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tartes au citron ChefS DamIen & ChRISToPhe

RETROUVEZ UNE SÉLECTION


D’OUVRAGES SUR

DÉCOUVRIR ICI
tartes au citron
par Chef Damien et Chef christophe
Avec cet ouvrage, c’est un peu de notre gourmandise que vous avez entre
les mains…

Comme sur le site de 750grammes, le but est de vous permettre de réaliser


chez vous, sans matériel ultra-pointu et sans ingrédients inconnus, des
tartes au citron aussi belles que bonnes.

Claires, faciles et précises, nos instructions en pas à pas vont vous permettre
de réaliser ces recettes en prenant votre temps, aidé d’un support textuel
mais aussi visuel pour chaque étape, afin de ne rien oublier… Exactement
dans le même esprit que nos vidéos culinaires ou nos recettes sur
750grammes !

L’incroyable aventure de 750grammes à débuté il y a une petite dizaine


d’années lorsque nous avons commencé à poster des recettes sur le web.

Tous deux enseignants, nous avions alors un parcours professionnel


différent et complémentaire. L’un maîtrisait une cuisine aux accents du Sud,
le piment d’Espelette, l’huile d’olive et les petits légumes. L’autre rentrait
d’Angleterre, où il s’était adonné à une cuisine de restaurant, puis à une
cuisine en club privé, d’un autre monde…

Au fil de notre vie professionnelle, nous avons rencontré des gens de tous


horizons culinaires : cantines scolaires, restaurants traditionnels, maisons
privées, restaurants étoilés, chefs M.O.F., etc. Nous avons beaucoup appris
à leur contact et s’il est une règle qui en ressort, c’est que tous ont à cœur
de faire du bon !

De fil en aiguille, l’idée nous est venue de mettre sur papier nos connaissances,
pas pour le fun, mais plutôt pour mettre au point un document de travail
pour aider ceux qui, comme nous, sont passionnés de cuisine.

Nous avons écrit ce livre pour vous : utilisez-le, usez-le, annotez-le, faites-en
le vôtre !

Et restez gourmand, ce n’est pas un vilain défaut…

Chef Damien et Chef Christophe

3
sommaire keY LiMe TaRTe
Pie aU ciTROn

som
À l’aNcieNNe

16 24
mai
re
TaRTe ŒUFs
aU ciTROn à La neiGe
eT aux PisTacHes TorreFiées coMBaVa

54 62
MiLLeFeUiLLe TaRTe MUG cake
coMMe uNe TarTe ciTroN aMaNDe ciTroN ciTroN

32 40 48

TaRTe RiZ aU LaiT TaRTe SOUFFLÉe


aU ciTROn au ciTroN au ciTroN
saNs gluTeN

72 78 86
présentation des produits
L e citron
caractéristi q ues
Le citron est un agrume appartenant à la famille
des « rutacées ». Il en existe de nombreuses
variétés, la plus connue – et la plus utilisée au
quotidien – étant celle du citron jaune. Composé
d’une écorce — elle-même constituée du zeste
et du ziste* (la partie blanche) — et d’une chair
particulièrement juteuse, le citron se caractérise
notamment par un goût acidulé très particulier.

choix
Faites attention, lorsque vous choisissez un
citron, à ce qu’il soit bien ferme et sans moisis-
sures apparentes. Plus sa peau est fine, plus la
chair sera juteuse.

conservation Bienfaits nutritionnels


Le citron quel qu’il soit se conserve plusieurs On prête au citron un très grand nombre de ver-
jours au réfrigérateur, à 4 °C environ. Le mieux tus, plus ou moins avérées. Il est néanmoins cer-
est de bien le nettoyer avant de l’entreposer au tain que le citron est très riche en vitamine C qui,
frais et d’éviter de le superposer à d’autres c­ itrons en plus d’être un puissant antioxydant, renforce
pour ne pas qu’il se couvre de moisissures. la fonction immunitaire, active la cicatrisation,
aide le corps à former du collagène et participe
à la création des globules rouges.
u tilisations
Tout est bon dans le citron ! De l’écorce à la chair Bon à savoir
en passant par le jus, tout peut être consommé
et préparé en une multitude de façons. Le zeste Le citron est un bon allié des régimes. Son faible
et le jus condimentent les préparations salées ou apport calorique – 30 kcal/100  g pour le fruit et
sucrées, l’écorce et la chair peuvent être confites, seulement 27 kcal/100 g pour son jus – et sa
la pulpe se mange crue, on peut en faire des forte teneur en vitamine C lui confèrent un intérêt
tartes, des crèmes, des sorbets, etc. diététique certain. De plus, le jus de citron serait
également un brûle-graisses efficace…

6
Ci t ro n j au n e C it r o n vert Co mb a va
c aractéristiq ues c aractéristiq ues c aractéristi ques
Le citron jaune est le seul véri- On pense souvent à tort que le Petit, rond et légèrement aplati,
table fruit du citronnier. Il en citron vert est un citron jaune le combava* – ou combawa –
existe plusieurs variétés dont qui n’est pas encore arrivé à est principalement cultivé en
les principales sont l’eureka, maturité. En réalité, il s’agit Asie du Sud-Est, à Madagascar
le lisbon, le limoni invernale, bien d’une variété totalement et sur l’Île de la Réunion. Son
le fino, le verna et le citron de différente, dont le vrai nom écorce grumeleuse, de couleur
Menton, exclusivement cultivé est « lime ». Fruit du limettier, verte ou jaune, est très acide et
dans la ville française du même le citron vert est souvent plus assez amère.
nom. petit, plus rond et plus acide
que le citron jaune.
s aison
s aison
s aison Le combava est plus rare que les
Les autres variétés de citrons autres variétés de citron. Vous
jaunes se cultivent abondam- Le citron vert se cultive et se pourrez en trouver seulement
ment sur le pourtour médi- vend toute l’année. deux fois dans l’année, entre
terranéen, mais également en mars et avril et entre octobre
Amérique du Sud et dans le et novembre. Ses feuilles, en
sud des États-Unis. Certaines Bon à savoir revanche se trouvent toute
variétés sont cultivées seule- l’année.
ment quelques mois par an, Ne confondez pas le citron vert
mais globalement vous pouvez avec un citron jaune pas assez
acheter du citron toute l’année. mûr qui, dans ce cas, présente Bon à savoir
en effet une écorce totalement
ou partiellement vert tendre. Les feuilles du combava sont
Bon à savoir très parfumées et s’utilisent en
condiment, entières, coupées
Les citrons jaunes sont souvent ou broyées. Elles s’accordent
traités contre les moisissures parfaitement avec le riz ou le
avec des produits chimiques. poisson et peuvent également
En pareil cas, une étiquette vous être utilisées dans des soupes
l’indiquera obligatoirement. ou des sauces.
Nettoyez-les donc soigneuse-
ment avant d’en consommer
l’écorce, ou choisissez des
citrons non traités.

