Vous êtes sur la page 1sur 50

Applications of proteases in the food


Certain proteases have been used in food processing for centuries and
any record of the discovery of their activity has been lost in the mists of
time. Rennet (mainly chymosin), obtained from the fourth stomach
(abomasum) of unweaned calves has been used traditionally in the
production of cheese. Similarly, papain from the leaves and unripe fruit
of the pawpaw (Carica papaya) has been used to tenderise meats.
These ancient discoveries have led to the development of various food
applications for a wide range of available proteases from many sources,
usually microbial. Proteases may be used at various pH values, and
they may be highly specific in their choice of cleavable peptide links or
quite non-specific. Proteolysis generally increases the solubility of
proteins at their isoelectric points.

The action of rennet in cheese making is an example of the hydrolysis

of a specific peptide linkage, between phenylalanine and methionine
residues (-Phe105-Met106-) in the κ -casein protein present in milk (see
reaction scheme [1.3]). The κ -casein acts by stabilising the colloidal
nature of the milk, its hydrophobic N-terminal region associating with the
lipophilic regions of the otherwise insoluble α - and β -casein
molecules, whilst its negatively charged C-terminal region associates
with the water and prevents the casein micelles from growing too large.
Hydrolysis of the labile peptide linkage between these two domains,
resulting in the release of a hydrophilic glycosylated and phosphorylated
oligopeptide (caseino macropeptide) and the hydrophobic para-κ -
casein, removes this protective effect, allowing coagulation of the milk to
form curds, which are then compressed and turned into cheese (Figure
4.1). The coagulation process depends upon the presence of Ca2+ and
is very temperature dependent (Q10 = 11) and so can be controlled
easily. Calf rennet, consisting of mainly chymosin with a small but
variable proportion of pepsin, is a relatively expensive enzyme and
various attempts have been made to find cheaper alternatives from
microbial sources These have ultimately proved to be successful and
microbial rennets are used for about 70% of US cheese and 33% of
cheese production world-wide.

Figure 4.1. Outline method for the preparation of cheese.

The major problem that had to be overcome in the development of the

microbial rennets was temperature lability. Chymosin is a relatively
unstable enzyme and once it has done its major job, little activity
remains. However, the enzyme from Mucor miehei retains activity
during the maturation stages of cheese-making and produces bitter off-
flavours. Treatment of the enzyme with oxidising agents (e.g. H2O2,
peracids), which convert methionine residues to their sulfoxides,
reduces its thermostability by about 10�C and renders it more
comparable with calf rennet. This is a rare example of enzyme
technology being used to destabilise an enzyme Attempts have been
made to clone chymosin into Escherichia coli and Saccharomyces
cerevisiae but, so far, the enzyme has been secreted in an active form
only from the latter.

The development of unwanted bitterness in ripening cheese is an

example of the role of proteases in flavour production in foodstuffs. The
action of endogenous proteases in meat after slaughter is complex but
'hanging' meat allows flavour to develop, in addition to tenderising it. It
has been found that peptides with terminal acidic amino acid residues
give meaty, appetising flavours akin to that of monosodium glutamate.
Non-terminal hydrophobic amino acid residues in medium-sized
oligopeptides give bitter flavours, the bitterness being less intense with
smaller peptides and disappearing altogether with larger peptides.
Application of this knowledge allows the tailoring of the flavour of protein
hydrolysates. The presence of proteases during the ripening of cheeses
is not totally undesirable and a protease from Bacillus
amyloliquefaciens may be used to promote flavour production in
cheddar cheese. Lipases from Mucor miehei or Aspergillus niger are
sometimes used to give stronger flavours in Italian cheeses by a modest
lipolysis, increasing the amount of free butyric acid. They are added to
the milk (30 U l-1) before the addition of the rennet.

When proteases are used to depolymerise proteins, usually non-

specifically, the extent of hydrolysis (degree of hydrolysis) is described
in DH units where:


Commercially, using enzymes such as subtilisin, DH values of up to 30

are produced using protein preparations of 8-12% (w/w). The enzymes
are formulated so that the value of the enzyme : substrate ratio used is
2-4% (w/w). At the high pH needed for effective use of subtilisin, protons
are released during the proteolysis and must be neutralised:

subtilisin (pH 8.5)

H2N-aa-aa-aa-aa-aa-COO- H2N-aa-aa-aa-COO- + H2N-aa-aa-
COO- + H+ [4.1]

where aa is an amino acid residue.

Correctly applied proteolysis of inexpensive materials such as soya
protein can increase the range and value of their usage, as indeed
occurs naturally in the production of soy sauce. Partial hydrolysis of
soya protein, to around 3.5 DH greatly increases its 'whipping
expansion', further hydrolysis, to around 6 DH improves its emulsifying
capacity. If their flavours are correct, soya protein hydrolysates may be
added to cured meats. Hydrolysed proteins may develop properties that
contribute to the elusive, but valuable, phenomenon of 'mouth feel' in
soft drinks.

Proteases are used to recover protein from parts of animals (and fish)
would otherwise go to waste after butchering. About 5% of the meat can
be removed mechanically from bone. To recover this, bones are
mashed incubated at 60�C with neutral or alkaline proteases for up to
4 h. The meat slurry produced is used in canned meats and soups.

Large quantities of blood are available but, except in products such

black puddings, they are not generally acceptable in foodstuffs because
of their colour. The protein is of a high quality nutritionally and is de-
haemed using subtilisin. Red cells are collected and haemolysed in
water. Subtilisin is added and hydrolysis is allowed to proceed
batchwise, with neutralisation of the released protons, to around 18 DH,
when the hydrophobic haem molecules precipitate. Excessive
degradation is avoided to prevent the formation of bitter peptides. The
enzyme is inactivated by a brief heat treatment at 85�C and the
product is centrifuged; no residual activity allowed into meat products.
The haem-containing precipitate is recycled and the light-brown
supernatant is processed through activated carbon beads to remove
any residual haem. The purified hydrolysate, obtained in 60% yield, may
be spray-dried and is used in cured meats, sausages and luncheon

Meat tenderisation by the endogenous proteases in the muscle after

slaughter is a complex process which varies with the nutritional,
physiological and even psychological (i.e. frightened or not) state of the
animal at the time of slaughter. Meat of older animals remains tough but
can be tenderised by injecting inactive papain into the jugular vein of the
live animals shortly before slaughter. Injection of the active enzyme
would rapidly kill the animal in an unacceptably painful manner so the
inactive oxidised disulfide form of the enzyme is used. On slaughter, the
resultant reducing conditions cause free thiols to accumulate in the
muscle, activating the papain and so tenderising the meat. This is a very
effective process as only 2 - 5 ppm of the inactive enzyme needs to be
injected. Recently, however, it has found disfavour as it destroys the
animals heart, liver and kidneys that otherwise could be sold and, being
reasonably heat stable, its action is difficult to control and persists into
the cooking process.

Proteases are also used in the baking industry. Where appropriate,

dough may be prepared more quickly if its gluten is partially hydrolysed.
A heat-labile fungal protease is used so that it is inactivated early in the
subsequent baking. Weak-gluten flour is required for biscuits in order
that the dough can be spread thinly and retain decorative impressions.
In the past this has been obtained from European domestic wheat but
this is being replaced by high-gluten varieties of wheat. The gluten in
the flour derived from these must be extensively degraded if such flour
is to be used efficiently for making biscuits or for preventing shrinkage of
commercial pie pastry away from their aluminium dishes.

The use of proteases in the leather

and wool industries

The leather industry consumes a significant proportion of the world's

enzyme production. Alkaline proteases are used to remove hair from
hides. This process is far safer and more pleasant than the traditional
methods involving sodium sulfide. Relatively large amounts of enzyme
are required (0.1-1.0 % (w/w)) and the process must be closely
controlled to avoid reducing the quality of the leather. After dehairing,
hides which are to be used for producing soft leather clothing and goods
are bated, a process, often involving pancreatic enzymes, that
increases their suppleness and improves the softness of their

Proteases have been used, in the past, to 'shrinkproof' wool. Wool fibres
are covered in overlapping scales pointing towards the fibre tip. These
give the fibres highly directional frictional properties, movement in the
direction away from the tip being favoured relative to movement towards
it. This propensity for movement solely in the one direction may lead to
shrinkage and many methods have been used in attempts to eliminate
the problem (e.g. chemical oxidation or coating the fibres in polymer). A
successful method involved the partial hydrolysis of the scale tips with
the protease papain. This method also gave the wool a silky lustre and
added to its value. The method was abandoned some years ago,
primarily for economic reasons. It is not unreasonable to expect its use
to be re-established now that cheaper enzyme sources are available.

The use of enzymes in starch


Starch is the commonest storage carbohydrate in plants. It is used by

the plants themselves, by microbes and by higher organisms so there is
a great diversity of enzymes able to catalyse its hydrolysis. Starch from
all plant sources occurs in the form of granules which differ markedly in
size and physical characteristics from species to species. Chemical
differences are less marked. The major difference is the ratio of
amylose to amylopectin; e.g. corn starch from waxy maize contains only
2% amylose but that from amylomaize is about 80% amylose. Some
starches, for instance from potato, contain covalently bound phosphate
in small amounts (0.2% approximately), which has significant effects on
the physical properties of the starch but does not interfere with its
hydrolysis. Acid hydrolysis of starch has had widespread use in the
past. It is now largely replaced by enzymic processes, as it required the
use of corrosion resistant materials, gave rise to high colour and saltash
content (after neutralisation), needed more energy for heating and was
relatively difficult to control.
Figure 4.2. The use of enzymes in processing starch. Typical conditions
are given.

Of the two components of starch, amylopectin presents the great

challenge to hydrolytic enzyme systems. This is due to the residues
involved in α -1,6-glycosidic branch points which constitute about 4 -
6% of the glucose present. Most hydrolytic enzymes are specific for α -
1,4-glucosidic links yet the α -1,6-glucosidic links must also be cleaved
for complete hydrolysis of amylopectin to glucose. Some of the most
impressive recent exercises in the development of new enzymes have
concerned debranching enzymes.

It is necessary to hydrolyse starch in a wide variety of processes which

m be condensed into two basic classes:

1. processes in which the starch hydrolysate is to be used by

microbes or man, and
2. processes in which it is necessary to eliminate starch.

In the former processes, such as glucose syrup production, starch is

usually the major component of reaction mixtures, whereas in the latter
processes, such as the processing of sugar cane juice, small amounts
of starch which contaminate non-starchy materials are removed.
Enzymes of various types are used in these processes. Although
starches from diverse plants may be utilised, corn is the world's most
abundant source and provides most of the substrate used in the
preparation of starch hydrolysates.

There are three stages in the conversion of starch (Figure 4.2):

1. gelatinisation, involving the dissolution of the nanogram-sized

starch granules to form a viscous suspension;
2. liquefaction, involving the partial hydrolysis of the starch, with
concomitant loss in viscosity; and
3. saccharification, involving the production of glucose and maltose
by further hydrolysis.

Gelatinisation is achieved by heating starch with water, and occurs

necessarily and naturally when starchy foods are cooked. Gelatinised
starch is readily liquefied by partial hydrolysis with enzymes or acids
and saccharified by further acidic or enzymic hydrolysis.

The starch and glucose syrup industry uses the expression dextrose
equivalent or DE, similar in definition to the DH units of proteolysis, to
describe its products, where:

(4 .2)

In practice, this is usually determined analytically by use of the closely

related, but not identical, expression:

(4 .3)

Thus, DE represents the percentage hydrolysis of the glycosidic

linkages present. Pure glucose has a DE of 100, pure maltose has a DE
of about 50 (depending upon the analytical methods used; see equation
(4.3)) and starch has a DE of effectively zero. During starch hydrolysis,
DE indicates the extent to which the starch has been cleaved. Acid
hydrolysis of starch has long been used to produce 'glucose syrups' and
even crystalline glucose (dextrose monohydrate). Very considerable
amounts of 42 DE syrups are produced using acid and are used in
many applications in confectionery. Further hydrolysis using acid is not
satisfactory because of undesirably coloured and flavoured breakdown
products. Acid hydrolysis appears to be a totally random process which
is not influenced by the presence of α -1,6-glucosidic linkages.

Table 4.2 Enzymes used in starch hydrolysis

Enzyme Source Action
Only α -1,4-oligosaccharide links
Bacillus amyloliquefaciens are cleaved to give α -dextrins
and predominantly maltose (G2),
G3, G6 and G7 oligosaccharides
Only α -1,4-oligosaccharide links
are cleaved to give α -dextrins
α -Amylase B. licheniformis
and predominantly maltose, G3,
G4 and G5 oligosaccharides
Only α -1,4 oligosaccharide links
Aspergillus oryzae,A. niger are cleaved to give α -dextrins
and predominantly maltose and
G3 oligosaccharides
Only α -1,4-oligosaccharide links
B. are cleaved to give α -dextrins
-amylase subtilis(amylosacchariticus) with maltose, G3, G4 and up to
50% (w/w) glucose
Only α -1,4-links are cleaved,
β -Amylase Malted barley from non-reducing ends, to give
limit dextrins andβ -maltose
α -1,4 and α -1,6-links are
Glucoamylase A. niger cleaved, from the nonreducing
ends, to give β -glucose
Only α -1,6-links are cleaved to
Pullulanase B. acidopullulyticus
give straight-chain maltodextrins
The nomenclature of the enzymes used commercially for starch
hydrolysis is somewhat confusing and the EC numbers sometimes lump
together enzymes with subtly different activities (Table 4.2). For
example, α -amylase may be subclassified as liquefying or
saccharifying amylases but even this classification is inadequate to
encompass all the enzymes that are used in commercial starch
hydrolysis. One reason for the confusion in the nomenclature is the use
of the anomeric form of the released reducing group in the product
rather than that of the bond being hydrolysed; the products of bacterial
and fungal α -amylases are in the α -configuration and the products
of β -amylases are in the β -configuration, although all these enzymes
cleave between α -1,4-linked glucose residues.

The α -amylases (1,4-α -D-glucan glucanohydrolases) are

endohydrolases which cleave 1,4-α -D-glucosidic bonds and can
bypass but cannot hydrolyse 1,6-α -D-glucosidic branchpoints.
Commercial enzymes used for the industrial hydrolysis of starch are
produced by Bacillus amyloliquefaciens (supplied by various
manufacturers) and by B. licheniformis (supplied by Novo Industri A/S
as Termamyl). They differ principally in their tolerance of high
temperatures, Termamyl retaining more activity at up to 110�C, in the
presence of starch, than the B. amyloliquefaciens α -amylase. The
maximum DE obtainable using bacterial α -amylases is around 40 but
prolonged treatment leads to the formation of maltulose (4-α -D-
glucopyranosyl-D-fructose), which is resistant to hydrolysis by
glucoamylase and α -amylases. DE values of 8-12 are used in most
commercial processes where further saccharification is to occur. The
principal requirement for liquefaction to this extent is to reduce the
viscosity of the gelatinised starch to ease subsequent processing.

