El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente

Medio, India y América. Se suele preparar mediante el horneado de una masa elaborada
fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla en algunas ocasiones suele
contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna.[1] El cereal más
utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo, también se utiliza el centeno, la
cebada, el maíz, el arroz. Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros
ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino de cerdo o de vaca, mantequilla, aceite
de oliva), huevos, azúcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas), verduras
(como cebollas), frutos secos o semillas diversas.

La adición de la levadura provoca la fermentación de la masa antes del horneado, y como

consecuencia le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la producción de
pequeñas burbujas de dióxido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa
húmeda de la harina. Al pan elaborado sin el empleo de levadura se le llama ácimo, y que
por ello carece de la esponjosidad típica de los panes "hinchados" o "levados". Es muy
posible que las elaboraciones más primitivas de pan no llevaran levadura, y la harina
consistiese en granos toscamente molidos mezclados con agua que se dejaban secar al sol o
que acababan entre las cenizas de un fuego.[2] Los panes planos, muy populares en algunas
culturas, es muy posible que sean los más antiguos.[3] Una variante del pan con
denominación propia son las galletas y los pasteles que poseen diferentes masas
azucaradas, es muy posible que surgieran del conocimiento panadero como una necesidad
de hacer panes "más portables" y nutritivos.[4] A la masa se le puede dar diferentes formas
debido al empleo de diversos moldes y técnicas de amasado: de esta forma existen las
barras, las trenzas, los aros, etc.

El pan ha sido tan importante en la alimentación humana que se considera como sinónimo
de alimento en muchas culturas, no obstante participa en muchos rituales religiosos y
sociales: como el matzoh en la pascua judía, la hostia en la eucaristía cristiana, el rito de
bienvenida de los pueblos eslavos que involucra el pan y la sal, etcétera. Antiguamente en
las zonas rurales el pan era elaborado en los núcleos familiares y poco a poco el
establecimiento para dispensar el pan, la panadería, ha ido cobrando importancia en las
zonas urbanas.[3] Hoy en día existen electrodomésticos específicos con los que se puede
elaborar pan de forma muy sencilla, un ejemplo: máquina panificadora. En la actualidad se
trata de un alimento básico que puede encontrarse en casi cualquier tienda de alimentación
y grandes superficies, su valor hace que se puedan calcular índices económicos de
referencia como el IPC (Índice de Precios al Consumo), empleado para determinar la
evolución del costo de vida en las naciones.

Contenido
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R 1 Historia
R 2 Ingredientes del pan
à 2.1 Harina
à 2.2 Agua
 à 2.3 Sal
à 2.4 Levadura
à 2.5 Otros ingredientes
R 3 Elaboración del pan
à 3.1 Formación de la masa
à 3.2 Fermentación y reposo
à 3.3 Horneado
à 3.4 Enfriamiento
R 4 Almacenamiento
R 5 Usos del pan
R r Sabor del pan
R ‰ Tipos de pan
à ‰.1 Panes sin levadura
à ‰.2 Panes de masa ácida
à ‰.3 Panes levados
à ‰.4 Panes planos
à ‰.5 Panes sin gluten
à ‰.r Panes al vapor/fritos
R Î Pan y salud
à Î.1 Enfermedades asociadas al consumo de pan
à Î.2 Nutrición
R ü Tendencias modernas del pan
R 10 Consumo de pan en el mundo
à 10.1 Consumo en Europa
à 10.2 Consumo en América
à 10.3 Consumo en Asia
à 10.4 Consumo en África
R 11 El pan en la cultura popular
à 11.1 Pan y la política
à 11.2 Pan y religión
à 11.3 Comics
à 11.4 Cine / TV
à 11.5 Literatura
à 11.r Pintura
R 12 Véase también
R 13 Referencias
R 14 Bibliografía
R 15 Enlaces externos

editar] Historia
i

  
 

Escenas de elaboración de pan en la Tumba de Ramsés III. Valle de los Reyes. Egipto.

El pan fue el alimento básico de la Humanidad desde la prehistoria. Algunos autores se

imaginan como los inicios del pan podrían haber sido una masa de granos semi-molidos y
ligeramente humedecida que podría haberse cocido al sol sobre una piedra caliente, o
simplemente haberse dejado abandonada junto a un fuego, o fuente de calor diversa.[4] La
evolución histórica del pan se fundamenta en tres vías posibles: por un lado la mejora y
evolución en los elementos mecánicos que pulverizan los granos (los molinos, etc), por otro
la mejora en los microorganismos que pueblan la levadura y finalmente la evolución de los
hornos y los elementos que proporcionan focos de calor (hornos).[5] Probablemente, los
primeros panes estarían hechos con harinas de bellotas o de hayucos. Los arqueólogos han
excavado y encontrado fragmentos de pan ácimo (denominado también 

) en los
yacimientos de los poblados cercanos a los lagos suizos. Se sabe que los egipcios
elaboraban pan desde hace mucho tiempo, y de ellos datan también las primeras evidencias
arqueológicas de la utilización de la levadura en el pan así como el empleo de hornos. Se
cree que descubrieron la fermentación por casualidad.[3] El pan para los egipcios era tan
importante que se consideraba como una moneda para pagar los jornales.

Pan extraído de las ruinas de Pompeya.

En la Roma, ya en la República, había 

 . Para los legionarios romanos el pan
era un alimento habitual y era corriente que su dieta fuese en gran medida aceitunas y pan.
Se les entregaba tres libras de trigo al día, que trituraban en un molinillo de mano
compartido por un grupo limitado de soldados. De la harina se hacía el bucellatum (pan con
forma de anillo muy similar al actual bagel) y se metía en el horno para hacer pan. En
algunas regiones que no formaban parte del imperio como Alemania o Suecia, algunos
habitantes que habían combatido en el ejército romano adoptaban el consumo de pan, y de
aquí se extendía a sectores de la población. Su nombre proviene del latín "pannus" lo que
significa masa blanca. Este gran consumo de pan durante el Imperio romano implicó la
gran importancia que tuvo el cultivo y comercio del trigo.[r]

Con la caída del Imperio romano se produjo un desabastecimiento de trigo en casi toda
Europa, que ya se había acostumbrado de manera masiva a su consumo. Las exportaciones
hacia el norte desaparecieron por completo. Prueba de la amplia difusión del pan en esa
época es la palabra inglesa "lady" que significa en inglés antiguo "la persona que amasa el
pan".[‰] En Escandinavia, ante la escasez de trigo, la población tuvo que acostumbrarse a
elaborar panes de centeno y de cebada, siendo corriente que se le añadiese a la masa corteza
de pino molida.

Reparto de pan entre campesinos, del ˜    
 


, Francia,
Siglo XIV (Bibliothèque nationale).

En la Edad Media empiezan a elaborarse distintos tipos de pan ante la escasez de trigo, y
como consecuencia de ello comienza su comercio; el pan blanco era un privilegio de los
ricos y el pan negro de cebada, centeno o avena era para el resto de la población. Se hacía a
mano, en el propio hogar o en hornos públicos. La ampliación progresiva del sistema
alimentario introdujo cambios en los hábitos dietéticos. El pan dejó de ser el elemento
básico del régimen del conjunto de la población. Una mayor variedad de productos que
permitía un mejor equilibrio en la alimentación, fortaleció la robustez y la talla de los
individuos. En la elaboración del pan empezó a emplearse algún tipo de máquinaria. Una de
las elaboraciones más típicas era el sop: pan remojado en un líquido.

El pan fue sufriendo mejoras en su molienda, su horneado y poco a poco fue de un producto
elaborado artesanalmente a un producto industrial al que se le añaden diversos aditivos. En
la actualidad la maquinaria facilita en gran medida el trabajo haciendo que el pan carezca
de penosas tareas; se emplean amasadoras, hornos automáticos, transportadoras,
enfriadoras, cortadoras y hasta máquinas para envolver. A finales del siglo XX se
popularizan los panes integrales o negros.
editar] Ingredientes del pan
Los ingredientes básicos, y necesarios para la elaboración del pan son sólo dos: harina y
agua. La sal es un componente opcional que se emplea para dar sabor y fortalecer la masa.
En algunos lugares no se emplea ni siquiera en la elaboración del pan (los famosos por sus
características son los panes elaborados en la Toscana, Italia).[Î] Según el tipo de pan que se
trate se puede incluir como cuarto ingrediente la levadura. Las culturas, las tradiciones, y
las características culinarias de las regiones inducen diversas variantes respecto a los
ingredientes; casi siempre la elaboración del pan de una forma determinada y proporciona
un carácter propio y característico a una región, o a una gastronomía.

editar] Harina

i

  


Harina a granel procedente de un molino artesanal.

Molienda manual de trigo en un festival folclórico de Eslovaquia.

