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— le magazine des chefs

30 recettes
le magazine des chefs

CHRISTOPHE ADAM
l’Éclair de Génie & le Dépôt Légal
BELG./LUX./PORT./ITA. 10,90€ / SUISSE 16,80 FS
M 06430 - 37 - F: 9,90 E - RD
2017
Juin
Mai
#37
Ceci est une salade
de fruits.
#osonslefruitvalrhona

Inspiration est la première gamme de couvertures de fruit créée par Valrhona avec 100%
d’ingrédients naturels. Retrouvez tout le savoir-faire de chocolatier de Valrhona mis en œuvre
pour développer cette prouesse technique combinant la texture unique du beurre de cacao
à la couleur et au goût intense des fruits.
Pour la première fois, avec Inspiration, Valrhona révolutionne l’usage des fruits en pâtisserie
INSPIRATION
Création : Insign

et chocolaterie, et propose des couvertures de fruit pouvant se travailler comme un chocolat


de couverture et déclinables à l’infini : moulage, tablette, enrobage, mousse, crémeux, ganache,
glace et sorbet.
Le fruit s’offre enfin à vous sans aucune limite sauf celle de votre inspiration !
LE MAGAZINE DES CHEFS
La pâtisserie fait rêver, saliver, voyager et enchante le quotidien.
Pour la seconde fois depuis le lancement de Yam, nous vous avons donc
concocté un numéro entièrement sucré. Christophe Adam, pâtissier
incontournable de la scène française et internationale, a eu carte blanche
pour injecter son esprit avant-gardiste dans ces pages et vous présenter
31 de ses plus belles recettes, toutes ciselées avec finesse et élégance.

À la tête de l’Éclair de Génie depuis bientôt 5 ans, ce pâtissier


à l’imagination sans cesse renouvelée, aime autant modeler des desserts
esthétiques, graphiques, éclatants de beauté, que mettre sur pied
des créations gourmandes allant à l’essentiel. Un magnifique feuilletage
couleur noir charbon servi avec une crème montée à la vanille côtoie ainsi
un baba au rhum servi dans une boîte de conserve. Tandis qu’une gelée
de pomme enjolivée de fleurs de bourrache, fraises des bois et groseilles,
conçue tel un tableau abstrait, cède la place à une terrine de pommes
caramélisées terriblement addictive. Il faut dire que ce créateur passionné
a eu un parcours éblouissant d’abord au Crillon, puis chez Fauchon,
où il restera 15 ans et deviendra directeur de la création en 2010.

Depuis peu, ce chef pâtissier touche-à-tout a élargi son terrain de jeu sucré
mais également salé en ouvrant le Dépôt Légal, un nouveau lieu de vie, en
plein cœur de Paris, à deux pas du Palais-Royal. Il y compose une cuisine
fraîche, décomplexée, à partir de beaux produits que le pâtissier vedette
est allé sourcer aux quatre coins de l’Europe. Le credo de cette nouvelle
adresse ? Tout est fait « maison » avec des produits frais. Une cuisine qui
vient du cœur, comme aime la décrire Christophe Adam…
Bonne lecture,

— L’équipe Yam —

Yam est désormais disponible au format numérique, en français et en anglais.


Téléchargez-le sur votre smartphone ou tablette et retrouvez toutes les rubriques du magazine où que vous soyez !
- Sommaire -
—04—
La saison

—06 | 08—
Produits d’exception
La lucuma
Les éclats de sirop d’érable
—10—
Morceaux choisis
Les joues de porc
—12—
Poisson du jour
La langue de cabillaud
—14—
Yamisez vos recettes !
Calissons de pomme de terre & caviar
—16—
L’étoile montante
Leslie Hottiaux
—18—
Un producteur, des chefs
Les asperges de Frédéric Poupard
—20—
Yamorama
Les épices
—26—
Reportage
Équiper et accompagner les restaurants
de Disneyland Paris
—30—
Outils essentiels
L’essentiel de la nage
—32—
Parole donnée
Christophe Adam, ou la créativité sans limite
—42—
Reportage
Le club des sucrés avec Christophe Adam
—44—
Reportage
Philippe Nantois et ses framboises
—48—
Reportage
Christophe Adam & le chocolat
—52—
Grande table
12 recettes par Christophe Adam
—78—
Simple table
19 recettes par Christophe Adam
—116—
Astuces & Débrouille

—118—
Les techniques du foie gras
Sur un tartare d’avocat,
caldo de pato au foie gras poché
—122—
Technique culinaire
Comment extraire les différents
goûts d’un légume ?
—130—
Carnet vin
Le Roussillon, vignoble dans le vent !
4 La saison

MAI > JUILLET


Avec les beaux jours, fraîcheur, couleurs et finesse s’invitent
dans les cuisines de Yam, au fil de produits ciblés, accessibles
pour la plupart, mémorables toujours.
De quoi ouvrir l’appétit, en grand !
TEXTE JÉRÔME BERGER | ILLUSTRATIONS SABINE FORGET D’ALLEMBERT

CONDIMENT LÉGUME CRUSTACÉ

SEL SALISH POMME DE TERRE GAMBERONI


DE L’ÎLE DE RÉ DE SAN REMO
Cet exhausteur de goût tire son nom de popula-
tions amérindiennes dont le territoire s’étendait En AOP depuis 1998, ce légume primeur répond à C’est dans les eaux du golfe de Gênes, à 400 m de
de la Colombie-Britannique du Canada au nord de un cahier des charges strict, qui circonscrit notam- profondeur, que se pêche cette grosse crevette.
l’Idaho, aux États-Unis. Parmi leurs rites, la conser- ment la zone de germination, de production, de De juin à septembre, elle mérite d’être choisie très
vation des viandes et poissons par fumaison, au- tri, de calibrage et de conditionnement à l’Île de fraîche, à la carapace rouge corail intense, assez
dessus d’un feu alimenté de copeaux d’aulne rouge. Ré, interdit la culture sous serre, autorise l’apport ferme. Travaillée dans les 24 h après achat, après
C’est cette technique, 100 % naturelle, qui est utili- de fertilisants de type varech, limite l’irrigation et avoir enlevé le boyau, elle livre la complexité de sa
sée ici. Résultat ? Un sel brun-noir, fortement mar- l’arrosage… Dès mi-avril, pour l’Alcmaria à chair chair délicatement sucrée sur le gril ou à la plan-
qué, permettant de souligner de ses notes fumées fondante, puis un mois plus tard pour la Charlotte cha. « Une expérience fantastique, autour des têtes
une préparation, à l’image du pigeon fumé au foin par exemple, plus ferme elle, les différentes variétés rôties et d’un vin de Jerez incroyable », s’enthou-
en tartare, imaginé par Yannick Alléno pour le 1947, autorisées affichent jusqu’à fin juin leur peau fine siasme Yannick Alléno.
de l’Hôtel Cheval Blanc de Courchevel. et leurs arômes légèrement sucrés, très végétaux
et beurrés, après avoir été sassées et cuites vapeur.
La saison 5

jan.01 fév.02 mars03 avril04 mai05 juin06 juil.07 août08 sept.09 oct.10 nov.11 déc.12
SEL SALISH
POMME DE TERRE DE L’ÎLE DE RÉ
GAMBERONI DE SAN REMO
MOUSSETTE DE GRANVILLE
ONGLET DE VEAU
RHUBARBE FRAMBOZEN ROOD

CRUSTACÉ VIANDE PLANTE

MOUSSETTE ONGLET DE VEAU RHUBARBE


DE GRANVILLE FRAMBOZEN ROOD
À l’image de la hampe, cet abat a la faveur des
Assez méconnue, cette jeune araignée de moins connaisseurs. Et pour cause, ses longues fibres et Cette variété présente de nombreux avantages.
de 2 ans n’en est que plus prisée, d’autant que « la son goût prononcé lui donnent une texture et une Outre sa jolie couleur rouge rosé, elle se révèle
fenêtre de tir » est assez étroite : de mi-mars à juin. saveur singulières, à prix accessible qui plus est. assez productive, et ce, dès le mois de mai, jusqu’à
Pêchée aux casiers comme le homard, au large de Reste que l’onglet demande du travail de la part du mi-septembre. À l’achat, il convient de privilégier
Jersey, dans les Minquiers, elle se distingue par la boucher ou du tripier, pour aller chercher ce mor- les tiges fermes, sans taches, qui se cassent net.
mollesse de ses pattes arrière. Plus fragile, elle se ceau, situé entre le faux-filet et le filet, puis le parer. En cuisine, elle s’épluche soigneusement. « Ni trop
révèle de fait plus facile à décortiquer une fois cuite Au point que les professionnels du billot ont ten- sucrée, ni trop acide, sa chair délicate atteint en
dans une eau bouillante fortement salée, après dance à le garder pour eux… Conservée 2 à 3 jours bouche un bel équilibre », confie Matthieu Vermes,
avoir pris soin d’endormir quelques minutes la bête au froid, cette pièce de veau mérite d’être réservée docteur ès rhubarbe depuis son Domaine de la
au congélateur. Servie tiède voire froide, la chair à température ambiante, avant une cuisson vive à Source en Picardie. De là à inspirer aux chefs des
atteint des sommets de finesse. la poêle, au grill ou à la plancha, de façon à cara- recettes lumineuses, comme ces rhubarbes cuites
méliser en surface les sucs et garantir la jutosité de en croûte de sucre…
la chair.
Produits d’exception 7

LA LUCUMA
Plébiscité au Pérou, ce fruit était jusque-là consommé sec
ou en poudre en Europe. Grâce à l’expertise de METRO,
il fait ses premières apparitions en frais, sur les étals du grossiste
des professionnels. L’occasion de découvrir un aliment d’une grande richesse.
En atteste le surnom que lui donnaient les Incas : « Or des dieux »…
TEXTE JÉRÔME BERGER | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

Issu de la même famille que le crémeux, sous ses notes de caramel,


sapotillier ou encore l’arganier, de figue séchée… Cette douceur est
le pouteria lucuma est originaire tellement appréciée des Péruviens
d’Amérique du Sud. Au Pérou, au qu’ils ont pris l’habitude de déshydrater
Chili et en Équateur principalement, le fruit pour l’utiliser hors saison, de
il pousse à des altitudes supérieures la même façon que le reste de l’année,
à 1 000 m. Chaque année, de janvier comme épaississant naturel, exhausteur
à juin, l’arbre donne un fruit, en de goûts à l’image du sucre dans un
nombre, jusqu’à 500 pièces par pied : produit laitier ou, plus simplement,
la lucuma. De forme ovoïde, celui-ci ingrédient phare d’un jus, d’un flan,
affiche à maturité une peau vert doré d’un smoothie, d’une crème glacée…
cachant une chair orangée, un tantinet À suivre de près ! 
farineuse, qui exhale de puissantes
notes sucrées. Des arômes trompeurs,
car, contre toute attente, l’indice La rubrique
glycémique est assez faible et le goût premium “Produits d’exception”
est présentée par
lui-même relativement suave, voire
au service des grands chefs

METRO Premium
_001.pdf 19.02.2014 12:40
Produits d’exception 9

LES ÉCLATS
DE SIROP D’ÉRABLE
Cette alternative au célèbre « syrup » canadien se révèle aussi utile qu’addictive.
Christophe Adam, l’invité de cette édition, la recommande vivement.
Pour Yam, l’épicerie fine des chefs Sélectissime la présente.
TEXTE JÉRÔME BERGER | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

« Cela fait plus de 10 ans que du sirop d’érable serait terne et


nous distribuons ces éclats de déceptive », explique Patrick Amand.
sirop d’érable », s’enthousiasme Rien de tout cela. « J’adore ce
Patrick Amand. C’est au Canada produit !, confie Christophe Adam.
que le créateur de Sélectissime Une vraie poudre de perlimpinpin,
a sourcé ce drôle de produit. Il aux bons goûts de notre enfance.
s’agissait d’identifier un ingrédient Je m’en sers essentiellement comme
riche des arômes miellés, épicés et assaisonnement, et non élément de
fumés du sirop d’érable, mais dans décor. Compte tenu de son pouvoir
un format offrant aux professionnels sucrant, il faut veiller à l’associer à des
de nouvelles applications. Bingo ! Ces préparations faibles en glucose, afin
perles rares sont élaborées à partir du de leur apporter l’équilibre nécessaire.
précieux liquide, après déshydratation Par exemple, dans des pâtisseries aux
puis réduction en poudre. 100 % agrumes, à base de zestes frais… » 
naturelle, celle-ci est alors expédiée
en France pour être transformée
en granulats. « Ce process suppose La rubrique
de recourir à une matière première premium “Produits d’exception”
est présentée par
de choix. À défaut, l’expression
au service des grands chefs

METRO Premium
_001.pdf 19.02.2014 12:40
Morceaux choisis 11

LES JOUES DE PORC


Chez les Metzger, on est bouchers de père en fils, depuis trois générations.
Avec professionnalisme, exigence et surtout passion. Olivier Metzger
le dit lui-même : il a été « vacciné à la viande », dès son plus jeune âge.
Aujourd’hui, il navigue à travers les régions françaises et parcourt le globe
pour découvrir toutes les possibilités qu’offrent les viandes de qualité.
Le paradoxe ? Les gourmands apprécient un morceau en particulier,
sans vraiment savoir où il se situe sur l’animal et quelles sont ses spécificités.
Cours de rattrapage avec les joues de porc.
TEXTE JÉRÔME BERGER AVEC LA COLLABORATION D’OLIVIER METZGER
PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

Sur tête
Pas besoin de leçon pour comprendre où se situe cet abat rouge. En revanche,
à la découpe, le tripier ou le boucher doit veiller à bien « éplucher » le muscle
masticateur de l’animal, de façon à proposer un cœur de joue bien net,
débarrassé de ses parties basses, moins qualitatives.

Sur les étals


« Dans les joues se concentrent par nature les goûts, explique Olivier Metzger.
Plus que pour n’importe quelle autre partie de l’animal, son alimentation est donc
primordiale ». De ce point de vue, il convient de privilégier les races élevées aux glands ou
aux céréales de qualité, de type ibérique par exemple. La viande n’en sera que plus persillée
et donc savoureuse. Et ce, d’autant plus que la joue présente le plus bel équilibre qui soit
entre fibres, collagène et gras. L’âge du porc compte aussi. Plus il est vieux, plus ses joues
seront épaisses et fondantes. Plus il est jeune, plus elles devront être travaillées en cuisson
vive pour souligner d’un geste toute la finesse de leur chair. Enfin, la fraîcheur du produit
est déterminante. Pas de pièces sous vide donc et une conservation courte,
de 2 à 3 jours maximum.

Sur le feu
Le fondant et le gras des joues les prédestinent au sauté et au braisage,
en ragoût, en blanquette… Et ce, durant les 4 saisons. « Car, qu’on se le dise,
les cochons ont une tête toute l’année ! »
Poisson du jour 13

LA LANGUE
DE CABILLAUD
Retour sur les abats de la mer. Après les cocochas et la tête de merlu,
les joues de lotte, les foies de rouget et les tripes de cabillaud, place à
la langue de ce dernier. Pour Yam, présentation avec Christophe Poulelaouen,
responsable des achats chez Armara, le demi-grossiste en poissons et
crustacés, fournisseur de référence des plus belles tables de Paris et d’ailleurs.
TEXTE JÉRÔME BERGER | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

Grand froid
Le cabillaud aime les eaux froides. Ce poisson de table majeur, de 60 cm à plus d’1 m
en moyenne, est même prêt à parcourir des centaines de kilomètres pour rester au frais.
Résultat ? Même si quelques criées bretonnes proposent à l’occasion 2 à 3 grosses pièces de
cabillaud français, la majeure partie des stocks provient de la mer du Nord, en particulier
du large des côtes de la Norvège. C’est aujourd’hui l’une des principales zones de pêche,
depuis que des mesures drastiques permettent à l’espèce de se renouveler ici de façon
rassurante, après avoir longtemps été menacée de disparition. Là, entre 100 et 200 mètres
de profondeur, dans des eaux glacées et agitées, les cabillauds se déplacent en bancs, avant
d’être pêchés à la ligne, dans la journée, ou au chalut sur plusieurs jours. Les premiers,
plus frais, plus préservés, de calibre variable (de 4 kg à 10 kg en moyenne) ont comme
à l’habitude la faveur des chefs…

Tout bon
Le succès du cabillaud ne doit rien au hasard. Bien sûr il y a la délicatesse, la blancheur et
la fermeté d’une chair feuilletée et maigre, qui plus est. Mais pas que. Cette morue fraîche
bénéficie d’un autre avantage. Tout est bon dans ce poisson : les filets bien sûr, mais aussi
l’arête centrale pour des bouillons, les joues simplement saisies, les mentons grillés
à la braise, les tripes travaillées traditionnellement en soupe, et… les langues.

Morceau de choix
Peu de poissons de pêche disposent d’une grosse tête flanquée d’une si belle langue. Depuis
toujours, un morceau de choix. Celui que se réservait le pêcheur, d’un coup de couteau sur
son bateau. Aujourd’hui, chez les professionnels de la mer, le geste est effectué en ateliers.
Une fois découpées, les langues sont le plus souvent salées, afin d’être conservées, jusqu’à
disposer d’un stock suffisant pour être proposées à la vente. Les jours de belles prises, elles
s’affichent aussi fraîches sur les étals. Achetées nacrées, sans odeur forte, aux alentours de
12 € le kg, elles se travaillent comme les cocochas de merlu. « À feu doux, à l’huile d’olive,
le temps qu’elles montent doucement en température et libèrent leur exsudat servi en sauce,
commente le chef Yannick Alléno. Extraordinaire. »
14 Les techniques du foie gras
Yamisez votre recette ! 15

Yamisez votre recette !


—————————————————
CALISSONS DE POMME
DE TERRE & CAVIAR
PAR PIERRE ROUSSEAU
———————————————
Vous avez été nombreux à participer à la toute première édition de notre grand concours
« Yamisez votre recette ». L’idée était de faire appel à vous, chers lecteurs, que vous soyez professionnels
ou amateurs, pour que vous nous envoyiez vos recettes travaillées à la sauce Yam.
Pour ce premier round, c’est Yannick Alléno qui a choisi le grand gagnant avec cette recette
de calissons de pomme de terre au caviar qui lui a tout de suite tapé dans l’œil
pour son style épuré et graphique qui s’inscrit parfaitement dans l’esprit de Yam…
Un grand bravo à Pierre Rousseau !
TEXTE ET EDITING RECETTE LESLIE GOGOIS | PHOTO PIERRE ROUSSEAU

4 personnes

Calissons de pomme de terre Finition et dressage


3 brins de thym 2 œufs
Pierre Rousseau 3 feuilles de laurier 6 brins de persil plat
en quelques mots… 2 grosses pommes de terre Bintje 1 orange
« Yam, c’est un magazine 20 cl de crème liquide à 35 % de MG 60 g de caviar osciètre Gold
que je suis depuis le premier
numéro ! Je me suis d’ailleurs 2 cuil. à café d’eau de fleur Kaviari
inspiré des recettes que d’oranger Aneth
j’y ai vues pour créer ces
calissons de pomme de terre 5 g de gélatine en feuille Fleurs de câpres
au caviar » raconte ce jeune Poivre noir en grains Thym frais
chef qui officie chez Boulan
à Bordeaux, un bistrot Gros sel, sel Cuire l’œuf pendant 12 min dans de
iodé qui vaut le détour. Dans une casserole d’eau, placer le l’eau bouillante avant de le débarrasser
À la carte, évidemment, les
huîtres de Damien Boulan, thym, le laurier, quelques grains de dans de l’eau glacée. L’écaler, puis
ostréiculteur de renom au poivre et une belle pincée de gros sel. séparer le jaune du blanc avant de
Cap-Ferret, mais aussi de
beaux poissons sauvages des Tailler les pommes de terre épluchées râper finement les deux parties.
côtes avoisinantes et des en calissons à l’aide d’un emporte-pièce Mélanger l’œuf râpé avec le persil
produits locaux, venant de
moins de 200 kilomètres du et les ajouter dans la casserole. Cuire ciselé. Déposer les calissons de pomme
restaurant. Après le lycée à petite ébullition pendant 15 min de terre sur du papier absorbant et
hôtelier, un bac techno et
un BTS en alternance, Pierre environ. Les calissons doivent être disposer la gelée de fleur d’oranger
Rousseau travaille dans encore légèrement fermes. Les réserver par-dessus. Sur une assiette, déposer
plusieurs petites maisons
parisiennes, puis, après un dans l’eau de cuisson à température 3 calissons et décorer chacun d’eux
court passage chez Alain ambiante. Dans une autre casserole, d’un zeste d’orange, d’une sommité
Senderens, rejoint Bordeaux
au Grand Hôtel et chez chauffer la crème liquide avec la fleur de thym frais et d’une câpre. À l’aide
Gravelier. Il quitte ensuite d’oranger. Saler. Porter à ébullition, du même emporte-pièce en forme de
la restauration pour devenir
chef d’un atelier de cuisine, puis plonger la gélatine préalablement calisson, dresser l’œuf râpé et le caviar
motivé par une envie de réhydratée dans de l’eau froide. Bien bien frais. Décorer l’assiette de zestes
transmettre sa passion.
Depuis un an et demi, il mélanger. Couler dans un cadre placé d’orange râpés à la Microplane et
est revenu à ses premières sur une toile Silpat en une couche des pluches d’aneth.
amours avec cette table
dotée d’une cuisine ouverte de 1 cm d’épaisseur. Placer au frais.
qui lui permet de continuer Une fois la gelée prise, détailler des
à faire ce qu’il aime :
échanger avec les clients. calissons avec le même emporte-pièce.
16 Reportage
L’étoile montante S.PELLEGRINO 17

l’étoile montante S. PELLEGRINO


—————————————
LESLIE HOTTIAUX
—————————————
Il y a près d’un an, pour sa première participation au concours S.PELLEGRINO Young Chef,
cette jeune Française remportait la finale régionale 2016 de la zone Pacifique.
L’occasion pour Yam de revenir sur ce nouveau visage de la gastronomie néo-zélandaise,
à la fraîcheur et à la spontanéité touchantes.
TEXTE JÉRÔME BERGER | PHOTO STUDIO GIANNI RIZZOTTI

Pourquoi vous êtes-vous lancée En 3 ans, le chef de The Grove Quel plat avez-vous proposé ?
dans la cuisine ? (3 hats*) m’a appris la rigueur, le Pourquoi ce choix ?
C’est sans doute cliché, mais j’ai respect des produits et surtout l’art de « Des gnocchis de pomme de terre
toujours pris beaucoup de plaisir les associer, jusqu’à devenir sous-chef. aux champignons, pignons de pin
avec ma grand-mère en cuisine. Après un passage chez Baduzzi (2 hats), et truffes ». Ce plat végétarien, je
D’autant que mes parents m’ont eux je me suis sentie prête à ouvrir mon l’ai conçu comme un jeu de textures
aussi élevée dans la culture du bon propre établissement : Apero Food & et de saveurs, à partir de produits
goût… Résultat ? J’ai très vite aimé Wine (1 hat). simples que j’ai voulu sublimer, révéler.
cuisiner, mais aussi et surtout, manger ! Telle est ma vision de la cuisine !
À 14 ans, je prenais le chemin du lycée Pourquoi avez-vous décidé de participer
hôtelier d’Occitanie à Toulouse… au S.PELLEGRINO Young Chef ? Comment voyez-vous votre avenir ?
C’est mon mentor, Benjamin Bayly, Ma place de finaliste régionale au
Quel a été votre parcours ? qui, le premier, m’a parlé de ce S.PELLEGRINO Young Chef 2016
Diplômée d’un BEP cuisine, concours. À l’époque, je travaillais m’a permis de gagner en notoriété
d’un bac techno et d’un BTS option à l’ouverture de mon établissement. et d’en faire profiter mon restaurant.
cuisine, j’ai effectué différents Je n’étais pas en mesure de me Aujourd’hui, mère depuis quelques
stages en apprentissage à la consacrer à 100 % à cette compétition. semaines, je compte savourer ce
Chèvre d’Or (2** Michelin) d’Èze, à L’année suivante, en revanche, moment, pour ensuite continuer à
l’InterContinental Carlton de Cannes je me suis inscrite. Je voyais dans faire ce que j’aime le plus : cuisiner
et au Pullman Toulouse Airport le S.PELLEGRINO Young Chef pour donner du plaisir. Ce sera, à coup
(alors Sofitel Blagnac), avant de l’occasion unique de relever un sûr, en Nouvelle-Zélande. La qualité
m’envoler pour la Nouvelle-Zélande. défi personnel et de partager des et la fraîcheur des produits y sont
moments forts avec des chefs du exceptionnelles et la gastronomie en
Pourquoi avoir choisi d’exercer à l’étranger ? monde entier. Je n’ai pas été déçue ! plein développement !
J’avais tout simplement envie de J’ai fait des rencontres inimaginables,
découvrir de nouveaux horizons à commencer par Peter Gilmore,
culinaires. Parmi eux, la ­­Nouvelle- le chef du Quay, mais aussi mes * En Nouvelle-Zélande comme en Australie,
Zélande. À Auckland, Benjamin 19 concurrents et autant de talents 1, 2 ou 3 hat(s) du Cuisine Good Food
Bayly m’a prise sous son aile. exceptionnels. Guide récompense(nt) les restaurants.

