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DCA_Management de la Qualité et de la productivité - FST de Tanger

Pr. KÉRAK Ebrahim


FST_Mohammedia
b.kerak@gmail.com
Pr. KÉRAK Ebrahim FST_Mohammedia b.kerak@gmail.com

Plan de cours

• 1ère partie du cours:


• Objectifs et pré requis du cours
• Généralités (Introduction, Problématique, …)
• Secteur de l’agroalimentaire marocain: Quelques chiffres clés
• Clarification des concepts clés:
• Notions élémentaires en microbiologie (micro-biol,- organismes…)
• Hygiène, sécurité, salubrité, SA et SDA , …
• Qualité et qualité en agroalimentaire
• Description des systèmes équivalents de la norme ISO 22000(BRC, IFS, ….)
• Méthode HACCP
• 2ème partie du cours:
-Norme ISO 22000

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Objectifs du cours

La formation vous permettra de :

Comprendre les enjeux et les implications d'un SMSA,

Comprendre la nature des exigences, principes et méthodologies attachés à


la norme ISO 22000

Être capable de mettre en place un SMDA / HACCP, ISO 22000…

Mettre en lumière la concordance de la norme ISO 22000 avec la méthode


HACCP d'une part et avec la norme ISO9001 d'autre part.

Se préparer à une certification d’auditeur ISO 22000

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Pré requis du cours

Cette formation nécessite une connaissance de base de:


l’ISO 9001
l’HACCP
l’hygiène des aliments: sécurité et salubrité des aliments
(Sécurité microbiologique, physique et chimique)

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Introduction

Notre santé est dans nos


assiettes

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Introduction

L’alimentation constitue un élément essentiel de survie et un facteur de


développement.

Elle peut être:


☺ Source d’énergie et des calories pour survivre
Source de contamination, dangers et de maladies qui sont parfois mortelles

L'approvisionnement des aliments sains permet d’avoir :


Personnes en bonne santé
Réduction de la pauvreté ( frais des soins-maladies alimentaires)
Une base solide de développement

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Problématique

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Problématique

Le contexte mondial a bouleversé les traditions et les règles :

1. Plan industriel
Démantèlement des barrières douanières
Durcissement des marchés internes et externes
Développement technologique

Oblige les entreprises à être : Plus compétitives, plus réactives, plus rentables

• Utilisation des produits chimiques:


Pour préparer les fruits et légumes avant leur saison
Conservateurs….
• Alimentation des produits d’origine animale pour les animaux afin
d’augmenter la productivité et le rendement (Cas des éleveurs )
• Utilisation des OGM….
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Problématique

1. Plan individuel

Augmentation du rythme de vie et changement du style de vie:


- Pressés et stressés par la contrainte du temps
- Augmentation de nombre de personnes célibataires
- Augmentation de nombre des femmes qui travaillent…

Changement des habitudes alimentaires et des façons de préparer les repas


- Prise des sandwichs
- Consommation des aliments mal cuits …

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Problématique

Contexte mondial

Développement de la technologie industriel

Changement des modes alimentaires

1. Crises alimentaires nationales et mondiales


2. Problèmes de la santé publique

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Problématique

1. Crises alimentaires nationales et mondiales

Au niveau mondial

E. Coli_Allemagne: Juin 2011

Grippe porcine/Mexicaine: A/H1N1- 2009/2010


(Avril 2010: la mort de 17.853 personnes à travers le monde/214 pays)
Grippe aviaire: A/H5N1 2005/2006 (crainte de la mort des 100 Milliers d’oiseaux
et volailles / OMS)
Encéphalopathie Spongiforme Bovine en GB et en Europe 1980-1990)
(farine animale (prion) alimentation des bovins Homme)
Dioxine des poulets en Belgique et au Nord de la France (1999)
(graisses chargés de la dioxine aliments de poulet Homme)

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Problématique

1. Crises alimentaires nationales et mondiales

Au niveau National (Maroc)

• 1994: Intoxication à la saxitoxine suite à l’ingestion des moules (biotoxine produite


par des micro-algues et concentrée par les moules) : 74 cas avec 4 décès.
• 1997: l’affaire du melon : intoxication par un pesticide contenu dans le melon ;
absorbé par ce dernier à partir du sol : plus de 550 personnes.
• 1997, 1998, etc. : Intoxication aux pesticides suite à l’ingestion d’escargots : plusieurs
épisodes totalisant des centaines de cas.
• 1999: le botulisme suite à la consommation du cacher contenant la toxine botulinique
: 78 cas avec 26% de décès.
• 2003: à Rabat, 150 étudiants intoxiqués au diner par des oeufs
• 2008: 4310 cas d’intoxication contre 4266 en 2007 37 décès (centre anti-poison)

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Problématique

Contexte mondial

Développement de la technologie industriel

Changement des modes alimentaires

1. Crises alimentaires nationales et mondiales


2. Problèmes de la santé publique

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Problématique

2. Problèmes de la santé publique

Situation sanitaire alarmante (OMS/AISS 2007):


Maladies chroniques 35 Millions décès/an

80%: pays à revenus faibles et intermédiaires

Cas du Maroc : Maladies de "civilisation" + Primitives:

40 000 nouveaux cas de cancer / an


3 Millions de diabétiques
22% de la population ont un surpoids et 11% souffrent d'obésité

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Problématique

2. Problèmes de la santé publique

Maroc,
Maroc, En 1980, 3% TIAC 20%, En 1999 (centre A-P)

France,
En France, En 2001, 557 TIAC Déclarées et 6 742 malades
Taux d’hospitalisation : 10 %

le nombre annuel de victimes d'infections alimentaires entre 239 000 et 269 000 ;
le nombre d’hospitalisations entre 10 200 et 17 800 ;
le nombre des décès entre 228 et 691.

Autres:
Maladies cardiovasculaires, cholestérols, gastrites,…

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Problématique

2. Problèmes de la santé publique:

Amérique/année/OMS
Amérique/année/OMS 2000 :
76 millions de cas de maladies 325000Hospitalisations
5000 Décès
37 Milliard de dollars
Canada, en 1988 :
2 Millions de cas de maladies perte de 2,2 milliards de dollars

Pour les PVD, l’OMS estime à 2 millions le nombre de décès annuel


suite aux maladies diarrhéiques d’origine alimentaire et hydrique.

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Problématique

Contexte mondial

Développement de la technologie industriel

Changement des modes alimentaires

1. Crises alimentaires nationales et mondiales


2. Problèmes de la santé publique

C’est un coût économique et humain très important

Assurer la santé et la sécurité des consommateurs est devenu


une necessité et un leitmotif pour les IAA.
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Solution de la Problématique

Les mesures préventives sont nécessaires, même en absence de maladie

Maroc:
850 MDH aux opérations de prévention/AH1N1:
528 MDH: Médicaments, matériel, …
20 MDH : Masques de protection
Ambulances équipés….

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Solution de la Problématique

Refonte du secteur de l’agroalimentaire : PLAN MAROC VERT

Agence de Dv. Agricole: Améliorer la productivité et la qualité


des produits alimentaires
1 Million d’entreprises agricoles
10 Milliards DH/an
Office national de sécurité sanitaire des aliments (ONSSA) :
Assurer la sécurité sanitaire des aliments et la protection du
consommateur

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Solution de la Problématique

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Réglementation et normes
Réglementation générale:

1.Étiquetage: les produits dispensés de certaines mentions obligatoires au niveau


de l’étiquetage, les conditions d’étiquetage et de présentation des denrées
alimentaires
2.mesures relatives à l’inspection sanitaire et qualitative et son application
3. la répression des fraudes
4.la durée de validité sur les conserves et assimilées et aux conditions de
conservation de certains produits
5.Les normes microbiologiques auxquelles doivent répondre les PAOA
6.Liste des maladies et affections rendant ceux qui en sont atteints susceptibles
de contaminer les denrées et déterminant les conditions de la surveillance
médicale périodique du personnel manipulant les PAOA
7.Loi SSA n°28-07 relative à la Sécurité Sanitaire des produits alimentaires
(élaborée par ONSSA),

Réglementation sectorielle:
– Viandes et produits à base de viande
– Produits de la pêche et de l’aquaculture
– Laits et produits laitiers
Pr. KÉRAK Ebrahim – Miel et produits de la ruche
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Réglementation et normes

Normes générales:

• Norme marocaine n°08.0.000 relative aux principes généraux d'hygiène


alimentaire
• Norme marocaine n°08.0.002 relative au SMSDA
• Norme marocaine 08.0.012 relative aux lignes directrices pour
l’établissement d’une démarche de traçabilité dans les filières agricoles et
alimentaires
• Norme marocaine n°03.7.001 relative à la qualité d es eaux d'alimentation
humaine.

• Viandes et produits à base de viande


Normes • Produits de la pêche et de
spécifiques: l’aquaculture
• Laits et produits laitiers
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Solution de la Problématique

Systèmes de la Sécurité des


Des aliments
sécurité des consommateurs
de QUALITÉ
aliments

Solution = Management QUALITÉ des aliments


Donner confiance
IAA Assurer l’efficacité et l’efficience

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Secteur de l’agroalimentaire marocain:


Quelques chiffres clés
1700 entreprises (25% du total des établissements industriels )
120.000 personnes (plus du tiers des emplois permanents du secteur industriel)
CA: De plus de 60 milliards DH
La valeur de la production de l’IAA est estimée à 50milliards DH dont 14% sont
exportés
7 milliards DH par an des produits AA exportés
L'exportation des conserves de légumes atteint 1,3 milliards DH
l'exportation des conserves de poisson atteint 1,7 milliards DH
Farines et Poudres de poisson atteint 33 millions DH
L'exportation de l'huile d'olive brute et raffinée dépasse 500 millions DH.

