présence réfutait tout ce
pendant environ un an jusqu’à ce que ses parents lui
qu’il affirmait. Et le discours que j’ai prononcé à cette
achètent un billet d’avion pour Toronto, où vivaient deux
occasion démolissait tous les mensonges qu’il essayait
de ses frères et plusieurs cousins. 
de faire passer. »
Il se souvient très bien du jour de son arrivée. « Je suis
M. Hussen a remporté sa deuxième élection en 2019
arrivé le 27 février 1993, à 14 h 30, se souvient-il. C’était
et est maintenant ministre de la Famille, des Enfants
la tempête du siècle. » Il étouffe un petit rire. « Je me
et du Développement social.  Il dit qu’il veut mettre à
rappelle avoir quitté l’aéroport vêtu d’une veste en cuir
profit son expérience pour parler aux Canadiens, et au
très légère, et que le vent et le froid m’avaient frappé en
monde entier, du sort des réfugiés. Il se penche sur son
plein visage. J’étais ébahi par l’intensité du froid. » Il rit.  
bureau, laissant apparaître une myriade de diplômes
Après avoir terminé ses études secondaires à Hamilton, accrochés sur le mur derrière lui. « Mais ils doivent
en Ontario, il est retourné à Toronto pour y suivre aussi comprendre l’avantage de donner aux réfugiés
L’HO NO R ABLE A H M E D H US S E N / Somalie des études universitaires et a commencé à faire du la chance de recommencer leur vie dans un nouveau
bénévolat dans la communauté. « J’ai ressenti le pays. »«
28 | UNHCR.ca/fr AFRIQ UE | Somalie | 29
Spaghetti sauce tomate et basilic

P O RTI O N S P R É PA R ATI O N
4 à 6 personnes 1 Déposez les tomates et l’oignon dans une
grande casserole et faites cuire à feu moyen de
30 à 90 minutes, en remuant souvent, jusqu’à
I N G R É D I E N TS
l’obtention de la consistance désirée. Plus vous
• 1 livre de spaghetti la faites cuire longtemps, plus la sauce sera
• 3 tomates, finement hachées épaisse.
• 1 oignon, finement haché 2 Placez les spaghetti dans un chaudron d’eau
bouillante et faites-le cuire de 12 à 15 minutes.
• 2 cuillères à soupe de basilic,
finement haché 3 Une fois la sauce prête, ajoutez les basilic frais,
et du sel et poivre au goût.
• 2 cuillères à soupe d’huile
d’olive extra vierge 4 Au moment de servir, égouttez les spaghetti
et mélangez-les avec la sauce tomate et l’huile
• Sel et poivre, au goût d’olive.

ASTUC E S
• En raison de l’influence italienne sur la cuisine somalienne, plusieurs plats de
Mogadiscio sont à base de pâtes alimentaires.
• Pour cuisiner la sauce plus rapidement, vous pouvez utiliser des tomates en dés
en boîte.

AFRIQ UE | Somalie | 31
Espadon grillé

P O RTI O N S P R É PA R ATI O N
4 à 6 personnes 1 Mélangez tous les assaisonnements et les épices
dans un mélangeur (gousses d’ail, huile d’olive,
coriandre, cumin, paprika, sel et poivre) jusqu’à
I N G R É D I E N TS
ce que vous obteniez une marinade lisse.
• 4 steaks d’espadon de 5 à 6
2 Séchez les steaks d’espadon avec une serviette
onces chacun
en papier.
• 6 à 12 gousses d’ail frais,
3 Mélangez l’espadon et la marinade dans un sac
pelées et émincées
de congélation et laissez reposer au réfrigérateur
• ⅓ tasse d’huile d’olive extra pendant une heure.
vierge
4 Grillez les steaks d’espadon marinés de 3 à 4
• 2 cuillères à soupe de jus de minutes de chaque côté jusqu’à ce que la chair
citron fraîchement pressé commence à être floconneuse.
• 1 cuillère à thé de coriandre 5 Servez les steaks avec votre accompagnement
• ¾ cuillère à thé de cumin préféré comme du riz ou de la salade.
• ½ à 1 cuillère à thé de paprika Au moment de servir, arrosez de jus de citron
doux fraîchement pressé. Garnir avec le persil frais et les
flocons de piment rouge.
• Sel et poivre noir moulu, au goût
• Persil frais (facultatif)
• Piment rouge broyé ou flocons
de piment rouge

ASTUC E Cette recette d’espadon prend une influence méditerranéenne.

AFRIQ UE | Somalie | 33
Pétoncles au beurre à l’ail

P O RTI O N S P R É PA R ATI O N
3 à 4 personnes 1 Rincez les pétoncles à l’eau froide et séchez-les.
2 Assaisonnez les pétoncles avec le sel et le poivre.
I N G R É D I E N TS 3 Dans une poêle antiadhésive, chauffez le beurre
• 1 livre de pétoncles géants à feu moyen et ajoutez les pétoncles.
• 2 cuillères à soupe de beurre 4 Après 1 à 2 minutes de cuisson, ajoutez l’ail
émincé et laissez les pétoncles cuire jusqu’à
• 1 cuillère à soupe d’ail, émincé
ce qu’ils soient dorés sur le dessus et opaques
• 1 cuillère à soupe de jus de au centre.
citron fraîchement pressé
5 Au moment de servir, déposez les pétoncles
• ½ cuillère à thé de sel dans un bol ou une assiette de service et
• 1/8 cuillère à thé de poivre arrosez-les avec le jus de citron.

ASTUC E Les fruits de mer sont très populaires à Mogadiscio en raison de


l’emplacement de la ville sur la côte. Pour plus de saveur, utilisez de l’ail et du jus
de citron frais.

AFRIQ UE | Somalie | 35
MOYEN-ORIENT ET AFRIQUE DU NORD

M OYE N - O RI E N T E T
A F RI Q UE D U N ORD

TAR E Q H AD H AD D I KRA N K. TOUMAS ZEKRA H A MEEN Au cours des dernières années, un nombre sont toujours aussi présents avec la guerre qui
Syrie Arménie/Syrie Yémen croissant de réfugiés du Moyen-Orient et de fait rage. Des millions de Syriens ont fui vers les
l’Afrique du Nord ont trouvé un nouveau foyer pays voisins, et ils sont nombreux à risquer leur
40 Nid d’oiseaux 4 6 Mantis arméniens 52 Zurbian
au Canada. En 2015, le gouvernement canadien vie en faisant la traversée périlleuse de la mer
(‘Ish El Bulbul) Ces dumplings traditionnels sont
(plat à base de riz, de pommes a complété un engagement sur sept ans Méditerranée.
Ce dessert sucré délicieux est fait farcis avec du bœuf et servis de terre et d’agneau) consistant à accueillir plus de 23 000 réfugiés
Bien que plusieurs réfugiés du Moyen-Orient et
de pâte phyllo, de pistaches et d’un avec une sauce au yogourt à l’ail Il s’agit d’un mets traditionnel de l’Irak, et a pris un engagement consistant à
de l’Afrique du Nord se soient récemment établis
soupçon d’agrume. piquante. souvent réservé aux occasions accueillir 25 000 réfugiés syriens en seulement
au Canada, le pays accueille des réfugiés de
spéciales, à base d’agneau et de 100 jours.  cette région depuis des décennies, notamment
42 Roulé au chocolat 4 8 Keftas (boulettes de pommes de terre.
Du chocolat, des noisettes et du
viande farcies) On compte environ les Palestiniens qui ont fui la guerre israélo-
arabe dans les années 1950 et les nombreux
54 Bint Al-Shan
caramel dans une crêpe? Voilà un Le summum des boulettes de
(gâteau au miel sucré) 15 millions de personnes réfugiés iraniens qui sont arrivés à la fin des
dessert facile et rapide qui plaira à viande farcies. Souvent servis avec années 1970.  
tout le monde. du pain pita et de la salade, les Ce délicieux dessert qui nous
déplacées dans la région.
keftas ont un goût vraiment unique. vient du Yémen est fait de pâte et La plupart d’entre eux ont Qu’ils soient arrivés dans les années 1950 ou
récemment, les réfugiés du Moyen-Orient et de
de miel doux.
été déracinés en raison des l’Afrique du Nord ont marqué le Canada. Dans

conflits en Irak, en Syrie et les histoires qui suivent, vous pourrez lire le récit
de trois réfugiés syriens qui, après avoir fui vers
au Yémen—trois des crises la Turquie et le Liban, se sont établis au Canada
en emportant leurs recettes préférées avec eux.
AYA WA DI Syrie de déplacement parmi
5 8 Biscuits Ma’amoul 62 Muhammara aux noix les plus importantes et La cuisine du Moyen-Orient et de l’Afrique du
Nord est variée et de plus en plus populaire
de Grenoble
Ces petits biscuits sucrés peuvent violentes dans le monde. en Amérique du Nord. Cette cuisine utilise
être garnis de noix ou de dattes. Cette trempette aux poivrons notamment les olives, le miel, les dattes, les
Peu importe la garniture, ils sont rouges rôtis a une saveur sucrée Dans la région, le personnel du HCR continue graines de sésame, les pois chiches et la
toujours délicieux. Pour un accord et légèrement fumée. Agrémentée d’offrir une aide vitale à des millions de menthe pour confectionner des plats délicieux
parfait, dégustez-les avec du café d’un soupçon d’épices, elle est personnes qui ont dû fuir leur foyer.  comme les kebabs, les baklavas et les falafels.
arabe et du chocolat. délicieuse avec du pain pita chaud Dans les recettes qui suivent, des réfugiés de la
ou des craquelins. La situation en Syrie a entraîné la plus grande Syrie, du Yémen et de l’Arménie partagent des
6 0 Ouzi crise de réfugiés dans le monde. Les besoins plats uniques à leur région, et les saveurs qui les
Ce plat unique consiste en une
concernant l’aide humanitaire et la protection rendent si spéciaux.  «
pâtisserie dorée remplie de riz, de
légumes et de bœuf ou de poulet.

36 | UNHCR.ca/fr | 37
« Les défis de la vie sont simplement des bénédictions semaines plus tard. Il est arrivé à Antigonish, une ville
déguisées. » Tareq Hadhad affiche un sourire d’un peu plus de 4 000 habitants, le 19 décembre 2015,
chaleureux. Son optimisme est admirable en soi, mais quelques jours avant Noël. Il a séjourné chez une
c’est certainement son impressionnante capacité à famille locale pendant près d’une semaine. Il a appris
voir le bon côté des choses qui a propulsé ce réfugié l’existence du père Noël, a goûté son premier dessert
et jeune directeur général vers une brillante carrière aux pommes (une tarte) et a rencontré des gens de
internationale. toute la communauté.
Il est installé confortablement à son bureau, dans Lorsque ses parents et ses frères et sœurs sont arrivés
de nouveaux locaux situés dans sa ville de résidence, en janvier 2016, ils ont décidé d’expérimenter avec
Antigonish, en Nouvelle-Écosse. Il se tait un instant. la fabrication de chocolat au Canada. « Je me suis
« Survivre à une guerre et se faire offrir une deuxième dit que lancer notre propre entreprise servirait notre
chance à la vie, ça vous fait voir les choses autrement. » communauté », explique Tareq.   
Tareq a grandi en Syrie. Son père possédait une usine Sa famille a commencé à tester des recettes dans
de chocolat à Damas, et Tareq avait l’intention de sa cuisine. « J’ai l’image de ma famille réunie
devenir médecin. Mais lorsque la guerre civile a éclaté autour du four, alors que nous faisions fondre les
en Syrie en 2011, à la suite du printemps arabe, sa vie premières fournées, créant nos premières saveurs et
a changé du tout au tout. « Nous ne comprenions pas écrivant de nouvelles recettes. » Le visage de Tareq
ce qui se passait, car, à l’époque, personne ne savait s’illumine quand il se remémore ces premiers jours
vraiment ce qu’était la guerre. » d’expérimentation. Ils débattaient des éléments syriens
à inclure dans leurs recettes, se demandant quelles
Tareq se souvient du premier jour où il a vu des chars saveurs séduiraient les Canadiens. « Les Canadiens
d’assaut et des soldats dans les rues de sa ville. C’était trouveront-ils ça bon? Devrait-on changer le nombre
un soir d’été. Il soupait avec sa famille. « Nous avons de calories? La garniture? Le type de noix? Les fruits? »
soudainement entendu des explosions tout autour Tareq rit.
des bâtiments », se souvient-il. Ils se sont précipités
dans le sous-sol de leur maison pour se mettre à l’abri. La famille a commencé à vendre son chocolat sur les
« Nous sommes restés coincés dans une petite pièce marchés de producteurs locaux. Elle a déplacé sa
minuscule du sous-sol, sans nourriture, sans électricité, production de la cuisine vers le grand sous-sol. Les
sans eau, sans médicaments, pendant cinq jours. »    ventes se sont envolées, et la communauté a aidé
Tareq et sa famille à construire une petite usine à côté
Alors que les bombes pleuvaient sur Damas, Tareq et de leur maison. Ils ont baptisé leur entreprise « Peace
sa famille ont fait de leur mieux pour continuer à gérer by Chocolate » (La paix par le chocolat).
l’entreprise familiale. Un jour, Tareq a reçu un appel
de son père au travail. « Il m’a dit qu’il entendait des En 2016, lorsque la communauté de Fort McMurray,
explosions autour de l’usine. » Tareq l’a pressé de partir, en Alberta, a été ravagée par des incendies, forçant
mais son père a refusé. Il dit que son père avait peur des milliers de personnes à quitter leur maison, Tareq
pour ses travailleurs, alors il s’est assuré que chacun et sa famille ont fait don de leurs revenus aux efforts
d’entre eux parte avant lui. « C’est mon père qui a de secours. Le front de Tareq se plisse légèrement.
fermé les portes de l’usine, explique Tareq. Dix minutes « Nous savions ce que c’est de tout perdre. »
après que tout le monde ait parti, toute l’usine a été
détruite par un raid aérien. » Aujourd’hui, Tareq et sa famille emploient plus de
50 personnes. Leurs chocolats sont vendus dans
Tareq et sa famille ont fui au Liban, où ils sont restés dans tout le Canada et les consommateurs du monde
un camp de réfugiés pendant trois ans, jusqu’à ce qu’ils entier peuvent les acheter en ligne. Dans son bureau
soient parrainés par un groupe de Canadiens, qui ont d’Antigonish, Tareq construit un studio pour répondre
collecté des fonds pour faire venir une famille syrienne aux centaines de demandes de conférences qu’il reçoit
dans leur village de Nouvelle-Écosse. « Je me suis dit que désormais chaque année. Son histoire a même attiré
la personne qui avait fait la demande par l’intermédiaire l’attention du premier ministre Justin Trudeau, qui a
du gouvernement, et qui s’était occupée du parrainage et parlé de lui dans un discours aux Nations Unies.  
de la collecte de fonds, devait vraiment être une bonne
personne. Faire venir un inconnu de l’étranger pour lui Début 2020, Tareq est officiellement devenu citoyen
offrir une nouvelle vie, ce n’est pas anodin. »   canadien. Après la cérémonie, souriant et les yeux
pleins de larmes, il a déclaré aux journalistes : « Je
TAR E Q H A DH A D / Syrie Tareq a été le premier à s’envoler pour le Canada. Ses me sens canadien, je me sens libre. Je me sens à
parents et ses frères et sœurs l’ont suivi quelques ma place. » «
38 | UNHCR.ca/fr MOY E N- ORIENT ET AFRIQ UE D U NO RD | Syrie | 39
Nid d’oiseaux P R É PA R ATI O N

(‘Ish El Bulbul) Préchauffez le four à 375 °F.