Leslie Hottiaux en 5 dates clefs

2006 2010 2013 2014 2016


vit sa 1re expérience devient sous-chef rejoint inaugure obtient 1 hat pour son
dans un 2** Michelin : à The Grove (3 hats) Baduzzi (2 hats) Apero Food & Wine restaurant et remporte
La Chèvre d’Or la finale Pacifique du
S.PELLEGRINO Young
Chef 2016
18 Reportage
Un producteur, des chefs 19

un producteur, des chefs


—————————
LES ASPERGES
DE FRÉDÉRIC POUPARD
—————————
Le comptoir des producteurs, qui source pour les Vergers St-Eustache des fruits et légumes
d’exception à travers toute la France, a eu la judicieuse idée d’organiser des petits-déjeuners/
rencontres entre des producteurs chevronnés et des chefs curieux d’échanger avec eux.
Retour sur la 3e édition consacrée aux asperges.
TEXTE LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

Comme toujours, pour les Rendez- est répandue en France, nous sommes appliquée en France, Frédéric Poupard
vous du Comptoir, de nombreux encore très peu nombreux à maîtriser n’y cède pas : « Avec cette méthode
chefs répondent présents, heureux et la production d’asperges vertes bio… » se produit une dilution du goût. Pour
curieux de rencontrer ces producteurs explique Frédéric Poupard. contrer le rosissement, nous travaillons
passionnés. À commencer par Laurent le plus vite possible pour garantir une
André, chef de l’hôtel Intercontinental, Lorsque le 2e plat est dévoilé – fraîcheur optimale. » Et c’est justement
Alain Solivérès, chef de la table une magnifique asperge blanche la force des Vergers St-Eustache d’avoir
doublement étoilée Taillevent ou encore accompagnée de sauce hollandaise, été capable d’optimiser le circuit de
Gabi Shafir, chef exécutif de la famille beurre noisette et jus de veau truffé, commercialisation : désormais, les
royale du Maroc. Ce jour-là, Frédéric terriblement efficace ! – Alain Cohen asperges sont triées vers 15 h chez
Poupard, installé en Anjou, arrive des Vergers St-Eustache fait remarquer Frédéric Poupard, puis partent avec
au Café Jamin, adresse parisienne qu’il y a encore peu de temps, la saison le transporteur, avant d’être déposées
mythique récemment rouverte, avec des des asperges s’étalait du 10 avril au à minuit à Rungis, directement
cageots de Darlise, Vitalim, Cumulus 10 juin, alors qu’aujourd’hui Frédéric aux Vergers St-Eustache, qui les
et Blacklim sous le bras. Autrement dit, Poupard est capable d’étendre la saison livrent ensuite dès le lendemain aux
des asperges blanches et vertes. du 1er mars au 30 juin, selon les années chefs. « Le critère de la fraîcheur est
et la météo. Mais alors, d’où vient prioritaire chez nous. Nous stockons
À peine les chefs installés dans un cette prouesse ? « Nous jouons sur les les asperges avec leur terre autour pour
petit salon privé, le premier plat variétés d’asperges en proposant des ne les laver qu’à la fin, au moment
préparé par David Gutman, chef du précoces et des tardives, qui nous ont de la commande. Elles ne sont jamais
Café Jamin, fait déjà son entrée : de fait gagner du temps dans la saison. Et préparées à l’avance ! » explique-t-
fines et croquantes asperges vertes j’ai beaucoup appris sur la culture des il. Sûrement une des raisons pour
servies avec des fraises, de l’échalote asperges, que ce soit en échangeant lesquelles Alain Solivérès a été séduit
et assaisonnées d’une goûteuse huile avec d’autres producteurs, notamment par cet or blanc et vert angevin pour
des Baux-de-Provence. Les chefs Vincent Taton, ou en voyageant à son menu Asperges et Morilles, mis en
présents s’enthousiasment alors pour les travers le monde, comme récemment place en mai chez Taillevent. Et il est
asperges vertes qu’ils aiment travailler au Pérou avec notre groupe Asperge loin d’être le seul… 
à cru. « Nous avons commencé à Avenir. J’y ai découvert que les asperges
produire des asperges vertes il y a étaient irriguées au goutte-à-goutte,
seulement 10-12 ans après que ma technique que j’ai mise en place depuis, Le calibre des asperges
sœur, qui vend nos asperges sur les pour étendre davantage ma production Il faut savoir que le calibre des asperges
marchés, eut remarqué que les clients à la fin de la saison », poursuit ce s’échelonne de + 10 pour les vertes et
en demandaient. Aujourd’hui, nous producteur intarissable sur le sujet. + 12 pour les blanches jusqu’à + 30 pour
les vertes et + 32 pour les blanches. Ce
cultivons 30 hectares d’asperges nombre, donné en millimètres, correspond
blanches et la même surface en vertes, Et si la technique hollandaise qui au diamètre mesuré au milieu de l’asperge.
Généralement, les plus petits calibres sont
ce qui fait de nous des intervenants consiste à plonger les asperges dans de réservés à la vente sur les marchés, tandis
importants sur le marché biologique. l’eau pendant 2 à 3 heures pour éviter que les plus gros séduisent les chefs qui
aiment notamment les calibres situés
Si la culture d’asperges blanches bio leur rosissement est de plus en plus entre + 22 et + 26.
20 Yamorama

LES ÉPICES
Leur variété n’a d’égale que leur complexité.
D’où cette sélection subjective.
Bon voyage au pays des épices !
TEXTE JÉRÔME BERGER | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

BULBES & RHIZOMES BULBES & RHIZOMES

CURCUMA RÉGLISSE

Depuis des millénaires, cette plante herbacée est cultivée dans les pays tropicaux Cette racine d’un arbrisseau originaire du bassin méditerranéen est vendue en bâ-
pour ses rhizomes. Réduits en poudre, ils donnent une épice d’un orangé intense, aux tonnets, sirop ou poudre. Pour des raisons pratiques, c’est ce dernier format qui est le
notes un peu plus amères que le safran. Celle-ci est souvent travaillée pour colorer plus souvent utilisé en cuisine. Assez puissante, la réglisse sert à parfumer une crème
un plat de riz, par exemple, ou pour rehausser une soupe, une viande en sauce, un ou, pourquoi pas, un poisson blanc voire des coquillages.
poisson grillé…
Yamorama 21

TIGES & FEUILLES INFLORESCENCE

CANNELLE CLOU DE GIROFLE

Détachée du cannelier pour être séchée au soleil, l’écorce de cet arbre tropical Cueilli juste avant son épanouissement aux Antilles, en Afrique, en Inde, en Chine…, le
devient cannelle. Il en existe deux variétés principales : de Ceylan, très douce, peu bouton floral du giroflier est séché au soleil. Une fois dur et brun, il libère une odeur
sucrée, ou de Chine, plus épaisse et franche. La cannelle en poudre se conserve pénétrante, chaude et riche, amère et piquante. En cuisine, le clou de girofle entier
moins longtemps qu’en bâtonnets. L’une supporte assez mal les longues cuissons, relève des marinades de viande, un pot-au-feu, une soupe au chou, un jambon cuit
à l’inverse des autres. En cuisine, la cannelle entre dans la composition de recettes au four… En pâtisserie, il s’utilise moulu de préférence, dans un pain d’épices. Enfin, il
salées (curry, couscous, tajine…) et sucrées (salade de carottes, brioches, tartes aux est l’un des ingrédients clefs de divers mélanges connus : cinq épices, garam masala…
pommes…) ainsi que de boissons chaudes.

INFLORESCENCE FRUITS

SAFRAN BADIANE

Les stigmates d’un crocus constituent cette épice, reconnue pour être la plus chère Le badianier de Chine délivre ce fruit également appelé anis étoilé, en raison de sa
au monde. Il en existe différentes variétés : de la Mancha (AOP), assez douce ; des forme d’étoile à huit branches, renfermant des graines au goût anisé, légèrement
Abruzzes, plus intense ; du Cachemire, particulièrement puissante… En pistils séchés poivré. Entière ou en poudre, la badiane se travaille souvent en infusion pour rele-
ou en poudre jaune-orangé, le safran gagne à être préalablement infusé, puis mélan- ver des apprêts de crustacés, de porc, de canard, des préparations de fruits… On
gé à la préparation à mi-cuisson avant de diffuser ses notes légèrement piquantes et retrouve également l’anis étoilé dans divers mélanges, comme le cinq épices chinois,
amères. Aujourd’hui, le safran rehausse de nombreux plats emblématiques : bouilla- et alcools, tel le pastis.
baisse, paella, risotto milanais, tajine, biryani… Les professionnels l’utilisent également
en dessert, sur des fruits rôtis notamment.
22 Yamorama

FRUITS FRUITS

GENIÈVRE MACIS

Fruits du genévrier, ces baies noirâtres s’achètent entières de préférence, avec un Séchée, l’enveloppe de la noix de muscade fraîche se révèle plus fine, plus subtile, plus
entêtant parfum de résineux. Fraîchement séchées, elles exhalent davantage leurs poivrée que le fruit dont elle est issue. Entier, brisé ou moulu – mais de conservation
notes fleuries et amères. Dans les cuisines du Nord, dont elles sont originaires, les moindre alors –, le macis se prête davantage aux cuissons douces, sur un poisson
baies de genièvre intègrent les farces, pâtés et autres apprêts de gibiers à poil et à de lac ou de rivière, une viande blanche, un dessert chocolaté, une pêche blanche et
plume, les marinades et courts-bouillons, la choucroute bien sûr… Elles constituent autres fruits délicats…
aussi l’ingrédient phare de l’eau-de-vie de genièvre et du gin.

FRUITS FRUITS

MUSCADE PAPRIKA DE HONGRIE

En Malaisie, en Indonésie, dans l’île de Grenade et aux Antilles françaises, le musca- Issue d’un arbuste en provenance d’Amérique, cette espèce de piment doux – papri-
dier produit un fruit globuleux, renfermant une amande, libérée à maturité : la noix ka en hongrois – est mise à sécher, avant que les fruits exclusivement soient réduits
de muscade. Entière de préférence ou moulue, cette épice aux saveurs chaudes et en poudre. Lorsqu’on ajoute à ces derniers, les tiges et graines, on parle de paprika
puissantes appelle un usage parcimonieux, sur un melon frais, des pièces d’agneau, royal. Le paprika de Hongrie développe un parfum plus ou moins âcre, piquant et
des préparations de pomme de terre (gratin, purée…), dans une béchamel, des amer. Côté cuisine, il convient au préalable de l’incorporer à un mouillement hors du
quiches, des soufflés… feu, avant de le marier à des viandes (bœuf, porc ou volaille), des crustacés (gambas,
homard…), des préparations de riz, des fromages de chèvre…
Yamorama 23

FRUITS GRAINES

PIMENT D’ESPELETTE CARDAMOME

En AOC depuis 2000 et AOP depuis 2008, ce petit piment basque répond à un Sur la côte de Malabar, en Inde, une plante vivace renferme une graine aux saveurs
cahier des charges précis, en termes de variété (gorria exclusivement), de zones inimitables, à la fois chaudes, poivrées et légèrement citronnées : la cardamome. La
de production… Entier frais ou séché en corde, débarrassé dans les deux cas de ses brune passe pour être plus rustique en bouche que la verte. Dans tous les cas, il est
membranes blanches, ou en poudre, le piment d’Espelette gagne à être introduit en préférable de recourir à des graines entières plutôt que des moutures, qui perdent
fin de cuisson dans la préparation concernée. Moins puissant que ses congénères, il plus vite en intensité. En cuisine, cette épice agrémente à merveille des currys, des
relève de ses notes légèrement corsées des pièces de veau en axoa, des ris poêlés, marinades…, mais aussi des préparations moins complexes comme une purée de
des poivrons sautés, un fromage de chèvre, un moelleux au chocolat… carotte, une compotée de figues, une chantilly, un café…

GRAINES GRAINES

CARVI CUMIN

Proche du cumin, mais moins forte, cette épice connue depuis la nuit des temps Les fleurs de cette plante aromatique de Méditerranée donnent des graines oblon-
s’achète moulue ou en graines. Ce dernier format, plus intense, a la préférence des gues et striées. Une fois brunes, ces épices sont récoltées. Entières, écrasées puis
professionnels. En cuisine justement, le carvi, après avoir été écrasé, peut être rôti fumées, leur saveur chaude, piquante et légèrement âcre, est plus intense qu’en
pour libérer des parfums puissants, ou brièvement sauté dans un corps gras pour poudre. Pour plus de délicatesse, le cumin en graines peut, à l’instar du carvi, être
des notes plus douces. Il corse un riz, des carottes, des pommes de terre, des pains, rapidement sauté dans un corps gras. La suite est affaire d’envies : dans un couscous,
un munster… un méchoui, un ragoût, sur des brochettes d’agneau, un steak haché, avec du gouda,
dans du pain…
24 Yamorama

GRAINES MÉLANGES

FÈVE TONKA CURRY DE MADRAS

Originaire d’Amérique du Sud et des Caraïbes, le teck produit un fruit qui, une fois Ce mélange indien d’épices en poudre se compose notamment de curcuma, graines
séché, libère ses graines : les fèves Tonka. Noire et ridée, cette épice forte libère des de coriandre, cumin, graines de moutarde et poivre noir. Suivant les recettes s’y
arômes puissants d’amande amère, de vanille et de tabac. Très prisée de la parfu- ajoutent des piments rouges, du gingembre, des clous de girofle… Assez puissant et
merie, elle est depuis peu plébiscitée par les chefs qui l’utilisent avec parcimonie, en piquant, il parfume un curry de légumes, un poulet ou de l’agneau sauté…
copeaux ou en poudre, dans des entremets chocolat (mousse, tarte, crème…), mais
aussi en association avec du potimarron, des patates douces, de la pomme de terre…

MÉLANGES MÉLANGES

RAS EL HANOUT QUATRE-ÉPICES

Très utilisé au Maghreb, cet autre mélange d’épices associe en général poivre noir et Ce nom qualifie à la fois le fruit d’un arbre originaire des Caraïbes et d’Amérique
cannelle aux curcuma, graines de coriandre, cardamome, cumin, noix de muscade, Centrale, aussi appelé « piment de la Jamaïque », et le mélange d’épices façonné au
piment et gingembre. Mais ses recettes varient. Fenugrec, boutons de rose séchés, goût de ce même fruit. En clair, l’association de poudres de clou de girofle, de noix de
carvi… lui donnent çà et là d’autres tonalités. Avant de sublimer couscous, tajines, muscade, de cannelle et de poivre. L’un entier, généralement, l’autre moulu, résistent
pastillas, riz, légumes, pâtisseries à base de miel et amandes…, il convient de diluer le bien aux cuissons longues, celles de compotes ou chutneys, de marinades de poisson
ras el hanout dans un bouillon, une marinade… tel le hareng, de viandes de bœuf à griller ou de porc à travailler en salaisons…
Yamorama 25

L’actualité des professionnels du goût


ON EN PARLE RENCONTRE RECETTES & TECHNIQUES DISCUSSION EMPLOI

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26 Reportage
reportage 27

ÉQUIPER ET ACCOMPAGNER
LES RESTAURANTS DE
DISNEYLAND PARIS
—————————
Dès les préparatifs, Enodis a été associé à l’ouverture du plus grand parc d’attractions
européen, le 12 avril 1992. Un enjeu majeur pour Disney, comme pour le fabricant
de cuisines français. En 2017, ce partenariat fête ses 25 ans…
Retour sur une réussite.
TEXTE JÉRÔME BERGER | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA | COPYRIGHT DISNEY

Un environnement unique
Plus de 13 millions de visiteurs ont séjourné à Disneyland
Paris en 2016, côtoyant ainsi ses 15 000 employés…
Sur place, l’expérience passe notamment par une offre de
restauration conçue dans sa pluralité et pour sa qualité
afin de répondre aux attentes de chacun. De fait, à ce jour,
le parc compte 55 « tables ». Les principales typologies de
restaurant cohabitent là, du fast-food au buffet en passant
À forte fréquentation, par le service à l’assiette. Quand la saison bat son plein,
équipements en nombre certains servent jusqu’à 1 200 couverts par jour, d’autres
Toute la gamme du catalogue plus de 2 500 hamburgers dans la journée…
Enodis est présente
chez Disneyland Paris,
et en quantité… : Des contraintes fortes
• Plus de 100 fours mixtes Derrière ces chiffres XXL, une évidente nécessité de disposer
Convotherm, de la gamme d’équipements adéquats. Ils doivent en effet être capables de
mini aux 20 niveaux
supporter des volumes stratosphériques, tout en garantissant
• Plus de 250 friteuses
Frymaster une qualité constante. Cela suppose de la robustesse, certes,
mais aussi une grande simplicité d’utilisation pour gagner
• 15 à 20 batteurs mélangeurs
Varimixer, de plus de 80 l en productivité et s’adapter au turnover des équipes.
• Plus de 15 fourneaux sur Sans parler du volet sécurité. Dans des lieux aussi fréquentés,
mesure réalisés à l’usine mettre en place des outils totalement fiables, voire qui
d’Auxerre
anticipent d’éventuelles défaillances, s’impose. Ce n’est
• Des convoyeurs à pizzas pas tout. L’écologie s’inscrit au cœur de l’ADN de Disney.
• Des marmites Offrir des prestations respectueuses de l’environnement
• Des sauteuses s’avère tout aussi nécessaire. À cela s’ajoutent d’évidentes
• … contraintes budgétaires…
28 Reportage
Reportage 29

Des équipements adaptés Un accompagnement sur mesure


Pas de quoi impressionner Enodis. En amont du projet, Au-delà des équipements, Enodis a aussi séduit Disney
son PDG, François Houpert, travaille à l’adaptation de par la qualité du service proposé. Depuis près de 20 ans,
l’offre de restauration, imaginée par les bureaux d’études Paulo da Silva, responsable grands comptes, est à
américains du géant de l’entertainment. Parallèlement, demeure ou presque au parc d’attractions. À cela s’ajoute
il met en avant les atouts de l’intégralité de sa gamme. l’intervention si nécessaire du bureau d’études du fabricant
Au terme de 3 à 4 mois de tests grandeur nature, dans un de cuisines français, à l’heure de conceptualiser de nouveaux
restaurant, avec clients, son entreprise est retenue. Et pour espaces ou de les adapter. Des conseillers culinaires sont
cause… Ses équipements s’appréhendent dans l’instant, de également mis à disposition pour former les équipes de
manière très instinctive, en particulier sur les fours mixtes Disneyland Paris afin de les aider à gagner en efficacité. Sans
Convotherm, dont les boutons d’action sont décrits par des parler des partenaires locaux d’Enodis tout à fait enclins à
symboles aussi simples que parlants. De plus, leur niveau de intervenir de nuit, compte tenu des horaires d’ouverture du
sécurité impressionne. Les friteuses Frymaster bénéficient parc ; ni de la cuisine d’essai de ce dernier, conçue comme
d’un relevage automatique de leurs paniers et d’une filtration un laboratoire de R&D, entièrement équipée en matériel
automatique, évitant ainsi tout risque d’incendie, d’une Enodis. Autant de services témoignant de l’expertise de
part, et de brûlure, d’autre part. Mieux, elles se révèlent l’entreprise de François Houpert, acquise auprès de ses
particulièrement économes en énergie, ainsi qu’en quantité clients étoilés ou encore du Bocuse d’Or. Un dernier
d’huile requise. Même bon sens commun, en termes argument de poids pour Disneyland Paris, soucieux d’offrir à
d’approche budgétaire. Chaque réalisation de fourneaux sur ses clients une expérience mémorable, y compris à table. 
mesure donne lieu à des études préalables minutieuses pour
leur permettre d’évoluer au fil du temps et des nouvelles
demandes de Disneyland Paris. Pas besoin pour le client
donc de racheter systématiquement un nouvel outil de
travail.
30 Outils essentiels

mauviel 1830 – les outils essentiels


—————————————————
L’ESSENTIEL DE
LA NAGE
—— ———————————————
la sauce, le verbe de la cuisine française

Mauviel 1830, la référence des ustensiles de cuisson haut de gamme,


et Yannick Alléno se sont associés pour vous proposer cette nouvelle rubrique
qui revient sur les essentiels de la gastronomie française. Les grandes sauces marquantes
de notre univers culinaire sont ainsi passées en revue au fil des numéros de Yam : quels
ustensiles doivent être utilisés ? Quelles sont les étapes nécessaires pour les réussir ?
Huitième arrêt sur image avec la nage.
TEXTE LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
Outils essentiels 31

D’après le Larousse Gastronomique, la 1 | Dans une russe de 16 cm de Conseils de Yannick Alléno
nage est un court-bouillon parfumé qui diamètre de la gamme M’cook,
• De façon générale, dans le cas de
sert à la cuisson des poissons ou des déposer les rouelles d’oignons « sauces blanches » comme ici la nage, il
crustacés, et notamment les écrevisses, frais, les carottes taillées en fines est préconisé que le feu soit vif afin que
la réduction ait lieu rapidement et que
les langoustines ou les coquilles Saint- rondelles, le cœur du céleri la sauce reste ainsi blanche.
Jacques. Une préparation qualifiée de branche, le bouquet garni, le poivre
• La taille des légumes est essentielle :
« à la nage » signifie que les poissons ou mignonnette et le gros sel. apportez-y beaucoup de soin, elle doit
crustacés sont servis chauds ou froids être nette et régulière car ils servent
de garniture.
directement dans leur nage de cuisson 2|V
 erser le meursault, l’eau et un trait
• L’équilibre de la sauce est assuré par
qui a été relevée d’un condiment, de vinaigre. Laisser cuire pendant la sucrosité de la carotte qui est
d’une épice, d’herbes ciselées et / ou 20 min à ébullition. compensée par la minéralité du céleri.
additionnée de crème fraîche. • Utilisez uniquement le cœur du céleri
3 | Filtrer la nage à travers une branche et taillez-le le plus finement
possible.
Ingrédients passoire. Réserver la garniture
• Les grandes sauces ne peuvent être
100 g d’oignons blancs aromatique. Réduire la nage de préparées qu’avec de grands vins. Je
200 g de carottes nouvelles moitié à feu vif. Débarrasser dans vous recommande donc de choisir un
très bon vin blanc, comme le meursault,
1 céleri branche une russe de plus petit diamètre pour cette recette. 
1 petit bouquet garni (12 cm).
20 cl de meursault
40 cl d’eau 4| Remettre un peu de garniture
Beurre aromatique. À l’aide d’un batteur,
Vinaigre blanc foisonner le beurre sur de la glace
Gros sel, poivre mignonnette pour le monter. Puis réaliser la
liaison de la nage avec le beurre
foisonné : porter à légère ébullition
et mélanger.
32 Parole donnée
Parole donnée 33

CHRISTOPHE ADAM,
OU LA CRÉATIVITÉ
SANS LIMITE
2017 est une année-phare pour Christophe Adam, le pâtissier
qu’on ne présente plus : il fête ses 30 ans de métier, ses Éclairs de Génie
se vendent comme des petits pains et le Dépôt Légal,
sa nouvelle adresse parisienne, fait déjà beaucoup parler d’elle.
Rencontre avec cet orfèvre du sucré qui surfe aujourd’hui
avec brio sur la vague du salé.
TEXTE LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
34 Parole donnée
Parole donnée 35