Various manufacturers use different approaches to starch liquefaction

using α -amylases but the principles are the same. Granular starch is
slurried at 30-40% (w/w) with cold water, at pH 6.0-6.5, containing 20-80
ppm Ca2+ (which stabilises and activates the enzyme) and the enzyme
is added (via a metering pump). The α -amylase is usually supplied at
high activities so that the enzyme dose is 0.5-0.6 kg tonne-1 (about 1500
U kg-1dry matter) of starch. When Termamyl is used, the slurry of starch
plus enzyme is pumped continuously through a jet cooker, which is
heated to 105�C using live steam. Gelatinisation occurs very rapidly
and the enzymic activity, combined with the significant shear forces,
begins the hydrolysis. The residence time in the jet cooker is very brief.
The partly gelatinised starch is passed into a series of holding tubes
maintained at 100-105�C and held for 5 min to complete the
gelatinisation process. Hydrolysis to the required DE is completed in
holding tanks at 90-100�C for 1 to 2 h. These tanks contain baffles to
discourage backmixing. Similar processes may be used with B.
amyloliquefaciens α -amylase but the maximum temperature of 95�C
must not be exceeded. This has the drawback that a final 'cooking'
stage must be introduced when the required DE has been attained in
order to gelatinise the recalcitrant starch grains present in some types of
starch which would otherwise cause cloudiness in solutions of the final

The liquefied starch is usually saccharified but comparatively small

amounts are spray-dried for sale as 'maltodextrins' to the food industry
mainly for use as bulking agents and in baby food. In this case, residual
enzymic activity may be destroyed by lowering the pH towards the end
of the heating period.

Fungal α -amylase also finds use in the baking industry. It often needs
to be added to bread-making flours to promote adequate gas production
and starch modification during fermentation. This has become
necessary since the introduction of combine harvesters. They reduce
the time between cutting and threshing of the wheat, which previously
was sufficient to allow a limited sprouting so increasing the amounts of
endogenous enzymes. The fungal enzymes are used rather than those
from bacteria as their action is easier to control due to their relative heat
lability, denaturing rapidly during baking.

Production of glucose syrup

The liquefied starch at 8 -12 DE is suitable for saccharification to

produce syrups with DE values of from 45 to 98 or more. The greatest
quantities produced are the syrups with DE values of about 97. At
present these are produced using the exoamylase, glucan 1,4-α -
glucosidase (1,4-α -D-glucan glucohydrolase, commonly called
glucoamylase but also called amyloglucosidase and γ -amylase), which
releases β -D-glucose from 1,4-α -, 1,6-α - and 1,3-α -linked glucans.
In theory, carefully liquefied starch at 8 -12 DE can be hydrolysed
completely to produce a final glucoamylase reaction mixture with DE of
100 but, in practice, this can be achieved only at comparatively low
substrate concentrations. The cost of concentrating the product by
evaporation decrees that a substrate concentration of 30% is used. It
follows that the maximum DE attainable is 96 - 98 with syrup
composition 95 - 97% glucose, 1 - 2% maltose and 0.5 - 2% (w/w)
isomaltose (α -D-glucopyranosyl-(1,6)-D-glucose). This material is used
after concentration, directly for the production of high-fructose syrups or
for the production of crystalline glucose.

Whereas liquefaction is usually a continuous process, saccharification is

most often conducted as a batch process. The glucoamylase most often
used is produced by Aspergillus niger strains. This has a pH optimum of
4.0 - 4.5 and operates most effectively at 60�C, so liquefied starch
must be cooled and its pH adjusted before addition of the glucoamylase.
The cooling must b rapid, to avoid retrogradation (the formation of
intractable insoluble aggregates of amylose; the process that gives rise
to the skin on custard). Any remaining bacterial α -amylase will be
inactivated when the pH is lowered; however, this may be replaced later
by some acid-stable α -amylase which is normally present in the
glucoamylase preparations. When conditions are correct the
glucoamylase is added, usually at the dosage of 0.65 - 0.80 litre
enzyme preparation.tonne-1 starch (200 U kg-1). Saccharification is
normally conducted in vast stirred tanks, which may take several hours
to fill (and empty), so time will be wasted if the enzyme is added only
when the reactors are full. The alternatives are to meter the enzyme at a
fixed ratio or to add the whole dose of enzyme at the commencement of
the filling stage. The latter should give the most economical use of the
Figure 4.3. The % glucose formed from 30% (w/w) 12 DE maltodextrin,
at 60�C and pH 4.3, using various enzyme solutions. ���200 U kg-
Aspergillus niger glucoamylase; -----------400 U kg-1 A.
nigerglucoamylase; ��������� 200 U kg-1 A.
niger glucoamylase plus 200 U kg-1 Bacillus
acidopullulyticus pullulanase. The relative improvement on the addition
of pullulanase is even greater at higher substrate concentrations.

The saccharification process takes about 72 h to complete but may, of

course, be speeded up by the use of more enzyme. Continuous
saccharification is possible and practicable if at least six tanks are used
in series. It is necessary to stop the reaction, by heating to 85�C for 5
min, when a maximum DE has been attained. Further incubation will
result in a fall in the DE, to about 90 DE eventually, caused by the
formation of isomaltose as accumulated glucose re-polymerises with the
approach of thermodynamic equilibrium (Figure 4.3).

The saccharified syrup is filtered to remove fat and denatured protein

released from the starch granules and may then be purified by passage
through activated charcoal and ion-exchange resins. It should be
remembered that the dry substance concentration increases by about
11 % during saccharification, because one molecule of water is taken
up for each glycosidic bond hydrolysed (molecule of glucose produced).

Although glucoamylase catalyses the hydrolysis of 1,6-α -linkages, their

breakdown is slow compared with that of 1,4-α -linkages (e.g. the rates
of hydrolysing the 1,4-α , 1,6-α and 1,3-α -links in tetrasaccharides are
in the proportions 300 : 6 : 1). It is clear that the use of a debranching
enzyme would speed the overall saccharification process but, for
industrial use such an enzyme must be compatible with glucoamylase.
Two types of debranching enzymes are available: pullulanase, which
acts as an exo hydrolase on starch dextrins; and isoamylase
(EC., which is a true endohydrolase. Novo Industri A/S have
recently introduced a suitable pullulanase, produced by a strain
of Bacillus acidopullulyticus. The pullulanase from Klebsiella
aerogenes which has been available commercially to some time is
unstable at temperatures over 45�C but the B.
acidopullulyticus enzymes can be used under the same conditions as
the Aspergillus glucoamylase (60�C, pH 4.0-4.5). The practical
advantage of using pullulanase together with glucoamylase is that less
glucoamylase need be used This does not in itself give any cost
advantage but because less glucoamylase is used and fewer branched
oligosaccharides accumulate toward the end of the saccharification, the
point at which isomaltose production becomes significant occurs at
higher DE (Figure 4.3). It follows that higher DE values and glucose
contents can be achieved when pullulanase is use (98 - 99 DE and 95 -
97% (w/w) glucose, rather than 97 - 98 DE) and higher substrate
concentrations (30 - 40% dry solids rather than 25 - 30%) may be
treated. The extra cost of using pullulanase is recouped by savings in
evaporation and glucoamylase costs. In addition, when the product is to
be used to manufacture high-fructose syrups, there is a saving in the
cost of further processing.

The development of the B. acidopullulyticus pullulanase is an excellent

example of what can be done if sufficient commercial pull exists for a
new enzyme. The development of a suitable α -D-glucosidase, in order
to reduce the reversion, would be an equally useful step for industrial
glucose production. Screening of new strains of bacteria for a novel
enzyme of this type is a major undertaking. It is not surprising that more
details of the screening procedures used are not readily available.
Production of syrups containing

Traditionally, syrups containing maltose as a major component have

been produced by treating barley starch with barley β -amylase. β -
Amylases (1,4-α -D-glucan maltohydrolases) are exohydrolases which
release maltose from 1,4-α -linked glucans but neither bypass nor
hydrolyse 1,6-α -linkages. High-maltose syrups (40 - 50 DE, 45-60%
(w/w) maltose, 2 - 7% (w/w) glucose) tend not to crystallise, even below
0�C and are relatively non-hygroscopic. They are used for the
production of hard candy and frozen deserts. High conversion syrups
(60 - 70 DE, 30 - 37% maltose, 35 - 43% glucose, 10% maltotriose,
15% other oligosaccharides, all by weight) resist crystallisation above
4�C and are sweeter (Table 4.3). They are used for soft candy and in
the baking, brewing and soft drinks industries. It might be expected
that β -amylase would be used to produce maltose-rich syrups from
corn starch, especially as the combined action of β -amylase and
pullulanase give almost quantitative yields of maltose. This is not done
on a significant scale nowadays because presently available β -
amylases are relatively expensive, not sufficiently temperature stable
(although some thermostable β -amylases from species
of Clostridium have recently been reported) and are easily inhibited by
copper and other heavy metal ions. Instead fungal α -amylases,
characterised by their ability to hydrolyse maltotriose (G3) rather than
maltose (G2) are employed often in combination with glucoamylase.
Presently available enzymes, however, are not totally compatible;
fungal α -amylases requiring a pH of not less than 5.0 and a reaction
temperature not exceeding 55�C.

High-maltose syrups (see Figure 4.2) are produced from liquefied starch
of around 11 DE at a concentration of 35% dry solids using fungal α -
amylase alone. Saccharification occurs over 48 h, by which time the
fungal α -amylase has lost its activity. Now that a good pullulanase is
available, it is possible to use this in combination with fungal α -
amylases to produce syrups with even higher maltose contents.
High-conversion syrups are produced using combinations of fungal α -
amylase and glucoamylase. These may be tailored to customers'
specifications by adjusting the activities of the two enzymes used but
inevitably, as glucoamylase is employed, the glucose content of the final
product will be higher than that of high-maltose syrups. The stability of
glucoamylase necessitates stopping the reaction, by heating, when the
required composition is reached. It is now possible to produce starch
hydrolysates with any DE between 1 and 100 and with virtually any
composition using combinations of bacterial α -amylases, fungal α -
amylases, glucoamylase and pullulanase.

Table 4.3 The relative sweetness of food ingredients

Relative sweetness (by

Food ingredient
weight, solids)
Sucrose 1.0
Glucose 0.7
Fructose 1.3
Galactose 0.7
Maltose 0.3
Lactose 0.2
Raffinose 0.2
Hydrolysed sucrose 1.1
Hydrolysed lactose 0.7
Glucose syrup 11 DE <0.1
Glucose syrup 42 DE 0.3
Glucose syrup 97 DE 0.7
Maltose syrup 44 DE 0.3
High-conversion syrup 65 DE 0.5
HFCS (42% fructose)a 1.0
HFCS (55% fructose) 1.1
Aspartame 180

HFCS, high-fructose corn syrup.

Enzymes in the sucrose industry

The sucrose industry is a comparatively minor user of enzymes but
provides few historically significant and instructive examples of enzyme
technology The hydrolysis ('inversion') of sucrose, completely or
partially, to glucose and fructose provides sweet syrups that are more
stable (i.e. less likely crystallise) than pure sucrose syrups. The most
familiar 'Golden Syrup' produced by acid hydrolysis of one of the less
pure streams from the cane sugar refinery but other types of syrup are
produced using yeast (Saccharomyces cerevisiae) invertase. Although
this enzyme is unusual in that it suffers from substrate inhibition at high
sucrose levels ( > 20% (w/w)), this does not prevent its commercial use
at even higher concentrations:


Traditionally, invertase was produced on site by autolysing yeast cells.

The autolysate was added to the syrup (70% sucrose (w/w)) to be
inverted together with small amounts of xylene to prevent microbial
growth. Inversion was complete in 48 - 72 h at 50�C and pH 4.5. The
enzyme and xylene were removed during the subsequent refining and
evaporation. Partially inverted syrups were (and still are) produced by
blending totally inverted syrups with sucrose syrups. Now, commercially
produced invertase concentrates are employed.

The production of hydrolysates of a low molecular weight compound in

essentially pure solution seems an obvious opportunity for the use of an
immobilised enzyme, yet this is not done on a significant scale, probably
because of the extreme simplicity of using the enzyme in solution and
the basic conservatism of the sugar industry.

Invertase finds another use in the production of confectionery with liquid

or soft centres. These centres are formulated using crystalline sucrose
and tiny (about 100 U kg-1, 0.3 ppm (w/w)) amounts of invertase. At this
level of enzyme, inversion of sucrose is very slow so the centre remains
solid long enough for enrobing with chocolate to be completed. Then,
over a period of days or weeks, sucrose hydrolysis occurs and the
increase in solubility causes the centres to become soft or liquid,
depending on the water content of the centre preparation.

Other enzymes are used as aids to sugar production and refining by

removing materials which inhibit crystallisation or cause high viscosity.
In some parts of the world, sugar cane contains significant amounts of
starch, which becomes viscous, thus slowing filtration processes and
making the solution hazy when the sucrose is dissolved. This problem
can be overcome by using the most thermostable α -amylases (e.g.
Termamyl at about 5 U kg-1) which are entirely compatible with the high
temperatures and pH values that prevail during the initial vacuum
evaporation stage of sugar production.

Other problems involving dextran and raffinose required the

development of new industrial enzymes. A dextran is produced by the
action of dextransucrase (EC from Leuconostoc
mesenteroides on sucrose and found as a slime on damaged cane and
beet tissue, especially when processing has been delayed in hot and
humid climates. Raffinose, which consists of sucrose with α -galactose
attached through its C-1 atom to the 6 position on the glucose residue,
is produced at low temperatures in sugar beet. Both dextran and
raffinose have the sucrose molecule as part of their structure and both
inhibit sucrose crystal growth. This produces plate-like or needle-like
crystals which are not readily harvested by equipment designed for the
approximately cubic crystals otherwise obtained. Dextran can produce
extreme viscosity it process streams and even bring plant to a stop.
Extreme dextran problems arc frequently solved by the use of fungal
dextranases produced from Penicillium species. These are used (e.g.
10 U kg-1 raw juice, 55�C, pH 5.5, 1 h) only in times of crisis as they
are not sufficiently resistant to thermal denaturation for long-term use
and are inactive at high sucrose concentrations. Because only small
quantities are produced for use, this enzyme is relatively expensive. An
enzyme sufficiently stable for prophylactic use would be required in
order to benefit from economies of scale. Raffinose may be hydrolysed
to galactose and sucrose by a fungal raffinase (see Chapter 5).

