Projet Hygiène et sécurité dans le génie

alimentaire
Plan de nettoyage dans une ligne de production de
yaourt

Réaliser par : Proposer par : Mr

BOUSBIA
EL MARHOUNE wafa HADDADI feriel SMAILI Ahmed Chafik

BOUMEZBEUR Asmaa CHARIF Zakaria Année universitaire :

2020/2021
➢Sommaire :
1- Secteur d’activité.
2- Le produit fabriqué.
2-1- Définition du yaourt.
2-2- Caractéristique du produit.
2-3- Etapes de fabrication du yaourt.
3- Définition du nettoyage et désinfection en IAA.
4- Les bonnes pratiques de fabrication.
5- Définition de la méthode QQOQCP.
6- Le plan de nettoyage d’une ligne de production de yaourt.
➢Introduction
Aujourd’hui , le yaourt est l’un des produits les plus contrôlés et les plus sécurisés dans un secteur industriel où
la réglementation est toujours plus exigeante l’entretien des locaux semble peut être un acte très banalisé.
Cependant, il prend toute son importance en milieu agroalimentaire dans le cadre de la lutte contre les
infections.

90% des contaminations qui se produisent dans l’industrie agroalimentaire (IAA) ont lieu pendant la
transformation et le conditionnement des aliments.

L’Industrie Agroalimentaire est très concernée par les problématiques liées au nettoyage et à la désinfection des
locaux pour lutter contre différentes sources de contamination.
1- Secteur d’activité :
Centrale Danone est une société spécialisée dans le
secteur agro-alimentaire, appartenant depuis 2012 à
100% au groupe DANONE. Anciennement connu sous
le nom de Centrale laitière créée dans les années
quarante. Sa production annuelle dépasse les 800 000
tonnes de lait et de produits laitiers ultra frais tel que les
desserts, les boissons, les yaourts et les fromages. Par
conséquent, celle-ci détient 65% de parts de marchés.
2- Le Produit fabriqué :
2-1 - Définition du yaourt :
La dénomination yoghourt ou yaourt est réservée au lait
fermenté frais obtenu, selon les usages loyaux et
constants, par le développement des seules bactéries
lactiques thermophiles spécifiques dites Lactobacillus
bulgaricus et Streptococcus thermophilus qui doivent
être ensemencées simultanément et viables dans le
produit fini à raison d’au moins 106 bactéries par
gramme rapportées à la partie lactée. La quantité d’acide
lactique libre contenue dans le yoghourt ne doit pas être
inférieure à 0,8 % (80°D) lors de la vente au
consommateur

2-2- Caractéristiques du yaourt :

La principale matière première pour la fabrication du
yaourt est le lait, le lait de vache essentiellement, dont la
composition est résumée dans le tableau 1
2-3- étapes de fabrication du yaourt :
1-Préparation/Standardisation:
Lorsque la matière première (le lait) n’est disponible
que sous forme d’une poudre dégraissée, le lait
destiné à la transformation doit être reconstitué à
partir de cette poudre en plus de la matière grasse du
lait anhydre . Le mélange “dissout” dans de l’eau
peut être additionné ou non de sucre, d’agent
stabilisateur et texturants et de conservateurs.

La standardisation, opération qui consiste à ajuster

le taux d’extrait sec dégraissé (ESD) et le taux de la
matière grasse ne s’impose que lorsque le yaourt est
fabriqué à partir du lait cru et dont le but et de
l’enrichir
2-Ensemencement et fermentation
lactique:
Le lait standardisé ou enrichi et traité
thermiquement, subit un refroidissement à la
température de fermentation qui oscille de 40
à45°C; température optimale de développement
symbiotique des bactéries lactiques du yaourt
L’ensemencement varie de 1 à 7% suivant le type de
l’inoculum et le type de yaourt à produire et le ratio
S. thermophilus/L. bulgariccus. Après
ensemencement, le lait peut être conditionné puis
étuvé, s’il s’agit du yaourt ferme, ou bien laissé
fermenter en tank si le yaourt à fabriquer est de type
brassé.
Lors de la croissance les deux bactérie dégradent le
lactose en acide lactique provoquant ainsi
l’abaissement du pH et la gélification du milieu ;
conséquence d’une modification structurale
irréversible.
Dés que le pH atteint une valeur comprise entre 4.7
et 4.3, un refroidissement rapide est appliqué afin de
mettre fin à la fermentation.
3- Conditionnement et stockage:
Que se soient fermes ou brassés, les yaourts
conditionnés subissent une conservation
frigorifique à des températures de 4 à 6°C.

A ce stade ils sont prêts à être consommés. La

caducité du produit varie, suivant les conditions
de production, de 21 à 24 jours. Pendant la
conservation, les bactéries lactiques
maintiennent une activité résiduelle très réduite,
appelée post-acidification qui se manifeste par
un léger abaissement du pH.
3-Définition de nettoyage et désinfection :
Une opération de nettoyage et de désinfection en IAA a
pour objectif d’éliminer les salissures (déchets des produits
traités ou salissures apportées par les outils ou machines
employés dans le procédé industriel) ainsi que les
contaminations et infections d’origine microbiologique et
chimique.

