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Dossier ❘ SAUMON

SAUMON
Toujours plus populaire

Une fois l’effet de surprise passé, les professionnels se sont adaptés à la pandémie
et le saumon tire son épingle du jeu. Il raffermit même sa position de poisson préféré des Français.

Dossier : Julie LALLOUËT-GEFFROY

Toujours très haut, Les projets aquacoles … malgré une


même sans restau à terre se multiplient… technologie fragile

L a diversité des fournisseurs et clients


a permis aux opérateurs spéciali-
sés de résister à la pandémie mon-
diale du Covid-19. L’importateur de
produits de la mer surgelés de Boulogne-
sur-Mer, Direct Océan, s’approvisionne
au Chili, dans les pays nordiques et via la
directeur général de Direct Océan. La fer-
meture des restaurants et de la restauration
d’entreprise en mars, puis à nouveau fin
octobre, a provoqué des reports de ventes,
en particulier de la restauration hors domi-
cile vers les GMS, pour le frais.
Pour le producteur norvégien de sau-
-14,6
la baisse des

saumon chilien
en 2020, par
 %

exportations de

rapport à 2019.
400  000  tonnes de saumon. Grâce à des
chaînes logistiques souples, l’entreprise a
su s’adapter. « Les ventes en GMS ont fina-
lement compensé, en partie, les pertes en
restauration hors domicile. Sur le saumon
frais en barquette, nous avons fait une belle
année 2020 », nuance Gabriel Chabert.
Premiers marchés
Russie et la Chine. C’est grâce à cela que mon frais Mowi, dont 40  % des ventes concernés : Ce report vers la GMS se confirme éga-
l’entreprise a pu s’adapter. Idem côté com- sont destinées aux restaurateurs, ce report les États-Unis, le lement chez Leroy Seafood France, comme
mercialisation avec un tiers des ventes des- n’a pas été si simple. « L’impact du Covid Japon et le Brésil. l’explique son responsable des ventes,
tiné aux industriels, un autre à la grande est énorme  », explique Gabriel Chabert, François Labulle : « Le groupe s’en est bien
distribution et un dernier à la restauration directeur marketing chez Mowi France, sorti.  » Traditionnellement, l’entreprise
hors domicile. essentiellement à cause d’une variation de s’adresse d’abord au grand public via la
« On a la chance d’être diversifiés. Cela la demande, bien plus que de la produc- GMS, puis à la restauration et enfin à l’in-
nous a permis de passer la crise sans trop tion, qui elle se montre stable entre 2020 dustrie. « On a perdu moins que ce qu’on
de casse  », souligne Sébastien Roussel, et  2019 en se positionnant autour des a gagné, c’est sûr. »

François Labulle, responsable


des ventes chez Leroy Seafood France


D epuis trois ou quatre années, une saisonnalité des prix s’est installée, en lien avec le cycle
de production. L’été, de juillet à fin septembre-mi-octobre, nous sommes sur une période
de basse consommation du saumon. C’est le moment où les fermes en profitent pour prendre
leurs congés. Il y a donc un fort taux d’abattage fin juin-début juillet, ce qui fait baisser les
prix. Au retour des congés, une nouvelle partie de la production part à l’abattage, poussant
les prix à la baisse. La voie est alors libre pour une remontée des prix pour les fêtes de fin d’an-
née. À cela s’ajoutent les facteurs environnementaux qui font évoluer, parfois fortement, les
D. G.

volumes de production, la température des eaux ou les pathogènes. »

PRODUITS DE LA MER N°207 JUIN-JUILLET 2021 ❘  57 ❘


Dossier ❘ SAUMON

L.F.

