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République Algérienne Démocratique Et Populaire

Ministère De L’enseignement Supérieure Et De La Recherche Scientifique


Université Abderrahmane Mira Bejaia

Faculté Des Sciences De La Nature Et De La Vie


Département Des Sciences Alimentaires

Rapport de stage

Analyses physico-chimiques de l’huile de soja produit


par CO.G.B (La belle)

Réalisé par :

 CHAOUCHE Lounes
 IKHLEF Nesrine

Encadré par :

 Mme TOUATI

Année universitaire : 2020/2021

Remerciement
Nous tenons tout d’abord à remercier le dieu le tour puissant, qui nous a donné la force et la
patience d’accomplir ce modeste travaille.

Nous tenons aussi à remercier toute l’équipe du laboratoire de CO.G.B la belle de Bejaia en
particulier, Mme K.Djafri, nous n’omettrons pas de remercier le directeur de l’entreprise nous
avoir ouvert les portes de son entreprise afin de pouvoir finaliser notre travail.
Nos remerciements les plus sincères à Mme TOUATI.N, d’avoir acceptée d’évaluer notre
travail.
Liste des abréviations
 CO.G.B : corps gras de Bejaïa
 KOH : hydroxyde de potassium
 MG : matière graisse
 PEHD : polyéthylène en haute densité
 PET : Polyéthylène Téréphtalique
 AGL : acide gras libre
 CG : corps gras
 AG : acide gras
List des figures

Figure 1: graines de soja............................................................................................................3


Figure 2: l'huile brute de soja.....................................................................................................4
Figure 3: diagramme des étapes de raffinages des huiles..........................................................6
Figure 4: processus de fabrication d'emballages........................................................................7

Liste des tableaux

Tableau 1: quelques produits de complexe CO.G.B.................................................................8


Tableau 2: résultats d'analyse de l'acidité des différents échantillons d'huile de soja.............14
Tableau 3 ::résultats de l'indice peroxyde de l'huile brute et l'huile désodorisé......................14
Tableau 4: résultat de la couleur pour l'huile désodorisée.......................................................15
Tableau 5: résultats de l'humidité d'huile de soja cour de raffinage........................................15
Table des matières
Remerciement
Liste des abréviations
Liste des figures
Liste des tableaux
Introduction...............................................................................................................................1
Partie théorique

I. Généralité sur les corps gras.............................................................................................2


I.1. Les propriétés physico-chimiques des corps gras.....................................................2
I.1.1. Propriétés physiques :...........................................................................................2
I.1.1.1. La densité..............................................................................................................2
I.1.1.2. Point de fusion :....................................................................................................2
I.1.1.3. La solubilité :........................................................................................................2
I.1.1.4. Indice de réfraction :.............................................................................................3
I.1.1.5. Viscosité :..............................................................................................................3
I.1.2. Propriétés chimiques :...........................................................................................3
I.1.2.1 Indice de saponification :......................................................................................3
I.1.2.2. Indice d’iode :.......................................................................................................3
I.1.2.3. Indice de peroxyde :..............................................................................................3
II. Généralité sur les huiles végétales................................................................................3
II.1. Etude de la matière première (soja)..........................................................................3
 Définition.....................................................................................................................3
II.1.1. La composition de l’huile de soja.............................................................................3
II.1.2. Huile brute de soja................................................................................................4
II.2 Raffinage des huiles..................................................................................................4
II.2.1. Types de raffinage.................................................................................................4
II.2.1.1. Raffinage chimique...........................................................................................4
II.2.1.2. Raffinage physique............................................................................................4
II.2.1.3. Raffinage enzymatique......................................................................................4
II.2.2. Etapes du raffinage chimique................................................................................4
III Conditionnement et fabrication d’emballage..............................................................6
III.2 Fabrication des emballages.......................................................................................6
III.2.2. PEHD (polyéthylène en haute densité).................................................................6
III.1.2. PET (Polyéthylène Téréphtalique) :......................................................................7
III.2. Conditionnement :....................................................................................................7
Partie pratique

I.1. Présentation de l’unité CO.C.G.B- La Belle................................................................8


