Université Sultan Moulay Slimane

Faculté Des Sciences et Techniques

Département des Sciences de la vie
Béni Mellal

Département des sciences de la vie

Licence technologie et qualité des produits agro-alimentaires
RAPPORT DE PROJET DE FIN D’ETUDES

Sous le thème

« Evaluation de la qualité hygiénique du lait cru et

l’apport de la microbiologie prédictive pour sa
maitrise lors de son transport vers l’usine laitières»

Réalisé par : Jamila khellabou

Asma ElGuerch

Membres de jury:

Le Président : Pr. Hafida ZAHIR

L’Examinateur : Pr. Rachida Aboufatima

L’Encadrant : Pr. Hassan LATRACHE

Année Universitaire 2018/2019

 Dédicace

Nous dédions ce modeste travail :

A nos parents,

En signe d’amour, de reconnaissance et de gratitude pour le

Soutien et les nombreux

Sacrifices dont ils ont fait preuve à notre égard.

A nos familles,

Pour leur amour, leur disponibilité, leurs encouragements et leur

Soutien permanent.

A nos proches et nos amis,

1
 Pour les bons moments passés ensembles et ceux qui suivront.

A tous ceux qui ont contribué, de près ou de loin, à la réalisation

De ce travail.

Puissiez-vous trouver ici nos respects pour les efforts consentis !!

Remerciement

Nous tenons à remercier toute l’équipe de service vétérinaire de l'Office National de

Sécurité Sanitaire des Produits Alimentaires (ONSSA) de Béni Mellal pour son accueil,
son aide et sa confiance.
Dr. EL YACHTOUMI Wafaa
Mr. TOUHAMI Salah
Dr. FARAH Najwa
Mr. AZIL Mohamed
Mme EL YAMANI Naima
Nous tenons à remercier infiniment notre encadrant de la faculté des sciences et
2
techniques de Béni Mellal, Pr Hassan LATRACHE, de nous avoir guidées à
l’élaboration de ce travail.
Nos remerciements s’adressent à l’ensemble du personnel de laboratoire de bio-
 Résumé :
Le lait est un aliment complet, sa richesse en éléments nutritifs et sa teneur en eau font du
lait un milieu idéal pour le développement microbien. Pour cela Notre étude avait pour
objectif d’estimer et d’évaluer le risque de l’accroissement des flores microbiennes en
particulier Staphylococcus aureus dans le lait cru lors de son transport de centre de collecte de
lait vers les laiteries et l’investigation de quelques précautions afin d’éviter ce danger. A cette
fin, nous avons considéré les résultats de l’analyse microbiologique du lait cru prélevé au sein
des coopératives comme étant la charge microbienne en Staphylococcus aureus dans le lait
avant son transport, et nous avons également suivi l’évolution de cette charge bactérienne
dans le temps à l’aide d’un logiciel de modélisation (COMBASE).

Les résultats obtenus lors de cette étude montrent la variabilité de la qualité du lait cru d’une
coopérative à une autre. Nous avons remarqué que le lait provenant de la coopérative 2 est le
moins chargé (103UFC/ml) que les autres (72.103 et 104UFC/ml), ce qui fait le lait provenant
de la coopérative 2 peut arrive à l’usine avec une charge bactérienne acceptables. Par contre,
les deux autres coopératives 1 et 3, la première remarque que nous devons signaler est la
charge bactérienne avec laquelle arrive le lait cru à centre de collecte de lait, ce qui provoque
une multiplication rapide lors de son transport vers l’usine.

3
 Liste d’abréviations :

ONSSA : Office National de Sécurité Sanitaire des produits Alimentaires

C.B.C : Chef brigade de contrôle

CCL : centre de collecte du lait

°D : Degré Dornic
UFC/ml : Unité Formant Colonies par millilitre
g/l : gramme par litre
Aw : activité de l’eau

4
 Liste des tableaux

Tableau 1 : Constantes physiques usuelles du lait de vache .............................. 27

Tableau 2 : la composition de 1L de lait ............................................................ 28
Tableau 3 : Le premier contrôle du lait cru ....................................................... 33
Tableau 4 : Le 2ème contrôle du lait cru .............................................................. 34
Tableau 5 : Caractéristiques de survie, de croissance et de toxinogenèse de
Staphylococcus aureus ........................................................................................ 38

5
 Liste des figures

Figure 1 : Organigramme de service vétérinaire Béni-Mellal _____________15

Figure 2: La courbe de croissance d’une culture bactérienne ______________22
Figure 3 : Diagramme de principales étapes de contrôle du lait cru au sein de la
coopérative ____________________________________________________31
Figure 4 : les bacs de réfrigération du lait cru _________________________32
Figure 5: Lactodensimètre avec thermomètre intégré pour le contrôle du lait cru
______________________________________________________________33
Figure 6 : Pistolet d’alcool pour le contrôle du lait cru __________________34
Figure 7 : Le test de présence d’antibiotique __________________________35
Figure 8 : le tuyau pour le passage de lait vers le camion-citerne __________35
Figure 9 : Détermination du pH par un pH mètre _______________________36
Figure 10 : ComBase Predictor ____________________________________41

6
Figure 11 : L’évolution de la charge microbienne en Staphylococcus aureus
dans le lait cru à 9°C, 21°C et à 30°C « coopérative 1 » __________________43
Figure 12: L’évolution de la charge microbienne en Staphylococcus aureus
dans le lait cru à 9°C, 21°C et à 30°C « coopérative 2 » __________________44
Figure 13: L’évolution de la charge microbienne en Staphylococcus aureus
dans le lait cru à 9°C, 21°C et à 30°C « coopérative 3 » __________________45

Sommaire

Introduction générale ............................................................................................................... 9

Partie 1 : Synthèse bibliographique ..................................................................................... 10
I. Présentation générale de l’ONSSA ................................................................................... 10
1. Définition de l’ONSSA ................................................................................................ 10
2. Les missions principales de l’ONSSA .......................................................................... 11
3. Niveaux d’interventions de l’ONSSA .......................................................................... 11
4. L’organisation de l’ONSSA ......................................................................................... 12
5.Organigramme de service vétérinaire de Béni Mellal ................................................... 13
6. Généralité sur les activités de l’ONSSA concernant le lait cru dans CCL ................... 15
II. La microbiologie prédictive ............................................................................................ 18
1. Introduction .................................................................................................................. 18
2. Principaux facteurs qui affectent le comportement bactérien ...................................... 18
3. Développement de modèle ........................................................................................... 19
4. Application ................................................................................................................... 20
7
 5. Limite des modèles ....................................................................................................... 21
6. Modélisation ................................................................................................................. 21
7. La validation ................................................................................................................. 23
8. Prévision ....................................................................................................................... 24
III. Généralités sur le lait cru ............................................................................................... 24
1. Définition du lait ........................................................................................................... 24
2. Caractéristiques ............................................................................................................ 25
4. Concept de qualité du lait cru ....................................................................................... 28
5. Les critères microbiologiques relatifs au lait cru .......................................................... 27
Partie 2 : partie expérimentale ............................................................................................. 30
I. Les centres de collecte de lait ........................................................................................... 30
II. Echantillonnage et prélèvement ...................................................................................... 36
III. Analyses physico-chimiques .......................................................................................... 36
1. Détermination de la température .................................................................................. 36
2. Détermination du pH .................................................................................................... 36
IV .Analyses microbiologiques ............................................................................................ 37
1.Présentation du germe ................................................................................................... 37
2. les facteurs de croissance .............................................................................................. 37
3.Recherche et dénombrement du germe ......................................................................... 38
V. Le modèle Combase ......................................................................................................... 39
1.Introduction : .................................................................................................................. 39
2. Objectif : ........................................................................................................................ 40
3. Description .................................................................................................................... 40
4. Combase Predictor ........................................................................................................ 40
Partie III : Résultats / discussion ......................................................................................... 42
I .Analyses microbiologiques ............................................................................................... 42
II.Présentation des résultats .................................................................................................. 42
III. Discussion générale ....................................................................................................... 45
Conclusion ........................................................................................................................... 46
Références bibliographiques………………………………………………………………….47