Qui aurait pu imaginer que le jeune


Christophe, peu porté sur l’école,
deviendrait ce chef pâtissier talentueux
qui vend aujourd’hui plus d’un million
d’éclairs par an juste à Paris et qui
est désormais présent dans 24 points
de vente à travers le monde, pour sa
jeune marque Éclair de Génie lancée
en 2012 ? Il faut dire qu’on n’a rien
Christophe Adam, pâtissier sans rien : les journées de Christophe
star à la créativité insatiable, Adam donnent parfois le vertige, tant
est sur tous les fronts. Entre son rôle il fait partie de ceux qui font tenir deux
de juré dans Qui sera le prochain grand heures de boulot en une. Lors des prises
Christophe Adam
pâtissier ?, ses boutiques Éclair de Génie de vues de ce numéro spécial de Yam,
en 10 dates clés et le récent lancement du Dépôt Légal, nous avons pris toute la dimension de
1972 : Naissance à Landivisiau un nouveau lieu de vie de 60 places son rythme effréné : en plein dressage
(Bretagne) à deux pas du Palais-Royal où l’on se d’une assiette, ses collaborateurs
1993 : Pâtissier au Crillon, bouscule pour grignoter ses créations défilent à tour de rôle pour régler tout
sous la houlette de
Christophe Felder
salées et sucrées, il fourmille d’idées. un tas de détails avec lui. Que ce soit
« J’ai eu la chance que l’aventure Éclair Paula Boulicaut, la chef de production
1994 : Gagnant du prestigieux
concours de pâtisserie, de Génie démarre très fort et que nous de son laboratoire, qui lui propose de
Arpajon rencontrions rapidement un beau lancer un éclair mascarpone-fraises des
1996 : Chef pâtissier du Beau succès, ce qui me permet aujourd’hui bois, Élise Lepinteur, chef pâtissière
Rivage Palace à Lausanne
d’entreprendre et de développer les R&D, qui lui fait goûter quatre
3 décembre 1996 : Arrivée projets qui me tiennent vraiment versions de pâte à choux élaborées
de Christophe Adam chez
Fauchon à cœur. J’avais, par exemple, envie avec différents dosages de vanille,
2004 : Chef exécutif chez depuis longtemps d’ouvrir un café à son service marketing venu valider la
Fauchon Paris où serait proposée une cuisine tenue des serveurs du Dépôt Légal
2010 : Directeur de la fraîche et décontractée, élaborée avec ou encore le webmaster prenant une
création chez Fauchon des produits d’exception que j’aurais vidéo pour Instagram… Entre deux
2012 : Ouverture de la sourcés partout en Europe. Je suis recettes, il prend le temps de revenir
première boutique Éclair de
Génie, rue Pavée à Paris même allé au Brésil à la rencontre des sur son incroyable parcours et sur sa
2015 : Élu Meilleur Pâtissier
producteurs pour choisir le chocolat et passion dévorante pour les nouveaux
par les Relais Desserts le café du Dépôt Légal. Notre café est projets. Car c’est ce qui frappe le plus
2017 : 24 points de vente dans ensuite torréfié sur place. La qualité chez ce créatif passionné : sa soif
le monde pour Éclair de est primordiale à mes yeux. » raconte d’entreprendre et d’aller là où il n’est
Génie/ouverture du Dépôt
Légal à Paris Christophe Adam. pas forcément attendu.
36 Parole donnée

“À TRAVERS LE MONDE ENTIER,


NOUS ALLONS VERS UNE
PÂTISSERIE TRÈS ARTISTIQUE.
CECI DIT, POUR MA PART,
JE ME DIRIGE PLUS VERS
LE GOÛT QUE L’ARTISTIQUE
EN PROPOSANT DES CRÉATIONS
AXÉES SUR LES BONS PRODUITS.”
Parole donnée 37

Quels sont vos ingrédients de prédilection Vous utilisez aussi beaucoup le caramel ? internet et notamment Instagram,
en pâtisserie ? Oui, le caramel fait partie de mon nous avons désormais accès à tout
J’apprécie particulièrement la ADN de pâtissier et de Breton ! Je viens ce qui se fait de l’autre côté du globe
vanille de Madagascar pour son en effet de Landivisiau, entre Morlaix depuis notre canapé. Ce qui crée une
goût classique, tout en sobriété. et Brest. Il faut dire que le caramel est émulation différente, je pense, pour
Alors même si les prix s’envolent une valeur sûre en pâtisserie : notre les pâtissiers d’aujourd’hui. Ceci dit,
aujourd’hui, je l’utilise fréquemment éclair au caramel au beurre salé est pour ma part, je me dirige plus vers le
dans mes desserts. J’aime aussi le notre meilleure vente partout dans goût que l’artistique en proposant des
praliné à base de noix de pécan, aux le monde… Et c’est amusant car la créations axées sur les bons produits.
saveurs boisées, qui est complètement première odeur qui m’avait marqué lors
différent de ce qu’on connaît en de mon apprentissage chez Monsieur Comme pour votre terrine de pommes
version noisette ou amande. C’est Legrand était un caramel à la banane. par exemple ?
celui que je sers avec le mille-feuille Je l’ai toujours gardée en tête. Exactement. Pour cette recette que je
composé de crème à la vanille et propose au Dépôt Légal, je me suis
de mouillettes de pâte feuilletée Quel est votre ressenti sur la pâtisserie inspiré de la cuisson de la tarte Tatin
caramélisée, mis au point pour le actuelle ? que Philippe Conticini proposait à
Dépôt Légal. Nous le réalisons nous- À travers le monde entier, nous allons la Pâtisserie des rêves. J’en propose
mêmes dans notre atelier parisien. vers une pâtisserie très artistique. Avec quelque part une version plus brute,
38 Parole donnée

J’AIME FAIRE PLAISIR AUX GENS,


QU’ILS SE SENTENT BIEN…
C’EST TOUJOURS CE QUI
M’A MOTIVÉ AU QUOTIDIEN.

façon gratin dauphinois : des tranches Vous êtes associé depuis 2012 avec Charles Comment créez-vous vos nouvelles recettes ?
de pommes finement taillées à la Lahmi, comment votre duo fonctionne-t-il ? Nous les mettons au point avec Élise
mandoline, puis caramélisées. J’ai testé Nous avons su construire un socle Lepinteur, ma chef R&D. Elle est
cette recette avec des pommes Golden de confiance entre nous, fondé sur le depuis 2 ans et demi à mes côtés et
et Fuji, pour finalement retenir les respect du travail de chacun. Il existe nous nous comprenons facilement. Là,
secondes dont le goût se marie mieux une belle osmose entre nous et pas nous venons par exemple de mettre
avec le caramel. Le produit est au cœur seulement une histoire d’association au point un « éclair sandwich » pour
de toutes mes créations ! professionnelle. Pour réussir, il faut le salon Taste of Paris, qui sera servi
savoir gérer les phases plus compliquées dans un papier journal et composé
Racontez-nous l’aventure Éclair de Génie… et profiter des moments de joie. d’une pâte à chou fendue en deux,
C’est avant tout la belle histoire d’un Et surtout, toujours se remettre en puis garnie de crème montée vanille,
trio : en 2012, Charles Lahmi et sa fille question. de praliné, de graines de sarrasin
Déborah sont venus me chercher pour caramélisées et de chiffonnade de
monter un projet autour des éclairs, un Comment garantir la qualité quand on vend un chocolat au lait. J’ai la chance d’être
de mes desserts de prédilection depuis million d’éclairs par an juste à Paris ? extrêmement bien entouré, que ce soit
mon passage chez Fauchon pendant Avant tout, nous ne travaillons qu’avec par Élise mais aussi Paula Boulicaut,
15 ans. Lorsque j’ai quitté mon poste des produits frais, condition sine qua chef de production du labo ou encore
de directeur de la création de cette non pour obtenir de la qualité. Ensuite, Alban Favier, chef de production
maison mythique à 39 ans, après tous nos pâtissiers sont formés à Paris de la fabrique chocolat. Et il ne faut
25 ans en tant que pâtissier, j’avais un pour apprendre et maîtriser notre pas oublier mon équipe du bureau :
peu le sentiment d’avoir fait le tour savoir-faire, avant qu’ils ne partent Jabert Ben Makhlouf le directeur
de ce métier et d’avoir envie d’autre ouvrir de nouveaux points de vente d’exploitation, Karine Lozach qui
chose. Avec mon frère, j’ai monté à travers le monde. Nous avons la chapeaute la communication et le
dans la foulée Adam’s, une adresse de chance de connaître un développement développement des projets, Eva
snacking qui fonctionnait bien. Mais très rapide, nous sommes dans une Benarrous, la graphiste, Justine Veillon,
avec le lancement d’Éclair de Génie, effervescence positive. Aujourd’hui, la chef de produit épicerie. Cette
ces deux projets en parallèle devenaient 80 personnes travaillent à mes côtés équipe me suit depuis l’ouverture
trop chronophages. Il était compliqué et nous sommes présents dans 7 pays ; d’Éclair de génie, nous vivons une belle
de tout mener de front, je me suis donc mon rôle consiste à les motiver et leur histoire tous ensemble… Ils sont jeunes,
concentré sur cette aventure autour donner envie d’aller toujours plus loin. doués et motivés !
des éclairs.
Parole donnée 39
40 Parole donnée

Quels sont vos prochains projets ? dans l’air du temps avec quatre temps Comment vous définiriez-vous aujourd’hui ?
Nous venons d’ouvrir une boutique forts de dégustation dans la journée : Toujours comme un pâtissier ?
Éclair de Génie à Vancouver ; à la petit-déjeuner, déjeuner, goûter et J’ai eu la chance d’avoir été chef
rentrée, nous aurons un point de vente apéro. J’avais envie d’une adresse pâtissier pendant de nombreuses
au sein de la gare du Nord et bientôt ouverte 7 jours sur 7… Là encore, ce années chez Fauchon. Jusqu’à ce
un à Miami et un autre à Beyrouth. projet fou a pu voir le jour grâce à la que mon envie de quitter le labo de
Et surtout le Dépôt Légal, mon café complicité que j’ai avec Charles, mon production devienne plus forte que
qui vient de voir le jour. J’avais cette associé. Il m’épate par son audace, son tout, je voulais avoir d’autres casquettes
volonté forte de proposer une cuisine professionnalisme. Notre duo, une fois qu’uniquement celle de pâtissier…
fraîche, décomplexée, préparée avec de plus, se lance dans un nouveau pari. À l’heure actuelle, je suis tour à tour
de bons produits dans un lieu ouvert créateur de recettes, chef chocolatier,
non-stop de 8 h à 23 h. J’aime faire D’où vient ce nom de Dépôt Légal ? webmaster, graphiste, directeur
plaisir aux gens, qu’ils se sentent bien… Le bâtiment est classé et appartient à artistique, entrepreneur, patron, et
C’est toujours ce qui m’a motivé au l’INHA – Institut National d’Histoire c’est précisément cette diversité qui me
quotidien. de l’Art. Il nous tenait à cœur de plaît et me parle. Aucune journée ne
mettre en valeur ce côté historique, qui ressemble à une autre.
D’où vous est venue cette idée de café ? fait la richesse du patrimoine culturel
J’avais le sentiment d’avoir atteint un parisien. À l’origine, c’est là que les Que vous souhaiter de plus ?
cap dans ma vie. Il faut se rappeler livres transitaient pour que le « dépôt Notre moteur est de continuer à
que j’ai commencé comme commis légal » y soit apposé avant qu’ils ne développer notre entreprise, en
pâtisserie en 5e d’adaptation et me soient transférés à la Bibliothèque multipliant les ouvertures à l’étranger
voilà aujourd’hui entrepreneur. Je suis nationale, qui est juste en face. et en impliquant toujours plus nos
heureux de ce parcours mais il était Aujourd’hui, nous cherchons à en faire collaborateurs. Et si le Dépôt Légal
temps de repartir sur autre chose que un lieu de vie où sont « mis en dépôt » marche aussi bien qu’on le souhaite,
les éclairs ; et cela fait 20 ans que j’avais de bons produits, vendus à leur juste pourquoi ne pas ouvrir plus grand, voire
envie d’ouvrir un lieu avec des places prix, leur prix « légal »… même mettre sur pied un laboratoire
assises où je pourrais cuisiner du bon, central ? Nous verrons bien… 
Parole donnée 41

Les essentiels

la poissonnière
©Philippe Vaurès Santamaria

www.mauviel.com - Normandie - France - Tel : +33.(0)2.33.61.00.31 - mauviel@mauviel.com


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42 Reportage
Reportage 43

LE CLUB DES SUCRÉS


AVEC CHRISTOPHE ADAM
Le Club des Sucrés a été créé en 2005 par les deux complices Christophe Adam
et Christophe Michalak, alors respectivement aux commandes du sucré chez Fauchon
et au Plaza Athénée. L’idée géniale de ces rencontres informelles et chaleureuses ?
Réunir des pâtissiers de talent, leur lancer un défi commun, booster la créativité ambiante,
partager une passion. Depuis, les sessions se succèdent sans jamais se ressembler,
à raison d’une par trimestre. Douze ans plus tard, la créativité est toujours au rendez-vous !
TEXTE LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

Pour la toute dernière édition, qui fondateur de la pâtisserie Acide, de Grenoble, qui propose ce jour-là,
s’est tenue en mars dernier, le thème l’entremets madeleine de François de jolies et savoureuses poupées russes
de la pâtisserie en trompe-l’œil a Perret, chef pâtissier du Ritz, dont les et dont le guéridon de présentation
été choisi par l’hôte du jour, Nicolas formes généreuses et le goût percutant est lui aussi un trompe-l’œil…
Bacheyre qui officie dans le salon cachent un biscuit de Savoie, un cœur Un jusqu’au-boutiste de la création.
de thé Un dimanche à Paris. Ce au miel de châtaigner et une crème
pâtissier a d’ailleurs placé la barre très mousseuse, ou la fausse mousse à Quant à Christophe Adam, il a lui
haut en proposant une déclinaison raser de Nicolas Bernardé, MOF, à aussi joué le jeu du trompe-l’œil avec
sucrée d’un casse-croûte typiquement la tête de sa pâtisserie éponyme, qui brio en créant le pti’ Adam, avec Élise
français : un entremets vanille-caramel est en fait un biscuit aux noisettes du Lepinteur, sa chef pâtissière R & D.
représentant une baguette parisienne Piémont recouvert d’une émulsion au Ce « faux » fromage niché dans une
plus vraie que nature, un cheese-cake mascarpone, présenté avec un blaireau. boîte à camembert n’est autre qu’un
mangue-passion-combava en guise Ressemblance troublante. délicieux gâteau aux amandes, au
de camembert et un faux saucisson goût proche d’un dessert que le chef
sucré à base de chocolat… Tromperie Un peu plus loin, un gâteau en forme pâtissier avait goûté au Japon lors
visuelle assurée ! « Ce thème, bien que de moule à cannelé, dont la couleur d’un récent séjour. Une douceur
vu et connu de nous tous, est toujours cuivrée est vraiment bien reproduite totalement addictive, servie tiède,
intéressant car il est source de surprises, côtoie une fausse châtaigne lovée dans dont il n’est rapidement plus resté
de nombreux possibles », annonce sa bogue. Cette douceur imaginée par une seule bouchée. Nous aurions
Christophe Adam en préambule. Et Jimmy Mornet, chef pâtissier du Park aussi eu envie de vous parler des œufs
à la vue des réalisations des différents Hyatt, dissimule en fait une coque de coques au caviar, de l’entremets en
participants, nous comprenons meringue enrobée de chocolat coloré forme de minaudière précieuse, de la
que ce terrain de jeu créatif a été en vert et ornée d’épines en sucre cuit, mini-cocotte de petits pois, carottes et
particulièrement inspirant… une crème de marrons à la fleur de lardons, de la sublime pomme verte,
sel et un confit de mûre et myrtille. Le tour à tour bluffant, poétique, amusant,
Tous les pâtissiers ont en effet rivalisé rendu de la brillance de la châtaigne mais l’après-midi touchait déjà à sa
d’imagination pour insuffler leur est époustouflant. Coup de cœur aussi fin. Avec une seule volonté de la part
personnalité dans ces détournements pour les créations du talentueux Franck des pâtissiers présents : se retrouver
sucrés. Que ce soit les éclatantes Jouvenal, installé dans la maison dans trois mois avec toujours autant
asperges vertes de Jonathan Blot, familiale de la Côte-Saint-André, près de plaisir et de gourmandise. 
44 Reportage
Reportage 45

PHILIPPE NANTOIS
ET SES FRAMBOISES
Les Franciliens apprécient sans le savoir ses fraises de Morainvilliers,
dont il est l’un des derniers producteurs. Le pâtissier Christophe Adam,
lui, a craqué pour ses framboises. L’occasion de faire le tour du propriétaire,
et de ses pratiques de haut vol…
TEXTE JÉRÔME BERGER | PHOTO GUILLAUME CZERW (EXTRAIT DE FRAMBOISE ÉDITIONS DE LA MARTINIÈRE)

Un contexte difficile
Au nord de la plaine de Versailles, la vallée d’Orgeval.
C’est là, à 35 km de Paris, que se situe Morainvilliers.
Pendant longtemps, les sols fertiles d’ici et des alentours
ont alimenté la capitale. Enfant, Philippe Nantois passait
ses journées au milieu des champs de ses parents. Céréales
bien sûr, mais aussi fruits et légumes s’étendaient sur
Christophe Adam & Philippe Nantois toute la vallée… Une époque révolue. Une à une, les
Depuis plus d’un an maintenant, le chef exploitations maraîchères ont disparu. Depuis les années
pâtissier fait appel au maraîcher de 70, Philippe Nantois, lui, résiste. Comme il peut, en louant
Morainvilliers. « J’aime l’idée de me faire
livrer au cœur de Paris les produits de une myriade de minuscules parcelles. Celles que lui laisse le
sa ferme, explique Christophe Adam. Tout développement de la région. En se diversifiant aussi, poussé
chez Philippe Nantois me porte : la passion
qui l’anime, le soin avec lequel il cultive dans cette démarche par un client de renom : Terroirs
ses fruits et légumes, la possibilité d’Avenir, fournisseur de nombreuses grandes tables d’Île-
qu’il m’offre de pouvoir travailler la
framboise des beaux jours de juin aux de-France. Aujourd’hui, l’exploitation de Philippe Nantois
premières gelées de décembre, en jouant compte 6 à 7 hectares de fruits et légumes de plein champ.
sur ses différentes variétés… Pour ma
part, j’apprécie les framboises blanches Aux choux des débuts sont venus s’ajouter au fil des saisons
et les noires, auxquelles je recours sur des panais, des salsifis, du persil tubéreux, des courgettes
des microséries d’éclair. De manière plus
générale, j’ai aussi un faible pour les jaunes… Mais aussi des fraises dites de Morainvilliers, du
remontantes… » Leur collaboration vient cassis, des groseilles, des groseilles à maquereaux et des
même de voir naître un livre : Framboise,
aux Éditions de la Martinière. framboises, sur plus d’un hectare.
46 Reportage

La science de la culture de ne pas tirer le fruit, mais de le décoller, délicatement.


Le morcellement de l’exploitation en petites parcelles, Il y va de sa fraîcheur. Mêmes attentions par la suite.
qui plus est louées, et donc non « équipées », ne permet Stockées entre 6 et 12 °C, et non en dessous, les framboises
pas de les arroser. Contraint par cet environnement mais conservent leur texture et leurs arômes…
soucieux de proposer des framboises de première qualité,
Philippe Nantois développe au fil du temps un mode de Une offre pléthorique
culture autre, axé sur le choix minutieux des terrains, le Là encore, Philippe Nantois ne ménage pas ses efforts.
binage et la taille. Le premier vise à privilégier les zones Il s’agit de composer avec les différentes variétés de
fraîches, car la framboise se développe avec la rosée. Le framboise existantes pour satisfaire ses clients le plus
second a pour principal avantage de rendre la terre plus longtemps possible. En général, du 15 juin au 1er décembre.
perméable à l’eau et de ralentir l’évaporation de cette Cela suppose de jouer sur la précocité des Meeker,
dernière. La troisième remplit deux objectifs principaux : Tulameen, Tulamagic et Autumn Bliss, avant de profiter
démarier ou réduire le nombre de cannes, de façon à ne des Heritage, Polka, Ruby Fall…, plus tardives elles. Dans
retenir que les plus vigoureuses d’entre elles, afin de faciliter tous les cas, le maraîcher n’a qu’une idée en tête : produire
la production de belles framboises charnues ; aérer l’arbre un fruit qui interpelle, qui reste en bouche, de par sa
pour limiter son feuillage et donc les risques d’attirer les fermeté, son croquant, sa jutosité, ses notes rafraîchissantes…
drosophiles. Autant de labeurs aux champs, à longueur Son mode de culture a été choisi à cette seule fin. « Parce
d’année, auxquels s’ajoutent quelques traitements bio, le cas qu’elles se développent à leur rythme, difficilement parfois,
échéant, et la récolte à la main, particulièrement fastidieuse nos framboises se livrent lentement, intensément… »
mais ô combien utile. Réalisée de bonne heure, elle nécessite Sûrement.
Reportage 47

Tellement différent
des autres burgers !

