REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE

MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE

SCIENTIFIQUE

UNIVERSITE DJILALI LIABBES SIDI BEL ABBES

FACULTE DES SCIENCES DE LA NATURE ET DE LA VIE

DEPARTEMENT DE BIOLOGIE

Spécialité : Microbiologie

Présenté par : touami soumia

Rapporte de stage

Stage réalisé à l’unité de fabrication

du lait et dérivés GIPAIT de sidi bel
Abbes

Année universitaire : 2021/2022

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 sommaire
Introduction
partie01 : présentation de l’entreprise :
1.histor
2 : position géographier
3. présentation de la centrale laiterie  ;
* Infrastructure
* Fonctionnement de l’entreprise
Partie02 : les produit laiterie :
1.Définition le lait
2.Composition de lait
3.Microbiologie de lait
Partie 03 : contrôle de qualité :
1.analyse physico-chimique
2.analyse microbiologie
2.1 : les germes de lait
2.2 méthodes d’analyse :
2.2.1  : manipulation :
*manipulation de lait liquide
* manipulation de beurre
2. 2.2-  : milieux de culture
2. 2.3  : incubateur
2. 2.4  : observation

Partie 04 : fabrication de lait :

1 les étapes de fabrication de lait :
1.1 : pasteurisation
1.2 : : l’écrémage
1.3 : stérilisation

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 1.4 : l’emballage

Conclusion.

Remerciement :
En premier lieu et avant tous je prie DIEU de m’avoir donné
la volonté et le courage d’achever mon étude.

Et tous mes remerciement et appréciation et le respect à

mes parents pour tout ce que je suis et je serai dans le
futur si DIEU le veut.

Ce travail réalisé à l’unité GIPLAIT de Sidi Bel Abbes, a

été mené sous la direction de Mr. OUZGUIR Benyahia ;
Responsable de la production assisté de Mr. BRAHIMI
Belhadj responsable de laboratoire ; Je tiens à les
remercier pour leur aide et leur patience inestimables. Les
connaissances pratiques qu'ils m'ont fournies ont été
fructueuses à bien des égards.

Bien sûr tout remerciement à mon professeure Mr. Benine

Responsable de parcours LMD SNV ; pour les efforts
consentis durant notre formation pédagogique.

Je remercie également le personnel de l’unité GIPLAIT

pour leur accueil et leur amabilité.

Enfin, je souhaite bonne chance à chaque étudiant pour

atteindre son objectif.

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 L’introduction :

Le lait est un de produit de base dans notre alimentation,

source de vie et de croissance, possédant des vertus
nutritionnelles très bénéfiques à la santé, essentiellement le
calcium. Le lait cru est facilement altéré en particulier par
les bactéries qui dégradent le lactose avec production
d’acide; une faible acidification provoque la coagulation du
lait à la chaleur et peut aussi contenir des germes
pathogènes pour l’homme.
L’Algérie est le plus important consommateur de lait au
sein du Maghreb. La consommation est estimée à 4,5
milliards de litres par an. L'Algérien consomme en
moyenne 115 litres de lait par an/habitant (FAO, 1995). Le
lait pasteurisé conditionné est le produit le plus consommé
du fait que le produit fini conserve toutes les propriétés
nutritionnelles du lait cru. La présente étude est inscrite
dans le cadre des analyses physico-chimiques et
microbiologiques pour le lait, l’eau de process et le produit
fini (Lait pasteurisé conditionné) au niveau de l’unité
Laiterie Fromagerie TESSALA GIPLAIT Sidi Bel Abbes.

1. Partie01 : présentation de l’entreprise :

Chapitre 1 1 : Histoire :

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 LOROLAIT (office régionale ouest des produit) est un
organisme public à caractère industrie et commercial ;
placé sous la tutelle du ministère de l’agroalimentaire a
travers le territoire national.
GIPLAIT de Sidi Bel Abbes est un industrie agroalimentaire
productrice de lait et de ses dérivés .
 Fondé en 1974
 Appellation : Unité ONALAIT de Mekerra .
 Date mis en production : 12/12/1977
 Capacité de production : lait pasteurisé

2 : position géographique :

La filiale GIPLAIT de Sidi Bel Abbes se trouve limité par :

 Nord : la route de Tanira prolongé et direction générale
de l’ex P.M.A.
 Sud : le prolongement du village rue el Houria
 Est : le village Hai el Houria et l’escadron de
gendarmerie nationale.
 Ouest : l’école de la santé militaire.

