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DOSSIER SPÉCIAL

LES 10 ÉTAPES POUR


CONSOMMER DES GLANDS

APPRENDRE - PRÉPARER - SURVIVRE


LES 10 ÉTAPES POUR
CONSOMMER DES GLANDS

SOMMAIRE
INTRODUCTION................................................................... 3

ÉTAPE 1 : RAMASSEZ LES GLANDS «MÛRS»..................... 5

ÉTAPE 2 : LAVEZ LA RÉCOLTE ET RETIREZ LES GLANDS


VÉROLÉS............................................................................ 6

ÉTAPE 3 : FAITES BOUILLIR LES GLANDS.......................... 7

ÉTAPE 4 : RETIREZ LA COQUE PROTECTRICE....................8

ÉTAPE 5 : CONCASSEZ LES GLANDS................................. 9

ÉTAPE 6 : RETIREZ LE TANIN..............................................10

ÉTAPE 7 : SÉCHEZ LES GLANDS.........................................11

ÉTAPE 8 : RÉDUISEZ LES GLANDS EN FARINE....................12

ÉTAPE 9 : STOCKEZ VOTRE FARINE...................................14

ÉTAPE 10 : CUISINEZ LES GLANDS.....................................15


Les crêpes aux glands.................................................. 16
Le pain de glands..........................................................17
Le pâté « végétal »....................................................... 19

CONCLUSION................................................................... 20

BONUS : LE GUIDE DE PRÉPARATION À LA (SUR)VIE.........22

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LES 10 ÉTAPES POUR CONSOMMER DES GLANDS

Contrairement aux idées reçues, les glands ne sont pas réservés aux cochons.

Ces fruits de chêne, « roi de nos forêts », sont bien comestibles pour
l’homme !

Ils constituaient ainsi une part importante de l’alimentation de nos ancêtres


chasseurs-cueilleurs.

Un peu partout où le chêne a poussé, les glands ont fait partie du régime
des populations : les Indiens de Californie les consommaient en bouillie, les
Romains en faisaient du pain dans l’Antiquité, les Coréens les mangeaient
(et les mangent toujours) en gelée, etc.

Mais par la suite, les glands sont devenus « l’aliment du pauvre ».

Ou celui des bêtes…

Pour l’anecdote historique, au Moyen-Âge, en France, le « glandeur » était


le paysan chargé de mener les cochons aux chênaies pour les nourrir.
Son travail n’était pas réputé très fatigant, au contraire, il se contentait
d’attendre, assis. C’est de là que vient l’expression populaire de « glander ».

Dû à cette réputation, les glands n’étaient alors consommés qu’en périodes


de disette.

Ce fût par exemple le cas pendant la grande famine de 1709 en France, où les
pauvres en faisaient du pain.

Et au XXe siècle, les glands ont perdu tout intérêt alimentaire en France.

Ils ne manquent pourtant pas d’arguments sur le plan de la nutrition !

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LES 10 ÉTAPES POUR CONSOMMER DES GLANDS

Des fruits de forêt pleins de nutriments

Les glands sont composés de :

• 50 à 60 % de glucides ;
• 7 à 8 % des protéines ;
• 30 % de lipides.

Et ils sont riches en calcium (43 mg/100 g), phosphore (314 mg/100 g),


potassium (712 mg/100 g), vitamine B2 (0,4 mg/100 g), PP (0,5 mg/100 g).

Leur pouvoir calorifique est même deux fois plus important que celui des
châtaignes ! Comptez entre 390 et 500 kcal pour 100 g de glands.

À noter que ces derniers ne contiennent pas de gluten (c’est d’ailleurs une
des raisons pour lesquelles ils pourraient revenir dans nos assiettes les
prochaines années).

Mais ne mangez surtout pas de glands crus ! Ils contiennent entre 8 % et
10 % de tanins et sans préparation, ils sont toxiques pour l’homme.

D’où l’importance de savoir comment vous y prendre pour bien les consommer
et profiter de leur goût noisette !

Voici les 10 étapes, de A à Z, pour consommer vos glands (au lieu de les laisser
se perdre par kilos en bas de chez vous).

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LES 10 ÉTAPES POUR CONSOMMER DES GLANDS

ÉTAPE 1 : RAMASSEZ
LES GLANDS «MÛRS»

La première étape, c’est la cueillette !

Récoltez les glands quelques semaines après qu’ils soient tombés du chêne.

Les fruits doivent être marrons ou noirs, fermes et sans dommages visibles.

Ne récoltez pas les glands verts, mous, abimés ou comportant de petits trous.

Enfin, privilégiez les gros aux petits ; la coque sera souvent plus facile à
enlever.

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ÉTAPE 2 : LAVEZ LA RÉCOLTE


ET RETIREZ LES GLANDS
VÉROLÉS
Lavez les glands à l’eau claire pour enlever la terre ou les feuilles.

