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Fabrication standardisée de quelques produits agroalimentaires

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Deuxième von après l’hôtel Mawulé
03BP : 4134 Cotonou Bénin
Tél : +229 95115210 / 66 95 55 55

JUILLET 2019
Table des matières

Sommaire
Production du jus d’ananas..........................................................................................3

Production du jus de mangue......................................................................................4

Production du nectar de baobab..................................................................................5

Production du nectar de Tamarin................................................................................6

Production du nectar de Carotte..................................................................................7

Production du sirop de gingembre...............................................................................8

Production du sirop d’ail.............................................................................................9

Production du fromage de soja..................................................................................10

Production de yaourt de soja.....................................................................................11

Production de savon liquide......................................................................................12

Production de savon dur............................................................................................13


Jus d’ananas

Production du jus d’ananas


Jus de mangue

Production du jus de mangue


Mangue

Lavage

Epluchage

Dénoyautage

Pulpe de mangue

Blanchiment

Broyage

Pressage/Filtration

Jus Pulpeux

Pasteurisation (74°C/ 15 mn)

Conditionnement

Appertisation
Nectar de baobab

Production du nectar de baobab

Poudre de baobab

Extraction aqueuse à froid

Filtration

Formulation à froid

Nectar de baobab

Traitement thermique (80°C/30mn)

Conditionnement à chaud

Refroidissement rapide

Nectar de baobab
Nectar de carotte

Production du nectar de Tamarin

Fruits entiers de tamarin

Tri

Cassage des cosses par friction

Ajouter l’eau chaude

Laisser reposer (au moins 2 heures)

Malaxage

Filtration

Nectar de tamarin

Pasteurisation (85°C/ 8-10 mn)

Conditionnement

Appertisation
Production du nectar de Carotte

Carottes

Tri

Lavage

Dépelliculage

Découpe

Mixage
Ajout d’eau

Pressage

Jus de carotte

Pasteurisation (70°C/ 8-10 mn)

Conditionnement

Appertisation
Sirop de gingembre

Production du sirop de gingembre Gingembre

Rinçage

Découpe

Epluchage

Lavage proprement dite

Mouture fine
Ajout d’eau

Broyat de gingembre

Pressage/Filtration

Jus de Gingembre

Décantation (6-8H)

Surnageant

Cuisson au sucre (500g de sucre pour 1L


de jus) (30mn à 3h)

Conditionnement à chaud
Sirop d’ail

Production du sirop d’ail

Ail

Rinçage

Epluchage

Lavage

Découpe

Broyage
Ajout d’eau

Broyat d’ail

Pressage/Filtration

Jus d’ail

Ajout de sucre Cuisson (30 mn à 3h)


(500g pour 1 L de jus)

Conditionnement à chaud
Fromage de soja

Soja
Production du fromage de soja
Vannage/triage

Lavage

Trempage

Broyage

Hydratation (7-8 L par kg de pâte)

Filtration

Lait de soja

Ajout de coagulant (Guissi ou Cuisson (ébullition)


sulfate de Magnésium)

Récupération du fromage

Pressage

Découpe

Friture à l’huile

Fromage de soja frit


Yaourt de soja

Production de yaourt de soja


Soja

Vannage/triage

Lavage

Trempage

Broyage

Hydratation (7-8 L par kg de pâte)

Filtration

Lait de soja

Cuisson (ébullition)

Ajout d’un pot de Yaourt Refroidissement à 43-50°C


Nature ou Bio (1/2 pot pour
1L de lait

Mise en pot

Fermentation (4-8h) (au chaud)

Yaourt de soja
Savon liquide

Production de savon liquide


Matériel

 2 sachets de Sel NaCl 500g chacune,


 Pâte de savon ou tangex
 Acide sulfonique,
 Conservateur
 Gonflant
 Parfum et colorant à volonté)
 1 Bassine
 2 sceaux
 Une palette
 25 L d’eau
 Entonnoir

Mode Opératoire

1. Disposer de deux sceaux : mettez dans les sceaux 12,5 L d’eau chacune
2. Mettez un sachet de sel NaCl dans l’un des sceaux contenant de 12,5 L d’eau puis remuer
pour homogénéiser le mélange
3. Dans la t bassine vide, verser la pâte de savon ensuite le deuxième sachet de sel NaCl
4. Commencer à mélanger la pâte et le sel en remuant le mélange dans un sens unique (sens à
maintenir tout au long de la préparation).
5. Remuer dans le sens unique avec force pendant 10 minutes, lorsque le mélange devient
transparent, ajouter 1,5L d’eau salée et remuer jusqu’à homogénéisation complète. Ensuite
ajouter 1,5L d’eau simple et remuer jusqu’à homogénéisation complète encore.
6. Répéter de façon alternée ainsi l’étape 5 jusqu’à ce que l’eau salée et simple soient finis.
Ajouter l’acide et remuer pour mélanger. N’oubliez pas de Porter de gant.
7. Laissez reposer 4H, ajoutez colorant et parfum et conditionnez. Votre savon liquide est
prêt.
8. Votre savon liquide est prêt. Conservez votre savon liquide dans le bidon de 25 L et
prélevez pour vos usages.
Savon liquide
Savon dur

Production de savon dur


Ingrédients
 94.2g de glycérine
 101.4g de sucre
 78g d'eau
 232g d'éthanol
 138g d'huile de coco
 138g d'huile de palme
 117g d'huile de ricin
 72g de NAOH
 153g d'eau
Matériel
 Mixeur ou spatule
 cuillères et récipients
 Récipients pour bain marie
 moule
 Congélateur
 passoire et entonnoir
Mode opératoire
1) Peser les ingrédients
2) Faire fondre les huiles et verser la soude dans les 153g d'eau (procéder comme pour faire un
savon suivant la méthode à froid). Lorsque les mélanges atteignent les 49°C, les verser dans votre
mixeur et mixer jusqu'à obtenir une bonne trace.
3) Verser le savon obtenu dans un récipient au bain marie. Ajouter et incorporer la glycérine.
Cuire à feu doux jusqu'à ce que le mélange fonde et devienne transparent. Le mélange passe par
un stade de purée. Puis les morceaux fondent et le savon devient homogène.
4) Faire réchauffer le sirop de sucre (sucre+78g d'eau) pour que le sucre soit bien fondu et le
mélange liquide.
Remettre le savon au bain marie, à feu doux. Le but est de faire fondre les morceaux de savon
complètement. De l'écume risque d'apparaitre, c'est normal, nous la filtrerons plus tard. Mais si le
mélange chauffe trop, l'écume s'intensifie et une pellicule se forme. C'est gênant car au final on
perd du savon.
Si ça se produit, vaporiser de l'alcool en surface.
Mais pas de panique, quand on verse e sucre, la mousse a tendance a largement
diminuer!
Savon dur

5) Quand le savon a fondu et que le mélange atteint 71°, ajouter le sirop de sucre
réchauffé préalablement.
Remuer très peu, juste pour l'incorporer.