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Dossier ❘ INNOVATION

Merlan La pêche au goût du jour


Manche Marée (groupe Normandie Seafood)
Crabes farcis
Rolmer Filet de merlan pauvre en arêtes débarqué et transformé à
Cherbourg. La marque La pêche au goût du jour, relancée en
Recette élaborée à partir de chair de crabe septembre 2020, se décline en trois gammes : sélection française
tourteau et morceaux de poisson blanc (colin et (pavé de saumon, noix de saint-jacques, bulot cuit et filets de
cabillaud MSC, merlan bleu de pêche française) et merlan, julienne, tacaud, églefin, sardine, maquereau, grondin,
de légumes typés asiatique (pousses de bambou, etc.) ; nos incontournables (saumon, cabillaud, lieu noir, etc.) ;
champignon noir, haricot mungo). Barquette de et bio (crevettes, bar, dorade). Vente en B to B à tarif mensuel.
deux crabes farcis de 100 g chacun.
◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION
◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION
La mise en avant de l’origine France et région. La
Le choix qualitatif de véritable tourteau traçabilité du bateau à l’assiette avec bateau, port de
(Cancer pagurus). La recette asiatique, « clean débarque et QR code. La gamme déclinée au gré des
label », riche en crabe et poisson. Produit saisons valorisant la pêche locale.
inédit au rayon marée (LS ou traditionnel),
différent du crabe farci avec chapelure
rencontré au rayon surgelé.
Saumon mi-cuit
– épices thaïes
Mowi
Sélection Mowi, plus grand salmoniculteur
mondial, poursuit la valorisation de
ses produits jusqu’au consommateur,
de façon intégrée. Autres recettes
dans la gamme : mi-cuit aux herbes
aromatiques et saumon fumé,
nature, aux trois poivres et thym
Catégorie
citron.
Frais marée LS
◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION
La recette aux épices thaïes originale. Les
conditions de production rigoureuses et
Tartinable d’algues, certifiées ASC. La présentation du produit.
La cuisson basse température préservant les
curry raisin Algaé qualités nutritives et organoleptiques. La
GlobeXplore multiplicité des usages, froid ou chaud.
(groupe Jean Hénaff)
Tartinable d’algues (haricot de mer
Himanthalia elongata) au curry et Filets de plie sous vide Océfrais
raisin (entre autres), de marque Algaé, Skinpack Océan
conditionné en doypack. Autres
recettes dans la même gamme : câpre Filets de plie origine Pays-Bas, nouvelle référence Océfrais
& cornichon, échalote & citron, basilic en skinpack HPP (haute pression), permettant une DLC de
& huile d’olive, yuzu & gingembre. quatorze jours. L’emballage est micro-ondable. Le merlan a aussi
rejoint cette gamme en 2020.
◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION
◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION
La recette originale et “clean label”. L’origine
bretonne des algues, récoltées de mars à juin à la La praticité, notamment pour
main à Molène et transformées à Rosporden. Le des ventes en drive, en plein
conditionnement en doypack par 500 g pour les développement. Le Nutri-Score A.
restaurateurs, avec DLC de six mois. La valorisation d’une espèce peu
connue, à un prix abordable
(9,50 € les 250 g).

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Dés de truite fumée


Mytilimer Gambas panées
L’Assiette Bleue (groupe Escal)
Ces dés de truite (élevée en mer) fumés et légèrement aromatisé se
déclinent en deux recettes : aux quatre baies ou citronnelle, gingembre, Queues de crevettes Litopenaeus vannamei élevées en
piment rouge. Dés issus des chutes au tranchage des filets fumés Équateur ou au Honduras, certifiées ASC. Préparées avec
(tranches trop petites, abîmées ou coupées). une chapelure, et à réchauffer rapidement à la poêle ou au
four, pour l’apéritif.
◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION
Produit local : truite élevée en mer dans le golfe du Morbihan ◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION
par Mytilimer et transformée à Vitré. Valorisation de coproduits Aquaculture responsable et transformation en Vendée
de qualité, non congelés (environ 11 % des filets fumés, au (Pouzauges). Sans conservateur. Un produit de qualité
tranchage). Belle présentation sous skin économisant le plastique. développant l’offre apéro en traiteur de la mer. Pas
d’équivalent, hormis des
gambas panées bios, mais
congelées et non ASC, de
marque Bleu Vert (marque
de L’Assiette Bleue en circuits
spécialisés).
Sélection

