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Initiation au brassage

de la bière tout grain

Par

Jean-Michaël Noël
Table des matières
Le procédé de brassage en bref .................................................................................................................... 5
Les ingrédients .............................................................................................................................................. 6
L’eau .......................................................................................................................................................... 6
Le chlore ................................................................................................................................................ 6
Le pH ..................................................................................................................................................... 6
Conseils : ............................................................................................................................................... 7
Les grains................................................................................................................................................... 7
Les grains de base ................................................................................................................................. 8
Les grains de spécialité ......................................................................................................................... 8
Le houblon ................................................................................................................................................ 8
Les houblons nobles............................................................................................................................ 10
Les houblons du Nouveau Monde ...................................................................................................... 10
Figure 1 : Caractéristiques du houblon conservées dans le moût en fonction du temps d’ébullition10
Les levures............................................................................................................................................... 11
Conseils : ............................................................................................................................................. 12
Figure 2 : Proportion typique des différents ingrédients dans une recette de bière visant 5% d’alcool
............................................................................................................................................................ 12
Liste de matériel requis ou utile ................................................................................................................. 13
Le procédé de brassage .............................................................................................................................. 15
La mouture du grain................................................................................................................................ 15
Conseils : ............................................................................................................................................. 16
La préparation de l’eau ........................................................................................................................... 16
L’empâtage (« mash »)............................................................................................................................ 17
Conseils : ............................................................................................................................................. 18
La séparation du moût et du grain.......................................................................................................... 18
Conseils : ............................................................................................................................................. 19
L’ébullition .............................................................................................................................................. 19
Conseils : ............................................................................................................................................. 20
Le refroidissement du moût ................................................................................................................... 20
Le transfert vers le fermenteur ............................................................................................................... 22
Conseils : ............................................................................................................................................. 24
L’inoculation............................................................................................................................................ 24

2
La fermentation primaire ........................................................................................................................ 25
La fermentation secondaire .................................................................................................................... 26
L’embouteillage ...................................................................................................................................... 26
Conseils : ............................................................................................................................................. 28
La prise de note....................................................................................................................................... 28
Mot de la fin : .............................................................................................................................................. 29
Annexe ........................................................................................................................................................ 30
Le degré Plato ......................................................................................................................................... 30
Tableau 1 : correspondance entre les unités de densité ................................................................... 31
Calcul du pourcentage d’alcool............................................................................................................... 31
Isomérisation de l’acide alpha ................................................................................................................ 32
Graphique 1: pourcentage d'acide alpha isomérisé et dissous dans le moût en fonction du temps
d'ébullition pour une bière de densité moyenne (1.055) ................................................................... 32
Recette de l’American IPA brassée le 2 mars 2014 ................................... Error! Bookmark not defined.
Recette de la triple belge brassée le 6 avril 2014 ...................................... Error! Bookmark not defined.
Recette de la session IPA brassée le 9 octobre 2016 ................................. Error! Bookmark not defined.
Recette de la Vanilla Mild Stout brassée le 27 novembre 2016 ................ Error! Bookmark not defined.
Recette de la Extra Special Bitter (ESB) brassée le 11 décembre 2016 ..... Error! Bookmark not defined.
Recette de la Session IPA expérimentale brassée le 11 février 2017 ........ Error! Bookmark not defined.
Recette de la American IPA brassée le 26 février 2017 ............................. Error! Bookmark not defined.
Recette de la American IPA brassée le 26 mars 2017................................ Error! Bookmark not defined.
Recette de la American IPA brassée le 22 avril 2017 ................................. Error! Bookmark not defined.
Recette de la Saison Américaine brassée le 17 septembre 2017 .............. Error! Bookmark not defined.
Recette de la American Pale Ale brassée le 23 septembre 2017 .............. Error! Bookmark not defined.
Recette de la Stout impériale brassée le 15 octobre 2017 ........................ Error! Bookmark not defined.
Recette du Barleywine Américain brassé le 5 novembre 2017 ................. Error! Bookmark not defined.
Recette de la American Pale Ale Cashmere brassée le 7 janvier 2018 ...... Error! Bookmark not defined.
Recette de la American Pale Ale Simcoe brassée le 14 janvier 2018 ........ Error! Bookmark not defined.
Recette de la American India Pale Ale Citra brassée le 18 février 2018 .... Error! Bookmark not defined.
Recette de la American India Pale Ale Houblons Bastien brassée le 10 mars 2018 . Error! Bookmark not
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Résumé d’une journée de brassage type................................................................................................ 33
Tableau 2 : Résumé de planification avec temps approximatif par étape ......................................... 33
Bibliographie : ............................................................................................................................................. 34
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Introduction

Ce cours vise essentiellement à jeter les bases du procédé de brassage


artisanal tout grain afin de permettre aux gens d’apprendre la théorie entourant
les grandes étapes de la fabrication de la bière tout en assistant à une
démonstration complète.

Le présent document vise à approfondir les fondements théoriques des


sujets abordés lors de la séance tout en évitant aux participants d’avoir à prendre
une trop grande quantité de notes. Le but étant de fournir l’information nécessaire
au brassage d’une bonne première bière, et non d’approfondir chaque sujet dans
le détail, je ferai référence à plusieurs ouvrages dans les pages qui suivent pour
ceux qui ont soif de connaissances.

L’une des principales difficultés liées à la rédaction d’un document


d’introduction au brassage tout grain est d’établir l’ordre selon lequel les différents
sujets doivent être abordés. Tout est tellement interrelié dans le processus de
brassage qu’il est très difficile de traiter les idées dans un ordre linéaire. Si vous
rencontrez des passages où les concepts ne sont pas clairement définis, continuez
votre lecture, les détails sont probablement dans une section ultérieure.

Ce document est réservé à l’usage exclusif des personnes ayant suivi le cours d’initiation au
brassage amateur chez Noctem Artisans Brasseurs.

Aucune copie n’est permise, en totalité ou en partie, sans l’autorisation expresse de l’auteur.

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Le procédé de brassage en bref

En principe, le brassage est simple : Il faut extraire les sucres présents dans
les céréales (le plus souvent du malt d’orge) par dissolution dans de l’eau, épicer ce
mélange avec du houblon et faire fermenter le tout par des levures pour obtenir
une boisson alcoolisée.

En réalité, beaucoup de facteurs entrent en ligne de compte ce qui explique


la grande quantité d’ouvrages disponibles sur la fabrication de la bière (le plus
souvent en anglais).

D’abord, considérons les ingrédients les plus traditionnels : le malt, le


houblon, l’eau et les levures. Chaque ingrédient apporte différentes
caractéristiques au produit final et est souvent en interaction avec les autres. De
plus, il existe une panoplie de malts, de profils d’eau, de sortes de houblons et de
souches de levures qui peuvent fournir un éventail infini de goût, d’arômes, de
couleurs et de subtilités au produit final.

Ensuite viennent les techniques de brassage, les différents systèmes pouvant


être utilisés, le temps et la température d’empâtage, la vigueur et la durée de
l’ébullition, la température de fermentation, la refermentation en bouteille, etc.
Toutes ces variables ont des impacts majeurs sur la bière produite. Dans le cadre
de cette présentation, nous ne pourrons pas élaborer sur toutes les possibilités,
nous ciblerons les procédés les plus utiles et populaires.