Puis placez-les dans un récipient et recouvrez-les d’eau.

Certains fruits flotteront alors à la surface  : jetez-les, ce sont ceux qui


contiennent des vers.

Voici, en exemple, un gland contenant un ver :

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ÉTAPE 3 : FAITES BOUILLIR


LES GLANDS

Faites bouillir les glands quelques minutes dans l’eau (ça vous facilitera la
prochaine étape).

L’eau va prendre une teinte marron. C’est normal et même bon signe : ça
signifie que les tanins, responsables de la toxicité des glands, sortent.

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ÉTAPE 4 : RETIREZ LA
COQUE PROTECTRICE

C’est l’étape la plus longue…

Vous devez retirer la coque et la fine membrane qui protège les glands.

C’est aussi le moment de faire un dernier tri entre les glands sains et ceux
impropres à la consommation.

Un gland sain (à gauche) et un gland à jeter (à droite).

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ÉTAPE 5 : CONCASSEZ
LES GLANDS

Pour accélérer le lavage des glands, concassez-les en petits morceaux.

Vous pouvez les faire à la main, mais je vous recommande d’utiliser un grand
couteau et une planche à découper.

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ÉTAPE 6 : RETIREZ LE TANIN

Placez les glands concassés dans une grande casserole, recouvrez-les d’eau
et faites-les bouillir à feu doux.

Attendez que l’eau devienne marron foncé et videz-la pour la remplacer par
de l’eau claire.

Répétez l’opération (faire bouillir à feu doux, changer l’eau, faire bouillir,
etc.) jusqu’à ce que l’eau de cuisson reste claire.

Pour vous assurer que le processus d’extraction du tanin soit bien terminé,
vous pouvez goûter les glands : s’ils n’ont plus d’amertume, c’est terminé.

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ÉTAPE 7 : SÉCHEZ LES GLANDS

Placez les glands dans un récipient recouvert d’un linge et attendez quelques
jours afin qu’ils soient bien secs.

Pour cette étape, choisissez la pièce avec l’air le plus sec et chaud de votre
maison.

S’il fait beau, vous pouvez les disposer au soleil.

Vous pouvez aussi accélérer le processus de séchage en plaçant les glands


dans un four à basse température entre 80 et 100 degrés.

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ÉTAPE 8 : RÉDUISEZ
LES GLANDS EN FARINE

Une fois bien secs, réduisez les glands en farine.

Pour cela, vous avez trois possibilités :

• Les écraser au pilon


C’est idéal pour obtenir une farine fine et homogène, mais ça nécessite
beaucoup d’effort si vous avez une grande quantité de glands à réduire en
farine.

• Les passer au mixeur/blender


C’est l’option efficace : facile et rapide, mais la farine est plus granuleuse
qu’avec le pilon. Ça peut être embêtant pour la réalisation de certaines
recettes, comme le pain.

• Les mettre dans un torchon et les écraser au rouleau à pâtisserie


C’est une bonne option si vous n’avez ni pilon ni blender, mais le résultat est
plutôt aléatoire et laborieux. Attention, les glands doivent être vraiment secs
si vous choisissez cette option !

Voici comment j’ai procédé pour obtenir une farine homogène :

1. Écraser les glands ;

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2. Passer le résultat dans une passoire pour se débarrasser des


morceaux et conserver la farine la plus fine ;

3. Récupérer les grains les plus gros et répéter le processus (écraser et


tamiser) pour obtenir une farine fine.

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ÉTAPE 9 : STOCKEZ
VOTRE FARINE

Si votre farine est bien séchée, elle se conserve sans souci plusieurs mois,
voire plusieurs années.

Stockez-la dans un récipient hermétique que vous ouvrirez quelques


minutes de temps en temps pour réguler l’humidité et éviter le
pourrissement.

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ÉTAPE 10 : CUISINEZ
LES GLANDS

La seule limite à la cuisine aux glands, c’est votre imagination.

Selon les recettes, vous pouvez remplacer une partie de la farine de blé
par votre farine de glands ou la remplacer entièrement.

Voici 3 recettes que j’ai expérimentées :

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Les crêpes aux glands

La recette est la même que pour les crêpes classiques, vous pouvez
entièrement remplacer la farine de blé par la farine de glands.

Ingrédients :

• Farine de glands ;
• Œufs ;
• Lait (évaluez en fonction de la texture souhaitée) ;
• Sel ou sucre, selon vos goûts ;
• Beurre (pour la poêle).

Le mélange donne des crêpes un peu plus épaisses et cassantes qu’avec


de farine de blé, mais le résultat est excellent.

Ne vous fiez pas uniquement à mes photos, vous pouvez obtenir un


résultat beaucoup plus proche des crêpes classiques. J’ai simplement
fait le choix de petites galettes plus épaisses.