C’est le 1er secteur de l’industrie nationale et un des meilleurs


Pr. KÉRAK Ebrahim atouts du développement du pays
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• Clarification des concepts clés:
• Notions élémentaires en microbiologie (micro-biol,- organismes…)
• Sources de contamination des Aliments
• Impact des microorganismes sur les aliments et les consommateurs
• Méthodes de conservation des aliments
• Hygiène, sécurité, salubrité, SA et SDA , …
• Qualité et qualité en agroalimentaire

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LA MICROBIOLOGIE

1. Définition :

Etude d’organismes trop petits pour être vus à l’oeil nu, c-à-d les micro-
organismes.

2. Domaines et rôles de la microbiologie

• Microbiologie médicale
Maladies humaines et animales
Identification de l’agent responsable d’une maladie infectieuse
Identification de nouveau agents pathogènes

• Microbiologie de la santé publique


Limiter la propagation des maladies contagieuses
Vérification des réserves alimentaires
Contrôle de la qualité des eaux d’alimentation

• Génétique microbienne et biologie moléculaire


Nature de l’information génétique
Étude des mutations et de transfert génétiques

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La MICROBIOLOGIE

2. Domaines et rôles de la microbiologie (suite)

• Immunologie
Fonctionnement du système immunitaire
Mise au point de techniques de production et d’utilisation des anticorps

• Ecologie bactérienne
Relations entre les bactéries et leur environnement
Fonctionnement des cycles biogéochimiques

• Microbiologie industrielle
Utilisation des µo pour produire des substances telles que des antibiotiques, des
vaccins, des alcools et autres solvants, des vitamines, des acides aminés, des
enzymes …etc

• Microbiologie agro-alimentaire
Maladies végétales qui affectent les cultures alimentaires
Transmission des maladies alimentaires
Augmenter la fertilité des sols

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Micro-organismes (µo)

1. Définition :
Êtres vivants microscopiques qui absorbent la nourriture.

Pathogènes

Lorsque ces micro-organismes sont susceptibles de provoquer une infection,


on dit que ce sont des «µo infectieux », des « pathogènes » ou des microbes

Pathogène: qui entraîne une maladie Le pouvoir pathogène d'un µo est donc
sa capacité à provoquer des troubles chez un hôte.

Un µo pathogène possède un ou plusieurs facteurs de virulence (Salmonella :


200)

Le mot microbe est du à pasteur qui a utilisé deux mots Grecs


Micro : petit= ce qui signifier une vie minuscule.
Bio : vie
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Micro-organismes (µo)

1. Définition : Place des µo dans le monde vivant

Monde vivant: 5 règnes

Animalia Plantae Protista fungi Monera

Micro-organismes

Structures cellulaires

2 groupes de mo:
-Eucaryotes: Noyau entouré d’une
membrane et renfermant un certain nombre
d’organites cellulaires
-Procaryotes: organisation cellulaire
rudimentaire

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Micro-organismes (µo)

Structure d'une levure

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Micro-organismes (µo)

2. Classification :
a. Selon les types de cellules

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Micro-organismes (µo)

2. Classification :

2. Selon la taille

Ces µo sont classer par ordre de taille :

♦ Moisissures (champignons filamenteux, 100 µm=0,1 mm)


♦ Levures (champg. Unicellulaire: 10µm=0,01 mm)
♦ Bactéries (1µm = 0,001 mm)
♦ Virus (0,1 à 1 µm)
♦ Autres: Prions(l'agent infectieux de "vache folle"), …

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Micro-organismes (µo)

2. Classification :
b. Selon la taille

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Micro-organismes (µo, bactéries)

2. Classification :

c. Selon les formes microscopiques

• Les coques
• les bacilles
• les bactéries incurvées
-vibrions
-spirilles

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Micro-organismes (µo)

2. Classification :
d. Selon les différents types nutritionnels ou trophiques

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Micro-organismes (µo)

3. La croissance :
Tout les µo ont besoin d'eau, d'une source d'énergie, d'une source de carbone,
d'une source d'azote et d'éléments minéraux.

Au cours de la croissance, il se produit, d'une part, un appauvrissement du milieu de


culture en nutriments et la mort des µo, d'autre part, un enrichissement en sous-produits
du métabolisme, éventuellement toxiques.

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Micro-organismes (µo)

3. La croissance :

La croissances des µo dans les aliments dépend de plusieurs conditions qui


agissent simultanément :

a. La température
b. Le temps
c. L'eau, aw (Water activity)
d. L'Acidité et Le ph
e. Les Nutriments
f. L'oxygène: O2

Les valeurs critiques dépendent évidemment de µo

La teneur en eau, le pH et les nutriments sont "dans l'aliment": facteurs intrinsèques


La T°(et le temps) et l'O2 sont "autour de l'aliment": extrinsèques
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• Clarification des concepts clés:


• Notions élémentaires en microbiologie (micro-biol,- organismes…)
• Sources de contamination des Aliments
• Impact des microorganismes sur les aliments et les consommateurs
• Méthodes de conservation des aliments
• Hygiène, sécurité, salubrité, SA et SDA , …
• Qualité et qualité en agroalimentaire

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Micro-organismes (µo)

SOURCES DE CONTAMINATION DES ALIMENTS

D'où viennent ces microbes ?


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SOURCES DE CONTAMINATION DES ALIMENTS

Nature des micro-organismes:

Bactéries, Moisissures, et Levures peuvent se développer dans l'aliment et le


dégrader.

Parasites et Virus n'y "poussent" pas mais peuvent présenter un danger pour
le consommateur.

2 origines :

Contamination endogène (Microbes du dedans): maladie infectieuse, bactériémie


Contamination Exogène (Microbes du dehors) : Animal, Environnement, Personnel

Voir les fiches ci-après

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SOURCES DE CONTAMINATION DES ALIMENTS

1. Environnementales.
Eau et sol:

Bactéries
Alcaligenes, Bacillus, Proteus,Citrobacter, Serratia, Clostridium,
Corynebacterium, Enterobacter, Micrococcus, Pseudomonas, Streptomyces,
Acinetobacter, etc.

Moisissures
Aspergillus, Rhizopus, Penicillium, Botrytis, Fusarium, etc.

Levures
Candida, Debaryomyces, Hansenula, Rhodotorula, Saccharomyces.
Air et poussière

Bactéries, moisissures et levures (plupart )


Dominance:
Bacillus, Micrococcus,
spores (résistance aux aw faibles et aux variations de T°)

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SOURCES DE CONTAMINATION DES ALIMENTS

1. Environnementales.

Produits végétaux:
-Flore banale:
Leuconostoc, Lactococcus, Listeria, Streptococcus, Lactobacillus, …
-Microorganismes de l'air + eau
-Irrigation avec eau usée:
Salmonella, Shigella,vibrio, Yersinia, Escherichia, Proteus, etc.

Étables
µo de différentes origines: sol, l'eau, aliments de bétail, la matière fécale,

Aliments de bétail
Flore variable:
- matière première
- traitement éventuellement subit
- lieu de stockage, etc.

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SOURCES DE CONTAMINATION DES ALIMENTS

2. Manipulations

Flore variable:
Ustensiles: - Nature des aliments dont serve les ustensiles
- Soin apporté à leur nettoyage/désinfection

- Peau, cavités nasales et la bouche: (Staphylococcus,


Micrococcus)
Manutentionnaires
- Origine intestinale:
Enterobacteriaceae: Escherichia, Salmonella,
Shigella, Klebsiella, Proteus, etc.)

Bactéries
Bacteroïdes, Escherichia, Lactobacillus, Salmonella,
Tractus Staphylococcus, Streptococcus, Enterobacter, Vibrio,
intestinal Clostriduum, Pseudomonas, Proteus, Shigella, etc.
(Homme et Levures : Candida
animal) Moisissures : aucune

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• Clarification des concepts clés:


• Notions élémentaires en microbiologie (micro-biol,- organismes…)
• Sources de contamination des Aliments
• Impact des microorganismes sur les aliments et les consommateurs
• Méthodes de conservation des aliments
• Hygiène, sécurité, salubrité, SA et SDA , …
• Qualité et qualité en agroalimentaire

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Impact des microorganismes sur les aliments et les consommateurs

La qualité micro biologique d'un produit alimentaire est déterminée par le type et le
nombre de µo contenus dans l'aliment.

Quelles sont les Conséquences/impact de la présence des µo dans les aliments ?

1. Amélioration de l’aliment (impact +),

2. Dégradation de l’aliment (impact -),

3. Danger pour le consommateur (impact -)

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Impact des microorganismes sur les aliments et les consommateurs

Quelles sont les Conséquences/impact de la présence des µo dans les aliments ?

1. Amélioration de l’aliment (impact +): µo utiles

Meilleure conservation et qualités organoleptiques, grâce à une flore utile,


auxiliaire de fabrication (ex: yaourt, fromage, boulangerie, …)

• Production d'aliments: exp. Aliments à base d'algues


• Transformation d'aliments: exp. Lait en Fromage; Viande en Saucisse
• Conservation alimentaire

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23
Impact des microorganismes sur les aliments et les consommateurs

La qualité micro biologique d'un produit alimentaire est déterminée par le type et le
nombre de µo contenus dans l'aliment.

Quelles sont les Conséquences/impact de la présence des µo dans les aliments ?

Amélioration de l’aliment (impact +),

Dégradation de l’aliment (impact -),

Danger pour le consommateur (impact -)

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Impact des microorganismes sur les aliments et les consommateurs

Quelles sont les Conséquences/impact de la présence des µo dans les aliments ?