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Les ingrédients
L’eau
Plusieurs caractéristiques de l’eau influencent le produit final, notamment le
pH et la concentration des ions et minéraux. Étant donné la complexité du sujet,
nous n’irons pas dans le détail ici, il existe un livre complet dédié à l’eau de brassage
(Water de John Palmer) qui conviendra aux plus curieux. Ce qui importe
essentiellement c’est l’effet de la présence de chlore dans l’eau et les moments où
il est impératif de contrôler le pH.

Le chlore
La présence de chlore dans l’eau peut poser un problème. Lors de la
fermentation, les levures produisent du CO2, de l’alcool éthylique (ou éthanol) ainsi
que plusieurs autres composés en plus faibles concentrations. Dans ces composés
se retrouvent les esters et les phénols qui apportent beaucoup au goût et à l’arôme
de la bière. De plus, les grains contiennent eux aussi des phénols qui pourront être
extraits lors de l’empâtage. Le problème réside surtout dans le fait que les phénols
ont tendance à réagir avec le chlore et à créer des chlorophénols qui sont
indésirables au goût (ceux-ci rappellent les médicaments ou les Bandaids® selon
certains). Pour se débarrasser du chlore dans l’eau, il est possible de laisser reposer
l’eau de brassage 24 h d’avance ou bien de la faire bouillir pendant un certain temps
avant utilisation. Le chlore est suffisamment volatil pour que ces techniques
remédient au problème qui nous concerne.

Le pH
Étant donné que l’eau du robinet est l’eau la plus souvent utilisée pour le
brassage amateur, il n’y a généralement pas de problème lié au pH lors du brassage
de la plupart des styles de bières. Cependant, pour une bière plus foncée telle
qu’une stout ou une schwarzbier, il faut contrôler le pH du moût. Le grain torréfié
utilisé dans ces styles acidifie le moût de façon notable et un goût acide désagréable
risque d’être présent dans la bière si le problème n’est pas abordé. La façon la plus
simple de contrer ce problème est d’utiliser du CaCO3 (craie) afin d’augmenter le
pH et d’éviter une acidification trop prononcée. Il est possible d’utiliser du papier
pH ou un pH-mètre pour vérifier que le but est atteint, mais en pratique une cuillère
à thé de CaCO3 mélangée au grain torréfié avant l’empâtage suffit généralement

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lors du brassage d’une bière noire (23L). Il est important de noter que le pH varie
selon la température d’un liquide et qu’un pH-mètre est un instrument qui doit être
calibré. Il faut suivre les instructions de l’outil choisi pour avoir une lecture fiable.
Règle générale, l’eau utilisée devrait être près d’un pH de 7 (à température pièce)
et le moût à l’empâtage entre 5,2 et 5,6 (à la température d’empâtage). S’il est
absolument nécessaire d’acidifier le moût, il est possible d’utiliser du gypse (sulfate
de calcium). Il suffit d’en ajouter une demi-cuillère à thé, bien brasser et reprendre
la lecture de pH. Répéter au besoin.

Conseils :
• Si l’eau a bon goût, évitez de trop jouer avec son profil. Il y a beaucoup
d’autres variables ayant un impact plus grand sur le résultat que le profil de
l’eau. Seulement les brasseurs experts dans les autres volets du brassage
devraient s’y attarder dans le détail.

• Si l’eau a mauvais goût dès le départ, évitez de vous en servir pour brasser.
sans la filtrer ou la mélanger avec suffisamment d’eau embouteillée pour
cacher ses défauts. Au besoin brasser uniquement avec de l’eau en bouteille,
même si cela augmente substantiellement les coûts.

• Vinexpert propose de l’eau filtrée à ses clients à un coût fort abordable, il


suffit d’apporter votre récipient.

Les grains
Les grains peuvent être regroupés en deux grandes catégories, les grains de
base et les grains de spécialité. La céréale la plus utilisée lors du brassage de la bière
est l’orge malté (ou malt). Pour simplifier, le maltage consiste à permettre au grain
de germer partiellement avant de stopper la germination en le chauffant. Ce
procédé rend accessibles les sucres et les enzymes pour le brassage.

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Les grains de base
Les grains de base apportent de l’amidon (sucre complexe) ainsi que des
enzymes nécessaires à la simplification moléculaire de l’amidon en sucre
fermentescible par la majorité des levures. L’amidon est la partie intérieure du
grain et les enzymes sont contenues dans l’écaille. Une grande proportion de la
recette (ou « grain bill ») doit être composée de ce type de grain pour assurer la
qualité de la fermentation.

Quelques exemples : Marris Otter, Pilsener, 2 rangs (fait référence à l’aspect du


brin d’orge en opposition à l’orge 6 rangs, moins pratique pour le brassage)

Les grains de spécialité


Les grains de spécialité apportent de la couleur et des goûts très variés à la
bière. Souvent, les grains de spécialité sont une version caramélisée ou torréfiée
d’un grain de base (donc aussi de l’orge). Cependant, nous inclurons dans cette
catégorie l’avoine, le blé et le seigle, qui peuvent aussi être utilisés dans la
fabrication de la bière. À l’exception de l’avoine et du blé, qui peuvent composer
un grand pourcentage des grains utilisés dans une recette, il est conseillé de garder
les grains de spécialité en proportion inférieure à 20 % par rapport au total de
grains utilisés. Les grains très foncés et le seigle peuvent apporter énormément de
caractère même en petite quantité, il est facile d’avoir une bière trop foncée pour
le style ou qui goûte torréfiée, alors que peu de grains noirs ont été ajoutés. Il
convient d’être prudent et de regarder des exemples de recettes avant de trop
improviser dans ce domaine.

Le houblon
Le houblon est une plante grimpante de la famille des Cannabaceae dont la
fleur est utilisée séchée ou pressée en granules («pellets») pour aromatiser et
amériser la bière. Les brasseurs amateurs et les microbrasseries préconisent
souvent les granules pour leur aspect pratique et leur plus grand potentiel de
conservation. Pour créer les granules, le houblon en feuille est broyé pour en faire
une poudre qui est ensuite compactée. Aucun autre ingrédient n’est ajouté, ce sont
les huiles et la résine du houblon qui cimente les particules ensembles.
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Normalement, il faut utiliser près de 25% plus de feuilles entières que de granules
pour arriver à un même résultat.

En plus d’être un antiseptique naturel, le houblon présente un large éventail de


goûts et d’arômes pouvant être transférés à la bière. Ceux-ci peuvent être épicés,
floraux, fruités, herbacés, etc. Il existe des centaines de sortes de houblons utilisés
dans le brassage de la bière et plusieurs dizaines sont distribuées mondialement. Il
peut être difficile de s’y retrouver au début, mais les descriptions fournies par des
distributeurs aident beaucoup à estimer l’effet qu’aura un houblon donné sur une
recette. Cependant, il n’existe pas de meilleure méthode que l’expérimentation
pour arriver à bien comprendre une variété de houblon.

Le houblon a deux rôles majeurs, l’amérisation et l’aromatisation.