7
secreTs De cHeFs
pour une tarte au citron réussie
Bien choisir sa pâte L’importance d e
La confection de la pâte est sans doute l’étape la c uisson à blanc
la plus importante pour obtenir une bonne tarte.
Pour certaines recettes, le fond de tarte néces-
Dans la mesure du possible, n’achetez de pâte
site d’être cuit à blanc*, c’est-à-dire précuit avant
toute prête, préparez-la plutôt maison. La vôtre
d’être garni. Cela lui permet d’être croustillant et
sera bien plus savoureuse et le résultat final
de ne pas se détremper au contact de la garni-
incomparable ! Le secret, c’est avant tout de
ture. Pour une cuisson à blanc réussie, couvrez
choisir une pâte adaptée à la tarte que vous
le fond de tarte de papier cuisson et maintenez-le
souhaitez réaliser.
à l’aide de légumes secs afin de l’empêcher de
gonfler. De cette manière, les bords ne risquent
P â te sucrée pas de s’affaisser. Lorsque la garniture n’a pas
Très simple à préparer, la pâte sucrée est l’al- besoin d’être cuite, le fond de tarte doit être tota-
liée idéale des tartes en tout genre. Assez sèche, lement cuit à blanc. On y ajoute la garniture au
elle a une bonne tenue et un bon goût sucré qui dernier moment. Lorsque, au contraire, la garni-
s’adapte facilement à toute sorte de garniture. ture nécessite une cuisson, on précuit le fond de
C’est donc la pâte indispensable ! pâte seulement partiellement, puis on termine de
le cuire une fois garni.
P â te sablée
Comme son nom l’indique, cette pâte a une tex- Secrets d e conservation
ture sablée qui fond en bouche. Riche en beurre
– et donc ultra-gourmande – elle est également Les pâtes crues et les fonds de tartes cuits non
très aérée. Le fond de pâte sablée se garnit une garnis se conservent très bien au congélateur, à
fois cuit et convient à toute sorte de garniture. condition d’être bien emballés dans du film ali-
mentaire. Veillez à y entreposer la pâte feuilletée
P â te feuilletée bien à plat pour ne pas détériorer le feuilletage.
Prévoyez de les laisser décongeler 1 nuit entière
La pâte feuilletée exige d’avoir du temps devant
au réfrigérateur avant de les utiliser.
soi car elle requiert des temps de repos impor-
tants et absolument nécessaires. Sa manipulation Une tarte aux fruits cuite et garnie peut égale-
est assez technique et compliquée, mais le résul- ment être congelée, si elle est enveloppée dans
tat en vaut la peine. Cette pâte aérée et délicate- du film alimentaire et à condition d’avoir été
ment croustillante convient particulièrement au entreposée au réfrigérateur avant. En revanche,
millefeuille, bien sûr, mais peut également servir évitez de stocker au congélateur votre tarte si elle
de fond de pâte pour diverses tartes aux fruits. est garnie de crème et/ou nappée de glaçage ou
de fondant, car ces ingrédients supportent mal
la congélation.
Pour décongeler une tarte cuite, entreposez-la
au réfrigérateur et évitez à tout prix le four à
micro-ondes qui la ferait durcir.
8
Soigner la présentation Le matérie l
L’allure d’une tarte est un atout majeur ! Plus sa ind ispensable à
présentation est soignée, plus elle paraîtra appé- l’élaboration d ’une
tissante. Mettez donc un peu de cœur à l’ouvrage
et employez quelques techniques très simples
bonne tarte au citron
pour rendre votre tarte plus jolie. Commencez ❐ 1 balance précise
par choisir un moule adapté à l’image que vous ❐ 1 cul de poule* ou saladier
souhaitez lui donner. Pour un résultat un peu ❐ 1 fouet, 1 maryse*
plus travaillé, chiquetez* les bords de pâte à ❐ 1 couteau d’office
l’aide d’une pince à chiqueter* spéciale ou de ❐ 1 râpe Microplane®*
vos doigts. Amusez-vous avec le dressage de la ❐ 1 zesteur
garniture : dressez de jolies rondelles de citron, ❐ 1 presse-agrume
pochez* de la meringue de diverses façons en ❐ Des poches et des douilles
utilisant toute sorte de douilles, etc. Pour une ❐ 1 pinceau à pâtisserie
finition parfaite, badigeonnez la surface de votre ❐ 1 moule à tarte ou 1 cercle
tarte d’un peu de nappage pour la lustrer* et lui ❐ Pois ou légumes secs
donner un petit côté pimpant. ❐ 1 plaque de cuisson
❐ Papier cuisson
❐ 1 four
Adapte R l a recette ❐ Casseroles
à son moule ❐

1 plaque électrique
1 blender ou 1 mixeur plongeant
La taille du moule que vous choisissez pour faire ❐ 1 robot pâtissier
une tarte a son importance puisqu’elle détermine
la quantité de pâte que vous devez utiliser. Voici
un petit guide qui vous permettra d’adapter
les quantités en fonction du diamètre de votre
moule  :
❐ 16 cm : entre 120 et 140 g
❐ 20 cm : entre 180 et 200 g
❐ 24 cm : entre 240 et 260 g
❐ 28 cm : entre 280 et 320 g

La taille du moule détermine également le temps


de cuisson. Si une différence de 1 cm de dia-
mètre n’est pas significative, une différence de
2 cm commence déjà à l’être. Pour une tarte plus
petite, abaissez le temps de cuisson et pour une
tarte plus grande, augmentez-le. Surveillez tou-
jours de près la cuisson de votre fond de pâte
ou de votre tarte déjà garnie. 9
histoire

PÂTe
SUCRÉE
Le secret d’une tarte réussie

réside avant tout dans la qualité

de sa pâte… Je vous propose une

recette simplissime pour réussir à

coup sûr une pâte sucrée délicate

et savoureuse qui pourra servir

de base à n’importe laquelle de

vos tartes !

10
reCette
préparation : 15 min – cuisson : 30 min – repos : 45 min

❐ 100 g de beurre + 25 g pour le moule


❐ 125 g de sucre glace
❐ 3 g de sel fin
❐ 1 œuf (50 g)
❐ Le zeste de 1/2 citron jaune
❐ 250 g de farine + 50 g pour le plan de travail
❐ 1 g de levure chimique*
Dans un cul de poule* ou un saladier, travaillez le beurre à l’aide d’une maryse* jusqu’à ce qu’il
devienne pommade*. Incorporez le sucre glace et le sel, puis l’œuf entier. Râpez finement le zeste
d’un demi-citron jaune sur le mélange à l’aide d’une râpe Microplane ®*.

01

Ajoutez la farine mélangée à la levure chimique*, puis pétrissez sans trop corser*.

02

Le beurr
beurre pommade doit avoir une texturee crémeuse et bien brillante.

12
Façonnez une boule de pâte, filmez-la et réservez-la au frais au moins 30 min.

03

Beurrez un cercle ou un moule à tarte de 28 cm de diamètre environ et laissez figer au frais.


Sur un plan de travail légèrement fleuré*, abaissez* la pâte à 3 mm d’épaisseur à l’aide d’un
rouleau à pâtisserie. Détaillez un disque de pâte de la taille du cercle avec un couteau d’office.

04

daptez cette recette au moule que vvous


Adaptez votre tarte : vous pouvez fairee le choix d’un
ous souhaitez utiliser pour votr
moule plus petit, carré, rrectagulaire, etc. Adaptez
daptez les quantités de pâte en fonction de la taille du moule (v(voir
p. 9).
13
Avec les chutes de pâte, façonnez un boudin assez long et abaissez*-le à 3 mm d’épaisseur.
Détaillez une bande de 3 cm de largeur et de 90 cm de longueur en vous aidant d’une règle. Taillez
les 2 extrémités de la bande en biseau, dans le même sens.

05

Chemisez* le cercle avec la bande de pâte en joignant et en soudant les 2 extrémités, puis mettez
le disque de pâte au centre du cercle. Soudez bien le fond et les bords. Piquez le fond de pâte
avec une fourchette et laissez-le reposer au réfrigérateur 15 min.

