Sommaire

Partie I : Présentation et manuel qualité de l’entreprise………………..1

I – Présentation de la société……………………………………………………………...2

II - Termes et Définitions ………………………………………………………………...3

III - Engagement et politique qualité……………………………………………………. 4

IV- Gestion du manuel qualité……………………………………………………………5

V- Responsabilité et autorité……………………………………………………………...6

Partie II : Généralités sur la méthode HACCP………………………......7

I- Préambule………………………………………………………………………………9

II- Historique de la méthode HACCP…………………………………………………….9

III- Objectifs de l'HACCP………………………………………………………………...9

IV-Application de la méthodologie HACCP……………………………………………..9

V- Les Principes de l'HACCP……………………………………………………………10

VI- Bénéfices de l'HACCP………………………………………………………………11

Partie III : Étude de cas (Plan HACCP) ..................................................12

I - Définition du produit (Olive) ………………………………………………………...13

II - La composition chimique des olives………………………………………………...13

III - Les types d’olive………………………………………………………………........14

IV - Les types de conservation au Maroc………………………………………………..14

V - Descriptions des étapes de fabrication………………………………………………14

VI - Analyse des dangers et maîtrise des points critiques……………………………….17

VII - Démarche du système HACCP……………………………………………………18

Conclusion....................................................................................................25
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I – Présentation de l’entreprise
Depuis 1948, Cartier Saada, s'est spécialisée dans la conserve des olives.

Située à Marrakech, notre entreprise confectionne des produits de qualité pour

l'épicerie fine.

Nous sélectionnons, par des professionnels, les meilleures productions d’olives que
nous cueillons avec soins, trions délicatement et préservons pour qu'ils gardent leurs
goûts et leurs saveurs naturelles.

Notre démarche de qualité totale, imposée à toutes les opérations de la production à la

présentation sur le point de vente, assure la meilleure qualité de produit et de service
capable de satisfaire les attentes de notre clientèle aussi exigeante que prestigieuse
dans la ville impériale de Marrakech. CARTIER SAADA a bâti au fil d'un demi-
siècle, une tradition de qualité non seulement de produit mais aussi de service.

A cet égard, et soucieux de maintenir un niveau de qualité supérieur, nous nous

sommes dotés d'un site de production des plus modernes, équipé d'un matériel de
production des plus récent et des plus performants qui répond aux normes
internationales les plus exigeantes.

Riche d'un savoir-faire et d'une expérience cumulée durant cinquante ans, la

société CARTIER SAADA se hisse au rang des premiers exportateurs marocains de
conserves d'olives.

Ces matières premières sont, ensuite, acheminées aux usines et traitées le même jour
afin de préserver leur fraîcheur et leurs caractéristiques organoleptiques.

Au début de l'automne, après élimination de l'amertume naturelle des olives, elles sont
lavées, rincées et trempées dans une saumure où elles sont conservées.

Ce traitement leur donne la couleur recherchée (verte, noir lisse ou ridées) et surtout
leur saveur raffinée.

Enfin, elles sont conditionnées, par calibres, entières ou dénoyautées sous divers
emballages.

Cette belle présentation donne un aspect visuel particulier au contenue de la boite.

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II - Termes et Définitions :

Termes Définitions

Programme prérequis (PRP) Conditions et activités de base nécessaires pour maintenir

tout au long de la chaîne alimentaire un environnement
hygiénique approprié à la production, à la manutention et à
la mise à disposition de produits finis sûrs et de denrées
alimentaires sûres pour la consommation humaine.

Programme prérequis opérationnel (PRP
opérationnel)
PRP identifié par l’analyse des dangers comme essentiel
pour maîtriser la probabilité d’introduction de dangers liés
à la sécurité des denrées alimentaires et/ou de la
contamination ou prolifération des dangers liés à la sécurité
des denrées alimentaires dans le(s) produit(s) ou dans
l’environnement de transformation.

Point critique pour la maîtrise (CCP) Etape à laquelle une mesure de maîtrise peut être appliquée
et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger lié à
la sécurité des denrées alimentaires ou le ramener à un
niveau acceptable.