Les houblons à privilégier pour amériser la bière sont ceux ayant un plus haut
pourcentage d’acide alpha. Ce pourcentage est toujours fourni par le fabricant et
représente la masse d’acide alpha divisé par la masse totale du houblon. L’acide
alpha, une fois bouilli, est isomérisé et devient soluble dans l’eau. Il contribue
fortement à l’amertume ressentie dans la bière finale. L’utilisation de tels houblons
permet de réduire la quantité de matière végétale requise pour atteindre
l’amertume souhaitée et aide à réduire les coûts. L’utilisation d’une trop grande
quantité de houblons peut apporter des goûts dérangeants lorsque la technique
n’est pas appropriée. De plus, certains houblons sont agréables en petites
quantités et deviennent agressifs en trop grande quantité.

L’aromatisation tant qu’à elle peut être faite avec des houblons bas ou hauts en
acides alpha, pourvu que ceux-ci soient reconnus pour leur bon goût. Étant donné
que l’ébullition favorise la perte des arômes volatils, il faudra ajouter les houblons
aromatiques vers la fin de cette étape. Chaque houblon possède des
caractéristiques différentes, mais il existe certaines catégories, dont les houblons
nobles et les houblons du Nouveau Monde.

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Les houblons nobles
Prisés pour leur versant floral et subtil, ces houblons sont utilisés
traditionnellement dans beaucoup de bières belges et allemandes. Normalement
bas en acides alpha, ils sont adéquats surtout dans les recettes visant une
amertume faible à modérée et désirant des notes fraîches mais douces de la part
du houblon.

Quelques exemples: Saaz, Hallertauer, East Kent Golding, Tettnanger

Les houblons du Nouveau Monde


Ces houblons sont issus de croisements entre les races déjà connues de
houblons et sont souvent forts en acide alpha et autres huiles. Ils sont recherchés
pour leurs arômes très fruités, qui rappellent souvent les agrumes ou même les
fruits tropicaux. Il est possible de les utiliser autant pour leur amertume que pour
leur potentiel aromatique.

Quelques exemples : Citra, Simcoe, Waimea, Pacific Gem, Mosaic, Galaxy

Conseils :

• Lire les descriptions et les usages suggérés des différents houblons avant
d’en choisir un pour une recette.
• Pour connaître une variété de houblon, il faut invariablement brasser avec.
• Consulter le livre For the love of hops de Stan Hieronymus pour plus de
détails.

Figure 1 : Caractéristiques du houblon conservées dans le moût en


fonction du temps d’ébullition

60 min 30 min 10 min


Fin de l’ébullition

Ajout de houblon
Ajout de houblon
pour l’amertume Ajout de houblon pour
pour la saveur
l’arôme

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Les levures

Il existe deux principaux formats de levures : les levures sèches et les levures
liquides. Les levures sèches sont souvent moins spécialisées que les souches
disponibles en format liquide et semblent fournir des saveurs moins complexes et
harmonieuses.
Parmi les levures utilisées dans la bière, il est possible de distinguer les
levures de « lager » (Saccharomyces Carlsbergensis) des levures d’« ale »
(Saccharomyces Cerevisiae) par leur température de fermentation. Quelques
auteurs utilisent le terme « fermentation basse » pour désigner les lagers et
« fermentation haute » pour les ales en faisant référence à la hauteur où s’activent
les levures dans le fermenteur, mais cela porte à confusion étant donné que toutes
les levures de lagers et toutes les levures d’ales ne se comportent pas de la même
façon. En général, les lagers fermentent entre 8-14°C alors que les ales peuvent
fermenter entre 20-35°C. Les brasseurs amateurs préfèrent souvent les levures
d’ales puisqu’il est difficile de contrôler la température ambiante pour convenir aux
lagers.

Les deux principaux fabricants de levures liquides sont les laboratoires de


WYEAST et de White Labs. La plupart du temps, les deux entreprises proposent des
souches qui sont comparables, et le choix de l’une par rapport à l’autre est plutôt
liée à une préférence personnelle ou à une question de disponibilité et de prix.

Une multitude de souches de levures est disponible et le choix n’est pas


toujours simple à faire. Parmi les informations fournies par le fabricant se
retrouvent un profil de saveur, un pourcentage moyen d’atténuation (% de sucres
fermentescibles effectivement fermentés par la levure), un niveau de floculation
(propension de la levure à précipiter au fond des fermenteurs et de laisser la bière
claire), ainsi qu’une température de fermentation recommandée. Il faut considérer
les caractéristiques souhaitables pour le style de la bière brassée ainsi que la
température possible de fermentation chez soi avant de choisir la souche de levure
à utiliser.

Il existe d’autres espèces de levures et différents types de bactéries qui


peuvent être utilisées seules ou en combinaison avec S. Cerevisiae ou S.

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Carlsbegensis. Ce sujet intéresse souvent les brasseurs avancés et il est traité en
profondeur dans l’excellent livre Wild Brews de Jeff Sparrow.

Conseils :
• Respecter les dates de péremption sur les emballages de levures et/ou créer
un « starter » pour revigorer la levure et la propager avant de l’utiliser pour
en assurer la viabilité. Nous y reviendrons dans la section sur la fermentation.
• WYEAST 1056 (American Ale) et WLP001 (California Ale de White Labs) sont
deux souches de levures reconnues pour leur polyvalence et leurs saveurs
subtiles qui laissent la place aux autres ingrédients. Elles peuvent être
utilisées dans beaucoup de styles différents.
• Consulter le livre Yeast de Jamil Zainasheff pour plus de détails

Figure 2 : Proportion typique des différents ingrédients dans une recette


de bière visant 5% d’alcool

Houblon Levures
0% 1%
Malt
13%

Eau
86%

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Liste de matériel requis ou utile

Le moulin à grain : nécessaire malgré son coût, voir la section sur la mouture du
grain.

Un gros chaudron : obligatoire, les fournisseurs de restaurants ou les boutiques


spécialisées dans le brassage de la bière auront ce qu’il vous faut. Idéalement 6 à 9
gallons.

Un auto-siphon : très pratique et abordable, il n’y a aucune raison de ne pas en


posséder un.

Du tuyau de grade alimentaire de la grosseur requise pour l’auto-siphon : très


abordable, il faut en garder une bonne longueur (au moins un mètre) pour que
l’outil soit facile à utiliser. Il faut le remplacer de temps en temps pour éviter la
contamination (1 à 3 fois par année, tout dépendant de la fréquence de brassage
et de la qualité du nettoyage après l’utilisation).

Une cuve d’empâtage (« mash tun ») : normalement constituée d’un « cooler »


modifié pour les besoins du brassage. Pas nécessaire pour la technique « brew in a
bag » qui requiert seulement un grand sac de nylon et le chaudron.

Une balance : nécessaire pour mesurer le grain, le houblon et le sucre


d’embouteillage.

Un refroidisseur (« wort chiller ») : primordial pour être efficace et sécuritaire.

Un cylindre sur pied et un densimètre : nécessaires pour estimer l’efficacité du


système de brassage et le taux d’alcool.

Une chaudière d’embouteillage : nécessaire, une chaudière de plastique


alimentaire avec un robinet et une graduation pour le volume fera parfaitement
l’affaire.

Une ou plusieurs touries : primordial, les touries en verre sont à préconiser pour la
fermentation puisque le plastique est poreux (bien qu’il n’en ait pas l’air) et laisse
les contaminants de la bière s’incruster. Si un brassin est infecté, tous les autres le

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seront par la suite. Il faut cependant être prudent car les touries en verre sont
fragiles.

