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SVI S6 FP BM

Promotion 2019/2020
Sécurité sanitaire des aliments
Les maladies d’origine alimentaire sont une cause
importante de morbidité. Des millions de personnes
tombent malades et un grand nombre d’entre elles
décèdent après avoir ingéré des aliments impropres à la
consommation. Les États Membres de l’OMS ont adopté
en 2000 une résolution reconnaissant que la sécurité
sanitaire des aliments est un aspect essentiel de la santé
publique.

La sécurité sanitaire des aliments englobe toutes les


mesures destinées à proposer des aliments aussi sûrs que
possible. Les politiques et les mesures appliquées en la
matière doivent porter sur l’ensemble de la chaine
alimentaire, de la production à la consommation.
Dans ce cours
Les contaminants des produits alimentaires
- Contaminants Physique
- Contaminants chimique
- Contaminants microbiologique.

Hygiène alimentaire :
- Microflore des différents aliments et ses effets
- Les toxi-infections et les intoxications alimentaires
- Les 4S
- Méthodes de détection et de prévention de contamination
- Les 5M ou les 7M.
Les contaminants des produits alimentaires
- Contaminants Physique
- Contaminants chimique
- Contaminants microbiologique.
Définition

On entend par «contaminant» toute substance qui n'est pas


intentionnellement ajoutée à la denrée alimentaire, mais
qui est cependant présente dans celle-ci comme un résidu
de la production (y compris les traitements appliqués aux
cultures et au bétail et dans la pratique de la médecine
vétérinaire), de la fabrication, de la transformation, de la
préparation, du traitement, du conditionnement, de
l'emballage, du transport ou du stockage de ladite denrée,
ou à la suite de la contamination par l'environnement.
Les matières étrangères telles que, par exemple, débris
d'insectes, poils d'animaux et autres ne sont pas couvertes
par cette définition.
LA CONTAMINATION DES DENREES
ALIMENTAIRES

Les responsables de la contamination des denrées


alimentaires sont:

 Certains micro-organismes qui se développent dans


et sur les denrées et qui ne sont pas utiles pour leur
élaboration

 Les contaminants proprement dits; substances


indésirables plus ou moins toxiques qui ne sont pas
naturellement présentes dans les denrées
alimentaires, les matières premières et les produits
intermédiaires, mais qui, au contraire:
 sont employées dans la production, la
fabrication, l'entreposage et la préparation (par
ex. produits pour le traitement des plantes,
produits pour la protection de denrées
emmagasinées, médicaments vétérinaires, etc)
et subsistent sous forme de résidus

 y pénètrent sous l'influence de


l'environnement ou apparaissent à la suite de
processus chimiques et biologiques (par ex.
hydrocarbures chlorés, métaux lourds,
nitrosamines, mycotoxines, etc).
Parmi les différents risques qui peuvent affecter la santé
du consommateur, la FDA (Food and Drug Administration,
USA, 1975) a déterminé, par ordre d'importance le
classement suivant :

1. Micro-organismes (et leurs métabolites)


2. Malnutrition (carences, excès, régimes déséquilibrés..)
3. Contaminants chimiques (interaction avec
l'environnement et facteurs technologiques)
4. Toxiques naturels (constituants toxiques)
5. Résidus d'agents phytosanitaires (pesticides)
6. Additifs alimentaires (colorants, conservateurs, etc)
La contamination par les micro-organismes et leurs métabolites
Les aliments peuvent être contaminées par divers micro-organismes,
principalement: bactéries, levures et moisissures que nous classons
selon le schéma suivant:

 Utiles (biotechnologies)
Lactobacillus acidophilus ...
Streptococcus thermophilus
Acetobacter spp.
moisissures (P. roqueforti)
Saccharomyces cerevisiae (levures)

 Banales (inoffensives, altération)


germes aérobies mésophiles
levures
moisissures (non toxinogènes)
 Pathogènes (gastroentérites = toxi-infection)
Escherichia coli
Salmonella enteritidis ...
Clostridium perfringens
Bacillus cereus
Campylobacter jejuni
Yersinia enterocolitica

 Toxinogènes (intoxications)
Clostridium botulinum
Staphylococcus aureus
moisissures (Aspergillus spp.)

