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Remerciement

Un Ingénieur sans connaissance de son milieu de travail est un ingénieur


incomplet. C’est dans ce raisonnement que l’ institut d’agronomie et vétérinaire
Hassan II a conçue cette initiative pour confronter l’étudiant à son milieu de
travail.
Je tiens à exprimer mes vifs remerciements à Messieurs ABOUZIAD Ahmed
le chef meunier et son adjoint Mr AZIZ AZEKRI pour leur encadrement, leurs
conseils judicieux et leur support permanent.
Ma gratitude va aussi au responsable du laboratoire Madame Fatima
BENFKIRA, ainsi au madame Najat (laborantines) pour leur aide et confiance
tout au long de ma période de stage .
Je remercie tout le personnel de TRIA Group pour leur esprit de collaboration,
leur encouragement ainsi que leur aide afin d’accomplir mon stage dans les
bonnes conditions.
Toute ma reconnaissance à tous ceux qui ont contribué de près ou de loin à la
réalisation de ce travail.

Merci

Rapport de stage
Introduction
Les minoteries sont une filière industrielle très importante au Maroc du fait que
le Maroc est l’un des pays le plus consommateur de la farine du blé en Afrique.
2 La farine du blé est un produit de base dans la cuisine et
dans certaines industries alimentaire de ce pays. Elle est
consommée sous forme de pains, moussamen, gâteau, pâtes alimentaires,
couscous, biscuit et aussi sous forme d’autres types d’aliments.
Il faut savoir aussi que chaque aliment exige des caractéristiques d’une farine
bien définie et que la qualité du blé et la mouture influence fortement ces
derniers
La société TRIA est considérée parmi les grandes sociétés marocaines dans le
développement de l’industrie de la minoterie. Elle fait la production de la farine
à partir blé tendre selon un procédé bien maîtrisé et un contrôle à chaque étape
de fabrication.
Grâce à sa volonté constante d’innovation technologique, TRIA s’est doté
d’outils de production répondant aux plus fortes exigences du marché national et
international de la meunerie, avec une très grande capacité et une variété de
produits de qualité répondant aux normes universelles.
Pour répondre mieux aux exigences de ses clients la société TRIA a conçu
établir une étude de ses performances en se basant sur les données d’entrée et de
sorties afin de déterminer le rendement, les pertes ainsi déterminer les causes de
ces pertes et proposer des solutions adéquates pour réduire le taux de pertes
Dans se rapport ne verrons les différents phases de la production des différents
farines, des testes de qualité ainsi que les appareils dans cette usine.

Rapport de stage
Sommaire
Remerciement..................................................................1
3
Introduction......................................................................2
Partie I : Présentation de l’entreprise............................5
I . Présentation de Tria groupe.................................................................6

1. Fiche signalétique.............................................................................6

2. Domaines d'activités stratégiques....................................................6

3. Histoire du groupe..............................................................................7

4. Organigramme....................................................................................7

II. Minoteries et semouleries......................................................................8

III. Gamme de produits..............................................................................8

1. Farine & semoule.................................................................................8

2. Produits délice....................................................................................10

Partie II : Généralité sur le blé.......................................11


I- Secteur céréalier au Monde...................................................................12

1. Les céréales dans le monde........................................................12

2. L’utilisation des céréales..............................................................12

3. Définitions......................................................................................13

4. Caractéristique nutritive.............................................................20

II. Secteur céréalier au MAROC.............................................................22

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III. La description de la matière première (blé)......................24

1. Le blé dans le monde..............................................................24

2. Le blé au canada......................................................................25

3. L’origine et l’histoire du blé………………………………….26


4
4. La description du blé et du grain de blé................................27

Partie III : Chaine de fabrication.........................36


I.schéma de la chaine de fabrication...........................................37

II Réception et pré-nettoyage.........................................................38

1. La réception du blé dans le moulin..................................38


2. Le pré-nettoyage...................................................................39

III. Le nettoyage du blé...................................................................40


1. Le 1 er nettoyage : Le nettoyage à sec................................41
2. Le deuxième nettoyage.........................................................44
IV. La mouture..................................................................................45
1. Définition et objectifs de la mouture....................................45

2.Les différentes opérations de mouture...................................45


3.Le digramme de mouture (moulin A)....................................48
V. Tirage et Ensachage.....................................................................53

Partie IV : Le laboratoire..........................................55
Le laboratoire......................................................................................56

II. Le centre d’essai........................................................................69

Conclusion.............................................................................................72
Rapport de stage
5

Partie II :
Présentation
de l’entreprise

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I. Présentation de Tria Group
Tria Group est la référence de qualité pour une gamme extensive de produits de farines et
semoules, ainsi que des produits de 2ème transformation tels que les pâtes alimentaires et le
couscous.
TRIA aujourd’hui un véritable groupe industriel moderne regroupant les activités suivantes :
6
Une plate forme logistique assurant l’approvisionnement de notre industrie
Des unités industrielles de Blé Tendre et de Blé
Dur Une unité de fabrication de pâtes et de
couscous
Une plate forme de distribution répondant aux besoins du marché national et
international.

1. Fiche signalétique :

Statut juridique Société anonyme

Adresse Ancienne route de rabat Ain sebâa


CASABLANCA Maroc

Activités Meunerie , Production et


commercialisation de l a
farine

Tel 0522731176

Fax 0522756750

Chiffre d’affaire 380 millions de dirhams.

Site web http://www.triagroup.ma/

2. Domaines d'activités stratégiques


Négoce et stockage de
Céréales Première
Transformation
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Deuxième Transformation
Distribution

3. Histoire du groupe
Tria Group est l’avènement d’une vision d’un Maroc moderne qui a débuté en 1976 avec la
reprise de la minoterie Tria.
Fort d’un plan d’action visionnaire, la politique de renforcement des capacités industriels du 7
groupe qui a été mené d’emblai a permis à Tria Group de devenir un acteur de référence dans
le secteur de la filière céréalière.
Ainsi, à la dérégulation du secteur en 1996, c’est Tria Group qui s’est vu confié la
responsabilité de prendre le leadership de la professionnalisation et modernisation de toute la
§filière céréalière au Maroc.
Depuis plus de 30 ans, l’entreprise est devenu un véritable groupe industriel moderne dont
l’activité regroupe 5 sites de production utilisant une technologie de pointe, une intégration
complète de tous ses processus de production, de la phase de négoce jusqu’à celle de la
transformation des farines et semoules. Tria Group s’est doté également d’une plateforme
logistique moderne permettant une projection au niveau national et international, ainsi qu’une
équipe de très haut niveau totalement acquise à la concrétisation de la vision stratégique de
Tria Group.
4. Organigramme :

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II. Minoteries et semouleries
Le résultat conséquent d’une politique continue d’investissements importants, Tria Group a
pu quintupler sa capacité de traitement de blé tendre et de blé dur. Grâce à une vision
stratégique du secteur et une foi inébranlable envers les performances de l’économie du
pays, le groupe a su tirer le meilleur profit de la libéralisation de la filière céréalière en 1996.
Site 1ére transformation 8
Blé Tendre – Farine Blé Dur – Semoule
TRIA Ain Sebaa 480 -
TRIA Bouznika 350 150
TRIA Bouskoura - 270
TRIA Had Soualem 350 -
1180 t/j 420 t/j
300 000 t/an 100 000 t/an
En décuplant ainsi sa capacité de production, Tria Group est en mesure de couvrir tous les
besoins de tous ses différents types de clients (ménagère, boulangerie, industriels, etc.), de
permettre une couverture complète du territoire national et aussi d’assurer une présence
conséquente au niveau international. « L’obtention de la certification ISO22000 version 2005
est venue valider la qualité de l’ensemble des processus de production ainsi que la sécurité
de tous les produits portant le Label Tria »

Une spécification propre à Tria Group est la spécialisation de ses 4 sites de production.

En effet, afin de répondre à la fluctuation des demandes suivant les saisons, régions et
caractères propres des clients, Tria Group a sagement décidé d’organiser ses sites de
production en conséquence

III. Gamme produits


1. Farines & semoules
Tria Group s’est vu décerner le prix de la meilleure participation Qualité lors du Salon de
l’Agriculture, édition 2012, des mains de SAR le Prince Moulay Rachid. Cette ultime
consécration est venue récompenser 50 ans de satisfaction totale de ses clients et représente
un gage de respect et admiration des professionnels du secteur. Naturellement, Tria Group
assoit son succès sur une série de gammes de produits de très haute qualité destinée à
satisfaire une multitude de goûts et besoins. En effet, les produits sous le Label Tria sont
tous conformes aux plus stricts normes de sécurité alimentaire et à la pointe de l’innovation.

Un département dédié à l’écoute constante du consommateur, une politique de recherche et


développement au service des demandes de plus en plus exigeantes des clients et une
image de marque à respecter et promouvoir, contribuent à l’élaboration de produits
parfaitement adaptés aux utilisations diverses sollicitées. Que ce soit un soutien renforcé
aux ménagères

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urbaines en manque de temps ou la perfection de farines spécialisées pour les artisans
boulangers ou un accompagnement scientifique des avancées spectaculaires de la biscuiterie,
Tria Group entend répondre aux besoins de chacun avec des solutions appropriées.

Farine de blé tendre


La farine de blé tendre, aliment de base par excellence au Maroc (366 g par personne par
jour), est le fruit d’un labeur de précision où interviennent la qualité de l’infrastructure et 9
l’expertise du Chef meunier. C’est ce qui distingue la supériorité du label Tria.

Toutes ces expertises sont mises à pied d’œuvre durant la phase de production pour contrôler
toutes les caractéristiques physiques et chimiques de la farine : humidité, taux de cendre,
teneur en protéines, volume, extensibilité, etc.Commercialisées sous les marques : TRIA ,
LMLIH et BRIO
TRIA ( LMLIH BRIO
QUALITE
PREMIUM)
Farine fleur de blé tendre 1 kg, 2 kg, 5 kg, 10 kg, 25
10 kg, 25 kg kg

Farine luxe de blé tendre 10 kg, 25 kg, 10 kg, 25 25 kg,


50 kg kg, 50 kg 50 kg

Farine ordinaire de 25 kg,


blé tendre 50 kg

Farine ronde supérieure 25 kg


de blé tendre. calibre
gros
Farine ronde spéciale de 25 kg
blé tendre. Qualité
premium
Farine ronde spéciale de 25 kg
blé tendre. Calibre fin

Farine luxe de blé 25 kg, 50 kg 25 kg, 50


tendre spéciale kg
boulangerie
Farine Biscuitière de 50 kg
blé tendre

Farine luxe de blé 25 kg


tendre spéciale
viennoiserie
Farine luxe de blé tendre spéciale 10 kg
pizza

Rapport de stage
Farine fleur Farine luxe boulangerie Farine luxe pizza
10

Farine luxe viennoiserie Farine ronde bletendre Farine ronde blé tendre

Produits délices
TRIA Group a mis sur le marché une nouvelle gamme de produits sous forme de préparations
prêtes à l’emploi pour la confection de cakes, brownies, crêpes et pizzas sous la responsabilité
de Multimix société dédiée à l’innovation.