La harina es el principal ingrediente del pan, consta básicamente de un cereal (o una mezcla
de ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en forma de polvo (por
regla general es sólo el endosperma del cereal). Dependiendo del uso final que se quiera dar
a la harina: pastas, panadería, repostería, se suele moler con mayor o menor intensidad
hasta lograr un polvo de una fineza extrema. Se suele comercializar en paquetes que rondan
el kilogramo, el embalaje se suele presentar en papel o cartón. Las harinas comercializadas
en la actualidad suelen llevar una mezcla de diversos tipos de cereal molidos, y por regla
general suelen estar enriquecidas.[ü]

Para comprender el proceso de panificación conviene entender la harina como un conjunto

de dos substancias:

R §luten - Corresponden al conjunto de proteínas insolubles en agua procedentes de

los cereales molidos, son las responsables de proporcionar a la masa un aspecto
compacto similar al del chicle. El gluten es también el responsable de atrapar el
dióxido de carbono liberado durante la fermentación y provocar el 'hinchamiento' de
la masa. Cuando estas proteínas se encuentran en un medio seco son inertes, pero en
medios acuosos las cadenas de aminoácidos empiezan a alinearse formando redes
de proteínas que son las que dan la textura final a la masa. El gluten se compone
principalmente de glutenina (proporciona resistencia y fortaleza) y la gliadina (es la
que proporciona la cualidad pegajosa a la masa). El gluten por sí mismo no aporta
aroma al pan.[10] El contenido de gluten en una harina, por sí solo, no es definidor de
la cualidad de una harina, dos harinas con el mismo contenido de gluten se
comportan de formas muy diferentes.
R ilmidón - El almidón representa aproximadamente el ‰0% de peso de la harina y
posee como funcionalidad la energía que necesitará la futura planta para poder
crecer. El almidón se presenta en forma de gránulos que poseen dos moléculas de
almidón distintas: la amilosa y la amilopectina.[11] Estas dos moléculas se organizan
en los gránulos con una estructura cuasi-cristalina que absorbe poca agua.[12] Los
almidones cumplen la misión de repartir la humedad de forma homogénea durante
el amasado y de proporcionar una estructura semi-sólida a la masa. La harina junto
con los lípidos existentes en los granos son los que proporcionan los olores
característicos del pan.

El porcentaje de gluten define a veces los tipos de harina: por ejemplo las Oarinas de
fuerza son aquellas que poseen un alto contenido de gluten (puede superar el 11% de peso
total), es por esta razón que un alto contenido de gluten hace que el amasado   
  ya que la masa de estas harinas es más resistente al estirado manual. Al contrario, las

  son aquellas con un contenido bajo en gluten que proporcionan masas más
fáciles de manipular. Algunas variedades de cereales contienen más gluten que otras, por
ejemplo: la harina de trigo es rica en gluten y por ello importante para crear una textura
esponjosa, por el contrario las harinas de cebada o de avena poseen menos gluten y menos
capacidad de retener el CO2 (resultando masas menos esponjosas).[13] Es corriente también
encontrar mezclas de harinas de trigo con otros cereales pobres de gluten, incluso es
habitual que se mezclen harinas de trigo de diferentes procedencias, y riqueza en gluten,
para obtener harinas muy ricas destinadas a panes específicos. Existen clasificaciones de
harina especiales que contienen indicaciones de la pureza y de la cantidad de endosperma,
así como el contenido en cenizas. Las clasificaciones más reconocidas internacionalmente
son la francesa y la estadounidense.

La harina posee también otras substancias (en un porcentaje en peso inferior al 1%), como
puede ser una proporción diminuta de lípidos, su misión es la favorecer las uniones de las
proteínas del gluten (gliadina y glutenina), contiene otros hidratos de carbono (aparte del
almidón) y algunas enzimas: las amilasas, proteasas (actúan sobre las proteínas del gluten,
transformándolas en cadenas más cortas, la sal inhibe la acción de esta enzima) y las
lipasas.[13]

editar] igua

i

 i

El agua es uno de los ingredientes indispensables en la elaboración del pan, su misión:

activar los mecanismos de formación de la masa.

El agua tiene como misión activar las proteínas de la harina para que la masa adquiera
textura blanda y moldeable. Posee además la capacidad disolvente acuoso de las
substancias añadidas a la masa, siendo además necesaria para la marcha de la fermentación.
La composición química del agua empleada afecta a las cualidades del pan. La proporción
de agua empleada en la elaboración de la masa influencia la consistencia final. Suele
aplicarse agua de tal forma que suponga un 43% del volumen total de la masa (o lo que es
lo mismo un rr.r% del peso de la harina, o la harina es 1 y 1/2 veces el peso de agua).[13] Si
se pone un contenido acuoso inferior al 43% la masa es menos extensible y más densa. No
obstante la cantidad de agua que puede absorber una harina depende del tipo de cereal
empleado en su elaboración y de la composición de proteínas (por ejemplo las harinas de
alto contenido proteico absorben más agua).[14] No obstante el tipo de pan puede influenciar
también la proporción final de agua en la masa y puede acabar siendo un tema de
preferencia del propio panadero que elabora el pan. Los panaderos usan un sistema de
porcentajes denominado
  
 
, también conocido como "porcentaje de
panadero"; en la que el peso de la harina representa un porcentaje de 100, el resto de los
ingredientes se miden como porcentajes sobre la harina. El agua puede representar desde un
cincuenta por ciento en panes ligeros, hasta un setenta por ciento en panes más artesanos.
Algunos panaderos pueden llegar al ochenta por ciento de agua.

La calidad y composición de las aguas influyen en la formación de la masa, por ejemplo se

sabe que las aguas con un carácter ácido endurecen la red de gluten, mientras que las
alcalinas suavizan la masa.[1] Esta es la razón por la que a veces se emplean aguas
minerales o filtradas en la elaboración de la masa para evitar que estas variables afecten
negativamente a la masa final; matando, o inhibiendo, por ejemplo las levaduras. Las aguas
fluoradas pueden llegar a detener la fermentación.[15] El medio líquido de la mezcla puede
también contener otras substancias líquidas con una función similar a la del agua, como
puede ser la leche, el suero de mantequilla, bebidas alcohólicas como puede ser el vino o la
cerveza o whisky de malta e incluso mezclas avinagradas diversas.

Algunas investigaciones muestran que el proceso de hidratación de la masa tras su mezcla

con el agua puede llevar entre 10-20 minutos, tiempo que es necesario para reposar la masa
y dejar que se 'impregne' por completo. Conviene retrasar la adicción de levadura hasta que
la masa se haya hidratado bien, tras este periodo de 'reposo'.[1r] La dureza del agua puede
influir en la elaboración del pan debido a que poseen sales minerales que favorecen la
fermentación con las levaduras, por regla general las aguas de dureza media son preferibles
para la elaboración del pan.[1‰] Si es el agua dura la masa tendrá dificultad para llegar a su
punto de resistencia.

editar] Sal

i

  !
 

"

La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misión de la sal es por una parte la de
reforzar los sabores y aromas del propio pan, y por otra parte afectar a la textura final de la
masa (pueden alcanzar hasta un 2% del peso total de la harina).[2] Los panes tradicionales
no suelen llevar sal, sin embargo algunas masas como los croissant, o los brioche, poseen
grandes cantidades (por encima del 3%) con el objeto de reforzar y balancear el sabor de la
mantequilla. Se suelen emplear en la elaboración de panes sales marinas a ser posible con
poco grado de refinamiento y que se mezclan en las primeras fases de amasamiento de la
harina.[10] Sea como sea, la mayoría de las recetas que añaden la sal hablan del empleo de
sales no-refinadas, como pueden ser la sal negra, la sal ahumada, etcétera. La sal contribuye
de una forma indirecta a la formación del color marrón de la corteza del pan, debido a que
retarda la fermentación y esto genera un "exceso" de azúcares que favorecen durante el
horneado la formación de estos colores dorados de la corteza. La sal tiene además un ligero
efecto fungicida, su presencia en el pan permite alargar su vida comestible.[1r]

En algunos casos, se aconseja añadir la sal tras el completo fermentado del pan para evitar
la muerte o inhibición de las levaduras (proceso conocido como autolisis).[1r] En el método
de autolisis la sal y la levadura se añaden tras un reposo de 10-20 minutos. Algunos autores
opinan que la sal retrasa el efecto de la levadura, prolongando de esta forma la
fermentación (las levaduras buscan los azúcares de la harina y la sal hace más difícil el
trabajo fermentativo).[15] La sal se emplea a veces como un elemento decorativo y suele
ubicarse en forma de gruesos granos en la superficie de la corteza: como es en el caso de
los Pretzel.

El consumo de sal que va unido al riesgo de padecer Hipertensión arterial, ha llevado a las
autoridades sanitarias de España y de otros países europeos como Reino Unido, Francia y
Alemania a establecer acuerdos con distintas asociaciones de fabricantes de pan, para
limitar el contenido de sal en el pan. De esta manera, en los últimos cuatro años, en España,
el contenido de sal se ha reducido desde los 22 gramos por kilo de harina que tenía en 2005
hasta 1r,3 que tiene en el 200ü, lo que significa un descenso del 2r,4%.[1Î]

editar] Levadura

i

 ˜ 

Cubos de levadura fresca (presentación más habitual).

Preparación de una levadura madre (típico el Mischbrot alemán).

La levadura es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por objeto

alimentarse del almidón y de los azúcares existentes en la harina. Las levaduras forman
parte de la familia de los hongos. Este proceso metabólico da lugar a la fermentación
alcohólica cuyo resultado es etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de
carbono (CO2) en forma de gas. El gas liberado hace que la masa del pan se hinche,
aumentando de volumen. El alcohol etílico se evapora durante el horneado del pan, debido
a las temperaturas alcanzadas en su interior. A pesar de haber empleado las levaduras en la
fermentación del pan desde hace ya casi más de r000 años, fueron tan solo comprendidas
hasta el advenimiento de las investigaciones realizadas por Louis Pasteur que dieron luz a
la explicación científica de la fermentación como un proceso biológico.[3] La clave del
empleo de las levaduras es la 
  
 que 
 la masa mezcla de harina y
agua.[13] Se sabe que el proceso de fermentación es altamente dependiente de la temperatura
y que se produce a su máxima velocidad a los 35oC. Las levaduras se incorporan durante
las primeras etapas de mezcla entre la harina y el agua.

