Actu ❘ FOCUS NOUVELLE-AQUITAINE

NOUVELLE-AQUITAINE

Loïc Fabrègues
La pêche locale a la cote
Dans un marché rendu
difficile par la fermeture
des restaurants,
la pêche en Nouvelle-
Aquitaine tire son
épingle du jeu grâce
S ur les 529  navires de pêche que
compte la Nouvelle-Aquitaine,
les trois quarts sont des moins de
12  mètres. Une flottille de côtiers,
adepte des sorties à la journée, dont les
apports sont recherchés. Inscrit dans la pure
tradition du mareyage avec peu de produits
15 781
débarquées
dans les

à sa flottille côtière.
Des produits appréciés
localement mais aussi
à l’international.
Reportage : Loïc FABRÈGUES
transformés et spécialiste de l’export, Foro
Marée à La Rochelle trouve auprès de ces
bateaux les pièces entières de toute pre-
mière fraîcheur qu’il envoie aux quatre
coins du monde. L’entreprise, qui achète
quelque 6 000 tonnes par an dans les criées
françaises, ne cache pas développer aussi
les achats de gré à gré avec cette flottille
ou encore signer des contrats avec certains
de ces bateaux.
Cet engagement contractuel va de
pair avec la mise en place d’un cahier
des charges. «  On attend une prestation.
5
criées
 t
Comme on a la chance d’être avec des vail-
lants qui respectent leur métier et font le
boulot sur le bateau, on peut proposer un
produit qualitativement mieux travaillé  »,
explique Jean-Manuel Goncalves. Le direc-
teur de Foro Marée et de Mayo marée à
Arcachon indique valoriser ces produits à
néo-aquitaines l’achat. L’entreprise a également mis en
en 2020 (-6 %). place les moyens logistiques pour les ache-
74
miner le plus rapidement possible.
 % Pour des espèces phares comme la
des navires sole, le merlu, le maigre, le céteau ou bien
néo-aquitains encore la seiche, Tom Alldritt, responsable
pratiquent les arts des achats chez Mericq, basé à Estillac, près
dormants contre d’Agen, parle de son côté d’une « expertise
26 % pour les arts globale » qui s’est forgée dans les ports de
traînants. la région. « On ne peut pas parler de spé-
(Source : comité régional
des pêches de Nouvelle-
cialisation car les criées vivent de leur diver-
Aquitaine) sité mais on peut dire qu’il y a des savoir-
faire qui se sont développés sur ces espèces

