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Rapport de TP de

salage et fumage

Préparé par : Encadré par :

 OUSSAMA OUAKRIM  Mr. THAOUI KHALID


 SAFA MANNAN
 MOUNA ALALA
 SOUKAINA HAJJAJ
 ElAZZAOUY Marouane
 Wiam Azzedine
Sommaire :
1. Introduction
2. Salage 
a. Salage à sec
b. Salage en saumure
3. Fumage 
a. Fumage artisanal
b. Fumage industriel
4. Conditionnement
a.Sous vide
b.Emballage scellé
5. Conclusion
I. Introduction :
Les produits de la pêche sont très périssables d’où la nécessité d’une technique de
conservation, parmi ces techniques on cite le fumage. Avant de réaliser un fumage, il est
essentiel de procéder à un salage. Le salage réduit l'activité de l'eau de la chair et abaisse
sa teneur en en humidité, ce qui a pour effet d'allonger la conservation des aliments et
d'améliore la propagation des arômes de fumée. Il existe différentes méthodes de salage :
le salage au sel sec, le salage par injection et le salage en saumure.

Matière première :
Le chinchard est un poisson très consommé et apprécie pour sa richesse en protéines. Il est
une excellente source d’oméga-3 qui fait partie des acides gras poly-insaturés et qui a un
impact positif sur la dépression, l’arthrite, la prévention des maladies cardio-vasculaires,
du cancer et probablement de la maladie d’Alzheimer.
II. Fumage artisanal :
1. Opérations préparatoires :
A. Triage et calibrage :

Éviter les mélanges des poissons en vue d’éliminer les risques


d’abrasion et transfert d’odeurs et de saveurs indésirables et trier les
espèces selon la taille.

B. Eviscération :
On a pris 15.3 kg de chinchard, puis on a procédé à L’éviscération. C’est une opération qui
consiste à éliminer les viscères. L'éviscération précoce est particulièrement importante pour
éviter ou limiter la contamination de la chair par les parasites et la prolifération microbienne
à partir de l'abdomen (les intestins, avec la peau et les ouïes, sont les parties les plus
contaminées des poissons) et la production d’histamine.
C. Lavage en saumure :
Le poisson sera encore lavé et soigneusement rincé. Ce lavage, essentiel pour la bonne
conservation du produit, se fera dans un bac contenant une saumure. On éliminera ainsi
toutes traces de viscères, de sang et le sang accumulé sous la grosse arête (si celle-ci n'a pas
été enlevée) sera raclé à l'aide d'une brosse.

D. Egouttage :
L’objectif est d’éliminer tous excès de liquide avant le fumage.
E. Salage en saumure :
On a immergé 47 pièces du chinchard éviscérés dans une saumure à 6%
pendant 20 min .

F. Fumage :
1. Principe du fumage
Le poisson légèrement salé est soumis un certain temps à l'action de la fumée
provenant de la combustion du bois. Pendant la phase du fumage, le poisson
continue à se déshydrater en même temps qu'il s'imprègne des composés
volatils de la fumée. Le fumage, au goût actuel. Est très léger et n'assure que
faiblement deux types d’actions : antioxydante et bactériostatique. C’est avant
tout un goût et une couleur que l'on donne au produit, la conservation étant
assurée principalement par les opérations précédentes (salage et surtout
séchage) et le maintien du produit fini à + 2° C, emballé sous vide.
2. Fumage Artisanal :
a. Apres le salage en saumure les chinchards qui sont égouttes sont mis en
grilles (16 pièces par grilles).
b. Les grilles sont placées dans un fumoir artisanal.

Cet appareil est en fait une grande cheminée,


comportant un foyer en partie basse, une chambre
d'exposition des aliments au-dessus, séparé du
précédent par une grille, et le conduit d'évacuation
de la fumée en partie supérieure. La fumée est
obtenue en général par la combustion lente de
sciure de bois.
La température doit atteindre 60 °C durant 40 min
afin de garantir la destruction des microorganismes
Au cours de fumage on a contrôlé la température à
cœur de poisson.

Au fur et à mesure du traitement du fumage l’ajout de la sciure est


indispensable lors de l’apparition des flammes pour éviter la formation des
hydrocarbures aromatiques polycycliques.

c. Résultats :
Les caractéristiques organoleptiques de chinchard fumé
Texture : dure et sèche
Gout : savoureux
Couleur : brune
III. Fumage industrielle :

1. Préparation des filets de chinchard :

a) Etêtage et éviscération 

Ces deux opérations sont une source de contamination : les manipulations répandent
le sang, le mucus et les bactéries des viscères sur les parties fraîchement découpées
et à l'intérieur de la cavité abdominale. Le plus souvent, le péritoine qui est comme la
peau un obstacle à la pénétration des bactéries est arraché.

On a étêté et éviscère 7.05 kg de chinchard (45 pièces de chinchard)

Etêtage Eviscération

b) Filetage :

Les poissons sont soigneusement rincés afin d'éliminer les souillures dues aux étapes précédentes, et
le mucus, s'il s'agit de poisson frais. Dans le cas du congelé, l’aspersion d'eau peut avoir lavé les
poissons.

La masse après le filetage : 4.10 kg


c) Salage amélioré :
Le saumurage amélioré, combinaison du salage à sec et en saumure, présente des avantages
tel que la rapidité de pénétration de sel empêchant l’altération a l’étape initial de salage,
uniformité de pénétration.
1. On a fait un mélange des épices
3% sel : 117 g
5% sucre : 195 g
1%Piment : 39 g
1% Poivre : 39 g
2. On a déposé les filets dans un bac. Le poisson des couches inférieures est disposé la chair
vers le haut et la queue dirigée vers l’extérieur alors que celui des couches supérieures
est disposé peau vers le haut.
3. Une planche est placée sur les poissons et une pression est exercée par une autre
planche.
Le poids après salage : 3.9 kg

4. Un lavage est effectué après 24 h 

5. On a étêté et équeuté 6.4 kg de chinchard éviscéré après on a pesé 4,9 kg. Les chinchards
sont immergés pendant 15 min dans une saumure à 10 %. Après les poissons sont
égouttés on a pesé 3,8 Kg.
2. Fumage industrielle :

On a mis les filets du chinchard salés dans des grilles qui sont placée dans chariots puis
Déposée le chariot dans le fumoir industriel

 Résultats :

Les caractéristiques organoleptiques de chinchard fumé

Texture : dure et sèche


Gout : savoureux
Couleur : brune foncée
IV. Conditionnement du produit fini :
A. Emballage sous vide :
Le conditionnement sous vide consiste à mettre le poisson fumée dans un sac
plastifiée ( 2 pièces par sac ) et à enlever l’air qu’il contient tout en le scellant
durablement. Il réalise l’élimination totale de l’air se trouvant entre la denrée
et le conditionnement.

B. Scellage

Le scellage de l’emballage est très important car


c’est un facteur qui influe directement sur la qualité
du produit. Un scellage approprié a aussi un impact
sur la conservation et la préservation des propriétés
organoleptiques du produit, il garantit l’’inviolabilité
de l’emballage, augmente la durée de conservation,
ainsi que la date de péremption. D’un autre côté, le
scellage de l’emballage garantit une expérience
d’utilisation positive pour l’utilisateur.
V. Conclusion 
Le but du fumage n'est plus tant d'assurer une longue conservation du produit
(au moins dans les pays industrialisés) que de donner une couleur et un goût
particulier au poisson traité. Le traitement complet comprend trois phases qui
ont chacune leur importance dans la future durée de vie du produit : le salage,
le séchage, le fumage.

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