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C H O C O L AT D E C O U V E R T U R E N O I R

Fleur de Cao tm

Fleur de Cao est un produit


TM
l’équilibre parfait que les clients
tout à fait unique ! recherchent et dont ils ne peuvent plus
Si vous recherchez un goût de cacao se passer. Sans une once d’astringence,
persistant agrémenté de notes fruitées Fleur de Cao a un goût amer
TM

et épicées, ne cherchez plus ! et acide largement compensé par son


Le chocolat de couverture noir Cacao goût fruité parfaitement équilibré. Il
Barry saura répondre à tous vos s’agit d’un chocolat de couverture noir
besoins ! Ce produit est prisé pour qui a la pointe de caractère qu’il faut.
Fleur de CaoTM
C H O C O L AT D E C O U V E R T U R E N O I R

Un goût de cacao TEMOIGNAGE


70%
min.
persistant agrémenté de
de Cacao notes fruitées et épicées. ” J’utilise Fleur de Cao™ pour son arôme
et son goût très persistant ainsi que
pour sa saveur épicée qui confère un
caractère particulier aux plats sucrés et
salés tels que mes crevettes à la Fleur de
Fluidité % de beurre de cacao Cao™. Un véritable plaisir ! Ses notes
fruitées donnent à une ganache toute sa
splendeur comme, par exemple, dans
41.8% une tarte au chocolat et à la menthe
Profil aromatique fraîche. Une fois fondu, sa couleur


prend un aspect velouté.
Goût de cacao
Éric LEAUTEY
AMBASSADEUR CACAO BARRY - FRANCE
Amertume Goût sucré

RECETTE
Aromatique Goût fruité Truffes à la Fleur de Cao™
La moyenne des chocolats de couverture noirs Cacao Barry Préparation Ingrédients
Profil aromatique du produit
Faites bouillir 175g de crème riche en matière grasse
Courbe de cristallisation 75 g de beurre
Températures à respecter : +/-2°F 85 g de sucre inverti
75 g de lait
45-50°C 31-32°C Versez la préparation à 80°C sur 425 g de chocolat Fleur de Cao 70%
27°C Cacao Barry
20°C
113-122°F 88-90°F Formez les truffes et enrobez-les de chocolat Fleur de Cao 70 % Cacao
Barry
81°F
Roulez les truffes dans de la poudre de cacao Extra Brute
68°F Cacao Barry

POUR PLUS D’INFORMATIONS


Découvrez le savoir-faire de nos techniciens et de nos
ambassadeurs en écoutant leurs conseils personnalisés
Produit idéal pour les pièces moulées fines, les enrobages, les ganaches pour
pâtisseries, les mousses, les ganaches destinées à garnir des bonbons, les
ou en participant aux formations organisées dans notre
biscuits, les coulis, la décoration, les crèmes glacées et les sorbets. Chocolate Academy.
Vous pouvez également consulter toutes les informations
Conditionnement Code SAP techniques et les recettes réalisées avec l’ensemble de
notre gamme de produits sur notre site Web :
Boîte de 10 blocs de 2,5 kg CHD-O70FLEU-126
Boîte de 4 x 5 kg de nos Pistoles™
exclusives
CHD-O70FLEU-587 www.cacaobarry.com

BARRY CALLEBAUT France BARRY CALLEBAUT Schweig AG


5, boulevard Michelet - 78250 MEULAN - FRANCE Neugutstrasse 58- 8600 Dübendorf 1 - SWITZERLAND
Tél. : 01 30 22 85 13 / 86 22 - Fax : 01 30 22 87 54 Tél. : +41 1 801 61 11 - Fax : +41 1 801 62 92
BARRY CALLEBAUT Belgium BARRY CALLEBAUT Asia Pacific Pte. Ltd
Aalstersestraat 122 - 9280 Lebbeke - Wieze - BELGIUM 26 Senoko South Road - 258091 - SINGAPORE
Tél. : +32 53 73 04 90 - Fax : +32 53 78 04 90 Tél. : +65 67 55 98 22 - Fax : +65 67 55 83 22
BARRY CALLEBAUT Japan Ltd BARRY CALLEBAUT Ibérica SL.
Daido Kasumigaseki Building 8th floor - Kasumigaseki 1-4-2 Chiyoda-KU Calle Frederic Mompou n°3 - 5a
Tokyo 100 0013 - JAPAN 08960 Sant Just Desvern (Barcelona)
Tél. : +81 3 3500 3871 - Fax : +81 3 3500 3874 Tél. : +34 93 470 56 73 - Fax : +34 93 470 56 70
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Ultime TM