1 Mélangez les pistaches et un quart du sucre dans un bol.
(Dessert aux Utilisez un robot culinaire au besoin pour moudre les noix
en un mélange fin. Couvrir et laisser reposer jusqu’à la fin.
pistaches) 2 Préparez le sirop sucré en mélangeant les deux tasses de
sucre restantes et 1 tasse d’eau dans une grande casserole.
Remuez à feu bas jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Ajoutez
3 cuillères à thé de jus de citron et faites bouillir pendant
P O RTI O N S environ 6 minutes, jusqu’à ce que le mélange soit sirupeux.
15 à 18 morceaux 3 Baissez la chaleur et ajoutez 3 cuillères à thé d’eau de fleurs
d’oranger en remuant.
I N G R É D I E N TS 4 Badigeonnez délicatement 2 grandes plaques de cuisson
• 15 à 20 feuilles de pâte phyllo avec du beurre.
de préférence fraîche, mais 5 Prenez une pâte phyllo avec les côtés longs parallèles au
elles peuvent être congelées rebord de la surface de travail.
• 2 ¼ tasses de sucre 6 Badigeonnez la moitié de la pâte phyllo avec du beurre dans le
• 1 tasse de pistaches moulues sens de la longueur. Pliez en deux dans le sens de la longueur.
(ou noix de Grenoble ou Badigeonnez à nouveau la pâte phyllo avec du beurre.
amandes) 7 Saupoudrez 4 cuillères à thé de garniture sur une bande
• 1 tasse d’eau étroite de 1/2 pouce du rebord plié de la pâte, en laissant une
marge de 1/2 pouce aux extrémités courtes. Repliez la marge
• ¾ tasse de beurre fondu clarifié longue de 1/2 pouce sur la garniture.
• 3 cuillères à thé de jus de citron 8 Pliez les extrémités courtes sur la garniture, puis roulez dans
• 3 cuillères à thé d’eau de fleurs le sens de la longueur, en laissant 2 pouces de pâte sans
d’oranger garniture exposée. En commençant par une extrémité courte,
roulez la pâte de façon ample.
9 Rentrez le rebord de pâte de 2 pouces à l’intérieur vers le
ASTUC E Pour obtenir centre, en formant le bas du nid et en aplatissant légèrement.
une forme d’accordéon,
10 Placez la base de la pâte sur la plaque de cuisson préparée.
utilisez un rouleau à
pâtisserie mince ou 11 Répétez les étapes avec le reste des pâtes phyllo.
l’extrémité d’une longue 12 Égouttez tout excédent de beurre sur la plaque de cuisson.
cuillère en bois pour rouler
13 Faites cuire les pâtisseries pendant environ 20 minutes,
la pâte phyllo. Chiffonnez
jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.
délicatement la feuille
en forme d’accordéon et 14 Laissez refroidir sur une grille pendant 5 minutes.
retirez le rouleau. 15 À l’aide d’une spatule en métal, décollez les pâtes des plaques.
16 Arrosez chaque pâtisserie de 1 cuillère à soupe de sirop et
laissez refroidir entièrement.
Servez les pâtisseries sur un plateau. Saupoudrez chaque
pâtisserie avec 2 cuillères à thé de pistaches hachées.
Badigeonnez ou arrosez avec le reste du sirop dans la
casserole.

MOY E N- ORIENT ET AFRIQ UE D U NO RD | Syrie | 41


Roulé au chocolat
aux fraises, noisettes et caramel

P O RTI O N S P R É PA R ATI O N
6 personnes 1 Placez la tortilla ou la crêpe sur une surface dure.
2 Déposez une tranche de gâteau quatre-quarts à
I N G R É D I E N TS la vanille au centre de chaque tortilla ou crêpe. 
• 18 fraises fraîches tranchées 3 Défaites les morceaux de la barre de chocolat au
lait aux noisettes de Peace by Chocolate (donne
• 6 tortillas souples rondes
environ 24 morceaux).
nature (ou crêpes)
4 Déposez 4 morceaux de chocolat sur chaque
• 6 tranches de gâteau quatre-
tranche de gâteau.  
quarts à la vanille
5 Ajoutez les fraises tranchées (environ 3 tranches
• 1 barre de chocolat au lait
par roulé).
aux noisettes de Peace by
Chocolate 6 Pliez chaque tortilla ou crêpe en formant un carré
(pliez les côtés vers le centre).  
• ½ tasse de sauce au caramel
7 Faites chauffer le beurre dans une poêle à frire
• ¼ tasse de crème fouettée
à feu moyen.
• 2 cuillères à soupe de beurre
8 Placez 2 à 3 roulés dans la poêle et faites frire
jusqu’à ce que les roulés soient légèrement brunis
de chaque côté et que la garniture ait fondu.   
9 Servir dans une assiette en remplissant les
extrémités du roulé avec de la crème fouettée.
Arrosez chaque roulé d’une quantité égale de
sauce au caramel. Bon appétit!

MOY E N- ORIENT ET AFRIQ UE D U NO RD | Syrie | 43


« ...partager notre nourriture,
c’est partager notre culture. »

Dikran K. Toumas est le premier à l’admettre, cachées avec les rideaux fermés.  
il est un fin gourmet. « J’aime manger, je ne
peux pas le nier. J’aime essayer de nouveaux Ils sont arrivés au Liban juste à temps.
mets », nous confie le jeune homme de 26 ans « Nous sommes partis le deuxième jour de la
avec un sourire. « Mes amis me disent que je réouverture de la frontière. Le troisième jour,
fais une petite danse quand j’essaie quelque un autobus a été bombardé, et ils ont refermé
chose de bon. » Il rit de bon cœur et fait une la frontière le quatrième jour », se souvient-il en
démonstration en direct en se dandinant d’un hochant la tête. « Ce jour-là, je me suis promis
côté à l’autre.  de ne jamais retraverser cette frontière. »

Dikran a un sens de l’humour contagieux et est Sa famille a vécu au Liban pendant cinq ans,
d’un naturel gentil et accueillant. Il est debout jusqu’à ce qu’ils obtiennent le statut de réfugiés
dans la cuisine de son appartement du nord-est au Canada. Lorsque Dikran a appris qu’ils
de Toronto qu’il partage avec ses parents et son étaient acceptés, il était fou de joie. « Mon Dieu,
frère. Il coupe des oignons avec la rapidité et la dit-il. Je peux vous dire que c’était le plus beau
précision d’une personne qui l’a fait très souvent.  jour de ma vie.» Il hoche encore la tête. « La
vie au Liban était difficile. J’ai commencé à me
Il a toujours aimé cuisiner. « Enfant, j’allais chez sentir vivant au Canada. »
ma grand-mère et je mélangeais des choses
non comestibles dans un petit pot. »  Dikran a Cette gratitude et cette joie de vivre sont encore
grandi en Syrie, mais il est d’origine arménienne. bien présentes des années plus tard. Il vit à
Il est allé à l’école et à l’église arméniennes, et Toronto depuis juillet 2017. Après son arrivée,
les plats qu’il prépare ont de fortes influences il se souvient d’avoir été impressionné par le
arméniennes. « La nourriture arménienne n’est multiculturalisme de Toronto, et il a trouvé cette
pas trop piquante, dit-il. Nous utilisons beaucoup diversité réconfortante. « Au Liban, tu as parfois
d’herbes fraîches comme le romarin. » peur de dire que tu es Syrien, parce que les
gens te regardent différemment. Ici, je ne me
Sa grand-mère et sa mère lui ont transmis suis jamais senti comme un réfugié. » Il sourit.
l’amour de la cuisine. Sa famille avait l’habitude « Je me suis senti Canadien dès le premier jour. »  
de se réunir le dimanche chez sa grand-mère
pour préparer des mantis, un type de dumpling Il termine son cours en design graphique au
arménien souvent cuisiné à la maison. Collège Seneca. Ses amis étudiants proviennent
de différents endroits eux aussi, et ils partagent
Lorsque Dikran avait 19 ans, sa famille a fui souvent des repas traditionnels. Dikran partage
la Syrie en raison de la guerre qui allait en ses plats d’influence syrienne et arménienne.
s’intensifiant. Il se souvient que la nourriture était
rare. « Il n’y avait pas d’eau, pas d’électricité. » « Ça me rend heureux qu’ils essaient des mets
Il fait une pause. « Nous ne vivions pas comme syriens », dit-il en faisant revenir des oignons
des humains. » dans une poêle. « Je pense que partager notre
nourriture, c’est partager notre culture. On peut
Ils ont pu fuir lorsque la frontière a été montrer notre culture et ce que nous mangeons
brièvement ouverte en 2012, en prenant un à la maison. » Il brasse les oignons dans la poêle
autobus pour le Liban au petit matin. Dikran et ajoute des poivrons fraîchement coupés.
affirme que normalement, le trajet dure de 7 Pendant que les légumes grésillent, il nous
à 8 heures, mais il leur a fallu 21 heures, car confie que partager un repas, c’est comme
l’autobus a dû emprunter de petites routes partager une partie de lui. «

D I KR AN K. TO UM AS / Arménie/Syrie

44 | UNHCR.ca/fr MOY E N- ORIE NT E T AFRIQ UE D U NO RD | Arménie/Syrie | 45


Mantis arméniens P R É PA R ATI O N
PÂT E
1 Combinez la farine, le sel et l’huile dans un robot culinaire.
Si vous n’avez pas de robot culinaire, vous pouvez également
P O RTI O N S 4 à 6 personnes préparer la pâte à la main dans un grand bol.
2 Ajoutez l’eau et l’œuf au mélange. Pétrir pour faire une pâte
I N G R É D I E N TS moyennement molle.
PÂT E 3 Divisez la pâte en deux boules.
• 1 tasse de farine tout usage (en 4 Saupoudrez de la farine au fond d’un bol profond et déposez
ajouter au besoin) la pâte dans le bol. Couvrez le bol avec un linge et laissez
reposer pendant 30 minutes.
• ½ tasse d’eau chaude, ou
suffisamment pour faire une pâte VI AN DE DE GAR N I T UR E
moyennement molle
Mélangez le bœuf haché, les oignons émincés, le sel, le poivre
• 1 œuf (facultatif) noir, le poivre noir sucré et le paprika. Réfrigez le mélange
• 1 cuillère à thé d’huile d’olive jusqu’à l’utilisation.
• ½ cuillère à thé de sel M AN T I S
VI AN DE DE GAR N I T UR E 1 Préchauffez le four à 350 °F.

• 7 onces de bœuf haché 2 Roulez une grande pâte ronde sur une surface de travail
saupoudrée de farine, jusqu’à ce qu’elle soit très mince, en
• 1 petit oignon, émincé
saupoudrant la pâte de farine. Vous pouvez également utiliser
• ½ cuillère à thé de sel un rouleau à pâte à manivelle.
• ½ cuillère à thé de poivre noir sucré 3 Coupez la pâte et faites de longues languettes d’une largeur
moulu de 3 à 4 cm, puis faites des carrés avec les languettes.
• ½ cuillère à thé de paprika 4 Déposez la viande au centre de chaque carré, puis pincez les
• ¼ cuillère à thé de poivre noir moulu extrémités avec vos doigts pour former un dumpling en forme
de canot.
SAUCE AU YO G O URT À L’AI L
5 Versez suffisamment d’huile au fond du plat et déposez les
• 3 tasses de yogourt nature morceaux de pâte les uns à côté des autres. Badigeonnez le
• 3 gousses d’ail, finement coupées ou dessus avec de l’huile ou du beurre.
écrasées 6 Cuire au four de 30 à 40 minutes jusqu’à ce que la pâte
FINITION prenne une couleur brun doré.
7 Réservez dans un plat, jusqu’à ce que la sauce soit prête.
• 2 tasses de bouillon de viande
• 2 à 3 cuillères à soupe de beurre fondu SAUCE AU YO G O URT À L’AIL
• 1 à 2 cuillères à soupe de pâte de Mélangez le yogourt et l’ail dans un bol. Réservez.
tomate FINITION
• 1 cuillère à thé de pâte de piment 1 Chauffez le bouillon de viande. Ajoutez les tomates, la pâte de
rouge piment et le beurre.
• Sumac ou piment rouge en poudre 2 Versez le bouillon à la louche sur les mantis cuits dans un plat.
(assaisonnement au goût)
3 Chauffez légèrement le four et déposez-y le plat pendant
• Paprika, au goût 10 minutes ou jusqu’à ce que les mantis soient légèrement
mouillés.
ASTUC E Ajouter un œuf à la 4 Réchauffez la sauce au yogourt à l’ail jusqu’à ce qu’elle soit tiède.
pâte permet de garder la pâte Au moment du service, saupoudrez le sumac et le piment rouge
humide. Elle sera plus facile à pincer. en poudre avec un peu de beurre sur les mantis et ajoutez la
sauce au yogourt à l’ail.

MOY E N- ORIE NT E T AFRIQ UE D U NO RD | Arménie/Syrie | 47


Keftas (boulettes de viande farcies)

P O RTI O N S P R É PA R ATI O N
4 à 6 personnes P R É PAR AT I O N DE L A GARNI TURE
1 Chauffez le beurre dans une poêle à frire. Ajoutez
I N G R É D I E N TS les oignons et faites-les frire.
VI AN DE DE GAR N I T UR E 2 Ajoutez le bœuf et le sel. Continuez la cuisson
pendant 10 minutes jusqu’à ce que la viande
• 2 ¼ livres de bœuf haché soit frite.
• 1 gros oignon, coupé en dés 3 Ajoutez les épices et remuez—éteignez la
• ½ tasse de noix de Grenoble cuisinière.
ou de noix de pin moulues 4 Ajoutez les noix de Grenoble au mélange.
• 3 à 4 cuillères à soupe de 5 Réservez la garniture jusqu’à ce qu’elle ait
beurre complètement refroidi.
• 1 cuillère à thé de sel
P R É PAR AT I O N DE L A PÂTE
• 1 cuillère à thé de poivre noir
1 Dans un grand bol à mélanger, combinez le
sucré moulu
bulgur, le bœuf, la semoule, l’oignon et les
• ½ cuillère à thé de cannelle épices, puis pétrissez le mélange pendant
• ½ cuillère à thé de paprika plusieurs minutes pour former une pâte. Ajoutez
de l’eau pour mélanger les ingrédients au besoin.
• ½ cuillère à thé de poivre noir
moulu 2 Formez des boules de la taille d’une prune avec
la viande de kefta.
PÂT E DE B ULG UR
3 Avec votre index, faites un trou dans les boules
• 14 onces de bœuf haché de bulgur. Déposez la garniture au centre et
• 4 ½ tasses de bulgur fin fermez les extrémités.
• ½ tasse de semoule 4 Façonnez les boulettes de façon à ce qu’elles
• 1 oignon moyen, coupé en 3 ou soient plus étroites aux extrémités et plus
4 morceaux épaisses au centre (forme de toupie).

• 1 cuillère à soupe de sel 5 Dans un grand poêlon, chauffez une quantité


généreuse d’huile.
• ½ cuillère à thé de paprika
6 Faites frire les boulettes uniformément de tous
• ½ cuillère à thé de poivre noir les côtés jusqu’à ce que vous obteniez une
moulu couleur brun doré foncé.
• De l’eau pour mélanger les 7 Déposez les boulettes sur un essuie-tout pour
ingrédients absorber l’excédent d’huile.
• Huile à friture Servir les boulettes chaudes avec du persil.
• Persil (facultatif)

ASTUC E La semoule aide à lier la pâte de


bulgur. Vous pouvez remplacer la semoule par
une quantité égale de farine tout usage.

MOY E N- ORIE NT E T AFRIQ UE D U NO RD | Arménie/Syrie | 49


« ... je n’oublierai jamais ces plats. »

Zekrah Ameen adore vivre au Canada, mais de leur fille qui venait de naître, elle a décidé de
elle confesse qu’il lui a fallu du temps pour changer les choses. Elle s’est inscrite à l’école et
s’adapter à son nouvel environnement. « Ça a obtenu son attestation de niveau secondaire.
été un petit peu difficile pour moi quand je suis « J’ai commencé à me faire des amis, à sortir ».
arrivée dans ce pays. » La jeune mère marche nous confie-t-elle avec un sourire. « Ma vie est
dans son appartement de Toronto en tenant son devenue plus occupée », ajoute-t-elle en riant.  
téléphone cellulaire pendant notre appel vidéo.
Elle souhaite maintenant aider les autres
En arrière-plan, sa fille de trois ans l’appelle.
réfugiés pour qu’ils n’aient pas à passer des
Comme plusieurs parents pendant la pandémie
premiers mois difficiles comme elle. Elle a
de coronavirus, elle reste à la maison pour
commencé à travailler dans un centre de santé
s’occuper d’un enfant qui devient de plus en
et de services communautaires de Toronto,
plus agité. 
où elle offre des services aux réfugiés et aux
Zekrah était enceinte de quatre mois lorsqu’elle immigrants. « Je fais de mon mieux pour aider
est arrivée au Canada. Originaire du Yémen, les nouveaux arrivants au Canada, pour leur
elle a déménagé en Arabie saoudite lorsque faciliter la vie et éviter qu’ils aient à faire face
son mari a trouvé du travail dans ce pays. aux mêmes défis que moi », explique-t-elle.
Mais en 2016, il a perdu son emploi lorsque le « Je leur indique comment commencer des
gouvernement a introduit une nouvelle politique études, et comment trouver une maison ou
accordant la priorité d’emploi aux ressortissants un appartement. »
saoudiens et ils ont dû quitter le pays. Zekrah rencontre aussi les nouveaux arrivants
Le Yémen était encore embourbé dans une pour partager un repas et parler de leur
guerre civile et frappé par la famine; Zekrah expérience en tant que nouveau résident du
et son mari avaient peur d’y retourner. « Nous Canada. Elle aime cuisiner et partager des
avions peur pour notre avenir et notre vie, mets du Yémen. Le zurbian, un plat à base
explique-t-elle. Nous avions peur pour notre d’agneau et de riz, et le Bint Al-Shan, un gâteau
enfant. Dans quel contexte allait-elle grandir? sucré au miel, sont deux des mets traditionnels
Avions-nous seulement un avenir? » importants pour elle, car ils ont été servis à son
mariage. « Ainsi, je n’oublierai jamais ces plats. »
Ils ont demandé le statut de réfugié et après Elle rit.  
un vol de 18 heures, ils sont arrivés à Toronto.
Elle admet que ce fut difficile d’arriver dans un Zekrah adore la vie à Toronto et affirme qu’elle
nouveau pays, enceinte, sans famille à proximité est reconnaissante envers les gens qu’elle a
et incapable de parler anglais. Bien qu’elle était rencontrés, ainsi que de pouvoir aller à l’école.
heureuse d’être au Canada, elle se sentait seule. « Le Canada est maintenant mon pays préféré
Elle fronce légèrement les sourcils. « Je passais dans le monde. » Elle affiche son sourire
tout mon temps seule à la maison. Je n’avais éclatant. « Ici, les gens sont égaux. Tout le
pas d’emploi. Je n’avais pas d’amis. » monde peut obtenir ce dont il a besoin. Qu’il
s’agisse de l’éducation ou de soutien, vous
Après un an sans réseau social, à passer son pouvez travailler pour obtenir tout ce que
temps à la maison avec son mari ou à s’occuper vous voulez. »  «