Glucose from cellulose

There is very much more cellulose available, as a potential source of
glucose, than starch, yet cellulose is not a significant source of pure
glucose. The reasons for this are many, some technical, some
commercial. The fundamental reason is that starch is produced in
relatively pure forms by plants for use as an easily biodegradable
energy and carbon store. Cellulose is structural and is purposefully
combined and associated with lignin and pentosans, so as to resist
biodegradation; dead trees take several years to decay even in tropical
rainforests. A typical waste cellulolytic material contains less than half
cellulose, most of the remainder consisting of roughly equal quantities of
lignin and pentosans. A combination of enzymes is needed to degrade
this mixture. These enzymes are comparatively unstable of low activity
against native lignocellulose and subject to both substrate and product
inhibition. Consequently, although many cellulolytic enzymes exist and it
is possible to convert pure cellulose to glucose using only enzymes, the
cost of this conversion is excessive. The enzymes might be improved by
strain selection from the wild or by mutation but problems caused by the
physical nature of cellulose are not so amenable to solution. Granular
starch is readily stirred in slurries containing 40% (w/v) solids and is
easily solubilised but, even when pure, fibrous cellulose forms
immovable cakes at 10% solids and remains insoluble in all but the
most exotic (and enzyme denaturing) solvents. Impure cellulose often
contains almost an equal mass of lignin, which is of little or no value as
a by-product and is difficult an expensive to remove.

Commercial cellulase preparations from Trichoderma reesei consist of

mixtures of the synergistic enzymes:

a. cellulase (EC, an endo-1,4-D β -glucanase;

b. glucan 1,4-β -glucosidase (EC, and exo-1,4-β -
glucosidase; and
c. cellulose 1,4-β -cellobiosidase (EC, an exo-
cellobiohydrolase (see Figure 4.4).

They are used for the removal of relatively small concentrations of

cellulose complexes which have been found to interfere in the
processing of plant material in, for example, the brewing and fruit juice
Figure 4.4. Outline of the relationship between the enzyme activities in
the hydrolysis of cellulose. || represents inhibitory effects. Endo-1,4-β -
glucanase is the rate-controlling activity and may consist of a mixture of
enzymes acting on cellulose of different degrees of crystallinity. It acts
synergistically with both exo-1,4-β -glucosidase and exo-
cellobiohydrolase. Exo-1,4-β -glucosidase is a product-inhibited
enzyme. Exo-cellobiohydrolase is product inhibited and additionally
appears to be inactivated on binding to the surface of crystalline

Proper economic analysis reveals that cheap sources of cellulose prove

to be generally more expensive as sources of glucose than apparently
more expensive starch. Relatively pure cellulose is valuable in its own
right, as a paper pulp and chipboard raw material, which currently
commands a price of over twice that of corn starch. With the increasing
world shortage of pulp it cannot be seen realistically as an alternative
source of glucose in the foreseeable future. Knowledge of enzyme
systems capable of degrading lignocellulose is advancing rapidly but it
is unlikely that lignocellulose will replace starch as a source of glucose
syrups for food use. It is, however, quite possible that it may be used, in
a process involving the simultaneous use of both enzymes and
fermentative yeasts, to produce ethanol; the utilisation of the glucose by
the yeast removing its inhibitory effect on the enzymes. It should be
noted that cellobiose is a non-fermentable sugar and must be
hydrolysed by additional β -glucosidase (EC, also called
cellobiase for maximum process efficiency (Figure 4.4).

The use of lactases in the dairy

Lactose is present at concentrations of about 4.7% (w/v) in milk and the
whey (supernatant) left after the coagulation stage of cheese-making.
Its presence in milk makes it unsuitable for the majority of the world's
adult population, particularly in those areas which have traditionally not
had a dairy industry. Real lactose tolerance is confined mainly to
peoples whose origins lie in Northern Europe or the Indian subcontinent
and is due to 'lactase persistence'; the young of all mammals clearly are
able to digest milk but in most cases this ability reduces after weaning.
Of the Thai, Chinese and Black American populations, 97%, 90% and
73% respectively, are reported to be lactose intolerant, whereas 84%
and 96% of the US White and Swedish populations, respectively, are
tolerant. Additionally, and only very rarely some individuals suffer from
inborn metabolic lactose intolerance or lactase deficiency, both of which
may be noticed at birth. The need for low-lactose milk is particularly
important in food-aid programmes as severe tissue dehydration,
diarrhoea and even death may result from feeding lactose containing
milk to lactose-intolerant children and adults suffering from protein-
calorie malnutrition. In all these cases, hydrolysis of the lactose to
glucose and galactose would prevent the (severe) digestive problems.

Another problem presented by lactose is its low solubility resulting in

crystal formation at concentrations above 11 % (w/v) (4�C). This
prevents the use of concentrated whey syrups in many food processes
as they have a unpleasant sandy texture and are readily prone to
microbiological spoilage. Adding to this problem, the disposal of such
waste whey is expensive (often punitively so) due to its high biological
oxygen demand. These problems may be overcome by hydrolysis of the
lactose in whey; the product being about four times as sweet (see Table
4.3), much more soluble and capable of forming concentrated,
microbiologically secure, syrups (70% (w/v)).

Lactose may be hydrolysed by lactase, a β -galactosidase.


Commercially, it may be prepared from the dairy yeast Kluyveromyces

fragilis (K. marxianus var. marxianus), with a pH optimum (pH 6.5-7.0)
suitable for the treatment of milk, or from the fungi Aspergillus
oryzae or A. niger, with pH optima (pH 4.5-6.0 and 3.0-4.0, respectively)
more suited to whey hydrolysis. These enzymes are subject to varying
degrees of product inhibition by galactose. In addition, at high lactose
and galactose concentrations, lactase shows significant transferase
ability and produces β -1,6-linked galactosyl oligosaccharides.

Lactases are now used in the production of ice cream and sweetened
flavoured and condensed milks. When added to milk or liquid whey
(2000 U kg-1) and left for about a day at 5�C about 50% of the lactose
is hydrolysed, giving a sweeter product which will not crystallise if
condensed or frozen. This method enables otherwise-wasted whey to
replace some or all of the skim milk powder used in traditional ice cream
recipes. It also improves the 'scoopability' and creaminess of the
product. Smaller amounts of lactase may be added to long-life sterilised
milk to produce a relatively inexpensive lactose-reduced product (e.g.
20 U kg-1, 20�C, 1 month of storage). Generally, however, lactase
usage has not reached its full potential, as present enzymes are
relatively expensive and can only be used at low temperatures.

Enzymes in the fruit juice, wine,

brewing and distilling industries

One of the major problems in the preparation of fruit juices and wine is
cloudiness due primarily to the presence of pectins. These consist
primarily of α -1,4-anhydrogalacturonic acid polymers, with varying
degrees of methyl esterification. They are associated with other plant
polymers and, after homogenisation, with the cell debris. The cloudiness
that they cause is difficult to remove except by enzymic hydrolysis. Such
treatment also has the additional benefits of reducing the solution
viscosity, increasing the volume of juice produced (e.g. the yield of juice
from white grapes can be raised by 15%), subtle but generally beneficial
changes in the flavour and, in the case of wine-making, shorter
fermentation times. Insoluble plant material is easily removed by
filtration, or settling and decantation, once the stabilising effect of the
pectins on the colloidal haze has been removed.

Commercial pectolytic enzyme preparations are produced

from Aspergillus niger and consist of a synergistic mixture of enzymes:

a. polygalacturonase (EC, responsible for the random

hydrolysis of 1,4-α -D-galactosiduronic linkages;
b. pectinesterase (EC, which releases methanol from the
pectyl methyl esters, a necessary stage before the
polygalacturonase can act fully (the increase in the methanol
content of such treated juice is generally less than the natural
concentrations and poses no health risk);
c. pectin lyase (EC, which cleaves the pectin, by an
elimination reaction releasing oligosaccharides with non-reducing
terminal 4-deoxymethyl-α -D-galact-4-enuronosyl residues,
without the necessity of pectin methyl esterase action; and
d. hemicellulase (a mixture of hydrolytic enzymes including: xylan
endo-1,3-β -xylosidase, EC; xylan 1,4-β -xylosidase, EC; and α -L-arabinofuranosidase, EC, strictly not
a pectinase but its adventitious presence is encouraged in order
to reduce hemicellulose levels.

The optimal activity of these enzymes is at a pH between 4 and 5 and

generally below 50�C. They are suitable for direct addition to the fruit
pulps at levels around 20 U l-1 (net activity). Enzymes with improved
characteristics of greater heat stability and lower pH optimum are
currently being sought.

In brewing, barley malt supplies the major proportion of the enzyme

needed for saccharification prior to fermentation. Often other starch
containing material (adjuncts) are used to increase the fermentable
sugar and reduce the relative costs of the fermentation. Although malt
enzyme may also be used to hydrolyse these adjuncts, for maximum
economic return extra enzymes are added to achieve their rapid
saccharification. It not necessary nor desirable to saccharify the starch
totally, as non-fermentable dextrins are needed to give the drink 'body'
and stabilise its foam 'head'. For this reason the saccharification
process is stopped, by boiling the 'wort', after about 75% of the starch
has been converted into fermentable sugar.

The enzymes used in brewing are needed for saccharification of starch

(bacterial and fungal α -amylases), breakdown of barley β -1,4- and β -
1,3- linked glucan (β -glucanase) and hydrolysis of protein (neutral
protease) to increase the (later) fermentation rate, particularly in the
production of high-gravity beer, where extra protein is added. Cellulases
are also occasionally used, particularly where wheat is used as adjunct
but also to help breakdown the barley β -glucans. Due to the extreme
heat stability of the B. amyloliquefaciens α -amylase, where this is used
the wort must be boiled for a much longer period (e.g. 30 min) to
inactivate it prior to fermentation. Papain is used in the later post-
fermentation stages of beer-making to prevent the occurrence of
protein- and tannin-containing 'chill-haze' otherwise formed on cooling
the beer.

Recently, 'light' beers, of lower calorific content, have become more

popular. These require a higher degree of saccharification at lower
starch concentrations to reduce the alcohol and total solids contents of
the beer. This may be achieved by the use of glucoamylase and/or
fungal α -amylase during the fermentation.

A great variety of carbohydrate sources are used world wide to produce

distilled alcoholic drinks. Many of these contain sufficient quantities of
fermentable sugar (e.g. rum from molasses and brandy from grapes),
others contain mainly starch and must be saccharified before use (e.g.
whiskey from barley malt, corn or rye). In the distilling industry,
saccharification continues throughout the fermentation period. In some
cases (e.g. Scotch malt whisky manufacture uses barley malt
exclusively) the enzymes are naturally present but in others (e.g. grain
spirits production) the more heat-stable bacterial α -amylases may be
used in the saccharification.
Glucose oxidase and catalase in the
food industry

Glucose oxidase is a highly specific enzyme (for D-glucose, but

see Chapter 8), from the fungi Aspergillus niger and Penicillium, which
catalyses the oxidation of β -glucose to glucono-1,5-lactone (which
spontaneously hydrolyses non-enzymically to gluconic acid) using
molecular oxygen and releasing hydrogen peroxide (see reaction
scheme [1.1]). It finds uses in the removal of either glucose or oxygen
from foodstuffs in order to improve their storage capability. Hydrogen
peroxide is an effective bacteriocide and may be removed, after use, by
treatment with catalase (derived from the same fungal fermentations as
the glucose oxidase) which converts it to water and molecular oxygen:

2H2O2 2H2O + O2 [4.4]

For most large-scale applications the two enzymic activities are not
separated. Glucose oxidase and catalase may be used together when
net hydrogen peroxide production is to be avoided.

A major application of the glucose oxidase/catalase system is in the

removal of glucose from egg-white before drying for use in the baking
industry. A mixture of the enzymes is used (165 U kg-1) together with
additional hydrogen peroxide (about 0.1 % (w/w)) to ensure that
sufficient molecular oxygen is available, by catalase action, to oxidise
the glucose. Other uses are in the removal of oxygen from the head-
space above bottled and canned drinks and reducing non-enzymic
browning in wines and mayonnaises.

Medical applications of enzymes

Development of medical applications for enzymes have been at least as

extensive as those for industrial applications, reflecting the magnitude of
the potential rewards: for example, pancreatic enzymes have been in
use since the nineteenth century for the treatment of digestive
disorders. The variety of enzymes and their potential therapeutic
applications are considerable. A selection of those enzymes which have
realised this potential to become important therapeutic agents is shown
in Table 4.4. At present, the most successful applications are
extracellular: purely topical uses, the removal c toxic substances and
the treatment of life-threatening disorders within the blood circulation.

Table 4.4 Some important therapeutic enzymes

Enzyme Reaction Use
Asparaginase L-Asparagine H2O L-aspartate + NH3 Leukaemia
Collagenase Collagen hydrolysis Skin ulcers
Glutaminase L-Glutamine H2O L-glutamate + NH3 Leukaemia
Hyaluronidasea Hyaluronate hydrolysis Heart attack
Lysozyme Bacterial cell wall hydrolysis Antibiotic
Rhodanaseb S2O32- + CN- SO32- + SCN-
Ribonuclease RNA hydrolysis Antiviral
β -Lactamase Penicillin penicilloate
Streptokinasec Plasminogen plasmin Blood clots
Trypsin Protein hydrolysis Inflammation
Uricased Urate + O2 allantoin Gout
Urokinasee Plasminogen plasmin Blood clots

thiosulphate sulfurtransferase
streptococcal cysteine proteinase
urate oxidase
plasminogen activator

As enzymes are specific biological catalysts, they should make the most
desirable therapeutic agents for the treatment of metabolic diseases.
Unfortunately a number of factors severely reduces this potential utility:
a. They are too large to be distributed simply within the body's cells.
This is the major reason why enzymes have not yet been
successful applied to the large number of human genetic
diseases. A number of methods are being developed in order to
overcome this by targeting enzymes; as examples, enzymes with
covalently attached external β -galactose residues are targeted at
hepatocytes and enzymes covalently coupled to target-specific
monoclonal antibodies are being used to avoid non-specific side-
b. Being generally foreign proteins to the body, they are antigenic
and can elicit an immune response which may cause severe and
life-threatening allergic reactions, particularly .on continued use. It
has proved possible to circumvent this problem, in some cases,
by disguising the enzyme as an apparently non-proteinaceous
molecule by covalent modification. Asparaginase, modified by
covalent attachment of polyethylene glycol, has been shown to
retain its anti-tumour effect whilst possessing no immunogenicity.
Clearly the presence of toxins, pyrogens and other harmful
materials within a therapeutic enzyme preparation is totally
forbidden. Effectively, this encourages the use of animal
enzymes, in spite of their high cost, relative to those of microbial
c. Their effective lifetime within the circulation may be only a matter
of minutes. This has proved easier than the immunological
problem to combat, by disguise using covalent modification. Other
methods have also been shown to be successful, particularly
those involving entrapment of the enzyme within artificial
liposomes, synthetic microspheres and red blood cell ghosts.
However, although these methods are efficacious at extending the
circulatory lifetime of the enzymes, they often cause increased
immunological response and additionally may cause blood clots.

