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CENTRE HOSPITALIER UNIVERSITAIRE

DE LA GUADELOUPE

DIRECTION DE LA LOGISTIQUE ET DE L’HÔTELLERIE

GRILLE D’AUTOEVALUATION DU PROCESSUS DE FABRICATION EN UCPC

Notation : A=Conforme ; B=Non-conformité mineure ; C=Non-conformité moyenne ; D=Non-conformité majeure.


Résultat : CO=Conforme ; NC=Non conforme ; PA=Pas observé

Référence NOTATION RESULTAT


ITEM ANOMALIES CONSTATEES
DAAF A-B-C-D CO-NC-PA

A LOCAUX
Environnement, abords, existence, conception, superficie,
A01    
sectorisation des locaux.
A02 Circuit denrées, personnel, déchets.    
A03 Aptitude au nettoyage et à la désinfection.  
A04 Maintenance.    
Circuits d’air, prévention condensation, contamination
A05    
aéroportée.
A06 Prévention de l’introduction de nuisibles.    
A07 Température.    
Points d’eau, séparation, identification circuit eau potable /
A08    
non potable.
A09 Evacuation des eaux usées.    
A10 Eclairage.    
B EQUIPEMENTS
Lave-mains et autres équipements de nettoyage-désinfection
B01    
sont à disposition du personnel.
B02 Système de nettoyage-désinfection.    
B03 Equipements n’entrant pas en contact avec les denrées.    
Equipements entrant en contact avec les denrées ou en
B04    
surplomb des denrées.
B05 Système de contrôle des équipements.    
Engins de transport des denrées appartenant à
B06    
l’établissement.
B07 Equipements relatifs aux déchets.    
C PERSONNEL
C01 Hygiène générale du personnel    
Connaissance des bonnes pratiques d’hygiène et du plan
C02    
HACCP.
C03 Instructions spécifiques disponibles sur site.    
D MATIERE
D01 Matières premières alimentaires et ingrédients.    
D02 Additifs et auxiliaires technologiques.    
D03 Conditionnements et emballages.    
D04 Produits semi-finis ou intermédiaires.    
D05 Produits finis.    
D06 Produits dangereux.    
D07 Fluides ou glace.    
E FONCTIONNEMENT
Propreté, respect des procédures de N_D des structures sans
E01    
contact avec les denrées.
Propreté, respect des procédures de N_D des structures au
E02    
contact avec les denrées.
Respect des procédures de contrôle à réception et
E03    
expédition.
Hygiène des manipulations des denrées et comportement du
E04    
personnel.
Hygiène des manipulations des conditionnements et des
E05    
emballages.
E06 Gestion des produits dangereux.    
Fidélité des diagrammes de fabrication et des descriptions de
E07    
produits.
Surveillance des points déterminants (dont CCP PrPo) /
E08    
actions correctives.
E09 Vérification, résultats des autocontrôles produits, réactivité.    
 Effectivité des procédures de vérification (dont les
E0901    
autocontrôles).
E0902  Exploitation des résultats de la vérification (efficacité).    
E10 Gestion des déchets et des sous-produits animaux    
Maîtrise des nuisibles et contaminations liées à
E11
l’environnement.
E12 Respect des exigences spécifiques.
E1203 Maîtrise des températures.
E1207 Viande hachée, mixée.
E1210 Plats témoins.
E1221 Excédents denrées alimentaires.
E1222 Indication origine viande bovine.
Respect procédures de traçabilité, retrait des produits,
E13
gestion des non-conformités.
F ENREGISTREMENTS, AGREMENTS, AUTORISATIONS
Conformité des activités observées aux enregistrements,
F01
agréments, autorisations.
G PLAN DE MAITRISE SANITAIRE (ETABLISSEMENT AGREE OU NON)
G01 Descriptif de l’établissement et de ses activités.
G02 Plan de lutte contre les nuisibles.
G03 Plan de nettoyage et de désinfection et plan de maintenance.
G04 Procédures relatives à l’hygiène du personnel.
G05 Plan de formation du personnel.
G06 Suivi médical du personnel.
G07 Qualité de l’eau.
Procédure de traçabilité de l’amont à l’aval et de retrait des
G08
produits.
G09 Procédures de maîtrise des températures.
Procédures de contrôle de conformité à réception et
G10
expédition.
G11 Autres documents.
G12 Procédures fondées sur les principes HACCP.
G1201 Analyse des dangers.
G1202 Indentification des points déterminants (dont CCP PrPo).
G1203 Limites critiques(CCP) / objectifs seuils de maîtrise (PrPo).
Système de surveillance des points déterminants (dont CCP
G1204
PrPo).
G1205 Actions correctives.
G13 Vérification du plan de maîtrise sanitaire.
Système de documentation et d’enregistrement associé au
G14
PMS

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