I.1. Historique..........................................................................................................................8
I.2. La production de l’entreprise............................................................................................8
I.3.Organisation de l’entreprise...............................................................................................8
I.3.1. Présentation du laboratoire d’analyse........................................................................8
I.3.2. Présentation du service de conditionnement..............................................................9
II. Caractéristiques physiques et chimiques des huiles.................................................10
II.1. Matériel et méthodes..............................................................................................10
II.2 Echantillonnage......................................................................................................10
II.3. Les analyses physico-chimiques.............................................................................10
II.3.1. Analyses chimiques...........................................................................................10
II.3.1.1. Indice d’acide..................................................................................................10
II.3.1.2. Indice de peroxyde..........................................................................................11
II.3.1.3. Traces de savons (alcalinité de savon)............................................................11
II.3.2. Paramètres physiques.............................................................................................12
II.3.2.1. Détermination de la couleur............................................................................12
II.3.2.2. Détermination de la teneur en eau...................................................................13
Résultats et discussions

I. Détermination de l’acidité :............................................................................................14


II. Détermination de l’indice de peroxyde......................................................................14
III. Détermination du taux de trace de savon..................................................................15
IV. Détermination de la couleur........................................................................................15
V. Détermination de la tenure en eau :...............................................................................15
Conclusion...............................................................................................................................16
Référencées bibliographies

Résumé
Introduction

Introduction

Les corps gras alimentaires sont des éléments essentiels dans notre alimentation, ils
comprennent les huiles et les graisses d’origine végétale ou animale, les beurres et les
margarines. Ils jouent un rôle nutritionnel, grâce à l’apport énergétique d’acide gras essentiels
et de vitamines liposolubles et un rôle organoleptique par leur contribution à la texture et à la
sapidité des aliments ainsi que par leurs emplois culinaires.

L'huile végétale est une matière grasse, onctueuse et épaisse, souvent liquide à température
ambiante et qui est insoluble dans l'eau, les huiles se composent de lipides formées de
triglycérides composés des molécules des acides gras estérifiées par le glycérol (une molécule
d'alcool). Ce sont des composants majeurs de l'énergie du corps humain, car les matières
grasses fournissent des calories en grand nombre .les huiles les plus importantes de nos jours
sont les huiles de soja, colza, olive.

Parmi les oléagineux de la production mondiale des huiles végétales, on trouve l’huile de soja
et de tournesol extraites des graines, dont le principe domaine d’application est l’alimentation
humaine, comme huile de la salade, huile de cuisine et pour la fabrication de margarine.

Les graines sont traitées dans des unités de transformation appelées « huileries » ou « usines
de titration ». Les principaux produits qui en ressortent sont l’huile brute et le tourteau. Les
graines préparées sont soumises à l’extraction par pression dans des presses. L’huile brute
ainsi obtenue est filtrée et envoyée au raffinage.

Le raffinage d’un corps gras met en œuvre une série d’étapes qui présentent chacune ses
objectifs. Il existe deux principaux types de raffinage : le raffinage chimique et le raffinage
physique. Le choix entre le raffinage physique et chimique se fait en fonction de la nature de
L’huile, de sa qualité et des objectifs visés.

Le stage effectué au niveau d’organisme COGB « la belle » a pour objectif le suivi du procédé
de raffinage d’huile végétale (soja) ainsi que la contribution à l’étude physico-chimique à
déférents niveau du procès (huile brute, dégommée, décolorée et désodorisée) dans le but d’un
contrôle de qualité

1
Partie théorique

I. Généralité sur les corps gras


Un corps gras est une substance composée de molécules ayant des propriétés
hydrophobe. Les corps gras sont majoritairement composés de triglycérides qui sont des
esters issus d’une molécule de glycérol et de trois acides gras. Les autres composant
forment que l’on appelle insaponifiable.

Les corps gras ont une importance fondamentale dans l’alimentation, non seulement par
leur valeur énergétique, mais également par leur rôle d’élément de structure (protection
extra et intracellulaire) et de régulation.

Il existe 3 familles de corps gras :

- Les matières grasses d’origine animale : beurre, gras de bœuf, saindoux, graisse de
bœuf…

- Les matières grasses d’origine végétale : huiles pour assaisonnement, fritures et


margarines végétales, olives, colza…

- Les matières grasses mixtes : assemblage de graisses en 2 parties (margarine avec graisse
d’origine végétale + graisse de poisson)

Certains aliments contiennent naturellement des matières grasses dites invisibles (ex :
lardon). Ce sont les matières grasses extraites des matières premières qui forment les corps
gras.

