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Dossier ❘ INNOVATION

Dim sum Yoom at home


Youm
Dos de cabillaud
Yoom – deux restaurants à Paris – propose ses
pêché à la ligne dim sum surgelés (en cellule, à -32 °C, sans Saumon royal
avec peau recours au glazing) avec un service de livraison
à domicile Chronofreeze, pour les particuliers du Pacifique Regal
Findus
et détaillants (épiceries, poissonneries). Certains KingSalmon / Demarne
Portions généreuses (120 g) de dos de les proposent en refresh après une précuisson Boulogne
cabillaud pêché aux lignes et hameçons vapeur.
en Atlantique nord-est (mers de Barents Filet de saumon royal du Pacifique Oncorhynchus
et de Norvège), certifié MSC. Avec ◗ CE QUI A SÉDUIT Tshawytscha (King Salmon), cru, congelé, sans
peau pour une cuisson à la poêle à LA RÉDACTION nageoire dorsale, légèrement dégraissé, sous-vide
l’unilatérale. Le sourcing de (+/- 1,4 kg). Une espèce rare, quasi disparue à l’état
qualité (crevette sauvage, et ici élevée en Nouvelle-Zélande. Ce
◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION de Madagascar, saumon est prisé pour sa couleur vive, sa texture
Il existe sur le marché des dos de homard de fondante et sa saveur.
cabillaud MSC avec peau (Toupargel, Manche - mer
Picard, Gimbert, U, Metro, etc.), mais Celtique, etc.), ◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION
ce nouvel atout, la pêche à la ligne, la préparation Alternative haut de gamme
peut toucher un public sensible à la manuelle sans au saumon atlantique, rare
qualité et à la durabilité. additif et le en salmoniculture, jusqu’ici
mode de vente de ces produits asiatiques vendu au Japon, Australie et
premiums surgelés, qui illustrent les États-Unis. Il aborde aussi le
(r)évolutions en restauration face à la crise. marché français en frais et
fumé (marque Ora King), mais
la version congelée offre un
transport plus durable et un
Sélection usage en cru (sashimi, tartare).

Catégorie
Surgelés
Filésime de colin d’Alaska
pané préfrit
Sysco France
Cubes de poissons façon gravlax
Portion formée basse pression 100 % filets de colin d’Alaska, Rolmer
grâce à une technologie de formage exclusive respectant la texture
naturelle du poisson. Ici, la version panée avec un enrobage sans Deux recettes, à base de saumon atlantique élevé en Norvège
additif et préfrit. Il existe aussi des versions nature et meunière pour et travaillé frais, et de thon germon certifié MSC, pêché dans le
cette gamme destinée à la restauration collective. Pacifique (origine Fidji ou Polynésie française). Découpe de cubes
généreux (15 x 15 mm) façon gravlax, pour la RHF.
◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION
Le label MSC, la simple ◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION
congélation, la recette Le conditionnement sous forme
« clean label » et la de poche à douille, pratique
forme naturelle et pour la RHF. Le format des
appétissante comparée cubes pensé pour des recettes
aux portions rectangulaires type poke bowl, plus gros que
de blocs courantes en cantines pour les tartares, et permettant
scolaires. l’utilisation de cubes de
poissons crus dans des salades.

❘  74 ❘ PRODUITS DE LA MER N°207 JUIN-JUILLET 2021

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