8
 Introduction générale

Les coopératives (Centres de collecte de lait) jouent un rôle de plus en plus important
dans le développement économique et social du Maroc. Leur attractivité croît surtout depuis
2005, les fonctions premières de ces centres sont la collecte du lait cru, le contrôle de sa
qualité et son refroidissement avant être transporté par camion frigorifique vers les usines de
transformation et/ou de conditionnement.i
Au cours du transport du lait cru de la coopérative vers l’usine le risque de la
multiplication des microorganismes d’altération ou pathogènes est l’un des problèmes qui
influence sur la qualité de ce produit d’où la nécessite de maitrise des paramètres en
particulier le couple temps-température afin de vérifier que les différents microorganismes
susceptibles d’être présents ne dépassent pas le seuil règlementaire. En effet, la filière laitière
depuis la traite jusqu’à l’usine de transformation est particulièrement sensible au risque de
contamination et la multiplication d’une bactérie pathogène : Staphylococcus aureus.
le risque de contamination par Staphylococcus aureus à des gravité des conséquences,
pour la santé des consommateurs bien évidemment, mais également pour la pérennité des
entreprises concernées par ces crises, a conduit les professionnels à étudier les potentialités de

9
 destruction, de survie et de croissance de Staphylococcus aureus au cours du transport, ces
études consistent en la réalisation des tests et des expériences. Cependant, la réalisation de
telles expériences est longue et onéreuse, il est donc matériellement impossible de tester
l’impact de chaque variation des paramètres.
Face aux limites de ces expériences, l’utilisation de la microbiologie prévisionnelle
constitue un outil qui peut aider les professionnels à garantir la qualité hygiénique de leurs
produits. En effet, les modèles de microbiologie prévisionnelle permettent d’étudier l’impact
de variables clefs d’un procédé (transport, de conservation, formulation …) et d’un produit
(propriétés physico-chimiques) sur le développement d’un microorganisme.
Nous visons dans ce travail l’estimation des risques du développement de
Staphylococcus aureus dans le lait durant son transport en se basant sur un modèle la
microbiologie prévisionnelle comme outil, à l’aide d’un logiciel (COMBASE) de
modélisation qui va mettre en évidence le développement des bactéries en fonction du temps
et de plusieurs paramètres.

Partie 1 : Synthèse bibliographique :

I. Présentation générale de l’ONSSA :
1. Définition de l’ONSSA :
L’Office National de Sécurité Sanitaire des Produits Alimentaires (ONSSA) est un
établissement public doté de la personnalité morale et de l’autonomie financière, crée en janvier
2010 par la loi n°25-08 et placé sous la tutelle de l’Etat. Il exerce pour le compte de l’Etat les
attributions relatives à la protection de la santé du consommateur et à la préservation de la santé
des animaux et des végétaux. Il est appelé à appliquer la politique du gouvernement en matière de
sécurité sanitaire des végétaux, des animaux et des produits alimentaires depuis les matières
premières jusqu’au consommateur final, y compris les aliments pour animaux.ii

Sa création est venue pour concrétiser une des orientations stratégiques du plan MAROC
VERT qui ambitionne de faire de l’agriculture un moteur de croissance essentiel dans l’économie
marocaine.

10
 2. Les missions principales de l’ONSSA :

Afin d’accomplir ses attributions relatives à la protection de la santé du consommateur et à

la préservation de la santé des animaux et des végétaux, l’Office National de Sécurité Sanitaire des
Produits Alimentaires a été chargé d’:ii

 Assurer la sécurité sanitaire des produits alimentaires depuis les matières premières
jusqu’au consommateur final, y compris les produits de la pêche et les aliments pour
animaux ;
 Assurer la surveillance et la protection sanitaire du patrimoine végétal et animal au
niveau national et aux frontières ;
 Homologuer et contrôler les intrants agricoles (semences, pesticides, engrais) et les
médicaments vétérinaires ;
 Appliquer les législations et réglementations relatives à la police sanitaire vétérinaire
et phytosanitaire.
 Garantir la sécurité sanitaire et la qualité et la conformité des produits alimentaires à
l’import et l’export ;
 Protection de la santé publique en limitant le risque de maladies d’origine alimentaire ;

3. Niveaux d’interventions de l’ONSSA :

Par son intervention tout au long de la chaîne alimentaire, l’ONSSA vise à contribuer à

l’amélioration de la sécurité et de la qualité des produits alimentaires au Maroc.

A partir de : Jusqu’à :

L’exploitation Consommateur

L’étable La table

Bateau Plateau

Champs L’assiette

11
 Les niveaux d'intervention de l'ONSSA

4. L’organisation de l’ONSSA :
Centrales

L’ONSSA est organisé en structures : iii Régionales

Provinciales

 Au niveau central :
-La Direction Générale;
-La Direction des Services Vétérinaires;
-La Direction des Contrôles et de la Protection des Végétaux;
-La Direction Administrative et Financière;
-La Division de la Réglementation et de la Normalisation;
-Le Service de l'Assurance Qualité;
-Le Service du Contrôle de Gestion et de l'Audit ;

 Au niveau régional :
-La division Vétérinaire ;
-La division des contrôles et de la protection des végétaux ;

12
 -Le service des ressources et du support ;
-Le laboratoire régional d’analyses et de recherches ;
-La direction du contrôle et de la qualité aux postes frontières ;

 Au niveau provincial :
-Le service vétérinaire ;
-Le service de la protection des végétaux ;
-Le service du contrôle des produits végétaux et d’origine végétale ;

5.Organigramme de service vétérinaire de Béni Mellal :

Les services vétérinaires de l'Office National de Sécurité Sanitaire des Produits
Alimentaires (ONSSA) assurent le contrôle sanitaire des produits animaux et d'origine
animale destinés à la consommation humaine (viandes et produits à base de viandes, lait et
produits laitiers, produits de la pêche et les produits de la ruche...) et les aliments destinés à
l'alimentation animale. Ils assurent le contrôle et le suivi sanitaire des conditions de
production, d'entreposage, de préparation, de transformation, de transport et de mise en vente
de ces produits.