Réalisé à partir d’une délicieuse pâte à croissant,


ce bun feuilleté en forme de spirale est un support incroyable pour
réaliser des burgers premiums et étonnants.
48 Reportage
Reportage 49

CHRISTOPHE ADAM
& LE CHOCOLAT
C’est une passion folle qui lie Christophe Adam, le chef pâtissier à la tête d’Éclair de Génie
et du Dépôt Légal, au chocolat. Cet ingrédient de prédilection permet de créer à l’infini,
de modeler des desserts gourmands, consensuels, inspirants… Depuis 30 ans,
il se fournit chez Valrhona, séduit par leur incomparable savoir-faire chocolatier.
Découverte des coulisses d’une journée de partage entre Christophe Adam
et Philippe Givre, coordinateur du Savoir-Faire de l’École Valrhona.
TEXTE LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

Tain-l’Hermitage dans un signature se devait d’avoir une sauce


laboratoire de l’École chocolatée parfaite, de celles qui
Valrhona, un jour d’avril. marquent les esprits et ont un goût de
Christophe Adam a pris le premier « reviens-y » : « Ce dessert deviendra
train depuis Paris pour passer une sûrement une des marques de fabrique
journée d’échanges, de réflexion, de du lieu. Le chou est réchauffé quelques
dégustation avec Philippe Givre qui, secondes, puis garni d’une belle glace à
au-delà d’être son complice de toujours la vanille turbinée et de quelques éclats
depuis qu’ils ont travaillé ensemble de streusel au chocolat. La sauce, qui
chez Fauchon en 1997 et ce, pendant provient d’une fontaine de chocolat
5 ans, est le coordinateur du Savoir- installée dans notre café, vient parfaire
Faire de l’École Valrhona. « Nous avons ce grand classique. Je voulais que les
passé de belles années chez Fauchon, clients retrouvent des desserts simples
notre binôme fonctionnait bien car il qu’ils connaissent et qu’ils aiment,
existait une réelle alchimie entre nous préparés avec de bons ingrédients… »
deux », se souvient Christophe Adam. explique Christophe Adam.
Ces deux-là sont, comme toujours,
heureux de se retrouver et de se lancer Aux grands maux, les grands moyens :
des défis pâtissiers. Philippe Givre, Philippe Givre fait tester plus de
un expert hors pair côté cacao, 8 recettes à Christophe Adam, toutes
trouve systématiquement les élaborées avec différentes couvertures
solutions techniques et les recettes de chocolat. La première surprend
qui pourraient conquérir les papilles agréablement par ses notes de poivre
de Christophe Adam. de Timut, tandis que la deuxième,
à la fève de tonka, rehausse le goût
Première mission de cette session ? de la glace à la vanille. La 3e plaît à
Mettre au point la sauce au chocolat l’assemblée pour son intense couleur
qui accompagnera la profiterole géante de chocolat, moins par son goût
servie au Dépôt Légal, la nouvelle plus porté sur l’amertume du fait de
adresse récemment ouverte par l’utilisation d’Abinao, une couverture
Christophe Adam à Paris. Ce dessert de chocolat noir à 85 % de cacao…
50 Reportage

Car nous prenons conscience à ce Riveau, chef pâtissier formateur de éditions de la Martinière, mon choix


moment-là qu’une sauce au chocolat l’École Valrhona. De nouveaux essais s’est porté sur le Macaé. Un chocolat
réussie doit l’être au niveau du goût, sont lancés. noir à 62 % de cacao, aux notes de
bien sûr, mais aussi de sa couleur et de thé noir, d’abricots secs. Un chocolat
sa texture plus ou moins onctueuse. Et c’est clairement là l’une des grandes que j’aime. Il est franc, sans avoir un
Chaque détail compte. forces de Valrhona : avoir su tisser, au goût trop prononcé de chocolat noir
fil des ans, des relations extrêmement qui glace en bouche… Il faut savoir
Les dégustations s’enchaînent : sauce privilégiées avec certains de ses clients, qu’habituellement, je préfère travailler
au chocolat à la purée de passion, en travaillant à leurs côtés pour mieux le chocolat au lait plutôt que le chocolat
éclatante en bouche mais très typée ; comprendre leurs souhaits chocolatés. noir. Mais avec Macaé, j’ai trouvé une
une autre au lapsang souchong, puis « En ouvrant le Dépôt Légal, où je sers façon d’apprécier le chocolat noir… »
une suivante au bacon séché. Aucune des créations à la fois salées et sucrées, raconte le chef pâtissier.
piste créative n’est délaissée. j’avais envie de sourcer des produits que
Christophe Adam ressort entre-temps j’aime et de proposer un seul chocolat « Ce chocolat est vraiment très
de sa mémoire une recette de sauce au Pure Origine, pour réaliser à la fois intéressant : son pourcentage en
chocolat qu’il avait mise au point il y les tablettes, les bonbons de chocolat, cacao est relativement bas car
a quelques années, avec une note de les desserts et les chocolats chauds. c’est ainsi, à 62 % seulement, que
fleur de sel… L’idée lui vient de repartir Après avoir échangé avec les équipes son profil aromatique se révèle au
de cette base, pour que Philippe la Valrhona, avoir goûté, être allé au mieux. C’est une des particularités
peaufine avec tout son savoir-faire. Brésil à la rencontre des producteurs du Brésil : une explosion intense en
Culs-de-poule, casseroles et spatules de cacaoyers dans le cadre de mon bouche est obtenue avec un assez
s’agitent alors sous la main de Nicolas prochain livre consacré au chocolat, aux faible pourcentage en cacao. Avec
Reportage 51

Macaé, nous ne sommes pas dans ingrédients savoureux, comme le Christophe une tablette de chocolat
l’amertume… » enchaîne Philippe caramel, les noix de pécan, les zestes dont la forme rappelle le pain de sucre
Givre. Car Valrhona fait voler en de citron, des éclats de streusel… Et brésilien, qui serait un clin d’œil au
éclat un cliché pourtant encore bien j’aimerais que visuellement ces tablettes Macaé utilisé. Au préalable, il a conçu
ancré dans certains esprits : « Il n’y a ressemblent aux matériaux utilisés pour un moule en argile, pour ensuite créer
aucun rapport entre la qualité d’un le Dépôt Légal, comme le terrazzo qui un moule thermoformé, sur place
chocolat et son pourcentage en cacao. habille le sol, un mélange de marbre dans son labo. Ici la réactivité est de
Dans l’inconscient collectif, plus ce coloré et de ciment poli, dans lequel mise… Les conversations animées se
pourcentage est élevé, meilleur il sera. sont intégrés des fragments de pierres poursuivent. Entre-temps, Christophe
Une affirmation fausse. C’est vraiment naturelles », annonce Christophe Adam flashe sur un décor de feuille
une de nos spécificités chez Valrhona : Adam. Un nouveau défi que Philippe d’or ciselée. « Et si j’utilisais ce décor
tenir compte de l’origine et du terroir Givre prend à bras-le-corps : « Quels pour une collection d’éclairs à Noël ?
pour définir le meilleur pourcentage », goûts te font rêver ? », lui répond-il du C’est toujours ainsi quand je viens
poursuit-il. tac au tac. « Je verrais bien un chocolat chez Valrhona : je suis là pour avancer
au lait et yuzu, un chocolat au lait, sur un certain nombre de sujets, mais
2e mission de la journée : travailler caramel et fruit de la passion » poursuit au final, avec Philippe, nous trouvons
sur les tablettes qui seront mises en le pâtissier. « Et que dirais-tu d’un plein d’autres pistes créatives… » Et au
vente au Dépôt Légal. « J’ai envie de chocolat noir aux framboises ? Ou au moment où la recette parfaite de sauce
proposer des tablettes gourmandes, cassis ? » Ces deux-là se comprennent au chocolat est finalement validée, il
élaborées par le pâtissier que je suis en un regard, leurs échanges sont est déjà temps de repartir pour Paris.
et non par un chocolatier. Je veux fructueux et fluides, les dégustations Jusqu’au prochain round qui, on le sait
créer des recettes inédites riches en concluantes. Philippe montre à déjà, sera tout aussi fructueux. 
52 Grande table Christophe Adam
— 12 Recettes —

Grande Table
par
Christophe Adam

Après un éblouissant parcours au Crillon, puis chez Fauchon,


où il deviendra directeur de la création de cette maison mythique en 2010,
Christophe Adam a lancé, il y a moins de 5 ans, l’Éclair de Génie, un concept
entièrement consacré aux éclairs qu’il sait magnifier comme personne.
Un succès retentissant ! Mais son talent en tant que pâtissier ne s’arrête pas
à la pâte à choux, loin de là. Ce créateur passionné et avant-gardiste cisèle
les desserts avec beaucoup de finesse et d’élégance. Ses dressages sont précis,
ses goûts pertinents, ses idées innovantes, nous sommes conquis !

PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA | EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS


54 Grande table | Yannick Alléno
Christophe Adam Grande table | Desserts 55

Noisettes caramélisées,
fleur de sel
500 g de noisettes Noisettes caramélisées | Torréfier les noisettes au four à 180 °C pendant
12 min. Réaliser un caramel à sec avec le sucre. À la sortie du four, plonger les noisettes
Noisettes caramélisées encore chaudes dans le caramel et bien les enrober. Débarrasser sur une toile Silpat,
400 g de noisettes laisser refroidir avant de séparer les noisettes une par une. Réserver au congélateur.
133 g de sucre semoule
Craquette noisette | Mettre le chocolat au lait au point : le faire fondre à 45 °C-
Craquette noisette 48 °C, redescendre la température à 26 °C-27 °C, puis la remonter à 29 °C-30 °C.
560 g de chocolat au lait de Mélanger le sel, la poudre de vanille, la feuilletine et la vanille liquide avec le chocolat
couverture Équatoriale tempéré. Mettre la dragédière en marche et activer l’air froid. Verser les noisettes
à 35 % de cacao caramélisées dans la cuve, puis à l’aide d’une louche verser le mélange sur les fruits
1 g de sel fin secs avec une vitesse de rotation moyenne. Répéter l’opération en veillant à ce que les
1 g de poudre de vanille
noisettes ne se collent pas entre elles. Ajouter un peu de neige décor pour faciliter la
60 g de feuilletine bronze
séparation, puis ajouter le scintillant bronze. Laisser reposer 1 h.
2 g de vanille liquide
375 g de noisettes caramélisées
(cf. ci-dessus)
Neige décor
Scintillant bronze
56 Grande table | Desserts
Poissons & crustacés
Christophe Adam

Dôme vanille-caramel
et croustillant praliné
6 personnes Crémeux au caramel | Porter la crème à ébullition. Réaliser un caramel avec
le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à l’obtention d’une coloration légèrement brune.
Crémeux au caramel Déglacer avec la crème chaude. Verser une partie du mélange sur les jaunes d’œufs,
310 g de crème liquide à 35 % de MG fouetter, puis rassembler les deux préparations. Cuire à 85 °C. Verser dans un autre
155 g de sucre semoule récipient afin de stopper la cuisson, puis mixer. Ajouter la gélatine préalablement
25 g de glucose réhydratée lorsque le mélange est descendu à 60 °C. Mixer à nouveau. Verser
50 g d’eau l’appareil dans des moules souples en forme de demi-sphères de 3 cm de diamètre.
75 g de jaunes d’œufs Placer au congélateur. Réserver au frais une petite partie de crémeux caramel pour le
½ feuille de gélatine dressage.

Bavaroise vanille Bavaroise vanille | Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes d’œufs avec le
90 g de jaunes d’œufs sucre. Porter à ébullition le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées. Passer
40 g de sucre semoule au chinois et mélanger avec les jaunes blanchis. Recuire l’ensemble à 85 °C. Verser
250 g de lait entier dans un autre récipient afin de stopper la cuisson, puis mixer. Ajouter la gélatine
5 gousses de vanille préalablement réhydratée lorsque le mélange est descendu à 60 °C, puis la crème
2,5 feuilles de gélatine froide et mixer. Lorsque la bavaroise atteint 35 °C, remplir à moitié des moules souples
250 g de crème liquide à 35 % de MG
en forme de demi-sphères. Ajouter l’insert caramel congelé au centre, puis recouvrir
d’une 2nde couche de bavaroise. Lisser à l’aide d’une palette. Placer au congélateur 2 h
Croustillants au praliné
minimum.
165 g de beurre
65 g de sucre glace
1 g de sel fin Croustillants au praliné | Dans un cul-de-poule, mettre le beurre mou taillé
65 g de poudre d’amandes petits cubes. Ajouter le sucre glace, le sel, la poudre d’amandes, la farine et le cacao.
150 g de farine type 55 Mélanger à l’aide d’une Maryse. Terminer en ajoutant progressivement les œufs.
4 g de cacao en poudre Mélanger afin que la préparation soit homogène. Étaler en une couche de 5 mm, puis
25 g d’œufs cuire au four à 160 °C pendant 12 min. Réserver au frais. Fondre le gianduja au four
250 g de gianduja noisette à micro-ondes en mélangeant régulièrement. Dans un cul-de-poule, déposer le biscuit
Poudre scintillante or froid grossièrement concassé. Ajouter progressivement le gianduja fondu et mélanger à
l’aide d’une Maryse. Ajouter la poudre scintillante or.

Finition et dressage | Démouler les demi-sphères dans des assiettes et laisser


décongeler pendant 2 h environ. Disposer harmonieusement les croustillants au praliné
de façon à former un dôme. Pocher des gouttes de crémeux au caramel pour décorer
l’assiette.
Grande Table | Entrées froides 57
58 Grande table | Yannick Alléno
Christophe Adam Grande table | Desserts 59

Barlette fraise, litchi,


oxalis et citron vert
10 barlettes Pâte sucrée à la noisette | Dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille, mettre
la farine, le sel fin, le sucre glace, la vanille, la poudre de noisettes et la fécule, ainsi
Pâte sucrée à la noisette que le beurre taillé en petits cubes. Mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange bien
90 g de farine type 55 homogène. Ajouter les œufs. Débarrasser et réaliser des abaisses de pâte légèrement
1 g de sel fin   plus grandes que les cercles à tarte en forme de barquettes préalablement beurrés et
40 g de sucre glace foncés. Cuire au four ventilé à 160 °C pendant 15 à 20 min environ.
1 g de vanille en poudre
15 g de poudre de noisettes   Confit de fraise | Mélanger le sucre et la pectine. Porter à ébullition la purée de
25 g de fécule de pomme de terre fraises avec le glucose. Mixer, puis ajouter le mélange de sucre et pectine. Donner une
60 g de beurre ébullition. Mixer à nouveau. Laisser reposer 2 h avant utilisation.
20 g d’œufs
Beurre Chocolat blanc et pistaches | Faire fondre le chocolat blanc et ajouter la pâte
de pistache.
Confit de fraise
12 g de sucre semoule
Finition et dressage | Chablonner les fonds de tarte cuits et refroidis de chocolat
2 g de pectine NH
blanc et pistache. Éplucher les litchis et les tailler en deux. Tailler les fraises en
255 g de purée de fraises
rondelles. Les badigeonner de nappage. Garnir chaque barlette de 25 g de confit à la
35 g de glucose
fraise. Disposer par-dessus les fruits en quinconce, en alternant les fraises et les litchis.
Chocolat blanc et pistaches Décorer de feuilles d’oxalis. Râper les zestes du citron vert à l’aide d’une Microplane.
100 g de chocolat blanc
de couverture Ivoire
10 g de pâte de pistache

Finition et dressage
20 litchis
30 fraises
Citron vert
Nappage neutre
Feuilles d’oxalis vert
60 Grande table | Desserts
Poissons & crustacés
Christophe Adam

Riz au lait, perles du Japon


4 personnes Riz au lait | Blanchir le riz dans de l’eau bouillante pendant 2 min. Égoutter et cuire
le riz et les perles du Japon avec le lait, la gousse de vanille fendue et grattée, le sucre
Riz au lait et les zestes pendant 13 min. Terminer la cuisson en ajoutant les jaunes et le beurre.
65 g de riz rond Donner une ébullition. Monter la crème et l’incorporer à froid au riz au lait.
65 g de perles du Japon
800 g de lait entier Finition et dressage | Tailler les avocats en cubes réguliers et les arroser de jus
1 gousse de vanille de citron pour éviter l’oxydation. Couper les fruits de la passion en deux, extraire
70 g de sucre semoule les grains et le jus en évitant de prendre les filaments. Couper la grenade en deux
3 g de zestes de citron vert et récupérer les grains. Éplucher la mangue et la tailler en cubes réguliers. Les
15 g de jaunes d’œufs badigeonner généreusement de nappage. Dresser le riz au lait au centre d’une assiette
20 g de beurre à l’aide d’un cercle en inox de 10,5 cm de diamètre. Disposer harmonieusement
250 g de crème fouettée l’avocat, la grenade, la mangue et les fruits de la passion sur le riz au lait. Décorer de
pousses de basilic.
Finition et dressage
2 avocats
4 fruits de la passion
1 grenade
1 mangue
Jus de citron
Nappage neutre
Pousses de basilic
Grande Table | Entrées froides 61
62 Grande Table | Yannick Alléno
Christophe Adam Grande table | Desserts 63

Tarte chocolat-vanille
4 personnes Ganache montée chocolat noir-vanille | Hacher le chocolat noir et faire
fondre une partie au four à micro-ondes. Porter à ébullition la moitié de la crème
Ganache montée chocolat avec la pâte de vanille, la vanille liquide, la Trimoline et le glucose. Passer au chinois
noir-vanille en versant la préparation progressivement sur le chocolat haché. Émulsionner, puis
115 g de chocolat noir de couverture ajouter la crème restante froide. Mixer. Laisser reposer 12 h avant utilisation.
Guanaja à 70 % de cacao
340 g de crème liquide à 35 % de MG Ganache montée chocolat blanc-vanille | Porter à ébullition la moitié de
10 g de pâte de vanille la crème, ajouter la pâte de vanille et laisser infuser hors du feu et à couvert pendant
15 g de vanille liquide 15 min. Passer au chinois, puis ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de
10 g de Trimoline l’eau froide. Verser la crème bouillante en deux fois sur le chocolat haché. Émulsionner,
10 g de glucose puis ajouter la crème restante froide. Mixer. Laisser reposer 12 h avant utilisation.
Ganache montée chocolat
blanc-vanille Streusel cacao | Dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille, mettre le beurre
380 g de crème liquide à 35 % de MG pommade. Ajouter le sucre, le cacao en poudre, la farine et la fleur de sel. Réserver au
15 g de pâte de vanille frais. Étaler le streusel en une couche de 5 mm d’épaisseur. Le détailler à l’aide d’un
28 g de masse gélatine emporte-pièce de 20 cm de diamètre et laisser l’emporte-pièce pendant la cuisson
85 g de chocolat blanc de couverture pour éviter que le disque se déforme. Placer sur la plaque du four recouverte de papier
Ivoire sulfurisé et cuire au four à 160 °C pendant 12 min.

Streusel cacao Noisettes caramélisées | Torréfier les noisettes au four à 165 °C pendant
190 g de beurre 15 min. Réaliser un caramel à sec avec le sucre. À la sortie du four, plonger les noisettes
250 g de sucre semoule dans le caramel et bien les enrober. Débarrasser sur un plan de travail et séparer les
65 g de cacao en poudre noisettes une par une. Laisser refroidir avant de les couper en deux.
210 g de farine
7 g de fleur de sel
Finition et dressage | Monter la ganache chocolat blanc-vanille, dresser sur la
Noisettes caramélisées
pâte sucrée des boules de tailles différentes à l’aide d’une poche à douille. Répéter la
300 g de noisettes
même opération avec la ganache montée chocolat noir-vanille. Parsemer d’éclats de
100 g de sucre semoule sirop d’érable et disposer des demi-noisettes caramélisées sur les pointes des boules de
ganache. Décorer de feuille d’or.
Finition et dressage
Éclats de sirop d’érable croustillants
Feuille d’or
64 Grande table | Desserts Christophe Adam

Citron vert givré à la mangue


6 personnes Citron vert | À l’aide d’un couteau à dents, tailler le haut des citrons. Extraire la
pulpe, puis placer les citrons au congélateur.
Citron vert
6 citrons verts Sorbet au fruit de la passion | Mélanger l’eau et la purée de fruits de la
passion. Mélanger les poudres. Ajouter au mélange précédent. Mixer. Chauffer à
Sorbet au fruit 65 °C avant de mixer à nouveau. Turbiner à -6 °C environ. Réserver au congélateur.
de la passion
472 g d’eau Brunoise de mangue | Tailler la mangue en brunoise. La mélanger avec le jus du
1 kg de purée de fruits de la passion citron vert et ses zestes râpés à la Microplane.
400 g de sucre semoule
67 g de glucose déshydraté
Finition et dressage | À l’aide d’une poche à douille, garnir les citrons évidés de
50 g de dextrose
sorbet. Pocher de petites boules de sorbet tout autour avec une douille unie. Les placer
10 g de super neutrose
au congélateur pendant 3 h minimum. Au moment de la dégustation, disposer un peu
de brunoise de mangue sur le dessus, ainsi que quelques fraises des bois. Décorer de
Brunoise de mangue
1 mangue
zestes de citron vert.
1 citron vert

Finition et dressage
Fraises des bois
Citron vert
Grande table | Entrées 65
66 Grande table | Yannick Alléno

ASTUCE
Veillez à ne pas incorporer de bulles
d’air lorsque vous formez les gousses de
vanille en chocolat pour réussir votre
trompe-l’œil.
Christophe Adam Grande table | Desserts 67

Éclair à la vanille de Madagascar


et gousses de vanille
10 éclairs Pâte à choux | Chauffer l’eau avec le lait, le beurre, le sel, le sucre et la vanille
liquide. À ébullition, ajouter la farine en une seule fois et remuer vivement à l’aide
Pâte à choux d’une spatule, hors du feu, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. Dans la cuve
160 g d’eau d’un batteur muni d’une feuille, « émulsionner » cette pâte en versant progressivement
160 g de lait entier les œufs. Pocher des éclairs de 11 cm. Pour une cuisson au four à sole, chauffer à
160 g de beurre 185 °C à la sole et à 165 °C à la voûte et compter 20 min oura fermé et 20 min à
4 g de sel fin nouveau oura ouvert. Pour une cuisson à four ventilé, préchauffer le four à 250 °C,
6 g de sucre semoule l’éteindre, puis enfourner les éclairs. Lorsque la pâte à choux a gonflé (entre 12 à
8 g d’extrait de vanille liquide 16 min), rallumer le four à 160 °C et terminer la cuisson (25 min environ).
160 g de farine type 55
280 g d’œufs entiers battus Crème à la vanille de Madagascar | Hydrater la gélatine dans le lait. Faire
chauffer le lait, ajouter les gousses de vanille fendue et grattée. Filmer et laisser infuser
Crème à la vanille de hors du feu pendant 20 min. Passer au chinois. Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre et
Madagascar la poudre à crème. Les ajouter dans le lait vanillé et chauffer jusqu’à ébullition. Tailler
2 g de gélatine en poudre
le beurre en petits cubes, l’incorporer progressivement dans la crème à 40 °C, mixer et
350 g de lait entier
débarrasser. Réserver au frais pendant 2 h avant utilisation.
20 g de gousses de vanille de
Madagascar
40 g de jaunes d’œufs Glaçage blanc vanille | Réhydrater la gélatine dans l’eau. Porter à ébullition la
50 g de sucre semoule crème avec le glucose. Ajouter la gélatine puis verser progressivement sur le chocolat et
20 g de poudre à crème la pâte à glacer préalablement hachés. Ajouter le colorant. Mixer. Refroidir le glaçage.
110 g de beurre Au moment de l’utilisation, le chauffer jusqu’à obtenir la texture voulue (entre 20 et
25 °C).
Glaçage blanc vanille
1 g de gélatine en poudre Gousses de vanille chocolatées | Mettre au point le chocolat : le faire fondre
5 g d’eau à 45 °C-48 °C, redescendre la température à 26 °C-27 °C, puis la remonter à 29 °C-
25 g de crème liquide à 35 % MG 30 °C. Le placer dans une poche munie d’une douille unie. Préparer de petites bandes
10 g de sirop de glucose de film alimentaire de 15 cm de long sur 5 cm de large, puis pocher de fins boudins
30 g de chocolat blanc de couverture
dessus. Attendre une légère cristallisation, c’est-à-dire que le chocolat fige légèrement,
Ivoire
avant d’enrouler le film afin de former les gousses. Réserver au réfrigérateur pendant
30 g de pâte à glacer blonde
1 g d’oxyde de titane (colorant) 
20 min, le temps que le chocolat cristallise.

Gousses de vanille Finition et dressage | Garnir les éclairs de crème à la vanille, puis les glacer avec
chocolatées le glaçage blanc vanille. Décorer chaque éclair d’une gousse de vanille en chocolat.
200 g de chocolat noir de couverture
Araguani à 72 % de cacao
68 Grande table | Desserts Christophe Adam

Gelée de pomme verte fleurie


4 personnes Chantilly vanillée | Porter à ébullition la moitié de la crème avec le sucre et la
gousse de vanille fendue et grattée. Passer au chinois. Ajouter la deuxième partie de la
Chantilly vanillée crème froide. Réserver au frais pendant 12 h avant utilisation.
300 g de crème liquide à 35 % de MG
30 g de sucre glace Gelée de pomme verte | Réhydrater la gélatine dans l’eau. Chauffer la purée de
1 gousse de vanille pommes vertes avec le jus de citron à 60 °C environ. Ajouter la gélatine et mélanger
soigneusement. Mixer et couler la gelée dans les assiettes. Laisser prendre au
Gelée de pomme verte réfrigérateur pendant 30 min environ.
6 g de gélatine en poudre
48 g d’eau froide Finition et dressage | Monter la chantilly vanillée. À l’aide d’une poche munie
325 g de purée de pommes vertes d’une petite douille unie, pocher harmonieusement des points de chantilly sur la gelée
3,5 g de jus de citron vert de pomme. Disposer les fleurs de bourrache, les fraises des bois et les groseilles.