Brownies Cake crêpes pates pizz

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11

Partie II:
Généralités
sur les blés

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I- Secteur céréalier au Monde
Dans tous les pays du monde les céréales, originaires d’orient, constituent la base de
l’alimentation humaine en tant que sources protéique et énergétique. L’homme désignait
autrefois sous le vocale de « blé »toute céréale comestible. Puis, connaissant déjà
l’importance de la fermentation en panification, les romains remplacèrent le terme par
12
« froment »pour être a nouveau appelé « blé »dans notre langage courant. Cueillies et
consommés d’abord sous forme de grains entiers, les céréales, notamment le riz, l’orge et le
blé, furent progressivement exploitées en culture afin d’être utilisées sous forme de grains
broyés pour l’alimentation humaine.

1. Les céréales dans le monde

Environ 70% des surface ensemencées sont consacrées à la culture de céréales. Celles ci
constituent toujours la principale denrée car elles peuvent croitre dans les sols et sous les
climats les plus variés.de plus, elles peuvent être entreposées pendant de longues périodes et
transportées de manière économique sur de longue distance sans occuper beaucoup d’espace.

Enfin, elles peuvent être utilisées nature ou être rapidement transformées pour l’alimentation
humaine

Le riz est la céréale la plus populaire en orient et dans une partie de l’Asie, tandis que le blé
est à la base du régime alimentaire de l’Europe , de l’Amérique du nord, de l’Afrique du nord
et d’une partie de l’Asie dont 250 millions d’indiens,200millions de chinois et un tiers de la
population japonaise (a la suite de l’occupation américaine après la deuxième guerre
mondiale).prés de 35%des peuples consomment le blé et autant le riz. La production mondiale
actuelle s’élève à environ 550 millions de tonnes métrique de blé, soit 50 millions de tonne de
plus que le riz. Suivent le mais dans les Amérique centrale et du sud et au Mexique, et les
diverses sortes de millet dont le sorgho dans une partie de l’Afrique

2. L’utilisation des céréales


En tant que source énergétique et protéique, les céréales demeurent la principale nourriture de
la planéte.les besoins alimentaires constants de l’humanité assureront une présence
continuelle de céréale. Leur utilisation ne sera cependant pas restreinte au pain et aux céréales
à déjeuner ; en effet, de nouveaux produits dérivés tels que substituts du lait, formules
gélatineuses, protéines texturisées ou autre seront développés et de nouvelles technologies en
vue de valoriser les constituants mineurs des céréales verront le jour.

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3. Définition

Une céréale est une plante cultivée principalement pour ses graines utilisées dans
l'alimentation de l' Homme et des animaux domestiques, souvent moulues sous forme de
farine, mais aussi en grains et parfois sous forme de plante entière ( fourrages). Le terme
« céréale » désigne aussi, spécifiquement la graine de ces plantes.
13
Actuellement, les céréales fournissent la majeure partie (45 %) des calories alimentaires de
l'humanité.

Les graines de céréales, issues de plantes de culture telles que le froment, le riz, l’avoine et
l’orge, constituent l’un des aliments de base de l’humanité depuis des milliers d’années.
Durant l’ère préindustrielle, elles étaient communément consommées entières. Les avancées
obtenues dans les processus de mouture et de transformation des grains ont ensuite permis
d’opérer à grande échelle la séparation et la suppression du son et des germes, donnant une
farine raffinée principalement constituée de l’endosperme amylacé. Cette farine raffinée a dû
son succès au fait qu’elle permettait de fabriquer des produits de texture plus souple et qui
restent frais plus longtemps. Cependant, le son et le germe renferment une foule de nutriments
importants qui sont perdus si l’on raffine le grain.

De nos jours, les aliments à base de céréales complètes sont de plus en plus reconnus comme
facteur de santé et de bien-être, ainsi que l'intérêt de la graine complète pour les différents
nutriments qu’elle contient. Les recherches effectuées montrent de manière cohérente que la
consommation régulière d’aliments contenant des céréales complètes dans le cadre d’un
régime diététique peut réduire le risque d’affection cardiaque, de certains types de cancer, la
survenue du diabète de type 2, et qu’elle peut également aider à contrôler le poids corporel.

Chaque grain de céréale est constitué de trois parties distinctes : l’enveloppe de son, riche en
fibres, le germe, partie intérieure du grain renfermant des micronutriments, et son « corps »
principal amylacé, connu sous le nom d’endosperme. Le terme de « graine complète » signifie
que ces trois parties ont été conservées, pour être consommées écrasées, éclatées, sous forme
de flocons ou moulues. Le plus souvent, les graines complètes moulues sont intégrées à de la
farine utilisée pour la préparation de pain, de céréales alimentaires, de pâtes, de biscuits et
autres aliments à base de céréales. Quelle que soit la manière dont est traité le grain, un
produit à base de céréales complètes doit contenir approximativement la même proportion de
son, de germe et d’endosperme que celle existant à l’origine dans la graine.

Rapport de stage
14

Son : enveloppe extérieure de la graine, constituée de plusieurs couches, et qui protège les
deux autres parties du rayonnement solaire, des insectes, de l’eau et des maladies. Il contient
des fibres, d’importants antioxydants, du fer, du zinc, du cuivre, du magnésium, des vitamines
B et des phytonutriments.

Germe : organisme à l’état embryonnaire, qui donne une nouvelle plante après fertilisation par
le pollen. Il contient des vitamines B de la vitamine E, des antioxydants, des phytonutriments
et des graisses insaturées.

Endosperme : source nutritive du germe, qui fournit à la jeune plante, en cas de germination,
l’énergie essentielle à sa croissance. L’endosperme, partie la plus développée de la graine,
contient des glucides amylacés, des protéines et de petites quantités de vitamines et de
minéraux.

Les graines de céréales, qui sont la famille d'aliments à la base de l'alimentation humaine,
contiennent généralement :

 beaucoup de glucides, environ 70 % à 80 %, sous forme d'amidon ;


 des protéines (jusqu'à 15 % pour le blé dur) ;
 des lipides en faible proportion (moins de 5 %), provenant du germe ; on peut
extraire de l'huile végétale de certaines céréales ;
 des sels minéraux.

La graine est entourée d'une cuticule essentiellement constituée de cellulose, le son. Les
céréales sont surtout intéressantes pour leur apport énergétique, sous forme de sucres lents.
Elles sont aussi une source de vitamines et de fibres alimentaires. Leurs protéines manquent
de certains acides aminés essentiels, comme la lysine ou le tryptophane. Certaines céréales
contiennent une protéine particulière, le gluten, qui permet d'en faire du pain. On les
appelle

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céréales panifiables : ce sont le froment, l'épeautre et le seigle. La consommation de riz
décortiqué (riz blanc) peut provoquer une carence en vitamine B1 ou thiamine, cause, en
l'absence de complément alimentaire, du béribéri. La consommation excessive de maïs, qui
n'a pas subi le processus de nixtamalisation, peut conduire à une carence en vitamine PP,
cause de la pellagre. Chez certaines personnes prédisposées, le gluten peut provoquer la
maladie cœliaque, qui entraîne une atrophie de la muqueuse intestinale.
15

Le riz
Le riz est une céréale de la famille des Poacées ou Graminées, cultivée dans les régions
tropicales, subtropicales et tempérées chaudes pour son fruit, ou caryopse, riche en amidon. Il
désigne l'ensemble des plantes du genre Oryza, parmi lesquelles deux espèces sont cultivées :
Oryza sativa et Oryza glaberrima, ou riz de Casamance.

Le riz est un élément fondamental de l'alimentation de nombreuses populations du monde,


notamment en Asie, en Afrique et en Amérique du Sud. C'est la première céréale mondiale
pour l'alimentation humaine, la deuxième après le maïs pour le tonnage récolté. Le riz est à la

Base de la cuisine asiatique, chinoise et indienne notamment. En Europe, il est cultivé dans la
plaine du Pô (Italie), en Camargue (France), en Espagne, en Russie, en Grèce, au Portugal, en
Ukraine ou encore en Bulgarie.

Le riz est cultivé de diverses manières. La riziculture pluviale, sans inondation du champ, se
distingue de la riziculture inondée où le niveau d'eau n'est pas contrôlé, et de la riziculture
irriguée où la présence d'eau et son niveau sont contrôlés par le cultivateur. Un champ cultivé
en riz est nommé rizière.

En fonction des cultivateurs, on obtient du riz blanc (Chine, Inde, France), du riz cargo
(Chine), rouge Madagascar, jaune (Iran), violet (Laos), du riz gluant (Chine, Indonésie, Laos)
… consommé en grains, en pâte, en soupe, ou en dessert ( riz au lait) par exemple.

Le riz est une plante annuelle glabre à chaume dressé ou étalé de hauteur variable, allant de
moins d'un mètre jusqu'à cinq mètres pour les riz flottants. C'est une plante prédisposée au
tallage, formant un bouquet de tiges, à racines fasciculées. Les fleurs, en épillets uniflores,
sont groupées en panicules de 20 à 30 cm, dressées ou pendantes. Le fruit est un caryopse
enveloppé dans deux glumelles grandes, coriaces et adhérentes, l'ensemble formant le paddy.
La densité du riz blanc cru en vrac est d'environ 0,9 g/cm3.

Selon la texture du caryopse, on distingue les variétés ordinaires, à tégument blanc, le plus
souvent, ou rouge ; ou glutineuses (ou riz gluant, sweet rice). Les variétés de riz africain sont
généralement à tégument rouge.

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Le maïs
Le maïs (aussi appelé blé d’Inde au Canada) est une plante tropicale herbacée annuelle de la
famille des Poacées, largement cultivée comme céréale pour ses grains riches en amidon, mais
aussi comme plante fourragère. Le terme désigne aussi le grain de maïs lui- même, de la
taille
d’un petit pois
16

Cette espèce, originaire d’Amérique centrale,


d’Amérique du Sud et d'Amérique du Nord,
constituait la base de l’alimentation des

Amérindiens avant l'arrivée en Amérique de


Christophe Colomb. La plante fut divinisée dans les
anciennes civilisations d’Amérique centrale et
méridionale et était connue chez les tribus
d’Amérique du Nord comme l’une des trois sœurs.
Introduite en Europe au XVIe siècle, elle est
aujourd’hui cultivée mondialement et est devenue la
première céréale mondiale devant le riz et le
blé.
Avec l’avènement des semences hybrides dans la première moitié du XXe siècle, puis des
semences transgéniques tout récemment, le maïs est le symbole de l’agriculture intensive.

Son nom vernaculaire le plus commun est maïs. Ce terme vient de l’espagnol maíz, emprunté
lui- même à la langue des Tainos de Haïti qui le cultivaient. De nombreux autres noms
vernaculaires ont été appliqués à cette céréale, notamment blé indien, blé de Turquie et blé de
Barbarie. Désuets pour la plupart, ces noms témoignent de la confusion qui a longtemps régné
en Europe sur l’origine de la plante.

L’orge
L’orge commune (Hordeum vulgare) est une céréale à paille, plante herbacée annuelle de la famille
des Poacées. Elle est la plus ancienne céréale cultivée. Bien adaptée au climat méditerranéen du fait
de sa rusticité, elle constituait ainsi la principale céréale cultivée dans l'Antiquité grecque, et
consommée sous forme de galette ou de bouillie (maza). L'orge pousse aussi bien sous les tropiques
qu’à 4.500 m d’altitude au Tibet.

À noter que le mot orge s'emploie au féminin, sauf


lorsque l'on parle d'orge mondé ou d'orge perlé.

L'orge est caractérisée par ses épis aux longues


barbes. L'orge est également l'une des plantes

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qualifiées d' "herbe à chat" par le langage populaire, en raison de l'attirance qu'ont les chats
pour ses jeunes pousses (en France, ce sont le plus souvent des grains d'orge germés ou non
qui sont vendus sous le nom d'herbe à chat).

