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Ecole Supérieure des Sciences Agronomiques

Département des Industries Agricoles et Alimentaires

Mémoire de fin d’études


En vue de l’obtention du diplôme d’Ingénieur Agronome

Option : Industries Agricoles et Alimentaires

ETUDE DE L’EVOLUTION DE LA QUALITE DES


BOISSONS GAZEUSES NON ALCOOLISEES AU
COURS DU STOCKAGE

Présenté par : Mr. Valohery Sylvestre RAKOTOZANANY

Promotion : AINA (2004-2009)

Encadré par : Dr. Randrianary Jean Baptiste RAMAROSON

Soutenu le : 03 Juin 2009


Ecole Supérieure des Sciences Agronomiques
Département des Industries Agricoles et Alimentaires

Mémoire de fin d’études


En vue de l’obtention du diplôme d’Ingénieur Agronome

Option : Industries Agricoles et Alimentaires

ETUDE DE L’EVOLUTION DE LA QUALITE DES


BOISSONS GAZEUSES NON ALCOOLISEES AU
COURS DU STOCKAGE

Présenté par : Mr. Valohery Sylvestre RAKOTOZANANY

Promotion : AINA (2004-2009)

Soutenu le : 03 Juin 2009

Devant les membres du Jury composés de :

 Pr. Béatrice RAONIZAFINIMANANA

 Ing. Christian RAVELONANOSY

 Dr-Ing. BAKAR II

 Dr. Randrianary Jean Baptiste RAMAROSON


DEDICACES

Je dédie cette étude à :

 Dieu Tout-Puissant. Je vous loue du plus profond de mon cœur pour tout
ce que vous m’avez donné.

 Mon défunt père, Maurice RAKOTOZANANY, qui m’a appris le respect,

l’intégrité et la vertu. Trouve en ce travail la marque du respect et de

l’amour que j’ai pour toi.

 Ma très chère mère, Simone Alice RAHELIJAONA. La vie dont tu m’as

donné, l’incommensurable amour que tu as à mon égard, les énormes

sacrifices que tu fais pour m’offrir un lendemain meilleur et faire de moi

ta fierté constituent une énorme dette que je ne saurai finir d’honorer.

Infiniment merci maman.

 Mes deux grandes sœurs Sandy et Mauricia avec leurs maris respectifs

Harifidy et John. Merci de toujours croire en moi. Vous me remontez

toujours le moral durant les moments les plus difficiles. Merci de votre
amour.

 Ma petite sœur Poussy et mes neveux Sariaka, Nabinintsoa et Tsiry.

i
REMERCIEMENTS

Nous nous permettons d’exprimer notre profonde gratitude et nos vifs remerciements à
tous ceux qui, de près ou de loin, ont contribué à la réalisation de ce mémoire.

En particulier, nous nous adressons aux membres du jury :

 Professeur Béatrice RAONIZAFINIMANANA, Chef du Département des Industries


Agricoles et Alimentaires, qui, malgré ses obligations, nous a fait le grand honneur de
présider le jury de ce mémoire. Qu’elle trouve ici l’expression de notre haute
considération.

 Ingénieur Christian RAVELONANOSY, Responsable Qualité-Environnement au sein


des Brasseries STAR Madagascar d’Andraharo, qui a bien voulu nous encadrer
professionnellement au cours de nos travaux de recherche et qui a accepté de siéger
parmi les membres du jury. Qu’il trouve ici nos sincères remerciements et notre
éternelle gratitude.

 Docteur-Ingénieur BAKAR II, Enseignant-chercheur au Département des Industries


Agricoles et Alimentaires, qui a bien voulu examiner notre travail. Qu’il trouve ici
l’expression de notre grande reconnaissance et de nos remerciements les plus dévoués.

 Docteur Randrianary Jean Baptiste RAMAROSON, Enseignant-chercheur au


Département des Industries Agricoles et Alimentaires, notre encadreur pédagogique
qui, par ses conseils, ses suggestions et ses critiques, nous a dirigé au cours de
l’élaboration de ce mémoire. Qu’il soit assuré de nos remerciements les plus dévoués
et de notre éternelle reconnaissance.

Nos remerciements vont également à :

 Tous les enseignants de l’Ecole Supérieure des Sciences Agronomiques, pour


l’enseignement qu’ils nous ont donné pendant notre formation. Qu’ils trouvent ici
notre profonde gratitude.

 Tous les collègues et le personnel de l’Usine de Boissons Gazeuses des Brasseries


STAR Madagascar d’Andraharo qui nous ont prodigué aides et conseils au cours de
nos travaux expérimentaux.

Grand merci à tous !

ii
SOMMAIRE

DEDICACES....................................................................................................................................................i
REMERCIEMENTS ...................................................................................................................................... ii
SOMMAIRE ................................................................................................................................................. iii
LISTE DES TABLEAUX............................................................................................................................. vii
LISTE DES FIGURES...................................................................................................................................ix
LISTE DES ABREVIATIONS ......................................................................................................................xi
LISTE DES ACRONYMES ......................................................................................................................... xii
LISTE DES ANNEXES............................................................................................................................... xiii
INTRODUCTION GENERALE.....................................................................................................................1
PREMIERE PARTIE : CONTEXTE GENERAL DE L’ETUDE ..................................................................3
I.1. Généralités sur les boissons gazeuses non alcoolisées ........................................................3
I.1.1. Description des boissons.................................................................................................................................. 3
I.1.1.1. Définition et origines ................................................................................................................................. 3
I.1.1.2. Typologie ......................................................................................................................................................... 3
a. Classification selon la F.A.O.......................................................................................................................... 3
b. Classification selon le code des débits de boissons en France .................................................. 6
I.1.2. Description des boissons gazeuses non alcoolisées ........................................................................... 6
I.1.2.1. Historique et définition ............................................................................................................................ 6
I.1.2.2. Typologie ......................................................................................................................................................... 7
I.1.2.3. Caractéristiques générales ..................................................................................................................... 7
I.2. Généralités sur la filière des boissons gazeuses non alcoolisées ......................................8
I.2.1. Principaux producteurs mondiaux.............................................................................................................. 8
I.2.2. Marché mondial..................................................................................................................................................... 9
I.2.3. Situation nationale de la filière....................................................................................................................11
I.2.3.1. Production nationale ...............................................................................................................................11
I.2.3.2. Importation...................................................................................................................................................12
I.2.3.3. Exportation ...................................................................................................................................................13
I.3. Description et activités de l’institution d’accueil................................................................ 15
I.3.1. Présentation générale des Brasseries STAR Madagascar..............................................................15
I.3.2. Technologie de fabrication des boissons gazeuses non alcoolisées au sein des
Brasseries STAR Madagascar...................................................................................................................................16
I.3.2.1. Matières premières...................................................................................................................................16
a. Eau...........................................................................................................................................................................16
b. Sucre ......................................................................................................................................................................16
c. Concentrés et extraits de base..................................................................................................................16
d. Dioxyde de carbone .......................................................................................................................................17
e. Emballages..........................................................................................................................................................17
I.3.2.2. Procédé de fabrication............................................................................................................................17

iii
a. Traitement de standardisation l’eau .....................................................................................................19
b. Traitement du dioxyde de carbone CO2...............................................................................................19
c. Fabrication des sirops simple et composé .........................................................................................19
d. Préparation des emballages ......................................................................................................................20
e. Conditionnement.............................................................................................................................................21
I.4. Présentation de l’étude .............................................................................................................. 22
I.4.1. Genèse de l’étude ................................................................................................................................................22
I.4.2. Problématiques....................................................................................................................................................22
I.4.3. Méthodologie adoptée .....................................................................................................................................23
I.4.4. Contraintes et limites de l’étude.................................................................................................................24
Conclusion partielle I......................................................................................................................... 25
DEUXIEME PARTIE : MATERIELS ET METHODES ........................................................................... 26
II.1. Critères d’échantillonnage....................................................................................................... 26
II.1.1. Choix des produits à analyser ....................................................................................................................26
II.1.2. Considérations technologiques .................................................................................................................27
II.1.3. Critères statistiques.........................................................................................................................................28
II.2. Techniques et matériels d’analyse ........................................................................................ 30
II.2.1. Analyse physico-chimique ...........................................................................................................................30
II.2.1.1. Critères de qualité physico-chimique des boissons carbonatées ...................................30
II.2.1.2. Mesure de la teneur en dioxyde de carbone ..............................................................................31
II.2.2. Analyse microbiologique ..............................................................................................................................32
II.2.2.1.Généralités sur les flores d’altération des boissons carbonatées....................................32
II.2.2.2. Dénombrement des levures et des moisissures ......................................................................33
II.2.3. Analyse sensorielle ..........................................................................................................................................35
II.2.3.1. Généralités sur l’analyse sensorielle..............................................................................................35
II.2.3.2. Techniques et conditions générales d’application .................................................................36
II.3. Méthodes de traitement des données................................................................................... 37
II.3.1. Régression linéaire...........................................................................................................................................38
II.3.1.1. Equation de régression .........................................................................................................................38
II.3.1.2. Test de corrélation de Pearson..........................................................................................................39
II.3.1.3. Coefficient de détermination R2 .......................................................................................................39
II.3.1.4. Test statistique F ......................................................................................................................................40
II.3.1.5. Analyse de la variance en régression linéaire...........................................................................40
II.3.2. Loi binomiale p=1/3........................................................................................................................................42
Conclusion partielle II ....................................................................................................................... 43
TROISIEME PARTIE : RESULTATS, INTERPRETATIONS, DISCUSSIONS ET
RECOMMANDATIONS ............................................................................................................................. 44
III.1. Résultats des analyses physico-chimiques ........................................................................ 44

iv
III.1.1. Evolution de la teneur en dioxyde de carbone dans les boissons gazeuses non
alcoolisées stockées en milieu ambiant..............................................................................................................44
III.1.1.1. Résultats des contrôles hebdomadaires.....................................................................................44
III.1.1.2. Modélisation de l’évolution de la teneur en dioxyde de carbone..................................46
a. Modèle de régression de la teneur en dioxyde de carbone pour l’échantillon de Coca-
Cola 50cl ....................................................................................................................................................................48
b. Modèle de régression du taux d’anhydride carbonique pour le lot de Coca-Cola 150cl
.......................................................................................................................................................................................49
c. Modèle de régression de la proportion en gaz carbonique pour l’échantillon de Fanta
Orange 150cl...........................................................................................................................................................50
III.1.2. Evolution du taux d’anhydride carbonique dans les boissons gazeuses non
alcoolisées conservées sous froid positif de 5°C............................................................................................51
III.1.2.1. Résultats des mesures hebdomadaires ......................................................................................51
III.1.2.2. Modélisation de l’évolution de la teneur en dioxyde de carbone..................................53
a. Modèle de régression de la teneur en dioxyde de carbone pour l’échantillon de Coca-
Cola 50cl ....................................................................................................................................................................54
b. Modèle de régression du taux d’anhydride carbonique pour le lot de Fanta Orange
50cl...............................................................................................................................................................................55
III.1.3. Comparaison des deux modes de stockage .......................................................................................56
III.1.4. Mécanisme de la perte en dioxyde de carbone dans les bouteilles en P.E.T. ...................57
III.1.4.1. Exemple de migrations possibles dans le cas d’une bouteille en P.E.T......................58
III.1.4.2. Propriétés fonctionnelles de barrière du P.E.T.......................................................................59
III.1.4.3. Mécanisme de la perte en dioxyde de carbone.......................................................................59
a. Sorption................................................................................................................................................................59
b. Fluage ....................................................................................................................................................................60
c. Fuite au niveau des fermetures................................................................................................................60
d. Perméation .........................................................................................................................................................60
III.1.4.4. Durée de conservation des boissons gazeuses non alcoolisées en milieu ambiant
selon les normes. .......................................................................................................................................................61
III.2. Résultats des analyses microbiologiques........................................................................... 62
III.3. Résultats de l’analyse sensorielle......................................................................................... 64
III.1. Typologie des juges............................................................................................................................................64
III.2. Résultats de l’épreuve triangulaire............................................................................................................66
III.4. Recommandations .................................................................................................................... 67
III.4.1. Au niveau des industriels : Optimisation des propriétés fonctionnelles de barrière
des bouteilles en polyéthylène téréphtalate....................................................................................................67
III.4.1.1. Utilisation d’enduits ou couches de revêtement....................................................................67
a. Technique Viclan PVDC ................................................................................................................................67
b. Procédé de revêtement interne par plasma coating.....................................................................68
c. Technique de revêtement externe d’epoxyamine ..........................................................................69
IV.1.2. Fabrication de bouteilles à structure multicouches .................................................................69

v
III.4.2. Au niveau des revendeurs et des consommateurs : Stockage sous froid positif............70
Conclusion partielle III...................................................................................................................... 70
CONCLUSION GENERALE ....................................................................................................................... 72
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES..................................................................................................... 74
PARTIE EXPERIMENTALE ..................................................................................................................... 78
ANNEXES.................................................................................................................................................... 83

vi
LISTE DES TABLEAUX

Tableau n°01 : Origine des boissons.............................................................................................................................. 4

Tableau n°02 : Classification des boissons selon le code des débits de boissons en France. ........... 6

Tableau n°03 : Caractéristiques des boissons Coca-Cola et Fanta Orange conditionnées en


bouteilles P.E.T. de 50 cl et 150cl....................................................................................................................................... 8

Tableau n°04 : Rang mondial et parts de marché des industries de boissons gazeuses non
alcoolisées en 2006. .................................................................................................................................................................. 9

Tableau n°05 : Parts de marché du secteur des boissons sur le plan international en 2004 et
2006.................................................................................................................................................................................................10

Tableau n°06 : Production mondiale de boissons carbonatées de 2000 à 2004 ..................................10

Tableau n°07 : Parts de marché de Coca-Cola Company et de PepsiCo dans le monde en 2004 ...11

Tableau n°08 : Principaux pays fournisseurs de Madagascar en boissons rafraîchissantes au


cours du premier semestre de 2008 ..............................................................................................................................13

Tableau n°09 : Principaux pays clients de Madagascar en boissons rafraîchissantes au cours du


premier semestre de 2008 ..................................................................................................................................................14

Tableau 10 : Durées de conservation des boissons gazeuses non alcoolisées en fonction de leur
contenant......................................................................................................................................................................................26

Tableau n°11 : Conditions de stockage des boissons étudiées en fonction des analyses.................28

Tableau n°12 : Nombre des échantillons pour les contrôles physico-chimiques et les analyses
microbiologiques......................................................................................................................................................................29

Tableau n°13 : Nombre des échantillons pour les épreuves d’analyse sensorielle.............................29

Tableau n°14 : Teneur en CO2 de quelques produits des Brasseries STAR Madagascar..................31

Tableau n°15 : Tableau de l’analyse de la variance..............................................................................................41

Tableau n°16 : Evolution de la teneur en CO2 des échantillons des boissons gazeuses non
alcoolisées conservés en milieu ambiant (T= 20-25°C).......................................................................................45

Tableau n°17 : Analyse du modèle de régression de la teneur en CO2 de l’échantillon de Coca-


Cola 50cl stocké en milieu ambiant.................................................................................................................................48

Tableau n°18 : Analyse du modèle de régression de la teneur en CO2 du lot de Coca-Cola 150cl
entreposé en milieu ambiant. ............................................................................................................................................50

Tableau n°19 : Analyse du modèle de régression de la teneur en CO2 du lot de Fanta Orange
150cl conservé en milieu ambiant...................................................................................................................................51

vii
Tableau n°20 : Variation de la teneur en CO2 des échantillons de boissons gazeuses non
alcoolisées stockés sous froid positif de 5°C..............................................................................................................52

Tableau n°21 : Analyse du modèle de régression de la teneur en CO2 de l’échantillon de Coca-


Cola 50cl stocké sous 5°C. ....................................................................................................................................................55

Tableau n°22 : Analyse du modèle de régression de la teneur en CO2 de l’échantillon de Fanta


Orange 50cl stocké sous 5°C. ..............................................................................................................................................56

Tableau n°23 : Comparaison de la perte en CO2 des boissons carbonatées en bouteille P.E.T. de
50cl en fonction des modes d’entreposage.................................................................................................................57

Tableau n°24 : Durée de conservation à 25°C des boissons gazeuses non alcoolisées en fonction
de la capacité des bouteilles ...............................................................................................................................................61

Tableau n°25 : Résultats de l’épreuve triangulaire sur la détermination de la saveur piquante.66

viii
LISTE DES FIGURES

Figure n°01 : Classification des boissons ..................................................................................................................... 1

Figure n°02 : Evolution de la production de boissons rafraîchissantes de 2001 à 2008 à


Madagascar..................................................................................................................................................................................12

Figure n°03 : Importations de boissons rafraîchissantes par Madagascar de 2003 au premier


semestre de 2008 .....................................................................................................................................................................13

Figure n°04 : Exportations de boissons rafraîchissantes par Madagascar de 2003 au premier


semestre de 2008 .....................................................................................................................................................................14

Figure n°05 : Procédé de fabrication des boissons gazeuses non alcoolisées conditionnées en
bouteilles P.E.T. à l’U.B.G. d’Andraharo, Brasseries STAR Madagascar........................................................18

Figure n° 06 : Coca-Cola en P.E.T. de 50cl et 150cl ...............................................................................................27

Figure n° 07 : Fanta Orange en P.E.T. de 50cl et 150cl........................................................................................27

Figure n°08 : Manomètre Steinfurt................................................................................................................................32

Figure n°09 : Rampe de filtration Sartorius 16842 ...............................................................................................34

Figure n°10 : Rampe de filtration Sartorius..............................................................................................................34

Figure n°11 : Membrane de filtration Whatman....................................................................................................34

Figure n°12 : Pompe à vide................................................................................................................................................34

Figure n°13 : Incubateur Labcon ....................................................................................................................................35

Figure n°14 : Incubateur Memmert...............................................................................................................................35

Figure n°15 : Microscope Motic.......................................................................................................................................35

Figure n°16 : Chalumeau à butane.................................................................................................................................35

Figure n°17 : Graphe de l’évolution de la teneur en CO2 de l’échantillon de Coca-Cola 50cl


conservé en milieu ambiant................................................................................................................................................46

Figure n°18 : Graphe de l’évolution de la teneur en CO2 de l’échantillon de Coca-Cola 150cl


stocké à température ambiante........................................................................................................................................47

Figure n°19 : Graphe de l’évolution de la teneur en CO2 de l’échantillon de Fanta Orange 150cl
entreposé en milieu ambiant. ............................................................................................................................................47

Figure n°20 : Graphe de l’évolution de la teneur en CO2 de l’échantillon de Coca-Cola de 50cl


stocké sous froid positif de 5°C.........................................................................................................................................53

ix
Figure n°21 : Graphe de l’évolution de la teneur en CO2 de l’échantillon de Fanta Orange de 50cl
stocké sous froid positif de 5°C.........................................................................................................................................54

Figure n°22 : Migrations possibles dans le cas d’une bouteille en P.E.T....................................................58

Figure n°23 : Cultures microbiennes de septième et de huitième semaine pour le


dénombrement de levures et de moisissures dans les échantillons de Coca-Cola 50cl et de Fanta
Orange 50cl conservés à température ambiant........................................................................................................63

Figure n°24 : Observation à loupe de la culture microbienne de septième semaine pour le lot de
Coca-Cola 50cl stocké en milieu ambiant.....................................................................................................................63

Figure n°25 : Répartition des sujets en fonction de l’âge ..................................................................................65

Figure n°26 : Pourcentage de la fréquence de consommation de boissons gazeuses non


alcoolisées en fonction du nombre de juges...............................................................................................................65

x
LISTE DES ABREVIATIONS

AFNOR : Association Française de Normalisation

ANOVA : Analysis of Variance

B.P.F. : Bonnes Pratiques de Fabrication

B.P.L. : Bonnes Pratiques de Laboratoire

C.C.E. : Coca-Cola Enterprises

D.L.C. : Date Limite de Consommation

D.L.U.O. : Date Limite d’Utilisation Optimale

F.A.O. : Food and Agriculture Organization

H.A.C.C.P. : Hazard Analisys of Critical Control Point

I.C.I. : International Chemical Industry

INSTAT : Institut National de la Statistique

L.A.S. : Laboratoire d’Analyse Sensorielle

P.E.T. : Polyéthylène Téréphtalate

P.V.C. : Polyvinyle Chlorure

P.V.D.C. : Polyvinylidène Chlorure

STAR : Société Tananarivienne de Réfrigération

T.C.C.Q.S. : The Coca-Cola Company Quality System

U.B.G. : Usine de Boissons Gazeuses

U.F.C. : Unité Formatrice de Colonies

xi
LISTE DES ACRONYMES

%: Pourcent

°Brix : Degré Brix

°C : Degré Celsius

°F : Degré Fahrenheit

µm : Micromètre

C12H22O11 : Saccharose

C6H12O6 : Glucose ou Fructose

CF2Cl2 : Dichlorodifluorométhane

CH2=CCl2 : Chlorure de vinylidène

cl : Centilitre

cm3/j : Centimètre cube par jour

CO2 : Dioxyde de carbone

g: Gramme

H2O : Eau

hl : Hectolitre

KHz : Kilohertz

m3/j : Mètre cube par jour

MHz : Mégahertz

min : Minute

ml : Millilitre

mm : Millimètre

pH : Potentiel hydrogène

V/V : Volume par volume

xii
LISTE DES ANNEXES

Annexe I : Procédé de traitement d’eau chez les Brasseries STAR Madagascar ....................................83
Annexe II : Procédé de traitement du dioxyde de carbone chez les Brasseries STAR........................84
Annexe III : Procédé de lavage des bouteilles en verres ....................................................................................85
Annexe IV : Procédé de fabrication des bouteilles en P.E.T..............................................................................86
Annexe V : Procédé de conditionnement des boissons gazeuses non alcoolisées chez les
Brasseries STAR Madagascar (Ligne P.E.T.)...............................................................................................................87
Annexe VI : Abaque de carbonatation de la Coca-Cola Company ...................................................................88

xiii
Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

INTRODUCTION GENERALE

Dans le monde agroalimentaire, les industriels et les professionnels innovent sans cesse
en proposant aux consommateurs des produits toujours plus attrayants pour répondre à leurs
besoins quotidiens. La valorisation des qualités intrinsèques et extrinsèques des produits
alimentaires est continuellement recherchée. Une question se pose alors : comment est-il
possible de valoriser ces différentes qualités ? Puisqu’il n’est plus à démontrer que la qualité
d’une denrée alimentaire, plus particulièrement ses attributs organoleptiques, se dégrade au
fur et à mesure de son stockage ; toute entreprise d’amélioration ou de valorisation doit
commencer par la connaissance et la maîtrise du mécanisme de la modification de la qualité
au cours du temps. C’est dans cette optique que s’est axée la présente étude sur l’évolution de
la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours de l’entreposage.