06

Tailler
ailler les extrémités de la bande de pâte en biseau permet à la ligne de soudure d’être moins visible à l’œil.
Ainsi, l’aspect global de la tarte n’en sera qu’amélioré.
’amélioré.
Cette
ette technique de fonçage permet d’obtenir un fond de tarte bien régulier. Vous pouvez toutefois opter pour
la technique plus traditionnelle qui consiste à détailler un disque plus grand que le diamètre de vvotre moule
14
et à l’appliquer directement dans ce dernier.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Couvrez le fond de tarte d’une feuille de papier cuisson
suffisamment grande. Disposez des pois ou des légumes secs sur le papier cuisson, enfournez et
laissez cuire environ 15 min jusqu’à ce que les bords soient cuits.

07

Retirez les pois et le papier cuisson et faites cuire à nouveau 15 min jusqu’à ce que le fond de
tarte prenne une belle coloration.

08

À la place des légumes secs, vvous pouvez céramique ou en métal. Vous


ez utiliser des billes de cuisson en cér ous les
trouverez
erez en magasins spécialisés.

15
histoire

keY
LiMe
PIE
Une tarte au citron vert et aux biscuits

qui se rapproche dangereusement du

cheesecake… Mais avec un petit goût

acidulé en plus !

Cette tarte 100 % américaine doit son

nom à l’archipel de Floride The Keys,

dont elle est originaire.

16
reCette
POUR 8 PERSONNES – préparation : 20 min – cuisson : 25 à 35 min – repos : 3 h 20

fond de tarte crème citron vert meringue franÇaise


❐ 125 g de beurre + 25 g pour ❐ 400 g de lait entier ❐ 3 blancs d’œufs (90 g)
le moule concentré* sucré ❐ 150 g de sucre semoule
❐ 250 g de biscuits ❐ 2 œufs (100 g)
type Petit Beurre® ❐ 125 g de jus de citron vert
❐ Le zeste de 1 citron vert

18
fond de tarte
Faites fondre le beurre en le passant brièvement au four à micro-ondes, puis laissez-le refroidir.
Mettez les biscuits Petit Beurre ® dans le bol d’un blender et mixez-les afin de les réduire en une
poudre très fine.

01

Incorporez la poudre de biscuits au beurre fondu en mélangeant avec une maryse* jusqu’à
l’obtention d’un appareil homogène.

02

20
Posez un cercle à pâtisserie de 24 cm de diamètre préalablement beurré sur une plaque recouverte
de papier cuisson ou d’un tapis Silpat ®*. Répartissez la pâte à l’intérieur du cercle, en la tapissant
bien. Laissez raffermir 20 min au réfrigérateur.

03

crème citron vert


Préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Mettez le lait concentré* sucré, les œufs et le jus de citron vert
dans un saladier. À l’aide d’une râpe Microplane ®*, râpez très finement le zeste du citron vert au-
dessus de la préparation et mélangez le tout au fouet.

04

21
Versez la crème obtenue dans le cercle, sur le biscuit. Enfournez et laissez cuire 20 à 30 min jusqu’à
ce que la crème soit coagulée. Laissez reposer la tarte à température ambiante le temps qu’elle
tiédisse, puis mettez-la au frais au moins 3 h. Retirez le cercle très délicatement.

05

meringue française
Préchauffez le four en mode gril. Dans la cuve d’un batteur muni du fouet, montez* doucement les
blancs d’œufs avec 30 g de sucre semoule. Dès que les blancs commencent à mousser, incorporez
progressivement 60 g de sucre semoule sans cesser de battre.

06

aites très attention lorsque vous démoulez la tarte car elle est fragile. Le mieux est d’utiliser
Faites ’utiliser un moule à
cheesecake disposant d’une ouverture mécanique sur le côté si vous en possédez un.

22
Lorsque les blancs sont bien fermes, versez le sucre semoule restant en pluie*, puis fouettez
vigoureusement pour serrer* la meringue. Mettez-la dans une poche à douille.

07

Recouvrez toute la surface de la tarte de meringue en la pochant*. Enfournez et laissez la meringue


caraméliser sous le gril 5 min.

08

Vous pouv
pouvez pocher la meringue à votre guise : en spirale avec une douille lisse, en arobase avec une douille
cannelée, en larmes avec une douille à saint-honoré*, etc.

23
histoire

TaRTe
aU ciTROn
À L’ancienne
Une pâte sablée croustillante et

une crème au citron savoureuse

humblement surmontée de rondelles de

citron confites sont les composants de

cette tarte ultra-traditionnelle. Simple

certes, mais si riche de sensations !

24
reCette
POUR 8 PERSONNES – préparation : 1 h – cuisson : 45 min – repos : 1 h 20

citrons pochés fond de tarte crème citron montage et finition


❐ 4 citrons jaunes ❐ 500 g de pâte sablée ❐ 3 citrons jaunes à jus ❐ 250 g de nappage neutre*
❐ 25 cl d’eau (voir p. 97) ❐ 25 cl d’eau
❐ 300 g de sucre semoule ❐ 3 jaunes d’œufs (60 g)
❐ 150 g de sucre semoule
❐ 30 g de Maïzena®
❐ 50 g de beurre
26
citrons pochés*
Coupez les 2 extrémités des citrons et cannelez*-les régulièrement à l’aide d’un canneleur*. Taillez-
les en tranches fines. Mettez l’eau et le sucre dans une grande casserole et portez à ébullition
pour obtenir un sirop.

01

Pochez les rondelles de citron dans le sirop frémissant et maintenez la cuisson jusqu’à ce qu’elles
soient translucides. Retirez du feu et laissez refroidir le tout 1 h.

02

28
fond de tarte
Foncez* la pâte sablée comme une pâte sucrée (voir p. 14) en prévoyant une bande un peu plus
large, puis chiquetez le bord de la pâte avec vos doigts ou une pince à chiqueter*. Piquez la totalité
du fond de tarte avec une fourchette et laissez reposer au frais 20 min.

03

Préchauffez le four à 200 °C (th. 7). Couvrez entièrement le fond de tarte froid d’une feuille de papier
cuisson et disposez des pois ou des légumes secs dessus. Enfournez, puis baissez la température
du four à 180 °C (th. 6). Laissez cuire environ 10 min jusqu’à ce que les bords soient cuits à blanc*.
Retirez alors les pois et le papier cuisson, puis faites cuire à nouveau 15 min jusqu’à ce que le
fond de tarte prenne une coloration blonde.

04

Utilisez
tilisez une feuille de papier cuisson suffisamment grande
ande pour couvrir tout le fond de tarte et largement les
bords.
ds. À la place des légumes secs, vous pouvez utiliser des billes de cuisson en céramique ou en métal. Vous
en trouverez
ouverez dans des magasins spécialisés.
29
crème citron
Râpez finement le zeste des citrons à l’aide d’une râpe Microplane®* et réservez-les. Pressez
intégralement les citrons pour en récupérer le jus, retirez les pépins et ajoutez l’eau. Dans un
saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre semoule jusqu’à ce qu’ils blanchissent*. Détendez*
le mélange avec environ 5 cl de jus de citron, ajoutez le zeste, puis incorporez la Maïzena® au fouet.

05

Ajoutez la totalité du jus de citron à la préparation aux œufs. Mélangez, puis versez cette crème
dans une casserole et portez à ébullition sans cesser de fouetter. Maintenez l’ébullition quelques
secondes, puis retirez du feu. Incorporez le beurre en morceaux en lissant la préparation avec un
fouet.