 Pathogènes (graves -infections)


Salmonella typhi
Shigella sonnei ...
Brucella abortus ...
Listeria monocytogenes
Vibrio cholerae
Les bactéries:

Selon les effets qu'elles produisent sur l'organisme, on


distingue :

Les bactéries susceptibles d'induire une infection chez le


consommateur,
exemples: Vibrio cholerae, Salmonella typhi, Listeria
monocytogenes

les bactéries qui peuvent entraîner une toxi-infection


(troubles gastro-intestinaux liés à une prolifération
massive dans l'intestin)

exemples: Salmonella enteritidis, Campylobacter jejuni


 Les bactéries qui peuvent provoquer une intoxication par les
toxines qu'elles produisent exemples:
 Clostridium botulinum : toxines botuliques, hautement
neurotoxiques,
 Staphylococcus aureus : entérotoxines induisant des troubles
gastro-intestinaux.

 Les bactéries inoffensives pour le consommateur, mais qui


provoquent diverses altérations (fragmentation des protéines
et des polysaccharides, hydrolyse et oxydation de la matière
grasse, formation d'amines biogènes...)
NB: aussi des bactéries utiles (yogourts, vinaigre..)
Les risques associés à la contamination bactérienne sont donc très variables, de
l'absence de tout effet pathogène à une infection (choléra) ou à une intoxication
(toxines botuliques) à taux de mortalité plus ou moins élevé.

Trois sources principales sont à l'origine des contaminations bactériennes :


-Les bactéries ubiquitaires, présentes naturellement dans un
environnement (sol, air, eaux de surface) sain (spores de Clostridium
botulinum)
-Les bactéries portées par l'animal laitier sain (Escherichia coli) ou malade
(Staphylococcus aureus, un des agents des mammites)
-Les bactéries portées par l'homme sain (Escherichia coli, Clostridium
perfringens dans l'intestin, Staphylococcus aureus dans les voies respiratoires
supérieures) ou malade (Salmonella spp., Vibrio cholerae, Staphylococcus
aureus).
De la source à la denrée prête à la consommation, les voies de transmission
peuvent être directes ou indirectes.

A titre d'exemples:
- contamination d'une eau de boisson par infiltration d'eaux usées
infectés par les salmonelles excrétées dans les selles d'un porteur malade
ou guéri
- préparation d'aliments qui ne sont pas soumis à un traitement
thermique final (desserts dans une cuisine collective, pâtisserie dans un
laboratoire de boulangerie pâtisserie) par du personnel atteint d'une
infection à staphylocoques des mains (panaris)
- Fabrication d'un fromage de lait cru à partir du lait de bétail
atteint de mammite à staphylocoques

- Traitement thermique inapproprié d'une conserve (ménagère)


de haricots verts naturellement contaminés par Clostridium
botulinum, les spores ne sont pas détruites et les conditions de
conservations anaérobies (absence d'oxygène) favorisent la
multiplication des bactéries et la production des toxines
botuliques.
D'une manière générale, il est possible de prévenir toutes les
contaminations bactériennes par des mesures adéquates:
- hygiène dans la production industrielle et artisanale des aliments
- surveillance médicale du personnel employé à la manipulation des
aliments (détection des infections à staphylocoques, porteurs de
salmonelles)
- surveillance sanitaire du bétail laitier (détection et traitement des
mammites)
- application de traitements thermiques (pasteurisation, upérisation,
stérilisation) ou chimiques (agents de désinfection et de conservation)
pour détruire la flore bactérienne ou en empêcher le développement
- surveillance régulière de la qualité hygiénique des denrées à hauts
risques (eau de boisson, lait, aliments non soumis à un traitement
thermique final).
Les levures
Champignons (Eumycètes) unicellulaires, se reproduisant surtout
par bourgeonnement, capables de produire des transformations
biologiques à l'air libre ou en milieu clos (fermentations).
A part quelques troubles gastro-intestinaux légers lors d'une
absorption massive, les levures sont inoffensives pour l'être humain.
Leur prolifération accidentelle dans les aliments riches en sucres
peut cependant provoquer une altération grave (odeur de vinasse,
dégagement de CO2).