 Le point de fusion : c’est la température à partir de laquelle le corps gras passe de


l’état solide à l’état liquide. Tous les corps gras n’ont pas la même T° de fusion :

■ Corps gras solides : +30°C à +45°C ■ Corps gras liquides (fluides) : de 0°C à +10°C

 Le point de fumée : température à laquelle un corps gras commence à se


décomposer en noircissant, dégageant de la fumée âcre et devient toxique.
(Température critique, carbonisation de la MG)

I.1. Les propriétés physico-chimiques des corps gras

I.1.1. Propriétés physiques :


I.1.1.1. La densité : Généralement, la densité relatives des huiles, qu’elles
soient minérales ou végétale, se situe entre 0,840 et 0,964

I.2.1.2. Point de fusion : Le point de fusion permet d’apprécié le degré de


pureté d’un corps gras. On distingue, selon l’état physique et de
température, les graisses solides et les huiles liquides (DENSIE, 1992).

I.2.1.3. La solubilité : Les acides gras sont solubles dans des solvants
organiques tandis que L’acide butyrique à 4C est soluble dans l’eau, puis la

2
Partie théorique

solubilité des AG naisse progressivement et ils sont insolubles à partir de


10C.

I.2.1.4. Indice de réfraction : L’indice de réfraction croit avec le degré


d’instauration des AG contenus dans matières grasses. Il est d’autant plus
bas que la teneur en lipide est plus élevée (ADRIAN et al. 1998).

I.2.1.5. Viscosité : La viscosité augmente avec la longueur de chaine et diminue


avec l’instauration (LINDEN et LORIENT, 1997).

I.1.2. Propriétés chimiques :


I.2.1.1.1.2.1 Indice de saponification : se définit comme le nombre
de milligrammes d’hydroxyde de potassium (KOH) nécessaire pour
saponifier un gramme de matière grasse.

I.2.1.1.1.2.2. Indice d’iode : se définit comme le nombre de grammes d’iode


fixé par 100 g de matières grasses.

I.2.1.1.1.2.3. Indice de peroxyde : est le nombre de milliéquivalents


d’oxygène actif contenu dans un kilogramme de produit et oxydant l’iodure
de potassium ave libération d’iode et titration de celui-ci par le thiosulfate
de sodium.

I.2.1.1.1.2.4. Indice d’acide et acidité : l’indice d’acide est le nombre de


milligrammes d’hydroxyde de potassium (KOH) nécessaires pour
neutraliser les acides gras libres contenus dans un gramme de matière grasse
; tandis que l’acidité d’une corps gras est le pourcentage d’acides gras libres
exprimé conventionnellement en acide oléique

II. Généralité sur les huiles végétales


L'huile végétale est une matière grasse, onctueuse et épaisse, souvent liquide à
température ambiante et qui est insoluble dans l'eau, les huiles se composent de lipides
formées de triglycérides composés des molécules des acides gras estérifiées par le glycérol
(une molécule d'alcool). Ce sont des composants majeurs de l'énergie du corps humain, car les
matières grasses fournissent des calories en grand nombre .les huiles les plus importantes de
nos jours sont les huiles de soja, colza, olive.

I.1. Etude de la matière première (soja) 

 Définition
Le soja (Glycine Max) est une plante légumineuse, originaire de
la chine, semblable au haricot (DENSIE, 1992) le soja cultivé a
accumulé une diversité génétique prodigieuse depuis sa
domestication.
Figure 1: graines de soja

3
Partie théorique

II.1.1. La composition de l’huile de soja


La principale différence de l'huile de soja par rapport aux autres huiles végétales, se
situe au niveau de la forme d'instauration et de la présence d'acide linoléique
(C18 :3) en quantité appréciable. Cet acide gras étant très sensible à 1'oxydation, il
conviendrait d'éviter au maximum le contact de l'huile avec l'oxygène de l'air.