Des bouteilles vides : peuvent être des bouteilles classiques 341 mL commerciales,
mais les bouteilles importées (SAQ) et les 500mL de microbrasseries québécoises
sont souvent plus fiables étant donné l’absence de filets au goulot. Les bouteilles
« swing top » style Grolsh sont très utiles. Toujours utiliser des bouteilles faites
pour contenir du liquide sous pression, des bouteilles de vin ne feraient pas l’affaire
et risqueraient d’exploser.

Une encapsuleuse et des capsules: il en existe plusieurs modèles, il faut en choisir


un et utiliser les bouteilles ayant le bon format de goulot et les bonnes capsules.
Typiquement, les bouteilles décrites ci-haut peuvent être utilisées avec une
encapsuleuse « Emily » à « oreilles » et des capsules standards. Dans le doute,
questionnez votre marchand d’équipement.

Des brosses : l’une pour les bouteilles et l’autre pour les touries.

Un aseptisant : il en existe plusieurs sortes, ceux qui ne nécessitent pas de rinçage


sont de loin les plus pratiques, par exemple StarSan®, Asseptox® ou Oxiclean®.
Suivez les instructions.

Une source de chaleur : plusieurs personnes aiment les brûleurs au propane pour
le brassage extérieur ou le four pour le brassage intérieur. Il existe des éléments
immersibles spécialisés pour le brassage amateur, mais ils sont surtout en vente
sur internet via des sites américains.

Un bon thermomètre : primordial, un thermomètre flottant ou un thermomètre


infrarouge feront très bien l’affaire.

Irish moss : facultatif, peut être utilisé à 15 minutes de la fin de l’ébullition (une
cuillère à table) afin de clarifier la bière.

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Le procédé de brassage

Dans cette section, nous décrirons le fonctionnement traditionnel du


brassage. Il existe des techniques et des alternatives qui ne seront pas abordées ici,
mais qu’il vous sera possible de découvrir par la suite avec d’autres lectures sur le
sujet (notons entres autres l’excellent livre Brewing Better Beer de Gordon Strong).

La mouture du grain
Moudre le grain représente souvent la partie la plus sportive du procédé de
brassage amateur. Pour ce faire, il est nécessaire d’acheter un moulin à grain ou
d’acheter du grain moulu par la boutique qui vous fournit vos ingrédients. Pour
ceux qui décident de moudre leurs grains, il convient de s’équiper adéquatement
même si cette partie du matériel peut sembler coûteuse (entre 70$ et 200$ selon
le modèle choisi).

Il existe deux grandes catégories de moulins, celles où la charpente reste


immobile alors qu’une pierre tourne à l’extrémité pour broyer le grain dirigé par
une vis sans fin (moulin Victoria Corona, par exemple), ou bien les moulins à
rouleaux où deux rouleaux horizontaux sont en rotation et écrasent le grain. Le
type de moulin Victoria Corona est plus accessible, mais il est beaucoup moins
rapide et a tendance à broyer le grain plus qu’à l’écraser, ce qui peut avoir comme
conséquence d’exposer des tannins présents dans l’écorce du grain si la mouture
est trop fine. Le but de cette étape est d’exposer l’amidon présent au centre du
grain afin de le solubiliser plus tard, sans broyer l’écorce pour éviter lesdits tannins
(qui peuvent être agressifs dans la bière finale). Il n’est pas nécessaire ni
souhaitable de créer une fine farine, il faut donc ajuster les différents moulins en
conséquence. Les moulins à rouleaux sont les instruments les plus adaptés, mais ils
peuvent être chers pour un brasseur débutant. Il est possible de commencer avec
un modèle et d’éventuellement passer à l’autre lorsque le confort et la précision
deviennent un enjeu.

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Conseils :
• Il est toujours possible de moudre le grain le jour avant le brassage pour
gagner du temps le jour même.
• Ne jamais tenir un moulin de type Victoria Corona par le réservoir à grain, il
risque fortement de décrocher et de se renverser.
• Il est recommandé de moudre le grain à un endroit où le brassage comme tel
n’as pas lieu, les particules en suspension dans l’air qui seront générées
peuvent contenir des contaminants comme la bactérie lactobacillius.
• Malgré son coût, le moulin à grain est obligatoire.

La préparation de l’eau
À cette étape, il faut effectuer les ajustements prévus pour l’eau de brassage
si requis, et commencer à la faire chauffer pour l’empâtage. Certaines recettes
donnent directement le volume d’eau à faire chauffer, mais cela peut varier selon
le système utilisé. L’eau requise peut être estimée à environ 23L si la quantité de
bière produite par la recette est aussi 23L et que l’espace est suffisante à la fois
dans la cuve d’ébullition et dans la cuve d’empâtage.

Chauffer toute cette eau peut prendre un certain temps (près d’une heure),
tout dépendant de la source de chaleur utilisée, de la température visée et du
volume d’eau. Garder le couvercle sur le chaudron est un bon moyen de gagner du
temps. Il faut toujours chauffer l’eau à un degré un peu plus élevé que la
température visée pour la conversion des sucres. L’ajout du grain à lui seul peut
faire chuter la température de 4 degrés environ, et l’utilisation d’un « cooler »
comme cuve d’empâtage peut la faire chuter de 5 à 7°C supplémentaires s’il n’a
pas été préalablement chauffé avec de l’eau chaude. Certains systèmes ne
permettent pas d’ajuster facilement la température lors de l’empâtage, donc il faut
prévoir la température de l’eau en conséquence dès le départ.

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L’empâtage (« mash »)
C’est à cette étape que les enzymes présentes dans l’écaille des grains
convertiront l’amidon issu du centre du grain en sucres plus simples et plus
facilement fermentescibles pour les levures. Le principe de base est assez simple,
immerger le grain moulu dans l’eau pendant environ 1 heure en brassant et en
mesurant la température toutes les 15 minutes afin de dissoudre et de convertir
les sucres dans l’eau de brassage. Il est important que le récipient utilisé soit
suffisamment volumineux pour que la proportion de grain et d’eau permette de
mélanger facilement la préparation, afin d’optimiser l’extraction.

Il existe aussi des techniques d’empâtage dites par palier qui demandent un
contrôle efficace de la température afin d’effectuer la conversion à plusieurs
températures différentes pour des laps de temps différents. Cette technique était
traditionnellement utilisée pour augmenter l’efficacité de la conversion des sucres
en présence de grains non maltés ou moins bien maltés. De nos jours, la plupart
des bières peuvent être aussi bien faites avec un empâtage à température unique.

La température est très importante à cette étape puisqu’elle régit l’action


des différentes enzymes au travail à ce moment (principalement alpha-amylase,
beta-amylase et limit-dextrinase). Ces trois enzymes ont des températures
d’activité différentes, alpha-amylase (60-75°C), beta-amylase(60-65°C) et limit-
dextrinase (60-67°C). Chacune possède un rôle dans la simplification de l’amidon
par hydrolyse vers des sucres simples comme les disaccharides. Sans trop entrer
dans le détail, il faut garder en tête que les températures plus basses (62-65°C)
permettent l’activité de plus d’enzymes et produisent un produit final moins sucré
(plus de sucres seront convertis en sucres fermentescibles et seront effectivement
fermentés). À l’inverse, si le style nécessite plus de corps et plus de sucres résiduels,
la température de conversion pourrait être aussi haute que 73°C. Au-delà de 78°C,
la majorité des enzymes seront dénaturées et ne travailleront plus.