L.F.
Le saumon renforce sa position
Alors que les restrictions sanitaires ont eu
duits préemballés ont bien fonctionné.
Et le saumon y a trouvé sa place. « On a 3  kg
nouveau haut. De mars à mai, la consom-
mation ralentit, déstabilisant le marché.
l’effet d’un grand chamboule-tout dans gagné dix points sur notre marché grand de saumon par Fin juillet, l’activité reprend avec la réou-
l’organisation des professionnels du sec- public et perdu dix points sur celui de la an, c’est ce que verture des restaurants. Durant la période
teur, tous s’accordent à dire que la pan- restauration. Le report des ventes vers la consomme en de préparation des fêtes de fin d’année,
démie a eu un effet positif sur le sau- GMS est incontestable », précise François moyenne chaque avec des restaurants à nouveau fermés
mon. Ce dernier a raffermi sa position Labulle de Leroy Seafood France. Français. Seul le fin novembre, les prix sont bas, autour
thon est au-dessus
de leader dans les assiettes. Le saumon de 4,10  euros. Ils remontent finalement
avec 4 kg.
est le premier poisson consommé par les Des prix très instables jusqu’à 5,14  euros à la fin de l’année
(Source : FranceAgriMer,
Français. 24 687 tonnes de saumon frais Face à la chute brutale et sans préavis de 2018) 2020.
acheté par les ménages en 2019, pour la demande du côté des restaurateurs en Le début de l’année 2021 ressemble
461 millions d'euros, selon les données mars, puis en octobre dernier, les prix du à une respiration, une période où les
de FranceAgriMer. saumon ont accusé le coup. «  Quand le prix remontent, se stabilisent autour
«  En GMS, on a constaté un transfert saumon est prêt, on peut retarder l’abat- de 6  euros le kilo, avant de repartir flir-
du rayon marée vers le libre-service », rap- tage de quelques jours, mais pas beau- ter avec les 7 euros. « On avait moins de
pelle le responsable des ventes de Leroy coup plus  », raconte Gabriel Chabert, poissons en début d’année car les eaux
Seafood France, car durant les premières directeur marketing de Mowi France. « Et froides ont ralenti leur croissance, estime
semaines de confinement les rayons ont le saumon continue de grandir. À trop François Labulle de Leroy Seafood France.
fermé par crainte sanitaire. L’occasion de attendre, il ira au-delà de sa taille commer- Désormais de taille commercialisable, ces
renforcer des habitudes de consomma- ciale », précise le responsable des ventes poisons devront être abattus et ça pour-
tion déjà bien installées. Les Français ont de Leroy Seafood France. rait bien déstabiliser à nouveau les mar-
dû cuisiner bien plus qu’à l’accoutumée Il a donc fallu jouer sur les promotions chés. »
et le besoin de diversifier les repas s’est en GMS pour écouler les stocks. « Le temps Quelques jours avant Pâques, un nou-
fait sentir. Pour Gabriel Chabert de Mowi de s’ajuster aux incertitudes, les prix ont veau confinement était annoncé. De quoi
France  : «  Les gens ont redécouvert le beaucoup baissé, relate Gabriel Chabert. remettre une pièce dans le yo-yo des prix
saumon et l’apprécient toujours. C’est un Mais ils sont ensuite remontés assez vite et de la demande. Néanmoins, la réou-
poisson consommé pour se faire plaisir. » car la demande demeurait forte. » verture des terrasses des restaurants le 19
Ce dernier, poisson ferme et sans arête, En janvier 2020, le saumon se négociait mai, élargie aux établissements entiers le
se cuisine assez facilement. Pour ceux qui à 7,94 euros le kilo, un niveau très élevé, 9 juin, laisse espérer une embellie pour le
avaient du mal à passer le pas, les offres et en mai, il flirtait avec les 4,50  euros. secteur de la restauration hors domicile et
autour de paniers-recettes avec des pro- Aujourd’hui, il est à 6,90 euros, un prix à le retour du saumon roi sur les cartes. n

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Du saumon local…
et terrestre
Les projets aquacoles
se développent, en
particulier ceux misant sur
le 100 % à terre. Un pari
technologique qui pourrait
bien faire son trou grâce
aux cartes du local et de
l’impact environnemental.

P our le moment, on est les seuls


en France  », lance Jonathan
Arnaudeau, gérant de l’entre-
prise de négoce Interseafood,
basée aux Sables-d’Olonne. Depuis
l’été 2020, il a pour mission de commer-
cialiser le saumon d’Atlantic Sapphire
issu de sa ferme à terre danoise. « C’est
le démarrage, il y a beaucoup de choses
à faire. On s’adresse d’abord aux pois-