❘  26 ❘ PRODUITS DE LA MER N°207 JUIN-JUILLET 2021

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symboliques », explique-t-il. Des chaînes de
compétences, du pêcheur au mareyeur, où
tous les maillons comptent.
La fermeture de l’atelier de mareyage
de l’Organisation de producteurs (OP)
Pêcheurs d’Aquitaine à Arcachon semble
avoir valeur d’exemple sur ce point. Le
port doit aujourd’hui composer avec une
partie de sa flottille ayant décidé d’al-
ler vendre ses céphalopodes à la criée de
Pasajès, en Espagne. Le céteau, qui était
dans les cinq premières espèces en valeur
à Arcachon jusqu’au milieu de la der-
nière décennie, vient, lui, de finir l’an-
née 2020 en 14e position. Deux espèces
pour lesquelles l’atelier de mareyage de
l’OP, désormais repris, avait développé un
savoir-faire et de bons réseaux de commer-
cialisation par-delà justement les Pyrénées.
Il n’en demeure pas moins, selon
Sophie Méric, que le marché régional reste
attrayant pour sa flottille de pêche. «  La
Nouvelle-Aquitaine est en demande de pro-
duits locaux. Nos clients poissonniers sont
enclins à acheter une origine en lien avec
leur lieu d’implantation. Dans le Sud-Ouest,
le marché est bon  », assure la directrice
de Sobomar Atlantique, implanté à Saint-
Loubès, près de Bordeaux. Dans un contexte
de crise sanitaire et de fermeture des res-
taurants, « on s’en tire pas mal par rapport
au national », consent David Milly. Le direc-
teur de l’OP Pêcheurs d’Aquitaine dresse
néanmoins le constat d’un marché difficile.
« Les cours sont très variables avec des dif-
férentiels importants d’un jour à l’autre. On
rachète plus que d’habitude notamment
pour la lotte et le bar », explique-t-il.
La comparaison entre les premiers tri-
mestres 2021 et 2020 montrerait aussi des
baisses de l’ordre de 20 % du prix moyen
sur de nombreuses espèces dans les criées
de la région. Pandémie ou pas, «  on est
obligé de suivre le prix du marché. Il n’y
a pas forcément de valorisation addition-
nelle par rapport à la provenance des pro-
duits », explique Tom Alldritt. De quoi don-
ner des idées à Jean-Manuel Goncalves  :
«  Il y aurait peut-être une piste à explo-
rer pour une démarche régionale qui met-
trait en avant le meilleur de la pêche néo-
aquitaine. » D’autant que pour le gérant de
Foro Marée, le marché à l’export s’ouvre à
une gamme d’espèces régionales jusqu’ici
méconnues comme l’ombrine, le bar mou-
cheté ou encore la lamproie. La force, selon
lui, des émissions culinaires. En matière
gastronomique, «  elles ont rendu tout le
monde au courant de tout », indique-t-il. n
ÉCH S d’ENTREPRISES
Pour Dima, rien ne remplace la présence physique
▼
Basée à Saint-Jean-de-Luz, l’entreprise de mareyage Dima
privilégie les achats dans les criées de la région. Elle achète
néanmoins sur tout le littoral et notamment en Espagne dans les
Asturies, en Galice ou encore à Barcelone. « Les achats, c’est le
nerf de la guerre », souligne Lionel Bertherat, le gérant de la
société. Pour s’assurer de la qualité des approvisionnements,
« c’est bien d’avoir quelqu’un sur place. On a donc des
fournisseurs. On paye peut-être un peu plus cher mais on a
eu des expériences d’achat à distance qui ne nous ont pas
DR
satisfaits. De plus, on travaille peu à la commande.
On préfère acheter en anticipant les besoins de nos
clients ». Les restaurants qui constituent l’essentiel de
sa clientèle.
Lionel Bertherat
Foro Marée s’agace des achats d’opportunités
▼
« C’est une stratégie que je ne cautionne pas ! » L’arrivée d’une
société néerlandaise pour acheter dans les criées de la région
n’a guère été du goût de Jean-Manuel Goncalves. Le directeur
de Foro Marée, à La Rochelle, déplore que ces acheteurs ne
viennent que « pour chercher l’opportunité » puis repartent. « On
est présent 360 jours par an et on se déplace des fois pour 200 kilos.
On ne laisse pas tomber les pêcheurs. Avant on avait l’obligation
d’avoir une fréquence, une quantité et une diversité d’achats.
Aujourd’hui, on peut acheter une fois par an », regrette-
t-il. Pas de quoi néanmoins perturber les projets de
Foro Marée. L’entreprise se prépare à une nouvelle
certification IFS de sa case rochelaise. « On va tenter
la version 7 qui est encore plus représentative du travail
DR
quotidien », explique Jean-Manuel Goncalves. Jean-Manuel Goncalves
Pas de pression sur les approvisionnements pour Mericq
▼
Les apports dans les cinq criées de Nouvelle-Aquitaine sont en diminution
depuis 2017. De 20 686 tonnes, ils sont passés à 15 781 tonnes en 2020.
« Je ne ressens pas cette baisse sur nos espèces cibles qui vont du
chinchard au turbot. Il y a toujours une belle diversité sur ces produits que
l’on destine à la vente entière et très peu à la transformation », indique
Tom Alldritt, responsable des achats chez Mericq. Quant à la
concurrence, elle fait partie pour lui des règles du jeu. « Le
marché des produits de la mer est européen. On achète nous-
même en Espagne, aux Pays-Bas, au Danemark », souligne-
t-il. La réduction de la taille des lots avec de plus en plus
de 3 ou 5 kilos pour les achats à distance pose selon
lui plus de problèmes : « Cela rallonge la durée
des ventes en criée ce qui ne facilite pas les
livraisons en A pour B. »
Tom Alldritt
DR
PRODUITS DE LA MER N°207 JUIN-JUILLET 2021 ❘  27 ❘
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Caviar : l’activité fait le dos rond