06

Si vous
ous n’avez pas de presse-agrumes pour presser les citrons, utilisez les dents d’une fourchette.
Il faut fouetter la crème tout au long de la cuisson pour ne pas la laisser brûler.

30
montage et finition
Préchauffez le four à 160 °C (th. 5). Versez la crème encore tiède dans le fond de tarte cuit à blanc*,
puis faites cuire le tout 10 min. À la sortie du four, démoulez la tarte et laissez-la refroidir sur une
grille.

07

Disposez harmonieusement les tranches de citron pochées* sur la surface de la tarte. Faites
tiédir le nappage neutre* avec un peu de sirop ayant servi à pocher les citrons et lustrez*-en
généreusement la tarte. Laissez refroidir complètement avant de déguster.

08

Le nappage n’est pas obligatoire, néanmoins, il permet de faire briller et de protéger la tarte. Il est possible de
emplacer le nappage neutre par de la confiture ou de la gelée.
remplacer

31
histoire

MiLLeFeUiLLe
coMMe une tarte citron
Ou plutôt une tarte au citron pensée comme un millefeuille,

avec une superposition des couches de crème au citron et

de pâte feuilletée… Le tout est surmonté d’un rectangle de

meringue craquante pour un dessert ultra-gourmand.

32
reCette
POUR 8 PERSONNES – préparation : 30 min – cuisson : 1 h 30

rectangles rectangles montage et finition


de meringue de feuilletage
❐ 800 g de crème citron (voir
❐ 2 blancs d’œufs (60 g) ❐ 600 g de pâte feuilletée p. 97)
❐ 60 g de sucre semoule (voir p. 97)
❐ 60 g de sucre glace ❐ 100 g de farine pour
le travail de la pâte

34
rectangles de meringue
Préchauffez le four à 120 °C (th. 4). Dans la cuve d’un batteur muni du fouet, montez* doucement les
blancs d’œufs avec 20 g de sucre semoule. Dès qu’ils commencent à monter en neige, incorporez à
nouveau 20 g de sucre semoule dans cesser de battre. Lorsqu’ils deviennent assez fermes, ajoutez
le sucre semoule restant et fouettez énergiquement pour serrer* la meringue.

01

Tamisez* le sucre glace, puis incorporez-le délicatement aux blancs montés à l’aide d’une maryse*.

02

36
Dans un carton fin, réalisez un pochoir en découpant un rectangle de 6 x 12 cm. Posez le pochoir
sur un tapis Silpat ®* et remplissez l’empreinte de meringue à l’aide d’une spatule plate. Retirez
délicatement le pochoir, puis renouvelez l’opération jusqu’à l’obtention de 8 rectangles. Faites-les
cuire 10 min à 120 °C (th. 4), puis baissez la température du four à 100 °C (th. 3) et laissez cuire
1 h. Réservez à l’abri de l’humidité.

03

rectangles de feuilletage
Préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Abaissez* la pâte feuilletée le plus finement possible, à 2 mm
environ, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail abondamment fleuré* de farine.

04

37
Piquez la pâte de part et d’autre avec les dents d’une fourchette, puis posez-la sur une plaque
recouverte de papier cuisson. Recouvrez-la d’une seconde feuille de papier cuisson puis d’une
seconde plaque et enfournez. Laissez cuire 20 à 30 min entre les 2 plaques, en surveillant
régulièrement la cuisson.

05

À la sortie du four, laissez refroidir le feuilletage, puis détaillez-en 16 rectangles de 6 x 12 cm.

06

our une pâte encore plus croustillante, vous pouvez caraméliser les rectangles de feuilletage en fin de cuisson
Pour
ec un sirop épais ou en les saupoudrant de sucre glace.
avec

38
montage et finition
Mettez la crème citron bien froide dans une poche munie d’une douille unie n° 8, puis garnissez-en
chaque rectangle de feuilletage en dressant des boules ou des boudins.

07

Assemblez les rectangles 2 par 2 en les superposant de manière à alterner les couches de feuilletage
et de crème citron. Disposez un rectangle de meringue sur chaque millefeuille juste avant de servir.

08

39
histoire

TaRTe
aMande
citron
Sans doute la plus moelleuse

des tartes au citron !

L’onctuosité de la crème

d’amande généreuse s’allie à

la fraîcheur du citron confit et

le tout fond littéralement en

bouche…

40
reCette
POUR 8 PERSONNES – préparation : 1 h – cuisson : 1 h – repos : 10 min

confit de citron crème d’amande montage nappage


❐ 5 citrons jaunes ❐ 120 g de beurre ❐ 500 g de pâte sucrée ❐ 5 feuilles de gélatine
❐ 250 g de sucre semoule ❐ 120 g de sucre semoule (voir p. 10) ❐ 125 g d’eau
❐ 120 g de poudre d’amande ❐ 4 cl de limoncello* ❐ 150 g de sucre semoule
❐ 2 œufs (100 g) ❐ 1/2 gousse de vanille
❐ Le zeste de 1 citron
❐ Le jus de 1 citron
42
confit de citron
Pelez les citrons à l’aide d’un couteau-économe* pour en récupérer des lanières de zeste. Mettez-
les dans une grande casserole ou un faitout*, couvrez-les d’eau froide et portez à ébullition pour
les blanchir*, puis égouttez-les. Répétez l’opération une deuxième, puis une troisième fois.

01

Pressez les citrons jusqu’à l’obtention de 300 g de jus. Complétez avec un peu d’eau si nécessaire.

02

Évitez de prélever le ziste* lorsque vous pelez les citrons, cette partie est très amère.
Si vous n’avez pas de presse-agrumes pour presser les citrons, utilisez les dents d’une fourchette.

44
Versez le jus de citron, le sucre semoule et le zeste des citrons blanchi* et égoutté dans une
casserole. Portez à ébullition. Laissez frémir jusqu’à ce que le sirop réduise*. Mixez l’ensemble
au blender ou au mixeur plongeant et laissez refroidir.

03

crème d’amande
Travaillez le beurre à la maryse* jusqu’à qu’il devienne pommade*. Ajoutez le sucre semoule et
fouettez pour que le tout prenne une texture crémeuse. Versez la poudre d’amande et fouettez
à nouveau pour lisser le mélange. Incorporez les œufs un à un pour obtenir une crème lisse et
onctueuse. Mettez-la dans une poche et coupez l’extrémité de cette dernière.

04

Le sirop a suffisamment réduit lorsque le liquide est à peine au niv


niveau des lanières de citrons.
Pour réaliser parfaitement une crème d’amande, tous les ingrédients doivent être à température ambiante :
sortez-les
tez-les du réfrigérateur quelques heures avant ou la veille au soir.
45
montage
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Réalisez un fond de pâte sucrée sans le faire cuire à blanc*
(voir p. 10). Étalez une fine couche de confit de citron dans le fond de pâte cru à l’aide d’une
spatule plate.

05

Pochez* la crème d’amande aux trois quarts de la hauteur du fond de tarte, puis enfournez et
laissez cuire environ 30 min. Arrosez uniformément la tarte encore bien chaude de limoncello*.
Laissez refroidir avant de démouler.

06

ochez la crème d’amande aux trois quarts de la hauteur du fond tarte car celle-ci gonfle un peu à la cuisson.
Pochez

46
nappage
Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Pelez le citron, réservez le zeste et pressez le jus. Mettez l’eau, le sucre, la demi-gousse de vanille, le
zeste et le jus de citron dans une casserole, puis portez le tout à ébullition. Laissez la vanille infuser*
10 min environ, puis filtrez le sirop à travers une passette*.