L. F.
sonneries indépendantes et à la restau-
ration japonaise. » Le saumon d’Atlantic Sapphire, issu de sa ferme à terre danoise, commence à être diffusé sur les étals de l’Hexagone.
Sushi, sashimi et maki consomment
beaucoup de saumon Label rouge. La
demande est en forte augmentation au
point de mettre ce label sous pression.
S’installer partout
«  Le cas français est symptomatique  : 25  %
dépendante d’un cours d’eau ou du lit-
toral.
il n’y a quasi aucune création en pis- de la production Une opportunité pour des marchés
Jonathan Arnaudeau espère placer son
ciculture, que ce soit en mer ou en eau mondiale de qui n’ont pas facilement accès à du sau-
saumon sur ce marché. «  Le nôtre est saumon pourrait
douce, à cause de l’acceptabilité sociale et mon frais comme les États-Unis. Atlantic
encore un peu moins gras que le Label provenir de
des contraintes réglementaires  », assure Sapphire y a implanté une ferme à
rouge, plus ferme, la couleur n’est pas l’élevage à
Aurélien Tocqueville, responsable du ser- terre en Floride pour des volumes de
non plus tout à fait la même, décrit-il. terre à partir
vice aquaculture de l’Itavi, institut tech- 10 000 tonnes. « Nous l’avons créée pour
On espère qu’il sera apprécié par les res- de 2030, selon
nique reconnu par l’État. « La technologie éviter les émissions carbone dues au trans-
taurateurs. » les projections
permet de s’affranchir d’une partie de ces d’un rapport de port aérien. Grâce à cela, nos poissons
À l’échelle mondiale, une  cinquan-
limites. » Il est en effet désormais possible la Rabobank arrivent plus vite et plus frais que ceux
taine de projets d’élevage à terre sou-
d’installer une exploitation sans qu’elle soit d’octobre 2019. importés  », explique Yanick Hofstetter,
haitent lancer leur production d’ici 2030.
Au Danemark, Atlantic Sapphire produit
2 500 tonnes de production de saumon
par an à destination du marché euro- Pas d'impact du Covid sur l'élevage marin
péen. Les poissons grandissent dans un
milieu maîtrisé de A à Z sans contact avec
le milieu naturel et ses pathogènes. Ces
élevages font donc l’économie des anti-
L e grand chambardement provoqué par le Covid-19 n’a pas eu d’impact sur les
élevages en eux-mêmes. Le saumon s’inscrit dans un cycle long de trois années
de croissance. La marge d’ajustement pour réagir face aux fermetures des restau-
biotiques ou de traitements contre les rants n’est donc pas à chercher de ce côté. Retarder les abattages n’est en effet
poux de mer. De quoi fournir un premier possible que sur quelques jours. La fermeture des frontières et l’augmentation des
argument à ces saumons  : le sans trai- contrôles n’ont pas joué chez les professionnels du secteur, la plupart des fermes
tement médicamenteux. Avec une qua- aquacoles produisant leurs propres aliments sur place. Avec des filières intégrées
lité de l’eau contrôlée, l’argument du bio qui ensemencent dans leurs propres écloseries, les entreprises ne relèvent pas de
peut également être mobilisé. perturbation de leurs élevages.

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directeur des ventes Europe d’Atlantic


Sapphire. Et logiquement, «  l’argument
"élevé aux États-Unis" est très fort sur ce Atlantic Sapphire au Danemark et aux États-Unis
marché », auquel va également s’ajouter
la certification ASC, en cours d’obtention. L’entreprise norvégienne est la première à se lancer
Et si c’était la même chose en France dans l’élevage 100 % à terre avec deux sites en
avec le projet de Pure Salmon à Boulogne- fonctionnement actuellement : à Miami aux États-
sur-Mer, et prochainement à Guingamp ? Unis et au Danemark.
Alors que Boulogne est la première zone Son premier site, installé au Danemark, a un objectif
de mareyage, l’entreprise pourrait propo- de production de 2 500 tonnes de saumon destinées
ser du saumon français, 100  % à terre. au marché européen. Jonathan Arnaudeau (photo),
«  Ça va impacter l’image de l’origine gérant de l’entreprise de négoce Interseafood, a
France, forcément  », souligne Sébastien pour mission de commercialiser le saumon d’Atlantic
Roussel, directeur général de l’importa- Sapphire issu de sa ferme à terre danoise. Sur
teur français Direct Océan. le site de Miami en Floride, la barre est fixée à
En plus du local, ce type d’élevage a 10 000 tonnes et l’entreprise mise sur l’argument du

D. G
encore d’autres atouts. Dans un milieu saumon local et américain pour trouver sa clientèle.
contrôlé, la température de l’eau et la La firme assure avoir obtenu les autorisations
salinité sont optimisées pour assurer une nécessaires pour produire 90 000 tonnes sur son exploitation américaine et
croissance fluide, sans à-coups. Il est donc pouvoir viser les 220 000 tonnes de production aux États-Unis d’ici 2031.
possible de proposer un produit disponible
toute l’année et d’une qualité constante.

