Cuisine | a&d

n°49

L 19107 - 49 - F: 3,50 € - RD
Offre découv€erte d’aujourd’hui et de demain
9,90
recettes
BEL/LUX 4 €

3,50 € seulement 100 pages de

de étoiléschefs

Un étnée du
sous leusvigeau !
reno

ESCAPADES GASTRONOMIQUES ET CHIC…

Mathieu Pacaud Week-end gourmand Guillaume Gomez
redonne ses lustres et ses en Alsace chez le chef de l’Élysée
étoiles Au Divellec Olivier Nasti ** nous ouvre ses portes

Trip gastronomique en
Nouvelle Zélande
paradis épicurien
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Cuisine a&d
Ecito
Démocratisons !
Votre magazine divise son prix par trois. Pour vendre plus, d’une part, soyons honnêtes et lucides,
mais aussi pour démocratiser ce précieux patrimoine immatériel de l’humanité qu’est notre
ancestrale tradition du « bien-manger » d’autre part.
Nos coachs sont les plus prestigieux chefs du monde. Quelle chance !

Eduquer, transmettre, motiver : tels sont nos maîtres-mots. Chacun peut cuisiner comme disait
le philosophe quadrupède Ratatouille. Au même titre que les avancées sociales obtenues au
prix de hautes luttes, chacun doit s’accaparer ce droit et cette possibilité qui lui est ici donnée de
se nourrir correctement et avec bon goût de savoureux repas préparés avec de bons produits.
Privilège auquel d’autres trop nombreux peuples ne peuvent malheureusement prétendre. A
quand des réfugiés gastronomiques ?

Sortez vos casseroles, poêles, écumoires, chinois (l’accessoire pas le cuisinier du coin), bons
produits du frigo et votre imagination ou connaissances des tiroirs et lancez-vous ! Si vos ne
réalisez pas chacune des recettes de ce magazine, vous pourrez au moins vous en inspirer. Une
seule limite : votre imagination (et les dates de péremption des produits utilisés). Et ne nous parlez
pas d’argent, les bons produits ne sont pas tellement plus chers que les mauvais. Cuisinez, cuisinez,
il en restera toujours quelques chose. Quelques morceaux de bonheur culinaire certainement et
peut être quelques kilos superflus que la pratique d’activités physiques suffira à contenir.
Quelle joie de procurer du bonheur à ses prochains. « Prenez et mangez-en tous » comme disait
notre seigneur du pain et du vin multiplié pour la multitude. Quel sens de la démocratisation
avant l’heure !

Bonne inspiration. Bonne lecture.

Jean-Christophe Florentin
évangéliste du bien-cuisiner
 Cuisine | a&d
Sommaire Adresses et coordonnées 06 à 09_
CONSO : que choisir ? C’est nouveau, c’est
Publication bimestrielle Edité par Medialyd
bon, c’est ici !
N°49 - Juin - Juillet 2018 22, rue de la Prévoyance
Directeur de la Publication - Editeur : 94300 Vincennes
Jean-Christophe Florentin tél. : 01 53 66 10 01
Maquette : MedialydTeam Distribution : MLP
Publicité : MultiMédia Régie Réglage : Vive la presse :
58 avenue Wagram, 75017 Paris 06 81 09 44 57
Directeurs associés : Belgique : Tondeur Diffusion
Albane Sauvage, Philippe Morel Imprimé en CEE
Directrice commerciale : Dépôt Légal à parution.
Laurence Lansac Numéro de commission paritaire :
Tél : 01 42 12 20 03. 0119 K 91 779
Mob. : 06 80 32 73 54 Photo de Couverture : © Lucas Muller
laurencelansac57@gmail.com Recette d’Olivier Nasti pour le Chambard

10 à 11_ LES BONNES TABLES de

saison. Allez-y les yeux fermés et la bouche ouverte.

12 à 16_ SÉLECTION DE VINS

ET SPIRITUELS SPIRITUEUX D’ÉTÉ. Les meilleurs
18 à 26_ CHRISTOPHE ROURE et ses
2* lyonnaises au 9EME ART : du Grand Art !
rosés sont là. A apprécier et consommer avec
modération, bien entendu !
Le Neuvième Art - 173 rue Cuvier – 69006 Lyon
Tél : 04 72 74 12 74
28 à 41_ Laissons-nous guider pas
à pas dans le secret des assiettes prési-
dentielles avec GUILLAUME GOMEZ,
CHEF DE L’ELYSÉE.
Extraits du livre : Leçons en pas à pas de
Guillaume Gomez - Photos : Jean-Charles
Vaillant - Editions du Chêne

42 à 55_ Les dents de la mer

reviennent avec MATHIEU PACAUD qui redore
56 à 65_ LAURENT LAPAIRE,
découvreur de grands chefs à l’AGAPÉ nous
les aquariums du DIVELLEC présente YOSHITAKA TAKAKYANAGI.
Divellec - 18 rue Fabert - 75007 Paris - Tél : 01 45 51 91 96 Agapé - 51 Rue Jouffroy d’Abbans, 75017 Paris
Tél : 01 42 27 20 18
66 à 77_ Invitation à goûter la
bonne chère profane au provençal RELAIS
DES MOINES
Le Relais des Moines : Route de Sainte Roseline, D91
83460 Les Arcs-sur-Argens - Tél : 04 94 47 40 93
78 à 85_ LE CHIBERTA*, l’autre adresse
de GUY SAVOY présente STÉPHANE LARUELLE et sa
86 à 87_
Un petit tour vers les VINS DU SUD.
88 à 103_ Kiwis, moutons, poissons,
Black Angus et fumée à tout crin : un grand tour
bonne étoile ! Le Chiberta - 3, rue Arsène Houssaye gourmand en NOUVELLE ZÉLANDE.
75008 Paris - Tél : 01 53 53 42 00

104 à 109_ Week end Olé-Olé

en ESPAGNE : Olà ! La Paëlla d’anthologie esta
110 à 121_ Retour à
l’école de l’excellence : FERRANDI
122 à 129_
chez OLIVIER NASTI et ses 2*.
Virée alsacienne

aqui ! nous ouvre ses portes

OD Barcelona C/ Aragó, 300 - 08009 Barcelona Recettes extraites du livre - Pâtisserie chez Le Chambard – Olivier Nasti - 9-13 rue du Général de
(+34) 93 215 08 99 Ferrandi - Editions Flammarion Gaulle, 68240 Kaysersberg – Tél : 03 89 47 10 17

Mais aussi
Chez votre marchand de
JOURNAUX
 Le Marché
1
1_Bonjour le soleil... La cocotte française Sitrabella passe en mode été. Jaune, bleu, orange, rouge... la gamme se
réinvente pour donner du style et du punch à nos recettes gourmandes. Cocotte en fonte
ovale avec un revêtement intérieur émaillé, elle concilie modernité et fonctionnalité grâce à
l’ergonomie des poignées. Compatible avec
un four traditionnel (et tous feux dont induc-
tion), elle permet également l’arrosage continu
des aliments durant la cuisson. Efficace et
coloré quoi de mieux pour mijoter des plats
ensoleillés ? De 1,5L à 5L à partir de 39,99 €.
2_Savourons le printemps ! Tout droit venu d’Hawaï,
le Poke Bowl est devenu en quelques mois un incon-
tournable des tables branchées. Comptoir Sushi surfe
sur cette tendance avec deux recettes inédites en GMS. «Le
PokeBowl crevettes» : riz agrémenté de fèves d’edamame, de 2
lamelles de gingembre, de graines et d’aromates.
«Le Poke Bowl saumon» ensoleille nos repas grâce aux morceaux de
légumes croquants. 280g – 8,95€.
3_Sushi /thé. Côté Sushi allié à la marque de thés Wandertea lance
un nouveau menu poke végétarien + thé glacé créé par l’influenceuse
Caroline Receveur. Detox et 100% Made in France, ces thés apportent le
bien-être de l’esprit et du corps. Le poke, composé de riz, patate douce,
tofu frit, oignon rouge, tomate cerise, avocat, kumquat et jus de citron,
réveille parfaitement l’énergie naturelle. Une véritable vague de fraîcheur.
14,90€ sur www.cotesushi.com
4_Gastronomie asiatique à domicile. Saveurs sucrées-salées, textures
croustillantes et onctueuses, plats traditionnels ou revisités... les saveurs 4
asiatiques ont su conquérir nos tricolores papilles. «Les préparations faciles»
de Suzi Wan recensent les 4 recettes les plus appréciées (porc au caramel,
poulet aigre-douce, poulet thaï et poulet coco curry), pour réaliser en
10 minutes chrono des plats traditionnels et appétissants. 2,29€.
5_Meilleures saveurs italiennes. Goûtées et approuvées par le chef Alberico Penati
du restaurant étoilé parisien éponyme, fabriquées dans le cadre idyllique de la Val di
3 Fiemme, les pâtes Felicetti représentent l’excellence à l’italienne. On ne fait pas mieux.
A part les pâtes artisanales de la mama ! Biologiques et élaborées depuis 4 généra-
tions, elles répondent à une éthique environnementale compatible avec l’utilisation
exclusive de produits sains et naturels. La nouvelle gamme «Monograno» comporte
25 variétés de - rappelant différentes saveurs selon les grains : notes de foin, de fruits
séchés ou à coques, de fleurs blanches, de produits fermiers ou encore de pain cuit à
la pierre. Le plaisir conjugué au pluriel. Al dente !
6_Cuisiner avec plaisir : Une obligation ! L’éventail des produits de saison s’ouvre. Il convient
de s’équiper car l’exécution d’une recette requiert des gestes précis. Les couteaux Arcos Riviera
Black et White sont pensés en fonction des préparations et se distinguent par leur forme originale
aux finitions raffinées. Tout est fait pour mettre la main à la pâte : manche stylisé, lame en acier
inoxydable, coupe d’exception, durabilité sans faille... Cuisiner est un plaisir avec un bel outil inspi-
rant ! www.arcos.com
7_Bio et bon ! Plus ancienne limonaderie artisanale de France, Elixia utilise une eau issue du massif
jurassien, des arômes naturels et un sucre pur canne. Trois nouvelles saveurs : gingembre, fleurs de
Sureau et menthe poivrée, cette nouvelle gamme bio au sirop d’agave offre des goûts uniques et 6
authentiques. 1,90 € les 33cl ou 3,50 € les 75cl.

7
 8
8_Pour une alimentation saine toute l’année. Les légumes sont nos amis, nous devons les
aimer aussi, tel est le crédo depuis 2016 de La Brouette qui œuvre pour
les bienfaits légumiers. Le système est simple : 14 références de légumes
préparés dont 7 disponibles en permanence selon les saisons. Chaque
mois, une recette arrive tandis qu’une autre s’en va. Une révolution verte et
tranquille. www.la-brouette.com 9
9_Naturelles et savoureuses. Les boissons Panamako doivent leur belle
couleur à la fleur d’Hibiscus qui, longuement infusée dans un rafraîchissant
jus de Pomme de Touraine, est agrémentée d’épices bio (Menthe et Can-
nelle). 3 créations sans colorants et sans conservateurs, trait d’union entre la
France et l’Afrique. Bouteille verre 250ml, 2€80 en épiceries fines et en CHR.
10_Authentic et bio. Certifiés bio, sans sucres ajoutés, sans conservateurs
et sans exhausteurs de goût, les jus Authentic révèlent tout le bon goût des
fruits et des légumes. Pomme - concombre, betterave - passion, orange - carotte –
mangue… Tous sont sélectionnés et cuisinés avec amour de façon à exprimer leurs
saveurs pour un résultat des plus délicieux qui nous fait retrouver le véritable goût
des fruits et des légumes, comme fait maison, prêts à l’emploi. Bouteille verre 1L bio
5,30€ en GMS.
11_Huile santé. Spray 100% naturel d’huiles végétales dont la composition
contribue à réguler le taux de cholestérol. Arôme naturel beurre, s’utilise cru
pour assaisonner plats et accompagnements ou encore cuit, directement sur
la surface de cuisson pour poêler, rissoler, glacer ou dorer viandes, poissons,
légumes et même desserts et fruits. Très pratique, le format spray brumisateur 11
permet quant à lui d’utiliser la juste dose de produit et de cuisiner proprement.
Flacon spray 300 ml, 9€90 en pharmacie.
12_Caresse Antillaise présente lecorossol. Découvrons le
Corossol. La chair blanche et pulpeuse de ce fruit, juteuse à
10 souhait se démarque par son goût unique, tout à la fois doux et
sucré et que certains décrivent parfois comme le parfait mix entre
l’ananas et la fraise. Et pour magnifier sa saveur, Caresse Antillaise
a eu la bonne idée de l’associer au peps du Citron Vert qui lui
apporte encore plus de fraîcheur. 2€99 la bouteille 1l.
13_Fraîcheur de Fruits. 85% de fruit. Dans sa recette : Fraîcheur de
Fruits by Teisseire s’impose comme le sirop le plus riche en fruits du
marché. Des saveurs gourmandes et rien de plus, pas de colorants,
édulcorants et arômes artificiels. Mieux encore, avec un sirop 30%
moins sucrée que la moyenne du marché, Teisseire nous procure
un plaisir totalement déculpabilisé. Grenadine, Citron, Pêche, Citron
Vert & Menthe. 60cl, 2€99 en GMS.
14_Bonheurs glacés. Soignons le mal par le bon : dans la plus pure
12
tradition, Maison Alpérel, glacier parisien audacieux, confectionne
dans ses ateliers, glaces, crèmes glacées et sorbets artisanaux.
Classiques ou singuliers, les parfums confectionnés sont des antidotes à la mo-
rosité ambiante. Fraise savoureuse, fruits exotiques, poire Williams et pistaches
caramélisées, chaque saveur représente un moment de bonheur. 6,90 € les 500 ml en
13 épiceries Fines.
15_Un ami qui nous veut du bien. Transcender les fruits et légumes bio issus
de l’agriculture raisonnée française, voici la noble mission de Monsieur
Appert. Cette «griffe» alimentaire qualitative revisite l’art paysan
ancestral de la conserve en verre avec ses nouvelles recettes. «Pêche
jaune Roussane» se déguste en compote classique à sublimer avec
du fromage blanc et du crumble (13,95 € le pot de 130 ml). «Piment doux miel»
est une crème apéritive aussi douce qu’une confiture et aussi parfumée que le
piment (7,95 € le pot de 435 ml).
«Piment doux d’Anglet/Piperade»
14
est une véritable «menestra» de lé-
gumes d’été. (13,95 € le pot de 435 ml). En épiceries
fines et www.monsieurappert.com

15
 Le Marché
16

16_Tartinables estivaux. C’est l’été, on déballe tapenades et rillettes. Aix&Terra propose ses saveurs
maritimes avec deux nouvelles crèmes tartinables Le Délice de thon et La Sardinade. La première offre
un goût prononcé grâce à la ciboulette, la mayonnaise bio et une pointe de moutarde. La seconde, 17
typique de Méditerranée, se distingue par la saveur puissante de la sardine, adoucie avec de la crème
fraîche onctueuse et parfumée d’une pointe d’ail et de persil. 6,50 € le Pot de 100g.
17_Thés gourmands et festifs. Mariage Frères nous rappelle sa collection Thé de
Pâques à consommer au-delà de la saison des cloches.
18 Une collection mythique au parfum de crème brûlée en
trois compositions : un thé noir rond et intense, un thé vert
léger et séduisant, un thé bleu moelleux et envoûtant. Trois
plaisirs festifs délicieusement régressifs. 90 g - 25 €.
18_TGV Lyria, la Suisse n’a jamais été aussi proche.
Ligne du bon goût et des chefs étoilés, le TGV Lyria relie
Paris aux principales villes suisses et savoyardes (Ahh le lac d’Annecy,
ahh les tables étoilées de Mégève, Ohh les tables suisses)… Large choix
d’horaires. Sur les lignes Paris – Genève ou Paris – Bâle aux temps de
parcours optimisés : 3 heures seulement séparent la capitale française
de ces deux centres économiques et d’intérêt suisses. Faites chauffer,
on arrive ! www.tgv.lyria.com
19_Le goût et l’excellence de l’Italie. Le jambon de Parme est simple-
ment le meilleur des jambons cru et dépourvu de ces perlimpinpins néfastes à notre santé que contiennent
les autres jambons qui ne maturent pas assez longtemps. Exclusivement produit en Italie, AOP depuis 1996 et
issu de porcs nourris aux céréales élevés dans 11 régions italiennes délimitées, les jambons
maturent au minimum 12 mois. Moins salé que les autres jambons crus, il se distingue par
une texture délicate, une saveur subtile et un goût doux et fruité.
20_Apéro chic. La Maison Lafitte propose une sélection de tartinables du Sud-Ouest 19
à déguster entre amis ou en famille. Le nouveau coffret Cavalcade contient un assor-
timent de 7 spécialités landaises: Pâté de Canard au Foie de Volaille, pâté pur canard,
20 terrine landaise - 20% Bloc de Foie Gras, pâté de Canard au Piment d’Espelette, pâté de
canard aux olives, rillons de confit de canard et un pâté de Magret de canard fumé.
Pauvre Donald. 16 € les 460g.
21_Tarama au crabe*** C’est si simple de savourer des mets de tradition... Reynaud
est allé chercher la meilleure qualité d’œufs de cabillaud sauvage en provenance
des mers pures d’Islande pour des recettes authentiques, gourmandes et riches en
ingrédients nobles : Tarama blanc avec 79% d’œufs de cabillaud fumés, Tarama au crabe, Tarama au
piment d’Espelette, Tarama aux Saint-Jacques, Tarama à la truffe noire du Périgord… Des produits
d’exception (et bien d’autres) sur www.reynaudfinefood.com
22_Saumon tout bon. Goût intense ou subtil, en découpes généreuses ou en fines tranches, la
22
nouvelle gamme Sensation Labeyrie renouvelle le plaisir du saumon fumé avec quatre alliances iné-
dites. «Sensation Gourmande Nature» (comme son nom l’indique) l’acidulé «Sensation Gourmande
Écorces de Citron et Sésame» ; «Sensation Gourmande Graines Croquantes»
est un saumon qui laissera libre cours aux envies les plus audacieuses.
21 Enfin, «Sensation Légèrement Fumée» révèle un goût subtil et une texture
fondante grâce à un fumage délicat.
23_Choco frais pour été chaud ? Les gourmands vont être conquis, Marie
Morin revisite le Liégeois. La crème chocolatée onctueuse est prépa-
rée sur une base de crème anglaise, à partir de lait en provenance
directe de la ferme et de crème fraîche fermière. La chantilly est sim-
plement réalisée avec la crème fraîche épaisse Paysan Breton et une 23
pointe de mascarpone pour plus de gourmandise. Cette nouveauté
haut de gamme est présentée dans un pot en verre élégant. Miam.
2,65€ les 2 pots de 130 g..
24_Pâtes de fruits bonnes et grandes ! Le sudiste François Doucet
Confiseur revisite ses classiques avec la fameuse pâte de fruits, qui
fait son grand retour sur le devant de la scène. Riches en fibres et en vitamines, composées
d’au moins 50% de bons fruits, de sucre et de pectine, les pâtes de fruits sont nos alliées pour
lutter contre les coups de barre de 16h ! Pourquoi s’en priver... 3,80€ les 125g. 25
25_Planche à découper de compétition. En bambou 100% naturel (plus hygiénique
que le bois car la densité du bambou ne présente pas de fissures dans lesquelles se
glissent microbes et impuretés) et laque colorée + Réversible. Une face avec rigole et
puits à jus et une face lisse pour le service. De 13 € taille S à 35 € taille L 40,5 x 33 cm.
Tél points de ventes : 05 56 42 11 93 et www.pebbly.fr
24
Découvrez chez RELAY et sur relay.com les magazines
les plus talentueux et les plus audacieux de l’année.

PRIX RELAY DES MAGAZINES DE L’ANNÉE 2018

Les bonnes tables
des beaux jours
JACOPO : UN LIEU SYMPA
ET BON SUR LES CHAMPS
ELYSÉES STARRING
THIBAULT SOMBARDIER ET
SA BONNE ÉTOILE
Premiers arrivés, premiers servis : pas
de réservation pour ce néo-bistrot du
quartier des Champs Elysées où officie
le non moins sympathique Thibault
Sombardier ! Evidemment, il fallait du lourd derrière les fourneaux. Un
chef capable de mitonner une popote ultra cool et très abordable. Qui
a dit que les poireaux vinaigrette n’étaient pas sexy ? Surement pas
Thibault Sombardier. Le finaliste de Top Chef, 1* chez Patapouf, a signé
la carte de Jacopo où il flirte avec les grands classiques de la cuisine
française, des plats d’antan qui nous rendent nostalgiques remastérisés.
“On partage, c’est généreux, on en redemande ; c’est ça l’esprit Jacopo
explique le chef de 33 ans. Ici, tu retrouves vraiment
les recettes qui ont marqué ta tendre enfance.”
Ça marine, ça mijote, ça bouillonne… On dit le
plus grand bien de vos harengs pomme à l’huile.
Et hop, le chef vous en mettra un ramequin, juste
pour vous faire une idée. Tout comme la soupe à
l’oignon gratinée, le marbré de poireaux vinaigrette,
suprême de volaille sauce grand-mère et autres
plats mijotés… Tous dans le triangle d’or !
Jusqu’à 2 heures du matin au 5 bis Rue Vernet - 75008 Paris
Tél. : 01 42 89 20 22
LE BRUNCH FRANCO-ASIATIQUE DU SHANGRI-LA HOTEL PARIS
Samedi ou dimanche sous la belle verrière verte de la structure
Eiffel du Palace, il ne faut pas rater le brunch du Shangri-La
Hotel, Paris orchestré par le Chef Christophe Moret. Accrochez
vos ceinture, si on peut oser l’expression : viennoiseries,
farandole de verrines fraiches (soupe de cresson, gaspacho
de betterave), dim-sum top niveau, charcuterie (jambon de
Mangalica, chorizo, Longhirano, ...), spectaculaire chariot de
fromages affinés de chez Monsieur Lefèvre - Camembert,
Saint Nectaire, Beaufort, Brie de Melun, Cantal...N’oublions
pas les plats références de La Bauhinia : makis et salades Thaï
primeurs en savoureux risotto, pistou rouge, vermicelles de riz
sautés aux gambas, calamars et légumes croquants d’après
une recette de Malaisie. De même le « Kaing Phed Kae » de
Thaïlande (fricassée d’agneau au curry rouge et riz parfumé
MÉTROPOLITAIN À L’OMBRE DE
LA MAIRIE DE PARIS
Le Chef Paul-Arthur Berlan nous emmène à la découverte de
l’histoire culinaire de ses racines occitanes et dévoile la nouvelle
salle de son restaurant, le Métropolitain en plein Marais. Ici les
banquettes historiques du métro parisien habillent la nouvelle salle
ouverte sur les fourneaux autour desquels excellent Paul-Arthur
et sa brigade ! Une cuisine authentique et généreuse reflet du
travail attentionné et précis d’un Chef passionné. (démarré chez
le Chef Franck Putelat à Carcassonne, poursuivi chez Michel Sarran
et affirmé par sa maîtrise du travail des produits aux côtés de
Yannik Alléno au Meurice. Enfin, sa participation remarquée à Top
Chef où il termine demi-finaliste lui donne l’impulsion nécessaire
à l’ouverture de son restaurant.) Dans sa cuisine, chaque saveur
s’accorde avec ses compositions et préparations créatives, libres
interprétations très personnelles où chaque cuisson, chaque jus
sont aussi rigoureux que sa volonté d’emmener ses convives
dans son univers culinaire, à la redécouverte du goût. Piment del
padron en tempura, velouté de potimarron, foie gras et anguilles
fumées, soupe de cranquette comme à Gruissan, encornets farcis
à la Sétoise, incontournable tourte au colvert et au foie gras,
enrubannée d’une pâte feuilletée aux céréales ou un cassoulet
de tradition languedocienne cuit en cassole ! Des saveurs tradi-
tionnelles réhaussées par les inspirations du
Chef, ponctués par une crème catalane, main
de Bouddha et poire ou un Paris-Carcassonne
à la pâte à chou aérienne fourrée d’une crème
aux pralins du Languedoc avec une exquise
touche croquante de noisettes ou encore la
surprenante sphère meringuée à la châtaigne
et au rhum, véritable trésor de gourmandise...
Métropolitain – 8, rue de Jouy 75004 Paris
Tél. : 09 81 20 37 38
à l’ananas), le dos de cabillaud confit, le filet de bœuf sans
oublier les mets célébrant les plats asiatiques authentiques
tels uille de bananier, liserons d’eau sautés et riz nasi lemak).
Les œufs de la ferme «La Bigottière» se dégustent au gré des
envies (plats, coque, pochés, brouillés, en omelette ou blancs
d’œufs) et garnis au choix (bacon, chipolata, saucisse Thaï ou
volaille, jambon cuit ou cru, tomates confites, champignons,
saumon fumé maison). L’œuf parfait croustillant piqué au jus
de truffe ou encore l’œuf cocotte aux langoustines rôties sont
des régals. Le Chef Pâtissier Michaël Bartocetti présente un
irrésistible piano de desserts d’antan. La douceur des plaisirs
sucrés se confond ainsi avec les délices de l’enfance pour
des émotions que l’on retrouve intactes. Tarte chocolat, tarte
citron, crème caramel, baba au rhum, Tropézienne mais aussi
éclair géant aux parfums de saison,
flan Parisien et salades de fruits de
saison devraient combler tous les
gourmands. Pancakes, crêpes de
froment, glaces et sorbets finissent
d’enrichir cette carte prodigue.
Inratable et chic.
10 Avenue d’Iéna, 75116 Paris
Tél. : 01 53 67 19 98
 FRASQUES SOUS FRESQUE
JEAN-CHARLES DE CASTELBAJAC
À 2h30 de Paris, Étretat et sa dent creuse est la de cœur une cuisine d’excellence,
destination incontournable des amoureux de la nature, purement gastronomique. Il
de la mer et d’un certain épicurisme. Le terroir est riche aime travailler en direct avec
en produits gastronomiques d’exception, les paysages ses fournisseurs. Cela lui permet
inoubliables ont inspiré de grandes œuvres comme d’obtenir quotidiennement les
les peintures de Monet, ou les aventures du célèbre meilleurs produits frais, comme
gentleman cambrioleur de Maurice Leblanc, Arsène par exemple avec les fruits de mer
Lupin. Pour prolonger cet univers magique, séjourner au en directe provenance de la criée.
Domaine Saint Clair est la promesse d’une expérience Côté terre : un menu alléchant
mémorable. Surplombant tel un belvédère le village, avec la Ferme des Falaises pour le
l’hôtel et son restaurant sont un chaleureux cocon loin du cochon, la Ferme des Sapins pour
bruit et de l’agitation. Côté cuisine, c’est Gabin Bouguet, la volaille, la Maison Argentain
le nouveau chef passionné qui officie. Il travaille les pour les fruits et légumes, la
produits du terroir avec beaucoup d’ingéniosité : le quasi Fromagerie Daumesnil ou encore
de veau rencontre les bigorneaux, la lotte de pêche est la Criée de Fécamp. Nul doute que
farcie de chorizo, et l’agneau des Prés salés du Mont-Saint- les créations de ce nouveau Chef trouveront toute leur
Michel est accompagné d’algues. Une cuisine qui marie mesure dans la nouvelle salle de restaurant entièrement
terre & mer avec justesse pour des saveurs modernes tatouée sur mesure par Jean-Charles de Castelbajac.
et audacieuses. Ici, Gabin fait tout maison : du pain au Le Donjon Domaine Saint Clair - Chemin de Saint-Clair
beurre, en passant par les fonds de sauce, rien n’échappe 76790 Etretat - Tél. : 02 35 27 08 23
à son contrôle. C’est cette rigueur qui fait de sa cuisine

LES DEUX MAGOTS FONT KIMONOS NEUFS

100 ans, ça se fête ! Le café mythique et chic de la place Saint
Germain des Prés, l’épicentre du réacteur culturelle made in France
se réinvente avec une nouvelle déco et une offre culinaire faisant
la part belle aux nourritures terrestres avant celles de l’esprit. Cette
transformation est le fruit d’une longue réflexion maturation, et
signe le début d’une métamorphose pour s’adapter aux enjeux
d’aujourd’hui et de demain. Si la limonade constitue le métier
historique des Deux Magots dont on apprécie le chocolat à
l’ancienne, le café littéraire a choisi d’enrichir son offre de snacking
d’une restauration de qualité. Les convives peuvent opter pour
le snacking notamment les assiettes à partager ou une carte de
restauration saisonnière sans oublier le semainier, des plats du
jour typiquement parisiens comme la blanquette de veau ou le
magret de canard. Les Deux Magots étant dorénavant un café
restaurant, côté approvisionnement, du 100% français, bœuf de
Salers notamment avec une traçabilité parfaite, côté bio, des vins
naturels qui seront bientôt suivis de produits de bouche. Enfin, les
pâtisseries sont signées Pierre Hermé et les glaces Berthillon.
Les Deux Magots - 6 place Saint-Germain-des-Prés - 75006 Paris
Tél. : 01 45 48 73 57

MAGIQUE NUIT & JOUR !

