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salage et fumage
Matière première :
Le chinchard est un poisson très consommé et apprécie pour sa richesse en protéines. Il est
une excellente source d’oméga-3 qui fait partie des acides gras poly-insaturés et qui a un
impact positif sur la dépression, l’arthrite, la prévention des maladies cardio-vasculaires,
du cancer et probablement de la maladie d’Alzheimer.
II. Fumage artisanal :
1. Opérations préparatoires :
A. Triage et calibrage :
B. Eviscération :
On a pris 15.3 kg de chinchard, puis on a procédé à L’éviscération. C’est une opération qui
consiste à éliminer les viscères. L'éviscération précoce est particulièrement importante pour
éviter ou limiter la contamination de la chair par les parasites et la prolifération microbienne
à partir de l'abdomen (les intestins, avec la peau et les ouïes, sont les parties les plus
contaminées des poissons) et la production d’histamine.
C. Lavage en saumure :
Le poisson sera encore lavé et soigneusement rincé. Ce lavage, essentiel pour la bonne
conservation du produit, se fera dans un bac contenant une saumure. On éliminera ainsi
toutes traces de viscères, de sang et le sang accumulé sous la grosse arête (si celle-ci n'a pas
été enlevée) sera raclé à l'aide d'une brosse.
D. Egouttage :
L’objectif est d’éliminer tous excès de liquide avant le fumage.
E. Salage en saumure :
On a immergé 47 pièces du chinchard éviscérés dans une saumure à 6%
pendant 20 min .
F. Fumage :
1. Principe du fumage
Le poisson légèrement salé est soumis un certain temps à l'action de la fumée
provenant de la combustion du bois. Pendant la phase du fumage, le poisson
continue à se déshydrater en même temps qu'il s'imprègne des composés
volatils de la fumée. Le fumage, au goût actuel. Est très léger et n'assure que
faiblement deux types d’actions : antioxydante et bactériostatique. C’est avant
tout un goût et une couleur que l'on donne au produit, la conservation étant
assurée principalement par les opérations précédentes (salage et surtout
séchage) et le maintien du produit fini à + 2° C, emballé sous vide.
2. Fumage Artisanal :
a. Apres le salage en saumure les chinchards qui sont égouttes sont mis en
grilles (16 pièces par grilles).
b. Les grilles sont placées dans un fumoir artisanal.
c. Résultats :
Les caractéristiques organoleptiques de chinchard fumé
Texture : dure et sèche
Gout : savoureux
Couleur : brune
III. Fumage industrielle :
a) Etêtage et éviscération
Ces deux opérations sont une source de contamination : les manipulations répandent
le sang, le mucus et les bactéries des viscères sur les parties fraîchement découpées
et à l'intérieur de la cavité abdominale. Le plus souvent, le péritoine qui est comme la
peau un obstacle à la pénétration des bactéries est arraché.
Etêtage Eviscération
b) Filetage :
Les poissons sont soigneusement rincés afin d'éliminer les souillures dues aux étapes précédentes, et
le mucus, s'il s'agit de poisson frais. Dans le cas du congelé, l’aspersion d'eau peut avoir lavé les
poissons.
5. On a étêté et équeuté 6.4 kg de chinchard éviscéré après on a pesé 4,9 kg. Les chinchards
sont immergés pendant 15 min dans une saumure à 10 %. Après les poissons sont
égouttés on a pesé 3,8 Kg.
2. Fumage industrielle :
On a mis les filets du chinchard salés dans des grilles qui sont placée dans chariots puis
Déposée le chariot dans le fumoir industriel
Résultats :
B. Scellage