Finition et dressage
Fraises des bois
Groseilles
Fleurs de bourrache bleue
Grande table | Entrées 69
70 Grande table | Yannick Alléno
Christophe Adam Grande table | Desserts 71

Chouger mangue-passion
10 chouger Craquelin jaune passion | Dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille,
mélanger le beurre pommade et la cassonade, puis ajouter la farine et les colorants
Craquelin jaune passion séparément. Étaler le craquelin très finement en une couche de 1 à 2 mm d’épaisseur.
135 g de beurre À l’aide d’un emporte-pièce, détailler des disques de 4 cm de diamètre.
180 g de cassonade
185 g de farine type 55 Pâte à choux | Chauffer l’eau avec le lait, le beurre, le sel, le sucre et la vanille
0,20 g de colorant liquide. À ébullition, ajouter la farine en une seule fois et remuer vivement à l’aide
laque orange Mallard d’une spatule, hors du feu, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. Dans la cuve
3 g de colorant laque jaune Mallard d’un batteur muni d’une feuille, « émulsionner » cette pâte en versant progressivement
les œufs. Pocher des chouger de 5 cm de diamètre. Déposer au centre de chaque
Pâte à choux chouger un disque de craquelin. Pour une cuisson au four à sole, chauffer à 185 °C à
160 g d’eau la sole et à 165 °C à la voûte et compter 20 min oura fermé et 30 min à nouveau oura
160 g de lait entier ouvert. Pour une cuisson à four ventilé, préchauffer le four à 250 °C, l’éteindre, puis
160 g de beurre
enfourner les éclairs. Lorsque la pâte à choux a gonflé (entre 12 à 16 min), rallumer le
4 g de sel fin
four à 160 °C et terminer la cuisson (25 min environ).
6 g de sucre semoule
8 g d’extrait de vanille liquide
160 g de farine type 55
Confit de mangue | Mélanger le sucre et la pectine. Porter à ébullition la purée
280 g d’œufs entiers battus
de mangues et le glucose. Mixer, puis ajouter le mélange sucre et pectine. Donner une
ébullition. Placer au frais pendant 2 h.
Confit de mangue
30 g de sucre semoule Crème mangue-passion | Chauffer les purées de mangues et de fruits de la
5 g de pectine NH passion. Blanchir les jaunes et les œufs entiers avec le sucre. Cuire le mélange à 83 °C
235 g de purée de mangues avant d’ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Lorsque la température atteint
30 g de glucose 40 °C, incorporer le beurre taillé en petits cubes ainsi que la pâte de mangue. Mixer.
Placer au frais pendant 2 h.
Crème mangue-passion
165 g de purée de mangues Finition et dressage | Éplucher les fruits, couper la mangue et le fruit du dragon
165 g de purée de fruits de la passion en cubes réguliers. Récupérer les grains de la grenade, puis passer tous les fruits au
165 g de jaunes d’œufs
nappage neutre pour leur apporter un effet brillant. Couper le chouger au niveau du
150 g d’œufs entiers
craquelin. Garnir le socle de 45 g de crème mangue-passion, façon escargot, et pocher
135 g de sucre semoule
18 g de confit de mangue au centre de la crème. Disposer harmonieusement les fruits.
40 g de masse gélatine
Décorer de quelques feuilles de basilic pourpre.
165 g de beurre
50 g de pâte de fruit de la passion

Finition et dressage
1 mangue
1 fruit du dragon
1 grenade
Feuilles de basilic pourpre
Nappage neutre
72 Grande table | Desserts Christophe Adam

Éclair chouchou
10 éclairs Pâte à choux | Chauffer l’eau avec le lait, le beurre, le sel, le sucre et la vanille
liquide. À ébullition, ajouter la farine en une seule fois et remuer vivement à l’aide
Pâte à choux d’une spatule, hors du feu, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. Dans la cuve
160 g d’eau d’un batteur muni d’une feuille, « émulsionner » cette pâte en versant progressivement
160 g de lait entier les œufs. Pocher des éclairs de 11 cm. Cuire au four à sole (185 °C à la sole et 165 °C à
160 g de beurre la voûte) en comptant 20 min oura fermé et 20 min à nouveau oura ouvert.
4 g de sel fin
6 g de sucre semoule Crème au caramel | Réhydrater la gélatine dans l’eau. Réaliser un caramel brun
8 g d’extrait de vanille liquide avec le sucre. Déglacer avec la crème chaude. Ajouter le beurre et la fleur de sel.
160 g de farine type 55 Laisser refroidir à 50 °C avant d’ajouter la gélatine. Verser progressivement le caramel
280 g d’œufs entiers battus à 45 °C sur le mascarpone. Réserver au frais 2 h minimum avant dressage.

Crème au caramel Caramel pour le glaçage | Réaliser un caramel avec le sucre et le glucose.
1 g de gélatine en poudre Déglacer avec la crème et la fleur de sel préalablement chauffées. Cuire le tout à
7 g d’eau
109 °C. Ajouter le beurre avant de mixer.
90 g de sucre semoule
115 g de crème liquide à 35 % de MG
Chouchous | Torréfier les cacahuètes au four ventilé à 165 °C pendant 15 min.
55 g de beurre
175 g de mascarpone
Pendant ce temps, réaliser un caramel à sec. Verser les cacahuètes encore chaudes dans
Fleur de sel
le caramel, bien les enrober. Débarrasser sur une toile Silpat et laisser refroidir.

Caramel pour le glaçage Finition et dressage | Concasser les chouchous au couteau. Garnir les éclairs de
120 g de sucre semoule crème au caramel, avant de les glacer avec le glaçage caramel. Plonger immédiatement
20 g de glucose les éclairs dans le mélange de chouchous concassés avant que le caramel ne durcisse.
60 g de crème liquide à 35 % de MG Laisser figer au froid pendant 10 min, puis les enrober de chocolat au lait mis au point.
1 g de fleur de sel Après la cristallisation du chocolat, habiller les éclairs de poudre scintillante bronze
100 g de beurre appliquée au blush.
Chouchous
400 g de cacahuètes
150 g de sucre semoule

Finition et dressage
Chocolat au lait de couverture
Équatoriale Lactée à 35 % de cacao
Poudre scintillante bronze
Grande table | Entrées 73
74 Grande table | Yannick Alléno
Christophe Adam Grande table | Desserts 75

Tarte pistache, huile d’olive


2 tartes Pâte sucrée à la noisette | Dans la cuve du batteur muni d’une feuille, mélanger
tous les ingrédients sauf les œufs. Sabler l’ensemble. Lorsque le mélange est homogène,
Pâte sucrée à la noisette ajouter les œufs. Abaisser la pâte obtenue en une couche de 2,5 mm d’épaisseur. La
90 g de farine type 55 détailler en carrés de 10 cm de côté. Cuire au four à 160 °C pendant 15 à 20 min
40 g de sucre glace environ.
1 g de poudre de vanille
15 g de poudre de noisettes Ganache à l’huile d’olive | Faire fondre le chocolat blanc. Porter à ébullition la
1 g de sel fin crème avec la gousse de vanille fendue et grattée. Passer au chinois. Verser la crème
25 g de fécule de pomme de terre chaude sur le chocolat blanc haché et émulsionner au fouet. Monter la température
60 g de beurre de l’huile à 35-40 °C au four à micro-ondes, puis l’ajouter à la ganache comme pour
20 g d’œufs entiers monter une mayonnaise. Laisser figer à température ambiante pendant 1 h, puis
réserver au frais.
Ganache à l’huile d’olive
190 g de chocolat blanc Ganache montée à la pistache | Réhydrater la gélatine dans l’eau froide. Porter
de couverture Ivoire
à ébullition la moitié de la crème, puis ajouter la gélatine bien prise. Dans un cul-de-
85 g de crème liquide à 35 % MG
poule, mettre le chocolat blanc haché et la pâte de pistache, puis verser la moitié de la
1 gousse de vanille
125 g d’huile d’olive vierge extra
crème chaude. Émulsionner au mixeur. Ajouter la crème restante froide.

Ganache montée Finition et dressage | Monter la ganache à la pistache à l’aide d’un batteur muni
à la pistache d’un fouet. La mettre dans une poche munie d’une douille unie n° 10 et dresser des
2,5 g de gélatine en poudre billes de ganache en quinconce sur la pâte à la noisette. À l’aide d’une douille unie de
15 g d’eau petite taille, pocher la ganache à l’huile d’olive entre les billes de ganache à la pistache.
295 g de crème liquide à 35 % de MG Tailler les olives vertes et les kumquats en deux et les disposer harmonieusement sur la
65 g de chocolat blanc tarte. Ajouter les pistaches préalablement sablées et la poudre de pistache.
de couverture Ivoire
40 g de pâte de pistache

Finition et dressage
15 olives vertes confites
8 kumquats
20 pistaches sablées
Poudre de pistache
76 Grande table | Desserts
Yannick Alléno
Christophe Adam

Feuilletage black
et crème fumée
6 personnes Feuilletage black | Faire fondre le beurre et le laisser refroidir avant de le
mélanger à l’eau. Mettre ce mélange dans la cuve d’un batteur muni d’un crochet avec
Feuilletage black les farines, le sel et 4,5 g de colorant. Battre jusqu’à l’obtention d’une pâte, former un
120 g de beurre pâton. Le filmer et le réserver au réfrigérateur pendant 2 h au minimum. Mettre le
300 g d’eau beurre de tourage en pommade et ajouter les 3,5 g restants de colorant. À l’aide d’un
420 g de farine type 55 rouleau à pâtisserie, étaler le beurre de tourage entre 2 feuilles de papier cuisson en
400 g de farine gruau type 65 formant un carré. Abaisser la détrempe bien froide en un carré suffisamment grand
15 g de sel fin pour enfermer le beurre de tourage. Disposer le beurre au centre avant de rabattre les
8 g de colorant noir 4 côtés de la détrempe. Étaler ce feuilletage sur une longueur d’un rouleau à pâtisserie
800 g de beurre de tourage et demi environ, puis le plier en trois. Étaler et plier la pâte de la même manière
une seconde fois et laisser reposer 2 h au frais. Donner 2 tours. Laisser reposer 2 h à
Crème fumée nouveau, puis donner 2 derniers tours. Laisser reposer 2 h au réfrigérateur. Étaler le
250 g de mascarpone feuilletage entre deux plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé. Cuire au four
25 g de sucre glace à 180 °C pendant 17 min. Sortir le feuilletage du four, le saupoudrer de sucre glace
10 pommes de pin à l’aide d’un tamis. Monter la température du four à 220 °C et enfourner à nouveau
pour la caramélisation du sucre (compter entre 3 à 4 min).

Crème fumée | Mélanger le mascarpone avec le sucre glace. Débarrasser dans


un cul-de-poule. Dans un bac gastro, mettre les pommes de pin et les faire brûler.
Déposer le cul-de-poule et fermer le bac. Filmer de façon à ce que l’ensemble soit bien
hermétique. Laisser fumer pendant 30 min environ.

Finition et dressage | À l’aide d’un couteau, couper des lamelles irrégulières de


feuilletage. Servir avec la crème fumée.
Grande Table | Entrées froides 77
78 Simple Table Christophe Adam
— 19 Recettes —

Simple Table
par
Christophe Adam

Christophe Adam vient d’ouvrir le Dépôt Légal, un lieu de vie décontracté


en plein cœur de Paris, près du Palais-Royal. Le credo ? Proposer une cuisine
fraîche, décomplexée, allant à l’essentiel à partir de beaux produits que le pâtissier
vedette est allé sourcer aux quatre coins de l’Europe. Il a ainsi créé des recettes,
salées et sucrées, tout simplement épatantes. Que ce soit sa terrine de pommes
délicieusement caramélisées, le baba au rhum servi dans une boîte de conserve avec
un sirop de rhum aux agrumes ou encore la profiterole géante préparée exactement
comme on l’aime… Au Dépôt Légal, tout est fait maison avec des produits frais,
dans un décor qui réussit la prouesse d’être à la fois moderne et chaleureux.

PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA | EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS


80 Mignardises | Simple Table
Christophe Adam Simple Table | Desserts 81

Cake chocolat-gianduja
6 personnes Appareil cake chocolat | Dans une casserole, faire fondre le beurre et enlever le
petit-lait. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et ajouter la crème. Tamiser la farine,
Appareil cake chocolat le baking powder et le cacao en poudre, avant de les incorporer au mélange précédent.
75 g de beurre Lorsque la température atteint 40 °C, ajouter le beurre.
215 g de jaunes d’œufs
295 g de sucre semoule Ganache chocolat gianduja | Faire fondre le gianduja. Dans une casserole,
170 g de crème liquide à 35 % de MG porter à ébullition la crème et le lait. Verser progressivement le mélange chaud sur le
195 g de farine type 55 gianduja fondu. Mixer afin de parfaire l’émulsion et d’éliminer les bulles d’air. Réserver
5 g de baking powder au frais.
50 g de cacao en poudre
Chouchous | Torréfier les cacahuètes au four ventilé à 165 °C pendant 15 min.
Ganache chocolat gianduja Pendant ce temps, réaliser un caramel à sec. Verser les cacahuètes encore chaudes dans
400 g de gianduja noisette lait le caramel, bien les enrober. Débarrasser sur une toile Silpat et laisser refroidir. Quand
155 g de crème liquide à 35 % de MG le mélange est bien froid, donner quelques coups au Robot-Coupe, attention à ne pas
50 g de lait entier
trop les concasser.
Chouchous
Finition et dressage | Beurrer un moule à cake et découper une feuille de papier
400 g de cacahuètes
150 g de sucre semoule
sulfurisé aux dimensions du moule pour le chemiser. Verser une couche d’appareil à
cake, puis une couche de ganache au gianduja. Renouveler l’opération. Terminer par
Finition et dressage une couche d’appareil à cake. Cuire au four à 160 °C pendant 55 min. Mettre au point
300 g de chocolat noir de couverture le chocolat : le faire fondre à 45 °C-48 °C, redescendre la température à 26 °C-27 °C,
Ilanka à 63 % de cacao puis la remonter à 29 °C-30 °C. Une fois le cake refroidi, tremper le tiers supérieur
Beurre pour pouvoir coller aisément les chouchous concassés.
82 Simple Table | Desserts Christophe Adam

Club fraises & roquette


4 clubs sandwiches Biscuit à l’amande | Mélanger les œufs avec les jaunes d’œufs. Dans un cul-de-
poule, détendre la pâte d’amande en versant progressivement le mélange précédent.
Biscuit à l’amande À l’aide d’un fouet électrique, émulsionner quelques minutes. Monter les blancs et
145 g d’œufs entiers serrer avec le sucre en une fois. Ajouter un tiers des blancs, puis la farine tamisée en
75 g de jaunes d’œufs pluie et enfin les blancs restants. Mélanger le tout à la Maryse. Étaler sur deux feuilles
250 g de pâte d’amande à 70 % de papier cuisson en une couche de 2 mm d’épaisseur et cuire au four à 160 °C
115 g de blancs d’œufs pendant 8 min en retournant les plaques à mi-cuisson. Laisser refroidir.
85 g de sucre semoule
115 g de farine type 55 Punch fraise | Mélanger l’eau, le sirop, le jus de citron et la purée de fraises. Faire
chauffer l’ensemble à 60 °C, puis ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de
Punch fraise l’eau froide. Réserver au réfrigérateur.
55 g d’eau
80 g de sirop à 30 ° Finition et dressage | Couper 4 carrés de 12 cm de biscuit à l’amande. Tiédir
10 g de jus de citron le punch au four à micro-ondes. À l’aide d’un pinceau, puncher chaque carré de
110 g de purée de fraises
biscuit de punch fraise d’un seul côté. Laver et essorer la roquette. Tailler les fraises
2,5 feuilles de gélatine
en rondelles. Disposer un carré de biscuit punché. Ajouter par-dessus des rondelles
de fraise, la roquette et répéter l’opération 3 fois avec les carrés restants de biscuit.
Finition et dressage
Terminer par des rondelles de fraise. Chauffer le nappage et à l’aide d’un pinceau,
500 g de fraises
200 g de roquette
napper le dessus des fraises. Avec un couteau à dents, couper le carré en quatre
Nappage neutre
triangles identiques.
ASTUCE
Pour obtenir un sirop à 30° dans le punch
fraise, porter à ébullition un tant pour
tant de sucre et d’eau, soit 40 g de sucre
semoule et 40 g d’eau par exemple.
84 Simple Table | Desserts Christophe Adam

Burrata aux fruits


4 personnes Tailler les myrtilles en deux et la tomate jaune en gros cubes. Dans une assiette,
déposer trois cuillères à soupe de burrata. Disposer harmonieusement les dés de
tomate, les myrtilles, les mûres et les fraises des bois. Décorer de pousses d’oxalis
250 g de myrtilles
2 tomates jaune ananas
pourpre. Arroser d’un filet d’huile d’olive.
2 burratas
250 g de mûres
100 g de fraises des bois
Huile d’olive extra-vierge
Oxalis pourpre
ASTUCE
Sortez les blancs à l’avance pour
qu’ils soient à température ambiante
avant de les travailler.

Œufs à la neige,
framboises et passion
5 personnes Œufs à la neige | Au bain-marie, monter légèrement les blancs d’œufs à la main
avec un fouet, puis à l’aide d’un batteur, continuer de fouetter en ajouter le sucre en 3
Œufs à la neige fois. Les blancs doivent former un bec d’oiseau.
540 g de blancs d’œufs
160 g de sucre semoule Jus exotique | Faire fondre la purée de mangues, puis ajouter le jus de citron ainsi
que la pulpe de passion fraîche.
Jus exotique
105 g de purée de mangues Finition et dressage | Beurrer les boîtes de conserve, les garnir aux ¾ d’œufs à
75 g de jus de citron vert la neige à l’aide d’une poche munie d’une douille unie. Les placer dans un bac gastro
90 g de pulpe rempli à moitié d’eau pour faire un bain-marie. Cuire au four ventilé à 100 °C pendant
de fruit de la passion fraîche 15 min. Laisser refroidir. Déposer les framboises fraîches sur le côté. Verser le jus
exotique par-dessus.
Finition et dressage
300 g de framboises
Beurre
86 Mignardises | Simple Table

ASTUCE
Pour la réalisation de la pâte à baba,
respectez bien les temps de pétrissage :
ils sont très importants !
Christophe Adam Simple Table | Desserts 87

Baba et sirop de rhum


aux agrumes
10 personnes Pâte à baba | Mélanger la levure et le lait tiède. Dans la cuve d’un batteur muni
d’une feuille, mélanger la farine, le sucre, le sel ainsi que le mélange lait et levure.
Pâte à baba Ajouter 140 g d’œufs, pétrir en 2e vitesse pendant 2 min, avant d’incorporer les 40 g
20 g de levure boulangère restants d’œufs. Pétrir en 2e vitesse pendant 5 min. Ajouter le beurre pommade
70 g de lait entier préalablement mélangé avec l’eau. Pétrir à vitesse moyenne jusqu’à complète
320 g de farine type 45 incorporation du mélange. À l’aide d’une poche à douille, remplir des moules souples
20 g de sucre semoule en forme de demi-sphères de 4,5 cm de diamètre en comptant 8 g de pâte par moule.
8 g de sel fin Laisser pousser 30 min, puis cuire au four à 160 °C pendant 12 min. Retourner les
180 g d’œufs entiers babas et poursuivre la cuisson pendant 3 min.
70 g de beurre pommade
10 g d’eau Chantilly mascarpone | Détendre le mascarpone avec la crème liquide.
Mélanger avec le sucre glace tamisé et la poudre de vanille. Mixer. Réserver au frais.
Chantilly mascarpone
130 g de mascarpone Sirop de rhum gélifié | Préparer la masse gélatine. Porter à ébullition l’eau avec le
430 g de crème liquide à 35 % MG
sucre, les zestes du citron vert ainsi que les gousses de vanille fendues et grattées. Hors
35 g de sucre glace
du feu, ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide, le rhum et le
5 g de vanille en poudre
jus du demi-pamplemousse et du citron vert.
Sirop de rhum gélifié
15 g de masse gélatine
Finition et dressage | Mettre les babas à imbiber dans le sirop de rhum jusqu’à
565 g d’eau l’obtention de la texture souhaitée. Monter la chantilly mascarpone. Dans une boîte
290 g de sucre semoule ovale en inox, disposer 5 babas dans la partie gauche et les arroser généreusement de
1 citron vert sirop. Déposer une belle cuillère de chantilly mascarpone dans la partie de droite.
3 gousses de vanille
130 g de rhum
½ pamplemousse
88 Simple Table | Desserts Christophe Adam

H2O
6 personnes Gelée passion | Mélanger les deux purées fondues. Prélever une partie de ce
mélange, ajouter le sucre et chauffer à 60 °C, puis ajouter la gélatine préalablement
Gelée passion réhydratée dans de l’eau froide. Mélanger l’ensemble des ingrédients. Couler dans
100 g de purée de fruits de la passion des moules souples en forme de demi-sphères de 4,5 cm de diamètre. Placer au
80 g de purée de mangues congélateur pendant 3 h minimum.
15 g de sucre semoule
1 feuille de gélatine Mousse de noix de coco | Réhydrater la gélatine dans l’eau froide. Porter à
ébullition la purée de coco avec la crème et ajouter la gélatine. Verser le liquide sur le
Mousse de noix de coco chocolat Ivoire et la pâte de coco, puis mixer. Réserver au réfrigérateur jusqu’à total
4 g de gélatine en poudre refroidissement avant de mélanger avec la crème montée.
24 g d’eau
260 g de purée de coco Mouillettes de pain d’épices | Couper des lamelles de pain d’épices de 8 cm de
70 g de crème liquide à 35 % de MG long sur 1 cm de large. Les déposer sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille
60 g de chocolat blanc de papier sulfurisé. Poser une seconde plaque de cuisson par-dessus. Cuire au four à
de couverture Ivoire
160 °C pendant 10 min afin de les sécher.
15 g de pâte de noix de coco
160 g de crème montée à 35 % de MG
Finition et dressage | Démouler les inserts mangue-passion et les laisser
Mouillettes de pain d’épices décongeler. Dans un bol, dresser la mousse coco à l’aide d’une palette, déposer un
3 tranches de pain d’épices insert à côté. Râper la couverture Alpaco à l’aide d’une Microplane par-dessus. Servir
avec les mouillettes de pain d’épices.
Finition et dressage
Chocolat noir de couverture Alpaco
à 66 % de cacao
Simple Table | Entrées 89
90 Mignardises | Simple Table
Christophe Adam Simple Table | Desserts 91

Sablé breton
framboise-basilic
8 personnes Ganache montée au basilic | La veille, faire tremper la gélatine 10 min dans de
l’eau froide. Hacher finement le chocolat blanc et le garder dans un grand récipient.
Ganache montée au basilic Porter la crème à ébullition avec le basilic, retirer du feu, puis couvrir la casserole de
3 g de gélatine en poudre film étirable et laisser infuser 15 min. Mixer le tout, et passer au chinois fin. Ajouter
20 g d’eau la gélatine fondue, puis verser le mélange sur le chocolat blanc. Mélanger doucement
100 g de chocolat blanc jusqu’à ce que la texture soit lisse, conserver la ganache au réfrigérateur 12 h avant
de couverture Ivoire utilisation.
445 g de crème liquide entière
35 g de feuilles de basilic Sablé breton | Dans le bol d’un batteur, monter les jaunes d’œufs, le sucre et la
fleur de sel avec le fouet, puis ajouter le beurre pommade et laisser monter le mélange.
Sablé breton Pendant ce temps, tamiser la farine et la levure chimique. Les incorporer au mélange
60 g de jaunes d’œufs précédent après avoir remplacé le fouet par la feuille. Travailler jusqu’à ce que la
125 g de sucre semoule pâte soit homogène, pas davantage. L’étaler au rouleau, entre deux feuilles de papier
1 g de fleur de sel
sulfurisé, à 4 mm d’épaisseur. Faites durcir cette plaque au congélateur avant de
125 g de beurre ramolli
découper des disques de 12 cm de diamètre. Les piquer avec une fourchette. Faire cuire
175 g de farine type 55
au four sur une plaque à 170 °C pendant 12 minutes, puis laisser refroidir.
10 g de levure chimique

Finition et dressage Finition et dressage | Lorsque les sablés sont complètement refroidis, sortir la
400 g de framboises ganache bien froide du réfrigérateur et la monter au batteur jusqu’à ce qu’elle soit
100 g de myrtilles légère. L’introduire dans une poche munie d’une douille et la pocher sur les sablés en
125 g de groseilles forme de dôme bien rond. Égrener les groseilles et garnir complètement les dômes de
Feuilles de basilic nain fruits en serrant bien ceux-ci. Insérer quelques feuilles de basilic.
92 Simple Table | Desserts Christophe Adam

Crapotes
et crème légère à la vanille
12 personnes Feuilletage inversé | Mélanger l’eau et le sel. Tamiser la farine type 55, réaliser
un beurre pommade avec 200 g de beurre et ajouter au mélange eau/sel jusqu’à
Feuilletage inversé l’obtention d’un appareil lisse et homogène. Aplatir en rectangle. Réaliser le « beurre
350 g d’eau farine » : mélanger les 800 g restants de beurre pommade avec la farine type 45
30 g de sel fin tamisée. Aplatir en rectangle. Laisser reposer 2 h au frais. Étaler le « beurre farine »
700 g de farine type 55 en une couche très fine de 0,4 mm entre 2 feuilles de papier cuisson et étaler la pâte
1 kg de beurre sec à 84 % en une couche de 0,6 mm. Ils doivent être de la même largeur et le « beurre farine »
350 g de farine type 45 doit être 2 fois plus long. Rabattre le « beurre farine » au centre de la pâte pour bien
432 g de sucre semoule l’envelopper sans que les deux extrémités se chevauchent. Tourner la pâte d’un quart
de tour et l’étaler à 0,6 mm. Réaliser un tour portefeuille. Filmer, laisser reposer
Crème pâtissière 2 h au frais. Faire un second tour portefeuille en l’étalant à 0,4 mm et en ayant une
12 gousses de vanille largeur de 35 cm. Filmer, laisser reposer 2 h au frais. Étaler le pâton à 0,3 mm en
495 g de lait entier saupoudrant généreusement les deux côtés de sucre. Saupoudrer une dernière fois
60 g de sucre semoule avant le détaillage. Passer quelques minutes en cellule afin d’obtenir une meilleure
35 g de poudre à crème découpe. Tailler des crapotes, soit des bandes de 10 cm de long sur 2 cm de large.
600 g d’œufs entiers Disposer 3 rangées de 12 crapotes sur une plaque de cuisson recouverte de papier
10 g de jaunes d’œufs sulfurisé. Recouvrir d’une 2nde feuille avec plaque de cuisson par-dessus, sans appuyer.
30 g de beurre
Cuire au four ventilé à 180 °C pendant 8 min. Retirer la plaque du dessus, ainsi que la
feuille. Remettre 5 à 7 min pour obtenir la caramélisation. Conserver dans un endroit
Crème légère à la vanille
hermétique.
670 g de crème pâtissière
(cf. ci-dessus)
330 g de crème montée Crème pâtissière | Infuser les gousses de vanille fendues et grattées dans le lait
chaud pendant 20 min. Mélanger le sucre et la poudre à crème, puis les œufs et les
Praliné pécan jaunes. Passer le lait vanillé au chinois avant de le verser progressivement dans la
90 g de noix de pécan préparation. Cuire à feu doux jusqu’à ébullition, puis poursuivre pendant 3 min à
90 g d’amandes ébullition. Ajouter le beurre taillé en cubes et mélanger.
20 g d’eau
90 g de sucre semoule Crème légère à la vanille | Mixer la crème pâtissière pendant 5 min. Monter la
20 g de glucose crème et mélanger les 2 préparations.