Les beaux jours reviennent et des envies de prendre l’air et
de la hauteur également. Entrons joyeusement dans l’ère
des rooftops avec celui du Mama Shelter de Boboland/
Paris 20e. Un cadre de rêve signé Philippe Starck et une
assiette mitonnée aux bons soins de Guy Savoy. Le tout
sous le haut commandement de la Trigano familly. Pour
prendre un verre en afterwork, grignoter en before, et
profiter de la douceur d’une nuit d’été parisiano-canaille,
un seul mot d’ordre : tous au Mama Shelter ! : 109 Rue de
Bagnolet, 75020 Paris - Tél. : 01 43 48 48 48
La CaveSpirituels spiritueux &Champagnes
DUVAL-LEROY BRUT ROSÉ
Pour trinquer tout l’été. Au nez, l’éventail aromatique est large et
puissant avec des arômes de fruits rouges comme la framboise
et la fraise mais aussi quelques notes de fruits jaunes. En
bouche, un équilibre parfait entre fraîcheur et vivacité réveille
les papilles.
BOLLINGER LA GRANDE ANNÉE ROSÉ 2007
Cuvée élaborée exclusivement à partir de Grands et Premiers
crus + ajonction au moment de l’assemblage d’un vin rouge
provenant de l’emblématique Côte aux Enfants, située à Aÿ. Robe
aux délicats reflets corail. Au nez, des arômes de groseille et de
figue séchée accompagnés d’une touche mentholée, des notes
de tabac blond et de fleurs séchées. Au palais, le vin révèle des
arômes fins et délicats ; des notes de mirabelle, de kirsch et de
foin coupé ; une belle structure en bouche. 145 €.
CHAMPAGNE AYALA ROSÉ MAJEUR
Délicatesse, fraîcheur et élégance, qui caractérisent le style de
Champagne Ayala, sont sublimées dans cette cuvée Rosé Majeur.
Robe d’un rose pâle et délicat, nez charmeur, généreux et ouvert,
aux notes de fruits rouges (fraises, framboises) et de pêches de
vigne. En bouche, belle fraîcheur due à la forte proportion de
chardonnay dans l’assemblage. Des arômes de groseilles et de
framboises s’expriment et la finale, construite sur la persistance
du fruit, se révèle voluptueuse et fondue. 39 €.
CHAMPAGNE BRUNO PAILLARD PREMIÈRE CUVÉE
Utilisation de la première presse, la plus pure sur une large
palette de 32 crus vinifiés séparément offrant le choix
permettant de réaliser un assemblage de grande qualité sur
la durée. Equilibre subtil des cépages : 22% de Pinot Meunier,
33% de Chardonnay et 45% de Pinot Noir. Long vieillissement
en bouteilles «  sur lies  »  : 3 ans. Convenablement stocké en
cave fraîche, couché, à l’abris de la lumière. Il évoluera vers des
arômes plus floraux, puis épicés, vers le pain grillé et le confit au
fil des ans, voire des décennies. 36 €.
CUVÉE PREMIÈRE BRUT - CHAMPAGNE MAISON CHASSENAY
D’ARCE
60 % Pinot Noir, associée à la fraîcheur minérale du Chardonnay,
40 %, bulles fines. Robe brillante jaune citron. Nez expressif,
élégant et frais, floral tilleul-acacia, fruits jaunes, notes épicées,
nuances miellées. Bouche fraîche et harmonieuse, acidulée
et ronde, jolie longueur. Avec un millefeuille de saumon au
fromage frais, fagots d’asperges au jambon grillé, feuilles de
vigne farcies. 25,80 € en vente directe, cavistes notamment
Repaire de Bacchus, CHR. 11, rue du Pressoir – 10110 Ville-sur-
Arce – Tél : 03 25 38 34 75.
CHAMPAGNE PRESTIGE DES SACRES – BRUT ROSÉ
Union des trois cépages champenois (30% Chardonnay, 30%
Pinot Noir, 40% Pinot Maunier dont 15% vinifiés en rouge), la
cuvée tendre et moderne séduit par sa légèreté et sa rondeur.
La robe cuivrée révèle un nez fruité évoquant les fruits rouges
qui s’affirment plus tard en bouche par des notes de framboises
ou de fraises des bois. La finale est aromatique, onctueuse et
acidulée. 28 €.
CHAMPAGNE EDOUARD BRUN BLANC DE BLANCS PREMIER
CRU BRUT
Pour toutes les fêtes du printemps, puis l’été et les soirées
entre amis…. Une cuvée 100% chardonnay, à la robe jaune
paille est limpide, avec des bulles fines et persistante, des
arômes de brioche, une bouche fraîche, citronnée et minérale.
A déguster avec bonheur à l’apéritif ou avec des crustacés. 28€.
www.champagne-edouard-brun.fr
NOUVEAU SIROP POUR PUNCH PLANTEUR MONIN
Historiquement, le punch était une boisson indienne non
alcoolisée : il tient son origine des cinq fruits qui le composent.
Avec ses notes de mangue et de passion ainsi que des extraits
de cannelle, vanille et gingembre, ce Sirop de Monin nous fait
voyager aux Antilles. Réaliser un punch n’a jamais été aussi
simple : une dilution avec du jus d’orange suffit. A consommer
entre amis. Et pour une version avec alcool, il suffit d’y ajouter
4 cl de rhum. Entre 2,80 et 3,20 € les 33 cl en GMS.
TENNESSEE RYE PAR JACK DANIEL’S
Dernier né dans la famille Jack Daniel’s, ce Rye whiskey est
élaboré 70% seigle, 18% maïs, et 12% orge. Un pourcentage
porteur d’un vrai parti pris aromatique pour un assemblage de
notes de fruits et de baies rouges soutenu par des notes épicées
et boisées. En bouche : des notes de caramel et d’épices, finale
sur une longue note délicatement poivrée. 24,90 €
LIQUEUR DE GRENADE D’OUZBÉKISTAN
De l’Ouzbékistan jusqu’au Belize, Fair source des ingrédients
naturels auprès d’une population d’agriculteurs locaux.
Considéré comme le « fruit du paradis » dans les cultures
anciennes, la grenade est cultivée en Ouzbékistan. Elle est
reconnue pour son équilibre entre douceur et acidité. Entre
gourmandise et notes accrocheuses sous une belle robe rouge
rubis. Le nez est un plongeon dans un grand bol de grenade
fraîche avec des notes douces. 25 € chez les cavistes (La Maison
du Whisky, Julhès, La Grande Epicerie, La Bordeauthèque…)
CARRELET D’ESTUAIRE ROSÉ
Né sur les rives de l’estuaire de la Gironde, ce pur Merlot exprime
toute la richesse
des terroirs et
de l’art de vivre
de la région.
Robe claire et
lumineuse, en
bouche des notes fruitées. A l’apéritif avec des tapas, à table de
l’entrée au dessert, avec des poissons à la plancha, des viandes
grillées, des tians de légumes d’été, une salade de fruits…
4,50€ en GMS.
AOP COLLIOURE L’ABBÉE ROUS – CORNET & CIE 2017
Grenache noir, Syrah. Un vin à l’expression aromatique pure
et intense. Cette cuvée à la robe étincelante présente un bel
équilibre, tout en ampleur et fraîcheur. Au nez, les fruits rouges
l’emportent. En bouche, des arômes de myrtille, fraise et bois et
pain grillé se font
sentir. Avec un
carpaccio de thon.
11,40 € chez les
cavistes.
AOP CÔTES DU
ROUSSILLON
DOMAINE DE
LA PERDRIX
2017
Syrah, Grenache noir, belle robe tendre délicatement saumonée.
Nez subtil, tout en finesse, évoquant les petits fruits rouges
(framboise et fraise des bois) sur une note minérale discrète. La
bouche est gourmande, ronde et charnue à la fois avec une belle
longueur. Avec des calamars à la plancha. 7,20 € chez les cavistes
et GMS locaux.
14 IGP CÔTES CATALANES – DOMAINE MAS CREMAT
LES PETITES DEMOISELLES 2017
Grenache noir, Syrah, une jolie robe saumon et un nez fin de
bonne intensité avec des notes de fruits rouges (fraises des
bois, groseilles). Rondeur en bouche et finale fruitée viennent
compléter la dégustation. Vin à vocation apéritive, ou avec un
bon houmous.
6,20 € chez les
cavistes.
 Vins divins 13
AOC CABARDÈS – CHÂTEAU DE
PENNAUTIER – SÉRIE LIMITÉE 2017 CHÂTEAU SAINTE ROSELINE ROSÉ
40% Grenache, 30% Merlot, 20% Syrah, Issu d’une sélection très stricte des
10% Cabernet Sauvignon. Jolie teinte de meilleures parcelles du Château Sainte
pétales de rose, brillante et cristalline. Roseline. Le domaine a voulu élaborer un
Fin, puissant, à base de petits fru (framboise, pointe cassis) et de réglisse. Bonne rosé moderne, puissant et sortant du cadre
attaque en bouche à la fois ronde et vive. Beaucoup de présence avec les caractères classique de l’appellation. Une robe d’un
de fruits qui reviennent bien, longue persistance. Avec des calamars farcis aux rose très pale. Un nez fin et expressif révèle des notes d’épices, de fruits rouges
crevettes. 10,70 €. et de fruits exotiques, souligné par des notes d’agrumes. La bouche est un subtil
AOC GRIGNAN-LES-ADHÉMAR – CELLEIR DES TEMPLIERS – GRIGNANDISE équilibre de finesse, rondeur et acidité. 17,60 €.
2017 CHÂTEAU DES DEMOISELLES ROSÉ
Syrah, Grenache : un vin rosé fruité et frais Cuvée de la jolie Vallée des Esclans issue d’une stricte sélection parcellaire. Ce
qui exprime une gamme lactée, douce et rosé est élaboré à partir de jus obtenus
intense à la fois. Ce rosé moderne séduit par pressurage direct afin de préserver
par ses arômes de vin nouveau mais fraîcheur et vivacité.
également par la fraîcheur de sa robe La robe est pâle et saumonée. Le nez
provençale. Accords : apéritifs, salades gourmandes, viandes grillées, desserts aux complexe dévoile des arômes d’épices, de
fruits rouges. 5 € GMS locaux. fruits rouges et d’agrumes. Ces arômes,
AOC CÔTES DE PROVENCE – MOULIN DE LA ROQUE – VILLA ROCA 2017 que l’on retrouve en bouche, créent un équilibre entre finesse et rondeur. 12,30 €.
50% Grenache noir, 25% Mourvèdre, 25% GRAND VIN ROSÉ CHÂTEAU ROMANIN 2017
Cinsault. Une allégorie de la Provence. Robe couleur pêche intense aux reflets d’or. Le nez est subtil aux senteurs de
Évoquant les Villas Romaines des bords réglisse, de menthe poivrée délicatement
de la Méditerranée avec leurs mosaïques grillé. Des arômes de fleurs blanches,
reflétant les rayons du soleil, cette cuvée de pêche et d’abricot s’entremêlent. La
est un hommage à l’histoire viticole de la bouche est ample et fraîche, dévoilant
région, exprimant la fraîcheur et le fruit léger, nez aérien souligné par une bouche une belle rondeur de fruits d’été à noyau
riche et dense. 10,50 € chez les cavistes. et d’eucalyptus avec une finale saline. 17 €.
AOC COTEAUX D’AIX-EN-PROVENCE ROMANIN PROVENCE ROSÉ
N°1 –2017 Idéale pour les grandes tablées d’amis, elle accompagne de l’apéritif au dessert.
80% Grenache noir, 20% Cinsault  : Elle déploie des notes fruitées et fleuries. Robe couleur abricot clair avec une belle
élégance, fraîcheur et finesse brillance. Le nez est délicat, évocateur
caractérisent ce rosé de Provence à la de fruits rouges et blancs : framboises,
belle robe brillante et pâle et aux arômes pêches blanches aux senteurs mentholées.
de fruits exotiques, agrumes et fleurs blanches. 12,50 € chez les cavistes. La bouche est fraîche et ample. La finale
AOC COTEAUX VAROIS EN PROVENCE - TERRE DU LOOU –2017 est minérale et sur des notes de cassis
80% Grenache noir, 30% Cinsault, 10% syrah : robe claire, saumonée, nez sur le légèrement acidulées. 12 €.
fruit (pêche, abricot, fraise). Bouche GRAND CAVALIER
délicatement thiolée avec des notes de Cuvée en production limitée issue d’une
pêche de vigne. Un vin à la fois léger sélection parcellaire avec un assemblage
et persistant, laissant au final une et un profil particulier plus complexe basé
sensation de fraîcheur intense. 8 € chez sur l’équilibre et l’élégance. L’assemblage
les cavistes. des grands cépages du sud auxquels vient
AOC TAVEL CHÂTEAU D’AQUÉRIA 2017 s’ajouter le Cabernet-Sauvignon font de ce
45% Grenache, 20% Clairette, 15% Cinsault, 8% Mourvèdre, 6% Syrah, 4% vin un véritable rosé gastronomique. 17 €.
Bourboulenc, 2% Picpoul : belle robe rubis MARAFIANCE
clair intense. Une parfaite harmonie où Un assemblage d’une grande richesse qui fait de Marafiance un rosé expressif avec
se mêlent un cocktail de fruits rouges et un premier nez aux notes d’agrumes et de
blancs, avec une pointe de minéralité et fruits rouges qui évoluent vers des arômes
d’épices. Structure longue, avec beaucoup floraux et d’épices, le tout dans une grande
de fraîcheur, typicité de ce millésime, finesse. Fruits rouges et agrumes sont
dans lequel l’alcool est moins généreux. Un grand vin de repas, d’une complexité présents en bouche apportant élégance et
étonnante. Accords : tartare de saumon, agneau grillé, magret de canard aux finesse. 12 €.
figues, vacherin à la framboise. 11,80 € chez les cavistes. DOMAINE BARREAU – CUVÉE AUGUSTIN ROSÉ 2017
AOC VACQUEYRAS LA LIGIÈRE – ROSÉ 2017 Le Domaine situé à Boissel à 4 km de Gaillac, s’étend sur 45 hectares. Ce vin
50% Grenache noir, 50% Syrah, robe rose rosé, d’une robe rose bonbon, annonce la
saumonée, à reflets brillants. Nez intense couleur de suite. Son nez allie au charme
de fruits blancs au sirop, avec des notes des premiers jus qui s’écoulent des notes
florales. La bouche est ronde, veloutée, amyliques des fermentations basses. Gras
avec une belle fraicheur et des arômes et ample en bouche, il reste frais, fruité et
de fruits rouges conférant une persistance opulent. 5,80 €.
étonnante. 9 € chez les cavistes. 31 VINOVALIE - CUVÉE SAINT MICHEL ROSÉ 2016
AOC COSTIÈRES DE NÎMES – MAISON Saint-Michel Rosé, fleuron des sentiers de Saint-Jacques est élaboré à partir
GABRIEL MEFFRE – GRAND ESCALION de cépages ancestraux, ressuscités de l’histoire grâce à la ténacité de
2017 quelques vignerons. La Syrah, souligne des
Grenache, Syrah pour un jus frais et arômes de fruits rouges frais et de fruits
généreux. Son assemblage permet d’allier exotiques et apporte fraîcheur et légèreté.
fraîcheur et rondeur pour faire de ce rosé un S’accordera à merveille avec buffets froids,
grand vin. 10,30 € chez les cavistes. crudités, entrées, grillades… 4 €.
PROVENCE ROSELINE PRESTIGE ROSÉ CAVE DE LABASTIDE - ESPRIT DE LABASTIDE ROUGE 2016
2017 La Cave de Labastide est l’une des plus grandes caves coopératives gaillacoises.
Élaborée par l’œnologue du Château Sainte Elle a été fondée en 1949 et réunit aujourd’hui une centaine de vignerons. Ce
Roseline, ce millésime est le premier où vin présente une robe couleur cerise, avec de superbes reflets grenat. Nez de
priment la transparence et la lumière, mûre et de fraise, pointe épicée. Bouche
qu’une rose sertie dans la verrerie du flacon vient sublimer. Robe claire est limpide gourmande avec un bel équilibre et une
et brillante, nez intense aux notes de fruits rouges, teinté de bonbons anglais. Vive belle expression de fruité. 5,50 €.
attaque en bouche faisant place à une belle longueur. 12,50 €.
La Cave
DOMAINE RENÉ RIEUX - CUVÉE complexe miel, coing et melon confit, mangue, pomme compotée, ananas, zeste
HARMONIE ROUGE 2014 d’agrumes, bergamote et épices douces. Bouche très harmonieuse entre douceur
Les vins du domaine sont certifiés bio et et vivacité, longue persistance sur des notes suaves et dynamiques. Avec un foie
il s’agit d’un Établissement de Service et gras poêlé aux raisins, cuisine exotique au curry doux, desserts aux fruits jaunes de
d’Aide par le Travail (ESAT). Le vin présente une robe rouge pourpre aux reflets la tarte au sorbet. 18,90 € en direct ou chez les cavistes. Vinovalie – Les Portes du
violacés, le nez est agréable, bouqueté, porté par des notes de fruits rouges Tarn – 81370 Saint-Sulpice-La-Pointe - Tél : 05 63 57 18 10.
comme la framboise et le cassis, complexé par des notes d’épices, de poivre. Il CUVÉE DES LIONS 2016, CÔTES-DU-
accompagne parfaitement la cuisine traditionnelle du Sud-ouest. 7,50 €. RHÔNE - CAVE DE VISAN, CERCLE DES
DOMAINE CHIROULET : LE TEMPS DES FLEURS 2017 VIGNERONS DU RHÔNE
Un rosé charnu et élégant sur une ligne Grenache, Syrah, Carignan, Mourvèdre,
de fraîcheur, un assemblage issu de robe rubis profond, à nuance pourpre,
saignées des meilleurs Merlot, Cabernet brillante. Nez floral pivoine, fruits rouges
Franc et Tanat du domaine. Robe d’un fraise-framboise-groseille, épicé poivre noir et clou de girofle, tabac blond. Bouche
rose éclatant, matière fruitée consistante gourmande et fondue, fruitée et poivrée jusque dans la longueur, tanins discrets
en bouche pour un rosé vineux destiné à et belle fraîcheur. Avec : terrine de lapin, carpaccio de bœuf, bœuf carottes, rôti de
l’apéritif dinatoire et à la table. Il convient aussi bien aux beaux jours qu’en demi- porc aux pruneaux, brie. 5,70 € en direct ou chez les cavistes. Cave de Visan – BP
saison grâce à sa matière et sa tenue dans le temps. 6,25 €. 22 - 84280 Visan – Tél : 04 90 28 50 80.
DOMAINE DU TARIQUET : ROSÉ DE PRESSÉE 2017 MOULIN-À-VENT 2013 DU DOMAINE DE BRIANTE
Une robe grenadine, un nez intense et 100 % Gamay, robe rubis. Nez fruité cerise-mûre-framboise, chocolat, réglisse
subtil, sur des notes d’épices douces douce, fines herbes et eucalyptus, poivre gris, une note minérale. Bouche fruitée,
évoluant franchement vers un duo croquante, épicée curcuma-clou de girofle, fraîche et persistante, une note saline
gourmand de framboises sauvages et de puis vanillée souligne la finale. Ses plats :
pétales de fleurs. L’attaque en bouche est terrine de campagne au poivre, légumes grillés
opulente, fraîche. Le fruit est gourmand, à l’italienne, selle de chevreuil rôti, cailles aux
le vin charnu mais aussi aérien, soutenu par une raisins, rôti de porc aux pruneaux, tomme de
finale légèrement épicée. 5,50 €. Savoie, brie de Meaux. 14 € en direct ou chez
DOMAINE GUILHON D’AZE : TRIO 2017 les cavistes. Domaine de Briante - 810 Route
Trio 2017 est un vin fin, rafraîchissant et fruité, Briante, 69220 Saint-Lager – Tél : 04 74 66 72 34.
un vrai vin d’été ! Une magnifique intensité MILLÉSIME 2017, CHÂTEAU MINUTY
lui confère des arômes épicés et un nez très 2017
fruité avec des arômes de framboise et de fruits Flacon couleur bleu pantone 281. Une
rouges confits. La bouche est fraîche, ronde, souple et fruitée avec une finale très cuvée raffinée, issue d’une sélection
agréable. 5,30 €. de Grenache et syrah et bercée par les
DOMAINE D’EMBIDOURE : ROSÉ influences maritimes du terroir. Robe
D’EMBIDOURE 2017 cristalline, nez intense aux arômes
Le rosé séduira à de multiples occasions complexes de fruits à chair blanche. Ses notes iodées lui donnent son remarquable
par sa finesse et son bouquet, jouant sur caractère. En bouche, le vin délivre une profondeur intense sur une trame minérale.
des arômes de framboise. Robe grenadine, 45 € chez les cavistes.
nez framboise évoluant vers la fraise, LE PETIT BOURGEOIS BLANC,
bouche ronde, fraîche et souple sur le fruit. SAUVIGNON BLANC
Il accompagnera parfaitement les plats d’été. 6 €. Issu de Sauvignon Blanc fruité et juteux, un
MAISON SIMONNET-FEBVRE : CRÉMENT DE BOURGOGNE BRUT ROSÉ vin convivial qui se partage. Intense, pure
Uniquement produits dans le pur respect de et aromatique, un nez élégant aux notes de
la « Méthode Traditionnelle » et à partir des mandarines, de groseille à maquereaux et de
cépages nobles : le Chardonnay et le Pinot banane. Robe claire aux reflets lumineux. En bouche, une fraîcheur et une finesse
Noir, les crémants de Bourgogne sont une uniques  : le Sauvignon Blanc nous séduit par la douceur régressive des zestes
formidable alternative au Champagne. Il d’agrumes et des quartiers d’orange. 9 € chez les cavistes.
allie délicatesse et caractère. Belle couleur RELAIS DE LA DOMINIQUE 2014 SAINT-
rose pâle, nez fin avec des arômes de fraises des bois, fraîcheur et saveur de petits EMILION GRAND CRU
fruits rouges, il se marie à la perfection avec une tarte à la fraise, un gaspacho de Second vin du Château La Dominique, le
fruits rouges ou avec des plats méditerranéens.11, 20 €. Relais de La Dominique représente environ
STEINGOLD RIESLING 2013 – VIN D’ALSACE 45% de la production totale. Il est issu d’un
Cépage : Riesling, robe dorée, brillante. assemblage de 95% de merlot et 5% de
Nez minéral très typé, fruité abricot, ananas, cabernet franc. Le vin s’ouvre sur des notes vives de cerise, de mûre et de myrtille.
zestes d’agrumes mandarine, note florale, En bouche, les tanins sont souples, le vin généreux. 20 €.
épices douces. Bouche croquante et ample, FILIA DE GRAND MAYNE 2014 SAINT-
très harmonieuse entre fraîcheur, fruits poire- EMILION GRAND CRU
pamplemousse-orange et poivre, jolie longueur fruitée et minérale. Ses plats : huîtres 80% Merlot, et 20% Cabernet Franc, robe
chaudes, crabe ou araignée, poulet rôti, filet de volailles aux agrumes, chèvre frais. sombre aux reflets grenat. Nez marqué
11,90 € en direct ou chez les cavistes. Cave des Vignerons de Pfaffenheim   par un fruit frais de cassis et de framboise,
5 rue du Chai – B.P. 33 – 68 250 Pfaffenheim – Tél : 03 89 78 08 08 - accompagné de douces notes de chêne fin.
MÉMORIA VIEILLES VIGNES 2013 LOUIS TÊTE, BEAUJOLAIS, AGAMY La bouche est pleine et très fruitée. D’une belle densité, le cœur de bouche expose
Gamay noir à jus blanc 10 %, robe rubis, rondeur et velouté, teinté d’arômes de fruits murs. Finale : une belle longueur ainsi
nez fruité, acidulé et dynamique, avec une qu’une belle fraîcheur où se mêlent des touches de graphite typiques du terroir
pointe de suavité, de la mûre et des fruits dont il est issu. 26 €.
rouges framboise et fraise des bois, une DUBREUIL CHARDONNAY 2016 SAINT-
touche de pivoine et du poivre. Bouche EMILION
charnue, tendre et fruitée (groseille), belle 100% Chardonnay, robe jaune brillante avec
fraîcheur, vivacité et gourmandise, jolie persistance parfumée. Avec un jambon des reflets dorés et vert. Au nez, un fruit très
persillé, terrine de lapin aux noisettes, petite friture ou poisson grillé aux herbes, délicat avec une grande fraîcheur et de belles
brochettes. 11,90 € en direct ou chez les cavistes. Agamy - La Martinière – 69210 notes d’abricot, de mirabelle et de fruit de
Bully – Tél : 04 37 55 50 10. la passion. En bouche, un équilibre avec un
ASTROLABE VENDANGES TARDIVES chêne très bien intégré et une longue finale fruitée. L’équilibre entre le fruit, la
2012, GAILLAC, VINOVALIE fraîcheur et la sucrosité est parfait. Il sera prêt à boire d’ici 1 an et devrait très bien
Cépage : Loin de l’œil, cépage ancestral du évoluer d’ici 4 à 6 ans. Cette cuvée dessine déjà tout le potentiel de ce merveilleux
gaillacois et Muscadelle. Robe or intense, terroir. Un vin très gastronomique ! 50 €.
brillante et lumineuse. Nez splendide et très
 Vins divins 15
KALIMNA BIN 28 SHIRAZ 2015 de fruits rouges comme la fraise, accompagné de délicates notes d’élevage. En
Penfolds est l’un des plus anciens et bouche, l’attaque souple évolue sur une gourmandise épicée, maintenue par
prestigieux producteurs Australien une belle fraîcheur. Dans la lignée de ses grands frères, ce vin allie la grandeur
dont l’histoire se confond avec celle du millésime 2015 à la candeur du « Différent ». 19 €
des grands vins australiens. Robe rubis CHÂTEAU ARMENS 2015
profond, nez complexe aux accents de 80% Merlot, 17% Cabernet Franc et 3%
camphre, et de panais. S’ensuivent des notes plus douces de vanille, de cake et Cabernet Sauvignon, robe soutenue aux
de shamallow. Puis des nuances d’épices, de café et de biscuits aux noisettes. reflets rouge vif. Au nez, on découvre des
La bouche se révèle vibrante, fraîche, et alerte avec des tannins larges bien notes de violettes et de cassis. La bouche
étirés, aussi lisses que fins. Saveurs généreuses de cerise noire. 35 €. est souple et harmonieuse, sur un fruit
LE BORDEAUX ROSÉ 2017 mûr et tout en fraîcheur. Enfin, il offre
Pour cette gamme, « Le Bordeaux  » une finale délicatement réglissée. 25 €.
Alexandre Sirech a souhaité associer CHÂTEAU FOURCAS HOSTEN 2012
les techniques utilisées dans 53% Merlot, 45% Cabernet Sauvignon
le Nouveau Monde aux terroirs et 2% Cabernet Franc, une robe à la
classiques de la région bordelaise. 65 couleur rouge foncé, riche et dense. En
% cabernet franc et 35 % merlot, vinifié comme un blanc avec une macération bouche, il offre de belles notes boisées
très courte avec des raisins rouges. C’est pourquoi il est parfois appelé « le puis épicées. Ce vin possède un joli gras
provençal Bordelais ». Le cabernet franc apporte fraicheur et légèreté. Le et beaucoup de charme. 17 €.
merlot donne au milieu de la bouche des notes gourmandes et fruitées. C’est PERNAND VERGELESSES LES CARADEUX 2015 DU DOMAINE CHANSON
le rosé idéal de l’été. 8 €. Le Domain est essentiellement composé
CLARA DU CLOS DUBREUIL 2016 de Premiers Crus et de Grand Crus en
Robe rubis, brillante et limpide, nez net de fruits rouges écrasés (cerises, Chardonnay. Belle robe or pâle révèlant
fraises) et d’agrumes tout en fraîcheur avec de légères notes épicées, le tout des fragrances florales – acacia - sur des
souligné par un léger boisé très fondu, arômes de citron. Une minéralité associé
entremêlées à des notes de fruits à une note briochée discrète complète
rouge plus frais (prune, framboise). le tout. En bouche, le vin est tendu,
En bouche, grande sucrosité dès précis, sur une texture tout en délicatesse et une trame ample, fraîche et bien
l’attaque, belle acidité, équilibre équilibrée. La minéralité - notes de pierre à fusil - bien définie et le boisé subtil
parfait le tout avec beaucoup de trouvent toute leur expression en fin de bouche. 49.50 €.
fraicheur, de rondeur et de gras. Très CHÂTEAU LE PAPE 2015
fruité avec une grande longueur et un équilibre remarquable. 16 €. 75% merlots et 25% cabernet
CHABLIS 1ER CRU LES LYS 2015 DE LA CHABLISIENNE sauvignon. Dense et puissant, son
Robe jaune très clair. Le premier nez « entrouvert » évoque les fruits blancs assemblage est marqué par des
du verger légèrement vanillés ainsi qu’une touche florale. A l’aération, il merlots onctueux et des cabernets de
devient plus ascendant avec une légère belle texture. Ce millésime exprime
réduction minérale épicée. Belle toute la typicité de ce terroir qui produit
intensité persistante. La mise en bouche régulièrement des vins très enrobés. 25 à 30 €.
est ample, équilibrée et fraîche avec une L’OSTAL ROSÉ 2017, EN MAGNUM
fine acidité minérale et un fruit très pur 50% Syrah et 50% Grenache, robe
en finale. 20,20 €. rose brillante, nez élégant et délicat
SAINT-VÉRAN LES PLANTÉS 2015 DES VIGNERONS marqué par des arômes de petits fruits
DES TERRES SECRÈTES rouges mêlés à de subtiles notes de
La robe de ce vin est cousue d’or. Tour à pêches de vigne. En bouche, l’attaque
tour généreux par ses notes exotiques est fraîche et onctueuse soutenue par
(fruits de la passion) puis aérien par ses une belle acidité qui apporte vivacité à
arômes de poire et amande grillée, le nez la finale. Entre 15 et 20 €.
dessine une palette aromatique aussi MICHEL LYNCH RÉSERVE MÉDOC 2015
fine que concentrée. La bouche s’exprime 50 % Merlot et 50 % Cabernet
tout en densité et une acidité, droite et linéaire, révèle une énergie et un éclat Sauvignon, robe profonde, intense aux
impressionnants. Profonde et légèrement épicée, elle présente une grande reflets violets. Le nez, riche et parfumé,
complexité aromatique, un modèle d’équilibre et de pureté. 9,90 €. dévoile des arômes de fruits mûrs mêlés
CHÂTEAU DE BERNE ROSÉ 2017 à des notes vanillées. Gourmande et
Assemblage de Grenache noir et de savoureuse, la bouche charme par une
Cinsault sur très peu de Syrah, robe belle attaque aux parfums de cerise
rosé pêche claire à la teinte saumonée croquante, des tanins denses et fondus et une finale finement boisés. Entre 11
très brillante. Nez expressif, vif et et 15 €.
intense avec des arômes de petits SAUMUR-CHAMPIGNY 2016 DU DOMAINE LANGLOIS-CHÂTEAU
fruits rouges, de pêches, d’agrumes, mais aussi de buis et d’aromates. L’attaque La Maison particulièrement réputée
en bouche est franche avec beaucoup de rondeur. Un vin charnu mais très pour ses vins de fines bulles, élabore
élégant, complexe, avec des arômes fruités (pêche). La finale est ronde, florale également des vins tranquilles sur les
et très longue. 19 €. plus belles Appellations du Val de Loire.
ORIGINAL D’ULTIMATE PROVENCE Ce Saumur-Champigny 2016 présente
ROSÉ 2017 une jolie robe d’un rouge étincelant.
Nouveau domaine viticole sur les Au nez, il dévoile des notes de fruits rouges écrasés - fraises. La bouche
fondations de l’ancien Château des gourmande, offre des tanins souples et soyeux. 11.30 €.
Launes à La Garde-Freinet dans le LANGLOIS BLANC BRUT DU DOMAINE LANGLOIS-CHATEAU,
golfe de Saint-Tropez. Le rosé 2017 est le fruit de l’assemblage de Syrah et de CRÉMANT DE LOIRE
Rolle. Une robe saumonée et un nez intensément fruité et floral sur les fruits La Cuvée emblématique de la Maison.
exotiques. La bouche est ronde, pleine, gourmande et tendre avec une belle Son cahier des charges (unique dans la
persistance assez saline et savoureuse. 19 €. région !) impose des critères très stricts.
LE DIFFÉRENT DE FERRAND 2015 A la dégustation, c’est l’élégance qui
89% Merlot, 7% Cabernet franc et prédomine avec son côté racé, la finesse
4% Cabernet sauvignon, robe grenat de ses bulles et son bel équilibre entre
chatoyante. Son nez offre un panier fraîcheur et maturité. 13.10 €.
La Cave
L’AIGUEBRUN PONT DE LA COQUILLE CHÂTEAU LA TOUR DE BY 2015 - MÉDOC A.O.C.
D’AMÉDÉE, ROSÉ 2017 AOC LUBÉRON 60% Cabernet-Sauvignon, 35% Merlot,
Assemblage de Grenache Noir et Syrah. 5% Petit-Verdot, belle robe pourpre qui
Belle robe pomelo avec des reflets précède l’expression fruitée, affirmée
violins. Au nez dominent la minéralité, la fraîcheur avec d’élégantes notes de par le cassis et la mûre, et relevée d’une
sureau et de poire. En bouche, l’attaque est franche, avec une trame croquante. pointe de torréfié et d’épice. L’attaque
4,50 €. présente un beau volume en bouche
AMOUNTANAGE ROSÉ 2017 DE MARRENON, AOC LUBÉRON sur une structure riche et charnue. La
Grenache noir 70% et Syrah 30%, robe finale, marquée par une trame tannique dense et puissante, donne à ce vin
rose très clair, légèrement saumoné, nez longueur et caractère. C’est un Tour de By caractérisé par le gras et la puissance
tout en finesse. En bouche, il évoque la tannique qui lui confèrent tout son potentiel de vieillissement. 5 rue de la Tour
gourmandise sur des notes de groseilles. de By – 33340 Bégadan - Tél : 05 56 41 50 03
L’attaque est franche, avec une sensation CHÂTEAU PENIN SAUVIGNON - AOC BORDEAUX BLANC
de densité sur des notes de petits fruits Sauvignon Blanc 65 % Sauvignon gris 20 % Sémillon15 %, des notes de
rouges. La fin de bouche est aérienne, légèrement épicée. 6 €. pêches blanches, de mangue, de
PÉTULA ROSÉ 2017 DE MARRENON, AOC LUBERON pamplemousse rose, de violette. Au
95% Syrah et 5% Grenache noir. Au nez, ce vin révèle des arômes de petites vieillissement il se développe des
baies rouges et une touche Maras des bois et des notes de fruits de la passion. notes de fruits confits ou sec : abricot,
La bouche est juteuse avec une figue, mandarine, ainsi qu’une légère
impression lactée, gourmande et note grillée apportée par l’élevage en
acidulée. Des notes de mangue, de fruits barriques. En bouche : souple, harmonieux, aromatique. Facile à boire, on garde
à chair blanche accompagnent la finale longtemps en bouche toutes ses saveurs. Facile et séducteur dans sa jeunesse, à
aromatique. La cuvée associe puissance faire vieillir quelques années pour qu’il révèle sa richesse.
et fraîcheur, ce qui en fait un véritable PETIT CLOS TRIGUEDINA AOP CAHORS
rosé à vocation de repas. 7.80 €. 85% Malbec, 15% Merlot. Terroir : 2nde Terrasse du domaine, sol calcaire et
INSPIRE ROSÉ 2017 DE CHÂTEAU ROUBINE d’argiles rouges. Dégustation : Nez frais
Hommage au cépage historique de la Provence : le Tibouren (90%), associé au et dense, offrant des arômes de fruits
Rolle (5%) et au Grenache (5%). Robe brillante rose pâle, franc et lumineux, nez rouges et noirs. Bel équilibre entre la
subtil au fruité complexe développant rondeur et le fruité du Merlot associés
des notes suaves. En bouche, c’est un vin à la densité et la longueur du Malbec.
franc, épanoui, frais, délicat et très long, Idéal avec une pièce de bœuf, de la
offrant un rosé tout en finesse ! 25 €. charcuterie braisée, des gibiers et des fromages
ROSÉ CHÂTEAU DE BLIGNY CHÂTEAU DES BORMETTES CÔTES DE PROVENCE LE PIC SAINT MARTIN
45% Pinot noir, 40% Chardonnay, 15% 2016
Vin rouge . Robe rose saumoné soutenue, Majoritairement Syrah complété par le Grenache qui apporte de la générosité.
nez élégant, délicat et complexe : chair de Nez expressif sur des arômes de fruits
cerise, groseille et grenadine. Ouveture rouges et de fruits noirs, avec une
florale (rose), pâtes de fruits rouges. Très dominante de mûre, de nuances de
agréable à l’apéritif et au dessert. 28 €. cerise et un soupçon de poivre. Charnue
HERMITAGE DE SAINT PONS – CÔTES mais peu charpentée la bouche est
DE PROVENCE 2017 souple, équilibrée avec une finale
Cépages 60 % Cinsault , 40 % Grenache Chaque cépage étant vinifié séparément, fraîche, un grain de tannin croquant,
ce n’est qu’après leur fermentation une sensation veloutée. Avec des grillades, des pâtes au piment d’Espelette, ou
alcoolique que l’assemblage Grenache / dés l’apéritif avec des tapas et mezzés, ou en casse-croûte avec des charcuteries,
Cinsault vient parfaire les cuvées. Belle terrines et tomes de montagne. 9,90 € Château des Bormettes – La Londe les
robe rose irisée très claire, brillante, Maures – Tél : 04 94 66 81 35 et chez Monoprix.
lumineuse. Nez aux arômes fruités riches DOMAINE DE FONTENILLE - PREMIER ROSÉ BIO 2017
et élégants. Pêche jaune, primesautiers, Véritable escapade au cœur de la Provence. Au nez, un savant mélange de
complexité allant sur l’exotisme. Bouche parfums floraux se mariant aux notes
directe, franche et suave. Gourmand et gouleyant à souhait. 12,50 €. subtiles de pêche, de nectarine et
CHÂTEAU RASQUE ROSÉ CÔTE DE PROVENCE – CUVÉE ALEXANDRA 2017 d’épices. En bouche, l’attaque est, à
50% grenache et 50% Cinsault. Chaque la fois, ronde et enveloppante pour
cépage étant vinifié séparément, ce n’est un premier contact tout en douceur.
qu’après leur fermentation alcoolique La finale, pleine de fraîcheur et de
que l’assemblage Grenache /Cinsault légèreté, se veut volontairement plus
vient parfaire les cuvées. Belle robe tranchée et intense. Médaille d’or au Concours Général Agricole de Paris.
rose clair lumineuse et brillante. Nez CRÉMANT D’ALSACE BRUT ROSÉ 2017 CAVE DU ROI DAGOBERT
complexe aux arômes de fruits rouges 100% pinot noir. Cette cuvée illustre parfaitement le savoir-faire de la cave et
primesautiers où domine la fraise des bois. Sa bouche est gouleyante, nerveuse, charme les sens avec ses notes aussi
surtout gourmande. La finale est longue. 17 €. gourmandes que subtiles et aériennes.
CAVE DE SAINT POURÇAIN – LA RÉSERVE SPÉCIALE 2017 Robe rose saumonée et fines bulles. On
100% Gamay - Sols siliceux et retrouve en bouche une touche fruitée
granitiques. Robe rose bonbon à reflets conjuguée à la fraicheur. Au nez, des
saumon. Arômes de peau de poire, arômes  de framboise, de cerise, de fraises des bois se complètent.  Avec une
de fruits jaunes et de fleurs blanches. joyeuse effervescence, l’éclat d’une rose et un séduisant rapport qualité-prix-
Vin léger et fruité, avec une agréable plaisir, ce crémant est un vrai vin de bonheur pour la fête. 7 € en GMS.
fraicheur et longueur des arômes de RIESLING RACINES ET TERROIRS 2016 CAVE DU ROI DAGOBERT
fruits. 7 €. Le riesling ouvre la palette des sept cépages alsaciens. Les nuances florales de
CLOS BAGATELLE AOP SAINT CHINIAN 2017 raisins produits sur sols granitiques se
Grenache 50 %, Syrah 30 %, Carignan 20 %. D’une belle couleur pétale de rose, mêlent au caractère plus structuré et sec
cette cuvée offre un nez pur aux nuances florales et fruits frais. La bouche ample de ceux cultivés sur les terroirs argilo-
et fruitée développe une fraîcheur plaisante où les arômes de framboises et de calcaires ou marneux et intègrent les
fraises se disputent la finale. C’est un rosé notes fruitées et vives, insufflées par le
savoureux et plein de charme et l’altitude fameux grès des Vosges. Le nez s’ouvre
du vignoble accentue la fraîcheur. 9 €. sur des arômes d’agrumes, de fleurs blanches, de fruits blancs et exotiques (fruit
de la passion, pêche blanche) avec une pointe minérale. La bouche franche et
soyeuse exprime la même palette aromatique. 7 € en GMS
Christophe Roure**
cuisine vertueuse au
Neuvième Art à Lyon
Au cœur du 6ème arrondissement, à quelques minutes à pied de
la gare, le restaurant est reconnaissable avec ses grandes baies
vitrées. Le Neuvième Art est sans aucun doute le rendez-vous
des gourmets lyonnais. Ici officie le chef-propriétaire Christophe
Roure et ses 3 étoiles : son épouse Nati qui officie en salle et les
deux macarons du gros patapouf en pneus. Meilleur ouvrier de
France en 2007 et doublement étoilé en 2008, il a su avancer avec
audace et ténacité. Comme le dit à juste titre Pierre Troisgros
« Christophe est un cuisinier dans l’air de son temps ». Au côté de
Nati son épouse et associée, ils décident en 2014 de s’installer
au cœur de Lyon après avoir tenu pendant 11 ans leur premier
restaurant à Saint-Just-Saint-Rambert dans la Loire. Ce chef des
villes qui aime les champs avait vu juste en venant s’installer au
cœur de la cité gastronomique la plus en vogue entre la gare
de la Part-Dieu et le Parc de la Tête d’Or. Le Neuvième Art renaît,
32 couverts midi et soir, un restaurant qui ne désemplit pas et
des convives enchantés par les créations du chef. Cultivant la
discrétion, Christophe Roure n’a jamais perdu sa ligne directrice,
la liberté de créer, et c’est dans cet esprit qu’il porte haut les
couleurs de la gastronomie française. Il a su, habilement,
imposer son style et sa cuisine, avec chaque jour un peu plus
de légitimité.
Sa cuisine : contemporaine, gastronomique et maîtrisée, elle
reflète son grand professionnalisme et sa technique. Ses plats, qu’il
parfait jour après jour pour offrir le meilleur, nous font découvrir des
goûts nouveaux, des mariages insolites mais toujours équilibrés et
raffinés. Lui qui aime tant la nature, la culture et l’élevage, grâce
à ses grands-parents qui avaient une ferme, auprès desquels il a
passé de nombreuses vacances, source les produits avec attention.
Et c’est dans l’assiette que l’on retrouve tout cet amour des bois
et des prés. Chaque création reflète ce qu’il a vu et perçu dehors,
presque comme si ses contemplations se retrouvaient parfaitement
dans ses plats. Ses produits proviennent le plus possible d’un
réseau court de producteurs : viandes, volailles, légumes, fruits...
Il est fidèle à des artisans de la région, comme par exemple les
volailles de Bresse (01) ou les herbes achetées à la ferme de Quyvie
dans le Tarn- et-Garonne. « Mes produits, je les chéris et les exalte
et j’aime enrichir ma cuisine de cette liberté sauvage que la nature
nous délivre.» ajoute le chef. Bien que la carte évolue au grès des
saisons, chacun peut retrouver à la carte certains de ses plats
fétiches comme les Saint-Jacques fraîches et truffe noire «comme
un œuf à la neige» ou le bar cuit à basse température aux asperges
blanches et vertes avec une émulsion d’un lait d’amande ou tout
simplement la Royale de tourteau texturé, émulsion citron.
BIO EXPRESSE : Christophe Roure
Détermination, patience et passion de la nature
sont certainement les maîtres mots qui guident
Christophe dans sa cuisine au quotidien. Tout
commence à Couhande, petit hameau aux confins
du Puy de Dôme, de la Loire et de la Haute Loire. Il
y passe de nombreuses vacances, se régale des
plats simples et goûteux de sa grand-mère et sait,
déjà très jeune, qu’il deviendra cuisinier. Il fait son
apprentissage à La Poularde de Montrond-les-Bains et
passe non pas un mais trois CAP, cuisine, charcuterie
et pâtisserie. Il se forme et travaille chez les plus
grands, Paul Bocuse, Pierre Gagnaire et Régis Marcon.
Il rencontre ensuite Nati qui deviendra sa femme et
ensembles, ils ouvrent leur premier restaurant dans
la Loire à Saint-Just-Saint-Rambert. Ils acquièrent en
2003 les locaux d’une ancienne petite gare SNCF et
la transforment en restaurant. Récompensé l’année
suivante en 2004 d’une première étoile Michelin, le
restaurant s’affirme comme une Maison qui compte.
En 2007, le chef est sacré Meilleur ouvrier de France
et en 2008, la 2ème étoile vient auréoler leur travail.
C’est en 2014 qu’ils décident de tenter une nouvelle
aventure. Le challenge est de taille, quitter la nature,
le potager ... pour s’installer en ville. Lyon, capitale
de la gastronomie française, patrie de Monsieur Paul.
Et c’est avec une fervente ardeur qu’il poursuit son
chemin de cuisinier.
 21 Cuisine de chef
Christophe Roure au Neuvième Art