II.II.1.1.2. Huile brute de soja


L’huile brute désigne l’huile non raffinée, mais cela ne signifie pas
qu’elle ne subit aucun traitement chimique. Elle peut être obtenue
selon deux procédures, L’un physique (la pression), et l’autre
chimique (l’extraction par solvant).
Figure 2: l'huile
brute de soja

II.2 Raffinage des huiles


Le raffinage des huiles brutes a pour but de séparer de la matière noble, les
différentes « impuretés » ou composés « indésirables » afin d’obtenir une huile de
qualité requise pour un bon usage et une bonne conservation et permettre sa
transformation ultérieure éventuelle dans l’industrie agro-alimentaire (Morin et
Pagés, 2002).
Une fois cette huile brute obtenue, elle doit subir une série de traitements
physico-chimiques appelée raffinage.

II.II.1.2.1. Types de raffinage

II.II.1.1. Raffinage chimique


Le raffinage chimique est le procédé le plus couramment utilisé, il permet de
raffiner les corps gras même s’ils ont subi un début de dégradation (DENISE, 1992).
Le traitement par la soude permet d’éliminer aussi les résidus de phospholipides
laissés par le dégommage et réaliser un premier blanchiment par la destruction de
certains pigments et d’autres constituants secondaires (traces métalliques), ce qui
facilite les opérations ultérieures (décoloration et désodorisation) (BERK, 1993).

II.1.1.1.2. Raffinage physique


C’est la neutralisation des corps gras par un entraînement à la vapeur sous vide;
c’est ce qu’on appelle communément « raffinage physique » ou « distillation
neutralisante », il est parfaitement au point dans le domaine des graisses d’origine
animale et dans celui des huiles concrètes (palme, palmiste et coprah) (MORIN et
al, 2010 ; DIJKSTRA, 2013).

II.II.1.1.3. Raffinage enzymatique


Le procédé enzymatique est fondé sur l’hydrolyse des phosphatides par la
phospholipase qui catalyse la dissociation de l’ester d’acide gras (OCDE, 2001).

4
Partie théorique

II.II.1.2.2. Etapes du raffinage chimique


Dégommage: C’est la première étape du processus de raffinage. Les phospholipides
et les glycolipides extraits de la graine et dissous dans l’huile doivent être éliminés
par cette opération appelée dégommage. L’huile brute ou vierge est traitée avec une
solution diluée d’acide phosphorique pour hydrater et précipiter les phospholipides
en devenant insoluble dans la graisse.

Neutralisation: Après dégommage, l’huile est traitée à l’aide d’un alcali afin
d’éliminer les substances indésirables susceptibles de nuire au goût, à la stabilité et à
l’aspect de l’huile raffinée. C’est pourquoi elle doit être éliminée. Ce groupe
comprend les acides gras libres, le glycérol, le mucilage, les glucides, les pigments,
les composés protéiques, les tocophérols, les stérols, le cholestérol, etc. Le mélange
d’acides gras et d’alcalis entraîne la formation de savons.

R-COOH + NaOH = R-COONa + H2O


AG Soude Savon Eau

Lavage: après la phase de neutralisation, l’huile contient une certaine quantité de


savon en suspension, qui est éliminée par une série de lavages à l’eau chaude, l’eau
et le savon sont éliminés par centrifugation, puis une autre est préparée. lavage avec
centrifugation ultérieure jusqu’à un troisième lavage, après le processus, l’huile est
envoyée à une tour de séchage.

Séchage : L’huile neutraliser sort de lavage à une T° de 90°C est sécher sous vide
par pulvérisation dans une tour vertical. L’humidité présente dans l’huile lavée est
éliminée avant l’opération de décoloration car elle peut provoquer un colmatage
rapide des filtres. (DENSIE, 1982).

Décoloration : Cette opération vise à éliminer le pigment coloré que la neutralisation


n’a que très partiellement détruit. On opère généralement au moyen de matières
adsorbant comme certain terre activées ou le charbon actif.
L’opération est effectuée sur la matière séchée, sous vide a une T° (80 à 100°C).La
durée de contacte doit rester limitée de l’ordre 10 à 15 min. Elle doit se faire à l’abri
de l’aire (FRACCOIS, 1974).