Notre stage a été effectué au niveau du service vétérinaire à Béni Mellal, ce service est
une image du service régional et de la direction générale il opère selon et suivant le même
mode de travail adopté au niveau régional et national, grâce aux efforts d’une équipe
supervisée par le Dr. EL YACHTOUMI Wafaa (Médecin vétérinaire). Ci-après, un
organigramme simple pourrait donner une idée suffisante sur comment ce service travaille ;

13
14
 Figure 1 : Organigramme de service vétérinaire Béni-Mellal

6. Généralité sur les activités de l’ONSSA concernant le lait cru dans CCL :
Le contrôle sanitaire du lait et produits laitiers ainsi que le suivi des conditions
hygiéniques de préparation, de transformation et d'entreposage de ces produits est assuré
dans :

• Les établissements de transformation (fromageries, laiteries…) ;

• Les centres de collecte de lait ;
• Les points de vente ;

15
En ce qui concerne le lait frais dans les CCL, le service vétérinaire (SV) de l'Office Nationale
de Sécurité Sanitaire des Produits Alimentaires de Béni Mellal est chargé d’assurer la sécurité
sanitaire de ce produit à travers :

 La CHECK-LIST d'inspection du centre de collecte du lait :ou liste de

vérification, est un document construit dans le but de ne pas oublier les
conditions et les étapes nécessaires d’une procédure pour qu’elle se déroule
avec le maximum de sécurité.iv

Cette opération se déroule en cochant une liste écrite de procédure, une équipe de service
vétérinaire effectuant cette étape afin de vérifier si les conditions d’hygiènes si les conditions
d’hygiènes sont bien respectées.

Les éléments à inspecter :

1. Implantation
2. Conception et agencement
3. Locaux
4. Bloc sanitaire
5. Equipements
6. Personnel
7. Fonctionnement
8. Guide de bonne pratique
9. Document de traçabilité

16
  La réalisation des prélèvements d'échantillons de produit pour analyse
afin de s'assurer de sa salubrité :

3 échantillons de lait cru sont prélevés de la coopérative, le volume de chaque échantillon est
de 0,5L

2 entre eux sont envoyés à un laboratoire de l’ONSSA, le troisième est laissé comme témoin
dans le service

Les analyses (Microbiologiques…)

Résultats négatifs Résultats positifs

Le lait de bonne qualité

Le comité donnera à la coopérative un délai d’un mois
pour pallier aux anomalies détectées

Après 1 mois, le comité ré effectué le même processus

Résultats positif Résultats négatif

Le comité rédige un rapport au président de la commune pour

Le lait de bonne qualité
Retirer l’autorisation de collecte du lait
17
 II. La microbiologie prédictive :
1. Introduction :
La microbiologie prévisionnelle ou quantitative (predictive microbiology) a été définie
par Roberts et Jarvis en 1983vAnticiper le comportement des agents pathogènes microbiens
dans les aliments est un objectif important des responsables de la sécurité des aliments. À cet
égard, le domaine scientifique de la microbiologie prédictive offre aux gestionnaires de la
sécurité des aliments d’importants outils pour estimer les conséquences des opérations de
manipulation et de transformation des aliments sur la croissance, la survie et l’inactivation des
agents pathogènes d’origine alimentaire.
Le développement et la mise en œuvre réussis de modèles prédictifs impliquent une
série d'étapes comprenant la conception expérimentale, le développement de modèles, la
validation de modèles et la production d'une interface efficace entre le modèle et l'utilisateur
final. Le résultat net est un outil qui peut être utilisé dans les plans HACCP pour définir les
points de contrôle critiques et les limites critiques, ainsi que pour déterminer les actions
correctives à effectuer en cas de traitement des écarts.vi

2. Principaux facteurs qui affectent le comportement bactérien :

Les recherches montrent que la température, le pH et l'activité de l'eau ont des effets très
prononcés sur le comportement des bactéries. Par conséquent, ces facteurs peuvent être
ajustés pour contrôler à la fois la détérioration et la sécurité des aliments. Par exemple,
 La basse température peut être utilisée pour inhiber la croissance microbienne
pendant le stockage des aliments ;
 Le pH des aliments peut être réduit avec des acides organiques pour arrêter la
croissance et provoquer une inactivation microbienne ;
 L’activité de l'eau peut être réduite par l'utilisation de sels pour prolonger la
durée de conservation.

2.1-Température :

18
 La température est un facteur alimentaire extrinsèque qui influe fortement sur la
croissance et l’inactivation des bactéries. En général, des températures inférieures à 5 ° C
arrêtent la réplication des agents pathogènes microbiens et retardent la détérioration, tandis
que des températures supérieures à 54 ° C sont mortelles pour les agents pathogènes.

En outre, il existe une relation directe entre la température, la phase de latence

bactérienne et le taux de croissance. Cette phase diminue et le taux de croissance augmente
avec l'augmentation de la température.

2.2-pH :
Une acidité élevée inhibe la croissance bactérienne et peut entraîner la mort de micro-
organismes végétatifs. Certains acidulant, tels que l'acide lactique, se sont révélés être des
inhibiteurs efficaces de Listeria monocytogenes.

2.3-Activité d’eau :
L'activité de l'eau est une mesure de la quantité d'eau qui n'est pas étroitement liée à la
matrice alimentaire et qui est disponible pour soutenir la croissance des bactéries, des levures
et des moisissures (champignons). Cette valeur varie de 0 à 1, la plupart des aliments
dangereux étant compris entre 0,85 et 0,99. L'activité de l'eau est affectée par divers composés
présents dans les aliments, pas simplement par le NaCl.vi

3. Développement de modèle :
3.1-Classification des modèles :
Les modèles primaires : qui permettent de stimuler le comportement des micro-organismes
en fonction du temps et permettent de décrire la courbe de croissance microbienne avec ces
quatre paramètres : la concentration initialeN0, le temps de latence Lag, le taux de croissance
maximale μmax, et la densité de population maximale Nmax. Les modèles primaires les plus
utilises à ce jour sont le modèle de baranyi et le modèle logistique.

Ainsi, les modèles primaires peuvent s'écrire sous la forme :

19
Avec, N (t) : densité de population (UFC/g) ;
α (t): fonction d’adaptation;
f(t): fonction de freinage.
μmax: taux de croissance maximal (h-1);

Les modèles secondaires : qui permettant de stimuler l’évolution des paramètres du modèle
primaire (Lag, μmax ou Nmax) en fonction des conditions environnementales extrinsèques
telles que la température et composition de gaz de l’atmosphère de conditionnement, ou
intrinsèque comme le pH, Aw, compétition entre différentes espèces microbiennes et encore
la présence naturelle de certain acide.

Permettent de décrire l’influence des facteurs environnementaux sur les paramètres primaires.
Exemple d’un modèle racine carrée : développé pour prédire l’influence de la
Température (Ratkowskyet al. 1982) :

μmax= b. (θ−θ min)

Avec, θmin : la valeur extrapolée de la température minimale de croissance de la bactérie

b : un coefficient sans signification biologique

Les modèles tertiaires : utilisent des systèmes experts est un logiciel capable de répondre à
des questions, en effectuant une relation à partir de faits (base de données) afin d’établir des
relations entre les modèles primaires et secondaires.vi

4. Application :
Les conséquences des reformulations sur la croissance ou l’inactivation peuvent être
estimées. Les modèles montrent quel facteur a une influence majeure et peuvent identifier des
formulations alternatives présentant une résistance à la croissance similaire ou améliorée.

20
 Les conséquences d'événements hors processus tels que le manque de sel ou une
réfrigération inadéquate peuvent être immédiatement déterminées. Les décisions de
retravailler, d'utiliser rapidement ou de mettre au rebut un produit peuvent être prises sans
attendre les tests.
L'utilisation de modèles microbiens permet d'économiser des ressources, du temps et de
l'argent en réduisant considérablement le travail de laboratoire.