Constatant le développement indéniable de la filière des boissons carbonatées sur le


plan mondial[1] et national[2] et du fait que les produits finis sont intégralement issus de
l’industrialisation, il paraît indispensable de réaliser une étude sur les possibilités
d’amélioration de la qualité des produits finis pour satisfaire aux exigences évolutives des
consommateurs et faire face à la concurrence. Comme leur appellation le précise, les boissons
carbonatées contiennent du gaz, spécifiquement le dioxyde de carbone, à des taux de 3 - 4%
en volume. Selon plusieurs auteurs, l’anhydride carbonique concourrait à la conservation et
aux propriétés organoleptiques des boissons gazeuses non alcoolisées. Pourtant, il a été
constaté antérieurement que la teneur en gaz carbonique dans les boissons carbonatées
diminuait au cours de leur entreposage, à raison de 15% jusqu’à la date limite d’utilisation
optimale (D.L.U.O.) ; ce qui probablement aura un impact négatif sur les qualités
microbiologique et organoleptique de celles-ci. Les boissons carbonatées conditionnées dans
des bouteilles en polyéthylène téréphtalate (P.E.T.) perdent plus rapidement leur CO2 par
rapport à celles emballées dans des contenants en verre. Un fait confirmé par leurs D.L.U.O.,
estimées à douze semaines pour les bouteilles en P.E.T. de 150cl contre un an pour les
bouteilles en verres de 100cl.

L’étude aura donc pour objectifs de suivre et de modéliser l’évolution de la teneur en CO2
dans les boissons gazeuses non alcoolisées au cours de leur stockage ; de caractériser les
facteurs responsables de la perte en CO2 dans ces types de boissons ; de contrôler leur qualité

[1]
: De 2000 à 2004, l’accroissement annuel moyen de la production mondiale de boissons carbonatées a été évalué à 3,4% ;
[2]
: De 2001 à 2008, l’augmentation annuelle moyenne de la production de boissons carbonatées à Madagascar est de 7,36% ;

Valohery Sylvestre RAKOTOZANANY 1


Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

microbiologique en fonction de leur durée de conservation, de leur teneur en CO2 et de


l’emballage ; et de déterminer par voie sensorielle, l’évolution du goût piquant des boissons
gazeuses non alcoolisées en fonction de leur durée d’entreposage. Tout cela afin de discuter
de leur durée optimale de conservation, d’établir une relation entre la teneur en CO2 et la
qualité microbiologique des boissons carbonatées, de déterminer les caractéristiques du P.E.T.
envers les gaz et les microorganismes et d’appréhender la perception de l’évolution de la
qualité organoleptique des boissons gazeuses non alcoolisées par les consommateurs.

Ainsi, le présent document sera structuré en trois parties. La première partie évoquera le
contexte général de l’étude portant sur les généralités des boissons gazeuses non alcoolisées,
la situation actuelle de la filière, la description de l’institution d’accueil et la présentation
générale de l’étude. Quant à la deuxième partie, elle explicitera les matériels et méthodes mis
en œuvre pour atteindre des objectifs fixés ; à savoir les critères d’échantillonnage, les
techniques et les matériels d’analyse et les méthodes de traitement des données. Enfin, dans la
troisième partie seront établis les résultats, les interprétations et les recommandations.

Valohery Sylvestre RAKOTOZANANY 2


Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

PREMIERE PARTIE : CONTEXTE GENERAL DE L’ETUDE

Cette partie donne un aperçu des généralités relatives d’une part aux boissons en
général, et d’autre part aux boissons gazeuses non alcoolisées. Elle met également en exergue
la situation actuelle de la filière des boissons carbonatées et donne des précisions sur leur
procédé de fabrication. Un paragraphe, destiné à la présentation générale de l’étude, est
avancé à la fin de cette partie.

I.1. Généralités sur les boissons gazeuses non alcoolisées

Les définitions, les historiques, les classifications et les caractéristiques relatives aux
boissons en général et aux boissons gazeuses non alcoolisées sont étayés dans ce paragraphe.

I.1.1. Description des boissons

I.1.1.1. Définition et origines

Selon CLEMENT J.M. in [10], une boisson est un liquide nutritif, que l’on consomme
pour se désaltérer, c’est-à-dire apaiser la soif. Mais elle est aussi souvent bue pour le plaisir.

L’eau constitue la boisson la plus naturelle, à l’exception du lait chez les mammifères.
C’est le seul breuvage qui étanche vraiment la soif. L’eau est le composant essentiel et
majoritaire de la plupart des autres boissons.

Les origines des boissons sont multiples. Ainsi, sont distingués des breuvages
d’origines minérale, animale et végétale [26,27]. Le tableau n°01 donne quelques détails sur
ce point.

I.1.1.2. Typologie

A l’exclusion des produits laitiers, deux types de classification des boissons ont été
recensés au cours de cette étude. Le premier a été établi par la F.A.O., tandis que le deuxième
fut structuré à partir du code des débits de boissons selon le droit français.

a. Classification selon la F.A.O.

La F.A.O. classe les boissons suivant leur teneur en alcool [36]. Ainsi, sont
distinguées :
- des boissons alcoolisées à différentes teneurs en alcool ;

Valohery Sylvestre RAKOTOZANANY 3


Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

- des boissons non alcoolisées, constituées principalement par les différents types
d’eaux, les boissons rafraîchissantes et les thés et cafés.

La figure n°01, avec quelques précisions tirées dans les références [17,40], donne
des détails sur le mode de catégorisation de la F.A.O.

Tableau n°01 : Origine des boissons [26,27,40]

Origine Type de boissons Matière première Procédé de fabrication

Eau de distribution Eau de lac naturel ou Chloration, coagulation,


artificiel floculation, décantation,
filtration et stérilisation

Eau de table Eau de lac naturel ou Chloration, coagulation,


artificiel floculation, décantation,
Minérale filtration, stérilisation et
embouteillage

Eau naturelle de source Eau de source Pas de traitements

Eau naturelle minérale Eau de source Pas de traitements

Eau naturelle gazeuse Eau de source Pas de traitements

Lait et boissons lactées Lait et eau Centrifugation et


Animale pasteurisation

Hydromel Miel et eau Cuisson et fermentation

Jus naturels et nectars Fruits, concentrés de Pression, centrifugation et


de fruits fruits, sucre et eau flash-pasteurisation

Boissons aux extraits Fruits, extraits naturels Traitement de l’eau, cuisson


naturels (Limonades, de fruits, dioxyde de du sirop, mixage ou mélange
sodas, colas, tonics) carbone, sucre et eau (eau traitée, CO2, sirop)

Bière Orge, maïs et houblon Maltage, brassage et


fermentation
Végétale
Rhum Canne à sucre Fermentation, distillation et
vieillissement (Rhum vieux)

Whisky Maïs Fermentation, distillation et


vieillissement

Vins Raisin Fermentation et vieillissement

Cidre Pomme Fermentation

Valohery Sylvestre RAKOTOZANANY 4


Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

Boissons gazeuses non alcoolisées


Eaux (plate et gazeuse)
Thés glacés
Boissons douces
Boissons enrichies

Boissons aux extraits de fruits

Boissons non alcoolisées Boissons rafraîchissantes Jus de fruits

Sirops

Thés et cafés
Boissons

Cidre

Bière

Vins

Boissons alcoolisées Apéritifs

Rhum

Spiritueux

Elixir

Figure n°01 : Classification des boissons [17,36,40]

Valohery Sylvestre RAKOTOZANANY 5


Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

b. Classification selon le code des débits de boissons en France

Un débit de boissons est un établissement dans lequel sont vendues ou offertes


gratuitement des boissons alcoolisées ou non, destinées à être consommées sur place ou à
emporter.

Le code des débits de boissons répartit les boissons en cinq groupes selon leur
teneur en alcool et leur procédé de fabrication [10]. Ce type de classification est indiqué dans
le tableau n°02.

Tableau n°02 : Classification des boissons selon le code des débits de boissons en France.

Groupe Type de boissons

I Boissons sans alcool : eau, jus de fruits, limonades, etc.

II Boissons fermentées non distillées : vin, bière, vins doux naturels de 1 à 3°


d’alcool

III Vins doux naturels supérieurs à 3° d’alcool, apéritifs à base de vin et liqueurs de
fruits rouges inférieurs à 18° d’alcool.

IV Rhums, tafias, alcools provenant de la distillation

V Toutes les autres boissons alcooliques


Source : Code des débits de boissons en France, 2008

I.1.2. Description des boissons gazeuses non alcoolisées

I.1.2.1. Historique et définition

La découverte des boissons gazeuses non alcoolisées date du XIXème siècle, à la même
époque que l’invention de l'eau gazéifiée. Vu que cette dernière avait été considérée détenir
des vertus curatives, la plupart des inventeurs de boissons gazeuses non alcoolisées ont été
des pharmaciens. Citons par exemple John Stith Pemberton, le concepteur de la première
recette ancêtre du Coca-Cola en 1885. Parmi les premières boissons gazeuses mises sur le
marché, nous comptons le Dr Pepper et le Coca-Cola. [30]

Les boissons gazeuses non alcoolisées sont en général des boissons qui contiennent du
dioxyde de carbone (CO2) dissous, ajouté artificiellement. Composées d'eau, de sucre ou
édulcorant et de différents types d’extraits aromatiques de plantes, elles ne contiennent pas
d’alcool. [40]

Valohery Sylvestre RAKOTOZANANY 6


Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

I.1.2.2. Typologie

Il existe deux genres de boissons gazeuses non alcoolisées. Ce sont les limonades et
les sodas [10].

L’appellation limonade est réservée aux boissons gazéifiées, sucrées, limpides et


incolores, additionnées de matières aromatiques ou sapides, provenant du citron et
éventuellement d’autres hespéridés, et acidulées au moyen des acides citrique, tartrique ou
lactique.

Le soda est une boisson à base d’extraits naturels de fruits ou d’autres plantes qui
contient également du gaz carbonique et du sucre. Soda est l’abréviation anglaise de soda
water qui signifie eau de soude [17].

I.1.2.3. Caractéristiques générales

Les boissons gazeuses non alcoolisées sont caractérisées par cinq critères [22] :

- une acidité élevée (pH = 2,3-4) ;


- le manque d’oxygène ;
- une forte teneur en dioxyde de carbone (3-4% du volume) ;
- une forte concentration en sucre (8-12% ou 10 à 12°Brix[3]) ;
- un taux de vitamines (vitamine B) et de substances azotées très faibles.

Les caractéristiques générales des boissons Coca-Cola et Fanta Orange, conditionnées


en bouteilles P.E.T. de 50 cl, sont données dans le tableau suivant.

[3]
: Représente le poids en grammes de matière sèche contenue dans 100g de produit.

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Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

Tableau n°03 : Caractéristiques des boissons Coca-Cola et Fanta Orange conditionnées en


bouteilles P.E.T. de 50 cl et 150cl.

Paramètre Produit

Coca-Cola Coca-Cola Fanta Fanta


(50 cl) (150 cl) Orange Orange
(50 cl) (150 cl)

Teneur en CO2 (% : V/V) 3,75 ± 3,75 ± 2,50 ± 2,50 ±


0,25% 0,25% 0,25% 0,25%

Teneur en sucre (°Brix) 10,37°Brix 10,37 Brix 13,00°Brix 13,00°Brix

pH 2,3 2,3 2,3 2,3

Poids total (g) 540 ± 10g 1 620 ± 10g 540 ± 10g 1 620 ± 10g

Couleur Marron Marron Orange Orange


foncé foncé

D.L.U.O. (semaine) 8 semaines 12 semaines 8 semaines 12 semaines


Source : Usine de Boissons Gazeuses d’Andraharo, Brasseries STAR Madagascar, 2008

I.2. Généralités sur la filière des boissons gazeuses non alcoolisées

I.2.1. Principaux producteurs mondiaux

La production des boissons gazeuses non alcoolisées est dominée par trois importantes
firmes américaines dont Coca-Cola Company, PepsiCo et Cadbury Schweppes. Le tableau
n°04 suivant donne des précisions sur le rang mondial et les parts de marché respectifs de ces
industries [19].

La Coca-Cola Company est l'une des plus grandes sociétés américaines et mondiales
œuvrant dans la production de boissons gazeuses non alcoolisées. Elle a été fondée en 1892
par Asa Griggs Candler. Son siège social se trouve à Atlanta, en Géorgie, dans le Sud-Est des
Etats-Unis d’Amérique. Elle a une forme juridique de société anonyme. Quant à son capital, il
est évalué à 115 milliards de dollars (2006). La Coca-Cola Company compte 45.000
employés répartis dans une centaine de filiales. En 2004, la Société est distribuée dans 200
pays et représente plus de 230 marques de produits. Elle est surtout connue pour son produit
phare, le Coca-Cola, qui est une marque déposée en 1887 d'un soda. La forme de la bouteille
elle même, conçue par Raymond Loewy, a été déposée en 1960. Actuellement, la Coca-Cola
Company produit 400 types de boissons gazeuses non alcoolisées. [31,32]

Valohery Sylvestre RAKOTOZANANY 8


Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

Tableau n°04 : Rang mondial et parts de marché des industries de boissons gazeuses non
alcoolisées en 2006.

Rang mondial Société Part de marché

1 Coca-Cola Company 43,4%


2 PepsiCo 31,8%
3 Cadbury Schweppes 14,7%
4 Cott Corporation 5,40%
5 National 2,40%

6 Big Red 0,30%


7 Monarch 0,10%
8 Carolina Beverage 0,10%
Source : Beverage World, 2008

I.2.2. Marché mondial

Sur le plan mondial, le marché des boissons gazeuses non alcoolisées est le plus florissant
du secteur des boissons. En effet, sur un chiffre d’affaires total de 535 milliards de dollars en
2006, la filière des boissons gazeuses non alcoolisées en a réalisé les 46%. La répartition des
parts de marché de la filière des boissons au cours des années 2004 et 2006 est représentée
dans le tableau n°05.

La production mondiale de boissons gazeuses non alcoolisées n’a cessé de croître durant
ces dernières années. De 2000 à 2004, l’accroissement annuel moyen de la production a été
évalué à 3,4%. Les chiffres y afférents sont donnés dans le tableau n°06.

Techniquement, il n’existe pas d’échanges mondiaux concernant les boissons gazeuses


non alcoolisées. Les entreprises leaders délocalisent la production, au sein même des pays de
consommation, à travers des filiales et des embouteilleurs agréés.

Valohery Sylvestre RAKOTOZANANY 9


Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

Tableau n°05 : Parts de marché du secteur des boissons sur le plan international en 2004 et
2006 [33]

Type de boissons Part de marché (%)


2004 2006
Boissons gazeuses 46,8% 46,0%
Eaux embouteillées 18,4% 16,0%
Jus de fruits 14,9% 19,0%
Boissons au thé/café 8,5% 8,0%
Boissons énergisantes 7,6% 3,0%
Concentrés 3,9% 2,0%

Tableau n°06 : Production mondiale de boissons carbonatées de 2000 à 2004 [15]

Année Production Accroissement


(million d'hl) (%)
2000 2 849,72
2001 2 963,89 4,01%
2002 3 054,86 3,07%
2003 3 160,32 3,45%
2004 3 253,67 2,95%

Les principaux embouteilleurs de Coca-Cola Company sont [28] :

- Coca-Cola Enterprises (C.C.E.), le plus grand embouteilleur en volume dans le


système de production-distribution de Coca-Cola. C'est le premier embouteilleur de Coca-
Cola pour le marché nord-américain et pour certains pays d'Europe comme la France, le
Royaume Uni et la Belgique. La société a été créée en 1986 avec pour but de consolider
l'embouteillage du système Coca-Cola. Elle représente 90% du marché du Canada, 75% des
États-Unis, toute la France continentale, la Belgique et les Pays-Bas, tout le Royaume-Uni,
sauf l'Irlande du Nord.

- Coca-Cola FEMSA en Amérique latine ;


- Coca-Cola Amatil dans la zone sud-pacifique ;
- Coca-Cola Hellenic en Europe du Sud et de l’Est.

Valohery Sylvestre RAKOTOZANANY 10


Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

En ce qui concerne le duel Coca-Cola Company et PepsiCo, leurs parts de marché


respectifs en 2004 sont représentés dans le tableau qui suit.

Tableau n°07 : Parts de marché de Coca-Cola Company et de PepsiCo dans le monde en


2004 [25,35]

Produits Parts de marché (%)

U.S.A. France Mondial

Coca-Cola Company 42% 74% 47%

PepsiCo 31% quasi inexistante -

I.2.3. Situation nationale de la filière

A Madagascar, la production des boissons gazeuses non alcoolisées est régie par deux
grandes sociétés dont les Brasseries STAR Madagascar et la TIKO. La majorité des produits
de ces deux entreprises est destinée pour le marché national. Toutefois, quelques produits
comme la limonade "Bonbon Anglais" des Brasseries STAR Madagascar font l’objet
d’exportation vers les Îles Maurice et Comores.

Les données ci-après concernent à la fois les boissons gazeuses non alcoolisées et les
boissons rafraîchissantes en général.

I.2.3.1. Production nationale

De 2001 à 2008, la production de boissons gazeuses non alcoolisées à Madagascar a


connu une augmentation annuelle moyenne de 7,36%. Néanmoins, de 2001 à 2002, une baisse
de production de 9,27% a été enregistrée. La crise politique de 2002 en est l’une des
principales causes. Pour les récentes années, la production de boissons rafraîchissantes en
2008 a augmenté de 6,15% par rapport à celle de l’année 2007. La figure n°02 donne une
image précise de ces affirmations.