Hoy en día se conocen casi más de 100 especies diferentes denominadas como levaduras;
algunas de ellas son responsables de causar infecciones, otras levaduras contribuyen a la
degeneración y putrefacción de los alimentos. De todas ellas, una especie en particular es la
responsable de causar la fermentación del pan, se trata de la  #   .
Esta levadura es igualmente la causante de la fermentación del vino y de la cerveza. El
metabolismo de la levadura puede expresarse en forma de reacción química sencilla de la
siguiente forma:

C6H12O6 ĺ 2 C2H5-OH + 2 CO2

Lo que significa: una molécula de glucosa (que puede ser el almidón de la harina) mediante
la acción del metabolismo de las levaduras acaba en dos moléculas de etanol y dos de
dióxido de carbono (gas). El gas queda atrapado en la red de la gluteina y aumenta el
volumen de la masa (disminuyendo su densidad).

Bajo la denominación de levaduras podemos encontrarnos tres tipos (siempre del tipo $
   ) en los establecimientos:

R Levadura seca: se obtiene de los tanques de fermentación y posteriormente se

desecan para detener los procesos metabólicos de las levaduras. Las levaduras secas
se reactivan cuando son introducidas en un medio acuoso templado (25 °C-30 °C)
de nuevo antes de ser mezcladas en la masa, en este caso se denominan  

. Existen levaduras denominadas como




 que no necesitan ser
prehidratadas y que se mezclan con la harina y el agua al mismo tiempo, por regla
general proporcionan dióxido de carbono de forma más vigorosa que las  

. Los panaderos profesionales emplean cada vez más este tipo de levaduras
secas instantáneas debido la conveniencia en la rapidez de su trabajo así como su
larga vida media.[14]
R Levadura fresca: obtenida inmediatamente de una fermentación y posteriormente
refrigerada en forma de cubos (de 50 g aproximadamente) con textura de pasta
comprimida que poseen una vida útil de escasas semanas. Los elaboradores de pan
suelen preferir este tipo de levadura, el problema es que posee una vida media
inferior a otras levaduras.[10] La levadura fresca es similar a la levadura seca, la
única consideración es que debe emplearse el doble; por ejemplo, si una receta de
 pan indica 25 gramos de levadura seca, en ese caso se empleará el doble de levadura
fresca (es decir 50 g).[14]
R Levadura química: se trata de compuestos químicos capaces de generar gases
(generalmente dióxido de carbono), tal y como lo haría una levadura. En algunos
casos el componente alcalino denominado bicarbonato de sodio (NaHCO3,
denominado en inglés como: %
) mezclado con un medio ácido como
puede ser zumo de limón, o de frutas, chocolate, etcétera.
R Levaduras naturales: son aquellas presentes en el propio cereal, en la atmósfera,
etcétera. Estas levaduras se caracterizan por un lento proceso de fermentación
(proporcionan menos dióxido de carbono), pero proporcionan un 'sabor clásico' al
pan realizado con ellas.

La cantidad de levadura que emplea el panadero puede variar dependiendo del tipo de masa
que se quiera elaborar y puede oscilar entre el 0,5 - 4% del peso de la harina (en el caso de
levaduras secas se divide entre dos la cantidad total empleada).[2] A veces se suele incluir
prefermentadores (en inglés se denomina  ) a la harina con el objeto de mejorar los
efectos de las levaduras en la harinas y para ello se emplean diversos métodos como puede
ser el fermento de masa ácida que se trata de un cultivo de las levaduras existentes en el
aire para que se cultiven en la harina y acaben formando un fermento (denominado a veces
también como  ), la formación de este fermento genera dióxido de carbono
(CO2) y ácido láctico (H3C-CH(OH)-COOH). Las especies de levaduras empleadas en este
tipo de levaduras madre es el ˜
 

 , ˜$ % , ˜$
 
 .
Tradicionalmente las levaduras se incorporaban a la masa utilizando los restos de la masa
del pan elaborado durante el día anterior, en lo que se denominaba masa madre. Otras
prefermentaciones populares en el área mediterránea suelen ser el biga italiano.

editar] Otros ingredientes

Se suelen añadir otros ingredientes a los anteriormente mencionados, bien con el objeto de
mejorar la fermentación: como puede ser el caso del azúcar, o bien con el objeto de mejorar
el sabor, para eso se añaden en algunos lugares especias diversas (pan especiado). Es
frecuente que se le añadan otros elementos como grasas (mantequilla, tocino de cerdo),
semillas diversas (pipas de girasol, sésamo, etc.), frutas (banana, cebollas), leche en polvo,
etcétera. También se suele añadir huevo, bien sea la yema o la clara. En algunos casos
resulta interesante que se le añadan los granos del cereal ligeramente molidos e incluso
malteados (añade enzimas que favorecen el fermentado de la masa).[10] Se suelen añadir en
algunas zonas del Mediterráneo unas aceitunas molidas. En algunos casos es posible incluir
algún embutido o incluso fiambre picado, como puede ser chorizo (como en el caso del
bollo preñao) o jamón, pudiendo a llegar a poner en algunas culturas hasta pescado (como
en el caso del Kalakukko). Esta forma de rellenar el pan da lugar a una familia muy amplia
de alimentos denominado dumplings: empanadas, hogazas, el dampfnudel, el calzone.

Los panes de elaboración industrial poseen cantidades apreciables de leche (o incluso la

adición de leche en polvo) con el objetivo de incrementar el contenido de lisina en el
pan.[1ü] En algunos casos el pan es considerado desde la industria como un alimento
funcional y se le añaden vitaminas (suele denominarse a este tipo como "pan
enriquecido").[20] El contenido de azúcar es en el caso del pan de molde muy acusado.
Algunos ingredientes de la panadería industrial suelen ser enzimas diversos como la
amilasa, que se añade para favorecer la fermentación y que el pan se haga de forma más
homogénea. Una de las aplicaciones más frecuentes de la industria bioquímica en el uso de
enzimas es la panadería.[21] [22] Algunos encimas como la fitasa fúngica se añaden al pan
con el objetivo de reducir el contenido de ácido fítico, el cual se considera una sustancia
antinutritiva por disminuir la biodisponibilidad de minerales tales como calcio, zinc,
magnesio, hierro y fósforo.[20] Se suele incluir en las harinas la Į-amilasa ya que cambia las
propiedades químicas (degrada los azúcares complejos del pan en azúcares más sencillos en
la fermentación) y físicas (en la miga, la hace más suave).[23] Se emplea la proteasa,
lipoxidasas. El empleo de diversos productos que se mezclan con la harina y que mejoran
los rendimientos de producción del pan se denominan mejoradores para pan y se llevan
empleando en la industria panadera desde los 1ü50s. Otros de los aditivos empleados son
los antioxidantes con el objeto de mantener las propiedades del pan lo más estables
posibles, uno de los más polémicos empleados son el hidroxibutilanisol (BHA) y el
hidroxibutiltolueno (BHT).[24] [25]

Se suele añadir a la masa ácido ascórbico (vitamina C) con el objeto de reforzar las
propiedades físicas del pan (útil en especial en grandes piezas) al mismo tiempo que
acelerar su maduración, el ácido ascórbico se elimina por completo durante el horneado. La
lecitina suele añadírsele por ser un emulsificante. El propionato cálcico como fungicida
evitando la aparición de hongos.

editar] Elaboración del pan

La elaboración del pan es un conjunto de varios procesos en cadena. Comienza con los
ingredientes en sus proporciones justas y las herramientas para su elaboración dispuestas
para realizar las operaciones ( 
), y acaba con el pan listo para ser servido.
Dependiendo de los panaderos se añaden más o menos procesos a la elaboración, aunque
básicamente hay cuatro:

1. @ezcla de la harina con el agua (así como otros ingredientes), proceso de trabajar la
masa.
2. Xeposo para hacer 'levar' la masa (sólo si se incluyó levadura). A este proceso se le
denomina a veces como ,
3. Horneado en el que simplemente se somete durante un período la masa a una
fuente de calor para que se cocine.
4. Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la temperatura
ambiente.

Cada paso del proceso permite tomar decisiones acerca de la textura y sabor final que se
quiera dar al pan. En la industria panadera existen hoy en día procesos estandarizados desde
los años 1ür0s tal y como el proceso de panificación Chorleywood (Abreviadamente CBP
del inglés Chorleywood Bread Process) que permite elaborar pan industrial a gran rapidez
debido a las veloces fermentaciones que realiza (del orden de los 20 minutos). Otro paso
industrial es el denominado: proceso de esponja masa muy empleado en la elaboración
industrial de los panes de molde. Por regla general los libros que mencionan los procesos de
panificación si requieren precisión suelen hablar de las cantidades en unidades de peso, no
de volumen.

editar] Formación de la masa

Mezcla mediante una batidora de la harina con agua y mantequilla (
 ).

La formación de la masa se compone de dos subprocesos: la mezcla y el trabajado

(amasado). La masa comienza a formarse justo en el instante cuando se produce mezcla de
la harina con el agua. En este momento el medio acuoso permite que aparezcan algunas
reacciones químicas que transforman la mezcla en una masa casi 'fibrosa', esto es debido a
las proteínas de la harina (gluten) que empiezan a alinearse en cientos de cadenas. Al
realizarse la mezcla entre la harina y el agua, formándose la primera masa antes de ser
trabajada; algunos panaderos opinan que es mejor dejar reposar aproximadamente durante
20 minutos con el objeto de permitir que la mezcla se haga homogénea y se hidrate por
completo (permite actuar a las moléculas de glutenina y de gliadina en la harina).[1r] La
elaboración de la masa se puede hacer a mano o mediante el empleo de un mezclador o
incluso de un robot de cocina (estos últimos tienen la ventaja de exponer la masa durante
poco tiempo al oxígeno de la atmósfera). Algunos panaderos mencionan la posibilidad de
airear la harina antes de ser mezclada para que pueda favorecer la acción del amasado.[1‰]
Durante la fase de mezclas algunas enzimas (lipooxigenasa y polifenol oxidasa) actúan en
la destrucción de los carotenoides.[2r] Al acto de
& la masa se denomina amasar. En
otros idiomas este verbo es más específico de la masa de harina, como puede ser %


(%
) en inglés que viene a significar algo así como 'comprimir en una bola', en francés
se denomina 
.