NB: aussi des levures utiles (fermentation alcoolique)


Les moisissures
Champignons inférieurs (Eumycètes) de structure complexe, doués
du pouvoir de sporulation, se développant à la surface des denrées
alimentaires en raison de leur caractère aérobie.
A de rares exceptions près, elles sont en soi inoffensives pour le
consommateur. Par contre, ce sont des facteurs d'altération qui
rendent impropres à la consommation les aliments, lors d'un
développement massif; elles sont alors visibles à l'oeil nu.

NB: aussi des moisissures utiles (maturation des fromages..)


Toutefois certaines moisissures sont capables de synthétiser des
métabolites toxiques, les mycotoxines.
Les mycotoxines sont des des métabolites secondaires excrétées
par des moisissures dans les aliments; les intoxications ou maladies
provoquées par ces produits étant appelées des mycotoxicoses.

Une mycotoxicose est connue depuis bien longtemps; il s'agit de


l'ergotisme (gangrène des extrémités) due aux alcaloïdes de l'ergot
(sclérote de Claviseps purpurea) qui se forme sur le seigle (et aussi le blé).

Les mycotoxines les plus toxiques sont produites par Aspergillus


flavus; appelées aflatoxines B1, B2, G1 et G2. Ces substances sont
hautement cancérigènes (tumeur cancéreuse du foie). Les aliments les
plus concernés sont les arachides et le maïs, produits dans les régions à
climat tropical/subtropical dont la température et l'humidité sont
favorables à la biosynthèse des aflatoxines.

L'affouragement du bétail laitier avec du tourteau d'arachides


contaminé provoque une contamination du lait par l'aflatoxine M1
(produit de la transformation de l'aflatoxine B1), la toxine subsiste dans
les produits laitiers tels que le lait en poudre, le fromage, etc.

De nombreuses autres mycotoxines (moins redoutables que les


aflatoxines) peuvent être présentes dans les denrées
-les alcaloïdes de l'ergot (dont le principal est l'ergotamine) produits
par Claviceps purpurea (voir plus haut)

-la patuline produite par Penicillium expansum sur les pommes (que
l'on retrouve dans les jus et le cidre)

-les ochratoxines produites par Aspergillus ochraceus (maïs, orge)

-la stérigmatocystine produite par Aspergillus versicolor (blé, maïs)

-la zéaralénone produite par Fusarium graminearum (céréales)

- la toxine T2 (vomitoxine) produite par Fusarium sp. (maïs)...

Seule une amélioration des conditions de production et de stockage


des denrées à risque peut conduire à une diminution des teneurs en
mycotoxines.
PESTICIDES
Matière active
Produits phytosanitaires
naturels ou synthétiques
Adjuvants

FORMULATION = produit commercial

- organismes animaux

LUTTE ANTIPARASITAIRE
- organismes végétaux
CLASSES ET FAMILLES DE PESTICIDES

CLASSE CIBLE VISEE FAMILLES


Insecticides Insectes nuisibles Organochlorés
Herbicides Mauvaises herbes Organophosphorés
Fongicides Champignons Carbamates
Acaricides Acariens Pyréthrinoïdes
Rodenticides Rongeurs Triazines
Nématicides Nématodes Phénylurées
Molluscicides Mollusques Biopesticides
Avicides Oiseaux nuisibles
INTERET DE L ’UTILISATION DES PESTICIDES EN
AGRICULTURE
- Protection des cultures Augmente les Rendements