Valohery Sylvestre RAKOTOZANANY 11


Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

* : Estimation

Figure n°02 : Evolution de la production de boissons rafraîchissantes de 2001 à 2008 à


Madagascar [Source : INSTAT, 2009]

I.2.3.2. Importation

Concernant les boissons rafraîchissantes, les principaux pays fournisseurs du marché


malgache, recensé au cours du premier semestre de l’année 2008, sont respectivement le
Singapour, l’Île Maurice, la Turquie, la Corée du Sud, la Pologne, la France et la Chine.
Madagascar a importé un volume total de 3 023,34 hl de boissons rafraîchissantes avec un
montant d’Ariary 376 304 322. Avec 855,8 hl soit 28,28% de la quantité totale, le Singapour
tient la première place en matière de volume de boissons vendues. Mais par rapport à la valeur
monétaire des échanges, c’est l’Île Maurice qui est en tête avec un montant d’Ariary
102 373 848 soit 27,21% du montant total. Le tableau n°08 donne des détails plus précis sur
ce point.

Depuis l’année 2003 jusqu’au premier semestre de 2008, les importations de boissons
rafraîchissantes enregistrées par Madagascar ont connu d’importantes fluctuations. De 2003 à
2006, le volume des importations a chuté de 98,32%. En effet, les quantités importées sont
passées de 42 890 hl à 720 hl. Le décroissement annuel moyen est de 61,67%. Par contre, de
2006 à 2008, un accroissement fût noté. Les importations ont augmenté de 720 hl à 3 020 hl à
raison d’un accroissement annuel moyen de 135,84%. La figure n°03 éclaire ces affirmations.

Valohery Sylvestre RAKOTOZANANY 12


Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

Tableau n°08 : Principaux pays fournisseurs de Madagascar en boissons rafraîchissantes au


cours du premier semestre de 2008

Pays fournisseurs Quantité (hl) % Valeur CAF (Ar) %


Singapour 855,08 28,28 32 492 674 8,63
Maurice 803,67 26,58 102 373 848 27,21
Turquie 295,58 9,78 15 352 799 4,08
Corée du Sud 198,00 6,55 13 637 655 3,62
Pologne 183,70 6,08 39 664 580 10,54
France 167,65 5,55 45 559 229 12,11
Chine 111,00 3,67 12 174 729 3,24
Autres 408,66 13,52 115 048 808 30,57
Total 3 023,34 100,00 376 304 322 100,00
Source : INSTAT, 2009

Figure n°03 : Importations de boissons rafraîchissantes par Madagascar de 2003 au premier


semestre de 2008 [Source : INSTAT, 2009].

I.2.3.3. Exportation

Au cours du premier semestre de 2008, les principaux pays clients de Madagascar


dans le marché des boissons rafraîchissantes sont l’Île de la Réunion, les Comores, la France
métropolitaine et la Suisse. Les exportations sont évaluées à 8 280,25 hl soit l’équivalent
d’Ariary 1 191 703 495. L’Île de la Réunion domine le classement des clients tant sur le
volume des produits achetés que sur le montant des échanges. En effet, le pays a enregistré un
achat de 7 073,80 hl de boissons rafraîchissantes, soit 85,43% du volume total exporté, pour

Valohery Sylvestre RAKOTOZANANY 13


Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

une valeur d’Ariary 1 051 214 857, soit 88,21% du montant total des échanges. Les précisions
concernant ces données sont avancées dans le tableau n°09.

Tableau n°09 : Principaux pays clients de Madagascar en boissons rafraîchissantes au cours


du premier semestre de 2008

Pays clients Quantité (hl) % Valeur FOB (Ar) %

Réunion 7 073,80 85,43 1 051 214 857 88,21


Comores 480,90 5,81 55 658 845 4,67
France 400,73 4,84 46 840 015 3,93
Mayotte 319,06 3,85 36 977 840 3,10
Suisse 5,76 0,07 1 011 938 0,08

Total 8 280,25 100,00 1 191 703 495 100,00


Source : INSTAT, 2009

A propos de l’évolution des exportations, Madagascar a en général accru sa production


au cours de ces dernières années. De 2003 à 2007, le volume des exportations a progressé de
260 hl à 20 850 hl à raison d’un accroissement annuel moyen de 261,43%. Quoique de 2007 à
2008, une baisse de 60,29% fût enregistrée. Les détails de ces chiffres sont précisés dans la
figure suivante.

Figure n°04 : Exportations de boissons rafraîchissantes par Madagascar de 2003 au premier


semestre de 2008 [Source : INSTAT, 2009]

Valohery Sylvestre RAKOTOZANANY 14


Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

I.3. Description et activités de l’institution d’accueil

I.3.1. Présentation générale des Brasseries STAR Madagascar

Anciennement connue sous le nom ROCHEFORTAISE, les Brasseries STAR


Madagascar ont été fondées en 1953. Au début, la Société a œuvré dans la conserverie de
viande et la production de bière. Ce n’est qu’à partir de l’année 1967, suite à la fusion avec la
société STAR ou Société Tananarivienne de Réfrigération, qu’elle s’est impliquée dans la
fabrication de boissons gazeuses non alcoolisées.

Les Brasseries STAR Madagascar constituent une société anonyme avec un capital d’Ar
4.290.000.000 (2002). La majorité de ses actions appartiennent au groupe Henri Fraise et
Fils. Son siège social se trouve à Andranomahery Antananarivo.

Actuellement, les Brasseries STAR Madagascar comptent trois unités de fabrication


dont : l’usine de boissons gazeuses d’Andraharo Antananarivo, l’industrie de la bière
d’Antsirabe et la manufacture de bière et de boissons gazeuses non alcoolisées d’Antsiranana.
La Société possède dix sept agences assurant la distribution et la vente des produits finis à
travers le pays.

Les Brasseries STAR Madagascar sont reconnues mondialement pour ses produits. Elles
ont souvent été récompensées au Quality Achievement Award, une manifestation qui
récompense les industries agro-alimentaires sur la qualité de leurs produits finis. En effet, la
Société a déjà reçu :

- quatre médailles d’or pour les produits Three Horses Beer (1987, Bruxelles), Fresh Panaché
(1990, Luxembourg) et Caprice Passion (1990, Luxembourg) et Gold Star (1991, Barcelone).

- deux médailles d’argent pour les boissons Limonade Bonbon Anglais (1990, Athènes) et
Caprice Citron (1990, Luxembourg).

Sous licence de la Coca-Cola Compagny pour la production des boissons gazeuses non
alcoolisées, les Brasseries STAR Madagascar appliquent un système de management de la
qualité dénommé The Coca-Cola Quality System ou T.C.C.Q.S. Une charte interne de gestion
de la qualité propre à la Coca-Cola Company et ses filiales et dont les fondements se basent
sur les principes et les normes de l’ISO et de l’H.A.C.C.P.

Valohery Sylvestre RAKOTOZANANY 15


Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

En 2004, dans le cadre de l’amélioration des emballages, les Brasseries STAR


Madagascar se sont engagées dans l’installation d’une ligne de production de boissons
conditionnées dans des bouteilles en P.E.T. dans l’usine de boissons gazeuses d’Andraharo
Antananarivo.

I.3.2. Technologie de fabrication des boissons gazeuses non alcoolisées au sein


des Brasseries STAR Madagascar

I.3.2.1. Matières premières

Dans la fabrication des boissons gazeuses non alcoolisées, les matières premières sont
généralement constituées par l’eau traitée, le sucre, les concentrés ou extraits de base et le
dioxyde de carbone.

a. Eau

L’eau est l’élément principal dans la fabrication des boissons gazeuses non
alcoolisées. Elle constitue 90-99% du produit. La qualité de celle-ci influence
considérablement la saveur des boissons finies. L’eau utilisée est celle fournie par la
JIRAMA. Avant son utilisation, cette dernière est sujette à plusieurs processus de
standardisation. L’eau de distribution de la municipalité subit des étapes successives de
chloration, floculation-coagulation et filtrations.

b. Sucre

Les Brasseries STAR Madagascar utilisent du sucre blanc raffiné respectant les
normes du Codex Alimentarius (Codex STAN 212-1999). En effet, ce type de sucre est
constitué de saccharose purifié et cristallisé dont la concentration est supérieure à 99,5%.
Quant à son degré de polarisation, il est supérieur à 99,7° [34].

c. Concentrés et extraits de base

Les concentrés et les extraits de base sont des solutions liquides d’origine végétale
ou des jus de fruits, contenant des composés aromatisants et des conservateurs. Leurs
compositions exactes sont tenues au grand secret.

Les concentrés sont utilisés dans la préparation de la boisson Coca-Cola. Par


contre, les extraits de base servent à la production des boissons gazeuses non alcoolisées
autres que Coca-Cola.

Valohery Sylvestre RAKOTOZANANY 16


Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

d. Dioxyde de carbone

Le dioxyde de carbone est un composé chimique composé d'un atome de carbone et


de deux atomes d'oxygène et dont la formule brute est : CO2. C’est le physicien et chimiste
écossais Joseph Black qui l’a identifié pour la première fois. A température ambiante (20-
25oC), le dioxyde de carbone est incolore, inodore et piquante [38].

Concernant ses utilisations dans le domaine alimentaire, l’anhydride carbonique


confère aux boissons gazeuses non alcoolisées leur caractère pétillant [29]. Il contribue à
étancher la soif et renforce l'arôme des boissons [10,39]. A part ces rôles organoleptiques, le
dioxyde de carbone a une grande influence sur la conservation des produits. A des
concentrations adéquates (10-20%), il inhibe la croissance des germes d’altération tels que les
levures et les moisissures [20]. Les boissons gazeuses non alcoolisées contiennent 5 à 8g de
CO2 par litre.

e. Emballages

Les emballages sont constitués de bouteilles en verre (30cl et 100cl), de bouteilles


en PET (50cl et 150cl), de capsules, de bouchons à vis et d’étiquettes.

I.3.2.2. Procédé de fabrication

Au sein des Brasseries STAR Madagascar, le procédé de fabrication des boissons


gazeuses non alcoolisées débute par le traitement de standardisation de l’eau municipale de la
JIRAMA et du dioxyde de carbone (CO2) ; suivi de l’étape de préparation des sirops simple et
composé à partir de l’eau traitée, du sucre et des concentrés ou extraits de base ; puis de la
préparation des emballages ; de la dilution et de la carbonatation des sirops ; et se termine par
le conditionnement ou la mise en bouteille. (cf. figure n°05).

Valohery Sylvestre RAKOTOZANANY 17


Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

Sucre Eau traitée

PASTEURISATION
(80-85°C / 20-25mn)

FILTRATION

REFROIDISSEMENT
(20°C)

HOMOGENEISATION

Sirop simple
Extraits (60°Brix / 20°C)
ou
Concentrés
MELANGE

Eau traitée Sirop composé

CO2
MIXAGE
Bouteilles en P.E.T.
SOUTIRAGE
Bouchons
BOUCHAGE

CONTROLE DES
Bouteilles non-conformes :
BOUTEILLES - mal remplies
Etiquettes - mal capsulées
- contenant des corps étrangers
ETIQUETAGE
Encre / Solvant
CODAGE
Film rétractable
MISE EN PACK
Palettes
MISE EN PALLETTE

STOCKAGE / EXPEDITION

Figure n°05 : Procédé de fabrication des boissons gazeuses non alcoolisées conditionnées en
bouteilles P.E.T. à l’U.B.G. d’Andraharo, Brasseries STAR Madagascar

Valohery Sylvestre RAKOTOZANANY 18


Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

a. Traitement de standardisation l’eau (cf. annexe I)

L’eau de la JIRAMA passe par plusieurs étapes de traitement, à savoir :

- la chloration qui est un procédé de stérilisation ;

- la floculation/coagulation se traduisant par l’utilisation d’agents floculants, qui conduisent à


la formation de grosses particules à poids élevés, facilement décantables, appelés flocs ;

- la filtration qui assure l’élimination des particules minérale et organique indésirables


(résidus de chlore, métaux lourds et microorganismes) contenues dans l’eau.

La filtration se fait en 4 étapes. Il y a en premier lieu la filtration à sable qui stoppe


les particules de petites tailles ; puis la filtration à charbon actif qui assure l’élimination du
chlore et des composés sapides et odorants ; suivi de la filtration de sécurité, assurée par un
filtre dont les mailles ont un diamètre moyen de 5 µm ; et enfin l’ultrafiltration, d’une capacité
de 800 m3 /j, qui arrête les particules et les microorganismes de diamètres supérieurs à 0,01
µm.

b. Traitement du dioxyde de carbone CO2 (cf. annexe II)

Arrivé à l’usine, le dioxyde de carbone subit une liquéfaction à l’aide de


compresseurs à gaz. En effet, pour assurer sa circulation dans les conduites et les tuyauteries,
le dioxyde de carbone doit être sous forme liquide. Le gaz rendu ainsi liquide est stocké dans
des tanks avant son utilisation pour la carbonatation des boissons. A l’état liquide, le dioxyde
de carbone est incolore et a une densité égale à 0,914 à 0°C.

c. Fabrication des sirops simple et composé

Le sirop est une solution concentrée à base de sucre et d’eau traitée. Ses
composants doivent répondre à certaines normes de qualité. D’où l’intérêt du traitement de
l’eau et du contrôle de la qualité du sucre.

Le sirop se présente sous deux formes :

- le sirop simple, qui est un liquide visqueux issu d’une simple dissolution à chaud (70-80°C
pendant 20-25 min) de sucre dans l’eau, sa teneur en sucre est de 60°Brix.

- le sirop composé, constitué de sirop simple filtré, mélangé à différents additifs (extraits de
base, arômes, acidifiants et conservateurs).

Valohery Sylvestre RAKOTOZANANY 19


Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

Remarque : Lorsque le sirop composé est au repos pendant une durée supérieure à 4
heures, il se produit un phénomène appelé : inversion du saccharose. Il est favorisé par
l’acidité du pH due à la présence d’antioxydant : l’acide citrique. La teneur en matières
sèches (sucre) dans la solution augmente selon la réaction décrite ci-après :

C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6

342g 360g

Saccharose + Eau Glucose + Fructose

d. Préparation des emballages

Les Brasseries STAR Madagascar utilisent deux sortes d’emballage primaire pour
le conditionnement de leurs produits : les bouteilles en verre de 30 cl et 100 cl, et celles en
plastique (P.E.T.) de 50 cl et 150 cl. La préparation de ces deux types d’emballage suit des
étapes complexes et rigoureuses.

Concernant les bouteilles en verre ; elles sont lavées dans des machines appelées
laveuses. En premier lieu, elles font l’objet d’un pré-rinçage à l’eau déchlorée. Cette opération
consiste à enlever les saletés qui se trouvent à l’intérieur et à l’extérieur des bouteilles. Ce qui
facilite le contact de celles-ci avec la lessive. Puis, elles sont trempées successivement dans
deux bains de soude de 2% et 3% respectivement aux températures de 60°C et 70°C. C’est le
lavage proprement dit, il consiste à stériliser complètement les bouteilles grâce à l’action de la
soude et de la chaleur. Après, les bouteilles subissent un autre trempage, mais cette fois dans
de l’eau déchlorée pour les débarrasser des résidus caustiques qui pourraient entraver la
production. Enfin, les bouteilles sont rincées à l’eau chlorée pour éliminer les résidus de
matières organiques et autres corps indésirables. Cette dernière étape dure 5 minutes. Après
ces opérations de lavage, les bouteilles sont contrôlées électroniquement par une machine
appelée Filtec. En effet, cette dernière détecte les résidus de saleté et les imperfections aux
niveaux des bouteilles (cassures au niveau du goulot, déformation). Puis les bouteilles intactes
subissent une dernière inspection visuelle appelée mirage avant leur utilisation pour le
soutirage.

A propos de la fabrication des bouteilles en plastique (P.E.T.), les bouteilles sont


créées à partir des préformes. Ce sont des pièces en polyéthylène téréphtalate préalablement
préparées pour la fabrication des bouteilles en plastique. Le soufflage des préformes est assuré
par une machine appelée souffleuse. Cette dernière comprend trois fours de préchauffage,

Valohery Sylvestre RAKOTOZANANY 20


Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

quatre fours de régulation de chauffage, un système d’étirage, des moules pour la forme, un
système de refroidissement et un détecteur infrarouge pour déceler les imperfections au
niveau des bouteilles. Premièrement, les préformes subissent un préchauffage et un chauffage
à 90°C et 100°C pour les rendre moulables et maniables. Ensuite, ils sont étirés à l’aide du
système d’étirage jusqu’à ce que leurs hauteurs atteignent celle du moule. Puis, ils sont
présoufflés et soufflés respectivement par des airs comprimés de 10 bars et 40 bars, provenant
d’un compresseur, en vue de leur faire acquérir la forme du moule. Après cela, pour les rendre
dures et compactes, les bouteilles sont refroidies à l’eau. Enfin, les bouteilles refroidies,
passent par un système infrarouge pour détecter les imperfections et les défauts de conception.
Les bouteilles acceptables passent alors dans le convoyeur à air.

Le procédé de lavage des bouteilles en verre et la technique de fabrication des


bouteilles en P.E.T. sont respectivement synthétisés dans les annexes III-IV.

e. Conditionnement

Les bouteilles sorties de la souffleuse sont envoyées vers la rinceuse-soutireuse-


boucheuse par l’intermédiaire d’un convoyeur à air. Elles vont subir un rinçage à l’eau
chlorée dans la rinceuse. Puis, elles seront remplies de boissons et capsulées dans la
soutireuse-boucheuse. Après, les bouteilles remplies passent par un appareil électronique de
contrôle, dénommé Chekmat, qui affiche le débit de production et contrôle le niveau de
remplissage ainsi que la fermeture des bouchons en plastique. Ainsi, les récipients mal
remplis ou mal bouchés seront retirés. Les bouteilles normales sont alors étiquetées puis
codées. Ensuite, elles feront l’objet d’une mise en pack par l’intermédiaire d’une fardeleuse.
Enfin, les produits finis sont mis en palette et ils sont soit envoyés directement sur le marché
soit stockés.

Valohery Sylvestre RAKOTOZANANY 21


Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

I.4. Présentation de l’étude

I.4.1. Genèse de l’étude

La globalisation des échanges internationaux a contraint les entreprises productrices de


biens et services à être performantes sous tous les plans pour faire face à la concurrence.
Actuellement, une des grandes préoccupations de la plupart des sociétés agro-alimentaires est
l’amélioration continuelle de la qualité de leurs produits. Une amélioration qui se traduit par
plusieurs manières ; notons la création de nouvel emballage, l’allongement de la date limite
d’utilisation optimale (D.L.U.O.) ou de la date limite de consommation (D.L.C.) et même la
reformulation des recettes. Mais pour atteindre cet objectif d’amélioration, ils doivent d’abord
connaître, puis maîtriser l’évolution de la qualité de leurs produits, depuis la fabrication
jusqu’aux consommateurs. En matière d’aliments, nous recensons différents types de qualités,
à savoir la qualité sanitaire ou hygiénique, la qualité organoleptique et la qualité
nutritionnelle. Toute amélioration des produits alimentaires passe par l’optimisation de ces
différentes formes de la qualité.

Ayant pris conscience du monde des boissons gazeuses non alcoolisées, durant notre
stage ouvrier en 2007 à l’usine de boissons gazeuses (U.B.G.) d’Andraharo, des Brasseries
STAR Madagascar ; nous nous sommes intéressés à l’évolution des qualités organoleptique
et sanitaire (hygiénique ou microbiologique) des boissons carbonatées au cours du stockage
afin de contribuer à leur amélioration éventuelle.

I.4.2. Problématiques

La qualité commerciale d’un aliment est fixée par ses caractéristiques sanitaire et
organoleptique. Or, ces deux propriétés sont susceptibles d’évolution ou variation ; c’est-à-
dire qu’elles se dégradent avec le temps. Au cours de notre stage ouvrier à l’usine de boissons
gazeuses (U.B.G.) d’Andraharo, des Brasseries STAR Madagascar, au mois de Janvier 2007,
nous avons constaté que la teneur en CO2 des boissons gazeuses non alcoolisées diminuait au
cours du stockage. Pourtant, selon OUDOT (C.) en 1999 [20], le dioxyde de carbone inhibe la
croissance des germes d’altération tels que les levures et les moisissures à des concentrations
adéquates. Cette constatation est soutenue par PLUSQUELLEC (A.) en 1980 [22] ; ce dernier
affirme que les boissons gazeuses non alcoolisées sont des milieux hostiles vis à vis des
microorganismes à causes de leurs caractéristiques, particulièrement leur teneur élevée en
CO2 (cf. § II.3). Par ailleurs, l’hypothèse d’une perméabilité des matériaux d’emballage aux

Valohery Sylvestre RAKOTOZANANY 22


Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

microorganismes tels que les levures et les moisissures, au même titre que la perméabilité aux
liquides et aux gaz, est émise par EL KRARI (H.) et al. en 2006 [16]. Et THOMAS (L.) en
2000 [24], affirme aussi que le goût des boissons gazeuses est lié au taux de CO2 dans la
bouteille et que les qualités organoleptiques sont également conditionnées par les taux de gaz
dissous dans la bouteille. Les caractères pétillant et piquant, générés par l’ajout de dioxyde de
carbone, font partie des critères majeurs d’appréciation des boissons gazeuses non alcoolisées.

