Trans-vetzuren

Inleiding
Verzadigde vetzuren hebben een keten van koolstofatomen die verbonden zijn door enkelvoudige bindingen.
Hierdoor kunnen de koolstofatomen ten opzichte van elkaar draaien. In onverzadigde vetzuren komen dubbele
bindingen voor die het draaien van koolstofatomen ten opzichte van elkaar beperken. Daardoor kan een
onverzadigd vetzuur met een dubbele binding in twee vormen bestaan; de cis-vorm en de trans-vorm. In de cis-
vorm zijn de twee delen van de keten die worden gescheiden door de dubbele binding naar elkaar toe gebogen.
In de trans-vorm liggen de twee delen in elkaars verlengde. De eigenschappen van trans-vetzuren lijken daardoor
sterk op die van de verzadigde vetzuren.

Enkelvoudig dubbele C,C bindingen

binding cis trans

H H X1 X2 X1 H X1 en X2 zijn willekeurige functionele groepen

| | \ / \ / aan de verbinding (m.u.v. H-atomen).
X1 – C – C– X2 C=C C=C Bij vetten en oliën zijn dit koolstof-
| | / \ / \ ketens.
H H H H H X2

Vrij draaibaar gefixeerd gefixeerd

Transvetzuren veroorzaken een verhoging van het serum low density lipoproteine cholesterol en een verlaging
van het high density lipoproteine cholesterol waardoor de kans op ziekte aan hart en bloedvaten wordt vergroot.

Voorkomen
De meeste onverzadigde vetzuren in levensmiddelen hebben een cis-conformatie. In onverzadigde plantaardige
olie komt van nature zelfs alleen de cis-vorm voor.
Trans-vetzuren in levensmiddelen hebben drie belangrijke bronnen 1:
1. Bacteriële omzetting van onverzadigde vetzuren in de rumen (pens) van herkauwers.
2. Industriële hydrogenatie en reukloos maken (deodorization) van onverzadigde plantaardige vetzuren (en
soms visolie), die veel onverzadigde bindingen hebben.
Hydrogenatie wordt gebruikt om oliën (gedeeltelijk) te harden om o.a. te worden gebruikt in margarines,
bakvet en koek.
3. Gedurende verhitting bij hogere temperaturen dan 220°C (bakken, braden en frituren).

Zuivelproducten van koeien, geiten en schapen (melk, boter en kaas) bevatten tussen de 3 en 6% trans-vetzuren
(gewichtspercentage van totaal vetzuren).
Het percentage transvetzuren in het vet van rundvlees is in dezelfde orde van grootte. Het percentage in lams- en
schapenvlees kan enigszins hoger zijn, terwijl het bij varkens- en pluimveevlees meestal beneden de 1% is. Het
gehalte varieert afhankelijk van de inhoud van de diervoeding 1.

Margarines en smeerbaar boterhambeleg (zoals pindakaas, chocopasta en andere spreads) bevatten, afhankelijk
van de hoeveelheid gedeeltelijk gehydrogeneerde vetten, een zeer variabele hoeveelheid transvetzuren. Uit
Europees onderzoek (Transfair), dat in 1995-96 is uitgevoerd bleek dat de zachte margarines van 0,1% tot 17%
bevatten en de harde margarines nog wat meer bevatten. De hoogste percentages werden gevonden in vetten
voor frituren (tot 50%) 2. De laatste jaren wordt er door de industrie wel een beweging naar lagere percentages op
gang gekomen. De Europese producenten van margarine, vetten en oliën hebben een convenant opgesteld voor
een maximaal gehalte aan transvetzuren in margarine, oliën en vetten van 1%. Dat wordt in Nederland gehaald.

Kennisbank Voedselveiligheid VWA pag. 1 10-10-08

Deze gaat echter in veel gevallen weer samen met een hogere hoeveelheid verzadigde vetzuren, waardoor het
gezondheidseffect weer voor een deel te niet wordt gedaan 1.
In bakkerijproducten (beschuit, crackers, gebak, koek en koekjes, wafels etc.) kan het gehalte aan transvetzuren
nog oplopen. Afhankelijk van het type vet, dat wordt gebruikt, varieert het van lager dan 1% tot 30% van de totale
hoeveelheid vetzuren 1.
Ook in ontbijtgranen, waaraan vet is toegevoegd, patates frites, chips, soeppoeier, en sommige snack- en
snoepproducten bleken zeer hoge percentages transvetzuren te bevatten (20 - 40% van de totale hoeveelheid
vet) 1.
Uit onderzoek is gebleken dat de inname van transvetzuren ongeveer 0,5% tot 2% van de dagelijkse
energieopname. Dat is circa een tiende van de inname van verzadigde vetten. In Europa varieert de inname van
transvetzuren per land, waarbij diëten in de mediterrane landen minder transvetzuren bevatten dan noordelijker
gelegen landen. Dit wordt o.a. veroorzaakt door een hogere consumptie van olijfolie 1, 3. Bij de voedsel-
consumptiepeiling van 2003 bleken 19 tot 30 jarigen in Nederland gemiddeld 1,1% transvetzuren en 13%
verzadigde vetzuren (energiepercentages) te consumeren 4.