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Conseils :
• Pour les gens qui voudraient couper les coûts, il existe une technique appelée
« BIAB » ou « Brew in a bag » qui fait en sorte que le chaudron qui sert à
chauffer l’eau sert aussi à l’empâtage. Il est possible d’arriver à de bons
résultats avec cette technique, mais brasser des bières fortes en alcool peut
être plus laborieux. Internet est une source intarissable d’information à ce
sujet.
• Les sucres plus complexes qui ne sont pas fermentés apparaissent tout de
même au goût lors de la dégustation du produit final. Trop de sucre dans une
bière est souvent interprété comme un défaut, l’amertume doit balancer le
sucre résiduel.

La séparation du moût et du grain


À la fin de l’empâtage, il faut séparer l’eau sucrée (le moût) du grain. Pour ce
faire, les « coolers » utilisés par les brasseurs maison comme cuve d’empâtage
doivent comporter un faux fond ou bien une tresse métallique faisant office de
filtre et une valve pour permettre l’écoulement. En ouvrant la valve, il est possible
de recueillir le liquide (souvent trouble ou avec des particules en suspension) avec
un autre récipient. Ce liquide doit être reversé dans la cuve d’empâtage au fur et à
mesure pour lui permettre de recirculer jusqu’à ce qu’il soit clair (cela prend un
certain temps). Le lit de grain sert de filtre naturel pour le liquide et se compacte
après un certain temps pour bien filtrer le moût. Il faut ensuite transférer le moût
clair à la cuve d’ébullition.

Après avoir recueilli le liquide, il est désirable de rincer le lit de grain avec de
l’eau préalablement chauffée (autour de 80°C), afin de récolter ce qui reste de
sucres dans le grain. Une méthode efficace consiste à rincer en arrosant par le haut
de la cuve d’empâtage, puis à garder le niveau de l’eau à quelques centimètres au-
dessus du lit de grain et à laisser le tout s’écouler doucement. Ce rinçage ou
« sparge » permet aussi de combler le volume de liquide requis pour le début de
l’ébullition, donc le rinçage doit se poursuivre jusqu’à l’atteinte du volume désiré
dans la cuve d’ébullition (souvent le chaudron ayant servi à chauffer l’eau
d’empâtage).

18
Conseils :
• Éviter l’aération excessive du moût lorsqu’il est chaud pour réduire les
risques d’oxydation et de goûts indésirables dans la bière.
• Rincer et nettoyer les éléments utilisés au fur et à mesure qu’ils ne sont plus
utiles permet de gagner du temps.
• Commencer à faire chauffer le moût récolté avant d’avoir terminé la
séparation du grain et du liquide pour sauver du temps. Chauffer le liquide
jusqu’à 100°C peut prendre une quarantaine de minutes ou moins, selon les
systèmes.

L’ébullition
Cette étape peut durer entre une et cinq heures, selon le type de bière
brassée, mais la majorité des bières sont produites avec une ébullition variant de
60 à 90 minutes. Ce traitement permet d’atteindre plusieurs objectifs comme
l’isomérisation des acides alpha du houblon, la caramélisation de certains sucres
(qui rend la bière plus foncée) et la stérilisation du moût. C’est aussi l’étape où les
enzymes cessent d’être actives et où les houblons sont ajoutés.

La vigueur de l’ébullition peut varier selon le type de bière brassée et le système


utilisé. Tous les styles de bière ne nécessitent pas une ébullition très vigoureuse,
pour autant qu’il y ait un roulement continu du liquide dans la cuve. Durant cette
étape, certaines protéines auront tendance à s’agglomérer et à coaguler (« hot
break »), ce qui formera un mélange hétérogène, le liquide clair sera séparé de ces
éléments solides plus tard.

L’ajout de houblon se fait normalement en plusieurs étapes. Une première


dose est ajoutée à 60 minutes de la fin de l’ébullition pour contribuer à la majorité
de l’amertume requise par la recette. Durant ces 60 minutes, les huiles présentes
dans le houblon seront extraites, et les acides alpha seront isomérisés en une
version soluble d’eux-mêmes et contribueront à l’amertume. Cette dose de
houblon n’apportera peu ou pas de saveur à la bière.

19
Pour conserver le goût et l’arôme du houblon dans la bière finale, il est
nécessaire d’ajouter au minimum une autre dose de houblon vers la fin de
l’ébullition (à partir de 15 minutes de la fin ou plus tard) pour éviter que les
molécules responsables de ces caractéristiques n’aient le temps de se volatiliser.
Plusieurs recettes suggèrent d’échelonner l’ajout de houblons pendant l’ébullition
pour arriver au profil désiré.

Durant l’ébullition, la bière a tendance à devenir plus foncée et beaucoup


d’eau peut s’évaporer. Ce sont deux aspects à considérer lors de l’élaboration de la
recette.

Conseils :
• Ne pas laisser l’ébullition sans surveillance. Il est possible qu’une mousse se
forme et qu’il y ait débordement, surtout si l’espace dans le chaudron est
insuffisant et que l’ébullition en est à ses débuts.
• Pour gagner du temps, il est possible de mettre le couvercle pendant que le
moût chauffe pour atteindre l’ébullition. Il faut cependant le retirer à partir
de 90°C pour réduire les risques de débordement et pour laisser l’eau
excédentaire s’évaporer.
• Beaucoup d’humidité peut être dégagée durant l’ébullition. L’idéal est d’être
sous une hotte.

Le refroidissement du moût
Il est important de noter qu’au début de cette étape, vous êtes en présence d’un
liquide brûlant et sucré, vous devez faire en sorte de minimiser tout risque de
brûlure.

Cette transition permet à la fois d’atteindre la température requise pour le


début de la fermentation et de clarifier la bière. Si le refroidissement est
suffisamment rapide, d’autres protéines se coaguleront et se précipiteront au fond
du récipient (« cold break »), laissant une bière plus claire et exempte de « chill
haze » (caractéristique d’une bière qui est trouble à la sortie du frigo).

20
Pour parvenir à refroidir 23 litres de liquide sucré bouillant rapidement, il
faut quelque peu forcer les choses. Il existe quelques types de refroidisseurs ou
« wort chillers ». Certains font circuler de l’eau froide dans un tuyau immergé dans
le moût, d’autres font circuler le moût et l’eau dans un tuyau à parois doubles ou
bien dans un système de plaques fines. La plupart des méthodes visent à permettre
au moût de transférer sa chaleur à de l’eau froide. Pour le brasseur débutant, le
plus abordable pourrait être le meilleur choix. Pour un brassin de 23L, les
refroidisseurs immersibles font assez bien le travail, il faudra compter autour de 30
minutes pour refroidir le liquide. Les autres types de refroidisseurs sont plus
efficaces, mais aussi plus onéreux. Neuf et pré-assemblé, un refroidisseur
immersible peut coûter environs 90 $. Il est aussi possible d’en fabriquer un à
moindre coût. Plusieurs exemples se trouvent sur internet, dans le livre How to
Brew de John Palmer ou dans les revues Brew Your Own. J’insiste sur le fait que
malgré le coût, un refroidisseur est souvent indispensable à la sécurité du procédé
de brassage. Lorsque les tuyaux sont suffisamment longs, refroidir le moût sans
jamais avoir à le manipuler pendant qu’il est chaud devient possible. Soulever un
chaudron de plus de 20L de liquide bouillant est une excellente mauvaise idée et je
vous suggère fortement de ne jamais le faire.