Bar cuit à basse température aux

asperges blanches et vertes, émulsion
d’un lait d’amande
Bar
400 g. de filet de belle épaisseur 6 personnes
Caviar d’aubergines blanches
Aubergine 2 •Cuire le bar sous vide dans une Émulsionner à l’aide d’un mixeur à
Crème 50 g eau à 52°C ou à la vapeur tête plongeante
Huile d’amande douce P.M •Caviar d’aubergines •Cuire les morilles
Crème d’amande pure congelée
Éplucher & couper en cubes •Suer une échalote, ajouter les
P.M
Émulsion amandes l’aubergine morilles, déglacer au Noailly et
Lait 220 g. + crème 30 g •Mettre en sac sous vide, ajouter mouiller au fond blanc
Extrait d’amandes amères P.M l’huile d’amande douce. Confectionner les gelées d’asperge
Fumet 250 g Saler et cuire sous vide en vapeur et couler en moule souple
Crème d’amande congelée 60 g pendant 1 heure Dressage
Asperges blanches et vertes •Puis égoutter, mixer avec la •Mettre dans le fond d’assiette le
Les pointes à cuire à l’anglaise, les crème, l’huile d’amande douce et caviar d’aubergines chaud, les
queues à centrifuger pour la gelée la crème d’amande. morilles & les pointes d’asperges
Morilles fraîches ou mousserons Rectifier l’assaisonnement Disposer par dessus le poisson
des prés •Émulsion d’amande Verser à l’aide d’un pochon
2 par personne ou
Mélanger tous les ingrédients : l’émulsion d’amande.
autre champignon
Échalote 1 lait, fumet, crème d’amande
Fond blanc 150 g congelée, extraits d’amandes
Beurre 10 g amères puis rectifier l’assaisonne-
Noailly-Prat 20 g ment.
Dentelles de saint-pierre
sur une crème de haddock, poutargue
et cœur de palmier frais
1 saint-pierre de 2,5 kg
Pour le beurre de haddock 6 personnes
pour la réduction
1 échalote ciselée Beurre monté au haddock
1/4 de litre de vin blanc sec •Réduire le vin blanc avec l’échalote ciselée & la
2 g de mignonnette de poivre mignonnette de poivre
1/4 de litre de fumet de poisson •Mouiller la réduction avec le fumet de poisson & le tapioca.
70 g de haddock Cuire 10 mn à feu doux
5 g de tapioca •Passer au chinois étamine puis mixer avec le haddock
100 g de crème •Prélever 100 g de cette base & la mixer l’aide du blinder
70 g de beurre
avec 100 g de crème fleurette chaude &
Pour la finition
50 g de poutargue 70 g de beurre frais en parcelles
2 fleurs de capucine Montage de la dentelle de st-pierre
100 g de cœur de palmier frais •Tailler en fines tranches les filets de saint-pierre
1 pied d’algue dulse •Puis constituer sur une feuille de papier légèrement huilée
1 citron vert la dentelle
•Assaisonner et cuire à 120 °C avec humidité pendant 2 mn
Dressage
•Déposer une cuillère de beurre monté en fond d’assiette
puis disposer la dentelle de saint-pierre par dessus
•Décorer avec tous les éléments : la poutargue, le palmier,
les fleurs de capucine, les algues & terminer par un râpé de
citron vert
 23 Cuisine de chef
Christophe Roure au Neuvième Art

Tartine de saumon
d'Ecosse mi-cuit, effeuille de radis
red-meat et sour cream
•Assaisonner les escalopes de saumon & les emballer sous film
6 personnes Les cuire à 43°C dans un bain d'eau
•Trancher le radis red meat assez finement à l'aide d'une
6 escalopes de saumon de 70 g mandoline puis faire raidir ces tranches dans de l'eau glacée
Sel et poivre environ 1 heure
1 radis red-meat •Confection de la crème de fromage
1 botte de petit cresson sauvage Faire fondre la gélatine dans 20 g. d'eau puis puis mélanger au
1 botte de germe d'amarante Philadelphia+ vodka + crème montée
1 boîte de 50 g. d'oeufs de brochet Rectifer l'assaisonnement et mettre en poche à douille
125 g. de fromages Philadelphia Laisser prendre 1 heure au réfrigérateur
5 g. de Vodka •Dressage :
1/4 de feuille de gélatine
Déposer l'escalope de saumon sur un support
30 g. de crème montée
Sel P.M Constituer des points de crème de fromage à l'aide de la
poche
Disposer harmonieusement les copeaux de radis & les oeufs de
brochet fumé
Terminer avec les herbes et une touche d'huile d'olive fruitée
mûre
 Tartare de bœuf à l’oxalys
•Monter le pain de bœuf
6 personnes A l’aide d’un trancheur à jambon,
détailler de larges bandes de lard
300 g. de contre-filet de bœuf colonnata de 10 cm de long par 5
charolais paré de large
100 g. de lard colonnata Surmonter d’une bande de bœuf
3 grains de poivre noir
de la même taille
de Jamaïque
10 g. de fleur de sel de Guérande Renouveler l’opération 5 fois en
Fleur de thym terminant par une tranche de lard
Pour la crème de salade Congeler ce ‘pain’ de bœuf juste
10 g de farine ce qu’il faut, sans qu’il soit trop dur
1 gros artichaut afin de pouvoir le trancher ‘sans
15 g. de jus de citron trop de mal’
50 g. de roquette •Crème de salade
50 g. de mâche Ôter les feuilles de l’artichaut,
1 pièce de laitue affiner en tournant le fond
150 g. de fond blanc d’artichaut avec un couteau
100 g. de crème fleurette
d’office
Cuire dans une eau salée avec la
farine & le jus de citron
Trier & laver les salades, les blanchir
dans une eau bouillante salée
Refroidir dans une eau glacée
Mixer dans un blinder les salades, le
fond d’artichaut & le fond blanc
Rectifier l’assaisonnement
Pour terminer, monter la crème à
l’aide d’un fouet
Mélanger pour moitié de crème,
pour moitié de salade mixée
•Dressage
Tailler finement le reste de bœuf au
couteau, former un rectangle en
tassant la viande dans un cadre
inox
Déposer une tranche de pain de
bœuf d’un côté du rectangle,
assaisonner de fleur de sel et de
fleur de thym
De l’autre côté, surmonter de
jeunes pousses d’oxalys
Déposer une cuillère de crème
de salade, l’étaler à l’aide d’un
‘peigne’ inox en vacillant (afin de
donner un effet)
 Abonnement