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 3 : Présentation de la centrale laitière :

Pour garantir la salubrité des produits laitiers ;il est

primordial de contrô le la qualité tout au long de la chaine
de production du début au produit fini pour recherche la

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présence de microorganismes pathogènes pouvant altérer
la qualité de lait et affecter la santé humaine .le soucie
majeur du fabricant est l’élimination de germes
pathogène ; divers moyens et méthodes sont proposés :
filtration par air nettoyage de détergents ,(équipent et
personnel )et surtout stérilisation du notre étude se
propose de faire une recherche détaillée du protocole
opératoire d’analyse du lait durant toutes les fabrication
jusqu’au condition nuement ; cette étude portera sur
le lait de GIPLAIT produit a SIDI BEL ABBES.
3-1  : les infrastructures   :
Les ateliers de production sont présentés comme suit :
 Recombinaison
 Conditionnement lait et l’ben en carton
 Réception de lait cru
 Pates pressées
 Pates molles
 Beurrerie (beurre fermier)

3-2  : Fonctionnement de l’entreprise :

L’entreprise est spécialisée dans la collecte, la production
et la commercialisation de laits et dérivés laitiers. celle-ci
devant suivre plusieurs étape et processus pour finir dans
la chaine en produits finis.
-cette phase de production commence par une collecte de
lait, fournit par un réseau de fermiers de la wilaya de Sidi
Bel Abbes comptant quelque 30 collecteur :

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-puis par le transport du lait qui par le moyen de camion
citernes. Après la collecte et avant son transfert vers
l’atelier de transformation ;le lait doit impérativement
subir le test de contrô le .il va ainsi passer par le service de
contrôle de qualité pour s’assurer de la conformité des
paramètres essentiels :acidité ;matière grasse et analyse
de ph .En cas de conformité des paramètres précités ,le lait
sera déchargé dans des tanks de stockage afin de suivre les
étapes de pasteurisation d’aborde et de traitement .

.Partie02 : Les produit laitier :

1 : Définition  de lait :

Le lait es l’aliment du nouveau-né ; cependant , des

substitution sont possible et en particulier des laits
d’espèces animale ; très vite ; l’homme a compris que le lait
produit par les animaux pouvait constituer une partie de
son alimentation . Lorsqu’il a voulu le conserver il s’est
heurté a sa fragilité .en effet ;de par sa composition
favorable au développement de nombreux

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microorganismes qui peuvent l’altérer et le déstabiliser ; il
change d’aspect . il se transforme en gel qui laisse
s’échapper un liquide clair de couleur jaunâ tre. en ce
faisant ; les éléments les plu nutritifs se retrouvent sous
certaines condition en une masse acide de plus longue
conservation que le lait .celle-ci peut évoluer vers des
produit possédant des gout différents et variés . la maitrise
de ces transformations va conduire a ce que nous appelons
aujourd’hui le fromage.

2 : Composition de lait :

le lait contient de nutriments essentiels et est une source

importante d’énergie alimentaire ; de protéines de haute
qualité et de matière grasses .
il peut apporter une contribution signification aux
besoins nutritionnels recommandé en calcium ;
magnésium ; sélénium ; riboflavine ;vitamine b12 et acide
pantothénique
Le lait et les produits laitiers sont des aliments nutritifs.
Par exemple :3types de lait que cette entreprise fabrique :
 Le lait de vache pasteurisé contient 28g de matière
grasse
 Le lait de vache recombiné pasteurisé contient 15g de
matière grasse
 Par rapport au lait de vache écrémé qui ne contient pas
de matière grasse.

3 : microbiologie de lait

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 Les microorganismes, principalement, présents dans le
lait sont les bactéries. Mais, on peut aussi trouver des
levures et des moisissures, voire des virus. De très
nombreuses espèces bactériennes sont susceptibles de se
développer dans le lait qui constitue, pour elles, un
excellent substrat nutritif. Au cours de leur multiplication
dans le lait, elles libèrent des gaz (oxygène, hydrogène, gaz
carbonique, etc.), des substances aromatiques, de l’acide
lactique (responsable de l’acidification en technologie
fromagère), diverses substances protéiques, voire des
toxines pouvant être responsables de pathologie chez
l’homme.

