LECHE ENFRIAMIENTO HIGIENIZACIÓN

SILOS

CRUDA

DESCREMADO

HOMOGENEIZACIÓN

PASTEURIZACIÓN

ALMACENAMIENTO
ENVASADO REFRIGERADO
LINEA DE
PRODUCCIÓN
LECHE
PASTEURIZADA
TANQUES DE ALMACENAMIENTO: “SILOS”
Generalmente son tanques verticales

ƒ Diseño sanitario estándar

ƒ Fondo plano inclinado
ƒ Con patas o fijación para base de hormigón
ƒ Acero inoxidable
ƒ Aislación térmica (poliurentano expandido, etc)
ƒ Escalera de acceso con barandas
ƒ Boca de inspección inferior
ƒ Sistema de agitación
ƒ Sensores de nivel
ƒ Vainas para colocación de termómetros
ƒ Pueden tener camisa o serpentín para refrigeración
o mantenimiento de temperatura.
Intercambiador Enfriador Calentador
Recuperador Agua
de placas caliente
Homogeneizador

Agua fría
Salida de
Tanque leche
balanza precalentada

Descremadora
centrífuga
PASTEURIZACIÓN:

Tratamiento tecnológico aplicado a un producto con objeto de

minimizar los riesgos para la salud asociados a los MO
patógenos, mediante un tratamiento térmico que produzca
además los mínimos cambios químicos, físicos y
organolépticos en el producto

Destruye:
- Mayoría de patógenos (niveles no perjudiciales)
- Mayoría de la flora microbiana (olores y sabores)
CALENTAMIENTO:
- Intercambiadores tubulares (poco usados)
- Intercambiadores de placas
- Intercambiadores de superficie raspada
Ventajas
El sistema de construcción por placas desmontables permite:
• Facilidad de desarmado para limpieza (Industria alimentaria)
• Variación de la capacidad del equipo
• Realizar mantenimiento rápido y sencillo

El corrugado y la pequeña separación entre placas permiten:

• Aumentar turbulencia
• Alcanzar buenos coeficientes con menores pérdidas de carga
• Trabajar con menores potenciales
• Evitar formación de adherencias a las placas
Desventajas
El sistema de sellado por juntas:
• Limita las temperaturas de operación (Menores a 150ºC)
• Condiciona la selección del material de juntas
(gomas siliconadas, resinas, polímeros, fluoroelastómeros)
• Conduce a mantenimiento adicional de este componente
En la selección de material debe tenerse en cuenta:
- naturaleza del producto y agentes de limpieza
- temperaturas
- compromiso entre resistencias y elasticidad

El sistema de placas y el apretado de las mismas:

• Conduce a tener en cuenta resistencias mecánicas.
• Generalmente limita la P de operación a 10 Kg/cm2
• Limita la superficie de intercambio (prensas de estampado)
A modo de ejemplo:

Materiales de goma HGF-PHE para juntas de

intercambiadores de calor de placas.
• NBR (nitrilo)
• Viton®
• Hypalon®
• HNBR (nitrilo hidrogenado)
• Neoprene (CR)
• EPDM
• Butilo (RCB)

Suministramos calidades industriales, al igual que

calidades homologadas y aprobadas para productos
alimentarios.
®Viton e Hypalon son marcas registradas de DuPont-
Dow Elastomers
Disposiciones de flujos:
Para cada uno de los fluídos:
ƒ Serie

ƒ Paralelo

ƒ Complejos

Disposición U: entrada y salida para cada fluido por el mismo extremo

Disposición Z: entrada y salida para cada fluido por extremos opuestos
1 2 3 4 5 6 7 8 9

Ambos flujos en paralelo

Disposición Z
1 pase / 1 pase
5 canales por pase
9 placas térmicas
11 placas en total
1 2 3 4 5 6 7

Flujo complejo
Dos pases / dos pases
2 canales por pase
7 placas térmicas
9 placas en total
Pasteurización y homogeneización para
planta de yogur
Dimensionamiento o selección:
La complejidad limita la información disponible
ƒ Manejo de información suministrada por fabricantes (catálogos)
ƒ Generalmente no se brindan datos que permitan el diseño,
pero se ofrecen los servicios de cálculo para aplicaciones
específicas.
ƒ Ecuaciones dependientes del tipo de placas

Ecuación de balance de calor:

Q = w cp (t2 – t1) = W Cp (T1 – T2)
Ecuación de transferencia de calor:
Q = Um ATC ΔTm
Coeficiente de transferencia de calor:
ƒ Régimen turbulento
Ecuaciones de la forma:
Nu = C Ren Prm (µ/µw)x
Con:
0,15 ≤ C ≤ 0,4
0,65 ≤ n ≤ 0,85
0,30 ≤ m ≤ 0,45
0,05 ≤ x ≤ 0,20

ƒ Rd recomendados: menores que para equipos de camisa y

tubos
Potencial Térmico:
ƒ Apartamiento de condiciones de contracorriente pura
ΔTm = FT ΔTml
Gráficos de FT en función de disposiciones de flujos

ƒ Método E – NTU

Pérdidas de carga:
ƒ Son función del diseño de las placas
ƒ Normalmente el fabricante realiza los cálculos
Planta para limpieza química automática
(CIP)
Productos:
Agua
Detergentes
Desinfectantes
Limpieza ácida
Limpieza alcalina
Métodos de pasteurización:
ƒ Pasteurización baja: calentamiento a 63ºC durante 30 minutos (actualmente no usado)
ƒ Pasteurización alta: calentamiento a 72 ºC durante 15 segundos

Ambos métodos deben ser seguidos de un enfriamiento rápido a 4ºC.

Sección de Recuperación de calor del equipo

Fluido calefactor: agua caliente
Fluido refrigerante 1: agua fría
Fluido refrigerante 2: salmuera o agua cercana a 0ºC
 Salida de Leche caliente Ingreso
leche (70-72ºC) de
pasteurizada agua
fría (4ºC) caliente

Ingreso Ingreso
de Leche precalentada: 40 a 45ºC
de
agua a agua Generalmente va a ajuste de
fría Ingreso de
0ºC tenor graso y
leche cruda
homogeneización

ENFRIADOR ENFRIADOR RECUPERADOR CALENTADOR

FINAL PRIMARIO DE CALOR FINAL
Destrucción térmica de los microorganismos:
En el sentido biológico de la palabra, la muerte de un microorganismo representa
la pérdida irreversible de su capacidad de multiplicación.

Curva de supervivencia:
Representa el número de microorganismos supervivientes N de una población N0,
en función del tiempo de calentamiento t, a una temperatura T.

Log Nt = Log N0 - t/D N Log N

10000 4
D: Tiempo de reducción decimal
1000 3
100 2
10 1
D
Depende de la especie y de T
t
Curva de tiempo de reducción térmica:
Surge de reprersentar las variaciones de D en función de la temperatura de
calentamiento T.
Log
D
Log D1 = T1 – T0
D0 Z
Z
D0: Tiempo de reducción decimal a la temperatura T0
D1: Tiempo de reducción decimal a la temperatura T1 T

Z: Aumento de temperatura que reduce el tiempo de reducción decimal a la décima parte de

su valor
Z es característico para cada especie

Valores guía:
Bacterias no esporuladas en atmósfera saturada de agua: Z próximo a 10ºC (1)
Bacterias esporuladas en atmósfera saturada de agua: Z entre 10 – 20 ºC
Bacterias no esporuladas en atmósfera seca: Z entre 20 – 25 ºC
Levaduras: Z próximo a 5 ºC
(1) En esas condiciones, si para obtener un efecto determinado es necesario calentar 100 minutos a
110ºC, bastará efectuar un calentamiento de 10 minutos a 120ºC para obtener el mismo efecto.
EXISTE UN COMPROMISO ENTRE LAS CONDICIONES ÓPTIMAS PARA LA
DESTRUCCIÓN MICROBIANA Y LA GENERACIÓN DE ALTERACIONES
FISICOQUÍMICAS EN LA LECHE.
DEBE TENERSE EN CUENTA:
ƒ Factores relativos al medio (sustancias disueltas, grasa, pH, etc)
ƒ Factores relativos a la población microbiana (especies)
ƒ Factores relativos a la carga inicial presente
ƒ Posibilidad de presencia de microorganismos patógenos
ƒPosibilidad de presencia de toxinas microbianas
CONTROL DE LA PASTEURIZACIÓN:
Debe conseguirse la destrucción de la totalidad de gérmenes patógenos y de
más del 99,5% de microorganismos totales.
Test de la fosfatasa alcalina:
Esta enzima está siempre presente en la leche y su temperatura de inactivación es
ligeramente superior a la de destrucción del bacilo tuberculoso, que es germen de
mayor resistencia térmica de los habitualmente presentes en la leche.
La prueba consiste en el agregado de un ester fosfórico que será desdoblado por la
enzima, y luego la detección colorimétrica de esta reacción (2 horas)
Los equipos de pasteurización operan con un sistema
automático de control que comanda todo el proceso.