De plus, cette modélisation est précieuse lors de la mise en œuvre de la démarche HACCP,
outil essentiel de l’assurance qualité. La microbiologie prévisionnelle intervient à différentes
étapes de cette méthode :

 Analyse des étapes du processus de fabrication et localisation des points critiques ;

 Choix des critères à appliquer à ces points critiques et des limites ou tolérances à
leur affecter ;
 Détermination à l’avance des actions correctives à appliquer en cas de défaillances :
nouveau traitement thermique, destruction… ;
 Vérification et documentation. Ainsi, la modélisation peut permettre de monter à un
inspecteur que le produit est sûr.

Cependant, les avantages que nous avons décrits précédemment ne sont pas encore tous
pleinement réalisables. Il existe encore des limitations. iv

5. Limites de la microbiologie previsionnelle :

 Non prise en compte de certaines conditions environnementales et phénomènes de
compétition nutritionnelle
 Les interactions entre microorganismes et les situations de stress microbien ne sont
pas encore intégrés dans les modèles

 Validation rare sur milieux complexes, solides comme les matrices alimentaires. vii

6. Modélisation :
Il s’agit, à partir des données expérimentales, de construire un modèle établissant un
lien entre condition expérimentale et croissance de façon à permettre la prévision. Le modèle
doit pouvoir être défini par un nombre limité de paramètres.

21
Principe de base est basé sur l’hypothèse que la croissance d’une population bactérienne est
parfaitement reproductible dans des conditions environnementales similaires.

Si les conditions sont favorables à la croissance, l’évolution de la population microbienne suit

toujours le même profil. La figure 2 décrit la courbe de croissance d’une culture bactérienne
et ses différentes phases :

1. La phase de latence (λ) : cette phase correspond à l’adaptation de l’inoculum (N0) à

son nouvel environnement. Durant cette période, la vitesse de croissance est nulle
(μ = 0) ;
2. La phase d’accélération : les bactéries commencent à se multiplier pour atteindre
progressivement la vitesse maximum de croissance (μmax) (0 < μ < μmax) ;
3. La phase exponentielle : la vitesse de croissance des bactéries est maximum (μ = μmax)
4. La phase de décélération : la vitesse de croissance devient progressivement nulle
(μmax > μ > 0) ;
5. La phase stationnaire : la vitesse de croissance est nulle (μ = 0) et la culture atteint sa
densité maximale (N = Nmax) avec, parfois, une phase ultérieure de décroissance de la
population.

Figure 2: La courbe de croissance d’une culture bactérienne

22
 La modélisation s’effectue en deux étapes :

Consiste à décrire le nombre de microorganisme Consiste à décrire les paramètres du modèle

en fonction du temps primaire en fonction des principaux facteurs
environnementaux

Température, Aw, pH, Conservateurs

On distingue deux types d’approche en modélisation : l’empirique et le mécaniste. Les

modèles empiriques ont pour unique but le meilleur ajustement possible aux données
observées sans expliquer les phénomènes provoquant la réponse observée. Le meilleur
exemple d’un modèle empirique secondaire est le modèle polynomial dont les capacités
d’ajustement sur un jeu de données sont excellentes, mais dont l’équation générée n’a aucune
signification biologique (Luning et al, 2007). A contrario, les modèles mécanistes sont
développés à partir de théories ou d’hypothèses et permettent d’expliquer la réponse à
modéliser par l’action de phénomènes physiques, biologiques et/ou chimiques (Ross et al,
2003). En microbiologie prévisionnelle, la grande majorité des modèles ne sont pas purement
empiriques ou purement mécanistes, mais peuvent être considérés comme semi-mécanistes
car les mécanismes de croissance ou d’inactivation gouvernant le comportement des micro-
organismes ne sont pas encore tous compris et intégrés dans les modèles actuels. La relation
mathématique est empirique, mais les composantes de la formule sont des paramètres ayant
une signification biologique (Brul et al, 2007). Dans le futur, le développement de modèles
mécanistes complexes dépendra essentiellement de la compréhension du comportement
physiologique au niveau cellulaire.viii

7. La validation :

Une des étapes les plus important dans le développement et l’utilisation d’un modèle et de
s’assurer que celui-ci est applicable en situation réelle pour des denrées alimentaires,

Elle se réalise en deux étapes :

23
  La validation mathématique qui consiste à vérifier que les écarts entre les valeurs
théoriques prévues par le modèle et des données obtenues dans les conditions qui ont
servi à le construire n’est pas excessifs ;

 La validation dans des produits qui consiste à vérifier que les écarts entre les valeurs
théoriques prévues par le modèle construit à partir des données obtenues en
conditions expérimentales et les valeurs réelles obtenues sur des produits industriels
contaminés naturellement ne sont pas excessifs.

8. Prévision :

Si le modèle a été validé, il peut être utilisé pour la prévision, à condition de se

limiter, pour ce qui concerne la variation des facteurs, à la gamme des valeurs comprises
entre les valeurs qui ont fait l’objet de la validation. Il faut éviter l’extrapolation ou être
conscient des risques qu’on prend en le pratiquant. L’extrapolation est impossible à cause
ix
du caractère empirique des modèles construits.

III. Généralité sur le lait cru :

Le lait cru est du lait n’ayant subi aucun traitement, autre que la réfrigération mécanique
immédiate après la traite à la ferme.x

1. Définition du lait :

La première définition du lait apparaît en 1908, au Congrès international de la

Répression des Fraudes de Paris. Le mot « lait » a été défini comme : « le produit intégral de
la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non
surmenée. Il doit être recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum ».
Le décret du 25 mars 1924 précise que la dénomination « lait » sans indication de
l’espèce animale de provenance est réservée au lait de vache. Tout lait provenant d’une
femelle laitière autre que la vache doit être désigner par la dénomination « lait » suivie de
l’indication de l’espèce dont il provient : « lait de chèvre », « lait de brebis »…x

Classification des laits « liquides »

24
On peut classer les laits liquides en trois groupes :

 Le premier groupe : le lait cru, qui fera l'objet de notre étude ;

 Le second groupe : les laits traités par la chaleur, ce sont les laits pasteurisés et
stérilisés ;
 Le troisième, groupe les laits transformés, ce sont les laits aromatisés,
 Concentrés acidifiesxi...

2. Caractéristiques :

2.1- Caractéristiques organoleptiques :xii

- Couleur :
Le lait est un liquide blanc mat, opaque à cause des micelles de caséinates ou parfois
bleuté ou jaunâtre du fait de la β carotène ou de la lactoflavine contenus dans la matière
grasse.

- Odeur :
La présence de la matière grasse dans le lait lui confère une odeur caractéristique. Au
cours de la conservation, le lait est caractérisé par une odeur aigre due à l’acidification par
l’acide lactique.

-La saveur :

Il a une saveur légèrement sucrée due à la présence d’un taux de lactose. Elle évolue en
fonction de la température du lait lors de la dégustation.

