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EFECTO DE LAS FLUCTUACIONES DE TEMPERATURA AMBIENTE SOBRE EL VALOR DE LA ACTIVIDAD DE AGUA DE

UN ALIMENTO DESHIDRATADO

Miguel A. Rodríguez Peña


Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, Universidad Nacional del Centro del Perú

RESUMEN
Entender las relaciones que determinan el equilibrio higroscópico en un alimento deshidratado y la velocidad a la que ésta
sucede, es crucial para pronosticar la actividad de agua que éste manifestará en un ambiente inestable. Para ello se estudió los
cambios de la humedad de equilibrio que se presentan al exponer al ambiente hojuelas de papa deshidratada. Para interpretar
y reproducir estos procesos de cambio, se analizó la interacción alimento-aire en condiciones controladas. Los pronósticos y
cálculos estadísticos se realizaron en el Programa Microsoft Excel 2007. La bondad de ajuste de los pronósticos se midió
mediante el porcentaje de error medio relativo y el coeficiente de determinación (r 2). El análisis y determinación de las
humedades de equilibrio del alimento se determinó en base a isotermas de adsorción a 3, 17 y 30ºC. La velocidad de
adsorción de humedad del alimento se analizó midiendo los cambios de masa en el tiempo que se producen al colocar el
alimento en un ambiente a 17ºC y 53% de humedad relativa. El pronóstico de la evolución de la actividad de agua del alimento
expuesto a un ambiente de temperatura variable se consiguió interrelacionando los modelos matemáticos de BET, Clausius-
Clapeyron modificado, y el modelo de velocidad de adsorción. Se pronosticó que el mayor cambio en la humedad de las
hojuelas de papa deshidratada, se presenta durante la primera hora de exposición a un ambiente a 7ºC y 99% de humedad
relativa, donde la actividad de agua puede incrementarse desde 0,38 hasta 0,6.

ABSTRACT
To understand the relationships that determine the hygroscopic equilibrium in a dehydrated food and the speed to which this
happens, is crucial to predict the activity of water that this will manifest in an unstable atmosphere. For that studied it the
changes of the equilibrium humidity that show up when exposing to the atmosphere flakes of dehydrated potato. To interpret
and to reproduce these processes of change, the interaction food-air was analyzed under controlled conditions. The pronostic
and statistical calculations were carried out in the Program Microsoft Excel 2007. The fit of the presage was measured by
means of the percentage of half relative error and the coefficient of determination (r2). The analysis and determination of the
equilibrium humiditiy of the food was determined based on adsorption isotherm to 3, 17 and 30ºC. The adsorption speed of
humidity of the food was analyzed measuring the changes of weight in the time that happens when placing the food in an
atmosphere to 17ºC and 53% of relative humidity. The evolution pronostic of the activity of water of the exposed food to an
atmosphere of variable temperature was gotten interrelating the mathematical models of BET, modified Clausius-Clapeyron,
and the pattern of speed of adsorption. It was predicted that the biggest change in the humidity of dehydrated potato's flakes,
shows up during the first hour of exhibition to an atmosphere to 7ºC and 99% of relative humidity, where the activity of water
can be increased from 0,38 up to 0,6.

PALABRAS CLAVE: Humedad de equilibrio, velocidad de adsorción, pronóstico de actividad de agua