HACCP HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point –

Analyse des risques et des points critiques pour leur
maîtrise)

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III- Engagement et politique qualité

La Direction de la société Cartier Saada s’engage à définir une politique basée sur la
qualité, la sécurité et l’hygiène des denrées alimentaires. De ce fait, la maîtrise des
risques alimentaires est fondée sur la méthodologie HACCP définie par le Codex
Alimentarius.Au-delà de cet objectif, en tant que fournisseur de la grande distribution,
la société s’emploie à se conformer à la norme internationale ISO 22000 et au
référentiel BRC afin de garantir une bonne gestion de ses méthodes de travail et de son
organisation et implicitement, de répondre aux attentes et besoins de ses clients.

La société Cartier Saada s’est également fixé pour but d’obtenir la certification BRC.
L’amélioration continue est une des priorités de la société Cartier Saada. A cet effet,
un suivi des performances et de ses objectifs permet d’assurer l’évolution de son
système de gestion de la qualité.

Cette volonté d’amélioration donne lieu aux objectifs qualité prioritaires suivants :

Les objectifs Les indicateurs

 Respecter les exigences réglementaires,  Maintient de la certification

légales et normatives ;
 Protéger la santé des consommateurs ;
 Respecter les exigences des clients ;
 Améliorer les bonnes pratiques d’hygiène
du personnel ;
 Améliorations du marketing ;
 Amélioration continue des compétences et
de la polyvalence du personnel via des
formations internes et externes ;
 Amélioration de l’environnement et de la
sécurité du site.
 Développement de la société
ISO22000/2005 ; Obtention de la
certification BRC
 Obtenir des résultats 100% conformes lors de
l’analyse de nos produits finis ;
 Diminution de 10% des plaintes clients ;
 Obtenir des résultats positifs dans plus de
90% des contrôles d’hygiène du personnel
 Nouvelles marques, nouveau site internet
 Enregistrement des formations reçues par les
ouvriers de production ;
 Divers changements et rénovation des
infrastructures
 Ateliers supplémentaires et poursuivre
l’aménagement du bâtiment de l’entreprise.

Le Responsable Qualité a la responsabilité de la gestion du système de management de la

qualité et de la sécurité des denrées alimentaire. Il lui est accordé l’indépendance
organisationnelle nécessaire pour identifier et évaluer tous les problèmes liés à la sécurité
alimentaire et à l’organisation de l’entreprise. Il est également responsable de la vérification
des actions préventives et correctives entreprises dans les délais impartis et d’en vérifier
l’efficacité.

La Direction reconnaît sa responsabilité dans le fait de supporter et d’assurer l’application des

règles mises en place. Aussi, l’ensemble du personnel a la responsabilité de se tenir informé,
de connaître et de maintenir les exigences décrites dans les procédures qui ont trait à leur

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domaine et leurs compétences.

IV- Gestion du manuel qualité

La rédaction du manuel Qualité est en charge du responsable qualité, il est également chargé
de son actualisation et de sa diffusion.

Chaque membre du personnel a accès au manuel qualité. Pour ce faire, un exemplaire est
disponible sur le réseau informatique interne et un exemplaire est également disponible auprès
du responsable qualité.Le manuel qualité est également à disposition des clients et
fournisseurs sur simple demande auprès du responsable qualité. Les mises à jour éventuelles
ne leur sont pas systématiquement envoyées. Ils peuvent toutefois les recevoir s’ils en font la
demande.

La mise à jour fait évoluer d’un chiffre la version du Manuel Qualité et l’objet de la
modification est inscrite dans le tableau en page 2 du manuel. Le responsable qualité se
charge de récupérer et de détruire les exemplaires périmés.

Un exemplaire informatique des anciennes versions est archivé par le responsable Qualité
pour une durée minimale de 3 ans.

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V- Responsabilité et autorité

Le gérant détermine les rapports hiérarchiques de sa société et définit les compétences

associées aux diverses fonctions présentes.

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 Introduction
L'HACCP est avant tout une méthode, un outil de travail, mais n'est pas une
norme. Une norme est un document descriptif, élaboré par consensus et approuvé
par un organisme de normalisation reconnu (ISO par exemple). L' origine de
l'HACCP prouve qu'il ne s'agit pas d'une norme.