Le sorgho
17
Le sorgho commun (Sorghum bicolor), ou sorgho à sucre, sorgo en nouvelle orthographe, est
une plante herbacée annuelle de la famille des Poaceae (Graminées). C'est une plante
d'origine africaine, cultivée soit pour ses graines, le sorgho grain, soit comme fourrage, le
sorgho fourrager. Le sorgho est la cinquième céréale mondiale, après le maïs, le riz, le blé et
l'orge[1].

Nom scientifique : Sorghum bicolor (L.) Moench (synonyme : Sorghum vulgare Pers), famille
des Poacées, sous- famille des Panicoideae, tribu des Andropogoneae.

Nom commun : sorgho grain, gros mil (Afrique), millet indien, blé égyptien.

L’avoine

L’avoine cultivée (Avena sativa L.) est une plante annuelle appartenant au genre Avena de la
famille des Poacées (graminées), et cultivée comme céréale ou comme fourrage. Elle fait
partie des céréales à paille et est utilisée principalement dans l’alimentation animale
(notamment des équidés).

Rapport de stage
18

Le genre Avena comprend outre l’avoine cultivée, de nombreuses espèces, dont notamment
Avena fatua, la folle avoine, adventice des grandes cultures.

Parmi les céréales à paille, l’avoine se caractérise par son inflorescence en panicule lâche
qui regroupe des épillets de trois fleurs. Le grain est un caryopse velu entouré de glumelles
non adhérentes mais qui restent fermées.

Le blé tendre

Le blé tendre (Triticum aestivum L. subsp. aestivum) est l'espèce la plus importante de blé cultivé. Il
est davantage cultivé dans les hautes latitudes (par exemple en France, au Canada, en Ukraine). Il est
employé pour produire la farine panifiable utilisée pour la fabrication du pain. Il sert aussi à la
fabrication des bières blanches.

Le seigle
Le seigle (Secale cereale L.) est une plante biannuelle du genre Secale appartenant à la
famille des Poacées (graminées), et cultivée comme céréale ou comme fourrage. Elle fait
partie des céréales à paille. C'est une céréale rustique adaptée aux terres pauvres et froides. Sa
culture est de nos jours marginale.
Millet
Millet est un terme générique qui désigne en français plusieurs espèces de plantes de la
famille des Poacées (graminées). Ce sont des céréales vivrières, à très petites graines,
cultivées principalement dans les zones sèches, notamment en Afrique et en A s i e . Elles sont
souvent appelées aussi mil. Millet sans autre précision désigne souvent le millet commun,

19 mais le millet le plus cultivé est le « millet perle ».

Moins exigeantes et plus rustiques que le s o rg ho , ces espèces sont bien adaptées aux zones
tempérées ou tropicales sèches où la saison des pluies est brève.

Le sorgho, graminée céréalière et fourragère, est appelé aussi « gros millet » ou « millet
indien ».

Étymologiquement, millet est un diminutif de mil , terme qui dérive du latin millium, nom
de ces plantes en latin.

Le blé dur

Le blé dur (Triticum turgidum L. subsp. durum (Desf.) Husn.) Est une céréale, variété de blé
cultivée en raison de la vitrosité de son grain. Le blé dur n'est pas consommé en l'état. Il peut
être transformé en semoules qui servent, principalement soit à la production de pâtes
alimentaires, soit à la production de couscous. Les semoules sont utilisées dans d'autres plats
orientaux (taboulé). Elles servent aussi en pâtisserie. Le blé dur est également concassé en
consommé ensuite sous forme de boulgour, plat de base dans l'alimentation traditionnelle
turque. Enfin, il est transformé en farine pour entrer, sous forme de complément dans la
fabrication du pain. Au Maroc, l'utilisation principale du blé dur est la panification. En Grèce,
le pain de campagne traditionnel contient de la farine de blé dur.

Il se différencie du blé tendre par son grain à albumen vitreux et sa plus haute teneur en
protéines. Plus sensible au froid que le blé tendre, sa culture s'est d'abord développée à
l'époque antique dans le bassin méditerranéen , notamment en Égypte et en Grèce.

Les variétés de blé dur de printemps, cultivées dans des pays au climat continental se sont
bien adaptées au Canada et aux États-Unis voire dans la CEI.

Le blé dur

Rapport de stage
4. Caractéristiques nutritives

20

Importance économique
La récolte mondiale de céréales s'élève à 2, 07 milliards de tonnes (année 2003). Cela
représente une moyenne brute de 345 kg par habitant et par an (pour 6 milliards d'habitants au
total), moyenne qui s'établit à 155 kg pour les céréales conçues pour l'alimentation humaine.

Production mondiale de céréales

Source FAO Superfi Rendeme Producti


cie nt on
cultivé
e
Année 2003 (106 (q/ha) (106 t)
ha)
Maïs 141, 45, 0 635, 7
2
Riz paddy 150, 38, 8 585, 0
9
Blé 208, 26, 8 557, 3
1
Orge 55, 3 25, 2 139, 4

Sorgho 43, 9 13, 4 58, 9

Millet 34, 9 8, 4 29, 4

Avoine 13, 0 20, 1 26, 2

Rapport de stage
Seigle 8, 3 19, 6 16, 2

Triticale 2, 9 34, 6 10, 0

Fonio 0, 6, 0,
4 5 3
Ensemble des 666, 5 31, 0 2 067,
céréales 9 21

Production de céréales dans le monde

Les pays les plus gros producteurs de céréales


(2005)
Ran Pa Producti Ra Pa Production
g ys on ng ys (en milliers
(en milliers de tonnes)
de tonnes)
1 Chine 427.613 9 Allemagne 45.995

2 366.516 10 41.586
Bangladesh
États-
Unis
3 Inde 235.913 11 Argentine 40.998

4 Russie 76.420 12 Australie 39.860

5 Indonésie 65.998 13 Viêt Nam 39.841

6 France 64.130 14 Ukraine 37.321

7 Brésil 55.724 15 Turquie 34.570

8 Canada 50.363 Monde 2 239, 400

Commerce des céréales


Les grands pays importateurs et exportateurs de céréales
(2002)
Ran Pa Importation Ran Pa Exportation
g ys s (en g ys s (en
milliers de milliers de
tonnes) tonnes)
1 Japon 26 605, 1 États-Unis 82 204,
4 1

Rapport de stage
2 Mexique 14 092, 1 2 France 27 937, 0

3 Corée du 13 388, 8 3 Argentine 19 583, 6


Sud

4 Espagne 12 299, 7 4 Australie 19 343, 6

5 Égypte 10 322, 3 5 Chine 15 014, 5 22


6 Italie 9 803, 1 6 Canada 14 665, 8

7 Chine 9 430, 9 7 Russie 13 532, 0

8 Algérie 8 610, 9 8 Ukraine 12 175, 2

9 Brésil 7 809, 2 9 Inde 9 569, 9

10 Pays-Bas 7 759, 8 10 Thaïlande 7 538, 4

TOTAL MONDE 276 893, 9 TOTA 279 557, 0


L
MON
DE

II. Secteur céréalier au MAROC


La superficie emblavée en céréales d'automne a atteint, pour la campagne 2007-2008,5 millions
d'hectares, dont 4,6ha en zone bour et 0,4ha dans le périmètre irrigué. Pour la campagne 2007-
2008, La production nationale de céréales s'établit, selon les statistiques de l'Office National
Interprofessionnel des Céréales et Légumineuses arrêtées au 31 janvier 2009, à 51,2 millions de
quintaux dont 25,3 millions de quintaux de blé tendre, 12,4 millions de quintaux de blé dur et
13,5 millions de quintaux d'orge.

Face à l'insuffisance de la production céréalière nationale pour la campagne agricole 2007-


2008, le Maroc s'est vu contraint d'augmenter ses importations de blé en vue de satisfaire la
demande locale. Selon l'O ffice des changes, le Maroc a importé, durant les sept premiers mois
de l'année en cours, quelque 19,6 million de quintaux de blé pour 6,65 milliards de dirhams
(MMDH), une facture qui a plus que doublé par rapport au niveau enregistré une année
auparavant (3,21 MMDH).

Les importations du blé sont réparties entre :

- Le blé tendre 16,8 millions de quintaux, pour 5,51 MMDH;

- le blé dur 2.783.000 quintaux pour 1,14 MMDH.

Rapport de stage
Dans le but d'éviter toute répercussion négative des importations sur la commercialisation de
la production nationale, le gouvernement a décidé de permettre aux organismes stockeurs
d'offrir à l'O ffice National Interprofessionnel des Céréales et Légumineuses (ONICL) les
quantités de blé tendre de la production nationale collectées entre les 16 et 31 août 2008 au
prix référentiel de 300 DH/ql pour une qualité standard, toute charge, marge et taxe
comprises. De plus, l'Etat prend en charge le coût du transport de ce blé entre le dépôt de ces
organismes et les minoteries industrielles destinataires. Le gouvernement s'engage aussi à 23
faire bénéficier les quantités en question de la prime de magasinage jusqu'à leur écoulement.

Quelques indicateurs de la filière céréalière en chiffres :

Production céréalière :

La superficie semée en céréales d'automne, au titre de la campagne agricole 2008-2009 a


atteint près de 3,3 millions d'ha, au terme du mois de novembre 2008, contre seulement 1,1
millions d'ha à la campagne précédente et 1 million d'ha en moyenne au cours des cinq
dernières campagnes à la même date.

Au niveau régional, les semis sont particulièrement avancés au niveau de certaines régions,
notamment le Moyen Atlas avec 88% de la superficie totale semée dans cette région, le Tadla-
Tensift avec 84%, Chaouia-Doukkala avec 80% et le Saïs avec 61%.

Par ailleurs, il est à noter que la production des céréales a été évaluée, pour la campagne
2007-2008, à 51,2 millions de quintaux dont :

 Blé tendre : 25,3 millions de quintaux;

 Blé dur : 12,4 millions de quintaux;

 Orge : 13,5 millions de quintaux.

Commercialisation des céréales :

 185 commerçants agréés


 1.405 collecteurs
 13 coopératives
 4.500 commerçants grossiste des farines
 augmentation de la collecte du blé tendre de 45% en 1970 à 85% en 2004
 Prix du blé tendre fixé à 250 DH le quintal

Rapport de stage
Capacité de stockage

 5 silos portuaires
 Capacité de stockage des sociétés coopérative et de 4 200 000q
 Capacité de stockage des silos portuaires est de 1 700 000q
 Capacité de stockage des commerçants agrées est de 15 800 000q
 Capacité de stockage des Moulins 4 000 000q
24
Transformation :

 107 minoteries industrielles de blé tendre


 50 minoteries à blé dur (semouleries)
 4 unités d’usinage du riz
 25 biscuiteries
 40 fabriques de pâtes alimentaires et couscous
 1.263 boulangeries commerçantes
 Emploi direct 7 700 personnes ; 6 200 permanents + 1500 occasionnels
 Emploi femmes 7.5%
 Ecrasements totaux des Blés 39 000 000q, 60% capacité max = 65 000 000q dont : 2.5%
d’orge
 Ecrasements en blé tendre 32 000 000q, 50% capacité installée = 53 000 000q
 Ecrasements blé dur en 2003 5 458 692q
 Taux moyen d’extraction 80%
 Production de farine de Blé tendre : 25 600 000q
 Production de farine de Blé tendre subventionnée : 10 000

Consommation des céréales au Maroc :

 Consommation humaine 210kg de grains par habitant


 0.45kg/jour par personne consommation de farine
 165kg de farines et semoules /an par personne
 Consommation humaine totale en grains 60 millions de quintaux

III. La description de la matière première (blé)


1. Le blé dans le monde
De 1976à1986, la moyenne annuelle de la production mondiale de blé atteignait les 440
millions de tonnes métrique .les plus importants producteurs étaient la communauté des états
indépendants (CEI), les états unis et la chine, produisent 48% du blé de la pla nète. Le canada
se situait au cinquième rang avec 21,7 millions de tonnes de blé ou 4.9% du marché

Rapport de stage
Les pays consomment eux même la plus grande partie du blé qu’il produisent ;18.5%(81.5
millions de tonne)seulement de totale de la production mondiale de 1976à1986 ont été
exportés.les états unis dominaient le commerce international avec une moyenne de 34.7
millions de tonnes(42.8%),suivis du canada (15.1 millions de tonnes),de la communauté
économique européenne (14.5%en excluant l’échange inter-CEE),de l’Australie (11.3%) et de
l’argentine (4.7%)
25
La CEI et la chine, deux des trois plus importants producteurs, ont aussi importé le plus de
blé pendant ces dix années.