INTRODUCCIÓN MATERIAL Y MÉTODOS


La “actividad de agua” permite predecir la vida útil El presente trabajo se desarrollo en el laboratorio
de los alimentos (Badui, 2006), las variables que la de Análisis Instrumental de la Facultad de Ingeniería en
determinan están relacionadas a la composición del Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional del
alimento y a las características del aire con el cual está en Centro del Perú. Se observó el comportamiento
contacto (Fellows, 1994). Entender cómo se relacionan higroscópico de un alimento deshidratado, constituido por
estas variables y la forma en que se dan al transcurrir el 5 g hojuelas de papa deshidratada, al interactuar con el
tiempo es de mucha utilidad para estimar la actividad de aire ambiente. Los parámetros involucrados en este
agua que presentará un alimento deshidratado al estar proceso se identificaron y analizaron reproduciéndolo
expuesto al ambiente y en base a ello diseñar, optimizar y mediante modelos matemáticos en una hoja cálculo del
proponer nuevos métodos que permitan ampliar la vida útil Programa Microsoft Excel 2007.
de alimentos expuestos a un ambiente inestable.
En este trabajo se estudia la capacidad de Metodología de cálculo
intercambio de humedad que se presenta entre el aire del
medio ambiente y un alimento deshidratado, constituido Se utilizó el modelo de BET para determinar la
por hojuelas de papa deshidratada; así como su expresión humedad de equilibrio del alimento en base a isotermas de
en valores de actividad de agua, que se presenta en adsorción de humedad a 3, 17 y 30ºC; la ecuación de
determinado momento de acuerdo a la temperatura del Clausius-Clapeyron modificada para calcular la humedad
ambiente. Para ello se construyó mediante modelos de equilibrio del alimento en función a la temperatura; una
matemáticos, un procedimiento para reproducir la cinética modificación de la ecuación básica para la ganancia o
de adsorción de humedad del alimento y el pronóstico de pérdida de humedad, citada por Núñez y Chumbiray, para
su respectiva actividad de agua. Cada uno de estos describir la ganancia o pérdida de humedad del alimento
modelos se trabajaron independientemente y sus en función del tiempo y; la ecuación de BET modificada
respectivos parámetros se calcularon mediante análisis de para calcular la actividad de agua en función a la humedad
regresión aplicado a los datos observados del alimento y la temperatura del ambiente.
experimentalmente. La hipótesis trabajada en esta
investigación fue: “pequeñas fluctuaciones de temperatura
ambiente ocasionan grandes modificaciones en la
actividad de agua de un alimento deshidratado”. El objetivo
general fue determinar cómo afectan las fluctuaciones de
temperatura ambiente al valor de la actividad de agua de
un alimento deshidratado durante su exposición.
3. Pronóstico de isoterma con el modelo de BET en
función a la temperatura
RESULTADOS YDISCUSIÓN La Figura 3 muestra la isoterma obtenida
1. Humedad del aire en contacto con el alimento experimentalmente a 17ºC así como su pronóstico (línea
entrecortada), generado como resultado de complementar
La capacidad del aire para contener vapor de agua, las ecuaciones de Clausius-Clapeyron modificada y BET.
determinada en función a su humedad relativa y El error medio relativo de este pronóstico es de 10,48%
temperatura de acuerdo a lo indicado por Mayo y col. para el rango de actividad de agua entre 0,14 y 0,48
(1991), se muestra en la Figura 1.
Figura 3: Pronóstico de la Isoterma de adsorción a 17ºC

4. Velocidad de adsorción de humedad del alimento


La ecuación implementada para describir la
Figura 1: Temperatura y humedad relativa del ambiente variación en el contenido de humedad del alimento en
de experimentación estudio en función del tiempo que permanece en contacto
con aire a humedad relativa y temperatura constantes, es
esencialmente la ecuación proporcionada por Núñez y
Tanto la humedad absoluta como la presión
barométrica se consideraron constantes porque no hay en dw
= KA' ( Pvaire − Pv ali ) (Ec. 1)
el aire del ambiente en estudio, un suministro de vapor de dθ
agua o retiro del mismo que pueda alterarlo; asimismo la
presión barométrica se consideró constante porque todo el Chumbiray (1991).
estudio se realizó en un único lugar, a una misma altura Resuelto la Ecuación 1 en función de las
respecto al nivel del mar. La humedad absoluta del humedades del alimento, se obtuvo el modelo matemático
ambiente de experimentación se obtuvo del diagrama para describir la variación en el contenido de humedad del
psicrométrico proporcionado por Marques y Marcal (1991), alimento en función del tiempo en contacto con aire a
En la Figura 1 se aprecia la evolución de la humedad humedad relativa y temperatura constantes, cuya
relativa del ambiente en el que se colocó el alimento en expresión es la siguiente:
estudio. También se aprecia en línea continua el 5. Pronóstico de la ganancia de humedad del alimento
pronóstico de la humedad relativa calculada para cada
temperatura registrada. El porcentaje de error medio El pronóstico de la ganancia de humedad de las
relativo del pronóstico fue de 3,43 %. hojuelas de papa deshidratada hasta alcanzar el equilibrio
en un ambiente a 53% de humedad relativa y 17ºC de
2. Isotermas de adsorción de humedad temperatura se muestra en la Figura 4:
La Figura 2 muestra las isotermas obtenidas a 3 y
30ºC, en ella se puede notar que para casi todos los
valores de actividad de agua, se consiguen humedades de
equilibrio del alimento que difieren por efecto de la
temperatura. También se puede apreciar que estas
isotermas tienen una forma que se parece a los descritos Figura 4: Pronóstico de la ganancia de humedad del
por Lewis (1993) y Mayo y col. (1991), como isotermas alimento
tipos II y I; mostrado por la mayoría de alimentos y,
alimentos ricos en azúcares en estado cristalino
respectivamente.
6. Pronóstico de la humedad del alimento en función
al tiempo y temperatura