La masa se trabaja de forma física haciendo primero que se estire con las manos para luego
doblarse sobre sí misma, comprimirse (se evita la formación de burbujas de aire) y volver a
estirar para volver a doblar y a comprimir, repitiendo el proceso varias veces. Procediendo
de esta forma se favorece el alineamiento de las moléculas de gluten haciendo que se
fortalezca poco a poco la masa y permita capturar mejor los gases de la fermentación. Esta
operación de amasamiento hace que la masa vaya adquiriendo progresivamente 'fortaleza' y
sea cada vez más difícil de manipular: las masas con mayor contenido de gluten requieren
mayor   en su amasado y es por eso por lo que se denominan masas de fuerza. Que la
masa sea 'sobre trabajada' es un problema en la panadería industrial debido al empleo de
máquinas especiales para ello: amasadoras. En ocasiones muy raras ocurre este fenómeno
cuando se trabaja la masa a mano. La operación de amasado se suele realizar en una
superficie aceitada para favorecer el manejo y evitar que la masa pegajosa se adhiera a la
superficie.

La adición de otros elementos a la masa como pueda ser mantequilla, aceite, huevos, etc.
por regla general lo que hace es retrasar el desarrollo de la masa debido al contenido de
lípidos. Ésta es la razón por la que la elaboración de masas como la del brioche (que poseen
desde un 40% hasta un ‰0% de mantequilla en relación con la harina) suelen ser
completamente mezcladas antes de que se le añada el azúcar y la mantequilla.

editar] Fermentación y reposo

La fermentación del pan ocurre en diversas etapas. La denominada 'fermentación primaria'

empieza a ocurrir justamente tras el amasado y se suele dejar la masa en forma de bola
metida en un recipiente para que 'repose' a una temperatura adecuada. Durante esta espera
la masa suele adquirir mayor tamaño debido a que la levadura (si se ha incluido) libera
dióxido de carbono (CO2) durante su etapa de metabolismo: se dice en este caso que la
masa fermenta. La masa parece que se va 'inflando' a medida que avanza el tiempo de
'reposo'. La temperatura de la masa durante esta fase del proceso es muy importante debido
a que la actividad metabólica de las levaduras es máxima a los 35 °C,[1] pero de la misma
forma a esta temperatura se produce CO2 a mayor ritmo pero al mismo tiempo también
malos olores. Es por esta razón por la que la mayoría de los libros de panadería sugieren
emplear temperaturas inferiores, rondando los 2‰ °C lo que supone un reposo de
aproximadamente dos horas. La temperatura gobierna este proceso de fermentación, a
mayor temperatura menor tiempo de reposo. A veces algunos panaderos desean que las
levaduras actúen durante el mayor tiempo que sea posible ya que este periodo dilatado co
un mayor aroma y sabor al pan. En algunos casos se hace uso de frigorífico.

Masa tras haber sido amasada (izquierda) y tras el reposo de ( 


 (derecha), se puede
comprobar que el aumento de volumen en la masa es apreciable a simple vista.
El final de la fermentación primaria lo indica el volumen de la masa 'hinchada' (se
menciona a veces que debe doblar el volumen), la red de gluten se estira hasta llegar a un
límite que no puede sobrepasar. Una de las pruebas más populares para comprobar que se
ha llegado al límite es presionar la masa con un dedo, y se comprueba que la marca
permanece entonces se deduce que el gluten se ha estirado hasta su límite. A veces se
emplea en el primer reposo una cesta de mimbre denominada banneton.

En algunos casos se comprueba que una larga fermentación (y por lo tanto reposo) hace que
el resultado final del pan sea agradable. Es por esta razón por la que los panaderos de Viena
desde los años 1ü20s empezaron a experimentar con la posibilidad de dividir los procesos
en dos turnos de trabajo: por el día mezclaban, amasaban y moldeaban la masa, por la
mañana temprano hacían el horneado. Para poder hacer esto metían los panes moldeados en
refrigeradores con el objeto de retrasar la fermentación y poder hacer el horneado por la
mañana. Las levaduras se toman casi diez veces más tiempo en fermentar si están el
refrigerador, esta práctica de retardo es muy habitual hoy en día.

Tras el reposo se produce una segunda fermentación; antes de que ésta ocurra se le suele
dar a la masa su forma definitiva: barra, trenza, etcétera. Hay panaderos que vuelven a dar
un ligero amasado antes de proporcionar la forma definitiva,[10] con el objetivo de elongar
las burbujas de gas en la masa. Esta segunda fermentación es previa al horneado. A veces
se introducen cortes con un cuchillo en la superficie de la masa para que queden formas
agradables a la vista al mismo tiempo que sea más fácil partir tras el horneado.

editar] Horneado

Horno de pan en Georgia.

En esta fase del proceso de elaboración del pan se suele emplear una fuente de calor que en
la mayoría de los casos se trata de un horno, tradicionalmente solía ser de leña y que hoy en
día son de electricidad o gas. Además del horneado también puede cocinarse en sartén,
cazuela, parrilla, en cenizas, o directamente sobre el fuego. Los hornos antiguos eran de
arcilla, piedra o ladrillo lo que permitía almacenar gran cantidad de energía calorífica, la
forma de operar de estos hornos era muy sencilla se introducía madera que se ponía a arder
y cuando las brasas quedaban (lo que permitía alcanzar una temperatura entre 350 °C y
450 °C) se retiraban y se introducían las masas moldeadas de pan. Hoy en día se emplean
en las panaderías hornos de gas o de electricidad que no sobrepasan los 250 °C.[2‰]

La cocción estándar se realiza a temperaturas comprendidas entre 1ü0º y 250 °C,

dependiendo del tamaño del pan y el tipo de horno. La duración del horneado puede oscilar
entre los 12 y 1r minutos para los panes pequeños, alcanzando más de una hora para las
piezas más grandes. La medida exacta se encuentra siempre en la experiencia de cada
panadero. Los 10 primeros minutos de la cocción suelen resecar el ambiente del horno y es
esta la razón por la que suele pulverizarse agua para prevenir este resecamiento inicial,
algunos autores aconsejan introducir cubitos de hielo en las bandejas inferiores para que
tomen su tiempo en derretirse y proporcionar vapor en el momento apropiado.[2‰] [2Î] Los
hornos profesionales suelen tener la posibilidad de inyectar vapor en estas fases del
horneado. Las diferencias de temperatura alcanzadas entre la miga interior y la corteza
pueden alcanzar los 100 °C, por lo que conviene asegurarse que el interior alcanza esta
temperatura para poder garantizar la erradicación de los posibles organismos patógenos que
hayan quedado en la masa. Dependiendo del tipo de pan, de si se ha empleado levaduras o
no, la masa puede sufrir un crecimiento dentro del horno.

Sea como sea el horneado, con su elevada temperatura "mata" las levaduras (si se hizo el
pan con levadura), pero la 'aireación' que hinchó la masa tras la fermentación permanece.
Desde el punto de vista reológico el horneado convierte una masa viscoelástica en un pan
elástico. La masa es un gel que en el caso de los panes fermentados retiene dióxido de
carbono en su interior, mientras que el pan horneado es una esponja que resulta permeable
al gas. El proceso de transformación ocurre a ciertas temperaturas en el interior del horno:
en torno a los ‰0 °C.[2ü] Algunos panaderos han diseñado dispositivos para calentar la masa
desde el interior y provocando un crecimiento homogéneo de la masa, estos panes no
poseían corteza.[30] En el horneado la temperatura crece progresivamente desde el exterior
al interior. El color de la corteza oscuro se debe a la reacción de Maillard, a veces se
modula este color con aditivos.

Los hornos ofrecen mucha variación en las diferentes culturas y puede decirse que su uso
ha ido cambiando a lo largo de la historia de la elaboración del pan, hoy en día se pueden
ver como los hornos diseñados hace muchos siglos atrás siguen funcionando, tal es así el
tandoor indio, el taboon en forma de cono donde se elabora el pan taboon, etcétera. Es en el
siglo XVIII cuando los hornos de panadería adquieren la tecnología que les hace más
productivos con la posibilidad de poder controlar la humedad durante su horneado.[31]
Algunos panes se hornean dos veces en un periodo de 24 horas, en lo que se denomina
 
(en el mundo anglosajón se denomina % o el '( % germano). El primer
horneado se realiza normalmente, se corta el pan en rodajas y se deja reposar durante 1Î
horas para realizar un segundo horneado.

editar] Enfriamiento

Tras la cocción en el horno sobreviene directamente el enfriamiento del pan debido a que se
extrae de la fuente primaria de calor y poco a poco va enfriándose, debe decirse que en este
proceso la capa de la corteza suele tener muy poca humedad y muy alta temperatura (la
corteza tiene una humedad relativa del 15% mientras que la miga un 40%). Durante el
enfriamiento la humedad interior de la miga sale al exterior a través de la corteza, la
velocidad de pérdida de humedad dependerá en gran parte de la forma que posea el pan. El
desecado interior va dando firmeza al almidón. No suele aconsejarse ingerir el pan cuando
está recién salido del horno, el proceso de enfriamiento es igualmente un proceso de
'maduración', este proceso es más necesario incluso para aquellos panes que han necesitado
de masas ácidas en su elaboración.

editar] ilmacenamiento

Pan enmohecido debido a un mal almacenamiento. Es por esta razón por la que algunas
masas se elaboran con fungicidas como el propionato cálcico.