Les autres principaux importateurs étaient le japon, l’Egypte, e Brésil. Le Royaume-Uni,


l’inde, la Pologne et l’Italie.ces pays ont fait des achats totalisant plus de 50%des exportations
mondiale de grain et de farine de blé. En ce qui a trait aux importations par la région au cours
de cette période, l’Asie était en tête avec 34.7% du totale, tandis que l’Europe de l’est et la
CEI atteignaient 17.7%

2. Le blé au canada
Le développement économique du canada repose sur l’ensemble de ses moyens de transport.
Dans l’Est du pays, l’importance du déplacement des marchandises sur le fleuve saint –
Laurent et les grands lacs a favorisé l’implantation de la population le long de ces grandes
voies d’eau. Dans l’ouset.la fertilité de la prairie et l’aptitude du sol à la culture du blé ont
contribué à la construction d’un réseau ferroviaire permettant le développement de
l’agriculture dans des régions de plus en plus éloignées

Du centre du pays et l’écoulement de produits agroalimentaire sur les marchés intérieur et


extérieur dont la valeur annuelle s’élève à prés de 7 milliards de dollars canadiens.

Le blé est surtout produit par la saskatchewan, mais on le cultive aussi en alberta, au
Manitoba et, dans une moindre mesure, en ontario, en colombie-britannique, au Québec et
dans les maritimes.la production et la superficie consacrée chaque année à la culture du blé
varient en fonction du marché extérieur des autres céréales et oléagineux. A long terme, la
tendance est à l’augmentation. Cependant, la consommation de blé par les canadiens ne
s’accroît que très lentement car le taux d’expansion démographique est faible. C’est ainsi que
sur une période de 30 années, la consommation nationale de blé par personne est passée de
95.7 kilos en 1950-1951 à 81.3 kilos en 1980-1981. La consommation moyenne par habitant
est demeurée à peu prés la même depuis 1970, soit environs 80à82 kilos par année. Seule la
consommation de pates alimentaires par tête est la hausse, contrairement à la consommation
de pain, qui tend à diminuer. La consommation de blé dur, qui était d’environ 100 000 tonnes
métriques au début des années 1960, se situe aujourd’hui aux alentours de 150 000 tonnes.
Les données contenues dans le dernier rapport Fleischmann sur les achats de produits à la
base de bé au canada, paru en 1981, démontrent que 59% de ce groupe d’aliments touchent

Rapport de stage
les pains et petits pains, 19 % les biscuits, 14% les pâtisseries, 7% les pâtes alimentaires et
environ 1% les produits congelés. A la lumière de ses données, la vente des produits à base de
blé au canada ne reflète pas la consommation américaine telle qu’elle a été compilée par le
département du commerce des Etats-Unis à la même année : pains et petits (50%), craquelins
et biscuits (23%), beignes et pâtisserie (21%) et produits congelés (6%).

3. L’origine et l’histoire du blé 26

Le blé fait partie de la famille des céréales. A cette même famille appartiennent aussi le riz,
l’avoine, le seigle, le millet, etc. Le blé et le riz sont à l’échelon mondial de loin les sources
nutritionnelles végétales les plus importantes.

Le blé a entre autres l’avantage sur le riz qu’il nécessite moins de conditions géologiques et
climatologiques spécifiques pour obtenir un bon blé avec un bon rendement. Par ailleurs, les
possibilités d’application du blé sont plus importantes.

Les premiers signes de cultivation humaine de blé datent d’environ 12.000 avant Jésus

Christ et ont été trouvées dans le pays des Perses et des Mèdes, entre le Tigris et l’Euphrate
(l’Iran actuel). C’est dans cette région d’ailleurs que les hommes ont abandonné leur vie de

Nomade pour y vivre d’une façon sédentaire et cultiver d’une façon systématique leur
nourriture. Déjà tôt, la cultivation du blé a été découverte puisque le blé a la caractéristique
très importante d’être facilement stockable sur différentes années (pensons aux 7 années
abondantes et 7 années difficiles).

Au fur et à mesure que le niveau de cultivation humaine augmentait, le blé a été cultivé à plus
grand échelle. En l’antiquité, le Moyen-Orient et l’Europe du Sud étaient des

Régions cultivatrices de blé importantes.

Déjà au temps des Grecs, le blé était une marchandise commerciale importante, la
Distribution et le transport ont été bien organisés. Par exemple, la Sicile était la grange

Rapport de stage
Stratégique des Grecs et des Romains.

Par après, la cultivation du blé s’est répandue dans l’Europe entier pour être aujourd’hui la
matière première de notre pain quotidien.

4. La description du blé et du grain de blé


Comme vous pouvez le voir, le grain de blé consiste en 4 éléments importants : 27

- l’endosperme

- la peau ou les sons

- le germe

- la barbe

L’endosperme et la peau sont constitués de plusieurs couches où chaque couche a ses

Caractéristiques spécifiques.

Figure 1 : coupe grain de blé

Au niveau chimique, le blé consiste en :

- hydrates de carbone (fécule) : 64 à 70 % (se trouve également essentiellement dans


l’endosperme).

- la protéine : 10 à 15 % (se trouve également essentiellement dans l’endosperme).

Rapport de stage
Le gluten est une structure chimique de protéines ou d’aminoacides ; ces glutens sont très
importants puisqu’ils forment en fait le « squelette » du pain et des pâtes alimentaires.

Ces glutens sont constitués essentiellement de :

- gliaine (75%), soluble en alcool et en eau

- glutenine (25%), non soluble en alcool. 28

- graisse : 1,7 à 2,2 % (ces graisses sont concentrées essentiellement dans le germe)

- les minéraux ou les cendres : 1,7 à 2,6 % (ces cendres se trouvent surtout dans la peau)

- eau : 9 à 16 %

La composition de ce grain de blé a une première fonction, c.-à-d. la procréation. Cette


procréation fonctionne simplement : la barbe a la fonction que la grain, qui est entraîné par le
vent, tombe droit en bas avec le germe en-dessous. Dans la terre, cette germe se développe
jusqu’à l’obtention d’une nouvelle plante de blé. Ce germe est nourri par l’endosperme.

Différentes sortes de blé

Il y a beaucoup de variétés de blé. Le critère le plus important est la différence entre le

Blé tendre (triticum vulgare) et le blé dur (triticum durum).

La table vous donne les différences principales :

Blé du r Blé tendre

Rapport de stage
Blé tendre Blé dur

nom latin Triticum vulgare Triticum durum

Forme du grain gros et rond ovale et long

29
nombre de paires de 21 14

chromosomes

l’endosperme blanc et doux jaune, vitreux et dur

Gluten (= la protéine) long et élastique court et fort

taux de cendres 1,50 à 1,75 % 1,75 à 2,25 %

Propagation très propagé autour limité à des pays


du ensoleillés

monde et les pays ayant une


Utilisation très divers et large

Le blé tendre peut être cultivé à peu près partout. Le blé dur au contraire doit être récolté dans
des régions avec un climat sec et ensoleillé, puisque en cas de pluie peu avant la période de la

Récolte, le blé va germer trop tôt, de telle façon que l’endosperme jaune et vitreux va devenir
blanc, ce qui va influencer d’une façon très négative la qualité des pâtes alimentaires.

La famille du blé tendre est diversifiée en blé non panifiable, blé normalement

Panifiable et blé d’amélioration (ou blé de force).

Dans la famille des blés durs, cette subdivision est beaucoup moins relevant, puisque les
applications essentielles du blé dur ne nécessitent pas de panification.

Dans un certain nombre de pays méditerranéens, on fait du pain à base de semoule ou à base
de farine de blé dur (éventuellement mélangée avec de la farine de blé tendre). Ce pain a une
structure très compacte par rapport à notre pain qui a une structure poreuse.

La différence entre le blé d’hiver ou le blé d’été est peu importa nte pour la qualité du produit
final. Le blé d’hiver est semé avant la période de gel et peut être récolté habituellement un
peu

Rapport de stage
plus tôt. Le choix entre blé d’hiver et blé d’été est Essentiellement déterminé par les
circonstances locales.

Tableau 1 : Composition moyenne pour 100gr de blé

Élémen Tene
ts ur
Protéines 10,5g 30

Glucides 69g

Lipides 1,5g

Calcium 40mg

Fer 4mg

Magnésium 140m
g
Manganèse 3mg

Phosphore 300m
g
Potassium 450m
g
Riboflavine 0,2mg

Thiamine 0,4mg

Zinc 5,5mg

Les conditions de culture

Le blé est une plante qui se développe bien dans une terre argileuse. La topographie du terrain
doit être dégagée et légèrement onduleuse afin de fournir un drainage adéquat et faciliter
l'utilisation de machines agricoles.

La préparation du sol est importante. La terre doit être nettoyée des mauvaises herbes,
labourée afin de l'ameublir, de l'aérer et d'enfouir les éléments de surface et enfin enrichie au
moyen d'engrais.

Pour l'emblavage, le choix des semis à planter ainsi que la date à laquelle ils seront mis en
terre revêtent une grande importance. Les recherches scientifiques sur le génome du blé, entre
autres, ont permis la mise au point de variétés adaptées au besoin du marché en fonction de

Rapport de stage
leur utilisation future et résistantes à certains virus. Pour le blé d'hiver par exemple, semer
trop tôt risquerait d'entraîner un levage précoce du blé qui pourrait conduire à l'interruption de
sa croissance du fait des gelées.

Pour un bon développement du blé, la température est un facteur important. Elle doit être
comprise entre - 6°C et +20°C. L'idéal étant un temps chaud avant la croissance et des
31
conditions d'ensoleillement au cours des étapes ultimes. Les précipitations peuvent varier
entre 300 millimètres et 1000 millimètres par an, répartis de ma nière à fournir beaucoup d'eau
à la plante durant sa période de croissance et de fines pluies vers la fin de manière à faire
gonfler les grains.