07

Faites fondre la gélatine essorée dans le sirop encore chaud, remuez légèrement, puis laissez
refroidir. Dès que le nappage est épais, lustrez*-en la tarte à l’aide d’un pinceau à pâtisserie.

08

Si vous
ous n’avez pas de presse-agrumes pour presser les citrons, utilisez les dents d’une fourchette.
La tarte est à déguster à température ambiante, pensez à la sortir du réfrigérateur bien avant la dégustation.

47
histoire

MUG
cake
citron
Un cake au citron aérien et léger comme un nuage.

Ultra-rapide à faire et d’une facilité déconcertante,

c’est la recette idéale pour un encas sur le pouce !

De quoi apaiser toutes les petites faims en un rien

de temps.

48
reCette
POUR 1 PERSONNE – préparation : 5 min – cuisson : 1 min

❐ 20 g de beurre ❐ 2 g de levure chimique*


❐ 1 œuf (50 g) ❐ 20 g de sucre semoule
❐ 20 g de jus de citron ❐ 1 sachet de sucre vanillé
❐ 30 g de farine

50
Faites fondre le beurre en le passant au four à micro-ondes et laissez-le reposer quelques secondes.
Battez l’œuf, puis ajoutez le beurre fondu et le jus de citron.

01

Mélangez au fouet pour bien lier le tout.

02

our alléger le cake, vous pouvez remplacer le beurre par du lait.


Pour
Je vous conseille d’utiliser le jus de citrons fraîchement pressés, votre mug cake sera ainsi bien plus savoureux !

52
Dans un second récipient, mélangez la farine, la levure chimique*, le sucre semoule et le sucre
vanillé.

03

Incorporez les poudres à la première préparation en mélangeant à la maryse* jusqu’à ce que le


tout soit bien homogène. Versez dans un mug, puis mettez au four à micro-ondes. Laissez cuire
1 min à 1000 W.

04

aut mieux ne pas fair


Il vaut ectement dans le mug pour un résultat plus pr
faire la préparation directement propre.
Dégustez ce mug cake dès qu
qu’il est cuit.

53
histoire

TARTE
sans meringue
auX pistacHes
torreFiées
Voilà une tarte qui ne manque pas de

croquant ! La traditionnelle meringue est

ici remplacée par d’exquises pistaches

au sucre idéalement torréfiées* pour

dynamiser le duo pâte sucrée – crème

au citron.

54
reCette
POUR 8 PERSONNES – préparation : 40 min – cuisson : 30 min – repos : 1 h

confit de citron pistaches torréfiées* montage


❐ 5 citrons jaunes ❐ 100 g de pistaches ❐ 1 fond de pâte sucrée
❐ 250 g de sucre semoule décortiquées (voir p. 10)
❐ 10 g de blanc d’œuf environ ❐ 800 g de crème citron
❐ 50 g de sucre semoule (voir p. 97)

56
confit de citron
Pelez les citrons avec un couteau-économe* pour récupérer des lanières de zeste, puis affinez-les
à l’aide d’un couteau d’office.

01

Dans un faitout* ou dans une grande casserole, couvrez les lanières de zeste d’eau froide et portez
à ébullition pour les blanchir*. Égouttez-les. Répétez l’opération une seconde fois, égouttez-les
bien, puis répétez l’opération une troisième fois.

02

Si vous
ous en possédez un, vvous pouvez
ez utiliser un zesteur pour obtenir de très fines lanières de zeste de citron.

58
Pressez les citrons pour en récupérer le jus : vous devez en obtenir 30 cl. Au besoin, complétez
avec de l’eau. Dans une casserole, versez le jus de citron, le sucre semoule et le zeste des citrons
blanchi* et égoutté. Portez à ébullition, puis laissez frémir jusqu’à ce que le sirop réduise*.

03

Mixez l’ensemble au blender ou au mixeur plongeant et laissez refroidir.

04

Si vous
ous n’avez pas de presse-agrumes pour presser les citrons, utilisez les dents d’une fourchette.
Le sirop a suffisamment réduit lorsque le liquide est à peine au niv
niveau des lanières de citron.

59
pistaches torréfiées*
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Mélangez les pistaches décortiquées avec le blanc d’œuf de
manière à bien les enrober. Ajoutez le sucre semoule et liez l’ensemble à l’aide d’une spatule ou
d’une maryse*.

05

Étalez les pistaches sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’un tapis Silpat ®*. Enfournez
et faites torréfier les pistaches 6 min. Laissez refroidir et réservez au sec.

06

60
montage
Étalez une fine couche de confit de citron sur le fond de pâte sucrée cuit à blanc* à l’aide d’une
grosse cuillère.

07

Remplissez la tarte de crème citron à hauteur en la pochant*, puis mettez au réfrigérateur pour
1 h. Parsemez la tarte bien froide de pistaches torréfiées* juste avant de servir.

08

Vous pouvez aussi recouvrir la tarte de nougatine aux pistaches concassées.

61
histoire

ŒUFs
à La neiGe
coMbaVa
Un socle de sablé breton

surmonté d’une demi-sphère

d’œufs à la neige assaisonnée

au zeste de combava* et fourrée

d’une crème au citron… Voilà

de quoi casser les codes de la

tartelette traditionnelle !

62
reCette
POUR 8 PERSONNES – préparation : 1 h – cuisson : 20 à 30 min – repos : 2 h

crème combava* sablés bretons Œufs à la neige


❐ 1 feuille de gélatine ❐ 4 jaunes d’œufs (80 g) ❐ 8 blancs d’œufs (240 g)
❐ 125 g de jus de citron jaune ❐ 160 g de sucre semoule ❐ 160 g de sucre semoule
❐ 150 g de sucre semoule ❐ 2 g de sel fin ❐ Le zeste de 4 combavas
❐ Le zeste de 2 combavas ❐ 160 g de beurre ❐ 8 cl d’huile de pépins
❐ 4 œufs (200 g) ❐ 225 g de farine de raisins
❐ 125 g de beurre ❐ 7 g de levure chimique*

64
crème combava*
Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Mettez le jus de citron jaune, 75 g de sucre semoule et le zeste des combavas râpé dans une
casserole, puis portez à ébullition.

01

Pendant ce temps, fouettez le reste de sucre semoule avec les œufs entiers jusqu’à ce qu’ils
blanchissent*. Filtrez le sirop combava à travers une passette* et mélangez-le encore chaud aux
œufs blanchis. Reversez le tout dans la casserole et portez à ébullition, en remuant sans cesse à
l’aide d’un fouet.

02

Il est important de fouetter la crème durant toute la cuisson pour lui éviter de brûler.

66
Retirez du feu, puis ajoutez le beurre coupé en morceaux et la gélatine essorée. Émulsionnez*
la crème pendant 2 min au moins avec un mixeur plongeant. Filmez-la au contact et laissez-la
refroidir 1 h au réfrigérateur.

03

sablés bretons
Mettez les jaunes d’œufs dans un saladier et fouettez-les en ajoutant le sucre semoule
progressivement jusqu’à ce que le mélange blanchisse*. Ajoutez le sel fin.

04

67
Travaillez le beurre à la maryse* pour qu’il devienne pommade* et incorporez-le délicatement aux
œufs blanchis*.

05

Mélangez ensemble la farine et la levure chimique* et incorporez-les à la préparation sans trop la


travailler. Filmez la pâte obtenue au contact et laissez-la refroidir 1 h au réfrigérateur.

06

68
Préchauffez le four à 160 °C (th. 5). À l’aide d’un rouleau pâtisserie, abaissez* la pâte à 5 mm
d’épaisseur environ. Détaillez 8 disques avec un emporte-pièce de 8 cm de diamètre.