El almacenamiento del pan es un tema de interés para la industria panadera debido a que se
trata de un producto relativamente perecedero al que se le añaden a veces ciertas
substancias químicas para que posea una vida media superior. La aceptación cada vez
menor de los consumidores a este tipo de actividades ha hecho que se abra en ciertas
ocasiones una polémica. El almacenamiento evita los cambios físicos y químicos en el pan
debido a las actividades microbianas principalmente.[32] El resultado de esos cambios
resulta en un cambio de las propiedades organolépticas (aroma y textura) que induce al
consumidor a deducir que el'pan no es fresco'. En algunas ocasiones se vende en los
supermercados pan congelado, que evidentemente soporta mayor tiempo de vida que un
pan envasado en bolsas de plástico. Hoy en día se sabe que la retrogradación de los
almidones del pan a formas cristalinas es una de las principales causas de la dureza del
pan.[33] Otros factores que afectan al 'ratio' con el que se pone duro (firmeza) han sido
investigados como puede ser la temperatura de almacenamiento,[34] el contenido húmedo
(denominado como actividad acuosa: aw) del pan,[35] cambios en la estructura del gluten y
la migración de la humedad durante su almacenamiento.[3r]

Los procesos que causan que el pan se ponga rancio y duro empiezan durante la fase final
de enfriado (es decir al salir del horno), comenzando incluso antes de que el almidón se
haya solidificado. Durante el almacenamiento la miga del pan se va poniendo cada vez más
dura, seca y crujiente. En este proceso la corteza se va haciendo más blanda y húmeda. Se
atribuye por regla general este proceso a un resecamiento de la miga del pan. Se puede
decir que el proceso de envejecimiento del pan se debe principalmente a la aparición de dos
sub-procesos que aparecen de forma separada: la rigidez causada por la transferencia de
humedad desde la miga a la corteza y la rigidez intrínseca de las paredes celulares asociada
a la re-cristalización durante el almacenamiento.[3‰] Durante el envejecimiento, el contenido
húmedo de la corteza va aumentando como resultado de la migración hacia fuera desde su
interior. Si se envuelve el pan en una lámina anti-humedad se acentúa la degradación de la
corteza haciendo que la humedad de la miga no migre hacia afuera. Sin embargo se
aconseja el embalado del pan debido a que reduce la pérdida global de humedad a la
atmósfera.

Se ha comprobado que calentar el pan a temperaturas cercanas a los r0 °C hace que se

pueda revertir el proceso de dureza en el pan.[3Î] Esto ocurre debido a que las moléculas
retenidas en la estructura de los glóbulos de almidón se liberan y además los geles de las
amilosas vuelven a ser tiernas de nuevo. Esta es la razón por la que el pan duro a veces se
pone blando en el horno a temperaturas ligeras (por debajo de los r0 °C). Se aconseja para
evitar el endurecimiento del pan que si se va a consumir en uno o dos días se almacene en
una panera o en una simple bolsa de papel ya mantiene la humedad perfectamente. Si se va
a consumir el pan en más de dos días se aconseja meterlo en una bolsa de plástico y
congelarlo por completo. Almacenar en la nevera tan sólo si se va a recalentar antes de ser
ingerido (como por ejemplo las tostadas).

Comparado con otros alimentos, el pan contiene poca agua, y esto significa que puede ser
contaminado por hongos si no es adecuadamente almacenado. Las especies de hongos
azules que suelen atacar el pan son: aspergillus y penicillium así como las especies de
monilia sitophila. En los panes de origen industrial se suelen añadir tras el fermentado
algunos antifúngicos con el objeto de evitar la degradación por hongos y poder almacenar
durante más tiempo el pan. Uno de los más empleados es el propionato cálcico (E-2Î2 de
fórmula Ca(CH3CH2COO)2) al 0,2 %. Algunos de los microorganismos fúngicos más
frecuentes en el pan durante esta fase son el  
 
, el )
  *
,
)$

  y el i  
 . Entre los microorganismos no-fúngicos contenidos
en el pan se encuentra el + 
 .

editar] Usos del pan

Uno de los usos posibles del pan es la elaboración de bocadillos como el de la ilustración:
sardinas en salazón con pepinillos.
El sándwich es uno de los usos más internacionales del pan. (Dagwood Sándwich).

El principal uso del pan es como alimentación humana y debe tenerse en cuenta que dentro
de esta actividad existen innumerables posibilidades. Se emplea frecuentemente como
acompañamiento de otros platos y es frecuente verlo en la parte central de la mesa,
recogido a veces en una especie de cesta apropiada para su uso, generalmente cortado en
rebanadas instantes antes de servirse. En algunas ocasiones el pan mismo es un aperitivo,
tal y como es el grissini en la cocina italiana.

Uno de los usos más comunes del pan es servirse como puede ser en la elaboración de
preparaciones en las que se incluyan otros alimentos entre dos rebanadas de pan. Así se
consigue el popular 
( , que se elabora con pan de molde incluyendo entre las
rebanadas de pan diversos contenidos, generalmente cárnicos así como salsas (en forma de
ensaladas). Este tipo de sándwiches puede ser servido frío o caliente (generalmente
elaborado en una sandwichera). De la misma forma, en la cocina española se tienen
variantes del emparedado en panes con cortezas más duras como es el bocadillo en sus
diferentes variantes (ejemplos son el bocadillo de calamares y el pepito de ternera) y que
han llegado en la actualidad a una forma refinada de alta cocina en lo que se denomina:
bocadillo de autor, en la cocina italiana se tiene un equivalente en el panini. Convertido, en
algunas ocasiones, en parte de ciertas comidas rápidas se puede encontrar en las
hamburguesas, los perritos calientes, los döner kebab, o los Shawarma, entre otros. En otros
casos aparece en diferentes pequeños almuerzos como pueda ser el ploughman's lunch
inglés, en las tapas españolas, en los meze turcos, o el internacional coffee break. A veces
se usa como untado como es el caso de las Fondues (Mont-d'Or chaud), o en la ingesta de
algunas sopas o salsas.
Otras variantes poseen contenidos abiertos como la pizza (véase: 
  ) que
han tenido en la cocina italiana un origen en un pan plano denominado focaccia (pizza
blanca). Otro ejemplo es el popular pan con tomate (
,
en catalán), el
cachopo de la cocina asturiana, el Strammer Max alemán, etcétera. Dentro de la categoría
de panes abiertos en rebanadas se tienen los untados que se esparce un alimento líquido (o
semi-líquido) sobre la superficie; en este caso se tiene el sardina pâté, los gravy, etc . Es
muy frecuente encontrar el pan en los desayunos en forma de rebanadas tostadas al fuego (o
en una tostadora) a las que se añade unos pedazos de mermelada y mantequilla fundida, de
forma similar existe el mollete de desayuno andaluz, el Brötchen del cocina alemana.

El pan ya seco suele aprovecharse en cocina rallándolo, consiguiendo de esta forma pan
rallado, que participa posteriormente rebozado en innumerables preparaciones fritas como
pueden ser los alimentos empanados. Algunos de ellos son: las croquetas, el pollo frito, las
milanesas (filetes de carne empanadas). El pan rallado fundamentalmente proporciona una
textura crujiente. El pan rallado puede emplearse igualmente en el espesamiento de salsas
de carne como pueden ser los gravys, el xató, así como en el de sopas frías como puede ser
el salmorejo o el gazpacho, el gruel como la sopas de ajo. En la cocina alemana y austriaca
se puede encontrar la miga del pan en forma de masas cocinadas que acompañan a ciertos
guisos y que se denominan Klöße. En forma de cubos se puede freír en aceite y formar
parte de los croûtons que se ubican en ensaladas como la César, o los famosos picatostes
cubiertos de azúcar. En algunas ocasiones participa en ensaladas como el caso del fattoush
en los países árabes (se trata de una variante 'panificada' del tabbouleh). Se encuentran
preparaciones de pan que forman parte de los postres como pueden ser los puddings (uno
de los más conocidos es el pudding de pan en las culturas anglosajonas).

El pan duro forma parte de los ingredientes de algunos platos de origen humilde como
puede ser las sopas de ajo y las torrijas de la cocina de Semana Santa. Otro ejemplo en la
cocina española que está relacionado con la matanza son las migas, así como en la
elaboración de algunas morcillas. Algunos panes se cocinan con ingredientes dentro; es el
caso del Matnakash armenio (Armenio: l
  ), el bollo preñao de Asturias (España),
empanadas, etcétera. En algunas ocasiones el pan participa como ingrediente principal en
un plato como es el caso del Panko de la cocina japonesa. En algunas ocasiones el pan
ocupa un lugar en las tradiciones familiares de una comunidad como es el caso de la cena
de acción de gracias donde se suelen elaborar panes especiales con objeto de la ocasión.