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c h a p p e z a u x p ro c h a in es
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Déclinaison de textures autour
du
Crémeux chocolat lait
chocolat
5 g. de beurre de cacao 25 g. de crème
200 g. de lait UHT 0,5 g. de monostérate 30 g. de cacao poudre
30 g. de crème Mousse chocolat noir 15 g. de chocolat noir
2 jaunes d’œuf 125 g. de chocolat de Cannelloni au café blanc
25 g. de sucre couverture noir 100 g. de lait
70 g. de chocolat au lait 60 g. de beurre 20 g. de grains de café
75 g. de chocolat blanc 40 g. de jaunes d’œuf 60 g. de crème (1)
1 feuille de gélatine 125 g. de blancs d’œuf 10 g. de sucre
Génoise au sésame 60 g. de sucre 2 feuilles de gélatine
125 g. de blancs d’œuf Caramel chocolat 100 g. de crème (2)
100 g. de praliné sésame 100 g. de fondant 200 g. d’eau
80 g. de jaunes d’œuf 50 g. de glucose 50 g. de sucre
40 g. de sucre 50 g. d’Isomalt 5 g. de chicorée
20 g. de farine 45 g. de pâte de cacao 13 g. de gélifiant végétal
Chocolat bullé Sauce chocolat
250 g. de chocolat de 100 g. de sucre
couverture au lait 100 g. d’eau

•Cuisson du crémeux chocolat
lait
Dans une casserole, porter à
ébullition le lait et la crème
Mélanger séparément les jaunes
d’œuf & le sucre
Verser un peu de lait sur les
œufs afin de rapprocher les
températures puis remettre
l’ensemble dans la casserole et
cuire à 82°C à la thermo-sonde
puis ajouter la gélatine
Passer au chinois étamine &
réserver à températures
Dans un saladier placé au
bain-marie, faire fondre les deux
chocolats
Ajouter petit à petit la crème
anglaise précédemment réalisée
puis mixer au robot-coupe
Réserver au réfrigérateur
•Réalisation du chocolat bullé
Fondre la couverture & le beurre
de cacao à 50°C au bain-marie
Verser l’ensemble sur un marbre
froid afin de faire tomber la
température à 28°C
Récupérer le tout dans un saladier
& réchauffer à 31°C
Ajouter le monostérate puis mixer
Placer dans un siphon & ajouter 1
cartouche de gaz N2O
Mouler à l’aide du siphon dans un
cadre de 10x30 cm placé sur toile
silicone
Mettre le tout dans la machine
sous vide & faire le vide
Arrêter la machine quand les
bulles sont au plus haut du cadre
Laisser dans la machine jusqu’à
complet refroidissement
Réserver au frais
•Cuisson du caramel chocolat
Dans une petite casserole, cuire le
fondant, le glucose puis l’Isomalt
jusqu’à 165°C
Ajouter la pâte de cacao hachée
finement puis débarrasser sur une
toile de cuisson
Après refroidissement, hacher le
caramel au couteau puis mixer au
moulin à café
27
Christophe Roure au Neuvième Art
•Cuisson de la sauce chocolat
Dans une casserole, porter à
ébullition l’eau, le sucre & la
crème
Ajouter la poudre de cacao & le
chocolat noir & faire bouillir de
nouveau
Passer au chinois puis réserver au
réfrigérateur
•Préparation de la génoise au
sésame
Dans un saladier, mélanger
le jaune d’œuf & le sucre puis
ajouter la farine en lissant bien au
fouet
Ajouter ensuite le praliné puis le
blanc d’œuf
Placer l’ensemble dans un siphon
1l & ajouter 2 cartouches de gaz
N2O
Mouler ensuite dans des petits
verres en carton légèrement huilés
en ne dépassant pas le tiers de la
hauteur
Cuire 1 par 1 les verres au
micro-ondes pendant 30
secondes
Démouler & réserver au frais
•Préparation de la mousse au
chocolat noir
Dans un petit saladier placé au
bain-marie, fondre à 40°C le
chocolat & le beurre
Séparément, mélanger le sucre
ainsi que les jaunes & blancs
d’œuf
Chauffer également ces éléments
à 40°C en prenant soin de
mélanger régulièrement sans
émulsionner
Rassembler les 2 préparations et
lisser au fouet
Placer dans un siphon 1 litre &
ajouter 2 cartouches de gaz N2O
Réserver au bain-marie à 40°C
•Montage du cannelloni au café
blanc
Dans une petite casserole, porter
à ébullition le lait et la crème (1)
Ajouter les grains de café
légèrement concassés et grillés
Cuisine de chef
10 mn au four à 170°C
Après infusion du café 20 mn,
filtrer & ajouter le sucre & la
gélatine
Refroidir puis ajouter la crème
fouettée (2)
Mouler en moules cylindriques
souples de diamètre 1,5 cm et 6
cm de longueur
Placer au congélateur
Dans une petite casserole, porter
à ébullition l’eau et le sucre
Infuser la chicorée dans ce sirop
pendant 10 mn
Filtrer puis porter de nouveau à
ébullition en ajoutant en pluie le
gélifiant végétal
Couler sur une plaque
suffisamment grande de façon
à obtenir une feuille de 2 mm
d’épaisseur
Refroidir
Démouler les tubes de mousse au
café blanc puis les rouler dans un
rectangle de gelée à la chicorée
de taille appropriée
Réserver au réfrigérateur
•Préparation préalable au
dressage
A l’aide d’une passette,
saupoudrer la poudre de
caramel chocolat sur une toile
de cuisson en utilisant un pochoir
rectangulaire de 3 cm de 10 cm
Passer le rectangle ainsi obtenu
au four à 170°C pendant 2
minutes et dès la sortie du four,
enrouler le rectangle autour d’un
tube de 4 cm de diamètre
Réserver le tube chocolat ainsi
obtenu dans un endroit sec
•Dressage de l’assiette
Placer le tube de caramel
chocolat dans l’assiette puis le
garnir de mousse chocolat noir
Placer de manière harmonieuse
les différents éléments du dessert
Saupoudrer l’ensemble de poudre
de caramel chocolat
Servir rapidement
 Dîner d’Etat à l’Elysée
avec Guillaume Gomez
MOF et chef des Palais
(principalement celui de l’Elysée)
Saperlipopette, ça fleure bon les tavernes d’antan :
velouté Dubarry, coulibiac de saumon, pot-au-feu « grand
classique», blanquette de veau à l’ancienne, chou farci,
pommes moulées Elysée ou soufflé meringué à l’orange.
Nous sommes dans le fief de l’excellence à la Française,
au Palais de l’Elysée, sous le haut commandement du
chef dans tous ses états : Guillaume Gomez. En charge
des plus fins palais du palais, nul n’est plus concerné par
la bonne alimentation du chef de l’État que le cuisinier
de l’Élysée lui-même.
Dans le documentaire sur les coulisses de la victoire
d’Emmanuel Macron, lorsque Brigitte Macron demande
à son mari de ne pas manger “des saloperies”, notre
meilleur ouvrier de France national en prend note. Point
de cous de girafes farcis à la graisse d’urus avec du
miel : face aux nombreux commentaires sur le sujet, le
chef de l’Élysée a rassuré ses concitoyens. “Le cuistot a
noté”, répond-il alors qu’on le prévient : “Brigitte ne va pas
plaisanter avec ça”.
En 20 ans de fonction au 55 rue du Faubourg Saint-Honoré,
le chef a vu défiler pas moins de trois présidents. Après
Jacques Chirac, Nicolas Sarkozy et François Hollande,
c’est au tour d’Emmanuel Macron de goûter à la
gastronomie de Guillaume Gomez.
À 38 ans, le chef a été un citoyen actif sur les réseaux
sociaux durant la présidentielle. Plus que l’élection du
chef (de l’Etat), il s’agissait pour lui de choisir son nouveau
patron. Le résultat du scrutin, qui a élu Emmanuel Macron
avec plus de 66% des voix, n’a pas déplu à Guillaume.
Question de génération puisque les deux chefs ont le
même âge. Après l’obtention d’un BEP hôtellerie-restau-
ration à l’École de Paris des métiers de la table, dans le
17e arrondissement, Guillaume Gomez reçoit, à l’âge de
25 ans, le titre de Meilleur ouvrier de France en janvier
2004 et devient le plus jeune lauréat de l’histoire dans la
catégorie cuisine. Il exerce au palais de l’Élysée depuis
1997 au service des présidents de la République.
Quelques jours avant de quitter l’Élysée, Nicolas Sarkozy
préside une cérémonie de décoration en l’honneur
du personnel du palais. Au moment de lui remettre
les insignes de chevalier l’ordre national du Mérite, le
président de la République déclare : « Si vous saviez ce
que les chefs d’État étrangers me disaient de la cuisine
de l’Élysée. (…) Vous n’imaginez pas combien vous
comptez pour l’’image de la France. (...) J’ai travaillé avec
la meilleure équipe du monde. Vous êtes la permanence
de la France ».
En octobre 2015, le site Atabula le désigne comme étant le
trentenaire le plus influent du monde de la gastronomie.
Respect.
Qui est donc le jeune Monsieur à coté de Guillaume Gomez ?
Beignets de sardines
sauce aigre douce
31 Cuisine de chef
Guillaume Gomez à l’Elysée
Saint Jacques aux truffes
33 Cuisine de chef
Guillaume Gomez à l’Elysée
Paupiettes de
veau braisé
35 Cuisine de chef
Guillaume Gomez à l’Elysée
37 Cuisine de chef
Guillaume Gomez à l’Elysée
Gratin Dauphinois
39 Cuisine de chef
Guillaume Gomez à l’Elysée
Soufflé
meuringué à l'orange
41 Cuisine de chef
Guillaume Gomez à l’Elysée
 Mathieu Pacaud
ressuscite le Divellec*
Les dents de la mer reviennent en grande forme sur l’esplanade des Invalides. Ami poisson,
passe ton chemin car ici l’air n’est pas bon pour toi – mais merveilleux pour nous !
Comment une grande table devient-elle une table de légende ? Est-ce un chef, une cuisine ? Sûrement !
Est-ce un décor, une histoire ? Tout autant ! Mais il y a parfois, plus rare, plus touchant, l’inattendu d’une simple
adresse, la magie d’une enseigne. Soudain, la carte, fut-elle de restaurant, rejoint le territoire. Parmi ces
légendes parisiennes, un paquebot implanté sur l’Esplanade des Invalides : Le Divellec. L’étoile n’a pas pâlie
et est toujours là. Tout le reste a changé. Un peu d’hisoire.

En 1983 et un certain Jacques Le Divellec, fort
tempérament de chef marin lâchant les eaux de sa
table de La Rochelle pour installer une belle maison en
plein cœur de la capitale. La mer est loin mais, entre
pont Napoléon III et dôme des Invalides, l’esplanade
offre des largesses de plage. C’est le grand quartier de
l’Assemblée, des ministères, des ambassades, le jardin
charmeur et parisien des politiques et hautes figures
mondaines. Le Divellec sera leur refuge.
La façade joue sur l’embrun et préface une salle où
le grand petit monde du tout Paris trouve vite bocal
à son aise. Alors Président de la République, François
Mitterrand en fait sa cantine fétiche (c’est en sortant du
Divellec avec Mazarine que la légendaire paparazzade
outant la vie de la jeune fille fut exécutée). Le Michelin
lâche bientôt deux étoiles. L’assiette vogue, avec talent,
sur l’océanique mais ne se repose jamais. A l’image de
Paris : fluctuat nec mergitur Les anecdotes pleuvent
et, trente ans durant, l’adresse, mélange de chic et de
discrétion, ne quitte pas l’avant-scène, jusqu’à ce que
son propriétaire prenne une retraite bien méritée.
Automne 2016, un nouvel équipage reprend la barre.
Nul besoin chez celui-là de répondre au chant d’une
quelconque sirène. Précédés de leur réputation et
de leur succès, Isabelle Saglio, Philippe Grach et
Mathieu Pacaud ne cultivent pas d’autre audace que
l’envie, simple et sincère, de relancer une légende
trop longtemps restée à quai. Le Divellec devient
aujourd’hui Divellec. Le patronyme claque comme un
pavillon, désireux de rallier à son bord les nouveaux
hédonistes. Automne 2016, totalement réinventés, le
décor, le dispositif de salle, la dynamique des lieux
et la cuisine offrent l’énergie d’une table marine
contemporain où l’élégance n’interdit pas la souplesse,
où les climats balancent entre le festif et la paix royale,
où l’assiette orchestrée par Mathieu Pacaud, avec la
complicité de son père Bernard Pacaud – 6 Etoiles à eux
deux – dispose des compositions lisibles, disponibles
où la première des sophistications reste la superbe de
coquillages, crustacés et poissons cueillis au vif de la
marée et de l’inspiration. La vague est un spectacle.
Jamais la même, toujours recommencé. Divellec lui
ressemble. Mathieu et Bernard Pacaud : bon sang ne
saurait mentir !
 45 Cuisine de chef
Mathieu Pacaud au Divellec
“ Divellec est tourné vers la mer. Lorsque j’ai repris le
restaurant, avec Isabelle Saglio et Philippe Grach,
j’ai eu tout de suite l’envie d’associer mon père à
l’élaboration de la carte. Son cœur de Breton a parlé.
Il a accepté. J’aime ce travail fait ensemble sur les
plats, comme nous le faisons à l’Ambroisie, le restaurant
familial. J’aime l’idée de prendre le large avec mon
père ! ” confie Mathieu.
Quatre mains pour une cuisine ! Le parti-pris est déjà
singulier, il en devient touchant au Divellec. Aux
fourneaux, Mathieu et Bernard Pacaud, deux grands
noms de la gastronomie française et internationale,
six macarons Michelin partagés dans leurs grandes
maisons parisiennes mais surtout l’un père, l’autre fils.
Deux générations, on oserait presqu’écrire deux rives
réunies par une même passion : la mer et le végétal.
Pour eux, cuisiner la mer et les légumes, c’est travailler
au fragile, au délicat, au sensible, caresser l’iode,
domestiquer la vague. Respecter les chairs, marquer
les saveurs dans ces vertus océanes qui répondent
aujourd’hui plus que jamais, aux attentes d’un certain
bien vivre contemporain.
Au final, une carte créative et réjouissante, marine et
citadine, où la mer monte à Paris en même temps que
l’eau à la bouche.
Minestrone d’écrevisses,
nage montée au basilic
Préparation des écrevisses
4 personnes •Laver et châtrer les écrevisses
en retirant la nageoire centrale
48 pièces d’écrevisses des queues des écrevisses. Les
Bouillon écrevisses-basilic cuire 3 minute à l’eau bouillante
Les têtes des écrevisses légèrement salée. Les égoutter
Les queues de pousses de et séparer les queues du coffre.
basilic Décortiquer les queues, les réserver
30 g de gingembre frais
sur une feuille de papier absorbant
1 l d’eau
(ou mieux : de fond blanc) et les couvrir d’un papier film.
Sel Réserver les têtes pour la réalisation
Poivre du moulin du bouillon.
Huile d’olive Préparation du bouillon écrevisses-
Beurre de basilic basilic
3 bottes de basilic •Eplucher et hacher le gingembre
1 poignée de pousses d’épinard frais. En réserver la moitié pour la
150 g de beurre préparation des févettes et des petits
Garniture pois. Equeuter le basilic, réserver les
100 g de petits pois écossés feuilles pour la réalisation du beurre
200 g de févettes écossées
de basilic et conserver les queues.
1 oignon
1 noix de beurre •Dans une casserole, mettre de
1 pincée de sucre l’huile à chauffer. Faire revenir les
Le reste du gingembre haché têtes d’écrevisses, les parures de
Eléments de décor gingembre et les queues de basilic
Quelques pluches de pendant quelques minutes. Mouiller
basilic nain à l’eau et laisser cuire pendant 1
heure. Passer le bouillon au chinois
puis le reverser dans une casserole
et le faire réduire de moitié. Rectifier
l’assaisonnement et réserver au
chaud.
Réalisation du beurre de basilic
•Porter une casserole d’eau salée
à ébullition. Y plonger les feuilles
de basilic et les pousses d’épinard
pendant 1 minute. Les égoutter et
les refroidir immédiatement dans
un bain d’eau glacée afin de fixer
la chlorophylle. Les égoutter, les
sécher et les mixer avec le beurre.
Débarrasser, passer au tamis et
réserver.
Préparation des févettes et des petits
pois au gingembre
•Blanchir les petits pois et les
févettes à l’eau bouillante salée
pendant 2 minutes. Les égoutter et
les plonger immédiatement dans
un bain d’eau glacée. Les égoutter
et ôter délicatement la peau fine.
Réserver.
•Eplucher l’oignon et réaliser une
brunoise. Dans une sauteuse, mettre
une noix de beurre à fondre et y
faire revenir l’oignon. Ajouter une
pincée de sucre, une cuillère à
soupe d’eau, et faire cuire à couvert
pendant 3 minutes jusqu’à ce que
les oignons deviennent translucides.
Ajouter ensuite les petits pois, les
févettes et le reste du gingembre
haché. Cuire à couvert, rectifier
l’assaisonnement et réserver au
chaud.
Finition et dressage
•A l’aide d’un mixeur plongeant,
émulsionner le bouillon en ajoutant
progressivement le beurre de basilic.
•Dans le fond d’une assiette creuse,
déposer une cuillérée de petits
pois et de févettes au gingembre.
Disposer harmonieusement les
écrevisses en rosace, et décorer
de pluches de basilic nain. Verser
l’écume du bouillon tout autour du
montage et servir.
47 Cuisine de chef
Mathieu Pacaud au Divellec
 49 Cuisine de chef
Mathieu Pacaud au Divellec

Ceviche de noix de
Saint-Jacques au caviar Golden
Le bouillon de langoustines (la veille)
4 personnes •Dans une casserole, mettre de l’huile d’olive à chauffer et
faire revenir les carcasses de langoustines. Éplucher et tailler
Bouillon de langoustines grossièrement la garniture aromatique. L’ajouter aux carcasses
500 g de carcasses de de langoustines avec le concentré de tomates, la badiane et
langoustines flamber le tout au pastis. Mouiller avec le fond blanc, porter à
50 g de concentré de tomates ébullition, écumer puis laisser frémir pendant 2 heures. Passer le
30 g de badiane
tout au chinois.
20 cl de pastis
1 l de fond blanc La clarification du bouillon de langoustines (la veille)
Huile d’olive •Ôter les feuilles de persil pour ne garder que les branches,
Garniture aromatique : tailler grossièrement le poireau, éplucher et tailler la carotte
30 g de carottes et l’échalote puis placer le tout dans le bol d’un robot-coupe.
30 g de céleri branche Hacher finement puis ajouter les blancs d’œufs ainsi que deux
1 échalote glaçons. Porter à ébullition le bouillon de langoustines et y verser
1 oignon l’appareil à clarification. Bien mélanger, porter de nouveau
Clarification pour le bouillon de à ébullition et placer au four à 180 °C pendant 20 minutes.
langoustines Passer au chinois étamine et incorporer les feuilles de gélatine
40 g de poireau préalablement ramollies dans de l’eau froide. Couler dans un
1 carotte
cadre suffisamment grand pour que la gelée ait une épaisseur
1 échalote
Quelques branches de persil d’1 cm. Réserver au frais.
2 blancs d’œufs La marinade
4,5 feuilles de gélatine •Presser le jus du citron jaune. Le filtrer, ajouter le sel, le poivre puis
Marinade l’huile d’olive.
1 citron jaune non traité Le ceviche de Saint-Jacques
10 cl d’huile d’olive •Tailler les noix de Saint-Jacques horizontalement en tranches de
Sel 0,5 cm d’épaisseur.
Poivre À l’aide d’un cercle, les disposer en rosace dans l’assiette.
Ceviche de Saint-Jacques Finition et dressage
12 noix de Saint-Jacques •À l’aide d’un pinceau, assaisonner généreusement le
40 g de caviar Golden
ceviche avec la marinade. Parsemer d’un peu de fleur de sel.
Fleur de sel
Éléments de décor À l’aide d’une râpe Microplane®, zester une petite partie du
Quelques pousses de vene cress citron vert au-dessus du ceviche. Avec une cuillère à pomme
Quelques pousses d’oxalis parisienne et une petite spatule, réaliser et disposer sur les noix
Quelques fleurs de sauge ananas de Saint-Jacques trois dômes de caviar. Détailler des bonbons
Quelques fleurs d’allymis de gelée de langoustine à l’aide d’une douille de 0,5 cm de
1 citron vert non traité diamètre. Disposer harmonieusement les fleurs, les pousses et les
trois petits bonbons de gelée de langoustine.
 Calque de bar, 1 bar de 1 kg
50 cl de jus de pomme verte
8 feuilles de gélatine
1 citron vert bio

bonbons de pomme verte 1 citron jaune bio

Quelques baies roses
5 cl d’huile d’olive

et baies roses Fleur de sel

Poivre du moulin

Préparation des bonbons de pomme
verte (la veille)
•Dans une casserole, mettre le jus de
pomme verte à chauffer. Ajouter les
feuilles de gélatine préalablement
ramollies dans de l’eau froide, bien
mélanger et débarrasser dans un
plat ou dans un cadre. La gelée
ainsi coulée doit avoir une épaisseur
d’environ 5 mm. Réserver au frais.
Préparation du calque de bar
Ecailler et lever les filets de bar. Les
désarêter soigneusement et retirer la
51
peau. A l’aide d’un filet de sole, tailler
de fines tranches et les disposer har-
monieusement sur une assiette ovale.
Préparation de la marinade
A l’aide d’une râpe Microplane®,
zester le citron jaune au-dessus
d’un bol. Réserver ces zestes pour le
dressage. Presser le citron et passer le
jus au chinois étamine.
Dans un bol, mélanger le jus de citron
et l’huile d’olive à l’aide d’un petit
fouet. Rectifier l’assaisonnement.
Cuisine de chef
Mathieu Pacaud au Divellec
Finition et dressage
•A l’aide d’un petit emporte-pièce
rond, détailler la gelée de pomme
verte de manière à obtenir de petits
disques. Les réserver.
A l’aide d’un pinceau, répartir
généreusement la marinade sur
les calques de bar. Ajouter un peu
de zestes de citron vert et de citron
jaune. Disposer harmonieusement les
bonbons de pomme verte, saupoudrer
de baies roses préalablement
concassées et de fleur de sel.
Pastilla de thon aux fruits
secs, émulsion de coriandre
4 personnes
Pastilla 8 carrés de pâte filo de 20 cm jaunes
320 g de thon rouge de côté 12 pièces de tomates cerises
80 g d’abricots secs 50 g de beurre clarifié rouges
50 g de pistaches Emulsion de coriandre 6 pièces de câpres à queue
Sel 1 botte de coriandre 50 g pistaches torréfiées
Poivre du moulin 20 cl d’huile d’olive Quelques suprêmes de citron
Piment d’Espelette Sel Quelques fleurs de coriandre
1 cuillère à café de cumin Poivre Huile d’olive
2 cuillères à café d’huile Eléments de décor Fleur de sel
d’olive 12 pièces de tomates cerises
 53
La pastilla
Détailler le thon rouge en cubes de 2 cm x 2 cm.
Détailler les abricots secs en brunoise et concasser
les pistaches. Disposer le tout dans un cul-de-poule, et
assaisonner de sel, de poivre, de piment d’Espelette, de
cumin et d’huile d’olive. Superposer deux carrés de pâte filo,
et disposer au centre un emporte-pièce rond de 8 cm de
diamètre. Garnir généreusement de farce de thon rouge,
retirer le cercle puis replier la pâte filo tous les 2 cm de
manière à bien fermer la pastilla. La badigeonner de beurre
clarifié. Laisser reposer pendant 30 minutes au frais de
manière à ce que le beurre fige et que le pliage reste intact
lors de la cuisson.
L’émulsion de coriandre
Laver, effeuiller la coriandre et la plonger dans une
casserole d’eau bouillante salée pendant quelques
secondes. L’égoutter à l’aide d’une araignée et la sécher
soigneusement. La placer dans le bol d’un blender, mixer, et
Cuisine de chef
Mathieu Pacaud au Divellec
ajouter progressivement l’huile d’olive en filet. Saler, poivrer
et mettre en pipette.
Les éléments de décor
Tailler les câpres à queue en quartiers et les suprêmes de
citron en triangles.
Couper les pistaches torréfiées en deux. Couper les tomates
cerises en quartiers, les disposer dans un cul-de-poule et les
assaisonner d’huile d’olive et de fleur de sel. Réserver le tout.
Finition et dressage
Dans une poêle mettre de l’huile d’olive à chauffer. Saisir la
pastilla des deux côtés en l’arrosant continuellement. Cuire
ainsi pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’elle soit bien
dorée. Disposer la pastilla au centre d’une assiette plate et
l’entourer de quartiers de tomates cerises. Dresser un cordon
d’émulsion coriandre sur les tomates. Décorer de quartiers
de câpres, de pistaches torréfiées, de triangles de citron et
de fleurs de coriandre.
Soufflé au chocolat
200g de chocolat noir
80g de jaunes d’oeuf
240g de blancs d’oeuf
120g de sucre semoule