À gauche, une crêpe nature avec uniquement de la farine de gland : elle a


un léger goût de noisette. À droite, la même crêpe, mais avec du fromage
et du poivre, un délice !

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Le pain de glands

S’il est possible de faire un pain avec uniquement de la farine de glands,


le résultat n’est pas optimal et votre pain aura une texture granuleuse.

Après plusieurs tests, je vous recommande un mélange :

• 2/3 de farine de gland et 1/3 de farine de blé ;


• ou 1/3 de farine de gland et 2/3 de farine de blé.

Vous pouvez agrémenter votre pain de raisins secs, de noix, d’olives, etc.
selon vos goûts !

Ingrédients :

• Farine de glands ;
• Farine de blé ;
• Eau ;
• Levure / levain ;
• Sel.

À gauche, un pain avec 1/3 de faire de gland et 2/3 de farine de blé. À


droite, un pain avec 2/3 de faire de gland et 1/3 de farine de blé.

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Option 1 : 2/3 de glands et 1/3 de blé

Le pain avec 2/3 de glands et 1/3 de blé est plus compact, a moins levé
et sèche plus rapidement que celui avec 1/3 de glands et 2/3 de blé. Mais
il a aussi plus de goût !

Option 2 : 1/3 de glands et 2/3 de blé

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Le pâté « végétal »

Le concept est de mélanger un œuf avec de la farine de gland, de


l’assaisonner, puis d’y incorporer ce que vous avez sous la main.

Grossièrement, faites une pâte et ajoutez tout ce qui vous plaît (olives,
graines, noix, fruits secs, légumes, herbes, etc.)

N’hésitez pas à varier les ingrédients pour trouver ce que vous aimez.

Ingrédients :

• Farine de glands ;
• Œuf ;
• Oignons ;
• Fromage ;
• Poivre ;
• Sel.

Préparation :

Mélangez l’œuf à la farine, assaisonnez et incorporez les autres ingrédients.

Placez le résultat au four à 180 degrés et attendez quelques minutes.

Certains préfèrent déguster leur pâté froid. Personnellement, je n’ai jamais


pu attendre qu’il refroidisse…

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LES 10 ÉTAPES POUR CONSOMMER DES GLANDS

CONCLUSION
La farine de glands maison, c’est du travail. Mais c’est aussi beaucoup de
satisfaction.

Je ne comprends pas qu’elle ne soit pas utilisée davantage.

Elle contient pourtant de nombreux avantages sur le plan nutritionnel et son


goût est vraiment agréable.

En plus, beaucoup de personnes sont à la recherche d’alternatives à la farine


de blé industrielle et l’argument sans gluten pourrait en séduire plus d’un.
Et de ce qui est des chênes, ils ne manquent pas en France ! Cette essence
représente environ 26 % de la couverture forestière du territoire (toutes
espèces de chênes confondues).

Cela vient sûrement en partie de la longue stigmatisation de la consommation


de glands, un aliment « de pauvres » ou réservé au bétail. On retrouve le
même mécanisme pour les moules en Bretagne : à une époque, il était mal vu
d’en manger car elles étaient considérées elles-aussi comme une nourriture
réservée aux pauvres et à ceux qui n’arrivaient pas à produire leur propre
nourriture.

Et pourtant… Difficile aujourd’hui de trouver un restaurant de bord de mer


qui n’en propose pas à sa carte.

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LES 10 ÉTAPES POUR CONSOMMER DES GLANDS

Voici ce que dit Wikipédia sur le sujet :

«  Avant la domestication des céréales productives comme le blé, on


consommait des glands, châtaignes et fruits des bois. La sédentarisation
opposa forêt et civilisation. Autrefois, les personnes qui se nourrissaient des
fruits de la forêt (châtaigne, glands) et non fruits du labeur par culture, étaient
mal vues, jugées paresseuses. Ceux qui se nourrissaient de châtaignes
en France, étaient aussi mal considérés que ceux qui se nourrissaient de
glands au Maghreb. Récolter c’était inciter le repli sur soi, l’indépendance et
la rébellion, permettant à la population ainsi nourrie de se consacrer à autre
chose. Ainsi, les habitants des pays à châtaigne ne sont pas amis du travail,
n’offrant que paresse, ignorance et misère. La richesse naturelle entraine
pauvreté et misère. En Corse, dans plusieurs parties des montagnes, les
habitants ne se nourrissaient que de farine de châtaigne et de laitages, une
douzaine de châtaigniers et autant de chèvres suffisant à une famille corse
pour ne pas mourir de faim. »

Je vous laisse méditer là-dessus !

Antoine,

Apprendre Préparer Survivre

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LES 10 ÉTAPES POUR CONSOMMER DES GLANDS

Directeur de la publication : Antoine Ledu


Responsable de la rédaction et rédacteur en chef : Antoine Ledu

Crédits photos : Antoine Ledu


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Société éditrice : APS Formations

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