07

Placez-les dans 8 moules ronds ou 8 cercles du même diamètre, posés sur une plaque recouverte
de papier cuisson. Enfournez pour 10 à 15 min. À la sortie du four, laissez refroidir un peu avant
de démouler les sablés.

08

ous utilisez des moules Flexipan ®, attendez le complet refroidissement avant de démouler les sablés.
Si vous

69
Œufs à la neige
Préchauffez le four à 100 °C (th. 3). Dans la cuve d’un robot muni du fouet, montez* les blancs
d’œufs avec 40 g de sucre semoule. Lorsqu’ils sont en neige, incorporez progressivement le reste
de sucre en le versant en pluie*. Fouettez vigoureusement pour serrer* les blancs, puis ajoutez
le zeste des combavas* râpé.

09

Badigeonnez 8 moules demi-sphériques de 8 cm de diamètre d’huile de pépins de raisin. Remplissez-


les de meringue et lissez-en la surface à la spatule plate. Mettez au four et laissez cuire 10 à 12 min,
jusqu’à ce que la meringue soit bien ferme.

10

Si vous
ous n’avez
n pas de moules demi-sphériques, utilisez une louche bien creuse pour façonner les dômes et
pochez*-les dans une eau frémissante. Des ramequins transparents peuvent également permettre une cuisson au
four à micro-ondes.
micr
70
montage et finition
Huilez légèrement une petite boule à glace ou une cuillère à pomme parisienne* et utilisez-la pour
évider délicatement le centre des dômes d’œufs à la neige.

11

Mettez la crème citron dans une poche et garnissez-en le centre de chaque dôme. Démoulez très
délicatement ces derniers et disposez-les sur les sablés bretons, face bombée vers le haut.

12

tilisez une boule à glace ou une cuillère à pomme parisienne de 4 cm de diamètre environ.
Utilisez
Démoulez les dômes d’œufs à la neige au dernier moment : il faut les évider et les garnir dans leur moule car
ils sont très fragiles.
71
histoire

TaRTe
aU ciTROn
sans GLuten
De la pâte sucrée version farine de

châtaigne, un onctueux crémeux

au citron et une meringue

parfaitement caramélisée : une

tarte explosive pour un plaisir

100 % sans gluten !

72
reCette
POUR 8 PERSONNES – préparation : 30 min – cuisson : 30 min – repos : 1 h 30

fond de tarte ❐ 1 œuf (50 g) garniture meringue franÇaise


sans gluten ❐ 250 g de farine ❐ 800 g de crème citron ❐ 3 blancs d’œufs (90 g)
❐ 100 g de beurre de châtaigne (voir p. 97) ❐ 150 g de sucre semoule
❐ 125 g de sucre glace
❐ 3 g de sel fin

74
fond de tarte sans gluten Ajoutez la farine de châtaigne, puis pétrissez la
Mettez le beurre dans un saladier et travaillez- pâte sans trop la corser*. Façonnez une boule
le longuement à la maryse* afin de le rendre bien lisse, filmez-la et réservez-la au frais
pommade* : il doit avoir une texture crémeuse et 30 min au moins.
bien brillante. Incorporez alors progressivement
le sucre glace, le sel et l’œuf tout en fouettant.
01 02

Foncez* la pâte dans un cercle de 28 cm de diamètre et faites-la cuire à blanc* comme une pâte
sucrée normale (voir p. 15).
crème citron
Réalisez une crème citron (voir p. 97) puis, juste après l’avoir émulsionnée*, versez-la encore tiède
dans le fond de tarte. Entreposez 1 h au réfrigérateur.

03

our conserver une pâte sèche et friable, badigeonnez le fond de tarte avec du blanc d’œuf avant de la
Pour
emplir de crème.
remplir

76
meringue française
Fouettez doucement les blancs d’œufs avec 30 g de sucre semoule dans un batteur. Dès qu’ils
commencent à mousser, incorporez progressivement 60 g de sucre semoule sans arrêter de
battre. Lorsque les blancs sont fermes, versez en pluie* le sucre semoule restant et fouettez
vigoureusement pour serrer* la meringue.

04

Préchauffez le four en mode gril. Étalez la meringue sur toute la surface de la tarte à l’aide d’une
spatule plate, ou dressez-la en utilisant une poche à douille. Caramélisez la meringue sous le gril
pendant 5 min.

05

77
histoire

RiZ
aU LaiT
citron
Un riz moelleux et onctueux

aux saveurs acidulées de lait

de coco et de citron sert à la

fois de pâte et de garniture

à cette tarte au citron

totalement revisitée. De la

crème fouettée pochée en

trompe-l’œil sur le dessus

et le tour est joué !

78
reCette
POUR 8 PERSONNES – préparation : 30 min – cuisson : 30 min – repos : 1 h

riZ au lait crème fouettée


❐ 200 g de riz rond ❐ 250 cl de crème liquide
❐ 75 cl de lait de coco entière
❐ 25 cl de jus de citron ❐ 60 g de mascarpone*
❐ 1 gousse de vanille ❐ 30 g de sucre semoule
❐ 4 jaunes d’œufs (80 g)
montage et finition
❐ 150 g de sucre semoule
❐ Le zeste de 1 citron vert
80
riz au lait
Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Lavez le riz. Mettez-le dans une grande casserole ou un faitout*
et couvrez d’eau froide à hauteur. Portez à ébullition, puis maintenez la cuisson 1 min. Égouttez
le riz à travers une passoire et rincez-le à l’eau froide.

01

Remettez-le dans une casserole, puis ajoutez le lait de coco, le jus de citron ainsi que la gousse
de vanille fendue et grattée. Portez le tout à frémissement, puis retirez du feu.

02

entuellement, vous pouvez remplacer le lait de coco par de la crème liquide mais il faudra incorporer le jus
Éventuellement,
de citron très progressivement avant de mener la cuisson.

82
Couvrez et continuez la cuisson au four, pendant 20 à 25 min.

03

Fouettez les jaunes d’œufs en versant le sucre semoule petit à petit jusqu’à ce que le mélange
blanchisse*. À la fin de la cuisson, lorsque le riz est moelleux, sortez-le du four et incorporez les
œufs blanchis* après avoir retiré la gousse de vanille.

04

83
Mélangez délicatement avec une spatule ou une maryse* sans interruption pendant 2 min pour
bien lier le riz.

05

Moulez dans un cercle de 28 cm de diamètre environ posé sur un tapis Silpat ®* et laissez tiédir
avant d’entreposer au réfrigérateur pour 1 h. Démoulez le riz lorsqu’il est bien froid.

06

84
crème fouettée
Mettez la crème liquide, le mascarpone* et le sucre semoule dans la cuve d’un batteur muni du
fouet. Fouettez jusqu’à ce que l’appareil soit assez ferme, puis garnissez-en une poche munie
d’une douille à saint-honoré*.

07

montage et finition
Pochez* la crème fouettée sur toute la surface du disque de riz au lait en formant une spirale du
centre vers l’extérieur, ou en dessinant des tresses. Terminez en râpant un peu de zeste de citron
vert sur la crème à l’aide d’une râpe Microplane ®*.

08

85
histoire

TaRTe
sOUFFLÉe
au citron
Cette tarte au citron généreusement

soufflée est une pure gourmandise !

Aérée et aérienne, elle met en

valeur le goût acidulé du citron tout

en douceur et légéreté.