Préchauffer le four à 190°

•Réaliser un bain-marie. Porter une casserole
d’eau à ébullition et déposer par dessus un
saladier en inox. Y faire fondre le chocolat
préalablement taillé en petits morceaux. Lorsque
le chocolat est entièrement fondu, y incorporer les
jaunes d’oeuf au fouet.
•Déposer les blancs dans la cuve d’un batteur, les
monter et les serrer avec le sucre.
•Incorporer les blancs au mélange jaunes +
chocolat.
•Mettre l’appareil obtenu en poche, et garnir des
moules à soufflé de 10 cm de diamètre et 6 cm de
hauteur (ou réduire le temps de cuisson s’ils sont
plus petits).
•Lisser à l’aide d’une spatule et essuyer les bords
des moules.
•Enfourner pour 9 minutes. Servir aussitôt.
55 Cuisine de chef
Mathieu Pacaud au Divellec
Yoshitaka Takayanagi

Laurent Lapaire

Si les murs se fondent comme pour mieux

sublimer les assiettes aux mille et une saveurs,
le restaurant Agapé, fait partie de ces lieux
confidentiels que l’on se murmure au creux de
l’oreille comme un conseil ou un secret d’initié.
Seulement 30 couverts dessinent la salle au
dessus de laquelle brille une étoile Bibendum.
Objets d’art, sculptures et photographies
ponctuent avec justesse et raffinement le lieu
qui semble comme touché par la grâce... Le
gris perle s’harmonise avec un Art de la Table
créé sur-mesure où les compositions du chef
Yoshitaka Takayanagi rappellent tour à tour les
portraits d’Arcimboldo ou la délicatesse des
esquisses japonaises...
 Laurent Lapaire et Yoshitaka
Takayanagi à l’Agapé :
association de bienfaiteurs
Travaillant au fils des saisons, Laurent Lapaire, créateur
d’Agapé et maître de Maison, propose une carte
composée de produits saisonniers. Privilégiant le circuit
court pour une qualité et une fraicheur remarquables.
Exigence de l’expérience et plaisir sont les maitres mots
de son établissement depuis 10 ans. Ils sont nombreux
les stars des fourneaux à être passé par ceux de
l’Agapé. Laurent Lapaire serait-il un pygmalion ?
L’homme est discret et son œil bleu acier vigilant.
10 ans que Laurent a créé Agapé... Une décade de
chefs étoilés, une décennie d’une cuisine qui tutoie
l’exceptionnel avec humilité et savoir-faire... La force de
Laurent est sans doute dans cette capacité singulière
à repérer avec clairvoyance et justesse le génie qui
sommeille en chacun de ses chefs. Son expérience,
mais aussi son sens inné de la transmission, son intérêt
pour l’autre, l’ont amené à devenir au fil des années,
un véritable passeur de talents. En donnant à chacun
une structure solide tout en laissant l’expression, la
créativité et l’innovation s’exprimer, les chefs ont pu
offrir le meilleur d’eux même. Et lorsque qu’après
leur passage à Agapé ils s’envolent pour monter
leur propre structure, Laurent Lapaire est un homme
heureux et riche de rencontres à venir.
Après une formation à l’école hôtelière, Laurent
Lapaire n’a cessé d’apprendre son métier et ce que
signifie l’Art de la table auprès des grands cuisiniers
de tables étoilées et en particulier aux côtés d’Alain
Passard à l’Arpège, pendant 10 ans comme Directeur
de salle.
Sa sélection de Chefs au piano de l’Agapé est plus que
pertinente :
de Bertrand Grébaut (Septime) à Guillaume Bracaval
(chef exécutif chez Cuisine Michel Troisgros) en passant
par Yohan Lemonnier (L’Initial) à Caen, Gaëtan Gentil
(Prairial) pour Agapé Substance, Toshitaka Omiya
(L’alliance), le sommelier Guillaume Muller (Garance)
Mathieu Sagardoytho en provenance des cuisines du
Bristol, David Toutain pour Agapé Substance et aujourd’hui
à Yoshitaka Takayanagi qui l’accompagne depuis 2 ans.
La finesse japonaise rencontre la gastronomie française :
inspiré par une cuisine de la transmission et du partage
des savoirs, Agapé révèle de nouveaux talents comme
le chef japonais Yoshitaka Takayanagi. Si la Gastronomie
Française est à l’honneur, la présence au piano d’un
chef nippon lui confère une dimension toute singulière.
Perfection, délicatesse et innovation créent un dialogue
culinaire aussi complémentaire que subtil. Cuisinant
toujours accompagné de musique classique, Yoshitaka
est un homme inspiré et curieux de tout. Animé par cette
petite flamme aussi discrète que joyeuse, qui semble
ouvrir tous les champs des possibles, il compose, innove
et crée en insufflant au lieu son talent si singulier. Fasciné
par la photographie, il aime prendre chaque jour ses
compositions à l’arrachée, dans l’énergie de sa cuisine
et de ses équipes. Ses instantanés ludiques et colorés
rappellent les compositions créatives et très personnelles
de ses assiettes lorsqu’elles se glissent en salle.
Sa cuisine est pure et vise l’essentiel. « Pas trop de saveurs
dans un même plat, mais les justes, qui aspirent à l’accord
parfait ».
Son credo : « ne pas se contenter de ce que nous
connaissons déjà ».
Chercher, expérimenter, recommencer chaque jour avec
humilité et ambition. Et si ses produits de prédilection
sont les grenouilles, le pigeon ou encore le homard, il
est émerveillé par les pouvoirs subtils de la Cardamome
qu’elle soit verte ou noire, par l’Achillée Millefeuille ou
la feuille d’Agastache, qu’il dépose en touche et avec
génie au rythme de ses créations. Formé au Japon il se
passionne rapidement pour la Gastronomie Française qui
l’amènera rapidement à intégrer la brigade du Meurice
ou encore celle de Yannick Alléno chez Ledoyen, puis
Nicolas Le Bec à Lyon et le Grand Véfour de Guy Martin à
Paris. A 37 ans il signe une carte sur mesure dont la cuisine
vive et animée s’habille d’une grande délicatesse. Un
équilibre dans l’assiette qui perpétue l’identité de l’établis-
sement ainsi que ses valeurs fondamentales.
 59 Cuisine de chef
Laurent Lapaire et Yoshitaka Takayanagi à l’Agapé

Cuisses de grenouille
frites, courgette jaune au curry et
sauce hollandaise à la verveine.
8 pièces de cuisses de grenouilles
100g de chapelure panko 4 personnes
1 œuf
1 petit morceau de gingembre Préparation des grenouilles :
1gousse d’ail •Désosser les cuisses, les mariner au saké, gingembre râpé et
50g de saké ail râpé pendant une demi heure. Égoutter et assaisonner les
Farine cuisses. Les faire paner à l’anglaise.
sel/poivre Préparation de condiment courgette jaune au curry :
2 pièces de courgettes jaunes •Emincer les courgettes jaunes, les faire suer à l’huile d’olive.
Fond blanc de volaille •Ajoute une pointe de couteau d’office de curry en poudre
Curry en poudre et du fond blanc de volaille. Mixer et passer au chinois
sel/poivre/huile d’olive étamine.
3 bottes de verveines
Chips de verveine :
1 botte de persil plat
30g vinaigre de champagne •Effeuiller la verveine, fair frire à 160°C.
3 pièces de jaune d’oeuf Sauce :
5g sel fin •Mettre les jaunes d’oeufs, le vinaigre, le sel fin, l’eau, le persil
20g eau plat et la verveine dans le mixeur. Les mixer et monter le
250g huile de pépin de raisin tout à l’huile de pépin de raisin, passer au chinois étamine .
Feuille de verveine Charger dans le siphon et mettre au bain-marie à 65°C.
 61 Cuisine de chef
Laurent Lapaire et Yoshitaka Takayanagi à l’Agapé

Tataki de thon rouge

fumé au foin kabu et raifort
250g de thon rouge
200g de vinaigre balsamique 4 personnes
100g de sauce soja
50g de mirin Thon rouge :
1 navet KABU japonais •Faire mariner le thon rouge dans la marinade de
1 pomme verte vinaigre balsamique pendant 6h puis égoutter. Saisir
1botte de ciboulette le thon rouge. le fumer au foin 10mn.
Du gingembre râpé
•Tailler le thon rouge en petits cubes de 1cm .
40g de vinaigrette nature
20g raifort •Assaisonner avec la vinaigrette, la ciboulette
Du Poivre noir ciselée et le gingembre râpé.
10 feuilles de siso vert •Confectionner des petits bâtonnets de navet KABU
1 fleur de fenouil Fenouil sauvage et pomme verte.
De l’huile de ciboulette •Mélanger la vinaigrette nature, le raifort râpé, le
Des Câpres. siso vert et le poivre noir.
Dressage :
•Mettre en place le thon rouge à l’aide d’un
emporte pièce et disposer les bâtonnets sur le thon
rouge Ajouter les fleur et les herbes.
Verser la sauce vinaigrette et huile de ciboulette.
La Presa de
porc Iberico
de Bellota mariné au
miso et lie de saké
500g de presa de iberico
4 personnes
100g de miso blanc
50g lie de sake
12 pièces de mini artichauts
300ml de fond blanc de volaille
Sel poivre
Condiment tomate piment
500g de tomates grappe
50g d’échalotes
5g ail
100g gelée de piment
0.5g cumin en poudre
0.5g cardamome en poudre
Huile d’olive
Sel/poivre
Pousse de moutarde frisée Allières

Préparation du porc :
•Dénerver le presa de iberico et paler la forme arrondie.
•Mélanger le miso et lie de sake, napper la marinade
sur le pressa de iberico.
•Mettre sous vide à mariner pendant 1 jour.
Mini artichauts :
•Tourner les artichauts et les faire cuir dans le bouillon
de volaille.
Préparation des condiments :
•Épépiner les tomates et les tailler en petits morceaux.
•Émincer les échalotes et l’ail, les faire cuire à l’huile
d’olive tout doucement. Ajouter les concassés de
tomates, de la gelée de piment et des épices. Cuire
pendant 10m. Mixer et tamiser.
Finition :
•Faire griller du presa de iberico sur des charbon
bincyo.
•Finir avec une cuisson à point.
•Poêler les minis artichauts à l’huile d’olive.
•Dresser le porc et les artichauts, pointer le condiment
tomate piment, puis ajouter les allières et les pousses de
moutarde.
63 Cuisine de chef
Laurent Lapaire et Yoshitaka Takayanagi à l’Agapé
 65 Cuisine de chef
Laurent Lapaire et Yoshitaka Takayanagi à l’Agapé

Pavlova exotique
Glace à la banane et au rhum
Crème chocolat blanc : 4 personnes
400g de purée de noix de coco
45g glucose 450g chocolat blanc Crème chocolat blanc :
1L crème liquide •Mise en place la veille .
Coulis exotique : •On chauffe la purée de noix de coco et le glucose,
1pieces mangue 10 fruit de la et puis on ajoute le chocolat blanc. Verser la crème
passion de 50g liquide froide, la mixer.
Purée de mangue : Le lendemain…
10g jus de citron vert •On monte la crème jusqu’a bonne consistance.
2 pièces de zeste de citron vert Coulis exotique :
Glace à la banane :
•Tailler la mangue en brunoise. Enlever les pépin et le
1litre de lait entier
160g de sucre glace jus du fruit de la passion.
500g de banane •Mélanger la mangue, le fruit de la passion, le jus du
120g de crème liquide citron vert et le zeste de citron vert râpé.
20g miel Glace à la banane :
30g rhum •Mettre tous les ingrédients dans un mixeur. Mixer et
200g de blanc d’oeuf congeler.
200g de sucre semoule Meringue :
200g de sucre glace •Monter les blancs, les serrer avec sucre semoule et finir
Crumble : le montage avec l’ajout du sucre glace.
250g de beurre •Étaler sur papier sulfurisé 5mm, puis faire cuire 2h
250g de cassonade
100°C .
250g de farine
180g de poudre d’amande Dressage :
•Mettre la crème au chocolat blanc à l’aide d’un
cercle. Ajouter le coulis exotique et le crumble.
•Couvrir la crème avec la meringue avec un
emporte-pièce rond. Déposer la glace à côté.
Sébastien Sanjou*
au relais des Moines
invitation à la bonne chère !
Fils de restaurateurs installés à La Mongie (Hautes-Pyrénées), il n’a que 20 ans
lorsqu’il décide d’ouvrir en 2002 son propre restaurant et de l’installer dans une
ancienne bergerie du 16ème en plein cœur du Var. Il y prend en charge les fourneaux
tandis que sa femme Géraldine prendra celle du service et de la cave. Le Relais
qui servit autrefois de cantine pour des moines puis fut une bergerie reprend vie.
Très vite remarqué, puis distingué. Il obtient à 31 ans une étoile.
Passé par les cuisines de Christian Willer (La Palme
d’Or à Cannes) et Daniel Labarère (L’Ambroisie à
Tarbes), ce surdoué précoce cultive une passion
pour les légumes et les terroirs, essentiellement ceux
du Sud. Un sud au sens large, de l’Ouest (ses origines)
à l’Est (son coup de cœur). Son assiette se fait
légère et simple, basée sur des produits régionaux
et locaux, toujours avec ce switch qui lui donne
une touche plus contemporaine que passéiste.
Il réinvente et respecte ; assurément la clé de son
succès fulgurant auprès des initiés. Intransigeant, il
choisit des producteurs aussi respectueux que lui des
saisons et des qualités.
Le Relais des Moines : au cœur de la campagne
varoise, cette ancienne bastide de pierres domine
le village médiéval des Arcs-sur- Argens et le massif
des Maures bien vivants. Tout le charme du sud,
des voutes centenaires, des pins et des chênes,
une piscine, une terrasse ombragée : le Relais des
Moines a fait peau neuve. Véritable havre de paix
que seules les cigales semblent troubler, cette étape
gourmande, à deux pas du Golfe de Saint-Tropez,
incarne un sud-est authentique. Avec la cheminée
au centre de la salle principale, une cuisine que
l’on peut apercevoir depuis le restaurant, une
invitation à découvrir une gastronomie simple et
humble.
Une histoire de famille… Pour ce fils d’un couple de
restaurateurs, travailler en famille est une évidence.
Sa femme, Géraldine a donc tout naturellement
embarqué dans l’aventure du Relais des Moines. Ni
un hasard ni une erreur de parcours pour celle qui
a fait ses études au Lycée hôtelier de Biarritz (c’est
là qu’ils se sont connus), a fait ses classes à la Villa
Stings à Saubusse (1 étoile) en tant que chef de
rang ou au Sissinou à Biarritz (1 étoile) en tant que
maître d’hôtel... Elle accueille désormais les hôtes
du Relais des Moines, gère le personnel de salle
et s’occupe des relations publiques... Géraldine
Sanjou est devenue le second pilier sur lequel est
fondé le développement et la reconnaissance du
Relais des Moines et de la cuisine du chef.
 Coquillages
& caviar
granité iodé
4 personnes

16 Huîtres numéro 3
8 couteaux
24 coques
16 palourdes
20 grammes de caviar
1/2 jus de citron jaune
1 choux fleur
1 choux romanesco
1 brocoli
1 litre de lait entier
20 fleurs de bourrache
40 grammes de salicornes fines
Qn vinaigre de qualité
Qn sel / poivre du moulin / huile d'olive de qualité

•Ouvrir les huîtres, les passer sous un filet d'eau et les dé coquiller garder
8 huîtres crues et 8 autres passées 3 minutes en vapeur douce puis tenues
au frais avec les crues.
•Récupérer l'ensemble des jus d'huîtres, additionner du jus de citron et
faire prendre au froid négatif.
•Ouvrir les couteaux en vapeur douce, les tailler en tronçon en ne
gardant que les coeurs.
•Ouvrir les coques à la vapeur décortiquer et réserver.
•Ouvrir les palourdes : 8 en vapeur douces et 8 crues.
•Cuire le choux fleur dans le lait assaisonné de sel et de poivre jusque
une consistance de purée.
•L'égoutter et le mixer puis le dessécher dans une sauteuse afin de
concentrer son goût, finir avec un peu de beurre, sel et poivre et tenir au
chaud en pipette.
•Réaliser dans des sommités de choux romanesco des copeaux à l'aide
d'une mandoline, 40 pièces et réserver sur un linge humide.
•Assaisonner l'ensemble des coquillages avec de l'huile d'olive, du
vinaigre et du sel et du poivre en fonction de leur salinité naturelle.
Assaisonner également les copeaux de romanesco de la même
manière.
•Dans une assiette creuse déposer 10 points de purée de choux fleur
puis disposer harmonieusement les coquillages, déposer les copeaux
de romanesco puis le caviar et finir avec les fleurs de bourrache et les
salicornes.
•Servir devant les clients le jus d'huîtres glacé préalablement pilé.
71 Cuisine de chef
Sébastien Sanjou* au relais des Moines
 73
Boui-abaisso juste l'idée
… petite pêche de pays / végétaux
consommé de roche
4 personnes
1 filet de maquereaux fumé
légèrement
1 filet de saint pierre
1 filet de galinette
40 cl de consommé de poisson
de roche safrané
2 mini patissons taillés en 4
2 artichauts violets tournés
1/2 boule de céleri épluché et
taillé en triangle
1 pomme de terre agatha éplu-
chée et taillée en cylindre
1 carotte pourpre épluchée et
taillée en copeaux
4 cébettes lavées et parées
1/2 brocoletti en sommités
4 mini concombres fleur
12 croûtons très fins
12 pièces de salicornes
QN rouille maison
QN corail d’oursin
Cuisine de chef
Sébastien Sanjou* au relais des Moines
•Assaisonner et rouler le filet de maquereaux
dans un film, détailler les autres filets de poissons
en 4 puis les assaisonner, les cuire en vapeur
douce puis les laisser tempérer.
•Cuire les pâtissons, le céleri, la pomme de
terre, les cébettes à l'anglaise puis les rafraîchir.
•Cuire l'artichaut en le sautant à cru avec un
filet d'huile d'olive puis 1 goutte de fond blanc.
•Réunir l'ensemble des légumes puis les
assaisonner d'un filet de très bonne huile
d'olive, de sel et de poivre du moulin, réserver à
température ambiante.
•Masquer les croûtons avec le corail d'oursin
additionné d'huile d'olive, de sel et de poivre
du moulin ainsi qu d'une pointe de ciboulette
ciselée.
•Détailler le filet de maquereaux en 4 cylindre
puis le lustrer avec un peu d'huile d'olive ainsi
que les autres poissons.
Dressage :
•Dans une assiette creuse, disposer les poissons
en triangle et disposer l'ensemble des légumes
et des condiments harmonieusement.
•Servir le consommé de roche glacé en
saucière.
Collection de betteraves
Philippe Auda
poire / mouron des oiseaux
noisette-truffe
4 personnes

4 Minis betteraves chiogga

4 Minis betteraves jaunes
4 Minis betteraves blanches
8 Minis betteraves rouges
1/2 échalote ciselée
1 Poire Williams mûre
1 gousse de vanille de Tahiti
20 gr de beurre
2 noisette du piémont
1/2 truffe de la saint jean
12 belles têtes de mouron des oiseaux
Qn fond blanc de volaille
Qn huile d'olive de très grande qualité
Qn sel / poivre du moulin
Qn vrai vinaigre balsamique 15 ans d'âge
Qn fleur de sel de guérande

Dans une russe chauffer un filet d'huile d'olive, y suer

les betteraves rouges préalablement émincées puis
mouiller à hauteur de fond blanc, assaisonner et cuire
jusqu'à évaporation totale du bouillon, mixer en purée
lisse et l’assaisonner de d'huile d'olive, sel, poivre et
vinaigre balsamique, réserver au frais.
Suer la poire préalablement épluchée et émincée
avec un filet d'une d'olive, le beurre et la vanille grattée
jusqu'à ce qu'elle soit très cuite, la mixer et la réserver
au frais dans une pipette.
Dans 3 sauteuses différentes suer à l'huile d'olive 2/2
betteraves de chaque, les assaisonner puis incorporer
un peu de fond blanc et les cuire fondantes, tenir au
frais.
Réaliser avec les autres 1/2 betteraves 4 beaux
copeaux de chaque variétés assaisonnés d'huile
d'olive de sel et de poivre, réserver.
Dressage
Réaliser un trait de purée en fond d’assiettes, réaliser
3 points de purée de poire puis déposer les 1/2
betteraves cuites préalablement assaisonnées
d'huile d'olive de sel et de poivre puis mettre entre les
copeaux, finir avec un trait de vinaigre balsamique,
un peu de fleur de sel pis une râpée de noisette et de
truffes et pour finir des pluches de mouron des oiseaux.
75 Cuisine de chef
Sébastien Sanjou* au relais des Moines
77 Cuisine de chef
Sébastien Sanjou* au relais des Moines

Spère au
chocolat
160 sphères

PRENDRE DES BOULES DE CHEZ VALRHONA

MOUSSE OPALYS
2 kg de chocolat opalys
blanc oeuf 970 gr
jaune 240 g
sucre 80 g
crème 2400 g
sucre 400 g
• Monter crème /serrer avec les 400 g de
sucre réserver
• Mettre dans batteur opalys + sucre et
jaune blanchis – mélanger
• Ajouter dans l'appareil 1/3 de blanc
monter mélanger
• Débarrasser cul de poule ajouter
restant de blanc puis crème
Crumble
500 g de farine
500g de sucre
350 gr de beurre
Sauce choco
1200 gr de lait
300gr de glucose
950 g chocolat guanaja
Sorbet choco
1500 gr eau
300 gr de sucre
500 gr araguani
Faire sirop eau+ sucre
verser sirop sur le chocolat
 LE CHIBERTA* :
l’autre adresse étoilée
de GUY SAVOY starring
STÉPHANE LARUELLE
Photos Henri Saromsky
En 2004, la galaxie rive gauche de Guy Savoy a traversé la
seine pour s’étendre dans le quartier des Champs Elysées.
Le chef y installa une équipe à quelques pas de l’Etoile.
Une telle situation géographique appelait nécessairement
à l’intervention de son complice, Jean-Michel Wilmotte,
pour donner au Chiberta ses allures de club informel.
De la très cosy Œnothèque à l’imposant Carré-Comptoir,
en passant par deux confortables salons, les murs sont
habillés de bouteilles et d’œuvres d’art de Bertrand Lavier
et Gérard Traquandi. L’atmosphère est chaleureuse aux
mains d’une équipe à l’esprit savoyarde, dirigée par Thierry
Belin entré en 2004 au Chiberta comme maître d’hôtel pour
en devenir en 2015 le très chaleureux directeur associé. «
J’ai choisi le métier de la salle pour le contact avec les
clients. Au Chiberta, je me sens bien car les convives y sont
« chouchoutés ». J’ai été conquis par cette démarche qui
consiste à offrir de nombreux petits plats en plus ; je n’avais
vu cela nulle part ailleurs. »
En cuisine, c’est Stéphane Laruelle qui officie. Un parcours
riche et varié. Après l’école hôtelière, Stéphane Laruelle
fait l’Ecole Supérieure de Cuisine Ferrandi puis intègre
successivement les restaurants Faugeron, Crillon et Grand
Véfour comme commis de cuisine. Il présente alors sa
candidature à Guy Savoy, qui le prend sous ses grandes
ailes rue Troyon puis l’envoie comme chef de partie dans
son restaurant Le Cap Vernet, puis à La Butte Chaillot, où il
sera chef pendant sept ans. Depuis 2007, il est le chef du
Chiberta. « Je suis heureux de suivre Guy Savoy car il est un
bon guide, tant en ce qui concerne sa façon de voir en
termes culinaires (l’important, ce sont la cuisson et les ac-
compagnements) qu’en ce qui concerne sa manière de
conduire les équipes où le principe de solidarité domine.»
 Sole de Vendée, morilles et
pointes d’asperges vertes, jus au vin jaune
Préparation des soles:
•Enlever les peaux des 3 soles, puis lever les
4 personnes filets (8 gros filets, 4 plus petits filets). Rincer
les arrêtes sous l’eau froide et conserver les
2 soles de 600 gr environ 2 filets de la petite sole pour la farce.
Garniture : Cuisson des morilles :
850 gr de morilles crues •Couper les pieds des morilles, laver
10 cl de vin jaune soigneusement les morilles et les pieds
12 asperges vertes séparément, hacher l’échalote. Chauffer
10 gr de beurre le beurre dans une casserole, ajouter
20 gr feuille de moutarde l’échalote hachée, puis les morilles, mouiller
Farce fine : avec le vin jaune et la crème, laisser cuire
1 sole de 300 gr à feu doux pendant 10 min, égoutter et
150 gr de pieds de morilles crues conserver le jus (faire de même avec les
100 ml de crème liquide pieds de morilles, ne les cuire que 5 min).
1 blanc d’œuf Fumet de sole :
Jus au vin jaune: •Réunir dans une casserole les arrêtes
10 cl de jus de morille de sole, échalote, thym, laurier, mettre de
20 cl de fumet de sole l’eau à hauteur, cuire à petit frémissement
10 cl de vin jaune pendant 30 min, filtrer et réserver.
10 cl de crème liquide Farce fine :
PM moutarde •Hacher ou mixer les petits filets de soles
Fumet de sole : avec le blanc d’œuf, ajouter la crème et
Arrêtes de sole mixer de nouveau, saler, poivrer puis passer
1 échalote au tamis, ajouter les pieds de morilles
Thym, laurier hachés, réserver.
PM eau Finitions des soles :
Sel, poivre du moulin •Sur du papier film alimentaire, disposer les
filets de soles côté où il y avait la peau face
à vous, assaisonner de sel et poivre, napper
de farce, reconstituer les soles pour réaliser
4 rouleaux en forme de boudin hermétique
à l’aide de papier film, réserver.
Cuisson des asperges vertes :
•Eplucher les asperges vertes, les cuire à
l’eau bouillante salée pendant 3 min, les
refroidir dans de l’eau glacée. Egoutter,
tailler au niveau des pointes puis émincer
en biseau le reste de la queue.
Jus au vin jaune :
•Dans une casserole, réunir le jus de
morille, fumet de sole, vin jaune et crème
liquide, réduire de moitié, filtrer, ajouter une
cuillère à café de moutarde rectifier l’assai-
sonnement.
Dressage :
•Cuire les soles dans de l’eau frémissante
pendant 10 min environ, chauffer les
pointes et queue d’asperges vertes ainsi
que les morilles dans le jus au vin jaune,
enlever le papier film des soles, les tailler
en 3. Disposer les morilles et les queues
d’asperges au centre de l’assiette, les soles
et les pointes d’asperge autour, napper
de jus au vin jaune et en finition disposer
harmonieusement les feuilles de moutarde
préalablement lavées, assaisonner à l’huile
d’olive.
 81 Cuisine de chef
Stéphane Laruelle au Chiberta

