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Les micro-organismes

Les micro-organismes sont des �tres vivants qui se nourrissent et respirent. Ils
absorbent donc des mati�res (solides, gaz),�ils les transforment et en rejettent
d�autres. On utilise donc le fait que les micro-organismes transforment la mati�re.
Les micro-organismes pr�sents dans notre alimentation sont nombreux et vari�s.
Certains micro-organismes sont impliqu�s dans l�alt�ration des aliments et les
intoxications alimentaires. Ces microorganismes nuisibles sont dits pathog�nes, il
y a aussi des micro-organismes b�n�fiques � notre sant� et sont dits non
pathog�nes, ils nous aident de multiples fa�ons. En effet, en plus d�aider notre
digestion (l�intestin humain est le foyer de plusieurs milliards de microbes
utiles), ils occupent aussi une place importante dans notre alimentation
quotidienne.
Les micro-organismes sont nos alli�s dans la fabrication de nombreux produits
alimentaires. Non seulement, ils sont indispensables � la production de denr�es
ferment�es traditionnelles comme le pain, le fromage, le yaourt, la bi�re ou le
vin, mais les enzymes et les additifs qu'ils produisent sont aussi largement
utilis�s de nos jours dans une importante quantit� d'autres produits alimentaires.
Les microorganismes alimentaires les plus connus sont les bact�ries (comme
l�acetobacter,ou encore la coxiella), les moisissures et les levures, appel�es les
myc�tes (comme l�altemaria, le mucor�) ainsi que les virus (rotavirus,
enterovirus�).

Les micro-organismes sont pr�sents dans tous les aliments.


1�: deux exemples de micro-organismes pathog�nes�:
Les aliments peuvent �tre contamin�s � plusieurs stades de leur production et
�laboration (culture, �levage, r�colte, abattage, transformation, distribution,
transport et enfin au domicile) par des agents pathog�nes vari�s - virus,
bact�ries, moisissures, ou encore parasites- dont les effets peuvent �tre b�nins ou
au contraire graves, voire pour certains mortels.
Les intoxications alimentaires r�sultent de l'ingestion d'aliments contamin�s par
un microorganisme nocif ou un agent pathog�ne. Les microorganismes pouvant causer
des infections alimentaires sont les virus, les parasites et les bact�ries. Les
bact�ries sont le plus souvent mises en cause dans les cas d'intoxications
alimentaires.
La plupart du temps, l'intoxication alimentaire est provoqu�e par la consommation
de produits contenant des toxines lib�r�es par la croissance des bact�ries.
1er exemple�:
Salmonella :
Les salmonelles sont des bact�ries log�es dans le tube digestif c'est � dire des
ent�robact�ries. Chez l'homme, ces bact�ries sont responsables de deux grandes
cat�gories d'infections que sont la gastro-ent�rite d'origine alimentaire et la
fi�vre typho�de. La viande de volaille crue est l'aliment le plus fr�quemment
contamin� par Salmonella. Parmi les autres aliments susceptibles de contenir ces
bact�ries, les viandes crues ou insuffisamment cuites, le lait non pasteuris� et
les �ufs. Les fruits et les l�gumes peuvent aussi contenir ces bact�ries si le sol,
dans lequel ils ont �t� cultiv�s, a �t� contamin� par des d�chets animaux. Les
sympt�mes sont les migraines, diarrh�es, douleurs abdominales, naus�es, frissons,
fi�vre et vomissements.

2�me exemple�:
Escherichia coli :
Il vit dans les intestins de l'homme et des animaux � sang chaud. Il peut provoquer
de graves maladies transmises par les aliments. Les bovins sont le principal
r�servoir de cet agent pathog�ne. Mais on le trouve �galement dans les volailles
insuffisamment cuites, l'eau non chlor�e et le jus de pomme non pasteuris�. Il
produit des toxines, appel�es verotoxines.
Les sympt�mes se d�veloppent en trois � cinq jours apr�s ingestion des aliments
contamin�s : fi�vre, naus�es, vomissements. Les complications ont souvent lieu chez
les plus jeunes, les personnes �g�es et les individus ayant un syst�me immunitaire
affaibli. Les aliments le plus souvent contamin�s sont le lait non pasteuris�, les
fromages, volailles, viandes, charcuterie, crudit�s, poissons ou fruits de mer.
Des sympt�mes gastro-intestinaux peuvent appara�tre comme des diarrh�es, des
vomissements. La bact�rie Listeria a une pr�dilection particuli�re pour le syst�me
nerveux et le placenta (septic�mies ou atteintes c�r�brales s�v�res notamment chez
les nouveaux-n�s, les vieillards, les femmes enceintes et les sujets
immunod�prim�s).

2�: deux exemples de micro-organismes non pathog�nes�:


Certains micro-organismes sont pr�sents dans nos intestins et nous aident �
dig�rer, ils peuvent aussi �tre utilis�s pour fabriquer un grand nombre d�aliments
1�r exemple�:
La levure Saccharomyces cerivisiae :
La levure est le micro-organisme le plus familier, elle intervient aussi bien dans
la nourriture que dans la boisson. Elle est utilis�e dans la fabrication du pain,
o� elle joue un r�le majeur dans la production de la texture spongieuse mais aussi
pour fabriquer des boissons alcoolis�es. L�, la levure transforme les sucres
complexes des c�r�ales. elle permet la transformation des sucres en alcool, est �
l'origine des vins, des bi�res, cidres et autres boissons ferment�es. C'est aussi
cette levure qui, en d�gageant du gaz carbonique, assure la lev�e de la p�te �
pain.

2�m exemple�:
Les bact�ries lactiques�:
les bact�ries lactiques appartiennent � un groupe de bact�ries b�n�fiques, dont les
vertus se ressemblent, et qui produisent de l�acide lactique comme produit final du
processus de fermentation. Elles sont partout dans la nature, et se trouvent aussi
dans le syst�me digestif de l�homme. Si elles sont surtout connues pour le r�le
qu�elles jouent dans la pr�paration des laitages ferment�s, elles sont utilis�es
�galement dans le saumurage des l�gumes, la boulangerie, la fabrication du vin, le
saurissage des poissons, des viandes et des salaisons. elles participent aussi � la
pr�vention de la d�t�rioration de l�aliment limitent la croissance des organismes
pathog�nes. Citons par exemple les lactobacillus qui sont capables de r��quilibrer
la flore intestinale en am�liorant le fonctionnement naturel de celle-ci. Ils
exercent un effet de symbiose qui autorise la flore intestinale � elle-m�me
s�lectionner les�bact�ries non pathog�nes.. Dans le pain et le vin, les
lactobacillus exercent �galement leurs propri�t�s fermentaires.. Au niveau de
l'organisme, les lactobacillus jouent un r�le protecteur vis-�-vis des infections.