- Conservation des récoltes entreposées

- Traitements préventifs et/ou curatifs

Plusieurs milliers de produits commerciaux:


De nos jours: Produits chimiques

Produits biologiques (virus, bactéries)


INCONVENIENTS DE L ’UTILISATION DES
PESTICIDES EN AGRICULTURE
EFFETS SECONDAIRES

Risques pour la santé Humaine

Animal

Risques de pollution de l ’environnement:

Eaux (de surfaces + Souterraines)


Sols

Air
RISQUES POUR LA SANTE

de la matière active
 Toxicité elle-même
 Mutagénicité
 Tératogénicité
 Cancérogénicité des produits de dégradation
de la matière active

REGLEMENTATION TRES STRICTE


RISQUES POUR L ’ENVIRONNEMENT
 Rejets accidentels
 Rejets d ’usines de fabrication de pesticides
 Persistance dans les sols et les eaux
 Lessivage des sols pollution des eaux de surface
 Lixiviation vers les eaux souterraines
 Contamination de la chaîne alimentaire par des résidus de
pesticides
 Mode d ’épandage
 Mauvaise utilisation
MAUVAISE UTILISATION

 Ignorance des agriculteurs


 Méconnaissance ou non respect de la réglementation
 Utilisation trop intensive
 Non respect des doses à appliquer
 Non respect des délais avant récolte
 Manipulation incorrecte
 Conditionnement, étiquetage, stockage incorrects
 Importation et utilisation de produits périmés ou interdits
Les additifs alimentaires
Substances ajoutées intentionnellement lors d’une transformation
industrielle ou artisanale pour améliorer certaines propriétés de l’aliment.
Ex : colorants, conservateurs, émulsifiants, gélifiants, aromatisants,…
ces substances étrangères aux aliments (xénobiontiques) peuvent être
toxiques.

Prévention : réglementation stricte, il existe une liste positive d’additifs


(qui ont réussi la procédure d’homologation).il existe une liste des
denrées où ils peuvent être ajoutés. Les conditions d’incorporation sont
fixées. Il existe des doses journalières autorisées (DJA) pour la plupart
des additifs (sauf ceux vraiment inoffensifs).
Certains additifs sont toxiques :
Ex : nitrates (E251 et E252), nitrites (E250) utilisé comme conservateurs
en charcuterie.
Pourquoi les utilise-t-on ?

c’est traditionnel, indispensable pour


qualités organoleptiques (goût, couleur), on
a pas trouvé plus efficace.
-Souligner les risques toxicologiques pour chaque catégories d’additifs alimentaires

-quel type d’additif est particulièrement concerné par le risque toxicologique ?

les anti-oxygènes synthétiques, les exhausteurs de goût (agissent sur neurones


en développement)

-pourquoi les nourrissons sont davantage concernés par les interdictions de


consommation de certains additifs ?

car ils sont en plein développement et ils sont plus petits, ils ont moins de litre de
sang donc à dose ingérée égale à celle d’un adulte l’effet toxique sera différent
car l’adulte à une corpulence qui peut lui permettre de mieux résister ex : nitrite et
insuffisance respiratoire, les édulcorants interdit au enfant de moins de 3 ans et
les exhausteur de goût qui agissent sur les neurones en plein développement.
-quels sont les intérêts de l’évaluation toxicologique des additifs alimentaires ?

avoir plusieurs points de vue, obtenir des conseils, faire de la prévention et


élaborer une liste positive.
Origine de la toxicité

Sept personnes intoxiquées après un repas de Toxicité


champignons. Une fillette de 4 ans succombe
intrinsèque
(naturelle)