3. Dégradation de l’aliment (impact -): µo indésirables

Détérioration des qualités diététiques et organoleptiques (Altération),


à cause de la flore banale de contamination (germes non pathogènes qui
pourrissent, moisissent et créent de mauvaises odeurs et couleurs sur les
aliments) microorganismes d'altération

Altération = dégradation de l'odeur, du goût et/ou de l'apparence


Perte du produit pertes économiques

Altérations alimentaires d'origine microbienne


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Altérations alimentaires d'origine microbienne

1. Définition

Aliment => siège d'activités métaboliques des µo Production de substances indésirables:


-Maladorantes
-De mauvais goût
-Nuisibles pour la santé humaine
Altération goût, odeur, aspect physique

Les aliments altérés sont des aliments endommagés ou détériorés pour être
impropres à la consommation

Altérations microbiennes = Résultat des activités métaboliques des µo dans les alts

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Altérations alimentaires d'origine microbienne

1. Définition

Causes d'altération
Insectes (larves)
Réactions chimiques
Microorganismes.

Principaux agents
Agents mineurs
Hétérotrophes
virus
- bactéries
phytopathogènes
- moisissures
parasites de plantes
- levures
Rickettsies

Incidences : pertes économiques couteuses


exp. 20% production mondiale en fruits et légumes

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Altérations alimentaires d'origine microbienne

2. Types d'altération
4 Types d'altération:

a. Altérations superficielles
Par croissance des m.o aérobies en surface de l'aliment (Moisissures, Levures et
Bactéries)
b. Fermentations
Transformation des acides organiques de l’aliment en produits moins ou
pas acide (bactéries et levures )

c. Putréfaction
Décomposition complexe des aliments non ou peu acides et riches en
protéines(bact éries)

d. Pourriture
Dégradation interne aérobie de l'aliment et production des substances plus
simples non malodorantes et peu toxiques (champignons)

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Impact des microorganismes sur les aliments et les consommateurs

Quelles sont les Conséquences/impact de la présence des µo dans les aliments ?

3. Danger pour le consommateur (impact -): µo pathogènes et/ou toxinogènes

– Accumulation de bactéries pathogènes & leurs toxines (ex. Salmonelles, …


– Accumulation de métabolites toxiques (mycotoxines, catabolites toxiques
comme l'histamine, ….)

Impact sanitaire

Troubles sanitaires d’une simple diarrhée ou maux de tête jusqu’à la mort en passant
par de maladies qui laissent des séquelles éternels (paralysie, insuffisance rénale,
insuffisance hépatique):
-Cas isolés (sporadiques),
-Collectifs (endémies ou épidémies)
-Globales (Mondiales) : Pandémie

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Impact des microorganismes sur les aliments et les consommateurs

Quelles sont les Conséquences/impact de la présence des µo dans les aliments ?

3.Danger pour le consommateur (impact -): µo pathogènes et/ou toxinogènes

3 types de troubles/dangers sanitaires:

Infection
Intoxication
Toxi-infection

Dans le langage courant on parle d’une façon générale des :


Intoxications alimentaires
Gastro-entérites d’origine alimentaire
Toxi-infection Alimentaires (TIA) ou TIAC

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Impact des microorganismes sur les aliments et les consommateurs

3. Danger pour le consommateur (impact -): µo pathogènes et/ou toxinogènes

Infection
Ingestion d'un aliment contenant des bactéries ou des virus pathogènes en nombre
suffisammaent élevé pour provoquer la maladie. Exp.
- Tuberculose (Mycobacterium tuberculosis)
- Sépticémies (Staphylococcus aureus) (infection généralisée grave de l'organisme due à des
émissions massives et répétées dans le sang de
- Angines (Streptococcus agalactiae) bactéries pathogènes

Intoxication
Troubles causés par l'ingestion d'un aliments contaminé par une substance toxique
produite par des micro-organismes:
- Toxines bactériennes
- Toxine des moisissures (Mycotoxines)
- Toxines d'origine algale

Toxi-infection
Ingestion d'aliment contaminé par des bactéries capables de se multiplier dans
l'organisme et de provoquer des troubles en synthétisant des toxines
Exp:
Pr. Cl. perfringens
KÉRAK Ebrahim , Staph. aureus, Salmonella, Vibrio
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Impact des microorganismes sur les aliments et les consommateurs

3. Danger pour le consommateur (impact -): µo pathogènes et/ou toxinogènes

La préparation des denrées

Les aliments Le personnel

Les microbes

DANGER (B)

Maladie du consommateur = Toxi-infection alimentaire

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Impact des microorganismes sur les aliments et les consommateurs

Toxi-Infection Alimentaire collective (TIAC):

Est défini par l’apparition d’au moins deux cas groupés similaires d’une
symptomatologie, en général digestive, dont on peut rapporter la cause à une
même origine alimentaire.

Les TIAC figurent sur la liste des maladies à


déclaration obligatoire.

Pour "tomber" malade, il faut que


trois paramètres soient réunis.

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Impact des microorganismes sur les aliments et les consommateurs

Toxi-Infection Alimentaire collective (TIAC):

Les symptômes des toxi-infections alimentaires sont généralement :

Douleurs abdominales
Nausées et/ou vomissements
Diarrhées
Maux de tête
Plus rarement des désordres de type neurologiques, des paralysies
+- temporaires, etc.

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Impact des microorganismes sur les aliments et les consommateurs

Toxi-Infection Alimentaire collective (TIAC):

Quelques germes responsables

Staphylocoques
Clostridium
Listeria
Salmonelles
- Histamine (Acide
aminé et non pas un
germe)

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29
Quelques germes responsables des TIAC

Staphylocoques

Cause : Entérotoxine du staphylocoque doré thermorésistante (toxine


secrétée dans l’aliment)

Incubation : 3 heures en moyenne

Symptômes : vomissements, nausées, salivation, douleurs abdominales,


prostration, pas de fièvre

Traitement : guérison rapide grâce à de petits soins

Origine : homme (peau, cheveux, plaies, affections de la gorge)

Denrées à risques : pâtisseries, crèmes, mayonnaise, viandes hachées

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Quelques germes responsables des TIAC

Clostridium

Cause : Clostridium perfringens (toxine produite dans le tube digestif)


Incubation : 12 à 18 heures
Symptômes : douleurs abdominales, diarrhées, pas de vomissement, pas
de fièvre
Traitement : guérison rapide spontanée en 24 heures
Origine : tube digestif des animaux, terre, eau
Denrées à risques : viandes en sauce, en bouillon, rôtis, riz

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30
Quelques germes responsables des TIAC

Listeria

Incubation : 4 jours à 6 semaines


Symptômes :
Grippe, maux de tête, convulsions, Méningites, septicémies,
avortements, infections néo-natales, gastro-entérites
Mortelle dans 20 à 30% des cas
Sujets à risque : enfants, femmes enceintes, personnes âgées, personnes
immuno-déprimées

Origine : sol, boue, eau, végétaux, fourrages, maïs, environnement


industriel usines et laiteries
Denrées à risques : les aliments prêts à consommer (légumes crus,
fromages, charcuteries, poissons fumés…
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Quelques germes responsables des TIAC

Salmonelles
Incubation : 10 à 24 heures
Symptômes :
douleurs abdominales, diarrhées, vomissements, fièvre, céphalées, asthénie,
Guérison après plusieurs jours, cas mortels sur les enfants et les vieillards
Traitement : antibiothérapie
Origine : animal (porc, volaille, œufs); homme porteur sain, les matières fécales
d’origine animale ou humaine, les insectes, les ravageurs,…

Denrées à risques :
pâtisseries à la crème
Mayonnaises, ovoproduits
Œufs pas assez cuits
Huîtres
Viandes de volaille et de boucherie

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31
Histamine

(Acide aminé et non pas un germe)

Cause : Amine de dégradation des protéines, l’histamine


Incubation : 2 heures au moins
Symptômes : bouffées de chaleur, prurit, nausées, vomissements, oedème
Traitement : guérison rapide, antihistaminique à action rapide
Denrées à risques : thon

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Risques pouvant affecter la santé du consommateur

•1. Micro-organismes (et leurs métabolites)


•2. Malnutrition (carences, excès, régimes déséquilibrés..)
• 3. Contaminants chimiques (interaction avec l 'environnement et facteurs
technologiques)
• 4. Toxiques naturels (constituants toxiques)
• 5. Résidus d'agents phytosanitaires (pesticides)
• 6. Additifs alimentaires (colorants, conservateurs, etc)

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32
SOURCES DE CONTAMINATION DES ALIMENTS

3. Risques pouvant affecter la santé du consommateur

Risques liés à la chaîne alimentaire:

de l’étable à la table

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Importance:

Lutter contre les m.o indésirables


= agents causales d’altération alimentaire d’origine microbienne

DÉVELOPPEMENT DE TECHNIQUES DE CONSERVATION

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33
• Clarification des concepts clés:
• Notions élémentaires en microbiologie (micro-biol,- organismes…)
• Sources de contamination des Aliments
• Impact des microorganismes sur les aliments et les consommateurs
• Méthodes de conservation des aliments
• Hygiène, sécurité, salubrité, SA et SDA , …
• Qualité et qualité en agroalimentaire

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Méthodes de conservation des aliments


(lutte contre les microbes)

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34
Méthodes de conservation des aliments

Les conditions qui affectent la croissances des µo.

Pour limiter le développement des µo pathogènes il suffit de créer un climat


défavorable dans son environnement.

L’acidité – Les µo ne peuvent pas tolérer un haut niveau d`acidité.