Werking en toxiciteit
Vertering, absorptie en metabolisme van transvetzuren is hetzelfde als van cis-vetzuren. Ze worden ingebouwd in
vetten in de weefsels. Ze komen voor in vetweefsel, bloedcellen, serum lipoproteïne, nieren, hersenen, hart,
lever, aorta, jejunum en moedermelk. Tevens worden ze op dezelfde manier afgebroken in het lichaam als cis-
isomeren 1.

Transvetzuren veroorzaken een verhoging van het serum low density lipoprotein (LDL)–cholesterol, waardoor het
risico op ziekte aan hart en bloedvaten wordt vergroot. Dit geldt evenzeer voor diëten, die transvetzuren bevatten.
De verhoging van het LDL-cholesterol is proportioneel aan het serum LDL-cholesterolgehalte.
Tegelijkertijd veroorzaken transvetzuren tevens een verlaging van het high density lipoprotein (HDL), waardoor
het risico op hart- en bloedvaten verder wordt vergroot. Ook hier bestaat een lineaire dosis-repons relatie 1.

In de meeste studies zijn enkelvoudig-onverzadigde transvetzuren van gehydrogeneerde plantaardige oliën

gebruikt. En er is een discussie gaande over een mogelijk verschil in risico tussen transvetzuren, die in de
voormaag van herkauwers door bacteriële activiteit zijn ontstaan of die afkomstig zijn van industriële bewerkte
vetzuren van plantaardige herkomst. Er zijn echter geen harde aanwijzingen om te veronderstellen dat de
transvetzuren van dierlijke herkomst minder schadelijk zouden zijn 1, 5.

Omdat verzadigde vetzuren in grotere hoeveelheden wordt geconsumeerd (10-voudig) en de werking daarvan
soortgelijk is, is (bij een gemiddelde consumptie) het relatieve risico van de inname van transvetzuren ten opzicht
van de inname van verzadigde vetzuren gering 1, 6. Toch geeft het terugdringen van het gebruikt van
transvetzuren een aanzienlijke gezondheidswinst. Voor de VS is berekend dat als de consumptie van
transvetzuren drastisch zou worden teruggedrongen, dat er 10% tot 19% van ziekten aan hart –en bloedvaten
voorkomen zouden kunnen worden 7.
De Gezondheidsraad adviseert om zo weinig mogelijk producten met een hoog gehalte enkelvoudige
transonverzadigde vetzuren te gebruiken 8.

Wetgeving
Aan de aanduiding van geharde vetten en oliën (incl. gedeeltelijk geharde) moet ‘gehard’ worden toegevoegd 9.
Hoewel de hoeveelheid transvetzuren niet hoeft te worden gedeclareerd, heeft de industrie er over het algemeen
voor gekozen dat wel te doen. Wanneer in de voedingswaardedeclaratie enkelvoudig of meervoudig onverzadigd
vet wordt gedeclareerd mogen hierin geen vetzuren met trans dubbele bindingen meegeteld zijn 10. Daarnaast is
er bij het gebruik van voedingsclaims op een levensmiddel over het lage gehalte aan verzadigde vetten of de

Kennisbank Voedselveiligheid VWA pag. 2 10-10-08

afwezigheid daarvan, een grens gesteld aan de som van transvetzuren en verzadigde vetzuren in het bewuste
levensmiddel 11.

Literatuur
1 European Food Safety Authority, 2004. “Opinion of the Scientific Panel on Dietetic Products, Nutrition and
Allergies on a request from the Commission related to the presence of trans fatty acids in foods and the
effect on human health of the consumption of trans fatty acids”, The EFSA Journal, 81, 1-49.
http://www.efsa.eu.int/science/nda/nda_opinions/588/opinion_nda09_ej81_tfa_en1.pdf
2 Aro, A. et al, 1998. Trans Fatty Acids in Dietary Fats and Oils from 14 European Countries: The
TRANSFAIR Study. Journal of Food Composition and Analysis 11 (2)137-149
3 Craig-Schmidt M.C., 2006. World-wide consumption of trans fatty acids Atherosclerosis
supplements 7 (2) 1 - 4.
4 Hulshof, K.F.A.M. et al, 2004. Resultaten van de Voedselconsumptiepeiling 2003 RIVM rapport
350030002/2004. RIVM, Bilthoven.
5 Willet, W. and D. Mozaffarian, 2008. Ruminant or industrial sources of trans fatty acids: public
health issue or food label skirmish? American journal of clinical nutrition 87 (3) 515 - 516.
6 Katan, M.B., 2008, Natuurlijk transvet. http://www.falw.vu.nl/images_upload/A83F9DBB-B122-176B-
57555725D3A79A26.pdf (15/5/2008).
7 Mozaffarian, D. et al, 2006. Trans fatty acids and cardiovascular disease. Obstetrical and
gynecological survey 61 (8) 525 – 526.
8 Gezondheidsraad, 2006. Richtlijnen goede voeding 2006. Gezondheidsraad, Den Haag
9 Warenwetbesluit etikettering van levensmiddelen
10 Warenwetbesluit Voedingswaarde-informatie levensmiddelen
11 Verordening (EG) Nr. 1924/2006 van het Europees Parlement en de Raad van 20 december 2006
inzake voedings- en gezondheidsclaims voor levensmiddelen

Kennisbank Voedselveiligheid VWA pag. 3 10-10-08