Comme son nom l’indique, Ultime estTM


florales et son puissant goût de cacao.
un chocolat de couverture noir bien Ce produit s’utilise principalement
particulier. Composé de 70 % de cacao, pour les confiseries, par exemple,
il a un goût de cacao puissant et amer pour préparer une ganache destinée
révélant des notes boisées et des saveurs à garnir des bonbons mais également
de baies raffinées. Le chocolat Ultime TM
pour confectionner des ganaches pour
Cacao Barry séduit le véritable amateur pâtisseries, des biscuits, des mousses,
de chocolat qui admire son harmonie des crèmes glacées ainsi que de délicieux
parfaite entre ses notes coulis au chocolat et sorbets.
UltimeTM
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Un chocolat puissant et TEMOIGNAGE


70%

amer révélant des notes Depuis près de 10 ans, je suis heureux d’utiliser le
de Cacao boisées et des saveurs de chocolat Ultime™ qui m’apporte entière satisfaction
min. pour la majorité des ganaches que je prépare pour la
baies raffinées. confection de mes chocolats. La combinaison de fèves
de l’Equateur et du Nigeria soigneusement sélectionnées
donne à mes ganaches une amertume et une force
Fluidité % de beurre de cacao incomparables et sa couleur noire contraste à merveille
avec les chocolats de couverture au
41.4% lait ou blancs. J’aime également
utiliser le chocolat Ultime™ lorsque
Profil aromatique je prépare des mousses au chocolat
que je présente dans de petits
Goût de cacao
verres dans toutes nos boutiques.
J’ai même gardé le nom de ce
Goût sucré chocolat qui, selon moi, parle de
Amertume
lui-même. Nos clients vont même
jusqu’à faire le voyage pour
acheter « l’Ultime Dessert » qui


couronnera leur soirée…
Aromatique Goût fruité
Christophe MOREL
La moyenne des chocolats de couverture noirs Cacao Barry
AMBASSADEUR CACAO BARRY - CANADA
Profil aromatique du produit

Courbe de cristallisation RECETTE


Températures à respecter : +/-2°F Ganache Ultime™ au miel
Recette pour un moule de 60 x 40 x 1 cm
45-50°C 31-32°C
27°C Préparation Ingrédients
20°C Faites bouillir 800 g de crème riche en matière grasse
113-122°F 88-90°F 150 g de beurre
81°F 100 g de sorbitol
68°F 200 g de miel de lavande
Versez la préparation à 1100 g de chocolat Ultime™ 70 % Cacao Barry
80°C sur 200 g de chocolat Papouasie 35,7 % Cacao
Barry
Versez dans le moule, nappez de chocolat Ultime™ 70 % Cacao Barry
étalez et coupez des tempéré.
Produit idéal pour les pièces moulées fines, les enrobages, les ganaches pour rectangles de 21 x 28 cm
pâtisseries, les mousses, les ganaches destinées à garnir des bonbons, les
biscuits, les coulis, la décoration, les crèmes glacées et les sorbets.
POUR PLUS D’INFORMATIONS
Conditionnement Code SAP Découvrez le savoir-faire de nos techniciens et de nos
ambassadeurs en écoutant leurs conseils personnalisés
Boîte de 10 blocs de 2,5 kg CHD-O70ULTI-126 ou en participant aux formations organisées dans notre
Chocolate Academy.
Vous pouvez également consulter toutes les informations
techniques et les recettes réalisées avec l’ensemble de
notre gamme de produits sur notre site Web :
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5, boulevard Michelet - 78250 MEULAN - FRANCE Neugutstrasse 58- 8600 Dübendorf 1 - SWITZERLAND
Tél. : 01 30 22 85 13 / 86 22 - Fax : 01 30 22 87 54 Tél. : +41 1 801 61 11 - Fax : +41 1 801 62 92
BARRY CALLEBAUT Belgium BARRY CALLEBAUT Asia Pacific Pte. Ltd
Aalstersestraat 122 - 9280 Lebbeke - Wieze - BELGIUM 26 Senoko South Road - 258091 - SINGAPORE
Tél. : +32 53 73 04 90 - Fax : +32 53 78 04 90 Tél. : +65 67 55 98 22 - Fax : +65 67 55 83 22
BARRY CALLEBAUT Japan Ltd BARRY CALLEBAUT Ibérica SL.
Daido Kasumigaseki Building 8th floor - Kasumigaseki 1-4-2 Chiyoda-KU Calle Frederic Mompou n°3 - 5a
Tokyo 100 0013 - JAPAN 08960 Sant Just Desvern (Barcelona)
Tél. : +81 3 3500 3871 - Fax : +81 3 3500 3874 Tél. : +34 93 470 56 73 - Fax : +34 93 470 56 70
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Favorites Mi-Amère