Z EKR A H A M E E N / Yémen

50 | UNHCR.ca/fr MOY E N- ORIENT ET AFRIQ UE D U NO RD | Yémen | 51


Zurbian

P O RTI O N S P R É PA R ATI O N
2 à 4 personnes 1 Dans une casserole, faites rôtir les graines de
cumin, la coriandre, le poivre noir en grains, le
bâtonnet de cannelle, la cardamome, les clous
I N G R É D I E N TS
de girofle et la poudre de curcuma.
• 1 livre de morceaux d’agneau
2 Dans un chaudron de taille moyenne, à feu
• 2 tasses de riz basmati cuit moyen, faites revenir les oignons tranchés dans
• 1 tasse de yogourt  de l’huile végétale jusqu’à ce qu’ils soient bien
dorés. Réservez la moitié des oignons dans
• 2 pommes de terre, coupées
un bol.
en cubes et bouillies
3 Ajoutez les morceaux d’agneau dans le chaudron
• 1 tasse d’oignons rouges ou et faites revenir de 2 à 4 minutes. Ajoutez ensuite
jaunes, tranchés les pommes de terre et le sel, et continuez à faire
• 4 gousses d’ail, émincées revenir pendant 5 minutes.
• 1/4 tasse d’huile végétale 4 Dans un autre bol, mélangez le yogourt avec
• 2 cuillères à soupe de beurre les oignons frits de l’étape 2, l’ail émincé et le
bruni mélange d’épices rôties de l’étape 1.
• 1 cuillère à soupe de graines de 5 Couvrez la viande avec le mélange de yogourt
cumin et laissez cuire à feu moyen pendant 30 minutes.
• 1 cuillère à soupe de coriandre 6 Dans un gros chaudron, placez une couche de
moulue viande cuite et de pommes de terre et couvrez
avec une couche de riz.
• 1 bâtonnet de cannelle
7 Dans le même chaudron, ajoutez le beurre bruni
• 1 cuillère à thé de cardamome et la feuille de laurier. Faites cuire à feu bas de
• 1 cuillère à thé de clous de 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que le riz soit
girofle entièrement cuit.
• 1 cuillère à thé de poudre de Au moment de servir, déposez dans un plat peu
curcuma profond et garnissez d’oignons frits.
• ½ cuillère à soupe de poivre
noir en grains
• 1 feuille de laurier
• 1/2 cuillère à soupe de sel

ASTUC E S
• Le fait de moudre les épices rôties permet une meilleure répartition des épices.
• En ajoutant une tige de safran moulue et de l’eau au riz, vous obtiendrez une
teinte dorée.

MOY E N- ORIENT ET AFRIQ UE D U NO RD | Yémen | 53


Bint Al-Shan (gâteau au miel yéménite)

P O RTI O N S P R É PA R ATI O N
4 à 6 personnes 1 Préchauffez le four à 390 °F.
2 Faites tremper la levure dans un quart de tasse
I N G R É D I E N TS d’eau chaude, jusqu’à l’obtention d’une texture
mousseuse.
• 4 tasses de farine
3 Dans un grand bol, mélangez la farine et le sel.
• 3 œufs, plus un jaune d’œuf
4 Dans un autre bol, fouettez trois œufs, le sucre,
• 1 ½ tasse d’eau
le lait en poudre, le ghee, une tasse d’eau et la
• ¾ tasse de ghee ou de beurre levure activée.
fondu
5 Ajoutez la farine au mélange et pétrissez la pâte
• 1 cuillère à soupe de levure pendant environ 15 minutes jusqu’à ce qu’elle
• 1 cuillère à soupe de sucre soit molle.
• 1 cuillère à soupe de lait en 6 Couvrez le bol avec un linge sec et laissez
poudre reposer pendant 30 minutes.
• 1/4 cuillère à thé de sel 7 Coupez la pâte en 12 à 15 boules. Déposez
les boules de pâte sur une plaque et couvrez-
• 1/4 cuillère à thé de vanille les avec un linge sec. Laissez la pâte monter
• Sésame et miel pour la garniture pendant 15 à 30 minutes.
8 Graissez un plat de cuisson de 10 à 12 pouces
avec du ghee ou de l’huile.
ASTUC E
Traditionnellement, le 9 Roulez la première boule de pâte aussi petite
Bint Al-Shan est cuit dans que possible et déposez dans le plat, en vous
un plat rond avec des assurant que la première couche couvre tous les
rebords courts. rebords. Découpez l’excédent de pâte autour des
rebords. Badigeonnez le dessus avec du ghee
et répétez le processus avec chaque couche de
pâte, en les empilant les unes sur les autres et en
badigeonnant avec du ghee entre chaque. Pour
la dernière couche, badigeonnez avec le jaune
d’œuf et la vanille.
10 Saupoudrez de graines de sésame noir.
11 Cuire au four de 25 à 40 minutes jusqu’à ce que
le gâteau soit doré.
Au moment de servir, arrosez le dessus du gâteau
avec du miel pendant qu’il est encore chaud et
coupez des tranches en triangle. Servir chaud.

MOY E N- ORIENT ET AFRIQ UE D U NO RD | Yémen | 55


« C’est un moyen de partager notre culture. »

« Merci d’avoir attendu! » Aya Wadi, sourit dans Comme plusieurs familles syriennes, ils ont fui vers
la caméra de son portable, bien installée dans sa la Turquie voisine. Et ce fut tout aussi difficile. Ils
chambre. Il est presque 22 h, et elle vient tout juste avaient de la difficulté à boucler les fins de mois et
de revenir de son restaurant. « Il y avait beaucoup devaient faire face au racisme et aux préjugés au
de nettoyage à faire », explique-t-elle. À seulement quotidien. « C’était très difficile, dit-elle. Les gens
24 ans, Aya a maintenant lancé deux entreprises au ne nous aimaient pas. Nous avions alors deux
Canada : un service de traiteur et un restaurant. choix : trouver un meilleur endroit ou revenir en
Syrie. Le premier choix était difficile, le deuxième
Aya est arrivée au Canada en 2017 avec ses parents
impossible. »
et ses frères et sœurs après avoir fui la Syrie
ravagée par la guerre. Ils sont arrivés à Thunder Bay, Puis la mère d’Aya a rencontré un agent des Nations
en Ontario, pendant une grosse tempête de neige Unies qui l’a aidée à demander le statut de réfugié
à la fin novembre. Elle se souvient de l’étonnement au Canada. « Nous savions que le Canada est un
dans le visage de ses parents en sortant de bon endroit où vivre, affirme Aya. Nous avions fait
l’aéroport. « Ils pensaient que nous étions au pôle nos recherches sur Internet. Nous étions tellement
Nord! », nous confie-t-elle en éclatant de rire et en heureux, ajoute-t-elle avec un large sourire. » 
secouant la tête. « Quand nous sommes partis en
voiture, il n’y avait que de la neige. Tout le long du Souhaitant partager les saveurs de leur pays natal, Aya
chemin, seulement de la neige. » et sa mère ont lancé un service de traiteur syrien peu
après leur arrivée à Thunder Bay. « Notre nourriture
Aya est maintenant bien habituée aux hivers du comporte des saveurs uniques, dont la grenade, la
nord de l’Ontario, et à sa vie à Thunder Bay. Elle mélasse et la fleur d’oranger », explique Aya.
gère un restaurant avec sa mère, Duha Shaar, qui
est responsable de la cuisine. Elles ont appelé leur Le service de traiteur a connu un tel succès qu’elles
restaurant « Royal Aleppo Foods », et elles servent ont pu ouvrir un restaurant à part entière. Elles ont
leurs plats préférés de leur pays d’origine. « La signé le bail en décembre 2019. Au moment de
ville d’Alep est reconnue pour offrir la meilleure l’éclosion de la pandémie de coronavirus au début
nourriture syrienne. » Elle sourit.   de l’année 2020, Aya et sa mère avaient presque
terminé les préparatifs de l’ouverture officielle du
Aya a grandi dans la dynamique ville d’Alep et y a restaurant. Malgré cette épreuve, elles ont ouvert le
vécu jusqu’en 2014, lorsqu’elle a dû fuir la Syrie avec Royal Aleppo Foods en juin 2020, offrant des repas
sa famille en raison de l’escalade de la violence. pour emporter, puis, avec l’assouplissement des
« Une bombe a sauté près de notre maison, alors restrictions, une expérience complète en restaurant.
nous avons dû déménager. » Jusqu’ici, leur menu unique a piqué la curiosité de
Avant ça, toute la famille a passé des mois à essayer plusieurs habitants de la communauté.
d’échapper aux bombes toujours plus proches « C’est une bonne façon de montrer aux gens qui
en déménageant souvent à quelques semaines nous sommes, pas vrai? », demande Aya. « C’est un
d’intervalle. Elle se rappelle être sortie en catimini de moyen de partager notre culture. »
sa maison natale au beau milieu de la nuit. « Nous
n’avons rien pu emporter avec nous, explique-t- Aya explique que malgré les défis que sa famille
elle. Rien du tout. Nous pensions que les choses a dû surmonter, elle est heureuse là où elle est.
s’arrangeraient et que nous pourrions revenir à la Elle est fière de son restaurant et fière de pouvoir
maison le lendemain. » Mais lorsque sa sœur et son partager sa culture avec les habitants de sa nouvelle
père sont revenus le lendemain matin pour récupérer communauté à Thunder Bay.  Elle sourit. « Ce qui
leurs possessions, la maison avait été pillée. Aya est bien, c’est que nous pouvons montrer qui nous
s’essuie le front. « Les voleurs avaient tout pris. »  sommes grâce à la nourriture. »  «
AYA WA DI / Syrie

56 | UNHCR.ca/fr MOY E N- ORIENT ET AFRIQ UE D U NO RD | Syrie | 57


Biscuits
ma’amoul P R É PA R ATI O N
Préchauffez le four à 350 °F.
aux dattes et 1 Préparez la pâte en mélangeant la farine et le ghee fondu dans
aux pistaches un robot culinaire ou un mélangeur. Ajoutez de la farine au besoin.
Laissez la pâte reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
2 Dans une tasse, mélangez l’eau et le sucre régulier.
3 Dans un chaudron, réchauffez l’eau de rose, l’eau de fleurs
P O RTI O N S d’oranger et la mistika grecque.
25 à 30 biscuits 4 Ajoutez le mélange chaud à la pâte, avec une pincée de poudre de
mahlab et pétrissez la pâte avec vos mains ou dans un mélangeur
I N G R É D I E N TS pendant 3 à 5 minutes.
• 2 ½ tasses de farine tout usage 5 Pendant que vous pétrissez la pâte, ajoutez lentement l’eau sucrée
et continuez à pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte malléable.
• 2 tasses de pistaches non salées
6 Roulez 25 à 30 petites portions et réservez.
• 2 tasses de dattes, hachées
7 Pour la garniture, mélangez les pistaches avec le sirop de sucre,
• 1 tasse de sucre à glacer
1 cuillère à soupe de ghee fondu et un soupçon d’eau de rose
• 1 tasse d’eau chaude et d’eau de fleurs d’oranger. À l’aide d’un robot culinaire, broyez
• ½ tasse et 2 cuillères à soupe ces ingrédients en une masse lisse ou en grumeaux. Répétez les
de ghee ou de beurre mêmes étapes avec des dattes au lieu des pistaches, en n’ajoutant
pas de sirop.
• ½ tasse de sucre régulier
8 Prenez une cuillère à soupe de pâte ma’amoul et déposez la pâte
• 5 cuillères à soupe de sirop de
dans la paume de votre main et aplatissez-la pour obtenir une
sucre
épaisseur de 1/3 pouce.
• 4 cuillères à soupe d’eau de
9 Ajoutez environ 1 cuillère à thé de la garniture souhaitée au centre,
fleurs d’oranger
puis repliez les côtés pour fermer le biscuit et recouvrir entièrement
• 2 cuillères à soupe d’eau de rose la garniture de pâte.
• ¼ cuillère à thé de mistika 10 Si vous avez une presse de moulage de ma’amoul en bois, placez le
grecque (facultatif) biscuit dans le moule et pressez délicatement pour mouler la surface
• « Mahlab » moulu, au goût du biscuit. Si vous n’avez pas de presse de moulage en bois, vous
(facultatif) pouvez utiliser un moule à biscuits en métal ou en plastique pour
façonner la surface des biscuits.
11 Placez les biscuits ma’amoul moulés sur une plaque de cuisson ou
ASTUC E S une grille à biscuit badigeonnée légèrement avec du beurre ou du
• Les magasins de ghee.
produits du Moyen- 12 Faites cuire de 15 à 20 minutes ou jusqu’à la partie du bas des
Orient vendent des biscuits soient légèrement brune et que le dessus soit rosâtre
moules tabbeh en bois et pâle.
et de la mistika grecque.
13 Une fois sortis du four, pendant qu’ils sont encore chauds,
• Vous pouvez utiliser de saupoudrez les ma’amouls de sucre en poudre à l’aide d’un tamis
la semoule au lieu de la de façon à les recouvrir et laissez-les refroidir. Le sucre en poudre
farine et du beurre à la fondra et se transformera en glaçage.
place du ghee.
Une fois les biscuits refroidis à la température ambiante, saupoudrez
• Entreposer dans un à nouveau les ma’amouls aux pistaches de sucre en poudre de façon
contenant étanche. à les recouvrir entièrement. Les ma’amouls aux dattes n’ont pas besoin
de sucre supplémentaire. Dégustez avec un café arabe ou un thé.

MOY E N- ORIENT ET AFRIQ UE D U NO RD | Syrie | 59


Ouzi P R É PA R ATI O N
1 Dans un poêlon chauffé à feu moyen, mettez
2 cuillères à soupe de ghee et faites sauter les
oignons jusqu’à ce qu’ils ramollissent. Ajoutez
P O RTI O N S la viande hachée et faites-la brunir.
4 à 6 personnes 2 Continuez à remuer la viande. Ajoutez le sel,
le poivre noir, les petits pois et les carottes.
3 Rincez 2 ou 3 fois le riz basmati, et laissez-le
I N G R É D I E N TS
tremper dans l’eau chaude pendant 30 minutes.
• ½ livre de poulet haché ou de Égouttez et rincez le riz basmati jusqu’à ce que
bœuf haché l’eau soit claire.
• 3 ½ tasses d’eau 4 Dans une grande casserole, ajoutez 3 ½ tasses
• 1 paquet de pâtes feuilletées d’eau, 2 cuillères à soupe de ghee et une cuillère
ou de feuilles de rouleau de à thé de sel et faites bouillir. Une fois l’eau à
printemps ébullition, ajoutez le riz et faites-le cuire à feu bas.
• 2 tasses de riz basmati 5 Après 15 minutes, le riz devrait être prêt. Ajoutez
le mélange de viande cuite et de légumes.
• 2 petits oignons, coupés en dés
6 Dans une autre casserole, déposez 2 cuillères à
• ⅔ tasse de petits pois congelés
soupe de ghee et ajoutez les noix. Faites sauter
• ⅔ tasse de carottes, coupées les noix jusqu’à ce qu’elles soient dorées, ajoutez
en dés le riz et remuez jusqu’à ce que les ingrédients
• ¼ tasse de noix de cajou, soient bien mélangés. Laissez refroidir avant
d’amandes et de pistaches d’envelopper.
• 7 cuillères à soupe de ghee ou 7 Préchauffez le four à 360 °F.
de beurre 8 Pour assembler les petits paquets de riz, prenez
• 1 ½ thé de sel un petit bol à dessert et badigeonnez l’intérieur
avec du ghee pour empêcher la pâte feuilletée
• ½ cuillère à thé de poivre noir
ou les feuilles de rouleau de printemps de coller.
9 Déposez 2 à 3 feuilles les unes par-dessus les
autres, puis remplissez avec la garniture de riz.
10 Refermez les extrémités avec un peu d’eau et
retournez sur une plaque recouverte de papier
parchemin badigeonnée de ghee.
11 Une fois toutes les portions assemblées,
badigeonnez de ghee fondu en vous assurant
de laisser suffisamment d’espace entre chaque
portion. Cuire au four de 10 à 15 minutes ou
jusqu’à ce que la pâte prenne une couleur brun
doré. Les ouzis devraient maintenant être prêts :
croustillants à l’extérieur et mous à l’intérieur.
Servir les ouzis avec une salade au yogourt à
la menthe.

