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LES CORPS GRAS

1- GENERALITES

Il existe 3 familles de corps gras :


- Les matières grasses d’origine animale (beurre, gras de bœuf, saindoux, graisse de bœuf…)
- Les matières grasses d’origine végétale (huiles pour assaisonnement, fritures et margarines végétales,
olives, colza…
- Les matières grasses mixtes : assemblage de graisses en 2 parties (margarine avec graisse d’origine
végétale + graisse de poisson)
Certains aliments contiennent naturellement des matières grasses dites invisibles (ex : lardon). Ce sont les
matières grasses extraites des matières premières qui forment les corps gras.
Le point de fusion : c’est la température à partir de laquelle le corps gras passe de l’état solide à l’état
liquide. Tous les corps gras n’ont pas la même T° de fusion :
■ corps gras solides : +30°C à +45°C ■corps gras liquides (fluides) : de 0°C à +10°C
Le point de fumée : température à laquelle un corps gras commence à se décomposer en noircissant,
dégageant de la fumée âcre et devient toxique. (température critique, carbonisation de la MG)

2- LES MATIERES GRASSES D’ORIGINE ANIMALE


1) Le beurre
Il est obtenu après barattage de la crème, pasteurisé ou non. Il contient 82% de Matière Grasse (MG), 16%
d’eau et 2% de matière sèche.
Il faut environ 22 l de lait pour fabriquer 1kg de beurre.

Beurre cru Fabriqué de façon artisanale avec de la crème non pasteurisée


Beurre extra fin : fabriqué en laiterie à partir de crème pasteurisée ni congelée ni
surgelée. Fabrication au maximum 72 h après la collecte du lait
Beurre pasteurisé Beurre fin : beurre industriel fabriqué à partir de crème pasteurisée (30% de crème
congelée ou surgelée sont autorisés)
a) Fabrication
- Ecrémage du lait
- Pasteurisation ou non (le beurre est alors appelé beurre cru)
- Maturation pendant 15h environ après ensemencement de bactéries
lactiques donnant l’arôme beurre.
- Barattage et séparation du « babeurre » (mélange d’eau et lactose)
- Lavage pour éliminer le goût acide de la crème
- Malaxage et homogénéisation du beurre
- Conditionnement (empaqueté et étiqueté)
b) L’étiquette
Les mentions obligatoires sur l’étiquette sont :
- Beurre cru, pasteurisé ou de crème pasteurisée
- Le numéro d’usine ou d’atelier (estampille UE)
- Indication du jour de conditionnement (pas de DLC ou DLUO)
- Le poids net
3 AOC : Beurre d’Isigny
Peuvent aussi apparaître : Beurre d’Echiré
- Beurre salé (( à 10g de sel au kg) Beurre Charente-Poitou (ou beurre
- Beurre ½ sel ((g de sel au kg) Deux Sèvres)
- Vignette Appellation d’Origine Contrôlée pour
les beurres AOC
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2) Les autres matières grasses animales
Elles sont : - la graisse d’oie
- Le suif (graisse de bœuf fondue)
- Le saindoux (porc)

3) Les utilisations des corps gras d’origine animale

T° de décomposition
cru ou fondu cuisson pâtisserie friture
Beurre X Déconseillé X 130°C
Graisse d’oie X 140°C

Saindoux X 210°C

4) Applications culinaires
Beurre Graisse d’oie Suif Saindoux
Feuilletage Cassoulet Rôti Pâté en croûte
Beurre composé Confit d’oie Pommes sautées Choucroute
Sauce béarnaise Cuisine régionale de Rillettes
Toasts, canapés Sud Ouest Cuisine régionale
Liaisons (beurre Pommes sautées à la
manié) graisse d’oie

3- LES MATIERES GRASSES D’ORIGINE VEGETALE

1) Les variétés
Selon la plante/arbre/graine du/de laquelle elle provient, la matière grasse végétale prend son nom.
On trouve ainsi :
- Huile d’arachide - Huile de tournesol Signifie que l’huile peut être
- Huile de palme - Huile de coprah (noix de coco) uilisée pour les cuissons
- Huile de maïs - Huile de soja
- Huile de colza - Huile d’olive L’huile peut être utilisée à froid
(assaisonnements)
4- LES MATIERES GRASSES MIXTES
1) La margarine
Elle peut soit être végétale ou mixte (végétale+animale)
C’est une émulsion composée à 80% de matières grasses (minimum) et d’une phase aqueuse (eau ou lait).
Pour la distinguer du beurre, on y ajoute un élément (amidon ou fécule) décelé lors des éventuelles analyses)

2) L’étiquette
Elle doit comporter : la dénomination, la composition, la DLC, le nom du fabricant et les conditions de
conservation
3) Les utilisations des corps gras d’origine végétale/mixtes

T° de
décomposition
cru ou fondu cuisson pâtisserie friture
Huile d’arachide X X X 200°C
Huile d’olive X 220°C
Margarine X X X 140°C