Tout le talent des plus fins Ce chocolat de couverture noir


chocolatiers est mis à profit dans est acclamé de toutes parts pour
la production de ce chocolat de sa saveur aromatique puissante
couverture noir mi-amer qui et persistante ainsi que pour ses
rencontre un franc succès. irrésistibles notes de vanille. Se
Le chocolat Favorites Mi-Amère est distinguant par son goût très
une véritable création révélant aux légèrement sucré et sa richesse de
palais les plus délicats un puissant caractère, Favorites Mi-Amère mérite
goût de cacao délicatement épicé. véritablement son nom.
Favorites Mi-Amère
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Un puissant goût de cacao TEMOIGNAGE


58%
de Cacao
min.
délicatement épicé.
“ Favorites Mi-Amère est un excellent
chocolat de couverture pour les
moulages. Sa bonne fluidité
en fait un produit idéal pour
les enrobages et un très bon
Fluidité % de beurre de cacao compromis dans la mesure où
il permet de ne pas modifier le
38.2% goût des intérieurs de bonbons


au chocolat.
Profil aromatique

Goût de cacao Serge GRANGER


MOF Chocolatier 1993
AMBASSADEUR CACAO BARRY - FRANCE
Goût sucré
Amertume

RECETTE
Aromatique Goût fruité Mousse au chocolat mi-amer
La moyenne des chocolats de couverture noirs Cacao Barry Préparation Ingrédients
Profil aromatique du produit
Crème anglaise
Courbe de cristallisation Pochez à 85°C 400 g de lait entier
Températures à respecter : +/-2°F 125 g de jaunes d’oeufs
puis tamisez 85 g de sucre semoule
45-50°C 31-32°C
27°C Mousse au chocolat
20°C Mélangez 435 g de crème anglaise
113-122°F 88-90°F 315 g de chocolat de couverture noir Favorites
Mi-Amère 58 % Cacao Barry
81°F
68°F
Lorsque la préparation 315 g de crème riche en matière grasse et
aura atteint la remuez jusqu’à obtention d’un pic mou.
température de 35°C,
ajoutez

Produit idéal pour les pièces moulées fines, les enrobages, les ganaches pour
pâtisseries, les mousses, les ganaches destinées à garnir des bonbons, les
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biscuits, les coulis, la décoration, les crèmes glacées et les sorbets. Découvrez le savoir-faire de nos techniciens et de nos
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exclusives Vous pouvez également consulter toutes les informations
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5, boulevard Michelet - 78250 MEULAN - FRANCE Neugutstrasse 58- 8600 Dübendorf 1 - SWITZERLAND
Tél. : 01 30 22 85 13 / 86 22 - Fax : 01 30 22 87 54 Tél. : +41 1 801 61 11 - Fax : +41 1 801 62 92
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Tél. : +32 53 73 04 90 - Fax : +32 53 78 04 90 Tél. : +65 67 55 98 22 - Fax : +65 67 55 83 22
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Extra-Bitter Guayaquil

Le chocolat Extra-Bitter Guayaquil Ils reconnaissent unanimement


Cacao Barry est un chocolat de d’une part des notes poivrées, des
couverture noir qui allie perfection du saveurs d’anis, de réglisse et, aussi
goût, qualité constante et puissance. des notes florales, boisées, des
Son amertume intense est sa marque saveurs de fruits rouges et d’olives
de fabrique mais, pour les papilles noires agrémentées de notes de café
gustatives expérimentées des maîtres Arabica légèrement nuancées.
chocolatiers, une variété de saveurs Extra-Bitter Guayaquil est reconnu
subtiles explose dans le palais. pour son goût puissant et persistant.
Extra-Bitter Guayaquil
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Un chocolat de couverture TEMOIGNAGE