Ris de veau laqué, ravioles

croustillantes de carotte jaune, infusion
à la citronnelle
Ris de veau :
4 personnes •Réaliser une première cuisson des ris de
veau dans une eau frémissante pendant
4 pommes de ris de veau de 1 jaune d’œuf 3 min et refroidir. Parer les ris de veau pour
200 gr environ Garniture :
leur donner une belle forme et conserver les
Jus de veau court : 5 carottes fanes oranges
Parure de ris de veau 1 carotte fane violette parures.
1 échalote 1 carotte fane blanche Jus de veau court :
15 gr de beurre PM huile d’olive •Colorer au beurre mousseux dans une
10 cl d’eau Infusion à la citronnelle : casserole les parures de ris de veau, ajouter
PM porto rouge 2 carottes oranges l’échalote émincée, déglacer avec une
Raviole de carotte jaune : 1 bâton de citronnelle cuillère à soupe de porto rouge, réduire,
4 carottes jaune 10 gr de beurre ajouter 10 cl d’eau, réduire de moitié, filtrer
12 feuilles de pâte à « Gyoza » Sel, poivre du moulin puis ajouter une noix de beurre.
4 feuilles de mélisse Farce raviole de carotte jaune :
•Tailler en petits dés une carotte jaune, puis
les cuire à l’eau bouillante salée pendant 3
min, refroidir et égoutter. Réaliser une purée
de carotte jaune avec les 3 restantes, mixer,
refroidir, puis y ajouter les dés de carotte jaune
et la mélisse hachée, rectifier l’assaisonne-
ment avec du sel et poivre.
Réalisation des ravioles :
•Disposer la pate à « Gyoza » sur du papier
film alimentaire, badigeonner de jaune d’œuf,
disposer au milieu une cuillère à soupe de
farce, replier la raviole sur elle-même afin de
former une demi-lune, les ébouillanter dans
une eau frémissante salée pendant 1 min,
égoutter et réserver.
Infusion à la citronnelle :
•Laver soigneusement les carottes orange
sans les éplucher, obtenir du jus à l’aide
d’une centrifugeuse, les faire bouillir dans une
casserole avec le bâton de citronnelle, filtrer,
monter au beurre et assaisonner.
Dressage :
•Colorer dans une poêle antiadhésive les noix
de ris de veau au beurre, ajouter les Gyozas
en fin de cuisson, chauffer les carottes fanes
oranges dans le jus de carotte et citronnelle.
Dresser harmonieusement, napper le ris de
veau avec le jus court, le jus de carotte à la
citronnelle autour, terminer avec les copeaux
de carottes assaisonnées à l’huile d’olive.
 Petits pois en différentes
textures à l’amande douce
La gelée d’amande :
4 personnes •Chauffer dans une casserole le lait d’amande,
incorporer l’agar-agar, laisser à petits frémissement et
Pour la gelée lait amande : fouetter pendant 3 min, ajouter une pince de piment
80 cl lait d’amande d’Espelette et sel, couler dans 4 vérines, réserver au frais.
2 gr agar-agar La purée de petits pois :
PM piment d’Espelette •Cuire les petits pois à l’eau bouillante salée, refroidir à
Purée de petit pois : l’eau glacée, mixer puis passer au tamis. Assaisonner de
200 gr petits pois crus sel, poivre et huile d’amande.
PM huile d’amande Mousseux de petits pois :
Accompagnement petit pois : •Réalise un jus de petits pois à la centrifuge avec les
120 gr petits pois crus
cosses de petits pois préalablement lavés, mélanger
1 barquette de pousses de petits pois
Mousseux petits pois : avec la crème liquide, assaisonner de sel et poivre, mettre
500gr cosse de petits pois en siphon à chantilly avec 2 cartouches de gaz, réserver
200 gr crème liquide au frais.
Tuile d’amande : Accompagnement petit pois :
150 ml eau •Cuire les petits pois dans l’eau bouillante salée, les
40 ml huile pépins raisin refroidir dans l’eau glacée, égoutter puis enlever la peau
10 ml huile d’amande un à un, réserver au frais.
20 gr de la farine Tuile d’amande :
10 gr amande concassée •Réunir dans un bol : l’eau, les huiles, la farine, une
Sel, poivre pincée de sel et poivre, fouetter vigoureusement. Dans
une poêle antiadhésive, cuire cette préparation comme
une crêpe en y ajoutant les amandes concassées 3 min
de chaque côté.
Dressage :
•Disposer la purée de petits pois sur la gelée d’amande,
puis les petits pois assaisonnés à l’huile d’amande, sel
et poivre. Terminer avec le mousseux, tuile d’amande et
pousse de petits pois.
83 Cuisine de chef
Stéphane Laruelle au Chiberta
 Tataki de bœuf,
caviar impérial de Sologne
et avocat
1 Tataki de bœuf :
4 personnes Parer le bœuf, assaisonner et saisir la viande de
chaque côté. Mettre à mariner pendant 3 heures
1 Tataki de bœuf : avec le reste des ingrédients. Egoutter puis tailler
300 gr de faux filet de bœuf des fines tranches.
50 ml huile de sésame 2 Avocat :
100 ml huile de pépins de raisin Eplucher et mixer les avocats avec du sel, poivre
40 ml sauce soja et jus de citron jusqu’à l’obtention d’une purée
Sel, poivre lisse.
2 Avocat : 3 Vinaigrette sésame:
2 avocats émincés Réaliser la vinaigrette avec les ingrédients
Jus de citron indiqués puis la mettre en saucière.
Sel, poivre 4. Décoration :
3 Vinaigrette sésame: A la mandoline, réaliser de fines rondelles de
30 gr de moutarde pommes de terre puis frire à 170°C dans une
1 jaune d’œuf friteuse. Tailler des bâtonnets de pommes vertes.
20 ml de soja Finir avec le caviar de Sologne, le shizo et les
10 ml huile de sésame chips.
35 ml jus de citron Dressage :
300 ml huile de colza Réaliser des roses de bœuf et déposer au centre
100 ml eau de l’assiette. Ajouter la mousseline d’avocat à
4. Décoration : l’aide d’une douille unie N°12. Disperser quelques
4 pièces pommes de terre grenaille points de vinaigrette sésame dans l’assiette.
1 pièce pomme verte Terminer avec le caviar, les chips, les bâtonnets
1 barquette de shizo pourpre de pommes vertes et le shizo pourpre un peu
50 gr caviar de Sologne partout sur la plat.
 85 Cuisine de chef
Stéphane Laruelle au Chiberta

Sablé citron jaune,

meringue et sorbet
1 Sablé : 4 personnes
145 gr de beurre
1. Le sablé:
100 gr de cassonade
Réaliser une pate sablée. Laisser reposer 30 min avant de l’étaler. Une
220 gr de farine fois la pate étalée à 3 mm d’épaisseur, couper des carrées à l’aide
3 gr de levure chimique d’un emporte-pièce et cuire à 170°C pendant 15 min.
1 jaune d’œuf 2. Crémeux citron :
3 gr de sel Porter le jus de citron à ébullition. Ajouter les poudres bien mélangées
2 Crémeux citron : et cuire avec les œufs à pleine ébullition pendant 3 min. Incorporer la
230 ml jus d’un citron gélatine ramollie, puis refroidir. Faire un beurre pommade et mélanger
60 gr de sucre à l’appareil.
20 gr de poudre à flan 3 Tuile opaline transparente:
6 œufs Cuire le fondant blanc et le glucose à 150°C, refroidir et mixer au
2 feuilles de gélatine robot, saupoudrer sur une feuille de cuisson en silicone à 170°C.
55 g de beurre Refroidir et casser des morceaux.
3 Tuile opaline transparente: 4. Meringue française :
150 gr fondant blanc Monter les blancs avec le sucre en poudre puis incorporer
100 gr de glucose délicatement le sucre glace. Cuire à 100°C pendant 12 heures les
4. Meringue française : meringues préalablement pochées en tube.
3 blancs d’œuf 5. Sorbet citron :
90 gr sucre en poudre Porter à ébullition l’ensemble des ingrédients, puis passer l’appareil à
90 gr sucre glace la sorbetière. Sinon acheter un sorbet citron jaune artisanal.
5. Sorbet citron : Dressage :
300 gr sucre Sur une assiette plate, pocher le crémeux citron avec une douille unie
200 gr glucose atomisé N°12 sur le sablé. Déposer délicatement les meringues sur le crémeux.
800 ml eau Ajouter l’opaline en petites brisures sur la tartelette. Terminer avec une
600 ml jus de citron quenelle de sorbet au centre du dessert
 A la
découverte des
vins made in
Languedoc
avec William Kearns
Culture – dans tous les sens du terme : le vignoble du Languedoc est l’un des plus grands
du monde juste après la Mancha en Espagne, avec 244 698 hectares de vignes plantés.
Le premier vignoble français avec 12,3 M d’hectolitres en 2016 soit le tiers de la
production nationale.
C’est l’un des seuls au monde qui combine une telle diversité géologique : calcaires,
schistes, granit, basaltes permettant à une grande variété de cépages de s’y exprimer. Et
en plus il aime l’air marin fait d’un climat chaud, humide et venté.

en 1987, le vignoble languedocien s’est engagé dans

une profonde mutation. Sur l’initiative d’un groupe de
professionnels adepte du bon et du beau, une étape décisive
est franchie avec la création de la dénomination «Vin de Pays
d’Oc» et la naissance des premiers vins de cépage français
(comme en Australie, Etats Unis et New Zealand) sous la
marque Fortant de France.

AINSI LA NOUVELLE GAMME :

• Gaïa, vins dédiés à la cuisine gastronomique végétale créés
avec un chef étoilé.
• Nature de Fortant ou l’expression directe du terroir avec des
vins bios et sans soufre.
• Grands Terroirs, un ancrage dans les terroirs languedociens
avec une gamme de six AOP remarquables du Sud.
En tous cas saluons les capacités d’innovation et d’adaptation
de ces vignerons qui ont su exploiter leurs différences pour
entrer de plein fouet dans la préparation des bons vins du
XXIe siècle.
Zoom
QUELQUES REMARQUABLES CUVÉES :
La Grande Nuit
Comme son nom le laisse supposer, « la Grande Nuit » fait
référence à la première nuit de la récolte. Une vendange
nocturne qui conserve aux raisins la fraîcheur, la vivacité et
le croquant qui rendent uniques les vins millésimés de la
gamme : chardonnay, sauvignon-blanc, cabernet-sauvignon,
syrah, merlot, merlot rosé, grenache rosé.
Picpoul de Pinet
La singularité de ce terroir réside dans son cépage local et
historique aux caractéristiques uniques, le piquepoul blanc. La
sélection parcellaire est orientée autour des terroirs principaux :
sur sols argilo-calcaires du crétacé pour la finesse et la minéralité
et sur sols sédimentaires fluviaux, pour la fraîcheur aromatique
et la gourmandise. Un vin à la robe jaune pâle aux reflets verts,
au nez gourmand sur des notes d’agrumes et d’aubépine. La
bouche est fraîche avec des notes citronnées et une finale tout
en vivacité.
Saint Chinian
Ce terroir, niché sur les contreforts des Cévennes, révèle
l’expression aromatique et minérale de la syrah sur schistes.
Grenache et mourvèdre sur sols calcaires du secondaire
apportent structure et fraîcheur du fruit.
Dégustation : un vin à la robe rouge profond, un bouquet fin Un vin à la robe rouge profond, au parfum intense de fruits
et complexe sur des notes de laurier, tapenade et poivre noir. murs, de garrigues, d’olives et de truffes. La bouche charnue et
La bouche riche et suave, s’ouvre sur des notes de fruits rouges fraîche révèle des nuances balsamiques et mentholées.
frais, d’épices douces avec une belle finale veloutée. Pic St Loup
Saint Chinian-Berlou Vignoble classé AOC en 2002, adossé aux premiers contreforts
Classé AOC Saint Chinian en 1982, niché sur les derniers cévenols dans la zone des garrigues nord de Montpellier, à 30
contreforts des Cévennes, dans la bande la plus étroite du km du littoral méditerranéen. Des sols extrêmement variés :
versant méditerranéen, face à la mer. calcaires durs, calcaires tendres, conglomérats, dolomies,
Le carignan sur schistes est roi avec une expression aromatique éboulis et marnes. Vin composé de syrah sur sols de marnes et
intense, syrah et mourvèdre lui apportent la puissance. grès de l’Oligocène pour la finesse aromatique et la minéralité
Dégustation : un vin à la robe rouge profond, au bouquet (60% de l’assemblage), de mourvèdre et grenache sur sols
intense, fin et complexe sur des notes de cacao, laurier, olive calcaires argileux et calcaires tendres du Berriasien supérieur
noire et poivre noir. La bouche riche et suave, révèle des notes (35% pour le mourvèdre et 5% pour le grenache).
complexes de fruits noirs, d’épices douces avec une longue et Dégustation : une robe rouge profond, un bouquet intense
belle finale veloutée. de fruits rouges (cassis) et d’épices. En bouche des arômes
Minervois marqués par la garrigue et des fruits mûrs mâtinés de notes
L’expression riche et complexe de la syrah sur calcaires lacustres grillées.
du secondaire et calcaires durs apportent richesse aromatique
et finesse des tannins, le grenache le velouté et la fraîcheur du
fruit.
Dégustation : une robe rouge foncé, un bouquet intense
et complexe des notes de cassis, réglisse et cacao poivré. La
bouche est ample, aux arômes de fruits noirs, d’épices fraîches
avec une finale longue et suave.
Minervois la Lavinière
Ce vignoble (premier cru reconnu en Languedoc en 1999),
produit des vins rouge puissants et élégants. Il est situé au
cœur du Minervois, dans la région du « Petit Causse », adossée
au piedmont de la Montagne Noire.
Syrah, grenache et mourvèdre forme un trio majeur qui trouve
dans ce vin l’une de ses expressions les plus envoutantes.

FA B R I Q U É
E N FFARBARNI CQ EU É
EN FRANCE

PILLIVUYT
PILLIVUYT
Rue de la manufacture - 18500 MEHUN-SUR-YEVRE - FRANCE
Rue de la manufacture - 18500 MEHUN-SUR-YEVRE - FRANCE
www.pillivuyt.fr
www.pillivuyt.fr
Trip gourmand en
NOUVELLE ZÉLANDE
Paysages lunaires ou
volcaniques, grands lacs,
montagnes, prairies XXL,
produits d’exception et
bons petits plats

Récit : Jean-Christophe Florentin en plein décalage horaire

Belles photos Natalie Florentin, Matt Crawford, Adam
Bryce, Camilla Rutherford, Marc Downey, Miles Holden,
Julian Apse, Chris McLennan et DR

On arrive en Roll's
Mauvais côté des choses (et de la planète) : la Nouvelle
Zélande (déformation de la « New Holland » des pionniers)
est loin de chez nous. On ne peut pas imaginer plus éloigné :
25 heures d’avion pour s’y rendre et un décalage horaire de
12 heures. Compliqué pour y passer un week end.
Point positif : pas besoin de changer l’heure de sa montre à
aiguilles ! Et on gagne du temps. Pensez, on y fête le nouvel
an 12 heures avant chez nous. Et les saisons sont évidemment
inversées. Notre été est l’hiver kiwi et réciproquement.
Nous sommes donc partis en ce mois de février français (= le
mois d’août aux antipodes) pour un trip gourmand au pays
du bon vivre et des grands espaces spectaculaires. Ah les
grands espaces qui nous font tant rêver : un vrai luxe comme
dit Renault – pas le chanteur mais le constructeur de voitures.
Des terroirs et prairies bien cultivés : vergers, vignobles,
élevages produisent des merveilles qui font regretter notre
agriculture intensive… Car ici on pratique le culte des bonnes
choses et des bons produits.
Marché bio d'Auckland
Il faut dire qu’avec une population de seulement 4 millions
d’habitants (pour des dizaines de millions de moutons et
de bœufs introducing le fameux Black Angus, noir, petit et
savoureux), la culture intensive pulvérisée au Monsanto n’est
pas ici de rigueur. Les fruits et légumes sont naturellement
bons et souvent bio malgré eux. Les marchés bio pullulent en
ville et sont de mise en région rurale. On est bio sans le savoir,
comme Monsieur Jourdain qui faisait de la prose à son insu.
D’ailleurs l’amende infligée aux français, indignement
représentés par les faux époux Turenge, pieds-nickelés du
contre-espionnage à faire passer OSS117 pour James Bond,
responsables du seul acte terroriste enregistré dans l’histoire
du territoire avec le torpillage du Rainbow Warrior dans le
port d’Auckland, bref, l’amende infligée par les néo-zélandais
aux français (assez idiots pour se faire pincer) aurait consistée
à un engagement d’achat de bons fruits locaux au tonnage
consistant, étalé sur plusieurs décennies. Et c’est ainsi que
les français ont été convertis au kiwi. Mais ceci est une autre
histoire. Revenons à nos bons moutons.
Les autochtones ne sont pas rancuniers : les français y sont
aimés. Même s’ils ont battu les All Blacks au moins deux
fois durant les dernières 32 années. Nos compatriotes sont
d’ailleurs légion sur ce sol si éloigné à œuvrer, de petits boulots
étudiants à grands jobs dans les industries, notamment ci-
nématographiques (La capitale Wellington abrite un mini
Hollywood dans les studios duquel sortent les Hobbits, la
saga Seigneur des Anneaux, Avatar et récemment James
Cameron a choisi d’y implanter sa compagnie - et des fermes
où il cultive de bons fruits, du bon vin et élève d’excellents
ovins). La crise économique n’est pas parvenue jusqu’ici où
règne le plein-emploi. Résultat : « Si t’es pas trop con tu trouves
ici un job en 1/2 journée » comme nous l’indiquait l’ami Jules,
sommelier français ayant trouvé job, plénitude et épouse en
ces terres.
Côté sécurité : c’est l’Eden (Park). « On ne ferme pas les portes
à clé précises Jules. On est entre nous sans vos migrants et
problèmes d’islamisme. On est heureux. » Résultat : une
population 100 % zen et gentille, naturellement altruiste. « Si tu
es perdu dans la rue, tu auras en moins d’une minute 3 ou 4
personnes qui deviendront tes amis pour t’indiquer le chemin.
Pas comme en France ! » OK, mais nous on a du bon vin.
« Nous aussi ! »
1er jour : arrivée à Auckland. Descente de l’avion, montée en
hydravion et premières dégustations de vin
A peine le temps de nous remettre de 25 heures d’avion
que nous sommes invités à prendre un hydravion qui va
nous amener à 10 minutes du port d’Auckland sur l’ile de
Waiheke récemment nommée par Lonely Planet comme
l’une des dix premières destinations insulaires du monde.
Une succession de paysages urbains de stations balnéaires,
de vignobles et de paysages spectaculaires. Des boutiques
et restaurants de bord de mer aux forêts tropicales
indigènes, aux parcs marins et aux plages ou aux
sommets de volcans : facile ici de sauter d’une aventure
à l’autre. Elle commence avec le décollage dans la
baie d’Auckland au milieu des navires de plaisance et
des planches à voile : difficile de trouver l’espace pour
prendre son élan sans hacher menu quelques dizaines
de plaisanciers… Après un moment d’hésitation, feu au
Hydravion
 91
Dans le port d'Auckland
y'a des marins français
dessus des îles du golfe d’Hauraki avant d’atterrir 10 minutes
plus tard sur les eaux tranquilles de Waiheke si proche de
la city et si calme. Le temps de se sécher les pieds avant
de rechausser nos Weston, direction notre rendez-vous au
Kennedy Point Vineyard, maison d’hôtes et domaine viticole.
Dégustation d’excellents vins autochtones assortie d’huile
d’olive et de miel locaux. Dans un cadre exceptionnel avec
vue sur la baie d’Auckland…
Barriques en vineyard
N’en déplaise à nos amis bourguignons, figurez-vous que l’air
marin est bon pour la vigne. Blanc ou rouge, les cuvées sont
excellentes. Ici on ne parle pourtant pas de terroirs mais de
cépages : on apprécie et on consomme avec modération du
Cabernet Sauvignon, du pinot noir (raisin noir), chardonnay
(raisin blanc) et autres… Des vins que je dois confesser avoir
trouvés excellents. Leurs prix sont bien inférieurs à ceux de la
presque voisine Barossa Valley australienne (où le moindre
flacon flirte avec les 500 $) : aux alentours de 20 $ la bouteille.
Déjeuner simple de charcuteries et fromages locaux.
Excellents. Il va falloir s’habituer à ce terme pour voir désignés
nos sentiments gustatifs : il reviendra souvent.
2ème jour : tournée des grands ducs gastronomes, découverte
d’Auckland et Pâturages
The Big Foody en la personne de notre guide personnel
Madame Elle nous amène en exploration quasi
ethnologique de la scène food d’Auckland et des environs.
Cuisine d’ailleurs
En Nouvelle Zélande
Au menu :
- Marché des agriculteurs de Matakana, dégustation de
fromages locaux (qui n’ont rien à envier aux notres, tout
fout le camp), dégustation de miel de Manuka, un arbuste
local mi-acacia, mi romarin très parfumé donnant un miel
mémorable – je m’en souviens - et servant à cuisiner viandes
et poissons.
Marché bio d'Auckland
- Magasin bio aux larges sélections de bons produits : huiles
d’olive, vinaigres, tapenades – oui comme en Provence –
charcuteries, poissons et viandes fumés, fromages, confitures
et vins fins.
- Visite de domaines viticoles et dégustations – on va finir
alcooliques ou au mieux spécialistes de l’inélégant usage de
crachoirs plus ou moins nets. Des vins d’excellente facture.
Comme hier et comme cela deviendra habituel. Tiens, les
arbres sont roses ici ?
Fin de journée : shopping à Auckland. Que ramener ? Nothing.
Tout y est BEAUCOUP plus cher que chez nous. Conseil : le
quartier de Britomart au centre-ville s’étend sur quelques pâtés
de maisons faits de bâtiments anciens joliment restaurés (on
ne sort pas du domaine de la restauration). The place to be
pour profiter de la vie nocturne de la ville et côté diurne pour
visiter le fameux marché fermier du samedi et les meilleures
boutiques de créateurs néo-zélandais.
Plus loin, au cœur du quartier d’affaires d’Auckland, Viaduct
Harbour est un quartier résidentiel, commercial et de
restauration. On y trouve une concentration des meilleurs
restaurants et bars d’Auckland. Encore plus loin : Ponsonby,
une des banlieues les plus branchée de la ville : boutiques de
mode aux vêtements et accessoires uniques. Un style coloré
et limite excentrique effectivement unique. C’est là que se
niche le restaurant Pasture (« Pâturages »).
La baie d’Auckland
Au dessus du volcan
Il n’y a apparemment pas de culture culinaire locale, si ce
n’est la recherche du bon produit. Mais une légère tendance
semble se dessiner pour le fumage. Légumes, poissons,
viande : on aime fumer les mets (à la différence des cigarettes)
et c’est savoureux. C’est ce que nous nous apprêtons à
valider. Une grande cheminée brulante est en fonction en
plein été, fumant les bonnes choses que nous dégusterons
en 7 plats. Une expérience culinaire complète en ce petit
restaurant dirigé par les tatoués Ed et Laura Verne. Le chef
et son équipe cuisinent donc au feu (l’expression coup de
feu » pourrait ici prendre son sens) favorisant les techniques
traditionnelles comme la fermentation, le décapage et la
conservation.
La philosophie ici développée et mise en assiettes consiste
à partager une passion pour la nature et la créativité à
travers les saveurs. L’équipe s’approprie autrement le monde
culinaire et les techniques de préparation des bons produits
néo-zélandais. Comme nous le verrons plus loin.
3ème jour : road movie - Solitaire Lodge
A 4 heures d’Auckland, direction Solitaire Lodge. La route
est grande, belle, avec des autoroutes désertes et gratuites.
Les paysages sont à couper le souffle, grandioses en 16/9
Panavision. Attention de ne pas rater un embranchement :
le suivant est sans doute à plus de 50 kilomètres. Conduite
Solitaire-Lodge
Executive suite au
Solitaire-Lodge
Geyser Maori à Te Puia
à gauche. On s’habitue vite. Il suffit de suivre les voitures qui
nous précèdent et d’être particulièrement vigilant dans les
changements de direction, notamment aux carrefours.
La route tourne, monte et descend avec des vues toujours
magiques. On se croirait presque sur des montagnes
russo-zélandaises. Succession de cartes postales : nature
luxuriante, montagnes et forêt tropicale, lacs immaculés
et environnement géothermique pour s’imprégner d’eau
volcanique souffrée et du meilleur de la culture maori. Une
grande et belle réserve est à quelques encablures. Nous y
reviendrons dans tous les sens du terme.
Arrivée à Rotorua en un so british lodge de luxe offrant – si
on peut se permettre le terme « offrir » - un ensemble de
suites avec vue sur le lac Tarawera. Diner time. Les guests
sont invités à passer au salon pour l’apéritif avant le diner.
Moment de convivialité en VO non sous-titrée starring nos
amis australiens, américains et hôtes anglais. Je n’ai rien
compris à leur conversation mais tous semblaient enchantés
d’être là. Comme nous.
Dîner : cuisine contemporaine locale accompagnée d’une
sélection de vins également locaux.
Que faire dans la région ? Profiter des sources chaudes
thermales naturelles, promenades en hélicoptère, en kayak,
visite des terres Maori et pêche à la truite.
4ème jour : Hélico-bateau, volcans, cuisine vapeur,
haka & Maoris
Petit déjeuner avalé – mentions aux british confitures oranges
locales juste amères et pleines de saveurs - les murs du lodge
tremblent : un hélicoptère vient de se poser sur la pelouse.
Notre pilote a 25 ans mais maitrise aussi bien son engin que
votre petit cousin sa Playstation. Il est temps de survoler White
Island et le mont Tarawera avant de s’y poser en douceur.
Atterrir sur la crête d’un volcan pas éteint du tout à 15 mètres
de son cratère fumant constitue une drôle d’expérience.
C’est venteux, j’ai le vertige, d’autant qu’aucun garde-corps
ne m’empêcherait de finir au fond du cratère après une
Executive suite
outdoor bathroom au
Solitaire-Lodge
 93
Chef cuisinier Maori à Te Puia
bonne bourrasque. Le crime parfait. Je file me réfugier dans
l’hélico. On repart. Survol de paysages lunaires, verdoyants,
lacs, lacs d’eau volcanique : un tour du monde en 1/2 heure.
Atterrissage au bord du lac Rotoiti dans la baie de Te Arero
(j’ignore si la précision géographique a son importance,
mais je la partage volontiers) pour une croisière déjeuner à
bord de Tiua, un luxueux catamaran de 53 pieds de long.
Découverte et exploration de criques de sable, végétation
tropicale et sources chaudes.
Le soir : diner chez les Maori à Te Puia. La réserve s’étend
sur 70 hectares dans la vallée géothermique de Te
Whakarewarewa. Elle abrite le célèbre geyser Pohutu, des
bassins de boue, des sources chaudes, un sol graniteux
également chaud plus des écoles de sculpture sur bois, de
tissage, de sculpture sur pierre et d’os. Te Puia a partagé ses
taonga (trésors) avec des manuhiri (visiteurs) depuis plus de
170 ans et perpétue fièrement cette tradition comme nous
allons le découvrir.
Un groupe nous accueille par une danse proche du Haka
des All Blacks – donc inspiré de l’accueil Maori. Mi terrifiant
(pour chasser les ennemis), mi folklo (« soyez les bienvenus,
paisibles étrangers ! ») : on se laisse prendre par ce rite avec
le sourire.
Visite des lieux. On peut comprendre l’état d’esprit de Neil
Armstrong quand il a posé le 1er pied sur la Lune !
Diner préparé par un chef Maori utilisant un mode de
cuisson aussi particulier qu’ancestral consistant à immerger
Cape Kidnappers
Cuisine d’ailleurs
En Nouvelle Zélande
Accueil Maori
les mets dans un trou d’eau volcanique bouillante. Attention
de ne pas trébucher sous peine de ressortir boursoufflé
comme un beignet ou comme Simone Signoret ou Michel
Simon au sommet de leur art.
Enfermé dans de grands sacs étanches, le chef nous a
concocté des gambas, des moules, des œufs, du maïs et des
légumes. Que du très simple, mais du bon. Les aliments sont
saisis juste comme il le faut. Mais continuent de cuire après
être ressortis de leur sac. Il faut donc les déguster rapidement.
Les moules sont devenus rapidement compactes et dures en
quelques minutes. Expérience enthousiasmante ! Descente
sur la planète Terre et retour au Lodge.
5ème jour et 4 heures de route plus loin : Relais & Châteaux,
grands espaces, vaches, moutons lapins et kiwis.
« Située sur la côte est de l’île Nord, Hawke’s Bay est l’une des
principales destinations gastronomiques et viticoles de Nou-
velle-Zélande réputée pour ses vins rouges primés » indique
laconiquement notre guide. Voilà pour la région. Zoom sur
l’incroyable Farm Lodge. Entouré par les pâturages ondulants
de la baie de Hawke, The Farm at Cape Kidnappers est un
lodge de luxe situé au sommet d’une ferme de 6000 hectares –
C’est la taille moyenne d’une belle propriété new-zélandaise,
presque la taille de Paris. 2000 bœufs, 6000 moutons, 1 millions
de lapins et 21 kiwis. Ce pauvre animal symbole national de
la Nouvelle Zélande (du reste les néo-zélandais de souche
s’appellent les kiwis, sans compter le petit fruit endémique),
Black Angus et Océan