La salinité - La présence du sel empêche la croissance des µo.

l`oxygène – la présence d`oxygène augmente la croissance des µo

La T°– les hautes T°favorisent la croissance des µo.

L’ humidité – la croissance des µo augmente à la présence de l`eau.

La lumière - la présence de la lumière favorise la croissances des µo.

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Méthodes de conservation des aliments

Conserves ?

"Sont considérées comme conserves les denrées alimentaires, d’origine animale ou

végétale, périssables, dont la conservation est assurée par un procédé associant

le conditionnement dans un récipient étanche à l’eau, aux gaz et aux µo, à toute

T°inférieure à 55°C et un traitement par la chaleur ".

Les semi-conserves ?

"Sont des denrées alimentaires périssables, conditionnées en récipients étanches


aux liquides et ayant subi un traitement tel que la stérilisation ou le saumurage,
en vue d’assurer une conservation limitée

(décret n°55-241 du 10 février 1955)

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35
Méthodes de conservation des aliments

Comment conserver les aliments?


Pour conserver et garder la qualité des aliments, et assurer la sécurité
des consommateurs, il faut combattre les germes, par 3 approches
complémentaires :

1- Éviter la contamination, Hygiène


2- Tuer les germes (par la chaleur), et/ou
des aliments
3- Inhiber leur développement (froid)

N.B:
Les aliments "secs" ou "acides" sont protégés: aw et pH critiques
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Techniques
de
conservation

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36
Les conserves traditionnelles et industrielles

Brefs voyages de la matière première du


producteur au consommateur

Produit sain

Avantages Production dans le respect des saisons

Préservation des saveurs de la tradition

Repas en famille, fêtes traditionnelles


Les conserves
traditionnelles
Peu de respect des normes hygiéniques

Emploi de bocaux inappropriés et qui ferment mal

Risques Durée de conservation brève.

Perte des valeurs nutritionnelles pendant la


préparation.
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Les conserves traditionnelles et industrielles

Respect des normes hygiéniques

Possibilité de longue conservation

Avantages Préservation des principes nutritifs

Connaissance des valeurs nutritives indiquées sur


l’étiquette
Réduction des temps de préparation pour la femme
qui travaille
Les conserves
industrielles
Difficulté à connaître l’origine de la matière première

Emploi de additifs chimiques dangereux pour la santé

Longs voyages de la matière première du producteur


Risques au consommateur
Nivellement du goût

Annulation des saisons dans l’alimentation


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37
• Clarification des concepts clés:
• Notions élémentaires en microbiologie (micro-biol,- organismes…)
• Sources de contamination des Aliments
• Impact des microorganismes sur les aliments et les consommateurs
• Méthodes de conservation des aliments
• Hygiène, sécurité, salubrité, SA et SDA , …
• Qualité et qualité en agroalimentaire

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L’HYGIÈNE ?

76
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38
L’HYGIÈNE ?

Est la science qui traite les règles et des pratiques nécessaires pour conserver et
améliorer la santé. Elle est basée sur l’étude , l’expérience et l’observation.

Exemples:

Hygiène corporelle et vestimentaire


Mains propres, ongles court
Aucun vernis à ongles
Tablier de protection
aucun bijoux,…
Hygiène de matériel et locaux
-le cuivre, Zinc, et le fer galvanisé ont été formellement interdit
-Marche en avant (locaux)
-Les produits de nettoyage et de désinfection …
Hygiène de stockage et transport…

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Nettoyage, Désinfection et Stérilisation

Nettoyage = élimination de toute souillure physique.

Désinfection = Élimination de toute souillure microbienne


- dérivés chlorés (Eau de Javel…)
- Dérivé iodés (permanganate de k…)

Biberons, paillasse par EJ, mains par l'alcool, …

Stérilisation:
l'ensemble des moyens utilisés pour détruire et empêcher la prolifération des
germes.
Boites de conserve, lait, jus, …

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39
Hygiène des aliments

Ensemble des conditions de mesures nécessaires pour assurer la sécurité et


la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire.

1. la sécurité des aliments:


sécurité: un état d’esprit confiant et tranquille de celui qui se
croit à l’abri du danger = l’innocuité des aliments

La sécurité (ou innocuité) des aliments :


Assurance que les aliments sont sans danger pour le consommateur
quand ils sont préparés et/ou consommés conformément à l'usage
auquel ils sont destinés.
(NF V01-002:2003)

Danger : agent biologique, physique, chimique ou état d’un aliment ayant


potentiellement un effet nocif sur la santé
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Hygiène des aliments

2. la salubrité des aliments:

Assurance que les aliments sont acceptables pour la consommation


humaine conformément à l’usage auquel ils sont destinés.
(NF V01-002:2003)

Insalubrité (intrinsèque) Perte du produit


Insécurité (attribuable) Perte du consommateur

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40
LA SÉCURITÉ ALIMENTAIRE
&
LA SÉCURITÉ DES ALIMENTS

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Quels sont les points de différence et de similitude?

1. LA SÉCURITÉ DES ALIMENTS

2.LA SÉCURITÉ ALIMENTAIRE

Est-ce qu’il s’agit d’un problème de SA ou de SDA ou les deux ?


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41
Documentaire (Vidéo)

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LA SÉCURITÉ ALIMENTAIRE

« La sécurité alimentaire existe lorsque tous les êtres humains ont, à tout moment
et en tout lieu, accès physique et économique à une nourriture suffisante, saine et
nutritive leur permettant de satisfaire leurs besoins énergétiques et leurs préférences
alimentaires pour mener une vie saine et active »
4 composantes principales:

Disponibilité: production intérieure, capacité d'importation, de stockage et aide alim.

Stabilité de l'approvisionnement: Aliments disponibles à des prix raisonnables et


stables mais aussi avec une stabilité climatique et politique

Accès: Sur le plan physique et économique. Il peut être empêché par:


Physique: la guerre, les embargos ou les restrictions frappant les exportations,…
Économique: l'insuffisance du pouvoir d'achat ou la pauvreté

La préférence et la qualité: Produits sans risque pour la santé, de bonne qualité et


aptes à satisfaire les préférences des consommateurs: Salubrité et hygiène alim.,
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42
LA SÉCURITÉ ALIMENTAIRE

Donc, la sécurité alimentaire :

Est un concept politique et économique. Il relève de la responsabilité des


gouvernements de le garantir pour toute la population..

Est une expression qui désigne la sécurité des approvisionnements


alimentaires en quantité et en qualité

Le taux d'autosuffisance alimentaire au Maroc: se situe pour les produits


de base, en moyenne, à:
80 % pour les céréales,
60 % pour le sucre,
35 % pour les huiles,
100 % pour les viandes,
85 % pour le lait et dérivés.

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La sécurité des aliments et la sécurité alimentaire

Quelques constats:

Sécurité des aliments Є sécurité alimentaire

Salubrité ≠ Sécurité (attribuable)


Caractéristique
intrinsèque (goût,
odeur, texture,… )

+
Hygiène des aliments: ensemble des conditions et mesures nécessaires
pour assurer la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étapes
de la chaîne alimentaire « de la fourche à la fourchette ».

GBP
HACCP
Systèmes et standards de la sécurité des aliments
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43
Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH):
= Ensemble des opérations destinées à garantir l’hygiène
(sécurité et salubrité des aliments): de l’étable à la table.

Les guides de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH)


= Documents d’application volontaire, évolutifs, conçus par les
professionnels pour les aider à respecter les règlements

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LA QUALITÉ EN AGROALIMENTAIRE

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44
La Qualité et la Qualité en agroalimentaire

LA QUALITÉ, C’EST ? :

Aptitude d’un ensemble de caractéristiques intrinsèques


à satisfaire des exigences (ISO 9000/2005)

la Qualité en agroalimentaire ?

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la Qualité en agroalimentaire

La qualité: aptitude d'un ensemble de caractéristiques intrinsèques d’un produit


alimentaire à satisfaire des exigences (consommateur, producteur, distributeur,
vendeur,…).

En agro-alimentaire:

Caractéristiques des aliments:


Composantes de la
Biologiques ou microbiologiques et chimiques
qualité
des aliments
Les exigences: ?
Légales et réglementaires
Consommateurs
Utilisateurs
Autres,
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45
La Qualité et la Qualité en agroalimentaire

Composantes ou caractéristiques de la qualité des aliments: 5 «S»+1T

1. Santé = Nutritionnelle
2. Sécurité = Hygiénique
3. sensation = Organoleptique (hédonique)
4. Service = Usage
5. Social (ou psy)= Traditions, culture, spiritualité
6. T. = Technologique

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la Qualité en agroalimentaire

Caractéristiques de la qualité des aliments: S.1

Santé: qualité nutritionnelle Csm. veut des atouts en plus

Est l’aptitude de l’aliment à bien nourrir (diétitique et améliore la santé ).

Aspect qualitatif: Nutriments majeurs (L,G et P)


et mineurs (Vitamines, minéraux et oligo-éléments )

Aspect quantitatif: un aliment très énergétique


(ration pour sportifs) ou, au contraire, un aliment peu
calorique (produits de régime).

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46
La Qualité et la Qualité en agroalimentaire

Caractéristiques de la qualité des aliments: S.2

Sécurité: qualité hygiénique Csm. veut des alts en moins de risques

Les aliments sans éléments toxiques à des doses dangereuses pr le consommateur


qu’ils soient d’origine:
bio- ou microbiologique: bactéries, virus, moisissures,…
Chimique: Pesticides, métaux lourds, dioxines, nitrates,…
Physique: débris de verres, morceaux de pierres, de bois, aiguilles…

La réglementation fixe, en général, les seuils limites à ne pas dépasser


pour les principales contaminations toxiques.