Ainsi, l’étude entreprise a été basée sur quatre problématiques. Le premier consiste en la
détermination de l’évolution du taux de gaz carbonique dans les boissons gazeuses non
alcoolisées au cours du stockage. La teneur en dioxyde de carbone dissous, contenu dans les
boissons gazeuses non alcoolisées, diminue-t-elle pendant la période de conservation ? Tandis
que la deuxième problématique se rapporte à l’établissement d’une relation entre la teneur en
anhydride carbonique et la qualité microbiologique des boissons gazeuses non alcoolisées. La
diminution de la teneur en CO2 dans les boissons peut-t-elle induire à une prolifération des
germes d’altération ? Pour la troisième problématique, elle consiste en la détermination d’un
rapport entre la nature de l’emballage et la qualité bactériologique des boissons carbonatées.
Les bouteilles d’emballage sont-elles perméables aux microorganismes d’altération ? Quant à
la dernière problématique, elle est axée sur le comportement des consommateurs vis à vis des
paramètres organoleptiques des boissons. Les consommateurs perçoivent-ils des différences
de saveur entre une boisson fraîche et une boisson proche de la date limite d’utilisation
optimale ou D.L.U.O. ?

I.4.3. Méthodologie adoptée

Afin de mieux cerner les problématiques de l’étude et d’y apporter des éléments de
réponses, les approches suivantes ont été adoptées.

Les investigations sont caractérisées par des analyses physico-chimique, microbiologique


et organoleptique de deux échantillons de Coca-Cola et de Fanta Orange conditionnés dans
des bouteilles en P.E.T. préalablement stockés sous deux conditions de température : en
milieu ambiant de 20-25°C et sous froid positif de 5°C. Nous avons donc effectué des
mesures hebdomadaires de la teneur en CO2 de ces échantillons sur une durée de deux mois.
Parallèlement, des contrôles microbiologiques hebdomadaires ont été faits sur quelques lots
de ces mêmes échantillons pendant la même durée. Quant à l’analyse sensorielle, elle a fait
l’objet d’un test discriminatif portant sur le caractère piquant de deux lots de boissons
différents par leur durée de conservation : le lot témoin est âgé d’une semaine tandis que le lot

Valohery Sylvestre RAKOTOZANANY 23


Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

testé a été conservé durant 7 semaines. Ainsi, les recherches sont orientées vers l’étude de
l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage.

L’étude a donc pour objectifs :

- le suivi et la modélisation de l’évolution de la teneur en CO2 dans les boissons gazeuses non
alcoolisées au cours du stockage ;

- la caractérisation des facteurs responsables de la perte en CO2 dans les boissons gazeuses
non alcoolisées ;

- le suivi de la qualité microbiologique des boissons gazeuses non alcoolisées en fonction de


leur durée de conservation, de leur teneur en CO2 et de l’emballage ;

- la détermination sensorielle de l’évolution du goût piquant de boissons gazeuses non


alcoolisées pendant leur entreposage.

Les résultats obtenus ont été complétés par des recherches bibliographiques sur la filière
boissons gazeuses non alcoolisées, les emballages alimentaires et les interactions aliments-
contenants.

I.4.4. Contraintes et limites de l’étude

Vu que notre stage a été fixé au préalable sur une durée de 10 semaines soit 2,5 mois ;
pour concorder les analyses avec les durées optimales de conservation de la qualité des
produits, l’étude a été limitée aux boissons gazeuses non alcoolisées contenues dans des
bouteilles en polyéthylène téréphtalate ou P.E.T.

Concernant le suivi de l’évolution de la teneur en CO2, pour les boissons conservées en


milieu ambiant, une partie des résultats a été compilée à partir des données préétablies par les
qualiticiens de la société d’accueil pour palier aux contraintes de temps. Notons que l’analyse
des boissons gazeuses non alcoolisées emballées dans des contenants en P.E.T. de 150cl dure
12 semaines. Toutefois nous avons pris part à la concrétisation des travaux de ces laborantins
de contrôle qualité. Quant aux produits entreposés sous froid de 5°C, les études étaient
limitées aux boissons carbonatées conditionnées dans des bouteilles en P.E.T. de 50cl de
contenance.

A propos de la recherche documentaire, les références bibliographiques sont assez


restreintes à cause du secret qui plane sur l’univers des boissons gazeuses non alcoolisées. En

Valohery Sylvestre RAKOTOZANANY 24


Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

effet, les industriels du secteur des boissons carbonatées tendent à dissimuler la majorité des
informations se rapportant à leurs activités (procédés de fabrication, statistiques de
production, etc.).

Conclusion partielle I

Classées dans la catégorie des boissons rafraîchissantes et constituées principalement par


les sodas et les limonades, les boissons gazeuses non alcoolisées sont des eaux chargées de
gaz carbonique ordinairement additionnées de sirops à base de saccharose et d’extraits
naturels de plantes comme le cola, le cassis, la guarana, les hespéridés etc…

Du fait qu’il est dominé par trois importantes firmes américaines dont Coca-Cola
Company, PepsiCo et Cadbury Schweppes, le marché des boissons gazeuses non alcoolisées
est le plus florissant du secteur des boissons. A Madagascar, la production des boissons
gazeuses non alcoolisées est en perpétuelle évolution depuis l’année 2001 jusqu’à
aujourd’hui.

Axée principalement sur la détermination de l’évolution de la qualité des boissons


gazeuses non alcoolisées au cours de leur stockage, l’étude vise quatre objectifs portant sur :
le suivi et la modélisation de l’évolution de la teneur en CO2, la caractérisation des facteurs
responsables de la perte en CO2, le suivi de la qualité microbiologique et la détermination
sensorielle de l’évolution du goût piquant. L’étude a été toutefois limitée dans son
accomplissement par des contraintes d’ordre technique et chronologique.

Valohery Sylvestre RAKOTOZANANY 25


Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

DEUXIEME PARTIE : MATERIELS ET METHODES

Cette partie explicite les critères d’échantillonnage ainsi que les matériels et les principes
des méthodes d’analyse considérés.

II.1. Critères d’échantillonnage

Le choix des produits à analyser, les considérations technologiques pour la réalisation de


l’étude ainsi que les critères statistiques d’échantillonnage sont précisés dans ce paragraphe.

II.1.1. Choix des produits à analyser

Les boissons gazeuses non alcoolisées contenues dans des bouteilles en polyéthylène
téréphtalate ou P.E.T. se conservent moins que celles conditionnées dans des contenants en
verre. Les durées de conservation respectives pour les deux types d’emballage, en fonction de
leur contenance, sont données dans le tableau suivant.

Tableau 10 : Durées de conservation des boissons gazeuses non alcoolisées en fonction de


leur contenant

Bouteille Bouteilles en P.E.T. Bouteilles en verre

Contenance 50cl 150cl 30cl 100cl

Durée de
conservation 8 12 52 52
(semaine)
Source : Usine de Boissons Gazeuses d’Andraharo, Brasseries STAR Madagascar

D’après le tableau, les durées de conservation des boissons contenues dans des bouteilles
en P.E.T. sont respectivement de 8 et 12 semaines pour les capacités de 50 et 150cl. Tandis
que celles des breuvages emballées dans des contenants en verre s’étendent sur une année.

Ainsi, pour des raisons chronologique, technique et matérielle, l’étude des boissons
gazeuses non alcoolisées conditionnées dans des bouteilles en P.E.T. a été choisie. A
remarquer que le stage mémoire s’est déroulé sur une durée de 75 jours.

Les produits à analyser sont donc constitués de :

- Coca-cola en P.E.T. de 50cl et 150cl ;


- Fanta Orange en P.E.T. de 50cl et 150cl.

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Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

Figure n° 06 : Coca-Cola en P.E.T. de Figure n° 07 : Fanta Orange en P.E.T. de


50cl et 150cl [cliché : auteur, 2009] 50cl et 150cl [cliché : auteur, 2009]

La durée totale du stage n’a pas permis la réalisation d’une étude complète des boissons
gazeuses non alcoolisées conditionnées dans des bouteilles en P.E.T. de 150cl. De ce fait, une
partie des données concernant ce type de produit a été collectée parmi celles préétablies par la
Société d’accueil.

II.1.2. Considérations technologiques

Les échantillons à analyser sont prélevés après le fardelage ou la mise en pack, c’est-à-
dire juste à la fin de la fabrication.

Concernant les conditions de stockage, la conservation en milieu ambiant et l’entreposage


sous froid positif de 5°C ont été considérés.

Le stockage en milieu ambiant, c’est-à-dire à une plage de températures de 20-25°C,


simule les conditions de commercialisations des boissons gazeuses non alcoolisées à
Madagascar. Remarquons que la majorité des grossistes et des revendeurs malagasy ne
possèdent pas de chambre froide.

En ce qui concerne le stockage sous 5°C, ce mode de conservation donnera un aperçu du


comportement des boissons gazeuses non alcoolisées sous froid. Notons que le CO2 dissout
est plus stable à basse température.

Seuls les lots de boissons contenues dans des emballages en P.E.T. de 50cl ont fait l’objet
de l’étude de conservation sous froid positif de 5°C, à causes des contraintes chronologique,

Valohery Sylvestre RAKOTOZANANY 27


Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

technique et matérielle susmentionnées. Le tableau suivant avance des indications concernant


les analyses effectuées, les boissons étudiées et les conditions de stockage.

Tableau n°11 : Conditions de stockage des boissons étudiées en fonction des analyses

Analyse Produit Conditions de stockage

Durée / Age des Température


produits
(semaine)

Coca 50cl 8 Milieu ambiant / 5°C

Analyse physico- Coca 150cl 12 Milieu ambiant


chimique Fanta 50cl 8 Milieu ambiant / 5°C

Fanta 150cl 12 Milieu ambiant

Analyse Coca 50cl 8 Milieu ambiant


microbiologique Fanta 50cl 8 Milieu ambiant

Lot témoin 1 Milieu ambiant


Coca 50cl
Analyse Lot à analyser 7 Milieu ambiant
sensorielle Lot témoin 1 Milieu ambiant
Fanta 50cl
Lot à analyser 7 Milieu ambiant

II.1.3. Critères statistiques

Le nombre des échantillons analysés en fonction des conditions d’expérimentation est


détaillé dans les tableaux suivants.

Valohery Sylvestre RAKOTOZANANY 28


Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

Tableau n°12 : Nombre des échantillons pour les contrôles physico-chimiques et les
analyses microbiologiques

Produit Analyse Condition Durée des Fréquence Répétition Nombre Total avec
de analyses d'analyse par d'échantillons marge 30%
stockage (semaine) analyse (bouteille) (bouteille)

physico- 1 fois par


2 types 8 3 48
Coca chimique semaine
56+17=73
50cl
1 fois par
microbiologique 1 type 8 1 8
semaine

Coca physico- 1 fois par


1 type 12 6 72 72
150cl chimique semaine

physico- 1 fois par


1 type 8 3 24
Fanta chimique semaine
32+10=42
50cl
1 fois par
microbiologique 1 type 8 1 8
semaine

Fanta physico- 1 fois par


1 type 12 6 72 72
150cl chimique semaine

Tableau n°13 : Nombre des échantillons pour les épreuves d’analyse sensorielle

Produit Durée des Nombre Echantillon par Nombre Total avec


analyses de juges juge d'échantillons marge 30%
(jour) (cl de produit) (bouteille) (bouteille)

(a) (b) [(a)x(b)]/50cl

Lot témoin 1 33 7 5
Coca 50cl 10+3=13
Lot à analyser 1 33 7 5

Lot témoin 1 33 7 5
Fanta 50cl 10+3=13
Lot à analyser 1 33 7 5

D’après ces deux tableaux, l’étude a requis un nombre total de :

- 86 bouteilles de Coca-Cola de 50cl ;


- 55 bouteilles de Fanta Orange de 50cl ;

- 72 bouteilles de Coca-Cola de 150cl ;


- 72 bouteilles de Fanta Orange de 150cl.

Valohery Sylvestre RAKOTOZANANY 29


Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

Notons qu’une marge de sécurité de 30% a été imputée au nombre total, par type de
produits, des échantillons pour pallier aux éventuelles erreurs de manipulation.

II.2. Techniques et matériels d’analyse

Les méthodes d’analyse, ainsi que les matériels retenus pour l’étude sont détaillés dans ce
paragraphe. En effet, pour modéliser l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non
alcoolisées au cours du stockage, des analyses physico-chimique, microbiologique et
sensorielle ont été faites. Pour l’analyse physico-chimique, l’évolution de la teneur en gaz
carbonique contenu dans les boissons a été établie par mesure volumétrique hebdomadaire sur
une durée de deux mois. Concernant le contrôle microbiologique, l’indice de la qualité
microbienne des boissons a été déterminé par dénombrement des levures et moisissures selon
la méthode de filtration sur membrane et la culture sur agar glucosé à la pomme de terre
(Potato Dextrose Agar). Quant à l’analyse sensorielle, la variation de l’intensité de la saveur
piquante a été obtenue par test triangulaire discriminatif.

II.2.1. Analyse physico-chimique

II.2.1.1. Critères de qualité physico-chimique des boissons carbonatées

La qualité des boissons gazeuses non alcoolisées est déterminée par un ensemble de
critères ou paramètres physico-chimiques. Ainsi sont distingués : la teneur en dioxyde de
carbone ou CO2 ; la concentration en sucre ou degré Brix ; le pH ; etc.

La teneur en dioxyde de carbone exprime le pourcentage de CO2 dans un volume


donné de boisson. Les normes des Brasseries STAR Madagascar pour la teneur en CO2 des
boissons Coca-Cola et Fanta-Orange en bouteilles P.E.T. sont respectivement de 3,75% ±
0,25% et 2,50% ± 0,25%. Le tableau n°14 donne des détails concernant la teneur en CO2 de
quelques produits des Brasseries STAR Madagascar.

Le degré Brix représente le poids en gramme de matière sèche contenue dans 100g de
produit. Par conséquent, un sirop à 70°Brix contient 70g de sucre et 30g d’eau pour 100g. Les
Coca-Cola et les Fanta Orange en bouteilles P.E.T., des Brasseries STAR Madagascar, ont
des teneurs respectives en sucre de 10,37°Brix et 13,00°Brix.

Selon les objectifs fixés au préalable, le critère retenu pour l’analyse physico-chimique
des boissons gazeuses non alcoolisées est la teneur en dioxyde de carbone.

Valohery Sylvestre RAKOTOZANANY 30


Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

Tableau n°14 : Teneur en CO2 de quelques produits des Brasseries STAR Madagascar

Produit Teneur en CO2 (%)

Coca-Cola 3,75

Fanta Citrus 3,00

Fanta Orange 2,50

Soda Orange 2,30

Limonade BBA 3,05

Limonade Grenadine 3,70

Sprite 3,05

Tonic 3,50

Cristal 3,80
Source : Usine de Boissons Gazeuses d’Andraharo, Brasseries STAR Madagascar

II.2.1.2. Mesure de la teneur en dioxyde de carbone

Selon les principes de la thermodynamique [41], le volume d’un gaz se détermine par
la loi de Mariotte : PV = nRT où
- P est la pression ;
- V caractérise le volume ;
- n indique le nombre de moles ;
- R détermine la constante des gaz parfaits ;
- T précise la température.

Ainsi V = nR(T/P) avec nR représentant une constante. Le volume n’est donc plus
fonction que de la température et de la pression. Subséquemment, la détermination du volume
d’un gaz se déroule en trois étapes. En premier lieu, il y a la mesure de sa pression. Ensuite, la
détermination de sa température. Enfin, les résultats obtenus sont, soit intégrés dans la
formule précédente pour calculer directement le volume, soit reportés dans un abaque donnant
d’une manière simple et rapide le volume en fonction de la température et de la pression.

La méthode de quantification de dioxyde de carbone retenue a été celle utilisée par les
Brasseries STAR Madagascar. Cette technique a été préconisée par la Coca-Cola Company.
Par ailleurs, elle a été confirmée par THOMAS (L.) en 2000 [24]. Ainsi, la mesure de la

Valohery Sylvestre RAKOTOZANANY 31


Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

pression du CO2 dans les boissons gazeuses non alcoolisées a été effectuée avec un
manomètre de la marque Steinfurth (cf. figure n°08). La valeur de la pression y est exprimée
en bar. Quant à la température, elle a été mesurée à l’aide d’un thermomètre à mercure à
échelle de Celsius. Pour la détermination du volume de CO2, elle a été réalisée en reportant
les valeurs de la température et de la pression du gaz sur un abaque de carbonatation conçu
par la Coca-Cola Company (cf. annexe V). Sur cet abaque, la température et la pression du
gaz étudié sont exprimées en unités anglo-américaines, respectivement le degré Fahrenheit et
le Pound per Square Inch (P.S.I.). Il y a donc nécessité de convertir au préalable les résultats
obtenus avant de les reporter dans l’abaque, sachant que :

1 PSI = 14,49 bar


1°F = 9/5°C + 32

La teneur en dioxyde de carbone est exprimée en pourcentage du volume de la boisson


étudiée.

Figure n°08 : Manomètre Steinfurth [cliché : auteur, 2009]

II.2.2. Analyse microbiologique

II.2.2.1.Généralités sur les flores d’altération des boissons carbonatées


[7,22]

A cause de leurs caractéristiques physico-chimiques, les boissons gazeuses non


alcoolisées sont généralement des milieux hostiles vis à vis des microorganismes (surtout les
pathogènes). Les germes présents dans ce type de boissons sont fréquemment des germes
d’altération et ils proviennent en grande partie des matières premières.

Valohery Sylvestre RAKOTOZANANY 32


Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

Parmi les microorganismes altérant les boissons gazeuses non alcoolisées, les plus
importants sont les levures (90% des cas). Elles peuvent se développer sous des conditions
variées de température, de pH, de concentration en sucre et en alcool : jusqu’à 1,5 de pH, 55%
de sucre et 18% d’alcool. Elles tolèrent également un taux de CO2 élevé et peuvent utiliser
l’azote inorganique. De plus, la vitamine B ne leur est pas indispensable. Les levures les plus
couramment rencontrées appartiennent aux genres Candida et Saccharomyces.

A part les levures, les moisissures sont aussi considérées comme des agents
d’altération de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées. Elles possèdent les mêmes
particularités que les levures en ce qui concerne les conditions de pH et de température. En
revanche, elles résistent plus difficilement au milieu fortement concentré et pas du tout à
l’alcool. Les moisissures se développent en milieu humide et provoquent l’altération du goût
et de l’odeur des produits finis.

Quant aux bactéries, elles sont moins bien adaptées à la vie dans ce type de boissons.
Seules les bactéries lactiques ont des propriétés qui leur permettent de s’y développer.
Cependant, ces organismes exigent la présence d’acides aminés et de vitamines B.

II.2.2.2. Dénombrement des levures et des moisissures [3,6]

Le dénombrement par la méthode de filtration sur membrane et la culture sur l’agar


glucosé à la pomme de terre (Potato Dextrose Agar) a été choisi. Cette méthode a été
approuvée par l’American Public Health Association en 1985 [3].