Trop mignon Lost au milieu des 6000ha de The
le bébé kiwi Farm@ Cape Kidnappers
sorte d’oiseau à bec pointu est incapable de voler. Il reste
donc une cible de choix pour quelques prédateurs et se trouve
aujourd’hui en difficulté. C’est la raison pour laquelle ils sont
ici chouchoutés, soignés, pesés, nourris… Bonnes vibrations
que les promoteurs du Lodge proposent à leurs guests de
partager via leur Kiwi Discovery Experience. Accompagnés
d’une professeure Tournesol équipée d’une grande antenne
de télé, l’expérience consiste à aller débusquer les kiwis tous
équipés d’antennes à la pate, pour leur dire bonjour. C’est
bêbête mais très mignon.
Le reste de la journée fut consacré à une visite de la ferme
en un véhicule bizarre mi buggy-mi fusée qui nous propulse
sur la crête d’une colline en moins de temps qu’il n’en faut à
Obélix pour engloutir un sanglier, tout en défiant les lois de
la gravité en ne se retournant pas à chaque franchissement
compliqué. Des bœufs, des moutons et des troupeaux de
lapins qui cavalent devant le buggy par groupes de dizaines
d’individus. Gare aux plantations de carottes !
d’un stylo qu’il dissimula dans une chaussette et ramena
en Nouvelle Zélande pour le cloner comme on clonerait
n’importe quel mouton. Résultat : une trentaine d’années plus
tard, on produit ici un vin à 99% proche de la mythique et chic
Romanée Conti. Les experts seraient unanimes. Une précision
concernant les prix pratiqués : une bouteille de Romanée
Conti = entre 5000 et 20 000 euros vs 100 $ la bonne bouteille
du Nouveau Monde. Grrr…
Diner au Terrôir Restaurant (sans faute d’orthographe, l’endroit
est bien libellé ainsi)
Dégustation de produits locaux de saison préparés par
le chef cuisinier Casey McDonald. Mention à son assiette
de champignons craquants. Nuit au « Chalet » : immense
maison/piscine de plein pied perdue au milieu des vignes. Le
seul couloir doit bien mesurer 150 m2.
7ème jour : cap sur la capitale !
Un petit vol intérieur et bruyant de moins d’une heure en ATR
42, petit bimoteur à hélices et nous voilà dans la capitale
Wellington, ville la plus venteuse du monde à décorner les
bœufs précédemment évoqués. Hot spot de choix pour la
voile. On se demande comment le coucou a pu se poser.
Wellington est aussi appelée «petite capitale la plus cool»
car… petite et cool. La ville est connue pour sa scène artistique,
sa culture du bon café, ses restaurants, ses studios de cinéma
Napier

6ème jour : tourisme balnéaire et urbain, petites maison de

450m2 dans les vignobles et recette d’un très grand cru.
Tourisme à Napier, petite ville Art Deco reconstruite sur les
ruine d’un tremblement de terre survenu dans les années 20.
Un mini Miami au charme délicieusement suranné et désuet.
Shopping, restaurants, bars et cafés : joli endroit. A quelques
kilomètres – ici pas de miles compliqués mais notre bon vieux
comptage métrique - de là, GPS direction Craggy Range
Napier
Winery. Un vignoble + cottages de luxe situé à la base de
l’escarpement du pic Te Mata. Craggy Range fait penser à
des vignobles qui s’arrêteraient à pic d’une falaise d’Etretat
surdimensionnée.
Scandale et bonne guerre : ici on fabrique des grands crus
issus de nos cépages. L’histoire : un fort et vaillant rugbyman
tout de noir vêtu visita le bourguignon domaine de la
Romanée Conti. Là, il ramassa un tronçon de cep de la taille

Petite maison au milieu des vignes

Napier. Retour vers le passé

 95 Cuisine d’ailleurs
En Nouvelle Zélande

WaihekeIsland Auckland

Cape Kidnappers
Cape Kidnappers

Cape Kidnappers
 97 Cuisine d’ailleurs
Au Wharekauhau Lodge le
sommelier est français En Nouvelle Zélande

gastronomie et ses hébergements de charme.

Surplombant la baie de Palliser, sur la côte sud de l’île du Nord,
le Wharekauhau Lodge propose un large éventail d’activités
telles que la randonnée à cheval, le tir à l’arc, le tir au pigeon,
le quad et la pêche. C’est aussi une ferme prospère datant
du milieu des années 1800. Un domaine parsemé de moutons
Romney et Texel partageant la bonne herbe aux milieu des
bœufs Speckle Park, Angus et Simmental. Dîner dégustation et
dégustation de vin au lodge. Twist contemporain sur produits
classiques néo-zélandais comme le bœuf, l’écrevisse, le
Amuses-bouches canard et bien sûr le célèbre agneau Wharekauhau.
@ Wharekauhau Lodge Le rituel du dîner commence avec l’apéritif dans le salon
aux larges canapés. Une sélection de vins fins locaux pour la
dégustation, à côté d’un bar bien approvisionné en spiritueux
de première qualité et liqueurs. Une bonne occasion pour les
invités de se rencontrer.

9ème et dernier jour : Dégulkscjfhc de lhoHDFOIv UF# (écriture

illisible) au vignoble Te Kairanga et kjgsfizeYRFUYZ06 ERROR
’04 $$$$VONU au vignoble Martinborough.
Il y a plus de 20 vignobles de charme à explorer autour de
et son mode de vie en plein air. Un centre-ville facilement Martinborough - la plupart accessibles à pied ou en vélo
accessible à pied autour d’un front de mer attrayant, depuis la place du village. Ils sont connus en Nouvelle-Zélande
Wellington comprend plus de cafés, bars et restaurants par pour leur production de vin de haute qualité à petite
habitant que New York. Ses nombreux producteurs de café et échelle.
de bières artisanales sont internationalement reconnus. Nous Un dernier pour la longue route. Rouges ou blancs, des vins
y avons testé et approuvé deux adresses de choix : patiemment travaillés, gorgés de soleil, irrigués, qui rivalisent
Whitebai avec nos meilleurs bordeaux et c’est reparti direction l’aéroport
Le chef cuisinier Paul Hoather voulait apporter quelque pour un trajet Wellington-Auckland – Auckland-Hong Kong
chose de nouveau à Wellington qui remettrait en question la (mentions spéciales aux merveilleux dim-sum servis au
pensée unique autour de la façon d’appréhender le food. Ici salon Cathay Pacific) et Hong Kong-Paris. Choc thermique
on ne rigole pas avec la nourriture qui est aussi intellectuelle et culturel. La re-acclimatation alliée à un puissant jetlag
que stomacale. Des heures de travail ont été consacrées devraient mettre un certain temps à s’estomper. Cure d’eau
à choisir le bon site, concevoir l’intérieur en fonction de sa minérale de rigueur. Bye bye les kiwis et à un de ces jours
philosophie «naturelle et durable» et, bien sûr, des menus certainement pour visiter l’île du sud !
à venir. Situé sur Clyde Quay Wharf, une jetée sur la mer,
l’intérieur du restaurant reflète la grande bleue. Sculpture en
acier inoxydable – c’est mieux avec l’air marin – au plafond, Dégustation
bois de hêtre aux murs et grandes baies vitrées, le restaurant
offre de jolies panoramas sur les amarres du port de
Wellington. Côté assiettes : une nouvelle cuisine inventive et
raffinée. Poissons et fruits de mers y magnifiquement sublimés
comme l’huitre chaude fumée servie posée sur des cendres
incandescentes. Le meilleur restaurant de la ville.
Dîner à l’Hippopotamus Restaurant
Rien à voir avec notre grill Hippo à nous. L’Hippopotamus
zélandais vise les étoiles avec une cuisine d’influence
française de bonne facture dans un environnement glamour
aux vues sur le port de Wellington. Une équipe française.
Nous voilà moins dépaysés.

8ème jour : retour dans un petit domaine agricole de seulement

3000 ha et dégustation de bons vins
Wairarapa est une région de grands espaces, de larges
vallées et de petites villes au cœur de la Route des vins, située
à seulement une heure de route ou de train de Wellington.
Une destination renommée pour ses vins haut de gamme, sa
COUP DE FEU
CHEZ PASTURE :
cuisine enfumée !

Il n’y a apparemment pas de culture culinaire locale, si ce n’est la recherche

du bon produit. Mais une légère tendance semble se dessiner pour le
fumage. Légumes, poissons, viande : on aime fumer les mets (à la différence
des cigarettes) et c’est savoureux. C’est ce que nous nous apprêtons à
valider. Une grande cheminée brulante est en fonction en plein été, fumant
les bonnes choses que nous dégusterons en 7 plats. Une expérience culinaire
complète en ce petit restaurant dirigé par les tatoués Ed et Laura Verne. Le
chef et son équipe cuisinent donc au feu (l’expression coup de feu » pourrait
ici prendre son sens) favorisant les techniques traditionnelles comme la
fermentation, le décapage et la conservation.
La philosophie ici développée et mise en assiettes consiste à partager
une passion pour la nature et la créativité à travers les saveurs. L’équipe
s’approprie autrement le monde culinaire et les techniques de préparation
des bons produits néo-zélandais.
 Du bœuf
•Acheter le meilleur bœuf que vous pouvez trouver,
de préférence sur l’os et maturée au minimum deux
mois.
•Mon morceau préférée serait l’aloyau. Griller sur le
feu.
•En utilisant des os grillés, faire une réduction et
conserver. Puis ajouter la sauce de soja maison à
partir de la garnitures de bœuf - la sauce de soja du
commerce peut également fonctionner.
•Arroser les morceaux de saké et de blancs d’œufs.
•Émulsionner l’huile de persil et le jus de citron.
Dressez les feuilles succulentes de votre choix et
placez-les dans une assiette à côté du bœuf.

Anguille
•Placer les anguilles entières dans 10% de saumure et
laisser reposer toute la nuit. Le jour suivant, accrochez-les
à un endroit frais et laissez sécher la surface de l’anguille.
Mettre en place une fumée. •Laisser fumer pendant
environ 6 heures jusqu’à obtenir une consistance tendre
des bêtes. Refroidir. •Couper en portions.
•Griller les restes, notamment les os mêlés à de l’eau
sur le feu et constituez un léger bouillon en utilisant des
herbes aromatiques de votre choix. Mêlez cette saveur
délicate aux anguilles.
 101 Cuisine d’ailleurs
La Nouvelle Zélande

Tomate
•Placez les tomates dans une botte de foin et mettez
le feu, puis peler les peaux.
•Accrochez les tomates à une hauteur convenable
au-dessus du feu afin qu’elles ne noircissent pas
mais chauffent naturellement. Laissez pendant 3 à
4 heures jusqu’à ce que la taille et la saveur soient
légèrement réduites.
•A côté, faites rôtir de grosses tomates avec de l’ail
dans le four et, une fois ramollies, ramassez les jus des
tomates grillées. Placer la tomate dans un bol, couvrir
avec la capucine et laisser tiédir jusqu’à ce que la
feuille se fane sur la tomate.
Petits Pois
« Au restaurant, nous cultivons le lait de chèvre d’une ferme locale - cette recette fonctionne aussi bien avec le lait
caillé de chèvre que vous pouvez acheter. »
•Epluchez les petits pois et coupez chaque grain en trois morceaux. Faire cuire rapidement les asperges dans l’eau
bouillante et les secouer sous l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Trancher finement et ajouter aux petits pois.
•Mélanger pendant 5 minutes, 100 g de feuilles de livèche fraîche avec 200 g d’huile végétale. Passer à travers un
filtre à graisse. Dresser les pois et les asperges avec de l’huile de livèche et du jus de citron. Ajouter l’estragon haché.
Placer le mélange de légumes sur le caillé de chèvre.
103 Cuisine d’ailleurs
La Nouvelle Zélande

Feuille de Cassis
& Crème
50 g blancs d’oeufs
100 g sucre
20 cl eau
200 g yaourt
•Infuser des feuilles de cassis dans la crème et laisser
reposer une nuit.
•Fouetter les blancs dans le batteur. Ajouter le sucre et
l’eau à la casserole et porter à 121°.
•Ajouter lentement le sirop aux blancs en fouettant pour
faire une meringue italienne. Jetez de la gélatine dans
30 ml d’eau chaude. Ajouter lentement à la meringue en
fouettant. Incorporer le yaourt. Fouetter la crème infusée et
mélanger. •Répartir dans de petits plateaux et congeler.
•Couper en forme circulaire.
•Placer dans un bol et garnir de pommes et de feuilles de
cassis marinées.
TRIP ESPAGNOL &
CATALAN
By William Kearns
Bienvenue dans les hôtels OD (comme Ocean Drive
qui fascine tant le jeune président de cette jeune
chaîne). Des hôtels ancrés dans le monde qui les
entoure et avec leur environnement. Des espaces
dédiés à la communication, à la culture, à la détente,
pour travailler, écrire, rencontrer ses amis, manger...
et dormir. Des lieux fonctionnels, cosy et écorespon-
sables où palpite la culture, l’art, la cuisine. Des lignes
épurées, des intérieurs raffinés. De bien beaux endroits
où s’entremêlent harmonieusement meubles design et
étoffes sur mesure. Le groupe comprend cinq hôtels en
Espagne : trois à Ibiza, un à Majorque et un dernier à
Barcelone. Intéressons-nous d’abord à ce dernier.
La bâtisse de 98 chambres et suites, un restaurant avec
terrasse et jardin est située dans un des quartiers les
plus branchés de la ville, en plein cœur d’Eixampte,
à 200 mètres du Paseo de Gracia, les Champs-Elysées
locaux. A proximité de restaurants, de boutiques de
luxe chics et chères, de sites touristiques. L’endroit
idéal pour découvrir les œuvres de Gaudi éparpillées
sur Las Remblas, la Sagrada Familia, ou encore
l’emblématique place de Catalogne. Le Sky Bar du
rooftop dispose d’une piscine et d’un solarium d’où on
admire un paysage urbain à couper le souffle.
Côté restaurant, nous avons pu savourer la
meilleure paëlla du monde que nous avons réalisée
conjointement avec le chef Pedro Salillas. Il veille scru-
puleusement à n’utiliser que des produits de grande
qualité et ultra frais qu’il va chercher en personne
chaque matin au marché aux poissons. Les cuissons
parfaites. A tel point que nous ne résistons pas au plaisir
de vous en faire partager la recette.
107 Cuisine d’ailleurs
Pedro Salillas à l’OD Barcelone
 d ’a b o rd , u n g r a n d merci
Tout S ali ll a s qui a
au C he f P ed r o
n v o u lu liv re r le s secrets de
bie
sa recette.

La sublime
Paëlla
Pour le bouillon :
1 kg de crevettes de mer
1kg de crevettes de Perico
1 kg de crabes de rivière
5oog d’oignons
400g de carottes
700g de tomates mûres
300g de poireaux
Pour le sofrito (friture d’oignons et
de tomates) :
1 kg d’oignons
1 kg de tomates pelées
Pour la paella :
1 kg de bombe de riz
1 homard de 1 kg
4 artichauts
150g de petit pois frais
100g de mini courgettes
400g de palourdes
Sel

Préparation du bouillon
•Cuire les fruits de mer en ajoutant de
l’huile d’olive (extra vierge) jusque ce qu’ils
soient bien saisis. Retirer les fruits de mer, puis
incorporer les légumes dans l’ordre suivant et
espacés de 5 minutes entre chaque produit :
oignons-poireaux-carottes-tomates.
•Replacer en cuisson les fruits de mer et
recouvrir le tout avec de l’eau, 5 doigts
au-dessus du contenu. Faire cuire á feu fort
pendant 30 minutes.
Ensuite, laisser infuser 30 minutes. Puis enlever
les impuretés.
109 Cuisine d’ailleurs
Pedro Salillas à l’OD Barcelone

Préparation du sofrito
•Couper les oignons en brunoise et râper les
tomates.
•Le sofrito doit être cuit sur un feu le plus doux
possible.
•Caraméliser les oignons avec de l’huile d’olive
jusque ce qu’ils ressemblent à une marmelade.
(Environ 2h pour cette quantité). Puis incorporer
les tomates, toujours à feu très doux. Laisser
l’eau s’évaporer et les tomates caraméliser
pendant encore 2h.
La paella
•Tuer le homard en pratiquant une incision
rapide à la tête pour éviter d’infliger à l’animal
des souffrances inutiles qui pourraient de plus
contribuer à durcir sa chair. Faire cuire à 50%
avec de l’huile d’olive. Le couper en petits
morceaux.
•Transformer le riz en « nacarar » jusque ce
qu’il devienne marron passées 7 minutes de
cuisson, en utilisant de l’huile d’olive de grande
qualité. Additionner 3 cuillères à café de sofrito.
Mélanger et incorporer le bouillon bouillant.
•Laisser encore cuire à feu moyen 7 minutes.
Ajouter les mini courgettes, coupées en
tranches épaisse, la tomate pelée et les
artichauts.
•Passer en feu doux pendant 4 minutes,
rajouter coquillages et morceaux de homard,
encore un peu d’huile d’olive.
•Cuire le riz une nouvelle fois pendant 3
minutes au four. Incorporer les petits pois avant
de remettre au four.
A savoir
•Il faut cesser de mélanger le riz après les 7
premières minutes de cuisson, autrement il
pourrait coller.
•Chaque type de riz a sa durée de cuisson
qu’il est important de respecter. Les meilleures
variétés étant La Bomba, la Senia et la Denia.
•Le riz doit infuser et prendre le goût du
bouillon, garant de son goût unique. Attention
de respecter les temps de cuisson du riz. Ni
plus ni moins et vous obtiendrez une paëlla
d’anthologie !
•La qualité du produit prime, mais le secret
d’une paëlla exceptionnelle réside dans son
bouillon et son sofrito.
Retour à l’école Ferrandi
5 heures, Paris s’éveille, 6 heures du matin, Ferrandi
est en ébullition. Depuis bientôt 100 ans Ferrandi Paris
enseigne la pâtisserie et la gastronomie française.
L’école met au cœur de sa pédagogie la notion
d’apprentissage des savoir-faire traditionnels mais
aussi d’innovations créatives. Elle a formé dans
un esprit d’excellence des cuisiniers, pâtissiers et
professionnels de la restauration et de l’hôtellerie.
De nombreuses générations de chefs reconnus ont
ainsi été marquées par sa pédagogie innovante.
La singularité de cet établissement public ? Former
aussi bien les CAP que les Bachelor et Master,
les apprentis que les reconvertis, les particuliers
et, grâce à ses programmes internationaux, les
Français comme les étudiants du monde entier.
La richesse de l’établissement réside dans sa
diversité et sa créativité pédagogique. Les bancs
de l’école – assez peu usés dans la mesure où la
station debout est la plus usitée - voient défiler
tous les profils et toute la diversité des métiers de
la gastronomie et de l’hospitality management. En
liant rigueur technique et étude de l’entrepreneu-
riat, FERRANDI est à l’écoute des professionnels, ne
cessant d’innover pour rester précurseur...
Bien plus qu’une école, FERRANDI est un centre
de vie, d’innovation et de rayonnement de la
gastronomie pour toute la profession et appartient
au club fermé des 24 écoles de la Chambre de
commerce et d’industrie Paris-Île-de-France, tout
comme HEC, l’ESSEC, Gobelins... Chaque année,
2 300 apprentis et étudiants du CAP au bac +5, 300
étudiants internationaux avec des programmes
dédiés, et environ 2 000 adultes en reconversion ou
en formation continue y sont formés. Professionnels
de haut niveau, les 100 professeurs permanents de
l’école ont au préalable travaillé au moins 10 ans
en entreprise dans des maisons prestigieuses, en
France et à l’international. Parmi ces formateurs
permanents, plusieurs Meilleurs Ouvriers de France
(MOF) et gagnants de prix culinaires. Véritable
brigade interne, cette équipe pédagogique
d’exception s’enrichit également de chefs et
pâtissiers réputés animant des masterclasses ou
des sessions de formation thématisées tout au
long de l’année. L’école accueille régulièrement
des chefs du monde entier, afin de donner aux
étudiants une culture culinaire cosmopolite les
préparant au monde actuel. Répartis sur 25 000
m2 au cœur de Paris, en plein Saint-Germain-des-
Prés, les locaux historiques de l’école permettent
aux élèves de bénéficier de conditions d’appren-
tissage idéales dans 35 laboratoires techniques
et 2 restaurants d’application ouverts au public.
Lieu de vie de la gastronomie, l’école accueille
des conférences ou événements ouverts au grand
public lors de manifestations comme la Fête de la
gastronomie.
 113 Pâtisserie de chef
Cédric Grolet de École Ferrandi

Tarte aux pommes

de Cédric Grolet
Meilleur Pâtissier de l’année 2016

Préparation : 3h Cuisson : 35mn

6 personnes
Réfrigération : 24h Conservation : 24 h

PÂTE SUCRÉE PÂTE SUCRÉE COMPOTÉE DE POMMES

150 g de beurre •Dans la cuve du robot muni de •Coupez les granny smith en petits
95 g de sucre glace la feuille, mélangez le beurre, le cubes de 3 mm de côté. Ajoutez
30 g de poudre d’amandes sucre glace, la poudre d’amandes, le jus de citron et mettez sous vide.
1 g de sel de Guérande le sel de Guérande et la vanille en Faites cuire au four vapeur à 100 °C
1 g de vanille en poudre poudre. Émulsionnez avec les oeufs, (th. 3/4) pendant 13 minutes.
58 g d’oeufs
puis ajoutez la farine. Réservez MONTAGE
250 g de farine T 55
CRÈME D’AMANDE au réfrigérateur. Étalez à 1 cm •À l’aide d’une poche, dressez
150 g de beurre au laminoir et foncez les cercles la crème sur les fonds de tarte.
150 g de sucre semoule légèrement beurrés. Laissez croûter Enfournez-les à 180 °C (th. 6)
150 g de poudre d’amandes une journée au réfrigérateur, puis pendant 10 à 15 minutes. Ajoutez
150 g d’oeufs faites cuire à blanc à 160 °C (th. par-dessus la compotée de pommes.
COMPOTÉE DE POMMES 5/6) pendant une quinzaine de Taillez en lamelles fines de 2 mm
1 kg de granny smith n° 1 minutes. à la mandoline les pommes en
125 g de jus de citron jaune CRÈME D’AMANDE conservant la peau. Passez les
FINITION •Dans la cuve du robot muni de dans le beurre noisette avant de les
3 pommes royale gala la feuille, montez le beurre avec disposez de façon circulaire sur la
100 g de beurre noisette
le sucre et la poudre d’amandes. tarte. Commencez de l’extérieur vers
Matériel
Robot pâtissier Incorporez les oeufs au fur et à l’intérieur afin d’obtenir une belle
Laminoir mesure. rosace.
Rouleau à pâtisserie
Cercles de 5 cm
de Ø et de 2 cm
de hauteur
Poche sans douille
Mandoline
 15 religieuses

Préparation : 2h
Religieuse caramel
de Christophe Michalak Champion
Réfrigération : 1h
Congélation : 30mn