Nitrate dans les légumes Toxicité


Les nitrates répandus dans les sols ne polluent pas extrinsèque
seulement l’eau, ils restent aussi dans les légumes
Pollution
agricole
HORMONES Toxicité
extrinsèque
Traitement clandestin des animaux aux hormones
de croissance pour l’engraissement de la viande
de boucherie Pollution par
des
médicaments
vétérinaires
Pollution des aliments par le rejet
dans l’eau de déchets industriels
contenant du mercure.
Exp: l’incident de Minamata, au Toxicité
Japon, où de nombreux pécheurs extrinsèque
ont été gravement atteints (cas
Pollution
mortels et nombreuses maladies
industrielle
nerveuses graves et irréversibles)
pour avoir consommé régulièrement
et en grande quantité, du poisson
pêché dans une zone très polluée.
Les traces de produits d’entretien adhèrent
sur les surfaces entrant au contact des Toxicité
denrées alimentaires, créent un risque extrinsèque
d’intoxication pour le consommateur. Elles
doivent être éliminées par un rinçage
abondant et soigné immédiatement après le pollution
nettoyage ou la désinfection. technologique
Deux enfants de 2 et 4 ans
avaient utilisés pendant 4
semaines un récipient de
poterie artisanale.
Ils buvaient du jus de Toxicité extrinsèque
pommes contenu dans ce
récipient et ce jus dissolvait le Pollution
plomb du revêtement. Ils « technologique »
furent atteints d’une
intoxication aiguë et durent
être hospitalisés ; le plus
jeune mourut.
- le chauffage des corps gras,
dans des conditions proches de
celles qu’on rencontre parfois Toxicité extrinsèque
dans les préparations culinaires, Pollution
peut donner naissance à des technologique
substances indigestes ou
toxiques (acroléine). Le fumage, « technique
la cuisson au gril, peuvent culinaire »
contribuer à la contamination
des aliments par des
hydrocarbures cancérogènes.
ADDITIFS
Conservateurs, colorants, anti-oxygène…
consommées en excès, certaines de ces
substances sont nocives. C’est le cas des Toxicité extrinsèque
sulfites, des anti-oxydants (E220 à E227) qui
provoquent des allergies chez les Pollution
asthmatiques. Un menu composé de
crevettes, purée en sachets et arrosé de vin technologique par
suffit pour dépasser la dose limite. des « additifs
alimentaires »
Risques résultants de l’ingestion de toxiques

Normalement, les produits toxiques sont évacués de l’organisme par les urines et
les selles, après transformation ou non par le foie en un dérivé facile à évacuer
du corps.

2 exceptions :
- Toxicité après biotransformation* = biotoxification:

une substance peut être inoffensive lorsqu’elle est absorbée par l’organisme. Elle
passe dans le sang et est captée par le foie. Le foie transforme la substance en
un dérivé toxique pour l’organisme par un processus d’activation toxique.

Exemple :

Nitrate  Nitrite  Nitrosamine


action flore intestinale

- Les nitrates sont inoffensifs

- Les nitrites peuvent oxyder l’hémoglobine qui devient incapable de


fixer le dioxygène. Ceci provoque une détresse respiratoire
notamment chez les nourrissons
- Les nitrosamines ont un effet fortement cancérigène
- Toxicité par accumulation* :

Certaines substances toxiques liposolubles sont évacuées très lentement de


l’organisme (plusieurs mois, années) car le foie les transforme difficilement en
dérivés évacuables par l’organisme. Ils s’accumulent dans les graisses. Une
consommation régulière de doses entraîne le stockage d’une quantité importante
de produits toxiques dans le corps (avec apparition de la toxicité).

