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SYLLABUS BI0CHIMIE STRUCTURALE

Filière : IACC ET IACP Industries Agroalimentaires et


Chimiques option Contrôle et Production
Programme : 1ere Année BTS
Titre du cours : BI0CHIMIE STRUCTURALE

Présentation du cours
Ce cours décrit les structures des molécules simples et complexes constitutives des aliments
en faisant ressortir les principales fonctions chimiques qui les caractérisent. Il permet
d’expliquer les propriétés physico chimiques de ces molécules. Propriétés exploitées dans
l’analyse et les transformations industrielles de ces aliments.

CONTENU
Ce cours est structuré en 3 chapitres

Chapitre I : STRUCTURE ET PROPRIETES DES GLUCIDES

1- Introduction
2- Classification des glucides

A -Étude des oses


1- Définition
2- classification

3- Stéréoisomérie des oses (définitions, Filiations des oses ; séries D et L des oses,
Différents stéréoisomères,).
4-Structures des oses (Structure linéaire de FISCHER, Représentation de TOLLENS,
Représentation de HAWORTH).
-Test de connaissance
5 Propriétés physiques et chimiques des oses
5.1-Propriétés physiques (Solubilité et cristallisation des oses, pouvoir rotatoire).
- Évaluation formative
5.2-Propriétés chimiques des oses (Réactions affectant les fonctions réductrices, la chaine
carbonée, les fonctions alcools).
-Test de connaissance
6- Composés dérivés des oses (Les glycosides, les dérivés o-acétylés, Les dérivés o-
méthylés, Polyalcools ou polyols dérivés des oses, Les esters phosphoriques, Les
désoxyoses ou désoxysucres, Les osamines ou sucres amines, Les acides dérivés de
l’oxydation des oses).
- Évaluation formative
- Evaluation sommative Chapitre I. A

B Étude des osides


1- Définition des osides
2- Les oligoholosides (Les diholosides, Les triholosides).
3- Les polyholosides
3.1- Les homopolyolosides (Amidon, Glycogènes, Inuline, Cellulose, Chitine).
3.2-Les hétéropolyholosides (Les Gommes, agaroses ou agar-agar, les carrhagénates).
- Test de connaissance
- Evaluation sommative

Chapitre II : STRUCTURES ET PROPRIÉTÉS DES LIPIDES

1- Définition

3- Classification des lipides

I- Les lipides saponifiables

A- Étude des acides gras


1-. Structures et propriétés des acides gras
1.1.- Structures des acides gras (acides gras saturés et acides gras insaturés)
1.2- Propriétés physico - chimiques des acides gras
1.2.1- Propriétés physiques (Insolubilité dans l’eau, Etat physique (point de fusion…)
1.2.2- Propriétés chimiques des acides gras
-Test de connaissance
B- Les glycérolipides
1- Les glycérides ou acylglycérols
2- Les glycérophosphatides ou Phosphoglycérides
- Evaluation formative
- Evaluation sommative
C- Les sphingolipides
1- Les sphingophospholipides ou Sphingomyélines
2- Les glycosphingolipides
D- Les cires (Les cérides, Les stérides)

II- Les lipides insaponifiables


A- .Les terpènes (monoterpènes, les vitamines A, K, D, E, les caroténoïdes)
B.- Les stéroïdes (le Cholestérol et autres stérols)
Evaluation sommative

Chapitre III : STRUCTURES ET PROPRIÉTÉS DES PROTIDES

1- Définition

2- Classifications

A-. Étude des acides aminés (AA)


1.- Définition des acides aminés
2.- Structures et classification des acides aminés
3.- Propriétés physico-chimiques des AA
3.1- Propriétés physiques (Isomérie optique, Absorption dans l’ultra-violet, Solubilité).
3.2- Propriétés chimiques des AA
3.2.1- Dissociation des acides aminés
- Test de connaissance
3.2.2- Courbes de titration des acides aminés
3.2.3 - Réactions chimiques des acides aminés
4- Méthodes de séparation des acides aminés (Chromatographies, Electrophorèse).
- Évaluation formative
B- Études des Peptides
1- Définition
2- Structures et Nomenclature
3- Quelques peptides d’intérêt biologique ou alimentaire
4- Étude de la séquence d’un peptide
- Test de connaissance
4.1- Coupures spécifiques internes
4.2- Détermination de la composition brute d’un peptide.
4.3- Détermination de l’acide aminé N terminal
- Évaluation formative
- Evaluation sommative
4.4- Détermination de l’acide aminé C terminal
C- Études des protéines
1- Définition
2- Structures
3- Propriétés des protéines (Solubilité ; Dénaturation
4 -Méthodes de séparation des protéines (Précipitation des protéines, Dialyse-
Ultrafiltration)
5 - Détermination du poids moléculaire des protéines
Chromatographie d’exclusion-diffusion
Electrophorèse en gel natif
Electrophorèse SDS-PAGE
- Evaluation sommative

OBJECTIFS DU COURS
Décrire les structures des molécules organiques des aliments et expliquer leurs propriétés
physico chimiques. Structure et Propriétés exploitées pour l’analyse et les transformations
industrielles.

Objectifs pédagogiques
 Classer les molécules organiques dans leurs différents groupes ou classes.
 Énumérer les rôles et fonctions des molécules organiques des aliments dans
l’organisme humain.
 Représenter les structures des molécules organiques des aliments.
 Expliquer les propriétés physiques et chimiques des molécules organiques des
aliments.
 Décrire les différentes applications des molécules organiques des aliments dans
l’industrie Agro-alimentaire.

PRÉ-REQUIS
- Éléments de chimie (Niveau baccalauréat)
- Chimie organique : les fonctions organiques (alcools, amines, carbonyles, acides
carboxyliques …) et leurs réactions, structures chimiques, polarité.

DUREE DU COURS ET CHARGE DE TRAVAIL

Durée : 24 semaines - Charge étudiant : 3 à 4 heures / semaine


METHODE PEDAGOGIQUE

Le cours est réalisé sur la plateforme FOAD du Groupe LOKO et nécessite une connexion
internet

ENCADREMENT - TUTORAT

L'encadrement se fait par tutorat en ligne en utilisant diverses méthodes (Chat, Forum,
visioconférence …)

EVALUATION DES CONNAISSANCES

Contrôle continue et Devoirs

Les acquis des connaissances reposent sur des évaluations formatives et sommatives
(Devoirs, Exercices, QCM, ...)

RÉFÉRENCES CONSEILLÉES
Biochimie Générale de J H Weil, Paris Edition Masson 1990.
Biochimie, Harper, Muray/ Granner/ Mayes/ Rodwell, Edition de Boeck
Manuel des corps gras, A. Karleskind, J. P. Wolff, J. F. Guthmann,Tech et Doc, 1992