A veces el pan se emplea en numerosos remedios caseros como un elemento quita-olores al

cocinar ciertas verduras como las coles; para remover humedad excesiva en la cocción de
alimentos como el arroz o quitar la grasa superficial de caldos de carne. A veces se emplea
en el paladar para aplacar la sensación pungente de los alimentos picantes ingeridos y con
una función similar entre dos catas de vino para no confundir aromas. También se usa a
veces para retirar de forma segura los pequeños trozos de vidrio del suelo que quedan tras
haberse caído un recipiente y romperse. En muchos casos se emplea como alimento de
animales domésticos así como de pájaros que viven en núcleos urbanos (un ejemplo son las
palomas). En algunos casos los alimentos se emplean como substitutivo del pan: es así el
español pan de Cádiz, el pan de higos, el colombiano pan de azúcar.
editar] Sabor del pan
En los alimentos el sabor procede de un conjunto de reacciones químicas que pueden
dividirse fundamentalmente en dos tipos: procesos enzimáticos y no enzimáticos (como
puede ser la reacción de Maillard). El sabor del pan procede de multitud de elementos
intervinientes de forma conjunta en la masa, por ejemplo de la harina. El gluten no
proporciona ni aroma ni sabor en sí mismo, mientras que el almidón junto con los lípidos
proporcionan el carácter de la harina misma.[10] Los almidones y lípidos en combinación
con los enzimas propios de la harina y las bacterias (así como las levaduras) son las
responsables del aroma del pan. En algunos casos los propios enzimas existentes en la
harina pueden generar el olor característico del pan.[3ü] En algunos casos el pan elaborado
con masas madre poseen un sabor más apreciado que aquellos que se hacen con levaduras
industriales y esta es una de las razones por las que a veces se indica en los panes de
algunas panaderías, la procedencia de este tipo de pre-fermentación.[40] [41]

Algunos autores han detectado que el sabor del pan procede de ácidos orgánicos volátiles
producidos durante la fermentación.[1r] Esta es la razón por la cual la fermentación
adecuada es la que proporciona un sabor característico al pan.

editar] Tipos de pan

i

 i
*- 

El cracker es una modalidad de pan ácimo plano inventado para que permaneciese
comestible durante largos períodos. Un caso especial es el americano hardtack (un tipo de
craker) que se conserva en museos desde comienzos del siglo XIX.[42]
A pesar de lo reducido de los ingredientes la variedad de panes en la culinaria mundial es
muy grande debido en gran parte a las variantes en los procesos de su elaboración, a las
tradiciones culinarias, a la disponibilidad de los diferentes tipos cereales, a las formas
impresas a sus masas, a la ausencia de uno de sus ingredientes (como puede ser de la
levadura), a las decoraciones exteriores, etcétera.

editar] Panes sin levadura

Este tipo de panes, denominados a veces también como 


 (o ácimo), se
elaboran con el simple concurso de la harina y el agua, es uno de los panes más antiguos
que puede suponerse debido a la simplicidad de los ingredientes. Un ejemplo es la ley
chametz de la culinaria judía en la que se evita comer panes fermentados con levaduras en
especial en la Pascua Judía 12:15 Éxodo, de esta forma se tienen panes como el matzoh, o
los panes elaborados según el Pas Yisroel. En el norte de África, en la India y parte de Asia
se elaboran panes de esta clase con harina de trigo así como de burghul, se tienen las
trahanas de la cocina sefardí.[12] Las tortillas de trigo de la cocina mexicana así como del
sur de Estados Unidos. Las crêpes elaboradas con masas líquidas sin levadura que se hacen
en la sartén a muy alta temperatura. La mayoría de los panes planos se elaboran con masas
sin levadura.

editar] Panes de masa ácida

Este tipo de panes se caracteriza por elaborarse con una masa ácida, la acidez proviene de
los cultivos bacterianos realizados en la masa madre que le proporciona un sabor
característico final al pan. El sabor ácido proviene del ácido láctico o acético generado
durante la fermentación de la masa madre. Las levaduras 4
   o  #
*  se cultivan en la harina haciendo una especie de simbiosis con la bacteria
˜
 
 
 
 $. La ˜
 
 
 
  se nombró así por ser un
descubrimiento realizado en los pre-fermentados elaborados en las panaderías de San
Francisco. Estos panes poseen un color en la corteza muy característico, un marrón muy
pronunciado.

editar] Panes levados

Pan de 2 y 3 orejas. Colmenar de Oreja. España.

Por regla general cuando se emplean levaduras para 'levar' la masa se obtienen unos
resultados específicos de 'hinchado' del pan, pero en algunas culturas no se emplean
levaduras y surgen así panes como los de soda muy populares en la culinaria irlandesa o los
panes que emplean bacterias de la especie Clostridium perfringens o Bacillus cereus,
denominados pan de crecimiento salino (Pan Salt-Rising). Estas bacterias son las que
generan la gastroenteritis pero tras el proceso de horneado mueren debido a que son
sometidas a temperaturas por encima de los 200 °C. Hoy en día se suelen vender masas
panaderas congeladas que se introducen directamente en el horno, estas masas suelen llevas
levaduras químicas como son el pirofosfato ácido de sodio (Na2H2P2O‰) y el bicarbonato
sódico, a esta categoría pertenecen los panes rápidos ( %  en inglés) como pueden
ser el pan de banana, los elaborados con   

  (bitartrato de potasio - KC4H5Or),
el cornbread, scones, o el serbio Česnica, etc.

editar] Panes planos

i

 )



Mujer joven en la India elaborando chapatis en una placa caliente al fuego.

Es muy posible que los panes planos fueran las formas más primigenias de pan y quizás se
deba a la facilidad de preparación.[3] Hoy en día es un pan muy empleado en diferentes
culturas de la tierra, es por ejemplo muy empleado en las cocinas árabes, así como de Sur
de Asia (India y Pakistan son ejemplos de ello), las tortillas americanas. Una de las
características más relevantes de este tipo de panes es la rapidez de preparación (en algunos
casos se trata tan solo de unos minutos), además permite que no exista la necesidad de un
gran operativo, como fuente de calor se puede emplear una sartén (o una simple chapa
metálica caliente), una piedra, o también en las paredes de un horno (Taboon - ). Los panes
planos pueden encontrarse en las cocinas occidentales como en la Noruega en los flatbrød o
los lefse, en la Turquía en los yufka.

Se puede decir que este tipo de panes se 'hincha' sin necesidad de fermentación (muchos de
ellos se hacen sin el empleo de levadura), debido a que durante su cocción se forman
pequeñas burbujas de vapor entre la masa. En algunos casos la textura es lo suficientemente
robusta como para poder incluir otro alimento, este es el caso del pan de pita que permite
incluir carne picada en su interior.

editar] Panes sin gluten

Las personas celiacas son sensibles al gluten (gliadina) en los alimentos, lo que hace que se
tenga que evitar ciertas harinas en la elaboración. Esta enfermedad ha hecho que existan
panes comercializados como productos dietéticos. Estas personas no pueden ingerir pan
ordinario debido a su contenido en gluten. por esta razón es cada vez más frecuente ver
elaboraciones de panes elaborados con harinas sin gluten como puede ser el almidón
(harina de arroz) o la harina de maíz, algunas ellas suplen la falta de proteína a veces con la
adicción de goma xantana que proporciona una elasticidad al pan elaborada con él y con
emulsificantes que permiten retener las emisiones de dióxido de carbono de la
fermentación. Otras substancias empleadas para proporcionar elasticidad al pan se
fundamentan con el empleo de algas (agar-agar) o harinas de algarrobo.

editar] Panes al vapor/fritos

Taco de pan frito típico de la cocina de los indios nativos de Norteamerica.

En la cocina asiática se suele encontrar este método de aplicar calor a la masa debido, bien
al uso de vapor caliente, bien a una fritura en aceite vegetal a muy alta temperatura. Un
ejemplo es el baozi. Esta forma de calentar la masa de harina da lugar a un tipo de panes
específicos que poseen una corteza con características peculiares. La cocina inuit posee un
pan frito muy popular denominado bannock. Un caso particular de la cocina occidental de
masa frita es el churro, así como las sopaipillas de Chile y Argentina. Los panes al vapor
son muy típicos en la cocina china (baozi), en la cocina británica es muy popular el pan al
vapor denominado popover (elaborado de forma muy similar al Yorkshire pudding), el
mongol buuz, el youtiao (que posee algunas similitudes al churro), el pan de gamba chino.
En Europa se tiene el Dampfnudel alemán que es un pan cocido relleno de carne.

editar] Pan y salud

El pan se ha considerado desde muy antiguo como uno de los alimentos por excelencia.
Hubo autores que experimentaron científicamente diciendo que era un alimento, que por sí
solo, poseía todos los requerimientos básicos de una alimentación completa (bajo ciertas
actividades).[43] El pan es una alimento que contiene un 40% de agua (hay que saber que la
pasta cocida llega a un r0%).[44] Es un buen cálculo pensar que cien gramos de pan blanco
tiene un aporte calórico aproximado de 250 calorías, su adecuación a la alimentación
humana hace que sea incluido en los kits de supervivencia.
editar] Enfermedades asociadas al consumo de pan

A pesar de ser considerado un alimento básico muy antiguo, existen desde el siglo XX
algunas preocupaciones acerca de su consumo. El número de personas que sufren
enteropatías de tipo celiaco que tienen alergias al gluten es mayor y no resulta raro
encontrar en las panaderías panes con la etiqueta "


". Por otra parte existen casos
en los que se han detectado alergias a la Į-amilasa,[45] pudiendo llegar a ser la causa de
algunos angioedemas.[4r] Las dietas hipoglucémicas evitan el consumo de pan (sobre todo
el pan elaborado con harina blanca refinada, debido a que posee un alto valor
glucémico).[4‰] La adición de leche a algunas masas de pan hace que las personas con
intolerancia a la lactosa puedan tener problemas.