In contrast to the industrial use of enzymes, therapeutically useful

enzymes are required in relatively tiny amounts but at a very high
degree of purity and (generally) specificity. The favoured kinetic
properties of these enzymes are low Km and high Vmax in order to be
maximally efficient even at very low enzyme and substrate
concentrations. Thus the sources of such enzymes are chosen with
care to avoid any possibility of unwanted contamination by incompatible
material and to enable ready purification. Therapeutic enzyme
preparations are generally offered for sale as lyophilised pure
preparations with only biocompatible buffering salts and mannitol diluent
added. The costs of such enzymes may be quite high but still
comparable to those of competing therapeutic agents or treatments. As
an example, urokinase (a serine protease, see Table 4.4) is prepared
from human urine (some genetically engineered preparations are being
developed) and used to dissolve blood clots. The cost of the enzyme is
about �100 mg-1, with the cost of treatment in a case of lung embolism
being about �10000 for the enzyme alone. In spite of this, the market
for the enzyme is worth about �70M year-1.

A major potential therapeutic application of enzymes is in the treatment

of cancer. Asparaginase has proved to be particularly promising for the
treatment of acute lymphocytic leukaemia. Its action depends upon the
fact that tumour cells are deficient in aspartate-ammonia ligase activity,
which restricts their ability to synthesise the normally non-essential
amino acid L-asparagine. Therefore, they are forced to extract it from
body fluids. The action of the asparaginase does not affect the
functioning of normal cells which are able to synthesise enough for their
own requirements, but reduce the free exogenous concentration and so
induces a state of fatal starvation in the susceptible tumour cells. A 60%
incidence of complete remission has been reported in a study of almost
6000 cases of acute lymphocytic leukaemia. The enzyme is
administered intravenously. It is only effective in reducing asparagine
levels within the bloodstream, showing a half-life of about a day (in a
dog). This half-life may be increased 20-fold by use of polyethylene
glycol-modified asparaginase.


Các ứng dụng của protease trong ngành công nghiệp thực phẩm

proteases Một số đã được sử dụng trong chế biến thực phẩm trong
nhiều thế kỷ và bất kỳ hồ sơ về sự phát hiện của các hoạt động của họ
đã bị mất trong sương mù của thời gian. Rennet (chủ yếu là chymosin),
thu được từ dạ dày thứ tư (dạ múi khế) của bê unweaned đã được sử
dụng truyền thống trong sản xuất pho mát.Tương tự như vậy, papain từ
lá và quả chưa chín của pawpaw (Carica đu đủ) đã được sử dụng để
tenderise thịt. Những khám phá này cổ xưa đã dẫn đến sự phát triển
của các ứng dụng thực phẩm khác nhau cho một loạt các protease có
sẵn từ nhiều nguồn, thường là vi khuẩn. Protease có thể được sử dụng
tại các giá trị pH khác nhau, và họ có thể được đánh giá cao cụ thể
trong sự lựa chọn của họ về các liên kết peptide cleavable hoặc rất
không cụ thể. Sự phân giải protein thường làm tăng độ hòa tan của
protein tại các điểm isoelectric của họ.
-casein trong sữa (xem phản ứng Đề án [1,3]).κ Các hành động của dạ
dày trong việc đưa ra pho mát là một ví dụ của sự thủy phân của một
liên kết peptide cụ thể, giữa phenylalanine và dư lượng methionine (-
Phe105-Met106-) trong các protein -casein phân tử, trong khi điện tích
âm kết khu vực của mình C-thiết bị đầu cuối với các nước vàβ nếu
không thì không hòa tan - và α -casein bằng cách ổn định các tính chất
keo của sữa, kỵ nước khu vực N-đầu cuối của nó gắn với các vùng
lipophilic của κ Các hành vi ngăn ngừa các mixen casein từ tăng
trưởng quá lớn. -casein, loại bỏ hiệu ứng này bảo vệ, cho phép đông tụ
của sữa để tạo thành sữa đông, trong đóκ Thủy phân của các liên kết
peptide không ổn định giữa hai lĩnh vực, dẫn đến sự ra đời của một
oligopeptide glycosyl hóa và phosphoryl hóa ưa nước (caseino
macropeptide) và para các kỵ- sau đó được nén và biến thành phó mát
(hình 4.1).Quá trình đông máu phụ thuộc vào sự có mặt của Ca2 + và
rất nhiệt độ phụ thuộc (Q10 = 11) và như vậy có thể được kiểm soát dễ
dàng. Bê-dạ dày, bao gồm chủ yếu là chymosin với một tỷ lệ nhỏ nhưng
biến của pepsin, là một enzyme tương đối đắt tiền và nhiều nỗ lực đã
được thực hiện để tìm giải pháp thay thế rẻ hơn từ các nguồn vi sinh
vật này cuối cùng đã được chứng minh là thành công và rennets vi sinh
vật được sử dụng cho khoảng 70% Mỹ pho mát và 33% sản xuất pho
mát trên toàn thế giới.

Hình 4.1. Phác thảo phương pháp cho việc chuẩn bị của pho mát.
Các vấn đề lớn đã được khắc phục trong sự phát triển của vi sinh vật
được nhiệt độ rennets lability. Chymosin là một enzyme tương đối ổn
định và một khi nó đã làm công việc chính của nó, ít hoạt động vẫn
còn. Tuy nhiên, các enzyme từ Mucor miehei giữ lại hoạt động trong
các giai đoạn trưởng thành của việc ra pho mát và sản xuất ngoài
hương vị cay đắng. Điều trị các enzyme với oxy hóa chất (ví dụ như
H2O2, peracids), mà chuyển đổi dư lượng methionine để sulfoxides của
họ, làm giảm thermostability của nó vào khoảng 10C và làm cho nó
nhiều hơn so với bê-dạ dày. Đây là một ví dụ hiếm hoi của công nghệ
enzym được sử dụng để gây mất ổn định một nỗ lực enzyme đã được
thực hiện để sao lưu chymosin vào Escherichia coli và nấm men
Saccharomyces cerevisiae, nhưng, cho đến nay, các enzym này đã
được tiết ra trong một hình thức hoạt động chỉ từ thứ hai.
Sự phát triển của cay đắng không mong muốn trong quá trình chín pho
mát là một ví dụ về vai trò của protease trong sản xuất hương vị trong
thực phẩm. Các hành động của protease nội sinh trong thịt sau khi giết
mổ rất phức tạp nhưng "treo" hương vị thịt cho phép phát triển, ngoài
tenderising nó. Nó đã được tìm thấy rằng peptide có dư lượng axit
amino acid thiết bị đầu cuối cho thịt, ngon miệng hương vị tương tự như
của bột ngọt. Thiết bị đầu cuối không kỵ dư lượng acid amin trong
oligopeptides cỡ trung bình cho hương vị đắng, cay đắng được ít mạnh
mẽ với chuỗi axit amin nhỏ hơn và biến mất hoàn toàn với peptide lớn
hơn. Áp dụng các kiến thức này cho phép may của các hương vị của
bột đạm thủy phân. Sự hiện diện của protease trong quá trình chín của
pho mát là không hoàn toàn không mong muốn và một protease từ
Bacillus amyloliquefaciens có thể được sử dụng để thúc đẩy sản xuất
pho mát cheddar hương vị ở. Lipases từ Mucor miehei hoặc Aspergillus
niger đôi khi được sử dụng để tạo hương vị mạnh hơn trong pho mát Ý
bởi một lipolysis khiêm tốn, làm tăng lượng axit butyric miễn phí. Họ
được thêm vào sữa (30 U l-1) trước khi bổ sung các men dịch vị này.
Khi protease được sử dụng để depolymerise protein, thường không đặc
biệt, mức độ thủy phân (mức độ thủy phân) được mô tả trong các đơn
vị DH hợp:
Thương mại, các enzym sử dụng như subtilisin, DH giá trị lên đến 30
được sản xuất bằng cách sử dụng chế phẩm protein của 8-12% (w /
w). Các enzyme được xây dựng sao cho giá trị của enzyme: chất nền tỷ
lệ sử dụng là 2-4% (w / w). Tại pH cao cần thiết để sử dụng hiệu quả
subtilisin, proton được giải phóng trong sự phân giải protein và phải
được vô hiệu hóa:
subtilisin (pH 8,5)
H2N-aa-aa-aa-aa-aa-COO-H2N-aa-aa-aa-COO-+ H2N-aa-aa-COO-+ H
+ [4,1]
nơi aa là một dư lượng acid amin.
Áp dụng đúng sự phân giải protein của các vật liệu rẻ tiền như là
protein đậu nành có thể tăng phạm vi và giá trị sử dụng của họ, là thực
sự xuất hiện tự nhiên trong sản xuất nước tương. Một phần thủy phân
protein đậu nành, để khoảng 3,5 DH thủy phân làm tăng đáng kể hơn
nữa 'mở rộng đánh' của nó,, đến khoảng 6 DH cải thiện năng lực của
nó tạo nhũ tương. Nếu mùi vị của họ là chính xác, đậu nành thủy phân
protein có thể được thêm vào thịt chữa khỏi. Thủy phân protein có thể
phát triển tài sản đó đóng góp vào sự khó nắm bắt, nhưng có giá trị,
hiện tượng "miệng cảm thấy trong nước ngọt.
Protease được sử dụng để phục hồi protein từ các bộ phận của động
vật (cá) nếu không sẽ đi đến chất thải sau khi giết mổ.Khoảng 5% của
thịt có thể được loại bỏ cơ học từ xương. Để phục hồi này, xương được
nghiền ủ ở 60C với protease trung tính hoặc kiềm cho đến 4 h. Các bùn
thịt sản xuất được sử dụng trong các loại thịt đóng hộp và xúp.
số lượng lớn của máu có sẵn nhưng, ngoại trừ trong các sản phẩm
bánh tráng miệng như màu đen, họ thường không được chấp nhận
trong thực phẩm vì màu sắc của họ. Protein này là của một chất lượng
cao dinh dưỡng và là subtilisin sử dụng de-haemed. tế bào đỏ được thu
thập và haemolysed trong nước.Subtilisin được thêm vào và thủy phân
được phép tiến hành batchwise, với trung hòa của các proton phát
hành, để khoảng 18 DH, khi các phân tử haem kỵ nước kết tủa. xuống
cấp quá mức là tránh để ngăn ngừa sự hình thành các chuỗi axit amin
đắng.enzyme này là bất hoạt bởi một xử lý nhiệt ngắn tại 85C và sản
phẩm được ly tâm, không hoạt động dư được phép thành các sản
phẩm thịt. Các kết tủa haem chứa được tái chế và gạn nâu ánh sáng
được xử lý qua than hoạt tính hạt để loại bỏ bất kỳ haem còn lại. Các
thủy phân tinh khiết, thu được năng suất 60%, có thể được phun khô và
được sử dụng trong các loại thịt được chữa khỏi, xúc xích và thịt ăn
Thịt tenderisation của protease nội sinh trong cơ bắp sau khi giết mổ là
một quá trình phức tạp khác nhau với các nhà dinh dưỡng, sinh lý và
thậm chí tâm lý (có nghĩa là sợ hãi hay không) của động vật tại thời
điểm giết mổ. Thịt của động vật lớn tuổi vẫn còn khó khăn nhưng có thể
được tenderised bằng cách tiêm papain không hoạt động vào tĩnh mạch
huyết mạch xuất phát của các động vật sống lâu trước khi giết
mổ. Injection của enzyme hoạt động nhanh chóng sẽ giết các con vật
một cách không thể chấp nhận đau đớn nên các hình thức disulfua
không hoạt động của enzyme oxy hóa được sử dụng. Trên cơ sở giết
mổ, việc giảm điều kiện kết quả gây thiol tự do tích tụ trong cơ, kích
hoạt các papain và để tenderising thịt. Đây là một quá trình rất hiệu quả
vì chỉ có 2-5 trang / phút không hoạt động của enzyme cần phải được
tiêm. Gần đây, tuy nhiên, nó đã được tìm thấy không ưa vì nó phá hủy
trái tim động vật, gan và thận mà nếu không có thể được bán và, được
hợp lý nhiệt ổn định, hành động của nó là khó kiểm soát và vẫn còn tồn
tại vào quá trình nấu.
Protease cũng được sử dụng trong ngành công nghiệp nướng
bánh. Khi thích hợp bột, có thể được chuẩn bị nhanh hơn nếu gluten
của nó là một phần thủy phân. Một nhiệt không ổn định nấm protease
được sử dụng để nó không hoạt động sớm trong nướng tiếp theo. bột
yếu-gluten là cần thiết cho bánh bích-quy để có bột có thể lây lan mỏng
và giữ hiển thị trang trí. Trong quá khứ, điều này đã được lấy từ lúa mì
trong nước châu Âu nhưng điều này đang được thay thế bằng các
giống cao gluten lúa mì. Các gluten trong bột có nguồn gốc từ những
phải được rộng rãi xuống cấp nếu như bột được sử dụng hiệu quả để
làm bánh quy hoặc để ngăn ngừa co rút của bánh pie thương mại ra
khỏi các món ăn bằng nhôm của họ.
Việc sử dụng protease trong ngành công nghiệp da và lông cừu