À partir de cette étape, la bière peut être contaminée, il faut faire


grandement attention à bien aseptiser tout ce qui entrera en contact avec la bière
après que la température ait baissé en deçà de 85°C. Il faut aussi éviter de parler
en direction du moût puisque les bactéries pullulent dans la salive. Il n’est pas
obligatoire de mettre le couvercle (qui serait partiellement à sa place à cause des
tuyaux) si le refroidissement est assez rapide, mais cela peut être une précaution
facile à prendre.

21
Le transfert vers le fermenteur
*Encore une fois tout ce qui touche le liquide doit être nettoyé et aseptisé

Lorsque le moût atteint la température requise par la levure (idéalement la


température ambiante de l’endroit où la bière fermentera), siphonner le liquide
vers la cuve de fermentation. Cette cuve peut être une chaudière ou une tourie,
pourvu qu’il y ait au moins 1/5 de la capacité qui n’est pas occupée par le liquide.
Lors de la fermentation, il se formera une mousse de levures (« krausen ») qui
pourrait déborder s’il manque d’espace.

C’est aussi à cette étape qu’il faut prendre un échantillon de moût pour
mesurer la densité initiale de la bière (« OG » pour « original gravity »). Cette
mesure, aussi appelée densité spécifique, représente la masse volumique d’une
solution par rapport à l’eau distillée. Par exemple, un moût de densité spécifique
de 1.05 est 5% plus dense que l’eau. Il existe d’autres unités de mesure pour la
densité, dont le degré Plato présenté en annexe. Dans le cadre du brassage de la
bière, la densité permet de connaître la quantité de sucre en solution dans l’eau.
Pour ce faire, il est très pratique d’acheter un densimètre (« Hydrometer ») ainsi
qu’un cylindre de plastique sur pied. Toutes les boutiques d’équipement et
d’ingrédients les offrent à prix modique. Utiliser le siphon pour remplir une tasse à
mesurer qui servira ensuite à remplir le cylindre serait une méthode efficace de
procéder. Il ne faut pas remplir le cylindre au complet puisque l’ajout du
densimètre le ferait déborder.

Si l’échantillon récolté est destiné à retourner avec le reste du moût par la


suite, il faut bien stériliser le densimètre et le cylindre de plastique (et tout autre
item entrant en contact avec le moût). Si la perte est jugée négligeable (environ
150 mL normalement), il n’est pas nécessaire de tout stériliser, mais l’échantillon
prélevé ne doit pas être réintégré au moût qui sera fermenté. Il est toujours
intéressant de goûter aux différentes étapes, avec un peu d’expérience il est
possible de détecter beaucoup d’informations pertinentes.

Dans le but de mesurer la quantité de sucre dissoute dans le moût, il faut


immerger le densimètre dans le liquide à l’intérieur du cylindre de plastique et en
noter la lecture. Pour être précis et éviter que des bulles d’air ne faussent la lecture,
faire tourner le densimètre comme une toupie dans le moût et attendre qu’il se
22
stabilise avant de lire la valeur correspondant au bas du ménisque formé par le
liquide. Il faudra faire un ajustement pour la température si l’outil n’est pas calibré
pour la température à laquelle se trouve le liquide lors de la prise de mesure. Les
densimètres sont souvent calibrés à 15°C, donc il faut savoir qu’il y a une correction
à appliquer à cette mesure. Les tables de corrections sont souvent vendues avec
l’outil ou sont accessibles sur internet.

En mesurant la quantité de sucre en solution avant la fermentation et en la


comparant à la quantité présente dans la bière après la fermentation, il est possible
d’établir la quantité de sucre qui s’est transformée en alcool pour ainsi estimer le
pourcentage d’alcool final. Il est possible d’utiliser une table de conversion ou un
calculateur afin de trouver le pourcentage d’alcool correspondant aux mesures de
densités. Voici un exemple d’un tel calculateur :

http://www.brewersfriend.com/abv-calculator/

Au Canada, le pourcentage d’alcool d’une bière est normalement exprimé en


volume d’alcool divisé par le volume total de bière. Les États-Unis utilisent quant à
eux le ratio entre la masse de l’alcool en solution et la masse de la solution. Étant
donné que l’alcool est environ 20% plus léger que l’eau, les États-Unis afficheront
4% d’alcool masse/masse pour une bière à 5% d’alcool au Canada volume/volume,
ce qui alimente le mythe que la bière est moins forte au sud de la frontière.

Une autre information importante pouvant être calculée à partir de la


densité initiale du moût est l’efficacité du système de brassage. L’efficacité
correspond au pourcentage de sucre extrait du grain par rapport à la quantité de
sucre disponible. Cette mesure est utile lorsque vient le temps de créer une recette
ou d’en adapter une à un système de brassage donné pour atteindre un
pourcentage d’alcool cible. Pour établir l’efficacité d’un système facilement, il est
possible de visiter le site internet suivant.

http://www.brewersfriend.com/brewhouse-efficiency/

Lors du transfert du moût froid de la cuve d’ébullition au fermenteur, il est


important de permettre l’aération. Il est suggéré de laisser tomber le liquide dans
la cuve de fermentation d’assez haut pour créer des éclaboussures. Cesser de

23
siphonner lorsque les résidus solides commencent à entrer dans le siphon. Ajouter
les levures directement au fermenteur lorsque le transfert est terminé.

Conseils :
• Pour minimiser les pertes, il est possible de créer un tourbillon dans le
chaudron avec une cuillère stérilisée en tournant dans le sens inverse des
aiguilles d’une montre. Ensuite, mettre le couvercle et laisser reposer une
dizaine de minutes. Ceci favorisera la précipitation des résidus au centre et
permettra de siphonner plus de liquide clair en plaçant le siphon dans le
fond près d’une paroi du chaudron.
• Pour aérer le liquide, brasser allègrement le fermenteur (avec couvercle
bien entendu) pour faire éclabousser le moût sur les parois avant d’ajouter
les levures.
• Toujours ajouter une bonde qui laisse la pression s’échapper du fermenteur,
ne jamais le fermer hermétiquement sinon une explosion très salissante
aura lieu.

L’inoculation
Lors de l’inoculation, il est primordial d’utiliser suffisamment de levures afin
d’éviter les goûts désagréables pouvant être issus du « stress » des levures. La
quantité de levures requise est une fonction de la densité initiale du moût et de
son volume. Encore une fois, il existe des calculateurs très faciles d’utilisation sur
internet, visitez le lien suivant pour plus de détails :

http://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/

Pour le cas où la quantité de levures disponible est sensiblement inférieure


à la quantité recommandée, il est possible de réduire le volume de la recette
considérée ou bien de préparer un démarreur (« starter ») quelques jours avant le
brassage.

Pour préparer un démarreur, la règle générale consiste à utiliser 4oz d’extrait


de malt (pâle) en poudre pour deux tasses d’eau. Il faut faire bouillir cette solution
5 minutes et la laisser refroidir. Il est utile d’avoir un erlenmeyer ou une petite
24
cruche de verre d’un gallon (3.79L) ou moins pour la fermentation de ce mini-moût.
Le volume de « starter » requis par une recette donnée est variable et est fourni
par le calculateur ci-dessus. Prévoir de deux à trois jours pour la fermentation du
démarreur inoculé par un emballage de levure liquide.