Exemples :

- Certains plastifiants (PCB : polychlorobiphényle) accumulation dans tissu


adipeux,

- Le plomb accumulation au niveau du système nerveux,

- Les dérivés chlorés de la dioxine s’accumulent dans lait de vache et


contaminent les consommateurs
Principes de l’évaluation
toxicologique

Pour déterminer les paramètres toxicologiques d’un produit : On applique le


produit sur des cultures de cellules ou des animaux et on observe les effets aigus,
subaigus, chroniques. Les résultats sont extrapolés à l’homme. Ils sont complétés
par les études épidémiologiques sur les populations humaines, enquêtes qui
mettent en relation les troubles observés dans une population et la présence
d’une substance potentiellement toxique.
Ex : l’amiante et certains cancers des poumons
- Des tests étudient trois types de réponses à l’ingestion de substances toxiques :

les effets cancérigènes*

Les effets tératogènes*

 Les effets mutagènes*


Exemples de spécificités propres
aux industries agroalimentaires en
terme de qualité
Les composantes de la qualité d’un produit alimentaire
Ce sont les «4S»:
 Santé,
 Sécurité
 Satisfaction
 Service.
Caractéristique SANTÉ (ou nutritionnelle)
Aptitude d’un aliment à bien nourrir.
Les deux aspects:
- aspect quantitatif : apport de la quantité d’énergie nécessaire au
consommateur via l’énergie stockée sous forme chimique dans
l’aliment (variable : Sportif ou sujet à activité sédentaire),
- aspect qualitatif : apport des nutriments utiles par rapport aux
besoins du consommateur :
- Apport équilibré,
- Enrichissement en certains éléments,
- Compositions spéciales répondant à certaines pathologies
(régime hyposodé, absence de gluten, ….) ou encore à certains
besoins spécifiques (enfants, personnes âgées, voyages…).

Cette composante est facilement accessible au consommateur par


l’étiquette.
Caractéristique SÉCURITÉ
Fait que l’aliment doit présenter une absence de toxicité, chimique,
physique, microbiologique, pour le consommateur.
Les substances toxiques dans l’aliment peuvent provenir :
 Des matières premières rentrant dans la fabrication (présence de
microorganismes pathogènes: Listeria, Salmonella, de pesticides, de
cailloux)
 Du processus de fabrication (formation de benzopyrènes lors d’une
opération de fumage)
 D’un accident de fabrication (introduction de produits chimiques ou
de corps étrangers par le personnel ou suite à une maintenance
d’appareils mal réalisée, prolifération excessive de microorganismes
pour cause de rupture de la chaîne du froid)
 D’une addition volontaire (ajout d’additifs pour améliorer les qualités
organoleptiques et dont les effets toxiques n’ont pas été correctement
étudiés).

Cette composante est inaccessible au consommateur qui doit reposer sa


confiance sur la démarche qualité de l’entreprise.
Caractéristique SATISFACTION ( hédonique)
 Deux niveaux sont à considérer:

- Niveau sensoriel ou organoleptique : c’est l’attente par le consommateur d’une sensation


olfactive, auditive (craquement du pain), visuelle, gustative, tactile. Cela peut être
quantifiable, mais c’est une composante qui pose des problèmes de subjectivité et qui est
variable dans le temps, l’espace et selon les individus.
 Elle peut être considérée comme du luxe, mais elle est très importante dans l‘achat ou le
non achat du produit.
 Les industriels mettent en place des analyses sensorielles pour satisfaire cette
composante.

- Niveau psychosocial : Certains comportements alimentaires appartiennent :


 Au niveau social ou à la manifestation d’une fête importante (consommation de caviar,
de foie gras même s’ils sont de mauvaise qualité….),
 Aux traditions religieuses (absence de viande de porc ou d’alcool dans les aliments
destinés aux musulmans, produit casher pour les juifs ou hallal pour les musulmans,
agneau pascal pour les chrétiens…),
 Au dépaysement (consommation de plats typiques d’un autre pays), ou autres
(habitudes ancestrales comme la dinde de Noël, ou nostalgie d’un passé supposé
meilleur).
Caractéristique d’USAGE et de SERVICE
 Elle concerne la commodité d’emploi du produit:
- Aptitude à la consommation (DLC (Date limite de consommation ou à
consommer avant…), DLUO (Date limite d’utilisation optimale ou à
consommer de préférence avant…), durée de vie après l’ouverture)
- Commodité d’emploi (facilité de la manutention, facilité d’ouverture, temps
de préparation…)
- Aspect commercial (possibilité de restitution, d’échange….)
- Aspect réglementaire (étiquetage….).
Le consommateur se laisse tenter par certaines innovations et
améliorations.