.Partie03 : contrô le de qualité :

1 : Analyse physico-chimiques

La chimie analytique est une science proche de la chimie

physique. elle se rapporte à l’étude de comportement
chimique et phtisique des composées purs ou en solution
soumis à diverse condition .
Méthode d’analyse physicochimique de lait et dérives :
Acidité titrable en °D par NAOH :

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 A l’aide d’une pipette graduer introduire 10 ml du lait
dans un Becher.
 Ajouté 2 et 3 gouttes de phénolphtaléine pour
neutraliser le lait.

Phénolphtaléine

 Titrer par une solution NaoH (0.1) jusqu’a apparition

du coloration rose clair
Résultats : la acidité entre (16 à 17) plus ou moins
reversé .
Et les couleurs :
Jaune très acide
Vert acide
Bleu normale
2 : la densité  :
 Verser le lait reconstitué dans l’éprouvette

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  L’introduction de thermo-lactodensimètre de
(20°C) dans l’éprouvette pleine provoquer un
débordement de liquide
 Laisser le jusqu’au voisinage de sa position
d’équilibre
 Attendre 30 secondes a une minute avant
d’effectuer la lecture de la graduation
 Après stabilisation du thermo-lactodensimètre ;lire
la graduation apparente au niveau supérieur de la
tige (D1) .
 Titrer thermo-lactodensimètre et lire la
température de liquide (T) .
 La densité et calculée selon la formule suivante ;

D =D1 +0.2(T-20)

D : densité du produit

D1 : valeur indiquée su la tige
T : température de liquide

3 : Taux de matière grasse MG par méthode

de Geber butyromètrique :
 Introduire 10 ml d’acide sulfurique (95%) dans le
butyromètre a lait par un distributeur
 Ajouter 11ml du lait
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 Ajouter 1 ml d’alcool iso amylique et fermer avec
bouchon
 Agiter soigneusement jusqu’au dissolution des protéine
par acide sulfurique ; puis tourner le butyromètre de
haut en bas 5a 6 fois
 Centrifuge le butyromètre pendant 5 mn a 1100 tour
/mn

 La teneur de matière grasse est exprimée en g/l et

obtenu par la lecture de la graduation sur le
butyromètre
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 d’
alcool iso amylique Butyrometer acid sulfurique

4 : extrait Sée totale (EST):

 Peser une capsule vide (P1)

 Introduire 10 ml du lait dans la capsule
 Porte la capsule dans l’étuve a 102 °C pendant 4-5 h

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 Prendre la 2eme pesage de capsule P2 :

EST=(P1-P2/10).100

2 : Analyse microbiologie :

L’appréciation de la qualité bactériologique du lait cru

consiste en la recherche des germes pathogènes, des
germes utiles et des germes nuisibles à la conservation.
Ces micro-organismes peuvent proliférer dans le lait qui
constitue un excellent milieu de culture. Selon l’intérêt de
l’étude, on oriente donc notre recherche. Dans ce cas
précis, on s’intéresse aux germes pathogènes et aux
germes indésirables qui génèrent des problèmes de
transformation fromagère et qui peuvent être gênants
pour le consommateur.

1.2 : les germes de lait  :

 Les coliformes totaux 
 Entérobactérie 
 Coliformes fécaux 
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  Coliformes totaux
 Salmonella shigella 
 Staphylocoque 

2.2 : méthode d’analyse microbiologie :

2.2-1 : Manipulation :

* Manipulation de lait liquide  :

Même manipulation de lait de vache et la poudre :

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On introduit aseptiquement à l’aide d’une pipette en verre
graduée et stérile 1ml de lait ; dans un tube a vis stérile
contenant 9 ml d’eau physiologie (dilution 10-1)
On met 1ml de la solution (dilution 10-1) dans la gélose
PCA pour la recherche des flores aérobie mésophylle
On met 1ml de la solution mère (lait) dans la gélose EMB
pour la recherche les entérobactéries
Mon met 1ml de la solution mère (lait ) dans la gélose SS
pour la recherche de salmonella shigella
* Manipulation de beurre
Dans tube qui contient le beurre et nous entrons le tube
a la centrifugation pour séparer les matières grasse
(solution mère).
On prélève 1ml de beurre et on met dans un tube qui
contenant 9 ml d’eau physiologie (dilution 10-1).
On met 1ml de la solution mère dans gélose SS pour la
recherche de salmonella shigella.
On met 1ml de ( dilution 10-1) dan la gélose EMB pour la
recherche les entérobactéries .
2. 2-2 : Les milieu de culture :
PCA : pour la recherche des flores aérobie mésophylle

EMB : pour la recherche les entérobactéries.