MOY E N- ORIENT ET AFRIQ UE D U NO RD | Syrie | 61


Muhammara aux noix de Grenoble

P O RTI O N S P R É PA R ATI O N
4 à 5 personnes 1 Tranchez finement les oignons et les tomates.
Utilisez ensuite un robot culinaire pour broyer
les tomates pendant 2 minutes.
I N G R É D I E N TS
2 Dans une casserole, dorez les oignons coupés
• 5 tomates, émincées
dans l’huile d’olive, puis ajoutez les tomates, la
• 3 oignons, coupés pâte de piment rouge, le sel, le poivre noir et
• 5 cuillères à soupe de mélasse la cannelle.
de grenade 3 Continuez à remuer le mélange jusqu’à ce qu’il
• 4 cuillères à soupe de pâte de soit uniforme, puis ajoutez la mélasse de grenade
piment rouge et continuez à remuer pendant 2 minutes.
• 5 cuillères à thé d’huile d’olive 4 Retirez du rond et laissez refroidir à la
température ambiante.
• 1 cuillère à thé de sel
Au moment de servir, ajoutez des tranches
• ¼ cuillère à thé de poivre noir d’oignon, des noix de Grenoble et une pincée
• ¼ cuillère à thé de cannelle de persil. La sauce muhammara fait une excellente
• Noix de Grenoble et persil pour tartinade pour les sandwichs, les burgers de poulet
garnir ou le poisson.

ASTUC E S
• Traditionnellement faite avec des piments d’Alep rôtis, cette recette comprend de
la pâte de piment rouge et des tomates.
• La mélasse de grenade est disponible dans les épiceries spécialisées. Vous pouvez
la remplacer par 2 cuillères à thé de miel et 2 cuillères à thé de vinaigre balsamique.

MOY E N- ORIENT ET AFRIQ UE D U NO RD | Syrie | 63


EUROPE

E URO P E

Le Canada a une longue histoire avec les Bien qu’il y ait maintenant beaucoup
réfugiés d’Europe. Le HCR a été créé pour moins de réfugiés qui arrivent au Canada
aider les millions d’Européens qui avaient en provenance d’Europe, le nombre de
RI V K A AU G E N FELD PAU L MATES fui leur foyer après la Seconde Guerre demandes d’asile en Europe a fortement
Roumanie mondiale. De 1947 à 1952, 250 000 augmenté ces dernières années en
68 Gâteau au miel de Liba personnes déplacées de l’Europe raison des conflits qui persistent sur les
Un dessert sucré transmis d’une
7 4 Salata De Vinete arrivent au Canada en tant que victimes autres continents. Depuis 2015, plus d’un
mère à sa fille. Les saveurs du miel, (tartinade d’aubergine du nazisme, du communisme et de million de réfugiés et de migrants sont
du café et des agrumes se marient roumaine) l’occupation soviétique.   partis pour l’Europe, en faisant le voyage
dans ce gâteau délicieux. dangereux à travers la Méditerranée pour
Bien que le nom de ce plat se
traduise par « salade d’aubergine »,
Comme vous trouver refuge dans des pays comme
7 0 Nouilles kugel de Liba la Grèce, l’Espagne et l’Italie. Plusieurs
la salata de vinete est également pourrez le lire dans personnes ont perdu la vie en mer, dont
Un plat de type casserole avec des
nouilles aux œufs et des oignons,
une trempette que l’on déguste
avec du pain ou des craquelins. le témoignage d’un des enfants qui rêvaient seulement
de sécurité. 
habituellement servi lors du Shabbat
7 6 Ardei Umpluti
réfugié, plusieurs
Il y a beaucoup à faire pour régler les
et des fêtes juives.
(poivrons farcis roumains) Européens sont problèmes fondamentaux qui causent

Ces poivrons doux, farcis de riz,


arrivés au Quai 21 cette migration, et le HCR continue de
demander aux pays de prendre des
d’oignons, d’aneth et de persil, d’Halifax, gare mesures pour éviter les décès en mer
regorgent de saveurs délicieuses.
maritime pour et pour s’assurer que les personnes qui
arrivent chez eux aient accès à la sécurité
7 8 Mititei paquebots qui allait et à des installations d’accueil dignes. 
(poivrons farcis roumains)
finalement accueillir Au fil des décennies, les réfugiés
Ces saucisses épicées roulées à la
main (sans peau) donnent l’eau à
près d’un million européens ont laissé une empreinte claire

la bouche. La légende dit qu’elles d’immigrants à l’aube sur la culture canadienne. Qu’il s’agisse
des quartiers juifs historiques de Montréal,
ont été créées lorsqu’un restaurant
roumain a manqué de boyaux pour
des années 1970. dont la nourriture est célèbre dans le
monde entier ou du dynamique quartier
la fabrication des saucisses. Près de 50 000 réfugiés hongrois et polonais de Toronto, qui accueille le plus
tchèques sont arrivés au Canada dans grand festival polonais en Amérique
les années 1950 et 1960, et 20 000 Juifs du Nord chaque année, la nourriture
soviétiques s’établissent au Canada de européenne est aimée de tous. Bien que
1970 à 1990. Vous pourrez également lire la cuisine soit très différente d’un pays à
l’histoire d’une famille de réfugiés qui a l’autre, vous aurez le bonheur de goûter
fui la Roumanie pendant la Guerre froide aux saveurs riches et réconfortantes de
pour s’établir à Toronto. «
certains plats.

64 | UNHCR.ca/fr | 65
Rivka Augenfeld scrute par-dessus ses lunettes un Dans cette forêt, Liba a rencontré David, son futur mari. «
petit morceau de papier jauni qu’elle tient dans sa main. Nous avons toujours célébré leur anniversaire de mariage
Sur ce papier, l’écriture de sa mère, estompée avec comme étant le 1er janvier 1944 », dit Rivka. « Parce que
le temps, révèle sa recette de gâteau au miel. « C’est c’est le jour où ils se sont assis quelque part, je ne sais pas
un des problèmes », dit Rivka. « En yiddish, lefl signifie où, au milieu de la forêt enneigée, et se sont promis que
cuillère, et lefele signifie petite cuillère [cuillère à thé]. s’ils survivaient, ils resteraient ensemble pour toujours. »
Parfois, elle précise lefl, mais d’autres fois... » Rivka
Vilna a été libérée en 1944. En 1945, Liba et David se
montre le morceau de papier. « Elle écrit juste L. »
sont finalement rendus en Autriche, où Rivka est née
Rivka se tient dans une cuisine baignée de lumière, une enfant apatride. Après de nombreux efforts, ils
dans un immeuble à appartements de faible hauteur ont immigré au Canada quand Rivka avait deux ans et
du centre-ville de Montréal. La cuisine appartient à sont arrivés au Quai 21 à Halifax, célèbre point d’entrée
Kat Romanow, qui se tient à côté de Rivka et observe au Canada pour plus d’un million d’immigrants depuis
également le morceau de papier. Kat a fondé The 1928. De là, ils ont pris un train pour Montréal.
Wandering Chew, une entreprise qui préserve et
Dans les souvenirs d’enfance de Rivka, sa mère
revitalise la cuisine juive. Les deux femmes sont
cuisinait souvent et il y avait toujours une place à table
entourées d’une panoplie d’appareils de cuisine et
pour les visiteurs impromptus. « Mes amis disaient
d’ingrédients de pâtisserie. « Le plus difficile, c’est de
qu’elle cuisinait et nourrissait les gens avec amour, dit
comprendre les instructions », dit Kat en fouettant la
Rivka. Et c’est ce qu’il faut transmettre. Malgré toutes
pâte dans un grand bol en métal. 
les choses horribles qui lui sont arrivées, sa nature était
Ensemble, elles tentent de faire revivre les anciennes profondément aimante. »
recettes de la mère de Rivka. « La préservation de la
L’un des mets préférés de Rivka est le gâteau au miel
culture culinaire juive est ma passion, et quand Rivka
de sa mère, souvent servi au Nouvel An juif (Rosh
m’a raconté l’histoire de sa mère, et m’a dit qu’elle avait
Hashana). Rivka se remémore les moments passés à
certaines de ses recettes... j’ai vraiment voulu l’aider »,
déguster le gâteau et à discuter, tous assis autour de la
dit Kat. 
table, famille et amis. « On parlait, et soudain mon père
La mère de Rivka, Liba Magarschak Augenfeld, était disait... Peut-on prendre un moment pour parler
une survivante de l’holocauste, qui s’est installée à du gâteau? Ce gâteau est délicieux. »
Montréal en 1948. Après la mort de Liba en 2018, Rivka
Kat, qui vient de finir la pâte, rit de bon cœur en
a conservé une petite boîte en plastique bleu pâle
entendant cette histoire. « C’est adorable. » Alors
contenant les anciennes recettes de sa mère, la plupart
qu’elle verse la pâte dans un moule à gâteau, elle dit :
en yiddish.
« Je pense qu’il est important de préserver les recettes,
Rivka n’avait jamais cuisiné ces plats. « Je n’ai jamais car elles sont un élément tangible de la culture. »
appris à faire de la pâtisserie. Au fond de moi, je me
Rivka dit que les moments heureux qu’elle et sa
disais, je pense, que si je n’en faisais pas, elle devrait
famille ont passés à manger et à partager la nourriture
continuer à en faire pour toujours. » Rivka lève les
juive célèbrent leur chance d’avoir pu mener une vie
yeux au ciel. « C’est ridicule », lâche-t-elle, rationnelle,
normale, malgré tout ce que ses parents ont vécu. «
s’adressant un peu à elle-même. 
C’est, pour ainsi dire, une histoire de réfugiés trouvant
Rivka est une personne pragmatique, mais l’amour la normalité et la vie grâce à la nourriture », dit Rivka.
qu’elle ressent pour sa mère ne laisse aucun doute. « Partager la nourriture, partager des moments avec
Lorsqu’on lui a proposé de participer au livre de les gens... Vous savez, [les nazis] ont essayé de les
cuisine, elle a décidé qu’il était temps de faire revivre déshumaniser, mais c’est ce genre de partage qui fait le
les recettes de sa mère et de raconter son histoire aux mieux ressortir l’humanité des gens. »
autres. « Elle s’appelait Liba, ce qui signifie amour, ou
Quand le gâteau est enfin prêt, Kat le sort du four et le
bien-aimée », dit Rivka. « Et elle portait si bien son nom. »
dépose sur le comptoir, puis en découpe une tranche
Liba a grandi dans la ville de Vilna – maintenant riche et moelleuse. Rivka en prend une bouchée.
nommée Vilnius, la capitale de la Lituanie. Occupée Sa réaction est aussi instantanée qu’authentique.
par les Soviétiques en 1939, la ville a été saisie par « Miam! », dit-elle en acquiesçant avec enthousiasme.
les nazis en 1941, et tous les Juifs ont été contraints à « C’est vraiment bon. »
un ghetto. Liba a rejoint l’Organisation des partisans
unis, une organisation juive dont les membres ont « Est-ce que ça te rappelle ta mère? », demande Kat.
R I V K A AUG E N F E L D finalement déménagé dans la forêt voisine en 1943 « Oui », répond Rivka, en hochant toujours la tête. Elle
pour poursuivre leur résistance armée contre les nazis. prend une autre bouchée. « Absolument. » «
66 | UNHCR.ca/fr EURO PE | Vilna, Lituanie | 67
Gâteau au miel de Liba

P O RTI O N S P R É PA R ATI O N
8 à 10 personnes 1 Préchauffez le four à 350 °F. Graissez un moule
à cheminée de 10 pouces ou un moule à gâteau
de 9 pouces avec de l’huile.
I N G R É D I E N TS
2 Dans un petit bol, fouettez la farine, le
• 2 tasses de farine tout usage
bicarbonate de soude, la poudre à pâte et les
• 1 tasse de sucre clous de girofle moulus.
• 3 œufs 3 Dans un grand bol, à l’aide d’un batteur
• 1 tasse de miel foncé électrique ou d’un batteur sur pied, mélangez
l’huile et le sucre à vitesse moyenne.
• 1 tasse de café infusé
4 Ajoutez les œufs un à la fois dans le grand bol
• ¾ tasse d’huile de canola jusqu’à ce que le mélange soit léger et moelleux.
ou d’huile végétale, avec un Puis, ajoutez graduellement le miel.
surplus pour le moule
5 Ajoutez le mélange de farine au mélange de
• 2 cuillères à thé de poudre à miel. Alternez le mélange des ingrédients secs
pâte et du café infusé en trois fois, en commençant
• ½ cuillères à thé de par le café et en finissant par les ingrédients
bicarbonate de soude secs. Ajoutez le zeste d’orange à la pâte et
• ½ cuillère à thé de clous de mélangez jusqu’à ce qu’il soit tout juste mélangé.
girofle moulus 6 Versez la pâte dans le moule préparé et faites
• Le zeste d’une orange cuire de 50 à 55 minutes jusqu’à ce qu’un
couteau ou la sonde à gâteau ressorte propre.
Avant de servir, laissez le gâteau refroidir dans le
moule sur une grille pendant 20 minutes. Démoulez
le gâteau à l’aide d’une spatule en caoutchouc
mince, puis retournez le gâteau sur la grille et
laissez-le refroidir complètement avant de le servir.

ASTUC E Le gâteau est encore meilleur s’il est servi le lendemain. Se conserve à la
température ambiante de 3 à 4 jours.

EURO PE | Vilna, Lituanie | 69


Nouilles kugel de Liba

P O RTI O N S D I R E C TI O N S
6 à 8 personnes 1 Préchauffez le four à 350 °F.
2 Versez l’huile de canola dans un poêlon de
I N G R É D I E N TS 12 pouces à feu moyen et chauffez jusqu’à ce
que l’huile frémisse.
• 4 tasses d’eau
3 Ajoutez les oignons et faites-les sauter jusqu’à ce
• 1 tasse de nouilles aux œufs
qu’ils soient bien dorés (15 à 20 minutes environ).
très larges
Mettez-les de côté pour qu’ils refroidissent.
• 3 œufs, battus
4 Portez 4 tasses d’eau à ébullition dans un
• 2 oignons moyens, tranchés chaudron de taille moyenne. Lorsque l’eau bout,
finement en demi-lunes ajoutez ½ cuillère à soupe de sel kasher dans
• 3 cuillères à soupe de schmaltz le chaudron. Ajoutez les nouilles aux œufs et
(graisse de poulet fondue) faites-les cuire pendant 4 minutes jusqu’à ce
que les nouilles soient cuites, mais encore
• 2 cuillères à soupe d’huile de fermes. Égouttez les nouilles dans une passoire.
canola
5 Déposez les nouilles dans un plat de cuisson
• 1 cuillère à thé de sel kasher 3 quarts et ajoutez 3 cuillères à soupe de
• 5 à 6 tours de poivre du moulin schmaltz en mélangeant. Laissez le mélange
frais de nouilles et de schmaltz refroidir pendant
5 minutes.
6 Ajoutez les oignons, les œufs, le sel et le poivre
aux nouilles, puis remuez bien pour mélanger les
ingrédients de façon uniforme.
7 Faites cuire le kugel pendant 30 minutes jusqu’à
ce que le dessus soit bien doré.
Laissez reposer de 5 à 10 minutes avant de servir.

ASTUC E Parfait pour rompre le jeûne du Yom Kippour ou pour Rosh Hashana.