Finition et dressage Praliné pécan | Torréfier les fruits secs à 165 °C au four ventilé pendant 25
Sucre Galabé
minutes. Réaliser un caramel jusqu’à la couleur souhaitée puis stopper la cuisson
et verser les fruits secs torréfiés qui sortent du four. Bien enrober les fruits secs et
étaler sur une plaque avec Silpat. Laisser reposer de préférence une journée pour
un refroidissement total. Mixer au Robot-Coupe jusqu’à l’obtention d’un grain fin.
Réserver au frais.

Finition et dressage | Dans une boîte de conserve, disposer les crapotes


caramélisées. Dans un bol à côté, déposer la crème légère à la vanille, ajouter
le praliné pécan sur le côté et terminer en râpant un peu de sucre Galabé à l’aide
d’une Microplane.
Simple Table | Entrées 93
94 Mignardises | Simple Table

ASTUCE
À la sortie du four, une croûte bien dorée
doit s’être formée sur le dessus
de la teurgoule.
Christophe Adam Simple Table | Desserts 95

Teurgoule
4 à 6 personnes Verser le riz non lavé dans le fond d’une terrine ronde de plus de 2 l de contenance.
Ajouter le sucre, le sel et le bâton de cannelle. Mélanger doucement avec une spatule.
Verser doucement le lait afin que le riz reste bien dans le fond du récipient. Cuire au
150 g de riz rond
180 g de sucre semoule
four à 150 °C pendant 1 h, puis baisser la température à 100 °C et laisser cuire 5 h.
1 pincée de sel
1 bâton de cannelle de 10 cm environ
2 l de lait entier
96 Simple Table | Desserts Christophe Adam

Terrine de pommes caramélisées


4 personnes Caramel à tatin | Réaliser un caramel blond. Dans un moule à cake en inox
préalablement beurré, verser 80 g de caramel dans le fond.
Caramel à tatin
50 g de sucre semoule Sirop à tatin | Réaliser un sirop à 30 ° avec l’eau et le sucre. Porter à ébullition,
15 g de glucose puis ajouter l’extrait de vanille et le jus de citron. Hors du feu, incorporer le beurre en
15 g d’eau morceaux et la fleur de sel.
Beurre
Pommes | Laver les pommes, puis les éplucher, les vider à l’aide d’un vide-pomme
Sirop à tatin et les couper en deux. À l’aide d’une mandoline, réaliser des fines tranches de 0,2 mm
60 g d’eau d’épaisseur. Les déposer dans un cul-de-poule avant d’ajouter de l’eau et du jus de
60 g de sucre semoule citron. Dans le moule garni de caramel, déposer les tranches de pommes de manière
6 g d’extrait de vanille liquide à former des couches bien régulières à la découpe. Appuyer sur les pommes pour les
10 g de jus de citron tasser. Verser généreusement le sirop à tatin sur les pommes. Cuire au four à 170 °C
60 g de beurre pendant 55 min.
2 g de fleur de sel

Biscuit aux épices | Dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille, mettre le beurre
Pommes
pommade et le blanchir avec la cassonade. Incorporer la farine, le baking powder, la
1,2 kg de pommes Golden
Eau
cannelle, le mélange quatre épices et le sel. Puis terminer en ajoutant les œufs et l’eau.
Jus de citron
Biscuit recomposé | Dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille, mettre le
Biscuit aux épices beurre pommade et le blanchir avec le sucre. Incorporer le biscuit aux épices, puis la
30 g de beurre farine tamisée. Déposer le biscuit sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
60 g de cassonade Cuire au four à 170 °C pendant 12 min. Laisser refroidir, puis concasser le biscuit
90 g de farine type 55 comme un crumble.
1 g de baking powder
2 g de cannelle en poudre Finition et dressage | À la sortie du four, démouler les pommes tatin sur une
1 g de mélange quatre épices plaque recouverte de papier sulfurisé et détailler 10 parts égales. Dans une assiette
en poudre
creuse, mettre 50 g de biscuit au centre et une part de terrine de pomme de chaque
1 g de sel
côté. Terminer en déposant une cuillère à soupe de crème double d’Isigny.
5 g d’œufs entiers
10 g d’eau

Biscuit recomposé
90 g de beurre
45 g de sucre semoule
65 g de biscuit aux épices
(cf. ci-dessus)
100 g de farine type 55

Finition et dressage
5 cuil. à soupe de crème
double d’Isigny
Simple Table | Entrées 97
98 Mignardises | Simple Table

ASTUCE
Les œufs doivent être à température
ambiante lorsque vous réalisez le gâteau
sans gluten.
Christophe Adam Simple Table | Desserts 99

Trompe-l’œil camembert
3 gâteaux Crémeux vanille | Faire chauffer le lait. Ajouter la pâte de vanille et laisser infuser
(entre 3 et 6 personnes) hors du feu pendant 20 min. Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la poudre à
crème et mélanger. Passer au chinois le lait vanillé au-dessus des jaunes blanchis. Cuire
Crémeux vanille comme une crème pâtissière. Débarrasser sur la masse gélatine coupée en morceaux.
145 g de lait entier Lorsque la température atteint 55 °C, ajouter le beurre en morceaux, mixer et réserver
10 g de pâte de vanille au frais pendant 2 h avant utilisation.
15 g de jaunes d’œufs
20 g de sucre semoule Gâteau sans gluten | Dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille, mettre le
10 g de poudre à crème beurre mou en petits cubes. Le détendre. Ajouter le tiers du sucre en pluie, la fécule,
5 g de masse gélatine puis le tiers de la poudre d’amandes. Incorporer la moitié des œufs entiers. Ajouter les
45 g de beurre 2es tiers de sucre et de poudre d’amandes. Ajouter les œufs restants et enfin le reste des
poudres. Attention à ne pas trop émulsionner le mélange pour ne pas qu’il blanchisse.
Gâteau sans gluten Ajouter le crémeux vanille.
185 g de beurre
185 g de sucre semoule
Veloutage blanc | Faire fondre le chocolat blanc avec le beurre de cacao. Mixer et
35 g de fécule de pomme de terre
passer au chinois avant utilisation.
185 g de poudre d’amandes
160 g d’œufs entiers
250 g de crémeux vanille Décor camembert | Étaler la pâte d’amande en une couche de 2 mm d’épaisseur.
(cf. ci-dessus) Détailler un disque de la taille d’un camembert. Passer au congélateur. Réaliser
des traits à l’aide d’un couteau pour lui donner un aspect de croûte de camembert,
Veloutage blanc puis passer quelques instants en chambre négative. Placer au congélateur. Passer
250 g de chocolat blanc  au veloutage blanc, puis remettre au congélateur. À l’aide du décapeur, chauffer le
de couverture Ivoire veloutage et à l’aide de deux pinceaux et de l’oxyde de titane, travailler la matière
250 g de beurre de cacao jusqu’à l’obtention d’un effet de croûte de camembert. Remettre au congélateur avant
utilisation.
Décor camembert
790 g de pâte d’amande blanche
Patisfrance
Finition et dressage | Chemiser un moule à camembert de papier sulfurisé.
10 g d’oxyde de titane Mettre une bande de décor pâte d’amande de 33 cm sur 3,2 cm à l’intérieur de la
boîte. Passer au congélateur. Garnir avec 200 g d’appareil à gâteau sans gluten froid.
Finition et dressage Cuire au four ventilé à 165 °C pendant 20 min avec une plaque de cuisson au-dessus
Pâte d’amande blanche pour éviter la coloration du gâteau. À la sortie du four, laisser refroidir. Disposer le
cercle de pâte d’amande congelé sur le dessus du gâteau, puis cuire au four à 160 °C
pendant 12 min jusqu’à légère coloration. Réchauffer à 160 °C pendant 8 min avant
dégustation.
100 Simple Table | Desserts Christophe Adam

Chougget’s café & praliné


15 personnes Pâte à choux | Chauffer l’eau avec le lait, le beurre, le sel, le sucre et la vanille
liquide. À ébullition, ajouter la farine en une seule fois et remuer vivement à l’aide
Pâte à choux d’une spatule, hors du feu, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. Dans la cuve
160 g d’eau d’un batteur muni d’une feuille, « émulsionner » cette pâte en versant progressivement
160 g de lait entier les œufs. Pocher des éclairs de 8 cm. Préchauffer le four ventilé à 250 °C, l’éteindre,
160 g de beurre puis enfourner les choux. Quand la pâte à choux aura gonflé (compter entre 10 et
4 g de sel fin 12 min), rallumer le four à 160 °C et terminer la cuisson jusqu’à ce que les choux
6 g de sucre semoule soient dorés (compter 25 min environ).
8 g d’extrait de vanille liquide
160 g de farine type 55 Praliné amande et noisette | Déposer les amandes et les noisettes sur une toile
280 g d’œufs entiers battus Silpat et les torréfier au four à 165 °C pendant 12 min. Réaliser le caramel en mettant
l’eau, le glucose et le sucre dans une casserole. Laisser cuire jusqu’à l’obtention d’une
Praliné amande et noisette coloration brun clair, puis ajouter les fruits secs chauds. Débarrasser sur une toile Silpat
25 g d’amandes brutes et laisser refroidir. Faire tourner au hachoir jusqu’à l’obtention d’un praliné fin.
105 g de noisettes brutes
125 g d’eau
Ganache au praliné | Mélanger le chocolat et le beurre de cacao préalablement
125 g de glucose
fondus au four à micro-ondes. Ils doivent être à 40 °C environ, puis tempérer au
60 g de sucre semoule
bain-marie comme un chocolat au lait. Verser sur le praliné à température ambiante.
Ganache au praliné
Lorsque le mélange est homogène et atteint 24-25 °C, pocher la ganache.
45 g de chocolat au lait de couverture
bitter lacté à 39 % de cacao Sauce Dulcey et café | Porter à ébullition la crème et la Trimoline. Verser la
15 g de beurre de cacao crème sur le Dulcey en trois fois, en formant un noyau élastique à l’aide d’une Maryse
440 g de praliné amande et noisette (ou spatule). À 40 °C, incorporer le beurre, le Trablit et le beurre de cacao fondu.
(cf. ci-dessus) Mixer. Laisser cristalliser pendant 48 h à 15 °C.

Sauce Dulcey et café Finition et dressage | Garnir les chougget’s de ganache au praliné (elle doit être
65 g de crème fleurette
à 24-25 °C). Les passer dans les œufs entiers battus, puis dans la chapelure. Placer au
35 g de Trimoline
congélateur pendant 20 min environ. Dans une friteuse, faire chauffer la Végétaline
70 g de chocolat blond
de couverture Dulcey
à 140 °C. Plonger les chougget’s et les cuire jusqu’à ce qu’ils atteignent une belle
20 g de beurre coloration dorée. Égoutter sur une double épaisseur de papier absorbant. Au moment
3 g de Trablit (extrait de café liquide) de la dégustation, faire légèrement fondre la sauce Dulcey et café.
2 g de beurre de cacao

Finition et dressage
2 œufs
200 g de chapelure
1 kg de Végétaline
Simple Table | Entrées 101
102 Mignardises | Simple Table
Christophe Adam Simple Table | Desserts 103

Profiterole géante
chocolat, vanille
6 personnes Craquelin au cacao | Réaliser un beurre pommade, puis ajouter la cassonade à
la spatule et enfin la farine et le cacao en poudre. Étaler en une fine couche de 1 mm
Craquelin au cacao d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis à l’aide d’un emporte-pièce,
160 g de beurre détailler des disques de 3 cm de diamètre.
210 g de cassonade
220 g de farine type 55 Pâte à choux | Chauffer l’eau avec le lait, le beurre, le sel, le sucre et la vanille
20 g de cacao en poudre liquide. À ébullition, ajouter la farine en une seule fois et remuer vivement à l’aide
d’une spatule, hors du feu, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. Dans la cuve
Pâte à choux d’un batteur muni d’une feuille, « émulsionner » cette pâte en versant progressivement
160 g d’eau les œufs. Battre jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. À l’aide d’une poche
160 g de lait entier munie d’une douille unie n° 10, pocher des choux de 4 cm de diamètre sur la plaque
160 g de beurre du four recouverte d’une toile Silpat. Disposer un disque de craquelin au cacao sur
5 g de sel fin chaque chou. Pour une cuisson au four à sole, chauffer à 185 °C à la sole et à 165 °C
5 g de sucre semoule à la voûte et compter 20 min oura fermé et 30 min à nouveau oura ouvert. Pour
10 g d’extrait de vanille liquide une cuisson à four ventilé, préchauffer le four à 250 °C, l’éteindre, puis enfourner les
160 g de farine type 55 éclairs. Lorsque la pâte à choux a gonflé (entre 12 à 16 min), rallumer le four à 160 °C
280 g d’œufs entiers battus
et terminer la cuisson (25 min environ).
Glace à la vanille
1,04 kg de lait entier
Glace à la vanille | La veille, porter à ébullition le lait avec les gousses de vanille
5 gousses de vanille
fendues et grattées. Filmer et laisser reposer au frais toute la nuit. Mélanger le sucre
300 g de sucre semoule avec le stabilisateur, le glucose atomisé, le dextrose, la fleur de sel, le lait concentré, la
7 g de stabilisateur crème et les jaunes d’œufs. Passer au chinois le lait vanillé. Compléter le poids initial
60 g de glucose atomisé en lait. Mélanger les deux préparations. Mixer. Cuire à 90 °C. Mixer une 2nde fois.
40 g de dextrose Turbiner. Réserver au congélateur.
1 g de fleur de sel
130 g de lait concentré sucré Sauce au chocolat | Porter à ébullition le lait avant de le passer au chinois.
280 g de crème liquide à 35 % MG Ajouter le chocolat haché jusqu’à ce que le mélange soit bien brillant.
140 g de jaunes d’œufs
Streusel cacao | Dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille, mettre le beurre
Sauce au chocolat pommade. Ajouter le sucre, le cacao en poudre, la farine et la fleur de sel. Réserver au
260 g de lait entier frais. L’émietter et cuire au four à 160 °C pendant 10 min.
375 g de chocolat noir de couverture
Macaé à 62 % de cacao
Finition et dressage | Mettre au point le chocolat : le faire fondre à 45 °C-48 °C,
Streusel cacao redescendre la température à 26 °C-27 °C, puis la remonter à 29 °C-30 °C. Garnir
190 g de beurre les choux de glace à la vanille. Glacer chaque chou de chocolat noir mis au point, puis
250 g de sucre semoule coller quelques miettes de streusel cacao. Verser la sauce au chocolat chaude sur les
65 g de cacao en poudre choux avant dégustation.
210 g de farine
7 g de fleur de sel

Finition et dressage
Chocolat noir de couverture Macaé
à 62 % de cacao
104 Simple Table | Desserts Christophe Adam

Coquillettes carbonara
et mûres
4 personnes Coquillettes à la carbonara | Retirer le gras de la pancetta et la tailler en fins
lardons. Les blanchir pendant 1 min dans de l’eau bouillante. Les égoutter dans une
Coquillettes passoire. Dans une casserole, verser la crème, ajouter les lardons, la vanille fendue et
à la carbonara grattée. Porter à ébullition, puis cuire doucement pendant 3 à 4 min. Ajouter la gelée
200 g de pancetta de framboise et le cognac. Bien mélanger hors du feu et réserver cette sauce au chaud.
(ou de poitrine de porc salée) en Cuire les coquillettes à l’eau salée selon les instructions indiquées sur le paquet. Les
tranches de 3 à 4 cm d’épaisseur égoutter sans excès avant de les ajouter à la sauce. Poivrer.
2 gousses de vanille
150 g de crème fraîche épaisse
Finition et dressage | Tailler les mûres en rondelles. Les dresser
100 g de gelée de framboise
harmonieusement sur les coquillettes carbonara. Décorer de quelques fleurs de
1 bouchon de cognac
bourrache.
300 g de coquillettes
Gros sel, poivre du moulin

Finition et dressage
1 barquette de mûres
Fleurs blanches de bourrache
Simple Table | Entrées 105
106 Mignardises | Simple Table
Christophe Adam Simple Table | Desserts 107

Pizza aux pommes


6 personnes Pâte à pizza | Mélanger les deux farines. Préparer un petit levain en mélangeant
la levure avec l’eau tiède et 25 g de farine. Laisser fermenter pendant 30 min dans
Pâte à pizza un endroit tiède. Mélanger le reste des farines avec le sel, le sucre et l’huile d’olive.
75 g de farine type 45 Ajouter progressivement la levure délayée, puis l’eau froide. Pétrir longuement jusqu’à
50 g de farine type 65 l’obtention d’une pâte lisse et souple. La façonner en boule, la déposer dans un
3 g de levure boulangère fraîche récipient de 4 fois sa capacité et la filmer. Laisser lever pendant 6 à 8 h à 20 °C (ou 15 h
50 g d’eau tiède à 22 °C à 15 °C).
1 g de sel fin
2 g de sucre semoule Caramel au beurre salé | Porter à ébullition la crème avec la fleur de sel.
1,5 cuil. à soupe d’huile d’olive Réaliser un caramel avec le sucre et le glucose jusqu’à l’obtention d’une coloration
vierge extra brune. Déglacer avec la crème tiède, puis ajouter le beurre. Mixer.
20 g d’eau froide
Finition et dressage | Préchauffer le four à 250 °C. Étaler la pâte à pizza en
Caramel au beurre salé
un disque de 30 cm de diamètre avant de la poser sur une plaque. Étaler le caramel
90 g de crème à 35 % de MG
au beurre salé jusqu’à 2 cm du bord. Laver les pommes et les tailler en tranches très
1 g de fleur de sel
fines à l’aide d’une mandoline japonaise. Les disposer sur la pizza. Enfourner dans
30 g de sirop de glucose
150 g de sucre semoule
un four préchauffé à 250 °C, baisser la température à 180 °C et laisser cuire pendant
25 g de beurre
20 à 25 min en surveillant la coloration. Tailler une pomme verte en une toute petite
brunoise. À la sortie du four, disposer harmonieusement la brunoise de pomme et
Finition et dressage ajouter un filet d’huile d’olive. Déguster la pizza chaude ou froide.
Huile d’olive vierge extra
Pomme verte Granny-Smith
108 Simple Table | Desserts Christophe Adam

Éclair sandwich
10 éclairs Pâte à choux | Chauffer l’eau avec le lait, le beurre, le sel, le sucre et la vanille
liquide. À ébullition, ajouter la farine en une seule fois et remuer vivement à l’aide
Pâte à choux d’une spatule, hors du feu, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. Dans la cuve
160 g d’eau d’un batteur muni d’une feuille, « émulsionner » cette pâte en versant progressivement
160 g de lait entier les œufs. Pocher des éclairs de 11 cm. Cuire au four à sole (185 °C à la sole et 165 °C
160 g de beurre à la voûte) en comptant 20 min oura fermé et 20 min à nouveau oura ouvert. Pour
4 g de sel fin une cuisson au four, préchauffer le four ventilé à 250 °C, l’éteindre, puis enfourner les
6 g de sucre semoule éclairs. Quand la pâte à choux a gonflé (entre 10 et 12 min), rallumer le four à 160 °C
8 g d’extrait de vanille liquide et terminer la cuisson jusqu’à ce que les choux soient dorés (soit 25 min environ).
160 g de farine type 55
280 g d’œufs entiers battus Ganache à la vanille | Porter à ébullition la moitié de la crème et ajouter la pâte
de vanille. Laisser infuser hors du feu pendant 20 min. Passer au chinois, puis ajouter
Ganache à la vanille la gélatine préalablement réhydratée dans l’eau froide. Verser la crème chaude en 2
305 g de crème à 35 % de MG fois sur le chocolat haché. Émulsionner, puis mixer avant d’ajouter la crème restante.
12 g de pâte de vanille Réserver au frais pendant 24 h avant utilisation.
2 g de gélatine en poudre
14 g d’eau (pour la gélatine)
Praliné pécan | Torréfier les fruits secs au four à 170 °C pendant 12 min. Laisser
70 g de chocolat blanc
de couverture Ivoire
refroidir. Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Verser le tout sur une toile Silpat
et laisser refroidir. Une fois les fruits secs et le caramel froids, mixer au Robot-Coupe
Praliné pécan jusqu’à l’obtention d’un grain fin.
45 g de noix de pécan
45 g d’amandes Noix de pécan caramélisées | Dans une casserole, mélanger le sucre glace
60 g de sucre semoule avec les noix de pécan hachées. Chauffer jusqu’à ce qu’elles soient bien enrobées de
caramel. Étaler sur une toile Silpat pour qu’elles se décollent.
Noix de pécan caramélisées
100 g de noix de pécan hachées Copeaux de chocolat | Mettre au point le chocolat au lait : le faire fondre à
50 g de sucre glace 45 °C-48 °C, redescendre la température à 26 °C-27 °C, puis la remonter à 29 °C-
30 °C. Sur une plaque en inox droite, à l’aide d’une feuille guitare, étaler une couche
Copeaux de chocolat épaisse de chocolat mis au point. Lorsque le chocolat commence à figer, utiliser un
150 g de chocolat au lait de
triangle et « râper » le chocolat afin d’obtenir de très fins copeaux.
couverture à 38 % de cacao

Finition et dressage | Monter la ganache à la vanille. Couper les éclairs sur le


côté, comme un sandwich, et les garnir de ganache montée à l’aide d’une douille
unie n° 10. Ajouter quelques points de praliné pécan ainsi que des noix de pécan
caramélisées. Décorer de copeaux de chocolat.
Simple Table | Entrées 109
110 Mignardises | Simple Table
Christophe Adam Simple Table | Desserts 111

Brioche, façon hot-dog


10 brioches Pâte à brioche | La veille, dans la cuve d’un batteur muni d’un crochet, mettre la
farine de gruau avec le sucre et le sel. Faire tourner l’appareil et ajouter les deux tiers
Pâte à brioche des œufs. Dès que la pâte se décolle des parois de la cuve, ajouter les œufs restants et
170 g de farine de gruau type 45 la poudre de lait. Dès que la pâte se décolle à nouveau, incorporer la levure. Laisser
20 g de sucre semoule tourner la pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle une 3e fois. Ajouter le beurre tempéré et
4 g de sel fin continuer à pétrir quelques minutes pour donner du corps à la pâte. Elle doit être à
110 g de d’œufs entiers 22 °C maximum. La débarrasser et la laisser pousser. Façonner des boudins et laisser
10 g de poudre de lait pousser dans des petits moules à cake beurrés de 8 cm de long. Réserver au frais
7 g de levure fraîche pendant 2 h, puis rabattre la pâte une 2nde fois. Réserver au réfrigérateur toute une nuit.
135 g de beurre Cuire au four ventilé à 180 °C pendant 20 min.
Beurre
Ganache montée à la vanille | Réhydrater la gélatine dans l’eau. Porter à
Ganache montée ébullition la moitié de la crème, ajouter la pâte de vanille et laisser infuser hors du feu
à la vanille et à couvert pendant 15 min. Passer au chinois au-dessus de la gélatine préalablement
5 g de gélatine en poudre
réhydratée. Verser la crème bouillante en deux fois sur le chocolat haché. Émulsionner,
30 g d’eau
puis ajouter la crème restante froide en mélangeant à la main, au fouet, sans
310 g de crème liquide à 35 % de MG
émulsionner. Laisser reposer au frais pendant 24 h avant utilisation.
135 g de chocolat blanc
de couverture Ivoire
25 g de pâte de vanille Finition et dressage | Tailler les fraises en rondelles. Couper la brioche refroidie
en deux dans le sens de la longueur, comme pour un hot-dog. Monter la ganache
Finition et dressage au batteur à l’aide d’un fouet. À l’aide d’une poche munie d’une douille unie, garnir
40 fraises la brioche de ganache montée par le côté ouvert. Disposer les rondelles de fraises et
1 tube de caramel à la fleur de sel terminer en formant un serpentin de caramel à la fleur de sel.
épicerie L’Éclair de Génie
112 Simple Table | Desserts Christophe Adam