Lorsque le moût est froid et transféré dans le fermenteur, il est possible


d’ajouter la levure, que ce soit directement de l’emballage ou bien d’un « starter ».
Pour les levures WYEAST et White Labs, il faut suivre au préalable les indications
sur l’emballage pour que la viabilité soit optimale. Il est possible de brasser
doucement le fermenteur pour bien mélanger la levure au reste du moût avant de
mettre de l’eau dans la bonde (airlock) et de placer cette dernière sur le
fermenteur.

La fermentation primaire
Cette étape fait la différence entre un moût et une bière : la fermentation
des sucres de l’un créera l’alcool et le gaz carbonique de l’autre. Il est crucial de
respecter la température suggérée par les fabricants de la levure utilisée pour avoir
le meilleur résultat possible. Il est souvent plus facile de choisir une levure en
fonction des températures ambiantes à la maison que de forcer la température en
fonction des caprices d’une levure.

Il faut considérer que lors de la fermentation active (2-5 premiers jours


normalement), la température à l’intérieur du fermenteur peut facilement être de
3 à 4°C supérieure à la température ambiante, donc viser une température
ambiante dans le bas de l’intervalle suggéré par le fabricant de la levure est un bon
point de départ.

La fermentation doit avoir lieu à l’abri de la lumière pour éviter la formation


de la molécule 3-méthyl-2-buten-1-thiol connue pour le goût désagréable qu’elle
apporte à la bière, soit l’odeur et le goût du mécanisme de défense des mouffettes.
En effet, l’énergie apportée par la lumière permet la formation de ce composé à
partir de l’iso-humulone issue du houblon et d’un composé du souffre présent dans
le moût. Il est intéressant de noter que la molécule nauséabonde ainsi formée n’est

25
pas seulement semblable à la substance produite par la mouffette, c’est
exactement l’une des molécules synthétisées par les glandes de l’animal.

La fermentation secondaire
Après environ une semaine, la vigueur de la fermentation devrait avoir
beaucoup diminuée. Un bon indice que la fermentation est terminée est qu’il n’y a
plus de gaz carbonique qui s’échappe de la bonde placée sur le fermenteur. À partir
de ce moment, il est possible (facultatif) de transférer la bière dans une tourie pour
la séparer des dépôts de levure et de protéines présentes dans le fermenteur
primaire pour l’affinage. Une fermentation secondaire n’implique pas une seconde
fermentation, c’est en fait un laps de temps (autour de 2 semaines pour une bière
normale) durant lequel les levures peuvent métaboliser certaines molécules
produites lors de la fermentation primaire ou de la division cellulaire qui peuvent
fournir des goûts indésirables au produit final. Une bière forte en alcool gagne à
rester plus longtemps en cuve de garde (ou fermentation secondaire), afin de
permettre à l’alcool de s’harmoniser à la bière. Cette étape n’est pas recommandée
pour les bières très houblonnées afin de limiter les risques d’oxydation.

L’embouteillage
Lorsque le temps en cuve de garde est écoulé, l’heure est à l’embouteillage.
Certains brasseurs amateurs utilisent un système d’enfûtage pour distribuer de la
bière pression, cela peut être une alternative intéressante pour un brasseur
expérimenté désireux de s’éviter du travail ou d’arriver à un produit final plus
rapidement. Cependant, la méthode la plus utilisée demeure l’embouteillage.

Pour embouteiller, il faut d’abord créer une solution sucrée (« priming


sugar ») qui permettra aux levures de générer le CO2 nécessaire pour la
carbonatation de la bière en bouteille. Certains styles nécessitent plus ou moins de
carbonatation et les brasseurs ont souvent leurs préférences personnelles à ce
sujet, mais la plupart du temps 7 à 10g de sucre par litre de bière sont utilisés.

26
Mesurer la quantité de sucre requis (au poids) et le solubiliser dans une
quantité suffisante d’eau à l’intérieur d’un chaudron. Porter à ébullition et laisser
le mélange refroidir.

Il faut ensuite transférer la bière de la cuve de garde à la chaudière


d’embouteillage avec le siphon. Encore une fois, il est primordial de bien stériliser
tout ce qui entre en contact avec la bière. C’est à ce moment, avant d’ajouter la
solution d’eau sucrée, qu’il faut prendre un échantillon de la bière pour déterminer
la densité finale (« FG » pour « final gravity »). Suivre la même procédure que pour
la densité initiale. Vérifier que la densité obtenue correspond aux attentes afin de
valider que la fermentation est bien terminée. Normalement, la bière devrait être
au maximum à 25% de sa densité initiale. Si ce n’est pas le cas, il faut d’abord
vérifier que la mesure a été prise de la bonne façon. Si l’erreur ne provient pas de
la prise de mesure, il convient de laisser la bière reposer encore plusieurs jours et
même d’y ajouter de nouvelles levures si la fermentation est arrêtée depuis
longtemps malgré la présence de sucre fermentescibles. Le fait d’augmenter un
peu la température suffit parfois à relancer la fermentation. Ne pas embouteiller
une bière qui semble sous-atténuée, les bouteilles risqueraient d’exploser.

Il est plus intéressant de goûter la bière à ce stade, le profil final commence


à transparaître. Une table ou un calculateur peuvent ensuite être utilisés pour
trouver le pourcentage approximatif d’alcool de la bière. La refermentation en
bouteille contribuera environs 0.2-0.3% alc./vol. de plus.

Il faut ensuite mélanger la solution sucrée à la bière (sans aérer), avec un


ustensile stérile. Il est préférable de brasser la bière à chaque lot de 6 à 8 bouteilles
remplies pour veiller à ce que le sucre soit homogène d’une bouteille à l’autre. Bien
sûr, les bouteilles doivent être bien brossées et stériles.

Une fois les bouteilles remplies et encapsulées, il faudra attendre au


minimum une semaine avant d’avoir de la carbonatation et environ 3 semaines
pour que la bière commence à être réellement considérée comme un produit final.

27
Conseils :
• Rincez à l’eau chaude les bouteilles dans lesquelles vous désirez embouteiller
au moment même où vous buvez le contenu original pour ne pas avoir à les
brosser par la suite.
• Soyez patients, la bière s’améliore grandement après quelques semaines et
même quelques mois en bouteille. Goûter la bière à différents niveaux de
maturité permet de mieux comprendre son processus d’évolution.
• Si la carbonatation vous semble devenir trop intense, vous avez peut-être
embouteillé la bière avant la fin de la fermentation ou bien trop de sucre a
été ajouté avant l’embouteillage. Il pourrait être judicieux d’inviter des amis
et de fournir la bière pour éviter que des bouteilles n’explosent avec le
temps.

La prise de note
Il est très utile de garder des notes sur les différents brassins produits afin de
pouvoir apprendre et s’améliorer. Il faut minimalement conserver ses recettes, la
OG et la FG, température effective de l’empâtage et de la fermentation, la date du
brassage, du transfert en secondaire et de l’embouteillage pour avoir une image
globale d’un brassin.

L’utilisation d’un logiciel de brassage permet à la fois de sauvegarder vos


notes au même endroit que vos recettes et de faire les calculs de pourcentage
d’alcool, efficacité, etc. Certains logiciels sont payants alors que d’autres sont
gratuits et possèdent plus ou moins de fonctionnalités selon le cas. Exemples de
logiciels: Beersmith, Promash, Beertools, Qbrew (plus limité dans ses
fonctionnalités, mais gratuit) et Beer recipe (logiciel en ligne gratuit).