Entre la fermeture
des restaurants et la
concurrence étrangère,
les producteurs de caviar
n’ont pas la vie facile. La
filière démontre néanmoins
sa capacité de résilience.
chés privilégiés de la restauration et du tou-
risme se fermer, alors que la concurrence
chinoise, elle, ne faiblit pas. » Il appelait alors
à « exiger du caviar français ». Le message
est passé auprès des consommateurs. À
cette époque des fêtes où se vendent 70 %
des volumes annuels de caviar, l’engoue-
ment a été le bienvenu. La région Nouvelle-
Aquitaine, où se concentrent les piscicul-
tures d’esturgeons métropolitaines, a aussi

J
’ai fait une demande de PGE [prêt garanti
par l’État] pour avoir un coussin de tréso-
rerie mais je n’ai pas eu besoin des aides
prévues dans le cadre du Feamp (Fonds
européen pour les affaires maritimes et la
pêche) pour minimiser l’impact de la crise
sanitaire. À ma connaissance, mes confrères
ne les ont pas sollicitées non plus », indique
Michel Berthommier, patron de l’Esturgeon-
nière, au Teich. Le vice-président du Syndicat
français de l’aquaculture marine et nouvelle
(Sfamn) et de l’association Caviar d’Aqui-
taine avoue un mois de décembre excep-
tionnel. «  La filière s’est mobilisée et on a
fait feu de tout bois. Ces efforts ont conduit
à de très bons résultats », explique-t-il.
Parmi les actions engagées à l’approche
des fêtes, on retient la diffusion d’un mani-
feste dans les médias. Signé par une cin-
quantaine de personnalités dont de nom-
breux chefs, il résumait ainsi la situation  :
« La crise sanitaire et ses répercussions éco-
nomiques ont un impact considérable sur la
filière aquacole du caviar qui voit ses mar-
exprimé son soutien au travers d’une cam-
pagne de promotion des produits régio-
naux.
« Les seules à avoir été assez frileuses ont
été les GMS, constate Michel Berthommier.
Elles ont été en rupture et auraient pu
appuyer sur le bouton réassort. Elles ne
l’ont pas fait. Cela démontre que le caviar
est devenu un produit d’appel pour les fêtes
mais ne constitue pas la marge du distribu-
teur. » Le maintien de la fermeture des res-
taurants en France continue, lui, à peser sur
les ventes. Ce débouché représente environ
20  % de la commercialisation. Il constitue
aussi sur certaines périodes la quasi-totalité
des revenus des piscicultures. Les exporta-
tions se révèlent donc de véritables planches
de salut.
Le caviar français est très apprécié à
l’étranger. «  On y vend entre 40 et 50  %
de nos volumes. Ces débouchés ne se
sont jamais vraiment arrêtés. Quand l’Asie
a stoppé l’import, les États-Unis ont pris le
relais. Cela nous a permis de continuer à tra-
vailler », raconte Michel Berthommier. Reste
LFa
Michel Berthommier, le patron de l’Esturgeonnière, met en avant la mobilisation
de la filière lors des fêtes de fin d’année.
38  t
La production
à faire face à une concurrence féroce, avec
la Chine en chef de file. «  Sur un marché
mondial de 380 tonnes, elle en produit 140
de caviar en France à 150 avec une particularité : sa population
en 2020.
n’en consomme pas et le pays exporte donc
toute sa production  », souligne le patron
de l’Esturgeonnière. En Europe, l’Italie et la
Pologne sont de sérieux concurrents.
Sous l’appellation caviar d’Aquitaine (lire
ci-dessous), une partie des producteurs fran-
çais s’est donc organisée pour mettre en
avant son savoir-faire. La démarche porte ses
fruits. « Le caviar d’Aquitaine vaut deux fois
plus cher que n’importe quel autre baeri
européen  », indique Michel Berthommier.
Ce dernier déplore néanmoins une législa-
tion un peu trop laxiste de la part de l’Eu-
rope. «  Si vous achetez un esturgeon à
l’étranger mais que vous produisez le caviar
en France, vous pouvez écrire en gros
"Produit en France" et indiquer en minuscule
le pays d’origine du poisson », résume-t-il. n