86
reCette
POUR 8 PERSONNES – préparation : 30 min – cuisson : 30 min – repos : 1 h

appareil à soufflé montage et finition


❐ 4 citrons ❐ 1 fond de pâte sucrée
❐ 20 g de Maïzena® (voir p. 10)
❐ 30 g de limoncello* ❐ 800 g de crème citron
❐ 240 g de sucre semoule (voir p. 97)
❐ 4 blancs d’œufs (120 g) ❐ 50 g de sucre glace

88
appareil à soufflé
Piquez les citrons entiers à l’aide d’une aiguille à brider* ou, à défaut, d’un couteau fin.

01

Mettez-les dans un faitout* ou une grosse casserole, couvrez d’eau froide et démarrez la cuisson.
Laissez-les cuire 40 min environ. Lorsque les citrons sont cuits, coupez-les en morceaux et retirez
les pépins.

02

Vérifiez la cuisson des citrons en les piquant avec la pointe d’un couteau. Ils doivent être tendres à cœur
cœur.

90
Mettez les fruits entiers dans le bol d’un blender et mixez jusqu’à l’obtention d’une pulpe homogène.
Prélevez 350 g de pulpe de citron, ajoutez la Maïzena ® et le limoncello* et mélangez. Laissez
refroidir le tout.

03

Délayez* le sucre semoule avec un peu d’eau dans une casserole et faites-le cuire à 116 °C. Dans
la cuve d’un batteur muni du fouet, faites monter* les blancs d’œufs. Versez le sucre cuit sur les
blancs montés et battez jusqu’à refroidissement complet pour obtenir une meringue italienne.

04

Vérifiez la température du sucre cuit avec un thermomètre de cuisson.


Commencez à monter les blancs d’œufs uniquement une fois que le sucre est cuit.

91
Incorporez délicatement cette meringue à la pulpe de citron à l’aide d’une maryse*.

05

montage et finition
Garnissez le fond de pâte sucrée cuit à blanc* en pochant* de la crème citron au tiers de sa hauteur
et mettez le tout 2 h au congélateur.

06

92
Préchauffez le four à 110 °C (th. 4). Disposez la tarte dans un cercle au diamètre égal à celui du fond
de tarte et de 4,5 cm de hauteur généreusement beurré. Garnissez d’appareil à soufflé à hauteur
du cercle et lissez la surface à la spatule plate. Enfournez pour 20 min.

07

Préchauffez le four en mode gril. Saupoudrez la tarte de sucre glace et passez-la 5 min sous le gril
pour la faire caraméliser. À la sortie du four, démoulez très délicatement la tarte.

08

Pour démouler facilement la tarte, chemisez le cercle d’une bande de papier cuisson avant de garnir
’appareil à soufflé.
d’appareil

93
glossaire

glos
saire
Aabaisser
étaler une pâte à l’aide d’un rouleau
à pâtisserie ou d’un laminoir.
Canneleur
Ustensile permettant de prélever le
zeste d’un agrume selon le même
principe qu’un zesteur mais qui n’a
dans la chair d’un fruit, d’un légume
ou d’un autre aliment. La cuillère
à pomme parisienne peut être de
différents diamètre, en fonction de
qu’une seule encoche, plus large. Le l’utilisation que vous en faites.
aiguille à brider
canneleur est donc surtout utilisé à
Grande aiguille en acier inoxydable
des fins décoratives, mais le zeste Cuire à blanc
que l’on utilise notamment pour
prélevé est tout à fait utilisable. faire cuire une pâte ou un fond
brider les volailles. Son embout
pointu peut également servir à de tarte sans garniture. on cuit
piquer des aliments avant une Combava généralement la pâte à blanc
cuisson par exemple. petit agrume rond dont l’écorce lorsque la garniture ne nécessite
est bosselée et de couleur verte. pas de cuisson, ou très peu.

B
principalement produit en asie, le
combava a un goût très prononcé Cul de poule
qui permet de relever des plats Récipient hémisphérique,
Blanchir
ou de parfumer des préparations généralement en inox, utilisé
– plonger rapidement un produit sucrées. on utilise notamment son en cuisine ou en pâtisserie pour
dans de l’eau bouillante. zeste et ses feuilles. mélanger les préparations. Sa forme
– fouetter vivement des jaunes
facilite l’utilisation du fouet.
d’œufs avec du sucre semoule
Corser
jusqu’à l’obtention d’un mélange

D
mousseux et clair. pétrir longuement une pâte afin de
lui donner de l’élasticité.

c
Délayer
Couteau-économe Incorporer un élément dans un
Couteau permettant d’éplucher des liquide pour l’étendre en en formant
Canneler
légumes ou des fruits en minimisant un mélange homogène.
orner un agrume, un légume ou l’épaisseur des épluchures.
un fruit de cannelures en retirant
uniformément de fines lanières de Détendre
Cuillère à pomme parisienne
peau ou de zeste. Cela crée de petits assouplir une préparation en lui
sillons parallèles sur toute la surface Ustensile muni d’un embout ajoutant un liquide.
du produit. hémisphérique contondant qui sert
notamment à prélever des billes

94
Douille à saint-honoré
Traditionnellement utilisée pour
garnir le saint-honoré, cette douille
se caractérise par un embout lisse
circulaire muni d’une échancrure.
I
Infuser
faire macérer un élément
aromatique dans un liquide chaud, à
couvert, afin que celui-ci se charge
de ses arômes.
Traditionnellement consommé froid
comme digestif, il peut également
être utilisé en cuisine pour parfumer
une préparation.

Elle peut être utilisée pour pocher Lustrer

L
de la crème en formant des larmes. faire briller une préparation comme
une tarte, un gâteau ou autre

E
Lait concentré entremets en la badigeonnant de
nappage ou de glaçage.
produit laitier obtenu à partir du
émulsionner lait de vache duquel on a supprimé

M
Brasser vivement une préparation l’eau par évaporation. Il existe du
afin d’incorporer de l’air dans la lait concentré sucré, dans lequel on
matière. ajoute 40 à 60% de sucre, et du lait Maryse
concentré non sucré. Spatule en silicone utilisée pour

F
mélanger délicatement des
Levure chimique préparations contenant par exemple
préparation chimique composée des blancs d’œufs en neige. Elle
faitout
d’acide tartrique et de bicarbonate sert également à récupérer toute la
Ustensile comportant 2 anses et un
de sodium beaucoup utilisée en préparation dans un plat.
couvercle, utilisé pour faire cuire les
aliments ou bouillir de l’eau. pâtisserie car elle permet de faire
gonfler la pâte. Elle se présente Mascarpone
sous la forme d’une poudre fine et fromage italien au goût très doux
fleurer
est généralement conditionnée en et à la texture épaisse et onctueuse,
Répandre de la farine sur un plan de sachet de 10 g que l’on trouve très utilisé dans un très grand nombre
travail ou sur une abaisse de pâte facilement dans le commerce. de préparations italiennes. C’est
pour lui éviter de coller.
notamment l’ingrédient principal du
Limoncello tiramisu.
foncer
Liqueur de citron produite en
Garnir un moule avec une pâte. Italie et plus particulièrement
dans la région de Sorrente.