Remarque:
Outre ces composantes, on peut évoquer d’autres aspects de la qualité,
importants pour le consommateur ou l’industriel:
- Les caractéristiques technologiques: la matière première ou intermédiaire
doit être adaptée à la fabrication, à une technologie particulière
Caractéristique d’USAGE et de SERVICE
 ou à la conservation (nature du blé doit être différente pour la fabrication du pain et
des pâtes).
 - Les caractéristiques économiques: le prix est un facteur parfois déterminant.
Lorsque le prix est élevé, le consommateur attend du produit des avantages
nutritionnels, sur la santé, sur les services…..

 - Les 2 R: régularité et rêve.


 La suite des opérations qui va des matières premières jusqu’à la consommation de
l’aliment, forme une chaîne dans laquelle les travaux de chaque opérateur
contribuent au résultat collectif final, déterminant la qualité du produit. Si un seul
maillon de cette chaîne est défectueux, il peut compromettre les efforts des autres.
Pour chaque opération, deux soucis s’imposent aux acteurs:
 - maîtriser la qualité des produits reçus en amont,
 - maîtriser la qualité des produits fabriqués et livrés en aval.
5M & 7M

Diagrammes d’Ishikawa
5M & 7M

Diagrammes d’Ishikawa

La méthode 5M est une méthode d’analyse qui sert à rechercher et à


représenter de manière synthétique les différentes causes possibles
d’un problème. Elle fut créée par le professeur Kaoru Ishikawa (1915-
1989) d’où son appellation « Méthode d’Ishikawa ».
La méthode d’Ishikawa utilise une représentation graphique
(diagramme) en forme de poisson pour matérialiser de
manière structurée le lien entre les causes et leur effet (défaut,
panne, disfonctionnement…). Ce qui d’autre part lui a valu les
appellations de « diagramme en arêtes de poisson », et «
diagramme de causes à effet »

arêtes de poisson arêtes de poisson


A- Caractéristiques et démarche de la méthode Ishikawa

Kaoru Ishikawa a classé les différentes causes d’un problème en 5


grandes familles : les 5M.

Matière : les différents consommables utilisés, matières premières…


Milieu : le lieu de travail, son aspect, son organisation physique…
Méthodes : les procédures, le flux d’information…
Matériel : les équipements, machines, outillages, pièces de rechange…
Main d’oeuvre : les ressources humaines, les qualifications du
personnel

Pour un « effet » particulier (panne, défaillance technique, accident,


retard…), la méthode d’Ishikawa permet de rechercher l’ensemble des «
causes possibles ». Pour ce faire, un animateur de projet réuni autours
d’un thème une équipe de travail multidisciplinaire et suffisamment
représentative. Partant d’un brainstorming, les causes identifiées sont
notées et classées selon les 5M.
Durant cette séance de brainstorming, le groupe de travail définit une
chaîne causale en recherchant à chaque fois le pourquoi de la cause et
ensuite le pourquoi du pourquoi (Voir : Méthode des 5 pourquoi). Cette
démarche permet d’affiner l’analyse en abordant en profondeur tous les
contours du problème. Par ce moyen, il devient certain que toutes les causes
possibles seront identifiées.
Vient ensuite la phase de discernement où après vérification, seules les
causes pertinentes (principalement responsables) sont retenues.