C’est une technique quantitative consistant en premier lieu à filtrer un volume de


100ml de la boisson à analyser à travers une membrane à base de fibre de cellulose de 0,45
µm de porosité et de 50 mm de diamètre du fabricant Whatman (cf. figure n°11), afin d’y
retenir les éventuels microorganismes. L’opération se fait à l’aide d’une rampe de filtration
sous vide de modèle Sartorius 16842 (cf. figures n°09-10). Puis, la membrane éventuellement
recouverte de germes est déposée sur un milieu de culture sélectif : l’agar glucosé à la pomme
de terre, préalablement préparé et coulé dans des boîtes de Pétri stériles, pour favoriser le
développement des levures et des moisissures. Selon BEEVER (R.E.) et BOLLARD (E.G.)
en 1970 [6], la teneur en glucides et en infusant de pommes de terre de ce type de milieu de
culture favorise la croissance des levures et des moisissures alors que le pH bas inhibe en
même temps le développement de la flore secondaire. Ensuite, la culture est incubée à une de
température de 25°C pendant 72 à 150 heures dans un incubateur de la marque Labcon. Enfin,

Valohery Sylvestre RAKOTOZANANY 33


Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

la lecture des résultats, par l’intermédiaire d’une loupe de modèle Funke Gerber, commence
après 3 à 5 jours d’incubation. Les levures apparaissent sous forme de colonies crémeuses
blanches ou rouges. Les moisissures peuvent se présenter sous différentes couleurs : blanches,
rouges, jaunes, noires. Toutefois, elles sont facilement reconnaissables par leurs apparences
fibreuses et feutrées. Généralement, les moisissures sont plus grandes que les colonies de
levures. Après incubation, les colonies de levures sont comptées par volume d’échantillon. Si
les moisissures sont présentes en un nombre de plus de 5 colonies, elles sont comptées
séparément, sinon leur existence n’est pas tenue en compte. Les normes stipulent que le
nombre de levures et de moisissures doit-être inférieur à 10 U.F.C. ou unités formatrice de
colonies. Pour la confirmation finale des résultats du dénombrement, la nature des germes est
vérifiée à l’aide d’un microscope optique de la marque Motic.

Figure n°09 : Rampe de filtration Figure n°10 : Rampe de filtration


Sartorius 16842 [cliché : auteur, 2009] Sartorius [cliché : Sartorius Stedim, 2009]

Figure n°11 : Membrane de filtration Figure n°12 : Pompe à vide


Whatman [cliché : auteur, 2009] [cliché : auteur, 2009]

Valohery Sylvestre RAKOTOZANANY 34


Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

Figure n°13 : Incubateur Labcon Figure n°14 : Incubateur Memmert

[cliché : auteur, 2009] [cliché : auteur, 2009]

Figure n°15 : Microscope Motic Figure n°16 : Chalumeau à butane

[cliché : auteur, 2009] [cliché : auteur, 2009]

II.2.3. Analyse sensorielle [1,2,42]

II.2.3.1. Généralités sur l’analyse sensorielle

Par définition, l’analyse sensorielle représente l’ensemble des méthodes qui permettent
d’évaluer les qualités organoleptiques ou hédoniques d’un produit, c’est-à-dire les
caractéristiques faisant intervenir les organes des sens de l’être humain : le goût, l’odorat, la
vision, le toucher et l’audition. Ainsi, dans une telle analyse, l’homme constitue le principal
instrument de mesure [42].

A l’heure où le maître mot est différenciation, cette technique est un outil capital
d’aide à la décision pour apprécier l’adéquation des produits au marché et leur situation parmi
la concurrence.

Valohery Sylvestre RAKOTOZANANY 35


Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

Les secteurs de l’agro-alimentaire, de la cosmétologie, de l’automobile, du textile et


des matériaux se sont appropriés cette méthode car elle a notamment la légitimité d’évaluer
les produits avec des capteurs similaires à ceux du consommateur qui retiendra ou rejettera au
final le produit testé ou acheté.

De plus, l’humain est le seul instrument de mesure capable de prendre en compte


plusieurs caractéristiques du produit à la fois, de transmettre des informations
multidimensionnelles ainsi que de communiquer verbalement des appréciations. Cette
sollicitation de sujets humains qui a longtemps fait planer sur cette technique un doute de
crédibilité est devenue aujourd’hui sa force première grâce aux progrès accomplis en terme de
méthodologie où des protocoles d’études rigoureux, des panels correctement sélectionnés et
entraînés (approche analytique) ou correctement ciblés (approche hédonique) limitent la
subjectivité et la variabilité des réponses et permettent d’obtenir des résultats fiables.

II.2.3.2. Techniques et conditions générales d’application

Notre étude porte sur la détermination de la variation de la saveur piquante des


boissons gazeuses non alcoolisées en fonction de leur durée de stockage.

Selon les principes d’analyse sensorielle édictés par l’AFNOR en 1988 et 1989 [1,2],
la recherche de faibles différences organoleptiques au niveau des échantillons d’un produit
donné implique une épreuve discriminative, plus particulièrement un test triangulaire. Ce test
consiste à soumettre à chaque dégustateur trois échantillons d’un même produit, dont deux
sont identiques. L’échantillon impair doit être reconnu. Il est soit le témoin (A), soit le produit
à tester (B). Les échantillons de produits sont codés par un nombre à trois chiffres et sont
présentés aux juges selon l’ordre de combinaison suivant : AAB-ABA-BAA-BBA-BAB-
ABB. Une fois le nombre de réponses correctes déterminé, la loi binomiale p=1/3 est
appliquée. Ainsi pour r bonnes réponses parmi n juges, en prenant un risque α, la formule à
utiliser est la suivante :

r nr
1 2
r
P(X=r) = C    
n
3 3

En pratique, il faut se reporter à la table de la loi binomiale, et effectuer le calcul


suivant. Pour r bonnes réponses, sur n juges, la somme des probabilités est :

P(X=r) = p(X=r) + p(X=r+1) +…..+ p(X=n) = L

Valohery Sylvestre RAKOTOZANANY 36


Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

Cette valeur L est comparée au risque α, préalablement fixé :

- si L > α alors il n’y a pas de différences entre les deux produits testés ;
- si L< α alors il existe une différence significative entre les deux produits, ils sont
statistiquement différents.

Les épreuves se sont déroulées au laboratoire d’analyse sensorielle (L.A.S.)


Ambatobe. La technique d’analyse a été basée sur la méthode AFNOR (NF ISO 4120:2004).
Les juges étaient constitués d’élèves ingénieurs agronomes et d’étudiants avertis sur les
notions de base d’une analyse sensorielle. Sachant qu’une analyse discriminative requiert
normalement 30 juges au minimum, le nombre de sujets retenus était 33.

Les produits à analyser ont été classés en deux lots suivant leur durée de conservation.
Ainsi, les boissons étudiées ont été stockées dans un milieu ambiant durant sept semaines.
Tandis que les produits témoins ont été conservés pendant une semaine dans les mêmes
conditions de stockage.

L’hypothèse à vérifier est que " les boissons moins âgées sont plus piquantes que
celles proches de la date limite de consommation optimale " selon les affirmations de
THOMAS (L.) en 2000 [24], sur le fait que le goût des boissons gazeuses non alcoolisées est
lié au taux de CO2 dans la bouteille. Le risque α est fixé à 5%.

II.3. Méthodes de traitement des données [5,8,12,13,14]

L’exploitation et l’interprétation des résultats ont été effectuées à l’aide d’outils


d’analyses statistiques dont principalement la régression linéaire avec ses tests de
signification tels que la corrélation de Pearson, le coefficient de détermination R2, la
statistique F combinée avec l’analyse de la variance ou ANOVA et la loi binomiale p=1/3.

Ces techniques permettent de dégager l’ensemble des informations portées par les
données. C’est-à-dire qu’elles font apparaître les éléments significatifs permettant d’expliquer
l’évolution ou la variation des paramètres de qualité des boissons gazeuses non alcoolisées.
Ainsi, la méthode de la régression linéaire a été mise en œuvre pour modéliser l’évolution de
la teneur en CO2 dans les boissons gazeuses non alcoolisées. Tandis que la loi binomiale
p=1/3 a été appliquée pour le traitement des résultats de l’épreuve triangulaire d’analyse
sensorielle. Ces études statistiques ont été exécutées sous Excel 2007 et XLSTAT 7.0.

Valohery Sylvestre RAKOTOZANANY 37


Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

En outre, quelques références bibliographiques ont été utilisées dans l’interprétation des
résultats et les recommandations.

II.3.1. Régression linéaire

L'analyse de régression est une des analyses statistiques intéressantes, surtout pour ceux
qui travaillent avec des données quantitatives. Elle permet de produire un modèle de relation
entre deux variables, d'estimer l'adéquation de ce modèle et de voir graphiquement la
correspondance entre les données et le modèle.

II.3.1.1. Equation de régression

L'analyse de régression linéaire permet de mettre en rapport deux variables. Cette


relation se présente sous forme d'équation et les variables sont décomposées en variable
dépendante (y) et variable indépendante (x). Les termes variables dépendantes et variables
indépendantes viennent des sciences expérimentales où le chercheur fixe de manière
indépendante la valeur de certaines variables pour observer ensuite l'effet sur la variable
dépendante. Les variables indépendantes sont parfois appelées explicatives.

L’équation de régression s’écrit alors comme suit : y' = ax + b.

y' : valeurs calculées de la variable dépendante y ;

x : variable indépendante ;
a : coefficient de régression ou pente ;
b : constante.

Même si la relation entre les variables est excellente, il faut vérifier la validité
statistique du modèle avec le test de corrélation de Pearson, l’analyse du coefficient de
détermination R2, le test de la valeur F et l’analyse de la variance ou ANOVA.

Dans notre étude, la variable dépendante y sera assimilée à la teneur en dioxyde de


carbone des boissons gazeuses non alcoolisées. Tandis que la variable indépendante x sera
représentée par la durée de conservation. Quant à la variable y’, elle représentera la valeur
prédite de la teneur en gaz carbonique dissous au cours du stockage.

Valohery Sylvestre RAKOTOZANANY 38


Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

II.3.1.2. Test de corrélation de Pearson

Le test de corrélation de Pearson renseigne sur la dépendance linéaire entre les


variables x et y considérées. Il permet non seulement d’établir l'existence d'un lien entre x et y,
mais aussi de mesurer la force ou l'intensité de ce lien. Ce test infère l'existence d'une
corrélation au sein de la population étudiée.

Le coefficient de corrélation linéaire de Pearson est noté R ou r. Sa formule est :

sxy : covariance des variables x et y ;


sx : écart-type de la variable x ;
sy : écart-type de la variable y.

La valeur de R ou r est comprise entre -1 et 1. Ainsi, un coefficient de corrélation


linéaire égal à 1 indique une dépendance linéaire directe entre les variables x et y considérées.
Par contre, un coefficient de corrélation linéaire égal à -1 montre une dépendance linéaire
inverse entre les variables mises en jeu. Et une valeur nulle de R ou r veut dire qu’il n’existe
pas de relation linéaire entre les variables.

II.3.1.3. Coefficient de détermination R2

Le coefficient de détermination R2 compare les valeurs y' estimées aux valeurs y


réelles. Comme sa notation l’indique, c’est le carré du coefficient de corrélation R. Il peut être
interprété comme le pourcentage de la variance dépendante y expliquée par les variables
prédicteurs y’. C’est-à-dire que c’est une mesure de la variation totale de la variable
dépendante y par rapport à la valeur de sa moyenne. En somme, R2 renseigne sur l'efficacité
générale de la régression linéaire. Sa valeur varie de 0 à 1. Un coefficient de détermination
égal à 1 indique une corrélation parfaite de l'échantillon (aucune différence entre les valeurs y
estimées et réelles). A l'inverse, un coefficient de détermination égal à 0 (zéro) indique que
l'équation de régression ne peut servir à prévoir une valeur y. Donc, plus R2 est grand, mieux
l'équation obtenue explique la variation dans les données. Sa formule est la suivante :

Valohery Sylvestre RAKOTOZANANY 39


Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

yk' : valeur estimée de la variable dépendante pour l’observation k ;

y : moyenne de la variable dépendante.

II.3.1.4. Test statistique F

Le test statistique F (distribution de Fisher sous l’hypothèse H0) est utilisé dans
l’analyse de la variance pour déterminer si la relation observée entre les variables dépendantes
et indépendantes est due au hasard. En effet, la valeur F établit la signification statistique du
modèle considéré. Il fait intervenir des degrés de liberté notés p et N-p-1. Ces degrés de
liberté aident à trouver les valeurs critiques du test F dans une table statistique. La valeur F se
détermine par la formule suivante :

dl : degré de liberté résiduel ;

p : degré de liberté.

Il est à remarquer que le test statistique F est utilisé dans l’analyse de la variance en
régression linéaire.

II.3.1.5. Analyse de la variance en régression linéaire

L’analyse de la variance est une technique statistique permettant de comparer les


moyennes de deux ou plusieurs populations. Elle a pour objectif d’étudier l’influence d’un ou
plusieurs facteurs sur une variable quantitative donnée. Dans notre cas, l’analyse de la
variance constitue un test de validité d'une régression linéaire. Le fondement du test se base
sur la décomposition de la variance de la variable à expliquer. Les résultats de ce test sont
résumés dans un tableau spécifique présenté plus bas.

Le principe général de l’analyse de la variance repose sur la vérification d’hypothèses


selon laquelle les moyennes des populations étudiées sont effectivement égales. Deux
hypothèses H0 et H1 seront donc testées avec :

H0 : µ1 = µ2 = … = µk = 0 ;
H1 : il existe au moins une moyenne µi différentes des autres.

Valohery Sylvestre RAKOTOZANANY 40


Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

Les µ1, µ2, …, µk sont les moyennes des k groupes g1, g2,…, gk qui suivent la
distribution de la loi normale et sont formés par des variables aléatoires indépendantes et ont
la même variance σ2. Une fois les hypothèses H0 et H1 posées, le test statistique F
susmentionné est appliquée et sa formule peut être présentée de la façon suivante :

n : nombre d’observation ;
SCF : somme des carrés des facteurs ;
SCE : somme des carrés des erreurs.

Dans cette relation, F suit la loi de Fisher-Snedecor Fα(k-1 ; n-k). Et SCE et SCF sont
déterminés par les relations suivantes :

yij : observations ;
y' : moyenne de l’ensemble des observations ;
yj' : moyenne des observations de la jème colonne
Les résultats de l’analyse de la variance sont résumés dans un tableau dont le style de
présentation est la suivante :

Tableau n°15 : Tableau de l’analyse de la variance

Source de Somme des Degré de Moyennes des F observée p-valeur


variation carrés liberté carrés

Facteur/Modèle SCF k-1


p(F>fobs)
Erreur/Résidus SCE n-k

Total SCT n-1

Valohery Sylvestre RAKOTOZANANY 41


Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

Pour un modèle linéaire y' = ax + b ou µi= ß1xi + ß0, une utilisation pratique de
l’analyse de variance en régression linéaire simple consiste à tester la nullité du coefficient a
ou β1, autrement dit, à tester l’existence d’une relation linéaire entre la variable réponse y' ou
µi et la variable explicative x ou xi.

L’interprétation des résultats sera effectuée en fonction des valeurs de F. Dans le


tableau précédent, fobs est la valeur observée de la statistique de test F. La p-valeur permet de
prendre une décision quant au rejet ou non de la nullité du coefficient β1 dans un modèle
linéaire simple. En effet, si la p-valeur est inférieure au niveau de signification α spécifié par
l’expérimentateur, cela signifie que lorsqu'on applique a priori le modèle linéaire y' = ax + b
ou µi= ß1xi + ß0, la pente a ou ß1 est non nulle. Le test est dit statistiquement significatif à ce
niveau de signification. C’est-à-dire que l’hypothèse H0 est rejetée. Il y a donc une relation
linéaire significative entre les deux paramètres étudiés.

II.3.2. Loi binomiale p=1/3

La technique de traitement des données concernant cette loi de probabilité ayant déjà été
avancée précédemment (cf. § II.3.2) nous ne donnerons ici que les généralités concernant la
loi binomiale en générale.

En mathématiques, une loi binomiale de paramètres n et p est une loi de probabilité qui
correspond à l'expérience suivante. Une épreuve de Bernoulli de paramètre p est renouvelée n
fois de manière indépendante. C’est une expérience aléatoire à deux issues possibles,
généralement dénommées respectivement "succès" et "échec", la probabilité d'un succès étant
p, celle d'un échec étant q = 1 − p. Le nombre de succès obtenus à l'issue des n épreuves est
alors compté et la variable aléatoire correspondant à ce nombre de succès et appelée X.
L'univers X(Ω) désigne l'ensemble des entiers naturels de 0 à n. La variable aléatoire suit une
loi de probabilité définie par :

Cette loi de probabilité s'appelle la loi binomiale de paramètre (n ; p) et se note B(n ; p).

Dans notre étude, comme il a été mentionné plus haut, l’épreuve consiste à vérifier si
l’hypothèse affirmant que " les boissons moins âgées sont plus piquantes que celles proches
de la date limite de consommation optimale " est vraie. Le nombre total de réponse

Valohery Sylvestre RAKOTOZANANY 42


Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

correspond à n et le nombre de bonnes réponses est assimilé à k. Dans la pratique, l’utilisation


des tables de la loi binomiale est de rigueur pour faciliter les calculs.

Conclusion partielle II

Dans le but de généraliser l’étude, les produits retenus sont caractérisés par des marques
de boissons actuellement très connues que sont le Coca-cola et le Fanta Orange. La taille
totale des échantillons s’élevant à 287 bouteilles est assez importante. Dans le but
d’appréhender l’influence de la température de conservation sur l’évolution de la teneur en
CO2 dans les produits, les boissons divisées en deux lots, sont stockées sous deux conditions
de conservation.

Les méthodes mises en œuvre dans l’étude de l’évolution de la qualité des boissons
gazeuses non alcoolisées sont caractérisées par des analyses physico-chimiques de
quantification hebdomadaire de la teneur en CO2, des contrôles microbiologiques
hebdomadaires de dénombrement des levures et des moisissures, et des analyses sensorielles
par test triangulaire.

Le traitement résultats a été réalisé à l’aide d’outils d’analyses statistiques ordinaires dont
la régression linéaire avec ses tests de signification tels que la corrélation de Pearson, le
coefficient de détermination R2, la statistique F combinée avec l’analyse de la variance ou
ANOVA et la loi binomiale p=1/3. Quelques références bibliographiques ont été utilisées
dans l’interprétation des résultats et les recommandations.

Valohery Sylvestre RAKOTOZANANY 43


Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

TROISIEME PARTIE : RESULTATS, INTERPRETATIONS, DISCUSSIONS


ET RECOMMANDATIONS

Les résultats de l’étude sont exposés suivant les différents types d’analyses entrepris.
Ainsi, sont présentés en premier lieu les résultats des analyses physico-chimiques, suivis de
ceux des contrôles microbiologiques et ceux des analyses sensorielles. Et à la fin de cette
partie, quelques recommandations sont avancées.

III.1. Résultats des analyses physico-chimiques

Les résultats des analyses physico-chimiques sont présentés suivant les conditions de
stockage des produits et sous forme de tableaux et de graphes.

III.1.1. Evolution de la teneur en dioxyde de carbone dans les boissons


gazeuses non alcoolisées stockées en milieu ambiant

III.1.1.1. Résultats des contrôles hebdomadaires

Les résultats des mesures hebdomadaires de la teneur en CO2 des boissons gazeuses
non alcoolisées entreposées en milieu ambiant sont résumés dans le tableau n°15.

Une diminution progressive de la teneur en CO2 est constatée au fur et à mesure de la


période de stockage.

Les boissons gazeuses non alcoolisées contenues dans des bouteilles de 50cl perdent
davantage de CO2 que celles conditionnées dans des bouteilles de 150cl. Au cours de 8
semaines de conservation, le Coca-Cola au format de 50cl perd 25,45% de son taux de CO2
initial qui est nettement supérieur à ceux des produits de grand modèle. Par contre, les
boissons au format de 150cl enregistrent des diminutions respectives de 18,60% et 17,63% de
leurs teneurs en CO2 pour les types Coca-Cola et Fanta Orange à la douzième semaine de
leur entreposage.

La plus importante réduction de la teneur en dioxyde de carbone est constatée durant


la première semaine de conservation pour les boissons Coca-Cola, tout modèle confondu. Par
rapport aux teneurs initiales en CO2, les valeurs des pertes sont respectivement de 17,34% et
11,16% pour les formats de 50cl et 150cl.

Valohery Sylvestre RAKOTOZANANY 44


Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

Tableau n°16 : Evolution de la teneur en CO2 des échantillons des boissons gazeuses non
alcoolisées conservées en milieu ambiant (T= 20-25°C).