95
glossaire

Microplane®
Râpe-zesteur utilisée notamment
pour obtenir du zeste très fin ou
pour râper finement les fromages à
pince à chiqueter
Ustensile qui a la forme d’une
grosse pince à épiler et dont les
embouts sont dentelés. Elle sert
T
Tamiser
passer une préparation à travers
un tamis, un ustensile en forme de
cercle muni d’une toile métallique
pâte dure. principalement à chiqueter la fine, afin de la rendre plus fine et
bordure d’une tarte. d’en retirer les impuretés.
Monter
fouetter un élément ou une pocher Tapis Silpat ®
préparation afin d’y incorporer faire cuire un aliment dans un Tapis en silicone utilisé pour
de l’air et d’augmenter ainsi son liquide chaud, ou bien former à la la cuisson ou la congélation. Il
volume. poche à douille. s’achète en magasin spécialisé et
peut être remplacé par un tapis en

N R
silicone d’une autre marque.

Nappage neutre Réduire Torréfier

également appelé glaçage neutre, le Cuire à découvert pour diminuer le faire griller à sec une graine ou un
nappage neutre est une préparation volume d’un liquide de cuisson. fruit sec pour enlever toute son eau.
à base de sucre, d’eau et de sirop

S V
de glucose utilisé pour recouvrir
les pâtisseries. Il leur confère de
la brillance et de la tenue. Vous le Verser en pluie
Serrer
trouverez en magasin spécialisé ou Verser une poudre très
sur internet. Terme associé à la préparation de
la meringue. L’opération consiste à progressivement au-dessus d’une
préparation.

P
ajouter un peu de sucre aux blancs
d’œufs montés et de les fouetter

Z
jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes.
passette
petit ustensile servant à filtrer des Ziste
liquides. partie blanche de l’écorce d’un
agrume. Très amer, on délaisse
souvent le ziste ou profit du zeste,
la partie colorée qui parfume et
donne du goût à une préparation.

96
recettes de base
âte sablée âte feuilletée rème citron
❐ 1 œuf ❐ 6g de sel fin ❐ 1 feuille de gélatine
❐ 100g de sucre semoule ❐ 150g d’eau froide ❐ 150g de sucre semoule
❐ 4g de sel fin ❐ 300g de farine ❐ 125g de jus de citron
❐ 125g de beurre ❐ 225g de beurre ❐ Le zeste de 1 citron jaune
❐ 250g de farine ❐ 4 œufs
Mettez le sel dans l’eau froide et ❐ 125g de beurre
Pensez à sortir l’œuf du réfrigé- laissez-le se dissoudre. Ajoutez la
rateur quelques heures avant de farine et pétrissez jusqu’à ce que Mettez à tremper la gélatine dans
réaliser la recette afin qu’il soit à la pâte ne colle plus, mais ne la un bol l’eau froide. Mettez la
bonne température. Fouettez le corsez* pas trop. Laissez reposer moitié du sucre, le jus de citron
sucre et l’œuf jusqu’à ce qu’ils 10 à 15 min cette détrempe. et le zeste de citron râpé dans
blanchissent*. Ajoutez le sel fin. Assouplissez le beurre à l’aide du une grande casserole. Portez à
Travaillez le beurre à la maryse* rouleau à pâtisserie et abaissez*- ébullition.
jusqu’à ce qu’il soit pommade*, le en un carré de 1 cm d’épaisseur Dans un cul de poule*, fouet-
puis incorporez-le au premier environ entre 2 feuilles de papier tez les œufs avec le restant de
appareil. Fouettez pour que la cuisson. Abaissez un disque de sucre semoule jusqu’à ce qu’ils
préparation devienne crémeuse. détrempe de 1 cm d’épaisseur en- blanchissent*. Filtrez le sirop de
Incorporez la farine et pétrissez viron. Déposez le carré de beurre citron à travers une passoire fine
sans trop corser* pour obtenir au centre de la détrempe et refer- et mélangez-le aux œufs blan-
une pâte homogène. Façonnez mez-la comme une enveloppe, de chis. Reversez le tout dans une
une boule et laissez reposer au manière à recouvrir totalement casserole et portez à ébullition en
réfrigérateur au moins 30 min. le beurre. À l’aide du rouleau, remuant sans cesse à l’aide d’un
formez un rectangle assez long, fouet. Retirez du feu et incorporez
puis pliez-le en 3. Abaissez à le beurre en morceaux ainsi que
nouveau la pâte en formant un la gélatine essorée. Émulsion-
rectangle assez long, repliez-la nez* la crème au moins 2  min
en 3 et mettez-la au réfrigérateur à l’aide d’un mixeur plongeant.
30  min. Vous venez de réaliser Filmez la crème au contact et
les 2 premiers tours. Renouvelez laissez-la refroidir au moins 2 h
la même opération 2  fois, de au réfrigérateur, l’idéal étant de
manière à réaliser 6 tours en tout, la laisser reposer 1 nuit.
et en respectant le même temps
de repos tous les 2 tours.

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index des produits

index des produits


A H R
aMaNDE (poUDRE)  42 HUILE DE pépINS DE RaISINS  64 RIZ RoND  80

c L
CITRoN  88

S
CITRoN (JUS)  42, 50, 80
LaIT DE CoCo  80

LaIT ENTIER CoNCENTRé

SUCRé  18
SEL fIN  11, 64, 74

SUCRE GLaCE  11, 34, 74, 88

CITRoN (ZESTE)  42 SUCRE VaNILLé  50

V
LEVURE CHIMIQUE  11, 50, 64
CITRoN JaUNE  26, 42, 56

LIMoNCELLo  42, 88
CITRoN JaUNE (JUS)  64 VaNILLE (GoUSSE)  42, 80

M
CITRoN JaUNE (ZESTE)  11

MaÏZENa®  26, 88
CITRoN VERT (JUS)  18

MaSCaRpoNE  80
CITRoN VERT (ZESTE)  18, 80

N
CoMBaVa  64

NappaGE NEUTRE  26
CRèME LIQUIDE  80

Ffarine de CHâTaIGNE  74
O
ŒUf  11, 18, 26, 34, 42, 50, 56, 64,

74, 80, 88

GGéLaTINE  42, 64

P
pETIT BEURRE ®  18

pISTaCHE  56

98
Remerciements directeur de collection
Merci aux équipes des éditions Alain Emmanuel Jirou-Najou
Ducasse qui ont cru en notre projet.
Merci à tous nos amis pour les conseils Responsable éditoriale
qu’ils nous ont apportés tout au long de Alice Gouget
notre carrière.
Merci M. Roux, vous êtes le ciment de ce Éditrice
groupe d’amis qui se reconnaîtra.
Jessica Rostain
Merci à tous les autres membres de
ChefConseils : Frédéric, Véronique,
Conception des recettes
Nathalie, Cédric et Christophe.
Merci à Nicolas et Frédéric pour leur aide Christophe Dovergne et Damien Duquesne
dans la réalisation des recettes.
Et merci à nos familles qui supportent Réalisation des recettes
toutes nos « aventures »… Nicolas Pastot

Photographie
Valéry Guedes
P. 2 : © 750 Grammes

direction artistique
Pierre Tachon

Conception graphique
Soins Graphiques

Photogravure
Nord Compo

Responsable marketing et communication


Camille Gonnet
camille.gonnet@alain-ducasse.com

L’éditeur remercie chaleureusement


Kitchen Aid – www.kitchenaid.com
Cristel – www.cristel.com ISBN 978-2-84123-760-9
Dépôt légal 3e trimestre 2014
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé,
à consommer avec modération. © LEC 2014
Les Éditions Culinaires
84 avenue Victor Cresson
92130 Issy-les-Moulineaux
chef damien et chef christophe, les chefs du site internet 750 g,
vous dévoilent leurs secrets pour réaliser à la perfection les
10 meilleures recettes de tartes au citron !

grâce à des pas à pas illustrés et aux précieux conseils des chefs,
apprenez à maîtriser facilement les techniques indispensables
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