[Caviar d’Aquitaine : pas seulement une question d’origine]

Débutée en 2013, la démarche caviar d’Aquitaine et transformé dans la région. L’alimentation
réunit quatre des sept producteurs de France.Vice- des poissons est garantie sans matière pre-
président de l’association présidée par Laurent mière OGM. Il n’y a pas non plus de pro-
Dulau, le gérant de Sturgeon, Michel Berthommier téines d’origine terrestre. Renouvellement
évalue à une trentaine de tonnes la production en eau, densité, taux d’oxygène, « on a des
annuelle sous l’appellation, soit environ 80 % des éléments sur tous les paramètres qui consti-
volumes français. «  On est en phase d’instruc- tuent le bien-être des animaux  », indique
tion de notre demande d’IGP. Aujourd’hui, il y a Michel Berthommier. Un temps maximal de
une marque collective communautaire avec un trois quarts d’heure est par ailleurs garanti
cahier des charges », explique le directeur de l’Es- entre l’abattage et le conditionnement en
turgeonnière. Un cahier des charges basé sur l’as- boîtes. Ces dernières sont enfin frappées de
DR

surance d’une origine. la date de production. « Le caviar est un pro-

L’esturgeon, pour lequel un lourd travail de sélec- L’appellation caviar d’Aquitaine réunit duit frais avec une durée de vie limitée », rap-
tion est mené par les piscicultures,doit être né,élevé quatre des sept producteurs en France. pelle le patron de l’Esturgeonnière.

❘  28 ❘ PRODUITS DE LA MER N°207 JUIN-JUILLET 2021

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Les huîtres MarGo inaugurent le label bio à Arcachon

U ne première production d’huîtres prix de nos huîtres parce qu’on avait le label.

labellisée Agriculture biologique
(AB) a vu le jour sur le bassin d’Ar-
cachon. Pour Anne Marquet et Nicolas
Goderel, à l’origine de la démarche, il a fallu
une sacrée dose d’abnégation. Le couple
de trentenaires, à la tête de l’entreprise Les
huîtres MarGo, a dû démontrer que les eaux
du bassin étaient éligibles au label. « On a
dû récupérer les analyses microbiologiques
qui déterminent le classement sanitaire des
zones conchylicoles. Il faut absolument avoir
des parcs classés en zone A ou B », explique
l’ostréicultrice, installée sur le port de La
Teste-de-Buch.
Le travail ne s’est pas arrêté là. Les pro-
duits bio devaient être bien séparés des
autres, que ce soit sur les parcs ou dans le
bassin dégorgeoir de la cabane. Il a fallu
aussi mettre en place une traçabilité depuis
le naissain jusqu’à la marchande. «  Il faut
tout bien noter », indique Anne Marquet. Il
y a eu aussi les audits. Trois ont été menés
par l’organisme certificateur avant la déli-
vrance du logo vert. Le règlement euro-
LFa
« Au tout début, il y a beaucoup de papiers à remplir. Après cela se calme »,
raconte Anne Marquet.
Naissain naturel péen AB impose par ailleurs une période
L’entreprise est de conversion de trois  mois pour les parcs
aussi membre durant laquelle l’ostréiculteur doit se mettre
d’Ostréiculteur en conformité avec les règles de production
traditionnel qui bio. Résultat, le couple a mis environ trois ans
exige une huître pour labéliser sa production d’huîtres.
née en mer.
Pour les deux  ostréiculteurs, l’objectif
n’était pas de trouver une source de valorisa-
tion supplémentaire. « On n’a pas changé le
L’important pour nous était de montrer que
l’on ne faisait pas de triploïde  », indique
Anne Marquet. Le cahier des charges du
bio l’interdit. Il permet, en revanche, d’uti-
liser du naissain diploïde issu d’écloseries.
Le couple a donc aussi adhéré à l’associa-
tion Ostréiculteur traditionnel qui exige une
huître née en mer. Ils réalisent ainsi l’en-
semble du cycle de production en démarrant
par la pose des collecteurs pour le naissain.
« Si on a choisi le bio, c’est qu’il est le label
le plus reconnu par les consommateurs. S’il
y avait eu un autre label avec une notoriété
identique mais interdisant toute huître issue
d’un laboratoire, on y serait allé  », avoue
la jeune femme. L’entreprise ostréicole qui
produit moins d’une vingtaine de  tonnes
par an commercialise sa production en vente
directe sur les marchés du côté de Toulouse.
Le couple espère pouvoir ouvrir cet été
une dégustation, moyennant quelques tra-
vaux dans leur cabane. Il faudra aussi que
les règles sanitaires liées au coronavirus se
soient assouplies d’ici là. n