De la place pour tout le monde


Mais pour en arriver là, les investisse-
Pure Salmon à Boulogne et Guingamp
ments sont lourds. De telles exploitations
La ferme terrestre de Boulogne-sur-
requièrent différents systèmes de filtra-
Mer compte produire 10 000 tonnes
tion et de traitement des effluents, et bien
de saumon par an, à partir de
entendu l’énergie nécessaire pour faire
2023. L’entreprise qui a déjà
fonctionner l’ensemble des installations.
installé une exploitation similaire
Au Danemark, celle d’Atlantic Sapphire
en Pologne (photo) joue la carte
inclut des éoliennes, par exemple.
d’une production locale, de qualité,
« Vivement que la concurrence arrive,
sans traitement médicamenteux et
s’amuse Jonathan Arnaudeau, diri-
DR

respectueuse de l’environnement.
geant de l’entreprise Interseafood. Pour
En ligne de mire pour Pure Salmon,
le moment, on est un peu comme des
un marché potentiel de 80 millions de consommateurs dans un rayon
extraterrestres. Plus on sera nombreux à
de 300 kilomètres. L’entreprise est également en train de construire
proposer des produits d’élevages à terre,
des sites de production à Guingamp dans les Côtes-d’Armor pour un
plus les acheteurs y prêteront attention et
volume de 10 000 tonnes à l’horizon 2024. D'autres sont également
plus les offres seront diversifiées. »
en construction au Japon et aux États-Unis. L’entreprise vise une
Pour le moment, l’offre n’est pas encore
production globale de 260 000 tonnes annuelles.
structurée. Pas de certification, ni ASC,
ni AB, ni Label rouge. Pourtant, les ache-
teurs ont besoin de ces signes de qualité,
garants d’une traçabilité et de bonnes
pratiques. C’est d’autant plus important Strizh-Aqua Hub en Russie
que les consommateurs s’y montrent de
plus en plus attentifs, au point que la dif- Un protocole d’accord a été signé début mars entre l’entreprise russe Strizh-
férence entre poisson sauvage ou d’éle- Aqua Hub et la société israélienne AquaMaof Aquaculture Technologies
vage recule dans le classement des prio- pour un projet d’élevage de saumon à terre. L’exploitation devrait se situer
rités lors d’un acte d’achat. Selon une dans la région de Krasnodar. Objectif : 5 000 tonnes de saumon dans un
étude de  2018 du Norwegian Seafood premier temps, puis 10 000 tonnes à terme pour alimenter le marché russe,
Council, en achetant du poisson, les en particulier dans sa région sud. En effet, la ferme aquacole se situerait non
Français voudraient d’abord avoir accès loin de Krasnodar et de Sotchi, qui ont accueilli les Jeux olympiques de 2014.
aux informations sur les conditions de Cette région voit sa population s’accroître depuis plusieurs années grâce à un
production (44 %), qu’il n’y ait pas d’anti- climat clément et des installations adaptées au tourisme, comme les stations
biotique, OGM et farine animale (42 %), balnéaires. Strizh-Aqua Hub espère lancer le site d’exploitation en 2023,
connaître le pays d’origine (37  %) et la voire 2024.
durabilité de l’exploitation (36 %). n

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Une technologie fragile


Les exploitations de l’argent et des investissements pour de
terrestres ont un degré tels projets, mais nous n’avons pas encore
la preuve concrète que ce type d’élevage
d’exigence technologique avec ce genre de tonnage, de l’ordre de
élevé. Le moindre 10  000  tonnes, fonctionne  », souligne le
dysfonctionnement chercheur de l’Inrae. Certains profession-
pouvant provoquer des nels du secteur s’interrogent quant à la ren-
tabilité de ces élevages, entre des investis-
mortalités incontrôlables, il
sements lourds et l’incapacité de vendre au
est nécessaire de prévoir prix adéquat la production.
des systèmes de secours.