EURO PE | Vilna, Lituanie | 71


« C’est un plat parfait. »

Pour Paul Mates, la nourriture roumaine est physionomie et sa femme lui a récemment fait
synonyme de convivialité et de réconfort. « C’est remarquer en regardant des albums de famille.
de la nourriture qui fait du bien. Ce sont des plats « Elle m’a dit que les années où ma grand-mère
familiaux », affirme le père de deux enfants dans vivait avec nous sont les années où j’étais le
sa maison de l’ouest de Toronto. « Je ne mange plus gras. », affirme-t-il en riant de bon cœur.
pas dans les restaurants chics. Je préfère les « Nous étions très bien nourris. »
rassemblements familiaux. » Les repas copieux
et nourrissants lui rappellent ses racines et son Les poivrons farcis faisaient partie de ses
pays qu’il a quitté quand il était enfant. « Puisque repas préférés. « La farce, c’est tellement bon
je n’ai pas de famille élargie, c’est la nourriture et réconfortant. C’est un plat parfait. » Paul fait
qui m’offre ce lien », explique-t-il. une pause et éclate de rire. « Miam, je veux en
cuisiner ce soir. »
Paul avait seulement trois ans lorsqu’il a quitté
la Roumanie en pleine Guerre Froide. C’était Malgré le lien réconfortant qu’il conservait avec
en 1978, et la Roumanie était sous le joug du la Roumanie, il était parfois témoin de la dure
dictateur Nicolae Ceaușescu qui, à l’époque, réalité des gens dans ce pays. Il se souvient
était considéré comme l’un des dirigeants parmi d’une lettre troublante que sa mère a reçue
les plus oppressifs du bloc de l’Est. « La situation dans les années 1980. « Certains parents ou
ressemblait à celle de l’Allemagne de l’Est, il amis disaient qu’ils n’avaient pas de chauffage
y avait beaucoup d’informateurs », explique- en hiver, et que leurs enfants devaient faire leurs
t-il. « Alors, des gens que vous connaissiez, devoirs avec leurs mitaines. Je me souviens que
vos voisins, vos amis et vos collègues vous ma mère était tellement frustrée qu’elle a claqué
espionnaient. » la lettre sur la table. »

« Ma mère croyait que nous étions surveillés, Lorsque l’élan révolutionnaire qui a mené à
car sa sœur était déjà partie, et cela n’était pas la chute du régime communiste en Europe de
bien vu. » Il manquait aussi de ressources, et la l’Est a atteint la Roumanie, Paul a observé les
nourriture et le carburant devenaient de plus en événements au bulletin de nouvelles du soir
plus rares. avec ses parents. « C’était électrisant. On voyait
des marées de gens dans les rues. Toute cette
Ses parents ont essayé de sortir du pays tension a fini par éclater. » Il hoche la tête. « Je
légalement, mais on le leur a interdit; ils ont me souviens que je serrais très fort la main de
alors offert un pot-de-vin à un fonctionnaire pour ma mère. »
obtenir des documents de voyage pour aller en
Suisse. « Ils n’avaient aucune garantie que le Voir le bloc de l’Est s’effondrer a créé une forte
fonctionnaire allait honorer sa partie de l’entente. impression sur Paul et l’a rendu encore plus
Il aurait pu prendre l’argent, les dénoncer et reconnaissant d’être au Canada. « J’ai toujours
les faire emprisonner », nous confie Paul. « Il a eu de la gratitude. Le Canada a vraiment
également exigé la montre de mon père. »  façonné ma perception de la justice sociale. »

À l’automne 1980, Paul et sa famille ont quitté la Il transmet maintenant cette gratitude à
Suisse pour Toronto. Puisqu’il a été élevé par des ses enfants. « Je leur dis que nous sommes
parents roumains, Paul a toujours vécu selon un chanceux de vivre ici. » Il explique que bien
mélange de traditions roumaines et canadiennes. que certains liens avec sa culture d’origine
Il regardait le hockey le samedi soir avec son seront inévitablement perdus d’une génération
frère et son père, et il fréquentait aussi l’église à une autre, il souhaite transmettre les valeurs
roumaine et mangeait souvent des mets roumains.  solidifiées par son expérience de réfugié. Selon
lui, tout le monde a le droit de se sentir en
« Ma grand-mère a vécu quelques années avec sécurité et heureux, peu importe où les gens
PAU L M AT E S / Roumanie nous et elle était une cuisinière exceptionnelle », vivent. « C’est un droit humain de base auquel
dit-il. Les repas maison copieux ont changé sa tout le monde a droit. » «
72 | UNHCR.ca/fr EURO PE | Roumanie | 73
Salata De Vinete
(tartinade d’aubergine roumaine)

P O RTI O N S P R É PA R ATI O N
4 à 6 personnes 1 Griller ou rôtir les aubergines. Pour rôtir
les aubergines, percez des trous dans les
aubergines et placez-les sur une plaque de
I N G R É D I E N TS
cuisson. Le fait de griller les aubergines donnera
• 3 ou 4 grosses aubergines un goût beaucoup plus fumé à la tartinade.
• 1 oignon, coupé en dés 2 Faites rôtir les aubergines au four à 375 °F
• Le jus d’un demi-citron pendant 45 minutes, en les retournant toutes
les 10 à 15 minutes.
• 1/4 tasse d’huile de tournesol
ou d’huile de canola 3 Laissez les aubergines refroidir complètement,
puis pelez-les et déposez-les dans une passoire
• 1 cuillère à thé de sel pour égoutter l’excédent de liquide.
4 Une fois l’eau égouttée, déposez les aubergines
dans un robot culinaire. Ajoutez l’oignon, le sel,
le jus de citron et fouettez à quelques reprises
jusqu’à ce que le mélange soit lisse.
Laissez reposer au réfrigérateur de 30 à 45 minutes
avant de servir. Servir avec du pain pita ou des
craquelins.

ASTUC E S
• Percer des trous dans les aubergines permet d’éviter qu’elles explosent dans le four.
• Garnir d’ail frais ou ajouter de la mayonnaise pour obtenir une tartinade plus
crémeuse.

EURO PE | Roumanie | 75
Ardei Umpluti (poivrons farcis roumains)

P O RTI O N S P R É PA R ATI O N
6 à 7 personnes 1 Préchauffez le four à 350 °F.
2 Mélangez la viande hachée, le riz, l’oignon,
I N G R É D I E N TS l’aneth, le persil, le sel et le poivre, et 1/4 tasse
d’eau dans un bol.
• 1 ½ livre de bœuf ou de porc
haché 3 Lavez les poivrons et découpez un trou dans
la partie supérieure autour de la tige et enlevez
• 6 ou 7 poivrons rouges de taille
les graines. Remplissez ensuite les poivrons avec
moyenne
le mélange de viande et placez-les sur un plat
• 2 ¼ tasses d’eau de cuisson.
• 1 gros oignon, coupé en dés 4 Mélangez le reste de l’eau, de la pâte de tomate,
• ¼ tasse de riz blanc du sel, du poivre et des épices, et versez le tout
autour des poivrons jusqu’au 3/4 de leur hauteur.
• ¼ tasses de passata/purée de
tomate ou pâte de tomate 5 Couvrez le plat de cuisson avec un couvercle ou
une feuille d’aluminium et mettez le plat au four
• 1 bouquet d’aneth frais, haché pour qu’il mijote.
• 1 bouquet de persil frais, haché 6 Après une heure, retirez le couvercle ou la feuille
• 1 cuillère à thé de sel d’aluminium et laissez les poivrons cuire pendant
• 1 cuillère à thé de poivre 30 à 40 minutes supplémentaires ou jusqu’à ce
que la partie supérieure brunisse et que la sauce
• ½ cuillère à thé de thym séché soit réduite.
• Crème sure au moment de Déposez les poivrons dans une assiette et servez-
servir les chauds avec une cuillerée de crème sure et
du pain à tremper dans la sauce.

ASTUC E S
• Pour un temps de cuisson plus rapide, vous pouvez utiliser un auto-cuiseur pour
cuire les poivrons.
• Pour éviter que les poivrons ne tombent, tranchez le dessous des poivrons pour
les stabiliser.
• Pour de meilleurs résultats, utilisez des poivrons hongrois jaunes ou des poivrons
jaunes.

EURO PE | Roumanie | 77
Mititei (saucisses roumaines grillées roulées à la main)

P O RTI O N S P R É PA R ATI O N
6 à 8 personnes 1 Dans un grand bol, mélangez la viande, l’ail,
le sel, la sarriette ou le thym et le poivre noir.
I N G R É D I E N TS 2 Dissoudre le bicarbonate de soude dans le soda
et l’ajouter au mélange de viande. Le mélange
• 3 ½ livres de viande hachée
doit être humide, mais encore capable de garder
(bœuf et porc en quantité
sa forme.
égale)
3 Façonnez la viande en forme de saucisse d’une
• ¼ tasse de soda/eau pétillante
longueur d’environ 4 pouces et d’un diamètre
• 5 gousses d’ail, émincées d’environ 1 pouce et 1/2. Réservez quelques
• 1 cuillère à soupe de sel heures ou pendant la nuit pour vous assurer
que la viande soit juteuse et tendre.
• 1 cuillère à thé de sarriette ou
de thym 4 Faites griller les saucisses sur une grille chaude,
en les retournant à quelques minutes d’intervalle
• 1 cuillère à thé de paprika jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites. Facultatif :
• 1 cuillère à thé de poivre noir faites rôtir les mititeis dans une poêle de taille
moulu moyenne et finissez la cuisson au four pendant
• ½ cuillère à thé de bicarbonate 15 minutes à 375 °F ou à la friteuse.
de soude Servir avec de la moutarde.

ASTUC E Traditionnellement, les mititeis sont grillées sur une grille au feu de bois
ou de charbon à basse température, de façon à ce que l’extérieur cuise, tandis que
l’intérieur reste cru.

EURO PE | Roumanie | 79
ASIE ET PACIFIQUE

ASI E E T
PAC I F I Q UE

L A T R È S H ON OR ABLE FAI SAL MOHA MMED PA M PHA M Le Canada a accueilli des dizaines Au cours de la dernière décennie, le
AD R I E N N E C LAR KS ON Myanmar, État de Rakhine Vietnam de milliers de réfugiés de l’Asie et du nombre de réfugiés a augmenté de trois
Hong Kong Pacifique. De 1979 à 1980, le Canada pour cent dans la région. Cette situation
8 8 Duú Fiça 92 Porc au caramel salé a accueilli plus de 60 000 réfugiés du est grandement attribuable à l’exode
8 4 Poulet chinois poché Ce dessert tout simple fait de farine Une délicieuse combinaison de Cambodge, du Laos et du Vietnam, de 700 000 Rohingyas, une minorité
de riz, de noix de coco et de sucre caramel salé et de porc dont on ne dont la moitié ont été parrainés par des musulmane apatride, qui a eu lieu
Servi avec une sauce au gingembre
offre un goût et une texture qui en peut se lasser. particuliers. après l’éclatement des violences dans
et aux oignons verts, ce poulet
font un véritable délice. l’état de Rakhine au Myanmar au mois
poché est juteux, goûteux et bien En 1986, le HCR a posé un geste
ancré dans la cuisine chinoise 94 Côtelettes de porc BBQ d’août 2017. Plus d’un million de réfugiés
extraordinaire en remettant le prestigieux rohingyas ont fui la violence au Myanmar
traditionnelle. à la citronnelle prix Nansen au peuple du Canada. C’était en vagues de déplacements successives
Ces côtelettes de porc cuisinées la première fois que cet honneur était depuis le début des années 1990.
avec du sucre brun, de la sauce accordé à une nation.
teriyaki et de l’ail sont parfaites pour Au cours des dernières années, des
les soirées d’été. Le Canada est milliers d’enfants, de femmes et d’hommes
rohingyas ont fait le pénible trajet vers
96 Gâteaux de riz reconnu pour son l’un des plus grands camps de réfugiés

Il s’agit d’un mets unique que l’on


soutien aux réfugiés au monde au Bangladesh voisin. Dans les
histoires qui suivent, vous découvrirez un
retrouve souvent en Asie et d’un du Cambodge, du jeune réfugié rohingya qui nous décrit son
incontournable des célébrations du
Nouvel An lunaire au Vietnam.
Laos et du Vietnam, enfance dans un camp, et ses souvenirs
de la nourriture qu’on y trouvait.  
entre autres pays.
Qu’il s’agisse des collations des vendeurs
L’Asie et le Pacifique sont encore dans un camp de réfugiés au Bangladesh,
grandement touchés par les des gâteaux de riz cuits sur un feu
déplacements de masse. Les réfugiés ouvert au Vietnam, ou du poulet chinois
afghans constituent la plus importante parfaitement poché, la cuisine est très
population au monde en situation de variée dans la région. Les différentes
déplacement prolongé. Jusqu’à 96 saveurs des plats et les traditions qui
pour cent des réfugiés afghans viennent avec ceux-ci sont mises en
vivent dans deux pays limitrophes de vedette dans les recettes partagées par
l’Afghanistan : l’Iran et le Pakistan, qui l’ancienne gouverneure générale du
les accueillent généreusement depuis Canada, un jeune Rohingya et une mère
plus de 40 ans. «
et propriétaire d’entreprise. 

80 | UNHCR.ca/fr | 81
La nourriture est quelque chose à laquelle la très avons été très chanceux de pouvoir sortir de là. »
honorable Adrienne Clarkson tient à cœur. « J’ai
ma recette », dit-elle au téléphone depuis son domicile Malgré le fait qu’elle ait tout perdu dans son enfance,
à Toronto. « C’est une recette délicieuse de poulet, et Mme Clarkson ne s’est jamais perçue comme une
tout le monde peut le faire », dit-elle avant de se lancer personne qui n’avait rien. Elle se voyait plutôt comme
dans une description détaillée de la façon dont le poulet quelqu’un à qui on avait donné une chance incroyable.
doit être cuit et de l’importance des principes de la « Mes parents croyaient fermement qu’après avoir tout
cuisine chinoise. perdu, ils allaient tout ravoir et encore plus. C’était
vraiment le mot d’ordre chez moi », se rappelle-t-elle. 
« Les Chinois sont très obsédés par le besoin de
s’assurer que les plats sont cuits, mais pas trop cuits », Cette façon de voir les choses a sûrement contribué au
explique-t-elle. Sa voix est profonde et autoritaire, un succès exceptionnel de sa carrière. Dans la vingtaine,
vestige possible de ses décennies en tant qu’animatrice elle est devenue la première femme issue des minorités
de télévision. « Lorsque vous coupez ce poulet, il est visibles à présenter une émission de télévision nationale
cuit jusqu’aux os et il y a encore du sang dans la moelle à titre de présentatrice de Take 30 (CBC Television). Elle
osseuse. Parfaitement cuit », dit-elle à propos de son a ensuite créé la populaire émission The Fifth Estate,
poulet poché avec de la sauce au gingembre et aux diffusée depuis maintenant 45 ans, puis elle a créé
oignons verts. et animé Adrienne Clarkson Presents, une émission
qui présentait des événements culturels, avant d’être
La très honorable Adrienne Clarkson est reconnue nommée gouverneure générale en 1999. 
pour avoir marqué le pays à titre de 26e gouverneure
générale du Canada, et pour sa carrière de plus de « Lorsque vous vivez une vie comme celle que j’ai pu
30 ans de productrice au sein de la Société Radio- vivre au Canada, et que vous êtes arrivée à l’âge de
Canada. Cependant, longtemps avant ces postes deux ans à titre de réfugiée ayant tout perdu, avec une
prestigieux, elle envisageait une carrière dans le seule valise, vous réalisez que le pays a rendu tout cela
domaine de la restauration.  possible, simplement en n’essayant pas de vous faire
du mal de quelque façon que ce soit », dit-elle. 
« Puisqu’elle avait dû recommencer sa vie, ma mère était
obsédée par l’idée de tout perdre à nouveau », nous Lorsque Mme Clarkson est devenue gouverneure
confie Mme Clarkson. Elle a fui son Hong Kong natal générale en 1999, elle était la première personne issue
avec sa famille pour le Canada en 1941. « Elle me disait : des minorités visibles à être nommée représentante
“Puisque tu fais des crises de colère et que tu ne t’entends de la reine au Canada. Pendant son mandat de six ans,
pas très bien avec les gens, tu dois apprendre à cuisiner”, elle a utilisé sa plateforme pour célébrer la diversité au
affirme-t-elle en riant. Alors je me suis toujours dit que si Canada. « J’ai toujours senti que nous avions été sauvés
je perdais tout, je pourrais être cuisinière. » ici; j’avais donc le sentiment que je devais quelque
chose au pays », indique-t-elle.
Mme Clarkson a appris à apprécier la nourriture grâce à
ses parents. « J’ai appris à nettoyer les poulets dès l’âge Elle continue à faire la promotion du Canada et de
de six ans, car selon les Chinois, tout doit être frais », sa diversité. En 2005, elle a cofondé l’Institut pour la
indique-t-elle.    citoyenneté canadienne, un organisme de bienfaisance
qui aide les nouveaux citoyens à s’intégrer au Canada.
La mère de Mme Clarkson a appris à cuisiner au Canada, Elle a également publié de nombreux livres, dont Room
car elle avait grandi avec des domestiques à Hong for All of Us (« De la place pour nous tous »), qui relate
Kong. Elle a appris quelques recettes dans un restaurant le récit d’immigrants canadiens. Elle raconte que son
chinois local. « Il y avait seulement trois restaurants expérience de réfugiée a profondément façonné sa
chinois à Ottawa », explique-t-elle. « Elle a demandé si personnalité, en plus de contribuer à son sentiment
elle pouvait observer ce que le cuisinier faisait. » d’appartenance au Canada. « Voilà pourquoi je suis
tellement emballée par le Canada, parce que
Mme Clarkson avait seulement deux ans lorsque sa famille c’est un pays où tout le monde vient d’ailleurs. » 
est arrivée à Ottawa de Hong Kong après l’invasion
japonaise pendant la Seconde Guerre mondiale. « Nous Elle se souvient d’une lettre qu’une jeune fille lui a
n’avions pas d’autre choix que de fuir », affirme-t-elle envoyée lorsqu’elle était gouverneure générale.
avec pragmatisme. « Hong Kong était une ville occupée. « Elle était Portugaise et elle m’a dit : “Maintenant que
Les Japonais l’avaient conquise. Ma mère et mon père ont vous êtes gouverneure générale, je sais que je peux
dû observer la vente de leur maison dans la rue, forcés le devenir moi aussi”, raconte Mme Clarkson. Voilà
L A TR ÈS HO NO R ABLE A DR I E N N E C L A R K S O N / Hong Kong de s’agenouiller, pendant que les conquérants japonais l’essentiel. Et je pense que c’est l’essentiel de plusieurs
paradaient dans les rues. Nous n’avions pas le choix. Nous vies, de plusieurs façons. » «
82 | UNHCR.ca/fr ASIE ET PACIFIQ UE | Hong Kong | 83
Poulet poché P R É PA R ATI O N
1 Placez le poulet dans un grand chaudron contenant assez
et sa sauce au d’eau pour le couvrir.  
gingembre et aux 2 À feu élevé, portez l’eau à ébullition et laissez mijoter
pendant 20 minutes, les bulles remontant tout juste à la
oignons verts surface. 
3 Éteignez le rond et déposez un couvercle sur le chaudron.
Laissez le poulet reposer dans le liquide de cuisson jusqu’à
ce qu’il soit chaud (de 4 à 5 heures).
P O RTI O N S
4 Égouttez le poulet et gardez le bouillon pour faire de la
4 à 6 personnes soupe. 
5 Séchez le poulet et enduisez-le délicatement d’huile de
I N G R É D I E N TS sésame rôti. 
• 1 poulet entier de 2,5 à 3 livres 6 Coupez le poulet en portions—c’est là que vos talents avec
• 3 oignons verts entiers, taillés et un hachoir vous serviront! Vous pourrez voir que le poulet
coupés en fines languettes  est bien cuit, mais qu’il y a encore du sang à l’intérieur de
la moelle. Au lieu d’utiliser un hachoir, vous pouvez
• 1/3 tasse d’huile d’arachides ou découper le poulet en gros morceaux et les déposer
d’huile d’olive   dans une assiette.
• ½ tasse de gingembre frais, 7 Chauffez l’huile d’arachides ou l’huile d’olive dans une
tranché finement casserole et lorsque l’huile est chaude, ajoutez le gingembre
• ¼ tasse de vermouth ou de vin et les oignons verts.  
chinois  8 Faites cuire pendant environ 30 secondes.
• 4 cuillères à soupe de sauce 9 Égouttez et réservez l’huile.
soya 
10 Saupoudrez le gingembre et les oignons verts sur le poulet
• 3 cuillères à soupe d’huile de de façon uniforme.
sésame
11 Ajoutez à l’huile le reste des ingrédients : sauce soya, sucre
• 1 cuillère à soupe de sucre  et vin. Portez rapidement à ébullition.  
12 Au moment de servir, versez l’huile réservée sur le poulet.
Il est préférable de servir à température ambiante.