Les différents stades de développement du blé

1- La germination 2- La levée 3- Trois feuilles

4- Début tallage 5- Épi à 1 cm 6- Un nœud

Rapport de stage
32

7- Méiose 8- L'épiaison 9- La floraison


pollinique

10- Bâillement. 11- Grain 12- Épi à

Le germe contenu dans les semis développe une première partie s'ancrant dans le sol pour
former les racines et une autre pointant vers la surface, c'est la germination (fig. 1). La
température minimale de germination des graines se situe entre 3 et 4°C. Contrairement à
d'autres plantes, les racines des céréales ne pénètrent pas profondément dans le sol, elles sont
disposées horizontalement. Les premières pousses sont visibles après 10 jours à peine, c'est la
levée (fig. 2). La plante commence réellement sa croissance durant les mois d'hiver pour
donner de petites pousses en fin de saison. A un même niveau de la tige et à la base de la
plante se constitue une touffe herbacée, cette étape est appelée tallage (fig. 4). Commence
alors la période dite de "montaison", phase pendant laquelle la plante pousse rapidement si le
temps et l'humidité le permettent et au cours de laquelle elle met de nouvelles feuilles. Il
convient, à ce stade, de la protéger contre les insectes et les maladies ainsi que de lui apporter

Rapport de stage
une dose d'engrais à base de matières azotées. Fin mai l'épi se forme, c'est "l'épiaison" (fig. 8).
La floraison ne débutera que lorsque la température dépassera les 14°C (fig. 9). La période de
maturation des grains requiert de la chaleur et un temps sec, elle se fera dorénavant en
plusieurs étapes, la maturité laiteuse (le grain contient encore 50% d'humidité et le stockage
des protéines touche à sa fin), la maturité jaune (le grain à perdu en humidité et l'amidon a été
constitué), la maturité complète (la teneur en humidité atteint environ 20%), le grain est mûr
et prêt à être récolté (fig. 12), c'est alors la période des moissons. Lors de la récolte, il faut 33
faire attention à ne pas endommager les grains car c'est en fonction de leur bon état ainsi que
de celui des sacs utilisés pour leur transport (qui doivent être traités en cas de besoin) et enfin
du choix des entrepôts (qui doivent répondre à des conditions très strictes d'aération, de
protection contre l'humidité et contre les attaques de tous ordres) que dépend leur bonne
conservation. Toutes ces précautions sont d'autant plus importantes que les grains peuvent
être stockés sur de longues périodes grâce à leur faible teneur en eau au moment de la récolte.

Si l'on se réfère à des études et des projections faites par l'Organisation des Nations Unies
pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), le s besoins en blé tendre devraient s'accroître
encore dans les années à venir, pour atteindre environ 1000 millions de tonnes en 2020. Pour
être apte à satisfaire cette demande, la production mondiale devrait progresser à un rythme
annuel supérieur à 2%.

Calendrier des semis et des moissons de blé dans différents pays

Source : Secrétariat de la CNUCED d'après l'ouvrage du Cyclope : "le blé" de J-P. Charvet

Rapport de stage
Les rendements

Le blé est avec le riz, un aliment de base de l'alimentation humaine. Les rendeme nts
mondiaux ont évolué rapidement durant la deuxième moitié du XXème siècle, principalement
sous l'impulsion des progrès techniques et des innovations apportées au niveau des méthodes
de production (automatisation, engrais...).
34
Évolution des rendements de blé à l'hectare entre 1961 et 2005 en tonnes

Source : Secrétariat de la CNUCED d'après les données statistiques de l'Organisation des


Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO)
Note : Axe premier : pays; axe secondaire : monde

Parmi les pays affichant une production significative (supérieure à un million de tonne),
l'Ethiopie est l'État dont les rendements sur la période 1961-2005 sont les plus faibles avec 1
tonne environ par hectare. En comparaison, l'Allemagne avec une production de plus de 13,4
millions de tonnes sur la période 1961-2005, affiche un rendement à l'hectare de 5,4
tonnes/hectare.

Le rendement mondial moyen est de 2 tonnes/ha. D'un point de vue historique, il y a eu une
importante progression des rendements depuis les années 1960. Au niveau mondial, la
moyenne était de 1,1 tonnes/ha en 1961, ce qui représente une progression de l'ordre de 145%
en l'espace de quarante ans. Parmi les régions productrices, c'est l'Union européenne des 15
qui présente les plus hauts rendements avec sept pays se classant parmi les dix plus
productifs.

Rapport de stage
Classement des vingt-cinq premiers pays à travers le monde par leur rendement sur l'année 2005

Pa Rendeme Pa Rendeme
ys nt ys nt
(t/ha) (t/ha)
35
Namibie 8,89 Luxembourg 5,83

Pays-Bas 8,72 République tchèque 5,53

Belgique 8,27 Arabie Saoudite 5,19

Irlande 8,11 Autriche 5,03

Royaume-Uni 7,99 Mexique 5,00

Allemagne 7,40 Slovénie 4,70

Denmark 7,16 Slovaquie 4,52

Nouvelle-Zélande 7,10 Norvège 4,52

France 6,98 Hongrie 4,49

Egypte 6,49 Chili 4,41

Zambie 6,43 Malte 4,27

Suède 6,33 Chine 4,22

Suisse 6,05

Rapport de stage
36

Partie II :
Diagramme
de fabrication
(Première transformation de blé tendre)

Rapport de stage
I.schéma de la chaine de fabrication

37

Rapport de stage
II .Réception et pré-nettoyage :
1. La réception du blé dans le moulin .
Le blé qui arrive à TRIA est d’abord échantillonné avant déchargement des camions.
Les échantillons constitués sont ensuite envoyés au laboratoire pour y subir des analyses
38
suivantes : PS ,L’agréage, l’humidité , Gluten Hmide , Taux de cendre ,essai de mouture
Dont les résultats serviront à l’appréciation de la valeur meunière.
Le blé importé ou local est reçu en vrac dans le moulin à l’aide des camions à benne
basculante. Ces camions sont pesés, puis dirigés vers la fosse de réception, surmontée par une
grille métallique, dont le rôle est de retenir les gros corps étrangers (photo 1 ) , qui risquent,
en cas de leur présence, d’endommager les élévateurs, et les équipements de nettoyage.

Les pays de provenance du blé sont France, Hongrie, Lituanie, canada ainsi que le blé local..
.

Photo1 : Grille de la fosse

Rapport de stage
2. Le pré-nettoyage

Diagrammes du pré-nettoyage
39
Déchargement dans la fosse

Elévateur à godets

6 ème étage

Alimentation par gravité

Balance Séparateur-aspirateur

Elévateur à godets

Stockage dans les silos


de stockage

Les blés arrivant au moulin contiennent une certaine quantité et variété d’impuretés qui
varient selon leur provenance. les impuretés sont classés en trois catégories :
 Les gros refus : brun de paille, morceaux de bois, bouts de sacs, pierres ;
 Les impuretés intermédiaires : avoine, pois, mais, et autres grains ;
 Les poussières.
Le but du pré – nettoyage est d’éliminer les gros refus aussitôt que le blé est déchargé et
avant qu’il ne rentre dans les cellules : de gros déchets peuvent boucher les conduits et
endommager les transporteurs et élévateurs . les impuretés intermédiaires et les poussières
n’affectant pas la manutention et la conservation des blés sont éliminés dans la partie
nettoyage.
Les machines utilisées au pré – nettoyage sont :
La bascule de réception qui sert au pesage des quantités livrées

Rapport de stage
Le séparateur qui sert à l’élimination des gros refus. il comporte 2 tamis à secousses
superposés. le premier tamis possède des ouvertures de diamètre supérieur à la taille du blé. il
retient les gros déchets comme les pailles et les ficelles et laisse passer le blé sur le second
tamis. Celui-ci possède des ouvertures de diamètre inférieur à la taille du blé. il laisse donc
passer les impuretés et retient le blé qui passe à travers un canal d’aspiration disposé à la
sortie du séparateur pour aspirer toutes les particules légères du blé.
L’aspirateur : Une aspiration qui évite que la poussière n’envahisse l’atmosphère.
40

Le blé ainsi pré – nettoyé est transporté dans les silos de stockage. on en trouve 23 au total ,
le stockage du blé est effectué suivant la variété et la qualité.
Pour les silos de stockage on trouve
 19 silos en béton qui sont numéroté de 1 à 19 dont le 1, 2 , 3, 5,8 sont des cellules
de travail et pour les capacité sont répartie comme suit
 la capacité unitaire est de 130T pour Les silos N ° 1, 2, 3 ,12 ,13 ,15
 la capacité unitaire est de 500 T pour les silos N° 4, 6, 7, 9 ,10 ,11,17,18,19
 La capacité unitaire est de 300T pour les silos N° 5 , 8 , 14, 16
 4 silos métallique qui sont numéroté de 70 à 73 dont les capacités
 la capacité unitaire est de 1550T pour Les silos 70 et71
 la capacité unitaire est de 2300T pour Les silos 72et 73

III. Le nettoyage du blé


Le nettoyage du blé est une opération nécessaire avant la mouture. Il consiste à éliminer
toutes les impuretés du blé ; c’est à dire la paille, les grains de cailloux et de divers types,
grâce à un certain nombre de techniques de séparations.

Les critères de séparation des impuretés sont basés sur un certain nombre de propriétés
physiques .Ce sont :

- Les caractéristiques géométriques : la taille des particules avec les dimensions (la
longueur, la largeur, l’épaisseur) et le volume ; la forme,
Les propriétés aérodynamiques : elles concernent le comportement des particules dans
un courant d’air et reposent essentiellement sur la forme, la densité, la finesse, et bien
d’autres caractéristiques des particules,
- Le poids spécifique,

Rapport de stage
- Les propriétés magnétiques,
Le blé sal doit être nettoyé avant broyage. Le nettoyage du blé se fait en 2 étapes

1. Le 1 er nettoyage : Le nettoyage à sec


A) Diagramme du 1 er nettoyage
41

Vis
mouilleur

Balance
Silos de travail Blé mouillé
Aimant
tarrare
Vis
mélangeu
Canal
É MTKB
d’aspiration
l
é
v Trieure
Silos de
Balance a
t Trieur de reprise 1 er repo
Doseur e
u Toboggans
r 1 1 1
0 0 0
Brosse+canal 0 0 0
Canal T T T
d’aspiration d’aspiration

Vis horizontal
MYFC

Rapport de stage
B) Objectifs de 1 er nettoyage
Le nettoyage a pour but d’éliminer les grains étrangers de toutes sortes ainsi que le sable, les
cailloux, les pièces métalliques, les débris d’insectes. si ces impuretés n’étaient pas éliminées,
elles auraient des effets néfastes sur la valeur boulangère, l’odeur et la couleur des farines , et
les particules métalliques pourraient endommager les machines . 42

Les principes de séparation sont basés sur : la dimension des grains, la forme, la
différence de densité, le brossage .
Le débit du nettoyage du moulin A est de 10,2T/h .et le débit de nettoyage de moulin B
est de 12T/h
C) L’appareillage du premier nettoyage
Les appareils constituant le 1er nettoyage sont :
Après avoir quitté les cellules à blés sale, et avant d’entrer au moulin , le blé passe dans
la section de nettoyage . Chaque cellule est desservie par un doseur qui règle le débit et
permet de mélanger plusieurs blés. ensuite une bascule automatique sert à enregistrer la
quantité de blé envoyé au nettoyage. cette bascule est suivie d’un distributeur qui règle le
débit afin d’avoir une alimentation régulière et constante dans le nettoyage.

 La séparation magnétique : On distingue 2 aimants : l’un placé en tête


du nettoyage et l’autre avant le premier broyeur.

 le tarare à recyclage d’air, qui élimine tout ce qui est plus léger que
le grain.