Ngành công nghiệp da chiếm một tỷ trọng lớn trong sản xuất enzyme
trên thế giới. protease kiềm được sử dụng để loại bỏ lông từ da. Quá
trình này đến nay an toàn hơn và dễ chịu hơn so với phương pháp
truyền thống liên quan đến sulfua natri. Lượng tương đối lớn enzyme
được yêu cầu (0,1-1,0% (w / w)) và quá trình phải được kiểm soát chặt
chẽ để tránh làm giảm chất lượng của da này. Sau khi cạo lông, da đó
sẽ được sử dụng để sản xuất quần áo bằng da mềm mại và hàng hóa
được bated, quy trình, thường liên quan đến men tụy, làm tăng bổ sung
và cải thiện sự mềm mại của sự xuất hiện của họ.
Protease đã được sử dụng, trong quá khứ, để len 'shrinkproof. sợi len
được đề cập trong chồng chéo quy mô chỉ đến đầu sợi. Những cung
cấp cho các sợi tính định hướng cao tính ma sát, chuyển động theo
hướng đi từ đầu được ưa thích so với phong trào đối với nó. Điều này
xu hướng di chuyển duy nhất trong một hướng có thể dẫn đến co rút và
nhiều phương pháp đã được sử dụng trong các nỗ lực để loại bỏ các
vấn đề (ví dụ như quá trình oxy hóa hóa học hoặc phủ các sợi trong
polymer). Một phương pháp tham gia thành công trình thủy phân một
phần của các thủ thuật quy mô với papain protease. Phương pháp này
cũng cho lông mượt và ánh vào giá trị của nó. Phương pháp đã bị bỏ
qua một số năm trước, chủ yếu vì lý do kinh tế. Nó không phải là không
hợp lý để mong đợi sử dụng của nó sẽ được tái lập ngay bây giờ rằng
các nguồn enzyme rẻ hơn có sẵn.
Việc sử dụng các enzym thủy phân tinh bột trong

Tinh bột là carbohydrate lưu trữ phổ biến trong các nhà máy. Nó được
sử dụng bởi các nhà máy mình, bởi vi khuẩn và các sinh vật cao hơn
để có một sự đa dạng tuyệt vời của các enzym có khả năng xúc tác
thủy phân của nó. Tinh bột từ các nguồn thực vật xảy ra ở dạng hạt có
kích thước khác nhau rõ rệt và đặc tính vật lý từ loài này sang loài. Hóa
chất khác biệt là ít được đánh dấu. Sự khác biệt chính là tỷ số của
amylose để amylopectin, ví dụ như tinh bột từ ngô bắp chứa sáp chỉ có
2 amylose% nhưng từ amylomaize là khoảng 80% amylose. Một số tinh
bột, ví dụ từ khoai tây, có chứa phosphat covalently ràng buộc với số
lượng nhỏ (khoảng 0,2%), trong đó có tác động đáng kể đến các tính
chất vật lý của tinh bột, nhưng không can thiệp với thủy phân của
nó.Acid thủy phân tinh bột có sử dụng rộng rãi trong quá khứ. Đó là bây
giờ phần lớn được thay thế bằng quy trình enzym, vì nó yêu cầu sử
dụng vật liệu chống ăn mòn, đã dẫn đến màu sắc cao và nội dung
saltash (sau khi trung hòa), cần nhiều năng lượng hơn để sưởi ấm và
tương đối khó kiểm soát.

Hình 4.2. Việc sử dụng enzyme trong chế biến tinh bột. điều kiện tiêu
biểu được đưa ra.
Trong hai thành phần của tinh bột, amylopectin trình bày các thách thức
lớn cho các hệ thống enzym thủy phân. -1,6-glycosidic mà tạo thành
khoảng 4 - 6% của hiện tại glucose.α Điều này là do dư lượng tham gia
vào ngành điểm cũng phải được cắt để thủy phân hoàn toàn của
amylopα -1,4-glucosidic nhưng các -1,6-glucosidic liên kết α Hầu hết
các enzym thủy phân được cụ thể cho các liên kết ectin để
glucose. Một số bài tập gần đây ấn tượng nhất trong sự phát triển của
các enzym mới có liên quan debranching enzyme.
Nó là cần thiết để hydrolyse tinh bột trong một loạt các quy trình mà m
được cô đặc thành hai lớp cơ bản:
1. các quá trình trong đó các thủy phân tinh bột được sử dụng bởi vi
khuẩn hoặc người đàn ông, và
2. các quá trình trong đó nó là cần thiết để loại bỏ tinh bột.
Trong các quy trình cũ, chẳng hạn như sản xuất xi-rô đường, tinh bột
thường là thành phần chính của hỗn hợp phản ứng, trong khi ở các quá
trình sau này, chẳng hạn như chế biến nước mía, một lượng nhỏ tinh
bột gây nhiễm không tinh bột nguyên liệu được loại bỏ. Enzym các loại
được sử dụng trong các quá trình này. Mặc dù tinh bột từ các nhà máy
đa dạng có thể được sử dụng, ngô là nguồn phong phú nhất thế giới và
cung cấp hầu hết các bề mặt được sử dụng trong việc chuẩn bị thủy
phân tinh bột.
Có ba giai đoạn trong việc chuyển đổi của tinh bột (hình 4.2):
1. gelatinisation, liên quan đến việc giải thể của tinh bột nanogram có
kích thước hạt để tạo thành một hệ thống treo nhớt;
2. hóa lỏng, liên quan đến thủy phân một phần của tinh bột, với sự mất
mát đồng thời độ nhớt; và
3. đường hóa, liên quan đến việc sản xuất glucose và maltose do thủy
phân nữa.
Gelatinisation đạt được bằng cách nung nóng tinh bột với nước, và xảy
ra nhất thiết và tự nhiên khi loại thực phẩm giàu tinh bột được nấu
chín. tinh bột Gelatinised là do thủy phân dễ hóa lỏng một phần với các
enzym hoặc axit và saccharified bởi enzym thủy phân axít hoặc hơn
Các tinh bột và ngành công nghiệp xi-rô đường sử dụng các biểu thức
tương đương hoặc DE dextrose, tương tự như trong định nghĩa cho các
đơn vị DH của sự phân giải protein, để mô tả sản phẩm của mình, trong
(4 .2)
Trong thực tế, điều này thường được xác định phân tích bằng cách sử
dụng các biểu thức liên quan chặt chẽ, nhưng không giống nhau,:
(4 .3)
Như vậy, DE đại diện cho thủy phân tỷ lệ phần trăm của các mối liên
kết glycosidic hiện nay. Pure glucose có một DE 100, tinh khiết maltose
có một DE trong khoảng 50 (phụ thuộc vào phương pháp phân tích sử
dụng; phương trình xem (4.3)) và tinh bột có một DE của hiệu quả
không. Trong quá trình thủy phân tinh bột, DE cho thấy mức độ mà tinh
bột đã được cắt. Acid thủy phân tinh bột từ lâu đã được sử dụng để sản
xuất 'xirô glucose "và thậm chí cả đường kết tinh (dextrose
monohydrat). Rất nhiều đáng kể của 42 xi-rô DE được sản xuất bằng
cách sử dụng acid và được sử dụng trong nhiều ứng dụng trong bánh
kẹo. Hơn nữa thủy phân bằng acid là không thỏa đáng vì màu sắc và
hương vị undesirably sản phẩm phân hủy. -1,6-glucosidic.α Acid thủy
dường như là một quá trình hoàn toàn ngẫu nhiên mà không bị ảnh
hưởng bởi sự hiện diện của mối liên kết
Bảng 4.2 Các enzyme thủy phân tinh bột được sử dụng trong
Enzyme EC Nguồn số hành động
-dextrin và chủ yếu là maltose (G2), G3, G6 và G7 oligosaccharidesα
-1,4-oligosaccharide liên kết được cắt để cung cấp cho α -Amylase Bacillus amyloliquefaciens Chỉ α
-dextrin và chủ yếu là maltose, G3, G4 và G5 oligosaccharidesα -1,4-
oligosaccharide liên kết được cắt để cung cấp cho α B. licheniformis
Aspergillus oryzae, A. -dextrin và oligosaccharides chủ yếu là maltose
và G3α -1,4 liên kết oligosaccharide được cắt để cung cấp cho α Chỉ
-dextrin với maltose, G3, G4 và lên đến 50% (w / w) glucoseα -1,4-
oligosaccharide liên kết được cắt để cung cấp cho α -amylase
B. subtilis (amylosacchariticus) Chỉ α Saccharifying
β -1,4-liên kết được cắt, từ không làm giảm kết thúc, để cung cấp cho
dextrin giới hạn và maltose α -Amylase mạch nha lúa mạch Chỉ
-glucoseβ -1,4 -1,6-liên kết được cắt, từ các đầu nonreducing, để cung
cấp cho α α Enzym glucoamylase A. niger và
-1,6-liên kết được cắt để cung cấp cho chuỗi thẳng
maltodextrinsα Pullulanase acidopullulyticus B. Chỉ
Các thuật ngữ của các enzym được sử dụng thương mại để thủy phân
tinh bột là hơi khó hiểu và những con số EC đôi khi một lần cùng với
các hoạt động tinh tế enzyme khác nhau (Bảng 4.2). -amylase có thể
subclassified như hóa lỏng hoặc saccharifying amylases nhưng thậm
chí phân loại này là không đủ để bao gồm tất cả các enzyme được sử
dụng trong thủy phân tinh bột thương mại.α Ví dụ, và các sản
phẩmα -amylases là trong cấu hình-α Một lý do cho sự nhầm lẫn trong
danh pháp là việc sử dụng các hình thức anomeric của nhóm giảm phát
hành trong sản phẩm hơn là của trái phiếu đang được thủy phân, các
sản phẩm của vi khuẩn và nấm -1,4 dư lượng glucose liên kết.α , mặc
dù tất cả các enzyme tách giữa β -amylases là trong cấu hình, β của
-D-glucosidic.α -D-glucosidic và có thể bỏ qua nhưng không thể
hydrolyse 1,6 - branchpoints α -D-glucan glucanohydrolases) là
endohydrolases mà tách 1,4 - trái phiếu α -amylases (1,4 - α Các
Thương mại enzyme được sử dụng cho công nghiệp thủy phân tinh
bột được sản xuất bởi amyloliquefaciens Bacillus (được cung cấp bởi
nhà sản xuất khác nhau) và bởi licheniformis B. (được cung cấp bởi
Novo Industri A / S là Termamyl). -amylase.α Chúng khác nhau chủ yếu
về sự khoan dung của họ về nhiệt độ cao, Termamyl giữ lại hoạt động
nhiều hơn lên đến 110C, trong sự hiện diện của tinh bột, so với B. các
amyloliquefaciens .α -D-glucopyranosyl-D-fructose), mà là khả năng
chịu thủy phân bằng enzym glucoamylase và amylases α DE-amylases
vi khuẩn là khoảng 40, nhưng kéo dài điều trị dẫn đến sự hình thành
của maltulose (4 - α Tối đa có thể đạt được bằng cách sử dụng giá trị
DE của 8-12 được sử dụng trong hầu hết các quá trình thương mại nơi
đường hóa hơn nữa là để xảy ra. Yêu cầu chủ yếu đối với hóa lỏng đến
mức độ này là để giảm độ nhớt của tinh bột gelatinised để dễ dàng xử
lý tiếp theo.
-amylases nhưng các nguyên tắc đều giống nhau.α Nhiều nhà sản xuất
sử dụng phương pháp tiếp cận khác nhau để hóa lỏng bằng cách sử
dụng tinh bột tinh bột mịn là slurried ở mức 30-40% (w / w) với nước
lạnh, ở pH 6,0-6,5, có chứa 20-80 ppm Ca2 + (mà ổn định và kích hoạt
các enzyme) và enzyme được thêm vào (thông qua một máy bơm định
lượng). -amylase thường được cung cấp tại các hoạt động cao để liều
enzyme là 0,5-0,6 kg / tấn-1 (khoảng 1500 kg U-1dry vật chất) của tinh
bột.α Các Khi Termamyl được sử dụng, chất lỏng của tinh bột cộng với
men được bơm liên tục thông qua một lò phản lực, trong đó được đun
nóng đến 105C bằng cách sử dụng hơi nước trực tiếp.Gelatinisation
xảy ra rất nhanh chóng và hoạt động của enzym, kết hợp với các lực
lượng cắt đáng kể, bắt đầu sự thủy phân. Thời gian cư trú tại các nồi
phản lực là rất ngắn. Các tinh bột một phần gelatinised được đưa vào
một loạt các tổ chức ống duy trì ở 100-105C và được tổ chức trong 5
phút để hoàn tất quá trình gelatinisation. Thủy phân cho DE yêu cầu
được hoàn thành trong xe tăng đang nắm giữ tại 90-100C 1 đến 2
h. Những bể chứa các vách ngăn để ngăn backmixing. -amylase nhưng
nhiệt độ tối đa của 95C không được vượt quá.α quy trình tương tự có
thể được sử dụng với B. amyloliquefaciens Này có nhược điểm là sân
khấu cuối cùng "nấu ăn phải được đưa ra khi các DE yêu cầu đã được
đạt được để gelatinise các hạt tinh bột ngoan cố tồn tại trong một số
loại tinh bột mà nếu không sẽ gây ra tình trạng đục trong các giải pháp
của sản phẩm cuối cùng.
Các tinh bột hoá lỏng thường saccharified nhưng tương đối số lượng
nhỏ được phun khô để bán như 'maltodextrins' cho ngành công nghiệp
thực phẩm chủ yếu là để sử dụng làm đại lý bulking và trong thức ăn trẻ
em. Trong trường hợp này, hiện tượng hoạt động enzym có thể bị phá
hủy bằng cách giảm độ pH cho đến cuối giai đoạn làm nóng.
-amylase cũng thấy sử dụng trong ngành công nghiệp nướng
bánh.α Nấm Nó thường cần phải được bổ sung vào bột làm bánh mì
để thúc đẩy sản xuất khí đầy đủ và sửa đổi trong quá trình lên men tinh
bột. Điều này đã trở nên cần thiết kể từ khi giới thiệu các kết hợp thu
hoạch. Họ giảm thời gian giữa cắt và đập của lúa mì, mà trước đó đã
đủ để cho phép một giới hạn để nảy mầm làm tăng số của các enzym
nội sinh. Các enzym nấm được sử dụng thay vì những từ vi khuẩn như
là hành động của họ được dễ dàng hơn để kiểm soát do lability nhiệt
tương đối của họ, biến tính nhanh chóng trong quá trình nướng.
Sản xuất xi-rô đường