Filtration: après désodorisation, l’huile est passée à travers des filtres de polissage


afin de retenir les impuretés qui pourraient rester dans l’huile qui sort du
désodorisant.

Désodorisation: Il s’agit d’un procédé de distillation à la vapeur sèche pour


volatiliser les composés qui produisent ces odeurs. Elle est réalisée à basses
pressions et hautes températures 180-220 ° C

5
Partie théorique

Figure 3: diagramme des étapes de raffinages des huiles

6
Partie théorique

III Conditionnement et fabrication d’emballage


III.2 Fabrication des emballages

III.III.1.2.2. PEHD (polyéthylène en haute densité)


Ce procédé a pour objectif : la fabrication de bidon de 2L et 5L pour les
huiles de table, dans des machines de haute technologie avec l’utilisation de
graines de plastic comme matière première mélangée avec des colorants
selon la gamme (jaune, blanc et orange), après, ce mélange soit chauffé à
une température très élevée, et ensuite, il est injecté dans des moules qui
prend sa forme à la sortie à l’aide du soufflage aves l’air comprimé, enfin
les bidons sont refroidis, contrôlés et transférés dans des silos prêts à
l’utilisation dans l’atelier conditionnement.

III.1.2. PET (Polyéthylène Téréphtalique) :


Cet atelier consiste à fabriquer des bouteilles PET (1/2L, 1L, 2L et 5L) à
l’aide des préformes, qui sont plus pratique, plus moderne et facile à
l’utilisation. Ces préformes sont chauffés, puis soufflés dans des moules à
l’aide de l’air comprimé et contrôlés, enfin stockés dans des silos.

2. Conditionnement :
Il consiste de conditionner le produit fini et de le mettre dans son emballage
final.
Afin que le produit soit conditionné et prêt à être consommé, les étapes se
présentent comme suites :
 Positionner les bouteilles ou bidons à l’aide d’un positionneur selon les
quantités demandés par l’atelier.
 Remplir les bouteilles selon la marque demandée.
 Capsulage.
 Etiquetage.
 Encaissage.
 Stocker les cartons dans un magasin de stockage

7
Partie théorique

Figure 4: processus de fabrication d'emballage

8
Partie pratique

I. Présentation de l’unité CO.C.G.B- La Belle


I.1. Historique
L’entreprise nationale des corps gras est située sur la route des Aurès à l’entrée de la ville de
Bejaia. Elle est créée en 1939 par le groupe TAMZALI puis fut nationalisée en 1967. Elle
était issue de la restructuration de la société nationale de gestion et de développement des
industries alimentaires (SO.GE.D.I.A) en 1972. Elle avait accédé au statut d’entreprise
autonome en 1989 et est devenue la société par action des corps gras (SPA-ENCG) dont les
activités consistent à transformer les matières d’origines animales et végétales en vue de la
fabrication des produits destinés à la consommation et des produits spécifiques à l’industrie.

A partir du 01/04/2006, CO.G.B. Fut privatisée par le groupe «La Belle» en changeant de
dénomination pour s’appeler désormais CO.G.B. La Belle/SPA.

Il existe deux unités UP/07 et UP/08. Ce complexe a pour but de promouvoir le


développement des industries alimentaires et de satisfaire les besoins locaux en huile,
margarine, savon de ménage et de toilette...etc.

I.2. La production de l’entreprise


Ce complexe a une capacité de production journalière de :

Savon de ménage 150 tonnes/ jour


Raffinage des huiles 530 tonnes/jour
Savon de toilette 50 tonnes /jour
Margarine de table 10 tonnes/ jour
Margarine de feuilletage 45 tonnes/jour
Glycérine pure 20 tonnes/jour
Acides gras 20 tonnes/jour

Tableau 1: quelques produits de complexe CO.G.B

I.3.Organisation de l’entreprise

I.3.1. Présentation du laboratoire d’analyse


Le service laboratoire a pour objectif d’améliorer la qualité et la quantité de produits fabriqués
par l’analyse des matières premières et auxiliaires, les produits au cours de fabrication ainsi
que les produits finis. Il comprend quatre laboratoires :

- Laboratoire des huiles. - Laboratoire de traitement des eaux.