ASTUC E S
• L’essence même de la cuisine chinoise consiste à cuire les aliments jusqu’à ce qu’ils soient tout
juste prêts et pas une seconde de plus. Ma mère disait toujours que lorsqu’on coupe un poulet
qui a été cuit correctement, il reste du sang dans la moelle des os. Cela signifie que la viande
doit être cuite jusqu’à l’os et pas plus loin.
• Vous pouvez utiliser du sherry (xérès) sec au lieu du vermouth.
• Vous pouvez garder le poulet à la température ambiante pendant quelques heures.
Ne pas réfrigérer.

ASIE ET PACIFIQ UE | Hong Kong | 85


« Je peux enfin dire : C’est mon pays. »

Faisal Mohammed vit avec ses parents et ses Lorsque la mère de Faisal était enceinte de lui,
huit frères et sœurs dans une maison qu’ils ont elle a fui au Bangladesh avec le père de Faisal
récemment achetée à Kitchener, en Ontario. et ses frères et sœurs aînés pour échapper
Dans sa rue, on peut apercevoir des arbres aux abus de l’armée. Il dit que ses parents
plantés en ligne droite, des maisons avec de ont perdu cinq enfants avant de quitter le
grandes cours arrière, et un flot ininterrompu de Myanmar, tous morts de maladie ou de faim.
voitures circulant dans les larges voies de leur « Quand je regarde les photos de cette époque
quartier de banlieue.  éprouvante... » Il fronce les sourcils. « Ma mère
était maigre comme mon petit doigt. »
Cette ville canadienne de taille moyenne est à des
lieues du camp de réfugiés surpeuplé et animé où La nourriture était rare dans le camp, mais Faisal
il a grandi. Faisal est Rohingya. Sa maison, comme garde de bons souvenirs des vendeurs installés
beaucoup d’autres de son camp au Bangladesh, près de la mosquée dans la ville improvisée où
était en plastique et en bambou. Elle se trouvait vivaient des milliers de personnes. L’un de ses
sur un chemin de terre à côté de rangées d’autres mets préférés était le Duú Fiça, un plat à base
maisons similaires. Il n’avait jamais vu de voiture de noix de coco et de farine de riz. Ses yeux
avant de déménager au Canada.  s’illuminent lorsqu’il décrit les odeurs des étals
de nourriture. « Toute la communauté sentait
« Là où j’ai grandi, c’était vraiment différent », dit bon », dit-il en souriant. « Il suffisait de passer
le jeune homme de 24 ans en penchant sa tête par là et votre ventre se remplissait! »
sur le côté. Il est assis dans son appartement,
nonchalamment adossé au mur. « Venir ici, c’est Si la nourriture du camp lui manque, il admet
comme se réveiller d’un rêve. » que venir au Canada équivaut à gagner à la
loterie. « Pour ma famille, pour chaque famille
Faisal avait 12 ans lorsque sa famille et lui-même qui a pu échapper au génocide, c’est ce que
ont été transportés dans leur nouvel univers. nous avons ressenti quand nous sommes arrivés
En décembre 2008, ils ont quitté le camp pour ici. » Il sourit fièrement. « Parce que maintenant,
Toronto. En 24 heures, ils ont fait leur premier je peux enfin dire : C’est mon pays. »
voyage en avion, ont vu de la neige tomber
pour la première fois et ont même emprunté Il veut aussi faire connaître l’histoire de son
un escalier roulant pour la première fois.  peuple. « Nous voulons que le monde sache
qui nous sommes », dit-il.  Depuis 2015, Faisal
« Nous sommes tous tombés, car on ne savait joue dans une pièce de théâtre itinérante sur
pas comment l’utiliser correctement. » Son les Rohingyas, qui a ensuite été transformée en
visage stoïque se déride, et il éclate de rire. documentaire primé à l’échelle nationale, intitulé
« Tout était nouveau pour nous. » I Am Rohingya (Je suis Rohingya). « Grâce à cette
pièce, beaucoup de Canadiens savent désormais
Il a également été surpris d’apprendre que peu
qui sont les Rohingyas », déclare-t-il avec fierté.  
de Canadiens avaient entendu parler du peuple
Rohingya. « Je disais que je venais de Birmanie, Par ailleurs, il vient d’obtenir son diplôme
que j’étais Rohingya, et on me répondait : C’est universitaire et suit une formation d’agent de
quoi? Ça se mange? » police. Il dit qu’il est à jamais reconnaissant
pour ce deuxième chapitre de sa vie.  
Les Rohingyas seraient l’une des minorités
les plus persécutées au monde. Ils constituent Avec le bourdonnement tranquille de la circulation
une minorité ethnique au Myanmar (ancienne à l’extérieur comme fond sonore, il s’interrompt,
Birmanie). Le gouvernement de ce pays ne cherchant ses mots. « Le Canada nous a donné,
les reconnaît pas comme citoyens, ils sont à nous et à d’autres familles, la possibilité d’un
FAI SAL MO HAMM E D / Myanmar, État de Rakhine
donc apatrides.  nouveau départ, et je trouve ça merveilleux. » «

86 | UNHCR.ca/fr AS IE E T PACIFIQ UE | Myanmar, État de Rakhine | 87


Duú Fiça

P O RTI O N S P R É PA R ATI O N
2 personnes 1 Tamisez la farine de riz avec une cuillère à thé de sel.
Ajoutez assez d’eau pour que le riz forme de petits
grumeaux sans être mouillé. Couvrir et laisser reposer
I N G R É D I E N TS
pendant 30 minutes. Pour de meilleurs résultats, laissez
• 2 tasses de farine de riz reposer quelques heures ou toute la nuit.
• 1 tasse de noix de coco, râpée 2 Remplissez le chaudron ou le cuiseur à vapeur et faites
• 1 tasse de jaggery ou de sucre bouillir jusqu’à ce que de la vapeur apparaisse.
brun 3 Humidifiez la mousseline ou le coton à fromage et mettez
• ½ tasse d’eau de côté.
• 1 cuillère à thé de sel 4 Tamisez la farine de riz à moitié dans un ramequin.
5 Remplissez un quart du ramequin avec le jaggery et la noix
de coco. Ensuite, couvrez avec plus de riz pour remplir
l’espace restant.
6 Essorez le linge en le tordant et couvrez bien le ramequin.
Regroupez les coins du linge et retournez le bol avec
précaution en plaçant le ramequin à l’envers sur le cuiseur
à vapeur.
7 Retirez délicatement le ramequin et regroupez les coins
par-dessus le mélange de farine - le linge gardera la forme.
8 Faites cuire à la vapeur de 5 à 10 minutes. Retirez le Duú
Fiça du cuiseur et déballez-le. Placez-le ensuite dans une
assiette. Rincez le linge et répétez.
Laissez le Duú Fiça refroidir avant de servir. Il s’agit d’une
excellente collation ou d’un dessert léger.

ASTUC E Pour cette recette, il vous faudra un tamis, un bol, un pot d’argile pour la cuisson ou
une marmite à vapeur, un petit verre ou un ramequin et 2 morceaux de mousseline blanche ou
de coton à fromage.

AS IE E T PACIFIQ UE | Myanmar, État de Rakhine | 89


« Je suivais les gens. »

Cuisiner n’a pas toujours été facile pour elle et ses frères et sœurs. Il enveloppait les
Pam Pham lorsqu’elle est arrivée au Canada gâteaux, débordant de haricots mungo et de
depuis le Vietnam en 1985. Le simple fait de viande de porc, dans des feuilles de bananier
trouver les ingrédients pouvait être une tâche et les déposait dans un tonneau d’eau sur les
difficile.  flammes nues. « Nous mettions des pierres sur
le dessus, afin qu’ils soient lourds et ne flottent
« Je ne savais pas qu’il y avait des œufs dans pas », indique-t-elle.
un carton! Habituellement, à la maison, ils
sont vendus en vrac et on les ramasse au Les membres de la famille s’assoyaient autour
marché. » La mère de trois enfants rigole. Elle du feu et parlaient pendant des heures, en
a une personnalité enjouée. Avec une lueur faisant rôtir des pommes de terre et des noix,
dans l’œil, elle nous confie où elle a finalement en attendant que les gâteaux de riz finissent
trouvé des œufs. « Je suivais les gens. » Elle rit de cuire. « Mon père en faisait toujours un tout
de bon cœur.  Elle explique qu’en observant et petit en plus pour chacun des enfants. Le matin,
en suivant les gens à l’épicerie du coin, elle a lorsqu’ils étaient prêts, notre père nous donnait
appris à s’y retrouver. « Lorsqu’on est jeune, on le nôtre à notre réveil et nous le mangions
s’adapte rapidement », affirme-t-elle.   aussitôt. » Ce souvenir la fait sourire. 

Pam avait 20 ans et était enceinte de six mois Lorsqu’on lui demande le temps de cuisson,
lorsqu’elle et son copain sont arrivés à son caractère enjoué revient rapidement. « Oh,
Edmonton et qu’ils ont pris l’autobus pour Red probablement toute la nuit. » Elle rit encore. « Il
Deer, en Alberta. Après avoir fui son Vietnam faut environ 12 heures pour cuire ces gâteaux. »
natal, elle avait vécu un an à Hong Kong. Pam s’est finalement retrouvée au Canada. Elle
Elle indique que la différence entre Hong Kong a déménagé à Vancouver après avoir passé
et Red Deer est immense. « Je suis passée un an à Red Deer. Elle s’est séparée de son
d’une ville qui compte des millions d’habitants copain et a vite rencontré son mari actuel
à un endroit où il y a beaucoup de place et peu pendant qu’elle étudiait la coiffure. Le couple
de gens. » a déménagé dans la petite ville portuaire de
Prince Rupert dans le nord de la Colombie-
Elle a quitté le Vietnam en 1984, pendant les Britannique où elle a ouvert un salon de coiffure.
conflits à la frontière de la Chine et du Vietnam, Elle y vit encore, et ses trois enfants adultes
par peur d’être déportée parce que le nom vivent à proximité. 
de jeune fille de sa mère a une consonance
chinoise. « À l’époque, si vous aviez un lien avec Elle s’est bien adaptée à la vie ici, et l’époque où
la Chine, ils vous expulsaient et vous remettaient elle suivait les gens à l’épicerie est loin derrière
à la Chine », explique-t-elle.  elle. Elle peut maintenant cuisiner les gâteaux
de riz à la maison. Lorsqu’on lui demande
Bien qu’elle soit heureuse d’être au Canada, comment elle a adapté le processus de cuisson
Pam a trouvé les premiers mois à Red Deer de 12 heures dans sa cuisine moderne, elle
difficiles. Elle ne parlait pas anglais et s’ennuyait éclate de rire. « J’utilise un Instant Pot. »
de ses amis et de sa famille.
Même si elle utilise une cocotte-minute au lieu
Sa voix s’adoucit lorsqu’elle parle de son des flammes nues, lors des occasions spéciales,
enfance dans une campagne vietnamienne. Elle comme le Nouvel An vietnamien, elle cuisine
a une multitude de souvenirs de ses parents elle aussi des gâteaux de riz pour sa famille.
cuisinant plusieurs plats parfumés, dont l’un de C’est une tradition qui a pris une nouvelle forme,
ses préférés, les gâteaux de riz. Le Nouvel An, dans un nouveau pays, mais les souvenirs
PAM P H A M / Vietnam son père les cuisinait sur un feu ouvert pour restent les mêmes. «

90 | UNHCR.ca/fr ASIE ET PACIFIQ UE | Vietnam | 91


Porc au caramel salé

P O RTI O N S P R É PA R ATI O N
6 personnes 1 Lavez et séchez les 3 livres de palette de porc et
coupez la viande en cubes d’une épaisseur d’un
pouce. Déposez les cubes dans un grand bol.                
I N G R É D I E N TS
2 Mélangez la sauce aux huîtres, l’huile végétale,
• 3 livres de palette de porc
l’échalote, le sel, le poivre noir et le concentré de
• 2 cuillères à soupe de sucre bouillon de poulet et marinez la palette de porc
brun                 pendant au moins une demi-heure.                                         
• 1 cuillère à soupe de sauce aux 3 Allumez un rond à feu élevé. Faites fondre 2
huîtres                                  cuillères à soupe de sucre brun dans un chaudron
• 1 cuillère à soupe d’huile de 9 pouces et remuez jusqu’à ce que le sucre
végétale prenne une couleur de caramel foncé. Ajoutez le
porc mariné et remuez jusqu’à ce que la viande
• 1 cuillère à soupe de sirop soit recouverte de caramel.  
d’érable                
4 Baissez le rond à feu moyen et mettez le
• 1 échalote, hachée                             couvercle. Remuez toutes les 5 à 10 minutes
• 1 1/4 cuillère à thé de sel                              
jusqu’à ce qu’il reste très peu de sauce au fond
du chaudron (environ 25 à 35 minutes).
• 1/2 cuillère à thé de poivre noir                               
• 1/4 cuillère à thé de concentré 5 Remettez le rond à feu élevé et ajoutez une
de bouillon de poulet (facultatif)     cuillère à soupe de sirop d’érable. Remuez
jusqu’à l’obtention de la couleur caramel.
6 Servir.
Idéal à servir avec du riz et des légumes à la vapeur.

ASIE ET PACIFIQ UE | Vietnam | 93


Côtelettes de porc BBQ à la citronnelle

P O RTI O N S P R É PA R ATI O N
6 personnes 1 Lavez et séchez les 6 côtelettes de longe de porc.
2 Faites la marinade humide en mélangeant le reste des
I N G R É D I E N TS ingrédients.
3 Frottez le mélange sur les deux côtés des côtelettes.
M AR I N ADE H UM I DE
Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur toute la nuit.
• 6 côtelettes de longe de porc
4 Sortez les côtelettes du réfrigérateur au moins une
(épaisseur d’un demi-pouce)
demi-heure avant de les faire cuire au BBQ.
• 1 1/2 cuillère à soupe de citronnelle,
5 Faites cuire au BBQ jusqu’à ce que la température interne
hachée  
des côtelettes atteigne 145 °F.
• 1 cuillère à soupe de sauce de
6 Mélangez bien tous les ingrédients du glaçage.
poisson                                 
7 Glacez les côtelettes au moment de servir.
• 1 cuillère à soupe de sauce teriyaki                                 
• 1 cuillère à soupe de sauce aux
huîtres                                  
• 1 cuillère à soupe d’huile végétale                                   
• 2 cuillères à thé de sucre brun                                  
• 1 cuillère à thé de mélange
5 épices                                                
• 1 cuillère à thé de poivre noir                                
• 3/4 cuillère à thé de sel                                                  
• 2 gousses d’ail, hachées                         
• 1 échalote, hachée      
G L AÇAG E
• 1 cuillère à soupe de ketchup
• 1 cuillère à soupe de miel
• 1 cuillère à thé de mélange de
vinaigre blanc
• Une pincée de sel

ASIE ET PACIFIQ UE | Vietnam | 95


Gâteaux de riz

P O RTI O N S P R É PA R ATI O N
4 à 6 personnes 1 Lavez et séchez la palette de porc.
2 Dans un bol, mélangez la sauce de poisson, le sel
I N G R É D I E N TS kasher, le poivre noir et le concentré de poulet.
• 3 livres de palette de porc d’un 3 Coupez la palette de porc en languettes d’une
demi-pouce d’épaisseur épaisseur d’un demi-pouce et marinez dans le
mélange pendant une heure.
• 5 tasses de riz collant qui a
trempé toute la nuit et égoutté  4 Coupez les feuilles de bananier à une longueur
d’environ 11 pouces. Lavez-les et formez un cône
• 1 cuillère à thé de sel kasher      
avec les feuilles.
M AR I N ADE 5 Alternez en déposant une couche de riz et de
porc jusqu’à ce qu’il reste un espace de 2 à 3
• 1 échalote, hachée                                      
pouces dans le haut des feuilles de bananier.
• 1 cuillère à soupe de sauce de
poisson                                      6 Pliez et rentrez les extrémités.
7 Dans un panier à vapeur, déposez les cônes
• 1/4 cuillère à thé de sel kasher                                     
de riz et allumez une mijoteuse remplie d’eau.
• 1/4 cuillère à thé de poivre noir                    
Faites cuire au réglage manuel élevé pendant
• 1/2 cuillère à thé de concentré 55 minutes.
de poulet
Alternative : Faites bouillir de l’eau dans un gros
• 1 ½ tasse d’eau                                                                       
chaudron rempli à moitié. Enveloppez les cônes
• Feuilles de bananier, congelées dans une pellicule alimentaire pour que l’eau
ou fraîches     n’entre pas. Faites bouillir pendant 5 minutes,
puis réglez le rond à feu moyen et laissez cuire
pendant trois heures.
8 Vérifiez souvent qu’il reste suffisamment d’eau
dans le chaudron.
9 Servir.