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La Qualité et la Qualité en agroalimentaire

Caractéristiques de la qualité des aliments: S.3

Saveur : qualité organoleptique ou hédonique


Csm. veut se faire plaisir

Elle est déterminée par les organes de sensation. 5 besoins sensoriels à satisfaire:
Gustatif (délicieux, amère, salé,…: discipline d’analyse sensorielle -IAA)
Olfactif (odeur est un révélateur de l’état d’un aliment)
Tactile (mou, lisse, rugueux, souple,.. )
Visuel (esthétique et design, )
Auditif (craquement du pain, du gâteau, pomme, chips…)

Ces caractéristiques sont importantes mais restent très subjectives et


variables dans le temps et dans l’espace.

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47
la Qualité en agroalimentaire

Caractéristiques de la qualité des aliments: S.4

Service : qualité d’usage


Csm. veut que soit commode

Elle recouvre l’intérêt ou les avantages que le consommateur ou


l’utilisateur peut trouver dans l’usage d’un aliment:

L’aptitude à la conservation: Avant la vente (vendeur), après achat, après


ouverture (DLC: lait UHT, frais,… )
La facilité d’utilisation: Facilité de stockage, ouverture/fermeture, tps préparation
L’aspect économique: Prix abordable, rapport Q/P
Les aspects commerciaux: disponible dans le tps et dans l’espace, présentation
(emballages sophistiqués), échange ou restitution possible,
Les aspects réglementaires : étiquetage (informatif mais non trompeur), date limite
de vente ou de consommation, poids ou volume, prix au kg,…

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la Qualité en agroalimentaire

Caractéristiques de la qualité des aliments: S.5

5. Social : qualité psychosocial Csm. veut rêver et l’imaginaire

Le choix d’un produit dépend des caractéristiques dits transférées où


l’imaginaire va faire rêver le consommateur. Ces qualités sont motivées par:

Les habitudes alimentaires ancestrales ou la nostalgie d’un passé supposé


meilleur, le respect d’une grande tradition gastronomique ; ce qui se traduit
par la recherche des produits dits ‘’naturels’’ ou de produits traditionnels.

La recherche du dépaysement de l’exotisme, avec les plats typiques de pays lointains

Consommation d’aliments de luxe (caviar, foie gras,..)lors d’une manifestation de


fête importante. même lorsqu’ils sont objectivement de mauvaise qualité (champagne,.. )

La religion : absence de viande de porc ou d’alcool dans les aliments destinés aux
Musulmans ;
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48
la Qualité en agroalimentaire

Caractéristiques de la qualité des aliments: T

T1. Technologie: Aptitude à la transformation et à la distribution

La définition de la qualité ne se limite pas qu’à la satisfaction des consommateurs.

Les transformateurs, distributeurs, grandes surfaces et magasins,…attendent des


caractéristiques précises des produits: qualités technologiques d’un aliment.
Exemples:

L’aptitude d’une variété de blé à un fort rendement (qualité agronomique)


Qualité boulangère d’une farine de blé
Aptitude et la qualité de la conservation
Recherche des MP ou des produits intermediaries s’adaptant à un processus
de fabrication ou à une technologie bien déterminée…..
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la Qualité en agroalimentaire

Caractéristiques de la qualité des aliments:


Au total: 5S+1T

Le consommateur peut s’assurer lui même des 2 composantes de qualité:

S3. sensation = Organoleptique (hédonique)


S4. Service = Usage

Les deux composantes,S1 et S2, de la qualité des aliments sont invisibles.

Le consommateur doit faire confiance au vendeur. Ce dernier, lui même doit


faire confiance au producteur ou à l’industriel.

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49
la Qualité en agroalimentaire
C’est pourquoi:

1. Les grands distributeurs européennes imposent des normes de


qualité sanitaire: IFS (International Food Standard), BRC (British
Retail Consortium),…

2. La réglementation intervient pour assurer la protection des


consommateurs: la qualité hygiénique est une obligation pour les IAA
(HACCP- Directive CEE 93/43)

3. Techniques d'analyse et de contrôle de la Qualité

Systèmes de la sécurité des aliments

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Les systèmes d’assurance de la


sécurité des aliments

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Plan de cours

• 1ère partie du cours:


• Objectifs et pré requis du cours
• Généralités (Introduction, Problématique, …)
• Secteur de l’agroalimentaire marocain: Quelques chiffres clés
• Clarification des concepts clés:
• Notions élémentaires en microbiologie (micro-biol,- organismes…)
• Hygiène, sécurité, salubrité, SA et SDA , …
• Qualité et qualité en agroalimentaire
• Description des systèmes équivalents de la norme ISO 22000(BRC, IFS, ….)
• Méthode HACCP
• 2ème partie du cours:
-Norme ISO 22000

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Systèmes de la sécurité des aliments

Début de 20ème siècle (1905) : +++ inspecteurs qui classent les produits

Vers 1950 (après la 2ème guerre mondiale): Première norme d’assurance qualité
Par l’armée américaine MIL-Q-9858 (09 Avril 1959)

1960 : Naissance du concept HACCP (industries US en lien avec la NASA)

1993 : Harmonisation internationale de la méthode HACCP par le Codex alimentarius

1996: 1èr référentiel privé de SMSA édictée par un consortium de distributeurs: BRC

1997: 1ères normes nationales (NL, DK, AUS) certifiables de SMSA basés sur HACCP

2002: 2ème référentiel privé de SMSA édictée par les distributeurs allemands et
français: IFS
2005: Élaboration de la norme internationale ISO 22000
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51
IFS & BRC
Référentiel, privé, d’audit des fournisseurs (producteurs ou
transformateurs) d’aliments à marque de distributeur (MDD).

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British Retail Consortium : Global Standard – Food


www.brc.org.uk

Création consortium de 13 distributeurs Anglais et 6 organismes d’inspection en


1996
Évolution
1996 2002 2003 2005 2008

Version 1 2 3 4 5
SUPERMARCHES
•Safeway
•Tesco
•Asda
•Sainsbury
•Iceland
•Somerfield
•CWS
•Boots
•Waitrose
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52
British Retail Consortium : Global Standard – Food
www.brc.org.uk

Janvier 2005 (isssue 4) : 3 1 seul niveau d’exigences+ exigences fondamentales:


HACCP, gestion qualité, traçabilité, audit interne, …

229 points et 6 parties (336 pour IFS):


- Système HACCP (obligatoire)
- Système de gestion de la Qualité (PQ, engagement dir., manuel qualité,
gestion des ressources revues de dir., audits, maîtrise documentaire,…)
- Normes relatives à l’environnement de l'usine (emplacement, aménagement
et construction des locaux: sociaux, WC,..)
- Maîtrise des produits (conception et développement, MPNC, …)
- Contrôle du processus
- Personnel (hygiène, formation, suivi médical,…)

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IFS: International Food Standard


www.food-care.info

Version 3

1999 : Développement d’un référentiel à l’initiative des distributeurs allemands


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53
IFS: International Food Standard
www.food-care.info

Membres DE HDE (Distributeurs allemands)

IFS

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IFS: International Food Standard


www.food-care.info

Transición versión 3
a versión 4

Version 4
2004

2004 : IFS version 4, collaboration distributeurs allemands (HDE) et français


(FCD: Fédération
Pr. KÉRAK Ebrahim des entreprises du Commerce et deb.kerak@gmail.com
FST_Mohammedia la Distribution)

54
IFS: International Food Standard
www.food-care.info

Membres DE LA FCD (Distributeurs Français)

IFS

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IFS: International Food Standard


www.food-care.info

Transición versión 4
a versión 5
Versión 5
2007
Aplicable en España desde
1 de Abril de 2008

¿España, Holanda, Bélgica,?

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55
IFS: International Food Standard
www.food-care.info

336 points/ V4: Précis sur la fabrication et le contrôle de l’aliment, Mgt Qté, HACCP,
bâtiments et la traçabilité.
Ressemblance avec les exigences de BRC (95%)

5 chapitres = Chapitres de la norme ISO 9001

3 niveaux d’exigences :
Base : exigences minimales,
Supérieur : exigences complémentaires
Recommandations : meilleures pratiques du secteur et opportunité d’amél.

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IFS: International Food Standard

Exigences et structure de la check-liste d’audit IFS Food


La check-list actuelle d'audit IFS Food v 5 contient 250 exigences et est divisée en 5 chapitres :

Chapitre1: Responsabilités de la direction. Ce chapitre concerne la politique d'entreprise,


son organisation, l'écoute client, la revue de direction, etc.

Chapitre 2 : Système de management de la qualité. traite essentiellement du système HACCP,


des exigences sur la documentation et de la conservation des enregistrements.

Chapitre 3 : Gestion des ressources. traite des exigences sur l'hygiène du personnel, des
vêtements de travail, de la formation et des locaux du personnel.

Chapitre 4: Processus de fabrication. Est le plus important du référentiel (car l'IFS fait l'objet
d'une certification de process et de produits). Il traite, entre autres, des spécifications
produit, des achats, des emballages, de l'environnement de fabrication, du nettoyage,
des plans de luttes contre les nuisibles, de la traçabilité, etc.

Chapitre 5 : Mesures, analyses et améliorations. Ce dernier chapitre traite des audits internes,
de l´analyse des produits, du retait/rappel des produits, de la gestion des actions
correctives, etc.