- La Viscosité :
La viscosité d’un liquide est sa résistance à l’écoulement, est qui due à la friction entre les
particules qui le composent. Dans le lait, elle est donc fonction du nombre est de la taille de
ses particules et aussi de la température. Ce sont surtout les protéines grasses qui comptent ;
l’effet du lactose et des matières salines est moins important. xiii
La viscosité dépend de certains facteurs :
-l'espèce animale : le lait des monogastriques est plus visqueux que celui des
Poly gastriques ;
-la température : la viscosité diminue avec l'élévation de la température ;
25
 - le pH : la viscosité du lait augmente lorsque le pH descend au-dessus de 6,0 ;

2.2-Caractéristiques physico-chimiques du lait :

Les principales propriétés physico-chimiques sont :

-Densité
La densité du lait est exprimée par le rapport du poids d’un volume de lait à une température
donnée sur le poids d’un volume identique d’eau à la même température.
La densité moyenne du lait est comprise entre 1,028 et 1,038 chez la vache.
Elle diminue lors de mouillage ; cependant le lait écrémé peut avoir une densité normale. La
densité du lait est mesurée à l’aide d’un lactodensimètre.xiv

-pH

La mesure du pH renseigne précisément sur l’état de fraicheur du lait. S’il y a action des
bactéries lactiques, une partie du lactose du lait sera dégradée en acide lactique, ce qui
entraine une augmentation de la concentration du lait en ion hydronium (H3O+) et par
conséquent une diminution du pH correspond au log 1/ [H3O+].dans la plupart des laits des
différentes espèces, le pH varie entre 6,5 et 6,8 (Lemens 1985).xv

-L’acidité titrable (dornic)

Elle est exprimée conventionnellement en degrés Dornic (°D) 1°D correspond à 0.1g
d’acide lactique par litre du lait. En pratique il s’agit de la neutralisation par la soude N/g
des composants acides du lait, en présence de phénolphtaléine (Goursaud, 1985).xvi

Le dosage de l’acidité est sans doute la mesure analytique la plus courante en technologie
laitière. L’acidité étant relativement constante dans le lait, son augmentation est un indice
de lait suspect. L’acidité dornic d’un lait frais comprise entre 15 et 18 °D (Hamama,
2002) xvii .si elle est nettement plus élevée, c’est que le lait a été conservé dans de
xviii
mauvaises conditions (Gauthier, 1983) . L’acidité dornic mesure en fait le
développement de l’acidité lactique du lait qui est sous l’action permanente des
microorganismes (Harding, 1995)xix.

L’acidité titrable du lait indique la teneur en acide lactique formée à partir du lactose.

26
Un lait frais normal à une acidité de titration de 16 à 18 °D c'est-à-dire 16 à 18 en
décigrammes d’acide lactique par litre. Selon Veisseyre c’est une mesure indirecte de sa
richesse en caséine et en phosphates.

- Point de congélation du lait :

Le point de congélation ou température de congélation ou point cryoscopique du lait de

Vache est de -0,55 °C identique à celui du sérum sanguin. Il existe des variations normales du
point de congélation de -0,530 à -0,575 en fonction des fraudes (mouillage), la saison,
l’espèce animale, les altérations par fermentation lactique et addition de sels solubles. iv
La détermination du point de congélation est l'une des caractéristiques les plus constantes du
lait pour déterminer la fraude par le mouillage qui s'élève vers O°C. On estime que le lait cru
est mouillé si le point de congélation est au-dessus de - 0,530°C. Par contre l'écrémage ne
change pas le point de congélation.

Quelques valeurs essentielles des constantes physiques les plus usuelles pour la détermination
de la qualité du lait sont représentées sur le tableau (1).

Tableau 1 : Constantes physiques usuelles du lait de vache

Constants Valeurs

PH (20°C) 6,5 à 6,7

Acidité titrable 15 à 18°D

Densité (15°C) 1,028 à 1,036

T° de congélation -0,510°C à -0,55°C

Source: (Goursaud, 1985)

2.3-La composition chimique du lait :

Le lait est essentiellement composé des constituants suivants : eau (87 %), lactose (4,8
%), protéines (3,5 %, essentiellement des caséines et protéines du lactosérum,
facilement digestibles et bien équilibrées en acides aminés essentiels), minéraux et

27
 oligo-éléments (0,5 %), vitamines et lipides dont les teneurs varient entre 0,5 et 3,5 %
en fonction du type de lait.xx

Tableau 2 : la composition de 1L de lait xxi

Composants Teneurs (g/L)

Eau 900

Glucides 49

Matières Grasses 39

Matières Azotées 35

Matières Salines 9

Gaz Dissous 5% du volume du lait

4. Concept de qualité du lait cru :

Avec le développement des méthodes d’analyses fiables et répétables, il existe trois

familles de critères fondamentaux pour caractériser la qualité du lait :
• Les critères physiques : sont révélateurs de l’aspect général du lait. Ils sont le
plus souvent associés à la densité, au pH et à la température du lait.
• Les critères chimiques : sont plus associés à la teneur du lait en substances
nutritives (les protéines, la matière grasse...)
• Les critères hygiéniques : visent à compléter l’image de la qualité du lait en
s’attachant à en caractériser les aspects microbiologiques. Ainsi, ils dévoilent
l’image de la contamination en microorganismes dans un échantillon de lait.xxii

Trois types de microorganismes sont conventionnellement recherchés, lors de l’analyse

microbiologique de lait, Il s’agit :

Des microorganismes responsables de l’altération : La flore Mésophile Aérobie Totale

(FMAT) et la flore fongique constituée par les Levures et les Moisissures
28
Des microorganismes indicateurs de la contamination fécale : Les Coliformes Totaux et les
Coliformes Fécaux.

Des microorganismes pathogènes responsables de toxi-infections alimentaires : dont les plus

recherchées sont Staphylococcus aureus, Salmonella, Listeria monocytogenes…

5. Les critères microbiologiques relatifs au lait cru (Matière première) :

Exemple : le lait cru destiné à la fabrication de produits «au lait cru»

 Selon la Directive 92/46/CEE du Conseil, du 16 juin 1992, arrêtant les règles

sanitaires pour la production et la mise sur le marché de lait cru, de lait traité
thermiquement et de produits à base de lait (CHAPITRE IV, Annexe A) :
Le lait cru (de vache de chèvre ou de brebis) destiné à la fabrication de
produits «au lait cru», dont le processus de fabrication n'inclut aucun
traitement thermique, doit satisfaire à la norme suivante:
Staphylococcus aureus (par ml): m = 500
M = 2 000

Avec :

m = valeur seuil du nombre de bactéries; le résultat est considéré comme satisfaisant si

toutes les unités d'échantillonnage ont un nombre de bactéries inférieur ou égal à m;
M = valeur limite du nombre de bactéries; le résultat est considéré comme insatisfaisant si
une ou plusieurs unités d'échantillonnage ont un nombre de bactéries égal ou supérieur à M;

29
 Partie 2 : partie expérimentale :
I. Les centres de collecte de lait :
Centre de collecte du lait : Lieu où le lait, livré par les éleveurs et producteurs adhérents à
des coopératives laitières, est rassemblé dans l’attente d’être transporté aux usines pour
transformation. xxiii

Les fonctions premières de ces centres sont la collecte du lait cru, le contrôle de sa qualité et
son refroidissement à 4°C.

Exemple d’une coopérative dans la Région Béni Mellal-Khénifra :

La personne ayant apporté, le lait le transmet au responsable à l’entrée de la réception.