Echantillon Durée de stockage Teneur en CO2 Pourcentage de


(semaine) (% : V/V) réduction du CO2
4,44* 0,00%
1 3,67 17,34%
2 3,59 19,14%
3 3,51 20,95%
Coca-Cola 50cl 4 3,47 21,85%
5 3,44 22,52%
6 3,39 23,65%
7 3,32 25,23%
8 3,31 25,45%
4,30* 0,00%
1 3,82 11,16%
2 3,81 11,40%
3 3,77 12,33%
4 3,73 13,26%
5 3,72 13,49%
Coca-Cola 150cl 6 3,69 14,19%
7 3,67 14,65%
8 3,63 15,58%
9 3,57 16,98%
10 3,52 18,14%
11 3,52 18,14%
12 3,50 18,60%
3,12* 0,00%
1 3,09 0,96%
2 3,04 2,56%
3 3,01 3,53%
4 2,97 4,81%
5 2,92 6,41%
Fanta Orange 150cl 6 2,84 8,97%
7 2,82 9,62%
8 2,79 10,58%
9 2,71 13,14%
10 2,69 13,78%
11 2,62 16,03%
12 2,57 17,63%

* : Teneur initiale en CO2 mesurée au moment du prélèvement des échantillons.

Mais après la première semaine de stockage, les taux de CO2 des deux types de
produits Coca-Cola diminuent progressivement à raison de 1,40% en moyenne par semaine.

Valohery Sylvestre RAKOTOZANANY 45


Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

Or, pour la boisson Fanta Orange, la diminution de la teneur en CO2 se fait d’une manière
graduelle sous la logique de 1,62% en moyenne par semaine tout au long de la période de
conservation.

III.1.1.2. Modélisation de l’évolution de la teneur en dioxyde de carbone

La modélisation de l’évolution de la teneur en dioxyde de carbone sous le logiciel


Excel 2007 de Microsoft, avec les fonctions "graphique" et "courbe de tendance", a donné les
graphes suivantes avec leurs équations de régression et leurs coefficients de détermination
respectifs.

Figure n°17 : Graphe de l’évolution de la teneur en CO2 de l’échantillon de Coca-Cola 50cl


conservé en milieu ambiant.

Valohery Sylvestre RAKOTOZANANY 46


Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

Figure n°18 : Graphe de l’évolution de la teneur en CO2 de l’échantillon de Coca-Cola 150cl


stocké à température ambiante.

Figure n°19 : Graphe de l’évolution de la teneur en CO2 de l’échantillon de Fanta Orange


150cl entreposé en milieu ambiant.

Valohery Sylvestre RAKOTOZANANY 47


Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

a. Modèle de régression de la teneur en dioxyde de carbone pour


l’échantillon de Coca-Cola 50cl

La figure n°17 avance une équation de régression y' = -0,100 x + 4,074 avec un
coefficient de détermination R2=0,633 pour l’évolution de la teneur en CO2 de l’échantillon
de boissons Coca-Cola au format de 50cl conservé en milieu ambiant. Le coefficient de
corrélation R équivaut à -0,796. Ces valeurs de R et de R2 renseignent que la régression
linéaire est moyennement efficace et fiable. C’est-à-dire que la dépendance linéaire entre la
perte de CO2 et la durée de stockage des boissons est moyenne. Avec ce modèle de
régression, les boissons gazeuses non alcoolisées Coca-Cola conditionnées en bouteilles
P.E.T. de 50cl atteindront la teneur limite en CO2 de 3,18 % au 62ème jour de stockage, c’est-
à-dire à environ 10 heures du premier jour de la 9ème semaine de conservation. Ce qui renvoie
à une D.L.U.O. retardée de 6 jours par rapport à celle préétablie à 8 semaines de stockage.

L’analyse de ce modèle de régression par l’ANOVA renvoie un aspect ajusté plus


fiable de l’équation qui devient : y' = -0,101 x + 3,974 avec un coefficient de détermination
ajusté R2=0,581. Le test de corrélation de Pearson donne un coefficient de corrélation R= -
0,796 qui est corrigé à une valeur R= -0,762. Nous trouvons que R2 est nettement proche de la
valeur moyenne. Et même si R est largement supérieure à la moyenne de -0,5, c’est R2 qui
conditionne l’efficacité de la prévision de la variable y', c’est-à-dire le pourcentage de perte en
CO2. Avec cette nouvelle équation plus justifiée, les boissons stockées en milieu ambiant
atteindront la teneur limite acceptable en dioxyde de carbone en 55 jours, soit 7 semaines et 6
jours. Ce qui justifie convenablement la D.L.U.O. du produit fixée à 8 semaines.

Le tableau de l’analyse de la variance du modèle se présente comme suit.

Tableau n°17 : Analyse du modèle de régression de la teneur en CO2 de l’échantillon de


Coca-Cola 50cl stocké en milieu ambiant.

Source de Somme des Degré de liberté Moyennes des F p-valeur


variation carrés carrés observée

Facteur/Modèle 0,608 1 0,608


12,160 0,010
Erreur/Résidus 0,352 7 0,050

Total 0,960 8

Valohery Sylvestre RAKOTOZANANY 48


Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

Pour un seuil de signification α égale à 5%, la p-valeur est de 0,01. C’est-à-dire que
l’hypothèse de la nullité de la pente de la droite de régression est rejetée. Il y existe donc une
relation linéaire significative entre la perte en CO2 dissous et la durée de conservation.

Pour conclure, concernant le modèle considéré, même si la valeur de R est assez


proche de la moyenne, la régression linéaire est valide. C’est-à-dire que l'équation de
régression peut servir à la prévention d’une valeur future de la teneur en dioxyde de carbone
et de prédire ainsi à l’avance la durée optimale de conservation des produits Coca-Cola 50cl.

b. Modèle de régression du taux d’anhydride carbonique pour le lot de


Coca-Cola 150cl

L’équation de régression suggérée dans la figure n°18 est : y' = -0,040 x + 4,001 où
le coefficient de détermination R2= 0,783. Le coefficient de corrélation R serait donc égal à -
0,885. A première vue, ces données concernant R et R2, nettement voisines de leurs valeurs
suprêmes, témoignent que le modèle linéaire préconisé est d’une grande fiabilité. Il existe une
relation linéaire importante entre la perte en CO2 dissous et la durée d’entreposage des
boissons gazeuses non alcoolisées. L’équation de régression prévoit une durée optimale de
conservation de 20 semaines pour le Coca-Cola 150cl ; la teneur limite en CO2 étant fixée à
3,18% en volume.

L’analyse de la variance recommande l’équation de régression ajusté : y' = -0,048 x


+ 3,995 avec un coefficient de détermination ajusté R2= 0,685. L’analyse de la corrélation
révèle un coefficient de corrélation R= -0,855 rectifié à une valeur R= -0,828. Selon ces
données, le modèle linéaire est fiable. Ainsi, d’après ces études, la durée optimale de
conservation des boissons Coca-Cola 150cl en milieu ambiant est estimée à 17 semaines.
Dans la pratique, compte tenue des marges de sécurité, la date limite d’utilisation optimale
des boissons Coca-Cola 150cl est fixée à 12 semaines.

Le tableau suivant synthétise l’analyse de la variance de la perte de CO2 des


boissons Coca-Cola 150cl par rapport à leur durée d’entreposage.

Valohery Sylvestre RAKOTOZANANY 49


Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

Tableau n°18 : Analyse du modèle de régression de la teneur en CO2 du lot de Coca-Cola


150cl entreposé en milieu ambiant.

Source de Somme des Degré de liberté Moyennes des F p-valeur


variation carrés carrés observée
Facteur/Modèle 0,336 1 0,336
25,142 0,001
Erreur/Résidus 0,134 10 0,013

Total 0,470 11

Puisque la p-valeur est égale à 0,001 pour un seuil de signification de 5%,


l’affiliation linéaire entre la perte en CO2 dissous et la durée de stockage est clairement
significative.

Finalement, l’équation de régression préconisée est apte à la prédiction d’une valeur


future de la teneur en dioxyde de carbone pour le Coca-Cola 150 cl. Les pourcentages
d’erreurs étant infimes.

c. Modèle de régression de la proportion en gaz carbonique pour


l’échantillon de Fanta Orange 150cl

L’équation de régression y' = -0,046 x + 3,184 est proposée par la figure n°19. Le
coefficient de détermination R2 étant égal à 0,993, le coefficient de corrélation R aura la
valeur -0,996. Ces chiffres prouvent une forte affiliation linéaire entre la perte en CO2 dissous
et la durée de stockage des boissons Fanta Orange 150cl. Avec ces données, la durée
optimale de stockage serait de 23 semaines ; la teneur limite en CO2 pour le Fanta Orange
étant de 2,12%.

L’ajustement du modèle de régression par l’analyse de la variance donne l’équation


rectifiée : y' = -0,046 x + 3,138 où le coefficient de détermination ajusté possède la même
valeur que précédemment, c’est-à-dire que R2= 0,993. Le test de corrélation de Pearson
donne un coefficient de corrélation R= -0,997 ajusté à R= -0,996. L’interprétation de ces
valeurs confirme l’existence d’une relation linéaire presque parfaite entre la perte en CO2
dissous et la durée de conservation des boissons Fanta Orange 150cl. La durée optimale
d’entreposage ajustée serait donc de 22 semaines. Mais, comme dans le cas du Coca-Cola

Valohery Sylvestre RAKOTOZANANY 50


Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

150cl, à cause de multiples précautions, la date limite d’utilisation optimale des boissons
Fanta Orange 150cl est fixée à 12 semaines.

L’analyse de la régression est résumée dans le tableau suivant.

Tableau n°19 : Analyse du modèle de régression de la teneur en CO2 du lot de Fanta


Orange 150cl conservée en milieu ambiant.

Source de Somme des Degré de liberté Moyennes des F p-valeur


variation carrés carrés observée

Facteur/Modèle 0,389 1 0,389


1726,224 < 0,0001
Erreur/Résidus 0,002 11 0,000

Total 0,391 12

Avec une p-valeur inférieur à 10-4 pour un seuil de signification de 5%, la relation
linéaire entre la perte en CO2 dissous et la durée de stockage est absolument significative.

En conclusion, le modèle de régression avancé est d’une grande fiabilité et est


recommandé pour le calcul d’une valeur future de la teneur en dioxyde de carbone pour le
Fanta Orange 150 cl. Les rapports d’erreurs étant très infimes.

III.1.2. Evolution du taux d’anhydride carbonique dans les boissons gazeuses


non alcoolisées conservées sous froid positif de 5°C

III.1.2.1. Résultats des mesures hebdomadaires

Les résultats des contrôles hebdomadaires de la teneur en CO2 des boissons


gazeuses non alcoolisées conservées sous froid positif de 5°C sont synthétisés dans le tableau
n°20.

D’après le tableau, une diminution graduelle de la teneur en CO2 est observée tout
au long de la période de stockage. Néanmoins, en considérant simultanément les mêmes
marques et/ou formats de boissons analysées, le pourcentage de perte en gaz dissous est
nettement inférieur par rapport au cas précédent du stockage à température ambiante. Au
terme de la durée d’entreposage, c’est-à-dire à la huitième semaine, l’échantillon de Coca-
Cola 50cl enregistre une perte en CO2 de 8,12% par rapport à sa teneur initiale contre 10,94%

Valohery Sylvestre RAKOTOZANANY 51


Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

pour le lot de Fanta Orange 50cl. Ainsi, avec une teneur initiale en dioxyde de carbone de
3,20% en volume, clairement inférieure au 4,20% de l’échantillon de Coca-Cola 50cl, le lot
Fanta Orange 50cl perd davantage de CO2.

Ce sont au cours des deux premières semaines de stockage que sont notés les plus
grands déficits du taux de dioxyde de carbone pour les deux marques de boissons étudiées. En
se référant aux taux initiaux en CO2, les valeurs des pertes durant les deux premières semaines
sont respectivement de 3,48% et 1,44% pour l’échantillon de Coca-Cola 50cl et 5,63% et
2,32% pour le lot Fanta Orange 50cl. Toutefois, après les deux premières semaines de
conservation, les taux de CO2 de ces deux marques de boissons diminuent progressivement de
0,58% en moyenne par semaine.

Tableau n°20 : Variation de la teneur en CO2 des échantillons de boissons gazeuses non
alcoolisées stockées sous froid positif de 5°C.

Echantillon Durée de stockage Teneur en CO2 Pourcentage de


(semaine) (% : V/V) réduction du CO2
4,31* 0,00%
1 4,16 3,48%
2 4,10 4,87%
3 4,06 5,80%
Coca-Cola 50cl 4 4,02 6,73%
5 4,00 7,19%
6 3,97 7,89%
7 3,97 7,89%
8 3,96 8,12%
3,20* 0,00%
1 3,02 5,63%
2 2,95 7,81%
3 2,93 8,44%
Fanta Orange 50cl 4 2,92 8,75%
5 2,92 8,75%
6 2,91 9,06%
7 2,86 10,63%
8 2,85 10,94%

* : Teneur initiale en CO2 mesurée au moment du prélèvement des échantillons.

Valohery Sylvestre RAKOTOZANANY 52


Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

III.1.2.2. Modélisation de l’évolution de la teneur en dioxyde de carbone

Les courbes de modélisation suivantes ont été réalisées avec les fonctions "graphique"
et "courbe de tendance" de Microsoft Excel 2007. Les équations de régression ainsi que leurs
coefficients de détermination R2 y sont représentés.

Figure n°20 : Graphe de l’évolution de la teneur en CO2 de l’échantillon de Coca-Cola de


50cl stocké sous froid positif de 5°C.

Valohery Sylvestre RAKOTOZANANY 53


Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

Figure n°21 : Graphe de l’évolution de la teneur en CO2 de l’échantillon de Fanta Orange


de 50cl stocké sous froid positif de 5°C.

a. Modèle de régression de la teneur en dioxyde de carbone pour


l’échantillon de Coca-Cola 50cl

L’équation de régression recommandée dans la figure n°20 est : y' = -0,038 x +


4,253 avec un coefficient de détermination R2= 0,831. Le coefficient de corrélation
équivaudra à R= -0,912. Ces valeurs témoignent d’une importante relation linéaire entre la
perte en CO2 dissous et la durée de stockage de l’échantillon de Coca-Cola 50cl. Avec ce
modèle, la durée optimale de conservation du lot de Coca-Cola 50cl sous 5°C est estimée à 28
semaines. C’est largement supérieur par rapport au mode de stockage en milieu ambiant.

L’analyse de la variance préconise l’équation de régression ajustée : y' = -0,038 x +


4,214 avec un coefficient de détermination rectifié R2= 0,804. L’analyse de la corrélation
donne un coefficient de corrélation R= -0,910 ajusté à une valeur R= -0,897. Selon ces
données, nettement proches de leurs valeurs extrêmes -1 et 1, la validité de la régression
linéaire est confirmée. Ainsi la durée optimale de stockage des boissons Coca-Cola 50cl sous
5°C est rectifiée à 27 semaines.

Le tableau suivant résume l’analyse de la variance de la perte de CO2 de


l’échantillon de Coca-Cola 50cl conservé sous 5°C par rapport à leur durée de stockage.

Valohery Sylvestre RAKOTOZANANY 54


Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

Tableau n°21 : Analyse du modèle de régression de la teneur en CO2 de l’échantillon de


Coca-Cola 50cl stocké sous 5°C.

Source de Somme des Degré de liberté Moyennes des F p-valeur


variation carrés carrés observée
Facteur/Modèle 0,087 1 0,087
33,826 0,001
Erreur/Résidus 0,018 7 0,003

Total 0,105 8

Comme la p-valeur est égale à 0,001 pour un seuil de signification de 5%, il existe
donc une affinité linéaire significative entre la perte en CO2 dissous et la durée de stockage.

Finalement, l’équation de régression préconisée est valable pour la prédiction d’une


valeur future de la teneur en dioxyde de carbone concernant le Coca-Cola 50cl conservé sous
5°C. Les pourcentages d’erreurs étant minimes.

b. Modèle de régression du taux d’anhydride carbonique pour le lot de


Fanta Orange 50cl

L’équation de régression y' = -0,032 x + 3,115 est proposée par la figure n°21. Le
coefficient de détermination R2 étant égal à 0,724, le coefficient de corrélation R aura la
valeur -0,851. L’interprétation de ces chiffres révèle une affinité linéaire non négligeable
entre la perte en CO2 dissous et la durée de stockage. Avec ces données, la durée optimale de
stockage du lot de Fanta Orange 50cl sous 5°C serait de 31 semaines.

La rectification du modèle de régression par l’analyse de la variance donne


l’équation ajustée : y' = -0,033 x + 3,082 où le coefficient de détermination rectifié R2= 0,685.
Le test de corrélation de Pearson donne un coefficient de corrélation R= -0,851 ajusté à R= -
0,828. Ces valeurs confirment l’existence d’une relation linéaire entre la perte en CO2 dissous
et la durée de conservation. La durée optimale de stockage de l’échantillon de Fanta Orange
50cl sous 5°C est ajustée à 29 semaines.

L’analyse de la variance du modèle est synthétisée dans le tableau suivant.

Valohery Sylvestre RAKOTOZANANY 55


Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

Tableau n°22 : Analyse du modèle de régression de la teneur en CO2 de l’échantillon de


Fanta Orange 50cl stockées sous 5°C.

Source de Somme des Degré de liberté Moyennes des F p-valeur


variation carrés carrés observée

Facteur/Modèle 0,065 1 0,065


18,400 0,004
Erreur/Résidus 0,025 7 0,004

Total 0,089 8

Avec une p-valeur de 0,004 pour un seuil de signification de 5%, la relation linéaire
entre la perte en CO2 dissous et la durée de stockage est nettement significative.

En conclusion, le modèle de régression établi est valable pour l’estimation d’une


valeur future de la teneur en dioxyde de carbone pour le Fanta Orange 50 cl entreposé sous
5°C.

III.1.3. Comparaison des deux modes de stockage

Suite aux précédents résultats, s’agissant des boissons carbonatées de format 50cl, la
comparaison de la perte en CO2 sous les deux conditions de conservation est détaillée dans le
tableau n°23.

Les valeurs obtenues indiquent que les boissons carbonatées de 50cl stockées en milieu
ambiant perdent beaucoup plus de CO2 au terme de la première semaine d’entreposage que
celles conservées à 5°C pendant les huit semaines de stockage. Les pertes en CO2 enregistrées
à la première semaine, pour le stockage en milieu ambiant, sont de 17,34% ; alors que pour la
conservation à 5°C, elles sont évaluées à 8,12% au terme des huit semaines d’entreposage.

Ainsi, le stockage sous froid positif de 0-5°C constitue une solution efficace pour réduire
la perte en CO2 subite par les boissons carbonatées au cours de leur conservation.

Valohery Sylvestre RAKOTOZANANY 56


Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

Tableau n°23 : Comparaison de la perte en CO2 des boissons carbonatées en bouteille P.E.T.
de 50cl en fonction des modes d’entreposage.

Pourcentage de réduction du CO2 (%)

Format de Durée de stockage Stockage en milieu Stockage sous froid


bouteille (semaine) ambiant positif de 5°C
0,00% 0,00%
1 17,34% 3,48%
2 19,14% 4,87%
3 20,95% 5,80%
50cl 4 21,85% 6,73%
5 22,52% 7,19%
6 23,65% 7,89%
7 25,23% 7,89%
8 25,45% 8,12%

III.1.4. Mécanisme de la perte en dioxyde de carbone dans les bouteilles en


P.E.T. [4,16,21]

La conservabilité des produits alimentaires constitue un des principaux facteurs dans


l'utilisation des polymères en tant que matériel de conditionnement. Ceci est lié aux propriétés
fonctionnelles d'inertie et de barrière de l’emballage, c’est-à-dire sa capacité à maintenir la
fraîcheur du produit alimentaire et à empêcher la contamination par l'environnement extérieur.

L'application réussie du P.E.T. dans l'industrie du conditionnement des aliments est sans
doute liée à sa capacité de rétention des gaz combinée avec l’inertie totale à presque tous les
produits alimentaires. Notons que le polyéthylène téréphtalate ou P.E.T. est un plastique.
Chimiquement, c'est le polymère obtenu par la polycondensation de l'acide téréphtalique avec
l'éthylène glycol. Pour simplifier, on peut décrire le P.E.T. comme un pétrole affiné. Les
produits liquides initiaux, l’éthylène glycol et les connexions téréphtalate sont exploités du
pétrole qui a été partiellement transformé avec l'oxygène.

Valohery Sylvestre RAKOTOZANANY 57


Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

III.1.4.1. Exemple de migrations possibles dans le cas d’une bouteille en


P.E.T.

La figure suivante montre les différentes interactions possibles entre l’aliment, le


matériau en contact et l’environnement.