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56
IFS: International Food Standard
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46
Recommandation
Les “meilleures
pratiques”
en I.A.A.
60

Niveau supérieur IFS


Exigences de
niveau
supérieur en
230 I.A.A.
Niveau de base IFS
Exigences
minimales en
I.A.A. 336

“Challenge” de l’audité pour améliorer son fonctionnement


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IFS: International Food Standard


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Notation IFS

A, B, C, D Ou NA
Résultat Explication Niveau de Niveau Recommandation
base supérieur
D Exigence non conforme 0 point 0 point 0 point
C Quelques éléments existent 5 points 3 points 0 point
B La plupart des éléments sont mis 15 points 7 points 0 point
en place
A Exigence conforme 20 points 10 points 5 points

Pour chacune des exigences, l’auditeur classe ses constatations en A (conformité totale),
B, C ou D ou juge que le critère est Non Applicable, l’item étant alors décompté du
total des points possibles.

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57
IFS: International Food Standard
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K.O.
Résulta Explication Nombre de points attribués
t
A Exigence conforme 20 points
B La plupart des éléments mis en place 15 points
C Quelques éléments existent Notation « C » exclue
K.O. (=D) Exigence non conforme Moins 50%
de la somme des points possibles
1
Analyse HACCP………………
2
Engagement de la direction ……………….
Traçabilité générale………………………… 3

Actions correctives………………………………… 4

Les critères définis en KO ne peuvent être classés qu’en A, B ou D ;


lorsqu’un critère a été noté D, 50% du total des points possibles sont soustraits et
l’audité est automatiquement refusé pour la certification.
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BRC et IFS se sont des systèmes d’audit à postériori et isolés


des intervenants dans la chaine alimentaire
#
HACCP et ISO 22000

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58
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HACCP-HISTORIQUE
HACCP

1960 Naissance aux Etats-


Etats-Unis: Pillsbury-
Pillsbury-armée-
armée-NASA

1971 Présentation des principes de HACCP par


PILLSBURY

1993 Intégration à la Directive Hygiène de l’Union


Européenne

1998 Repris en tant que NM.08


NM.08.
08.0.002.
002. BO n° 4618 du 3
septembre

Actuellement Reconnu à l’échelle mondiale comme étant


l’outil le plus fiable pour la garantie de la
salubrité des aliments (EU, codex alimentarius,
directives européennes, SNIMA, …)

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59
HACCP

"HACCP "

H HAzard Analyse A
Analysis des .
.
Dangers
A D
. Critical .
Maîtrise
C Control
des M
Points .
. Critiques
Point P
C
. .
P C

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HACCP

C’est une méthode préventive qui permet d’identifier et d’analyser les dangers,
B, P et/ou C, associés aux différents stades de processus de fabrication d’une
denrée alimentaire et de définir les moyens nécessaires à leur maîtrise et de
contrôler l’efficacité de l’utilisation de ces moyens à fin d’éviter tout effet négatif
sur la santé et la sécurité de consommateur.

HACCP ≈ AMDEC, HAZOP,…

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60
HACCP
Missions: (4)

a) Identifier les matières premières et les aliments susceptibles d'être dangereux


b) Repérer les sources potentielles de contamination et les points précis où cette
dernière se produit
c) Calculer la probabilité pour que des germes survivent ou prolifèrent pendant la
production, la transformation, la distribution, la conservation et la préparation
des produits alimentaires,
d) Évaluer les risques et la gravité des dangers ainsi recensés.

Les modalités d’utilisation: (3)

De façon autonome
Sous assurance qualité
Renforcer ou complément au système d’AQ
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HACCP

Objectif

Cette méthode permet la réduction des risques P, C et


B ou µB identifiables à des niveaux acceptables dans
les entreprises alimentaires.

7 Prinicipes: Pilsbury
et
12 étapes: codex alimentarius

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61
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62
La logique des étapes de la démarche HACCP

LES 3 PHASES Les 14 ETAPES de la démarche


1. Définir le champ d’étude
2. Constituer une équipe pluridisciplinaire
LES ETAPES 3. Description de produit
PRELIMINAIRES DE LA 4. Identifier l’utilisation attendue du produit
DEMARCHE 5. Élaborer un Diagramme de Fabrication
6. Vérifier et confirmer sur place le DF

7. Dresser la liste de tous les dangers et la liste


ANALYSE DES des mesures préventives
DANGERS 8. Identifier les CCPs
9. Établir les LC pour chaque CCP
10. Établir un système de Surveillance
11. Établir un plan d’actions Correctives
ASSURANCE
12. Élaborer un système documentaire
QUALITE/SECURITE
13. Vérifier le système HACCP
14. Revue du système HACCP

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Étude de cas pratique:


Préparation de sirop fini
pour les boissons gazeuses non alcoolisées

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63
Le coca cola présente certains dangers pour notre santé :

• la présence de caféine ajoutée à la boisson joue un rôle d’excitant

• l’acide présent attaque l’émail des dents et accélère l’érosion dentaire

• la forte teneur en sucre augmente le risque de caries et de surpoids

• l’acide phosphorique est nocif pour les adolescents en croissance

• l’aspartame contenu dans les versions « light » se transforme en méthanol


(alcool de bois) et DKP (causant des tumeurs au cerveau) lorsqu’il est exposé à une
température supérieure à 30°

• le colorant E150 ajouté à la boisson est déconseillé car il peut causer des réactions
allergiques

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Le coca cola présente certains dangers pour notre santé :

128
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64
Démarche HACCP- Etude de cas-
Sirop fini d’une boisson gazeuse non alcoolisée

1. DEFINITON DE CHAMP DE L’ÉTUDE (¢12 étapes)

DEFINITION DE CHAMP L’ETUDE

Entité concernée SIROPERIE

Le produit pilote Sirop fini

Types de dangers à étudier Biologiques, physiques &chimiques


depuis la réception des MP et
Étendue de l’étude
ingrédients jusqu’à leur livraison en SF

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65
CF N°2 MAG. M
ZONE DE STOCKAGE DE ELTS DE A
CF G
SUCRE BASE N°1
A
S
I
N

G
CHAUFERIE E
Réception et entreposage des MP N
et des ingrédients E
R
R
Préparation de SS S S A
L
E
L
F TRAITMENT
A Préparation de SF D ATEL.
F B DES EAUX
B
O F MECAN.
F BUREAU DE
PRODUCTION

ZONE DE CONDITIONNEMENT
( 3 LIGNES DE PRODUCION)

Mouvement De Personnel, MP Et Emballages Dans L’entité


S F Cuves De Préparation de Sirop Simple et Fini

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Démarche HACCP- Etude de cas-


Sirop fini d’une boisson gazeuse non alcoolisée

2- Constitution d’une équipe HACCP

Nom et prénom Fonction Responsabilité dans l’équipe

Directeur de l’unité Engagement moral et financier

- Coordination; Identifier les dangers; Identifier


Responsable les Points Critiques; Établir les limites critiques;
qualité Établir le système de surveillance; Établir un plan
d’actions; Correctives; Vérification du programme
HACCP
Responsable Participation à :
maintenance -Établir les limites critiques
-Établir le système de surveillance
Responsable - Description du produit; Construction du
Production diagramme; Participation à : Établir les limites
critiques, - Établir le système

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66
Démarche HACCP- Etude de cas-

3. Description du produit

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Démarche HACCP- Etude de cas-


Sirop fini d’une boisson gazeuse non alcoolisée
3. Description du produit
CARACTERISTIQUES/DESCRIPTION DE PRODUIT
Dénomination SIROP FINI
Sucre, eau traitée, extrait de base, concentrés et ingrédients. les acides
Composition
en cas de fabrication de Crush
- Brix : varie d’une boisson à fabriquer à l’autre (9à12,5)
Les Caractéristiques
- Densité : varie avec le brix
Physico-Chimiques
- PH : acide
Traitement aucun
- Levures et moisissures : < à 5/5 ml
La Charge Microbienne
- Germes pathogènes : 00 / ml
- Cuve en inox
- Temps : 48h pour coca-cola & 24h pour les autres
Stockage
boissons à base de jus
- Température : entre 20 et 25 °C
D. L. U. 60h pour coca-cola & 48h pour les autres boissons
Distribution Dans la tuyauterie en inox
Fabrication de boissons gazeuses après sa dilution par l’eau traitée &
Destination/Utilisation
décarbonaté.
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67
Démarche HACCP- Etude de cas-
Sirop fini d’une boisson gazeuse non alcoolisée

3. Description du produit

Matières Première et Ingrédients


Dénomination
Fournisseur % dans le PF État physique Emballage transport Stockage
COSUMAR Grain Sac de 50kg Camion non Magasin
Sucre couvert identifié et
Eau couvert, les sacs
placés sur des
Concentrés palettes et
intercalaires,
Extr. de base classé par ordre
Extrait Crush d’arrivage,
respect de
Acides ranger de 20 cm
Concentré de ATLANTIC Fûts
jus d’orange SERVICE Liquide métalliques Camions

…………

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Démarche HACCP- Etude de cas-

4 : IDENTIFICATION DE L’UTILISATION ATTENDUE

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68
Démarche HACCP- Etude de cas-
Sirop fini d’une boisson gazeuse non alcoolisée

Identification de l’utilisation attendue de SIROP FINI


Produit intermédiaire pour la fabrication
Utilisation attendue
des boissons gazeuses
Instruction de - Dans une cuve, en inox, fermé à serrure
conservation -pendant 48h pour le SF de coca-cola
recommandée -Conservation pendant 24h pour les autres produits
- 60h pour le SF de Coca-cola
Durée de vie (D.L.U) -48h pour d’autres produits à la base de jus

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Démarche HACCP- Etude de cas-