Après le contrôle 1, le produit est stocké en respectant la chaine du froid et les règles
d’hygiènes jusqu’à son transport selon le diagramme ci-dessous :

30
Figure 3 : Diagramme de principales étapes de contrôle du lait cru au sein
de la coopérative

 Le lait est réceptionné puis contrôlé, filtré et stocké dans des bacs isothermes du
stockage du lait. Ces bacs sont munis d’un agitateur et un afficheur de température,
une petite ouverture se trouve dans le couvercle de chaque bac dont le rôle est de
verser le lait reçu sans ouvrir le bac.
31
 Figure 4 : les bacs de réfrigération du lait cru

 Le premier contrôle du lait inclut quatre tests selon lesquelles le produit initial est
accepté où rejeté. Ils se présentent comme suit :

32
 Tableau 3 : Le premier contrôle du lait cru

Tests effectués Critères d’acceptation

Contrôle visuel de la couleur, l’odeur et de la La couleur du lait doit être blanc claire,
texture ; absence de mauvaise odeurs et absence de
particules visible et salissure.
Test de densité ; Généralement 27- 28
Prise de la température ; La température est entre 26°C et 37°C
Test d’alcool (75°); Absence des floculats

 La densité du lait est contrôlée pour éviter les fraudes (mouillage) par un
lactodensimètre doté d’un thermomètre intégré.

Figure 5 : Lactodensimètre avec thermomètre intégré pour le contrôle du

lait cru

 Le test d’alcool permet d’apprécier rapidement la qualité du lait par un pistolet

d’alcool, sous forme d’un pistolet contenant de l’alcool de 75°, il effectue une prise de
2ml du lait dont il ajoute 2ml de l’alcool. Si le lait est mélangé à de l’alcool, on
observe l’apparition des grumeaux.

33
 Figure 6 : Pistolet d’alcool pour le contrôle du lait cru

 Le second contrôle est réalisé avant le chargement du lait. Il a comme but de vérifier la
qualité du lait stocké avant sa livraison. Les modalités des tests exécutés sont :

Tableau 4 : Le 2ème contrôle du lait cru

Tests effectués Critères d’acceptation

Prise de la température ; La température est entre 2°C et 4°C

Test d’alcool (75°); Absence des floculats
Test de présence d’antibiotique ; Test négatif : la bandelette doit indiquer à la
fin du test l’apparition des deux bandes.

34
 Figure 7 : Le test de présence d’antibiotique
 Afin d’éviter toute contamination du lait par l’air, le passage de lait des bacs de
réfrigération vers le camion-citerne s’effectue par des tuyaux.

Figure 8 : le tuyau pour le passage de lait vers le camion-citerne

35
II. Echantillonnage et prélèvement :
Juste après la réception du lait cru dans la coopérative, nous prélevons les échantillons
dans des flacons stériles (500ml). L’acheminement des échantillons au laboratoire se fait
directement dans une glacière. Le temps maximal entre le prélèvement et l’analyse des
échantillons ne dépassait pas 2 heures.

III. Analyses physico-chimiques :

1. Détermination de la température :

La température est déterminée sur place à l’aide d’un thermomètre.

2. Détermination du pH :

Le pH est mesuré à l’aide d’un pH-mètre.

Mode opératoire :

- Remplir le bêcher à moitié avec l'échantillon à analyser.

- Introduire la sonde de PH-mètre.

- Mesurer le PH

- Rincer l'électrode à l'eau distillée après chaque utilisation.

Figure 9 : Détermination du pH par un pH mètre

36
 IV. Analyses microbiologiques :
Pour les analyses microbiologiques nous avons étudiés : les Staphylococcus aureus (SA)

1.Présentation du germe :
-Staphylococcus aureus :
Appartenant à la famille de Micrococcaceae, Coque à Gram positif, non sporulé,
immobile, aéro–anaérobie facultatif et possède une catalase et une coagulase.
Staphylococcus aureus, espèce type du genre Staphylococcus, parfois appelée
Staphylococcus doré, produit de nombreuses toxines dont les entérotoxines
staphylococciques (SE) responsables d’épidémies liées à Staphylococcus aureus.
Contrairement à la bactérie, les SE sont stables dans les conditions de traitement thermique
généralement appliquée aux aliments.xxiv

-L’origine des staphylocoques :

Les staphylocoques sont des bactéries naturellement présentes sur la peau des
animaux, les mains ou les fosses nasales du trayeur, sur la peau de la mamelle et des
trayons.ces bactéries sont également isolées de l’environnement naturel (sol, eau douce et
eau de mer, poussière, air).

La peau et les muqueuses de l’Homme et des animaux constituant l’habitat de

Staphylococcus aureus, la présence de ce microorganisme dans l’environnement est
vraisemblablement due à une contamination par l’Homme ou les animaux. xxiv

Ils sont présents de manière transitoire sur le matériel de traite ou de fromagerie, ils sont
éliminés par de bonnes pratiques de nettoyage et de désinfection.xxv

2. les facteurs de croissance :

L’ensemble des facteurs de croissance (optimums et limites) sont présentés dans le tableau
suivant :

37
 Tableau 5 : Caractéristiques de survie, de croissance et de toxinogenèse de
Staphylococcus aureus. xxiv

Facteur Croissance Limites de Production Limite de

optimum croissance d’entérotoxines production
Optimum d’entérotoxines

Température 35-41 6-48 34-40 10-45

°C

pH 6-7 4-10 7-8 5-9,6

Aw 0,99 0,83-0,99 0,99 0,86-0,99

NaCl % 0-4 0-20 0-4 0-10

Atmosphère Aérobie Aéro-anaérobie Aérobie Aéro-anaérobie

3.Recherche et dénombrement du germe:

Le milieu utilisé est la gélose de Baird Parker ; milieu de culture sélectif des Staphylococcus
aureus.

3.1-Domaine d’utilisation :

La gélose de Baird-Parker est un milieu sélectif utilisé pour la recherche et le

dénombrement de Staphylococcus aureus dans les prélèvements biologiques d’origine
animale, les produits pharmaceutiques, les produits cosmétiques, les produits
alimentaires et les eaux.xxvi

38
3.2 : Mode opératoire :
 Ensemencement et incubation :
 Dans des conditions aseptiques, 1 ml de lait est soigneusement ajouté dans un tube
contient 9ml d’eau physiologique à l’aide d’une pipette puis le mélange est
homogénéisé à l’aide d’un vortex c’est la solution mère.
 Au moyen d’une autre pipette stérile, 1ml de la solution mère est prélevé
aseptiquement et transféré dans un second tube contenant 9 ml d’eau
physiologique, Le contenu est agité soigneusement, on obtient alors une dilution
de 10-1, on continue de la même façon jusqu'à la dilution 10-5.
 Transférer 0,1 ml de ses dilutions décimales dans les boites de Pétri.
 Etaler l’inoculum à la surface du milieu gélosé Baird Parker à l’aide d’un étaleur
stérile en verre.
 Incuber à 37°C pendant 24 à 48h.
 Après la durée requise pour l’incubation, on passe à l’observation des colonies
(lecture).

V. Le modèle Combase:
1.Introduction :
Combase est un outil très utile pour les entreprises du secteur alimentaire, qui
leur permet de comprendre des moyens plus sûrs de produire et de stocker des
aliments. Cela comprend le développement de nouveaux produits alimentaires et la
reformulation des aliments, la conception de protocoles de tests de provocation, la
production de plans de sécurité sanitaire des aliments et l’aide aux organisations de
santé publique à élaborer des politiques alimentaires fondées sur des données
scientifiques au moyen d’une évaluation quantitative des risques.