 MTKB : c’est une machine qui joue le rôle qui joue le rôle de trois machines
(concentrateur, séparateur, épierreur) .

 L’aspiration : toutes les machines de nettoyage sont reliées à un


réseau d’aspiration afin de ne pas avoir une atmosphère de poussière.

 Le trieur à graines rondes associé au toboggan Les grains de blés


sont débarrassés des graines rondes et brisures les accompagnants à l’aide d’un trieur
cylindrique à graines ronde associé à un trieur de reprise. Les graines rondes
retenues par les alvéoles sont entraînées vers le haut, alors que les graines longues
restent toujours dans la moitié inférieure des cylindres. Les graines rondes et les
brisures restent logées dans les alvéoles et ne tombent dans l’auge qu’après avoir
atteint une position suffisamment haute. En tombant, ces graines sont conduites par
la vis vers

Rapport de stage
l’extérieur du cylindre. Les brisures (grains cassés) sont récupérées par le toboggan
qui est un trieur spiralé.

 Brosse à Blé Elle est utilisée pour parfaire l’élimination des poussières et des
pellicules du péricarpe des grains ramollies lors du mouillage. Les poussières peuvent
provenir des lieux d’entreposage du blé durant son conditionnement. Cette brosse à
blé
est généralement couplée à un système d’aspiration débouchant à son tour sur un 43
cyclone ou un filtre à air pour séparer les poussières de l’air. Ensuite le blé passe au le
blé décortiqué passe dans un second séparateur ( même principe que le séparateur du
pré – nettoyage mais avec des ouvertures plus petites ) .

 Le MYFC Le mouilleur fait partie des équipements de nettoyage. Il permet de


mouiller le blé en cours de nettoyage par addition de la quantité d’eau nécessaire pour
porter son humidité à 16% ce qui facilitera la mouture après le temps de repos.
L’adition d’eau par le MYFC dépend des paramètres suivants :
 L’humidité initiale du blé
 Le débit de
nettoyage La Formule:

Q (L/h) = (Hf- Hi)*D/ (100- H2)


Hi : humidité initiale du
blé Hf : humidité finale du
blé D : débit du nettoyage
Q : débit d’eau à ajouter au blé
Par exemple, le blé a une humidité initiale de 13% et on veut une humidité finale de 16% pour
un débit de 10 tonnes/h, alors on a la formule suivante :
[(16-13)/ (100-16)]*10000 soit (3/84)*10000 => soit 357.14 L/h.
Il suffit donc de rajouter 357.14 L/h pour obtenir l’humidité désirée au B1.
 Le mouillage :
Premier mouillage :
Le blé issu du nettoyage à sec possède une humidité initiale (Hi), passe par le premier
mouilleur intensif où il reçoit 2/3 de l’eau qu’il faut ajouter (cette quantité d’eau est calculé a
partir de la machine MYFC), puis il est déchargé dans une cellule de repos.

1er temps de repos :


Il représente le temps nécessaire pour la distribution de l’eau à l’intérieur du grain vu que
pendant l’humidification de blé, une partie de l’eau incorporée est immédiatement absorbée
par le grain. Pour que l’eau passe à travers les enveloppes et le germe afin qu’il atteigne le
cœur de l’amande, le plus longtemps possible.

Rapport de stage
Deuxième mouillage :
Le blé extrait de la cellule du premier repos passe par le deuxième mouilleur intensif, où on
ajoute le dernier 1/3 de la quantité d’eau qu’il faut incorporer au blé.
Deuxième temps de repos :
Après le deuxième mouillage, le blé est déchargé dans une deuxième cellule de repos.

2. Le deuxième nettoyage 44

A) Diagramme de 2 ème nettoyage

Brosse
1 Silos de 2 canal d’aspiratio
E
0 ème repo
levateur
0
T

Epierreur

Doseur

Dépôt avant
vis B1/B2

Balance

Aimant

B) Objectifs du deuxième nettoyage


Le deuxième nettoyage est une opération de finition non seulement du premier nettoyage
mais aussi de la préparation du blé à la mouture.

Rapport de stage
C) Appareillage du deuxième nettoyage
Le deuxième nettoyage utilise les appareils suivants :

- Aimant : de même principe que celle du premier nettoyage

- Une Brosse : Elle est alimentée en blé humide déjà nettoyé. Le rôle de la brosse 45
est de parfaire l’élimination des poussières et des pellicules du péricarpe des grains ramollis
lors du mouillage et du conditionnement.

- L’épierreur : il permet l’élimination des pierres et d’évité d’endommager les


machines de mouture.

- Aimant : un aimant qui va retenir tous les éléments ferreux.

IV. La mouture
1. Définition et objectifs de la mouture
La mouture est un ensemble d’opérations visant à réduire les grains de blé en poudre pour en
extraire de la farine. Ses objectifs sont les suivants :

-Production d’une quantité maximale de farine avec une faible consommation


énergétique de sorte à assurer la rentabilité de l’opération.

-Assurance de l’obtention d’une farine de bonne qualité, c’est-à-dire de granulométrie


suffisamment fine, de couleur pleinement blanche dénotant d’une absence de piqûres de sons.

Le nombre d’opérations de mouture du blé ainsi que l’odre dans lequel elles se suivent dans le
diagramme de mouture varie d’un moulin à un autre, bien que les opérations principales se
retrouvent partout. Nous verrons dans les lignes qui suivent les différentes opérations de
mouture dans Le moulin A de TRIA.

2. Les différentes opérations de mouture

Le broyage
C’est une opération consistant à ouvrir le grain de blé par écrasement et à commencer
l’épuisement de l’endosperme du centre vers la périphérie du grain. Le broyage s’effectue au
moyen d’appareils appelés broyeurs dotés chacun d’une paire de cylindres cannelés, tournant
en sens inverse à des vitesses différentes, Les deux cylindres de chaque broyeur tournent
vers

Rapport de stage
le bas au niveau de la zone commune de travail ; ce qui assure l’écrasement des produits
admis par le haut. Dans chaque broyeur, les deux cylindres, longs de 1250 mm et avec un
diamètre de 250 mm chacun, sont disposés d’une façon rigoureusement parallèle.

Le rapprochement entre les cylindres cannelés et leur rotation en sens inverse et à des vitesses
différentes font que les grains de blé admis dans la zone de travail sont écrasés par
compression et cisaillement. 46
Peu de farine, beaucoup de semoules et finots ( fines semoules produites au broyage)
constituent les produits issus du broyage du blé.

Photo n°2 : Appareil à cylindres

le convertissage
le convertissage utilisent des cylindres lisses présentant dans chaque bâti des écartements
entre eux inférieurs à ceux des cylindres cannelés. De plus, ces cylindres tournent également
en sens inverse mais avec un différentiel de vitesse , Ce faible différentiel permet aux
convertisseurs faire subir aux produits admis l’effet seul de compression et d’éviter le
cisaillement qui brise trop les enveloppes engendrant la production de farines piquées et
l’échauffement rapide des cylindres.

Le blutage
Le blutage est une opération de tamisage consécutive au travail de chaque appareil à cylindres
(broyeurs et convertisseurs). Il s’effectue dans des planchisters dont le rôle est de séparer,
de classer, par tamisage, les produits moulus selon leur granulométrie afin de les orienter à

Rapport de stage
différents niveaux de la chaîne de mouture soit comme produits finis de mouture, soit comme
produits devant être travaillés davantage dans les différents appareils à cylindres.

L’usine de TRIA compte 2 planchisters composés chacun de 8 Compartiment et alimentés


par des produits des appareils à cylindres; On distingue également deux planchisters de
finition ou de sureté pour les flux alimentant les silos à farine.
47

Photo n °3 : plansichters

Le Sassage

Le sassage est une variante de l’opération de blutage ; il s’effectue dans des sasseurs chargés
de séparer les farines des produits qui les alimentent. De façon plus claire, le sassage est une
opération effectuée dans le but de séparer la farine et les fines particules (finots ou semoules
fines) produites au broyage avant d’envoyer ces dernières directement vers les claqueurs et/ou
convertisseurs.

2.5Le désagrésage
Le but est détacher les petites particules de son et de germe adhérent à l’endosperme.

Le curage du son
C’est une opération consistant à gratter d’une certaine manière le son pour détacher et
récupérer la fraction d’amande farineuue qui adhère encore aux enveloppes recueillies à la fin
du broyage. Le curage épuise donc la farine résiduelle du son et par ce fait permet de
minimiser les pertes et d’augmenter le taux d’extraction. Il s’effectue dans des appareils
appelés brosses à son

Rapport de stage
Le collecte de la farine
Les différentes farines de passages sont acheminées par transport pneumatique au niveau de la
vis à farine comportant trois éléments parallèles ; on obtient alors les farines F1, F2 et F3. Les
farines de passages sont mélangées suivant certaines proportions en fonction de la farine
totale que l’on veut obtenir. Ainsi le moulin produit la farine nationale de blé tendre
(conditionnée en sacs de 50 kg), la farine de luxe (conditionnée en sacs de 50 kg et de 25 kg), 48
la farine ronde spéciale fine (conditionnée en sacs de 25 kg), la farine ronde spéciale mo yenne
(conditionnée en sacs de 25 kg), la farine ronde courante (conditionnée en sacs de 25 kg) et la
farine fleur (conditionnée en sacs de 10 kg). Le son produit est vendu et destiné à
l’alimentation animale

Balance de produits finis : rôle est de calculer le rendement de produit finis

Fortification de produit finis : L’enrichissement et la fortification de la farine blanche – des


vitamines et des minéraux sont ajoutés à la farine blanche exemple le fer.
On trouve aussi des détacheurs : qui permet de disocier les plaquettes de farine dormée
pendant le convertisseur .
IL Existe deux type de détacheurs w :
 A percussion : sont installés à la tete de convertisseurs
 A tombour : sont installés à la queue de convertisseurs

3. Le digramme de mouture (moulin A)


Le circuit de mouture du moulin A, de capacité 220T / 24h, est composé, entre autre, de 5
broyeurs, 5 claqueurs, 7 convertisseurs à 4 planchisters dont deux de sûreté. Les produits des
appareils à cylindres alimentent les appareils de blutage par gravité, après transport
pneumatique, et passage dans des écluses communiquant avec un grand filtre.
Le nombre de machine :
Broyeur : 5 Broyeur qui sont B1/B2,B3,B4gr ,B4f ,B5f

Convertisseur : 7 convertisseur qui sont : C1A/C2A, C1B/C2B ,C5/C6 ,C3 ,C4


,C7,C9

Plans hister : Le nombre de plans hister : 2, et chacun plans hister est compose de
8 compartiment et 25 tamis

Sasseur : 4 sasseur

Rapport de stage
Brosse : 4 brosses

Les détacheurs : Nombre détacheurs à percussion : 5


Nombre détacheurs à tombeur : 5

Vis à farine : 3vis de farine (F1, F2, F3) 49

Balance de produits finis : 6 balances

Remarque :

le moulin B à une capacité de 250t /24h par un débit de 10.5t/h le diagramme de mouture
de B est semblable à celle de moulin

Broyeur : 6 broyeur B1/B2:2 ,B3: 2 ,B4F,B5F ,B4G , B5G

Convertisseur : 10 convertisseur C1A ,C1B ,C2/C3 ,C4


C5 :,C6,C7,C8,C9,C10

Plans hister : 2 plans hister chacun compose de 8 compartiments

Plans hister sureté : il y a un seul plans hister sureté de moulin B, son rôle est
d’éliminer les petits particules de son échappant des tamis de plans hister.