- Laboratoire de savon. - Laboratoire de margarine

9
Partie pratique

I.3.2. Présentation du service de conditionnement


Il est composé de deux ateliers :
 Le premier atelier : 300 T (bouteilles de 2 L et de 5 L).
 Le deuxième atelier : 300 T (bouteilles de 1L.
Chaque atelier comprend la fabrication plastique et le conditionnement.
Le conditionnement est la mise sous emballage des huiles pour assurer leurs conservation et
leurs transport depuis l’usine de fabrication jusqu’aux consommateurs.
L’administration de l’entreprise CO.G.B- (La belle) comprend cinq départements différents :
1) Département des ressources humaines.
2) Département de comptabilité et de fiscalité.
3) Département commercial.
4) Département de production.
5) Département de maintenance

10
Partie pratique

1. Caractéristiques physiques et chimiques des huiles


2.1. Matériel et méthodes 
La détermination des paramètres physico-chimique des échantillons de l’huile nous
renseigne sur la qualité de l’huile et la durée de conservation

II.2 Echantillonnage 
L’expérimentation a été réalisée sur l’huile brute de SOJA ; le choix de cette huile était
basé sur le programme de la raffinerie des huiles végétales, durant la période de stage au
niveau de CO.G.B (LA BELLE), les prélèvements des échantillons ont été effectués au
niveau des déférentes étapes de raffinage des huiles.

II.3.Les analyses physico-chimiques

II.3.1. Analyses chimiques

II.3.1.1. Indice d’acide (NF.T60-204 ,1988)


La mesure de la quantité des AGL d’un corps gras est l’un des meilleurs moyens de
déterminer son altération par hydrolyse. La teneur en AGL d’une matière grasse s’explique de
deux manières. L’acidité (A%) d’une huile est le pourcentage d’AGL exprimé habituellement
selon la nature des CG. Généralement, l’acidité est estimée selon le taux d’acide oléique pour
l’ensemble des corps gras.

 Principe

Il consiste à neutraliser les acides libres par une solution alcoolique d’hydroxyde de
Potassium titrée

R-COOH + NaOH = R-COO-Na + H2O

AGL Soude Savon Eau

 Mode opératoire
 peser 10g d’huile à analyser dans un bécher
 ajouter 75ml d’alcool neutralisé par la soude (0,036N) en présence de phénophtaléine.
 Puis titrer avec une solution de la soude (0,036N) jusqu’à coloration rose persistance
une dizaine de S.
 Expression des résultats

Acidité % = M × N × V/p × 10

M : masse molaire d'acide oléique = 282g/mol


N : normalité de NaOH à 0,1N
P : poids de la prise d'essai.
V: la chute de burette de NaOH utilisé pour le titrage.
Donc on aura :
Acidité % = 0,282 × V
11
Partie pratique

II.3.1.2. Indice de peroxyde (A.F.N.O.R ; NF T60-220, 1988)


C’est le nombre de milliéquivalents d’oxygène actif de peroxyde contenu dans un kilogramme
de produit et oxydant l’iodure de potassium avec libération d’iode. Il est exprimé en meq
d’O2/kg d’huile

 Principe

Il est basé sur le traitement de l’huile en solution dans de l’acide acétique et du chloroforme
par une solution d’iodure de potassium (KI).C’est le titrage de l’iode libéré par une solution
titrée de thiosulfate de sodium (Na₂S₂O₃).

 Mode opératoire

 Nous avons procédé à deux essais, l’un à blanc et l’autre en présence de la


matière grasse.
 Nous avons pesé 2 grammes d’huile dans une fiole conique, nous y avons
ajouté 15 ml d’acide acétique, 10 ml de chloroforme et 1ml de KI (iodure de
potassiumsaturé); le mélange est bien agité pendant une minute.
 Après incubation pendant 5 minutes à l’obscurité, on y ajoute 75 ml d’eau
distillée et quelques gouttes d’empois d’amidon (indicateur coloré).
 Le titrage est réalisé avec la solution de thiosulfate à 0,002 N jusqu'à
décoloration complète.

 Expression des résultats


L’indice de peroxyde est donné par la relation suivante:

Ip (meq g / kg) = N × (V1 – V0) × 1000/P

IP : indice de peroxyde exprimé en milliéquivalent gramme par kilogramme.