Các tinh bột hoá lỏng tại 8 -12 DE là phù hợp với đường hóa để sản
xuất xi-rô với các giá trị DE của 45-98 hoặc nhiều hơn. Số lượng sản
xuất lớn nhất là xi-rô với DE giá trị trong khoảng 97.-D-glucose từβ ),
trong đó phát hành γ -D-glucan glucohydrolase, thường được gọi là
enzym glucoamylase mà còn amyloglucosidase gọi và amylase-α -
glucosidase (1,4 - α Hiện nay chúng được sản xuất bằng cách sử dụng
exoamylase, glucan 1,4 - -glucans liên kết.α - và 1,3 - α -, 1,6 - α 1,4
- Về lý thuyết, kỹ hoá lỏng tinh bột ở mức 8 -12 DE có thể được thủy
phân hoàn toàn để sản xuất một hỗn hợp phản ứng enzym
glucoamylase cuối cùng với DE của 100 nhưng, trong thực tế, điều này
có thể đạt được chỉ ở nồng độ bề mặt tương đối thấp. Các chi phí tập
trung các sản phẩm của nghị định rằng nồng độ bốc hơi bề mặt của
30% được sử dụng. -D-glucopyranosyl-(1,6)-Dα Nó sau đó các DE tối
đa đạt được là 96-98 với 95 thành phần xi-rô - đường 97%, 1 - maltose
2% và 0,5 - 2% (w / w) isomaltose ( -glucose). vật liệu này được sử
dụng sau khi tập trung, trực tiếp cho sản xuất xi-rô fructose cao hoặc để
sản xuất đường tinh thể.
Trong khi hóa lỏng thường là một quá trình liên tục, đường hóa thường
được thực hiện như một quá trình hàng loạt. enzym glucoamylase
thường nhất được sử dụng là sản phẩm của chủng Aspergillus
niger. Điều này có pH tối ưu 4,0-4,5 và hoạt động hiệu quả nhất tại 60C,
do đó, tinh bột hoá lỏng phải được làm lạnh và điều chỉnh độ pH của nó
trước khi bổ sung các enzym glucoamylase này. Việc làm mát phải b
nhanh chóng, để tránh sự thoái hóa (sự hình thành các tập hợp khó
chữa không hòa tan của amylose; các quá trình đó cho phép tăng tới da
trên trứng). đó là bình thường hiện diện trong các chế phẩm enzym
glucoamylase.α -amylase được bất hoạt khi độ pH được hạ xuống, tuy
nhiên, điều này có thể được thay thế sau đó bởi một số amylase acid-
ổn định-α Bất kỳ vi khuẩn còn lại Khi điều kiện là chính xác enzym
glucoamylase được thêm vào, thường ở liều 0,65-0,80 lít enzyme
preparation.tonne-1 tinh bột (200 kg U-1). Đường hóa thường được
thực hiện tại rộng lớn khuấy động xe tăng, mà có thể mất vài giờ để làm
(và có sản phẩm nào), vì vậy thời gian sẽ bị lãng phí nếu enzyme được
thêm vào chỉ khi các lò phản ứng được đầy đủ.Các lựa chọn thay thế là
để đo các enzyme ở một tỷ lệ cố định hoặc để thêm toàn bộ liều
enzyme ở sự bắt đầu của giai đoạn đầy. Loại thứ hai nên cho việc sử
dụng kinh tế nhất của enzyme.

Hình 4.3. Các đường% hình thành từ 30% (w / w) 12 DE maltodextrin,

tại 60C và pH 4.3, sử dụng nhiều giải pháp enzyme.U 200 kg-1
Aspergillus niger enzym glucoamylase; ----------- U 400 kg-1 A.
nigerglucoamylase, 200 kg U-1 A. niger enzym glucoamylase cộng với
200 kg U-1 Bacillus acidopullulyticus pullulanase. Sự cải thiện tương
đối về việc bổ sung các pullulanase còn lớn ở nồng độ bề mặt cao hơn.
Quá trình đường hóa có khoảng 72 h để hoàn thành nhưng có thể, tất
nhiên, được đẩy mạnh bởi việc sử dụng các enzyme nhiều hơn
nữa. Đường hóa liên tục có thể và thực tế nếu ít nhất sáu xe tăng được
sử dụng trong series. Nó là cần thiết để ngăn chặn các phản ứng, bằng
cách nung nóng đến 85C trong 5 phút, khi một DE tối đa đã được đạt
được. Hơn nữa ủ bệnh sẽ dẫn đến sự giảm về DE, để khoảng 90 DE
cuối cùng, gây ra bởi sự hình thành của isomaltose như glucose tích
lũy-polymerises lại với cách tiếp cận của trạng thái cân bằng nhiệt động
lực học (Hình 4.3).
Các xi-rô saccharified được lọc để loại bỏ chất béo và protein biến tính
ra từ các hạt tinh bột và sau đó có thể được tinh chế bằng cách đi qua
than hoạt tính và nhựa trao đổi ion. Nên nhớ rằng việc tăng nồng độ
chất khô khoảng 11% trong đường hóa, bởi vì một phân tử nước được
lấy lên cho mỗi trái phiếu glycosidic thủy phân (phân tử glucose sản
và 1,α , 1,6 - α (ví dụ như tỷ lệ thủy phân với 1,4 - α , phân tích của
họ là chậm so với 1,4 --mối liên kết α Mặc dù enzym glucoamylase xúc
tác thủy phân 1,6 --mối liên kết -liên kết trong tetrasaccharides được
theo tỷ lệ 300: 6: 1).α 3 - Rõ ràng là việc sử dụng một loại enzyme
debranching sẽ tăng tốc quá trình đường hóa tổng thể, nhưng, để sử
dụng công nghiệp như một loại enzyme phải phù hợp với enzym
glucoamylase. Hai loại enzyme debranching có sẵn: pullulanase, hoạt
động như một hydrolase exo vào dextrin tinh bột; và isoamylase
(EC., mà là một endohydrolase đúng sự thật. Novo Industri A /
S mới đây đã giới thiệu một pullulanase phù hợp, được sản xuất bởi
một dòng acidopullulyticus Bacillus. Các pullulanase từ aerogenes
Klebsiella đã bị sẵn về mặt thương mại cho một số thời gian là không
ổn định ở nhiệt độ trên 45C nhưng các enzym acidopullulyticus B. có
thể được sử dụng theo các điều kiện tương tự như các enzym
glucoamylase Aspergillus (60C, pH 4,0-4,5). Lợi thế thực tế của việc sử
dụng pullulanase cùng với enzym glucoamylase là enzym glucoamylase
ít cần được sử dụng này không tự nó đưa ra bất cứ lợi thế chi phí
nhưng vì ít được sử dụng enzym glucoamylase và ít oligosaccharides
nhánh tích lũy đến cuối đường hóa này, thời điểm mà isomaltose sản
xuất trở nên quan trọng xảy ra tại DE cao hơn (Hình 4.3). Nó sau đó giá
trị DE cao hơn và nội dung glucose có thể đạt được khi pullulanase
được sử dụng (98-99 DE và 95 - 97% (w / w) glucose, chứ không phải
97-98 DE) và cao hơn nồng độ chất nền (30 - 40% khô chất rắn hơn là
25 - 30%) có thể được điều trị. Chi phí phụ thêm của việc sử dụng
pullulanase được thu lại bằng cách tiết kiệm trong chi phí bốc hơi và
enzym glucoamylase. Ngoài ra, khi sản phẩm được sử dụng để sản
xuất xi-rô cao-fructose, có một tiết kiệm trong chi phí xử lý thêm.
Sự phát triển của các pullulanase acidopullulyticus B. là một ví dụ tuyệt
vời về những gì có thể được thực hiện nếu kéo đủ thương mại tồn tại
cho một enzyme mới. -D, để làm giảm sự đảo ngược, sẽ là một bước
đều hữu ích cho sản xuất đường công nghiệp.α Sự phát triển của một
glucosidase phù hợp- Chiếu chủng mới của vi khuẩn đối với một
enzyme mới của loại này là một công việc lớn. Nó không phải là ngạc
nhiên khi biết thêm chi tiết về thủ tục kiểm tra được sử dụng là không
có sẵn.
Sản xuất xi-rô có chứa maltose

.β Theo truyền thống, xi-rô có chứa maltose như là một thành phần chủ
yếu được sản xuất bằng cách xử lý tinh bột lúa mạch với lúa mạch
amylase- -liên kết.α liên kết nhưng không cũng không bỏ qua 1,6
hydrolyse - α -D-glucan maltohydrolases) là exohydrolases mà phát
hành maltose từ 1,4 - glucans α -Amylases (1,4 - β xirô maltose cao
(40-50 DE, 45-60% (w / w) maltose, 2 - 7% (w / w) glucose) có xu
hướng không kết tinh, thậm chí dưới đây 0C và là tương đối không hút
ẩm. Chúng được sử dụng để sản xuất kẹo cứng và sa mạc đông
lạnh. Xi-rô cao chuyển đổi (60-70 DE, 30 - 37% maltose, 35 - 43%
đường, 10% maltotriose, 15 oligosaccharides% khác, tất cả theo trọng
lượng) chống lại sự kết tinh trên 4C và ngọt ngào (Bảng 4.3). Chúng
được sử dụng cho kẹo mềm và trong sản xuất bia, bánh, nước giải khát
các ngành công nghiệp. và pullulanase cho năng suất gần như định
lượng của maltose.β -amylase sẽ được sử dụng để sản xuất xirô giàu
maltose từ tinh bột ngô, đặc biệt là các hành động kết hợp của
amylase, β Nó có thể được dự kiến thermostable-amylases từ loài
Clostridium gần đây đã được báo cáo) và có thể dễ dàng bị ức chế bởi
đồng và các ion kim loại nặng khácβ -amylases là tương đối đắt tiền,
không đủ nhiệt độ ổn định (mặc dù một số β Điều này không được thực
hiện trên quy mô lớn hiện nay bởi vì hiện nay có sẵn . -amylases, đặc
trưng bởi khả năng hydrolyse maltotriose (G3) hơn là maltose (G2)
được sử dụng thường xuyên kết hợp với enzym glucoamylase.α Thay
vào đó nấm -amylases yêu cầu độ pH của không ít hơn 5.0 và nhiệt độ
phản ứng không quá 55C.α Hiện nay các enzyme sẵn có, tuy nhiên,
không hoàn toàn tương thích; nấm
-amylase một mình.α xirô maltose cao (xem hình 4.2) được sản xuất từ
tinh bột hoá lỏng của khoảng 11 DE ở nồng độ 35% chất rắn khô bằng
cách sử dụng nấm -amylase nấm đã bị mất hoạt động của nó.α Đường
hóa xảy ra hơn 48 h, do đó thời gian nấm-amylases để sản xuất xi-rô
với nội dung maltose thậm chí cao hơn.α Bây giờ mà một pullulanase
tốt là có sẵn, ta có thể sử dụng kết hợp với
và enzym glucoamylase.α Chuyển đổi cao được sản xuất bằng cách
sử dụng loại xi rô kết hợp của amylase nấm- Đây có thể là phù hợp với
thông số kỹ thuật của khách hàng bằng cách điều chỉnh các hoạt động
của hai enzyme được sử dụng nhưng chắc chắn, là enzym
glucoamylase được sử dụng, hàm lượng đường của sản phẩm cuối
cùng sẽ được cao hơn so với xi-rô cao maltose. Sự ổn định của enzym
glucoamylase đòi dừng các phản ứng, bằng cách nung nóng, khi các
thành phần cần đạt được. amylases, enzym glucoamylase và
pullulanase.α -amylases vi khuẩn, nấm α Bây giờ có thể để sản xuất
thủy phân tinh bột với bất kỳ DE từ 1 đến 100 và với thành phần hầu
như bất kỳ bằng cách sử dụng các kết hợp của
Bảng 4.3 Các vị ngọt tương đối của các thành phần thực phẩm
Thực phẩm ngọt thành phần tương đối (tính theo trọng lượng, chất
Sucrose 1,0
Glucose 0,7
Fructose 1,3
Galactose 0,7
Maltose 0,3
Lactose 0,2
Raffinose 0,2
Thủy phân sucrose 1,1
Thủy phân lactose 0,7
Glucose-mật 11 DE <0,1
Glucose-mật 42 DE 0,3
Glucose 0,7 DE 97 xi-rô
Maltose xi-rô 44 DE 0,3
Chuyển đổi cao 0,5-mật 65 DE
HFCs (42% fructose) một
HFCs (55% fructose) 1,1
Aspartame 180
một HFCs, cao-fructose bắp.
Enzym trong ngành công nghiệp sucrose