ASIE ET PACIFIQ UE | Vietnam | 97


AMÉRIQUE DU SUD ET AMÉRIQUE CENTRALE

A M É RIQ UE D U SUD
E T A M É RI Q UE C E NT RALE

LUCI L A CAB RER A YAS MEN DE LEON Les Amériques sont reconnues partout plus complexes dans la région depuis
Salvador Mexique dans le monde pour leurs riches des décennies a eu lieu lorsque des
traditions, leurs cultures diversifiées et gens ont fui le Vénézuéla pour se
10 2 Fresco de Ensalada 1 1 0 Comal y Canela Tamales réfugier dans les pays voisins en raison
leur hospitalité. De nombreux réfugiés
Salvadoreno Les tamales sont très prisés des de pays des Amériques qui se sont de la violence criminelle et du manque
Cette boisson délicieuse à base Mexicains et les recettes de Yasmen installés au Canada ont apporté avec eux de ressources de base dû aux politiques
d’ananas, de pommes de cajou, sont légendaires... Vous n’avez qu’à ces traditions et ces visions du monde, du gouvernement. En moyenne,
d’oranges, de mangues et d’autres le demander aux gens qui font la ce qui contribue à l’enrichissement de 5 000 personnes par jour et plus de
fruits délicieux est une spécialité file à l’extérieur de son restaurant plusieurs communautés du Canada.   trois millions de Vénézuéliens au total
salvadorienne. mexicain! ont fui vers des pays d’Amérique latine,
Les premières vagues de réfugiés ont eu des Caraïbes et ailleurs dans le monde. 
10 4 Picadillo (bœuf haché et lieu dans les années 1980; des centaines
de personnes d’Amérique centrale se Au cours des dernières années, en
pommes de terre) raison de l’augmentation importante
sont installées au Canada après avoir
La version salvadorienne du fui les conflits politiques au Salvador, des demandes d’asile provenant
classique bœuf et pommes de terre. au Nicaragua et au Guatemala.  particulièrement des pays de l’Amérique
Au Salvador, ce plat est souvent centrale comme le Salvador et le
accompagné d’une salade fraîche. Près de 15 millions Guatemala, le HCR a travaillé avec de
nombreux pays qui ont démontré leur
10 6 Guacamole salvadorien d’individus dans la engagement à améliorer la situation
des réfugiés en trouvant des solutions
Le guacamole salvadorien de Lucila
comporte des ingrédients uniques
région relèvent du à long terme.  
qui en font un véritable délice. mandat du HCR en Les Amériques ont une riche histoire
raison des menaces qui compte des traditions culturelles et
des cuisines dynamiques incorporant
qui les guettent, des influences latines et caribéennes.
Les mets de cette région comportent
comme les conflits qui des ingrédients variés, dont le maïs, les
s’éternisent, le crime haricots, les fruits tropicaux et les herbes
fraîches.  Comme vous le diront deux
organisé, les groupes réfugiées, les plats qu’elles continuent
armés et l’apatridie. à cuisiner ici au Canada leur permettent
de garder un lien avec leur pays et de
En 2018, l’une des situations de partager leur culture et leurs traditions
déplacement de personnes parmi les avec les habitants de leur nouveau pays. «
98 | UNHCR.ca/fr | 99
Si de nombreux nouveaux arrivants trouvent les Le 27 décembre 1990, Lucila et ses enfants se
hivers canadiens rudes, le froid n’a pas fait un sont envolés pour Montréal. Elle se souvient que
pli à Lucila Cabrera. « Lorsque je suis arrivée au son mari les attendait à la porte des arrivées,
Canada, tout m’enchantait », dit-elle, installée dans avec trois manteaux d’hiver. Elle lui avait dit de
sa maison à Ottawa. Cette mère de deux enfants ne pas leur faire signe et de ne pas courir vers
a un sourire contagieux et une personnalité eux, pour voir si les enfants le reconnaîtraient
chaleureuse.  Véritable moulin à paroles, elle d’après la photo. Elle se souvient d’Erla scrutant
parle avec un débit surprenant. « Une fois, il faisait désespérément l’aéroport. « Puis, elle a posé ses
environ -60 °C avec le refroidissement éolien. Les yeux sur lui et a crié : le voilà, mon papa! » Le
portes des voitures n’ouvraient même plus, et on regard de Lucila se remplit de larmes. « Alors, elle
avait l’impression que notre visage allait fissurer a couru vers lui », dit-elle, en clignant rapidement
dès qu’on mettait le nez dehors. » Elle sourit à des yeux. 
pleines dents. « Mais ça ne me dérangeait pas
du tout. » Au début, son mari a occupé divers emplois pour
subvenir aux besoins de la famille, tandis qu’elle
Lucila a dû patienter cinq longues années avant est retournée à l’école pour étudier l’anglais
de pouvoir venir au Canada. Lorsqu’elle est et la comptabilité. Elle a commencé à faire du
finalement arrivée avec ses deux jeunes enfants, bénévolat au Centre catholique pour immigrants
en 1990, elle a ressenti un immense soulagement. et a rapidement été embauchée. 
Son pays natal, le Salvador, était en proie à une
guerre civile et ses citoyens disparaissaient les C’est au cours de ces premières années qu’elle
uns après les autres, prétendument détenus a appris à cuisiner elle-même la nourriture
par le gouvernement militaire. Les sourcils traditionnelle du Salvador. « Chez nous, on avait
froncés, Lucila explique : « Beaucoup de gens ont généralement une employée de maison qui
disparu et leurs familles n’ont jamais pu s’acquittait de ces tâches », explique-t-elle.
les retrouver. » Elle a commencé à faire des expériences,
En 1986, un groupe de soldats est arrivé chez elle s’essayant à tout, des plantains à la crème
à la recherche de son mari, et elle a compris qu’il jusqu’aux pupusas. Le regard pétillant, elle
devait partir. « Nous n’avions jamais été impliqués affirme : « Ma façon de faire est “une pincée de
dans une quelconque situation politique là-bas, ceci, une pincée de cela”. » Elle cuisinait avec
mais cela n’avait pas d’importance. » Ils ont décidé avidité et sa famille se délectait volontiers de
qu’il quitterait immédiatement vers les États-Unis. ses mets traditionnels. Son visage s’illumine
Elle resterait avec leurs enfants pour le moment d’un sourire. « Puis, on s’est rendu compte qu’on
puisqu’ils étaient trop jeunes et le voyage était prenait du poids! », rit-elle de bon cœur. C’est
trop dangereux. alors qu’elle a commencé à faire des salades.

Elle décrit ces années où ils étaient séparés Lucila continue de cuisiner souvent et travaille
comme angoissantes. « D’un jour à l’autre, nous toujours pour le Centre catholique pour
ne savions pas si nous allions survivre à tous les immigrants. Elle est maintenant gestionnaire.
bombardements, à toutes les attaques et à tous « Mes enfants ne cessent de me répéter : Maman,
les meurtres. » pourquoi tu ne prends pas ta retraite? Ouvre
un restaurant, et tu vas décimer tous les autres
Pendant ce temps, son mari se rongeait restaurants d’Ottawa. » Elle rit. Elle n’a pas
d’inquiétude pour eux. Ils s’appelaient souvent, l’intention de les écouter—pour l’instant. 
et elle avait mis une grande photo de lui près du
téléphone pour ses enfants. « Ils disaient : Papa, Elle vit toujours avec son mari, et ses enfants
je te regarde. » Son aînée, Erla, avait un an et adultes travaillent et étudient. Ils vivent tous à
demi quand il est parti. Son plus jeune, Alex, Ottawa. Les coins des yeux de Lucila se plissent
n’avait que six mois.  lorsqu’elle repense à la nuit de leur arrivée au
Canada. « La première chose que mon mari a
Son mari s’est finalement rendu au Canada faite, c’est nous emmener voir le Parlement. » Il
lorsqu’il a appris qu’il y avait déjà un membre était 3 ou 4 heures du matin, et elle se souvient
de sa famille présent. Il a demandé le statut de qu’elle n’a pas pu rester dehors très longtemps.
réfugié et a travaillé plusieurs boulots pendant Mais ses enfants étaient déjà comme chez eux.
plusieurs années pour économiser suffisamment « Les enfants sautaient dans la neige. » Elle
LU CI LA CA B RE R A / Salvador d’argent afin de parrainer Lucila et leurs enfants sourit. « C’est comme s’ils étaient instantanément
pour qu’ils le rejoignent. devenus canadiens. » «
100 | UNHCR.ca/fr A MÉ RIQU E DU S U D ET AM ÉRIQ UE CENTRALE | Salvador | 101
Fresco de Ensalada Salvadoreño
(cocktail de jus de fruits salvadorien)

P O RTI O N S P R É PA R ATI O N
8 à 10 personnes 1 Pelez l’ananas et coupez-le en dés. Placez les
morceaux d’ananas dans un robot culinaire
pendant quelques secondes pour les broyer.
I N G R É D I E N TS
Placez l’ananas broyé dans un grand bol.
• 8 tasses d’eau froide
2 Pressez le jus des oranges et des pommes
• 6 oranges ou 2 tasses de jus de cajou et ajoutez le jus dans le bol avec les
d’orange (ne pas prendre du ananas broyés. Vous pouvez également utiliser
jus concentré) une tasse de jus de fruits de cajou et 2 tasses
• 4 pommes de cajou ou une de jus d’orange.
tasse de jus de fruits de cajou 3 Hachez finement la peau en surplus des pommes
• 3 mangues vertes, hachées de cajou, des mangues et des pommes. Ajoutez
finement les peaux dans le bol avec le reste des fruits et
remuez délicatement. Au même moment, ajoutez
• 2 pommes sucrées (Royal gala le sucre et le sel, en vous assurant de bien
ou variété semblable), hachées mélanger le tout.
finement
4 Laissez le mélange reposer pendant 30 minutes.
• 1 petit ananas, coupé en dés
5 Ensuite, dans un bol à punch, ajoutez tout le
• ½ tasse de sucre (ou au goût) mélange, puis ajoutez la laitue hachée et les
• ½ tasse de laitue iceberg, 8 tasses d’eau froide.
hachée finement 6 Placez au réfrigérateur et laissez reposer
• Une pincée de sel pendant une heure.
Au moment de servir, ajoutez de la glace et une petite
cuillère dans chaque tasse pour récupérer les fruits.

ASTUC E S
• Le jus de fruits de cajou est disponible dans les magasins d’alimentation latino-
américains. En espagnol, on l’appelle « jugo de marañon ».
• Si vous n’avez pas de robot culinaire pour broyer les ananas, retirez la queue de
l’ananas et utilisez un couteau pour découper des morceaux dans le fruit avec sa
peau. Vous obtiendrez un aspect broyé. Ensuite, retirez les morceaux de fruit et
placez-les dans un grand bol.

A MÉ RIQU E DU S U D ET AM ÉRIQ UE CENTRALE | Salvador | 103


Picadillo (bœuf haché et pommes de terre)

P O RTI O N S P R É PA R ATI O N
4 à 6 personnes 1 Chauffez l’huile dans un grand poêlon à feu
moyen élevé. Une fois l’huile chaude, ajoutez
le bœuf haché, l’ail, l’oignon, les tomates et le
I N G R É D I E N TS
poivron vert.
• 1 livre de bœuf haché
2 Ensuite, ajoutez tous les assaisonnements :
• 3 petites pommes de terre, paprika, cumin, consommé de bœuf, sauce
pelées et coupées en dés Worcestershire, sel et poivre; remuez à l’occasion
• 2 grosses tomates, hachées jusqu’à ce que la viande soit uniformément
légèrement brunie.
• 1 petit poivron vert, haché
3 Ajoutez les pommes de terre coupées en dés.
• ½ petit oignon, haché Couvrez le poêlon et poursuivez la cuisson de 10
• 3 gousses d’ail, hachées à 15 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre
finement soient molles.
• 1 cuillère à soupe d’huile 4 Retirez le poêlon du feu et ouvrez le couvercle
végétale pour laisser refroidir.
• 1 cuillère à thé de poudre de Au moment de servir, accompagnez le plat de riz
consommé de bœuf blanc et d’une salade fraîche.
• 1 cuillère à thé de sauce
Worcestershire
• ½ cuillère à thé de cumin
• ½ cuillère à thé de poudre de
paprika
• Une pincée de sel et de poivre

A MÉ RIQU E DU S U D ET AM ÉRIQ UE CENTRALE | Salvador | 105


Guacamole salvadorien de Lucila

P O RTI O N S P R É PA R ATI O N
4 à 6 personnes 1 Faites cuire les œufs à la coque (durs). Placez les
3 œufs dans un petit chaudron profond. Ensuite,
remplissez le chaudron d’eau froide, jusqu’à
I N G R É D I E N TS
ce que les œufs soient recouverts. Portez l’eau
• 4 avocats mûrs de taille à ébullition et faites cuire les œufs pendant
moyenne 15 minutes.
• 3 œufs 2 Pendant que les œufs bouillent, hachez la
• 1 ou 2 limes (au goût) coriandre, les oignons et les jalapeños et
déposez-les dans un bol de taille moyenne.
• ½ livre de fromage feta, émietté
3 Une fois les œufs bouillis, videz l’eau chaude
• 1 cuillère à soupe de coriandre, et versez de l’eau froide. Laissez-les refroidir de
finement hachée (feuilles et 2 à 3 minutes. Enlevez la coquille des œufs.
tiges)
4 Coupez les avocats en deux et enlevez le
• 1 cuillère à soupe d’oignons noyau. Ensuite, avec un petit couteau, coupez
rouges espagnols, hachés délicatement la chair (pendant qu’elle est encore
• 1 cuillère à soupe de piments dans la peau) en croisé. Puis, avec une cuillère à
jalapeño, finement hachés soupe, retirez la chair et ajoutez-la dans le bol (ne
(facultatif) pilez pas les avocats pendant cette étape).
5 Une fois les œufs pelés, coupez-les en petits
morceaux (les blancs et les jaunes). Ajoutez tous
ASTUCE Préférence les morceaux d’œufs dans le bol. Les blancs d’oeuf
personnelle—vous pouvez ajoutent de la texture au guacamole, et les jaunes
piler les avocats pour aident à lier tous les ingrédients. On obtient ainsi
obtenir une texture plus un guacamole plus moelleux et particulièrement
uniforme. goûteux.
6 Ajoutez ensuite le feta émietté dans le bol pour
ajouter de la texture et de la saveur. 
7 Finalement, coupez le ou les citrons en deux
et pressez le jus dans le bol. Avec une grosse
cuillère, mélangez délicatement tous les
ingrédients jusqu’à l’obtention d’une texture
uniforme.  
Servir le guacamole avec des croustilles de tortilla
ou l’inclure dans un repas plus nourrissant (un steak,
des haricots noirs et du riz).