Pti’s
20 pti’s Caramel au chocolat | Réaliser un caramel avec le sucre et le
glucose. Déglacer avec la crème chaude. Verser sur le chocolat, le cacao
en pâte, le beurre et la fleur de sel. Mixer.
Pti’s chocolat Pti’s citron-yuzu
Caramel Ganache Biscuits cuillères au cacao | Dans la cuve d’un batteur muni
au chocolat citron yuzu d’un fouet, monter les blancs en ajoutant le sucre en 3 fois. Incorporer
75 g de sucre semoule 100 g de crème liquide les jaunes d’œufs, puis ajouter la farine et la poudre de cacao tamisées
40 g de glucose à 35 % de MG
en 3 fois. Cuire au four à 180 °C pendant 15 min.
95 g de crème liquide 20 g de purée
à 35 % de MG de citrons jaunes Empreinte de chocolat | Mettre au point le chocolat avant de
10 g de chocolat noir 20 g de purée le couler dans les empreintes de pti’s. Passer quelques minutes au frais
de couverture Gran Couva de citrons verts avant de démouler.
à 68 % de cacao 90 g de chocolat blanc
10 g de cacao en pâte de couverture Ivoire Ganache mûre-myrtille | Porter à ébullition la crème avec
25 g de beurre 15 g de masse gélatine les purées de mûre et de myrtille. Verser ce mélange en 2 fois sur le
0,3 g de fleur de sel 1 g d’acide citrique chocolat et la gélatine préalablement réhydratée pour réaliser une belle
7 g de pâte de yuzu émulsion. Ajouter la pâte de mûre. Mixer. Réserver au frais pendant 4 h
Biscuits cuillères minimum avant utilisation.
au cacao Chocolat jaune
76 g de blancs d’œufs 85 g de chocolat blanc de Chocolat violet | Mettre au point le chocolat. Mélanger les
63 g de sucre semoule couverture Ivoire colorants avec le beurre de cacao fondu et froid. Mixer. Ajouter au
42 g de farine type 55 1 g de colorant jaune chocolat. Couler la préparation dans les empreintes de pti’s. Passer
18 g de poudre de cacao 15 g de beurre de cacao quelques minutes au frais avant de démouler.
51 g de jaunes d’œufs
Pti’s passion-rose Ganache citron-yuzu | Porter à ébullition la crème avec les purées
Caramel de citrons. Verser ce mélange en 2 fois sur le chocolat et la gélatine
Empreinte
de chocolat passion-rose préalablement réhydratée pour réaliser une belle émulsion. Ajouter
100 g de chocolat noir 65 g de sucre semoule l’acide citrique et la pâte de yuzu. Mixer. Réserver au frais pendant 4 h
de couverture Ariaga 30 g de glucose minimum avant utilisation.
à 59 % de cacao 80 g de crème liquide
Chocolat jaune | Mettre au point le chocolat. Mélanger les
à 35 % de MG
colorants avec le beurre de cacao fondu et froid. Mixer. Ajouter au
Pti’s mûre-myrtille 30 g de chocolat au lait
de couverture Bitter lacté chocolat. Couler la préparation dans les empreintes de pti’s. Passer
Ganache
mûre-myrtille à 39 % de cacao quelques minutes au frais avant de démouler.
85 g de chocolat blanc 15 g de beurre de cacao
Caramel passion-rose | Faire le caramel avec le sucre et le
de couverture Ivoire 17 g de pâte de passion
glucose. Déglacer le caramel avec la crème chaude. Verser sur le
15 g de masse gélatine 0,4 g d’arôme de rose
chocolat et le beurre de cacao hachés. Ajouter la pâte de passion et
100 g de crème liquide 15 g de beurre
à 35 % de MG
l’arôme de rose. Mixer. Lorsque la température atteint 28 °C, mélanger
20 g de purée de mûres
avec le beurre pommade.
Chocolat orange
20 g de purée de myrtilles 85 g de chocolat blanc Chocolat orange | Mettre au point le chocolat. Mélanger les
15 g de pâte de mûre de couverture Ivoire colorants avec le beurre de cacao fondu et froid. Mixer. Ajouter au
0,1 g de colorant orange chocolat. Couler la préparation dans les empreintes de pti’s. Passer
Chocolat violet 0,1 g de colorant jaune quelques minutes au frais avant de démouler.
85 g de chocolat blanc 15 g de beurre de cacao
de couverture Ivoire Finition et dressage | Préparer les biscuits cuillères pour les
1,5 g de colorant Finition et dressage pti’s passion-rose, citron-yuzu et mûre-myrtille : dans la cuve d’un
violet naturel 225 g de blancs d’œufs batteur muni d’un fouet, monter les blancs en ajoutant le sucre en
0,1 g de colorant rose 189 g de sucre semoule 3 fois. Incorporer les jaunes d’œufs, puis ajouter la farine tamisée en
15 g de beurre de cacao 150 g de jaunes d’œufs 3 fois. Cuire au four à 180 °C pendant 15 min. Assembler tous les pti’s
189 g de farine type 55 de différentes couleurs en pochant 6 g de crème sur l’empreinte de
chocolat et déposer le biscuit cuillère.
Simple Table | Entrées 113
114 Simple Table | Desserts Christophe Adam

ASTUCE
À la sortie du four, il faut que l’intérieur
de la meringue soit encore moelleux.

Pavlova
6 personnes Chantilly au mascarpone | Détendre le mascarpone avec la crème. Ajouter le
sucre glace tamisé et la poudre de vanille. Mixer et réserver 2 h au réfrigérateur avant
Chantilly au mascarpone utilisation.
30 g de mascarpone
300 g de crème liquide à 35 % de MG Meringue française | Fouetter les blancs au bain-marie quelques minutes pour les
80 g de sucre glace casser. Les monter au batteur jusqu’à ce qu’ils forment un bec d’oiseau en incorporant
0,3 g de poudre de vanille en trois fois le sucre glace et le sucre semoule. Serrer les blancs. À l’aide une poche
munie d’une douille unie, pocher la meringue en « escargot » de la taille d’un disque de
Meringue française 20 cm à 25 cm de diamètre. Cuire au four à 130 °C pendant 45 min.
120 g de blancs d’œufs
30 g de sucre glace Finition et dressage | À la sortie du four, creuser légèrement le centre de la
30 g de sucre semoule meringue. Tailler les fraises en rondelles, les napper. Monter la chantilly, puis à l’aide
d’une poche munie d’une douille unie, pocher un dôme au centre de la meringue.
Finition et dressage Disposer harmonieusement les fraises de façon à cacher la crème Chantilly.
15 fraises
Décorer de quelques pétales de pensée.
10 pétales de pensée
Nappage neutre
116 Astuces & Débrouille
Astuces & Débrouille 117

ASTUCES
& DÉBROUILLE
Christophe Adam, pâtissier à la créativité insatiable,
vous livre ici ses bons conseils, ses astuces et ses recommandations
pour réussir ses recettes à tous les coups ! Nous vous dévoilons aussi
quelques définitions du jargon pâtissier, histoire de décrypter
au mieux ces desserts de haute volée.

Grande Table

Barlette .......................................................... page 57 Éclair Chouchou ...................................... page 70 Tarte chocolat-vanille ........................ page 61
— Pour rendre les fraises et les litchis — Si vous n’avez pas de four à sole, vous — Pour réussir la ganache montée, il faut
bien brillants, disposez-les sur une plaque pouvez faire cuire vos éclairs dans un four verser la crème chaude en trois fois sur le
recouverte de papier sulfurisé avant de ventilé préchauffé à 250 °C. Dans ce cas, chocolat haché en émulsionnant, c’est-à-dire
les badigeonner de nappage à l’aide d’un éteignez-le avant d’enfourner les choux. en tournant pour créer un nœud élastique et
pinceau. Quand la pâte à choux aura gonflé (entre brillant.
10 et 12 min), rallumez le four à 160 °C et
— Que signifie chablonner un fond de tarte ? terminez la cuisson jusqu’à ce que les choux — Pour en savoir plus sur les éclats
Cette opération consiste à enduire la surface soient dorés (soit 25 min environ). de sirop d’érable, rendez-vous dans notre
du fond de tarte d’une couche de chocolat rubrique Produits d’exception en page 8.
fondu, qui, une fois refroidi, permet d’éviter à Vous pouvez aussi directement contacter
la pâte d’être détrempée par l’ajout du confit Sélectissime, l’épicerie fine des chefs
de fraises et des fruits. située à Ivry-sur-Seine
(communication@selectissime.fr).

Simple Table

Baba et sirop de rhum Club fraises et roquette ……………… page 80 Pizza aux pommes …………………………… page 107
aux agrumes …………………………………… page 91
— Pour mieux vous repérer dans les recettes — Les clés de la réussite de la pâte à pizza ?
— Les clés de la réussite : préparez la chantilly de pâtisserie qui parlent souvent en grammes Lors de la phase de fermentation, des bulles
au mascarpone, la veille et lorsque vous et non en quantité d’œufs, sachez qu’un blanc doivent se former. Le temps de pousse de
servez le dessert, les babas et le sirop doivent pèse 30 g, qu’un jaune pèse 20 g et qu’un œuf la pâte est très important et dépend de la
être à température ambiante. entier représente donc 50 g au total. température ambiante de la pièce : plus la
température est basse, plus ce temps sera
élevé, sachant que l’objectif est que la pâte
Chougget’s café & praliné …………… page 100 Crapotes double ou triple de volume au final.
et crème légère à la vanille ………… page 88
— Pour la pâte à choux, ajoutez la farine en
une seule fois. — Originaire de l’Île de la Réunion, le sucre Teurgoule ………………………………………… page 99
Galabé se présente sous la forme d’un bloc et
— Qu’est-ce qu’une toile Silpat ? il est très apprécié des chefs pâtissiers. Non — La teurgoule est une spécialité normande,
Il s’agit d’une toile (ou tapis) de cuisson raffiné, sans colorants, ni conservateurs, il est originaire de la région de Caen. Il s’agit d’un
souple en silicone, très utilisée en pâtisserie. obtenu à partir de la première pression de la riz au lait cuit au four.
Antiadhésive, elle sert de support pour cuire canne et apporte un goût sucré à la fois brut
la pâte à choux comme ici (ou des tuiles, des et naturel.
meringues, des sablés…). On en trouve dans
les magasins spécialisés en pâtisserie et dans
certaines grandes surfaces. Éclair sandwich ……………………………… page 108
— La Trimoline, ou sucre inverti, est une — Mettre au point du chocolat s’appelle aussi
substance blanche onctueuse qui apporte du le tempérer. Il s’agit de le chauffer à 45-48 °C,
corps aux préparations et améliore la texture puis de faire redescendre cette température
des pâtes. Elle a un pouvoir sucrant plus élevé autour de 24-25 °C avant de la remonter à
que le saccharose. 28-29 °C. Cette opération permet d’obtenir
un beau chocolat, lisse et brillant, à la texture
onctueuse.
118 Les techniques du foie gras
Les techniques du foie gras 119

SUR UN TARTARE D’AVOCAT,


CALDO DE PATO
AU FOIE GRAS POCHÉ
Au fil des numéros de Yam, découvrez toutes les possibilités qu’offre le foie gras,
selon les pays, les habitudes culinaires et culturelles, les tendances actuelles…
Jean-Luc Danjou, Meilleur Ouvrier de France, vous propose cette délicieuse recette,
inspirée de la cuisine mexicaine, qu’il a réalisée avec l’aide de Jean-Marie Le Goff,
conseiller culinaire chez Rougié. Directeur technique de l’École du foie gras Rougié
et cuisinier talentueux, il anime tous  les mois des stages destinés aux professionnels
de la cuisine pour leur livrer ses tours de main et conseils autour du foie gras
qu’il affectionne tant.
TEXTE LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

10 personnes

Caldo de pato
1 carcasse de canard
2,5 l d’eau
150 g de poireaux
100 g de carottes
100 g d’oignons
40 g de céleri branche
100 g de tomates fraîches
½ tête d’ail
1 bouquet garni
Piment rouge mexicain
Gros sel
Marquer le fond de canard : dégraisser, concasser et pincer
la carcasse de canard au four.
Pour réaliser cette recette,
Rougié vous propose
Dans un rondeau, mettre la carcasse et mouiller à l’eau.
des escalopes de foie gras de Porter à frémissements, écumer, puis ajouter la garniture
canard crues pré-marquées.
aromatique. Saler.
Déjà marquées mais sans Cuire à légers frémissements pendant 2 h. Filtrer à travers
précuisson, ces escalopes
crues surgelées vous feront un chinois étamine.
gagner un temps précieux
en cuisine. Issues de canards Le conseil de Jean-Luc Danjou
gras, nés, élevés et abattus
en France, elles sont idéales Le fond de canard doit cuire tout doucement,
dans le cadre d’une activité à légers frémissements, pour éviter qu’il ne se trouble.
banqueting. On dit alors qu’il « sourit » en cuisant.
120 Les techniques du foie gras
Les techniques du foie gras 121

Tartare d’avocat Foie gras poché


2 avocats 10 escalopes de foie gras de
1 combava canard pré-marquées Rougié
100 g de tomates surgelées (calibre 40 / 60) 
100 g d’oignons nouveaux 5 g de poudre de roucou
L’École du foie gras Rougié,
un lieu incontournable 10 feuilles de coriandre 100 g de tomates
pour ce mets d’exception Piment d’Espelette Sel
Créée en 2007, l’École du Sel fin
foie gras Rougié s’est donné Dans un rondeau, placer les escalopes
pour mission de former
les professionnels aux Peler les avocats et tailler la chair pré-marquées encore surgelées.
techniques du foie gras. en brunoise. L’arroser avec le jus Mouiller à hauteur avec le caldo
Installée à Pau dans une
cuisine professionnelle, du combava. de pato. Saler et ajouter la poudre
spacieuse et lumineuse, Monder les tomates, les épépiner et de roucou.
équipée par la société Bonnet,
cette école propose des tailler la chair en brunoise également. Pocher les escalopes à légers
stages de 2 jours par groupe Dégorger la brunoise au sel pendant frémissements pendant 6 à 7 min.
de 10 à 12 personnes maximum.
En 48 heures, les stagiaires 10 min environ. Retirer les escalopes cuites et réduire
découvriront comment Ajouter les oignons ciselés, la coriandre une partie du fond de pochage.
identifier la qualité d’un foie
gras, réaliseront éveinage, et l’assaisonnement. Remettre les escalopes pochées dans
assaisonnement, marinades Mélanger le tout et réserver au frais. le fond réduit pour les glacer.
et testeront les différentes
cuissons possibles telles
Le conseil de Jean-Luc Danjou
que poêlé, rôti, au torchon, Finition et dressage
confit, sous vide, en terrine, Pas besoin de rincer la brunoise
etc. Jean-Luc Danjou, de tomate après l’avoir mise au sel 50 g de haricots noirs cuits
Meilleur Ouvrier de France car le sel part avec l’eau de végétation. 50 g de grains de maïs cuits
Cuisine, anime ces stages et
dévoile une quinzaine de 50 g de tomates
recettes de restaurant et de Coriandre
traiteur qu’il a spécialement
conçues pour cette Avocat
formation. Lors de certains Citron
stages, il invite, le second
jour, un chef étoilé qui vient
partager son savoir-faire Dans le fond d’une assiette creuse,
autour du foie gras.
déposer une quenelle de tartare
Retrouvez les prochains d’avocat. Le décorer de fines lamelles
stages à l’École du foie gras
Rougié à Pau d’avocat citronnées. Déposer à côté une
les 26 et 27 juin 2017. escalope de foie gras laquée chaude.
Décorer de haricots noirs, de grains
Ce reportage de maïs et de dés de tomate mondée.
vous a été présenté Terminer par la coriandre.
en partenariat
avec Rougié. Servir le bouillon bien chaud à part.
Technique culinaire 123

COMMENT EXTRAIRE
LES DIFFÉRENTS GOÛTS
D’UN LÉGUME ?
Bruno Goussault, biochimiste à la tête du CREA (Centre de Recherches et d’Études
pour l’Alimentation) ne cesse de mener des essais culinaires notamment aux côtés de
Yannick Alléno sur les extractions, obtenues grâce à la cryoconcentration, une technique qui
consiste à reprendre le même processus que celui des vins de glace pour l’appliquer à la cuisine.
Mais aujourd’hui, les recherches de ce passionné s’affinent de plus en plus et l’emmènent
sur de nouveaux terrains, avec notamment l’utilisation d’un évaporateur rotatif.
Faites le tour de cette nouvelle question technique avec Bruno Goussault.
TEXTE LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

Les différentes techniques d’extraction

Avant tout, petit rappel théorique sur le Le pressage à froid L’enfleurage


sujet : pour extraire les éléments d’une (ou travail à froid) • Le principe : l’enfleurage se fait à chaud
plante, d’une fleur ou d’un légume, • Le principe : prélever les zestes des si les pétales ne sont pas trop fragiles.
il existe plusieurs techniques qui ont agrumes et les presser pour récupérer Dans ce cas, les fleurs sont directement
toutes été inventées à l’origine pour l’huile essentielle. Vient ensuite un trempées dans la graisse chaude et
la cosmétique et qui sont désormais passage en centrifugeuse pour, là aussi, leurs parfums migrent dans la graisse.
employées en cuisine. Certaines séparer la phase aqueuse de la phase Il peut aussi être pratiqué à froid : les
permettent d’extraire les arômes grasse. pétales plus fragiles sont déposés sur
solubles dans l’eau, d’autres ceux qui • Pour quelles utilisations ? Cette de la matière grasse et leurs arômes
sont solubles dans les matières grasses, technique est quasiment uniquement descendent naturellement. Le principe
les dernières permettant de récupérer réservée aux agrumes pour récupérer est le même qu’en cosmétique, avec les
l’ensemble des substances aromatiques. leur zeste en le séparant des peaux pommades qui sont le support du goût.
blanches (comme on le fait en cuisine), • Pour quelles utilisations ?
L’entraînement à la vapeur puis extraire leur partie aromatique. L’enfleurage est une technique utilisée
• Le principe : porter à ébullition de pour les pétales de fleurs.
l’eau dans le bas d’un alambic. La La macération
vapeur d’eau produite traverse un • Le principe : il s’agit d’extraire les Extraction dans des fluides
compartiment dans lequel ont été arômes en faisant macérer les plantes, frigorigènes
mis plantes, fleurs, légumes, dont on fleurs ou légumes dans un fluide. • Le principe : extraire les éléments
souhaite extraire les parfums. S’ensuit Très souvent, ce procédé utilise de aromatiques d’une plante, d’un légume
la condensation des vapeurs dégagées. l’hexane, un solvant volatil, qui est ou d’un fruit en les plongeant dans
L’extraction entraîne des phases très fréquemment utilisé pour les un liquide frigorigène, tel que l’azote
aqueuses et d’autres grasses, ce qui matières grasses. Ainsi est obtenu un liquide ou gaz carbonique liquide, qui
nécessite la présence d’un décanteur corps pâteux qui est ensuite dilué s’évapore naturellement à température
(ou essencier) pour séparer ces deux dans l’alcool (éthanol) pour pouvoir ambiante. Cette technique très onéreuse
phases. Ainsi, la partie grasse remonte filtrer, purifier, pour éliminer toutes les permet d’obtenir des parfums très purs.
en haut de l’appareil, tandis que la impuretés et distiller afin de récupérer • Pour quelles utilisations ?
partie aqueuse descend. les éléments aromatiques. Cette technique commence à se
• Pour quelles utilisations ? Utilisée • Pour quelles utilisations ? Cette développer, notamment dans la
dans l’univers de la parfumerie, cette distillation qui consiste à séparer cuisine moléculaire. Il est important
technique artisanale est à la fois la plus l’alcool des éléments aromatiques est de préciser que cette technique peut
courante (surtout dans le sud de la utilisée pour les plantes et les fleurs. s’avérer particulièrement dangereuse :
France), la plus ancienne et aussi la plus il convient de prendre des précautions
facile à mettre en œuvre pour extraire lorsque sont manipulés l’azote liquide
les éléments aromatiques des fleurs. ou le gaz carbonique liquide.
124 Technique culinaire

COMMENT EXTRAIRE
LE GOÛT D’UN LÉGUME ?
ENTRETIEN AVEC BRUNO GOUSSAULT

Pourquoi Yannick Alléno s’est-il penché de matière grasse. Mais si on les fait plus ou moins intensément. Incliné en
sur la cryoconcentration comme technique infuser dans de la matière grasse à biais, le ballon tourne sur lui-même –
d’extraction et non sur une autre des 83 °C, on a ensuite du mal à séparer les d’où son nom de rotatif. Et de l’autre
techniques évoquées ci-dessus ? essences de cette matière grasse… côté, dans la partie de refroidissement
Dans cette logique d’extraction du des vapeurs, a lieu la re-condensation.
goût d’un légume, Yannick Alléno Comment procéder alors pour les herbes Selon l’intensité du froid (réglable
et moi sommes plutôt allés vers la aromatiques ? de -10 °C à 0 °C), il est possible de
cryoconcentration, précédée d’une En fait, j’ai compris qu’il fallait récupérer certaines vapeurs et d’autres,
extraction à chaud. Cette technique distinguer ce qui est aromatique et non. Le procédé consiste donc à
permet effectivement d’obtenir une hydrosoluble, comme les fruits et les évaporer à une température plus basse
extraction très pure du goût du produit. légumes, de ce qui est aromatique que 100 °C avant de re-condenser.
Ainsi, nous avons débuté les essais et liposoluble, comme les herbes
avec des épluchures de légumes, très aromatiques. De ce fait, une seule Comment peut-on obtenir de la vapeur à
concentrées en goût, que nous avons méthode d’extraction ne pouvait pas une température plus basse que 100 °C,
mises sous vide avec un vide très poussé être efficace pour ces deux catégories température habituelle de l’ébullition d’un
et que nous avons cuites à 83 °C. de produits… Jusque-là, nous avions liquide ?
une méthode discriminante orientée Le système est simple : plus on fait le
Pourquoi avoir opté pour une cuisson à 83 °C ? vers ce qui est hydrosoluble dans les vide dans l’appareil, plus l’eau bout à
Car la température de 83 °C permet aliments. Je me suis donc intéressé aux basse température. À nous ensuite de
à la fois de développer des précurseurs techniques d’entraînement à la vapeur trouver la juste température selon les
d’arômes, d’amplifier les goûts des (cf. ci-dessus) qui permettent d’obtenir produits.
fruits et légumes, tout en respectant des produits naturellement concentrés
la pectine du produit. En effet, il ne et fixés sur le gras, ce qui est adapté au Avez-vous fait d’autres découvertes dans le
fallait pas tabler sur une température cas des herbes aromatiques. cadre de ces recherches ?
supérieure car nous devions rester en Absolument. Prenons, par exemple,
dessous du début de l’hydrolyse de la Qu’est-ce qu’un évaporateur rotatif ? la carotte : l’essentiel du goût est situé
pectine pour que les épluchures ne Il s’agit d’un système d’entraînement dans la phase hydrique, aqueuse,
soient pas réduites en purée. à la vapeur, mais qui se fait avec tandis que la couleur orangée est
température plus basse de vapeur. concentrée dans la phase grasse. Or,
Est-ce que la cryoconcentration fonctionne Le concept consiste à faire bouillir ce que nous souhaiterions obtenir lors
avec tous les végétaux ? un liquide à plus basse température d’une extraction, c’est à la fois le goût
Non, elle ne marche pas pour les en faisant le vide dans l’appareil (à et la couleur, ce qui implique un travail
herbes aromatiques – persil, thym ou 2 °C/10 °C). Cet appareil classique différent et une méthode d’extraction
romarin, par exemple. Et ce, pour d’un laboratoire de chimie a été différente, elle aussi, pour les carottes.
deux raisons : lorsque des herbes détourné pour la cuisine. Tandis que dans le cas du chou rouge
aromatiques sont mises sous vide à ou de la betterave, goût et couleur sont
chaud, leur couleur verte vire au jaune Concrètement, comment cela se passe-t-il ? situés dans la partie hydrosoluble. Cela
ou au kaki, et aussi parce que ce qui Un ballon, contenant les produits nous montre bien que nos recherches
nous importe dans le cas des herbes qu’on souhaite extraire, est placé dans n’en sont encore qu’à leurs débuts… 
aromatiques, ce sont les essences. Or, un bain-marie chauffé à 30 °C. Une
pour les extraire, nous avons besoin pompe à vide permet de faire le vide
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Raffinement, harmonie et équilibre…


La collection Origin qui interprète le thème floral avec modernité est le support parfait pour sublimer les inspirations du chef.