Figure n°22 : Migrations possibles dans le cas d’une bouteille en P.E.T. [16]

Ces différentes interactions peuvent se regrouper en trois catégories :

- les transferts de matière entre le produit, le matériau et parfois l’environnement, encore


appelés migration, peuvent se produire en phase liquide, gazeuse ou solide ;

- les transferts de chaleur comme la conduction, la convection et le rayonnement ;

- les contaminations dues au passage de microorganismes à travers le matériau, notamment


pour les matériaux plastiques. On peut émettre l’hypothèse d’une perméabilité des matériaux
aux microorganismes au même titre que la perméabilité aux liquides et aux gaz. Les bactéries
diffuseraient en dehors des pores ou imperfections du matériau.

Dans notre cas, nous nous intéressons à la migration du CO2 de l’intérieur de la bouteille
vers le milieu extérieur.

Valohery Sylvestre RAKOTOZANANY 58


Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

III.1.4.2. Propriétés fonctionnelles de barrière du P.E.T.

A propos des propriétés fonctionnelles de barrière des bouteilles en P.E.T., il existe


trois principales considérations :

- la capacité à maintenir l'anhydride carbonique dans le récipient, spécifiquement pour les


boissons gazeuses non alcoolisées mais également appropriée à la bière et au cidre ;

- la capacité à réduire au minimum l'entrée de l'oxygène à travers les parois du récipient,


spécifiquement pour les produits sensibles à l'oxygène tels que la bière et le vin ;

- la capacité à réduire au minimum la perte de vapeur d'eau à travers les parois du récipient,
particulièrement pour l'eau minérale.

III.1.4.3. Mécanisme de la perte en dioxyde de carbone

Les différents fabricants de boissons gazeuses non alcoolisées énoncent leurs critères
de durée de conservation de plusieurs manières. Mais la règle générale est qu’à 25°C, la
bouteille ne devrait pas perdre plus de 15% de son volume initial de carbonatation jusqu’à la
date limite d’utilisation optimale, tout format confondu.

La perte d'anhydride carbonique d'une boisson carbonatée contenue dans une bouteille
en P.E.T., ou en effet dans n'importe quel autre récipient en plastique, se produit par la
combinaison de quatre mécanismes distincts :

- la sorption à travers les parois ;


- l’augmentation de volume lié au fluage ;

- la fuite au niveau des fermetures ;


- la perméation.

a. Sorption

Sur l'échelle moléculaire tous les polymères sont poreux, c’est-à-dire qu’ils sont
capables d'absorber et de maintenir une quantité spécifique de gaz ou de fluide. Le terme de
sorption est généralement utilisé pour décrire tout un processus intégrant la pénétration puis la
dispersion du diffusant dans la matrice. Ce processus inclut donc les phénomènes
d’adsorption, d’absorption, de diffusion et de dispersion du diffusant dans les volumes libres.
Le transport des diffusants dépend donc de leur aptitude à se mouvoir et de la mobilité des

Valohery Sylvestre RAKOTOZANANY 59


Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

chaînes de polymères. Dans les deux cas, dans le milieu en contact avec le polymère, une
molécule diffusante admet un coefficient de diffusion plus grand que dans le polymère. Le
facteur limitant du processus global de sorption ou de désorption est donc la diffusion dans le
polymère.

Dans une bouteille typique de boisson gazeuse non alcoolisée, la sorption atteint sa
valeur d'équilibre pendant les deux premières semaines suivant le remplissage. La perte en
CO2 liée à la sorption est évaluée à 1,82%.

b. Fluage

Pour une bouteille bien dimensionnée et bien formée contenant quatre volumes
d'anhydride carbonique, le pourcentage d’expansion sous l’action de la pression interne du
dioxyde de carbone, est approximativement estimé à 1% en diamètre et 2% en volume. Ceci
augmente efficacement l’espace libre dans la bouteille. Par conséquent, une partie du dioxyde
de carbone du liquide diffuse vers l’espace de gaz de la bouteille pour rétablir les conditions
d’équilibre, réduisant ainsi le niveau de carbonatation.

Le processus atteint son équilibre au cours des trois premiers jours succédant la
carbonatation. Le fluage est responsable de 1,33% du déficit en CO2.

c. Fuite au niveau des fermetures

Concernant la perte de dioxyde de carbone, la fuite au niveau des fermetures est


considérée comme un facteur mineur. Selon PENNARUN (P.Y.) en 2005 [21], elle est
estimée à 0,10 cm3/j pour quatre volumes d’anhydride carbonique.

La fuite au niveau des fermetures génère une perte mineure en CO2 de 0,14% tout
au long du stockage des boissons gazeuses non alcoolisées.

d. Perméation

La perméation consiste à la détermination au cours du temps de la quantité d’une


espèce qui traverse de part en part un matériau soumis à une différence d’activité de l’espèce
considérée. Les propriétés de perméation d’un polymère dépendent de nombreux paramètres
et en particulier des cinétiques de diffusion et de la solubilité des perméants.

Il existe une relation entre la sorption et la perméation. Le mécanisme de sorption


libère le dioxyde de carbone contenu dans la bouteille des parois externes à l'atmosphère.

Valohery Sylvestre RAKOTOZANANY 60


Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

Ainsi, en plus de la quantité fixe d'anhydride carbonique perdue de manière permanente par la
sorption, davantage de perte de gaz se produit sans interruption par la perméation. La percée
de la paroi externe de la bouteille se produit pendant les quatre à sept jours suivant la
carbonatation. A l’exception des nitriles, le P.E.T. biaxialement orienté détient la plus basse
perméabilité globale des polymères convenables au conditionnement des aliments.

La perméation est considérée comme le principal facteur de la perte en CO2 des


boissons gazeuses non alcoolisées au cours de leur entreposage. En effet, 11,72% du déficit
en CO2 lui sont imputés.

III.1.4.4. Durée de conservation des boissons gazeuses non alcoolisées en


milieu ambiant selon les normes.

Selon ANONYME en 1997 [4], la durée optimale de conservation à 25°C des boissons
gazeuses non alcoolisées par rapport à la dimension des bouteilles est donnée dans le tableau
n°24. Les boissons contenues dans des bouteilles de 50cl et 150cl ont des durées de
conservation respectives de 58 jours soit 8 semaines et 91 jours soit 13 semaines. Ce qui
coïncide approximativement avec nos précédents résultats.

Tableau n°24 : Durée de conservation à 25°C des boissons gazeuses non alcoolisées en
fonction de la capacité des bouteilles [4]

Capacité de la bouteille 25cl 50cl 100cl 150cl 200cl


Poids de la bouteille (g) 23 28 40 55 62
Durée de conservation (jour) 30 58 81 91 113

Valohery Sylvestre RAKOTOZANANY 61


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III.2. Résultats des analyses microbiologiques

Durant les deux mois d’étude, les résultats d’analyses microbiologiques ont été très
satisfaisants. Aucune colonie de levures et de moisissures n’a été décelée dans les cultures au
cours des huit analyses hebdomadaires effectuées.

Comme le montre les figures n°23-24, les cultures de septième et de huitième semaine
sont exemptes de colonies de microorganismes. Ce qui signifie que les boissons gazeuses non
alcoolisées étudiées étaient microbiologiquement stériles. Même à l’approche de leur date
limite d’utilisation optimale, avec une teneur en dioxyde de carbone en perpétuelle
décroissance, aucun germe d’altération n’a pu se développer dans les boissons gazeuses non
alcoolisées analysées.

L’incontestable qualité microbiologique des boissons gazeuses non alcoolisées analysées


s’explique par l’application au sein des usines de boissons gazeuses des Brasseries STAR
Madagascar d’un système de management de la qualité extrêmement efficace, dénommé
T.C.C.Q.S., une abréviation de l’anglais "The Coca-Cola Qualité System". C’est en effet un
système de gestion de la qualité préconisé par la Coca-Cola Company pour ses filiales et ses
embouteilleurs dans le monde entier afin de standardiser les produits finis par l’application
sans faille des règles de bonnes pratiques de fabrication (B.P.F.) et de bonnes pratiques de
laboratoires (B.P.L.).

Les B.P.F. régissent la fabrication, la transformation et le stockage des matières


alimentaires en vue de garantir que ces matières alimentaires sont bonnes pour la
consommation humaine et qu’elles ont été préparées, emballées et stockées dans des
conditions parfaitement saines. Elles couvrent en outre la prévention de tout type de
contamination. Une bonne pratique de fabrication exige des bâtiments correctement conçus et
construits, mais aussi la formation adéquate du personnel à la production de matières
alimentaires de qualité et un site de fabrication en bon état et dûment entretenu.

Les règles de B.P.L. définissent un cadre général pour la planification, l’exécution, le


contrôle, l’enregistrement, la diffusion et l’archivage des analyses de laboratoire. Ces analyses
visent à produire des données permettant d’évaluer les risques pour les utilisateurs, les
consommateurs et les tiers (environnement compris) d’une exposition à des produits
pharmaceutiques, agrochimiques, cosmétiques et alimentaires, des additifs et contaminants
alimentaires, des aliments nouveaux et des biocides. Les B.P.L. permettent aux organismes de

Valohery Sylvestre RAKOTOZANANY 62


Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

réglementation de s’assurer que les données soumises reflètent fidèlement et authentiquement


les résultats obtenus lors des essais et qu’elles peuvent donc être utilisées en toute sécurité
pour procéder à des appréciations du risque et de la sécurité.

Figure n°23 : Cultures microbiennes de 7ème et de 8ème semaine pour le dénombrement de


levures et de moisissures dans les échantillons de Coca-Cola 50cl et de
Fanta Orange 50cl conservés à température ambiant [cliché : auteur, 2009]

Figure n°24 : Observation à loupe de la culture microbienne de 7ème semaine pour le lot de
Coca-Cola 50cl stocké en milieu ambiant [cliché : auteur, 2009]

Valohery Sylvestre RAKOTOZANANY 63


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Conçu par une équipe interfonctionnelle et multidisciplinaire mondiale et administré par


la direction supérieure de la Coca-Cola Company, conjointement avec ses principaux
partenaires embouteilleurs, le T.C.C.Q.S. constitue le cadre dans lequel le système Coca-Cola
coordonne et guide ses activités, promeut l’amélioration permanente et s’efforce
continuellement de conférer une qualité optimale à toutes ses activités. Le T.C.C.Q.S. étaye
quatre principes directifs dont l’enrichissement du lieu de travail, la délivrance d’une qualité
optimale sur le marché, la préservation de l’environnement et le renforcement de la
communauté. Le T.C.C.Q.S. se fonde sur une approche intégrée de la gestion de la qualité, de
l’environnement, de la santé et de la sécurité. Le T.C.C.Q.S. recoupe en outre les préceptes
d’autres systèmes internationaux de qualité, parmi lesquels la norme ISO 9000.

En conclusion, la qualité microbiologique des boissons carbonatées est moyennement liée


au taux de CO2 contenu dans la bouteille. La réduction de la teneur en CO2 et les
caractéristiques du matériau d’emballage n’influent pas d’une manière conséquente sur la
qualité microbiologique des boissons carbonatées, du moins lorsque les règles de bonnes
pratiques de fabrication et de bonnes pratiques de laboratoire sont dûment appliquées et
respectées.

III.3. Résultats de l’analyse sensorielle

Les résultats d’analyses sensorielles sont structurés en deux présentations. Dans un


premier temps, la typologie des juges est exposée. Viennent après les résultats de l’essai
triangulaire concernant la détermination de la saveur piquante.

III.1. Typologie des juges

La méthode de catégorisation des juges a été basée sur cinq paramètres dont :

- l’âge ;
- le sexe ;
- la fréquence de consommation de boissons gazeuses non alcoolisées ;

- la marque de boissons gazeuses non alcoolisées préférée ;


- le critère de préférence des boissons gazeuses non alcoolisées.

Ainsi, concernant l’âge, 72,73% des juges ont entre 20 et 29 ans. Les 27,27% restant sont
subdivisés comme suit : 9,09% des sujets se trouvent dans un intervalle d’âge de 30 à 39 ans ;
9,09% se situent entre 40 et 49 ans et 9,09% ont 50 ans et plus (cf. figure n°25). Donc, au

Valohery Sylvestre RAKOTOZANANY 64


Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

point de vue de l’âge, la majorité des dégustateurs choisis sont bien représentatifs des
principaux consommateurs de boissons gazeuses non alcoolisées dans le monde. En effet, les
principales cibles des industries productrices des boissons rafraîchissantes sont les jeunes.

Figure n°25 : Répartition des sujets en fonction de l’âge

Côté sexe, le rapport présente un équilibre proche du parfait puisque les pourcentages de
masculin et de féminin inventoriés sont respectivement de 51,52% et 48,48%, soit 17 hommes
et 16 femmes sur un effectif total de 33 sujets.

Pour la fréquence de consommation, la majorité des juges, à savoir 39,39% boivent des
boissons gazeuses non alcoolisées plus d’une fois par semaine. Par contre 36,36% en
consomment plus d’une fois par mois. La figure n°26 illustre ce rapport.

Figure n°26 : Pourcentage de la fréquence de consommation de boissons gazeuses non


alcoolisées en fonction du nombre de juges.

Valohery Sylvestre RAKOTOZANANY 65


Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

En ce qui concerne la marque préférée de boissons gazeuses non alcoolisées, 93,94% des
dégustateurs ont considéré le produit Coca-Cola parmi leurs deux premiers choix. Tandis que
63,64% y ont introduit la boisson Fanta Orange.

Enfin, pour les critères de préférence des boissons gazeuses non alcoolisées, 78,79% des
sujets ont classé le critère "marque" dans leurs deux premières options. Et 66,67% y ont
considéré le "goût".

Ces résultats reflètent convenablement le fait que les juges retenus connaissent
suffisamment les caractéristiques organoleptiques des deux marques de produits étudiés que
sont le Coca-Cola et le Fanta Orange. Ce qui confirme les résultats ultérieurs de l’essai
triangulaire.

III.2. Résultats de l’épreuve triangulaire

Rappelons que le but de notre étude se rapporte à la détermination de l’intensité de la


saveur piquante de deux échantillons de boissons dont les durées de conservation respectives
sont de 1 semaine pour le lot témoin et 7 semaines pour le lot testé ; l’hypothèse, confirmée
par les résultats susmentionnés des mesures hebdomadaires de la teneur en CO2 des boissons,
étant que les lots témoins sont plus piquants que les lots testés ; l’épreuve triangulaire a donné
les résultats suivants.

Tableau n°25 : Résultats de l’épreuve triangulaire sur la détermination de la saveur piquante

Produits testés Coca-Cola Fanta Orange

Nombre de bonnes réponses 21 13

Nombre total de réponses 33

Risque α 5% ou 0,05

Loi binomiale p=1/3 < 0,001 0,284

Concernant les produits Coca-Cola, 21 juges sur 33 ont trouvé que les boissons moins
âgées sont plus piquantes que celles proches de la date limite de consommation optimale.
Ainsi, en appliquant la loi binomiale p=1/3, nous trouvons une valeur de L< 0,001 largement
inférieure au seuil α de 5% ou 0,05. Ce qui signifie que les deux lots de produits comparés

Valohery Sylvestre RAKOTOZANANY 66


Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

sont statistiquement différents au point de vue du caractère piquant. L’hypothèse est donc
vérifiée pour la marque de boisson Coca-Cola.

Pour les boissons Fanta Orange, le nombre de sujets ayant confirmé l’hypothèse est 13.
La table de la loi binomiale p=1/3 nous donne une valeur L égale à 0,284 nettement
supérieure au risque α de 5% ou 0,05. Ce qui veut dire que les deux échantillons de boissons
Fanta Orange ne présentent pas de différences concernant la saveur piquante.

Nous pouvons tout de même conclure que la variation dans le temps de la teneur en CO2
influe d’une manière cohérente sur l’intensité de la saveur piquante des boissons. Ainsi, une
corrélation positive est constatée entre le taux de CO2 et la saveur piquante des boissons.

III.4. Recommandations

Les recommandations suivantes étayent les techniques adéquates pour réduire la perte
graduelle en dioxyde de carbone et la diminution progressive de la saveur piquante des
boissons carbonatées au cours de leur entreposage. Les alternatives concernent l’optimisation
des propriétés fonctionnelles de barrière des contenants et le stockage sous froid positif de 0-
5°C des produits finis. La première recommandation se rapporte aux industriels tandis que la
deuxième est référée aux revendeurs et aux consommateurs.

III.4.1. Au niveau des industriels : Optimisation des propriétés fonctionnelles


de barrière des bouteilles en polyéthylène téréphtalate [4,9,37]

Selon ANONYME en 1997 [4], CHERON (J.) et al. en 2006 [9], et INFOBIERE en 2002
[37], deux techniques permettent d’accroître la performance de barrière des contenants en
polyesters. Il y a d’abord l’utilisation d’enduits ou couches de revêtement, puis la fabrication
de bouteilles à structure multicouches.

III.4.1.1. Utilisation d’enduits ou couches de revêtement

Trois méthodes de revêtement ont été considérées ; à savoir la technique Viclan


PVDC, le procédé plasma coating et la technique de la couche externe d’epoxyamine.

a. Technique Viclan PVDC

L'application des enduits à base de polychlorure de vinylidène ou PVDC pour


améliorer la propriété de barrière des films de polyoléfines destinés au conditionnement des
aliments est une technologie bien établie. Une approche semblable peut être employée pour

Valohery Sylvestre RAKOTOZANANY 67


Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

augmenter la durée de conservation des boissons carbonatées contenues dans des bouteilles en
polyéthylène téréphtalate. Une réduction simultanée de la perte en anhydride carbonique et de
l'entrée de l'oxygène pour les produits sensibles à l'oxygène pourrait résulter de l’utilisation
d’un emballage enduit de Viclan PVDC. En effet, Viclan est une marque déposée de latex de
PVDC, fabriqué par la société anglaise I.C.I. (International Chemical Industry), à l'usage
d’enduits barrières dans l'industrie de conditionnement des aliments.

La dénomination de polychlorure de vinylidène désigne différents polymères à base


de chlorure de vinylidène associé au chlorure de vinyle ou à l’acrylonitrile sous forme de
poudre, à l’acrylate de méthyle ou à d’autres monomères sous formes de latex. La formule du
monomère chlorure de vinylidène est CH2=CCl2. Les copolymères de polychlorure de
vinylidène se caractérisent par une bonne résistance chimique et une haute imperméabilité à la
vapeur d’eau, aux gaz, aux huiles e taux graisses.

b. Procédé de revêtement interne par plasma coating

Le plasma coating est un procédé de revêtement de surface inventé par la société


d’emballage plastique SIDEL. A la sortie de la souffleuse, les bouteilles subissent le plasma
coating par l’intermédiaire d’une machine spéciale dénommée Actis. Une couche de carbone
est étalée à l'intérieur de la bouteille par plasma d'acétylène. Cette technique préservera les
boissons de la migration d'oxygène.

En effet, les plasmas sont des milieux ionisés obtenus par l'excitation d'un gaz, en
général sous un vide primaire, sous l'effet d'une décharge électrique dont les plasmas
radiofréquence (KHz au MHz) et micro-onde (2,45 GHz) sont les plus couramment utilisés.

La technique du plasma coating est celle du dépôt par polymérisation plasma : le


milieu plasma, par la présence de radicaux libres et d’espèces ionisées, est propice à la
formation en surface du matériau traité d'un dépôt polymère dans des conditions douces
(faible densité d’espèces actives, faible énergie des ions bombardant la surface traitée).
L'avantage de ce procédé est que l'on peut travailler avec des gaz polymérisables (éthylène,
tétrafluroéthylène, etc.), mais aussi avec des mélanges gazeux qui, avec les procédés
chimiques conventionnels ne peuvent pas conduire au mécanisme de polymérisation
(tetrafluorocarbone/hydrogène, ...). Dans un tel procédé, il est également possible d'introduire
dans le plasma des molécules spécifiques. Pour obtenir facilement des conditions de
polymérisation plasma, on utilise généralement des plasmas radiofréquence.

Valohery Sylvestre RAKOTOZANANY 68


Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

Les plasmas, s'ils nécessitent actuellement encore l'emploi de technologies de vide


contraignantes pour des procédés industriels, présentent les avantages suivants :

- Obtention de propriétés de surfaces très spécifiques conduisant à des applications


performantes ;

- La modification chimique de la surface se réalise sans affecter les propriétés


intrinsèques du matériau traité et sans modifier son aspect de surface ;

- Un choix judicieux des gaz de traitement permet de conduire, avec une faible
quantité de matière première, à une chimie de surface très spécifique sans employer de
produits chimiques dangereux, toxiques ou polluants.