A MÉ RIQU E DU S U D ET AM ÉRIQ UE CENTRALE | Salvador | 107


« C’est chez nous, parce que je suis en sécurité. »

Yasmen De Leon tient une moitié d’oignon dans sa main, qu’une personne de leur groupe a été abattue en cours
peau non pelée. « Les avis sont partagés au Mexique. de route. « Ils lui ont pris sa veste, et... » Elle marque une
Les mères et les grands-mères vous diront de ne pas pause. « Et ils m’en ont recouverte parce que j’avais
enlever la peau, parce qu’elle rehausse le goût. Les vraiment froid. »
cuisiniers et les chefs modernes diront, quant à eux : non,
non, enlevez la peau, ça ne fait aucune différence. » Elle Sa famille a passé quatre ans aux États-Unis, sans
hausse les épaules et jette l’oignon non pelé dans la papiers, voyageant de ville en ville pour essayer de
marmite fumante devant elle. « J’écoute toujours ma trouver un endroit sûr où planter ses racines. Ils ont fini
mère et ma grand-mère. » par se diriger vers le nord, en traversant la frontière
avec le Canada, où ils ont passé six ans sur une liste
Yasmen est dans la cuisine de son restaurant mexicain, d’attente pour obtenir le statut de réfugié avant de
Comal y Canela, dans le nord-ouest de Toronto. Un décider de retourner au Mexique. « Mon père pensait
torchon à vaisselle négligemment glissé derrière la que nous étions partis depuis assez longtemps et
ceinture de son tablier, elle se tient au-dessus d’une que les problèmes qui nous avaient fait fuir ne nous
marmite en fonte orange, remuant le liquide bouillonnant concerneraient plus. »
qu’elle renferme. La chef cuisinière et mère de
deux enfants a un rire éclatant, mais une concentration Ils sont donc rentrés au pays, et son père s’est fait
extrême lorsqu’elle cuisine. Elle prépare ses fameux assassiner quelques mois plus tard. Yasmen dit que
tamales qui, comme beaucoup d’autres plats de son sa mère l’a mise dans une voiture avec ses quatre frères
menu, nécessitent une préparation laborieuse.   et sœurs et qu’elle est immédiatement retournée au
Canada.  
« Nous faisons tout à partir de zéro. La plupart des plats
que nous préparons prennent entre un jour et demi et L’émotion l’étouffe alors qu’elle se souvient de leur
trois jours à faire », dit-elle. « Nous faisons notre propre retour à Toronto en voiture, quand elle a aperçu les
chorizo de A à Z, ainsi que nos sopes ou nos quesadillas. » panneaux si familiers le long de l’autoroute. « C’est chez
nous », dit-elle, essayant de reprendre le contrôle de sa
Elle suit les méthodes traditionnelles et refuse de voix. « C’est chez nous, parce que je suis en sécurité. »
couper les coins ronds. Même la pâte de ses tamales est
fabriquée sur place, en broyant le maïs dans un moulin Depuis, Yasmen vit à Toronto, et elle a maintenant
en pierre de lave qu’elle a fait venir du Mexique par deux enfants adultes. Ils l’aident souvent au restaurant.
avion. « Un véritable cauchemar », dit-elle en secouant Tout en plongeant des piments séchés dans sa marmite,
la tête. « Toute la logistique—faire envoyer un moulin elle dit qu’elle est éternellement reconnaissante d’avoir
en pierre de lave, quand vous n’avez pas un sou... C’est pu élever sa famille au Canada. « J’ai pu élever mes
l’enfer. » Elle soupire.  enfants sans crainte. Et c’est une véritable bénédiction. »

Yasmen a développé une passion pour la cuisine dès Pour la cinquième ou la sixième fois en quelques heures,
son plus jeune âge et a ouvert son restaurant pour créer malgré le grand panneau « fermé » sur la fenêtre du
un lien avec sa famille. « Chaque fois que je cuisine, restaurant, quelqu’un frappe à la porte. Elle sort la tête
certaines odeurs me rappellent des souvenirs... En fait, pour dire qu’ils seront ouverts demain. Les affaires
j’ai les images des cabanes de ma grand-mère et de ma sont en plein essor et elle prépare l’ouverture d’un
mère qui surgissent dans ma tête », dit-elle en souriant. deuxième établissement. 
« Le lien que j’ai avec la nourriture est aussi puissant « Le Canada est un pays très spécial dans la mesure où il
parce que c’est la seule chose tangible de ma culture accueille des réfugiés et les aide, et qu’il leur permet de
que nous avons pu apporter avec nous. » s’épanouir, puis de contribuer à leur tour. » 
Yasmen a quitté son pays natal, le Mexique, lorsqu’elle « Un jour, il y aura 20 Comal y Canelas en Ontario », dit-
avait environ quatre ans. Elle a traversé la frontière avec elle en souriant. « [Les restaurants] fourniront des emplois
les États-Unis à pied, sans papiers, avec ses parents, ses aux Canadiens—et nourriront les Canadiens, dit-elle. Je

YAS ME N DE L E O N / Mexique
frères et sœurs et un groupe d’autres Mexicains. Elle se
souvient qu’elle avait très froid pendant le voyage et
rends au Canada ce que le Canada m’a donné. » «

108 | UNHCR.ca/fr A MÉ RIQU E DU S U D ET AM ÉRIQ UE CENTRALE | Mexique | 109


Comal y Canela Tamales

P O RTI O N S P R É PA R ATI O N
8 à 10 personnes N I XTA MA L
La veille de la journée où vous souhaitez cuisiner
I N G R É D I E N TS les tamales, vous devez commencer à préparer
le nixtamal.
N I X TAM AL
1 Placez les grains de maïs dans un grand bol
• 4 tasses de maïs jaune séché
rempli de 7 litres d’eau pour rincer les grains en
entier « maize »
les frottant avec vos mains. Égouttez. 
• 2 cuillères à soupe de cal
2 Répétez deux fois le rinçage des grains. Lors du
mexicana ou citron vert
dernier rinçage, retirez les débris qui remontent
mexicain
à la surface et égouttez le maïs.  
TAM AL E S 3 Placez le maïs dans un chaudron non réactif et
• 30 feuilles de maïs pour les remplissez-le d’eau. Portez à ébullition. Lorsque
tamales l’eau commence à bouillir, réglez votre minuterie
à 40 minutes.
B O UI L LO N DE P O UL E T
4 Après 40 minutes, baissez le feu à moyen.
• 21 tasses d’eau Diluez le Cal dans ½ tasse d’eau et ajoutez-le
• 5 cuisses de poulet dans le chaudron. Remplissez le chaudron avec
• 3 gousses d’ail, émincées de l’eau chaude et laissez cuire pendant une
heure. Fermez le feu et laissez reposer jusqu’au
• 3 feuilles de laurier lendemain matin.
• 3 grains entiers de piment de Nixtamal Masa : Le matin, égouttez et rincez le maïs
la Jamaïque nixtamalisé jusqu’à ce que l’eau soit claire. Les
• 1 petit éclat de cannelle de grains de maïs nixtamalisé humides sont ensuite
Ceylan placés dans le « molino » et moulus par une paire
de meules rotatives : les grains de maïs y entrent
• 1/2 oignon à cuisson, coupé
avec un mince jet d’eau. Le masa frais sort du moulin.
en dés
Maintenant que vous avez une pâte de nixtamal
• Sel, au goût 
masa fraîche, vous pouvez commencer à préparer
• Branche d’epazote les tamales.
TA MA L ES & B OU IL LO N DE PO U L ET
Pour faire les tamales, vous devez d’abord cuire les
cuisses de poulet pour avoir un bouillon de poulet
pour la sauce et la pâte.
Dans une marmite, placez tous les ingrédients pour
le bouillon de poulet, sauf l’epazote. Faites bouillir
pendant 30 minutes jusqu’à ce que le poulet soit
bien cuit, puis ajoutez la branche d’epazote et
continuez à faire bouillir pendant 5 minutes.  Retirez
les cuisses de poulet du bouillon et laissez refroidir.
Filtrez le bouillon de poulet et réservez.
Suite de la recette >

A MÉ RIQU E DU S U D ET AM ÉRIQ UE CENTRALE | Mexique | 111


Comal y Canela Tamales (suite)

I N G R É D I E N TS P R É PA R ATI O N
SAUCE   M ART I N E Z SAU C E  MA RTI N EZ
• 3 piments chili ancho, éveinés, 1 Dans une petite casserole, déposez les 5 premiers
épépinés et rôtis ingrédients pour la sauce Martinez et ajoutez de l’eau pour
• 3 piments Guajillo, éveinés, recouvrir les tomates. À feu élevé, faites cuire jusqu’à ce que
épépinés et rôtis la peau des tomates éclate, juste avant que l’eau n’entre
dans les tomates. Retirez tous les ingrédients de la casserole
• 3 tomates Roma et mettez-les dans un mélangeur. 
• 1 oignon à cuisson entier 2 Dans une poêle de taille moyenne, faites rôtir les graines de
• 4 gousses d’ail sésame et les graines de citrouille. Ajoutez les graines rôties
• 3 cuillères à soupe de graines aux autres ingrédients déjà dans le mélangeur avec ¼ tasse
de sésame de bouillon de poulet et saler au goût. Réduisez tous les
ingrédients en purée pendant une à trois minutes à vitesse
• 3 cuillères à soupe de graines élevée. Réservez la sauce.
de citrouille
3 Placez maintenant les feuilles de maïs dans un grand bol et
• 1 petit éclat de cannelle de recouvrez le tout d’eau chaude du robinet pour les adoucir
Ceylan (environ 30 minutes). Une fois qu’elles ont ramolli, égouttez-
• 1/4 tasse du bouillon de poulet les et réservez les feuilles.
réservé
PÂTE D E TA MA L E
PÂT E DE TAM AL E 1 Placez le saindoux dans un mélangeur et fouettez à vitesse
• 1 tasse de saindoux ou de moyenne avec le fouet à fils jusqu’à ce que le saindoux
shortening végétal (saindoux prenne une couleur claire et soit aéré (environ huit à
de préférence) dix minutes).
• 14 tasses de nixtamal masa frais  2 Ajoutez le masa, la poudre à pâte et le sel, et fouettez
pendant 10 minutes tout en ajoutant lentement le bouillon de
• 7 cuillères à soupe du bouillon
poulet réservé jusqu’à ce que la pâte soit molle et qu’elle se
de poulet réservé
retire facilement des côtés du bol à mélanger. 
• 1 cuillère à soupe de poudre à
3 Pendant que votre pâte de masa est dans le mélangeur,
pâte
désossez les cuisses de poulet.
• Sel au goût

ASSEMB L ER ET FA I R E C U I R E L ES TA MA L ES

P R É PA R ATI O N 2 Ajoutez une cuillère à soupe de sauce Martinez sur la pâte


Pour faciliter l’assemblage des de tamale. 
tamales, placez votre chaudron 3 Déposez des morceaux de poulet sur la sauce.
de tamale à côté de vous, et 4 Repliez les côtés de la feuille de maïs. Pincez l’extrémité
les feuilles de maïs, la pâte de pointue de la feuille et tirez-la vers le haut pour plier
tamale, la sauce et les morceaux le tamale.
de poulet à portée de main.
5 Placez les tamales dans un cuiseur à vapeur. Placez-les
1 Prenez une feuille de maïs de façon à ce qu’ils ne se déplient pas.
dans votre main gauche. Avec
votre main droite, déposez 6 Quand tous les tamales sont dans le cuiseur à vapeur. Placez
deux grosses cuillères à le cuiseur sur la cuisinière et chauffez jusqu’à ébullition, puis
soupe de pâte de tamale sur baissez le rond à feu bas moyen. Faites cuire à feu bas moyen
la feuille et étendez la pâte. de deux heures à deux heures et demie ou jusqu’à ce que
la pâte de masa soit ferme.

A MÉ RIQU E DU S U D ET AM ÉRIQ UE CENTRALE | Mexique | 113


INDEX DES RECETTES IN D EX D ES C O N TR IBUT E URS

ENT RÉES ET • Fresco de Ensalada Salvadoreno / 10 2 A 


BO ISSO NS • Injera / 22 La très honorable Adrienne Clarkson / 82
• Jus de fenugrec / 26 L’honorable Ahmed Hussen / 2 8
• Muhammara aux noix de Grenoble / 6 2 Amina Abdulrahim / 2 0
• Pondu (soupe aux feuilles de manioc) / 14 Anuarite Manyoha / 1 2
• Salata De Vinete / 7 4 Aya Wadi / 5 6
• Guacamole salvadorien / 10 6
D
PL ATS • Ardei Umpluti (poivrons farcis roumains) / 7 6 Dikran K. Toumas / 4 4
PRINC IPAUX • Mantis arméniens / 46
• Côtelettes de porc BBQ à la citronnelle / 9 4 F
• Comal y Canela Tamales / 110 Faisal Mohammed / 86
• Liboké de poisson (poisson BBQ en papillote) / 16
L
• Fumbwa (ragoût d’épinards congolais) / 18
• Pétoncles au beurre à l’ail / 3 4 Lucila Cabrera / 1 00
• Espadon grillé / 3 2
P
• Keftas (boulettes de viande farcies) / 48
• Nouilles kugel de Liba / 7 0 Pam Pham / 9 0
• Mititei (saucisses roumaines grillées roulées à la main) / 7 8 Paul Mates / 7 2
• Ouzi / 6 0
R
• Picadillo (bœuf haché et pommes de terre) / 10 4
• Poulet chinois poché / 8 4 Rivka Augenfeld / 6 6
• Gâteaux au riz / 9 6
T
• Porc au caramel salé / 9 2
Tareq Hadhad / 3 8
• Spaghetti sauce tomate et basilic / 3 0
• Zingi (ragoût de poulet)/ 24 Y
• Zurbian / 5 2
Yasmen De Leon / 1 08

DESSERTS • Bint Al-Shan / 5 4 Z


• Roulé au chocolat / 42
Zekrah Ameen / 5 0
• Duú Fiça / 8 8
• Gâteau au miel de Liba / 6 8
• Biscuits Ma’amoul / 5 8
• Nid d’oiseaux à la pistache / 40

114 | UNHCR.ca/fr | 115


R EM ER C IEMEN TS

Nous souhaitons remercier tous ceux Foods et à l’Église unie de Roncesvalles


qui ont contribué à la réalisation pour nous avoir permis d’utiliser leurs
de ce projet. Le livre Cuisines du ressources et leurs installations pour
monde : des réfugiés partagent leurs créer ces repas délicieux.
recettes préférées n’aurait pas été
Aux photographes Darren Calabrese,
possible sans les réfugiés qui ont
Hailey Cox, Blair Gable, Hilary Gauld-
courageusement raconté leur histoire
Camilleri, David Jackson, Christinne
et qui ont généreusement partagé
Muschi et Chris Young, merci d’avoir
leurs recettes préférées. Merci à la
offert votre talent et votre temps pour
très honorable Adrienne Clarkson,
prendre des portraits magnifiques et
l’honorable Ahmed Hussen, Amina
intimes de nos épatants sujets.
Abdulrahim, Anuarite Manyoha,
Aya Wadi, Dikran K. Toumas, Faisal Merci à Alyssa Yuhas, pour avoir
Mohammed, Lucila Cabrera, Pam conçu un livre de recettes aussi
Pham, Paul Mates, Rivka Augenfeld, pratique que beau.
Tareq Hadhad, Yasmen De Leon et
Zekrah Ameen. Nous témoignons notre gratitude à
l’équipe de Principles—Paul Bonsell,
À Aileen Doyle, nos plus sincères Andrea Lazor et Zach Zimmel—
remerciements pour la recherche, pour avoir poussé ce projet vers un
les entrevues avec les personnes qui nouveau sommet.
ont participé à ce livre de recettes, la
rédaction et le tournage. Finalement, merci à toute l’équipe
du HCR Canada—plus particulièrement
Nous remercions chaleureusement Alex Tom, Lauren La Rose, Sumi
les chefs Sam Bennett et Irene Shan, Hannah Scott, Nadia
Matys pour avoir testé et peaufiné les Formigoni, Hawa Maiga, l’équipe
recettes, et les photographes Deirdre Partenariats privés et philanthropie,
Doyle et Vipoositha Gnanenthra, le Comité des jeunes leaders, et
pour avoir saisi toute la beauté des l’équipe de dons individuels—pour
recettes et l’importance culturelle et leur dévouement et le temps consacré
personnelle de ces repas. à Cuisines du monde.
Nous remercions également Lodi Ce livre de recettes est dédié à tous
Awad et Kholoud Khafaja du Centre ceux qui ont dû fuir leur foyer à la
communautaire arabe de Toronto pour recherche d’un avenir meilleur. Nous
leurs traductions et leur soutien tout espérons que ces histoires et ces
au long de cette aventure. Merci à recettes vous rappelleront des saveurs
Mohamad Fakih de Paramount Fine familières de la maison.«

| 119
©UNHCR/Yorgos Kyvernitis
Un frère et une sœur irakiens
photographiés dans un site d’abris
temporaires à Souda, Grèce.

Le HCR, l’Agence des Nations Unies pour les réfugiés, est une S UIVE Z- N OUS
organisation internationale qui a pour mission de sauver des @UNHCRCanada
vies, de protéger les droits des réfugiés et de construire un UNHCR Canada
avenir meilleur pour les réfugiés, les communautés déplacées
@unhcr_canada
et les apatrides.
UNHCR Canada
Sur le terrain dans plus de 130 pays, notre action vise à garantir UNHCR Canada
le droit de chercher asile et de trouver un refuge sûr à tout
UNHCR Canada
individu qui a dû fuir la violence, la persécution, la guerre
UNHCR Canada
ou des catastrophes dans son pays.
UNHCR Canada
Pour en savoir plus, visitez unhcr.ca/fr

Vous aimerez peut-être aussi