64%
min.
alliant puissance et
de Cacao persistance du goût et
amertume intense.
“ Extra-Bitter Guayaquil est un chocolat qui se
distingue par son arôme puissant, son agréable
amertume persistante et sa couleur noire très
chocolatée. Il se marie facilement aux saveurs
chaudes et aux fruits sucrés. Grâce à sa fluidité
et son homogénéité, ce chocolat est très facile
Fluidity
Fluidité % de beurre de cacao d’utilisation. Utilisez-le pour vos
moulages, enrobages et ganaches.
40.5% Allié à des marrons confits, des
poires ou du caramel dans vos
Profil aromatique mousses, crèmes et crèmes
Goût de cacao
glacées, il révèlera tout son


caractère exceptionnel !
Christian CAMPRINI
Goût sucré
Amertume MOF Chocolatier 2003
AMBASSADEUR CACAO BARRY - FRANCE

RECETTE
Aromatique Goût fruité
Sabayon au chocolat Extra Bitter
La moyenne des chocolats de couverture noirs Cacao Barry
Profil aromatique du produit Préparation Ingrédients
Courbe de cristallisation Faites cuire à 121°C 515 g de sucre semoule
Températures à respecter : +/-2°F 230 g d’eau

Puis versez tout en remuant 910 g d’œufs à température ambiante


45-50°C 31-32°C
27°C Mixez le sabayon à la 2e vitesse
20°C jusqu’à ce qu’il refroidisse
113-122°F 88-90°F Faites fondre à 45°C 1550 g de chocolat de couverture
81°F noir Extra Bitter 64 % Cacao Barry
68°F
Incorporez le sabayon dans le
chocolat

Puis incorporez 1550 g de crème riche en matière


grasse et remuez jusqu’à obtention
d’un pic mou.
Produit idéal pour les pièces moulées fines, les enrobages, les ganaches pour
pâtisseries, les mousses, les ganaches destinées à garnir des bonbons, les POUR PLUS D’INFORMATIONS
biscuits, les coulis, la décoration, les crèmes glacées et les sorbets.
Découvrez le savoir-faire de nos techniciens et de nos
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Boîte de 4 x 5 kg de nos Pistoles™ CHD-P64EXBG-587 Chocolate Academy.
exclusives Vous pouvez également consulter toutes les informations
techniques et les recettes réalisées avec l’ensemble de
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5, boulevard Michelet - 78250 MEULAN - FRANCE Neugutstrasse 58- 8600 Dübendorf 1 - SWITZERLAND
Tél. : 01 30 22 85 13 / 86 22 - Fax : 01 30 22 87 54 Tél. : +41 1 801 61 11 - Fax : +41 1 801 62 92
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Aalstersestraat 122 - 9280 Lebbeke - Wieze - BELGIUM 26 Senoko South Road - 258091 - SINGAPORE
Tél. : +32 53 73 04 90 - Fax : +32 53 78 04 90 Tél. : +65 67 55 98 22 - Fax : +65 67 55 83 22
BARRY CALLEBAUT Japan Ltd BARRY CALLEBAUT Ibérica SL.
Daido Kasumigaseki Building 8th floor - Kasumigaseki 1-4-2 Chiyoda-KU Calle Frederic Mompou n°3 - 5a
Tokyo 100 0013 - JAPAN 08960 Sant Just Desvern (Barcelona)
Tél. : +81 3 3500 3871 - Fax : +81 3 3500 3874 Tél. : +34 93 470 56 73 - Fax : +34 93 470 56 70
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Excellence

Dans la préparation d’un chocolat de les plus expérimentés ont su préserver


couverture noir, tout le défi consiste à cet équilibre délicat.
déterminer et à maintenir un équilibre Révélant au palais de généreuses notes
harmonieux entre le goût sucré et le de fruits rouges mûrs, le chocolat de
goût puissant du cacao. couverture noir Excellence Cacao Barry
Les maîtres chocolatiers Cacao Barry est plus que largement digne de son nom.
Excellence
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Un goût de cacao TEMOIGNAGE