ƒ Registro impreso de gráficos de temperatura y tiempo

(circulares)
ƒ Control de flujos o temperaturas de ingreso
ƒ Desvío del flujo de leche cuando no se alcanza la temperatura
ƒ Sistema de alarmas lumínicas y sonoras
ƒ Importante: calibración de sensores (termómetros)
 Separadoras
Centrífugas
Pueden usarse como:
ƒ Higienizadoras
ƒ Bactoseparadoras
ƒ Descremadoras
Consisten en una serie de discos apilados (más de cien,
generalmente) con una inclinación de 45-60 grados y
separados entre sí de 0,4 a 2 mm.
La leche es introducida por la parte superior de la
centrífuga y discurre por el interior de los discos y al llegar
a la base de la centrífuga pasa por los agujeros de los
discos alineados.

Debido a la fuerza centrífuga se separan dos flujos: uno de

leche desnatada y otro de grasa.
 Desde el punto de vista físico: d=diámetro de partícula
LEY DE STOKES ρd=densidad fase
dispersa
ρc=densidad fase
contínua
r=radio de la centrífuga
ω=velocidad angular de
giro
η=viscosidad

1859: Primer intento de uso de fuerza centrífuga para separar grasa de leche
1874: Primer equipo industrial discontinuo. Originalmente el bol no tenía tabicaciones.
1877: Primera descremadora continua (De Laval)
1888: Tabicación del bol
1950: Dispositivos semicerrados y herméticos
Descremadoras:
La leche ingresa en el bol por los orificios de la base del tubo central de alimentación.
La crema y la leche descremada salen por los colectores de la parte superior del bol.
El orificio de salida de la crema tiene un tornillo que permite regular la distancia al eje,
y con eso el contenido de grasa de las dos fracciones.

ƒ Abiertas. :Prácticamente en desuso a nivel industrial. Mucha formación de espuma.

ƒ Semicerradas o semiherméticas: Evitan la agitación de la leche al aire,

evacuándola a presión (3 bar) hacia una cámara situada en la parte superior del
bol.que desemboca en un canal de evacuación. También puede existir un dispositivo
análogo para la crema.

ƒ Herméticas: Se elimina la rotura de glóbulos grasos por el choque violento de la

leche de ingreso contra el bol en rotación. La leche de alimentación es dirigida a
presión hacia el centro del bol, donde la velocidad lineal es casi nula.
HOMOGENEIZACIÓN
Leche pasa a alta presión (100- 250 bar) a
través de ranuras pequeñas
Cabezal de homogeneización:
Ruptura de los glóbulos de grasa

Causas:

1- La velocidad que lleva la

leche al pasar por las
ranuras

2- El choque de los glóbulos

contra las paredes del
cabezal

3- Turbulencias del flujo de

líquido producidas dentro
del cabezal
ENVASADO DE LA LECHE

Objetivos:
9 Facilitar la distribución y disponibilidad
del producto
9 Mantenerlo en condiciones higiénicas
9 Proteger sabor y nutrientes
9 Reducir el deterioro del alimento
9 Informar al consumidor sobre el
producto
Métodos de sellado de sachet de leche

Calefacción una cara Calefacción dos caras

 Importante: Material de empaque
- Generalmente polietileno de baja densidad: LDPE
- Dependencia de los proveedores (asociaciones proveedor - comprador)
- Desarrollo de nuevos materiales

Características del polietileno L-LDPE (lineal)

(comparación con el LDPE):

• Alta resistencia de sello (resistente y liviano)

• Buena sellabilidad en presencia de impurezas

• Resistente al impacto

• P. fusión, Res. Térmica altas

- Proceso con dificultades en máquinas más antiguas

es difícil
 Después del envasado
• Realización de pruebas de resistencia

• Muestreo de control

• Mantenimiento de la cadena de frío