De los panes el más evitado por los nutricionistas es el pan de harina blanca refinada,
argumentan que las harinas refinadas poseen tal grado de elaboración que gran parte de las
propiedades de fibra dietética y de minerales se han perdido en el proceso de refinamiento.
Esta es en cierta medida una de las razones por las que cada vez más se encuentran panes
de harinas no-refinadas en las panaderías. El contenido de ácido fítico en las harinas hace
que se disminuya la biodisponibilidad de algunos minerales como el calcio, el magnesio, el
zinc y el fósforo,[4Î] aunque los procesos de elaboración del pan disminuyen en gran medida
la cantidad de ácido fítico en la masa.[4ü]

Los ingredientes empleados en los mejoradores para pan causan cierta alarma entre sectores
de la sociedad preocupados por la salud de los alimentos. A veces la calidad de los
ingredientes añadidos al pan son causa de preocupaciones en el consumidor, como es el
caso de enzimas aplicados a la elaboración del pan que pueden provocar reacciones de
sensibilidad a los mismos.[22] En algunos casos los panes no completamente horneados
pueden producir en algunas personas flatulencias. Entre los mejoradores del pan industrial
se encuentra el bromato potásico empleado para endurecer las masas, prohibido por algunas
agencias alimentaria por detectar posibles efectos cancerígenos.[50]

Está en estudio la incorporación a algunos panes blancos de un tipo de fibra que no se

siente al paladar (.  4 ). Lo cual sería una excelente forma de consumir fibra,
especialmente en personas que no gustan del sabor del salvado.

editar] Nutrición
Pan asturiano cocido con trigo espelta.

El pan aporta en una cantidad considerable hidratos de carbono de cadena compleja.

Algunas proteínas (generalmente de bajo valor biológico),[43] pudiendo llegar a contenidos
de ü g/100 g de pan.[44] Su contenido en aminoácidos no incluye todos los aminoácidos
esenciales, sino que presenta niveles bajos del aminoácido esencial, lisina (se suele
compensar con la ingesta de otros alimentos como puede ser legumbres). Posee por regla
general pocos contenidos grasos, casi siempre ácido oléico y linoléico. Entre los
micronutrientes que posee el pan y algunas trazas de calcio (debido al uso de leche que se
hace en la elaboración industrial actual), hierro (es un gran aporte de este mineral), selenio,
potasio, fósforo. El pan que tiene una harina con germen posee dos vitaminas del grupo B y
que son la: tiamina (que favorece la salud en el sistema nervioso) y la niacina (que previene
la pelagra). El pan posee también ácido fólico y una cierta cantidad de carotenoides
(aunque poca cantidad ya que fueron reducidos durante la fase de mezcla en la elaboración
del pan).[2r]

Los panes de harinas poco refinadas son las que aportan una mayor cantidad de fibra a la
dieta humana, no obstante el consumo de pan suele ser una de las fuentes mayoritarias de
fibra.[4ü] Los panes blancos de harinas refinadas son los que aportan una menor cantidad
llegando hasta un 3%, el pan denominado como "integral" puede llegar a tener entre tres a
cuatro veces más de fibra.[ü] El pan ocupa la base de la pirámide alimentaria en la zona de
cereales y legumbres, lo que indica que puede consumirse al día en una cantidad
relativamente moderada (comparado con otros alimentos) dentro de lo que se considera una
dieta equilibrada. Por ejemplo en la dieta de un niño de un año ya se incluye el pan (así
como los alimentos de los grupos alimentarios: carne, verduras y leche). Existen estudios
que mencionan que un consumo de pan de centeno aporta en las mujeres sólo un ‰,1 % de
la proteína; un 1,2 % de lípidos y un 11,1 % de carbohidratos necesarios en RDI, mientras
que en la dieta de un humano contribuye con un 5,ü % de la proteína un 1 % de la grasa y
ü,3 % de carbohidratos, lo que hace una contribución del total de 2Î,r % de los nutrientes
recomendados por Organización Mundial de la Salud.[51]

editar] Tendencias modernas del pan

Pan Chino frito.

Las tendencias modernas del pan van por diversas vías. Una de las más investigadas es la
de la fortificación con el objeto de ofrecer a los consumidores un alimento más equilibrado.
La fortificación puede consistir en incluir elementos minerales, vitaminas o incluso por la
de aumentar los porcentajes de fibra. Uno de los objetivos de la industria actual está en
cambiar la tendencia decreciente de la demanda ofreciendo un pan más clásico, con mejores
sabores y aromas. Otro de los objetivos se centra en una mejora de los procesos de
panificación, haciendo que sean más efectivos y menos costosos en tiempo. Dentro de la
corriente mundial de reducción del consumo medio de calorías por persona (


(
), se está pensando panificar con harinas de soja (o suero de leche), así como
reduciendo la cantidad de azúcares. En el tema de inventar nuevos ingredientes en la
elaboración del pan se tiene el pan de soja. Una de las tendencias es la disminución
progresiva de la sal en las masas a 0.43 g sodio de 100 g (equivalente a 1.1 g de sal por
100g).[52]

Uno de los más innovadores procesos de panificación es el que hace la compañía Aerated
Bread Company que ofrece pan aireado desde 1Îr2, en el que se proclama que la 'levación'
de la masa no es debida a la fermentación simple sino al empleo de aire a presión durante
etapas anteriores al horneado. A pesar de ser la compañía de hace un siglo esta forma de
panificación está dando lugar a debates científicos. El pan está afectado por las
investigaciones realizadas en alimentos modificados genéticamente, debido al uso de
cereales como trigo o cebada modificada genéticamente. Estos panes tendrán
 



 pocas diferencias con respecto a los panes elaborados con harinas
tradicionales, la ventaja está por parte del cultivador que tiene especies más resistentes.
Dentro de la ingeniería genética se ha logrado cereales con mayor contenido de ácido
ascórbico (mejora las propiedades mecánicas de la masa), cisteína, enzimas, etc. Aunque el
pan se haga con harinas tradicionales (de cereal no modificad), cabe la posibilidad de
emplear en la levación de las masas levaduras modificadas genéticamente, que
proporcionen más sabor, que procesen los almidones de la harina con mayor eficiencia, que
respondan a perfiles bajos de temperatura, que reaccionen más rápido, etc.[53]

editar] Consumo de pan en el mundo

El consumo de pan ha ido creciendo durante los siglos acompasado con el ritmo de
crecimiento de la población mundial. El pan es un alimento barato que es asequible a gran
parte de la población mundial aunque, como es de suponer, el precio del pan es muy
sensible al precio del trigo y de los cereales. Este aumento del precio a comienzos del siglo
XXI se debe en parte a la Crisis alimentaria mundial. Un porcentaje de las labores agrícolas
que generan cereales va a parar a la alimentación ganadera y otro va a la elaboración de
derivados, entre los que se encuentran las harinas. Por regla general se adquiere fácilmente
en las zonas urbanas en panaderías, supermercados (zonas específicas) y tiendas de
conveniencia. La venta de pan está sometida en la mayoría de los países a reglas
específicas. La tendencia mundial es de una progresiva reducción del consumo de pan en
los países industriales y que tradicionalmente lo han consumido.[54]

El consumo medio de pan en la cesta de la compra media de un país desarrollado suele

estar entre un 5% y un 10% (en función de aspectos culturales y localización).[55] El país
con un alto porcentaje de consumo de pan "per cápita" es Alemania (aproximadamente 10r
kilogramos/persona año), siendo Chile país con más consumo de pan en América
(aproximadamente üÎ kilogramos/persona año).[5r]

editar] Consumo en Europa

En Europa el consumo de pan es muy popular y ha estado asociado por completo a la

molienda del cereal trigo. Alemania y Reino Unido son los principales operadores del
mercado de pan europeo (con una cuota del r0% de la producción), Francia, Países Bajos y
España producen el 20% entre ellos. Se suele consumir pan de diversos cereales, aunque las
panaderías van cediendo a una forma más productiva, e industrial, de elaboración del pan:
la masa congelada. Cada vez más se encuentran pequeños hornos en supermercados que
ofrecen pan casi instantáneo de masas ya pre-congeladas.[5‰] En el norte de Europa, en la
zona de los países Escandinavos, es muy popular un pan plano ácimo denominado
knäckebröd que conserva sus propiedades durante largos períodos. De todas formas el
consumo de pan de centeno es más popular en el norte de Europa que el pan elaborado con
harina de trigo trigo.[52] [5Î]

Existen tendencias modernas de horneado en Europa, como el +%/-

# (BOT)
investigado en los proyectos europeos para el desarrollo (EU-FXESH Bi E).[5ü] El
consumo de pan ha ido disminuyendo en España al igual que en otros países europeos
debido a la confluencia de diversas razones: el aumento del poder adquisitivo y la
progresiva pérdida de hábitos alimentarios saludables. En 1ür4 en España el consumo de
pan por persona y año era de 134 kg; en el año 1üÎ1 había descendido hasta ‰5 kg y en el
año 1üü1 el consumo fue de 5ü kg; desde entonces se ha estabilizado en unos 5Î kg. Las
recomendaciones de consumo de cereales de la Organización Mundial de la Salud son de
alrededor de ü1 kilogramos por persona y año.[r0]

editar] Consumo en imérica

Sopaipillas (

) del sur de América.