55%
de Cacao
min.
persistant révélant des
notes fruitées et épicées “ J’utilise principalement le chocolat de couverture
Excellence pour préparer des ganaches et des
intérieurs pour bonbons mais également pour
enrober les bonbons. Ma combinaison
préférée est un bonbon enrobé dans du
chocolat Excellence, un bonbon que j’ai
Fluidité % de beurre de cacao baptisé Zanzibar et qui est constitué d’une
double couche de compote de cerises
36.2% Amarena et d’une ganache au pain d’épice.
J’obtiens alors une harmonie parfaite
Profil aromatique entre les fruits légèrement confits, les
notes épicées et le parfait équilibre du
Goût de cacao chocolat de couverture Excellence qui
apporte avec subtilité un goût puissant


Goût sucré et une pointe d’amertume.
Amertume
Jean-Marie AUBOINE
AMBASSADEUR CACAO BARRY – Mexique

Aromatique Goût fruité


RECETTE
La moyenne des chocolats de couverture noirs Cacao Barry Biscuit Excellence
Profil aromatique du produit Recette pour 3 plaques de 40 x 60
Courbe de cristallisation Préparation Ingrédients
Températures à respecter : +/-2°F Faites fondre à 45°C 975 g de chocolat de couverture
Excellence 55 % Cacao Barry
45-50°C 31-32°C
27°C Ajoutez 450 g de beurre de cacao Mycryo®
20°C Cacao Barry
113-122°F 88-90°F 540 g de jaunes d’œufs
81°F Fouettez légèrement la préparation 825 g de blancs d’œufs
68°F avec 1125 g de sucre semoule

Incorporez les blancs d’oeufs à


la préparation au chocolat puis
ajoutez 570 g de farine

Faites cuire la préparation à 180°C


Produit idéal pour les pièces moulées fines, les enrobages, les ganaches pour dans un four ventilé pendant 7 min.
pâtisseries, les mousses, les ganaches destinées à garnir des bonbons, les
biscuits, les coulis, la décoration, les crèmes glacées et les sorbets. POUR PLUS D’INFORMATIONS
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Tél. : 01 30 22 85 13 / 86 22 - Fax : 01 30 22 87 54 Tél. : +41 1 801 61 11 - Fax : +41 1 801 62 92
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Chocolat Amer

Cacao Barry est, depuis longtemps, ou l’obtention d’un goût trop sucré et
reconnue pour le talent si particulier de garantir une harmonie de saveurs
qu’elle met à profit dans la confection inoubliables. Chocolat à la saveur
du plus fin des chocolats noirs. puissante et au goût de cacao intense,
Véritable spécialité du maître le Chocolat Amer Cacao Barry se
chocolatier, le chocolat noir réclame distingue par son goût fruité et son
le plus grand soin en vue d’éviter toute arôme surprenant révélant des notes
torréfaction importune, toute rugosité d’amandes et de réglisse.
Chocolat Amer
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Une saveur amère et un TEMOIGNAGE


60%
de Cacao
min.
goût de cacao intense.
“ Chocolat Amer est davantage destiné à la préparation
de ganaches qu’aux enrobages dans la mesure où sa
faible teneur en beurre de cacao améliore la stabilité
de la ganache dans le bonbon
au chocolat. Chocolat Amer se
Fluidité % de beurre de cacao distingue par son goût de cacao
révélant des notes boisées et un
nez amer intense. Ce produit
32.4% est idéal pour la préparation
Profil aromatique de ganaches, de mousses ou de


tartes au chocolat...
Goût de cacao
Thierry ATLAN
MOF Chocolatier 1996
Amertume
Goût sucré AMBASSADEUR CACAO BARRY - FRANCE

RECETTE
Aromatique Goût fruité Ganache pour opéras
La moyenne des chocolats de couverture noirs Cacao Barry
Profil aromatique du produit
Préparation Ingrédients
Faites bouillir 600g de lait entier
Courbe de cristallisation
100g de crème riche en matière grasse
Températures à respecter : +/-2°F
Versez la préparation sur 675 g de chocolat noir Chocolat
45-50°C 31-32°C Amer 60 % Cacao Barry
27°C
20°C Remuez bien
113-122°F 88-90°F
81°F Lorsque la préparation aura
68°F atteint la température de 30°C,
ajoutez 180 g de beurre en pommade