D'autre part, du fait que le principe de l'amélioration continue (la roue de

Deming, le PDCA) a été inclus dans la méthode, on peut aussi définir l'HACCP
comme étant un système de gestion.

L'HACCP c'est donc un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers
significatifs au regard de la sécurité des aliments

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I- Préambule :
HACCP = Hazard Analysis Critical Control Point (analyse des dangers et des points
critiques pour leur maîtrise). Il s'agit d'une méthode d'assurance qualité permettant la maîtrise
de la qualité des produits alimentaires. Elle garantit la sécurité alimentaire et l'hygiène des
denrées à tous les niveaux de leur production en proposant une méthodologie d'évaluation des
risques associés.

II- Historique de la méthode HACCP :

L'HACCP a connu un parcours original, en passant de l'outil industriel au concept, du

concept à la méthode, de la méthode au système, tout en étant validé par des instances
internationales, scientifiques, législatives et industrielles.

Tout a commencé dans les années 60, aux Etats Unis, lorsque la NASA et l'armée
envisagent d'envoyer des hommes dans l'espace. Il fallait alors pouvoir garantir la sécurité des
aliments des astronautes sans avoir pour autant à détruire les produits pour les analyser. Les
autorités demandent alors à une entreprise, la société Pillsbury, de développer un outil
permettant d'assurer des produits sûrs. Cet outil a été la première ébauche de la méthode
HACCP, créé par Mr Bauman, qui est depuis reconnu comme le père de l'HACCP.

III- Objectifs de l'HACCP :

L’HACCP consiste en une approche systématique et rationnelle de la maîtrise des dangers
microbiologiques, physiques et chimiques des aliments.
Il s’agit d’un système permettant : 
- d’identifier et d’évaluer les dangers susceptibles d’affecter la sécurité d’un aliment,
- de définir les moyens nécessaires et appropriés à leur maîtrise. 
Il a pour objectif la salubrité des denrées alimentaires.

IV-Application de la méthodologie HACCP :

La méthode HACCP est internationale et issue du Codex Alimentarius ; elle correspond à
une démarche rigoureuse, organisée, spécifique et responsabilisant. Elle prend en compte :

 Les produits
 Les moyens utilisés (matériels, techniques, humains)
 Les procédés et les activités
 Les dangers qui leurs sont associés
Il s'agit d'identifier les dangers significatifs par rapport à la salubrité spécifique d'un produit
alimentaire, à les évaluer et à établir les mesures préventives permettant de les maîtriser.
Ainsi, par la méthode HACCP, il est possible de prouver, par des enregistrements, que la
production élaborée est sûre et que les risques pour la sécurité alimentaire ont fait l'objet de
mesures préventives appropriées.

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V- Les Principes de l'HACCP :
La mise en œuvre de l’HACCP repose sur sept principes fondamentaux qui peuvent être
présentés simplement ainsi :

Principe 1 : analyse des dangers :

Identifier le ou les danger(s) éventuel(s) associé(s) à la production alimentaire, à tous les

stades, depuis la culture ou l’élevage jusqu’à la consommation finale, en passant par le
traitement, la transformation et la distribution.

Evaluer la probabilité d’apparition du ou des dangers et identifier les mesures préventives

nécessaires à leur maîtrise.

Principe 2 : identification les CCP :

Déterminer les points/procédures/étapes opérationnels qui peuvent être contrôlés pour

éliminer le ou les dangers ou minimiser leur probabilité d’apparition. Par étape, il faut
entendre tout stade de production et/ou de fabrication de produits alimentaires, y compris les
pratiques agricoles, la réception des matières premières, la formulation, la transformation, le
stockage, le transport, l’entreposage et la mise en vente.

Principe 3 : établissement des limites critiques :

Etablir la (les) limite(s) critique(s) (niveau cible + tolérances) à respecter pour s’assurer de la
maîtrise de chaque CCP.