Le bio, un complément très dynamique chez Aqualande

S ur les 40  piscicultures de grossisse-

ment de truites du groupe Aqualande,
quatre sont destinées à la production
de bio. Deux sont situées en France, dans les
Landes et au Pays basque, et deux autres se
trouvent en Espagne. Des sites choisis par
rapport à leurs caractéristiques et notam-
ment la taille de leurs bassins. Le cahier des
charges européen du bio impose, entre
autres paramètres, une limitation de la
densité à 25  kilos de poissons par mètre
cube, contre le double environ pour un éle-
vage conventionnel. « Le lancement du bio
en 2008 nous avait demandé environ dix-
huit mois pour la reconversion du site », se
souvient Emmanuel Mazeiraud, directeur
général adjoint d’Aqualande, qui vient de
prendre la direction du pôle innovation.
Développé pour compléter la gamme,
le bio représente aujourd’hui 7,8  % des
volumes et 11,5 % du chiffre d’affaires de
la production de truite fumée du groupe
landais. «  Les ventes de bio poursuivent
leur progression mais il n’y a pas un écart
très important avec le conventionnel
qui, lui aussi, est très dynamique  », sou-
ligne Xavier Boutillot, directeur marketing.
Aqualande commercialise sa truite fumée
bio sous MDD et sous sa marque Ovive. La
différence est dans l’origine des poissons.
«  En MDD, la truite bio provient de nos
piscicultures en France et en Espagne. Elle
vient seulement de France pour Ovive  »,
explique Xavier Boutillot.
11,5  %
Le chiffre d’affaires
en bio réalisé
par Aqualande
Depuis quelques années, le groupe
landais a élargi sa gamme de produits
bios aux œufs de truite vendus sous sa
marque. «  Cela marche très fort  », sou-
ligne le directeur marketing, qui rappelle
sur la truite fumée. que les poissons ne sont pas abattus pour
extraire les œufs. «  On les amène dans
une salle de ponte où leur abdomen est
massé pour en extraire les œufs. Ces der-
niers sont ensuite amenés à l’usine de
Roquefort où ils sont simplement rincés
dans de l’eau saumurée puis condition-
nés en verrines et pasteurisés. » La réfé-
rence pèse aujourd’hui 20 % des volumes
d’œufs de truites produits par Aqualande
et représente 25  % de son chiffre d’af-
faires sur ce segment.
« On sait qu’il existe une demande très
forte pour le bio mais il faut trouver le bon
équilibre entre le coût de production et
le prix acceptable par le consommateur »,
indique Xavier Boutillot. Le groupe réflé-
chit seulement, pour l’instant, à la recon-
version d’une autre pisciculture en bio. n
DR

❘  30 ❘ PRODUITS DE LA MER N°207 JUIN-JUILLET 2021