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Découvrez le savoir-faire de nos techniciens et de nos
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Produit idéal pour les ganaches pour pâtisseries, les mousses, les ganaches
destinées à garnir des bonbons, les biscuits, les coulis, les crèmes glacées et
ou en participant aux formations organisées dans notre
les sorbets. Chocolate Academy.
Vous pouvez également consulter toutes les informations
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BARRY CALLEBAUT France BARRY CALLEBAUT Schweig AG


5, boulevard Michelet - 78250 MEULAN - FRANCE Neugutstrasse 58- 8600 Dübendorf 1 - SWITZERLAND
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Force Noire tm

Contenant au moins 50 % de cacao, supérieure Force Noire™ s’utilise


les pistoles au chocolat noir principalement pour les confiseries,
Force Noire™ Cacao Barry ont par exemple, pour préparer une
une saveur robuste persistante et ganache destinée à garnir des bonbons
harmonieuse. Ce produit présente mais également pour confectionner
une texture biscuitée et déploie des des ganaches pour pâtisseries, des
notes de tête révélant des saveurs de biscuits, des mousses, des crèmes
pain d’épice aux palais les plus fins. glacées ainsi que de délicieux coulis
Le chocolat noir de qualité au chocolat et sorbets.
Force NoireTM
C H O C O L AT N O I R

Un goût de TEMOIGNAGE
50%
min.
cacao robuste et
de Cacao harmonieux. “ Force Noire™ est un chocolat que j’utilise dans
mes pâtisseries, pour préparer des ganaches et des
mousses au chocolat. La qualité de sa texture et son
goût de cacao non acide sont des critères déterminants
à mes yeux. Dans le cadre de la préparation de
confiseries au chocolat, ce produit prend toute sa
Fluidité % de beurre de cacao dimension lorsque je l’utilise pour créer
des ganaches au chocolat. J’utilise ce
27.4% chocolat à 100 % dans mes truffes et
à des pourcentages variables dans
Profil aromatique mes autres recettes de ganaches,
selon le chocolat de couverture
Goût de cacao
utilisé. Outre ces avantages, sa
faible teneur en beurre de cacao
Goût sucré qui le distingue des chocolats
Amertume de couverture convient
parfaitement à l’équilibre


d’une recette.
Jean-François CASTAGNE
Aromatique Goût fruité MOF Chocolatier 1993
AMBASSADEUR CACAO BARRY - FRANCE
La moyenne des chocolats de couverture noirs Cacao Barry
Profil aromatique du produit

Courbe de cristallisation RECETTE


Températures à respecter : +/-2°F
Mousse au chocolat à la ganache Force Noire
45-50°C 31-32°C
27°C Préparation Ingrédients
20°C Faites fondre à 50°C 425 g de chocolat Force Noire 50 %
113-122°F 88-90°F Cacao Barry
81°F 425 g de chocolat de couverture
68°F Favorites Mi-amère 58 % Cacao Barry

Mélangez la préparation avec 225 g de lait à 50°C

Ajoutez délicatement 1800 g de crème riche en matière


grasse fouettée jusqu’à obtention d’un
pic mou.
Produit idéal pour les ganaches pour pâtisseries, les mousses, les ganaches
destinées à garnir des bonbons, les biscuits, les coulis, les crèmes glacées et
les sorbets. POUR PLUS D’INFORMATIONS
Découvrez le savoir-faire de nos techniciens et de nos
Conditionnement Code SAP ambassadeurs en écoutant leurs conseils personnalisés
Boîte de 10 blocs de 2,5 kg CHD-X50FNOI-126 ou en participant aux formations organisées dans notre
Boîte de 4 x 5 kg de nos Pistoles™ CHD-X50FNOI-587 Chocolate Academy.
exclusives
Vous pouvez également consulter toutes les informations
techniques et les recettes réalisées avec l’ensemble de
notre gamme de produits sur notre site Web :
www.cacaobarry.com

BARRY CALLEBAUT France BARRY CALLEBAUT Schweig AG


5, boulevard Michelet - 78250 MEULAN - FRANCE Neugutstrasse 58- 8600 Dübendorf 1 - SWITZERLAND
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