Brosse :Ce moulin il contient 5 brosses

Les détacheurs : 5 détacheurs à percussion et 5 détacheurs à tombour

Vis à farine 3vis de farine (F1, F2, F3)

Balance de produits finis : Ce moulin il contient 5 balances de produits


finis

Diagramme de mouture de moulin A : est présenter dans les pages c’est après

Rapport de stage
B1 S1 S3

B2 24 22 20 18 45 45 44 42

B3 7x1120
26 24 22 20 47 47 45 4
B1/B2 B1/B2
6X530
S1 28 26 24 22 50 50 47 45

B3
6X250
50
S2 3X118

DIV1 S2 C1A/C2A SEM C1B/C2B C1A/C2A I II


C1B/C2B

1-2-3 S2 S4

34 32 30 28 32 34 32 30

34 34 32 30 B3 36 36 34 32
B3
36 36 34 32 38 36 36 34
7x125
Br1
6X530
B4f
5X250 C1A/C2A I C1B/C2B C1A/C2A I C4

S4 3X118
DIV2 Br1
Ø 1,25mm
1-2-3 B3 125 B4 g DF

B4gr
7x112 Br2
B4f Br2 Ø 1 ,0mm son gr
6X530
B4 112
Br3
6X250 1-2-3

3X118 DF

C7
B5f
C5/C6 Br3 Ø 1,0mm

B5f B4 112-475
7x112
Br4 Br4 DBr
6X530 Ø 0,75 mm
1-2-3 son f

B5 450

Rapport de stage 2012 /2013


C1A C3

C2A
5X280
5X335

C4 C4 8X118
8X125
1-2-3 51
6X118 7X125

C3 5X200 1 -2-3 5X150

II C5/C6 1-2-3

C1B I I

C2B C7

B5

5X475 5X125

B3 4X118
8X150
1-2-3 C9 1-2-3
3X250
4X236 C8

S4 C3

C4 C5

C6

C4
5X765
C7
9X125
1-2-3
5X425 8X112
1-2-3
1X180 4X150 1-2-3

5X150 C8
B4f
2X132 1-2-3
3X280
C5/C6
C7

Rapport de stage
C9
C8
4X97
5X425
1-2-3
C10 4X118

1-2-3
C9 1-2-3

C
C10
C10 1 52
0

Farine
C10 1
C8 12X250

2X125
PLS B4 F1

4X118 F
F3 2
4X125

4X150 1-2-3

SONS
1-2-3
SONS

Farine2 Farine3
F1

24X250

12X250

PLSB4 F2 PLSB4 F3

F2

Di v1 Di v2

8X118
B1/B2 12X1120 1-2

6X118 1-2-3 DBr S3 6X150 C5/C6

1-2-3 1-2-3
4X200 7X125

2X180

S3 2-3 1-2-3
3X375
C3 SONS f
C8
C10

Rapport de stage
V.TIRAGE ET ENSACHAGE
La Farine
Une fois que le blé est écrasé et transformer en farine, on passe au stockage de ce produit
final dans 16 silos de stockage ; 8 cellules en métallique et 8 cellules restant en Betton sont
53
- Les silos de stockages métalliques de produit finis sont : (1, 2, 3, 4, 5, 6, 7,8), dont la
capacité unitaire est de 100 t.

- Les cellules de stockages Beton de produit finis sont : (43, 44, 45, 46, 47, 48, 49,50)
dont les 6 premier à une capoacité de 80 t et le 2 dernier de 48 t

Le moulin TRIA produit 7 types de farine : (voir tableau)

Type Caractéris Utilisati Caractéristiques physico-chimiques


de ati on du on
farin produit prévu H% T.C% W G P/L
e e
Ménagè Farine Panifica Max15 Ma M M Min
re issue de la tio n % x in i 0.6
mouture industri 0.65 1 n
de blé ell e et % 8 1
tendre artisana 0 7
le
Biscuiti Farine Biscuits Max15 0.4%à 120à 22 0.3à0
èr issue de la et % 0.6% 14 à2 .6
e mouture gaufrett 0 4
de blé es
tendre
Viennoi Farine Feuillet Max15 Ma Min25 Mi Min0.
se issue de la és, % x 0 n 8
mouture viennois 0.60 1
de blé eri e %
tendre 8
Fleur Farine Pâtisseri Max15 Ma Min12 NS 0.40à
issue de la e, % x 0 1.
mouture viennois 0.50 50
de blé eri e, %
tendre préparat
io ns
culinaire
s
FNBT Farine Panifica Ma Max1.1 NS NS NS
issue de la tio n x 0
mouture artisana 14,5 %
de blé le %
tendre

Rapport de stage
Boulan Farine Panifica Max15 Max0. Min1 Mi Min0
gè issue de tio n % 65 80 n .8
re la industri % 1
mouture ell e et
de blé semi 6
tendre industri
ell e
Rond Farine Panifica Max15 Max0. NS NS NS
issue de tio n, .5 50 54
e
spéci la pains % %
ale mouture spéciau
de blé x

Conditionnement :

Type de farine Emballa


ge
Boulangère 25 -50 kg

Ménagère/ /viennoiserie/Ronde 25 kg

Fleur 1-2-5-10 -25


kg
FNBT /Biscuitière 50 kg

Le son
Le son et les déchets broyés sont transportés et stocker vers 6 silos de stockage en métallique
sont : 60,61,62,63,64,65 dont la capacité unitaire est de 36T par élévateur et par la suite soit
on fait l’emballage

la distribution en vrac
la farine est emballée en petits paquets pour être vendue dans les magasins; la farine destinée
aux boulangeries est emballée en plus grands paquets ou chargée dans des camions pour être
livrée en vrac.

Rapport de stage
55

Partie III
laboratoire

Rapport de stage
I. Le laboratoire
Pour toute industrie agro-alimentaire le but primordial est de produire une bonne
qualité et d assurer sa conservation jusqu’ a sa consommation d’où la nécessité
d’un outil de contrôle : le laboratoire
56
Au niveau du laboratoire des grands moulins de Tensift ils font des tests
nécessaires pour étudier la qualité boulangère et la qualité technologique de
différentes variétés de blé tendre (blé Allemand, blé Marocain, blé Suédois, blé
anglais etc.)

Les tests effectués dans la minoterie sont :

 Tests physiques et physico-chimiques


 Masse à l’hectolitre
 Humidité :
 Taux de cendre : Il consiste au maintient de la prise d’essai à
une température de 900° pendant 2h pour le blé et 1h « à
pour la farine.
 L’agréage
 Indice de chute selon HGBERG.
 Test rhéologique :
 Alvéographe.

Rapport de stage
Teneur en eau : Humidité
C’est un facteur incontestable de la qualité, que ce soit sur le plan technique, analytique,
commercial ou législatif.

Elle permet aussi de déterminer les conditions de transformation du blé (conditionnement et


57
rendement).

Pour le mesurer le rendement pour les différents utilisateurs de farine. Du point de vue
législatif, les farines ne doivent pas avoir une humidité à 15%.

L’humidité présente plusieurs intérêts :

. Intérêts technologiques pour déterminer la conduite rationnelle des opérations suivantes :


recels, stockage, préparation du blé à la mouture.

.Intérêts commerciaux et réglementation ; les prix des farines sont fixés par des humidités
qu’il faut respecter.

Définition
L’humidité est la perte de masse exprimée en pourcentage, subie par le produit dans des
conditions bien déterminées.

Matériel
Thermobalence BUHLER.

Mode opératoire
- Régler la température à 130° et vérifier à l’aide du thermomètre.
- Introduire 10 g de la prise d’essai, pesée au mg près, et posée sur la coupelle.
- Placer la coupelle sur la platine chauffante.
- Régler le temps d’étuvage (6 à 8 minutes pour la farine et 8 à 10 minutes pour le
blé broyé).
- Après cette durée, abaisser le plateau du haut et procéder à la lecture.
Présentation des résultats :
- Le résultat est lu sur le cadrant. L’humidité est exprimée en pourcentage.
- L’humidité des farines étudiées varie entre 13% et 16,2%Net ceci correspond aux
valeurs données par la norme marocaine.

Rapport de stage
Teneur en cendre :
Intérêt
La teneur en cendres des farines représente une bonne indication sur la qualité de la
mouture et reste un moyen sûr pour juger la pureté d’une farine et estimer la grandeur du taux
d’extraction. 58
La présence d’une matière organique dans les cendres et le fait que lors de la combustion
certains minéraux du grain ou de farine aient pu se volatiliser, font qu’il n’y a pas de
correspondances stricte entre les matière minérales et les cendres .Mais, en général, la
différence est très faible et on peut considérer que le taux de cendres reste un bon moyen pour
connaître la teneur globale en matières minérales des farine.

Principe :
L’incinération du produit dans une atmosphère oxydante à une T de 900 °C jusqu’à
combustion complète de la matière organique

La teneur en cendres est déterminée par la pesée du résidu

Mode opératoire
 On chauffe les nacettes dans le four pendant 10 min et on laisse refroidir dans
les dessiccateurs.

 On prendre la tare des nacettes à l’aide d’une balance électrique

 On pèse 5 g de farine

 On place ensuite les nacettes à l’entrés du four jusqu’à ce que la matière


s’enflamme

 Des que la flamme est atteint on pousse les nacettes à l’intérieur du four

 Une fois la calcination est déterminée on retire les nacettes et on laisse


refroidir dans un dessiccateur

 On pèse les nacettes contenant le résidu.

Résultat

à 0,01%=m1x100 /m0x100 /(100-H)

Rapport de stage
Détermination de temps chute :
Appareillage
Broyeur de laboratoire mill 120

Falling number 1500 59

Principe
La méthode décrit l’activité amylasique en utilisant l’amidon de l’échantillon comme substrat
elle a pour base la gélatinisation rapide d’une suspension de farine ou mouture dans un bain
marie et la liquéfaction de l’emploi d’amidon par les alpha amylases présentes dans
l’échantillon .

Les valeurs de l’indice de chute sont inversent proportionnels à la quantité d’alpha amylase
contenant dans l’échantillon.

Mode opératoire
Remplir le bain marie du falling number d’eau distillée jusqu’à ce que le trop plein soit au
maximum

Ouvrir à débit assez faible le robinet d’écoulement d’eau de refroidissement

Attendre que l’appareil soit prêt.

Préparation de l’échantillon

 Grains :
 On prend une Taille de 30gramme

 Débarrasser l’échantillon de la poussière et des grosses impuretés

 Effectuer le broyage des grains dans le broyeur

 Déterminer la teneur en eau pour avoir la prise d’essai selon un tableau


de correspondante

 Farine :
 Déterminer la teneur en eau pour avoir la prise d’essai .

Rapport de stage
 Peser la P d’essai correspond à l’humidité et la transférer dans le tube
viscosimétrique à l’aide de l’entonnoir

 Ajouter à l’aide de la pipette 25 ml d’eau distillé

 Boucher le tube avec un bouchon propre et sec et secouer vigoureuse

 Enlever le bouchon et récupérer la suspension qui adhère en suspension en frottant 60


contre le col par agitateur

 Introduire la tige viscosimétrique dans le tube

 Introduire le tube surmonté de la cossette dans l’orifice du bain- marie


l’analyse démarre immédiatement

 Une alarme prévient l’opérateur de la fin de l’analyse

 Appuyer sur le bouton stop pour arrêter l’alarme.