V0 : volume de la solution de thiosulfate de sodium pour l'essai à blanc en ml.
V1 : volume de thiosulfate de sodium utilisé en ml.
N : normalité de la solution de thiosulfate de sodium 0,01N.
P : prise d'essai en gramme.

II.3.1.3. Traces de savons (alcalinité de savon) [NE.1.2.365.1989]


C’est la teneur en oléate de sodium présente dans l’huile qui est soluble dans l’acétone avec 3
à 4% d’eau exprimée en partie par million (PPM), elle est déterminée pour apprécier
l'efficacité des séparateurs.

 Principe : L’alcalinité du savon est libérée directement dans l’acétone en présence de


bleu de bromophénol (indicateur coloré), elle est ensuite titrée par l’acide
chlorhydrique (HCl à 0,01N).
 Mode opératoire : Nous avons introduit dans un ballon :

12
Partie pratique


48,5ml d’acétone, 1,5ml d’eau distillée, Quelques gouttes de bleu de
bromophénol, suivit d’une neutralisation par l’acide
Chlorhydrique à 0,01N jusqu’à la zone de virage coloré (jaune).
 Ensuite, nous avons ajouté 40g d’huile à cette solution, le mélange est agité, si
la couleur de ce mélange reste jaune, il n’y a pas de titrage car les traces de
savon sont absentes, si la couleur devient bleu verdâtre les traces de savon
sont présentes donc on titre avec l’acide chlorhydrique (0,01N) jusqu’au
virage de la couleur au jaune de l’indicateur.
 Expression des résultats

Traces de savons (ppm) = (N.M.V) /10×P

N : normalité de HCL cétonique (0,01N).


M : masse molaire de l'acétate de sodium (304g/mol)
V : poids de la prise d'essai en gramme

II.3.2. Paramètres physiques


II.3.2.1. Détermination de la couleur
La couleur joue un rôle dans la détermination de la qualité d’une huile, d’un aliment est
souvent lié à sa maturité, à la mise en œuvre approprié ou défectueux d’un traitement
technologique ou de mauvaise conditions d’entreposage ou un début de détérioration.

 Principe
Cette méthode consiste à comparer la couleur de la lumière transmise à travers une certaine
couche d’huile à la couleur de la lumière provenant toujours de la même source transmise à
travers des lames colorées standardisées (NE 1.2-364-1989).

 Mode opératoire :

Verser notre échantillon dans la cellule en verre d’un pouce qu’on place dans l’appareil
LOVIBOND, la couleur de l’échantillon est déterminée par une comparaison avec les lames
de couleur standard (NE 1. 2-364-85).

 Expression des résultats

La couleur de l’huile est obtenue par :


J/R /B

Où :
J : la valeur de la couleur jaune.
R : la valeur de la couleur rouge.
B : la valeur de la couleur bleue. Dans le cas de l’huile de soja, B=0.

13
Partie pratique

II.3.2.2. Détermination de la teneur en eau (A.F.N.O.R .NF T 606-201,


1984).
La teneur en eau est déterminée par la mesure de la perte en masse de l’échantillon chauffé à
103°C (+ ou – 3°C), pendant un temps suffisamment court pour éviter l’oxydation, mais
suffisamment long pour permettre l’élimination totale de l’eau

 Principe
Il consiste à provoquer l’évaporation de l’eau par l’introduction d’une quantité connue d’huile
dans une étuve maintenue à la température de 103°C pendant 30 minutes
(SARR, 2009).

 Mode opératoire

On met 5g d’huile dans un ballon, refroidi au dessiccateur puis taré, on sèche à l’étuve à
103°C pendant 30 minutes par la suite on pèse le ballon à nouveau une fois refroidi au
dessiccateur (NE 1.2-47-85).