Catégorie
Traiteur de la mer Hareng fumé
La Mère Angot
Gambas bios fumées
Sepoa Delgove
JC David
(avec France Pélagique)
Ces gambas bios de Madagascar – des
Filets de hareng fumé en trois versions :
crevettes géantes tigrées Penaeus
tradition, doux et à l’huile. Pêché en Manche
monodon – sont préparées avec un léger
salage en saumure et un fumage à froid très Esturgeon fumé par l’armement France Pélagique (groupe
néerlandais Cornelis Vrolijk), débarqué et
lent, au feu de bois, dans les coresses de Caviar de Neuvic (SAS Huso) stocké aux Pays-Bas, le hareng certifié MSC
l’entreprise. Le rostre et les antennes sont
Filet de 100 g (aussi disponible en 300 g) est fileté et fumé à Fécamp. Reconnu Saveurs
coupés avant conditionnement sous skin.
d’esturgeon Acipenser Baeri né, élevé et de Normandie.
◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION transformé en France, fumé à chaud, avec sel et
◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION
La démarche responsable de cinq baies. Certification bio en mai 2021.
Partenariat avec
l’élevage bio. Le process
◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION l’amont. Hareng
respectant une matière
Les certifications Origine France garantie de pêche française
première de qualité.
et AB. Une approche rare pour l’esturgeon alors qu’il provient
Le conditionnement
(aussi proposé en version marinée à l’huile souvent de Norvège
offrant un visuel
d’olive et au citron ou Islande. Qualité
attractif, préservant la
par l’entreprise), d’un poisson pêché
qualité et présentant
qui valorise les au meilleur de la
peu de déchets
coproduits saison (octobre-
(barquette PP et
de la novembre) et
bandeau carton
production congelé à bord.
recyclables). Produit
de caviar. Retour à la tradition
inédit en bio.
avec le filetage
rapatrié à Fécamp.

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Bulots de Granville Fusilli tomate & émietté de thon mariné au basilic


au bouillon marin Petit Navire (groupe Thai Union)
Olivier Briand Un repas express composé de pâtes et épices d’un côté, conserve
de thon mariné de l’autre. Il faut ajouter de l’eau frémissante aux
(restaurant Ty Gibus)
féculents puis y mélanger les morceaux de thon mariné. La gamme
La version marine de l’escargot au court-bouillon : comprend d’autres recettes.
des bulots IGP de Granville fournis par un mareyeur
de Port-en-Bessin-Huppain, décoquillés et cuits, au ◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION
bouillon marin, aromates et épices (vin blanc, cidre, La simplicité de préparation. Thon listao de pêcherie engagée
algues, thym, citronnelle, gingembre, ail, etc.). dans un Fip (Fishery improvement project). Repas équilibré et
complet, sans conservateur ni arôme artificiel, travaillé pour
◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION un Nutri-Score A, sur un segment où la moyenne est de C.
La recette alléchante avec une sélection de
qualité : algues Bord à Bord, légumes et herbes
de maraîchers bio, épices Rœllinger, cidre du
Pays d’Auge. L’originalité. La valorisation locale
de cette espèce pêchée de façon durable, qui Sardines Connétable
a connu des difficultés de marché. L’utilisation
Sélection
aux 4 graines bios
des coquilles
(aromatisation de
Chancerelle
beurre et huiles, Ces sardines de qualité A sont préparées en
support de cuisson, Bretagne (Douarnenez), à l’huile d'olive vierge
etc.). extra-bio, avec des graines de tournesol, sarrasin,
lin brun et courge bios. Elles sont affichées
Catégorie Pêche responsable, cahier des charges propre
Épicerie à Chancerelle s’appuyant sur quatre piliers :
qualité, social, transparence et ressources.

◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION


La recette inédite, gourmande
Pilchards de harengs et nutritive, qui promet
un croquant intéressant.
tomate et huile L’origine France des graines.
Petit Pierre (groupe Gendreau)
La dernière conserverie boulonnaise, Petit Pierre
(1933), est passée sous le pavillon vendéen Gendreau.
Elle décline ses pilchards de harengs à la tomate et à
l’huile en format 190 g (boîte traditionnelle 367 g). Pâtes Maison Hermine à l’encre de seiche
Maison Hermine
◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION
Petit Pierre s’adapte aux modes de Maison Hermine met le savoir-faire italien au goût breton, avec des pâtes faites
consommation en conservant la tradition de maison aux accents iodés : à l’encre de seiche
sa recette : le format compact convient au ici, mais aussi aux algues (laitue de mer
consommateur seul (ou seul adepte de hareng de Bretagne) ou à la spiruline de
au sein d’une famille) et l’ajout d’un anneau Brocéliande.
d’ouverture le rend
plus pratique. Le ◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION
partenariat Le sourcing local des produits marins
solidaire avec et féculents (blé noir IGP Bretagne et
la SNSM. blé dur de l’Ouest). La collaboration
L’écolabel avec un chef pour élaborer les
MSC. recettes.

PRODUITS DE LA MER N°207 JUIN-JUILLET 2021 ❘  73 ❘


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Dim sum Yoom at home


Youm
Dos de cabillaud
Yoom – deux restaurants à Paris – propose ses
pêché à la ligne dim sum surgelés (en cellule, à -32 °C, sans Saumon royal
avec peau recours au glazing) avec un service de livraison
à domicile Chronofreeze, pour les particuliers du Pacifique Regal
Findus
et détaillants (épiceries, poissonneries). Certains KingSalmon / Demarne
Portions généreuses (120 g) de dos de les proposent en refresh après une précuisson Boulogne
cabillaud pêché aux lignes et hameçons vapeur.
en Atlantique nord-est (mers de Barents Filet de saumon royal du Pacifique Oncorhynchus
et de Norvège), certifié MSC. Avec ◗ CE QUI A SÉDUIT Tshawytscha (King Salmon), cru, congelé, sans
peau pour une cuisson à la poêle à LA RÉDACTION nageoire dorsale, légèrement dégraissé, sous-vide
l’unilatérale. Le sourcing de (+/- 1,4 kg). Une espèce rare, quasi disparue à l’état
qualité (crevette sauvage, et ici élevée en Nouvelle-Zélande. Ce
◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION de Madagascar, saumon est prisé pour sa couleur vive, sa texture
Il existe sur le marché des dos de homard de fondante et sa saveur.
cabillaud MSC avec peau (Toupargel, Manche - mer
Picard, Gimbert, U, Metro, etc.), mais Celtique, etc.), ◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION
ce nouvel atout, la pêche à la ligne, la préparation Alternative haut de gamme
peut toucher un public sensible à la manuelle sans au saumon atlantique, rare
qualité et à la durabilité. additif et le en salmoniculture, jusqu’ici
mode de vente de ces produits asiatiques vendu au Japon, Australie et
premiums surgelés, qui illustrent les États-Unis. Il aborde aussi le
(r)évolutions en restauration face à la crise. marché français en frais et
fumé (marque Ora King), mais
la version congelée offre un
transport plus durable et un
Sélection usage en cru (sashimi, tartare).