 Retirer doucement la cossette du bain- marie

Résultat
Prendre le résultat en min

Falling number

Rapport de stage
Essai de granulométrie
Extrait : proportion de produit qui passe à travers un tamis

Refus : proportion de produit qui ne passe pas à travers un tamis

Appareillage 61

Tamiseur de laboratoire

Séries de tamis (250µm, 200µm,160µm,125 µm ,90µm)

Récipient

Principe
Consiste à tamiser une quantité de produit de mouture de céréale sur une série de tamis et
peser la quantité refus de chaque tamis

Mode opératoire
 Prélever 50 gramme de la prise de mouture

 Déposer les tamis suivant l’ordre décroissant

 Bloc de tamis sur le tamiseur

 Verser la prise d’essai dans le premier tamis

 Fermer le couvercle

 Mettre le tamisseur en marche en actionnant le commutateur

 Régler le temps à 10 min

 Peser le refus à chaque tamis

Résultat
Multiplier la masse du refus x2 exprimé en %

Rapport de stage
Essai à l’alvéographe Chopin

62

Déterminer les caractéristiques rhéologiques de la pâte dans la condition standard avec de la


farine et de l’eau salée à 2,5%. La pâte est divisée en éprouvettes puis aplatie. Un courant
d’air est envoyé sous l’éprouvette, elle se déve loppera sous la forme d’une bulle jusqu’à
rupture de la membrane. En même temps un avéolique enregistre la courbe de pression
exercée sur la pâte.

Intérêt :
L’intérêt est de Prédire l’aptitude d’un blé ou une farine à être utilisée dans la fabrication
de produits de cuisson.

Principe :
L’étude d’un comportement d’un échantillon de pate formé à partir d’un mélange de farine
plus eau salé lors de sa déformation sous l’effet d’un déplacement d’air à débit constante

Le disque de pate résiste à la pression et ne se déforme pas

Puis il gonfle sous forme de bulle plus ou moins volumineuse selon son extensibilité et éclate,
l’évolution de la pression dans la bulle est mesurée et reportée sous forme de courbe appelée
alvéogramme

Rapport de stage
Manipulation

63

Expression des résultats


L’alvéogramme est caractérisé par 4 paramètres principaux : P, G, L, W , P/L

P : correspond à la pression maximale

L : en mm correspond au gonflement maximal de la bulle et en rapport avec l’extensibilité


de la pate

G : le gonflement se déduit par le calcul à partir de l est exprimé à 0 ,5 point près

G=2,22x √L

W : la surface de l’alveogramme qui représente le travail de déformation de la pate jusqu’à la


rupture et exprimé la force de la farine en 10-4

P/L : donne une indication de l’Equilibre entre ténacité et extensibilité de la pate

Rapport de stage
La mouture d’essai :
On effectue la mouture d’essai chaque fois qu’on veut obtenir la valeur d’utilisation d’un blé.

La valeur meunière c’est l’aptitude d’un blé à donner un pourcentage d’extraction maximum
pour un type de blé donné.
64
La mouture d’essai n’apporte pas une indication poussée sur la valeur meunière mais d’après
le comportement des grains et suivant le taux d’extraction et les caractéristiques physiques de
la farine et issus obtenus’ il est possible de tirer des conclusions.

Préparation a la mouture :
-Nettoyage :
Le grain doit être nettoyé avec soin, c’est –à-dire débarrassés des grains étrangère, des pierres
et des particules métalliques. Ce nettoyage doit être pratiqué soit a la main, en éta lant
l’échantillon sur une surface de 0.5*0.5m, soit au nettoyeur automatique.

-Conditionnement à la teneur en eau :


La teneur en eau et sa répartition dans le grain a une extrême importance sur les résultats de la
mouture elle- même et sur les résultats alvéographiques. Il est donc nécessaire de normaliser
la teneur en eau à un niveau déterminé par humidification ou par séchage, et de rechercher
les conditions propres à la répartition la plus homogène de l’eau dans les grains. Le moyen le
plus simple et la technique dite ‘’ du repos’’.

Le comportement des grains farineux (une section traversable laisse apparaître une structure
grenue, de couleur blanche et de faible dureté) et vitreux (cornée et de couleur ambrée, résiste
fortement à toute action mécaniq ue) est évidement différent en mouture, notamment en ce qui
concerne la production de farine et de semoule. On peut ainsi prévoir des types de
conditionnement :

Blé à grain farineux : mouture 16,5 pourcent repos 24H

Blé à grain entièrement vitreux : mouture 17,5pourcent repos 24 à48 H.

La mouture :
Prélever 500g de grains ayant servi a la préparation.
Les 500g sont versés dans la trémie de droite par l’intermédiaire de la goulotte
d’alimentation.
Rapport de stage
Broyage :
Le temps de broyage varie avec la taille des grains. Il est de l’ordre de 3 minutes.Trois
fractions sont obtenues :

A l’extrémité les issues de mouture (gros et fin son),

Les semoules dans le bac récepteur de droite, 65

La farine de broyage dans celui de gauche.

Convertissage :
Verser les semoules dans la trémie du convertisseur.

Le temps de convertissage varie évidement avec la quantité de semoules extraites au broyage


(ordre de 3 à 5 mn).

Deux fractions sont obtenues ;

A l’extrémité le refus de convertissage.

Dans le bac récepteur, la farine de convertissage.

En générale, la mouture des blés à structure souvent farineuse, n’exige qu’un seul
convertissage pour attendre des taux d’extraction convenable pour l’essai à l’alvéographe
(compris entre 55 et 60 pourcent).Un deuxième convertissage doit être envisagé toutefois pour
les blés partiellement ou complètement vitreux.

Mode opératoire
Vide l’échantillon d’analyse sur la table ; étale le produit puis prend des prélèvements avec
une petite pelle jusqu’à concurrence d’un poids de 100g. L’échantillon partiel de 100g est
passé dans un tamis à 2mm. L’extraction de l’échantillon comme impureté proprement dite
(Poussière, petites pierres, grains cassés, mouchetés, échaudés, pierres, balles, orge,…. Et à la
fin il évalue le % de ces impuretés à l’aide d’une petite balance.

Résultat :
Si le taux d’impuretés est inférieur à 3% il y a bonification pour le vendeur et réfaction pour
l’usine, mais s’il dépasse 3% il y a bonification pour l’usine et réfaction pour le vendeur.

Rapport de stage
Pois spécifique : La masse à l’hectolitre
Intérêt
Le poids à l’hectolitre appelé aussi poids spécifique (PS) ou densité apparente représente le
poids de blé présent dans un volume de 100litres.
66
Il donne des indications limitées ayant une forte ou faible extraction de farine. En effet, plus
le poids à l’hectolitre est élevé, plus la céréale est de qualité.

Définition
La masse à l’hectolitre est le rapport de la masse de céréales au volume qu’il occupe après
un écoulement libre dans un récipient, dans des conditions bien définies.

Principe
L’écoulement d’un échantillon au moyen d’une trémie dans un récipient d’un litre et pesé.

Matériel
 Appareil NIELEM-litre, comprend : trémie de remplissage, récipient mesureur de
un litre de capacité.

 Balance électronique ;

Mode opératoire
 Verser soigneusement les grains dans la trémie installée sur le récipient
mesureur préalablement taré, puis ouvrir l’orifice de vidange pour remplir le
récipient.

 Introduire le coteau araser entre la trémie et le récipient après avoir retiré la


trémie, le récipient de mesure contenant les grains et pesé à la -balance.

 Effectuer une seconde détermination.

Expression des résultats


Le résultat est la moyenne arithmétique des deux déterminations.

La masse à l’hectolitre est exprimée en kilogramme par hectolitre (kg /hl)à une décimale
prés.

La différence absolue entre deux résultats d’essai ne doit pas être supérieur à 0,2 kg /Hl.

D’après les valeurs trouvées, on constate que les valeurs sont supérieures aux valeurs
indiquées dans les normes marocaines.

Rapport de stage
Fortification de la farine :
Principe
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Ion ferrique Fe3+ réagit avec le thiocyanate de potassium KCN pour former un
composé coloré (rouge)

Réactifs
Acide chlorhydrique pur Hcl

Eau oxygéné H2O2 pur

Thiocyanate de potassium KSCN

Solutions
Réactif 1 : mélange 50 /50 de la Solutions à 10%de (KCN) dans l’eau
distillée avec l’acide chlorhydrique2M

Réactif 2 : H2O2

Mode opératoire
On remplir une boite de pétrie par l’échantillon de farine

On ajoute une goutte de la Réactif 1

On laisse 5 min puis on ajoute une goutte du réactif 2

Résultat
La présence du fer est indiquée par une apparition de points de coloration rouge
répartis

Rapport de stage
Détermination de l’acide ascorbique :

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Principe
Analyse non quantitative utilisant 2 réactifs volumes à volume
T auber reagens A (incolore) contenant 1%de sulfate de fer et 18%d’acide
phosphorique

T auber reagens B (jaune contenant0,5%de potassium hexacyanoferrate

Mode opératoire
Préparer un pekar de farine sur une boite de pétri

Plonger le peckar dans le récipient d’eau

Préparer le réactifs : mélanger les réactifs A et B

Verser la solution sur le peckar humide (2 fois) laisse 3 min

Résultat
Si il ya apparition de points bleus : présence de l’acide ascorbique

Rapport de stage
II. Centre d’assai :

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Définition et rôles:

 Le centre d’essai est un laboratoire muni de matériels de boulangerie et de la


viennoiserie permet de contrôler quotidiennement les différentes farines produites.
 Le centre d’essai joue un rôle capital dans :
Contrôle quotidien de la farine = La libération du produit
La veille concurrentielle (tests comparatif avec les farines concurrentes)
La recherche et développement des nouveaux produits comme les farines prêtes à
l’emploi à savoir ; cake, crêpe, pains spéciaux et autres
Approche marketing = démonstration sur les mé thodes de panification des
nouveaux produits.
Formation des clients (théorique + pratique)
Service après vente = traitement des réclamations
La communication interne et externe entre la technique et la force de vente.
Les tests du centre d’essai se basent essentiellement sur les méthodes de panification
internationales invariables, ce qui permet d’avoir des résultats tangibles sur les
produits à tester.

Rapport de stage
Puisque une grande partie de la production TRIA est réservée pour la boulangerie, le test le
plus fréquent et qui se réalise quotidiennement est celui de la panification.

Test de panification (Méthode internationale) :

70
Malgré les différentes méthodes de panification au niveau mondial mais les grandes étapes de
panification sont toujours les mêmes :

Les étapes de panification :

Pétrissag Pointage Division Détente


e

Façonna Fermentati Cuisson


ge on

Rapport de stage
Conclusion
71

La farine est l’un des produits les plus consommés au Maroc. Pour satisfaire ce besoin,
plusieurs unités meunières sont actuellement opérationnelles. Parmi ces unités, le moulin
TRIA ou j’ai effectué un stage de un mois.

Cette période m’a permis d’acquérir des connaissances essentielles dans le domaine de la
minoterie.

En outre, cette expérience riche et pleine d’enseignement a illustré d’un aspect pratique mes
connaissances théoriques acquises et j’ai eu la chance de découvrir le domaine de
technologie de transformation alimentaire.

Enfin les industries alimentaires et particulièrement les minoteries industrielles


marocaines doivent :

 Veiller sur la qualité, et devenir compétitif sur le rapport qualité prix des
produits.

 Etre capable de suivre et de maîtriser l’évolution des techniques des marchés et


des produits demandés selon les normes internationales.

Rapport de stage

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