28
Mot de la fin :
Le brassage de la bière est à la fois un procédé scientifique et un processus
de création artistique : pour avoir du succès, il faut être rigoureux et créatif.
Puisqu’il y a beaucoup d’éléments à connaître, il pourrait être bénéfique de lire ce
document à deux reprises, ou du moins le survoler une deuxième fois afin
d’atteindre un niveau de compréhension global. La lecture d’un livre plus complet
sur le brassage artisanal apporterait aussi d’autres notions intéressantes.

Ce document, ainsi que le contenu du cours, sont en constante évolution et


nécessitent vos commentaires pour s’améliorer, si vous avez des idées, des
suggestions ou bien des questions, n’hésitez pas à m’écrire personnellement à
l’adresse suivante :

jean-michael.noel@outlook.com

Je répondrai rapidement et systématiquement à vos commentaires, merci et bon


brassage!

29
Annexe

Le degré Plato

Le degré Plato est une alternative à la densité spécifique pour mesurer la


quantité de sucre dissoute dans le moût. Plusieurs brasseries utilisent cette unité
de mesure. Un degré Plato correspond à 1% de masse de sucrose en solution dans
l’eau. L’utilisation du sucrose comme sucre de référence est issue du fait que ce
sucre est celui qui provoque le plus gros changement de densité par rapport à sa
masse en solution. Si un autre sucre avait été choisit comme référence, une
solution à forte concentration de sucrose pourrait correspondre à plus de 100% de
masse de cet autre sucre en solution dans l’eau.

Un avantage du degré Plato pour les brasseurs est qu’il fournit directement
le pourcentage de sucre fermentescible en solution, mais en considérant tout sucre
comme du sucrose. Cette échelle a été calibrée empiriquement en créant des
solutions de sucrose à diverses concentrations. Étant donné que l’échelle de gravité
spécifique n’a pas de lien avec l’échelle Plato et qu’elle a aussi été calibrée
empiriquement, il n’existe pas de facteur de conversion linéaire entre les deux
mesures. Cependant, une courbe du troisième degré adaptée aux données
empiriques des deux façons de procéder permet d’obtenir un bon niveau de
précision lors de la conversion.

P= 676,76+1286,4*(DS)-800,47*(DS)2 +190,74*(DS)3
Où P correspond à la mesure en Plato et DS à la densité spécifique par rapport à l’eau.

Cette équation a été dérivée par Martin P. Manning pour la revue Brewing
Techniques de septembre/octobre 1993 à partir de données empiriques(1).
(1) J.S. Hough, D.E. Briggs, and R. Stevens, Malting and Brewing Science (Chapman and Hall, 1971).

30
Tableau 1 : correspondance entre les unités de densité

SG Plato SG Plato
1,005 1,2 1,065 15,7
1,010 2,5 1,070 16,9
1,015 3,7 1,075 18,0
1,020 5,0 1,080 19,2
1,025 6,2 1,085 20,3
1,030 7,4 1,090 21,4
1,035 8,7 1,095 22,5
1,040 9,9 1,100 23,6
1,045 11,1 1,105 24,7
1,050 12,2 1,110 25,7
1,055 13,4 1,115 26,8
1,060 14,6 1,120 27,9

Calcul du pourcentage d’alcool

La formule généralement utilisée pour le calcul du pourcentage d’alcool à partir


de la densité en degré Plato a été dérivée par Karl Balling et est la suivante :

% alc masse/masse = (1.1886OE - 0.8114 * AE) / (2.0665 - (0.010665 * OE))

Où OE (« original extract ») représente la densité initiale en degré Plato et AE


(« apparent extract ») représente la densité finale en présence d’alcool.

Une légère approximation nous permet de trouver une formule adaptée à la


densité spécifique et au pourcentage selon le volume :

%alc vol./vol. = 76.08*(OG-FG)/(1.775-OG)*(FG/0.794)

Peu importe l’unité de mesure utilisée, la présence d’alcool lors de la prise


de mesure après la fermentation vient fausser les résultats si on ne la considère
pas. En effet, l’alcool a une masse volumique de 0,794 fois celle de l’eau qui est de
1g/mL.

31
Par exemple, un mélange à 5% d’alcool aura 0,05*0,794+0,95*1= 0,9897
comme densité spécifique avant l’ajout de sucre. Il est donc possible pour un tel
mélange d’être sucré tout en ayant une densité égale à celle de l’eau. D’où le terme
de densité apparente souvent utilisé pour désigner la mesure brute en présence
d’alcool. Les deux formules de calculs présentées plus tôt considèrent cet effet.

Isomérisation de l’acide alpha

L’acide alpha n’est jamais totalement isomérisé et dissous dans le moût lors
du brassage. En fait il est rare que plus de 30% du potentiel d’amertume du
houblon soit effectivement en solution.

Graphique 1: pourcentage d'acide alpha isomérisé et dissous dans le


moût en fonction du temps d'ébullition pour une bière de densité
moyenne (1.055)

30%

25%

20%

15%

10%

5%

0%
0 20 40 60 80 100 120 140 160
Temps d'ébullition (minutes)

32
Résumé d’une journée de brassage type

Moudre le grain.

Faire chauffer l’eau d’empâtage.

Ajouter le grain à l’eau dans la cuve d’empâtage.

Prendre la température et brasser aux 15 minutes pour une heure.

Séparer le moût du grain pendant que l’eau de rinçage chauffe.

Rincer le lit de grain et combler le volume du moût requis au début de l’ébullition.

Chauffer le moût et laisser bouillir une heure en ajoutant les houblons aux
moments désirés.

Refroidir le moût à la température de fermentation.

Transférer le moût de la cuve d’ébullition vers le fermenteur en aérant.

Ajouter les levures et placer une bonde avec de l’eau sur le fermenteur.

Nettoyer.

Tableau 2 : Résumé de planification avec temps approximatif par étape


Étape Temps approximatif requis
Moudre le grain (moulin Corona) 60 minutes
Faire chauffer l’eau d’empâtage 45 minutes
Empâtage 60 minutes
Filtration 30 minutes
Porter le moût à ébullition 30 minutes
Ébullition 60 minutes
Refroidissement 30 minutes
Soutirer et nettoyer 30 minutes
Total 5 heures 45 minutes

33
Bibliographie :

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Colorado, 2005.

Hieronymus, S., For the love of hops, Brewers Publications, Boulder,


Colorado, 2012.

J. Noonan, G., New Brewing Lager Beer, Brewers Publications, Boulder,


Colorado, 1996.

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2004.

Palmer, J., How to brew, Brewers Publications, Boulder, Colorado, 2006.

Palmer & Kaminski, Water, Brewers Publications, Boulder, Colorado,


2013.

Simard, J.- F., Comment faire de la bonne bière chez soi, Trécarré, Saint-
Laurent, Québec, 1986.

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Steele, M., IPA, Brewers Publications, Boulder, Colorado, 2012.

Strong, G., Brewing Better Beer, Brewers Publications, Boulder,


Colorado, 2011.

White, C. & Zainasheff, J., Yeast, Brewers Publications, Boulder,


Colorado, 2010.

34

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