Ngành công nghiệp sucrose là một người sử dụng tương đối nhỏ của
các enzym nhưng cung cấp vài ví dụ ý nghĩa lịch sử và giáo huấn của
công nghệ enzym thủy phân ('đảo ngược') của sucrose, hoàn toàn hoặc
một phần, cho glucose và fructose cung cấp xi-rô ngọt được ổn định
hơn (nghĩa là ít có khả năng kết tinh) so với xirô sucrose tinh khiết. Các
quen thuộc nhất "Golden Syrup 'sản xuất bởi acid thủy phân của một
trong những nguyên chất ít suối từ các nhà máy đường mía nhưng các
loại xi-rô được sản xuất bằng cách sử dụng nấm men (Saccharomyces
cerevisiae) invertase. Mặc dù loại enzyme này là không bình thường ở
chỗ nó bị ức chế cơ chất ở các cấp độ sucrose cao (%> 20 (w / w)),
điều này không ngăn chặn sử dụng thương mại của nó ở nồng độ cao
Theo truyền thống, invertase được sản xuất trên trang web của
autolysing tế bào nấm men. autolysate đã được thêm vào các xi-rô
(sucrose% 70 (w / w)) để được đảo ngược với nhau với số lượng nhỏ
của xylen để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn. Inversion đã được
hoàn thành trong 48 - h 72 tại 50C và pH 4,5. Các enzyme và xylen bị
loại bỏ trong quá trình tinh luyện tiếp theo và bay hơi. xirô một phần đảo
ngược được (và vẫn đang) được sản xuất bằng cách pha trộn hoàn
toàn đảo ngược với xirô xirô sucrose. Bây giờ, thương mại sản xuất tập
trung invertase được tuyển dụng.
Việc sản xuất thủy phân của một hợp chất trọng lượng phân tử thấp
trong dung dịch chất tinh khiết có vẻ như một cơ hội rõ ràng cho việc sử
dụng của một loại enzyme cố định, nhưng điều này không được thực
hiện trên quy mô lớn, có lẽ vì cực kỳ đơn giản của việc sử dụng các
enzyme trong dung dịch và cơ bản bảo thủ của ngành công nghiệp
Invertase thấy khác sử dụng trong sản xuất bánh kẹo với các trung tâm
chất lỏng hoặc mềm. Các trung tâm này được xây dựng bằng cách sử
dụng sucrose tinh thể và nhỏ (khoảng 100 U kg-1, 0,3 trang / phút (w /
w)) Số tiền của invertase. Ở cấp độ này của enzyme, đảo của sucrose
là rất chậm vì vậy trung tâm này vẫn còn vững chắc đủ lâu để enrobing
với sô cô la được hoàn tất. Sau đó, trong khoảng thời gian của ngày
hoặc tuần, sucrose thủy phân xảy ra và sự gia tăng độ hòa tan làm cho
các trung tâm để trở thành mềm, lỏng, tùy thuộc vào lượng nước trong
việc chuẩn bị trung tâm.
enzyme khác được sử dụng viện trợ cho sản xuất đường và tinh chế
bằng cách loại bỏ các vật liệu kết tinh, gây ức chế độ nhớt cao. Ở một
số nơi trên thế giới, đường mía chứa một lượng lớn tinh bột, mà trở
nên nhớt, do đó làm chậm quá trình lọc và làm cho mờ giải pháp khi
sucrose được giải thể. -amylases (ví dụ như Termamyl ở khoảng 5 U
kg-1) mà hoàn toàn tương thích với nhiệt độ cao và giá trị pH là ưu tiên
áp dụng trong giai đoạn bốc hơi chân không ban đầu của sản xuất
đường.α Vấn đề này có thể được khắc phục bằng cách sử dụng
thermostable nhất
Các vấn đề khác liên quan đến dextran và raffinose yêu cầu phát triển
của các enzym mới công nghiệp. dextran A được sản xuất bởi các hành
động của dextransucrase (EC từ Leuconostoc mesenteroides
trên sucrose và tìm thấy như là một chất nhờn trên mía bị hư hỏng và
mô củ cải đường, đặc biệt là khi chế biến đã bị trì hoãn trong vùng khí
hậu nóng và ẩm ướt. thuộc thông qua nguyên tử của nó-1 C đến vị trí 6
trên dư lượng đường, được sản xuất ở nhiệt độ thấp trong củ cải
đường.α Raffinose, trong đó bao gồm sucrose với galactose- Cả hai
dextran và raffinose có các phân tử sucrose là một phần của cấu trúc
của chúng và cả ức chế sự tăng trưởng tinh thể sucrose. Điều này tạo
ra tinh thể giống như tấm hoặc kim không phải là dễ dàng thu hoạch
bằng các thiết bị được thiết kế cho các tinh thể thu được khoảng khối
khác. Dextran có thể sản xuất nhớt nghiêm trọng, quá trình suối và
thậm chí còn mang lại cây trồng để ngăn chặn một.vấn đề Extreme
dextran hồ quang thường xuyên giải quyết bằng việc sử dụng các
dextranases sản xuất từ các loài nấm Penicillium. Chúng được sử dụng
(ví dụ như nước trái cây 10 U-1 kg nguyên liệu, 55C, pH 5.5, 1 giờ) chỉ
trong thời gian khủng hoảng khi họ không đủ khả năng chịu nhiệt biến
tính sử dụng dài hạn và không hoạt động ở nồng độ đường sucrose
cao. Bởi vì chỉ có một lượng nhỏ được sản xuất để sử dụng, enzyme
này là tương đối tốn kém. Một enzyme đủ ổn định để sử dụng dự phòng
sẽ được yêu cầu để được hưởng lợi từ nền kinh tế của quy
mô.Raffinose có thể được thủy phân để galactose và sucrose bởi một
raffinase nấm (xem Chương 5).
Glucose từ cellulose

Có rất nhiều hơn nữa cellulose có sẵn, như là một nguồn tiềm năng của
glucose, so với tinh bột, cellulose nhưng không phải là một nguồn quan
trọng của đường tinh khiết. Những lý do cho điều này rất nhiều, một số
kỹ thuật, một số thương mại. Lý do cơ bản là tinh bột được sản xuất
trong các hình thức tương đối tinh khiết bởi các nhà máy để sử dụng
như là một năng lượng dễ dàng phân hủy sinh học và lưu trữ
carbon. Cellulose là cấu trúc và là mục đích kết hợp và liên kết với
lignin và pentosans, để chống phân hủy sinh học, cây chết mất vài năm
để phân hủy ngay cả trong rừng mưa nhiệt đới. Một chất thải vật liệu
cellulolytic điển hình có chứa cellulose ít hơn một nửa, hầu hết các
phần còn lại bao gồm số lượng gần bằng nhau của lignin và
pentosans. Một sự kết hợp của các enzyme cần thiết để làm giảm hỗn
hợp này. Các men này là tương đối không ổn định của hoạt động thấp
so với lignocellulose bản địa và có thể cả hai bề mặt và ức chế sản
phẩm. Do đó, mặc dù nhiều enzym cellulolytic tồn tại và có thể chuyển
đổi cellulose tinh khiết để sử dụng các enzyme glucose chỉ, chi phí
chuyển đổi này là quá nhiều. Các enzyme có thể được cải thiện bằng
cách lựa chọn giống từ tự nhiên hoặc bằng cách đột biến, nhưng vấn
đề gây ra bởi bản chất vật lý của cellulose là không tuân theo giải
pháp. Hạt tinh bột là sẵn sàng khuấy động trong slurries có chứa 40%
(w / v) chất rắn và có thể dễ dàng solubilised nhưng, ngay cả khi
nguyên chất, hình thức bánh sợi cellulose bất động sản ở mức 10% và
vẫn còn các chất rắn hòa tan trong tất cả, nhưng kỳ lạ nhất (và enzyme
biến tính) dung môi . Không tinh khiết có chứa cellulose thường gần
như một khối lượng bằng nhau của lignin, có giá trị ít hoặc không có
như là một sản phẩm phụ và là khó khăn tốn kém để loại bỏ.
các chế phẩm cellulase Trichoderma reesei thương mại từ bao gồm
hỗn hợp của các enzyme hiệp đồng:
a. endo-1 ,4-D-glucanase;β cellulase (EC, một
b. -glucosidase; vàβ -glucosidase (EC, và exo-1, 4 - β glucan
1,4 -
c. -cellobiosidase (EC, một exo-cellobiohydrolase (xem hình
4.4).β cellulose 1,4 -
Chúng được sử dụng cho việc loại bỏ các nồng độ tương đối nhỏ của
khu phức hợp cellulose đã được tìm thấy để can thiệp vào việc xử lý
nguyên liệu thực vật, ví dụ, các ngành công nghiệp sản xuất bia và
nước trái cây.

Hình 4.4. Đề cương của mối quan hệ giữa các hoạt động enzyme trong
thủy phân cellulose. | | Đại diện cho hiệu ứng ức chế. là hoạt động
kiểm soát tốc độ và có thể bao gồm một hỗn hợp các enzym hoạt động
trên cellulose của các mức độ khác nhau của tinh thể.β Endo-1, 4 -
glucanase- -glucosidase và cellobiohydrolase-exo.β Nó hoạt động với
cả hai synergistically exo-1, 4 - là một sản phẩm-ức chế
enzyme.β Exo-1, 4 - glucosidase, Exo-cellobiohydrolase là sản phẩm
ức chế và thêm vào đó dường như là bất hoạt trên ràng buộc với bề
mặt của tinh thể cellulose.
Thích hợp phân tích kinh tế cho thấy rằng các nguồn giá rẻ của
cellulose chứng minh là thường đắt hơn các nguồn glucose hơn so với
tinh bột dường như đắt hơn. Tương đối tinh khiết cellulose có giá trị
theo đúng nghĩa của nó, như là một bột giấy và Ván nguyên liệu, hiện
lệnh với giá hơn gấp đôi so với tinh bột ngô. Với tình trạng thiếu bột
giấy thế giới ngày càng tăng của nó không thể được nhìn thấy thực tế
là một nguồn thay thế đường trong tương lai gần. Kiến thức về hệ
thống enzyme có khả năng lignocellulose xuống cấp là tiến nhanh
chóng nhưng có phần chắc là sẽ thay thế lignocellulose tinh bột như
một nguồn xirô glucose để sử dụng thực phẩm. Đó là, tuy nhiên, rất có
thể là nó có thể được sử dụng, trong một quá trình liên quan đến việc
sử dụng đồng thời cả hai enzym và nấm men lên men, để sản xuất
ethanol, việc sử dụng glucose của nấm men loại bỏ hiệu ứng ức chế
của nó trên các enzym. glucosidase (EC, còn được gọi là quá
trình cellobiase cho hiệu quả tối đa (Hình 4.4).β Cần lưu ý rằng
cellobiose là một đường không lên men và phải được thủy phân bằng
cách bổ sung,
Việc sử dụng lactases trong ngành công nghiệp sữa

Lactose là hiện nay ở nồng độ khoảng 4,7% (w / v) trong sữa và sữa

các (gạn) còn lại sau khi giai đoạn đông máu của pho mát. sự hiện diện
của nó trong sữa làm cho nó không thích hợp cho phần lớn dân số
người lớn của thế giới, đặc biệt là trong các lĩnh vực có truyền thống
không có một ngành công nghiệp sữa. Bất dung nạp lactose là hạn chế
chủ yếu để người dân có nguồn gốc nằm ở Bắc Âu hay tiểu lục địa Ấn
Độ và là do "sự kiên trì lactase để; người trẻ của tất cả các động vật có
vú rõ ràng có thể tiêu hóa sữa, nhưng trong nhiều trường hợp khả năng
này giảm sau khi cai sữa. Của Thái Lan, Trung Quốc và người Mỹ da
đen dân số, 97%, 90% và 73% tương ứng, được báo cáo là không
dung nạp lactose, trong khi 84% và 96% của Mỹ và Thụy Điển trắng
quần, tương ứng, được khoan dung. Thêm vào đó, và chỉ có rất ít khi
một số cá nhân bị bẩm sinh không dung nạp lactose chuyển hóa hoặc
thiếu lactase, cả hai đều có thể được nhận thấy khi sinh. Sự cần thiết
cho sữa ít lactose là đặc biệt quan trọng trong các chương trình viện trợ
lương thực nghiêm trọng như mất nước mô, tiêu chảy và thậm chí tử
vong có thể do ăn sữa cho trẻ em có chứa lactose sữa tươi và người
lớn bị suy dinh dưỡng protein-calo. Trong tất cả các trường hợp, thủy
phân lactose để glucose và galactose sẽ ngăn chặn sự (nghiêm trọng)
các vấn đề tiêu hóa.
Một vấn đề khác được trình bày bởi lactose là độ hòa tan thấp dẫn đến
hình thành tinh thể ở nồng độ trên 11% (w / v) (4C). Điều này ngăn cản
việc sử dụng các loại xi rô sữa tập trung ở nhiều thực phẩm quá trình
khi họ có một kết cấu cát khó chịu và có thể dễ dàng dễ bị hư hỏng vi
sinh. Thêm vào vấn đề này, việc xử lý chất thải sữa này thì tốn kém
(thường punitively như vậy) do nhu cầu oxy sinh học cao của
nó. Những vấn đề này có thể được khắc phục bằng cách thủy phân của
lactose trong sữa, các sản phẩm được khoảng bốn lần như ngọt (xem
Bảng 4.3), nhiều hơn nữa hòa tan, có khả năng hình thành tập trung,
microbiologically an toàn, xi-rô (70% (w / v)).
-galactosidase.β Lactose có thể bị thủy phân bởi lactase, một
Thương mại, nó có thể được làm từ sữa nấm men Kluyveromyces
fragilis (K. marxianus var. Marxianus), với độ pH tối ưu (pH 6,5-7,0)
thích hợp cho việc điều trị của sữa, hoặc từ nấm Aspergillus oryzae hay
A. niger, với pH Optima (pH 4,5-6,0 và 3,0-4,0, tương ứng) phù hợp
hơn để sữa thủy phân. Các men này có thể mức độ khác nhau của sự
ức chế sản phẩm của galactose. -1,6-oligosaccharides
galactosyl.β Ngoài ra, ở nồng độ cao lactose và galactose, lactase
transferase đáng kể cho thấy khả năng và sản xuất liên kết
Lactases đang được sử dụng trong sản xuất kem và đường hương liệu
và sữa cô đặc. Khi thêm vào sữa hay sữa lỏng (2000 U kg-1) và còn lại
để khoảng một ngày tại 5C khoảng 50% lactose được thủy phân, tạo ra
một sản phẩm ngọt ngào mà sẽ không kết tinh khi cô đặc, đông
lạnh. Phương pháp này cho phép nếu không-lãng phí sữa để thay thế
một số hoặc tất cả các sữa bột tách kem được sử dụng trong công thức
nấu ăn kem truyền thống băng. Nó cũng cải thiện của scoopability và
béo của sản phẩm. Số tiền nhỏ hơn của lactase có thể được thêm vào
sữa tiệt trùng dài cuộc sống để sản xuất một sản phẩm lactose-giảm
tương đối rẻ tiền (ví dụ: 20 U kg-1, 20C, 1 tháng dung lượng lưu
trữ). Nói chung, tuy nhiên, lactase sử dụng đã không đạt được tiềm
năng của mình, như các enzym hiện nay là tương đối đắt tiền và chỉ có
thể được sử dụng ở nhiệt độ thấp.
Enzym trong nước trái cây, bia, rượu và các ngành công nghiệp chưng