Catégorie
Surgelés
Filésime de colin d’Alaska
pané préfrit
Sysco France
Cubes de poissons façon gravlax
Portion formée basse pression 100 % filets de colin d’Alaska, Rolmer
grâce à une technologie de formage exclusive respectant la texture
naturelle du poisson. Ici, la version panée avec un enrobage sans Deux recettes, à base de saumon atlantique élevé en Norvège
additif et préfrit. Il existe aussi des versions nature et meunière pour et travaillé frais, et de thon germon certifié MSC, pêché dans le
cette gamme destinée à la restauration collective. Pacifique (origine Fidji ou Polynésie française). Découpe de cubes
généreux (15 x 15 mm) façon gravlax, pour la RHF.
◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION
Le label MSC, la simple ◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION
congélation, la recette Le conditionnement sous forme
« clean label » et la de poche à douille, pratique
forme naturelle et pour la RHF. Le format des
appétissante comparée cubes pensé pour des recettes
aux portions rectangulaires type poke bowl, plus gros que
de blocs courantes en cantines pour les tartares, et permettant
scolaires. l’utilisation de cubes de
poissons crus dans des salades.

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Soupes crémeuses La touche caviar


La Cancalaise Caviar de Neuvic (SAS Huso) Burger de saumon
Mytilimer Meralliance
La marque Caviar de Neuvic lance en septembre une aide
culinaire, des pépites à râper, comprenant 20 % de caviar
(groupe Thai Union)
Deux soupes élaborées à Cancale
avec filets de poisson, légumes et aux côtés d’ingrédients bios (hormis le charbon végétal). Steaks de saumon fumé au format
crème d’Isigny AOP : filet de merlu et Au prix public de 29,99 € le coffret de quatre pépites burger. Du saumon atlantique avec
patate douce ou filet de lieu, merlu et avec râpe, le but est de le rendre accessible à ceux qui ne échalote, fibre végétale, ciboulette,
potimarron. Le poisson est pêché en connaissent pas le caviar (soit 80 % des Français). vinaigre et aneth. Le saumon issu à
zone FAO 27 et les légumes viennent 100 % de filet est fumé au bois de
d’Europe. ◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION
hêtre et salé au sel sec. En barquette
La valorisation des écarts de de deux steaks pour la GMS et quatre
◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION production de caviar. Le côté pour la RHD, et en mini de 10 g par
La richesse en légumes gourmands novateur, pour une 40 pour la RHD festive (mini-burgers
(sucrés) et crème peut plaire aux cuisine créative. façon traiteur).
enfants, peu adeptes de soupes La conservation
de poisson trop iodées. Mais le à température ◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION
poisson reste significatif – près de ambiante, plus Dans la tendance du snacking,
22 % contre 5 à 10 % sur d’autres pratique par avec une alternative à la viande
références. Le choix du filet, pour la rapport au caviar. dans l’univers des burgers. La
qualité et l’absence d’arête. diversité des formats selon les
Pas d’additif. circuits de distribution. Les choix
La démarche qualitatifs (saumon non injecté,
de cobranding filet).
avec Isigny- Sélection
Sainte-Mère,
renforçant
l’ancrage local.

Catégorie
Concept

Petit Plat – Indie Veggie


La belle-îloise Spiruline & chanvre Algaé nature
GlobeXplore (groupe Jean Hénaff)
L’Indie Veggie est une recette 100 % végétale, à base de
légumes, algues, crème de noix de coco et curry, disponible en Ce produit fait partie d’une gamme de six recettes de
bocaux de 300 g. Ce petit plat se consomme seul ou avec salade paillettes à base de spiruline et « superfruits » bios, en
ou riz. Il intègre une gamme sortie fin 2020, aux côtés d’un mode nature : chanvre, baobab, thé matcha, acérola et
écrasé de pommes de terre au thon et d’un chili de maquereau. cacao. À parsemer sur des mueslis,
céréales, compotes, salades de
◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION fruit, fromages blancs, ou à
La recette alléchante, haute intégrer dans un smoothie.
en couleurs et originale, avec
notamment poivron rouge, ◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION
châtaignes, pois chiches, Une gamme novatrice pour des
haricots noirs et haricots apports nutritionnels utiles aux
mungo. L’apport nutritionnel sportifs, végétariens, végétaliens
pour un régime pauvre en ou flexitariens. L’origine française
viande. L’origine bretonne des de la spiruline récoltée par GlobeXplore dans la Drôme. La mise au point
algues (spaghettis de mer). d’un produit croquant. L’emballage végétal écoconçu.

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