NB : Lorsque les causes possibles sont nombreuses dans une famille, elles
peuvent être regroupées en sous familles. Par exemple :
Notez Bien
NB : Lorsque les causes possibles sont nombreuses dans une famille, elles
peuvent être regroupées en sous familles. Par exemple :

Famille Sous familles possibles

Matière Emballage ; produit

Milieu Géographie (disposition, localisation…)


ambiance (éclairage, température, bruits divers…)
Méthodes Mode opératoire ; reporting ;

Matériel Outils ; machines ; dispositif de convoyage ;

Main d’oeuvre Personnel interne, sous-traitance ;


ANALYSE DES DANGERS
ANA
Principe des 5 m

MILIEU MATERIEL
INSTALLATION
Atelier
Préparation Glace
Rayon
Sanitaires EAU EQUIPEMENTS DE
SURVEILLANCE
LOCAUX AERATION ENTRETIEN

Finition DECHETS NETTOYAGE


Conception
ENTRETIEN
ORGANISATION NETTOYAGE DANGER MICROBIO
- Contamination
ETAT DE SANTE RESPECT CHAINE FROID - Multiplication
- Survie
INSTRUCTIONS
MAT 1ère
REFROIDISSEMENT RAPIDE
PROPRETE
PRODUITS CORPORELLE FORMATION PROCEDURE VEGETAUX
INTERMEDIAIRES RENOUVELEE
TENUE VEST VERIFICATIONS
ET CONTROLES
PROD. FINIS DETERMINATION DLC

MATIERE MAIN- D’OEUVRE METHODE


B- Le diagramme d'Ishikawa ou diagramme en "arêtes de poisson"

Le diagramme de causes-effet est représenté tel qu’il suit :

En s’inspirant d’un squelette de poisson, on trace une flèche horizontale


dirigée de la gauche vers la droite. C’est « l’arête centrale ». À l’extrémité
droite de cette arête, on représente dans un carré « l’effet ». C’est le
problème à traité ; celui pour lequel on recherche les « causes possibles ».

Cinq droites obliques ou « arêtes secondaires » sont ensuite greffées à


l’arête centrale. Elles représentent les 5M, cinq familles de causes
possibles d’après Ishikawa.

A chacune des arrêtes secondaires (famille de cause), on associe les


causes possibles à l’aide de petites flèches horizontales.
La procédure détaillée de construction d’un diagramme de causes-effet est
expliquée dans l’article : Le diagramme d’Ishikawa. C’est un outil efficace et
donc l’utilisation est simple.

Le champ d'application de la méthode d'Ishikawa s’étend à divers secteurs.


Bien qu’à l’origine celle-ci ne retienne que cinq familles de cause, le diagramme
de causes-effet reste un outil flexible pouvant être adapté aux conditions
particulières de chaque champ d’analyse. Le nombre de famille de causes
possibles peut donc varier selon les cas. Cependant, il ne faut pas perdre de vue
la distinction claire qui existe entre une cause et une solution.
C- Evolution vers un diagramme des 7 M

Chaque branche reçoit d’autres causes ou catégories hiérarchisées selon leur niveau
d’importance ou de détail.
Le classement doit aussi mettre en évidence les causes les plus directes. Ce sont
celles les plus proches de l’arête de poisson.

La variante la plus intéressante du diagramme 5M est le diagramme 6M qui ajoute


aux 5 domaines précédents celui de la Mesure : les causes correspondant à des
biais ou erreurs liés aux indicateurs utilisés pour chiffrer le phénomène à analyser.
Les entreprises de services utilisent une version étendue : c’est le diagramme 7M
qui rajoute les domaines Management et Moyens financiers.
On ajoute parfois des catégories supplémentaires si cela est pertinent :
Mesures : moyens de contrôle, de mesure
Management : méthodes et style d’encadrement, délégation,
Moyens : financiers : budget alloué, coûts.

Famille Sous familles possibles

Matière Emballage ; produit


Milieu Géographie (disposition, localisation…)
ambiance (éclairage, température, bruits
divers…)
Méthodes Mode opératoire ; reporting ;
Matériel Outils ; machines ; dispositif de convoyage ;
Main Personnel interne, sous-traitance ;
d’oeuvre
Mesure moyens de contrôle, de mesure
Management méthodes et style d’encadrement,
délégation