Il est donc possible grâce à la technique de traitement par plasma, et en utilisant un


réacteur adapté, de réaliser des traitements ou des revêtements sur des surfaces de forme
quelconque afin de leur conférer des propriétés spécifiques. Ces couches peuvent être
réalisées de manière performante, contrôlée, automatisable, et non polluante.

c. Technique de revêtement externe d’époxyamine

Ce procédé consiste à pulvériser sur la paroi externe de la bouteille de l'époxyamine


qui une fois sèche protège la boisson contenue de l'oxygène provenant de l’extérieur.

III.4.1.2. Fabrication de bouteilles à structure multicouches

La fabrication de bouteille à structure multicouches par des techniques de co-injection


ou de co-extrusion constitue une alternative rationnelle pour augmenter la durée de
conservation des boissons carbonatées. Un des avantages de cette approche est que la durée de
conservation relative au type de contenant peut être déterminée en fonction de l'épaisseur de
la couche barrière. Par conséquent, un équilibre peut être établi entre le coût et la propriété de
barrière de l’emballage.

Les couches barrières typiquement utilisées pour cette application sont les
copolymères d'alcool, de vinyle et d'éthylène et divers polyamides. Vu que ces polymères ont
peu d'adhérence vis-à-vis du polyéthylène téréphtalate, un adhésif est fréquemment utilisé.
Ainsi, le contenant aura une structure à cinq couches formées par la succession de P.E.T. /
adhésif / polymère barrière / adhésif / P.E.T.

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Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

III.4.2. Au niveau des revendeurs et des consommateurs : Stockage sous froid


positif

Comme il a été constatée précédemment (cf. §.I.3), l’entreposage des boissons gazeuses
non alcoolisées sous un froid positif de 0-5°C s’avère être une solution effective pour réduire
le déficit graduel en dioxyde de carbone au cours du temps. Ainsi, l’utilisation de chambres
froides et de matériels frigorifiques sont de rigueur pour maintenir la fraîcheur des boissons.
Néanmoins, dans les pays en voie de développement comme Madagascar, il est difficile
d’intégrer cette option car elle ne s’apparente pas aux réalités économique et commerciale. La
majorité des revendeurs sont des détaillants, voire microdétaillants. Ces derniers ne pourront
jamais avoir leur propre chambre froide ; même l’achat d’un réfrigérateur ou d’un congélateur
leur pose des problèmes. Toutefois, l’alternative peut être envisageable auprès des grossistes
qui détiennent des moyens financiers bien plus importants.

Bien que les boissons carbonatées perdent progressivement leur qualité organoleptique au
cours de l’entreposage, le souci de la perte de plus-value ne se pose pas pour les industriels
concernés. Les boissons gazeuses non alcoolisées sont des produits qui se vendent et circulent
très rapidement sur le marché. Ainsi, il est actuellement très rare de trouver sur le marché des
produits outrepassant leur date limite d’utilisation optimale.

La solution la plus raisonnable est de conseiller aux grossistes et aux détaillants de


stocker les boissons dans des endroits frais, à l’abri de la lumière et de l’humidité afin qu’elles
gardent le minimum de qualité et de fraîcheur.

Conclusion partielle III

La teneur en CO2 dans les boissons gazeuses non alcoolisées diminue progressivement au
fur et à mesure du stockage sous les deux conditions de température et pour les deux formats
de bouteilles étudiées. Toutefois, les boissons carbonatées stockées sous une température de
5°C se conservent mieux que celles entreposées en milieu ambiant de 20-25°C. Aussi, les
boissons gazeuses au format de 50cl perdent plus rapidement leur CO2 par rapport à celle de
150cl.

La modélisation de l’évolution de la teneur en CO2 dans les boissons carbonatées par la


méthode de régression linéaire simple et l’analyse de la variance a donné des équations de
régression valables et fiables pour la prédiction d’une valeur future de la teneur en dioxyde de
carbone ; les rapports d’erreurs étant minimes.

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Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

La perte en dioxyde de carbone d'une boisson carbonatée conditionnée dans une bouteille
en P.E.T. est régie par la combinaison de quatre mécanismes distincts dont la sorption à
travers les parois, l’augmentation de volume lié au fluage, la fuite au niveau des fermetures, et
la perméation.

Les résultats d’analyses microbiologiques ont été incontestables. Aucune colonie de


levures et de moisissures n’a été décelée dans les cultures au cours des huit analyses
hebdomadaires effectuées. L’excellente qualité microbiologique des boissons gazeuses non
alcoolisées étudiées est le résultat de l’application du T.C.C.Q.S. ou "The Coca-Cola Qualité
System" au sein des usines de boissons gazeuses des Brasseries STAR Madagascar.

Dans l’épreuve triangulaire d’analyse sensorielle, la majorité des juges ont confirmé
l’hypothèse selon que les boissons moins âgées sont plus piquantes que celles proches de la
D.L.U.O. Ainsi, la variation dans le temps de la teneur en CO2 influe d’une manière
conséquente sur l’intensité de la saveur piquante des boissons.

Axées principalement sur l’optimisation de la performance de barrière du P.E.T. et le


stockage sous froid positif de 0-5°C des produits finis, les recommandations se rapportent aux
industriels, revendeurs et consommateurs.

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Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

CONCLUSION GENERALE

L’étude des caractéristiques physico-chimique, microbiologique et sensorielle des


boissons gazeuses non alcoolisées permet de caractériser l’évolution de leur qualité au cours
du stockage.

Comme nous avons pu le voir à travers ce document, le dioxyde de carbone et les


propriétés des matériaux d’emballage jouent un grand rôle au niveau de la qualité des
boissons carbonatées. La diminution de la teneur en CO2, régie par les conditions de
température de stockage et quelques mécanismes liés à la nature et au format de l’emballage
en P.E.T., a une influence marquante aussi bien au niveau de la conservabilité des boissons
gazeuses non alcoolisées que sur l’intensité de leur saveur piquante. Les boissons carbonatées
stockées sous une température de 5°C se conservent mieux que celles entreposées en milieu
ambiant de 20-25°C. Et les produits moins âgés sont plus piquants au goût que ceux proches
de la D.L.U.O.

Toutefois, la diminution de la teneur en CO2 n’a pas induit à une prolifération de levures
et de moisissures dans les boissons gazeuses non alcoolisées étudiées. Donc, le dioxyde de
carbone, ainsi que le matériau d’emballage n’ont pas de répercutions palpables sur la qualité
microbiologique des boissons carbonatées, du moins lorsque les règles de bonnes pratiques de
fabrication et de bonnes pratiques de laboratoire sont dûment appliquées et respectées.

Les approches les plus réalistes pour la valorisation de la qualité des boissons carbonatées
seraient donc, soit d’optimiser les propriétés fonctionnelles de barrière de l’emballage, soit de
stocker les produits à des conditions adéquates de températures. L’utilisation d’enduits ou
couches de revêtement à base de polychlorure de vinylidène, de carbone et d’époxyamine au
niveau des emballages, ainsi que la fabrication de bouteilles à structure multicouches
constituent des solutions adéquates pour maintenir la fraîcheur des boissons gazeuses non
alcoolisées et rallonger leurs durées de conservation.

Bien que les boissons carbonatées circulent et se commercialisent assez rapidement sur le
marché, les solutions proposées paraissent envisageables voire même indispensables, ne serait
ce que pour donner une meilleur image aux produits, tant la concurrence et le culte du produit
frais se développent considérablement. Leader mondial du secteur de la boisson, la filière des
boissons carbonatées fait l’objet d’une concurrence phénoménale entre les grandes firmes

Valohery Sylvestre RAKOTOZANANY 72


Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

productrices. La recherche de la qualité, sous toutes ses formes, se fait d’une manière pointue
et perpétuelle.

Le présent mémoire n’a pas fait état de l’aspect nutritionnel des boissons gazeuses non
alcoolisées. Selon quelques références bibliographiques, la consommation accrue des
boissons carbonatées constitue l’une des principales causes de l’obésité infantile dans les pays
développés. Et que les boissons gazeuses non alcoolisées, particulièrement celles qui
contiennent de l’acide phosphorique, induiraient à long terme des troubles rénaux. Il serait
donc intéressant d’étudier et d’analyser la qualité nutritionnelle des boissons carbonatées.

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Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

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41- RANDRIANALIJAONA, J.A. ; (2004) ; Thermodynamique ; Cours de 1ère Année ;
Tronc Commun ; E.S.S.A. ; Université d’Antananarivo ; Madagascar.
42- RANDRIATIANA, R. ; (2007) ; Analyse sensorielle ; Cours de 4ème Année ;
Département des I.A.A. ; E.S.S.A. ; Université d’Antananarivo ; Madagascar.
43- RAZAFINDRAJAONA, J.M. ; (2007) ; Analyse microbiologique des aliments ; Cours
de 4ème Année ; Département des I.A.A. ; E.S.S.A. ; Université d’Antananarivo ;
Madagascar.
44- RASOARAHONA, J. ; (2008) ; Gestion de la qualité ; Cours de 5ème Année ;
Département des I.A.A. ; E.S.S.A. ; Université d’Antananarivo ; Madagascar.

Valohery Sylvestre RAKOTOZANANY 77


Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

PARTIE EXPERIMENTALE

I. Protocole de mesure de la pression du CO2 dans les boissons carbonatées

I.1. Matériels

- Manomètre Steinfurth ;
- Thermomètre gradué à 0,05°C ;
- Tableau de correspondance ou abaque de carbonatation (pression / température /
teneur en CO2).

I.2. Procédures

- Prendre une bouteille de boissons gazeuses non alcoolisées ;


- Ouvrez le couvercle du container du manomètre et placez-y la bouteille ;
- Positionner bien la bouteille et fermez le couvercle du container de sorte que le
bouchon soit percé aussi près de son centre que possible ;
- Actionner le manomètre : la mesure dure 2 min ;
- Relever la pression du gaz au niveau du moniteur : la pression y est donnée bar ;
- Dépressurisez la bouteille et retirez-la du container ;
- Mesurer la température de la boisson au thermomètre ;
- Convertissez les unités de pression et de température respectivement en P.S.I. (Pound
per Square Inch) et en °F (Degré Fahrenheit) ;
- Rapporter les valeurs pression/température obtenues au niveau de l’abaque et relever
la valeur de la teneur en CO2 correspondant.

II. Protocole d’analyse microbiologique

II.1. Préparation du milieu de culture

II.1.1. Matériels et réactifs

- Incubateur ; - Ballon ;
- Autoclave ; - Spatule ;
- Balance de précision ; - Coton hydrophobe ;
- Tube à essai ; - Milieu de culture : agar glucosé à la pomme de terre ;
- Becher ; - Eau distillée.

II.1.2. Mode opératoire

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- Verser 24g de poudre d’agar glucosé à la pomme de terre dans 1 litre d’eau distillée ;
- Porter le mélange au bain-marie pendant 20 min tout en l’homogénéisant avec la
spatule jusqu’à dissolution de la poudre d’agar ;
- Transvaser le milieu de culture obtenu dans un ballon ;
- Verser une quantité de 30-40ml de ce milieu dans des tubes à essai préalablement
stérilisées ;
- Boucher les tubes à essai avec le coton hydrophobe ;
- Mettre les tubes à essai dans l’autoclave à une température de 120°C pendant 20 min ;
- Incuber les tubes à essai pendant 3-5 jours.

II.2. Dénombrement des levures et des moisissures

II.2.1. Matériels et réactifs

- Rampe de filtration Sartorius ;


- Pompe à vide ;
- Boîte de Pétri ;
- Membrane de filtration Whatman (0,45µm) ;
- Bec bunsen ;
- Becher ;
- Pince en inox ;
- Coton hydrophyle ;
- Alcool 70°GL ;
- Boisson gazeuse non alcoolisée à analysée en bouteille.

II.2.2. Mode opératoire

- Stériliser le paillasse avec l’alcool ;


- Allumer la flamme stérilisatrice ;
- Stériliser la rampe de filtration en l’enflammant avec l’alcool et le bec bunsen, puis
laisser refroidir ;
- Fondre le milieu de culture au bain marie et verser dans une boîte de Pétri ;
- Saisir le filtre à l’aide de la pince en inox et le placer dans la rampe ;
- Stériliser le goulot de la bouteille à l’alcool ;
- Ouvrir la bouteille et verser 100ml de boisson dans l’entonnoir de la rampe de
filtration ;
- Fermer l’entonnoir et actionner la pompe à vide pour aspirer la boisson ;

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Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

- Eteindre la pompe à vide ;


- Retirer la filtre l’aide de la pince en inox stérilisée à l’alcool, puis le mettre dans la
boîte de Pétri contenant le milieu de culture ;
- Incuber les boîtes de Pétri à une plage de température de 25-28°C pendant 72-150 h ;
- Commencer à lire les résultats à partir du 3ème jour d’incubation.

II.2.3. Comptage

Les levures apparaissent sous forme de colonies crémeuses blanches ou rouges.

Les moisissures peuvent se présenter sous différentes couleurs : blanches, rouges,


jaunes, noires. Toutefois, elles sont facilement reconnaissables par leurs apparences fibreuses
et feutrées. Généralement, les colonies de moisissures sont plus grandes que les colonies de
levures.

Après incubation, on compte les colonies par volume d’échantillon. D’après les normes,
le nombre de levures et de moisissures doivent-être inférieur 10 U.F.C.

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Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

III. Questionnaire d’analyse sensorielle

Age :

Sexe : Masculin Féminin

1. Combien de fois buvez-vous de boissons gazeuses non alcoolisées :

Tous les jours

Plus d'une fois par semaine

Une fois par semaine

Plus d'une fois par mois

Une fois par mois

2. Parmi les marques de boissons gazeuses non alcoolisées qui vous sont proposées,
lesquels préférez-vous ? Numéroter vos préférences en commençant par 1.

Fanta Orange Jet Tonic Water Classiko Orange

Classiko Cola Coca-Cola

3. Lorsque vous acheter des boissons gazeuses non alcoolisées, lesquels des critères
présentés ci-dessous considérez-vous ? Numéroter vos choix en commençant par 1.

Marque

Conditionnement (bouteille en verre / bouteille en plastique PET / cannette)

Prix

Goût

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Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

4. Trois échantillons de boissons gazeuses non alcoolisées de couleur marron foncée vous
sont présentés. Goûter-les de gauche à droite.

a. Lequel est le plus piquant ? Noter le code du produit correspondant dans la case ci-
dessous.

b. Lequel est le plus sucré ? Noter le code du produit correspondant dans la case ci-
dessous.

5. Trois échantillons de boissons gazeuses non alcoolisées de couleur orange vous sont
présentés. Goûter-les de gauche à droite.

a. Lequel est le plus piquant ? Noter le code du produit correspondant dans la case ci-
dessous.

b. Lequel est le plus sucré ? Noter le code du produit correspondant dans la case ci-
dessous.

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Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

ANNEXES

Annexe I : Procédé de traitement d’eau chez les Brasseries STAR Madagascar

Eau brute

Hypochlorite de
CHLORATION
calcium

COAGULATION Sulfate d’alumine


et chaux

FILTRATION A FILTRATION A
SABLE II SABLE I

FILTRATION A
CHARBON

FILTRATION DE
ULTRAFILTRATION
SECURITE

Eau chlorée Eau déchlorée Eau de process

Laveuse MV1, MV2 - Refroidissement (recyclée) - Siroperie (Lavage sol,


(Eau de rinçage final) sanitation, lavage filtre)
- Chaudière
- Canetterie (Famix, rinçage
- Laboratoire
souffleuse)
- Toilette
- Laveuse (Lavage, injecteur)
- Canetterie (étiqueteuse, ins-
pectrice de bouteilles, lavage)

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Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

Annexe II : Procédé de traitement du dioxyde de carbone chez les Brasseries STAR


Madagascar

RECEPTION

CO2 non traité

LIQUEFACTION
(Compresseurs)

CO2 liquide

STOCKAGE
(Tanks)

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Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

Annexe III : Procédé de lavage des bouteilles en verres

Bouteilles de récupération

PRE-RINÇAGE
(Eau déchlorée)

TREMPAGE
(Eau chaude ; T=35-45°C)

LAVAGE BAIN I
(Soude : 2% ; T=60°C)

LAVAGE BAIN II
(Soude : 3% ; T=70°C)

TREMPAGE
(Eau déchlorée ; T=35-45°C)

RINÇAGE
(Eau tiède)

RINÇAGE
(Eau chlorée 2-5ppm)

CONTROLE ELECTRONIQUE
(Filtec)

CONTROLE VISUEL
(Mireur)

Bouteilles propres prêtes pour


le soutirage

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Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

Annexe IV : Procédé de fabrication des bouteilles en P.E.T.

Préformes

CHAUFFAGE
(Progressif : 90-100°C)

ETIRAGE

PRESSOUFFLAGE
(10 bar)

SOUFFLAGE
(40 bar)

REFROIDISSEMENT
(4-13°C)

Bouteilles P.E.T.
Eau
traitée
RINCAGE
Eau
usée
Bouteilles PET propres

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Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

Annexe V : Procédé de conditionnement des boissons gazeuses non alcoolisées chez les
Brasseries STAR Madagascar (Ligne P.E.T.)

Sirop

FAMIX CO2

Air comprimé Air comprimé Eau traitée

Soutirage
Préformes Soufflage Convoi Rinçage CHEKMAT

Bouchon

Produits finis Palettisation Mise en pack Codage Etiquetage


(fardelage)

Palettes Film rétractable Encre Solvant Etiquette Colle

MARCHE STOCKAGE

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Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

Annexe VI : Abaque de carbonatation de la Coca-Cola Company


Température (°F)

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Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

Température (°F)

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Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

Température (°F)

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Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

Température (°F)

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Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

Température (°F)

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Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées au cours du stockage

Température (°F)

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AUTEUR

Noms : Valohery Sylvestre RAKOTOZANANY


Adresse : Lot 62C Andranomena Ambohimanarina Antananarivo
Téléphone : 032 51 109 18 / 034 09 067 46

Mémoire de fin d’étude pour l’obtention du diplôme d’Ingénieur Agronome


Option : Industries Agricoles et Alimentaires

Thème : " Etude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non alcoolisées
au cours du stockage ".
RESUME
Le suivi de l’évolution de la teneur en dioxyde de carbone par mesure volumétrique au
manomètre Steinfurth, le dénombrement des colonies de levures et de moisissures par la
méthode de filtration sur membrane et de culture sur l’agar glucosé à la pomme de terre,
et la détermination sensorielle de la variation du goût piquant par l’épreuve triangulaire
ont permis de caractériser l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non
alcoolisées au cours du stockage. La variation de la teneur en gaz carbonique a une
influence notable tant au niveau de la conservabilité des boissons carbonatées que sur
leurs attributs organoleptiques. Néanmoins, ce phénomène n’a pas de répercutions
concrètes sur leur qualité microbiologique. Quelques alternatives d’augmentation de la
durée optimale de conservation des boissons carbonatées ont pu être considérées.
Outre, le stockage sous froid positif, l’optimisation des propriétés fonctionnelles de
barrière de l’emballage constituent des solutions adéquates pour rallonger la durée de
conservation des boissons carbonatées.

Mots-clés : Boissons gazeuses non alcoolisées, qualité, dioxyde de carbone, analyse


microbiologique, analyse sensorielle.
ABSTRACT
The follow-up of the evolution of the carbon dioxide rate by volumetric measurement to
the Steinfurth pressure gauge, the enumeration of the colonies of yeasts and moulds by
the method of filtration on membrane and culture on the Potato Dextrose Agar, and the
sensory determination of the variation of the taste pricking by the triangular test made
it possible to characterize the evolution of the carbonated beverages quality during the
storage. The variation of the content carbon dioxide has a notable influence as well on
the level of the conservability of carbonated beverages as on their organoleptic
attributes. Nevertheless, this fact does not have concrete consequences on their
microbiological quality. Some alternatives for increasing the shelf-life of carbonated
beverages could be considered. In addition to, storage under positive cold, the
optimization of the functional barrier properties of the package constitutes adequate
solutions to lengthen the shelf-life of carbonated beverages.

Key words: Carbonated beverages, quality, carbon dioxide, microbiological control,


sensory test.