Principe 4 : surveillance :

Etablir un système de surveillance permettant de s’assurer de la maîtrise de chaque CCP grâce

à des mesures ou à des observations programmées.

Principe 5 : actions correctives :

Etablir les actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle qu’un CCP
donné n’est pas maîtrisé.

Principe 6 : vérification :

Etablir des procédures pour la vérification, incluant des mesures et des procédures
complémentaires, afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.

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Principe 7 : documentation :

Etablir un système documentaire concernant toutes les procédures et enregistrements

appropriés à ces principes et à leur application.

VI- Bénéfices de l'HACCP :

La qualité a un coût, mais celui de la non qualité est bien supérieur, surtout lorsqu’une denrée
alimentaire peut mettre en danger la santé de ses consommateurs.

L’HACCP permet de réduire les coûts directs (meilleure rentabilisation des ressources
humaines et techniques) et surtout indirects résultant de la non qualité ; elle est
essentiellement préventive par son incitation à passer d’une maîtrise corrective à une
assurance préventive de la qualité ; elle est durable car elle contient en elle-même son propre
système d’évaluation et d’autocorrection ; elle est parfaitement adaptée aux échanges
internationaux dont elle permet de standardiser les procédures de contrôle : tant que l’aide
alimentaire d’urgence ne pourra pas justifier d’un niveau d’exigence suffisant, elle ne pourra
être que le parent pauvre de ces échanges auxquels elle participe pourtant largement, tant par
la nature des produits qu’elle utilise (la plupart des produits distribués sont des produits de
base du marché international) que par les réseaux logistiques et les volumes mis en jeu; elle
permet de concentrer les dépenses sur les actions les plus pertinentes (nature et quantité des
études complémentaires requises, identification des priorités, temps nécessaire) ; elle permet
de donner confiance en un produit ou un service en crédibilisant l’action entreprise sur lui par
tout opérateur (fiabilisation de l’aptitude de ce dernier à assurer de façon constante et
répétitive un niveau de qualité défini ; fourniture de la preuve documentée de la maîtrise).

L’HACCP n'est pas un substitut à la réglementation : elle n'est qu'un moyen visant à
développer la responsabilité des producteurs à l'égard de leur obligation de s'assurer de la
conformité des produits aux exigences de sécurité.

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12
Au Maroc, la culture de l’olivier couvre environ 50% des superficies plantées, avec environ
de 500 000 ha. Cette espèce est présente à travers l’ensemble de territoire national, en raison
de ses capacités d’adaptation à tous les étages bioclimatiques allant des zones des montagnes,
aux zones arides E t sahariennes, elle assure de ce fait des fonctions multiples de lutte contre
l’érosion, la valorisation des terres agricoles, et la fixation des populations dans les zones
marginales.

I - Définition du produit (Olive) :

L’olive est le fruit de l’olivier, arbre fruitier caractéristique des régions méditerranéennes. Au
point de vue botanique c’est une drupe c'est-à-dire un fruit à noyau, c’est comme la cerise et
l’abricot.

L’olive a une composition complexe, qui contient un nombre très important des éléments :

 Des minéraux
 Des vitamines (a, d et f)
 Des sucres (glucose et fructose)
 Des substances colorantes telles que les chlorophylles
 Des protéines
 Des acides gras (acides oléique et l’acide oléopicrine)

II - La composition chimique des olives :

La composition chimique des olives varie selon la variété et les conditions climatiques et
pédo-culturales. Les valeurs données ci-dessous ne sont qu’a titre indicatif. Ce sont des
statistiques élaborées à partir des valeurs moyennes de 60 variétés françaises.

Tableau de la composition chimique d’olive

composé minimum maximum

Poids moyen des fruits 2g 6g
Teneur en huile 20% 28%
Teneur en eau 60% 70%
protéines 1% 2%
glucides 8% 12%

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III - Les types d’olive :

Trois types d’olives sont réceptionnées par les conserveries marocaines, ils sont les mêmes
fruits dont la couleur ne dépend que du moment de la cueillette, il s’agit des :

 Olives vertes : fruits de couleur vert franc à vert jaune récolés au moment où ils ont
atteint leur complet développement mais nettement avant la véraison.