Figura 2: Isotermas de adsorción a 3 y 30ºC Figura 5: Pronóstico de la humedad del alimento en


función del tiempo y la temperatura de exposición

Las humedades de equilibrio del alimento en


estudio se alcanzaron en tiempos diferentes. Fueron los Entre los 3 y 7ºC se tiene el aire con la mayor
ambientes mantenidos con mayor de humedad relativa los humedad relativa posible y por lo tanto el alimento, cuando
que tomaron más tiempo en alcanzar el equilibrio con el llegue al equilibrio, también alcanzará su máxima
alimento; mientras que para ambientes con humedad
relativa semejante, pero distinta temperatura, fue la de  
− K '. A. P0 .t 
menor temperatura la que tardó más en alcanzar el
equilibrio. De esta manera, se necesitó cinco días para
(
X = Xe + Xi − Xe * e )  Ws .b 
(Ec. 2)
alcanzar la humedad de equilibrio final del alimento humedad. Al incrementarse la temperatura del aire hacia
colocado a 30ºC y, diez días en el caso del alimento 30ºC, la humedad relativa se reduce a y por lo tanto su
mantenido a 3ºC. capacidad para admitir vapor de agua cambia, provocando
Las diferentes humedades de equilibrio adsorbidas una ligera pérdida de humedad en el alimento. Hacia los
a 3 y 30ºC, para una misma humedad relativa del aire, 19ºC y 46,2% de humedad relativa casi no hay variación
ponen de manifiesto que la humedad de equilibrio que en la humedad del alimento.
alcance el alimento en estudio es dependiente de la
temperatura. Esta afectación por la temperatura se debe a 7. Consideraciones respecto al pronóstico de
que la adsorción es un proceso exotérmico (Treybal, 1981) actividad de agua
y como tal cuando hay un aumento de temperatura la
Cada cambio que ocurra en la temperatura del
capacidad de adsorción resulta disminuida (Azuara y
ambiente y mientras éste dure, provocará un cambio en el
Beristain, 2007).
contenido de humedad del alimento con el que interactúa, gradiente de presiones de vapor que se establece entre las
esta humedad a su vez manifestará una determinada humedades del aire y del alimento; e influenciada por el
actividad de agua. Fennema (2000) manifiesta que el carácter exotérmico del proceso de adsorción de humedad.
cálculo de la actividad de agua en alimentos plantea Los pronósticos indican que a una temperatura
condiciones ideales de soluto ideal en solución diluida y de ambiente de 30ºC, la humedad de las hojuelas de papa
equilibrio termodinámico. Badui (2006) indica que los deshidratada se reducen a un mínimo de 4,0% en un
alimentos debido a su compleja estructura e interacciones tiempo de 30 horas; y se incrementan hasta un máximo de
con el agua, contravienen y se desvían de estas 30,26% en un tiempo 200 horas a 3ºC.
condiciones ideales. Del mismo modo Cheftel (1976), Los pronósticos indican que el mayor incremento en
recomienda que los valores de actividad de agua obtenidos la actividad de agua de las hojuelas de papa deshidratada
de las medidas sobre los alimentos, no deben tomarse con una humedad de 7,06%, se produce durante la
como rigurosamente exactos. primera de interacción con un ambiente a 7ºC y 99% de
humedad relativa; condiciones en las cuales su valor se
CONCLUSIONES incrementa de 0,38 hasta 0,60.

La capacidad del aire para desecar o humedecer BIBLIOGRAFÍA CITADA


hojuelas de papa deshidratada, está determinada por el
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