Một trong những vấn đề quan trọng trong việc chuẩn bị các loại nước
ép trái cây và rượu là mây chủ yếu là do sự hiện diện của pectins. -1,4-
anhydrogalacturonic acid, với mức độ khác nhau của methyl este
hóa.α Những bao gồm chủ yếu là các polyme Chúng được kết hợp với
các polyme cây trồng khác và, sau khi homogenisation, với các mảnh
vỡ tế bào. Các mây mà họ gây ra là khó khăn để loại bỏ ngoại trừ
enzym thủy phân. Điều trị như vậy cũng có những lợi ích bổ sung của
việc giảm độ nhớt dung dịch, tăng khối lượng nước sản xuất (ví dụ như
sản lượng của nước ép từ nho trắng có thể được nâng lên 15%),
những thay đổi tinh tế nhưng nhìn chung có lợi trong hương vị và, trong
trường hợp làm rượu, thời gian lên men ngắn hơn. Không hòa tan
nguyên liệu thực vật có thể dễ dàng loại bỏ bằng cách lọc, hoặc giải
quyết và gạn, một khi ảnh hưởng ổn định của các pectins trên mây mù
keo đã được gỡ bỏ.
Các chế phẩm thương mại pectolytic enzyme được sản xuất từ
Aspergillus niger và bao gồm một hỗn hợp hiệp đồng của các enzym:
a. -D-galactosiduronic mối liên kết;α polygalacturonaza (EC,
chịu trách nhiệm về sự thủy phân ngẫu nhiên của 1,4 -
b. pectinesterase (EC, các phiên bản methanol từ methyl este
pectyl, một giai đoạn cần thiết trước khi polygalacturonaza việc có thể
hoạt động đầy đủ (sự gia tăng hàm lượng methanol trong nước được
điều trị như thường ít hơn so với nồng độ tự nhiên và không gây ra
nguy cơ sức khỏe) ;
c. -D-galact-4-enuronosyl, mà không có sự cần thiết phải hành động
pectin esteraza methyl; vàα pectin lyase (EC, mà sẽ tách các
pectin, bởi một phản ứng loại bỏ phát hành oligosaccharides với thiết bị
đầu cuối không làm giảm dư lượng 4-deoxymethyl-
d. -L arabinofuranosidase-, ECα -xylosidase, EC; và
β -xylosidase, EC; xylan 1,4 - β hemixenlulaza (một hỗn hợp
các enzym thủy phân bao gồm: endo xylan-1, 3 - ), đúng không phải là
một pectinase nhưng sự hiện diện ngẫu nhiên của nó được khuyến
khích để giảm mức độ hemixenluloza.
Các hoạt động tối ưu của các enzym này ở một độ pH giữa 4 và 5 và
thường dưới 50C. Họ rất thích hợp để bổ sung trực tiếp cho bột giấy ăn
quả ở các cấp độ khoảng 20 U l-1 (hoạt động mạng).Enzym có tính
chất cải thiện sự ổn định nhiệt lớn hơn và độ pH thấp hơn tối ưu đang
được tìm kiếm.
Trong sản xuất bia, mạch nha lúa mạch cung cấp các tỷ lệ chủ yếu của
các enzyme cần thiết cho đường hóa trước khi lên men.Thường thì vật
liệu khác có chứa tinh bột (adjuncts) được sử dụng để làm tăng lượng
đường lên men và giảm chi phí tương đối của quá trình lên men. Mặc
dù men mạch nha cũng có thể được sử dụng để hydrolyse adjuncts
này, cho tối đa enzyme trở lại kinh tế phụ được thêm vào để đạt được
đường hóa nhanh chóng của họ.Nó không cần thiết cũng không mong
muốn hóa đường tinh bột hoàn toàn, như dextrin không lên men cần
thiết để cung cấp cho cơ thể "thức uống và ổn định 'đầu' bọt của nó. Vì
lý do này quá trình đường hóa được dừng lại, bằng cách đun sôi của
dịch nha ', sau khoảng 75% tinh bột đã được chuyển đổi thành đường
lên men.
-glucanase) và thủy phân protein (protease trung tínhβ -1,3 - glucan
liên kết (β -1,4 - và β -amylases), phân tích về lúa mạch α Các
enzyme được sử dụng trong sản xuất bia là cần thiết cho đường hóa
tinh bột (vi khuẩn và nấm ) để tăng tỷ lệ lên men (sau này), đặc biệt
trong việc sản xuất bia trọng lực cao, nơi protein thêm vào. lúa mạch-
glucans.β Xenlulaza cũng thỉnh thoảng được sử dụng, đặc biệt nơi lúa
mì được sử dụng như thuốc hỗ trợ mà còn để giúp phân hủy các -
amylase, nơi này được sử dụng dịch nha phải được đun sôi trong một
thời gian dài hơn nhiều (ví dụ 30 phút) để vô hiệu hóa nó trước khi lên
men.α Do sự ổn định nhiệt độ cực đoan của B. amyloliquefaciens
Papain được sử dụng trong các giai đoạn sau quá trình lên men bia
sau này làm để ngăn chặn sự xuất hiện của protein và tannin có chứa
'lạnh, mây mù "nếu không hình thành trên làm lạnh bia.
Gần đây, "ánh sáng" bia, nội dung nhiệt thấp hơn, đã trở nên phổ biến
hơn. Những đòi hỏi một mức độ cao hơn ở các nồng độ đường hóa tinh
bột thấp hơn để giảm rượu và tổng chất rắn nội dung của bia. -amylase
trong suốt quá trình lên men.α Điều này có thể đạt được bằng việc sử
dụng của enzym glucoamylase và / hoặc nấm
Một loạt các nguồn carbohydrate được sử dụng trên toàn thế giới để
sản xuất đồ uống có cồn được chưng cất. Nhiều người trong số này có
đủ số lượng đường lên men (như rượu rum từ mật mía và rượu từ
nho), những người khác có chứa chủ yếu là tinh bột và phải được
saccharified trước khi sử dụng (ví dụ như rượu từ ngô, lúa mạch, mạch
nha hoặc lúa mạch đen). Trong ngành công nghiệp chưng cất, đường
hóa tiếp tục trong suốt thời gian lên men. -amylases vi khuẩn có thể
được sử dụng trong đường hóa này.α Trong một số trường hợp (ví dụ
như Scotch whisky sản xuất mạch nha mạch nha lúa mạch sử dụng độc
quyền) các enzym tự nhiên hiện nay, nhưng ở những người khác (ví dụ
như hạt tinh thần sản xuất) thì càng ổn định nhiệt
Glucose oxidase và catalase trong ngành công nghiệp thực phẩm

để glucono-1 ,5-lacton (mà một cách tự nhiên không enzymically

hydrolysesβ Glucose oxidase là enzyme rất cụ thể (đối với glucose-D,
nhưng xem chương 8), từ nấm Aspergillus niger và Penicillium, mà xúc
tác cho quá trình oxy hóa của glucose- để axit gluconic) bằng cách sử
dụng oxy phân tử và giải phóng hydrogen peroxide (xem phản ứng Đề
án [1,1]). Nó tìm thấy sử dụng trong việc loại bỏ hoặc glucose hoặc oxy
từ thực phẩm để nâng cao khả năng lưu trữ của họ. Hydrogen peroxide
là một bacteriocide hiệu quả và có thể được gỡ bỏ, sau khi sử dụng,
bằng cách xử lý với catalase (nguồn gốc từ nấm lên men giống như
glucose oxidase) được chuyển thành nước và ôxy phân tử:
2H2O2 2H2O + O2 [4,4]
Đối với hầu hết các ứng dụng quy mô lớn trong hai hoạt động enzym
không được tách ra. Glucose oxidase và catalase có thể được sử dụng
với nhau khi lưới sản xuất hydro peroxide là để tránh.
Một ứng dụng chính của hệ thống glucose oxidase catalase / là trong
việc loại bỏ các đường từ lòng trắng trứng trước khi sấy khô để sử
dụng trong ngành công nghiệp nướng bánh. Một hỗn hợp của các
enzyme được sử dụng (165 kg U-1) cùng với hydro peroxide bổ sung
(% khoảng 0,1 (w / w)) để đảm bảo đủ phân tử oxy có sẵn, bởi hành
động catalase, để oxy hóa glucose. Các ứng dụng khác đang ở trong
việc loại bỏ ôxy từ không gian trên đầu màu nâu không enzym đóng
chai và đóng hộp thức uống và giảm trong các loại rượu vang và
Y tế ứng dụng của enzyme

Phát triển các ứng dụng y tế cho các enzyme đã được ít nhất là rộng
lớn như đối với các ứng dụng công nghiệp, phản ánh tầm quan trọng
của những phần thưởng tiềm năng: ví dụ, men tụy đã được sử dụng từ
thế kỷ XIX để điều trị các rối loạn tiêu hóa. Sự đa dạng của các enzym
và các ứng dụng tiềm năng điều trị của họ là đáng kể. Một lựa chọn của
các enzym đã nhận ra điều này tiềm năng trở thành tác nhân quan
trọng điều trị được thể hiện trong Bảng 4.4. Hiện nay, các ứng dụng
thành công nhất là ngoại bào: hoàn toàn sử dụng các chuyên đề, loại
bỏ các chất độc hại c và điều trị các rối loạn đe dọa mạng sống trong
lưu thông máu.
Bảng 4.4 Một số điều trị quan trọng enzyme
Enzyme EC số phản ứng sử dụng
Asparaginase L-asparagin H2O L-aspartate + NH3
Bạch cầu
Collagenase Collagen thủy phân loét da
Glutaminase L-Glutamine H2O L-glutamate + NH3
Bạch cầu
Hyaluronidasea Hyaluronate thủy phân tim tấn công
Lysozyme vi khuẩn thủy phân thành tế bào kháng sinh
Rhodanaseb S2O32-+ CN-SO32-+ SCN-
Ngộ độc xyanua
Ribonuclease RNA thủy phân kháng siêu vi
-lactamase Penicillin penicilloateβ
Dị ứng penicillin
Streptokinasec plasminogen plasmin
Các cục máu đông trypsin thủy phân Protein Viêm
Uricased urat + O2 allantoin
Urokinasee plasminogen plasmin
Các cục máu đông
một Hyaluronoglucosaminidase
b thiosulphate sulfurtransferase
c liên cầu khuẩn cysteine proteinase
d urat oxidase
e plasminogen activator
Khi enzyme là chất xúc tác sinh học cụ thể, họ nên làm cho hấp dẫn
nhất các đại lý trị liệu để điều trị các bệnh chuyển hóa. Đáng tiếc là một
số yếu tố nghiêm trọng làm giảm tiềm năng tiện ích này:
a. Họ quá lớn để được phân phối đơn giản trong các tế bào của cơ
thể. Đây là lý do chính tại sao các enzym chưa được thành công áp
dụng cho số lượng lớn các bệnh di truyền. -galactose được nhắm mục
tiêu vào tế bào gan và enzyme covalently kết để nhắm mục tiêu cụ thể
đơn dòng kháng thể đang được sử dụng để tránh không cụ thểβ Một
số phương pháp đang được phát triển để khắc phục điều này bằng
cách nhắm mục tiêu các enzym, làm ví dụ, enzyme với covalently thuộc
dư lượng bên ngoài phản ứng phụ.
b. Là protein thường nước ngoài cho cơ thể, họ là kháng nguyên và có
thể gợi ra một phản ứng miễn dịch có thể gây ra nghiêm trọng và đe
phản ứng dị ứng, đặc biệt. Vào tiếp tục sử dụng. Nó đã chứng minh có
thể phá vỡ vấn đề này, trong một số trường hợp, bằng cách cải trang
các enzyme như là một phân tử có vẻ như không proteinaceous bằng
cách biến đổi đồng hóa trị.Asparaginase, sửa đổi theo tập tin đính kèm
kết cộng hóa trị của polyethylene glycol, đã được hiển thị để giữ lại
chống khối u của nó trong khi không có hiệu lực miễn dịch sở hữu. Rõ
ràng sự hiện diện của chất độc, pyrogens và vật liệu độc hại khác trong
một chế phẩm men điều trị là hoàn toàn bị cấm. Hiệu quả, điều này
khuyến khích việc sử dụng các enzyme động vật, mặc dù chi phí cao
của họ, so với những nguồn gốc vi khuẩn.
c. cuộc đời của họ có hiệu quả trong lưu thông có thể được chỉ một vài
phút. Điều này đã chứng minh dễ dàng hơn các vấn đề miễn dịch để
chống lại, bằng cách ngụy trang bằng cách sử dụng sửa đổi đồng hóa
trị. Các phương pháp khác cũng được thể hiện được thành công, đặc
biệt là những ngậm liên quan của các enzyme trong liposome nhân tạo,
tổng hợp và ma vi tế bào máu đỏ. Tuy nhiên, mặc dù những phương
pháp này hiệu quả tại kéo dài suốt đời tuần hoàn của các enzym, họ
thường gây ra phản ứng miễn dịch và tăng thêm có thể gây ra các cục
máu đông.
Trái ngược với việc sử dụng công nghiệp của các enzym, men trị liệu
hữu ích là cần thiết trong một lượng tương đối nhỏ nhưng ở một mức
độ rất cao của sự tinh khiết và độ đặc (nói chung). Các tính chất động
học ưa thích của các enzym này thấp Km và Vmax cao để được hiệu
quả tối đa ngay cả ở enzyme rất thấp và nồng độ chất nền. Vì vậy, các
nguồn của các enzym như vậy được lựa chọn cẩn thận để tránh bất kỳ
khả năng ô nhiễm không mong muốn bằng vật liệu không tương thích
và cho phép thanh lọc sẵn sàng.các chế phẩm điều trị enzyme thường
chào bán như các chế phẩm đông khô nguyên chất chỉ với muối
biocompatible đệm và mannitol pha loãng thêm. Các chi phí của các
enzym này có thể được khá cao nhưng vẫn sánh ngang với các đại lý
cạnh tranh điều trị hoặc điều trị. Ví dụ, Urokinase (một serine protease,
xem bảng 4.4) được chế từ nước tiểu của con người (một số chế phẩm
biến đổi gen đang được phát triển) và được sử dụng để hòa tan cục
máu đông. Chi phí của enzyme này là khoảng 100 mg-1, với chi phí
điều trị trong trường hợp thuyên tắc phổi là khoảng 10.000 cho các
enzyme một mình. Mặc dù vậy, thị trường cho các enzyme này trị giá
khoảng 70 triệu năm-1.
Một chính trị ứng dụng tiềm năng của các enzym có trong điều trị ung
thư. Asparaginase đã được chứng minh là đặc biệt đầy hứa hẹn để
điều trị bệnh bạch cầu cấp tính. hành động của nó phụ thuộc vào thực
tế là các tế bào khối u đang thiếu trong hoạt động ligase aspartate-
amoniac, trong đó hạn chế khả năng của họ để tổng hợp các acid bình
thường không cần thiết amin L-asparagin.Do đó, họ bị buộc phải giải
nén nó từ dịch cơ thể. Các hành động của asparaginase không ảnh
hưởng đến các chức năng của tế bào bình thường mà có thể tổng hợp
đủ cho yêu cầu riêng của họ, nhưng làm giảm nồng độ miễn phí ngoại
sinh và do đó gây ra tình trạng đói gây tử vong trong các tế bào khối u
nhạy cảm. Một tỷ lệ 60% thuyên giảm hoàn toàn đã được báo cáo trong
một nghiên cứu gần 6000 trường hợp bệnh bạch cầu cấp tính. enzyme
này được tiêm tĩnh mạch. Nó chỉ có hiệu quả trong việc giảm mức
asparagin trong dòng máu, cho thấy một nửa cuộc sống của ngày về
một (trong một con chó). Điều này cuộc sống nửa-có thể tăng lên 20 lần
bằng cách sử dụng của asparaginase polyethylene glycol đổi-.