L
Pertes accidentelles
La consommation d’énergie est un point
’aquaculture est confrontée à clef des installations à terre, tout comme
plusieurs casse-tête récurrents celui des rejets. Point noir des élevages en
comme la prolifération des poux mer, les déchets à terre doivent être pris
de mer dans les élevages qui se en compte et même être valorisés, selon
répandent dans le milieu naturel et parmi Aurélien Tocqueville, responsable du service
les populations de saumons sauvages. aquaculture de l’Itavi, institut technique

L. F.
Autre enjeu et non des moindres : les pois- reconnu par l’État, et auteur d’un rapport
sons qui s’échappent des cages et vont sur la pisciculture en circuit recirculé pour L’élevage à terre permettra-t-il d’en finir avec les problématiques propres aux
s’hybrider avec les saumons sauvages. FranceAgriMer, en 2019. élevages marins, comme les poux ou les fuites de poissons en mer ?
« En moyenne, on recense 13 % de gènes Comme il l’écrit dans son rapport,
de poissons d’élevage dans les popula- une station d’épuration de 60  000 à
tions des rivières de Norvège, relate Marc
Vandeputte, chercheur de l’unité géné-
100  000  équivalents-habitants est néces-
saire pour traiter les rejets d’azote et 500  tonnes
mons sont perdues sur le site danois d’At-
lantic Sapphire. Sur son site américain,
tique animale et biologie intégrative à l’In- de phosphore d’une ferme produisant soit 500 000 400 autres tonnes sont encore perdues en
rae. Ces gènes de saumons d’élevage qui 10 000 tonnes de saumon. Autant d’inves- saumons d’un kilo juillet 2020, puis 500 en mars dernier. « Il
pénètrent les populations sauvages, c’est tissements à anticiper dès le montage de sont morts dans faut investir dans la formation des équipes
une pollution génétique problématique. » projet. « Nous ne sommes pas sur des tech- la ferme à terre pour être capable de suivre les paramètres
L’élevage à terre résout ces deux  difficul- nologies zéro déchet, il faut se préoccuper d’Atlantic Sapphire comme le taux d’oxygène, par exemple,
tés grâce à un milieu totalement clos et de ce qui sort du système : des boues et de de Miami en mars souligne Aurélien Tocqueville. Il faut prévoir
dernier. La faute
contrôlé, mais possède d’autres inconvé- l’eau qui retourneront dans le milieu », sou- des systèmes relais en cas de défaillance. »
à une turbidité
nients. ligne Aurélien Tocqueville. anormale dans Autant d’investissements supplémentaires
En premier lieu, ce type d’exploitation La particularité des élevages de saumons l’eau des bassins. pour garantir les volumes de production.
coûte cher car même avec un circuit recir- à terre est leur haut degré de technologie et Un grain de sable suffit pour que l’instal-
culé, où l’eau est recyclée en circuit fermé, de technicité. Un dysfonctionnement peut lation déraille. Pour autant, face aux patho-
il est nécessaire au départ d’approvisionner rapidement se répandre dans l’ensemble de gènes, Marc Vandeputte, chercheur à
le site en eau. L’énergie exigée pour l’entre- l’installation et causer d’importants dégâts. l’Inrae, rappelle que « ce sont les meilleurs
tien des sites est également élevée. « Il y a En février 2020, plus de 400 tonnes de sau- systèmes pour s’en protéger ». n

Aurélien Tocqueville, responsable


du service aquaculture de l’Itavi

“ C ertains produits alimentaires peuvent avoir un goût de terre, de cave, un peu de moisi.
Cela concerne de nombreux produits, dont le poisson d’élevage. C’est un risque présent
dans les circuits recirculés à cause de deux composés produits par des cyanobactéries. Ces der-
nières se développent dans l’eau à grâce à la matière organique et à un déséquilibre entre
l’azote et le phosphore. C’est d’autant plus vrai dans un circuit recirculé qu’il s’agit toujours
de la même eau. La solution est de placer le poisson dans une eau claire pour une phase de
DR

purification. »

PRODUITS DE LA MER N°207 JUIN-JUILLET 2021 ❘  65 ❘

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