5 : CONSTRUIRE LE DIAGRAMME DE FABRICATION

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DF-BOISSONS GAZEUSES
MATERIAUX
SUCRE EAU INGREDIENTS D’EMBLLAGE

RECEPTION RECEPTION RECEPTION RECEPTION

ENTROPOSAGE TRAITM. D’EAU ENTROPOSAGE ENTROPOSAGE

DISSOLUTION
EAU TRAITÉE

CLARIFICATION

FILTRATION

REFROIDISSE-
MENT

SIROP SIMPLE
EXTRAITS DE BASE
& CONCENTRÉS
SIROP FINI
CO2
MELANGE
BOUTEILLES LAVEUSE
SOUTIRAGE BOUTEILLES
BOUCHAGE
ETIQUETAGE
DATAGE
CASIERS LAVEUSE
ENCAISSEUSE CAISSES
PALETISEUSE

STOCKAGE
DISTRIBTION

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Diagramme de fabrication S.F

SUCRE EAU INGREDIENTS


ATELIER I
RECEPTION RECEPTION RECEPTION

ENTREPOSA TRAITMT SOCKAGE T°= 4 à 10°C


GE

CUVE DE DISSOLUTION
DISSOLUTION
T°= 75 °C
CHARBON ACTIF 0.15 à
CLARIFICATION DELICATE 0.3 %
SUCRE
FILTRATION FILTRE à 135 ATELIER II
BOUGIES

SIROP SIMPLE

ECHONGEUR A
REFROIDISSE- PLAQUES
MENT 20C<T°< 25 °C

MELANGE DES CONCENTRES


INGREDIENTS EXTRAITS DE BASE

AGITATION REEDUCTEUR ATELIER III

SIROP FINI SIROP SIMPLE + INGREDIENTS

DISTRIBUTIO TUYAUTERIES EN INOX


N
LIGNES DE
3 LIGNES
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PRODUCTION b.kerak@gmail.com

70
Démarche HACCP- Etude de cas-
Sirop fini d’une boisson gazeuse non alcoolisée

6.CONFIRMATION DE DIAGRAMME DE FABRICATION SUR LE


TERRAIN

CONFIRMATION DE DF DU SIROP FINI FONCTION

Établi par :

Vérifié & confirmé


par:

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7 : IDENTIFICATION DES DANGERS & DES MESURES DE MAÎTRISE

Mesure de maîtrise: action ou activité à laquelle il est possible d'avoir recours


pour prévenir ou éliminer un danger lié à la sécurité des denrées
alimentaires ou pour le ramener à un niveau acceptable [= AC et AP]
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71
Démarche HACCP- Etude de cas-

7 : IDENTIFICATION DES DANGERS & DES MESURES DE MAÎTRISE (suite)

Un DANGER:

Un RISQUE: ≠
l’occurrence (probabilité d’apparition) d’un effet néfaste sur
la santé (par ex. contracter une maladie) et de la gravité de cet
effet (décès, hospitalisation, absence au travail, etc.) lorsque le
sujet est exposé à un danger spécifique.
Un facteur de risque (=danger) est un événement possédant une probabilité
d’apparition
Pr. KÉRAK Ebrahimet dont FST_Mohammedia
la survenance entraîne des conséquences graves.
b.kerak@gmail.com

Notion de danger et de risque

RISQUE:
Maladie, décès, hospt..

Gravité des effets perçus


non désirés

Cause 1
Danger
Cause 2 Conséquences
(B, P, C ou autre)
Cause 3

Le risque est caractérisé par:


Une probabilité: En lien avec les causes d’apparition
Un effet néfaste: En lien avec les conséquences
L'évaluation du risque, c’est l’étude qui permet de connaître la probabilité d’exposition
à un danger.
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72
Notion de danger et de risque

Différence entre analyse des risques


et analyse des dangers

Analyse des dangers - traite des dangers dans un contexte restreint, comme la
probabilité qu'un danger pénètre dans un aliment à un certain stade de la production
ou de la transformation.
L'analyse des dangers est généralement menée au niveau de l'usine ou du process
pour établir un plan d'analyse des dangers-points critiques pour leur maîtrise (HACCP).

Analyse des risques - Traite également des dangers, ainsi que de l'état d'un aliment
mais à plus grande échelle (Etat).
Dans ce processus, on étudie les effets potentiels d'un danger introduit dans
l'approvisionnement alimentaire, compte tenu de l’exposition à d'autres sources.

Documents de formation Codex FAO/OMS Module 4.1

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Notion de danger et de risque

Différence entre analyse des risques et analyse des dangers


ANALYSE DES RISQUES ANALYSE DES DANGERS
Généralement réalisé par les instances léislatives, en Effectué au niveau de l’entreprise par une équipe (par ex.
concertation HACCP)
avec toutes les parties intéressées (entreprise, associations, Et au niveau de chaque segment de la chaîne alimentaire
universités, consommateur,…)
Axé sur la maitrise d’un problème sanitaire courant (ex. -Tous les dangers possibles dans le processus ou le produit
Salmonella dans les oeufs, E. coli O157:H7 dans les -Basé sur une analyse des dangers correctement effectuée
hamburgers,…) et structurée (logique HACCP par ex.)
Généralement limité à 1 type de denré en combinaison avec 1
danger spécifique
se compose de l’évaluation des risques, de leur gestion et de Comprend une identification des dangers et une évaluation
la des dangers.
communication à leur propos.
Le résultat d’une analyse des risques est: Le résultat d’une analyse des dangers est:
1. la probabilité d’apparition des conséquences néfastes 1. la probabilité d’apparition des conséquences néfastes
2. Dv d’une ou de plusieurs mesures afin de maitriser le risque (socio-économiques)
3. Dv de recommandations à communiquer au 2. Dv d’une ou de plusieurs mesures afin de maitriser le
consommateur en ce danger
qui est fait pour maitriser le risque
Les points communs:
Les informations requises pour faire l’analyse: identification des dangers, caract駻isation des dangers et estimation de
l’exposition.
Les résultats d’analyse des risques permettent de déterminer les priorités et fixer les mesures de gestion les plus appropriées
pour assurer
la sécurité de la chaine alimentaire

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73
Démarche HACCP- Etude de cas-

Évaluation des dangers par l’évaluation des risques:

Cotation DANGER
La gravité L’occurrence(O) La détectabilité
(G) ou Fr (D)
1 Peu Peu Toujours
3 Assez Fréquent Peut souvent
5 Très Très Jamais
Indice de Priorité des Risques (IPR) = GxOxD

1 ≤ IPR ≤ 125 Fixer une valeur K =25


Si IPR = K le risque est majeur et le danger doit être traité

Ex: DANGER,très grave, peu fréquent et jamais détecté


IPR= 5x1x5= 25 Danger à traiter
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74
Démarche HACCP- Etude de cas-
Sirop fini d’une boisson gazeuse non alcoolisée
IDENTIFICATION DES DANGERS ET DES MESURES DE MAITRISE
ETAPES DU TYPE DE CAUSES PROBABLES DU MESURES PREVENTIVES POUR
DANGER
PROCEDE DANGER DANGER MAITRISE
- Programme des visites régulières aux
fournisseurs.
- Contamination initiale par les - Contrôle à la réception par les laboranins
mésophiles, moisissures… - Exiger un certificat d’analyses
- La livraison de sucre doit se faire sur des
- Porteurs contaminés palettes et dans des sacs en plastique.
B - Les camions transporteurs propres et
couverts.
-les camions de livraison,
- Porteurs, sains et portant le tenue de
souillés et contaminés travail adéquat.
- Renforcer le contrôle microbiologique de
laboratoire à chaque arrivage.

- Présence de corps
RECEPTION DU Sucre - Sélectionner les fournisseurs.
étrangers et d’impuretés
SUCRE contaminé - Exiger au fournisseur l’utilisation des
P - Sacs déchirés palettes dans les camions de livraison.
- Camions souillés et rouillés - Contrôle des porteurs lors de
- Mauvaise manipulat-ion des déchargement.
porteurs

-Aspect et odeur anormal


- Contrôle de laboratoire à la réception.
C - Exiger les résultats d’analyse de SO2
-Présence de trace de
par un laboratoire accrédité; LOARC
SO2(anhydride sulfur.)
par exple

-Sacs engraissés
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Démarche HACCP- Etude de cas-

Étape 8 : ETABLISSEMENT DES POINTS CRITIQUES

(Voir ci-après)

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75
Q1: existe-t-il unArbre
dangerdeàdécision
cette étape aide à la décision
de fabrication?

Ce n’est pas un CCP STOP

Q2:des mesures préventives sont-elles prises pour le ou les Modifier le procédé ou


danger identifiés? le produit

La maitrise de cette étape est nécessaire


pour la sécurité du produit ?

Ce n’est pas un CCP STOP


Q3: cette étape élimine-t-elle un danger ou le réduitelle à
un niveau acceptable?

Q4:la contamination par les dangers identifiés peut-elle


augmenter jusqu’un niveaux inacceptable ?
Ce n’est pas un CCP STOP

Q5:la ou les étapes suivantes peuvent-t-elles diminuer ou


éliminer les dangers identifiés à des niveau acceptables ?