 Olives tournantes : fruits cueillis à la véraison et avant complet maturité, encore peu
riche en huile, étayant atteint une teinte violette.

 Olives noires mûre : fruits cueillis à maturité riche en huile, ayant une teinte noire
brillante, ou noir violacée ou brun noir.

IV - Les types de conservation au Maroc :

 La conservation traditionnelle

 La conservation moderne

La conservation traditionnelle : la plus pratique et la plus répondue au Maroc,

malheureusement, qu’il ne constitue pas un secteur structuré mais elle est intégrée au
commerce de détail, et elle reste la meilleure source d’approvisionnement pour le marché
locale

V - Descriptions des étapes de fabrication :

Réception et pesage :

 Après la récolte, les olives sont déposées dans des caisses en plastiques et transporter
vers l’usine pour leur élaboration.

 Le pesage consiste à peser tout d’abord le camion plein à l’entrer P1 puis le peser
après déchargement à la sortie P2 La quantité de l’olive et donnée par la formule
suivante : P (olives accueillie) : P1-P2

Pré- calibrage / triage :

 Le pré calibrage qui se déroule manuellement afin d’éliminer les olives qui ont un
calibre supérieur au calibre conforme, les calibres non conformes n’entraînent pas à la
chaîne de fabrication, ils sont destinés au marché locale ou à l’huilier.
 Le pré triage manuel qui permet d’éliminer les déchets et les corps étrangers (bijoux,
les fruits malades, les feuilles, les pédoncules…), et de séparer les trois types d’olives
noire, tournante et verte), on ne garde que les olives vertes.

Lavage :

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C’est une étape nécessaire, qui permet de nettoyer les olives c’est –à-dire d’enlever les
poussières et les saletés.

Désamérisation et rinçage :

 C’est un traitement destiné à éliminer l’amertume des olives et leur préparation à la

fermentation.
 Ce traitement est effectué par la soude dont la concentration et la durée variable selon
la variété et l’état de maturation des fruits (noir, verts et tournants). Pour les olives
vertes cette concentration varie de 2,2 °B à 2 ,4°B pendant un temps compris entre 7 et
12 heures.
 L’olive doit être complètement immergée dans la solution de soude. Car En cas ou
elles sont exposées partiellement ou entièrement à l’air elles noirciront rapidement
d’une part et d’autre elles ne subiront qu’une partielle désamérisation.
 Après ce traitement, les olives sont lavées 2 à 3 fois pour débarrasser la soude qui
reste dans l’olive.

Saumurage et fermentation :

 Après rinçage les olives sont acheminées vers des citernes ou elles sont mélangées à
une solution de base d’eau et de sel et d’acide lactique (saumure 10°B).
 Les olives sont laissés dans des cuves un à deux mois pour se fermenter.
 Pour atteindre un PH de 3,8 à 3,9 on a juste avec le sel 8 °B et l’acide lactique.
 La fermentation est favorisée par acide lactique. A la fin de la fermentation les olives
perdent totalement leurs amertumes.

Équeutage et triage :

 Équeutage consiste à éliminer les feuilles et les pédoncules qui ne sont pas éliminés
dans le pré triage.
 Le triage qui se fait toujours manuellement à pour objectif d’éliminer les olives
endommagés (tachés, ridées, défectueuses……). Qui ne répond pas aux critères de
qualité dans la procédure de triage.

Calibrage :

Se fait dans un calibreur à câble divergent capable de classer les olives selon leurs tailles,
cette opération assure homogénéité des produits.

Jutage :

 C’est l’action d’ajouter au produit dans le récipient, une solution de couverture

(saumure) qui est un mélange de sel 8°B et de l’eau.
 Le saumure utilisé et 2,4à 2,6 °B à PH 3,5.
 Le jutage à pour but : - Constitution d’un liquide de couverture.

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Blanchiment :

Après le jutage il y a l’étape de blanchiment qui consiste à injecter la vapeur au produit

destiné au traitement thermique (pasteurisation ou stérilisation).

La température de blanchiment est comprise entre 95 et 100°C pendant 1 min.