Né d’une famille de bistrotiers, Yannick Alléno se passionne pour En 2014, il reprend la direction culinaire du Pavillon Ledoyen et
la cuisine dès son plus jeune âge. obtient sa 3ème étoile au Michelin en seulement 7 mois.

Perfectionniste, ambitieux et passionné, il trouve son équilibre Son parcours est de nouveau salué par le Gault&Millau qui lui
dans le travail ce qui lui vaut très tôt l’obtention de nombreuses décerne le titre de « cuisinier de l’année » en octobre 2014.
récompenses : champion de France de cuisine artistique, Bocuse
d’argent, Maître cuisinier, et bien d’autres. Le 9 février 2017, Yannick Alléno atteint les sommets en recevant
la consécration suprême une seconde fois pour son travail au
En 2003, Il prend la direction des cuisines du Meurice à Paris et 1947, le restaurant de l’hôtel Cheval Blanc à Courchevel. Il est
obtient sa 3ème étoile en 2007. Il entre ainsi dans le cercle très aujourd’hui le seul chef à cumuler deux fois trois étoiles en France.
fermé des plus grands chefs cuisiniers au monde.

Il créé, en 2008, son groupe avec Florence Cane dans le domaine


de la restauration de luxe afin de diffuser des concepts et des
produits français à l’international.

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YA N N I C K A L L É N O E T N O U S

HISTOIRE ET DESIGN

“J’ai rencontré Yannick Alléno en 2008, à l'occasion à chaque fois une reflexion riche, méthodique et
du développement d'un magnifique projet : “Le Royal stimulante.
Mansour” à Marrakech (Maroc).
Au-delà de la passion qui nous anime, Yannick Alléno
Depuis, notre histoire commune s'est écrite au travers de et moi partageons un point commun : la création.
magnifiques adresses : Cheval Blanc, Terroir Parisien, Comprendre notre époque et y apporter de la
le concept Stay aux 4 coins du monde… autant de modernité, être attentif aux innovations technologiques
projets, de défis et d'aventures enrichissantes ! ou encore à l’art et à la sociologie, autant de thèmes
qui nous unissent et façonnent nos créations.
Inspiré par l'histoire de la gastronomie, chaque
développement se fait dans un souci permanent de Yannick Alléno, une vraie belle rencontre.”
la préserver tout en la modernisant. Echange, écoute,
analyse, confrontation d'idées, croquis, proto... C'est Denis Reichrath
Fondateur de Safran Paris

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130 Carnet vin
Carnet vin 131

LE ROUSSILLON,
VIGNOBLE DANS LE VENT !
Direction la vallée de l’Agly, au nord-ouest de Perpignan…
Depuis quelques années, une foule de vignerons dans l’esprit bio-nature
révèlent en bouteilles les magnifiques terroirs de cette région spectaculaire.
À découvrir absolument !
TEXTE PIERRICK JÉGU | PHOTO OLIVIER ROUX/ LATELIERDUCIEL.COM
132 Carnet vin

LA VALLÉE DE L’AGLY
SE DONNE EN
UNE GÉOGRAPHIE
MAGNIFIQUE,
SAUVAGE ET PUISSANTE…
Carnet vin 133

Des paysages de caractère Une grande diversité de sols Un vignoble balayé par le vent
La vallée de l’Agly se donne en une Entre schistes gris, schistes noirs, Le climat ? Chaud et sec, avec les
géographie magnifique, sauvage marnes noires, argilo-calcaires, arènes nuances dues à la proximité de la
et puissante, un relief tourmenté granitiques ou encore gneiss, la mer, l’altitude ou l’exposition, etc.
d’escarpements impressionnants, de région déploie une impressionnante Surtout, pas un jour (ou presque) sans
coteaux parfois très abrupts, de vallons mosaïque de sols qui influent tous de vent ! La tramontane, parfois violente,
plus aimables et de plateaux haut manière spécifique sur le profil des « descend » du nord-ouest et se montre
perchés… En arrière-plan, on aperçoit vins. À cette complexité géologique bénéfique pour l’état sanitaire de la
parfois les ruines d’un château cathare, étonnante s’ajoutent des différences vigne en séchant les éventuels foyers
celui de Quéribus du côté de Maury d’altitudes et d’expositions d’un secteur d’humidité. Quand elle s’essouffle, c’est
par exemple, ou le fameux massif du à l’autre et d’une parcelle à l’autre. le vent marin, venu de la Méditerranée,
Canigou et ses presque 2 800 mètres qui prend le relais, porteur d’un peu
d’altitude… Magique ! plus de fraîcheur pour les vins.
134 Carnet vin

Des cépages au pluriel – qui a « formé » nombre de jeunes


Grenache, carignan, lledoner pelut, vignerons – faisaient déjà causer ses
mourvèdre, syrah, cinsault pour terroirs. Depuis, elle est devenue l’une
les rouges, grenaches blanc et gris, des régions les plus dynamiques et les
macabeu, vermentino, marsanne, plus en vue de l’Hexagone viticole,
roussane, muscat d’Alexandrie, comme le Jura par exemple.
malvoisie, muscat petits grains pour les
blancs… Voilà la plupart des cépages Un eldorado
rencontrés dans la région. Loin de Dans les quinze ou vingt dernières
vignobles comme la Bourgogne et le années, la vallée de l’Agly a attiré une
Beaujolais où le cépage unique est foule de gens : des jeunes vignerons bio-
roi, ici, les vignerons piochent sur une nature sans gros moyens séduits par le
palette de cépages assez étendue. coin et un foncier très abordable – mais
attention, les rendements sont faibles –,
Une révélation ! des « stars » de la viticulture française
À la fin des années 90 et même au comme Thunevin ou Chapoutier
début des années 2000, la vallée convaincus par les terroirs, des
de l’Agly était quasi-inconnue des investisseurs étrangers… Ces nouveaux
amateurs de vins, même si des pionniers venus ont apporté du sang neuf à la
de la qualité comme Gérard Gauby viticulture locale.
Carnet vin 135
136 Carnet vin

Des villages emblématiques Des secs aux VDN,


Restés plus ou moins dans l’anonymat pour tous les goûts !
pendant de longues années, des petits Dans le coin, la tradition des vins
villages sont presque devenus des doux naturels en élevage oxydatif ou
capitales viticoles grâce à l’émergence réducteur – les maurys ou les rivesaltes
de nombreux vignerons. Calce et par exemple – ne date pas d’hier.
Latour-de-France, par exemple, Mais, même si des trésors dorment
abritent une concentration quasi dans les caves de plusieurs domaines,
incomparable de domaines œuvrant l’intérêt pour ces vins est moindre
dans le bon sens du terroir et du qu’autrefois… La récente réputation
raisin, inscrits dans une démarche bio, de la vallée de l’Agly s’est donc fondée
biodynamique ou « nature ». davantage sur les vins secs, rouges mais
aussi blancs qui, chez les vignerons
les plus pertinents, démontrent une
fraîcheur remarquable et pas forcément
attendue dans le Sud.
Carnet vin 137

LES INNOVATIONS TECHNOLOGIQUES


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ont révolutionné
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Développer des cuisines moins énergivores, optimiser les performances


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Convotherm lance le pre- lancé le système de net- cé la nouvelle génération
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avec brevet Système Clos entièrement automatique, clair et intuitif, techno-
qui permet de cuire plus ConvoClean. logie de pointe et résul-
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les premiers à avoir équi- large, 6 niveaux GN1/1,
pé nos fours mixtes d’une toujours le plus compact et 2017, pour fêter ses
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faciliter le nettoyage des Touch est désormais per-
appareils. 2007, premier pan- sonnalisable en différents
neau de commande tac- coloris.
1994 , nous avons mis tile au monde, l’easyTouch.
en place la porte esca-
motable sur l’ensemble 2009, nous avons Et nous
de nos fours mixtes avec élaboré la poignée an-
à la clé un gain d’espace ti-bactérie. Traitée aux ions ne sommes
d’argent, son effet anti-
et une flexibilité maximum.
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conçu le four mixte le rée de vie de la poignée.
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138 Carnet vin
Carnet vin 139

PORTRAITS
DE VIGNERONS
Éric Laguerre, vigneron haut perché Philippe Wies, les pieds dans le schiste

Autrefois noyé dans la masse coopérative, cet enfant du Aux commandes de son domaine appelé La Petite
pays a sorti le domaine familial de l’anonymat grâce à Baigneuse depuis 2007, ce vigneron bio-nature prouve,
des vins d’un équilibre remarquable. comme d’autres, que le Sud peut rimer avec fraîcheur et
vivacité.
Dans son village perché de Saint-Martin-de-Fenouillet,
dans un secteur assez reculé, ils sont trois viticulteurs. Mais Même pas peur ! Philippe Wies vient de se construire comme
Éric Laguerre reste le seul à faire son vin. Fils, petits-fils et un grand et quasiment tout seul une cave de plusieurs
au moins arrière-petit-fils de vigneron, il est sorti de la cave centaines de mètres carrés au cœur de ses vignes. Au pied du
coopérative en 2000 : « Je n’y trouvais pas mon compte. Je spectaculaire escarpement calcaire qui marque la frontière
n’étais que producteur de raisin. Économiquement, c’était avec les Corbières, le bonhomme crapahute sur 12,5 hectares
de plus en plus difficile et j’avais envie d’aller au bout des de vignes quasiment d’un seul tenant, la majorité plantée
choses et de boire mon vin ». Il ne le regrette pas et nous de grenache, sur des schistes noirs. L’endroit a une sacrée
non plus ! Son terrain de jeu ? Dans des paysages absolument gueule, notamment quand les lumières du matin et du soir
magnifiques avec l’imposante silhouette du Canigou en viennent flirter avec les vignes et les reliefs plus ou moins
arrière-plan, 38 hectares de vignes – il en vinifie la moitié, abrupts de la vallée. Philippe Wies a atterri du côté de Maury
cède l’autre à un négoce bio de Limoux – posés sur des en 2007 un peu par hasard. Il s’est d’emblée mis au bio.
granits et des gneiss. Le tout à des altitudes élevées de 450 Pas question de faire autrement pour cet Alsacien d’origine,
à 580 mètres qui engendrent des amplitudes thermiques paysan bio en Ardèche – maraîchage et volailles anciennes
assez fortes entre le jour et la nuit en période de maturation : – dans sa vie précédente. Pour pousser le bouchon jusqu’à
une bénédiction pour donner de l’équilibre aux vins. La une philosophie « nature », d’autres vignerons comme Loïc
conduite bio ? Une évidence… « Le domaine est certifié Roure – l’excellent domaine du Possible, à Lansac – lui ont
depuis 2002 mais on était déjà en bio avant. On a toujours mis le pied à l’étrier. Aujourd’hui, quand il met du soufre,
travaillé les sols et mon père n’était pas vraiment un adepte c’est 10 milligrammes à la mise en bouteilles, rien de plus.
des produits phytosanitaires ». Viscéralement attaché à la Avec ses cinq cépages, grenache, lledoner pelut et carignan
terre – « je suis incapable de vendre 10 ares, de me défaire de pour les rouges, grenache gris et macabeu pour les blancs,
la terre », c’est pourquoi la propriété est grande –, il touche il joue une partition assez large. Les cuvées de vinification
aussi à la biodynamie, avec des préparations nourries de classique ? Par exemple le blanc Juste Ciel, très salin et
prèle et d’ortie ramassées dans les environs immédiats, et minéral, Les Loustics, rouge à la trame fine, ou Grand
de bouse de vache d’un petit troupeau local. En cave, il met Largue, rouge très complet qui profite d’un élevage long de
un rien de sulfites et c’est tout. Totalement à rebours des deux ans – il aimerait arriver à cette durée aussi pour les
idées préconçues sur la prétendue lourdeur des vins du Sud, autres car « ça stabilise bien les vins ». Les autres créations
Éric Laguerre signe, en blanc comme en rouge, des cuvées du domaine ? Même s’il n’est pas de la région, Philippe Wies
marquées par beaucoup de fluidité et de fraîcheur. Au début perpétue quelques grandes traditions locales, à commencer
des années 2000, alors que la mode était plutôt à montrer par les vins doux de l’appellation Maury, jeunes ou vieux. Il
les muscles et à mettre en bouteilles des jajas ultra-puissants, travaille aussi sur des cuvées oxydatives. À l’ombre de sa cave
certains moquaient un peu ses vins aériens. Aujourd’hui, alors que le soleil inonde le vignoble, il dégaine d’ailleurs
à une époque où on guette la finesse, ils ne font plus rire une drôle de curiosité baptisée Cambusard, du millésime
personne mais régalent beaucoup de monde. 2012 : un carignan élevé quatre ans sous voile, très fluide et
très original, sur la cerise et le poivre. La Petite Baigneuse
s’amuse, et nous aussi.
140 Carnet vin
Carnet vin 141

Benoît et Sébastien Danjou, à quatre mains Cyril Fhal, comme chez lui

À la suite de leur grand-père, les frangins portent En quinze ans au Clos du Rouge Gorge, le vigneron
le Domaine Danjou-Banessy sur le devant de la scène a façonné un domaine à taille humaine avec lequel
catalane avec une démarche profonde, portée sur il a noué un lien quasi charnel. Le résultat ? Des vins
l’expression de leurs différents terroirs. profonds et harmonieux, parmi les plus recherchées de
la vallée de l’Agly.
Ils ont bien essayé de faire autre chose pour obéir à leurs
parents, mais les frères Danjou ont été rattrapés par la On ne va pas retracer tout le parcours de Cyril Fhal, juste
vigne. Benoît a fait une licence de lettres modernes puis a l’esquisser… Une naissance à Paris, une enfance en partie
vite filé rejoindre son grand-père sur la propriété familiale. en Dordogne, math sup, du droit, un tonton qui bosse dans
Sébastien, lui, est devenu prof, l’est resté jusqu’en 2016 les vignes et possède « la joie du vin », un BTS viti-œno
avant d’enfin donner tout son temps à la vigne et à la cave. à Bordeaux, un poste de régisseur dans la Loire de 1997
À l’inverse de bien d’autres vignerons talentueux de la à 2002, la fréquentation de Mark Angéli, Jo Pithon ou la
vallée de l’Agly, les Danjou ne sont donc pas des parachutés famille Foucault… Et puis, petit à petit, l’envie de s’installer.
mais des « vrais » locaux. Leur village, Espira, est situé à un Un jour, le vent et la soif le poussent plein sud, jusque chez
carrefour géologique d’où une diversité de sols incroyable sur Gérard Gauby, à Calce. Coup de foudre pour ce coin très
leur domaine de 15 hectares – marnes schisteuses, calcaires, sauvage où beaucoup de choses sont encore possibles. Cyril
argilo-calcaires, argiles, etc. – et une démarche parcellaire Fhal déboule donc pour de bon en 2002 avec 4 000 € en
pour valoriser chaque terroir via des cuvées singulières. poche. Ailleurs, il aurait pu s’acheter quelques pieds de
Pas de chasse gardée, les deux frères font à peu près tout vigne. Ici, avec ce modeste pécule, il dégote 1,5 hectare
ensemble, à commencer par la vigne. « La façon normale de vieilles vignes, quelques cuves en bois et se lance dans
de travailler un sol en milieu méditerranéen, c’est de ne pas l’aventure tout en travaillant pour un autre domaine histoire
mettre de produits », tranche Benoît. Sous-entendu, le climat d’assurer les fins de mois. Il devient vite le premier vigneron
du coin est quand même très propice à une viticulture sans bio du village de Latour-de-France. Quinze ans après, il
chimie. Ils sont donc certifiés bio mais ne le revendiquent œuvre sur 7 hectares, garde taille humaine pour rester au
pas sur les étiquettes, sacrifient à quelques préparations contact de la terre, de la plante, du raisin, vient d’installer
biodynamiques, cultivent des légumineuses pour apporter son chai dans les murs d’une ancienne cave coopérative à
de l’azote au sol, plantent 300 arbres par an pour favoriser l’abandon. Ses parcelles magnifiques et vivantes sont des
la biodiversité et filtrer le vent, etc. En cave, ils ont la main petits écrins entourés d’une biodiversité entretenue par
plus légère qu’autrefois. À leurs débuts, à partir de 2002- exemple par la replantation d’arbres. Au Clos, délimité par
2003, ils versaient dans les vins de costauds mais, peu à peu, un impressionnant mur de pierres sèches, pas de tracteur…
n’arrivaient plus à les boire. Casquette vissée sur la tête – la Difficilement mécanisables, les parcelles sont travaillées
marque de fabrique fraternelle -, Benoît explique qu’ils ont au chenillard, au cheval, à la pioche et même au treuil sur
alors commencé à se poser des questions sur la maturité du les pentes les plus abruptes comme à Planèzes. Un labeur
fruit et les vinifications, pour, à partir de 2009, prendre un aussi immense que minutieux et intelligent, à la vigne et à
virage vers les « vins fins ». En clair, les extractions un peu la cave. « Notre métier, ce sont des millions de gestes qui
violentes ont été remplacées par des infusions beaucoup plus s’additionnent… L’approche nature, c’est d’accompagner le
douces, et aux vins puissants de leurs débuts ont succédé des vivant, faire des vins par lesquels l’homme est transmetteur
cuvées pas moins intenses mais plus fines, aimables, digestes de quelque chose mais pas dominateur avec des produits ».
et précises. À noter que dans leur cave, sommeillent aussi des Qu’ils naissent sur des schistes ou des gneiss, qu’ils soient
merveilles de vins doux naturels et de rancios. blancs issus de macabeu, carignan blanc ou grenache gris,
ou rouges et nés de carignan, grenache ou cinsault, les siens
sont doués d’une grande pureté, d’un éclat et d’une fraîcheur
épatante, d’une droiture sans coup de trique et d’une
sensualité sans lourdeur. Harmonieux !
142 Carnet vin

NOS 10 VINS
“COUPS DE CŒUR”
Ubac blanc 2016, Côtes catalanes Ciste rouge 2015, Côtes-du-Roussillon, Les Myrs 2013, Côtes-du-Roussillon-
Clos du Rouge Gorge Domaine Laguerre Villages, Domaine Danjou-Banessy
Comme le nom de cette cuvée de grenache Syrah, grenache, carignan, mourvèdre, Les plus vieux carignans du domaine familial,
gris l’indique, elle naît sur une parcelle voilà les ingrédients de ce vin plein, juteux, plantés sur des schistes noirs. Un peu
exposée plein nord, plantée sur un coteau énergique… Dans cet ensemble très atypique pour un carignan, ce vin s’exprime
ultra-pentu. Ce vin remarquable, complexe harmonieux et équilibré s’expriment des en retenue et en élégance plus qu’en
et délicat, pianote quelques notes d’agrumes notes de fruits, mais surtout de poivre et exubérance et rusticité. Fin, délicat et droit, il
notamment. Surtout, il s’appuie sur un fond d’épices. Très bon maintenant, on peut est aussi porté par un fruit acidulé et juste ce
très frais et une sapidité assez bluffante. À l’attendre aussi encore un peu. À goûter aussi, qu’il faut d’un petit côté animal.
noter que le bas de la parcelle donne un vin Le Passage 2015, rare et soyeux assemblage
rouge, assemblage de carignan, grenache et syrah-carignan, avec l’aromatique de la
cinsault. Également baptisé Ubac, il semble première et la gourmandise du second. Tam Tam 2014, Côtes-du-Roussillon
couler de source grâce à une fluidité et un Le Bout du Monde
équilibre superbes. Un régal que ce millésime
2015 ! Juste ciel 2015, Vin de France Installé à Lansac, Édouard Laffitte est l’une
La Petite Baigneuse des figures de la viticulture nature dans la
région. La force de ses vins ? Combiner la
Jeunes vignes 2015, Côtes catalanes Philippe Wies associe grenache gris et gourmandise du fruit, la digestibilité et une
Clos du Rouge Gorge macabeu dans cette cuvée. Croquante, profonde expression du terroir. Exemple
marquée par des arômes de fruits à chair parfait avec cette superbe cuvée 100 % syrah
Vous avez l’image du grenache chaleureux, blanche et de garrigue, elle se distingue – sur schistes : ce jus fin et soyeux repose sur
solaire, très généreux mais parfois un peu surtout par sa salinité, sa vivacité iodée, sa la formidable pureté de raisins frais.
envahissant… Oubliez vos a priori : ici, grâce minéralité et sa finale très salivante. Comme
notamment à une vendange assez précoce, une furieuse envie d’y revenir !
le cépage s’exprime sur un autre profil, avec C’est pas la mer à boire 2014
beaucoup d’élégance, de souplesse et de Côtes-du-Roussillon
digestibilité. Une délicieuse révélation, avec Grand Largue 2013, Maury sec Domaine du Possible
une pointe épicée en fin de bouche. La Petite Baigneuse
À Lansac, Loïc Roure, digne représentant
On a aimé Les Loustics 2014, grenache sur de cette contrée surnommée « Jajakistan »,
Eos rouge 2016, Côtes-du-Roussillon, la finesse et la minéralité. On a aussi adoré partage les murs d’une ancienne coopérative
Domaine Laguerre Grand Largue 2013, issu de lledoner pelut, avec Édouard Laffitte. C’est pas la mer à boire
élevé un an dans le béton puis un an de a beaucoup de fond mais n’est pas un vin
Éric Laguerre aime tout sauf les bêtes à plus en foudres. Assez ample et expressif, qui fanfaronne. La rondeur et la générosité
concours… Son truc ? Les vins sur la fraîcheur, il reste frais, équilibré. Jolie petite musique du grenache bien encadrées par la syrah et
la franchise… Assemblage de 80 % de aromatique avec des notes florales, des le carignan, cette cuvée vous cueille avec
grenache, issu d’une parcelle sur granit à pointes poivrées, de la garrigue, etc. Belle élégance, par sa justesse, son équilibre, la
500 mètres d’altitude, et 20 % de syrah, cette longueur en bouche. finesse de son grain, la souplesse de ses
cuvée n’échappe pas à la patte du vigneron : tanins, son fruit mûr et sa minéralité.
du fruit, de la finesse… Tout bon !
La Truffière blanc 2015, Côtes catalanes,
Domaine Danjou-Banessy
On n’a pas souvent l’occasion de goûter des
cuvées 100 % carignan gris. Voilà qui est fait
avec ce vin né d’une vigne posée sur des
terres noires de marnes schisteuses et un
sous-sol calcaire. À la rondeur et au fumé
du début de bouche succède une finale très
droite, très minérale et saline. Sur le même
terroir, les frères Danjou cultivent aussi du
grenache et du carignan pour donner un
rouge tranchant et intense également appelé
La Truffière.
Carnet vin 143

Elevé
en
France Bernard Dupouy-Lahitte
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Tous nos canards sont élevés en plein air

Sublimé
dans des fermes familiales du grand Ouest.
Ils donnent naissance à un
foie gras cru d’exception, symbole de

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par l’excellence Rougié.

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— le magazine des chefs
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Saint-Martin Rédactrice en chef Assistante de rédaction  et plus particulièrement pnom@mediaobs.com
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yam@abomarque.fr Santamaria, contact@y-a-m.fr Le contenu de ce magazine ne peut N° ISSN : 2114 – 6543.
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