SS : pour la recherche de salmonella shigella.

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 2-2.3: incubation :
Pour incubation : (le même que les produits solides)
Les flores aérobie 30C°
Les entérobactéries et salmonella shigella 37C° pondent
24 h

2. 2-4 : observation :

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 Les flores aérobies : se forme petite et comme l’œil de
couleur blanche.
Les entérobactéries : E. Coli résultat vert brion se forme
des colonies .
Le salmonella shigella : (de lait pas pathogène )
Couleur marron clair ou transparente avec un centre noire
taille moyenne se forme cocci en chinate .
4 :Partie04 : fabrication de lait :

1 : FABRICATION DE LAIT

Au sein même de la laiterie, plusieurs étapes :

1.1 :La pasteurisation :
Conservé dans d’énormes tanks de stockage pouvant
contenir 100 000 litres de lait cru, le lait doit passer par
une première étape importante, la pasteurisation. Cette
pasteurisation permet d’éliminer les micro-organismes
indésirables pour l’homme. Elle s’effectue grâ ce au contact
de plaques chaudes. Le lait est ainsi chauffé à 72°C pendant
15 secondes.
1.2L’é cré mage :
Une fois pasteurisé, le lait est écrémé à l’aide d’une
écrémeuse. Cette dernière sépare la crème et le lait en
faisant tourner le lait à toute allure. Cela peut paraître
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paradoxal, mais après l’écrémage du lait, celui-ci passe par
le tank mélangeur afin de lui rajouter de la crème. Le but
de la manœuvre est de pouvoir ensuite rajouter la quantité
de crème souhaitée selon le type de lait désiré.
Aussi, on obtient alors trois types de lait :
le lait entier qui contient 3,5% de matière grasse par litre.
Identifiable en magasin grâ ce à la couleur rouge de la
brique. le lait demi-écrémé qui contient 1,5 à 1,8% de
matière grasse par litre. Identifiable en magasin grâ ce à la
couleur bleue de la brique.
le lait écrémé, sans matière grasse. Identifiable en magasin
par la couleur verte de la brique.
1.3 : La sté rilisation :
Le lait passe ensuite par une dernière étape, la
stérilisation. Il est chauffé grâ ce à de la vapeur d’eau et
atteint une température de 140°C durant 2 secondes. Tous
les micro-organismes sont ainsi détruits. On parle de
stérilisation UHT, c’est-à -dire Ultra Haute température.
1.4 : L’emballage :
Le lait est prêt à être emballé dans des briques ou des
bouteilles le laissant à l’abri de l’air et de la lumière, afin de
le conserver au mieux. Stocké, il peut ensuite être
acheminé vers les épiceries et supermarchés.

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Quelque matérielle :
Laboratoire :

Fabrication :

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 Conclusion :

Mon travail comprenait une introduction complète au lait en

Algérie, l'unité la plus importante étant l'unité laitière GI-PLAIT
de SIDES Bel Abbas.
Après cela, nous passons aux quatre étapes :
La première étape : vous parlez de l'histoire de l'unité et de
l'emplacement pour présenter la géographie du centre laitier
qui façonne l'infrastructure et le fonctionnement de
l'entreprise.
La deuxième étape : contenir un produit laitier
Définition du lait et de sa composition et du lait en
microbiologie
La troisième étape : Dans le laboratoire d'analyse physico-
chimique (densité - acidité - matière
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grasse) et d'analyse
microbiologique, elle comprend la manipulation du lait, du
 Références bibliographes :

http://idele.fr/fileadmin/medias/Annexe-GDS69-
PPNC.pdf
http://idele.fr/fileadmin/medias/Annexe-GDS69-
PPNC.pdf
https://www.inspq.qc.ca/eau-potable/coliformes-totaux
https://bu.umc.edu.dz/theses/agronomie/BEN6202.pdf
https://www.memoireonline.com/01/12/5176/m_Analys
e-physico-chimique-et-microbiologie-de-lait-UHT-demi-
ecreme6.html

23
https://hal.archives-ouvertes.fr/hal-00927959/document

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