Le blanchiment à pour rôle :

 Dégazification du produit.
 Réduction de la charge microbienne.
 Préparation du produit pour la pasteurisation ou la stérilisation.

Sertissage :

 C’est la fermeture des boites par une sertisseuse pour éviter toute sorte de
contamination pendant le stockage et le transport.
 Le mauvaise sertissage (exemple de fuit) peut être la cause d’une
contamination par des germes pathogènes dangereuses pour les
consommateurs.
 Donc le sertissage est une étape critique qui nécessite le contrôle afin d’éviter
toute contamination.

Impression :

C’est le marquage automatique des boites pour définir le produit :

 La date de production exprimé en : jours /mois/année.

 La date limite de consommation : DLC.

Etiquetage :

Cette opération consiste à coller des étiquettes sur les boites, sur lesquelles, il est indiqué :

 La liste des ingrédients.

 Le poids net
 Le volume de la boite
 La dénomination de vente
 La marque

Stockage :

Le produit fini est stocké dans un magasin où les conditions de stockage sont optimales.

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Évacuation des déchets :

Les déchés liquides de la société (la saumure, sel, eau de nettoyage) ne sont pas traité ou
recyclé.

Les déchets solides sont déchargés dans le secteur de décharge ces déchets sont :

 Les boites déformées, les cartons, les papiers et les olives qui ne sont utilisés sont
vendus.

VI - Analyse des dangers et maîtrise des points critiques

Les 12 étapes :

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VII - Démarche du système HACCP :

1. Constitution de l’équipe HACCP

C’est une équipe multidisciplinaire qui doit être mis en place pour installer une démarche de
la qualité de type HACCP, et élaborer les olives vertes confites dans la société, cette équipe
doit avoir l’expérience et connaitre le produit de l’organisme ses procède et les risques
microbiologiques physique et chimique dans leurs champs d’application.

2. Champs d’application

Le système HACCP concerne la chaîne de fabrication des olives vertes confites ; conditionnés
en boite métalliques depuis la réception de la matière première jusqu’au stockage du produit
fini.

3. Description du produit

Nom du produit Olives vertes confites

origine Produit du Maroc
Lieu de vente Grossistes, hôtels, super marché
Caractéristique physique Poids=225 g
Caractéristique chimique Ph<4
Sel <4.5°B
emballage Boite métallique et sans fuite
Durée de conservation 3 ans
Liste des ingrédients Sel, eau, soude, acide lactique, olive.

4. Identifications de l’utilisation attendue du produit

La consommation à l’état ou avec des repas.

5. Établir un diagramme de fabrication

C’est équipe HACCP qui doit être chargée d’établir le diagramme. Ce diagramme
comprendra toutes les étapes opérationnelles pour un produit donné

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 .

6. Confirmer sur place le diagramme

Il convient de comparer en permanence le déroulement des opérations de transformation au

diagramme des opérations. La confirmation du diagramme doit être effectuée par une ou des
personne(s) possédant une connaissance suffisante du déroulement des opérations de
transformation.

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7. Analyse des dangers, détermination des causes et mesures préventives

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8. Points critiques pour la maîtrise (CCP)

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9/10/11. Limites critiques – Système de surveillance – Mesures correctives

12. Appliquer des procédures de vérification

Cette étape consiste à définir le protocole à suivre marquer sur des fiches de contrôle. Pour
savoir est ce que le système HACCP est bien respecté et fonctionné.

13. Établir un système d’enregistrement et de documentation

Un système de documentation pour l’enregistrement et nécessaire pour tout problème et toute

application dans la démarche du système HACCP.

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Ce travail consistait à faire une étude de la chaîne de production des olives vertes confites.

L’analyse des dangers a révélé l’existence de 3 points critiques pour la maîtrise :

 CCP 1 : chloration de l’eau de puits

 CCP2 : fermentation
 CCP3 : jutage
 CCP 4 : blanchiment
 CCP5 : sertissage
 CCP6 : pasteurisation

D’après cette étude, on remarque que le nombre de risque biologique est élevé, ce qui doit
pousser les responsables de qualité à doubler les efforts pour réduire ces points critiques.

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