Depuis sa création en 2003, Combase est une ressource publique gratuite. Nous
voulons faire en sorte que cette base de données reste la plus grande au monde et aide
la communauté alimentaire à maintenir la sécurité et la santé de nos aliments.
Plus de 60 000 enregistrements ont été déposés dans Combase, décrivant comment les
environnements alimentaires, tels que la température, le pH et l'activité de l'eau, ainsi
39
 que d'autres facteurs (agents de conservation et atmosphère, par exemple) affectent la
croissance des bactéries.

Chaque enregistrement de données montre aux utilisateurs comment les populations

de bactéries changent pour une combinaison particulière de facteurs
environnementaux. Des modèles mathématiques (modèles Combase Predictor et Food)
ont été développés sur des données générées systématiquement pour prédire comment
divers organismes se développent ou survivent dans diverses conditions.xxvii

2. Objectif :
 Les modèles prédictifs Combase sont une collection d'outils logiciels basés sur les
données Combase pour prédire la croissance ou l'inactivation de microorganismes.
 Combase se concentre sur la description et la prévision de la survie et de la
croissance des microorganismes dans diverses conditions principalement liées à
l’alimentation.
 Le navigateur Combase vous permet de rechercher des milliers de courbes de
croissance et de survie microbiennes qui ont été compilées dans des établissements
de recherche et à partir de publications. xx

3. Description :
Combase est une base de données sur la croissance, la survie ou
l’inactivation des micro-organismes dans les aliments les données ont été obtenues
à partir de la littérature ou fournies par le soutien de plusieurs institutions la boite à
outils de modélisation au sein de Combase Predictor comprend un ensemble de
modèles de croissance ou d’inactivation pour de nombreux microorganisme
pathogènes ou d’altération d’origine alimentaire en fonction de facteur
environnementaux y compris la température le ph et concentration de sel. xx

4. Combase Predictor :(outil de croissance)

Combase Predictor est un outil de modélisation prédictive comprenant un ensemble de

modèles prédictifs, notamment des modèles de croissance et de mort thermique. Les modèles
peuvent être utilisés pour prédire la réponse d'une gamme d'agents pathogènes et de
microorganismes d'altération à des facteurs environnementaux clés (température, pH et
40
concentration en sel). Certains modèles incluent également un quatrième facteur
environnemental supplémentaire, tel que la concentration de dioxyde de carbone ou d'acide
acétique. xx

Figure 10 : ComBase Predictor

41
 Partie III : Résultats / discussion :
I. Analyses microbiologiques :
Les résultats des analyses microbiologiques des laits analysés sont exprimés en UFC/ml.
Ils représentent la charge en Staphylococcus aureus dénombrées dans les laits crus analysés.

 Le tableau ci-dessous représente les résultats des analyses microbiologiques exprimés

en UFC/ml des échantillons de trois coopératives :

Echantillons Les résultats en UFC/ml

Lait 1 72.103

Lait 2 103

Lait 3 104

Les résultats de cette étude montrent la variabilité de la qualité du lait cru d’une coopérative à
une autre. Nous avons remarqué que le lait provenant de la coopérative 2 est le moins chargé
(103UFC/ml) que les autres (72.103 et 104UFC/ml), cette différence significative est le résultat
de contaminations et multiplications successives associées aux mauvaises conditions
hygiéniques lors de la traite (Nettoyage et désinfection inefficaces du matériel de traite,
mauvaise qualité de l’eau utilisée pour le nettoyage, les animaux atteints de mammite…)et au
stockage au niveau de coopérative (Température des tanks réfrigérés mal régulée,
contamination croisée, Utilisation de l’eau contaminée pour le nettoyage du matériel…).

II. Présentation des résultats :

Le dépouillement des analyses effectuées pour les différentes coopératives laitières est
présenté dans ce qui suit :

42
Coopérative 1 :

La concentration initiale des

Staphylococcus aureus:

Ci= 72. 103UFC/ml

Donc, log Ci= 4,90UFC/ml

PH : 6.80

Aw : 0,997

_____ : Température à 9°C

_____ : Température à 21°C

_____ : Température à 30°C

Figure 11 : L’évolution de la charge microbienne en Staphylococcus aureus

dans le lait cru à 9°C, 21°C et à 30°C « coopérative 1 »

L’interprétation de la figure ci-dessus montre que :

 L’évolution à 9°C : au début la teneur en germe est constante, après1hla

concentration en Staphylococcus aureus commence à augmenter progressivement
pour arrive à un seuil de 218.103UFC/ml après 24h.
 L’évolution à 21°C : une phase de croissance exponentielle durant laquelle le
nombre des bactéries arrive à un seuil maximal de 1,2.108UFC/ml, après 20h
environ.
 L’évolution à 30°C : ici, on retrouve la courbe précédente avec un pique de
croissance plus rapide à 5h environ. Ce qui renseigne sur une vitesse de croissance
des germes plus rapide.

43
Coopérative 2 :

La concentration initiale des

Staphylococcus aureus:

3
Ci= 10 UFC/ml

Donc, log Ci= 3UFC/ml

PH : 6.80

Aw : 0,997

_____ : Température à 9°C

_____ : Température à 21°C

_____ : Température à 30°C

Figure 12 : L’évolution de la charge microbienne en Staphylococcus aureus

dans le lait cru à 9°C, 21°C et à 30°C « coopérative 2 »

D’après la figure précédente, il ressort que :

 L’évolution à 9°C : évolution progressive en Staphylococcus aureus avec le temps

dans le lait cru, après 24h le développement bactérien atteint une concentration de
2630UFC/ml.
 L’évolution à 21°C : une phase exponentielle avec une vitesse de croissance des
bactéries moins que celle de 30°C, après 24hla concentration en Staphylococcus
aureus arrive à un seuil maximal de 79.106UFC/ml.
 L’évolution à 30°C : il ya une phase exponentielle avec une vitesse de croissance
plus grande que celle de 21°C, après 12hle développement bactérien reste
constante avec le temps.

44
Coopérative3 :

La concentration initiale des

Staphylococcus aureus:

Ci= 10000 UFC/ml

Donc, log Ci= 4UFC/ml

PH : 6.80

Aw : 0,997

_____ :

Figure 13 : L’évolution de la charge microbienne en Staphylococcus aureus

dans le lait cru à 9°C, 21°C et à 30°C « coopérative
Température à 39°C
»
L’analyse des courbes de croissance bactérienne relatif à_____ l’échantillon prélève
: Température de la
à 21°C
coopérative n°3 montre qu’on retrouve presque les résultats de la coopérative n°2 :
_____ : Température à30°C
 L’évolution à 9°C : une évolution progressive en bactéries avec le temps.
 L’évolution à 21°C : une croissance exponentielle qui se stabilise à 1,2.108UFC/ml
après 24h.
 L’évolution à 30°C : il y a une phase exponentielle avec une vitesse de croissance des
bactéries plus importante que celle de 21°C à un certain moment, et revient pour
demeurer constante (à120.106UFC/ml) après 11h.