Pr. KÉRAK Ebrahim Ce n’est


FST_Mohammedia
pas un CCP STOP b.kerak@gmail.com
151

Démarche HACCP- Etude de cas-

9 : ETABLISSEMENT DES LIMITES CRITIQUES

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76
CRITERES DE MAITRISE ET VALEURS DE TOLERENCE
ETAPE CCP CRITERE A MAITRISER VALEUR LIMITE
1P Pureté de sucre - >99.9 ( de type A)
RECEPTION DE
SUCRE GRANULE -Gaz SO2(anhydre sulfureux) - ≤6 mg/kg
2C
-Odeur et aspect -odeur normale et couleur blanche
RECEPTION ET
STOCKAGE DES 3B La T° des chambres froides 4°C<T°<10°C
INGREDIENTS
4B -Coliformes: 00colonies/100ml
La qualité microbiologique de l’eau traitée
RECEPTION ET -Germes totaux : 25/1 ml
ALIMENTATION EN -Turbidité : Néant
EAU 5PC -La pureté de l’eau traitée
-Goût, odeur et apparence -Goût, odeur et apparence normal
-résidus chimiques :00
-Levures et moisissures: 5/5ml
La qualité microbiologique de sirop dans la cuve -Coliformes et germes totaux :
6B
de dissolution. 00colonies/ 100ml

DISSOLUTION DE
-Transvasement de sucre Aucun corps étranger dans le sirop contenus
SUCRE 7P
dans la cuve
-Trou de transvasement
-Nettoyage et sanitation des cuves de dissolution
-(Au moins 1fois/semaine)
8C -Absence totale des résidus chimiques de
-La qualité chimique de l’eau de rinçage finale traitement dans le sirop.
-Temps et T° de dissolution
9P -Etalonnage et affichage des thermomètres sur les Sirop non caramélisé.
parois de la cuve de dissolution
-Levures et moisissures: 5/5ml

FILTRATION DE SIROP 10B La qualité microbiologique de sirop dans le filtre à


bougies -Coliformes et germes totaux :

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00colonies/ 100ml

Démarche HACCP- Etude de cas-

10 : ETABLIR UN SYSTEME DE SURVEILLANCE

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77
ETAPE DE CRITERE A TECHNIQUE DOCUMENT &
CCP SURVEILLER FREQUENCE RESPONSA
PROCEDE OU LE M. O ENREGISTREMENT
BLE

MO.LAB.004
Fiche d’enregistrement
1P Filtration sur A chaque Laborantin
Pureté de sucre granulé des contrôles des MP à
pap-ier de arrivage de lot -Réception
la réception : CQ.LAB
Wattman
RECEPRION DE
SUCRE
GRANULE - MO.LAB.004 Fiche d’enregistrement
Gaz SO2
2C A chaque Laborantin des contrôles des MP à
Goût, odeur et couleur
arrivage de lot (réception) la réception: Annexe 11
LAB-PG-10-01. page ½

Le responsable de
gestion de stock est
chargé de relever -Document N°1 :
tous les matins et
les après midi les T° Contrôle de la T°des
RECEPTION ET des CF et de Magasinier CF.
STOCKAGE DES vérifier la date Chaque jour, En fin de la semaine ce
CONCENTRES, 3B La T° des chambres froides d’étalonnage des au début et à la & document est remis au
EXTRAIT DE -CF- thermomètres. En fin de la responsable magasinier
BASE ET DE JUS cas d’anomalie il journée Laborantin qui le vérifie le signe et
doit immédiatem-
ent aviser le le classe.
responsable Annexe1:
LAB-PG-10-01
-Mettre en place un
système d’alarme
pour la T° des CF

MO-LAB-053 Fiche d’enregistrement


RECEPTION ET
La qualité microbiologique
Filtration sur des analyses
ALIMENTATIO 4B 1 fois / Laborantin
de l’eau traitée membrane microbiolo-giques :
N EN EAU semaine (Microbiol)
(0.48µ) et Annexe9:
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incubation b.kerak@gmail.com
LAB-PG-10-01

Démarche HACCP- Etude de cas-

11: ETABLISSEMENT D’UN PLAN D’ACTIONS/MESURES CORRECTIVES

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78
ETABLISSENT D’UN PLAN D’ACTIONSORRECTIVES

ETAPE CCP CRITERE A SURVEILLER RESPONSABLE ACTIONS CORRECTIVES

-Bloc le lot ou des lots de marchandise non


Laborantin
conformes.
1P Pureté de sucre granulé &
RECEPRION -Aviser le responsable de stock
Magasinier
DE SUCRE -Retour immédiat au fournisseur
GRANULE
Gaz SO2 -Aviser le responsable de stock
2C Laborantin
Goût, odeur et couleur -Retour immédiat au fournisseur

RECEPTION ET -Aviser le responsable de stock


STOCKAGE -Stabilisation des conditions de stockage
DES -Trier les produits
CONCENTRES, 3B La T° des chambres froides (CF) Magasinier -Blocage des unités non conformes et séparer
EXTRAIT DE des autres non concernés
BASE ET DE -Vérifier le bon fonctionnement des
JUS thermomètres

-Stopper l’approvisionnement de la
Laborantin SIROPERIE en eau.
La qualité microbiolog-ique de l’eau
4B & -Vérifier le débit des produits de traitement
traité
traitement d’eau -S’assurer de bon fonctionne-ment des
RECEPTION ET pompes.
ALIMENTATIO
N EN EAU
Laborantin
-Augmenter la fréquence de nettoyage et
-La pureté de l’eau traité &
5PC d’entretien des équipements (réacteurs, bac
-Goût, odeur, apparence Traitement
tampon et filtres)
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Démarche HACCP- Etude de cas-


Sirop fini d’une boisson gazeuse non alcoolisée

12 :Etablir un système d’enregistrement et de


documentation
Comme preuve de la sécurité de produit.

Pour les organismes de contrôle.

Pour la traçabilité de produit.

Pour la vérification du système.

Documents/ NM 08.0.002: «systeme de management HACCP - exigences » :


Manuel HACCP
Procédures et enregistrements HACCP
Plan HACCP

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79
Documents HACCP-NM
Manuel HACCP

Le domaine d’application du système de management HACCP,


Les procédures documentées établies pour le système HACCP ou la référence à
celles-ci,
Une description des interactions entre les processus dans le diagramme,
Un plan HACCP relatif à chaque produit ou sa référence.

Les 7 procédures Obligatoires: Les 7 enregistrements Obligatoires:

Maîtrise des documents,


Revues de direction,
Maîtrise des enregistrements, Communication interne,
Communication interne, Surveillance de chaque CCP,
Contrôle des produits non conformes, Mesures correctives,
Notification et/ou retrait des produits, Actualisation du système HACCP,
Étalonnage, Résultats des étalonnages,
Planification et réalisation de vérifications Résultats des vérifications du système
périodiques (audits).
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Documents HACCP-NM (suite)

Plan HACCP

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80
Démarche HACCP- Etude de cas-
Sirop fini d’une boisson gazeuse non alcoolisée

Modèle d’un plan HACCP


Surveillance (Etape 9) Actions Doc
CCP

Paramè Limites correctives Vérificat ume


Mesures
Danger à tre à critiques lors de ion nts
de Méthode / Fréque Responsa
maîtriser surveill (L.C) dépasseme (Etape (Eta
maîtrise Dispositifs nce ble
er (Etape 8) nt des L.C 11) pe
(Etape 10) 12)

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Démarche HACCP- Etude de cas-

13. VERIFICATION ET VALIDATION DU SYSTEME HACCP

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81
Démarche HACCP- Etude de cas-

Vérification de CONFORMITE

Contrôle des limites critiques et actions correctives


Audit système

Vérification d’EFFICACITE

Bilan annuel des anomalies rencontrés


Bilan des blocages de lots,
Bilan de réclamations clients
Analyse renforcées de produits
Des enquêtes au près des utilisateurs….

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Démarche HACCP- Etude de cas-

14 : Revue de système

L'examen du système HACCP et de ses documents


L'examen des écarts et la destination donnée aux produits
La confirmation que les CCPs sont bien maîtrisés
La revalidation des limites critiques établies

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82
Système HACCP

Donc,

Il n’est pas une norme, mais une méthode ou une démarche (Sauf, la NM)
Évalue et maîtrise les dangers critiques à la sécurité des aliments,
Par l’analyse des dangers, la mise en oeuvre de moyens de maîtrise et de
surveillance,
Pour garantir la salubrité des aliments.

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HACCP

Les avantages:
Mise en oeuvre selon cette logique, la méthode offre les avantages suivants :
- Elle est essentiellement préventive.
- Elle permet d'éviter beaucoup de non-conformités qui peuvent être identifié
par les clients (autocontrôle permanent des produits et procédés)
- Elle est simple, spécifique, structurée et progressive
- Elle est d'application pluridisciplinaire, participative et responsabilisante
- Elle permet d'élever le niveau de qualité des produits.
- Elle améliore les relations de l'entreprise avec les services officiels.
- Elle peut être aisément intégrée dans les SMQ des IAA (ISO 9001, 14001,..).

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CONCLUSION

Autres systèmes :

Codex, AIB, DANS 3027, CCvD, Charte FCAT/FNA,


agriculture raisonnée, EUREPGAP, NF V01-005, NFV 01-007,
European Food Safety Inspection Service (efsis), Directives européennes…..

l’’objectif
objectif de ces standards reste le même :
la Sécurit
S curité
curit des denrées
denr es alimentaires remises au
consommateur.

La confusion engendrée par ces nombreux référentiels a motivé


L’OIN (ISO) pour donner naissance à la norme ISO 22 000.

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Mise en application du système HACCP en laiterie

1- Description du produit :
C'est un lait pasteurisé, normalisé à 30%,15% ou 0% de
matières grasses , conditionné en berlingots, refroidi à +6°C et à
conservation limitée dans le temps.

2- Utilisation attendue :
Le produit fini est destiné à la consommation humaine.

3- Diagramme de fabrication

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3- Diagramme de fabrication

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Programme HACCP pour le contrôle de la qualité du lait pasteurisé:

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Programme HACCP pour le contrôle de la qualité du lait pasteurisé:

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ISO 22000

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