Les entreprises du secteur agroalimentaire sont aujourd'hui

confrontées à des problématiques liées aux risques de santé
sécurité et environnementaux.

4- Les bonnes pratiques d’hygiènes :

Les bonnes pratiques d’hygiènes concernent l’ensemble
des opérations destinées à garantir l’hygiène, c'est-à-dire la
sécurité et la salubrité des aliments. Les BPH comportent
des opérations dont les conséquences pour le produit fini
ne sont pas toujours mesurables

Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) sont généralement

regroupées dans sept rubriques :
a-Hygiène du personnel

Lors de l’embauche à l’entreprise, toute personne affectée

au travail et à la manipulation des produits est soumise à
un examen médical, par le médecin conventionné de la
société.

Celui-ci délivre un certificat médical à toute personne

saine et assure son suivi médical au moins une fois par an.
Au besoin, notamment pendant les visites de suivi, il fait
également de la sensibilisation aux règles d’hygiène
corporelle et vestimentaire.

La responsable d’hygiène est chargée de la sensibilisation

de toute personne nouvellement embauchée aux règles
d’hygiène à respecter.

b. Hygiène des locaux de stockage

Ils devraient être isolés des locaux de production et

doivent être nettoyés régulièrement. La disposition des
racks de stockage doit permettre le nettoyage. Ils doivent
être en bon état, secs, ventilés, étanches aux intempéries.
c. Transport et entreposage
Les établissements doivent s’assurer que les matières premières, les produits alimentaires emballés
et autres produits reçus sont transportées et manutentionnés d’une façon qui permet de prévenir
toute contamination de nature physique, chimique et microbiologique.
d. Nettoyage et désinfection
Le nettoyage et la désinfection doivent être réalisés selon la technique de TACT (Température,
Action mécanique, Concentration et Temps)
e. Hygiène de l’équipement
Les établissements doivent utiliser un équipement conçu pour la production d’aliments et doivent
l’installer et l’entrenuire de façon à lutter efficacement contre la contamination des aliments.
f. Gestion des déchets
Les déchets alimentaires et autres types de déchets sont stockés en dehors des locaux de
conservation et de manipulation des produits alimentaires.
G. Lutte contre les nuisibles
Les raticides, insecticides, désinfectants ou toutes autres substances pouvant présentées une certaine
toxicité doivent être entreposée dans les locaux et armoires fermés ; ils doivent être utilisés de
manière à ne pas contaminer les produits alimentaires.
5- Définition de la méthode QQOQCP :
Egalement appelée méthode du questionnement ou
méthode des 5 W en anglais (Who, What, Where,
When, Why), QQOQCP est un acronyme dont chaque
lettre correspond à une question : quoi, qui, où, quand,
comment et pourquoi , Cette technique d’analyse
permet de comprendre une situation, de cerner un
problème en scrutant tous ses aspects.

Très prisé des journalistes, cet outil s’utilise et s’adapte

à différentes situations. Il vous aide à vous poser les
bonnes questions afin de pousser votre réflexion et
d’obtenir des informations pertinentes qui vous
permettront d’arriver rapidement à une solution
adéquate. Cette méthode permet d’orienter tous les
membres d’une équipe dans la même direction et de
rassembler des éléments factuels pour apporter une
information complète et objective.
6- Le plan de nettoyage et de désinfection d’une ligne de production de
yaourt :
Principes généraux :

- Une bonne hygiène des locaux et du matériel relève de l’application d’un plan de nettoyage.

- L’utilisation de la méthode QQOQCP permet de concevoir ce plan de nettoyage

La nature de la première question posée lors de l’application de la méthode de QQOQCP conditionne un

principe d’organisation générale des tâches de nettoyage :

• quand? : les tâches de nettoyage seront organisés par jour, semaine ou mois.

• qui ? : Les tâches de nettoyage seront organisés par personne ou par équipe.

• quoi ? : Les tâches de nettoyage seront organisés en fonction des locaux et des équipements.
➢Conclusion:
Les maladies transmises par les aliments on incité nos agriculteurs et fabricants industriels à avoir la
responsabilité de s’assurer que les aliments sont propres à la consommation.

La charge microbienne du matériel augmente avec la duré de fonctionnement et les risques de contamination à
ce niveau sont très élevés.

Face aux exigences réglementaires et celles du secteur agroalimentaire, les IAA doivent sans cesse s'évaluer
en termes de risques et de parades sur l'ensemble des domaines (santé sécurité et environnement en
particulier).

Le présent travail est effectué au sein de l’industrie laitière Centrale Danone sous le thème de la mise en place
du plan de nettoyage et désinfection par la méthode de QQOQCP afin de réduire des risques.