Les courbes de prédictions ; Montrent que les concentrations initiales en Staphylococcus

aureus prennent leurs chemins de croissance vers des valeurs maximales arrivant jusqu’à
1,2.108UFC/ml aux températures de 21°C et de 30°C Alors qu’elle ne doit pas dépasser selon
La Directive européenne 92/46/CEE «M= 2000UFC /ml » si ce lait est destiné à la fabrication

45
de produits à base de lait cru. Avec, une vitesse de croissance qui change avec le changement
de la température :

À30°C nous avons besoin juste de 8h à 12h pour que le développement bactérien atteint une
concentration maximale tandis qu’à une température de 21°C nous avons besoin de 24h.
D'autre part, à 9 °C, Il a été observé qu'il y a une légère évolution progressive des bactéries
avec le temps.

Les résultats des analyses des laits ‘1 et 3’ montrent que les charges initiales en
Staphylococcus aureus ont dépassé les seuils acceptables fixé par La Directive européenne
92/46/CEE «m=500 et M= 2000 UFC /ml » due probablement au manque ou au non-respect
des bonnes pratiques d’hygiènes ou bien mauvaise qualité des laits avant mélange
(contamination croisée) au niveau des CCL avant même le transport vers l’usine.
Par contre, le lait 2 peut arriver à l’usine avec une charge compatible, de sort que le lait soit
prêt à fabriquer des produits à base de lait cru. Puisque, à une température de 9°C et un temps
de 17h le développement bactérien atteint un seuil de 1995UFC/ml.

Alors, Selon ces courbes qui représentent l’évolution de la charge microbienne en

Staphylococcus aureus en fonction du temps et de la température ; on constate
que l’augmentation de la température accélère l’altération de lait au cours de son transport
vers l’usine par l’augmentation du nombre de Staphylococcus aureus au cours du temps.

Il ne faut pas oublier également de remarquer que la vitesse de croissance et le temps d’atteint
des concentrations maximales est en fonction de la concentration initiale en bactéries,
exemple de la coopérative n°1 avec un taux initial de (5 UFC/ml).

46
III. Discussion générale :
III. Discussion générale :

Le lait recueilli après la traite contient toujours des microorganismes dont le nombre et les
espèces auxquels ils appartiennent sont très variables. La présence inévitable de ces germes
est due à des contaminations d'origine intra-mammaire et extra-mammaire qu'il est nécessaire
de limiter le plus possible en raison du rôle néfaste qu'elles peuvent avoir sur la conservation
du lait et sur la qualité et le rendement des produits fabriqués.

Selon les soins apportés à l'hygiène des conditions de récolte du lait, elle s'accompagne
toujours de contaminations par des microorganismes variés. Ceux-ci constituent une flore
complexe qui se dissémine facilement et rapidement dans le lait du fait de son état liquide. En
raison de la température du lait (37°C), de sa teneur élevée en eau (87,5%), de ses éléments
nutritifs et de son pH proche de la neutralité (6,6–6, 8) de nombreuses bactéries y trouvent des
conditions favorables à leur développement.

Notre étude avait pour objectif d’estimer et d’évaluer le risque de l’accroissement des flores
microbiennes en particulier Staphylococcus aureus dans le lait cru (produit périssable) lors de
son transport de centre de collecte de lait vers les laiteries et l’investigation de quelques
précautions afin d’éviter ce danger. A cette fin, nous avons considéré les résultats de l’analyse
microbiologique du lait cru prélevé au sein des coopératives comme étant la charge
microbienne en Staphylococcus aureus dans le lait avant son transport, et nous avons
également suivi l’évolution de cette charge bactérienne dans le temps à l’aide d’un logiciel de
modélisation (COMBASE).

Il est connu que les Staphylococcus aureus se développent dans une plage de température
allant de 6 à 48°C, avec un optimum de croissance à 37°C, cependant les toxines ne sont
synthétisées qu’entre 10 et 45°C (Tableau 5). En effet, le maintien de la température au-
dessous de 6°C et le respect des bonnes pratiques d’hygiène sont les éléments clés et
primordiaux pour éviter la contamination du lait par ce germe.

La présentation des résultats sous forme des prédictions à différentes température met en
valeur l’extension variables des Staphylococcus aureus. D’après les résultats de l’évaluation
de la charge microbienne en Staphylococcus aureus par COMBASE, nous avons constaté que
47
la charge microbienne à 21 et 30°C augmente rapidement par rapport à la température 9°C.
cette dernière retarde systématiquement la multiplication bactérienne au-cours du transport du
lait vers l’usine laitiers.

Pour la coopérative 2, nous avons remarqué que le lait arrive avec une charge bactérienne très
acceptable (103 UFC/ml), ce qui fait à 9°C la population bactérienne n’évolue pas jusqu’à
17heure, après quoi il se développe lentement. Par contre, à 21 et 30°C, la charge bactérienne
augmente rapidement dès les premières heures. Donc on pourra constater que pendant l’Hiver,
la qualité hygiénique du lait cru reste plus au moins dans les normes jusqu’à l’arrivé du lait à
l’usine laitier. Toutefois, cette qualité n’est pas garantie pendant le printemps et été, où on
assiste à des hautes températures dans notre région. En terme temps du transport, le lait doit
être arrivé à l’usine laitier dans les 17 heures comme étant le temps optimal pour le
cheminement du lait de la coopérative 2 vers l’usine.

Pour ce qui concerne les deux autres coopératives 1 et 3, la première remarque que nous
devons signaler est la charge bactérienne avec laquelle arrive le lait cru à la CCL, et qui
dépasse 2×103UFC/ml. Ici, il est question de faire une sensibilisation sur les bonnes pratiques
d’hygiène pour remédier à ce problème de la contamination du lait cru au moment de la traite.

En se basant sur ces résultats, le danger de la multiplication des Staphylococcus aureus est lié
essentiellement à :

 La charge initiale des bactéries liées à la contamination au moment de la traite ;

 Températures trop élevées et parfois non contrôlées au niveau des CCL ;
 Temps de transport trop long ;

48
 Conclusion

Cette étude nous a permis de constater que, la maitrise et le respect des bonnes pratique
d’hygiène au cours de la traite est fondamentale pour éviter toute source de contamination du
lait, les ustensiles utilisés lors de la traite doivent être rincés à l’eau propre, nettoyés avec un
détergent et un désinfectant juste avant et après usage.

En outre, le couple temps-température est l’élément principal pour que la chaine du froid ne
soit pas interrompue pendant le transport du lait cru vers l’usine par les camions citernes, dont
la température du lait de citerne peut atteindre 8 à 10°C mais ne doit pas dépasser 10°C
(Règlement (CE) n°853/2004). Normalement la température des tanks aux CCL est de 4°C, et
l’acheminement par les camions vers l’usine devra garder le lait dans une température froide
pour le maintien de sa qualité hygiénique. En effet l’abaissement de la température reste le
moyen le plus naturel de limiter la croissance des microorganismes, qu’ils soient pathogènes
ou d’altération, garantir la qualité nutritionnelle et la sécurité des produits alimentaires et
limiter les pertes au cours des circuits logistiques.

Nous devons noter également que l’implantation des laiteries au cœur des régions près des
zones de traite est indispensable afin de limiter les distances et le temps de transport du lait
cru vers l’usine.

49
 Référence bibliographiques :

i
Projet nariindu, appui à la filière laitière la périphérie de Niamey, au Niger.

ii
Plaquette-onssa-fr-2014.pdf.

iii
www.onssa .gov.ma.

iv
https://fr.wikipedia.org/wiki/Check-list.

v
https://tice.agroparistech.fr/coursenligne/courses/AST/document/SPT_Transf
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