En Estados Unidos el consumo de pan se ha desacelerado durante la última mitad del siglo
XX, debido a la preocupación internacional creciente que existe sobre el consumo de pan
blanco. En 1ü33 cerca del Î0% del pan vendido en Estados Unidos era en rodajas. El
consumidor más importante "per cápita" es Chile, seguido de Brasil y Colombia.[5r]

En algunas partes de Latinoamérica es muy tradicional y popular la elaboración de panes

empleando como cereal el maíz en las famosas tortillas. En algunos lugares de México se
hace de forma tradicional un pan con granos de amaranthus muy popular en la cultura
azteca. En muchos casos el consumo tradicional de tubérculos como la yuca o la papa suple
nutritivamente en la dieta al empleo de panes elaborados con cereales. El pan elaborado con
trigo es popular en muchos países de Latinoamérica; no obstante, el panorama es diverso:
algunos países poseen un consumo elevado, como es el caso de Chile, mientras en otros
como México, Venezuela y Colombia es comparativamente escaso.[r1] En México se
consume el pan de dulce, así como el bolillo, el birote y las tortillas de harina (sobre todo
en el norte); éstas últimas suelen hacerse con una masa de harina de trigo mezclada con
manteca de cerdo o mantequilla. Se dice de forma general que el consumo de pan
tradicional es muy superior al consumo de pan industrial. En algunos lugares de América se
hace pan con tubérculos como la yuca (



) denominado casabe. En
Centroamérica es muy popular el pupusa, una torta de harina de maíz. Algunos países han
recibido influencias europeas y han incorporado el pan de trigo a su dieta; éste es el
ejemplo de México con su popular Birote. En algunas ocasiones el pan de trigo forma parte
de fiestas tradicionales como son las guaguas de pan.

editar] Consumo en isia

El pan tal y como se conoce en occidente tiene un relativo bajo índice de consumo en Asia.
A pesar del elevado consumo de cereales, se puede decir que el empleo exhaustivo del
arroz y de los fideos hace que se evite el pan tal y como se conoce en occidente.[31] En la
India se consumen una gran abundancia de diversos panes planos sin levar que suelen
servirse solos o untados con ghee. Un pan muy típico en Japón es el Melon pan
(—

'meronpan'
). También es frecuente encontrar pan de arroz. En Vietnam es
muy popular la baguette en un bocadillo servido en pequeñas tiendas denominado Bánh mì;
en vietnamita "bánh" significa indistintamente "pan" o "pastel" y forma parte de numerosas
denominaciones culinarias de este país.

No obstante, una forma occidentalizada de pan suele consumirse en algunos lugares, sobre
todo lo que se denomina "pan francés". En las Filipinas se tiene por influencia española el
pandesal. En Malasia se suelen consumir los panes planos naan, puri, roti canai, thosai e
idli, todos ellos muy comunes en los desayunos. En Malasia y Singapur es muy popular la
tostada kaya, así como el roti john (una especie de tostada elaborada con una baguette
abierta).

editar] Consumo en África

Los panes de África se fundamentan principalmente en la harina de sorgo y de mijo.[r2] El

pan blanco elaborado con harina de trigo es considerado un lujo en algunas zonas, no
obstante puede verse en algunos países con influencia de la cultura francesa. La elaboración
en la mayoría de los países africanos es todavía una labor costosa ya que se suele hacer a
mano (Esta realidad es mayor en el áfrica subsahariana).[r3] A resultas de los altos costes de
importar trigo la FAO ha organizado programas para poder emplear harinas que lleven
mezclas de cereales de especies locales (harinas compuestas), un caso es el "Composite
Flour Programme" diseñado en 1ür4 e implementado en 1ü‰0. En muchos países
desarrollados el pan ha sido parte de la dieta básica de las zonas urbanas, en muchos casos
se ha introducido el oficio de panadero. En algunos casos como en Nigeria el consumo de
cereales en forma de pan ha desplazado el uso de la raíz de la cassava en un alimento
denominado Eba.

La popularidad del pan en África ha logrado que desde mediados del siglo XX se hayan
creado cooperativas de mujeres dedicadas a labores específicas de panadería, estos
esfuerzos no sólo han introducido una pequeña parte de ingresos sino que además ha traído
el pan a muchas zonas de África.[r4] Una de los cereales empleados es el teff (c  


) que proporciona un pan denominado injera. En Sudáfrica es muy popular un pan
denominado bunny chow relleno de curry. En algunas ocasiones se elaboran panes con
mezclas de arroz y centeno.[r5] En Somalia, así como en las cocinas del África Oriental es
frecuente ver un pan plano denominado Laxoox.

editar] El pan en la cultura popular

El pan y su mundo aparece en la cultura popular de diversas formas sociales. La
popularidad es tanta que pueden encontrarse museos monográficos en Europa acerca del
pan como puede ser el Deutsches Brotmuseum Ulm, el Europäisches Brotmuseum (museo
europeo del pan) en Ebergötzen (Alemania). El pan es un alimento occidental que posee
escaso reflejo en Asia.[31] Se determina por la asociación internacional de panaderos que el
día del pan sea el 1r de octubre que coincide con el Día Mundial de la Nutrición
(Patrocinado por la FAO desde 1ü‰ü).[rr] El pan posee muchas significaciones en la cultura
popular, pero antes que ninguna se encuentra su sinónimo con el concepto alimento. En
Baviera por ejemplo se denomina + 

al instante de tomar un aperitivo.

editar] Pan y la política

Uno de los primeros conceptos populares relacionados entre el pan y la sociedad aparece en
Europa bajo la idea romana de pan y circo que ha derivado en similitudes como: pan y
fútbol (o su símil: 
#
 ). La idea es amortiguar los conflictos sociales
proporcionando un placer simple y básico al pueblo llano: pan gratis. De María Antonieta
es conocida la leyenda[r‰] que durante la revolución francesa la gente del pueblo, falta de
harina y trigo fue directamente a Versalles a encarar a la reina, según se cuenta, ésta habría
respondido con la frase: ³Que coman pasteles´ (01 


 ), causando
gran enojo en el pueblo. En la época de la Unión Soviética el pan fue inflado con aire en
1ür3 con motivo del racionamiento que impuso Nikita Khrushchev a la harina para que
pareciesen las barras más grandes, a este pan se le denominó jocosamente masa de
Khrushchev (en idioma ruso: ɯɪɭɳɺɜɫɤɨɟ ɬɟɫɬɨ).

Un hecho social acerca del pan, es que se ha hecho históricamente una distinción social en
función del color de la miga pan que se haya comido, por ejemplo los panes de centeno
(más negros) han correspondido a las clases menos favorecidas mientras que los de harina
de trigo (más blancos) a clases más elitistas.[5Î] [rÎ] El símbolo de alimento (así como su
sinónimo en algunas culturas) hace que existen movimientos Bread for the World ()

 
). El pan forma parte de una de las variables económicas que forma parte de
la medida del índice de precios al consumo con las que se hace la revisión salarial, por esta
razón el cambio en los precios del pan es considerado inmediatamente en cuenta por los
políticos de las naciones.

editar] Pan y religión

Aparece en numerosos rituales religiosos de diversas religiones, por ejemplo en la religión

cristiana toma protagonismo en la eucaristía (denominada también "fracción del pan",
"Cena del Señor"[rü] ) en el que el pan es una oblea de pan ácimo crujiente denominado
hostia. El pan fue el alimento de la última cena y en torno a él se celebra el sacramento de
la Eucaristía (Impanación). Uno de los milagros más conocidos de Jesús es la
Multiplicación de los panes y los peces en el que tomando dos alimentos básicos es capaz
de alimentar a varios invitados. El pan aparece como alimento en diversos pasajes de la
Biblia así como en el Padre nuestro. En algunos países musulmanes el pan se cocina para
algunas fiestas como el Id al-Fitr, que sigue al Ramadán. El jalá (que significa "masa
oferente") se trata de un pan tradicional de origen judío elaborado con una masa rica en
huevo y mantequilla, es servido el viernes por la noche para cena del Sabbat. Los judíos
comen también un pan ácimo durante la pascua judía denominado matzoh y en algunos
lugares de Latinoamérica el Hallulla (pan de las fiestas). De la misma forma el Jalá que se
consume en Sabbat y en las festividades judías, excluyendo la fiesta de Pesaj. El Prosphora
(en griego ʌȡȩıijȠȡȠȞ - ofrecimiento) es un pan empleado en la liturgia de la Iglesia
Ortodoxa.

San Antonio Abate se ha dicho que es el patrón de los panaderos, aunque su patronato se ha
repartido entre los animales de granja igualmente.[‰0] En Suecia se prepara un pan
denominado lussekatt con una forma de "S" y aromatizado con azafrán, se sirve durante el
desayuno del día de Santa Lucía (13 de diciembre). El fougasse en Francia que se sirve
como parte de los trece postres (simbolizando los doce apóstoles y Jesucristo), de la misma
forma el christopsomo griego que tiene la cruz cristiana en su superficie, el Hutzelbrot pan
bávaro de navidad. En algunos casos como el pan de muerto mexicano en la celebración del
día de los muertos. Algunos pasteles cumplen funciones similares en celebraciones
religiosas y paganas a lo largo de todo el mundo.

editar] Comics

R La serie anime Yakitate!! Ja-pan relata las aventuras de un joven panadero que trata
de crear 'pan que sepa mejor que el arroz'. Es decir, un tipo de pan que el pueblo
japonés pudiera aceptar como alimento básico.

editar] Cine / TV
 R En la cadena alemana KI.KA el personaje Bernd das Brot ("Bernardo el pan") es
protagonista un pan que posee ciertas opiniones sobre el mundo que le rodea.
R En la serie televisiva El Chavo del Î, el pan se le denomina "Torta de Jamón",
refiriéndose al emparedado de jamón que es reiterado en las escenas de dicho
programa.

editar] Literatura

R En el Lazarillo de Tormes existen abundantes referencias acerca de la importancia

del pan en la Edad Media en España.
R Miguel N. Lira, destacado poeta nacido en Tlaxcala escribió en el Corrido de
Domingo Arenas: "Domingo el panadero hacía pan, pan de dulce y pan de sal;
rosquillas para los niños que lo veían hacer pan..."

editar] Pintura

R †urbarán y Velázquez lo representaron en sus bodegones.

editar] Véase también

R Anexo:Tipos de pan
R Biga, un tipo de masa madre
R Cuchillo de pan

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editar] Enlaces externos

R Wikcionario tiene definiciones para pan.Wikcionario
R Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Pan. Commons
R Wikiquote alberga frases célebres sobre el pan.