Cuisson : 25mn
Conservation : 24h
du Monde de Pâtisserie 2005
1,6 g d’eau froide Feuilles guitare du robot muni du crochet, et mélangez
0,3 g de gélatine en poudre Emporte-pièce uni de 7 cm avec la pâte d’amandes. Ajoutez le
79,4 g de crème liquide de Ø beurre de cacao fondu chaud avec
à 35 % de MG Empreinte de stries la Trimoline. Étalez entre deux feuilles
5,3 g de glucose Poche + douille cannelée de guitare à 2 mm d’épaisseur. Détaillez
0,1 g de fève tonka 6 mm de Ø avec l’emporte-pièce puis marquez les
0,2 g de sel fin Mixeur cercles à l’aide de l’empreinte.
13,2 g de sucre semoule Montage PÂTE À CHOUX
DÉCOR EN PÂTE D’AMANDES 30 g de Dulcey 32 % Préparez la pâte à choux. Mettez en
3,7 g de sirop à 15 °C FUDGE poche et dressez des petits et des gros
0,01 g de colorant jaune or 1,7 g de sirop d’érable choux. Sur les gros choux, déposez un
hydrosoluble 17,7 g de sucre vergeoise croustillant pour pâte à choux. Sur les
0,01 g de colorant jaune blonde petits, saupoudrez d’un tant pour tant
citron 1 g de farine T55 de dextrose et de beurre de cacao
hydrosoluble 0,2 g de levure ménagère Mycryo.
0,01 g de colorant brun café 4,4 g de beurre
Enfournez une vingtaine de minutes à
hydrosoluble 0,1 g de sel fin
210 °C (th. 7).
225,9 g de pâte d’amandes 8,2 g de lait concentré
PÂTE DE VANILLE
23 % blanche non sucré
11,3 g de beurre de cacao CRÈME CHANTILLY Mixez l’ensemble des ingrédients et le
9,0 g de Trimoline CARAMEL reste de mix vanille jusqu’à l’obtention
PÂTE À CHOUX 0,6 g de gousse de vanille d’une pâte.
81,4 g d’eau Bourbon CRÉMEUX CARAMEL ALLÉGÉ
81,4 g de lait demi-écrémé 0,4 g de sachet gousse à Mélangez l’eau avec la gélatine et
3,6 g de sucre semoule infuser laissez prendre au réfrigérateur avant
3,6 g de sel fin de la détailler en cubes. Dans une
72,4 g de beurre FUDGE casserole, préparez un caramel à sec
90,5 g de farine T55 Dans une casserole, faites cuire avec le sucre. En parallèle, chauffez le
167,3 g d’oeufs l’ensemble des ingrédients à 114 °C. lait et la vanille. Déglacez le caramel
PÂTE DE VANILLE Débarrassez dans la cuve du robot muni avec le lait chaud chinoisé. Blanchissez
0,8 g de mix vanille de la feuille. Mélangez 10 minutes pour les jaunes d’oeufs, le sucre et la fécule.
1,6 g d’eau faire refroidir. Versez le lait caramel sur ce mélange
0,1 g de whisky Ballantine’s Étalez entre deux feuilles de papier et faites cuire l’ensemble à ébullition.
0,1 g de rhum Saint James cuisson à 1 cm d’épaisseur. Détaillez en Ajoutez le sel puis incorporez la masse
54°C cubes de 0,5 cm de côté. gélatine et enfin le beurre. Faites refroidir
0,1 g de sirop de glucose CRÈME CHANTILLY CARAMEL rapidement au réfrigérateur. Détendez
CRÉMEUX CARAMEL ALLÉGÉ Préparez le mix vanille en congelant le crémeux caramel et incorporez la
14,4 g d’eau la vanille puis en la mixant au robot. crème préalablement montée.
2,4 g de gélatine en poudre Ajoutez-y le sachet de vanille. Mélangez MONTAGE
169,9 g de sucre semoule l’eau avec la gélatine et laissez prendre Faites toaster les petits et les gros choux
492,6 g de lait demi-écrémé au réfrigérateur avant de la détailler en 2 minutes à 180 °C (th. 6) puis laissez
2,4 G de pâte de vanille cubes. Mélangez à froid la crème, le refroidir.
75,0 g de jaunes d’oeufs glucose, 0,2 g de mix vanille, le sel et la Garnissez tous les choux de crémeux
25,5 g de sucre semoule fève tonka râpée. Faites bouillir et laissez caramel allégé. Déposez un cercle de
38,2 g de fécule de maïs infuser 10 minutes. pâte d’amandes sur les gros choux,
2,4 g de sel fin Faites cuire le sucre jusqu’au caramel, façonnez-la pour qu’elle épouse bien
273,5 g de beurre
puis décuisez-le avec la crème chaude. la forme du chou sans le déformer.
984,8 g de crème liquide
Donnez une ébullition à la crème Coupez le côté rond des petits choux
à 35 % de MG
caramel, ajoutez les cubes de gélatine, et déposez-les au centre des gros en
Matériel
Thermomètre chinoisez et mixez. les collant avec un peu de chocolat
Robot pâtissier Réservez au réfrigérateur. Dulcey. Montez la crème Chantilly
Rouleau à pâtisserie DÉCOR EN PÂTE D’AMANDES caramel et pochez une rosace à l’aide
Robot mixeur Mélangez les colorants au sirop à 15 °C. de la douille cannelée. Décorez d’un
Râpe Microplane Versez ce colorant snickers dans la cuve cube de fudge.
Chinois
115 Pâtisserie de chef
Christophe Michalak de École Ferrandi
 117 Pâtisserie de chef
École Ferrandi

Tarte au chocolat
PÂTE SABLÉE CHOCOLAT
100 g de farine 6 personnes
15 g de poudre d’amandes
10 g de cacao en poudre
40 g de sucre glace Préparation : 1h
1 g de sel Réfrigération : 1h10
Congélation : 20mn
60 g de beurre
22 g d’oeuf
Quantité suffisante
Cuisson : 5mn30
de vanille liquide Conservation : 48h au frais
DORURE
50 g d’oeuf Pâte sablée chocolat
40 g de jaunes d’oeufs Réalisez la pâte sucrée par sablage. Dans la cuve du robot muni de la
50 g de lait feuille, mettez la farine, la poudre d’amandes et le cacao en poudre
PRALINÉ FEUILLANTINE préalablement tamisés. Ajoutez le sucre glace, le sel et le beurre en
10 g de chocolat morceaux.
de couverture au lait
Mélangez. Ajoutez l’oeuf battu avec la vanille et mélangez jusqu’à
5 g de beurre
45 g de praliné l’obtention d’une pâte homogène. Laissez reposer une trentaine de
25 g de feuillantine minutes au réfrigérateur. Abaissez la pâte et foncez-la dans le cercle
GANACHE puis réservez 20 minutes au réfrigérateur. Enfournez-la à 170 °C (th. 5/6)
200 g de crème liquide pendant environ 20 à 30 minutes. Cinq minutes avant la fin de la cuisson,
à 35 % de MG sortez la tarte du four. Badigeonnez l’intérieur de dorure avec un pinceau
15 g de sucre inverti puis remettez la tarte au four environ 3 minutes. Sortez-la et laissez-la
170 g de chocolat refroidir.
de couverture noir 58 % Praliné feuillantine
55 g de beurre pommade Au four à micro-ondes, mettez à fondre le chocolat de couverture. Ajoutez
SIROP le beurre, puis le praliné et la feuillantine. Étalez entre deux feuilles de
15 g d’eau
papier sulfurisé et placez au congélateur pendant 20 minutes. Détaillez
15 g de sucre
GLAÇAGE CHOCOLAT ensuite le croustillant avec un emporte-pièce et déposez-le rapidement
25 g de lait demi-écrémé dans le fond de tarte. Réservez au réfrigérateur jusqu’au montage.
30 g de chocolat Ganache
de couverture noir 58 % Dans une casserole, faites bouillir la crème et le sucre inverti. Versez sur le
30 g de pâte à glacer brune chocolat de couverture puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Lorsque
FINITION le mélange est à 35-40 °C, ajoutez le beurre pommade. Mélangez avec
150 g de chocolat un fouet. Versez dans le fond de tarte et laissez prendre au réfrigérateur
de couverture noir 58 % pendant 20 minutes.
1 bombe de spray velours Sirop
chocolat rouge Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre pour réaliser un
Matériel
sirop pour le glaçage chocolat.
Robot pâtissier
Tamis Glaçage chocolat
Rouleau à pâtisserie Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec le sirop. Versez-le sur le
Cercle de 22 cm de Ø chocolat de couverture coupé en morceaux et la pâte à glacer brune.
Pinceau Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
Emporte-pièce de 16 cm de Ø montage
Mixeur plongeant Attendez que la température descende à 35 °C avant de verser le
Fouet glaçage sur la tarte refroidie. Pour le décor, sur une feuille de cuisson
Thermomètre avec du chocolat mis au point, dressez à l’aide d’un cornet un décor en
spirale de la taille de la tarte. Une fois refroidi, passez au congélateur puis
floquez-le à l’aide de la bombe de spray velours chocolat rouge.
 119 Pâtisserie de chef
École Ferrandi

Galette pistache-griotte
DÉTREMPE COLORÉE
50 g de détrempe 8 personnes
6 g de colorant rouge
hydrosoluble
6 g de fécule de maïs Préparation : 3h
3 g de beurre Réfrigération : 2h30
CRÈME D’AMANDE AUX GRIOTTES Congélation : 30mn
50 g de beurre
50 g de sucre
20 g de pâte de pistaches Cuisson : 40mn
Conservation : 48h
50 g de poudre d’amandes
50 g d’oeuf Feuilletage inversé rouge en dessous) le palet de
5 g de kirsch Préparez le feuilletage. Abaissez le crème d’amande aux griottes.
60 g de griottes dénoyautées beurre pour lui donner une forme À l’aide d’un pinceau, mouillez
DORURE carrée de 20 cm de côté. Filmez et le pourtour avec de l’eau, puis
50 g d’oeuf réservez au réfrigérateur pendant recouvrez avec la seconde
20 g de jaune d’oeuf environ 20 minutes. Préparez la abaisse (côté coloré vers le haut).
10 g de crème liquide
détrempe. Prélevez 200 g de Fermez en soudant bien les bords
à 35 % de MG
Quantité suffisante détrempe puis abaissez en une et détaillez la galette à l’aide du
de colorant forme rectangulaire de cercle de 22 cm de diamètre
SIROP 10 cm × 20 cm. pour retirer l’excédent de pâte.
50 g d’eau Filmez et réservez au frais environ Chiquetez le pourtour de la galette
50 g de sucre 20 minutes. Mélangez à la main les avec le couteau d’office pour bien
FINITION 50 g de détrempe restants avec souder les deux abaisses. Humidifiez
50 g de pistaches hachées le colorant, la fécule et le beurre. la plaque de cuisson avec un
25 g de sucre glace Abaissez cette détrempe colorée pinceau et de l’eau.
Quelques griottes en rectangle de 10 cm × 20 cm sur Retournez, posez la galette et
Feuille d'or une feuille guitare et réservez au laissez reposer au réfrigérateur
Matériel
frais. Donnez 2 tours portefeuilles et pendant 15 minutes. Dorez le dessus
Tamis
Corne 2 tours simples. Abaissez la première de la galette, puis à l’aide d’un
Rouleau à pâtisserie détrempe aux mêmes dimensions couteau rayez harmonieusement le
Feuille guitare de 10 cmx20 cm que la détrempe colorée. dessus.
Pinceau Humidifiez le dessus de la première Enfournez dans un four préchauffé
Cercle ou moule en silicone pour que la seconde y adhère à 190 °C (th. 6/7) puis baissez
de 18 cm de Ø bien. à 170 °C (th. 5/6) et faites cuire
Cercle de 22 cm de Ø Coupez le pâton en deux carrés pendant 40 minutes. Veillez à
Couteau d’office de 240 g chacun puis abaissez-les conserver la coloration rouge
Ingrédients pour obtenir des carrés de 23 cm de la galette. À la sortie du four,
FEUILLETAGE INVERSÉ de côté. passez un peu de sirop à l’aide
Beurre manié
Crème d’amande aux griottes d’un pinceau et collez un peu de
160 g de beurre
55 g de farine Préparez la crème et ajoutez les pistaches hachées sur le tour.
Détrempe griottes dénoyautées. Réservez. Pour une meilleure finition,
160 g de farine Versez la crème dans un cercle de saupoudrez un peu de sucre glace
5 g de sel 18 cm de diamètre. Réservez au sur la pistache et décorez avec
90 g d’eau congélateur. quelques griottes et une feuille d’or
Montage au moment de servir.
Posez sur l’une des abaisses (côté
 Bûche banane-chocolat
INSERT BANANES FLAMBÉES
200 g de bananes
2 g de jus de citron 8 personnes
30 g de cassonade
25 g de rhum brun
5 g de pectine NH
20 g de sucre Préparation : 2h
Réfrigération : 2h50
DACQUOIS Congélation : 3h
90 g de blancs d’oeufs
40 g de sucre
40 g de poudre de noisettes
40 g de poudre d’amandes Cuisson : 40mn
60 g de sucre glace Conservation : 48h au frais
15 g de farine
CRÉMEUX CHOCOLAT
100 g de lait demi-écrémé Crumble noisettes Dans une casserole, faites bouillir
100 g de crème liquide Mélangez du bout des doigts le lait et la crème. Préparez une
à 35 % de MG
sur le plan de travail ou dans un crème anglaise avec les jaunes
25 g de jaunes d’oeufs
10 g de sucre bol tous les ingrédients sans trop d’oeufs et le sucre blanchi. Versez
65 g de chocolat pétrir. Mettez une vingtaine de sur le chocolat et la pâte de
de couverture noir 70 % minutes au réfrigérateur pour cacao, émulsionnez puis mixez à
5 g de pâte de cacao refroidir. Répartissez le crumble sur l’aide du mixeur plongeant.
CRÈME LÉGÈRE VANILLE une plaque recouverte d’un tapis Réservez au réfrigérateur pendant 2
200 g de lait silicone et enfournez à 160 °C (th. heures au minimum.
1 gousse de vanille 5/6) pendant 20 minutes. Crème légère vanille
80 g de sucre Croquant crumble Préparez comme une crème
20 g de jaune d’oeuf Faites fondre le chocolat au pâtissière. Après cuisson de la
10 g de poudre à flan bain-marie. Lorsque le crumble crème pâtissière, incorporez-y la
10 g de farine
est refroidi, concassez-le finement. gélatine préalablement réhydratée
3 g de gélatine en feuilles
250 g de crème fouettée Mélangez délicatement tous les dans l’eau froide et essorée. Filmez
GLAÇAGE AU CHOCOLAT NOIR ingrédients à l’aide d’une spatule. la crème et faites-la refroidir au
135 g d’eau Versez dans le cadre et réservez au réfrigérateur pendant 30 minutes.
150 g de sucre congélateur pendant 30 minutes. Incorporez délicatement la crème
150 g de glucose Insert bananes flambées fouettée mousseuse à la crème
100 g de lait concentré sucré Épluchez et coupez en rondelles pâtissière.
10 g de gélatine 180 en poudre les bananes. Arrosez-les de jus de Glaçage au chocolat noir
150 g de chocolat noir 60 % citron. Dans une casserole, faites chauffer
Matériel Mettez le tout dans une poêle 75 g d’eau, le sucre et le glucose à
Tapis silicone avec la cassonade pour les faire 105 °C. Versez sur le lait concentré
Cadre de 28 cmx5 cm
caraméliser. sucré puis ajoutez la gélatine
Moule pour l’insert de 30 cmx3 cm
Batteur Ajoutez le rhum et faites-les flamber hydratée avec le reste d’eau.
Tamis avec précautions. Ajoutez la Versez sur le chocolat noir coupé
Fouet pectine préalablement mélangée en morceaux. Mixez à chaud à
Mixeur plongeant au sucre et faites cuire à nouveau l’aide du mixeur plongeant.
Thermomètre pendant 5 minutes à feu vif. Montage
Moule à bûche de 30 cmx6 cm Moulez en insert et réservez au Chemisez un moule à bûche de
CRUMBLE NOISETTES congélateur. crème vanille. Déposez le crémeux
75 g de beurre Dacquois chocolat puis l’insert de bananes
75 g de sucre Montez les blancs d’oeufs avec flambées. Placez par-dessus le
75 g de farine le sucre. Ajoutez la poudre de biscuit dacquois et recouvrez-le
75 g de poudre de noisettes
noisettes, la poudre d’amandes, de mousse vanille. Terminez
CROQUANT CRUMBLE
75 g de chocolat de couverture ivoire le sucre glace et la farine tamisés. le montage avec le croquant
300 g de crumble cuit Versez sur une plaque recouverte crumble. Réservez au congélateur
45 g de noisettes concassées grillées d’un tapis silicone et enfournez à pendant 2 heures. Démoulez la
15 g de beurre 180 °C (th. 6) pendant 20 minutes. bûche et recouvrez de glaçage au
35 g de praliné noisette Crémeux chocolat chocolat à 35 °C.
121 Cuisine de chef
Pâtisserie
École Ferrandi
Patrick
 Chambardements
au Chambard**
d’Olivier Nasti
Avec William Kearns
Virée alsacienne pour (re)découvrir la vénérable maison Chambard située sur l’une des
plus belles communes de France, Kaysersberg à quelques encâblures de Colmar.
Maisons à colombages colorés, un centre historique surmonté d’un superbe château
imperial : le décor dans lequel le Chambard tient sa place est féérique. L’Hôtel offre une
vue panoramique sur les vignobles alsaciens, le Château de Kaysersberg, ainsi que sur
les rues animées du village ! Ici, règne le Chef doublement étoilé Olivier Nasti et ses lutins.

En 2000, Olivier Nasti et sa femme Patricia se rendent
acquéreurs du Chambard. Ils s’y installent et font
de leur établissement un lieu agréable et atypique.
L’objectif du Chef est simple : bien faire, tous les
jours. Ne jamais se relâcher, toujours essayer de faire
mieux, d’aller plus loin, apprendre, continuellement
et transmettre, avec passion.
acquéreur du Chambard. Dès 2004, le Guide Michelin
apporte une première étoile au restaurant. Le Chef
devient l’un des Meilleurs Ouvriers de France en 2007 et
une deuxième étoile s’affiche en 2014. Enfin, la maison
rejoint le groupe des Relais & Châteaux l’année
suivante. Pourtant originaire de Franche-Comté, il est
devenu l’un des meilleurs ambassadeurs de la cuisine
alsacienne, respectant ses traditions et ses produits
pour mieux les sublimer avec une simplicité moderne.
Son rapport avec la nature est aussi une signature
exceptionnelle. Au-delà d’avoir tissé un réseau de
fournisseurs, de cueilleurs locaux et d’un ensemble
de vignerons avec qui les échanges se déroulent
régulièrement, tout au long de l’année, il exprime
lui-même un besoin d’oxygène qu’il trouve lors de
balades en forêt ou de parties de pêche. Olivier
Nasti profite de ses promenades quasi quotidiennes
pour récupérer d’autres produits que seul un expert
saura préparer. Par exemple ces bourgeons de sapin,
digestes seulement 3 semaines dans l’année. Mixés
avec un vinaigre de pomme, ils apportent aux plats
une pointe d’acidité inoubliable. Le Chef emploie
parfois le mot de locavore pour tenter de se définir.
Mais il ne veut surtout pas s’imposer de normes
cloisonnant sa liberté de travailler. Si un produit n’est
pas satisfaisant, il ira le chercher un peu plus loin pour
s’assurer d’offrir le meilleur à ses clients.
De quoi se souvenir longtemps de la signature d’un
Chef généreux et soucieux de transporter ses hôtes
vers une nouvelle dimension de la cuisine, puissante
et subtile, authentique et contemporaine, attachée à
sa région sans ignorer toute la planète à laquelle elle
appartient.

Profiter de l’expérience d’Olivier Nasti est un privilège.

En été, par exemple, il peut surprendre ses clients
avec un carpaccio de chevreuil, juste accompagné
de baies roses, de parmesan, d’huile d’olive et d’une
salade de roquette.
Jeune, Olivier cherchait sa voie du côté de Belfort où
il a grandi. Des amis de ses parents évoquent une
opportunité, une place à l’Hostellerie du Château de
Servin, restaurant distingué de 2 étoiles à l’époque.
La passion pour le métier va naitre au cours de
ces années d’apprentissage, puis naturellement
la quête de l’excellence devient un moteur. Son
parcours l’amène à travers toute l’Europe, en
Suisse, au Luxembourg ou au Royaume-Uni, dans
quelques-unes des plus belles maisons du continent
avant de rencontrer l’Alsace, à Colmar auprès de
Jean-Yves Schillinger dont il devient le second. En
1988, il perfectionne sa connaissance des sauces et
des épices avec Olivier Roellinger, à Cancale, puis
atterrit à l’Auberge de l’Ill en 1990.
3 années plus tard, il reprend le Caveau d’Eguisheim
puis en 2000, se porte, avec son frère Emmanuel,
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Omble chevalier des Cévennes,
escargots et écrevisses
Filet d’omble
(5 morceaux par personne, 80g)
Ecrevisses (2pièces)
Escargots (3 1/2)
Œufs de truite
Poudre de foin brûlé
Purée de champignons de Paris
Peau d‘omble soufflée
Sauce matelote persillée
Poudre de foin brûlé - Brûler du foin - Mixer au
Thermomix en réalisant un temps pour temps de foin et
de chapelure de pain.
•Peau d’omble soufflée
Peau d’omble mise en deux Silpat puis sécher au four
à 140° pendant 22 minutes.
Puis flasher fortement à la salamandre pour la souffler.
•Purée de champignons de paris
Utiliser uniquement le blanc de champignons de paris
Cuisine de chef
Olivier Nasti au Chambard
puis les cuire dans un bouillon (vin blanc, fond blanc,
poivre, aromates et ail)
Thermomixer - Presser en Tork - Pacoser
Ecrevisses
•Cuire les écrevisses entières au court bouillon
pendant 3 minutes. Décortiquer
Réaliser une crème d’écrevisses avec les têtes
préalablement nettoyées (carotte, poireaux, oignons,
tomates, concentré de tomates, cognac, crème)
Pour la remise en température des queues d’écrevisse,
utiliser la crème préalablement décrite.
•Cuisson des morceaux de flet d’omble
Cuisson deux minutes au four vapeur à 64°C
Flasher sous la salamandre chaude pour enlever la
peau puis saler et dresser.
Sauce
•Réaliser une sauce matelote (fumet de poisson réduit,
vin blanc à cru). Infuser à l’ail. Lier et crémer la sauce,
à la minute ajouter une purée de persil
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Œuf 64°, royale d’ail des
ours et fricassée de morilles
purée d’ail des ours
royale d’ail des ours
croutons de pain de campagne
julienne d’ail des ours et épinards
hollandaise
blanc d’œuf
fricassée de morilles
chips d’ail nouveau
cristalline d’ail des ours
poudre ail des ours
poudre de jaunes d’œufs au sel
Purée ail des ours
•Blanchir l’ail des ours dans l’eau salée et
bicarbonate, glacer puis égouter.
Bien presser et mettre en paco. Passer 5x
minimum.
Royale d’ail des ours
300 grs de purée d’ail des ours
300 grs de crème liquide 35%
3 œufs
Sel, noix de muscade
•Mixer tous les ingrédients ensemble. Rectifier
l’assaisonnement. Dégazer l’appareil.
Couler l’appareil dans des moules Flexipan
préalablement graissé. Cuisson dans un four
vapeur à 85° durant 35 à 40 minutes.
Hollandaise (pour un siphon)
12 jaunes d’œufs
300gr de beurre clarifié
140gr de réduction (1/2L vin blanc, 1/2L de vin
jaune, 1L Melfort, 5 échalotes)
1 pointe de xanthane
Sel fin (PM)
2 cartouches de gaz
Blanc œuf (50p)
3L blancs d’œufs
50gr eau
10gr sel
•Passer l’appareil au chinois étamine. A l’aide
d’un chinois piston, mouler en poêle anti
adhésive légèrement graissée à la bombe à
graisse l’appareil blanc d’œuf (35gr). Filmer
l’ensemble avec la grille. Cuisson 12mn à 90°C
petite ventilation. Démouler le blanc à l’aide
d’une Maryse sur papier sulfurisé et détailler en
cercle de 14cm.
Cuisine de chef
Olivier Nasti au Chambard
Fricassée de morilles
•Dans une russe, suer une échalotte au beurre.
Saler et poivrer. Ajouter les morilles puis déglacer
avec un peu de vin jaune. Couvrir quelques
minutes puis crémer. Egoutter. Récupérer le
bouillon de cuisson, le faire réduire, le lier au
jaune d’œuf et rectifier l’assaisonnement. Y
remettre les morilles pour les enrober et ajouter
de la ciboulette finement ciselée à l’envoi.
Julienne d’ail/épinards, chips d’ail nouveau,
croutons de pain de campagne, poudre ail des
ours, cristalline d’ail des ours, poudre de jaune
d’œuf.
•Faire tomber les feuilles d’ail des ours et
d’épinards dans un beurre moussant salé. Les
tailler en julienne.
•Eplucher des gousses d’ail nouveau. Les
couper finement à la mandoline. Les blanchir
trois fois dans une eau bouillante salée. Bien les
sécher sur un papier absorbant puis les faire frire
dans un bain d’huile d’olive à 140°.
•Tailler du pain de campagne en petits cubes
en prenant soin d’ôter la croûte. Les colorer au
beurre, avec de l’ail, du thym et du laurier. Saler
en fin de cuisson. Egoutter.
•Mettre à sécher à l’étuvée de l’ail des ours
pendant 1 jour puis thermo mixer afin d’obtenir
une poudre fine.
•Etaler les feuilles d’ail des ours sur une assiette
entre deux films tendus avec un peu d’huile
d’olive et mettre au micro-ondes 1mn30. Finir de
sécher 10mn en étuve chaude.
•Clarifier des œufs. Mettre les jaunes d’œufs à
saler un bain de purée durant 12 heures (purée
de légumes quelconque salée à hauteur de
son poids, 1 kg de purée pour 1 kg de sel). Les
retourner puis les laisser à nuveau 12 heures.
•Après les 24 heures de marinade, rincer les
jaunes d’œuf à l’eau froide puis les faire sécher
toute une nuit dans une étuve à 50). Utiliser
ensuite une Microplane pour les râper.
 Coque meringuée
Coque de meringue chaude et la vanille. lSOg lait en poudre
200g de blanes d'oeufs Ajouter la gélatine. lOOg glucose atomisé
200g de sucre semoule •Chinoiser sur le beurre et le lait 240g jaunes
200g de sucre glace concentré. 6g stab 2000
20g de cacao en poudre •Refroidir puis stocker. 200g lait froid
•Chauffer au bain marie les Emulsion chocolat: •Bouillir le lait avec le beurre
blancs d'oeufs avec le sucre 700g lait •Mélanger à part tous les autres
semoule à 50°. 300g crème ingrédients
•Monter au batteur jusqu'à refroi- 200g jaunes •Cuire le tout à ssoc
dissement. lOOg sucre semoule •Chinoiser, mixer et laisser
•Ajouter à la marise les poudres 200g gua naja maturer 24H
tamisées. •Chauffer le lait et la crème. •Turbiner, étaler entre 2 feuilles
•Pocher •Réaliser une anglaise avec les guitare à l’épaisseur des règles.
Sauce caramel jaunes et le sucre •Emporte-piécer avec un cercle
285g de sucre semoule •Chinoiser sur le chocolat de 70mm
195g de crème liquide •Mélanger, mixer, refroidir et Sauce chocolat :
lg de vanille stocker 300g d’eau
lg de gélatine Glace Vanille : 300g chocolat guanaja
60g de beurre 1630g lait •Chauffer le lait
190g de lait concentré 180g beurre •Emulsionner sur le chocolat
•Réaliser un caramel à sec. 390g cassonade •Mixer et stocker
•Déglacer avec la crème
 Auckland

Auckland

Solitaire-Lodge
Cape Kidnappers Head le Chef James Honore

Cape Kidnappers

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