 Expression des résultats


L’humidité est donnée par la relation suivante :

H% = (P2-P1)/P0 × 10
Où :
P0: masse de la prise d’essai en g (5g) ;

P1: masse du ballon contenant l’huile sèche en g ;

P2: masse du ballon contenant l’huile à analyser en g ;

H : taux d’humidité en %

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Résultats et discussion

I. Détermination de l’acidité :
Les résultats de l’analyse de l’acidité des différents échantillons de l’huile de soja sont
représentés dans le tableau suivant:

Echantillon L’acidité (%) Norme ISO (660 ,1996) La norme de


l’entreprise
Huile brute 0,939 02% 0,5-2
Huile lavée 0,055 0,12% 0,02-0,1
Huile décolorée 0,073 0,2% 0,06-0,12
Huile désodorisée 0,05 0,12% 0,02-0,12
Tableau 2: résultats d'analyse de l'acidité des différents échantillons d'huile de soja

La mesure de la quantité d’acides gras libres d’un corps gras est l’un des meilleurs moyens
de déterminer son altération par hydrolyse (Frenot et al, 2001).

L’acidité de l’huile brute est un peu élevée (0,939%). Cependant, elle est toujours conforme
aux normes (02% Max). Ceci traduit le bon déroulement des opérations de trituration
(extractions et stockage de graines et de l’huile).

L’acidité de l’huile lavée (0,055%) est conforme à la norme de l’ISO (0,12% Max).
Concernant l’huile décolorée, une légère diminution de l’acidité est notée (0,073%). Enfin
pour l’huile désodorisée, l’acidité est de (0,05%) (Cette valeur est due destruction des acides
gras libres par une température élevée plus de 200°C) qui est conforme à la norme de l’ISO
(0,12%).

II. Détermination de l’indice de peroxyde

Huile brute Huile désodorisé


L’indice peroxyde 4,8 0,73
Norme de l’Enterprise 10 5 max
Tableau 3:résultats de l'indice peroxyde de l'huile brute et l'huile désodorisé

L’indice de peroxyde de l’huile brute est en dessous de la norme, ce qui signifie qu’il n y a
pas eu une oxydation importante au cours du stockage.

Une teneur très faible en indice de peroxyde dans l’huile désodorisée, ce qui signifié l’absence
d’altération de matière grasse (oxydation des acides gras libres).

III. Détermination du taux de trace de savon

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Résultats et discussion

Les traces de savon sont absentes dans le produit fini, ce qui explique quelle sont retenues par
la terre décolorante, durant l’étape de décoloration

IV. Détermination de la couleur


Les résultats d’analyses de la couleur pour l’huile désodorisée de l’huile de soja sont illustrés
dans le tableau suivant:

Echantillon Moyenne de La couleur Norme de l’Enterprise


Huile désodorisé J : 0,49 J+R ≤0,5
R : 0,02
Tableau 4: résultat de la couleur pour l'huile désodorisée

La couleur de l’huile désodorisé est conforme à la norme interne de l’entreprise, et cela veut
dire que les graines de soja utilisées pour extraire cette huile ont atteint la maturité.

V. Détermination de la tenure en eau :


Cette analyse est effectuée sur deux types d’huile qui sont l’huile brute et l’huile lavée

Huile brute Huile désodorisé


Humidité 0,14% 0,32%
Norme 1 max 0,5 max
Tableau 5: résultats de l'humidité d'huile de soja cour de raffinage

L’humidité de l’huile brute est en dessous de la norme, ce qui est expliqué par une bonne
conduite des étapes de trituration et de stockage
Pour l’huile désodorisée est dans les normes internes de l’entreprise.

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Conclusion

Conclusion

Durant notre période de stage qui s’est déroulé au sein du complexe des Corps Gras de
Bejaia (CO.G.B La belle), notre travail avait pour objectif d’évaluer la qualité physico-
chimique de l’huile de soja produite par le complexe.

Au cours de notre stage pratique nous avant effectué plusieurs analyse physico-chimique sur
le huile de soja au cours de raffinage à savoir : L’acidité ; indice de peroxyde ; la couleur ;
humidité ;….

Dans l’ensemble, les analyses physico-chimiques effectuées au niveau du laboratoire, pour les
différents échantillons sont conformes aux normes de l’entreprise.
Cette conformité est obtenue grâce au contrôle régulier qui s’effectue au niveau du laboratoire
à chaque étape du raffinage, ainsi qu’à certaines techniques acquises par expérience des
techniciens de la raffinerie.

Ce stage effectué nous a permet d’acquérir des connaissances relatives au domaine des corps
gras et d’avoir une approche plus concrète du domaine professionnel.

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